TECNO PAN MAYO 2018

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Mayo 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Oferta y Demanda de Cereales

Abril 2018

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Fortificación del pan de proteína con

con semillas de comino y alcaravea y

harina de sus subproductos

SECCIÓN

ESPECIAL:

RECETAS PARA

PANIFICACIÓN

editorialcastelum.com


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Pan sin gluten con harinas de arroz

extruidas

Buscan denominación de origen

Logra panadero michoacano patente

por su máquina limpiacharolas

PÁG. 16

IR A LA SECCIÓN

Oferta y Demanda de

Cereales Abril 2018

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Fortificación del pan de

proteína con con semillas de

comino y alcaravea y harina

de sus subproductos

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 3. Mayo 2018.

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SECCIÓN ESPECIAL: RECETAS PARA PANIFICACIÓN

PAN DANÉS PÁG. 14

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pan sin gluten con harinas de arroz extruidas

Buscan denominación de origen

Pág. 8

Logra panadero michoacano patente por su

máquina limpiacharolas


7

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pan sin gluten con harinas de arroz extruidas

Fuente: Diario de Xalapa

23 de abril de 2018

IR A FUENTE

Los productos horneados sobre la base de harina de trigo

son consumidos en forma masiva.

Sin embargo, hay un grupo poblacional que presenta

intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo,

sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto

de cereales identificados como TACC. Este serio

síndrome, caracterizado por una mal absorción intestinal

es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una

severa malnutrición.

Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos

por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que

han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo

en la formulación de productos panificados, el arroz es el

más utilizado.

Algunos almidones y harinas modificados al hidratarse

también producen un aumento de la viscosidad de la

masa, a través de la formación de una red tridimensional

capaz de retener gases y expandirse durante la fermentación

y el horneado.

Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable,

se han llevado a cabo estudios en donde se han

incorporado a la formulación ingredientes capaces de

aportar propiedades visco elásticas a la masa que contribuyan

a la retención del gas producido durante la fermentación,

entre los métodos de cocción de cereales se

destaca la cocción por extrusión, que ofrece una amplia

gama de productos con funcionalidades diferentes

según el grado de cocción alcanzado.

Se ha observado que el grado de cocción de la harina

extrudida aumenta al disminuir el contenido de amilosa,

indicando que la estructura del almidón se hace más

susceptible a las modificaciones causadas por la extrusión,

obteniéndose una mayor destrucción de la estructura

granular del almidón durante la extrusión.

Analizaron el comportamiento de una formulación de

pan libre de gluten, cuando se reemplazó parte de una

harina de arroz de alta amilosa, por la misma harina precocida

por extrusión y observaron una mejora en la calidad

del pan obtenido. Sin embargo, no se encontraron


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

referencias de trabajos sobre el comportamiento de harinas

precocidas por extrusión de diferentes genotipos de

arroz cuando son empleadas en reemplazo total de harinas

sin extrudir.

Buscan denominación de origen

Fuente: Campeche Hoy

25 de abril de 2018

IR A FUENTE

Busca la denominación de origen al pan campechano

se le dé el valor agregado la Cámara Nacional de la

Industria Panificadora (Canainpa) en Campeche, así lo

dio a conocer, su delegado Héctor Mena Trejo.

Indicó que se busca que se identifique a nivel nacional los

productos ya hay algunas panaderías que se encuentran

registradas en la Canainpa , mientras tanto por

algunas plazos detenidos se había parado este proyecto

que ya se encuentra en práctica .

Señaló que se busca por cada municipio que se le

dé el valor agregado de los productos campechanos

,se busca fortalecer el sector común través de la

cámara para poder trabajar en conjunto sobre el pan

campechano .

Por otra parte, Mena Trejo indicó la participación de

los productos campechanos por parte de la Canainpa

se encuentra en la nueva tienda de convivencia de

Canacintra “Soy Campechano “buscando incrementar

más producto respecto al pan.

Finalmente, dijo que se busca a través de las cámaras

aumentar los productos campechanos que se le dé

el valor a los que tienen años y reconocer la trayectoria

dentro del municipio de Campeche.

Logra panadero michoacano patente por su máquina

limpiacharolas

Fuente: Cambio de Michoacán

30 de abril de 2018

IR A FUENTE

En la celebración del Día del Inventor que se realizó en las

instalaciones de la Universidad Michoacana de San

Nicolás de Hidalgo (UMSNH), se entregó el único certifica-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

do de patente del año 2017-2018 a José Luis Alcántar

Mascote, que construyó de forma independiente una

máquina para hacer eficiente la industria del pan.

Su invención es el desarrollo de la máquina limpiacharolas

que agiliza el proceso de limpieza de charolas de la industria

panadera, al mismo tiempo que disminuye los costos.

La industria de la elaboración del pan es una de las más

importantes del sector alimentario en el país, estando solo

después de la de tortilla de maíz y molienda de nixtamal,

según datos de la Secretaría de Economía, que evalúa el

número de establecimientos y empleos generados.

José Luis es panadero, abastece panaderías locales y se

enfrentaba al problema de la limpieza de las charolas tipo

estándar. Antes tenía que lavarlas en lugar de solo limpiarlas,

esto desprendía el recubrimiento afectando la calidad

y sabor del pan.

Es por eso que diseñó esta máquina totalmente nueva en

el mercado, que funciona mediante un pedal y rodillos

que hace que limpien con un motor eléctrico el pan que

se pega en las charolas de forma rápida y económica.

por minuto, dependiendo la rapidez con que se ingresen.

El impacto del desarrollo científico de este michoacano

permea en este sector primario de la economía del país.

