CARNEPRESS JUNIO 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Junio 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Preferencias de consumidores y
disponibilidad a pagar por atributos
de calidad en carne de conejo
orgánico

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Productores de carne de EU expresan
preocupación por aranceles
Porcicultores respaldan aplicación de
arancel a carne de cerdo de EUA
México importará 350 mil toneladas de
carne de cerdo de América Latina y
Europa
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a mayo de 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de
la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a mayo 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de
la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a mayo 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de
la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de mayo 2018 de la FAO
PÁG. 25
IR A LA SECCIÓN
Preferencias de consumidores y
disponibilidad a pagar por
atributos de calidad en carne de
conejo orgánico
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Año 9, número 12. Junio 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 9
Pág. 11
Productores de carne de EU expresan preocupación por aranceles
Porcicultores respaldan aplicación de arancel a carne de cerdo de EUA
México importará 350 mil toneladas de carne de cerdo de América Latina y Europa

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Productores de carne de EU expresan
preocupación por aranceles
Fuente: Forbes México
1 de junio de 2018
IR A FUENTE
Productores estadunidenses de carne de cerdo expresaron
su preocupación por la represalias contra la agricultura
estadounidense, en respuesta a los nuevos aranceles
impuestos por su país a las importaciones de acero y aluminio
de Canadá, México y la Unión Europea.
“Es especialmente frustrante ver al cerdo estadunidense
atrapado en una disputa que no tiene nada que ver con
el comercio porcino”, dijo el presidente y director general
de la Federación de Exportadores de Carne de Estados
Unidos (USMEF) Dan Halstrom, detalló Notimex.
México y Canadá anunciaron que en respuesta a los
nuevos aranceles impuestos por Estados Unidos, impondrán
aranceles a algunos productos estadunidenses
incluyendo la carne de cerdo y sus derivados.
“Si se implementan estos aranceles, tendrán un impacto
negativo en millones de consumidores y miles de personas
en las industrias cárnica y ganadera en ambos lados de la
frontera”, advirtió Halstrom en un comunicado distribuido
en el Congreso Mundial de la Carne 2018 que se efectúa
en Dallas.
“Sería muy desafortunado que las exportaciones de
carne de cerdo de Estados Unidos a México, que ofrecen
enormes beneficios tanto para la cadena de suministro
estadunidense como para los consumidores, importadores,
procesadores, minoristas y restaurantes mexicanos, ya
no disfruten de acceso libre de impuestos a este mercado
crítico”, lamentó.
“La USMEF tiene la esperanza de que este callejón sin
salida se resuelva lo antes posible, y que se mantenga el
acceso libre de impuestos para el cerdo de Estados
Unidos”, dijo.
“Esto es especialmente importante ahora que los principales
competidores, como la Unión Europea, están obteniendo
ganancias de acceso a los mercados en México y
lo ven como un mercado prometedor para sus productos
porcinos”, señaló.
De acuerdo con la USMEF, en 2017 México fue el mercado

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
de mayor volumen para las exportaciones de carne de
cerdo de Estados Unidos, al haber adquirido más de
800,000 toneladas métricas, con un valor de 1,510 millones
de dólares.
El Consejo Nacional de Productores de Cerdo de Estados
Unidos (NPCC) apuntó que las exportaciones representaron
más de 53 dólares del valor promedio de 149 dólares
de cada cerdo el año pasado, y respaldaron a más de
110,000 empleos en Estados Unidos.
El NPCC llamó a “poner fin a estas disputas comerciales
para que los porcicultores estadunidenses puedan hacer
lo que mejor hacen: satisfacer la demanda mundial de
uno de los productos de exportación más competitivos
de nuestra nación, que impacta favorablemente los desequilibrios
comerciales de Estados Unidos con países de
todo el mundo”.
Porcicultores respaldan aplicación de
arancel a carne de cerdo de EUA
Fuente: AM Querétaro
3 de junio de 2018
IR A FUENTE
Como medida para compensar el impacto negativo en
los mercados de acero y aluminio, los porcicultores consideran
que el gobierno mexicano debe imponer un arancel
de 20 por ciento a la carne de cerdo proveniente de la
Unión Americana.
