CARNEPRESS MAYO DE 2018

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Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

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Mayo 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

La hipoxantina mejora el sabor de la

carne curada

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

No dejan entrar a los conejos en la

cocina

Francia prohíbe el vocabulario cárnico

para describir la comida vegetariana

Aumenta producción de carne en

México

Logra carne de res cupo en el TLCUEM

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a abril de 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la

producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a abril 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la

producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la

producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de abril 2018 de la FAO

PÁG. 30

IR A LA SECCIÓN

La hipoxantina mejora el sabor de

la carne curada

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 9, número 11. Mayo 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

No dejan entrar a los conejos en la cocina

Francia prohíbe el vocabulario cárnico para describir la comida vegetariana

Aumenta producción de carne en México

Logra carne de res cupo en el TLCUEM


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

No dejan entrar a los conejos en la cocina

Fuente: Heraldo de Aguascalientes

17 de abril de 2018

IR A FUENTE

Desconoce la población bondades de la carne de conejo,

afirmó José Luis Maldonado, presidente de la

Asociación Ganadera Local de Cunicultores (Aguascalientes);

añadió que debido a sus propiedades, es un cárnico

que se digiere con suma facilidad, por lo cual es recomendable

para aquellas personas que tienen problemas

digestivos y para los adultos mayores.

Indicó que la carne de conejo tiene una menor cantidad

de grasas en comparación con otros cárnicos, y las grasas

que contienen no se acumulan en el organismo debido a

que se desechan con facilidad, pues hay grasas que de

inmediato son absorbidas por las partes internas del cuerpo,

como el abdomen, dando paso a la obesidad.

Maldonado subrayó que entre otras propiedades, la

carne de conejo no tiene colesterol y está libre de hormonas

del crecimiento, pues son productos que no utilizan los

cunicultores en el proceso de engorda, como ocasionalmente

ocurre en otro tipo de animales, como el pollo.

Añadió que la carne de conejo tiene una mayor cantidad

de proteínas, por ello su ingesta es recomendable, ya que

resulta más nutritiva en comparación con otras carnes

blancas como el borrego, pescado y pollo.

Para concluir, el presidente de la Asociación Ganadera

Local de Cunicultores reconoció que a pesar de ello, el

consumo de este cárnico permanece estigmatizado por

un alto porcentaje de la población, motivo por el cual

buscan hacer campañas para dar a conocer estas propiedades

de la carne de conejo, repartiendo folletos informativos

y al montar stands en diversas ferias regionales.

Francia prohíbe el vocabulario cárnico para describir la

comida vegetariana

Fuente: Heraldo de Aguascalientes

20 de abril de 2018

IR A FUENTE

Las "salchichas veganas" o los "filetes de soja" o la "leche

vegetal" pronto estarán prohibidos en Francia. El jueves,

los diputados franceses votaron a favor de prohibir el uso

de vocabulario cárnico para describir alimentos a base

de plantas.


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

La medida, propuesta por el diputado Jean Baptise

Moreau, se aplicará a los productores franceses de alimentos

vegetarianos sustitutivos de la carne, y garantizará

que términos como "bistec", "filete" e, incluso, "leche" se

reserven solo para productos de origen animal.

Es importante luchar contra las afirmaciones falsas: nuestros

productos deben estar correctamente designados:

¡los términos "queso" o "bistec" se reservarán para los productos

de origen animal!

"El propósito de esta enmienda es prohibir las prácticas de

comercialización engañosas que asocian términos como

'bistec', 'filete', 'tocino' o 'salchicha' con productos que no

están compuestos exclusiva o totalmente de carne", dice

el proyecto de ley.

"También se refiere a las denominaciones que hacen

referencia a productos de origen animal, en particular la

leche, la nata o el queso".

El reglamento se presentó como una enmienda a un proyecto

de ley de agricultura. En caso de incumplimiento,

se impondrá una multa de 300.000 euros. Todavía no se

sabe cuándo entrarán en vigor los cambios.

Aumenta producción de carne en México

Fuente: ABC Noticias

14 de mayo de 2018

IR A FUENTE

Monterrey, N.L. La Sagarpa anunció que la producción de

carne aumentó a 6 millones de toneladas anuales, es

decir un 12 por ciento

De 2012 a 2017, la producción de carne en México ha

aumentado en 6 millones de toneladas anuales, lo que

significa un crecimiento del 12 por ciento.

Así lo aseguró Baltazar Hinojosa, titular de la Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentación (Sagarpa) federal, al inaugurar la LXXXII

Asamblea General Ordinaria de la Confederación

Nacional de Organizaciones Ganaderas, en Monterrey.

Hinojosa recordó que de 2010 a 2013, el país sufrió una

sequía que impactó directamente a la producción agropecuaria,

redujo los hatos bovinos y provocó una caída

drástica en la producción de res y ganado de piel.

