CARNEPRESS JUNIO 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Junio 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Preferencias de consumidores y

disponibilidad a pagar por atributos

de calidad en carne de conejo

orgánico


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Productores de carne de EU expresan

preocupación por aranceles

Porcicultores respaldan aplicación de

arancel a carne de cerdo de EUA

México importará 350 mil toneladas de

carne de cerdo de América Latina y

Europa

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a mayo de 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de

la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a mayo 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de

la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a mayo 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de

la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de mayo 2018 de la FAO

PÁG. 25

IR A LA SECCIÓN

Preferencias de consumidores y

disponibilidad a pagar por

atributos de calidad en carne de

conejo orgánico

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 9, número 12. Junio 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 11

Productores de carne de EU expresan preocupación por aranceles

Porcicultores respaldan aplicación de arancel a carne de cerdo de EUA

México importará 350 mil toneladas de carne de cerdo de América Latina y Europa


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Productores de carne de EU expresan

preocupación por aranceles

Fuente: Forbes México

1 de junio de 2018

IR A FUENTE

Productores estadunidenses de carne de cerdo expresaron

su preocupación por la represalias contra la agricultura

estadounidense, en respuesta a los nuevos aranceles

impuestos por su país a las importaciones de acero y aluminio

de Canadá, México y la Unión Europea.

“Es especialmente frustrante ver al cerdo estadunidense

atrapado en una disputa que no tiene nada que ver con

el comercio porcino”, dijo el presidente y director general

de la Federación de Exportadores de Carne de Estados

Unidos (USMEF) Dan Halstrom, detalló Notimex.

México y Canadá anunciaron que en respuesta a los

nuevos aranceles impuestos por Estados Unidos, impondrán

aranceles a algunos productos estadunidenses

incluyendo la carne de cerdo y sus derivados.

“Si se implementan estos aranceles, tendrán un impacto

negativo en millones de consumidores y miles de personas

en las industrias cárnica y ganadera en ambos lados de la

frontera”, advirtió Halstrom en un comunicado distribuido

en el Congreso Mundial de la Carne 2018 que se efectúa

en Dallas.

“Sería muy desafortunado que las exportaciones de

carne de cerdo de Estados Unidos a México, que ofrecen

enormes beneficios tanto para la cadena de suministro

estadunidense como para los consumidores, importadores,

procesadores, minoristas y restaurantes mexicanos, ya

no disfruten de acceso libre de impuestos a este mercado

crítico”, lamentó.

“La USMEF tiene la esperanza de que este callejón sin

salida se resuelva lo antes posible, y que se mantenga el

acceso libre de impuestos para el cerdo de Estados

Unidos”, dijo.

“Esto es especialmente importante ahora que los principales

competidores, como la Unión Europea, están obteniendo

ganancias de acceso a los mercados en México y

lo ven como un mercado prometedor para sus productos

porcinos”, señaló.

De acuerdo con la USMEF, en 2017 México fue el mercado


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

de mayor volumen para las exportaciones de carne de

cerdo de Estados Unidos, al haber adquirido más de

800,000 toneladas métricas, con un valor de 1,510 millones

de dólares.

El Consejo Nacional de Productores de Cerdo de Estados

Unidos (NPCC) apuntó que las exportaciones representaron

más de 53 dólares del valor promedio de 149 dólares

de cada cerdo el año pasado, y respaldaron a más de

110,000 empleos en Estados Unidos.

El NPCC llamó a “poner fin a estas disputas comerciales

para que los porcicultores estadunidenses puedan hacer

lo que mejor hacen: satisfacer la demanda mundial de

uno de los productos de exportación más competitivos

de nuestra nación, que impacta favorablemente los desequilibrios

comerciales de Estados Unidos con países de

todo el mundo”.

Porcicultores respaldan aplicación de

arancel a carne de cerdo de EUA

Fuente: AM Querétaro

3 de junio de 2018

IR A FUENTE

Como medida para compensar el impacto negativo en

los mercados de acero y aluminio, los porcicultores consideran

que el gobierno mexicano debe imponer un arancel

de 20 por ciento a la carne de cerdo proveniente de la

Unión Americana.

