LACTOPRESS JUNIO 2018

editorialcastelum

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

lactopress.com

Junio 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA LÁCTEA

Extracción y optimización del

almidón de papa y su aplicación

como estabilizador en la fabricación

de yogurt


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Universitarios crean gomitas para

prevenir Intolerancia a la lactosa

La "guerra comercial" entre la leche

de vaca y de almendras

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de mayo y

temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de

mayo 2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Extracción y optimización del

almidón de papa y su aplicación

como estabilizador en la

fabricación de yogurt

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 4, número 2. Junio 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 8

Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a la

lactosa

La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de almendras


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a

la lactosa

Fuente: Diario de Yucatán

29 de Mayo de 2018

IR A FUENTE

Susana González Carbajal y Carlos Alberto Díaz

Alejandre, dos alumnos de la carrera de Ingeniero en

Biotecnología (IBT) del Tec en Puebla, presentaron un

proyecto que consiste en gomitas que sirven para

prevenir la intolerancia a la lactosa en niños.

A decir de los universitarios, el propósito de “Lactobears”

es producir un nutracéutico como preventivo para niños

que padecen de intolerancia a la lactosa, sin que tengan

que consumir algún medicamento a su corta edad. A

través de un comunicado, se informó que por lo menos el

83 por ciento en México a partir de los cinco años de

edad desarrolla la intolerancia a la lactosa.

Una afección común en niños es consumir algún tipo de

alimento que contiene la lactosa, sin pensar que disfrutar

de un helado o tomar un vasito de leche puede provocar

síntomas de la intolerancia a la lactosa.

A la corta edad de los niños es necesario suplir y no dejar

pasar por alto todos los beneficios que contiene la

lactosa, siendo necesario que cuenten con todas las

vitaminas y minerales que contiene la leche, por ejemplo,

el calcio, zinc y fósforo.

Los estudiantes de noveno semestre del Tec de Monterrey

en Puebla, desarrollaron “Lactobears”, un nutracéutico

que consiste en un empaque de 100 gomitas como

preventivo de los síntomas que provoca el consumo de

lactosa.

El producto está adicionado con eritritol, el cual contiene

un índice glucémico de cero, además de que a pesar de

ser un producto destinado para niños, también puede ser

consumido por personas adultas, o quienes padezcan de

diabetes. “Es un producto en forma de gomitas, lo que se

quiso hacer es que fuera novedoso para los niños,

además de que cuente con un índice glucémico de cero

para no elevar el azúcar en la sangre”, expicó Carlos

Alberto Díaz.

Susana González Carvajal explicó que su recomendación

de uso es comerlas unos 10 o 15 minutos antes de poder

ingerir algún alimento que contenga lactosa, lo que


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

ayuda a cubrir y reforzar el estómago, y prepararlo para el

consumo de algún producto lácteo. “Lo que pasa con la

intolerancia a la lactosa es que no produces la encima

lactasa, al no producirla, las bacterias que se encuentran

en el intestino delgado no pueden degradarla y provoca

los síntomas”, dijo. Las gomitas pueden ser ingeridas varias

veces al día, pero es recomendable dejar pasar cinco

horas con la otra toma y antes de tomar algún alimento

lácteo, y no tienen ningún tipo de efecto secundario. La

investigación se realizó dentro de la materia de

“Desarrollo de Alimentos y Productos” con la doctora

Mirna Sánchez, quien es profesor extranjero visitante del

Departamento de Biotecnología. El desarrollo se llevó a

cabo durante seis meses, realizando pruebas sensoriales

con más de 150 adultos y 50 niños con estos

padecimientos, así como la vida útil del producto.

La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de

almendras

Fuente: Dinero en Imagen

5 de junio de 2018

IR A FUENTE

Una guerra comercial inesperada ocurre entre los

productos de leche de almendras y de vaca.

Dean, un productor de lácteos en Modesto, California, es

un caso atípico. A diferencia de la mayoría de los

productores de leche, incluyendo a su padre, él ha visto

cómo su rebaño de vacas es reemplazado por el

supuesto villano del sector lácteo: las almendras.

Semejante movimiento parece estar de acuerdo con las

tendencias del consumo actual. Más de un tercio de los

consumidores en Estados Unidos están buscando

incorporar a sus dietas alimentos y bebidas hechos a base

de vegetales. Mientras las ventas de la leche de vaca han

disminuido una tercera parte en Estados Unidos desde los

años 70, las ventas de alternativas vegetales han

aumentado un 6% desde 2012.