"Fueron años difíciles, pero ustedes los ganaderos mexica-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

nos sacaron la casta y enfrentaron la situación. La firmeza

y voluntad de los productores pecuarios fue fundamental

para reactivar la ganadería en nuestro país", dijo ante

representantes del gremio.

Según el funcionario, la ganadería ha tenido en los últimos

años un crecimiento sostenido, que también elevó la

producción de leche en un 8.5 por ciento y el huevo en

un 22 por ciento.

A decir del secretario, hoy la venta de productos pecuarios

al exterior contribuye con el 8 por ciento de la captación

de divisas alimentarias. Este sector, dijo, aporta más

divisas que las exportaciones petroleras, las remesas y el

turismo.

Junto con el crecimiento de la producción, también han

aumentado los precios. Hinojosa consideró que este fenómeno

está regulado por el mercado cárnico de los

Estados Unidos, pero prometió mejores precios para los

siguientes meses del año.

Por su parte, Adrián De la Garza Tijerina, presidente de la

Unión Ganadera Regional de Nuevo León, confirmó esta

estabilidad en la producción ganadera, estimando en

casi 600 mil cabezas de ganado, la población bobina de

la entidad.

"Ya estamos en el tercer lugar de exportaciones de ganado,

si suman el ganado en piel y de carne. Estamos bien.

Está creciendo el mercado para la carne y eso anima a los

ganaderos a seguir produciendo", dijo.

En el estado, la sequía se acentúo en los municipios de

Bravo, China y Linares.

Logra carne de res cupo en el TLCUEM

Fuente: El Vigía

14 de mayo de 2018

IR A FUENTE

En la que podría ser la nueva versión del Tratado de Libre

Comercio entre México y la Unión Europea (Tlcuem) a la

carne de res mexicana se le cedió un cupo, bajo un arancel

que irá disminuyendo gradualmente, para ingresar al

viejo continente.

Según lo planteado en el Acuerdo en principio, se otorgó

un cupo de 10 mil toneladas de carne equivalente a

canal, bajo un arancel que se irá reduciendo gradual-


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

mente para terminar en 7.5 por ciento en el quinto año,

pero no se detalla en qué porcentaje irá bajando el arancel

a lo largo de dicho periodo.

Para las vísceras también se consiguió un arancel de 10 mil

toneladas y con un arancel que irá disminuyendo para

terminar en 7.5 al quinto año.

Actualmente, el arancel es de entre 20 y 25 por ciento,

dependiendo del tipo de producto, por lo que probablemente

el primer año que entre en vigor el Tlcuem se empezaría

con esos porcentajes, pero este aspecto y lo que

ocurriría en el sexto año no se tiene claro, refirió Rogelio

Pérez, director general de Mexican Beef.

Por ello dijo que la industria está en espera de tener una

reunión oficial con la Secretaría de Economía y se den

mayores detalles, pues es un acuerdo que favorecerá las

exportaciones al viejo continente.

“Significa algo positivo, desde luego que nos sirve este

Acuerdo y nos interesa; va a permitir que podamos

expandir nuestras exportaciones hacia el mercado de

Unión Europea.

“El monto si bien puede parecer pequeño, es importante

para el sector y, si lo comparamos con las exportaciones

que hoy día tenemos a Japón, que son alrededor de 8 mil

toneladas, pues representa un volumen que puede ser

interesante para la industria y que podemos estar ocupando

en este tiempo”, detalló Pérez.

Temas sanitarios en la mesa

El director general de Mexican Beef destacó que debido

al alto valor del arancel con el que se cuenta, a México no

le había convenido exportar a la UE, por lo que todavía no

existen protocolos sanitarios que permitan los envíos

desde el país.

“Al día de hoy México no puede exportar nada de estos

productos hacia la Unión Europea y esto (nuevo acuerdo)

forzaría a que se lleguen ya a los acuerdos en temas sanitarios

que nos permitan iniciar las exportaciones a la Unión

Europea”, explicó el directivo.

Al tener un protocolo sanitario y la aprobación de las plantas

mexicanas, se podrían comenzar a hacer envíos a

finales del 2019 o principios del 2020, agregó el entrevistado.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 22

Pág. 24

Pág. 26

Pág. 28

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a abril de 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a abril 2018

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de abril 2018 de la FAO


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NÚMEROS DEL

MERCADO

16

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIL DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550635 1,641,756