“México le apostó muy bien, al considerar la carne de
cerdo como un producto sensible y de alto impacto para
Estados Unidos”, toda vez que México es un importante
consumidor de ese alimento que llega de aquel territorio,
argumentó el director general de la Confederación de
Porcicultores de México (Porcimex) Alejandro Ramírez
González.
Dijo que a los estadounidenses les preocupa la idea de
tener cerrado el mercado porque las importaciones han
sido una de las más dinámicas, al ser el tercer producto
agroalimentario que más envía al país, y tienen un crecimiento
promedio de 20 por ciento anual.
Tan sólo en 2017 se importaron 803 mil toneladas de carne
de cerdo, con un valor de mil 400 millones de dólares, de
las cuales 650 mil toneladas correspondieron a piernas y
espaldillas, con un valor de mil 66 millones de dólares,
apuntó.

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
En México se consume 97 por ciento de las piernas y espaldillas
que son un excedente para aquella nación, pues los
estadounidenses no tienen aprecio hacia esas piezas
como sucede con el lomo, tocino y costilla, explicó.
Esa práctica de venta ha crecido durante los últimos 10
años y a ello se suman los “precios deprimidos” con los
que ingresan al país, lo cual ha afectado al mercado
nacional e incluso la industria ha tratado de llevar cincos
casos de antidumping, empero, “por diferentes cuestiones
no han logrado cuajar”, apuntó.
Se estima que el gobierno de Estados Unidos exportó
ocho mil toneladas de pierna de cerdo en 1995, al iniciar
la relación comercial de ese producto con México, y el
año pasado se enviaron 803 mil toneladas, lo que significó
un incremento de casi tres mil por ciento.
Todos esos elementos son lo que tuvo la Secretaría de
Economía (SE) para determinar que la carne de cerdo es
un “producto altamente sensible” para el mercado estadounidense,
acotó Ramírez González.
De ahí que Porcimex solicitó a la dependencia federal
integrar las piernas y paletas de cerdo, tanto frescas
como refrigeradas y congeladas, a la lista de los productos
que ayudarán a compensar las tarifas arancelarias
anunciadas el jueves pasado por el presidente Donald
Trump.
Dejó en claro que el imponer una compensación arancelaria
a esas piezas, correspondientes a las fracciones
02031201 y 02032201, no implica un desabasto porque las
canales, medinas canales y demás frescas, tanto refrigeradas
como congeladas, se mantendrán abiertas para
continuar con el flujo comercial.
Si bien esta se mira como una medida proteccionista para
México, la decisión de ponerla en marcha dará la oportunidad
de tener mayor producto cárnico, posicionar la
producción nacional, fortalecer a los productores y, sobre
todo, vigilar que se incrementen los precios por parte de
los comercializadores, consideró.
“El vigilar la totalidad del canal de comercialización,
sobre todo en los diferentes puntos de venta, como carnicerías
y tiendas de autoservicio, es un compromiso que
estamos asumiendo con la Secretaría de Economía”,
expuso.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
La industria procesadora también inició el cabildeo para
tener un suministro de carne de cerdo de terceros países
y, de acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Alimentaria (Senasica), existen 11
naciones con lo que México ya tiene un protocolo sanitario
firmado.
México importará 350 mil toneladas de
carne de cerdo de América Latina y Europa
Fuente: Excélsior
8 de junio de 2018
IR A FUENTE
México asignó la totalidad del cupo que abrió esta semana
para importar 350 mil toneladas de carne de cerdo
libre de arancel a procesadoras que traerán el producto
desde países de América Latina y la Unión Europea.
La Secretaría de Economía había dicho que Estados
Unidos podría hacer uso del cupo de importación, pese a
que el Gobierno fijó tarifas sobre los mismos productos en
respuesta a los aranceles impuestos por Washington al
acero y aluminio mexicanos. “El cupo de importación de
carne de cerdo publicado por @SE_mx ya fue asignado
en su totalidad a procesadoras que cumplieron con los
requisitos", escribió el subsecretario de Industria y
Comercio del país latinoamericano, Rogelio Garza, en su
cuenta de Twitter.
Estas empresas han señalado que importarán desde países
de la Unión Europea y América Latina", agregó el funcionario.
