Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Junio 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Extracción y optimización del
almidón de papa y su aplicación
como estabilizador en la fabricación
de yogurt
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Universitarios crean gomitas para
prevenir Intolerancia a la lactosa
La "guerra comercial" entre la leche
de vaca y de almendras
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de mayo y
temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de
mayo 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Extracción y optimización del
almidón de papa y su aplicación
como estabilizador en la
fabricación de yogurt
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 4, número 2. Junio 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a la
lactosa
La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de almendras
6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a
la lactosa
Fuente: Diario de Yucatán
29 de Mayo de 2018
IR A FUENTE
Susana González Carbajal y Carlos Alberto Díaz
Alejandre, dos alumnos de la carrera de Ingeniero en
Biotecnología (IBT) del Tec en Puebla, presentaron un
proyecto que consiste en gomitas que sirven para
prevenir la intolerancia a la lactosa en niños.
A decir de los universitarios, el propósito de “Lactobears”
es producir un nutracéutico como preventivo para niños
que padecen de intolerancia a la lactosa, sin que tengan
que consumir algún medicamento a su corta edad. A
través de un comunicado, se informó que por lo menos el
83 por ciento en México a partir de los cinco años de
edad desarrolla la intolerancia a la lactosa.
Una afección común en niños es consumir algún tipo de
alimento que contiene la lactosa, sin pensar que disfrutar
de un helado o tomar un vasito de leche puede provocar
síntomas de la intolerancia a la lactosa.
A la corta edad de los niños es necesario suplir y no dejar
pasar por alto todos los beneficios que contiene la
lactosa, siendo necesario que cuenten con todas las
vitaminas y minerales que contiene la leche, por ejemplo,
el calcio, zinc y fósforo.
Los estudiantes de noveno semestre del Tec de Monterrey
en Puebla, desarrollaron “Lactobears”, un nutracéutico
que consiste en un empaque de 100 gomitas como
preventivo de los síntomas que provoca el consumo de
lactosa.
El producto está adicionado con eritritol, el cual contiene
un índice glucémico de cero, además de que a pesar de
ser un producto destinado para niños, también puede ser
consumido por personas adultas, o quienes padezcan de
diabetes. “Es un producto en forma de gomitas, lo que se
quiso hacer es que fuera novedoso para los niños,
además de que cuente con un índice glucémico de cero
para no elevar el azúcar en la sangre”, expicó Carlos
Alberto Díaz.
Susana González Carvajal explicó que su recomendación
de uso es comerlas unos 10 o 15 minutos antes de poder
ingerir algún alimento que contenga lactosa, lo que
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8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
ayuda a cubrir y reforzar el estómago, y prepararlo para el
consumo de algún producto lácteo. “Lo que pasa con la
intolerancia a la lactosa es que no produces la encima
lactasa, al no producirla, las bacterias que se encuentran
en el intestino delgado no pueden degradarla y provoca
los síntomas”, dijo. Las gomitas pueden ser ingeridas varias
veces al día, pero es recomendable dejar pasar cinco
horas con la otra toma y antes de tomar algún alimento
lácteo, y no tienen ningún tipo de efecto secundario. La
investigación se realizó dentro de la materia de
“Desarrollo de Alimentos y Productos” con la doctora
Mirna Sánchez, quien es profesor extranjero visitante del
Departamento de Biotecnología. El desarrollo se llevó a
cabo durante seis meses, realizando pruebas sensoriales
con más de 150 adultos y 50 niños con estos
padecimientos, así como la vida útil del producto.
La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de
almendras
Fuente: Dinero en Imagen
5 de junio de 2018
IR A FUENTE
Una guerra comercial inesperada ocurre entre los
productos de leche de almendras y de vaca.
Dean, un productor de lácteos en Modesto, California, es
un caso atípico. A diferencia de la mayoría de los
productores de leche, incluyendo a su padre, él ha visto
cómo su rebaño de vacas es reemplazado por el
supuesto villano del sector lácteo: las almendras.