Aquellos motivados por el medio ambiente para dejar de

consumir leche de vaca argumentan que quieren reducir

la huella ecológica que provoca en el planeta. Las vacas

son grandes usuarios de la tierra y de otros recursos, y son

una fuente clave de emisión de metano, un potente gas

de efecto invernadero.

La huella ecológica de los lácteos puede variar


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

ampliamente dependiendo de la tecnología

implementada, la ubicación y el manejo de la granja.

Algunos granjeros del sector lácteo en California están

tratando de mejorar sus medidas de sustentabilidad. Por

ejemplo, Albert Straus, dueños de la marca Straus Dairy,

instaló un digeridor de metano que está generando

energía a partir del estiércol de la vaca.

Incluso se habla de que productores en California están

añadiendo algas al alimento de las vacas para ayudar a

reducir las emisiones de metano.

Entonces, ¿es una eleción clara para los consumidores

con una conciencia ambiental? La leche de almendra

tiene sus propias desventajas.

El impulso para plantar almendras en California ha

alcanzado niveles récord este año. El estado produce

80% del cultivo de almendras a nivel mundial, con una

producción estimada a aumentar una tercera parte para

2021.

A pesar de todo, no ha escapado de las críticas por las

grandes cantidades de agua que se utilizaron para el

cultivo de almendras en la reciente sequía en California.

Aún más, el 70% del cultivo de este producto en California

no es consumido por estadounidenses, sino que es

exportado al exterior.

Un estudio reciente encontró que la leche de almendra

utiliza 17 veces más agua que la de vaca. Algunos

comentarios, sin embargo, dijeron que es injusto criticar a

los productores de almendras por su uso de agua,

cuando el problema en realidad se debe a una falla para

establecer correctamente el precio del agua, así como

una falla en otras partes de EU y del mundo para

emparejar el éxito de producción en California.

Muchos dirían que también es injusto empezar a enfrentar

a las almendras y a las vacas entre sí, ya que no son

sustitutos directos. La leche de almendra contiene

menores niveles de carbohidratos, grasas y proteínas por

unidad de volumen que la leche de vaca. Pero

representan una buena imagen del dilema que tiene la

gente cuando busca productos verdes.

Dada esta realidad, mantener una dieta sustentable

debería de consistir en asegurarnos de que lo que

consumamos esté cultivado de forma sustentable.


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 14

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de leche de bovino

Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de mayo 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2018

(MILES DE LITROS)

Año

ENE

FEB

MAR

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

Total

2017

943,309

913,284

940,431

960,472

987,914

1,003,254

1,060,792

1,064,083

1,043,784

1,032,405

1,014,780

1,005,372

11,969,879

LECHE

2018

957,466

931,146

957,850

977,131

1,003,378

1,641,756

2017

930,146

901,354

927,279

947,207

974,352

989,748

1,046,711

1,050,014

1,030,053

1,018,340

1,001,154

991,199

11,807,556

LECHE

BOVINO

2018

944,751

918,658

944,467

963,774

989,729

787,458

2017

13,163

11,931

13,152

13,265

13,561

13,506

14,081

14,069

13,731

14,065

13,626

14,173

162,322

LECHE

CAPRINO

2018

12,715

12,489

13,383

13,357

13,649

471,937

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)