México respondió con responsabilidad y de manera proporcional
a las medidas arancelarias impuestas por EEUU.
Y con este cupo estamos asegurando el abasto de carne
de cerdo para nuestra población #NAFTAWorks
https://t.co/TBQsp3Ryta — Kenneth Smith Ramos (@KenSmithramos)
9 de junio de 2018
La estrategia busca reducir el impacto de los nuevos gravámenes
a piernas, paletas y otros tipos de carne de
cerdo estadounidense, dado su fuerte peso en el consumo
local.
Según la Secretaría de Economía, en los últimos 10 años,
las importaciones de cerdo de Estados Unidos representaron
el 89.2 por ciento de las compras al exterior que realizó
México y el 33.3 por ciento del consumo local.

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a mayo de 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2018
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de mayo 2018 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635
559,282
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
BOVINO
2018
156,736 158,493 156,709 156,499 159,739
788,176
2017
2018
PORCINO
115,228
119,191
113,366
119,308
111,843
116,132
111,722
116,466
116,000
121,840
120,797
123,243
119,528
121,594
121,965
128,358
136,288
1,439,932
592,937
2017
2018
OVINO
4,799
4,903
4,764
4,865
4,788
4,829
5,048
5,118
4,976
5,220
5,128
5,339
5,148
5,173
4,964
5,477
5,995
61,599
24,935
2017
2018
CAPRINO
3,142
3,153
3,089
3,129
2,989
2,996
3,104
3,147
3,178
3,219
3,295
3,379
3,344
3,275
3,498
3,522
3,845
39,660
15,644
2017
2018
AVE
251,660
259,054
253,575
262,320
255,234
266,084
261,225
267,906
263,109
268,080
270,377
270,508
269,633
276,374
272,627
268,548
294,475
3,207,345
1,323,444
2017
2018
GUAJOLOTE
1,052
1,148
1,048
1,508
1,430
1,200
1,813
1,500
1,558
1,184
1,328
1,299
1,259
1,290
1,336
1,655
1,916
16,984
6,540
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Mayo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 2,918 3,640 722 24.7
BAJA CALIFORNIA 7,553 7,568 15 N.S.
BAJA CALIFORNIA SUR 460 473 13 2.9
CAMPECHE 1,509 1,807 298 19.8
COAHUILA 3,041 3,296 255 8.4
COLIMA 802 838 36 4.4
CHIAPAS 8,485 8,563 79 0.9
CHIHUAHUA 7,064 7,149 86 1.2
DISTRITO FEDERAL 52 51 -1 -2.6
DURANGO 8,126 7,911 -215 -2.6
GUANAJUATO 4,600 4,691 91 2
GUERRERO 3,547 3,277 -270 -7.6
HIDALGO 2,604 2,619 15 0.6
JALISCO 17,783 18,551 768 4.3
MÉXICO 3,431 3,497 66 1.9
MICHOACÁN 6,793 6,390 -404 -5.9
MORELOS 513 535 22 4.3
NAYARIT 1,512 1,397 -114 -7.6
NUEVO LEÓN 4,292 4,402 110 2.6
OAXACA 4,316 4,432 116 2.7
PUEBLA 3,471 3,377 -95 -2.7
QUERÉTARO 2,703 2,710 7 N.S.
QUINTANA ROO 348 406 58 16.6
SAN LUIS POTOSÍ 9,636 9,992 356 3.7
SINALOA 7,598 7,778 180 2.4
SONORA 5,179 6,979 1,800 34.8
TABASCO 5,634 5,666 32 0.6
TAMAULIPAS 4,264 4,195 -69 -1.6
TLAXCALA 927 834 -93 -10
VERACRUZ 19,821 20,429 608 3.1
YUCATÁN 2,400 2,644 244 10.2
ZACATECAS 3,464 3,642 178 5.1
TOTAL 154,847 159,739 4,893 3.2
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
156,736
2017
2018
158,493
156,709 156,499
159,739
153,153 153,926 152,759 152,433
154,847
158,949
164,642
163,397 163,454 164,147 167,032
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
176,625
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
Estado
Mayo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,093 1,332 239 21.9
BAJA CALIFORNIA 64 82 18 27.8
BAJA CALIFORNIA SUR 110 119 9 7.9
CAMPECHE 413 481 68 16.4
COAHUILA 447 441 -6 -1.4
COLIMA 538 550 12 2.2
CHIAPAS 2,296 2,352 56 2.4
CHIHUAHUA 561 594 33 5.9
DISTRITO FEDERAL 162 149 -13 -8.2
DURANGO 353 340 -14 -3.9
GUANAJUATO 9,165 9,525 360 3.9
GUERRERO 1,850 1,807 -43 -2.3
HIDALGO 1,059 1,062 3 N.S.
