ALIMENTARIA INTEGRAL MAYO 2018

editorialcastelum

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

alimentaria-integral.com

Mayo 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes y noticias relevantes

para la Industria Alimentaria

Mexicana

NÚMEROS DEL MERCADO

Indicadores actuales del entorno

económico nacional e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Influencia del extracto de Codium

tomentosum en las propiedades

de las películas comestibles de

alginato y quitosano


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Organizaciones piden mantener

etiquetado frontal de productos

en TLCAN

Maíz transgénico en la mesa de

los mexicanos

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Información Oportuna sobre la

Actividad Industrial en México -

Febrero 2018

Índice Nacional de Precios al

Consumidor - Marzo 2018

PÁG. 19

IR A LA SECCIÓN

Influencia del extracto de Codium

tomentosum en las propiedades

de las películas comestibles de

alginato y quitosano

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin

fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 1. Mayo 2018.

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Organizaciones piden mantener etiquetado

frontal de productos en TLCAN

Maíz transgénico en la mesa de los mexicanos


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Organizaciones piden mantener etiquetado frontal

de productos en TLCAN

Fuente: AM de Querétaro

18 de abril de 2018

IR A FUENTE

Organizaciones, académicos e investigadores de

México, Estados Unidos y Canadá conformaron un bloque

para exigir a sus gobiernos dar marcha atrás a la propuesta

de prohibición de etiquetados frontales de advertencia

de productos y que está puesta en la renegociación

del Tratado de Libre Comercio de América del Norte

(TLCAN).

En una carta dirigida a los jefes de Estado y a los encargados

de la renegociación del TLCAN y ministros de

Relaciones Exteriores y de Salud de las tres naciones,

advirtieron que la medida pone en riesgo la salud de la

población de la región.

El uso de los etiquetados frontales obligatorios que adviertan

a los consumidores si una bebida o un alimento no es

saludable es una medida para combatir la epidemia de

enfermedades relacionadas con la alimentación, expusieron

en el documento.

De ahí que la prohibición de etiquetados frontales de

advertencia presentada por Estados Unidos en el marco

de las negociaciones del TLCAN podría crear un precedente

negativo y trastocaría los derechos soberanos de

cada nación para proteger la salud de sus ciudadanos.

El director del Poder del Consumidor y miembro de la

Alianza por la Salud Alimentaria, Alejandro Calvillo, recordó

que en Norteamérica se vive una de las mayores epidemias

de sobrepeso y obesidad por el consumo de alimentos

y bebidas ultraprocesados.

A su vez, el investigador del Instituto Nacional de Ciencias

Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Abelardo Ávila, dijo

que el problema va más allá porque se agrava más la

situación que “hoy está en un extremo extraordinario” de

daño a la salud e inviabilidad del mismo sistema para

hacer frente a la situación.

Acentuó que en México aún “falta lo peor” de la epide-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

mia de obesidad y diabetes, y ejemplificó que la población

femenina rural con sobrepeso y obesidad rebasó a la

urbana en 77 por ciento, de acuerdo con Encuesta

Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2016.

En rueda de prensa, el especialista alertó que la situación

de salud de ambos padecimientos está prácticamente

en un nivel de saturación de epidemiológica, de ahí que

es necesario retirar la propuesta presentada por el equipo

negociador de Estados Unidos.

“La prohibición de etiquetados atenta contra las políticas

más importantes para el combate a la epidemia de obesidad

y diabetes de la organizaciones Panamericana de

la Salud y Mundial de la Salud, pues es una forma de

advertir a los consumidores sobre si una bebida o alimento

no es saludable por su alto contenido de azúcares,

grasas saturadas o sal”, insistió Calvillo.

A nombre de los firmantes del documento, exigió que el

acuerdo trilateral no sea utilizado como un instrumento

de las grandes corporaciones para bloquear las políticas

de salud, a fin de proteger sus intereses comerciales, y no

interfiere en el ejercicio del derecho a la salud.

En la modernización del TLCAN se debe respetar el derecho

a la información que tiene los consumidores de los

tres países, resaltó.

El director de Incidencia y Políticas Públicas de Salud para

la Heart & Stroke Fundatión de Canadá, Manuel Arango,

respaldó la demanda porque “los países tienen derecho

a proteger la salud de sus ciudadanos”.

Remarcó que es inaceptable el permitir el uso inapropiado

de los acuerdos comerciales para socavar estos

esfuerzos, y aplaudió las iniciativas implementadas en

Chile y Ecuador para tal objetivo.

El experto añadió que en esos países se pusieron etiquetados

frontales de advertencia interpretados con el uso de

símbolos y colores, con la intención de dar información a

los consumidores, y han demostrado ser efectivos.

Maíz transgénico en la mesa de los mexicanos

Fuente: Agencia Informativa Conacyt

2 de mayo de 2018

IR A FUENTE


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Cuando Elena Álvarez-Buylla y sus colaboradores terminaron

de analizar los resultados de su estudio sobre transgénicos

en los alimentos, se quedaron pasmados.

Algunos investigadores ya habían reportado la presencia

de transgenes en alimentos mexicanos, pero encontrar

que 90.4 por ciento de las 209 muestras de tortilla que

examinaron tenía rastros de maíz transgénico y que cerca

de la tercera parte también tenía el herbicida glifosato,

fue más de lo que esperaban, y de lo que les hubiera gustado

encontrar.

La doctora María Elena Álvarez-Buylla Roces es investigadora

del Instituto de Ecología de la Universidad Nacional

Autónoma de México (UNAM), es miembro fundador de

la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad

(UCCS) —donde coordina el proyecto Alimentación

sana— y tiene una postura abierta en contra de la siembra,

la comercialización y el consumo de maíz transgénico

en México.

Como parte de su trabajo, Elena Álvarez-Buylla se dedica

a evaluar la penetración que los transgénicos han tenido

en el país y sus posibles consecuencias para el medio

ambiente, la diversidad de maíz nativo y la salud humana.

Fue de allí que surgió el estudio que tanto la sorprendió.

