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Mayo 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
La hipoxantina mejora el sabor de la
carne curada
editorialcastelum.com
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
No dejan entrar a los conejos en la
cocina
Francia prohíbe el vocabulario cárnico
para describir la comida vegetariana
Aumenta producción de carne en
México
Logra carne de res cupo en el TLCUEM
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a abril de 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la
producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a abril 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la
producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la
producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de abril 2018 de la FAO
PÁG. 30
IR A LA SECCIÓN
La hipoxantina mejora el sabor de
la carne curada
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lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 9, número 11. Mayo 2018.
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6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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No dejan entrar a los conejos en la cocina
Francia prohíbe el vocabulario cárnico para describir la comida vegetariana
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
No dejan entrar a los conejos en la cocina
Fuente: Heraldo de Aguascalientes
17 de abril de 2018
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Desconoce la población bondades de la carne de conejo,
afirmó José Luis Maldonado, presidente de la
Asociación Ganadera Local de Cunicultores (Aguascalientes);
añadió que debido a sus propiedades, es un cárnico
que se digiere con suma facilidad, por lo cual es recomendable
para aquellas personas que tienen problemas
digestivos y para los adultos mayores.
Indicó que la carne de conejo tiene una menor cantidad
de grasas en comparación con otros cárnicos, y las grasas
que contienen no se acumulan en el organismo debido a
que se desechan con facilidad, pues hay grasas que de
inmediato son absorbidas por las partes internas del cuerpo,
como el abdomen, dando paso a la obesidad.
Maldonado subrayó que entre otras propiedades, la
carne de conejo no tiene colesterol y está libre de hormonas
del crecimiento, pues son productos que no utilizan los
cunicultores en el proceso de engorda, como ocasionalmente
ocurre en otro tipo de animales, como el pollo.
Añadió que la carne de conejo tiene una mayor cantidad
de proteínas, por ello su ingesta es recomendable, ya que
resulta más nutritiva en comparación con otras carnes
blancas como el borrego, pescado y pollo.
Para concluir, el presidente de la Asociación Ganadera
Local de Cunicultores reconoció que a pesar de ello, el
consumo de este cárnico permanece estigmatizado por
un alto porcentaje de la población, motivo por el cual
buscan hacer campañas para dar a conocer estas propiedades
de la carne de conejo, repartiendo folletos informativos
y al montar stands en diversas ferias regionales.
Francia prohíbe el vocabulario cárnico para describir la
comida vegetariana
Fuente: Heraldo de Aguascalientes
20 de abril de 2018
IR A FUENTE
Las "salchichas veganas" o los "filetes de soja" o la "leche
vegetal" pronto estarán prohibidos en Francia. El jueves,
los diputados franceses votaron a favor de prohibir el uso
de vocabulario cárnico para describir alimentos a base
de plantas.
9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
La medida, propuesta por el diputado Jean Baptise
Moreau, se aplicará a los productores franceses de alimentos
vegetarianos sustitutivos de la carne, y garantizará
que términos como "bistec", "filete" e, incluso, "leche" se
reserven solo para productos de origen animal.
Es importante luchar contra las afirmaciones falsas: nuestros
productos deben estar correctamente designados:
¡los términos "queso" o "bistec" se reservarán para los productos
de origen animal!
"El propósito de esta enmienda es prohibir las prácticas de
comercialización engañosas que asocian términos como
'bistec', 'filete', 'tocino' o 'salchicha' con productos que no
están compuestos exclusiva o totalmente de carne", dice
el proyecto de ley.
"También se refiere a las denominaciones que hacen
referencia a productos de origen animal, en particular la
leche, la nata o el queso".
El reglamento se presentó como una enmienda a un proyecto
de ley de agricultura. En caso de incumplimiento,
se impondrá una multa de 300.000 euros. Todavía no se
sabe cuándo entrarán en vigor los cambios.
Aumenta producción de carne en México
Fuente: ABC Noticias
14 de mayo de 2018
IR A FUENTE
Monterrey, N.L. La Sagarpa anunció que la producción de
carne aumentó a 6 millones de toneladas anuales, es
decir un 12 por ciento
De 2012 a 2017, la producción de carne en México ha
aumentado en 6 millones de toneladas anuales, lo que
significa un crecimiento del 12 por ciento.
Así lo aseguró Baltazar Hinojosa, titular de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (Sagarpa) federal, al inaugurar la LXXXII
Asamblea General Ordinaria de la Confederación
Nacional de Organizaciones Ganaderas, en Monterrey.
Hinojosa recordó que de 2010 a 2013, el país sufrió una
sequía que impactó directamente a la producción agropecuaria,
redujo los hatos bovinos y provocó una caída
drástica en la producción de res y ganado de piel.
"Fueron años difíciles, pero ustedes los ganaderos mexica-
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
nos sacaron la casta y enfrentaron la situación. La firmeza
y voluntad de los productores pecuarios fue fundamental
para reactivar la ganadería en nuestro país", dijo ante
representantes del gremio.
