TECNO PAN MAYO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
fortificación de hinojo sobre la firmeza del pan [21].
Sin embargo, el perfil de dureza del pan de proteína enriquecido
con subproductos fue mayor que el pan fortificado
con harina de semillas. El aumento de la dureza puede
deberse al mayor contenido de fibra que generalmente
se acompaña con la restricción de la expansión de las
celdas de gas, que resulta de una estructura compacta
de pan [22]. Además, dado que el efecto plastificante del
agua en el pan, el aumento de la dureza también se atribuye
al aumento del contenido de humedad en las muestras
de pan de proteínas [23].
3.5. Valores nutricionales del pan de proteína
El contenido de nutrientes calculado y los valores de energía
de muestras de pan de proteína enriquecidas con
comino y semillas de alcaravea y subproducto se dan en
la Tabla 1. Generalmente, a medida que el nivel de enriquecimiento
aumentó en todas las formulaciones,
aumentó el contenido de carbohidratos, proteínas, control
de pan, esta cantidad creciente de nutrientes es responsable
de los valores de energía creciente observados
en todas las muestras de pan fortificado en comparación
con el pan de control (Tabla 2). Sin embargo, el contenido
de carbohidratos, proteínas y fibras fue mayor en las muestras
de pan fortificadas con subproductos que en las fortificadas
con harina de semillas, mientras que el contenido
de grasa fue el más alto en pan enriquecido con harina
de semillas debido al menor contenido de grasa en subproductos
iniciales ambos casos. Se esperaba este último
hecho ya que las semillas en polvo contienen más lípidos,
mientras que los subproductos son el resultado de semillas
desgrasadas. Estos resultados están en línea con la investigación
previa sobre el efecto de la adición de harina de
linaza completamente grasa y desgrasada en el pan de
trigo [24].
3.6. Análisis de contenido fenólico total (TPC)
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de
plantas que actúan como antioxidantes debido a sus
propiedades óxido-reductoras, el consumo de alimentos
con alto contenido de fenol es muy recomendable debido
a sus efectos promotores de la salud ya que están involucrados
en la prevención de muchas enfermedades
como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares
[25].
El contenido fenólico total (TPC) de diferentes proteínas