La investigadora, en colaboración con los doctores

Emmanuel González Ortega, Alma Piñeyro Nelson y con

varios estudiantes, analizó 367 muestras de alimentos

compuestos en más de 90 por ciento por maíz, y encontró

que 82 por ciento de ellos contenía entre uno y 15 por

ciento de material transgénico, de por lo menos una

variedad de maíz modificado genéticamente, es decir,

que contenían genes de otras especies que se introducen

en un laboratorio corporativo.

Las muestras se colectaron entre 2013 y 2015, principalmente

de la zona del Altiplano Central. Esto implica que la

mayoría de la población del país está consumiendo maíz

transgénico y glifosato en sus tortillas de manera cotidiana,

señala Elena Álvarez-Buylla.

“No hay estudios de inocuidad para el consumo de maíz

transgénico en un país donde 82 por ciento de las familias

incluye las tortillas en su dieta diaria y en donde cada

ciudadano consume, con poco procesamiento, entre

300 gramos y medio kilo de maíz al día. Cuando se trata

de la salud siempre hay que aplicar el principio precautorio”.

Los resultados de este estudio se publicaron en la revista


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

científica Agroecology and Sustainable Food Systems y

han reavivado el debate entre los científicos que apoyan

y los que rechazan el consumo de transgénicos.

En búsqueda de transgenes

Para realizar el estudio, el equipo de investigadores recolectó

367 productos de maíz, entre ellos tortillas, harinas,

botanas, tostadas y cereales. De cada producto, tomaron

una porción para molerla y extraerle el ADN. Una vez

que obtuvieron el ADN del alimento, se dispusieron a

detectar la presencia de los transgenes, pero se enfrentaron

a un problema.

Existen por lo menos 70 eventos transgénicos aprobados

para comercialización y consumo, es decir, 70 diferentes

tipos de maíz transgénico, cada uno con una combinación

diferente de transgenes en su genoma. Por tanto,

buscar cada uno de los posibles genes que podían

encontrar en cada una de las muestras sería una tarea

poco eficiente.

Así que los científicos tomaron otro camino. Rastrearon

primero la presencia de dos secuencias cortas de ADN

que están presentes en más de 90 por ciento de las líneas

transgénicas que se han liberado al ambiente: el promotor

35S y la secuencia de término NOS.

Un promotor es una sección en el ADN que por lo general

se encuentra antes de un gen e indica a la maquinaria

celular dónde empezar a leer el gen y con qué frecuencia

leerlo. El promotor 35S, que se usa en la mayoría de los

transgénicos, es un promotor constitutivo muy fuerte que

permite que el transgén se exprese en todos los tejidos de

la planta —granos, hojas, tallo, etcétera— y en todas las

etapas de su desarrollo, desde que es una semilla hasta

que es una planta adulta.

Por otro lado, las secuencias de término son secciones de

ADN que se encuentran al final de un gen y se encargan

de señalar a las proteínas celulares dónde deben terminar

la lectura.

Aun así, leer todo el ADN del maíz para detectar estas dos

secuencias era también poco práctico. El genoma del

maíz tiene aproximadamente dos mil 400 millones de

nucleótidos, es decir, dos mil 400 millones de letras construyen

su código genético. Buscar dos secuencias, formadas

por unas decenas de letras, entre todos esos nucleótidos

sería como buscar una aguja en un pajar, así que los cien-


11

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

tíficos utilizaron una estrategia mejor que revisar fibra por

fibra de paja, utilizaron cebadores.

Transgenes en la mayoría de los alimentos

Los cebadores (primers en inglés) son pequeñas cadenas

formadas por las mismas moléculas que forman el ADN.

Estas cadenas se suelen sintetizar en el laboratorio y se

diseñan para ser complementarias a la sección de ADN

que se quiere estudiar. Entonces, los investigadores añaden

cantidades precisas de cebadores en las muestras

de ADN para que se adhieran a las secuencias de ADN

que están buscando y después poder utilizar una técnica,

llamada PCR en tiempo real, para estimar la cantidad de

ADN entre los dos cebadores usados.

“Esta es la metodología universalmente aceptada para

detectar transgénicos a nivel molecular, a nivel de ADN”,

señala Elena Álvarez-Buylla.

Con esta metodología, los investigadores detectaron la

presencia de material transgénico en 82 por ciento de las

muestras analizadas. En algunas el material transgénico

alcanzó 15 por ciento de todo el material en la muestra.

Después, los investigadores utilizaron cebadores específicos

para determinar qué tipo de transgén estaba presente

en cada muestra y de qué línea transgénica y compañía

provenía.

Tortillas industriales vs. tortillas artesanales

Dentro de los alimentos que analizaron, las harinas y las

tortillas fueron los grupos en que los científicos encontraron

mayor presencia de transgenes. En el 100 por ciento

de las harinas industriales y en 90.4 por ciento de las tortillas

encontraron la secuencia 35S, la NOS o las dos juntas.

Pero dentro del grupo de las tortillas los investigadores

encontraron diferencias. En las tortillas que habían sido

elaboradas de manera artesanal, la frecuencia de muestras

con material transgénico fue mucho menor que en

las tortillas industriales. Además, en ninguna de las muestras

de las tortillas artesanales encontraron glifosato.

El grupo de científicos cree que la presencia de transgenes

en las tortillas artesanales se debe principalmente al

uso de harina industrial de maíz en su elaboración.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

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Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Marzo 2017

Índice Nacional de Precios al Consumidor - Abril 2017


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NÚMEROS DEL

MERCADO

16

INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA

ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO

DATOS DE MARZO 2018 -

PUBLICADO EL 11 DE MAYO DE 2018

FUENTE: INEGI

El INEGI informa que la Producción Industrial del país permaneció sin

variación en términos reales durante marzo del año en curso respecto

a la del mes inmediato anterior, con base en cifras desestacionalizadas.

Por componentes, las Industrias manufactureras avanzaron 2.1 por

ciento. En cambio, la Generación, transmisión y distribución de energía

eléctrica, suministro de agua y de

gas por ductos al consumidor final

cayó (-)4.3%, la Minería (-)1.5% y la

Construcción (-)0.7% en el tercer mes

de 2018 frente al mes previo.