LECHE DE BOVINO

Estado

Mayo

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 36,690 33,622 -3,069 -8.4

BAJA CALIFORNIA 14,883 14,794 -89 -0.6

BAJA CALIFORNIA SUR 2,863 2,792 -71 -2.5

CAMPECHE 3,261 3,652 391 12

COAHUILA 119,199 115,153 -4,046 -3.4

COLIMA 1,836 1,875 39 2.1

CHIAPAS 35,906 36,141 235 0.7

CHIHUAHUA 88,575 91,895 3,320 3.7

DISTRITO FEDERAL 1,156 1,024 -131 -11.4

DURANGO 102,988 108,703 5,715 5.5

GUANAJUATO 65,192 70,592 5,400 8.3

GUERRERO 6,884 6,704 -180 -2.6

HIDALGO 38,178 37,027 -1,151 -3

JALISCO 187,658 194,426 6,768 3.6

MÉXICO 32,649 31,949 -700 -2.1

MICHOACÁN 27,330 27,952 622 2.3

MORELOS 1,701 1,722 21 1.3

NAYARIT 2,921 2,891 -29 -1

NUEVO LEÓN 2,086 1,948 -137 -6.6

OAXACA 13,482 12,563 -919 -6.8

PUEBLA 37,044 37,862 818 2.2

QUERÉTARO 32,529 33,439 910 2.8

QUINTANA ROO 293 458 165 56.5

SAN LUIS POTOSÍ 12,694 12,675 -20 -0.2

SINALOA 8,487 7,708 -780 -9.2

SONORA 9,176 9,267 91 1

TABASCO 10,711 10,551 -160 -1.5

TAMAULIPAS 1,507 1,696 189 12.6

TLAXCALA 7,115 6,797 -318 -4.5

VERACRUZ 53,386 56,442 3,056 5.7

YUCATÁN 278 234 -44 -15.9

ZACATECAS 15,696 15,175 -520 -3.3

TOTAL 974,352 989,729 15,376 1.6

1,060,000

1,040,000

1,020,000

1,000,000

980,000

960,000

940,000

920,000

900,000

880,000

1,046,711 1,050,014 2017

2018

1,030,053

1,018,340

989,729

1,001,154

989,748

991,199

963,774

974,352

944,751 944,467

947,207

930,146

918,658

927,279

901,354

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MAYO 2018 DE LA FAO

(PUBLICADO EL 7 DE JUNIO DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de los productos

lácteos de la FAO registró un promedio

de 215.2 puntos en mayo, es decir,

11 puntos (un 5,5 %) más que en abril,

lo que representa el cuarto mes consecutivo

de incremento del índice. El

valor del índice era un 11,5 % más alto

que en mayo de 2017, pero seguía

siendo inferior en un 22 % a su valor

máximo, alcanzado en febrero de

2014. El incremento de mayo se debió

principalmente a aumentos considerables

en las cotizaciones del queso,

la leche desnatada en polvo y la

mantequilla, ya que los precios de la

leche entera en polvo se mantuvieron

prácticamente inalterados. La escasez

de la oferta en Nueva Zelandia, el

principal exportador de productos

lácteos, es la causa principal de la

firmeza del mercado observada en

los últimos meses.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

EXTRACCIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL ALMIDÓN

DE PAPA Y SU APLICACIÓN COMO

ESTABILIZADOR EN LA FABRICACIÓN DE

YOGURT


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

21

Extracción y optimización del almidón de papa y su

aplicación como estabilizador en la fabricación de yogurt

Resumen

El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional en muchas aplicaciones industriales y alimentos debido a su

capacidad para funcionar como espesante. Los valores experimentales de la extracción de almidón de papa de piel amarilla

indican las condiciones de procesamiento a 3000 rpm y 15 min como óptimo para el mayor rendimiento de almidón

extraído. Se estudió el efecto de la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído bajo las condiciones optimizadas

para determinar la acidez, el pH, la sinéresis, los recuentos microbianos y la evaluación sensorial en el yogur almacenado

fabricado a 5 ° C durante 15 días. Los resultados mostraron que la adición de concentraciones suficientes de almidón

(0.75%, 1%) podría proporcionar mejores resultados en términos del cambio mínimo en la acidez total, disminución del pH,

reducción en la sinéresis y resultados preferibles para todos los parámetros sensoriales. Los resultados revelaron que el

recuento total de bacterias de todas las muestras de yogurt aumentó durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo,

la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado tuvo un efecto significativo, disminuyendo el

contenido microbiano en comparación con la muestra de control (YC). Además, los resultados indicaron que las bacterias

coliformes no se encontraron durante el tiempo de almacenamiento.

Documento Original:

Altemimi, A.B. Extraction and Optimization of Potato Starch and Its Application as a Stabilizer in Yogurt Manufacturing. Foods 2018, 7, 14.

https://doi.org/10.3390/foods7020014

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos

adaptados del archivo original.


22

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

1. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo que se conoce y se consume

ampliamente desde hace mucho tiempo porque es

beneficioso para la nutrición y tiene importantes efectos

en la salud [1]. Varios tipos de yogurt están disponibles en

el mercado, como el yogur líquido, el yogurt endulzado,

simple, con sabor, congelado y agitado. Se cree que prolonga

la vida humana debido a su contenido de proteínas

y minerales, además de ser una buena fuente de vitamina

B [2,3]. El consumo humano de yogurt se ha relacionado

con beneficios para la salud debido a una mejor función

digestiva y un menor riesgo de enfermedad [4,5]. Los científicos

e investigadores también señalaron la posibilidad

de consumir yogur en lugar de leche, especialmente para

niños y adultos que padecen intolerancia a la lactosa,

debido a su bajo contenido de lactosa [6].

Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos

lácteos manufacturados debido a su capacidad

para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, e

inhibir o disminuir la separación del suero durante el almacenamiento,

así como también mejorar la proporción de

sólidos totales en productos lácteos manufacturados [7].


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

23

También se ha informado que los estabilizadores muestran

varias propiedades funcionales secundarias, pero debemos

evaluar su impacto sobre las propiedades físicas,

químicas y sensoriales [8]. Hay muchas fuentes de estabilizadores.

Algunos son sintéticos (por ejemplo, Carboximetil

celulosa); muchos de ellos tienen un origen vegetal, que

se considera el más barato e incluye los más utilizados,

como el almidón de maíz, mientras que algunos, como la

gelatina, son de origen animal [9,10]. La gelatina es uno

de los estabilizantes más importantes utilizados en productos

lácteos manufacturados porque tiene una gran efectividad

para aumentar la viscosidad y mejorar las cualidades

de los productos lácteos [11]. Sin embargo, el uso de

gelatina ha disminuido en los últimos años debido al costo

y al aumento de la demanda de estabilizadores Halal y

naturales y la creciente preocupación de los consumidores

sobre el uso de fuentes animales de gelatina [12].

El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional,

ya sea en aplicaciones industriales o en alimentos

debido a su capacidad para funcionar como espesante

[13]. El almidón también se usa ampliamente en la fabricación

de yogurt como espesante para reducir los defectos,

haciendo que el cuerpo y la textura del yogurt fabricado

sean atractivos y reduzcan las grietas en la superficie de la

leche cuajada [14,15]. Por lo tanto, muchas plantas se han

usado para extraer almidón. Por ejemplo, Ammar et al.

[16] sugirieron usar Taro (Colocassia esculenta) porque es

una buena fuente de almidón (70-80%), además de la

facilidad de la digestión y su efecto positivo en las propiedades

de los productos finales. La papa también es un

ingrediente importante para la nutrición porque es una

buena fuente de almidón, vitaminas A y C, y minerales

como hierro y potasio, además de diferentes proporciones

de fibras [17].

Ipomoea batatas se ha utilizado como una importante

fuente de extracción de almidón en grandes cantidades,

especialmente en los países desarrollados, donde la producción

de papa representa el 95% de la producción

mundial total de alimentos [18]. Los principales objetivos

de esta investigación son: (1) extraer y estudiar el efecto

de los parámetros de extracción X1 (velocidad centrífuga,

rpm) que van desde (1000 a 3000) rpm y X2 (tiempo

centrífugo, min) desde (5 a 15) min en el rendimiento de

almidón de papade piel amarilla; (2) para determinar la

calidad del yogurt estabilizado con almidón de papa

durante el almacenamiento durante 15 días en un refrigerador.


24

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

1. MATERIALES Y MÉTODOS

Las papas amarillas para la extracción de almidón se obtuvieron

del mercado local en la ciudad de Basrah, Iraq.

La leche de vaca fresca para hacer yogur se obtuvo de la

granja lechera de la Facultad de Agricultura de la

Universidad de Basora, Basora, Iraq. La gelatina y un cultivo

inicial liofilizado de Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus fueron proporcionados por el

Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Facultad

de Agricultura de la Universidad de Basora.

2.1. Extracción de almidón de papa amarilla

Seiscientos gramos de papas fueron lavados a fondo,

pelados, rebanados y cortados en trozos pequeños. El

agua destilada se añadió a la papa picada y el proceso

de extracción se llevó a cabo mediante el uso de una

centrífuga a diferentes velocidades (1000, 2000, 4000) rpm

durante diferentes períodos de tiempo (5, 10, 15 min). A

partir de entonces, las muestras centrifugadas se filtraron

usando Whatman no. 1 y se omitió el sobrenadante para

obtener almidón húmedo.

El almidón húmedo se secó a temperatura ambiente

durante 5 h, luego se trituró en un polvo fino y se almacenó

en recipientes sellados para su uso posterior.

1.2. Preparación de yogurt

La leche cruda se filtró de impurezas usando gasa limpia.

Luego, el almidón extraído bajo la condición optimizada

se añadió a diferentes concentraciones, como se muestra

en la Tabla 1. Se usó gelatina (0,6%) como muestra estándar

para preparar yogurt. Luego, la temperatura de la

leche se incrementó gradualmente a 90 ° C durante 30

minutos con agitación constante para asegurarse de que

el almidón extraído se disolviera.