“México le apostó muy bien, al considerar la carne de

cerdo como un producto sensible y de alto impacto para

Estados Unidos”, toda vez que México es un importante

consumidor de ese alimento que llega de aquel territorio,

argumentó el director general de la Confederación de

Porcicultores de México (Porcimex) Alejandro Ramírez

González.

Dijo que a los estadounidenses les preocupa la idea de

tener cerrado el mercado porque las importaciones han

sido una de las más dinámicas, al ser el tercer producto

agroalimentario que más envía al país, y tienen un crecimiento

promedio de 20 por ciento anual.

Tan sólo en 2017 se importaron 803 mil toneladas de carne

de cerdo, con un valor de mil 400 millones de dólares, de

las cuales 650 mil toneladas correspondieron a piernas y

espaldillas, con un valor de mil 66 millones de dólares,

apuntó.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

En México se consume 97 por ciento de las piernas y espaldillas

que son un excedente para aquella nación, pues los

estadounidenses no tienen aprecio hacia esas piezas

como sucede con el lomo, tocino y costilla, explicó.

Esa práctica de venta ha crecido durante los últimos 10

años y a ello se suman los “precios deprimidos” con los

que ingresan al país, lo cual ha afectado al mercado

nacional e incluso la industria ha tratado de llevar cincos

casos de antidumping, empero, “por diferentes cuestiones

no han logrado cuajar”, apuntó.

Se estima que el gobierno de Estados Unidos exportó

ocho mil toneladas de pierna de cerdo en 1995, al iniciar

la relación comercial de ese producto con México, y el

año pasado se enviaron 803 mil toneladas, lo que significó

un incremento de casi tres mil por ciento.

Todos esos elementos son lo que tuvo la Secretaría de

Economía (SE) para determinar que la carne de cerdo es

un “producto altamente sensible” para el mercado estadounidense,

acotó Ramírez González.

De ahí que Porcimex solicitó a la dependencia federal

integrar las piernas y paletas de cerdo, tanto frescas

como refrigeradas y congeladas, a la lista de los productos

que ayudarán a compensar las tarifas arancelarias

anunciadas el jueves pasado por el presidente Donald

Trump.

Dejó en claro que el imponer una compensación arancelaria

a esas piezas, correspondientes a las fracciones

02031201 y 02032201, no implica un desabasto porque las

canales, medinas canales y demás frescas, tanto refrigeradas

como congeladas, se mantendrán abiertas para

continuar con el flujo comercial.

Si bien esta se mira como una medida proteccionista para

México, la decisión de ponerla en marcha dará la oportunidad

de tener mayor producto cárnico, posicionar la

producción nacional, fortalecer a los productores y, sobre

todo, vigilar que se incrementen los precios por parte de

los comercializadores, consideró.

“El vigilar la totalidad del canal de comercialización,

sobre todo en los diferentes puntos de venta, como carnicerías

y tiendas de autoservicio, es un compromiso que

estamos asumiendo con la Secretaría de Economía”,

expuso.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

La industria procesadora también inició el cabildeo para

tener un suministro de carne de cerdo de terceros países

y, de acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad,

Inocuidad y Calidad Alimentaria (Senasica), existen 11

naciones con lo que México ya tiene un protocolo sanitario

firmado.

México importará 350 mil toneladas de

carne de cerdo de América Latina y Europa

Fuente: Excélsior

8 de junio de 2018

IR A FUENTE

México asignó la totalidad del cupo que abrió esta semana

para importar 350 mil toneladas de carne de cerdo

libre de arancel a procesadoras que traerán el producto

desde países de América Latina y la Unión Europea.

La Secretaría de Economía había dicho que Estados

Unidos podría hacer uso del cupo de importación, pese a

que el Gobierno fijó tarifas sobre los mismos productos en

respuesta a los aranceles impuestos por Washington al

acero y aluminio mexicanos. “El cupo de importación de

carne de cerdo publicado por @SE_mx ya fue asignado

en su totalidad a procesadoras que cumplieron con los

requisitos", escribió el subsecretario de Industria y

Comercio del país latinoamericano, Rogelio Garza, en su

cuenta de Twitter.

Estas empresas han señalado que importarán desde países

de la Unión Europea y América Latina", agregó el funcionario.