Alejandro Salas, presidente del Instituto Mexicano de la

Propiedad Industrial (IMPI) zona Bajío, señala que promover

el esquema de la innovación es una forma de generar

crecimiento económico, ya que la propiedad industrial

representa 17 por ciento del PIB y genera 20 por ciento de

los empleos.

En 1880, había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad

de México, actualmente tan solo la Cámara Nacional de

la Industria Panificadora (Canainpa) se conforma por 35

mil industrias. Pero no son las únicas, es de conocimiento

general que no falta una panadería en cada esquina.

El proceso de diseño de esta máquina duró aproximadamente

tres años, señala el inventor, desde idear, hacer

pruebas, hasta modificar los materiales para generar

mejores resultados. Este michoacano generó una innovación

única reconocida por el IMPI.

Esta máquina puede limpiar alrededor de 60 a 65 charolas


14

PATROCINADO POR

SECCIÓN ESPECIAL

RECETAS DE PANIFICACIÓN


15

RECETA DE MAYO 2018

ELABORACIÓN DE PAN DANÉS

SIGANOS EN


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 17

Oferta y Demanda de Cereales Mayo 2018


17

NÚMEROS DEL

MERCADO

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Mayo 2018

Ÿ

El pronóstico inicial de la FAO sobre la utilización mundial de cereales en 2018/19 indica un incremento de alrededor de 16 millones

de toneladas (un 0,6 %) respecto de 2017/18, hasta alcanzar un nuevo récord de 2 626 millones de toneladas. Además del

aumento previsto del consumo de cereales como alimento, se prevé que la abundante oferta y los precios relativamente bajos

impulsarán también la demanda de su uso como pienso, sobre todo en

el Brasil, China, los Estados Unidos de América, la Federación de Rusia y

México.

Según las previsiones, la utilización mundial de trigo en 2018/19 aumentará

por tercera campaña consecutiva y alcanzará los 743 millones de

toneladas, esto es, un 0,8 % más que en 2017/18. Si bien se estima que el

consumo total de trigo como alimento se incrementará al mismo ritmo

que el crecimiento de la población mundial, su uso como pienso podría

disminuir ligeramente, debido principalmente a la gran oferta de cereales

secundarios con precios más competitivos.

Se calcula que la utilización total de cereales secundarios será de 1 373,5

millones de toneladas, es decir, apenas un leve aumento (un 0,4 %) respecto

de 2017/18. La utilización mundial de cereales secundarios como

pienso podría incrementarse en un 2 % y ascender a 783 millones de toneladas

en la nueva campaña, sostenida por un fuerte incremento de la

utilización de maíz como pienso. Las previsiones indican que la utilización

total de maíz superará en un 2,8 % el elevado nivel de la campaña actual

hasta alcanzar un récord de 615 millones de toneladas, estimándose que

las mayores expansiones interanuales se registrarán en China y América

del Sur.


NÚMEROS DEL

MERCADO

18

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

1/ Los datos sobre producción se refieren al primer año (civil) indicado. Por producción de arroz se entiende producción de arroz elaborado.

2/ Producción más existencias al inicio del ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio se refieren a las exportaciones durante la campaña comercial, que va de julio a junio en el caso del trigo y los cereales secundarios y de enero a diciembre

en el caso del arroz (segundo año indicado).

4/ Puede no ser igual a la diferencia entre suministros y utilización debido a las diferencias en las campañas comerciales de los distintos países.

5/ Los cinco mayores exportadores de granos son la Argentina, Australia, el Canadá, la Unión Europea y los Estados Unidos; los mayores exportadores de arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los Estados Unidos y Viet Nam. Por “desaparición” se entiende la utilización interna más las exportaciones para una campaña dada.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

FORTIFICACIÓN DEL PAN DE PROTEÍNA CON CON SEMILLAS

DE COMINO Y ALCARAVEA Y HARINA DE SUS SUBPRODUCTOS


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

FORTIFICACIÓN DEL PAN DE PROTEÍNA CON CON SEMILLAS DE

COMINO Y ALCARAVEA Y HARINA DE SUS SUBPRODUCTOS

Resumen

La malnutrición sigue siendo un problema de salud clave en las regiones en desarrollo. La valorización del desperdicio de alimentos

parece ser una forma ideal de prevenir la malnutrición y mejorar el acceso de las personas a los alimentos. Las semillas oleaginosas de

comino (Cuminum cyminum L.) y de alcaravea (Carum carvi L.) se usan comúnmente con fines medicinales y de cocina. Sin embargo,

los subproductos restantes después de la extracción de aceite suelen estar subutilizadas. Con el fin de evaluar la utilidad de estos subproductos

en aplicaciones alimentarias, este estudio investigó el efecto de su adición a formulaciones de pan de proteína. Se usaron

diferentes niveles (2, 4 y 6%) de semillas enteras y subproductos en el estudio. Se compararon muestras de pan de proteína enriquecida

y pan de proteína control y se evaluaron sus propiedades sensoriales, de color, humedad, dureza, valores nutricionales y su actividad

biológica. Los resultados indicaron que la fortificación del pan muestra un efecto significativo en las propiedades del pan dependiendo

del nivel de fortificación. Se observó una mayor aceptabilidad especialmente para el pan enriquecido con harina de subproductos.

Se observaron tendencias incrementadas de oscuridad del color, contenido de humedad, dureza del pan, valores nutricionales

así como contenido fenólico total y actividad de eliminación de radicales en comparación con el control del pan, ya que el porcentaje

de fortificación aumentó en ambos casos. Los resultados generales mostraron que la adición de comino y semillas de alcaravea y

harina de subproductos puede mejorar el potencial antioxidante y la calidad general del pan de proteína.