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,933

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,600

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,659

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,346

AVE

2018 259,054 262,320 266,084 267,906

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,985

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

18

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Abril

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,740 3,460 -280 -7.5

BAJA CALIFORNIA 8,029 8,267 238 3

BAJA CALIFORNIA SUR 469 492 23 4.8

CAMPECHE 1,523 1,635 112 7.3

COAHUILA 2,944 3,143 199 6.8

COLIMA 776 801 25 3.2

CHIAPAS 8,652 8,594 -58 -0.7

CHIHUAHUA 6,684 6,768 83 1.2

DISTRITO FEDERAL 51 42 -9 -16.7

DURANGO 8,194 7,838 -355 -4.3

GUANAJUATO 4,673 4,491 -181 -3.9

GUERRERO 3,363 3,281 -82 -2.4

HIDALGO 2,293 2,336 43 1.9

JALISCO 17,121 18,457 1337 7.8

MÉXICO 3,038 3,153 115 3.8

MICHOACÁN 6,382 6,060 -322 -5.1

MORELOS 503 542 39 7.8

NAYARIT 1,450 1,393 -58 -4

NUEVO LEÓN 4,410 4,610 199 4.5

OAXACA 3,732 3,827 95 2.5

PUEBLA 3,327 3,255 -72 -2.2

QUERÉTARO 2,903 2,665 -239 -8.2

QUINTANA ROO 329 359 30 9.1

SAN LUIS POTOSÍ 8,663 10,025 1362 15.7

SINALOA 8,205 8,315 110 1.3

SONORA 5,474 6,805 1,331 24.3

TABASCO 5,137 5,167 30 0.6

TAMAULIPAS 4,217 3,296 -921 -21.8

TLAXCALA 818 705 -113 -13.8

VERACRUZ 19,842 20,715 874 4.4

YUCATÁN 2,297 2,541 244 10.6

ZACATECAS 3,195 3,461 266 8.3

TOTAL 152,433 156,499 4,066 2.7

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

2017

176,625

2018

167,032

164,642

163,397 163,454 164,147

158,493

156,736

156,709 156,499

158,949

153,153 153,926 154,847

152,759 152,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

20

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

22

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

Estado

Abril

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,275 1,089 -185 -14.5

BAJA CALIFORNIA 74 103 29 39.4

BAJA CALIFORNIA SUR 107 115 8 7.7

CAMPECHE 408 468 61 14.9

COAHUILA 430 429 -2 -0.4

COLIMA 533 515 -18 -3.3

CHIAPAS 2,297 2,328 31 1.3

CHIHUAHUA 521 586 65 12.6

DISTRITO FEDERAL 146 131 -15 -10.4

DURANGO 350 340 -9 -2.7

GUANAJUATO 9,309 9,567 258 2.8

GUERRERO 1,709 1,704 -5 -0.3

HIDALGO 839 848 10 1.1

JALISCO 22,433 24,781 2349 10.5

MÉXICO 1,450 1,465 15 1.1

MICHOACÁN 3,580 3,647 67 1.9

MORELOS 381 398 17 4.5

NAYARIT 269 341 72 26.9

NUEVO LEÓN 1,653 1,442 -211 -12.8

OAXACA 1,898 1,930 32 1.7

PUEBLA 13,046 13,396 350 2.7

QUERÉTARO 1,889 1,933 44 2.3

QUINTANA ROO 457 315 -142 -31.1

SAN LUIS POTOSÍ 606 612 6 1

SINALOA 1,503 1,578 75 5

SONORA 19,805 20,638 832 4.2

TABASCO 866 906 40 4.7

TAMAULIPAS 906 800 -106 -11.7

TLAXCALA 878 953 75 8.6

VERACRUZ 9,463 9,994 531 5.6

YUCATÁN 11,799 12,238 439 3.7

ZACATECAS 842 872 31 3.6

TOTAL 111,722 116,466 4,744 4.2

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

115,228

2017

2018

119,191 119,308

113,366

116,132 116,466

111,843 111,722

116,000

120,797

123,243

119,528

CARNE DE PORCINO

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

136,288

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NÚMEROS DEL

MERCADO

24

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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NÚMEROS DEL