En su comparación anual, la

Producción Industrial se mantuvo sin

cambio en el mes en cuestión. Por

sectores de actividad económica, las

Industrias manufactureras se incrementaron

3.4% y la Construcción 0.1%;

mientras que la Minería descendió (-

)6.5% y la Generación, transmisión y

distribución de energía eléctrica, suministro

de agua y de gas por ductos al

consumidor final se redujo (-)2.8% en

marzo pasado con relación a igual

mes de 2017.


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

ÍNDICE NACIONAL DE

PRECIOS AL CONSUMIDOR

DATOS DE ABRIL 2018 -

PUBLICADO EL 9 DE MAYO DE 2018

FUENTE: INEGI

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que durante abril

de 2018 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) presentó un descenso

mensual de (-)0.34 por ciento, así como una tasa de inflación anual de 4.55 por

ciento. Para el mismo periodo de 2017 los resultados fueron de un alza de 0.12 por

ciento mensual y de 5.82 por ciento anual.

Al interior del INPC, el índice de precios subyacente registró un aumento de 0.15

por ciento mensual y de 3.71 por ciento anual; por su parte, el índice de precios no

subyacente retrocedió (-)1.72 por ciento

mensual y creció 7.07 por ciento a tasa

anual.

Dentro del índice de precios subyacente,

los precios de las mercancías se incrementaron

0.33 por ciento y los de los

servicios disminuyeron (-)0.01 por ciento

mensual.

Los componentes del índice de precios

no subyacente mostraron una reducción

mensual en sus precios: los de los

productos agropecuarios de (-)0.49 por

ciento y los de los energéticos y tarifas

autorizadas por el gobierno de (-)2.43

por ciento, éstos últimos como resultado

de la entrada en vigor del programa de

tarifas eléctricas de temporada cálida

en varias ciudades del país.


19

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

INFLUENCIA DEL EXTRACTO DE CODIUM

TOMENTOSUM EN LAS PROPIEDADES DE

LAS PELÍCULAS COMESTIBLES DE

ALGINATO Y QUITOSANO


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

20

INFLUENCIA DEL EXTRACTO DE CODIUM TOMENTOSUM

EN LAS PROPIEDADES DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES DE

ALGINATO Y QUITOSANO

Resumen

La creciente búsqueda de alternativas naturales a los materiales y aditivos de envasado de alimentos sintéticos ha aumentado, y la

bioactividad de los extractos de algas marinas los ha convertido en candidatos adecuados para su incorporación en nuevas películas

comestibles. El objetivo de este estudio es investigar el efecto de la incorporación del extracto de algas Codium tomentosum (SE) en

películas comestibles de alginato y quitosano. Las películas basadas en alginato y quitosano con y sin la incorporación de SE al 0.5% se

caracterizaron de acuerdo con sus propiedades físicas, ópticas, mecánicas y térmicas. La incorporación del extracto de algas marinas

en las películas de quitosano resultó en un aumento de la solubilidad de la película (50%), elasticidad (18%) y disminución de la

resistencia a la perforación (27%) y energía en la ruptura (39%). En las películas de alginato, la incorporación del extracto disminuyó

significativamente la solubilidad de la película (6%), la permeabilidad al vapor de agua (46%) y la elasticidad (24%), y no tuvo ningún

efecto sobre las propiedades térmicas. Dependiendo del tipo de aplicación, la adición de SE en películas comestibles puede traer

ventajas para la conservación de alimentos.

Documento Original:

Augusto, Ana; Dias, Juliana R.; Campos, Maria J.; Alves, Nuno M.; Pedrosa, Rui; Silva, Susana F.J. 2018. "Influence of Codium

tomentosum Extract in the Properties of Alginate and Chitosan Edible Films." Foods 7, no. 4: 53. Disponible en

http://www.mdpi.com/2304-8158/7/4/53

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y

gráficos adaptados del archivo original.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

22

1. INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, el uso de películas comestibles

como un embalaje de alimentos con base biológica se ha

vuelto cada vez más relevante para los investigadores y la

industria alimentaria. Las películas comestibles pueden

actuar como una barrera selectiva para el agua, el oxígeno

y la transferencia de dióxido de carbono y los movimientos

de solutos, formando una capa delgada de material

entre la matriz de alimentos y el medio ambiente. La

incorporación de sustancias activas dentro de la matriz

de la película permite la extensión adicional de vida útil

del producto [1,2], ya que la funcionalidad de la película

puede cambiar con la naturaleza de los componentes

agregados [3].

La quitina es el amino-polisacárido natural más abundante,

es un subproducto de las industrias de crustáceos, y su

desacetilación produce quitosano. El quitosano es un

polisacárido comestible y biodegradable con características

atractivas, como las altas actividades antimicrobianas

y antimicóticas [2,4,5]. Las películas de quitosano son

una opción ecológica para el envasado de alimentos, y

se sabe que tienen una alta resistencia a la rotura y la elas-


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

24

ticidad [6,7], dos características importantes para los materiales

de envasado de alimentos.

El alginato es un polisacárido compuesto por unidades de

ácido glucurónico y manurónico extraídas de algas pardas

(clase Phaeophyceae) y ampliamente utilizado en la

industria alimentaria [3,8,9]. Las aplicaciones alimentarias

de alginato se basan principalmente en las propiedades

coloidales únicas que permiten su capacidad de formación

de gel a través de la unión de cationes [9]. A pesar de

la capacidad de formar películas fuertes, las películas de

alginato exhiben poca resistencia al agua debido a la

naturaleza hidrófila del material [10].

Las algas marinas comestibles son un recurso ampliamente

difundido y de valor comercial en las industrias alimentaria,

forrajera y farmacéutica, y como productos acondicionadores

del suelo [11]. También son una fuente importante de

aditivos naturales, como antioxidantes [12], antimicrobianos

y polisacáridos [13]. Las algas marinas comestibles son

ricas en metabolitos bioactivos que no son producidos por

plantas terrestres [14], y constituyen una buena fuente de

aditivos naturales para la incorporación de películas

comestibles. A pesar del gran número de estudios en la

literatura sobre extractos de algas comestibles [15], existe

información limitada sobre el extracto de algas comestibles

Codium tomentosum (SE) [16, 17, 18]. Un estudio

reciente mostró que la inmersión de la manzana Fuji mínimamente

procesada en una solución que contiene 0.5%

de extracto de C. tomentosum minimiza el oscurecimiento

de la manzana en el producto refrigerado durante 20

días e inhibe las actividades de peroxidasa (POD) y polifenoloxidasa

(PPO) [18].