Documento Original: Sayed Ahmad, Bouchra; Talou, Thierry; Straumite, Evita; Sabovics, Martins; Kruma, Zanda; Saad, Zeinab; Hijazi, Akram; Merah,

Othmane. 2018. "Protein Bread Fortification with Cumin and Caraway Seeds and By-Product Flour." Foods 7, no. 3: 28.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del

archivo original.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

22

1. INTRODUCCIÓN

El pan de trigo es un alimento muy popular en las dietas

diarias de la mayoría de la población, con más de 32 millones

de toneladas de consumo anual solo en el mercado

europeo. Con la creciente conciencia del consumo de

alimentos saludables, la producción de pan de harina

integral es muy recomendable en las industrias de panificación.

La harina de trigo integral mejoró los valores nutricionales

y el contenido de fibra final del pan, mientras que

el valor estético y las propiedades sensoriales se vieron

negativamente afectados por la comparación con el

pan elaborado con harina blanca [1]. En este contexto, la

proteína vital del trigo aparece como un aditivo adecuado

que puede mejorar no solo la textura y la vida útil del

pan, sino que también se obtiene un pan enriquecido en

proteína [2].

El comino (Cuminum cyminum L.) y la alcaravea (Carum

carvi L.) pertenecen a la familia Apiaceae. Originarios de

la región mediterránea y de la India, se cultivan ampliamente

en regiones templadas y se usan como especias

en muchas cocinas populares [3]. Durante siglos, las semillas

de comino y alcaravea se han cultivado para usos

alimenticios y medicinales debido a sus altos valores nutri-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

24

cionales con la presencia de un alto contenido de proteínas,

fibra, minerales, compuestos bioactivos, aceites volátiles

y vegetales [4]. Sin embargo, los aceites vegetales

extraídos de las semillas de comino y alcaravea se consideran

una fuente rica de ácido petroselínico (C18: 1n-12)

que es un ácido graso monoinsaturado raro que se utiliza

como materia prima en las industrias química y cosmética.

El ácido petroselínico es un precursor de los ácidos láurico

y adípico que se utilizan para la producción de detergentes

y tensioactivos y la síntesis de polímeros de nylon, respectivamente.

El ácido petroselínico es también un ingrediente

importante utilizado en hidrataciones de la piel y

fórmulas antienvejecimiento [5]. Sin embargo, después de

la extracción de aceite, los subproductos restantes de

semillas de comino y alcaravea, los llamados subproductos,

se subutilizan y generalmente se consideran como

desechos.

Recientemente, existe un enfoque creciente en la valorización

de los subproductos de semillas por sus beneficios

potenciales para la salud como antioxidantes y agentes

antimicrobianos debido a su riqueza en compuestos

bioactivos [5].

Los consumidores solicitan cada vez más alimentos funcionales,

teniendo en cuenta su mayor contenido en

compuestos nutracéuticos y su contribución directa en la

prevención de enfermedades relacionadas con la nutrición

[6]. Por lo tanto, el suplemento de pan con aditivos

nutritivos para aumentar sus propiedades físicas y nutricionales

es muy moderno hoy en día [7]. Estudios previos se

han centrado en la fortificación del pan con diferentes

tipos de semillas de plantas y subproductos tales como

semilla de calabaza [8], semilla de uva [9], semilla de hinojo

[10] y subproductos de nuez y linaza marrón [11,12,13]. A

pesar de tener diferentes beneficios para la salud, las

semillas de comino y alcaravea y sus subproductos aún no

han atraído mucha atención.

Debido al hecho de que pueden ser considerados como

agentes funcionales para mejorar la calidad del pan, el

objetivo de este estudio es investigar el efecto de la adición

de semillas de comino y de polvo de alcaravea y sus

subproductos sobre las propiedades sensoriales, texturales

y biológicas del pan enriquecido con proteína. El pan

obtenido se dedica a las personas que están en una dieta

alta en proteínas debido al uso de alto contenido de proteína

de trigo.


25

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Extracción de semillas

La extrusión fue realizada por una prensa

de tornillo único (Modelo OMEGA 20,

Dana Brevini, Villeurbanne, Francia)

con los siguientes parámetros: un motor

(0.75 kW, 230 V de tensión máxima, 5.1 A

de intensidad máxima), una longitud

de tornillo de 18 cm, un tornillo de paso

de 1.8 cm, con un diámetro interno de

1.4 cm, una profundidad del canal de

0.5 cm, y una manga de 2.5 cm de diámetro

interno equipado con una salida

perforada con filtro para el líquido en el

extremo del tornillo y en la superficie de

las boquillas. La sección de filtro tenía 2

mm de diámetro para separar el aceite

extraído.

La velocidad de alimentación y la velocidad

de rotación del tornillo se mantuvieron

constantes a 15 g · min-1 (0,9 kg ·

h-1) y 40 rpm, respectivamente. El diá-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

metro de la boquilla utilizado en el prensado de semillas

de comino y alcaravea fue de 5 mm.

La distancia de la boquilla/tornillo fue de 3 cm.

La prensa de tornillo se usó por primera vez durante 15

minutos sin material de siembra, pero con calentamiento

a través de un anillo de calentamiento de resistencia eléctrica

fijado alrededor del cilindro de la prensa, para elevar

la temperatura del cilindro de la prensa de tornillo al valor

deseado.

El comino y la alcaravea obtenidos como subproductos

mediante el proceso de extrusión se utilizaron para futuras

investigaciones.