México respondió con responsabilidad y de manera proporcional

a las medidas arancelarias impuestas por EEUU.

Y con este cupo estamos asegurando el abasto de carne

de cerdo para nuestra población #NAFTAWorks

https://t.co/TBQsp3Ryta — Kenneth Smith Ramos (@KenSmithramos)

9 de junio de 2018

La estrategia busca reducir el impacto de los nuevos gravámenes

a piernas, paletas y otros tipos de carne de

cerdo estadounidense, dado su fuerte peso en el consumo

local.

Según la Secretaría de Economía, en los últimos 10 años,

las importaciones de cerdo de Estados Unidos representaron

el 89.2 por ciento de las compras al exterior que realizó

México y el 33.3 por ciento del consumo local.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a mayo de 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2018

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de mayo 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635

559,282

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018

156,736 158,493 156,709 156,499 159,739

788,176

2017

2018

PORCINO

115,228

119,191

113,366

119,308

111,843

116,132

111,722

116,466

116,000

121,840

120,797

123,243

119,528

121,594

121,965

128,358

136,288

1,439,932

592,937

2017

2018

OVINO

4,799

4,903

4,764

4,865

4,788

4,829

5,048

5,118

4,976

5,220

5,128

5,339

5,148

5,173

4,964

5,477

5,995

61,599

24,935

2017

2018

CAPRINO

3,142

3,153

3,089

3,129

2,989

2,996

3,104

3,147

3,178

3,219

3,295

3,379

3,344

3,275

3,498

3,522

3,845

39,660

15,644

2017

2018

AVE

251,660

259,054

253,575

262,320

255,234

266,084

261,225

267,906

263,109

268,080

270,377

270,508

269,633

276,374

272,627

268,548

294,475

3,207,345

1,323,444

2017

2018

GUAJOLOTE

1,052

1,148

1,048

1,508

1,430

1,200

1,813

1,500

1,558

1,184

1,328

1,299

1,259

1,290

1,336

1,655

1,916

16,984

6,540

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Mayo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 2,918 3,640 722 24.7

BAJA CALIFORNIA 7,553 7,568 15 N.S.

BAJA CALIFORNIA SUR 460 473 13 2.9

CAMPECHE 1,509 1,807 298 19.8

COAHUILA 3,041 3,296 255 8.4

COLIMA 802 838 36 4.4

CHIAPAS 8,485 8,563 79 0.9

CHIHUAHUA 7,064 7,149 86 1.2

DISTRITO FEDERAL 52 51 -1 -2.6

DURANGO 8,126 7,911 -215 -2.6

GUANAJUATO 4,600 4,691 91 2

GUERRERO 3,547 3,277 -270 -7.6

HIDALGO 2,604 2,619 15 0.6

JALISCO 17,783 18,551 768 4.3

MÉXICO 3,431 3,497 66 1.9

MICHOACÁN 6,793 6,390 -404 -5.9

MORELOS 513 535 22 4.3

NAYARIT 1,512 1,397 -114 -7.6

NUEVO LEÓN 4,292 4,402 110 2.6

OAXACA 4,316 4,432 116 2.7

PUEBLA 3,471 3,377 -95 -2.7

QUERÉTARO 2,703 2,710 7 N.S.

QUINTANA ROO 348 406 58 16.6

SAN LUIS POTOSÍ 9,636 9,992 356 3.7

SINALOA 7,598 7,778 180 2.4

SONORA 5,179 6,979 1,800 34.8

TABASCO 5,634 5,666 32 0.6

TAMAULIPAS 4,264 4,195 -69 -1.6

TLAXCALA 927 834 -93 -10

VERACRUZ 19,821 20,429 608 3.1

YUCATÁN 2,400 2,644 244 10.2

ZACATECAS 3,464 3,642 178 5.1

TOTAL 154,847 159,739 4,893 3.2

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

156,736

2017

2018

158,493

156,709 156,499

159,739

153,153 153,926 152,759 152,433

154,847

158,949

164,642

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

176,625

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

Estado

Mayo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,093 1,332 239 21.9

BAJA CALIFORNIA 64 82 18 27.8

BAJA CALIFORNIA SUR 110 119 9 7.9

CAMPECHE 413 481 68 16.4

COAHUILA 447 441 -6 -1.4

COLIMA 538 550 12 2.2

CHIAPAS 2,296 2,352 56 2.4

CHIHUAHUA 561 594 33 5.9

DISTRITO FEDERAL 162 149 -13 -8.2

DURANGO 353 340 -14 -3.9

GUANAJUATO 9,165 9,525 360 3.9

GUERRERO 1,850 1,807 -43 -2.3

HIDALGO 1,059 1,062 3 N.S.