Semejante movimiento parece estar de acuerdo con las
tendencias del consumo actual. Más de un tercio de los
consumidores en Estados Unidos están buscando
incorporar a sus dietas alimentos y bebidas hechos a base
de vegetales. Mientras las ventas de la leche de vaca han
disminuido una tercera parte en Estados Unidos desde los
años 70, las ventas de alternativas vegetales han
aumentado un 6% desde 2012.
Aquellos motivados por el medio ambiente para dejar de
consumir leche de vaca argumentan que quieren reducir
la huella ecológica que provoca en el planeta. Las vacas
son grandes usuarios de la tierra y de otros recursos, y son
una fuente clave de emisión de metano, un potente gas
de efecto invernadero.
La huella ecológica de los lácteos puede variar
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
ampliamente dependiendo de la tecnología
implementada, la ubicación y el manejo de la granja.
Algunos granjeros del sector lácteo en California están
tratando de mejorar sus medidas de sustentabilidad. Por
ejemplo, Albert Straus, dueños de la marca Straus Dairy,
instaló un digeridor de metano que está generando
energía a partir del estiércol de la vaca.
Incluso se habla de que productores en California están
añadiendo algas al alimento de las vacas para ayudar a
reducir las emisiones de metano.
Entonces, ¿es una eleción clara para los consumidores
con una conciencia ambiental? La leche de almendra
tiene sus propias desventajas.
El impulso para plantar almendras en California ha
alcanzado niveles récord este año. El estado produce
80% del cultivo de almendras a nivel mundial, con una
producción estimada a aumentar una tercera parte para
2021.
A pesar de todo, no ha escapado de las críticas por las
grandes cantidades de agua que se utilizaron para el
cultivo de almendras en la reciente sequía en California.
Aún más, el 70% del cultivo de este producto en California
no es consumido por estadounidenses, sino que es
exportado al exterior.
Un estudio reciente encontró que la leche de almendra
utiliza 17 veces más agua que la de vaca. Algunos
comentarios, sin embargo, dijeron que es injusto criticar a
los productores de almendras por su uso de agua,
cuando el problema en realidad se debe a una falla para
establecer correctamente el precio del agua, así como
una falla en otras partes de EU y del mundo para
emparejar el éxito de producción en California.
Muchos dirían que también es injusto empezar a enfrentar
a las almendras y a las vacas entre sí, ya que no son
sustitutos directos. La leche de almendra contiene
menores niveles de carbohidratos, grasas y proteínas por
unidad de volumen que la leche de vaca. Pero
representan una buena imagen del dilema que tiene la
gente cuando busca productos verdes.
Dada esta realidad, mantener una dieta sustentable
debería de consistir en asegurarnos de que lo que
consumamos esté cultivado de forma sustentable.
12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 14
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de leche de bovino
Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de mayo 2018 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
13
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Año
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Total
2017
943,309
913,284
940,431
960,472
987,914
1,003,254
1,060,792
1,064,083
1,043,784
1,032,405
1,014,780
1,005,372
11,969,879
LECHE
2018
957,466
931,146
957,850
977,131
1,003,378
1,641,756
2017
930,146
901,354
927,279
947,207
974,352
989,748
1,046,711
1,050,014
1,030,053
1,018,340
1,001,154
991,199
11,807,556
LECHE
BOVINO
2018
944,751
918,658
944,467
963,774
989,729
787,458
2017
13,163
11,931
13,152
13,265
13,561
13,506
14,081
14,069
13,731
14,065
13,626
14,173
162,322
LECHE
CAPRINO
2018
12,715
12,489
13,383
13,357
13,649
471,937
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las
14
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
NÚMEROS DEL
MERCADO
15
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
16
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)
LECHE DE BOVINO