2.2. Materias primas para la preparación de pan de

proteína

Harina de trigo integral (GmbH Rigas Dzirnavnieks, Riga,

Letonia), aislado de proteína de trigo Arise 5000 (MGP

Ingredients, Athinsone, Kansas, EE. UU.), Azúcar (GmbH

Nordic Sugar, Riga, Letonia), sal, levadura seca (GmbH SI

Lesaffre, Marcq -en-Baroeul, Francia) fueron adquiridos

en el mercado local de Jelgava, Letonia; mientras que las

semillas de comino y alcaravea se compraron en el mercado

local de Toulouse, Francia.

2.3. Tecnología de fabricación de pan de proteínas

Para determinar la influencia de las semillas y los subproductos

de comino y polvo de alcaravea sobre la calidad

del pan de proteína y la composición química, se agregaron

semillas de comino y subproductos al 2%, 4% y 6% de

harina de trigo integral, mientras que los subproductos se

añadieron al 2%, 4% y 6% de la cantidad de harina de trigo

integral. Se utilizó un pan de control (C) para la comparación

en el que no se añadieron semillas o subproductos a

la mezcla.

Todos los ingredientes se mezclaron durante 5 ± 1 min usando

un mezclador de masa BEAR Varimixer AR10 (Wodschow

& Co., Brondby, Dinamarca).

Las muestras de masa se fermentaron durante 25 minutos

a una temperatura de 36 ± 2 ° C. Las muestras de pan se

hornearon a 200 ± 5 ° C de temperatura durante 20 minutos

en un horno de conexión giratoria (Sveba Dahlen,

Suecia) y luego se enfriaron a temperatura ambiente 22 ±

2 ° C durante 2 h (Figura 1).


27

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 1. Pan fortificado con comino (a) y alcaravea (b) semillas y subproductos.

CuC2: 2% de subproducto de comino; CuC4: 4% de subproducto de comino; CuC6: 6% de subproducto de comino;

CuS2: 2% de polvo de semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de semilla de comino;

CarC2: 2% de subproducto de alcaravea; CarC4: 4% de subproducto de alcaravea; CarC6: 6% de subproducto de

alcaravea; CarS2: 2% de polvo de semillas de alcaravea; CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea; CarS6: 6% de

polvo de semillas de alcaravea.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

28

2.4. Evaluación sensorial del pan de proteína

La escala hedónica se usó para medir las preferencias

alimentarias. Las muestras de pan fueron analizadas por

60 panelistas de ambos sexos con edades comprendidas

entre 18 y 46 años, estudiantes y personal de la Facultad

de Tecnología de Alimentos de la Universidad de

Agricultura de Letonia. Las pruebas sensoriales se llevaron

a cabo en una sala de evaluación sensorial de la universidad,

con luz blanca, ventilación controlada y lejos de las

distracciones, el ruido, los olores y la preparación. De los 60

participantes, el 30.2% eran hombres y el 69.8% mujeres, el

89.4% tenían entre 18 y 26 años, y el 10.6% de 27 a 46 años.

Las muestras se presentaron a los participantes en envases

idénticos etiquetados con números aleatorios de 3 dígitos.

Las muestras se presentaron a los participantes en forma

de cuadrados pequeños, se colocaron en recipientes

idénticos etiquetados con código aleatorio de 3 dígitos.

El pan fortificado con comino y harina de alcaravea se

analizó por separado. Dos vasos de agua y té verde se le

habían dado a cada estudiante para superar los efectos

de arrastre. Se aplicó una prueba de aceptación para

atribuir el grado de preferencia mediante una escala

hedónica de 5 puntos (5 = como extremadamente; 3 = ni

me gusta ni me disgusta; 1 = me disgusta extremadamente).

2.5. Contenido de humedad del pan de proteína

El contenido de humedad del pan de proteína está determinado

por la pérdida de masa de 1 g de muestra de pan

que se ha secado en horno a 103 ° C hasta que se obtiene

una masa constante. Las mediciones se realizaron por

triplicado.

2.6. Dureza de miga de pan de proteína

La prueba de dureza del pan de proteína se realizó el día

de la cocción, al menos 2 h después de la cocción. La

dureza de muestras de pan experimentales se midió usando

TA-XT más Texture Analyzer (Stable Micro Systems Ltd.,

Surrey, RU) con los siguientes parámetros: probeta-un

cilindro de aluminio de 25 mm de diámetro; velocidad de

prueba -1 mm · s-1; fuerza de disparo-0.049 N y distancia-4

mm a la rebanada de pan. Todos los valores se dan como

promedio de seis mediciones.

2.7. Color de miga de pan de proteína


29

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Para medir el color de las muestras de pan, se utilizó un

Color Tec-PCM / PSM (Accuracy Microsensors Inc.,

Pittsford, Nueva York, EE. UU.) Basado en el sistema de

color CIE L * a* b*. En el sistema de color CIE L* a* b*: para

L*, 0 = negro, 100 = blanco; para a*, + valor = rojo, -valor =

verde; para b*, + valor = amarillo, -valor = azul. El color se

midió en cinco puntos diferentes dentro de la región de

migajas; los valores medios se informaron para cada muestra.

La diferencia de color total (∆E) fue definida por las ecuaciones

de Minolta (1 y 2):

dónde: L, a y b- valores medidos de muestras de pan de

proteína con comino o harina de alcaravea; L0, a0 y b0-

valores de la proteína pan (control).