JALISCO 23,337 24,888 1,551 6.6
MÉXICO 1,729 1,728 -1 0
MICHOACÁN 3,536 3,647 111 3.1
MORELOS 385 391 6 1.5
NAYARIT 292 348 56 19
NUEVO LEÓN 1,656 1,433 -223 -13.5
OAXACA 2,113 2,195 82 3.9
PUEBLA 13,616 13,879 263 1.9
QUERÉTARO 1,815 1,988 173 9.5
QUINTANA ROO 361 408 47 13
SAN LUIS POTOSÍ 657 630 -28 -4.2
SINALOA 1,665 1,572 -94 -5.6
SONORA 20,921 23,244 2,323 11.1
TABASCO 905 944 40 4.4
TAMAULIPAS 987 744 -243 -24.6
TLAXCALA 933 948 15 1.6
VERACRUZ 10,504 10,883 379 3.6
YUCATÁN 11,491 12,126 635 5.5
ZACATECAS 984 1,012 28 2.8
TOTAL 116,000 121,840 5,840 5
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
119,191 119,308
115,228
2017
2018
113,366
116,132 116,466 121,840
111,843 111,722
116,000
120,797
123,243
119,528
CARNE DE PORCINO
121,594 121,965 128,358
136,288
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Mayo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 24,698 30,702 6,003 24.3
BAJA CALIFORNIA 80 81 1 1.2
BAJA CALIFORNIA SUR 73 65 -8 -10.9
CAMPECHE 1,730 1,930 200 11.6
COAHUILA 8,095 7,927 -167 -2.1
COLIMA 978 992 13 1.4
CHIAPAS 14,146 15,399 1,253 8.9
CHIHUAHUA 253 226 -27 -10.7
DISTRITO FEDERAL 5 5 N.S. 8.3
DURANGO 24,450 22,516 -1,934 -7.9
GUANAJUATO 17,556 17,348 -208 -1.2
GUERRERO 1,002 989 -13 -1.3
HIDALGO 5,794 6,071 277 4.8
JALISCO 31,366 31,056 -310 -1
MÉXICO 8,042 7,519 -523 -6.5
MICHOACÁN 4,897 4,314 -582 -11.9
MORELOS 4,580 4,522 -58 -1.3
NAYARIT 2,184 2,672 487 22.3
NUEVO LEÓN 6,847 5,334 -1,513 -22.1
OAXACA 881 921 40 4.5
PUEBLA 14,835 15,157 322 2.2
QUERÉTARO 26,667 26,785 118 N.S.
QUINTANA ROO 309 340 31 10.1
SAN LUIS POTOSÍ 8,007 7,536 -471 -5.9
SINALOA 10,366 10,983 616 5.9
SONORA 2,646 2,802 155 5.9
TABASCO 1,817 1,794 -23 -1.3
TAMAULIPAS 25 28 4 15.4
TLAXCALA 68 61 -8 -11.1
VERACRUZ 29,696 30,605 910 3.1
YUCATÁN 10,734 11,139 405 3.8
ZACATECAS 284 264 -20 -7.2
TOTAL 263,109 268,080 4,970 1.9
305,000
295,000
285,000
275,000
265,000
255,000
245,000
235,000
2017
2018
294,475
276,374
267,906 268,080
266,084
272,627
270,377 270,508 269,633
262,320
268,548
259,054
261,225 263,109
251,660 253,575 255,234
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2018 DE LA FAO
(PUBLICADO EL 7 DE JUNIO DE 2018)
El índice de precios de la carne de la FAO registró
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
un promedio de 169.6 puntos en mayo, ligeramente
inferior al de abril. El leve descenso del índice en
mayo reflejó la disminución de los precios de la
carne de porcino y la carne de ovino, mientras
que los precios de la carne de aves de corral sufrieron
un ligero aumento. Las cotizaciones internacionales
de la carne de cerdo y la carne de ovino
se debilitaron debido a la reducción de las importaciones
de China, en el caso de la carne de cerdo,
y al fortalecimiento del dólar de los EE.UU., en
el de la carne de ovino. Si bien se estima que los
precios de la carne de aves de corral han experimentado
un ligero incremento, ha resultado difícil
hacer un seguimiento de los mercados de carne
de aves de corral en las últimas semanas a causa
de la incertidumbre en torno a la situación en el
Brasil, principal exportador del mundo, donde se
0.0
informó que se habían sacrificado millones de
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M
2014
2015
2016
2017
aves tras una prolongada huelga de camioneros
en mayo. Los precios de la carne de bovino se
mantuvieron estables, con una situación de mercado
bien equilibrada en general.