Estado
Mayo
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 36,690 33,622 -3,069 -8.4
BAJA CALIFORNIA 14,883 14,794 -89 -0.6
BAJA CALIFORNIA SUR 2,863 2,792 -71 -2.5
CAMPECHE 3,261 3,652 391 12
COAHUILA 119,199 115,153 -4,046 -3.4
COLIMA 1,836 1,875 39 2.1
CHIAPAS 35,906 36,141 235 0.7
CHIHUAHUA 88,575 91,895 3,320 3.7
DISTRITO FEDERAL 1,156 1,024 -131 -11.4
DURANGO 102,988 108,703 5,715 5.5
GUANAJUATO 65,192 70,592 5,400 8.3
GUERRERO 6,884 6,704 -180 -2.6
HIDALGO 38,178 37,027 -1,151 -3
JALISCO 187,658 194,426 6,768 3.6
MÉXICO 32,649 31,949 -700 -2.1
MICHOACÁN 27,330 27,952 622 2.3
MORELOS 1,701 1,722 21 1.3
NAYARIT 2,921 2,891 -29 -1
NUEVO LEÓN 2,086 1,948 -137 -6.6
OAXACA 13,482 12,563 -919 -6.8
PUEBLA 37,044 37,862 818 2.2
QUERÉTARO 32,529 33,439 910 2.8
QUINTANA ROO 293 458 165 56.5
SAN LUIS POTOSÍ 12,694 12,675 -20 -0.2
SINALOA 8,487 7,708 -780 -9.2
SONORA 9,176 9,267 91 1
TABASCO 10,711 10,551 -160 -1.5
TAMAULIPAS 1,507 1,696 189 12.6
TLAXCALA 7,115 6,797 -318 -4.5
VERACRUZ 53,386 56,442 3,056 5.7
YUCATÁN 278 234 -44 -15.9
ZACATECAS 15,696 15,175 -520 -3.3
TOTAL 974,352 989,729 15,376 1.6
1,060,000
1,040,000
1,020,000
1,000,000
980,000
960,000
940,000
920,000
900,000
880,000
1,046,711 1,050,014 2017
2018
1,030,053
1,018,340
989,729
1,001,154
989,748
991,199
963,774
974,352
944,751 944,467
947,207
930,146
918,658
927,279
901,354
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
17
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MAYO 2018 DE LA FAO
(PUBLICADO EL 7 DE JUNIO DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos
lácteos de la FAO registró un promedio
de 215.2 puntos en mayo, es decir,
11 puntos (un 5,5 %) más que en abril,
lo que representa el cuarto mes consecutivo
de incremento del índice. El
valor del índice era un 11,5 % más alto
que en mayo de 2017, pero seguía
siendo inferior en un 22 % a su valor
máximo, alcanzado en febrero de
2014. El incremento de mayo se debió
principalmente a aumentos considerables
en las cotizaciones del queso,
la leche desnatada en polvo y la
mantequilla, ya que los precios de la
leche entera en polvo se mantuvieron
prácticamente inalterados. La escasez
de la oferta en Nueva Zelandia, el
principal exportador de productos
lácteos, es la causa principal de la
firmeza del mercado observada en
los últimos meses.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
EXTRACCIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL ALMIDÓN
DE PAPA Y SU APLICACIÓN COMO
ESTABILIZADOR EN LA FABRICACIÓN DE
YOGURT
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
21
Extracción y optimización del almidón de papa y su
aplicación como estabilizador en la fabricación de yogurt
Resumen
El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional en muchas aplicaciones industriales y alimentos debido a su
capacidad para funcionar como espesante. Los valores experimentales de la extracción de almidón de papa de piel amarilla
indican las condiciones de procesamiento a 3000 rpm y 15 min como óptimo para el mayor rendimiento de almidón
extraído. Se estudió el efecto de la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído bajo las condiciones optimizadas
para determinar la acidez, el pH, la sinéresis, los recuentos microbianos y la evaluación sensorial en el yogur almacenado
fabricado a 5 ° C durante 15 días. Los resultados mostraron que la adición de concentraciones suficientes de almidón
(0.75%, 1%) podría proporcionar mejores resultados en términos del cambio mínimo en la acidez total, disminución del pH,
reducción en la sinéresis y resultados preferibles para todos los parámetros sensoriales. Los resultados revelaron que el
recuento total de bacterias de todas las muestras de yogurt aumentó durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo,
la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado tuvo un efecto significativo, disminuyendo el
contenido microbiano en comparación con la muestra de control (YC). Además, los resultados indicaron que las bacterias
coliformes no se encontraron durante el tiempo de almacenamiento.