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar cómo la

incorporación del extracto de C. tomentosum en películas

comestibles de alginato y quitosano influye en las propiedades

de barrera, ópticas, mecánicas y térmicas de

los polímeros. Se seleccionaron películas de alginato y

quitosano, ya que estos son polímeros comestibles

ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Los

resultados del presente trabajo son de importancia relevante

para determinar el éxito potencial de la incorporación

de C. tomentosum extracto de algas marinas en

películas comestibles, abordando las preocupaciones

del público para reducir el uso de envases de alimentos

tradicionales, tales como películas plásticas y desperdicios

de alimentos, y mayor tiempo de conservación de los

alimentos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

26

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Productos químicos

La sal sódica de ácido algínico, de baja viscosidad, se

adquirió de Alfa Aesar GmbH (Karlsrube, Alemania) y se

usó tal como se recibió.

El quitosano comercial de cáscaras de camarón (grado

de desacetilación 75%, Mw 50-190 kDa), ácido 6-hidroxi-

2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxílico (Trolox) y 2,2'-

azobis (2 -metilpropionamidina) dihidrocloruro (AAPH) se

adquirieron en Sigma-Aldrich Co. (Steinheim, Alemania).

2.2. Preparación de algas marinas y extracto de algas

marinas

Las muestras frescas de C. tomentosum se recogieron en

Peniche, Portugal, en septiembre de 2012. Las extracciones

se realizaron utilizando agua / etanol como disolventes

de extracción [18]. El extracto seco se almacenó a -80

°C (congelador ultrabajo, Thermo Fisher Scientific,

Waltham, MA, EE. UU.) hasta análisis posteriores.


29

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

2.3. Caracterización de Extracto

El contenido de humedad SE se determinó con un analizador

de humedad automático (modelo HB 43-S, Mettler

Toledo, Giesen, Alemania). El contenido de cenizas se

cuantificó siguiendo los procedimientos adoptados por la

Asociación de Comunidades Analíticas (AOAC

International) [19]. El contenido de nitrógeno se determinó

mediante el método de Kjeldahl utilizando un factor de

conversión de 6.25 (Kjeltech 2006, Foss Tecator, Hillerod,

Dinamarca). El método de extracción total de lípidos se

logró como se describió previamente en la literatura [20],

siguiendo una base de materia seca. El contenido de

carbohidratos se estimó por diferencia de todos los demás

componentes. Para estimar el contenido fenólico total, se

determinó el ensayo de capacidad de absorbancia del

radical de oxígeno (ORAC) del extracto de algas marinas

[21]. El valor de ORAC se calculó y expresó como micromoles

de equivalentes de Trolox (TEs) por extracto de

gramo (µmol de extracto de TE g-1) usando la curva de

calibración de Trolox.

2.4. Preparación de la película

Las soluciones de formación de película de alginato (FFS)

se prepararon suspendiendo 1% (p / v) de alginato (A) en

agua destilada a 70 °C hasta la disolución completa.

Después de enfriar a 45 °C a temperatura ambiente, se

añadió glicerol al 1% (v / v) del volumen total con agitación

suave durante 15 minutos. El mismo procedimiento se

usó para la preparación de FFS con SE, pero la adición de

extracto de alga marina (AE) al 0.5% (p / v) se realizó antes

de la adición de alginato.

Se disolvió quitosano (1% p / v) en solución de ácido cítrico

al 1% (p / v) (C). La mezcla se agitó continuamente a temperatura

ambiente durante 8 horas para obtener una

solución homogénea. Se añadió Tween 80 (0.1% v / v)

como plastificante después de la homogeneización

seguido de filtración para la eliminación del material no

disuelto. La FFS con incorporación SE se realizó con el

mismo procedimiento, pero con la adición de extracto de

algas marinas al 0.5% (p / v) antes del quitosano. C y CE se

desgasificaron antes del secado manteniendo la solución

en un horno de vacío durante 3 h para eliminar las burbujas

de aire atrapadas.

FFS se funden en platos (Ø 120 mm) asegurando una densidad

superficial de sólidos en las películas secas de 70

gm-2 en todas las formulaciones y se deshidratan en un


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

30

secador de bandeja (Armfield Tray Drier Type Uop8-A,

Ringwood, UK) hasta peso constante fue alcanzado (flujo

de aire de 0.70 ms-1, 23 °C, y humedad relativa (RH) 55%).

Las películas secas se preacondicionaron en desecadores

(que contenían gel de sílice) a 20 ± 2 °C antes de la

prueba.

2.5. Caracterización de la película

2.5.1. FTIR-ATR

La técnica de reflexión total atenuada por espectroscopía

infrarroja de transformada de Fourier (FTIR-ATR) se

utilizó para evaluar los grupos funcionales de los materiales

y detectar posibles cambios con la incorporación del

extracto de algas marinas. El análisis FTIR se llevó a cabo

utilizando un espectrómetro Alpha-P FTIR-ATR (Bruker

Optik GmbH, Ettlingen, Alemania) en un rango de 4000-

400 cm-1, a una resolución de 4 cm-1 con 64 exploraciones.

2.5.2. Espesor de la película y absorción de la luz

Todas las películas fueron inspeccionadas visualmente

por su homogeneidad. El espesor de las películas se determinó

utilizando un micrómetro manual (Mettler Toledo

Ltd., Leicester, Reino Unido) con una precisión de 0.001

mm, y se consideró un promedio de 15 mediciones tomadas

en diferentes lugares de las películas.