Según el funcionario, la ganadería ha tenido en los últimos
años un crecimiento sostenido, que también elevó la
producción de leche en un 8.5 por ciento y el huevo en
un 22 por ciento.
A decir del secretario, hoy la venta de productos pecuarios
al exterior contribuye con el 8 por ciento de la captación
de divisas alimentarias. Este sector, dijo, aporta más
divisas que las exportaciones petroleras, las remesas y el
turismo.
Junto con el crecimiento de la producción, también han
aumentado los precios. Hinojosa consideró que este fenómeno
está regulado por el mercado cárnico de los
Estados Unidos, pero prometió mejores precios para los
siguientes meses del año.
Por su parte, Adrián De la Garza Tijerina, presidente de la
Unión Ganadera Regional de Nuevo León, confirmó esta
estabilidad en la producción ganadera, estimando en
casi 600 mil cabezas de ganado, la población bobina de
la entidad.
"Ya estamos en el tercer lugar de exportaciones de ganado,
si suman el ganado en piel y de carne. Estamos bien.
Está creciendo el mercado para la carne y eso anima a los
ganaderos a seguir produciendo", dijo.
En el estado, la sequía se acentúo en los municipios de
Bravo, China y Linares.
Logra carne de res cupo en el TLCUEM
Fuente: El Vigía
14 de mayo de 2018
IR A FUENTE
En la que podría ser la nueva versión del Tratado de Libre
Comercio entre México y la Unión Europea (Tlcuem) a la
carne de res mexicana se le cedió un cupo, bajo un arancel
que irá disminuyendo gradualmente, para ingresar al
viejo continente.
Según lo planteado en el Acuerdo en principio, se otorgó
un cupo de 10 mil toneladas de carne equivalente a
canal, bajo un arancel que se irá reduciendo gradual-
11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
mente para terminar en 7.5 por ciento en el quinto año,
pero no se detalla en qué porcentaje irá bajando el arancel
a lo largo de dicho periodo.
Para las vísceras también se consiguió un arancel de 10 mil
toneladas y con un arancel que irá disminuyendo para
terminar en 7.5 al quinto año.
Actualmente, el arancel es de entre 20 y 25 por ciento,
dependiendo del tipo de producto, por lo que probablemente
el primer año que entre en vigor el Tlcuem se empezaría
con esos porcentajes, pero este aspecto y lo que
ocurriría en el sexto año no se tiene claro, refirió Rogelio
Pérez, director general de Mexican Beef.
Por ello dijo que la industria está en espera de tener una
reunión oficial con la Secretaría de Economía y se den
mayores detalles, pues es un acuerdo que favorecerá las
exportaciones al viejo continente.
“Significa algo positivo, desde luego que nos sirve este
Acuerdo y nos interesa; va a permitir que podamos
expandir nuestras exportaciones hacia el mercado de
Unión Europea.
“El monto si bien puede parecer pequeño, es importante
para el sector y, si lo comparamos con las exportaciones
que hoy día tenemos a Japón, que son alrededor de 8 mil
toneladas, pues representa un volumen que puede ser
interesante para la industria y que podemos estar ocupando
en este tiempo”, detalló Pérez.
Temas sanitarios en la mesa
El director general de Mexican Beef destacó que debido
al alto valor del arancel con el que se cuenta, a México no
le había convenido exportar a la UE, por lo que todavía no
existen protocolos sanitarios que permitan los envíos
desde el país.
“Al día de hoy México no puede exportar nada de estos
productos hacia la Unión Europea y esto (nuevo acuerdo)
forzaría a que se lleguen ya a los acuerdos en temas sanitarios
que nos permitan iniciar las exportaciones a la Unión
Europea”, explicó el directivo.
Al tener un protocolo sanitario y la aprobación de las plantas
mexicanas, se podrían comenzar a hacer envíos a
finales del 2019 o principios del 2020, agregó el entrevistado.