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES Y
DISPONIBILIDAD A PAGAR POR ATRIBUTOS DE
CALIDAD EN CARNE DE CONEJO ORGÁNICO

26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES Y DISPONIBILIDAD A PAGAR
POR ATRIBUTOS DE CALIDAD EN CARNE DE CONEJO ORGÁNICO
Resumen
La demanda de productos cárnicos, especialmente los de especialidad, están altamente segmentados entre los diferentes
tipos de consumidores. En este trabajo, las preferencias del consumidor por atributos relacionados con la calidad (inocuidad,
frescura, textura, color, orgánico y precio) por carne de conejo son analizadas para descubrir su nicho de mercado potencial.
A partir de datos obtenidos por encuesta a una muestra aleatoria de 197 personas, se realizó análisis descriptivo, de
correlación y un modelo econométrico para identificar las variables potencialmente explicativas de la disponibilidad a
pagar (DAP) de los consumidores por el atributo orgánico. Las preferencias se midieron utilizando una escala Likert de cinco
categorías. Los atributos más preferidos, en orden de importancia, fueron lo orgánico, la inocuidad, la frescura, y el precio de
la carne. El atributo “orgánico” es altamente preferido por el 64 % de la muestra, seguido de la inocuidad. Las razones para
preferir carne orgánica son por salud y responsabilidad social. Las características, escolaridad, ingreso del hogar, conocimiento
sobre alimentos orgánicos, y el atributo inocuidad fueron significativas (P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
27
INTRODUCCIÓN
En México el conejo es una especie que se explota de
forma marginal comparada con los bovinos, ovinos,
caprinos, cerdos y aves. La población de conejos es de
500,349 cabezas y se ha reportado un descenso de 1.6 %
anual desde 1994(1). Los principales estados productores
son el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Distrito
Federal, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, y
Jalisco(2). Por otro lado, el consumo per cápita en México
se ha estimado en 100 g(3), mientras que países como
Portugal, Francia, España e Italia consumen 2 o más kilogramos
por persona. Un factor importante que ha afectado
el consumo de este producto es la falta de promoción
y difusión hacia los consumidores de las bondades como
alimento nutritivo y saludable(4).
El comportamiento de los consumidores es un proceso
complejo que requiere de investigación de mercado
para el posicionamiento de un producto alimenticio,
donde la idea básica es entender las razones de compra
y consumo(5,6). Los consumidores usan varios aspectos
para la elección de alimentos: en el caso de la carne, el
tipo de corte, color, grasa, precio, origen, información
nutricional e inocuidad son atributos relacionados con las

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
expectativas del producto(6). La calidad de la carne
tradicionalmente se ha determinado por los aspectos
sensoriales como la textura, frescura, sabor y color. Sin
embargo, los aspectos de nutrición e inocuidad han ganado
mucha importancia como atributos de calidad(7), lo
que indica que los consumidores están interesados cada
vez más en las prácticas y normas pecuarias, y no sólo
buscan la comida más barata sino el máximo beneficio
de lo que están dispuestos a gastar(8).
En este sentido, diversos estudios tratan con el tema de la
percepción, opinión y preferencias de los consumidores
por los productos diferenciados, como son los productos
orgánicos, locales, inocuos, y con propiedades nutraceúticas(6,9,10).