La leche de vaca pasteurizada se enfrió rápidamente a 43

° C con el fin de añadir un 3% (p / v) de cultivo iniciador y

agitar durante 4 min. Posteriormente, los recipientes de

plástico esterilizados con un sello hermético se llenaron

completamente con leche y se transfirieron a una incubadora,

donde se mantuvieron a 42 ° C durante 4 h hasta

completar la coagulación. El yogurt manufacturado se

almacenó en un refrigerador a 5 ° C [19].


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

25

Tabla 1. Plan de trabajo dentro de la condición optimizada.

Tratamiento del Yogurt

Almidón extraído de la papa

% (v /w )

Gelatina % ( v /w )

Y G - 0.6

Y C 0 -

Yp 1 0.25 -

Yp 2 0.5 -

Yp 3 0.75 -

Yp 4 1 -


26

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Donde YG = estándar (0,6% de gelatina), Yc = control de

yogurt (sin estabilizador), Yp1 = 0,25% de almidón extraído

de la papa, Yp2 = 0,5% de almidón extraído de la papa ,

Yp3 = 0,75% de almidón extraído de la papa, Yp4 = 1%

almidón extraído de la papa.

1.2. Análisis del Yogurt

El pH, la acidez y la sinéresis del yogur fabricado se midieron

por triplicado para evitar errores durante el almacenamiento

de 15 días a 5 ° C.

1.3. Acidez del Yogurt

El valor de acidez se calculó con base en el método descrito

por Onwuka [20]. El valor de acidez se estimó como la

cantidad de solución de NaOH 0,1 N (mL) utilizada para

neutralizar 10 g de muestras de yogur, usando fenolftaleína

como indicador para lograr un color rosado.

1.4. pH de Yogurt

El pH se midió con un medidor de pH electrónico de tipo

digital (serie WTW pH-720). En primer lugar, los electrodos

del pHmetro se ajustaron y calibraron a temperatura

ambiente usando soluciones tampón de pH 4 y 7. Luego,

los electrodos del pHmetro se sumergieron en un vaso de

precipitados que contenía 5 g de yogur y las lecturas se

registraron directamente [21].

1.5. Sinéresis de yogurt

El grado de sinéresis se determinó como suero libre de

acuerdo con el método mencionado por Al-Kadamany

et al. [22]. Se pesaron muestras de diez gramos de yogurt

manufacturado y se colocaron directamente en un embudo

que contenía papel de filtro Whatman no. 1. La sinéresis

se evaluó de acuerdo con la siguiente ecuación después

de 10 minutos de drenaje bajo condiciones de vacío:

Suero libre (g / 100 g) = (Wb - Wa / Wb) × 100, (1)

dónde Wb: peso del yogurt antes del fitrado, Wa: peso del

yogurt después del filtrado.

1.6. Análisis microbiológico de yogurt

El recuento total de bacterias puede determinarse


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

27

haciendo una dilución en serie a 10 de un gramo de cada

muestra de yogurt. A continuación, se colocaron 0,1 ml de

cada muestra de yogur en placas de agar nutriente y se

incubaron a 35 ° C durante 48 h. El mismo procedimiento

se utilizó para contar bacterias coliformes, excepto que el

agar nutriente se reemplazó con agar MacConkey y

todas las placas de Petri se incubaron a 37 ° C [23].

1.7. Evaluación sensorial

La aceptación general del almidón extraído de la papa

en la fabricación de yogurt fue realizada por un panel de

20 panelistas entrenados del personal del Departamento

de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Agricultura

de la Universidad de Basora según el método descrito por

Sameen et al. [12]. La apariencia, el cuerpo y la textura, el

sabor y la acidez se evaluaron para la evaluación sensorial

del yogur manufacturado. La evaluación sensorial se

realizó el día 1, el día 5, el día 10 y el día 15 de almacenamiento.