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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 22
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Pág. 28
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a abril de 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a abril 2018
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave
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NÚMEROS DEL
MERCADO
16
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550635 1,641,756
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
BOVINO
2018 156,736 158,493 156,709 156,499
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,933
PORCINO
2018 119,191 119,308 116,132 116,466
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,600
OVINO
2018 4,903 4,865 4,829 5,118
2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,659
CAPRINO
2018 3,153 3,129 2,996 3,147
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,346
AVE
2018 259,054 262,320 266,084 267,906
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,985
GUAJOLOTE
2018 1,148 1,508 1,200 1,500
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com
NÚMEROS DEL
MERCADO
18
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Abril
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,740 3,460 -280 -7.5
BAJA CALIFORNIA 8,029 8,267 238 3
BAJA CALIFORNIA SUR 469 492 23 4.8
CAMPECHE 1,523 1,635 112 7.3
COAHUILA 2,944 3,143 199 6.8
COLIMA 776 801 25 3.2
CHIAPAS 8,652 8,594 -58 -0.7
CHIHUAHUA 6,684 6,768 83 1.2
DISTRITO FEDERAL 51 42 -9 -16.7
DURANGO 8,194 7,838 -355 -4.3
GUANAJUATO 4,673 4,491 -181 -3.9
GUERRERO 3,363 3,281 -82 -2.4
HIDALGO 2,293 2,336 43 1.9
JALISCO 17,121 18,457 1337 7.8
MÉXICO 3,038 3,153 115 3.8
MICHOACÁN 6,382 6,060 -322 -5.1
MORELOS 503 542 39 7.8
NAYARIT 1,450 1,393 -58 -4
NUEVO LEÓN 4,410 4,610 199 4.5
OAXACA 3,732 3,827 95 2.5
PUEBLA 3,327 3,255 -72 -2.2
QUERÉTARO 2,903 2,665 -239 -8.2
QUINTANA ROO 329 359 30 9.1
SAN LUIS POTOSÍ 8,663 10,025 1362 15.7
SINALOA 8,205 8,315 110 1.3
SONORA 5,474 6,805 1,331 24.3
TABASCO 5,137 5,167 30 0.6
TAMAULIPAS 4,217 3,296 -921 -21.8
TLAXCALA 818 705 -113 -13.8
VERACRUZ 19,842 20,715 874 4.4
YUCATÁN 2,297 2,541 244 10.6
ZACATECAS 3,195 3,461 266 8.3
TOTAL 152,433 156,499 4,066 2.7
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
2017
176,625
2018
167,032
164,642
163,397 163,454 164,147
158,493
156,736
156,709 156,499
158,949
153,153 153,926 154,847
152,759 152,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
20
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
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LA SALUD,
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Y BIENESTAR
ANIMAL
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NÚMEROS DEL
MERCADO
22
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
Estado
Abril
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,275 1,089 -185 -14.5
BAJA CALIFORNIA 74 103 29 39.4
BAJA CALIFORNIA SUR 107 115 8 7.7
CAMPECHE 408 468 61 14.9
COAHUILA 430 429 -2 -0.4
COLIMA 533 515 -18 -3.3
CHIAPAS 2,297 2,328 31 1.3
CHIHUAHUA 521 586 65 12.6
DISTRITO FEDERAL 146 131 -15 -10.4
DURANGO 350 340 -9 -2.7
GUANAJUATO 9,309 9,567 258 2.8
GUERRERO 1,709 1,704 -5 -0.3
HIDALGO 839 848 10 1.1
JALISCO 22,433 24,781 2349 10.5
MÉXICO 1,450 1,465 15 1.1
MICHOACÁN 3,580 3,647 67 1.9
MORELOS 381 398 17 4.5
NAYARIT 269 341 72 26.9
NUEVO LEÓN 1,653 1,442 -211 -12.8
OAXACA 1,898 1,930 32 1.7
PUEBLA 13,046 13,396 350 2.7
QUERÉTARO 1,889 1,933 44 2.3
QUINTANA ROO 457 315 -142 -31.1
SAN LUIS POTOSÍ 606 612 6 1
SINALOA 1,503 1,578 75 5
SONORA 19,805 20,638 832 4.2
TABASCO 866 906 40 4.7
TAMAULIPAS 906 800 -106 -11.7
TLAXCALA 878 953 75 8.6
VERACRUZ 9,463 9,994 531 5.6
YUCATÁN 11,799 12,238 439 3.7
ZACATECAS 842 872 31 3.6
TOTAL 111,722 116,466 4,744 4.2
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
115,228
2017
2018
119,191 119,308
113,366
116,132 116,466
111,843 111,722
116,000
120,797
123,243
119,528
CARNE DE PORCINO
121,594 121,965 128,358
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
136,288
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NÚMEROS DEL
MERCADO
24
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
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NÚMEROS DEL
MERCADO
26
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Abril
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 27,403 30,613 3209 11.7
BAJA CALIFORNIA 76 81 5 6.6
BAJA CALIFORNIA SUR 64 61 -4 -5.8
CAMPECHE 1,818 1,869 52 2.8
COAHUILA 7,980 8,039 59 0.7
COLIMA 920 970 50 5.4
CHIAPAS 13,723 15,137 1414 10.3
CHIHUAHUA 249 224 -25 -10.2
DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -1
DURANGO 23,714 22,677 -1037 -4.4
GUANAJUATO 17,283 17,774 491 2.8
GUERRERO 972 952 -19 -2
HIDALGO 6,737 6,030 -706 -10.5
JALISCO 29,883 30,878 994 3.3
MÉXICO 7,637 7,378 -259 -3.4
MICHOACÁN 4,467 4,282 -185 -4.1
MORELOS 4571 4571 -1 0
NAYARIT 2,180 2,722 542 24.9
NUEVO LEÓN 6,564 5,401 -1163 -17.7
OAXACA 834 841 6 0.7
PUEBLA 15,373 15,177 -196 -1.3
QUERÉTARO 25,406 26,273 867 3.4