MERCADO

26

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Abril

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 27,403 30,613 3209 11.7

BAJA CALIFORNIA 76 81 5 6.6

BAJA CALIFORNIA SUR 64 61 -4 -5.8

CAMPECHE 1,818 1,869 52 2.8

COAHUILA 7,980 8,039 59 0.7

COLIMA 920 970 50 5.4

CHIAPAS 13,723 15,137 1414 10.3

CHIHUAHUA 249 224 -25 -10.2

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -1

DURANGO 23,714 22,677 -1037 -4.4

GUANAJUATO 17,283 17,774 491 2.8

GUERRERO 972 952 -19 -2

HIDALGO 6,737 6,030 -706 -10.5

JALISCO 29,883 30,878 994 3.3

MÉXICO 7,637 7,378 -259 -3.4

MICHOACÁN 4,467 4,282 -185 -4.1

MORELOS 4571 4571 -1 0

NAYARIT 2,180 2,722 542 24.9

NUEVO LEÓN 6,564 5,401 -1163 -17.7

OAXACA 834 841 6 0.7

PUEBLA 15,373 15,177 -196 -1.3

QUERÉTARO 25,406 26,273 867 3.4

QUINTANA ROO 326 333 6 1.9

SAN LUIS POTOSÍ 7,309 7,402 93 1.3

SINALOA 11,845 11,627 -218 -1.8

SONORA 2,695 2,660 -35 -1.3

TABASCO 1,762 1,741 -21 -1.2

TAMAULIPAS 25 32 7 26.9

TLAXCALA 66 60 -6 -8.9

VERACRUZ 28,400 30,579 2180 7.7

YUCATÁN 10,693 11,267 575 5.4

ZACATECAS 245 250 5 2.1

TOTAL 261,225 267,906 6,680 2.6

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

240,000

2017

2018

267,906

266,084

262,320

259,054

263,109

261,225

253,575 255,234

251,660

294,475

276,374

272,627

270,377 270,508 269,633

268,548

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

28

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE ABRIL 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 3 DE MAYO DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de

la FAO se situó en un promedio de

169 puntos en abril, esto es, 1,6 puntos

(un 0.9 %) por debajo de su valor

ligeramente revisado de marzo. A

este nivel, el índice es casi igual a su

valor de abril de 2017. Durante el

mes bajaron ligeramente los precios

de las carnes de bovino y cerdo,

mientras que los de las carnes de

ovino y aves de corral se mantuvieron

estables. El incremento de las

exportaciones de las Américas

provocó la bajada de los precios de

la carne de bovino, mientras que el

debilitamiento de la demanda de

importaciones causó una reducción

de los precios de la carne de

cerdo.


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

LA HIPOXANTINA MEJORA

EL SABOR DE LA CARNE CURADA


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

LA HIPOXANTINA MEJORA EL SABOR DE LA CARNE CURADA

Resumen

Se evaluó la mejora del sabor de la carne curada durante la maduración mediante análisis sensorial. Se centró en la fracción

sarcoplásmica estable al calor (HSSF) para identificar los factores relacionados con el sabor de la carne curada. Debido a

que la materia seca de HSSF contenía más del 30% de nitrógeno, los compuestos de nitrógeno como los aminoácidos libres,

los péptidos pequeños y los compuestos relacionados con el adenosín trifosfato parecían ser los componentes importantes

de HSSF. Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron el mismo perfil de sabor que las curadas sin HSSF durante 168 h.

Por lo tanto, los cambios en la cantidad y fracciones de compuestos de nitrógeno se examinaron en HSSF durante la incubación

de 0 a 168 h. La concentración de hipoxantina (Hx) aumentó gradualmente, mientras que la inosina-5'-monofosfato

disminuyó durante la incubación. Las muestras curadas con pepinillos que contienen diversas concentraciones de Hx se

sometieron a análisis sensorial. La adición de Hx, de una manera dependiente de la dosis, mejoró el sabor de la carne curada

por maduración durante 2 h. Se concluyó que Hx es esencial para mejorar el sabor de la carne curada.

Documento Original: Ichimura, S., Nakamura, Y., Yoshida, Y., and Hattori, A. (2017) Hypoxanthine enhances the cured meat taste. Anim Sci J, 88: 379–385. doi:

10.1111/asj.12625.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

32

INTRODUCCIÓN

El curado es un proceso esencial en la fabricación de

productos cárnicos como jamones y embutidos. En el

proceso de curado, los ingredientes de curado, generalmente

sal, polifosfato y nitrito, se agregan a la carne. Hay

dos técnicas básicas de curado, llamadas curado en

seco y curado con salmuera. En el curado en seco, la

mezcla de ingredientes de curado se frota directamente

sobre la superficie de la carne. Por otro lado, en el curado

con salmuera, la carne se sumerge en la solución de curado

o encurtido. En la fabricación de jamones en Japón, el

curado con salmuera se emplea comúnmente.

Se ha encontrado que el curado contribuye a la capacidad

de retención de agua, a la unión, a la fijación del

color característico de la carne curada, a la inhibición del

crecimiento de ciertas bacterias y al desarrollo de un

sabor de carne curado específico. El nitrito es esencial

para la fijación del color característico de la carne (Fox

1987), la inhibición del crecimiento de bacterias (Perigo et

al., 1967) y el desarrollo de un sabor específico de carne

curada (Cho y Bratzler 1970; Brown et al., 1974;

Macdonald y otros, 1980).


33

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

El sabor de la carne curada común a los productos cárnicos

curados se distingue de la carne cruda o cocida y

aumenta gradualmente durante la maduración. Los jamones

fabricados en Europa, como el jamón de Parma y el

jamón serrano, tienen un fuerte sabor a carne curada

inducida por el proceso de curado en seco durante 1

año. El sabor de los productos cárnicos curados fabricados

en Japón también tiene la misma tendencia a

aumentar durante los períodos de maduración. El

Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón ha

definido los "productos cárnicos maduros" que se requieren

para los períodos de maduración en un cierto nivel,

como los estándares específicos en las Normas Agrícolas

de Japón (JAS).