Las propiedades de barrera a la luz se determinaron utilizando

valores de transparencia (T) calculados usando la

absorción de la película, medida a 550 nm (A550) con un

espectrofotómetro UV-160 UV-vis (Thermo Electron

Corporation, Waltham, MA, EE. UU.) Y espesor de película

(mm ) (x) [22]:

2.5.3. Medición de color de superficie

El color de la película se determinó mediante un colorímetro

Konica Minolta CR-400 (Minolta INC., Tokio, Japón). El

equipo fue calibrado utilizando una placa reflectante

blanca estándar. La escala CIELab se usó con parámetros

de color expresados ? ? en términos de: L * (claridad), a *

(rojo / verde) yb * (amarillo / azul). Se tomaron nueve medidas

para cada muestra, colocando la muestra de pelícu-


31

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

la sobre la placa blanca estándar (L * = 95.38; a * = -0.16; b

* = 2.48). La distancia euclidiana entre dos puntos se determinó

con la ecuación de diferencia de color (∆E) y se

calculó el índice de blancura (WI) [23].

2.5.4. Contenido de humedad

y solubilidad de la película

El contenido de humedad de la película se determinó con

un analizador de humedad automático. La solubilidad de

la película se determinó mediante un procedimiento gravimétrico

[7,24].

El peso seco inicial de la película (Wi) y el peso seco final

(Wf) se determinaron después de un proceso de secado a

105 °C durante 24 h. Las muestras secas iniciales se sumergieron

en 30 ml de agua destilada y se agitaron suavemente

durante 24 h, seguido de un proceso de secado

para determinar Wf. La solubilidad de la película (FS%) se

calculó usando la siguiente ecuación:

2.5.5. Permeabilidad al vapor de agua (WVP)

La permeabilidad del vapor de agua de la película se

midió gravimétricamente [7,25], con ligeras adaptaciones

a la matriz de películas comestibles hidrofílicas. Las

películas sin defectos se sellaron a una boca de copa

(celda) que contenía 100 ml de agua destilada (100% de

HR, presión de vapor de 2000 Pa a 23 °C) con un área de

película expuesta de 6 cm2. Las copas de prueba con

películas se colocaron en contacto con una atmósfera a

23 °C y 75.7% de HR (presión de vapor de 2119,6 Pa); después

de 1 h para la adaptación a la atmósfera, las células

se pesaron (± 0,0001 g) a intervalos de 30 minutos durante

4 h. Se determinó el WVP medido (kg Pa-1 s-1 m-1) de las

películas [7,23].

2.5.6. Humectabilidad de la película superficial

El método de gota sésil se usó para estimar la hidrofobicidad

superficial de las películas. El ángulo de contacto con

el agua se determinó para evaluar la humectabilidad de

la superficie de la película, así como la influencia del

extracto de SE sobre sus propiedades.

El ángulo de contacto estático (θ) se midió con un tensió-


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

metro óptico (Paralab Company, modelo Theta,

Gondomar, Portugal) utilizando agua.

Antes de las mediciones, las muestras se preacondicionaron

a RH 0%. Las pruebas se realizaron a 23 °C dentro de los

primeros 10 s (12 fotogramas por segundo) después de

dejar caer el disolvente (agua destilada) sobre las superficies

de la película, para evitar variaciones debido a la

penetración del disolvente en las muestras.

2.5.7. Isotermas de adsorción de humedad

Las isotermas de adsorción del vapor de agua se extrajeron

con el método estático [24,26] manteniendo las muestras

de película a 23 °C en desecadores con soluciones

salinas saturadas (MgCl2, KCl, Mg (NO3) 2, NaCl y KNO3)

con actividad acuosa ( aw) que van desde 0.330 a 0.930,

hasta que se alcanzó el equilibrio. El contenido de humedad

en el equilibrio se determinó secando la película a

105 °C durante 48 h.

2.5.8. Propiedades mecánicas

Las pruebas de punción se realizaron como se informa en

la literatura [27] utilizando un analizador de textura

Modelo TA.XT.plus (Stable Micro Systems, Surrey, Reino

Unido) controlado por el software Texture Exponent 32

(Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido). Se utilizó una

sonda de punción cilíndrica (2 mm de diámetro; P / 2 inoxidable)

para determinar el porcentaje de elongación a la

rotura. Se realizaron nueve réplicas de cada película.

2.5.9. Análisis térmico

Las propiedades térmicas y la estabilidad se determinaron

usando el Analizador térmico simultáneo, sistema STA 6000

(PerkinElmer, Boston, MA, EE. UU.). Para esto, se colocaron

muestras de 3-4 mg en recipientes de cerámica y se analizaron

bajo purga de nitrógeno seco (velocidad de flujo

de 20 ml min-1). Las muestras se sometieron a una temperatura

de 30 °C a 350 °C a una velocidad de 10 °C min-1.

Los picos de endotermia de fusión y las áreas de los picos

se usaron para determinar las temperaturas de fusión (Tm)

y las entalpías de fusión (∆Hm), respectivamente. Las

muestras de indio y plata se usaron como estándares de

calibración.

2.6. Análisis Estadístico de Datos

Todas las mediciones se realizaron por triplicado, excepto


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

cuando se indique lo contrario.

El análisis de varianza de

una vía (ANOVA), seguido de

la prueba de Diferencia mínima

significativa (LSD) de Fisher

para comparaciones múltiples

de medias grupales se aplicaron

para determinar las diferencias

significativas entre las

películas (A, AE, C y CE). Se

verificaron todos los datos de

normalidad y homocedasticidad.

Este procedimiento se

aplicó para todas las medidas

en estudio. Donde corresponda,

los resultados se presentan

como media ± desviación

estándar (SD). Para todas las

pruebas estadísticas, el nivel

de significación se estableció

en p 0.05. Todos los cálculos

se realizaron con IBM SPSS

Statistics 21 (IBM, Nueva York,

NY, EE. UU.).


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa e hidratos de carbono (% de peso

seco) y actividad de eliminación de radicales de peroxilo (ORAC) del extracto de algas marinas.