QUINTANA ROO 326 333 6 1.9
SAN LUIS POTOSÍ 7,309 7,402 93 1.3
SINALOA 11,845 11,627 -218 -1.8
SONORA 2,695 2,660 -35 -1.3
TABASCO 1,762 1,741 -21 -1.2
TAMAULIPAS 25 32 7 26.9
TLAXCALA 66 60 -6 -8.9
VERACRUZ 28,400 30,579 2180 7.7
YUCATÁN 10,693 11,267 575 5.4
ZACATECAS 245 250 5 2.1
TOTAL 261,225 267,906 6,680 2.6
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
240,000
2017
2018
267,906
266,084
262,320
259,054
263,109
261,225
253,575 255,234
251,660
294,475
276,374
272,627
270,377 270,508 269,633
268,548
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Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
28
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE ABRIL 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 3 DE MAYO DE 2018)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de la carne de
la FAO se situó en un promedio de
169 puntos en abril, esto es, 1,6 puntos
(un 0.9 %) por debajo de su valor
ligeramente revisado de marzo. A
este nivel, el índice es casi igual a su
valor de abril de 2017. Durante el
mes bajaron ligeramente los precios
de las carnes de bovino y cerdo,
mientras que los de las carnes de
ovino y aves de corral se mantuvieron
estables. El incremento de las
exportaciones de las Américas
provocó la bajada de los precios de
la carne de bovino, mientras que el
debilitamiento de la demanda de
importaciones causó una reducción
de los precios de la carne de
cerdo.
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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
LA HIPOXANTINA MEJORA
EL SABOR DE LA CARNE CURADA
31
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
LA HIPOXANTINA MEJORA EL SABOR DE LA CARNE CURADA
Resumen
Se evaluó la mejora del sabor de la carne curada durante la maduración mediante análisis sensorial. Se centró en la fracción
sarcoplásmica estable al calor (HSSF) para identificar los factores relacionados con el sabor de la carne curada. Debido a
que la materia seca de HSSF contenía más del 30% de nitrógeno, los compuestos de nitrógeno como los aminoácidos libres,
los péptidos pequeños y los compuestos relacionados con el adenosín trifosfato parecían ser los componentes importantes
de HSSF. Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron el mismo perfil de sabor que las curadas sin HSSF durante 168 h.
Por lo tanto, los cambios en la cantidad y fracciones de compuestos de nitrógeno se examinaron en HSSF durante la incubación
de 0 a 168 h. La concentración de hipoxantina (Hx) aumentó gradualmente, mientras que la inosina-5'-monofosfato
disminuyó durante la incubación. Las muestras curadas con pepinillos que contienen diversas concentraciones de Hx se
sometieron a análisis sensorial. La adición de Hx, de una manera dependiente de la dosis, mejoró el sabor de la carne curada
por maduración durante 2 h. Se concluyó que Hx es esencial para mejorar el sabor de la carne curada.
Documento Original: Ichimura, S., Nakamura, Y., Yoshida, Y., and Hattori, A. (2017) Hypoxanthine enhances the cured meat taste. Anim Sci J, 88: 379–385. doi:
10.1111/asj.12625.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
32
INTRODUCCIÓN
El curado es un proceso esencial en la fabricación de
productos cárnicos como jamones y embutidos. En el
proceso de curado, los ingredientes de curado, generalmente
sal, polifosfato y nitrito, se agregan a la carne. Hay
dos técnicas básicas de curado, llamadas curado en
seco y curado con salmuera. En el curado en seco, la
mezcla de ingredientes de curado se frota directamente
sobre la superficie de la carne. Por otro lado, en el curado
con salmuera, la carne se sumerge en la solución de curado
o encurtido. En la fabricación de jamones en Japón, el
curado con salmuera se emplea comúnmente.
Se ha encontrado que el curado contribuye a la capacidad
de retención de agua, a la unión, a la fijación del
color característico de la carne curada, a la inhibición del
crecimiento de ciertas bacterias y al desarrollo de un
sabor de carne curado específico. El nitrito es esencial
para la fijación del color característico de la carne (Fox
1987), la inhibición del crecimiento de bacterias (Perigo et
al., 1967) y el desarrollo de un sabor específico de carne
curada (Cho y Bratzler 1970; Brown et al., 1974;
Macdonald y otros, 1980).
33
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
El sabor de la carne curada común a los productos cárnicos
curados se distingue de la carne cruda o cocida y
aumenta gradualmente durante la maduración. Los jamones
fabricados en Europa, como el jamón de Parma y el
jamón serrano, tienen un fuerte sabor a carne curada
inducida por el proceso de curado en seco durante 1
año. El sabor de los productos cárnicos curados fabricados
en Japón también tiene la misma tendencia a
aumentar durante los períodos de maduración. El
Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón ha
definido los "productos cárnicos maduros" que se requieren
para los períodos de maduración en un cierto nivel,
como los estándares específicos en las Normas Agrícolas
de Japón (JAS).