JALISCO 23,337 24,888 1,551 6.6

MÉXICO 1,729 1,728 -1 0

MICHOACÁN 3,536 3,647 111 3.1

MORELOS 385 391 6 1.5

NAYARIT 292 348 56 19

NUEVO LEÓN 1,656 1,433 -223 -13.5

OAXACA 2,113 2,195 82 3.9

PUEBLA 13,616 13,879 263 1.9

QUERÉTARO 1,815 1,988 173 9.5

QUINTANA ROO 361 408 47 13

SAN LUIS POTOSÍ 657 630 -28 -4.2

SINALOA 1,665 1,572 -94 -5.6

SONORA 20,921 23,244 2,323 11.1

TABASCO 905 944 40 4.4

TAMAULIPAS 987 744 -243 -24.6

TLAXCALA 933 948 15 1.6

VERACRUZ 10,504 10,883 379 3.6

YUCATÁN 11,491 12,126 635 5.5

ZACATECAS 984 1,012 28 2.8

TOTAL 116,000 121,840 5,840 5

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

119,191 119,308

115,228

2017

2018

113,366

116,132 116,466 121,840

111,843 111,722

116,000

120,797

123,243

119,528

CARNE DE PORCINO

121,594 121,965 128,358

136,288

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Mayo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 24,698 30,702 6,003 24.3

BAJA CALIFORNIA 80 81 1 1.2

BAJA CALIFORNIA SUR 73 65 -8 -10.9

CAMPECHE 1,730 1,930 200 11.6

COAHUILA 8,095 7,927 -167 -2.1

COLIMA 978 992 13 1.4

CHIAPAS 14,146 15,399 1,253 8.9

CHIHUAHUA 253 226 -27 -10.7

DISTRITO FEDERAL 5 5 N.S. 8.3

DURANGO 24,450 22,516 -1,934 -7.9

GUANAJUATO 17,556 17,348 -208 -1.2

GUERRERO 1,002 989 -13 -1.3

HIDALGO 5,794 6,071 277 4.8

JALISCO 31,366 31,056 -310 -1

MÉXICO 8,042 7,519 -523 -6.5

MICHOACÁN 4,897 4,314 -582 -11.9

MORELOS 4,580 4,522 -58 -1.3

NAYARIT 2,184 2,672 487 22.3

NUEVO LEÓN 6,847 5,334 -1,513 -22.1

OAXACA 881 921 40 4.5

PUEBLA 14,835 15,157 322 2.2

QUERÉTARO 26,667 26,785 118 N.S.

QUINTANA ROO 309 340 31 10.1

SAN LUIS POTOSÍ 8,007 7,536 -471 -5.9

SINALOA 10,366 10,983 616 5.9

SONORA 2,646 2,802 155 5.9

TABASCO 1,817 1,794 -23 -1.3

TAMAULIPAS 25 28 4 15.4

TLAXCALA 68 61 -8 -11.1

VERACRUZ 29,696 30,605 910 3.1

YUCATÁN 10,734 11,139 405 3.8

ZACATECAS 284 264 -20 -7.2

TOTAL 263,109 268,080 4,970 1.9

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

235,000

2017

2018

294,475

276,374

267,906 268,080

266,084

272,627

270,377 270,508 269,633

262,320

268,548

259,054

261,225 263,109

251,660 253,575 255,234

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2018 DE LA FAO

(PUBLICADO EL 7 DE JUNIO DE 2018)