Prueba

Extracto de algas marinas

Humedad (%) 6.4 ± 1.2

Proteína (%) 2.07 ± 0.06

Ceniza(%) 73.97 ± 0.33

Grasa (%) 1.17 ± 0.06

Carbohidrato (%) a 16.39

ORAC (Trolox equivalent, µmol g - 1 extract0) 5.99 ± 0.07

Los resultados son la media ± desviación estándar (SD) (n = 3). a Determinado por diferencia de todos los demás componentes.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Tabla 2. Parámetros de color, diferencia de color (∆E), índice de blancura (WI) y transparencia

(T), grosor (mm), humedad (%), solubilidad en agua (%), permeabilidad al vapor de agua (WVP)

y ángulo de contacto (°) de películas de alginato y quitosano con y sin extracto de algas

marinas (SE).

Prueba Alginato Alginato + SE Quitosano Quitosano + SE

Espesor(mm) 0.05 ± 0.02 0.03 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.06 ± 0.01

L * 92.68 ± 0.68 92.87 ± 0.15 93.89 ± 0.32 93.65 ± 0.93

a * - 0.44 A ± 0.02 - 0.53 B ± 0.03 - 0.46 A,C ± 0.05 - 0.66 D ± 0.11

b * 6.75 A ± 0.17 9.42 B ± 0.39 3.96 C ± 0.21 5.20 D ± 0.73

∆E # 5.09 A ± 0.42 7.40 B ± 0.40 2.13 C ± 0.33 3.36 D ± 0.85

WI 91.69 A ± 0.34 88.17 B ± 0.37 92.70 C ± 0.35 91.73 A,D ± 0.87

T 2.4 A ± 0.1 13.1 B ± 0.4 3.1 C ± 0.3 2.5 D ± 0.1

Humedad (%) 24.86 ± 0.01 28.29 ± 0.01 9.56 ± 0.01 10.06 ± 0.01

Solubilidad de película/film (%) 90.68 A ± 1.79 86.13 B ± 1.06 23.83 C ± 2.96 45.84 D ± 2.72

WVP (×10 - 16 kg Pa - 1 s - 1 m - 1 ) 0.939 A ± 0.317 0.514 B ± 0.26 1.18 A ± 0.0071 1.22 A ± 0.0085

Ángulo de contacto (°) 37.70 A ± 0.15 8.9 B ± 0.30 78.58 C ± 0.27 21.80 D ± 0.57

Los datos que se muestran son los promedios (± SD) (n = 9 para los parámetros de color, n = 15 para el espesor, n = 3 para

las otras pruebas). A, B, C, D muestran diferencias significativas en cada prueba (p


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Espectro de

infrarrojo atenuado por

espectroscopia infrarroja

de transformada de Fourier

(FTIR-ATR) del extracto de

algas de C. tomentosum

(línea azul) y las diferentes

películas ensayadas: (b)

alginato al 1% (línea roja),

(c) 1% de alginato con

0.5% de extracto de algas

C. tomentosum (línea

verde), (d) 1% de

quitosano (línea gris), y (e)

1% de quitosano con 0.5%

de C. tomentosum extracto

de algas marinas (línea

negra).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Figura 2. Isotermas de

adsorción de humedad de

alginato sin (A) y con

extracto de algas marinas

(AE), quitosano sin (C) y

con películas de extracto

(CE) a 21 ± 2 °C. Los datos

que se muestran son los

medios (n = 3). aw:

actividad de agua.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3. Propiedades mecánicas de películas de alginato y quitosano con y sin extracto de

algas marinas (SE). Datos de calorimetría diferencial de barrido (DSC) de películas y extracto de

algas.

Prueba Alginato Alginato + SE Quitosano Quitosano + SE Extracto de algas marinas

Elongación y rotura (%) 69.81 A ± 4.06 53.68 B ± 2.92 60.81 C ± 7.03 74.60 D ± 4.60 -

Resistencia a la perforación (N

mm - 2 )

0.023 A ± 0.007 0.029 A ± 0.006 0.127 B ± 0.048 0.093 C ± 0.027 -

Energía a la rotura (N s mm - 3 ) 0.69 A ± 0.43 1.39 A ± 0.94 4.51 B ± 2.24 2.76 C ± 1.09 -

Tm (°C) * 184.22 A ± 1.15 196.64 A,B ± 1.89 180.07 A,C ± 0.61 193.10 A ± 13.94 144.70 ± 0.38

∆H m (J g - 1 ) * 33.28 A ± 4.31 2.45 B ± 0.10 6.91 B ± 1.98 6.20 B ± 3.13 26.96 ± 5.98

Td (°C) * 180.68 A ± 0.71 201.05 B ± 4.14 164.17 C ± 8.63 187.22 A,D ± 5.23

86.62 ± 0.64

135.49 ± 0.47

Los datos que se muestran son los medios (± SD) (n = 9 para propiedades mecánicas, n = 3 para datos DSC). A, B, C, D

muestran diferencias significativas en cada prueba (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Caracterización del extracto de C. tomentosum

La composición proximal del extracto de C. tomentosum

se muestra en la Tabla 1. La relativamente mayor proporción

de cenizas en el extracto de algas marinas (SE) (aproximadamente

74%) puede explicarse en gran parte por el

menor contenido de humedad, que probablemente se

puede atribuir a la higroscopia naturaleza del SE [28].

La actividad de captación de peroxilo del extracto de C.

tomentosum, medida por el ensayo ORAC, fue aproximadamente

100 veces menor que los valores presentados en

otros estudios [16] cuando se usaron metanol y diclorometano

como disolventes de extracción. Sin embargo, el uso

de solventes de extracción para aplicaciones alimentarias

tiene restricciones legales, y el etanol es uno de los

solventes autorizados de acuerdo con la Directiva

Europea 2009/32 / EC [29].

3.2. Espesor, Color de superficie y Absorción de luz

El espesor de las películas formuladas varió de 0.03 a 0.05

mm (Tabla 2). Las películas de alginato y quitosano fueron

transparentes y homogéneas, y la incorporación del SE

dio lugar a regiones heterogéneas en ambas películas.

Bajo condiciones de alta humedad (por ejemplo, instalaciones

de laboratorio), las películas de alginato absorbieron

la humedad, haciéndose difícil de manejar.