En este contexto la carne de conejo cumple
como producto funcional, por el alto contenido de ácidos
grasos poliinsaturados, vitamina E, selenio y el mejoramiento
de la estabilidad oxidativa de la carne(10).
La percepción entre los consumidores que no compran
productos orgánicos es que son más caros. Los precios
altos son percibidos como el mayor problema para un
tercio de los encuestados en Asia Pacífico y el 40 % de
Europa y de los Estados Unidos de América(11). En este
sentido, se ha señalado que las expectativas inducidas
por la información pueden afectar la percepción por los
atributos de la calidad de los alimentos(12,13). De acuerdo
a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue conocer las
preferencias y disponibilidad de los consumidores a pagar
por atributos de calidad de la carne de conejo, con el
propósito de hacer recomendaciones que podrían fortalecer
la producción y el consumo de este tipo de carne.
Congruente con esto, la hipótesis es que los consumidores
muestran disponibilidad a pagar (DAP) un sobre precio,
explicada por la información sobre atributos de calidad y
el ingreso del hogar.
La metodología para cumplir con el objetivo mencionado
consta de tres partes: muestreo, trabajo de campo y
análisis de datos con métodos econométricos. El trabajo
se realizó en la delegación Iztapalapa de la Ciudad de
México, la cual tiene una población de 1´815,786 habitantes(14)
y 451,353 hogares, y fue seleccionada por las facilidades
logísticas para la investigación, el investigador
conoce la dinámica del comercio de carne blanca en las
colonias seleccionadas, y por ser la más poblada del
Distrito Federal. La muestra se seleccionó mediante muestreo
simple aleatorio del número de hogares en 10 colonias
de la delegación Iztapalapa; en una muestra n obtenida
de un universo N, donde todas la muestras posibles

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
tienen la misma probabilidad de ser elegidas(15). La muestra resultante fue de 181 hogares, calculada con nivel de
confianza del 95% y precisión del 5%. La fórmula utilizada fue la siguiente:
Donde n= tamaño de muestra; N= población total, número de hogares (451,353); Z= valor de la distribución normal
2
estandarizada (1.96); d= precisión con respecto a la media del ingreso (10% del valor de la media, 0.25); S n= varianza
(2.95).

30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Con base en la revisión de trabajos sobre preferencias de
consumo y disposición a pagar(16,17) se elaboró un cuestionario
que se aplicó sólo a jefas y jefes del hogar consumidores
de carne de conejo, para registrar del encuestado
la edad en años (EDAD); escolaridad en años sin contar
pre-escolar (ESCOL); género (GEN); número de integrantes
de la familia (INTE) e ingreso mensual del hogar en
pesos/mes (ING). Las variables relacionadas con el consumo
de carne fue el conocimiento sobre los alimentos
orgánicos (CONOCE), 1=sí y 0=no; la disponibilidad a
comprar (DAC), 0=no y 1=sí; cantidad consumida (CANT)
en kg/año; el precio por kilogramo (PRECIO) en pesos/kg;
y el sitio de compra (LUGAR), 1=supermercado,
2=mercado municipal, 3=mercado sobre ruedas, 4=otros
lugares. En la valoración de los atributos de la carne: color
de la carne (COLOR), sabor (SABOR), textura al tacto
(TEXT), frescura de la carne (FRESC), precio del kilogramo
de carne (PRECIO2), inocuidad (INOC) y orgánico (ORG)
se utilizó la escala Likert(18) de cinco puntos. El ingreso
monetario se definió en cinco estratos, en MX$/mes:
menos de 2,500; entre 2,500 y 4,000; entre 4,000 y 6,000;
entre 6,000 y 8,000; entre 8,000 y 10,000; entre 10,000 y
12,000, y más de 12,000.
Durante la aplicación del cuestionario se les explicó a los
participantes el propósito de la misma. Se les pidió si
sabían qué es un alimento inocuo, y uno orgánico; si respondían
positivamente, se les pidió expresar su opinión.
Independientemente de lo que expresaran, para poder
utilizar la misma terminología, el encuestador leyó una
definición de cada concepto. Para alimento orgánico se
utilizó el referido en la Ley Mexicana de Productos
Orgánicos y para alimento inocuo el reportado en el
Codex Alimentarius.