2.8. Extracción y determinación de compuestos fenólicos

del pan de proteína

Se extrajo 1 g de pan de proteína con solución de etanol /

acetona / agua (v / v / v = 7/7/6) en un baño ultrasónico

WiseClean (GmbH witeg Labortechnik, Wertheim,

Alemania) a 35 kHz durante 10 min a 20 ± 1 ° C [14]. Luego,

la mezcla se centrifugó en una centrífuga CM-6MT (Elmi

Ltd., Riga, Letonia) a 3500 rpm durante 5 min.

Posteriormente, el pan residual se volvió a extraer con el

mismo procedimiento y se combinó el sobrenadante. Se

realizó un proceso de extracción por triplicado para cada

muestra.

El contenido fenólico total (TPC) del extracto de pan de

proteína se determinó mediante el método de Folin-

Ciocalteu [15] con algunas modificaciones. Se mezclaron

0,5 ml de extracto con 2,5 ml de reactivo Folin-Ciocalteu

(diluido 10 veces con agua), 3 minutos más tarde, se añadieron

2 ml de carbonato de sodio (Na2CO3) (75 g · L-1) y

se mezclaron.

La mezcla se colocó en la oscuridad a temperatura

ambiente durante 30 minutos más, y se midió la absorbancia

a 765 nm. Los valores de TPC se calcularon a partir de

la curva de calibración de ácido gálico, y los resultados se

expresaron en equivalentes de ácido gálico (GAE) 100 g-1

de peso seco (DW) de las muestras. Las mediciones se


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

30

realizaron por triplicado para cada extracto.

2.9. Determinación de la Capacidad Antioxidante

Equivalente de Trolox (TEAC)

La actividad antioxidante de los extractos se midió con el

método 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) [16] con ligeras

modificaciones.

Se preparó una solución de DPPH recién preparada disolviendo

4 mg de DPPH en 100 ml de metanol. Se añadió

medio mililitro de extracto a una cavidad de muestra que

contenía 3,5 ml de solución de DPPH. Luego la mezcla se

incubó en la oscuridad durante 30 min a temperatura

ambiente.

La absorbancia se midió a 517 nm usando un espectrofotómetro

UV-VIS (ultravioleta-visible) JENWAY 6300 (Barloworld

Scientific Ltd., Staffordshire, Reino Unido).

La actividad de eliminación de radicales se expresó como

equivalentes de Trolox mM (TE) 100 g-1 de peso seco (DW)

de las muestras. Las mediciones se realizaron por triplicado

para cada extracto.

2.10. Cálculo teórico del valor nutricional del pan de

proteína

El valor nutricional del pan de proteína se calculó utilizando

los factores de conversión de acuerdo con el

Reglamento de la UE n. ° 1169/2011 [17] sobre el suministro

de información alimentaria a los consumidores:

* Hidratos de carbono (excepto polioles): 4 kcal · g-1

* Proteína, 4 kcal · g-1

* Grasa, 9 kcal · g-1

* Fibra, 2 kcal · g-1.

2.11. Análisis estadístico

Todos los experimentos se realizaron por triplicado y los

resultados se presentaron como la media ± DE (desviación

estándar). Los valores se informaron como media. Se usaron

ANOVA unidireccional y prueba de Tukey por parejas

con un nivel de probabilidad del 5% para los análisis.


31

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 2. Valores medios para la aceptación general de muestras proteínicas de pan enriquecidas

con (a) comino y (b) semillas de alcaravea y subproductos.

CuC2: 2% de subproducto de comino; CuC4: 4% de subproducto de comino; CuC6: 6% de subproducto de comino;

CuS2: 2% de polvo de semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de semilla de comino;

CarC2: 2% de subproducto de alcaravea; CarC4: 4% de subproducto de alcaravea; CarC6: 6% de subproducto de

alcaravea; CarS2: 2% de polvo de semillas de alcaravea; CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea; CarS6: 6% de

polvo de semillas de alcaravea; Las columnas marcadas con las mismas letras de subíndice en cada gráfico de barras

no son significativamente diferentes (p> 0.05).


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Tabla 1. Abreviaturas de las muestras utilizadas en el presente artículo, análisis de color

de miga y valores de diferencia de color total (∆E) de pan de proteína enriquecido

con comino y semillas de alcaravea y subproducto.

Muestras de pan

Abreviaciones L * a * b * Valores∆E

C Control 61.08 ± 2.06 a 0.47 ± 0.69 d 20.32 ± 1.96 c -

CuS2 2% de polvo de semilla de comino 55.79 ± 0.52 cd 1.21 ± 0.04 cd 20.56 ± 0.01 c 5.35

CuS4 4% de polvo de semilla de comino 53.77 ± 0.75 d 3.59 ± 0.03 b 21.19 ± 0.09 bc 8.01

CuS6 6% de polvo de semilla de comino 50.86 ± 0.89 e 5.48 ± 0.65 a 22.56 ± 0.46 ab 11.62

CuC2 2% de subproducto de comino 58.90 ± 1.18 ab 0.90 ± 0.01 cd 20.16 ± 0.79 c 2.22

CuC4 4% de subproducto de comino 57.69 ± 0.14 bc 1.70 ± 0.39 c 22.44 ± 0.55 ab 4.18

CuC6 6% de subproducto de comino 56.35 ± 0.12 bcd 3.09 ± 0.05 b 23.59 ± 0.46 a 6.13

CarS2 2% de polvo de semilla de alcaravea 58.21 ± 0.07 b 1.32 ± 0.11 d 20.37 ± 0.43 d 2.04

CarS4 4% de polvo de semilla de alcaravea 57.72 ± 0.27 b 3.20 ± 0.09 b 22.66 ± 0.82 c 3.84

CarS6 6% de polvo de semilla de alcaravea 56.34 ± 0.30 b 4.94 ± 0.77 a 26.98 ± 1.03 a 9.31

CarC2 2% de subproducto de alcaravea 59.03 ± 0.13 ab 1.28 ±0.31 d 22.43 ±0.24 bc 3.05

CarC4 4% de subproducto de alcaravea 58.33 ± 0.81 b 2.19 ±0.08 c 24.09 ±0.54 bc 4.97

CarC6 6% de subproducto de alcaravea 57.70 ± 0.38 b 3.49 ±0.04 b 25.83±0.58 ab 7.13

* Los valores marcados con las mismas letras de subíndice en las columnas no son significativamente diferentes (p> 0.05).