Las propiedades ópticas de las películas son un indicador

importante de la idoneidad de la película como un revestimiento

comestible, ya que interfiere con la apariencia

del producto y puede conducir al rechazo del consumidor

[23,30]. Los resultados de las mediciones de color de la

película se muestran en la Tabla 2. Todas las películas fueron

transparentes con un ligero color amarillento, de

acuerdo con el valor b* medido. La adición de SE dio

como resultado valores de b* incrementados para ambos

tipos de película (p


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

las plantas y que están presentes en C. tomentosum, son

las más probablemente responsables de la variación

observada en el valor a*. Los cambios de color en la película

resultante pueden deberse a pigmentos que permanecen

en el SE. Como consecuencia de cambios en L*, a*

y b*, los valores del índice de blancura disminuyeron con

la adición de SE (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

una ventaja, principalmente debido a sus propiedades

antioxidantes y antibacterianas [35].

La película de alginato exhibió cuatro bandas destacadas

correspondientes a un COO- (asimétrico) que se estira

a 1603 cm-1, una COO- (simétrica) banda de estiramiento

a 1407 cm-1, y una banda de estiramiento COC a 1025

cm-1 (Figura 1b) [8,37] y la presencia de bandas a 817 cm-

1 en el espectro de películas de alginato, lo que indica la

presencia de ácido manurónico [37].

También se observó una banda ancha a 3273 cm-1 que

representa grupos hidroxilo (HO-). La banda de vibración -

CH se produce a 2928 cm-1, que se puede superponer

con las bandas de vibración COO [8,38]. No se observaron

diferencias significativas entre los espectros FTIR de la

película de alginato con y sin extracto de algas marinas

en términos de la absorbancia de los números de onda

(Figura 1c). Se observó una ligera reducción del tamaño

de las bandas en las bandas anteriores con la incorporación

de SE. En ambos espectros, fue posible identificar las

bandas de vibración de los grupos COO, CH, C-O, OH y C-

O-C.

El espectro FTIR de la película de quitosano (Figura 1d)

mostró un CH que se extiende entre 2922 cm-1 y 2920 cm-1

y bandas a 1186 cm-1 y 1017 cm-1, lo que indica la presencia

de un grupo amino libre en la posición C2 de glucosamina

(un grupo principal presente en el quitosano). La

presencia del primer estiramiento C-H también se observó

en películas de quitosano con extracto de algas marinas

(Figura 1e) en el mismo rango de número de onda; la

segunda gama de bandas también estuvo presente,

pero con una intensidad menor. La ausencia de una

banda ancha alrededor de 1610 cm-1 (que representa

grupos amino acetilados) en los espectros C y CE se asocia

con un alto grado de desacetilación, que concuerda

con las especificaciones de la muestra (grado de desacetilación

75%) [39]. Una banda ancha a 1712 cm-1 podría

estar relacionada con la vibración carbonílica del ácido

carboxílico [39].

Las interacciones de SE con matrices de alginato y quitosano

se reflejaron principalmente en las áreas de las bandas,

que representan el grado de interacción entre ellas.

En todos los casos, la adición de SE dio lugar a una variación

en el área, que refleja diferentes intensidades de los

enlaces químicos establecidos en estos materiales. Estas

diferencias pueden influir en las siguientes propiedades

de película descritas.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

3.4. Contenido de humedad y solubilidad de la película

La hidrofobicidad de la película está relacionada con la

cantidad de agua presente en las películas; cuanto más

hidrófila es la película, mayor es el contenido de humedad

[23]. La Tabla 2 muestra el contenido de humedad de

las películas comestibles estudiadas. Las películas basadas

en alginato mostraron los valores más altos de humedad

(24-28%), y las películas basadas en quitosano presentaron

contenidos de humedad significativamente más

bajos (9-10%) (HR ambiental del 75%).

La solubilidad de la película determina la biodegradabilidad

de las películas cuando se utilizan como envases de

alimentos, así como su funcionalidad como barrera de

agua [5]. Una mayor solubilidad en agua indica una

menor resistencia al agua. Las películas A y AE (películas

basadas en alginato) mostraron los valores más altos de

solubilidad en agua (86-90%) (Tabla 2), lo que indica el

alto carácter hidrofílico de las películas de alginato en

presencia de agua (también reportado en la literatura

[23]) y una menor integridad de la película en entornos de

alta humedad [10]. La adición de SE a películas de alginato

dio como resultado una disminución de la solubilidad

en agua (6%) (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

relativa de 100: 75 se muestra en la Tabla 2. Los valores

medidos variaron desde 0.514 hasta 1.22 × 10-16 kg Pa-1 s-

1 m-1. Los valores de WVP de las películas de alginato

analizadas fueron inferiores a los valores presentados en

otros estudios [3,42]. Estas diferencias pueden ser causadas

por diferentes técnicas de preparación de película

(concentración y técnica de secado) y condiciones de

medición de WVP (diferente gradiente de HR). La adición

de SE causó una reducción del 45% (p 0.05). Además, los valores de WVP estaban

en el rango de WVP obtenido para películas similares

(tasa de WVP de 1.53 g h-1 mm-1 m-1 kPa-1), lo que refleja

las bajas características de barrera de agua de las películas

de quitosano [44]. Los valores obtenidos para WVP

estaban lejos de los presentados por los polímeros a base

de petróleo comúnmente utilizados en el envasado de

alimentos, que tienen una tasa de WVP de 9.14 × 10-13

gm-1 s-1Pa-1 [44], lo que indica que el estudio las películas

aún necesitan mejoras adicionales si se van a utilizar

como una alternativa a estos materiales.

3.6. Humectabilidad de la película superficial

El ángulo de contacto del agua es un indicador de la

hidrofilicidad de la superficie de la película; cuanto menor

es el ángulo de contacto, mayor es la hidrofilicidad de la

superficie del material [45]. Se analizó el ángulo de contacto

entre las gotas de agua y las superficies de películas

de alginato y quitosano (Tabla 2). Las películas de quitosano

(C) mostraron un ángulo de contacto más alto (θ = 78

°) en comparación con las películas restantes. Se verificaron

las influencias de la incorporación de SE en los valores

de ángulo de contacto, con una disminución significativa

(p


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

de un solvente polar (agua, polaridad relativa de 1) y un

solvente moderadamente polar (etanol, polaridad relativa

de 0.654) [46] en la extracción puede conducir a la

extracción de compuestos polares. La incorporación de

SE en alginato y quitosano aumentó la hidrofilicidad y

consecuentemente la humectabilidad de la película,

justificando el ángulo de contacto de 8 ° en películas de

AE ? ? y 21 ° en películas de CE. Aunque la incorporación

de SE dio lugar a películas con alta hidrofilicidad y aumento

concomitante de WVP, la aplicación de este tipo de

solución en matrices alimentarias puede ser eficiente, ya

que los altos valores de humectabilidad de la película

están relacionados con una alta capacidad de recubrimiento

superficial, lo que permite una aplicación más fácil

en el superficie de los alimentos [45].

