El tiempo en una botella

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El tiempo

en una

botella

BRUCE SCHOENFELD TOMADO DE TRAVEL & LEISURE


En los pintorescos valles que rodean a Viena —donde se dan

estupendas uvas riesling y grüner— la próxima generación

de vinicultores está acercando el futuro al Viejo Mundo.

Panorámica del famoso viñedo Ried

Klaus y la villa Weissenkirchen,

en la región de Wachau.


ESELECCIONES

Cuando

ESTABA SENTADO EN un comedor

muy ornamentado, disfrutando un

desayuno imperial de la época de los

Habsburgo: quesos, carnes, pescado

ahumado y pan negro con mermelada

de albaricoque. Del techo colgaban

candelabros. Paisajes enmarcados

adornaban las paredes. Afuera, el Danubio

brillaba bajo el Sol matutino.

Schloss Dürnstein fue construido

en 1630 y, en la actualidad, es propiedad

de la cadena hotelera Relais &

Châteaux. Como el resto de la región

de Wachau —zona rural ubicada unos

80 kilómetros al oeste de Viena y que

se extiende por casi 35 kilómetros a lo

largo del Danubio—, el Castillo y la

aldea de Dürnstein parecen haberse

quedado anclados en el medievo. Con

47 habitaciones, Schloss Dürnstein es

el hotel más grande y lujoso de entre

los numerosos alojamientos situados

en las calles estrechas y empinadas

que desembocan en el río.

Otti, camarera que trabaja en el hotel

desde hace cuatro décadas, apareció

con una pequeña pila de periódicos.

—¿Es la edición internacional del

New York Times de hoy? —pregunté al

reconocer el tipo de letra desde el otro

lado de la habitación. Me dijo que sí

y dejó, amablemente, un ejemplar en

mi mesa. Le eché un vistazo a la fecha—.

Pero este es el de ayer.

—Para nosotros, hoy es ayer.

El día previo había yo acompañado

a Toni Bodenstein a dar una vuelta por

Weissenkirchen, un pueblo vecino;

allí está Prager, su reconocida bodega.

fue Bürgermeister (alcalde),

Bodenstein supervisó la instalación

del nuevo y magnífico Museo Wachau

en un edificio del siglo XVI. Me enseñó

pinturas históricas de Weissenkirchen

y luego las casas que aparecían en los

cuadros cuando dimos un paseo por el

pueblo. “Si tomas una foto y la comparas,

todo parece igual”, me explicó. “No

ha cambiado nada”.

El valle de Wachau fue catalogado

como Patrimonio de la Humanidad

por la Unesco en 2000 y, junto a

Kamptal y Kremstal, regiones aledañas,

es famoso desde los años 50 por

producir algunos de los vinos blancos

más cautivadores del mundo: riesling

secos y refrescantes que son tan exactos

y precisos como la moldura de los

postigos en los edificios de la zona,

meticulosamente conservados.

La creciente popularidad de la grüner

veltliner, uva distintiva del país, ha

puesto los reflectores sobre la región

y dado un buen motivo para visitarla.

En la actualidad, los viticultores, chefs

y hoteleros se dedican a conservar el

ambiente de viejo mundo del valle.

EN LANDHAUS BACHER, que se

encuentra en Mautern an der Donau,

Lisl Wagner-Bacher ha dirigido, durante

tres décadas, una de las cocinas

más famosas de Austria. Hace siete

años Thomas Dorfer, su yerno, asumió

el control y modernizó las recetas del

restaurante. “La región de Wachau se

mueve muy despacio”, admitió Dorfer.

“Pero para mantenerte en este

FOTOS: CHRISTIAN KERBER


En el sentido de las manecillas del reloj

desde la esquina superior izquierda:

desayuno del Schloss Dürnstein; Museo

del Vino de Loisium; Schloss Dürnstein;

comida en Pulker’s Heuriger.


SELECCIONES

nivel tienes que reinventarte a diario,

aunque sea de manera sutil”. Landhaus

Bacher sigue sirviendo comida

indiscutiblemente austriaca. Cené terrina

de hígado de pato con gelatina

de ruibarbo y ensalada de la huerta;

después lucioperca local con salsa de

perejil: platos clásicos que el emperador

Francisco José hubiera reconocido.

Todo fue ligero, refrescante y folclórico.

“Estamos en una provincia vinícola,

no en una ciudad como Viena”, me recordó

Dorfer. “Queremos que te tomes

tu tiempo y te olvides de todo”.

Otra noche visité Nikolaihof, una

bodega, restaurante y hotel ubicado

a unas cuantas calles. En 1971

se convirtió en uno de los primeros

productores en adoptar la viticultura

biodinámica. Este proceso implica

prácticas agrícolas orgánicas, como el

cultivo de uvas sin tratamientos químicos,

pero también otros más místicos

como el de enterrar un cuerno de

vaca lleno de estiércol en la tierra.