En general, el sabor de los alimentos se compone de

aroma y sabor. Con respecto al aroma del sabor de la

carne curada, se han identificado algunos compuestos

volátiles específicos (por ejemplo, 4-metil-1, 2-pentanona,

2, 2, 4-trimetil-hexano, 1, 2, 4-trimetil-ciclohexano y 1, 3-

dimetilbenceno) (Ramarathnam y otros, 1991a, b).

También se descubrió que el nitrito inhibía el desarrollo de

sabores extraños como resultado de la oxidación de los

lípidos en la carne calentada (Sato y Hegarty 1971; Igene

et al., 1985).

Por otro lado, no hay informes enfocados, no en el sabor,

sino en el sabor de la carne curada, mientras que muchos

componentes del gusto, que son compuestos de nitrógeno

como aminoácidos libres, péptidos pequeños y compuestos

relacionados con adenosina trifosfato (ATP),

ácido láctico , azúcar y minerales, existen en carne cruda.

Curiosamente, hay algunos informes sobre los componentes

y mecanismos implicados en la mejora del sabor de la

carne durante el envejecimiento post mortem (Nishimura

et al., 1988; Nishimura 1998). La mejora del sabor de la

carne durante el envejecimiento post mortem se relaciona

con el aumento de aminoácidos libres y pequeños

péptidos en la carne cruda.

Por lo tanto, existe la posibilidad de que la fracción sarcoplásmica

que contiene compuestos de nitrógeno, tales

como compuestos relacionados con aminoácidos y compuestos

relacionados con ATP, contribuya a la mejora del

sabor de la carne curada. Por lo tanto, nos centramos en

la fracción sarcoplásmica para identificar los factores

relacionados con el sabor específico para la carne curada

en este estudio. Una mejor comprensión de los mecanismos

del desarrollo del gusto probablemente conducirá

a una reducción del período de maduración necesario


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

34

para el desarrollo del sabor mejorado de la carne curada y/o la mejora

de las cualidades deseables de los productos cárnicos curados.

El objetivo de este estudio fue aclarar e identificar los factores implicados

en la mejora del sabor de la carne curada durante la maduración

mediante evaluación por análisis sensorial. El análisis sensorial por

parte de panelistas altamente capacitados y bien entrenados

puede ser altamente efectivo en la evaluación del sabor de la carne

curada. En estudios previos, el sabor de la carne curada se evaluó

mediante análisis sensorial, describiéndose el sabor mediante una

combinación de aroma y sabor (Macdonald et al., 1980; Shahidi y

otros, 1986). El aroma y el sabor de los alimentos se detectan por "olfato"

estimulado por compuestos volátiles y "gusto" estimulado por compuestos

solubles en agua, como aminoácidos libres y compuestos

relacionados con ATP, respectivamente. Para distinguir exactamente

el aroma y el sabor, ambos análisis sensoriales deben evaluarse por

separado.

Por lo tanto, los siguientes experimentos se realizaron con análisis sensorial

excluyendo la influencia del aroma: (i) examen de los efectos

de la fracción sarcoplásmica sobre el sabor de la carne curada mejorada

preparada en un sistema de curado de salmuera modelo; y (ii)

identificación de los compuestos relacionados con los productos de

sabor de carne curada centrándose en los cambios de compuestos

de nitrógeno en la fracción sarcoplásmica estable al calor (HSSF).


35

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Los lomos enfriados de un lado de seis canales de cerdos

Berkshire se obtuvieron de un minorista local de carne. El

músculo Longissimus thoracis se separó de los lomos. Dos

de seis músculos separados se cortaron a 5 mm de espesor

para el análisis sensorial y los otros se picaron para la

preparación de la fracción sarcoplásmica y el análisis

químico.

Productos químicos

Se compraron estándares de nitrito de sodio, inosina

monofosfato (IMP), inosina (INO) e hipoxantina (Hx) de

Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Osaka, Japón). Estos

químicos se usaron en Wako Special Grade.

Preparación del HSSF

La carne picada se mezcló con un peso igual de 0.1 mol / l

de solución de NaCl. La mezcla se agitó moderadamente

mediante una varilla de vidrio y se centrifugó a 3000 xg, 4

°C durante 10 minutos. El sobrenadante, fracción sarco-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

36

plásmica, se calentó a 100 °C durante 20 min y luego se

centrifugó a 3000 × g, 4 °C durante 10 min. El sobrenadante

resultante se usó como HSSF en el análisis sensorial y el

análisis químico.