Los resultados del ángulo de contacto estuvieron de

acuerdo con los valores de humedad obtenidos (Tabla 2);

un mayor contenido de humedad condujo a ángulos de

contacto más bajos, lo que indica una mayor capacidad

para absorber agua y, por lo tanto, explica la alta hidrofilicidad.

3.7. Isotermas de adsorción de humedad

Las isotermas de adsorción de las películas se presentan

en la Figura 2 (intervalos de 0,34 a 0,94 aw). El contenido

de humedad inicial de cada película fue diferente (Tabla

2), lo que significa que la fuerza motriz del proceso de

adsorción fue diferente, lo que dio como resultado curvas

distintas. Se esperaban valores más altos de humedad en

el equilibrio en las películas basadas en alginato, ya que el

alginato es un polímero hidrofílico propenso a absorber el

vapor de agua presente en la atmósfera. Los altos valores

de humedad relativa pueden tener un efecto negativo

en la aplicación de películas a base de alginato en los

sistemas de envasado de alimentos, ya que pueden conducir

a la solubilización de la película, causando fallas en

su estructura y comprometiendo sus propiedades de

barrera [3]. Las películas basadas en quitosano (C y CE)

presentaron valores de humedad más bajos en equilibrio

ya que el quitosano tenía una baja solubilidad en agua, lo

que evitaba la retención de agua en la película y daba

como resultado valores de humedad más bajos.

La incorporación de SE no tuvo ningún efecto sobre la

isoterma de adsorción de la película a base de alginato.

Por el contrario, en las películas de quitosano, la incorporación

de SE dio como resultado una mayor humedad de

equilibrio para todas las pruebas de las películas basadas


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

en quitosano. Esta observación concuerda con los resultados

con respecto al efecto de SE en películas de quitosano,

donde la incorporación del extracto aumentó significativamente

la solubilidad de la película y el ángulo de

contacto disminuido (Tabla 2).

3.8. Propiedades mecánicas

Las propiedades mecánicas de las películas estudiadas

se presentan en la Tabla 3. Las películas de quitosano con

SE mostraron el mayor alargamiento a la rotura en comparación

con otras formulaciones de película, lo que indica

una mayor capacidad de extensión y resistencia

mecánica de la película. La extensibilidad y la resistencia

mecánica son dos características importantes del material,

relacionadas con la capacidad de las películas para

tolerar el estrés externo y mantener la integridad y las propiedades

de barrera cuando se aplican como envases

de alimentos [7]. La adición de SE a las películas de quitosano

aumentó el alargamiento a la rotura (p


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

3.9. Propiedades térmicas

Las propiedades térmicas de las películas basadas en

alginato y quitosano probadas y SE se resumen en la Tabla

3. En los rangos de temperatura de 27-100 °C para películas

y 75-115 °C para SE, fue posible verificar la primera

endotérmica pico que podría estar asociado con la pérdida

de agua [49,50]. Los picos en el rango de 155-230 °C,

152-200 °C y 131-153 °C se atribuyeron a la transición de

fusión en películas basadas en alginato y quitosano

[8,50,51] y SE, respectivamente. La temperatura de fusión

(Tm) de las películas de alginato y quitosano no se vio

afectada por la adición de SE (p> 0.05).

La incorporación de SE dio como resultado un aumento

significativo en la temperatura de degradación (Td; p>

0.05) para ambos polímeros (21 °C en alginato, 23 °C en

quitosano). La misma tendencia se observó en el proceso

de reticulación de películas de alginato con Aloe vera [8].

El aumento de la temperatura de degradación está relacionado

con una mayor estabilidad térmica de las películas.

La incorporación de SE en las películas dio como resultado

un aumento de los puntos de fusión y la temperatura

de degradación, lo que indica que estas películas pueden

presentar estructuras más regulares y una mayor

capacidad de empaquetamiento o una mayor atracción

entre cadenas [52]. Esto también podría correlacionarse

con la disminución del alargamiento a la rotura (%)

de las películas de AE ? ? (Tabla 3), lo que indica la presencia

de una estructura rígida.

A pesar de la mayor estabilidad térmica debido a la incorporación

de SE, en las películas de quitosano, los valores

de entalpía de fusión (∆Hm) de las muestras fueron inferiores

(p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

cristalinas con moléculas de disolvente como parte integral

de la estructura [54]. Para verificar la presencia de

moléculas de solvente en la estructura del extracto, sería

necesario llevar a cabo más estudios, como la calorimetría

de barrido diferencial (DSC) asociada con la cromatografía

de gases o la espectrometría de masas. La volatilización

de la muestra también se pudo observar en películas

de CE (Td = 85 °C), revelando un posible proceso de

reticulación entre quitosano y SE.

4. CONCLUSIONES

La adición de extracto de C. tomemtosum a películas de

alginato y quitosano afectó significativamente su integridad

mecánica y propiedades de barrera. La incorporación

de C. tomentosum SE en películas de alginato mostró

el potencial de disminuir su solubilidad y WVP, lo que

representaría un mejor alcance de las aplicaciones en la

industria alimentaria, permitiendo la posibilidad de su

aplicación en productos con mayor contenido de humedad

(por ejemplo, frutas procesadas). Por otro lado, las

películas de quitosano con C. tomentosum SE fueron más

fáciles de preparar debido al aumento de la solubilidad y

mostraron una mayor flexibilidad y resistencia a las fuerzas

mecánicas, lo que puede indicar la posibilidad de su uso

como película en productos con propiedades más flexibles.

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