Se utilizaron dos variables independientes y tres niveles

codificados (-1, 0 y +1) como factores efectivos: X1 (velocidad

centrífuga, rpm) varió de (1000 a 3000) rpm y X2

(tiempo centrífugo, mín) varió de (5 a 15) min, mientras

que la variable dependiente (variable de respuesta) fue el

rendimiento de almidón extraído de papa. La condición

de extracción óptima se logró utilizando un diseño compuesto

central. El siguiente modelo de polinomio de

segundo orden se utilizó para describir la relación entre las

dos variables independientes y la variable de respuesta:

Yi = b0 + b1X1+ b2X2 + b12X1X2 + b11X12 + b22X22, (2)

dónde Yi es la respuesta pronosticada; b0 es una intersección;

b1 y b2 son los coeficientes estimados de velocidad

centrífuga (X1) y tiempo (X2), respectivamente; b11 y b22

son efectos cuadráticos; y b12 es el efecto de interacción

de variables independientes. Los resultados experimentales

se analizaron utilizando el software estadístico Design

Expert 10.6 (State-Ease Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.).

1.8. Diseño experimental y análisis de datos


28

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Tabla 2 muestra los valores experimentales almidón

extraído las papas amarillas de piel, indicando las condiciones

de procesamiento a 3000 rpm y 15 minutos como

óptimo para el rendimiento más alto de almidón extraído.

Del análisis de varianza mostrado en la Tabla 3, el modelo

fue altamente significativo (p


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

29

Tabla 2. Valores experimentales utilizando el diseño compuesto central.

Partida X1 (rpm) X2 (Min) Rendimiento del almidón de papa %

1 3000 10 11

2 1000 15 8

3 2000 5 8

4 1000 10 7.5

5 3000 5 9.5

6 3000 15 16.5

7 2000 15 10

8 1000 5 7

9 1000 10 8

10 2000 5 7.5

11 2000 15 10

12 3000 10 13

X1: Velocidad de centrífuga; X2: Tiempo centrífugo.


30

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 3. El análisis de la varianza del modelo cuadrático ajustado para el rendimiento de

almidón de papa (%).

Fuente Grado de libertad Suma de cuadrados Media de cuadrados Valor F Valor p

Modelo 5 80.1 16.02 21.07 0.001

X1 1 47.53 47.53 62.51 0.0002

X2 1 19.53 19.53 25.68 0.0023

X1X2 1 9 9 11.84 0.013

X12 1 3.78 3.78 4.97 0.067

X22 1 0.28 0.28 0.37 0.565

Falta de ajuste 2 2.31 1.16 2.06 0.2432


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

31

Se asignaron gráficos de superficie tridimensional (3D)

para estudiar y determinar las condiciones óptimas para

variables independientes y dependientes [24]. La ecuación

en términos de factores codificados puede usarse

para hacer predicciones sobre la respuesta para niveles

dados de cada factor. Por defecto, los altos niveles de los

factores se codifican como +1 y los bajos niveles de los

factores se codifican como -1. La ecuación codificada es

útil para identificar el impacto relativo de los factores al

comparar los coeficientes del factor. El modelo polinomial

cuadrático de factores codificados se muestra a continuación:

Rendimiento del almidón de papa% = +8.50 + 2.44 × X1

+ 1.56 × X2 + 1.50 × X1X2 + 1.38 × X12 + 0.38 × X22. (3)

Como se muestra en la Figura 1, se investigó el efecto de

las variables y su interacción sobre el rendimiento previsto

de almidón de patata (%). Mostró que a medida que

aumentaba X1 (velocidad centrífuga) y X2 (tiempo centrífugo),

aumentaba el rendimiento de almidón de patata.

La velocidad centrífuga óptima y el tiempo centrífugo

para un rendimiento máximo de almidón de patata fueron

3000 rpm y 15 minutos, respectivamente.

La Tabla 4 muestra el efecto de agregar el almidón extraído

de las papas en condiciones optimizadas sobre la

acidez total en el yogurt almacenado a 5 ° C durante 15

días. Los resultados del análisis estadístico mostraron que

Yp1 e Yp2 exhibieron un cambio máximo en la acidez total

durante el almacenamiento y fueron significativamente

(p 0.05) en comparación con YC. Los valores

medios de acidez total fueron 1.35 ± 0.56, 1.33 ± 0.56 y

1.4175 ± 0.54 para Yp1, Yp2 e YC, respectivamente. Este

resultado estuvo de acuerdo con los de Andic et al. [25] y

Anwer et al. [26], quienes informaro una relación significativa

entre el aumento gradual de la acidez del yogur

durante el almacenamiento y la cantidad de ácido láctico

producido.