Preparación de muestras para análisis sensorial

Las carnes cortadas se curaron con una salmuera que

consistía en NaCl al 2% y 200 ppm de NaNO2 a 4 °C. Para

determinar los efectos de los períodos de maduración,

HSSF o Hx, las muestras se trataron de la siguiente manera:

el efecto de los períodos de maduración fue examinado

por las muestras curadas durante 2, 72 o 168 h; el efecto

del HSSF fue examinado por las muestras curadas con la

salmuera que contenía 50% (v/v) de HSSF durante 2 h; el

efecto de la Hx fue examinado por las muestras curadas

con la salmuera que contienía Hx a concentraciones de 0,

4, 8 y 16 µmol / mL de encurtido durante 2 h. La concentración

de NaCl en la salmuera que contienía HSSF también

se ajustó a 2%. En todos los experimentos, la relación en

peso de muestras de carne a encurtido fue de 1: 1, las

muestras se envasaron en una bolsa S-WRAP (Star Plastic

Industry Inc., Osaka, Japón), se calentaron en un baño de

agua a 70 °C durante 20 min e inmediatamente sumergido

en agua con hielo. Las muestras curadas se llevaron a

temperatura ambiente y luego se sometieron a análisis

sensorial.

Análisis sensorial

Solo el sabor de la carne curada se evaluó cerrando las

fosas nasales de los panelistas usando pinzas nasales

comerciales, con el objetivo de excluir la influencia del

aroma. El sabor de la carne curada se definió como el

sabor específico presente solo en la carne con curado,

pero no presente en la carne sin curar. Para adquirir la

capacidad de identificar el sabor específico, los panelistas

recibieron repetidamente capacitación en el análisis

sensorial de la carne con o sin curación en el Instituto

Japonés de Ciencia y Tecnología de la Carne, Tokio,

Japón. La carne curada con la salmuera que consistió en

2% de NaCl y 200 ppm de NaNO2 a 4 ° C durante 2 h se usó

como la muestra estándar. La fuerza del sabor de cada

muestra preparada para el análisis sensorial se comparó

con la de las muestras estándar. La fuerza del sabor se

evaluó mediante puntuación en cinco pasos. Los puntajes

de -2, -1, 0, +1 y +2 corresponden a muy débiles, débiles,

iguales, fuertes y muy fuertes en comparación con el

estándar, respectivamente.


37

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

El análisis sensorial se realizó y se repitió dos veces en cada

análisis por los panelistas bien entrenados compuestos por

cuatro hombres y dos mujeres (de 25 a 48 años de edad)

en el Instituto Japonés de Ciencia y Tecnología de la

Carne.

Análisis químico

La carne picada se mezcló con un peso igual de solución

de NaCl al 2%, y luego se incubó a 10 °C durante 0, 72 y 168

h. La temperatura era el límite superior establecido en los

estándares JAS específicos.

Una parte de la carne incubada se usó para la determinación

de compuestos de nitrógeno. Se añadió agua destilada

a la carne incubada para ajustar la concentración

de NaCl a 0.1 mol / l y luego la mezcla se homogeneizó

usando un homogeneizador (Biomizer BM-1; Nissei Co.,

Ltd. Tokio, Japón) y se centrifugó. La concentración de

nitrógeno del sobrenadante se determinó por el método

de combustión de Dumas (SUMIGRAPH NC-220 F, Sumika

Chemical Analysis Service Co., Ltd., Tokio, Japón). El nitrógeno

elemental después de la combustión completa de

sustancias orgánicas en el sobrenadante se detectó

mediante cromatografía de gases con detector de conductividad

térmica TCD. El fraccionamiento de compuestos

de nitrógeno en el sobrenadante se llevó a cabo

mediante cromatografía de filtración en gel. El sobrenadante

se filtró usando una membrana de celulosa de 0.45

µm. El filtrado se aplicó a un sistema de cromatografía

líquida de alta resolución (HPLC) (Waters2695, Waters Co.,

Ltd, Tokio, Japón) en modo isocrático usando una solución

de NaCl 0.1 mol / l. El caudal de la fase móvil fue de

0.8 ml / min, y la columna utilizada fue un TSK-gel

G2500PWXL (diámetro interno de 7.8 mm (id) x 30 cm;

Tosoh Co., Ltd, Tokio, Japón), que generalmente se utiliza

para fraccionar sustancias con pesos moleculares de 100

a 5000. El eluído se analizó para compuestos de nitrógeno

usando un detector de flujo continuo de UV en modo de

exploración (190 nm a 400 nm) (Waters2996, Waters Co.,

Ltd).

El resto de la carne incubada se utilizó en el análisis de las

concentraciones de IMP y Hx. Las concentraciones de IMP

y Hx en la carne incubada se determinaron mediante el

método de Kitada et al. (1983). La carne incubada (10 g)

se homogeneizó en 25 ml de ácido perclórico al 10% frío

usando un homogeneizador y luego se centrifugó a 5000

xg, 4°C durante 10 minutos. El residuo se mezcló adicionalmente

con 20 ml de ácido perclórico al 10% frío y se centri-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

38

fugó de nuevo a 5000 xg durante 5 minutos.