Documento Original:
Altemimi, A.B. Extraction and Optimization of Potato Starch and Its Application as a Stabilizer in Yogurt Manufacturing. Foods 2018, 7, 14.
https://doi.org/10.3390/foods7020014
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
adaptados del archivo original.
22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo que se conoce y se consume
ampliamente desde hace mucho tiempo porque es
beneficioso para la nutrición y tiene importantes efectos
en la salud [1]. Varios tipos de yogurt están disponibles en
el mercado, como el yogur líquido, el yogurt endulzado,
simple, con sabor, congelado y agitado. Se cree que prolonga
la vida humana debido a su contenido de proteínas
y minerales, además de ser una buena fuente de vitamina
B [2,3]. El consumo humano de yogurt se ha relacionado
con beneficios para la salud debido a una mejor función
digestiva y un menor riesgo de enfermedad [4,5]. Los científicos
e investigadores también señalaron la posibilidad
de consumir yogur en lugar de leche, especialmente para
niños y adultos que padecen intolerancia a la lactosa,
debido a su bajo contenido de lactosa [6].
Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos
lácteos manufacturados debido a su capacidad
para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, e
inhibir o disminuir la separación del suero durante el almacenamiento,
así como también mejorar la proporción de
sólidos totales en productos lácteos manufacturados [7].
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23
También se ha informado que los estabilizadores muestran
varias propiedades funcionales secundarias, pero debemos
evaluar su impacto sobre las propiedades físicas,
químicas y sensoriales [8]. Hay muchas fuentes de estabilizadores.
Algunos son sintéticos (por ejemplo, Carboximetil
celulosa); muchos de ellos tienen un origen vegetal, que
se considera el más barato e incluye los más utilizados,
como el almidón de maíz, mientras que algunos, como la
gelatina, son de origen animal [9,10]. La gelatina es uno
de los estabilizantes más importantes utilizados en productos
lácteos manufacturados porque tiene una gran efectividad
para aumentar la viscosidad y mejorar las cualidades
de los productos lácteos [11]. Sin embargo, el uso de
gelatina ha disminuido en los últimos años debido al costo
y al aumento de la demanda de estabilizadores Halal y
naturales y la creciente preocupación de los consumidores
sobre el uso de fuentes animales de gelatina [12].
El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional,
ya sea en aplicaciones industriales o en alimentos
debido a su capacidad para funcionar como espesante
[13]. El almidón también se usa ampliamente en la fabricación
de yogurt como espesante para reducir los defectos,
haciendo que el cuerpo y la textura del yogurt fabricado
sean atractivos y reduzcan las grietas en la superficie de la
leche cuajada [14,15]. Por lo tanto, muchas plantas se han
usado para extraer almidón. Por ejemplo, Ammar et al.
[16] sugirieron usar Taro (Colocassia esculenta) porque es
una buena fuente de almidón (70-80%), además de la
facilidad de la digestión y su efecto positivo en las propiedades
de los productos finales. La papa también es un
ingrediente importante para la nutrición porque es una
buena fuente de almidón, vitaminas A y C, y minerales
como hierro y potasio, además de diferentes proporciones
de fibras [17].
Ipomoea batatas se ha utilizado como una importante
fuente de extracción de almidón en grandes cantidades,
especialmente en los países desarrollados, donde la producción
de papa representa el 95% de la producción
mundial total de alimentos [18]. Los principales objetivos
de esta investigación son: (1) extraer y estudiar el efecto
de los parámetros de extracción X1 (velocidad centrífuga,
rpm) que van desde (1000 a 3000) rpm y X2 (tiempo
centrífugo, min) desde (5 a 15) min en el rendimiento de
almidón de papade piel amarilla; (2) para determinar la
calidad del yogurt estabilizado con almidón de papa
durante el almacenamiento durante 15 días en un refrigerador.
24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
1. MATERIALES Y MÉTODOS
Las papas amarillas para la extracción de almidón se obtuvieron
del mercado local en la ciudad de Basrah, Iraq.