Para determinar la disposición a pagar (DAP) un sobreprecio
por los atributos de la calidad de la carne de conejo,
se utilizó un formato de tarjeta de pago que consideró
intervalos (en $/ kg): cero; entre uno y cinco; entre cinco y
diez; entre diez y quince; entre quince y veinte; y más de
veinte. Según algunos autores(16), el uso de intervalos es
superior a modelos bivariados con una pregunta dicotómica
y seguimiento.
Los datos fueron procesados utilizando un modelo probit
de intervalos múltiples, estimado por máxima verosimilitud(19,20).
Se asume que la DAP se encuentra dentro de
un intervalo, tii y tsi, en la tarjeta de pago y que el valor
esperado E(DAPi/Xi) está en función de un conjunto de
variables explicativas y sus parámetros asociados, g(xi, b).
En un trabajo previo se asumió que la DAP estaba restringida
a valores positivos(19). En este estudio, se consideró

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
31
lo señalado por Loureiro y Hine(20) quienes permitieron que la DAP no estuviera restringida a valores positivos. Se permitió
a los encuestados seleccionar la opción de cero sobre-precio. En el caso más simple, en la ecuación (2) tenemos:
Cada par de intervalos límite de DAP puede estandarizarse, expresando la probabilidad de que la valoración real se
encuentra dentro de límites expresados en la ecuación 3:

32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La estimación de esta función de probabilidad se realizó utilizando el software STATA 12. Después de probar en el modelo
cada una de las variables descritas previamente, la ecuación final fue la siguiente:
Donde la media de la DAP se calculó con los valores medios de las variables explicativas y los coeficientes ( s) correspondientes.
Para la estimación del intervalo de confianza de la media de la DAP, al 95% de confianza se utilizó la fórmula
presentada por Cameron(21). Los resultados generados con la aplicación de la metodología descrita hasta aquí, se
presentan y discuten en tres secciones; descripción de las variables sociodemográficas de los encuestados, preferencias
por atributos de la carne de conejo y estimación del modelo econométrico.
Los encuestados fueron mujeres (83.4 %), con una edad promedio de 42 años y rango de 18 a 70 años. La escolaridad
promedio fue de 8 años (Cuadro 1). La escolaridad encontrada fue inferior a los 9.6 años reportados para la delegación
Iztapalapa(22). El 37.6 % de las personas encuestadas cursaron la primaria, 35.9 % la secundaria, 12.2 % la preparatoria,
3.3 % la universidad (3.3 %) y 11 % no tuvieron instrucción escolar.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
El tamaño promedio de la familia fue de 3.4 personas,
menor a los cuatro integrantes por familia reportados por
INEGI(1). El tamaño de la familia está relacionado positivamente
(P

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 1. Estadísticos descriptivos de las principales variables sociodemográficas y atributos
relacionados con calidad en carne de conejo orgánico
Variable Mean Median Standard deviation Minimum Maximum
Gender 0.83 1 0.38 0 1
Age 40.82 40 12.49 23 70
Schooling 8.01 7 2.69 0 20
Income 5937.03 6100 2113.27 2500 13000
NF 3.39 3 1.07 1 8
Quantity 2.05 2 0.17 0 4
Price 82.79 90 20.45 55 150
Knowledge 0.65 1 0.47 0 1
AP* 0.85 1 0.35 0 1
WTP* 2.38 2 1.62 1 6
Food safety* 4.21 4 0.93 2 5
Color* 2.52 2 0.92 1 5
Texture* 2.63 2 0.68 1 5
Freshness* 4.79 5 1.04 1 5
Price* 3.89 3 1.71 1 5
Source: Own elaboration with 2011 survey data.
*Variables measured in Likert scale.