Ambos sobrenadantes se combinaron y el pH

de los sobrenadantes se ajustó a 6,4 usando

KOH 5 N y 100 ml de agua destilada. La solución

se filtró usando una membrana de celulosa de

0.45 µm y se aplicó a un sistema de HPLC en

modo isocrático usando el disolvente que consiste

en ácido trietilamina-fosfórico al 1% y acetonitrilo

al 0.01% (pH 6,8). Se usó una columna

Shimpack HRC-ODS (6.0 mm i.d. × 150 mm;

Shimadzu, Kyoto, Japón). IMP y Hx fueron detectados

por un detector de UV a 250 nm.

Todos los análisis químicos se realizaron y se repitieron

cuatro veces.

Análisis estadístico

En los análisis sensoriales y químicos, todos los

datos se expresaron como la media ± errores

estándar. La significación estadística de la diferencia

entre los medios se evaluó usando una

prueba t de una muestra al nivel del 5%.


39

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Efecto de la fracción sarcoplásmica estable al calor (HSSF)

sobre la fuerza del sabor de la carne curada

Las carnes cortadas se

curaron con las

salmueras durante 2,

72 o 168 horas, las que

contenían 50% (v / v)

de HSSF durante 2 ha

4 °C, y luego se

calentaron a 70 °C

durante 20 min. La

fuerza del sabor de la

carne curada de

cada muestra curada

se comparó con la de

la muestra estándar

mediante análisis

sensorial. Los valores

con asteriscos son

significativamente

diferentes (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

40

Figura 2. Cambios en la concentración de nitrógeno en la fracción

sarcoplásmica estable al calor (HSSF) durante varios períodos de incubación.

La carne picada

incubada con un

peso igual de solución

de NaCl al 2% a 10 ° C

durante 0, 72 o 168 h

se homogeneizó y

centrifugó. El

sobrenadante

obtenido se calentó a

100 ° C durante 20

min, y luego se

centrifugó a 3000 xg

durante 10 min. La

concentración de

nitrógeno en el

sobrenadante

resultante (HSSF) se

determinó por el

método de

combustión. Los

histogramas muestran

valores promedio ±

errores estándar.


41

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Los cromatogramas de filtración en gel de las fracciones de fracción sarcoplásmica

estable al calor (HSSF) se monitorizaron a 250 nm.

Se llevó a cabo un

fraccionamiento de

compuestos de nitrógeno en

HSSF preparado a partir de

carne picada incubada

durante 0 (A) o 168 (B) a 10 °

C mediante cromatografía

de filtración en gel. Los

cambios de los compuestos

de nitrógeno se detectaron

mediante un

espectrofotómetro que

utilizaba 250 nm. La mezcla

de sustancias de calibración

de los compuestos típicos

trifosfato de adenosina (ATP)

incluidos en la carne,

monofosfato de inosina (IMP),

inosina (INO) e hipoxantina

(Hx), también se aplicó a la

cromatografía de filtración en

gel en (C).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

42

Figura 4. Cambios en la concentración de monofosfato de inosina (IMP) e hipoxantina (Hx)

en la carne incubada con la solución de NaCl al 2% durante varios períodos.

La carne picada se

mezcló con un peso

igual de solución de

NaCl al 2% y luego se

incubó a 10 °C

durante 0, 72 o 168 h.

Las concentraciones

de IMP y Hx en la

carne incubada se

analizaron por el

método de Kitada et

al. (1983). Los

histogramas

muestran valores

promedio ± errores

estándar. Las barras

con letras

mayúsculas y

minúsculas diferentes

son

significativamente

diferentes (P


43

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 5. Efecto de la hipoxantina (Hx) en la fuerza del sabor de la carne curada.

La carne rebanada se

curó con la salmuera

que consiste en 2% de

NaCl, 200 ppm de

NaNO2 y varias

concentraciones de Hx

(0, 4, 8 y 16 µmol / mL)

a 4 °C durante 2 h, y

luego se calentó a 70

°C durante 20 minutos.

La fuerza del sabor de

la carne curada de las

muestras con Hx se

comparó con la de las

estándar sin Hx por

análisis sensorial. Los

valores con asteriscos

son significativamente

diferentes (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

44

Tabla 1. Cambios en el contenido de hipoxantina (Hx) en muestras

durante la adición de Hx en salmuera

Contenido de Hx

Salmuera† (µmol/mL) 0 4 8 16

Muestra‡ (µmol/g) 0.72 2.40 3.70 7.03

Los valores son expresados como promedio de dos muestras.

† Concentración de Hx añadida a la salmuera

‡ Concentración de Hx en muestras curadas con salmuera


45

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Efecto de HSSF en la mejora del sabor

de la carne curada

El análisis sensorial para la muestra curada con o sin HSSF

se realizó. Como la materia seca de HSSF contenía más de

30% de nitrógeno (datos no mostrados), los compuestos

de nitrógeno parecían ser los componentes importantes

de HSSF. Para determinar el efecto del HSSF sobre la mejora

del sabor de la carne curada, los períodos de curado

se ajustaron a 2 h en las muestras curadas con HSSF y a 2,

72 y 168 h en las curadas sin muestras de HSSF (figura 1).