Los vinos de Nikolaihof siempre han

sido formidables, pero Nikolaus Saahs

junior, de 38 años, el mayor de los dos

hijos del propietario, ha logrado que

sean aún mejores. Un riesling fue el

primer vino embotellado austriaco en

obtener 100 puntos por parte del reputado

crítico de vinos estadounidense

Robert Parker, de Wine Advocate.

La propiedad está en un sitio sagrado

celta; el edificio principal se

mencionaba ya en el Cantar de los

nibelungos, la epopeya medieval alemana.

Una iglesia del siglo XII ha sido

secularizada y ahora son oficinas para

los propietarios, quienes viven cerca.

Me senté bajo un majestuoso tilo

para cenar y me puse a conversar con

Nikolaus junior y Martin, su hermano.

Llegaron sus amigos desde Viena a pasar

la noche. Antes de que pudiera pedir

cualquier cosa, nos amontonamos

en un coche y nos dirigimos al viñedo

familiar ubicado frente al Danubio,

donde construyeron una pequeña cabaña

de madera. Martin entró y salió

con siete botellas, pan negro y una

bandeja de jamones y quesos. Después

se unieron a nuestro grupo sus novias,

hijas y otros parientes políticos.

Bebimos grüner veltliner frescos y

un klausberg riesling que sabía a pera

y cáscara de naranja, elaborado con

uvas cultivadas en donde nos hallábamos.

Podía ver caer la noche sobre

las calles de Stein y observar las luces

a las afueras de Mautern.

Esta reunión improvisada fue tan

sencilla, pero al mismo tiempo deliciosa,

que no me imagino por qué alguien

querría hacer algo más. “Así es la

vida nocturna aquí”, dijo Martin. “Vamos

a algún lugar bonito, comemos,

bebemos vino y hacemos una fiesta”.

EL ESTILO TRADICIONAL de Wachau

resulta más evidente cuando se

compara con el de Langenlois, ubicada

unos 16 kilómetros al norte, en el valle

de Kamptal. Aunque posee un buen

número de iglesias y casas históricas,

muchos de sus edificios son ingeniosos

y admirables. Terrazas de ángulos


Nikolaus (con camisa

azul), Martin Saahs

(con chaleco verde)

y sus amigos en los

viñedos de la bodega

Nikolaihof.

agudos sobresalen de cubos de vidrio

y acero. Tejados ondulantes y líneas

diagonales se imponen en el paisaje.

Obras de arte flanquean un camino

público de 5. 5 kilómetros que pasa entre

los viñedos, famosos en el mundo

entero. Hay esculturas de tijeras, de un

gusano gigante y de unas uvas de acero

diseñadas para oxidarse y mancharse

cada vez que llueve.

Algunos hoteles y bodegas de la

zona también tienen una estética

contemporánea. La bodega Weingut

Loimer, demasiado geométrica, está

en una antigua fábrica de aviones de

la Segunda Guerra Mundial. Son cuatro

cajas negras esparcidas

por el viñedo como si fueran

piezas gigantes de un equipo

de sonido. El hotel Loisium

Langenlois, en donde me

alojé, parecía construido con

piezas de Lego por un niño

bastante creativo.

Quince de sus habitaciones

están dedicadas a bodegas

que surten el minibar con

sus botellas. El mío tenía riesling

y grüner veltliner hechos

por Bründlmayer, uno de mis

productores favoritos.

Esa noche cené con el propietario,

Willi Bründlmayer,

en su ambicioso Heuriger, un

tipo de taberna local —que

podemos encontrar en Viena

y sus alrededores— que se especializa

en comidas generosas

y vino casero.

Mientras bebíamos un grüner joven

y fresco con esencia a minerales

y lima, y después un extraordinario

riesling de 2002 que había ganado

intensidad con los años, me explicó

cómo influye la geografía cultural. A

diferencia de Wachau, el modelo de

Kamptal está en el norte, en Praga.

Por eso hay una influencia eslava

evidente en su mentalidad y su diseño.

“Wachau está muy cerca, pero

el paisaje es más salvaje aquí”, afirmó

Bründlmayer. “Tomamos más riesgos”.

Eso se aplica también en términos

de viticultura. En la región se cultivan

las uvas grüner veltliner y las riesling,


SELECCIONES

Bernd Pulker es el dueño

del Pulker’s Heuriger, un

restaurante informal en

una carretera de Rossatz.

pero también cabernet franc, chardonnay

y neuburger; en total, más

de 30 variedades. Bründlmayer, cuya

esposa es de Francia, incluso produce

vino espumoso lo suficientemente

bueno como para satisfacer el amor

de ella por la champaña. Fue una de

las tantas decisiones que el pueblo y

sus habitantes hicieron sin tomar en

cuenta el aspecto comercial. Sus resoluciones

fueron más bien estéticas,

emocionales e incluso caprichosas.