El índice de precios de la carne de la FAO registró

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

un promedio de 169.6 puntos en mayo, ligeramente

inferior al de abril. El leve descenso del índice en

mayo reflejó la disminución de los precios de la

carne de porcino y la carne de ovino, mientras

que los precios de la carne de aves de corral sufrieron

un ligero aumento. Las cotizaciones internacionales

de la carne de cerdo y la carne de ovino

se debilitaron debido a la reducción de las importaciones

de China, en el caso de la carne de cerdo,

y al fortalecimiento del dólar de los EE.UU., en

el de la carne de ovino. Si bien se estima que los

precios de la carne de aves de corral han experimentado

un ligero incremento, ha resultado difícil

hacer un seguimiento de los mercados de carne

de aves de corral en las últimas semanas a causa

de la incertidumbre en torno a la situación en el

Brasil, principal exportador del mundo, donde se

0.0

informó que se habían sacrificado millones de

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M

2014

2015

2016

2017

aves tras una prolongada huelga de camioneros

en mayo. Los precios de la carne de bovino se

mantuvieron estables, con una situación de mercado

bien equilibrada en general.

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

2018


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25

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES Y

DISPONIBILIDAD A PAGAR POR ATRIBUTOS DE

CALIDAD EN CARNE DE CONEJO ORGÁNICO


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PREFERENCIAS DE CONSUMIDORES Y DISPONIBILIDAD A PAGAR

POR ATRIBUTOS DE CALIDAD EN CARNE DE CONEJO ORGÁNICO

Resumen

La demanda de productos cárnicos, especialmente los de especialidad, están altamente segmentados entre los diferentes

tipos de consumidores. En este trabajo, las preferencias del consumidor por atributos relacionados con la calidad (inocuidad,

frescura, textura, color, orgánico y precio) por carne de conejo son analizadas para descubrir su nicho de mercado potencial.

A partir de datos obtenidos por encuesta a una muestra aleatoria de 197 personas, se realizó análisis descriptivo, de

correlación y un modelo econométrico para identificar las variables potencialmente explicativas de la disponibilidad a

pagar (DAP) de los consumidores por el atributo orgánico. Las preferencias se midieron utilizando una escala Likert de cinco

categorías. Los atributos más preferidos, en orden de importancia, fueron lo orgánico, la inocuidad, la frescura, y el precio de

la carne. El atributo “orgánico” es altamente preferido por el 64 % de la muestra, seguido de la inocuidad. Las razones para

preferir carne orgánica son por salud y responsabilidad social. Las características, escolaridad, ingreso del hogar, conocimiento

sobre alimentos orgánicos, y el atributo inocuidad fueron significativas (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

27

INTRODUCCIÓN

En México el conejo es una especie que se explota de

forma marginal comparada con los bovinos, ovinos,

caprinos, cerdos y aves. La población de conejos es de

500,349 cabezas y se ha reportado un descenso de 1.6 %

anual desde 1994(1). Los principales estados productores

son el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Morelos, Distrito

Federal, Michoacán, Guanajuato, Querétaro, Hidalgo, y

Jalisco(2). Por otro lado, el consumo per cápita en México

se ha estimado en 100 g(3), mientras que países como

Portugal, Francia, España e Italia consumen 2 o más kilogramos

por persona. Un factor importante que ha afectado

el consumo de este producto es la falta de promoción

y difusión hacia los consumidores de las bondades como

alimento nutritivo y saludable(4).

El comportamiento de los consumidores es un proceso

complejo que requiere de investigación de mercado

para el posicionamiento de un producto alimenticio,

donde la idea básica es entender las razones de compra

y consumo(5,6). Los consumidores usan varios aspectos

para la elección de alimentos: en el caso de la carne, el

tipo de corte, color, grasa, precio, origen, información

nutricional e inocuidad son atributos relacionados con las


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

expectativas del producto(6). La calidad de la carne

tradicionalmente se ha determinado por los aspectos

sensoriales como la textura, frescura, sabor y color. Sin

embargo, los aspectos de nutrición e inocuidad han ganado

mucha importancia como atributos de calidad(7), lo

que indica que los consumidores están interesados cada

vez más en las prácticas y normas pecuarias, y no sólo

buscan la comida más barata sino el máximo beneficio

de lo que están dispuestos a gastar(8).

En este sentido, diversos estudios tratan con el tema de la

percepción, opinión y preferencias de los consumidores

por los productos diferenciados, como son los productos

orgánicos, locales, inocuos, y con propiedades nutraceúticas(6,9,10).