Las muestras curadas con HSSF durante 2 h exhibieron un

perfil de sabor más fuerte que las curadas sin HSSF durante

72 h (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

46

no contribuyen al sabor de la carne (Yamasaki y

Maekawa 1978, Nishimura y Kato 1988, Buscailhon y otros

1994, Kawai y otros 2002). Nishimura et al. (1988) investigaron

los cambios en los niveles de compuestos no proteicos

durante el envejecimiento post mortem, algunos de los

cuales son bien conocidos por estar involucrados en el

sabor de los alimentos.

En esta investigación, el contenido de aminoácidos libres,

péptidos pequeños, INO y Hx aumentó, mientras que los

de adenosina monofosfato y IMP disminuyeron durante el

envejecimiento post mortem. Este hallazgo sugiere que el

fortalecimiento del sabor de la carne curada durante la

maduración fue inducido por compuestos de nitrógeno

desconocidos contenidos en HSSF.

Además, las muestras incubadas con solo solución de

NaCl al 2% sin nitrito no exhibieron un sabor a carne curada,

independientemente de la presencia de HSSF (datos

no mostrados). Por lo tanto, el nitrito fue esencial para el

desarrollo del sabor de la carne curada. Sin embargo,

debido a que el sabor más fuerte se reconoció en las

muestras curadas con HSSF durante solo 2 h, el nitrito

mismo podría tener poca o ninguna contribución al

aumento del sabor durante la maduración.

Identificación de los compuestos implicados en la mejora

del sabor de la carne curada

Debido a que es probable que los compuestos de nitrógeno

contenidos en HSSF estuvieran implicados en la

mejora del sabor de la carne curada en la sección anterior,

examinamos la identificación de esos compuestos

usando HSSF.

En primer lugar, nos centramos en los cambios en la concentración

de compuestos de nitrógeno en HSSF preparados

a partir de la carne incubada con solución de NaCl

al 2%. La Figura 2 muestra las concentraciones de nitrógeno

en HSSF en diversos períodos de incubación.

Las concentraciones de nitrógeno en HSSF no cambiaron

durante la incubación de 0 a 168 h. Estos resultados implican

que los compuestos macro-moleculares tales como

las proteínas en la carne no se degradaron para generar

compuestos solubles de bajo peso molecular, tales como

aminoácidos o péptidos pequeños, durante la incubación.

En segundo lugar, se examinó el comportamiento de los

compuestos de nitrógeno en HSSF durante la incubación

de 0 a 168 h por cromatografía de filtración en gel. No


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La concentración de Hx aumentó gradualmente y la de

IMP disminuyó durante la incubación de 0 a 168 h. La concentración

de Hx en la carne incubada fue inferior a la de

IMP en la incubación durante 72 h, pero aumentó y alcanzó

5,5 µmol / g de carne a las 168 h de incubación (P


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CÁRNICA

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yashi et al., 1981). Por otro lado, IMP es un compuesto de

alimentos "umami", así como ácido glutámico (Yamaguchi

1991, Kurihara y Kashiwayanagi 2000, Yamaguchi y

Ninomiya 2000). Se informó que el ácido glutámico, el IMP

y el ion potasio contribuyen al sabor de la carne de pollo

(Fujimura et al., 1995). Sin embargo, existe un informe de

que la concentración de IMP disminuye durante la maduración

de curado (Escudero et al., 2011). En el presente

estudio también, la concentración de IMP disminuyó a


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

HSSF. Además, existe un informe de que el ion potasio

contribuye al sabor de la carne de pollo (Fujimura et al.,

1995). Por lo tanto, parece que el efecto prominente de la

baja concentración de Hx en HSSF fue inducido por la

sinergia entre Hx y otros componentes relacionados con

el sabor de la carne curada en HSSF, y la sinergia disminuyó

el umbral para el efecto de Hx solo.

A partir del presente estudio, se concluyó que Hx es esencial

para mejorar el sabor de la carne curada durante la

maduración. Hx no se ha estudiado como una sustancia

que participa en el sabor de las carnes. Debido a que Hx

es una sustancia amarga (Tikk et al., 2006), el sabor amargo

inherente a Hx puede contribuir a la alta palatabilidad

en la carne curada.

Para aclarar el mecanismo de mejora del sabor de la

carne curada inducida por Hx, tenemos que dilucidar las

posibilidades de la producción de nuevos compuestos

de sabor provocados por la reacción de nitrito con Hx, y

la participación de factores distintos de nitrito y Hx, las

interacciones y sinergias entre estos factores, y el efecto

de un sabor amargo inherente a Hx sobre el sabor de los

productos cárnicos curados.

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