La leche de vaca fresca para hacer yogur se obtuvo de la
granja lechera de la Facultad de Agricultura de la
Universidad de Basora, Basora, Iraq. La gelatina y un cultivo
inicial liofilizado de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus fueron proporcionados por el
Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Facultad
de Agricultura de la Universidad de Basora.
2.1. Extracción de almidón de papa amarilla
Seiscientos gramos de papas fueron lavados a fondo,
pelados, rebanados y cortados en trozos pequeños. El
agua destilada se añadió a la papa picada y el proceso
de extracción se llevó a cabo mediante el uso de una
centrífuga a diferentes velocidades (1000, 2000, 4000) rpm
durante diferentes períodos de tiempo (5, 10, 15 min). A
partir de entonces, las muestras centrifugadas se filtraron
usando Whatman no. 1 y se omitió el sobrenadante para
obtener almidón húmedo.
El almidón húmedo se secó a temperatura ambiente
durante 5 h, luego se trituró en un polvo fino y se almacenó
en recipientes sellados para su uso posterior.
1.2. Preparación de yogurt
La leche cruda se filtró de impurezas usando gasa limpia.
Luego, el almidón extraído bajo la condición optimizada
se añadió a diferentes concentraciones, como se muestra
en la Tabla 1. Se usó gelatina (0,6%) como muestra estándar
para preparar yogurt. Luego, la temperatura de la
leche se incrementó gradualmente a 90 ° C durante 30
minutos con agitación constante para asegurarse de que
el almidón extraído se disolviera.
La leche de vaca pasteurizada se enfrió rápidamente a 43
° C con el fin de añadir un 3% (p / v) de cultivo iniciador y
agitar durante 4 min. Posteriormente, los recipientes de
plástico esterilizados con un sello hermético se llenaron
completamente con leche y se transfirieron a una incubadora,
donde se mantuvieron a 42 ° C durante 4 h hasta
completar la coagulación. El yogurt manufacturado se
almacenó en un refrigerador a 5 ° C [19].
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
Tabla 1. Plan de trabajo dentro de la condición optimizada.
Tratamiento del Yogurt
Almidón extraído de la papa
% (v /w )
Gelatina % ( v /w )
Y G - 0.6
Y C 0 -
Yp 1 0.25 -
Yp 2 0.5 -
Yp 3 0.75 -
Yp 4 1 -
26
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Donde YG = estándar (0,6% de gelatina), Yc = control de
yogurt (sin estabilizador), Yp1 = 0,25% de almidón extraído
de la papa, Yp2 = 0,5% de almidón extraído de la papa ,
Yp3 = 0,75% de almidón extraído de la papa, Yp4 = 1%
almidón extraído de la papa.
1.2. Análisis del Yogurt
El pH, la acidez y la sinéresis del yogur fabricado se midieron
por triplicado para evitar errores durante el almacenamiento
de 15 días a 5 ° C.
1.3. Acidez del Yogurt
El valor de acidez se calculó con base en el método descrito
por Onwuka [20]. El valor de acidez se estimó como la
cantidad de solución de NaOH 0,1 N (mL) utilizada para
neutralizar 10 g de muestras de yogur, usando fenolftaleína
como indicador para lograr un color rosado.
1.4. pH de Yogurt
El pH se midió con un medidor de pH electrónico de tipo
digital (serie WTW pH-720). En primer lugar, los electrodos
del pHmetro se ajustaron y calibraron a temperatura
ambiente usando soluciones tampón de pH 4 y 7. Luego,
los electrodos del pHmetro se sumergieron en un vaso de
precipitados que contenía 5 g de yogur y las lecturas se
registraron directamente [21].
1.5. Sinéresis de yogurt
El grado de sinéresis se determinó como suero libre de
acuerdo con el método mencionado por Al-Kadamany
et al. [22]. Se pesaron muestras de diez gramos de yogurt
manufacturado y se colocaron directamente en un embudo
que contenía papel de filtro Whatman no. 1. La sinéresis
se evaluó de acuerdo con la siguiente ecuación después
de 10 minutos de drenaje bajo condiciones de vacío:
Suero libre (g / 100 g) = (Wb - Wa / Wb) × 100, (1)
dónde Wb: peso del yogurt antes del fitrado, Wa: peso del
yogurt después del filtrado.