En general, el sabor de los alimentos se compone de
aroma y sabor. Con respecto al aroma del sabor de la
carne curada, se han identificado algunos compuestos
volátiles específicos (por ejemplo, 4-metil-1, 2-pentanona,
2, 2, 4-trimetil-hexano, 1, 2, 4-trimetil-ciclohexano y 1, 3-
dimetilbenceno) (Ramarathnam y otros, 1991a, b).
También se descubrió que el nitrito inhibía el desarrollo de
sabores extraños como resultado de la oxidación de los
lípidos en la carne calentada (Sato y Hegarty 1971; Igene
et al., 1985).
Por otro lado, no hay informes enfocados, no en el sabor,
sino en el sabor de la carne curada, mientras que muchos
componentes del gusto, que son compuestos de nitrógeno
como aminoácidos libres, péptidos pequeños y compuestos
relacionados con adenosina trifosfato (ATP),
ácido láctico , azúcar y minerales, existen en carne cruda.
Curiosamente, hay algunos informes sobre los componentes
y mecanismos implicados en la mejora del sabor de la
carne durante el envejecimiento post mortem (Nishimura
et al., 1988; Nishimura 1998). La mejora del sabor de la
carne durante el envejecimiento post mortem se relaciona
con el aumento de aminoácidos libres y pequeños
péptidos en la carne cruda.
Por lo tanto, existe la posibilidad de que la fracción sarcoplásmica
que contiene compuestos de nitrógeno, tales
como compuestos relacionados con aminoácidos y compuestos
relacionados con ATP, contribuya a la mejora del
sabor de la carne curada. Por lo tanto, nos centramos en
la fracción sarcoplásmica para identificar los factores
relacionados con el sabor específico para la carne curada
en este estudio. Una mejor comprensión de los mecanismos
del desarrollo del gusto probablemente conducirá
a una reducción del período de maduración necesario
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
34
para el desarrollo del sabor mejorado de la carne curada y/o la mejora
de las cualidades deseables de los productos cárnicos curados.
El objetivo de este estudio fue aclarar e identificar los factores implicados
en la mejora del sabor de la carne curada durante la maduración
mediante evaluación por análisis sensorial. El análisis sensorial por
parte de panelistas altamente capacitados y bien entrenados
puede ser altamente efectivo en la evaluación del sabor de la carne
curada. En estudios previos, el sabor de la carne curada se evaluó
mediante análisis sensorial, describiéndose el sabor mediante una
combinación de aroma y sabor (Macdonald et al., 1980; Shahidi y
otros, 1986). El aroma y el sabor de los alimentos se detectan por "olfato"
estimulado por compuestos volátiles y "gusto" estimulado por compuestos
solubles en agua, como aminoácidos libres y compuestos
relacionados con ATP, respectivamente. Para distinguir exactamente
el aroma y el sabor, ambos análisis sensoriales deben evaluarse por
separado.
Por lo tanto, los siguientes experimentos se realizaron con análisis sensorial
excluyendo la influencia del aroma: (i) examen de los efectos
de la fracción sarcoplásmica sobre el sabor de la carne curada mejorada
preparada en un sistema de curado de salmuera modelo; y (ii)
identificación de los compuestos relacionados con los productos de
sabor de carne curada centrándose en los cambios de compuestos
de nitrógeno en la fracción sarcoplásmica estable al calor (HSSF).
35
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Los lomos enfriados de un lado de seis canales de cerdos
Berkshire se obtuvieron de un minorista local de carne. El
músculo Longissimus thoracis se separó de los lomos. Dos
de seis músculos separados se cortaron a 5 mm de espesor
para el análisis sensorial y los otros se picaron para la
preparación de la fracción sarcoplásmica y el análisis
químico.
Productos químicos
Se compraron estándares de nitrito de sodio, inosina
monofosfato (IMP), inosina (INO) e hipoxantina (Hx) de
Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Osaka, Japón). Estos
químicos se usaron en Wako Special Grade.
Preparación del HSSF
La carne picada se mezcló con un peso igual de 0.1 mol / l
de solución de NaCl. La mezcla se agitó moderadamente
mediante una varilla de vidrio y se centrifugó a 3000 xg, 4
°C durante 10 minutos. El sobrenadante, fracción sarco-
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
36
plásmica, se calentó a 100 °C durante 20 min y luego se
centrifugó a 3000 × g, 4 °C durante 10 min. El sobrenadante
resultante se usó como HSSF en el análisis sensorial y el
análisis químico.