NF= Number of family members; AP= Availability to purchase; WTP= Willingness to pay an over price.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Cuadro 2. Disponibilidad a pagar sobre precio por el atributo orgánico en carne de conejo
$/kg Frecuency Percentage Cumulative percentage
0.0 86 47.5 47.5
1.0 a 5.0 25 13.8 61.3
5.0 a 10.0 26 14.4 75.7
10.0 a 15.0 22 12.2 87.8
15.0 a 20.0 12 6.6 94.5
More than 20.0 10 5.5 100.0
Total 181 100.0

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 2. Disponibilidad a pagar sobre precio por el atributo orgánico en carne de conejo
Variable Coefficient (β) Standard error z Value Probability (P)
Gender -0.376 0.583 -0.65 0.519
Age 0.020 0.020 0.96 0.336
Schooling 1.179 0.387 3.05 0.002
Income 1.086 0.337 3.23 0.001
Family members -0.136 0.210 -0.65 0.517
Price 0.011 0.007 2.52 0.003
Knowledge 1.243 0.486 2.56 0.011
Food safety 2.067 0.278 7.42 0.000
Color 0.142 0.272 0.52 0.621
Freshness 0.673 0.235 2.87 0.004
Constant -8.118 3.026 -2.68 0.007
Lnsigma 1.050 0.054 19.49 0.000
Sigma 2.858 0.154 2.57 3.176
LR X2 (11) 177.70
Log-likelihood -352.61
Lnsigma= Natural logarithm of sigma statistics.
LR X2= Likelihood Chi-square.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Para los atributos de calidad, el 82 % de los encuestados
mencionaron que la inocuidad la consideran como muy
importante, siguió en importancia el precio y el sabor. Lo
anterior concuerda con Nielsen(11), quien reportó que los
alimentos inocuos y orgánicos son comprados principalmente
por razones de salud.
Se observó que a medida que el intervalo de disponibilidad
a pagar un sobre precio aumenta, el número de
consumidores (frecuencia) disminuye de forma importante;
el 47.5 % manifestó que no estaban dispuestos a pagar
($0/kg), el 28.2 % manifestó una DAP de 1 a 10 pesos/kg y
el 18.8 % de 10 a 20 pesos/kg (Cuadro 2).
Con respecto a la posible explicación de la DAP, el atributo
orgánico, la escolaridad, ingresos, precio de compra, y
el conocimiento de los alimentos orgánicos, fueron significativos
(P

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ferencias y la DAP de los consumidores por carne orgánica.
Ellos encontraron que la información sobre los alimentos
orgánicos puede ser un determinante importante del
gusto por la carne orgánica, lo cual puede proporcionar
una herramienta potencial para la diferenciación de la
carne.
La variable INOC es significativa para explicar un sobreprecio
en la DAP. Esto sugiere que los consumidores tienen
en cuenta aspectos relacionados con su salud para
hacer decisiones de compra. Al respecto, Shaw et al(31)
reportaron que las variables que inducen a los consumidores
a comprar productos orgánicos son, en orden de
importancia, las relacionadas a la salud, nutrición, cuidado
del medio ambiente, y la preocupación por el bienestar
animal.
El sobreprecio que los consumidores pagarían por carne
de conejo orgánico en Iztapalapa fue de $13.50 por kg,
con intervalo de confianza de $10.90 a $16.10, considerando
un precio promedio base de $80.19 por kilogramo.
Eso significa un sobreprecio del 16 %. Otros investigadores(9)
reportaron que los consumidores están dispuestos a
pagar un sobre-precio de 1.38 /kg ($25.0/kg) de carne de
conejo orgánico entero, 0.721/kg de carne de conejo en
piezas. Esto representa cerca del doble de la DAP reportada
por los consumidores en Iztapalapa. Una posible
explicación es el ingreso per cápita en España, que es tres
veces más alto que el de México(32).
En síntesis, este estudio identificó preferencias de los consumidores
por atributos de carne orgánica de conejo
(inocuidad, frescura, precio) y determinó que existe un
efecto positivo de la escolaridad, el ingreso del hogar, el
conocimiento sobre alimentos orgánicos y la inocuidad
sobre la DAP. El 98 % de consumidores encuestadoshan
probado la carne de conejo al menos una vez en los últimos
cinco años, consumiéndola cada seis meses el 89 % y
el resto la han consumido en más de una vez. Un aspecto
relevante es que el 53 % de las personas están dispuestas
a pagar un sobreprecio por el atributo orgánico. Las
variables significativas en explicar la DAP de la carne
fueron la escolaridad, los ingresos, el precio de compra, y
el conocimiento de alimentos orgánicos.
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