KREMS AN DER DONAU, ciudad

universitaria de unos 24,000 habitantes

y capital de la región de Kremstal,

es un punto medio entre la tradicional

Wachau y la moderna Kamptal. Está

a solo 11 kilómetros de Langenlois si

se va por la autopista. El aspecto joven

y progresista de su zona externa

contrasta enormemente con los impresionantes

edificios antiguos de la

ciudad: iglesias imponentes y fachadas

encantadoras.

Había pensado pasar todo el día

explorándola. Pero lo que en Langenlois

había sido una simple niebla

se convirtió en una lluvia torrencial

en Krems, así que crucé el río en coche,

rumbo a la ciudad de Rührsdorf,

hasta que divisé el Pulker’s Heuriger,

un restaurante de carretera informal

dirigido por Bernd Pulker, quien fuera

mesero del Landhaus Bacher.

En Estados Unidos habría tachado

a este lugar de bar de motociclistas.

Tenía una fila de cabezas de ciervo

en una pared, una vieja corona con

motivos navideños y botellas de vino

vacías por todas partes. Sin embargo,

no había ningún motorista en el establecimiento.

Al contrario, familias enteras

comían en él. Los niños estaban

sentados en mesas de pícnic, riendo

y hablando tan fuerte como querían,

mientras los adultos comían y bebían

copiosamente a su lado.

Pulker salió de la cocina. Tenía una

barba espesa, gafas con armazón negro,

camisa blanca y un Lederhosen,

pantalón del traje típico bávaro. Era

alto, de unos treinta y tantos años.

Llevaba seis o siete platos en los brazos

y los repartía con facilidad. Por

fin, me trajo dos tipos de salchichas

rebanadas, una ensalada de papas


amarillas en vinagre y unas enormes

alubias austriacas, cada una del tamaño

de un sello postal, servidas frías

y condimentadas con cebollinos.

Me comí hasta el último bocado,

acompañándolo con el denso pan.

Había escuchado algunos rumores

sobre el gran entusiasmo que Pulker

sentía por el vino. Todos resultaron

quedarse bastante cortos. A cada rato

él aparecía con un vaso limpio y una

botella y me servía algo que, invariablemente,

era cautivador.

Había vinos hechos especialmente

para el Heuriger de Pulker, con poca

graduación alcohólica para saciar la

sed, ideales para una tarde de domingo.

Pero el propietario del establecimiento

también es coleccionista, y

su bodega, en la que almacena 3,500

botellas, tiene fama en la comunidad.

“Los comensales vienen y dicen:

‘Hazme algo de comer y dame un

poco de vino borgoñón Henri Jayer’ o

lo que se les antoje”, dice. “Y se sientan

aquí, en shorts y camiseta, para un

almuerzo inolvidable”.

Durante mi viaje disfruté de muchas

comidas y cenas estupendas,

pero Pulker tenía razón: esta era una

que no olvidaría fácilmente. La diferencia,

más que cualquier otra cosa,

era el propio Pulker, una presencia

descomunal que encarnaba el entusiasmo

y la hospitalidad de la región.

Lo puedo ver saliendo de la cocina,

riéndose a carcajadas y con su aspecto

extraño, aunque correcto, enfundado

en su traje típico mientras se dirige a

TIPS PARA VIAJAR

DÓNDE BEBER. Franz Hirtzberger,

una bodega del siglo XIII cuyos grüner

resultaron ser exquisitos, www.

hirtzberger.com; F. X. Pichler, una

bodega futurista, sus tradicionales

grüner se encuentran entre los mejores

de la región, www.fx-pichler.at; Loimer,

conocido por sus riesling intensos,

www.loimer.at; Nigl, elaboran unos

riesling equilibrados en extremo que

tienen hasta 50 años de vida, www.

weingutnigl.at; Nikolaihof, sus vinos

precisos resultan ser casi tan

memorables como la cena en su patio,

www.nikolaihof.at; Prager, vinos

sofisticados, www.weingutprager.at

DÓNDE DORMIR. Loisium Wine & Spa

Resort Langenlois, habitación doble

desde 160 euros, www.loisium.com;

Schloss Dürnstein, habitación doble

desde 209 euros, www.schloss.at

DÓNDE COMER. Heurigenhof

Bründlmayer, Walterstrasse 14,

Langenlois, su especialidad es el pollo

frito con ensalada de papas, 16.50

euros; Landhaus Bacher, Suedtirolerplatz

2, Mautern, expertos en preparar

un caviar frito delicioso, 59 euros;

Pulker’s Heuriger, Ruehrsdorfer

Kellergasse, Ruehrsdorf; el cerdo

asado es su especialidad, 12.50 euros.

zancadas a mi mesa, abriéndose paso

entre un niño que va corriendo y una

pila de platos; en las manos lleva una

botella que quiere, con desesperación,

que yo pruebe. Estoy casi seguro

de que es un riesling.

TOMADO DE TRAVEL & LEISURE (ABRIL DE 2015). © 2015 POR BRUCE SCHOENFELD, TRAVELANDLEISURE.COM

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