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Figura 3. Contenido de humedad (%) y dureza (N) de pan de proteína enriquecido con semillas

de comino (ayc) y alcaravea (byd) y subproductos.

CuC2: 2% de subproductos de comino;

CuC4: 4% de subproductos de

comino; CuC6: 6% de subproductos

de comino; CuS2: 2% de polvo de

semilla de comino; CuS4: 4% de polvo

de semilla de comino; CuS6: 6% de

polvo de semilla de comino; CarC2:

2% de subproductos de alcaravea;

CarC4: 4% de subproductos de alcaravea;

CarC6: 6% de subproductos

de alcaravea; CarS2: 2% de polvo de

semillas de alcaravea; CarS4: 4% de

polvo de semillas de alcaravea;

CarS6: 6% de polvo de semillas de

alcaravea; Las columnas marcadas

con las mismas letras de subíndice en

cada gráfico de barras no son significativamente

diferentes (p> 0.05).


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PANIFICADORA

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Tabla 2. Valores calculados nutricionales y energéticos de semillas de trigo integral,

comino y alcaravea y de pan de proteína enriquecido con semillas y subproductos

de comino y alcaravea.

Muestras de pan

Nutrientes (g·100 g - 1 )

Valor de energía

Carbohidratos Proteínas Fibra Grasa

(kcal·100 g - 1 )

Trigo integral 59.7 11.9 11.2 2.3 340

Semilla de comino 44.24 17.81 10.5 22.27 375

Semilla de Alcaravea 49.9 19.77 38 14.59 333

C 25.59 22.37 4.96 0.97 210.49

CuS2 25.77 22.4 5.01 1.2 213.5

CuS4 25.95 22.42 5.06 1.42 216.38

CuS6 26.13 22.45 5.11 1.65 219.39

CuC2 25.93 22.48 5.05 1.09 213.55

CuC4 26.27 22.58 5.14 1.22 216.66

CuC6 26.6 22.69 5.22 1.34 219.66

CarS2 25.82 22.42 5.24 1.14 213.7

CarS4 26.04 22.47 5.51 1.31 216.85

CarS6 26.26 22.52 5.78 1.48 220

CarC2 26 22.51 5.38 1.06 214.34

CarC4 26.41 22.65 5.78 1.15 218.15

CarC6 26.81 22.79 6.19 1.24 221.94


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Figura 4. Contenido fenólico total

Contenido fenólico total (expresado en

mg equivalente de ácido gálico (GAE)

100 g-1 DW (peso seco)), capacidad

antioxidante equivalente de Trolox (TE)

(TE expresado como mM TE 100 g-1 DW)

de proteína enriquecida con pan con

semillas y subproductos de comino (a y c)

y alcaravea (b y d). CuC2: 2% de subproductos

de comino; CuC4: 4% de subproductos

de comino; CuC6: 6% de subproductos

de comino; CuS2: 2% de polvo de

semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de

semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de

semilla de comino; CarC2: 2% de subproductos

de alcaravea; CarC4: 4% de subproductos

de alcaravea; CarC6: 6% de

subproductos de alcaravea; CarS2: 2%

de polvo de semillas de alcaravea;

CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea;

CarS6: 6% de polvo de semillas de

alcaravea; Las columnas marcadas con

las mismas letras de subíndice en cada

gráfico de barras no son significativamente

diferentes (p> 0.05).


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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis sensorial del pan de proteína

La Figura 2 muestra las puntuaciones medias asignadas a

cada muestra que contiene diferentes niveles de comino

o sustituciones de alcaravea en comparación con el control.

Se observó una diferencia significativa en la aceptabilidad

general de las muestras proteicas de pan enriquecidas

con semillas de comino y subproductos (Figura 2a).

Nuestros resultados mostraron que los puntajes generalmente

disminuyeron con el aumento en la sustitución de

las semillas de comino en comparación con el pan de

proteína control. Las muestras CuS4 y CuS6 tuvieron las

puntuaciones más bajas ya que tenían un sabor amargo,

según informaron varios participantes. Se observaron

puntuaciones aumentadas con el aumento en la sustitución

de subproductos de comino, la muestra CuC6 fue la

más alta, lo que sugiere que el panel prefirió el sabor dulce

y el aroma de comino sobre el pan de proteína de control.

No hubo diferencias significativas entre las muestras fortificadas

con semillas de polvo de alcaravea y subproductos

(Figura 2b). Sin embargo, todos fueron aceptados

dado que todos los puntajes fueron más altos que tres

debido al hecho de que los letones están familiarizados

con el pan condimentado en su mayoría con semillas de

alcaravea. Varios participantes no encontraron un

impacto de la fortificación del pan con el comino y la

harina de alcaravea sobre la aceptabilidad general del

pan de proteína ya que no tenían una gran influencia en

el sabor y el aroma final del pan.