En este contexto la carne de conejo cumple

como producto funcional, por el alto contenido de ácidos

grasos poliinsaturados, vitamina E, selenio y el mejoramiento

de la estabilidad oxidativa de la carne(10).

La percepción entre los consumidores que no compran

productos orgánicos es que son más caros. Los precios

altos son percibidos como el mayor problema para un

tercio de los encuestados en Asia Pacífico y el 40 % de

Europa y de los Estados Unidos de América(11). En este

sentido, se ha señalado que las expectativas inducidas

por la información pueden afectar la percepción por los

atributos de la calidad de los alimentos(12,13). De acuerdo

a lo anterior, el objetivo de este trabajo fue conocer las

preferencias y disponibilidad de los consumidores a pagar

por atributos de calidad de la carne de conejo, con el

propósito de hacer recomendaciones que podrían fortalecer

la producción y el consumo de este tipo de carne.

Congruente con esto, la hipótesis es que los consumidores

muestran disponibilidad a pagar (DAP) un sobre precio,

explicada por la información sobre atributos de calidad y

el ingreso del hogar.

La metodología para cumplir con el objetivo mencionado

consta de tres partes: muestreo, trabajo de campo y

análisis de datos con métodos econométricos. El trabajo

se realizó en la delegación Iztapalapa de la Ciudad de

México, la cual tiene una población de 1´815,786 habitantes(14)

y 451,353 hogares, y fue seleccionada por las facilidades

logísticas para la investigación, el investigador

conoce la dinámica del comercio de carne blanca en las

colonias seleccionadas, y por ser la más poblada del

Distrito Federal. La muestra se seleccionó mediante muestreo

simple aleatorio del número de hogares en 10 colonias

de la delegación Iztapalapa; en una muestra n obtenida

de un universo N, donde todas la muestras posibles


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

tienen la misma probabilidad de ser elegidas(15). La muestra resultante fue de 181 hogares, calculada con nivel de

confianza del 95% y precisión del 5%. La fórmula utilizada fue la siguiente:

Donde n= tamaño de muestra; N= población total, número de hogares (451,353); Z= valor de la distribución normal

2

estandarizada (1.96); d= precisión con respecto a la media del ingreso (10% del valor de la media, 0.25); S n= varianza

(2.95).


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Con base en la revisión de trabajos sobre preferencias de

consumo y disposición a pagar(16,17) se elaboró un cuestionario

que se aplicó sólo a jefas y jefes del hogar consumidores

de carne de conejo, para registrar del encuestado

la edad en años (EDAD); escolaridad en años sin contar

pre-escolar (ESCOL); género (GEN); número de integrantes

de la familia (INTE) e ingreso mensual del hogar en

pesos/mes (ING). Las variables relacionadas con el consumo

de carne fue el conocimiento sobre los alimentos

orgánicos (CONOCE), 1=sí y 0=no; la disponibilidad a

comprar (DAC), 0=no y 1=sí; cantidad consumida (CANT)

en kg/año; el precio por kilogramo (PRECIO) en pesos/kg;

y el sitio de compra (LUGAR), 1=supermercado,

2=mercado municipal, 3=mercado sobre ruedas, 4=otros

lugares. En la valoración de los atributos de la carne: color

de la carne (COLOR), sabor (SABOR), textura al tacto

(TEXT), frescura de la carne (FRESC), precio del kilogramo

de carne (PRECIO2), inocuidad (INOC) y orgánico (ORG)

se utilizó la escala Likert(18) de cinco puntos. El ingreso

monetario se definió en cinco estratos, en MX$/mes:

menos de 2,500; entre 2,500 y 4,000; entre 4,000 y 6,000;

entre 6,000 y 8,000; entre 8,000 y 10,000; entre 10,000 y

12,000, y más de 12,000.

Durante la aplicación del cuestionario se les explicó a los

participantes el propósito de la misma. Se les pidió si

sabían qué es un alimento inocuo, y uno orgánico; si respondían

positivamente, se les pidió expresar su opinión.

Independientemente de lo que expresaran, para poder

utilizar la misma terminología, el encuestador leyó una

definición de cada concepto. Para alimento orgánico se

utilizó el referido en la Ley Mexicana de Productos

Orgánicos y para alimento inocuo el reportado en el

Codex Alimentarius.