1.6. Análisis microbiológico de yogurt
El recuento total de bacterias puede determinarse
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
haciendo una dilución en serie a 10 de un gramo de cada
muestra de yogurt. A continuación, se colocaron 0,1 ml de
cada muestra de yogur en placas de agar nutriente y se
incubaron a 35 ° C durante 48 h. El mismo procedimiento
se utilizó para contar bacterias coliformes, excepto que el
agar nutriente se reemplazó con agar MacConkey y
todas las placas de Petri se incubaron a 37 ° C [23].
1.7. Evaluación sensorial
La aceptación general del almidón extraído de la papa
en la fabricación de yogurt fue realizada por un panel de
20 panelistas entrenados del personal del Departamento
de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Agricultura
de la Universidad de Basora según el método descrito por
Sameen et al. [12]. La apariencia, el cuerpo y la textura, el
sabor y la acidez se evaluaron para la evaluación sensorial
del yogur manufacturado. La evaluación sensorial se
realizó el día 1, el día 5, el día 10 y el día 15 de almacenamiento.
Se utilizaron dos variables independientes y tres niveles
codificados (-1, 0 y +1) como factores efectivos: X1 (velocidad
centrífuga, rpm) varió de (1000 a 3000) rpm y X2
(tiempo centrífugo, mín) varió de (5 a 15) min, mientras
que la variable dependiente (variable de respuesta) fue el
rendimiento de almidón extraído de papa. La condición
de extracción óptima se logró utilizando un diseño compuesto
central. El siguiente modelo de polinomio de
segundo orden se utilizó para describir la relación entre las
dos variables independientes y la variable de respuesta:
Yi = b0 + b1X1+ b2X2 + b12X1X2 + b11X12 + b22X22, (2)
dónde Yi es la respuesta pronosticada; b0 es una intersección;
b1 y b2 son los coeficientes estimados de velocidad
centrífuga (X1) y tiempo (X2), respectivamente; b11 y b22
son efectos cuadráticos; y b12 es el efecto de interacción
de variables independientes. Los resultados experimentales
se analizaron utilizando el software estadístico Design
Expert 10.6 (State-Ease Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.).
1.8. Diseño experimental y análisis de datos
28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 2 muestra los valores experimentales almidón
extraído las papas amarillas de piel, indicando las condiciones
de procesamiento a 3000 rpm y 15 minutos como
óptimo para el rendimiento más alto de almidón extraído.
Del análisis de varianza mostrado en la Tabla 3, el modelo
fue altamente significativo (p
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
29
Tabla 2. Valores experimentales utilizando el diseño compuesto central.
Partida X1 (rpm) X2 (Min) Rendimiento del almidón de papa %
1 3000 10 11
2 1000 15 8
3 2000 5 8
4 1000 10 7.5
5 3000 5 9.5
6 3000 15 16.5
7 2000 15 10
8 1000 5 7
9 1000 10 8
10 2000 5 7.5
11 2000 15 10
12 3000 10 13
X1: Velocidad de centrífuga; X2: Tiempo centrífugo.
30
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Tabla 3. El análisis de la varianza del modelo cuadrático ajustado para el rendimiento de
almidón de papa (%).