Nuestros resultados generales revelaron que el pan de

proteína enriquecido con subproductos de harina mostró

una mayor aceptabilidad que el pan de control y el pan

enriquecido con harina de semillas, ya que mejoran las

propiedades sensoriales de las muestras sin afectar el

sabor del pan.

3.2. Análisis de color del pan de proteína

El color es la primera característica en la que los consumidores

confían para la aceptación de cualquier producto

alimenticio. En la Tabla 1 se presentan los valores medios

de color del pan de proteína con diferentes niveles de

sustitución de comino y harina de alcaravea junto con

pan control. Los resultados mostraron que la adición de


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TECNOLOGÍA

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harina de subproductos y semillas condujo a valores de

luminosidad significativamente más bajos de muestras de

pan de proteína, los parámetros fueron significativamente

más altos en comparación con el pan de proteína de

control.

El aumento de los niveles de 0 a 6% de semillas de comino

y subproductos condujo a un 16% y 7.75% de reducción en

la ligereza (L *), respectivamente; los valores de a* aumentaron

más de 11% en CuS6 y 6% en CuC6 en comparación

con el control de pan. Los valores de los valores b* también

aumentaron alrededor del 11% en las muestras CuS6

y CuC6 en comparación con el pan de control. Se observó

una tendencia similar en el caso de la adición de semillas

de alcaravea y subproductos de harina (Tabla 1). Los

resultados generales mostraron que el aumento de los

niveles de sustitución se acompaña con un aumento de

los valores de L* y una disminución de los valores a* y b*

que indican que se obtuvo pan más marrón.

La diferencia de color total (∆E) es una combinación de

los valores L*, a* y b* generalmente utilizados para ilustrar

la variación del color del pan. Los valores de ∆E revelaron

que la incorporación de comino y harina de alcaravea

resultó en un alto cambio de color (Tabla 1).

Nuestros hallazgos están en línea con los de Tarek-Tilistyak

et al. (2015) donde se obtuvo pan más oscuro después de

la adición de residuos de prensado de semilla de aceite

de linaza [11]. Además, el color del pan más oscuro se

obtuvo en muestras enriquecidas con comino y harina de

subproductos de la alcaravea que el pan enriquecido

con harina de semillas. Los resultados también mostraron

que las muestras de pan fortificadas con harina de alcaravea

eran más marrones que las fortificadas con harina de

comino (Tabla 1). El cambio de color se puede atribuir a la

reacción de Maillard que produce la reacción de oscurecimiento

entre los aminoácidos y azúcares y a las diferencias

en el contenido de humedad entre las muestras de

pan que también influyen en la reacción de Maillard. El

color marrón del comino y la harina de alcaravea añadidos

también tuvieron un gran impacto en el color final de

las muestras de pan, resultando en un pan de proteína

más oscuro [18].

3.3. Análisis del contenido de

humedad del pan de proteína

El contenido de humedad es un parámetro clave utilizado

para determinar la estabilidad del anaquel del pan y la

susceptibilidad a las infecciones microbianas. El conteni-


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38

do aproximado de humedad del pan de proteína enriquecido

con semillas y subproductos de comino y polvo

de alcaravea se muestra en la Figura 3. Se obtuvo un

aumento significativo del contenido de humedad en

muestras de pan fortificado en comparación con el pan

de control.

El contenido de humedad del pan de proteína aumentó

casi 6% y 8% en muestras fortificadas con semillas de comino

y subproductos de harina en comparación con pan

control, respectivamente (Figura 3), y también aproximadamente

8% y 10% en pan fortificado con semillas de alcaravea

y subproductos de harina en comparación con el

pan de control, respectivamente (Figura 3).

El análisis general de muestras de pan proteico reveló que

la adición de comino y semillas de alcaravea y subproductos

de harina condujo a un aumento significativo del

contenido de humedad de la miga, esto se puede atribuir

a la mayor retención de humedad de miga provocada

por la introducción de comino y polvo de alcaravea. Una

tendencia similar fue obtenida por Bansal et al. (2015) que

estudiaron el efecto de la fortificación del pan con mezclas

de harina de soja [19]. Además, el contenido de

humedad del pan de proteína enriquecido con subproductos

de harina fue mayor que los enriquecidos con

harina de semillas, lo que puede deberse a la cantidad

sustancial de contenido de proteína y fibra como resultado

del proceso de desengrase. Además, el pan de proteína

con polvo de alcaravea agregado tiene un mayor

contenido de humedad que el pan con harina de comino

añadida. Este aumento en la retención de agua probablemente

se debió al mayor contenido de fibra en el pan

enriquecido con harina de alcaravea como resultado de

una mayor capacidad de retención de agua [20].

3.4. Análisis de dureza del pan de proteína

La Figura 3 enumera el perfil de dureza de muestras de

pan de proteína analizadas. La dureza de las migas de

pan proteico se relacionó positivamente con el nivel de

fortificación y se observó un aumento significativo de la

dureza.

La dureza de la miga aumentó más de dos veces en el

pan enriquecido con harina de comino (CuS6 y CuC6) y

más de tres veces en el pan enriquecido con harina de

alcaravea (CarS6 y CarC6) en comparación con el pan

de control (C). Estos resultados están de acuerdo con el

trabajo de Das et al. (2013) que estudiaron el efecto de la


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TECNOLOGÍA

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fortificación de hinojo sobre la firmeza del pan [21].