Preparación de muestras para análisis sensorial
Las carnes cortadas se curaron con una salmuera que
consistía en NaCl al 2% y 200 ppm de NaNO2 a 4 °C. Para
determinar los efectos de los períodos de maduración,
HSSF o Hx, las muestras se trataron de la siguiente manera:
el efecto de los períodos de maduración fue examinado
por las muestras curadas durante 2, 72 o 168 h; el efecto
del HSSF fue examinado por las muestras curadas con la
salmuera que contenía 50% (v/v) de HSSF durante 2 h; el
efecto de la Hx fue examinado por las muestras curadas
con la salmuera que contienía Hx a concentraciones de 0,
4, 8 y 16 µmol / mL de encurtido durante 2 h. La concentración
de NaCl en la salmuera que contienía HSSF también
se ajustó a 2%. En todos los experimentos, la relación en
peso de muestras de carne a encurtido fue de 1: 1, las
muestras se envasaron en una bolsa S-WRAP (Star Plastic
Industry Inc., Osaka, Japón), se calentaron en un baño de
agua a 70 °C durante 20 min e inmediatamente sumergido
en agua con hielo. Las muestras curadas se llevaron a
temperatura ambiente y luego se sometieron a análisis
sensorial.
Análisis sensorial
Solo el sabor de la carne curada se evaluó cerrando las
fosas nasales de los panelistas usando pinzas nasales
comerciales, con el objetivo de excluir la influencia del
aroma. El sabor de la carne curada se definió como el
sabor específico presente solo en la carne con curado,
pero no presente en la carne sin curar. Para adquirir la
capacidad de identificar el sabor específico, los panelistas
recibieron repetidamente capacitación en el análisis
sensorial de la carne con o sin curación en el Instituto
Japonés de Ciencia y Tecnología de la Carne, Tokio,
Japón. La carne curada con la salmuera que consistió en
2% de NaCl y 200 ppm de NaNO2 a 4 ° C durante 2 h se usó
como la muestra estándar. La fuerza del sabor de cada
muestra preparada para el análisis sensorial se comparó
con la de las muestras estándar. La fuerza del sabor se
evaluó mediante puntuación en cinco pasos. Los puntajes
de -2, -1, 0, +1 y +2 corresponden a muy débiles, débiles,
iguales, fuertes y muy fuertes en comparación con el
estándar, respectivamente.
37
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
El análisis sensorial se realizó y se repitió dos veces en cada
análisis por los panelistas bien entrenados compuestos por
cuatro hombres y dos mujeres (de 25 a 48 años de edad)
en el Instituto Japonés de Ciencia y Tecnología de la
Carne.
Análisis químico
La carne picada se mezcló con un peso igual de solución
de NaCl al 2%, y luego se incubó a 10 °C durante 0, 72 y 168
h. La temperatura era el límite superior establecido en los
estándares JAS específicos.
Una parte de la carne incubada se usó para la determinación
de compuestos de nitrógeno. Se añadió agua destilada
a la carne incubada para ajustar la concentración
de NaCl a 0.1 mol / l y luego la mezcla se homogeneizó
usando un homogeneizador (Biomizer BM-1; Nissei Co.,
Ltd. Tokio, Japón) y se centrifugó. La concentración de
nitrógeno del sobrenadante se determinó por el método
de combustión de Dumas (SUMIGRAPH NC-220 F, Sumika
Chemical Analysis Service Co., Ltd., Tokio, Japón). El nitrógeno
elemental después de la combustión completa de
sustancias orgánicas en el sobrenadante se detectó
mediante cromatografía de gases con detector de conductividad
térmica TCD. El fraccionamiento de compuestos
de nitrógeno en el sobrenadante se llevó a cabo
mediante cromatografía de filtración en gel. El sobrenadante
se filtró usando una membrana de celulosa de 0.45
µm. El filtrado se aplicó a un sistema de cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC) (Waters2695, Waters Co.,
Ltd, Tokio, Japón) en modo isocrático usando una solución
de NaCl 0.1 mol / l. El caudal de la fase móvil fue de
0.8 ml / min, y la columna utilizada fue un TSK-gel
G2500PWXL (diámetro interno de 7.8 mm (id) x 30 cm;
Tosoh Co., Ltd, Tokio, Japón), que generalmente se utiliza
para fraccionar sustancias con pesos moleculares de 100
a 5000. El eluído se analizó para compuestos de nitrógeno
usando un detector de flujo continuo de UV en modo de
exploración (190 nm a 400 nm) (Waters2996, Waters Co.,
Ltd).
El resto de la carne incubada se utilizó en el análisis de las
concentraciones de IMP y Hx. Las concentraciones de IMP
y Hx en la carne incubada se determinaron mediante el
método de Kitada et al. (1983). La carne incubada (10 g)
se homogeneizó en 25 ml de ácido perclórico al 10% frío
usando un homogeneizador y luego se centrifugó a 5000
xg, 4°C durante 10 minutos. El residuo se mezcló adicionalmente
con 20 ml de ácido perclórico al 10% frío y se centri-
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
38
fugó de nuevo a 5000 xg durante 5 minutos.
