TECNO PAN MAYO 2018

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TECNOLOGÍA PANIFICADORA 26 metro de la boquilla utilizado en el prensado de semillas de comino y alcaravea fue de 5 mm. La distancia de la boquilla/tornillo fue de 3 cm. La prensa de tornillo se usó por primera vez durante 15 minutos sin material de siembra, pero con calentamiento a través de un anillo de calentamiento de resistencia eléctrica fijado alrededor del cilindro de la prensa, para elevar la temperatura del cilindro de la prensa de tornillo al valor deseado. El comino y la alcaravea obtenidos como subproductos mediante el proceso de extrusión se utilizaron para futuras investigaciones. 2.2. Materias primas para la preparación de pan de proteína Harina de trigo integral (GmbH Rigas Dzirnavnieks, Riga, Letonia), aislado de proteína de trigo Arise 5000 (MGP Ingredients, Athinsone, Kansas, EE. UU.), Azúcar (GmbH Nordic Sugar, Riga, Letonia), sal, levadura seca (GmbH SI Lesaffre, Marcq -en-Baroeul, Francia) fueron adquiridos en el mercado local de Jelgava, Letonia; mientras que las semillas de comino y alcaravea se compraron en el mercado local de Toulouse, Francia. 2.3. Tecnología de fabricación de pan de proteínas Para determinar la influencia de las semillas y los subproductos de comino y polvo de alcaravea sobre la calidad del pan de proteína y la composición química, se agregaron semillas de comino y subproductos al 2%, 4% y 6% de harina de trigo integral, mientras que los subproductos se añadieron al 2%, 4% y 6% de la cantidad de harina de trigo integral. Se utilizó un pan de control (C) para la comparación en el que no se añadieron semillas o subproductos a la mezcla. Todos los ingredientes se mezclaron durante 5 ± 1 min usando un mezclador de masa BEAR Varimixer AR10 (Wodschow & Co., Brondby, Dinamarca). Las muestras de masa se fermentaron durante 25 minutos a una temperatura de 36 ± 2 ° C. Las muestras de pan se hornearon a 200 ± 5 ° C de temperatura durante 20 minutos en un horno de conexión giratoria (Sveba Dahlen, Suecia) y luego se enfriaron a temperatura ambiente 22 ± 2 ° C durante 2 h (Figura 1).
27 TECNOLOGÍA PANIFICADORA Figura 1. Pan fortificado con comino (a) y alcaravea (b) semillas y subproductos. CuC2: 2% de subproducto de comino; CuC4: 4% de subproducto de comino; CuC6: 6% de subproducto de comino; CuS2: 2% de polvo de semilla de comino; CuS4: 4% de polvo de semilla de comino; CuS6: 6% de polvo de semilla de comino; CarC2: 2% de subproducto de alcaravea; CarC4: 4% de subproducto de alcaravea; CarC6: 6% de subproducto de alcaravea; CarS2: 2% de polvo de semillas de alcaravea; CarS4: 4% de polvo de semillas de alcaravea; CarS6: 6% de polvo de semillas de alcaravea.
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