Para determinar la disposición a pagar (DAP) un sobreprecio

por los atributos de la calidad de la carne de conejo,

se utilizó un formato de tarjeta de pago que consideró

intervalos (en $/ kg): cero; entre uno y cinco; entre cinco y

diez; entre diez y quince; entre quince y veinte; y más de

veinte. Según algunos autores(16), el uso de intervalos es

superior a modelos bivariados con una pregunta dicotómica

y seguimiento.

Los datos fueron procesados utilizando un modelo probit

de intervalos múltiples, estimado por máxima verosimilitud(19,20).

Se asume que la DAP se encuentra dentro de

un intervalo, tii y tsi, en la tarjeta de pago y que el valor

esperado E(DAPi/Xi) está en función de un conjunto de

variables explicativas y sus parámetros asociados, g(xi, b).

En un trabajo previo se asumió que la DAP estaba restringida

a valores positivos(19). En este estudio, se consideró


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

lo señalado por Loureiro y Hine(20) quienes permitieron que la DAP no estuviera restringida a valores positivos. Se permitió

a los encuestados seleccionar la opción de cero sobre-precio. En el caso más simple, en la ecuación (2) tenemos:

Cada par de intervalos límite de DAP puede estandarizarse, expresando la probabilidad de que la valoración real se

encuentra dentro de límites expresados en la ecuación 3:


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La estimación de esta función de probabilidad se realizó utilizando el software STATA 12. Después de probar en el modelo

cada una de las variables descritas previamente, la ecuación final fue la siguiente:

Donde la media de la DAP se calculó con los valores medios de las variables explicativas y los coeficientes ( s) correspondientes.

Para la estimación del intervalo de confianza de la media de la DAP, al 95% de confianza se utilizó la fórmula

presentada por Cameron(21). Los resultados generados con la aplicación de la metodología descrita hasta aquí, se

presentan y discuten en tres secciones; descripción de las variables sociodemográficas de los encuestados, preferencias

por atributos de la carne de conejo y estimación del modelo econométrico.

Los encuestados fueron mujeres (83.4 %), con una edad promedio de 42 años y rango de 18 a 70 años. La escolaridad

promedio fue de 8 años (Cuadro 1). La escolaridad encontrada fue inferior a los 9.6 años reportados para la delegación

Iztapalapa(22). El 37.6 % de las personas encuestadas cursaron la primaria, 35.9 % la secundaria, 12.2 % la preparatoria,

3.3 % la universidad (3.3 %) y 11 % no tuvieron instrucción escolar.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

El tamaño promedio de la familia fue de 3.4 personas,

menor a los cuatro integrantes por familia reportados por

INEGI(1). El tamaño de la familia está relacionado positivamente

(P


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 1. Estadísticos descriptivos de las principales variables sociodemográficas y atributos

relacionados con calidad en carne de conejo orgánico

Variable Mean Median Standard deviation Minimum Maximum

Gender 0.83 1 0.38 0 1

Age 40.82 40 12.49 23 70

Schooling 8.01 7 2.69 0 20

Income 5937.03 6100 2113.27 2500 13000

NF 3.39 3 1.07 1 8

Quantity 2.05 2 0.17 0 4

Price 82.79 90 20.45 55 150

Knowledge 0.65 1 0.47 0 1

AP* 0.85 1 0.35 0 1

WTP* 2.38 2 1.62 1 6

Food safety* 4.21 4 0.93 2 5

Color* 2.52 2 0.92 1 5

Texture* 2.63 2 0.68 1 5

Freshness* 4.79 5 1.04 1 5

Price* 3.89 3 1.71 1 5

Source: Own elaboration with 2011 survey data.

*Variables measured in Likert scale.