Ambos sobrenadantes se combinaron y el pH
de los sobrenadantes se ajustó a 6,4 usando
KOH 5 N y 100 ml de agua destilada. La solución
se filtró usando una membrana de celulosa de
0.45 µm y se aplicó a un sistema de HPLC en
modo isocrático usando el disolvente que consiste
en ácido trietilamina-fosfórico al 1% y acetonitrilo
al 0.01% (pH 6,8). Se usó una columna
Shimpack HRC-ODS (6.0 mm i.d. × 150 mm;
Shimadzu, Kyoto, Japón). IMP y Hx fueron detectados
por un detector de UV a 250 nm.
Todos los análisis químicos se realizaron y se repitieron
cuatro veces.
Análisis estadístico
En los análisis sensoriales y químicos, todos los
datos se expresaron como la media ± errores
estándar. La significación estadística de la diferencia
entre los medios se evaluó usando una
prueba t de una muestra al nivel del 5%.
39
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Efecto de la fracción sarcoplásmica estable al calor (HSSF)
sobre la fuerza del sabor de la carne curada
Las carnes cortadas se
curaron con las
salmueras durante 2,
72 o 168 horas, las que
contenían 50% (v / v)
de HSSF durante 2 ha
4 °C, y luego se
calentaron a 70 °C
durante 20 min. La
fuerza del sabor de la
carne curada de
cada muestra curada
se comparó con la de
la muestra estándar
mediante análisis
sensorial. Los valores
con asteriscos son
significativamente
diferentes (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
40
Figura 2. Cambios en la concentración de nitrógeno en la fracción
sarcoplásmica estable al calor (HSSF) durante varios períodos de incubación.
La carne picada
incubada con un
peso igual de solución
de NaCl al 2% a 10 ° C
durante 0, 72 o 168 h
se homogeneizó y
centrifugó. El
sobrenadante
obtenido se calentó a
100 ° C durante 20
min, y luego se
centrifugó a 3000 xg
durante 10 min. La
concentración de
nitrógeno en el
sobrenadante
resultante (HSSF) se
determinó por el
método de
combustión. Los
histogramas muestran
valores promedio ±
errores estándar.
41
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 3. Los cromatogramas de filtración en gel de las fracciones de fracción sarcoplásmica
estable al calor (HSSF) se monitorizaron a 250 nm.
Se llevó a cabo un
fraccionamiento de
compuestos de nitrógeno en
HSSF preparado a partir de
carne picada incubada
durante 0 (A) o 168 (B) a 10 °
C mediante cromatografía
de filtración en gel. Los
cambios de los compuestos
de nitrógeno se detectaron
mediante un
espectrofotómetro que
utilizaba 250 nm. La mezcla
de sustancias de calibración
de los compuestos típicos
trifosfato de adenosina (ATP)
incluidos en la carne,
monofosfato de inosina (IMP),
inosina (INO) e hipoxantina
(Hx), también se aplicó a la
cromatografía de filtración en
gel en (C).
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
42
Figura 4. Cambios en la concentración de monofosfato de inosina (IMP) e hipoxantina (Hx)
en la carne incubada con la solución de NaCl al 2% durante varios períodos.
La carne picada se
mezcló con un peso
igual de solución de
NaCl al 2% y luego se
incubó a 10 °C
durante 0, 72 o 168 h.
Las concentraciones
de IMP y Hx en la
carne incubada se
analizaron por el
método de Kitada et
al. (1983). Los
histogramas
muestran valores
promedio ± errores
estándar. Las barras
con letras
mayúsculas y
minúsculas diferentes
son
significativamente
diferentes (P
43
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 5. Efecto de la hipoxantina (Hx) en la fuerza del sabor de la carne curada.
La carne rebanada se
curó con la salmuera
que consiste en 2% de
NaCl, 200 ppm de
NaNO2 y varias
concentraciones de Hx
(0, 4, 8 y 16 µmol / mL)
a 4 °C durante 2 h, y
luego se calentó a 70
°C durante 20 minutos.
La fuerza del sabor de
la carne curada de las
muestras con Hx se
comparó con la de las
estándar sin Hx por
análisis sensorial. Los
valores con asteriscos
son significativamente
diferentes (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
44
Tabla 1. Cambios en el contenido de hipoxantina (Hx) en muestras
durante la adición de Hx en salmuera
Contenido de Hx
Salmuera† (µmol/mL) 0 4 8 16
Muestra‡ (µmol/g) 0.72 2.40 3.70 7.03
Los valores son expresados como promedio de dos muestras.
† Concentración de Hx añadida a la salmuera
‡ Concentración de Hx en muestras curadas con salmuera
45
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Efecto de HSSF en la mejora del sabor
de la carne curada
El análisis sensorial para la muestra curada con o sin HSSF
se realizó. Como la materia seca de HSSF contenía más de
30% de nitrógeno (datos no mostrados), los compuestos
de nitrógeno parecían ser los componentes importantes
de HSSF. Para determinar el efecto del HSSF sobre la mejora
del sabor de la carne curada, los períodos de curado
se ajustaron a 2 h en las muestras curadas con HSSF y a 2,
72 y 168 h en las curadas sin muestras de HSSF (figura 1).
Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron un
perfil de sabor más fuerte que las curadas sin HSSF durante
72 h (P
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
46
no contribuyen al sabor de la carne (Yamasaki y
Maekawa 1978, Nishimura y Kato 1988, Buscailhon y otros
1994, Kawai y otros 2002). Nishimura et al. (1988) investigaron
los cambios en los niveles de compuestos no proteicos
durante el envejecimiento post mortem, algunos de los
cuales son bien conocidos por estar involucrados en el
sabor de los alimentos.
En esta investigación, el contenido de aminoácidos libres,
péptidos pequeños, INO y Hx aumentó, mientras que los
de adenosina monofosfato y IMP disminuyeron durante el
envejecimiento post mortem. Este hallazgo sugiere que el
fortalecimiento del sabor de la carne curada durante la
maduración fue inducido por compuestos de nitrógeno
desconocidos contenidos en HSSF.
Además, las muestras incubadas con solo solución de
NaCl al 2% sin nitrito no exhibieron un sabor a carne curada,
independientemente de la presencia de HSSF (datos
no mostrados). Por lo tanto, el nitrito fue esencial para el
desarrollo del sabor de la carne curada. Sin embargo,
debido a que el sabor más fuerte se reconoció en las
muestras curadas con HSSF durante solo 2 h, el nitrito
mismo podría tener poca o ninguna contribución al
aumento del sabor durante la maduración.
Identificación de los compuestos implicados en la mejora
del sabor de la carne curada
Debido a que es probable que los compuestos de nitrógeno
contenidos en HSSF estuvieran implicados en la
mejora del sabor de la carne curada en la sección anterior,
examinamos la identificación de esos compuestos
usando HSSF.
En primer lugar, nos centramos en los cambios en la concentración
de compuestos de nitrógeno en HSSF preparados
a partir de la carne incubada con solución de NaCl
al 2%. La Figura 2 muestra las concentraciones de nitrógeno
en HSSF en diversos períodos de incubación.
Las concentraciones de nitrógeno en HSSF no cambiaron
durante la incubación de 0 a 168 h. Estos resultados implican
que los compuestos macro-moleculares tales como
las proteínas en la carne no se degradaron para generar
compuestos solubles de bajo peso molecular, tales como
aminoácidos o péptidos pequeños, durante la incubación.
En segundo lugar, se examinó el comportamiento de los
compuestos de nitrógeno en HSSF durante la incubación
de 0 a 168 h por cromatografía de filtración en gel. No
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La concentración de Hx aumentó gradualmente y la de
IMP disminuyó durante la incubación de 0 a 168 h. La concentración
de Hx en la carne incubada fue inferior a la de
IMP en la incubación durante 72 h, pero aumentó y alcanzó
5,5 µmol / g de carne a las 168 h de incubación (P
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CÁRNICA
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yashi et al., 1981). Por otro lado, IMP es un compuesto de
alimentos "umami", así como ácido glutámico (Yamaguchi
1991, Kurihara y Kashiwayanagi 2000, Yamaguchi y
Ninomiya 2000). Se informó que el ácido glutámico, el IMP
y el ion potasio contribuyen al sabor de la carne de pollo
(Fujimura et al., 1995). Sin embargo, existe un informe de
que la concentración de IMP disminuye durante la maduración
de curado (Escudero et al., 2011). En el presente
estudio también, la concentración de IMP disminuyó a
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CÁRNICA
HSSF. Además, existe un informe de que el ion potasio
contribuye al sabor de la carne de pollo (Fujimura et al.,
1995). Por lo tanto, parece que el efecto prominente de la
baja concentración de Hx en HSSF fue inducido por la
sinergia entre Hx y otros componentes relacionados con
el sabor de la carne curada en HSSF, y la sinergia disminuyó
el umbral para el efecto de Hx solo.
A partir del presente estudio, se concluyó que Hx es esencial
para mejorar el sabor de la carne curada durante la
maduración. Hx no se ha estudiado como una sustancia
que participa en el sabor de las carnes. Debido a que Hx
es una sustancia amarga (Tikk et al., 2006), el sabor amargo
inherente a Hx puede contribuir a la alta palatabilidad
en la carne curada.
Para aclarar el mecanismo de mejora del sabor de la
carne curada inducida por Hx, tenemos que dilucidar las
posibilidades de la producción de nuevos compuestos
de sabor provocados por la reacción de nitrito con Hx, y
la participación de factores distintos de nitrito y Hx, las
interacciones y sinergias entre estos factores, y el efecto
de un sabor amargo inherente a Hx sobre el sabor de los
productos cárnicos curados.
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