3.1. Acidez total en muestras de yogurt

A pesar de que Yp3 e Yp4 muestran un ligero aumento en

la acidez total del yogurt fabricado durante el almacenamiento

a 5 ° C durante 15 días, el análisis estadístico mostró

que no hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3,

Yp4 y YG. Este resultado obtenido estuvo de acuerdo con

Kumar y Mishra [27], quienes encontraron que la adición

de concentraciones suficientes de almidón podría reducir

efectivamente la cantidad de agua, dificultando así que

las bacterias metabolicen la lactosa y reduzcan la cantidad

de ácido láctico producido.


32

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Figura 1. Gráfico

de superficie de

respuesta que

muestra el efecto

de la velocidad

centrífuga y el

tiempo

centrífugo sobre

el rendimiento de

almidón de

patata (%).


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LÁCTEA

33

Tabla 4. Valores medios de acidez total en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.

Periodo de almacenamiento

(días)

Tratamientos del yogurt *

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG

1 0.75 0.75 0.74 0.49 0.53 0.55

5 1.22 0.98 0.95 0.42 0.44 0.41

10 1.75 1.78 1.75 0.51 0.52 0.48

15 1.95 1.89 1.88 0.61 0.59 0.53

Medias 1.41 ± 0.54 a 1.35 ± 0.56 a 1.33 ± 0.56 a 0.50 ± 0.07 b 0.52 ± 0.06 b 0.49 ± 0.06 b

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


34

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

3.2. pH de muestras de Yogurt

Los resultados en la Tabla 5 muestran que la adición del

almidón extraído de la patata amarilla tuvo un efecto

significativo sobre el valor medio del pH de las muestras de

yogur. El análisis estadístico implicó que Yp1 e Yp2 presentaron

la disminución máxima en los valores de pH y fueron

significativamente (p 0.05) en comparación con

YC. Los valores medios de acidez total fueron 4.16 ± 0.45,

4.205 ± 0.39 y 4.10 ± 0.47 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.

Estos hallazgos fueron similares a los informados

por Seelee et al. [28] y Hassan et al. [29], quien declaró

que el valor de pH del yogurt disminuyó principalmente

debido al ácido láctico producido durante el almacenamiento.

Además, los resultados revelaron que Yp3 y Yp4

mostraron una disminución insignificante en el pH del

yogur fabricado durante el almacenamiento a 5 ° C

durante 15 días. Los tratamientos Yp3 y Yp4 tenían más

capacidad para resistir los cambios de pH debido a su

capacidad para prevenir la conversión de lactosa [30]. El

análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas

(p> 0.05) entre Yp3, Yp4 y YG.

3.3. Sinéresis de muestras de Yogurt

Como se muestra en la Tabla 6, la adición de diferentes

concentraciones de almidón extraído tuvo resultados

altamente significativos, disminuyendo la sinéresis en la

fabricación de yogur durante el almacenamiento a 5 ° C

durante 15 días. Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron

la reducción mínima en la sinéresis con el paso del

tiempo y fueron significativamente (p 0.05) en

comparación con YC. Los valores medios de sinéresis fueron

4.32 ± 1.40, 4.38 ± 1.39 y 4.45 ± 1.39 para Yp1, Yp2 e YC,

respectivamente. Este resultado estuvo de acuerdo con

Isleten et al. [31] y Guven et al. [32], quienes observaron

que los valores más bajos de sinéresis se obtuvieron durante

el almacenamiento en comparación con el primer día

de producción. Por el contrario, tanto los tratamientos Yp3

como Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de

la reducción en los valores de sinéresis durante el almacenamiento

a 5 ° C durante 15 días. Esta reducción significativa

se puede atribuir a la capacidad de una alta concentración

de almidón para aumentar la concentración de

un polímero adsorbente. Los rsultados previos de Hasan et

al. [33] estuvieron de acuerdo con esta investigación

actual. Además, el análisis estadístico enfatizó que no

hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3, Yp4 e

YG.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

35

Tabla 5. Valores promedio de pH en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.

Periodo de almacenamiento

(días)

Tratamientos del yogurt *

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG

1 4.74 4.75 4.71 4.75 4.74 4.74

5 4.16 4.21 4.25 4.73 4.75 4.72

10 3.89 4.03 4.11 4.69 4.72 4.7

15 3.64 3.67 3.75 4.61 4.63 4.59

Medias 4.10 ± 0.47 a 4.16 ± 0.45 a 4.20 ± 0.39 a 4.69 ± 0.06 b 4.71 ± 0.05 b 4.68 ± 0.06 b

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


36

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Tabla 6. Valores medios de sinéresis (g / 100 g) en la fabricación de yogurt.