NF= Number of family members; AP= Availability to purchase; WTP= Willingness to pay an over price.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Cuadro 2. Disponibilidad a pagar sobre precio por el atributo orgánico en carne de conejo

$/kg Frecuency Percentage Cumulative percentage

0.0 86 47.5 47.5

1.0 a 5.0 25 13.8 61.3

5.0 a 10.0 26 14.4 75.7

10.0 a 15.0 22 12.2 87.8

15.0 a 20.0 12 6.6 94.5

More than 20.0 10 5.5 100.0

Total 181 100.0


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 2. Disponibilidad a pagar sobre precio por el atributo orgánico en carne de conejo

Variable Coefficient (β) Standard error z Value Probability (P)

Gender -0.376 0.583 -0.65 0.519

Age 0.020 0.020 0.96 0.336

Schooling 1.179 0.387 3.05 0.002

Income 1.086 0.337 3.23 0.001

Family members -0.136 0.210 -0.65 0.517

Price 0.011 0.007 2.52 0.003

Knowledge 1.243 0.486 2.56 0.011

Food safety 2.067 0.278 7.42 0.000

Color 0.142 0.272 0.52 0.621

Freshness 0.673 0.235 2.87 0.004

Constant -8.118 3.026 -2.68 0.007

Lnsigma 1.050 0.054 19.49 0.000

Sigma 2.858 0.154 2.57 3.176

LR X2 (11) 177.70

Log-likelihood -352.61

Lnsigma= Natural logarithm of sigma statistics.

LR X2= Likelihood Chi-square.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Para los atributos de calidad, el 82 % de los encuestados

mencionaron que la inocuidad la consideran como muy

importante, siguió en importancia el precio y el sabor. Lo

anterior concuerda con Nielsen(11), quien reportó que los

alimentos inocuos y orgánicos son comprados principalmente

por razones de salud.

Se observó que a medida que el intervalo de disponibilidad

a pagar un sobre precio aumenta, el número de

consumidores (frecuencia) disminuye de forma importante;

el 47.5 % manifestó que no estaban dispuestos a pagar

($0/kg), el 28.2 % manifestó una DAP de 1 a 10 pesos/kg y

el 18.8 % de 10 a 20 pesos/kg (Cuadro 2).

Con respecto a la posible explicación de la DAP, el atributo

orgánico, la escolaridad, ingresos, precio de compra, y

el conocimiento de los alimentos orgánicos, fueron significativos

(P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ferencias y la DAP de los consumidores por carne orgánica.

Ellos encontraron que la información sobre los alimentos

orgánicos puede ser un determinante importante del

gusto por la carne orgánica, lo cual puede proporcionar

una herramienta potencial para la diferenciación de la

carne.

La variable INOC es significativa para explicar un sobreprecio

en la DAP. Esto sugiere que los consumidores tienen

en cuenta aspectos relacionados con su salud para

hacer decisiones de compra. Al respecto, Shaw et al(31)

reportaron que las variables que inducen a los consumidores

a comprar productos orgánicos son, en orden de

importancia, las relacionadas a la salud, nutrición, cuidado

del medio ambiente, y la preocupación por el bienestar

animal.

El sobreprecio que los consumidores pagarían por carne

de conejo orgánico en Iztapalapa fue de $13.50 por kg,

con intervalo de confianza de $10.90 a $16.10, considerando

un precio promedio base de $80.19 por kilogramo.

Eso significa un sobreprecio del 16 %. Otros investigadores(9)

reportaron que los consumidores están dispuestos a

pagar un sobre-precio de 1.38 /kg ($25.0/kg) de carne de

conejo orgánico entero, 0.721/kg de carne de conejo en

piezas. Esto representa cerca del doble de la DAP reportada

por los consumidores en Iztapalapa. Una posible

explicación es el ingreso per cápita en España, que es tres

veces más alto que el de México(32).

En síntesis, este estudio identificó preferencias de los consumidores

por atributos de carne orgánica de conejo

(inocuidad, frescura, precio) y determinó que existe un

efecto positivo de la escolaridad, el ingreso del hogar, el

conocimiento sobre alimentos orgánicos y la inocuidad

sobre la DAP. El 98 % de consumidores encuestadoshan

probado la carne de conejo al menos una vez en los últimos

cinco años, consumiéndola cada seis meses el 89 % y

el resto la han consumido en más de una vez. Un aspecto

relevante es que el 53 % de las personas están dispuestas

a pagar un sobreprecio por el atributo orgánico. Las

variables significativas en explicar la DAP de la carne

fueron la escolaridad, los ingresos, el precio de compra, y

el conocimiento de alimentos orgánicos.

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