Sin embargo, el perfil de dureza del pan de proteína enriquecido

con subproductos fue mayor que el pan fortificado

con harina de semillas. El aumento de la dureza puede

deberse al mayor contenido de fibra que generalmente

se acompaña con la restricción de la expansión de las

celdas de gas, que resulta de una estructura compacta

de pan [22]. Además, dado que el efecto plastificante del

agua en el pan, el aumento de la dureza también se atribuye

al aumento del contenido de humedad en las muestras

de pan de proteínas [23].

3.5. Valores nutricionales del pan de proteína

El contenido de nutrientes calculado y los valores de energía

de muestras de pan de proteína enriquecidas con

comino y semillas de alcaravea y subproducto se dan en

la Tabla 1. Generalmente, a medida que el nivel de enriquecimiento

aumentó en todas las formulaciones,

aumentó el contenido de carbohidratos, proteínas, control

de pan, esta cantidad creciente de nutrientes es responsable

de los valores de energía creciente observados

en todas las muestras de pan fortificado en comparación

con el pan de control (Tabla 2). Sin embargo, el contenido

de carbohidratos, proteínas y fibras fue mayor en las muestras

de pan fortificadas con subproductos que en las fortificadas

con harina de semillas, mientras que el contenido

de grasa fue el más alto en pan enriquecido con harina

de semillas debido al menor contenido de grasa en subproductos

iniciales ambos casos. Se esperaba este último

hecho ya que las semillas en polvo contienen más lípidos,

mientras que los subproductos son el resultado de semillas

desgrasadas. Estos resultados están en línea con la investigación

previa sobre el efecto de la adición de harina de

linaza completamente grasa y desgrasada en el pan de

trigo [24].

3.6. Análisis de contenido fenólico total (TPC)

Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de

plantas que actúan como antioxidantes debido a sus

propiedades óxido-reductoras, el consumo de alimentos

con alto contenido de fenol es muy recomendable debido

a sus efectos promotores de la salud ya que están involucrados

en la prevención de muchas enfermedades

como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares

[25].

El contenido fenólico total (TPC) de diferentes proteínas


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40

de pan enriquecido con comino y semillas de alcaravea y

subproductos se presentan en la Figura 4. Las muestras de

pan fortificado tenían TPC significativamente más alto

que el pan de proteína de control. El TPC de pan fortificado,

independientemente de la harina añadida, fue más

alto que el TPC del pan control más de dos veces (Figura

4). Este aumento en TPC en todos los casos se puede atribuir

al alto contenido de fenol en comino y comino harina

que concuerda con estudios previos, como la adición de

altramuces dulces y salvado de arroz [26,27]. Sin embargo,

las muestras de pan enriquecidas con harina de comino

mostraron un mayor contenido fenólico que las fortificadas

con harina de alcaravea, lo que podría atribuirse al

mayor contenido fenólico en la semilla de comino [3]. El

TPC de pan enriquecido con subproductos de harina fue

menor que el TPC de pan enriquecido con harina de semillas

debido al proceso de desengrase que es responsable

de la pérdida de algunos compuestos fenólicos lipofílicos

[16].

3.7. Análisis de la Capacidad Antioxidante Equivalente

Trolox (TEAC)

El ensayo de capacidad antioxidante equivalente de

Trolox (TEAC) es un método rápido, simple y económico

empleado para determinar la capacidad antioxidante,

mide la capacidad de un compuesto para actuar como

donador de radicales libres o de hidrógeno y se usa

ampliamente para evaluar la actividad antioxidante de

los alimentos para ambos antioxidantes lipofílicos e hidrofóbicos

[28]. Las actividades antioxidantes totales (TEAC)

de pan enriquecido con comino y semillas de alcaravea y

subproductos de harina se muestran en la Figura 4. Los

valores de TEAC fueron estrictamente dependientes del

nivel de enriquecimiento y las diferencias entre pan de

control y pan fortificado fueron estadísticamente significativas.

Los valores de TEAC aumentaron al aumentar el nivel de

enriquecimiento de comino (CuS6 y CuC6) y harina de

alcaravea (CarS6 y CarC6) aproximadamente dos veces

en comparación con el pan de control (Figura 4). Los valores

más altos de TEAC significan una mayor actividad

antioxidante, sin embargo, nuestros resultados están de

acuerdo con estudios previos que informaron el efecto

positivo de la fortificación del pan sobre sus propiedades

antioxidantes [21,29].

Los coeficientes de correlación (R2) de la actividad antioxidante

total (TEAC) y el contenido fenólico total (TPC) del


41

TECNOLOGÍA

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pan de proteína enriquecido con semillas y subproductos

de harina fueron 0.98 y 0.99 en ambos casos, respectivamente,

lo que está en línea con varios estudios previos

[30,31].

4. CONCLUSIÓN

Este estudio mostró el impacto positivo de la fortificación

de pan con diferentes niveles de semillas de comino y

alcaravea y la fortificación de subproductos en la calidad

del pan de proteína y la aceptación general. En cuanto a

las propiedades organolépticas, el porcentaje no debe

exceder el 4% para la harina de semillas de comino y alcaravea

y el 6% para la harina de subproductos de comino y

alcaravea, respectivamente. Esta fortificación fue ventajosa

debido al mayor valor nutricional y al mayor contenido

de humedad con características reológicas y sensoriales

aceptables. Sin embargo, la ingesta diaria de fibras y

aceites que contienen ácidos grasos monoinsaturados

proporciona muchos beneficios para la salud, como la

mejora de la salud cardiovascular y el sistema de digestión.

También se puede concluir que la producción de

pan puede ser una alternativa ideal para la valorización

de los subproductos residuales de comino y alcaravea

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