Periodo de almacenamiento

(días)

Tratamientos del yogurt *

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG

1 6.15 5.98 6.08 2.21 2.19 2.18

5 4.85 4.91 4.81 2.15 2.01 2.07

10 3.92 3.65 3.83 1.87 1.86 1.91

15 2.88 2.77 2.81 1.79 1.77 1.75

Medias 4.45 ± 1.39 a 4.32 ± 1.40 a 4.38 ± 1.39 a 2.0 ± 0.20 b 1.95 ± 0.18 b 1.97 ± 0.18 b

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

37

Figura 2. Efecto de agregar almidón extraído optimizado en la población microbiana de yogurt

durante el almacenamiento.


38

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Figura 3. Valores medios de la apariencia del yogurt durante el almacenamiento.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

39

Figura 4. Valores medios del cuerpo y la textura del yogurt durante el almacenamiento.


40

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Figura 5. Valores medios del sabor del yogurt durante el almacenamiento.


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41

Figura 6. Valores medios de la acidez del yogurt durante el almacenamiento.


42

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

3.4. Análisis microbiológico del Yogurt

Los datos con respecto a los cambios en la población

microbiana de todas las muestras de yogur se muestran

en la Figura 2. Los resultados revelaron que el recuento

total de bacterias en todas las muestras de yogurt aumentó

a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición

de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado

tuvo un efecto significativo, disminuyendo el contenido

microbiano en comparación con la muestra de

control (YC). Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron

la reducción mínima en el contenido microbiano con el

paso del tiempo y fueron significativamente (p

0.05) en comparación con YC. Los valores medios del

recuento total de bacterias (log10 UFC / mL) durante el

almacenamiento a 5 ° C durante 15 días fueron de 4.5 ±

0.23, 4.6 ± 0.11 y 4.8 ± 0.18 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.

Sin embargo, tanto el tratamiento con Yp3 como

Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de la

reducción del contenido microbiano durante el almacenamiento

a 5 ° C durante 15 días. Además, el análisis estadístico

enfatizó que no hubo diferencias significativas (p>

0.05) entre Yp3, Yp4 y YG. La presente investigación no

estuvo de acuerdo con los resultados previos de Hasan et

al. [33] y Dave et al. [34], quien confirmó que no hubo efectos

significativos debido a las diferentes concentraciones

de estabilizadores.

Además, los resultados también indicaron que las bacterias

coliformes no se encontraron durante el almacenamiento.

Este resultado estuvo de acuerdo con Hasan et al.

[33] y Ganesh [35], quienes confirmaron la ausencia de

bacterias coliformes debido a los buenos requisitos de

almacenamiento y evitar la contaminación.

3.5. Evaluación sensorial

Los resultados en la investigación sensorial incluyeron

apariencia, textura, sabor y acidez, como se muestra en la

Figura 3, Figura 4, Figura 5 y Figura 6. El análisis estadístico

enfatizó que no hubo diferencia significativa (p> 0.05)

entre Yp3, Yp4. y YG para todos los parámetros sensoriales.

Este estudio también indicó que Yp1 y Yp2 tenían los puntajes

más bajos en términos de todos los parámetros sensoriales

con el paso del tiempo y que eran significativamente

(p 0.05) comparado con YC. Este

hallazgo fue similar a los reportados por Malik et al. [7],

quienes confirmaron que las muestras de yogurt se mantuvieron

satisfactorias durante el almacenamiento a 5 ° C

durante 15 días para todos los parámetros sensoriales


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

43

debido a la diferente concentración de almidón extraído

de Trapa bispinosa. En contraste, este estudio presente no

estuvo de acuerdo con Sameen et al. [12], quienes dijeron

que no había diferencia estadística entre agregar una

concentración diferente de almidón en la fabricación de

yogurt y la muestra de control para todos los parámetros

sensoriales.

4. CONCLUSIONES

Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos

lácteos manufacturados debido a su capacidad

para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, y

para disminuir la separación del suero durante el almacenamiento.

Los resultados mostraron que la adición de

concentraciones suficientes de almidón extraído (0.75%,

1%) dio mejores resultados para la acidez total, el pH, la

sinéresis y la evaluación sensorial. Ambos tratamientos Yp3

y Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de

reducción en el contenido microbiano durante el almacenamiento

a 5 ° C durante 15 días. Además, los recuentos

bacterianos de yogur también se redujeron significativamente

usando diferentes concentraciones de almidón

extraído durante el almacenamiento.

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