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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 42

TECNOLOGÍA LÁCTEA 42 dan con estudios previos publicados en el queso en escabeche [26]. Las concentraciones de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en el queso FM1 fueron significativamente más altas que las del control y otras muestras recubiertas con recubrimientos comestibles. Por el contrario, las concentraciones de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 de queso XG fueron significativamente menores que las del control y otras muestras recubiertas con revestimientos comestibles. Los niveles más bajos de ácidos grasos C8: 0 y C20: 0 en la muestra XG pueden deberse a una menor tasa de lipólisis en esta muestra (Figura 1). A diferencia de los ácidos grasos C14: 0 y C14: 1, la mayor concentración de C12: 0 después de 90 días de maduración está de acuerdo con los resultados informados por Voigt et al. [52] en queso Cheddar (P

43 TECNOLOGÍA LÁCTEA Esta propiedad fue más alta en las muestras recubiertas con goma de xantano. Como se muestra en la Figura 4b, la disminución en el número de recuentos de SB durante el período de maduración puede deberse a la autolisis de estas bacterias que resultó de la liberación de enzimas intracelulares y compuestos celulares que incluyen ácido nucleico y glucosa en la matriz de queso.Estos compuestos aumentan la tasa de supervivencia de NSLAB en el queso, de acuerdo con otros informes [57]. La bioactividad más alta y más baja de bacterias iniciales se detectó en muestras de recubrimiento de goma de xantano (log10 7.98 CFU / g) y de control (log10 7.57 CFU / g), respectivamente (P

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