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LACTOPRESS ABRIL 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

TECNOLOGÍA LÁCTEA 44

TECNOLOGÍA LÁCTEA 44 CONCLUSIONES Los resultados mostraron que recubrir queso Cheddar con biomateriales (goma de xantano y mucílago de linaza) no tuvo efectos significativos sobre el crecimiento de TMAB y NSLAB en comparación con el acetato de polivinilo, que se usa como recubrimiento comercial (control). Por el contrario, un revestimiento de goma de xantano aumentó significativamente la bioactividad de SB. El recubrimiento del queso Cheddar con goma de xantano y el mucílago de linaza mostró efectos significativos sobre las propiedades químicas tales como la acidez, el pH, la FDM y la humedad del queso; mientras que la muestra de control mostró la FDM y la humedad más altas después de 90 días de maduración, se observaron las tasas más altas de pH y acidez en las muestras FM1 y XG. Aunque el recubrimiento no tuvo ningún efecto en el nivel de proteína del queso, la proteolisis se produjo durante 90 días de maduración en todas las muestras. En consecuencia, se observaron las cantidades más altas y más bajas de aminoácidos de tirosina y triptófano como índice de maduración en las muestras XG y FM1 y se detectó nitrógeno soluble en TCA en las muestras de FM2 y C. Durante el período de maduración, la tasa de lipólisis aumentó significativamente en diferentes quesos recubiertos. Por otro lado, el tipo de recubrimiento no tuvo un efecto significativo sobre la tasa de lipólisis en diferentes muestras. Sin embargo, en el día 90, se observó la tasa más alta de lipólisis en la muestra de FM2, aunque esto no fue significativo. Los niveles de ácidos grasos C4: 0, C6: 0 y C10: 0 fueron significativamente más altos en la muestra de control que en otras muestras al final de la maduración. Además, las cantidades más bajas de C14: 1 y C18: 0 y las cantidades más altas de ácidos grasos C20: 0 y C8: 0 se detectaron en la muestra FM1. Los resultados mostraron que las cantidades más altas de ácidos grasos C12: 0 y C14: 0 pertenecían a la muestra XG. Las mayores cantidades de C16: 0, C16: 1, C18: 0, C18: 1 y C18: 2 ácidos grasos se observaron en la muestra FM2. La evaluación sensorial reveló que los quesos recubiertos con revestimientos comestibles y comerciales no tienen un efecto significativo sobre las propiedades sensoriales del queso Cheddar, como el sabor, la textura, el color y el corte. Sin embargo, la muestra XG recibió los puntajes más altos en sabor, textura y corte. El puntaje de color más alto pertenecía a la muestra FM1 con un recubrimiento de mucílago de linaza (0.75%). Un recubrimiento de mucílago de linaza al 1.25% en la muestra FM3 tuvo un efecto adverso en la puntuación del color.

45 TECNOLOGÍA LÁCTEA REFERENCIAS 1. Valdes, A.; Burgos, N.; Jimenez, A.; Garrigos, M.C. Natural pectin polysaccharides as edible coatings. Coatings 2015, 5, 865–886. 2. Sagnelli, D.; Hooshmand, K.; Kemmer, G.C.; Kirkensgaard, J.J.K.; Mortensen, K.; Giosafatto, C.V.L.; Holse, M.; Hebelstrup, K.H.; Bao, J.; Stelte, W.; et al. Cross-linked amylose bio-plastic: A transgenic-based compostable plastic alternative. Int. J. Mol. Sci. 2017, 18, 2075. 3. Espitia, P.J.P.; Du, W.; de Avena-Bustillos, R.J.; de Soares, N.F.F.; McHugh, T.H. Edible films from pectin: Physical-mechanical and antimicrobial properties: A review. Food Hydrocoll. 2014, 35, 287–296. 4. Valdes, A.; Ramos, M.; Beltran, A.; Jimenez, A.; Garrigos, M.C. State of the art antimicrobial edible coatings for food packaging applications. Coatings 2017, 7, 56. 5. Giosafatto, C.V.L.; DiPierro, P.; Gunning, P.; Mackie, A.; Porta, R.; Mariniello, L. Characterization of Citrus pectin edible films containing transglutaminase-modified phaseolin. Carbohydr. Polym. 2014, 106, 200–208. 6. Dhanapal, A.; Sasikala, P.; Rajamani, L.; Kavitha, V.; Yazhini, G.; Shakila Banu, M. Edible films from Polysaccharides. Food Sci. Qual. Manag. 2012, 3, 9–18. 7. Ramos, M.; Valdes, A.; Beltran, A.; Garrigos, M.C. Gelatin-based films and coatings for food packaging application: A review. Coatings 2016, 6, 41. 8. Margaritis, A.; Zajic, J.E. Biotechnology review: Mixing mass transfer and scale-up of polysaccharide fermentations. Biotechnol. Bioeng. 1978, 20, 939–1001. [Google Scholar] [CrossRef] 9. Sharma, S.; Rao, T.V. Xanthan gum based edible coating enriched with cinnamic acid prevents browning and extends the shelf-life of fresh-cut pears. Food Sci. Technol. 2015, 62, 791–800. 10. Garcia-Ochoa, F.; Santos, V.E.; Casas, J.A.; Gomez, A. Xanthan gum: Production, recovery, and properties. Biotechnol. Adv. 2000, 18, 549–579. 11. Cortez-Vega, W.R.; Piotrowicz, I.B.B.; Prentice, C.; Borges, C.D. Influence of different edible coatings in minimally processed pumpkin (Cucurbita moschata Duch). Int. Food Res. J. 2014, 21, 2017–2023. 12. Cortez-Vega, W.R.; Piotrowicz, I.B.B.; Prentice, C.; Borges, C.D. Conservation of papaya minimally processed with the use of edible coating based on xanthan gum. Semina 2013, 34, 1753–1764. 13. Zambrano-Zaragoza, M.L.; Mercado-Silva, E.; Del Real, L.A.; Guti_errez-Cortez, E.; Cornejo-Villegas, M.A.; Quintanar-Guerrero, D. The effect of nanocoatings with a-tocopherol and xanthan gum on shelf-life and browning index of fresh-cut Red Delicious apples. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2014, 22, 188–196. 14. Tabibloghmany, F.; Hojjatoleslamy, M.; Farhadian, F.; Ehsandoost, E. Effect of Linseed (Linum usitatissimum L.) hydrocolloid as edible coating on decreasing oil absorption in potato chips during Deep-fat frying. Int. J. Agric. Crop Sci. 2013, 6, 63–69. 15. Tee, Y.; Wong, J.; Ching Tan, M.; Talib, R.A. Development of edible film from flaxseed mucilage. Bioresources 2016, 11, 10286–10295. 16. Hernández, C.; Pérez-Cabrera, L.E.; González-Martínez, C. Development of linseed-mucilage edible coatings and its application to extend fresh-cut cucumber shelf-life. In Innovations in Food Science and Food Biotechnology in Developing Countries; AMECA Inc.: Queretaro, Mexico, 2010; pp. 321–334. 17. Hernández Lozano, L.C.; Pérez-Cabrera, L.E.; González-Martínez, C. Development of a linseed-mucilage edible coating and its application to extend fresh-cut cucumber shelf-life, FSFB. In Proceedings of the 3rd International Congress, Queretaro, NM, USA, 14–17 October 2008. 18. Yoon, Y.; Lee, S.; Choi, K.H. Microbial benefits and risks of raw milk cheese. Food Contr. 2016, 63, 201–215. 19. Pena-Serna, C.; Barretto Penna, A.L.; Filho, J.F.L. Zein-based

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