Fuente Grado de libertad Suma de cuadrados Media de cuadrados Valor F Valor p
Modelo 5 80.1 16.02 21.07 0.001
X1 1 47.53 47.53 62.51 0.0002
X2 1 19.53 19.53 25.68 0.0023
X1X2 1 9 9 11.84 0.013
X12 1 3.78 3.78 4.97 0.067
X22 1 0.28 0.28 0.37 0.565
Falta de ajuste 2 2.31 1.16 2.06 0.2432
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
31
Se asignaron gráficos de superficie tridimensional (3D)
para estudiar y determinar las condiciones óptimas para
variables independientes y dependientes [24]. La ecuación
en términos de factores codificados puede usarse
para hacer predicciones sobre la respuesta para niveles
dados de cada factor. Por defecto, los altos niveles de los
factores se codifican como +1 y los bajos niveles de los
factores se codifican como -1. La ecuación codificada es
útil para identificar el impacto relativo de los factores al
comparar los coeficientes del factor. El modelo polinomial
cuadrático de factores codificados se muestra a continuación:
Rendimiento del almidón de papa% = +8.50 + 2.44 × X1
+ 1.56 × X2 + 1.50 × X1X2 + 1.38 × X12 + 0.38 × X22. (3)
Como se muestra en la Figura 1, se investigó el efecto de
las variables y su interacción sobre el rendimiento previsto
de almidón de patata (%). Mostró que a medida que
aumentaba X1 (velocidad centrífuga) y X2 (tiempo centrífugo),
aumentaba el rendimiento de almidón de patata.
La velocidad centrífuga óptima y el tiempo centrífugo
para un rendimiento máximo de almidón de patata fueron
3000 rpm y 15 minutos, respectivamente.
La Tabla 4 muestra el efecto de agregar el almidón extraído
de las papas en condiciones optimizadas sobre la
acidez total en el yogurt almacenado a 5 ° C durante 15
días. Los resultados del análisis estadístico mostraron que
Yp1 e Yp2 exhibieron un cambio máximo en la acidez total
durante el almacenamiento y fueron significativamente
(p 0.05) en comparación con YC. Los valores
medios de acidez total fueron 1.35 ± 0.56, 1.33 ± 0.56 y
1.4175 ± 0.54 para Yp1, Yp2 e YC, respectivamente. Este
resultado estuvo de acuerdo con los de Andic et al. [25] y
Anwer et al. [26], quienes informaro una relación significativa
entre el aumento gradual de la acidez del yogur
durante el almacenamiento y la cantidad de ácido láctico
producido.
3.1. Acidez total en muestras de yogurt
A pesar de que Yp3 e Yp4 muestran un ligero aumento en
la acidez total del yogurt fabricado durante el almacenamiento
a 5 ° C durante 15 días, el análisis estadístico mostró
que no hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3,
Yp4 y YG. Este resultado obtenido estuvo de acuerdo con
Kumar y Mishra [27], quienes encontraron que la adición
de concentraciones suficientes de almidón podría reducir
efectivamente la cantidad de agua, dificultando así que
las bacterias metabolicen la lactosa y reduzcan la cantidad
de ácido láctico producido.
32
TECNOLOGÍA
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Figura 1. Gráfico
de superficie de
respuesta que
muestra el efecto
de la velocidad
centrífuga y el
tiempo
centrífugo sobre
el rendimiento de
almidón de
patata (%).
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33
Tabla 4. Valores medios de acidez total en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.
Periodo de almacenamiento
(días)
Tratamientos del yogurt *
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG
1 0.75 0.75 0.74 0.49 0.53 0.55
5 1.22 0.98 0.95 0.42 0.44 0.41
10 1.75 1.78 1.75 0.51 0.52 0.48
15 1.95 1.89 1.88 0.61 0.59 0.53
Medias 1.41 ± 0.54 a 1.35 ± 0.56 a 1.33 ± 0.56 a 0.50 ± 0.07 b 0.52 ± 0.06 b 0.49 ± 0.06 b
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
34
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
3.2. pH de muestras de Yogurt
Los resultados en la Tabla 5 muestran que la adición del
almidón extraído de la patata amarilla tuvo un efecto
significativo sobre el valor medio del pH de las muestras de
yogur. El análisis estadístico implicó que Yp1 e Yp2 presentaron
la disminución máxima en los valores de pH y fueron
significativamente (p 0.05) en comparación con
YC. Los valores medios de acidez total fueron 4.16 ± 0.45,
4.205 ± 0.39 y 4.10 ± 0.47 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.
Estos hallazgos fueron similares a los informados
por Seelee et al. [28] y Hassan et al. [29], quien declaró
que el valor de pH del yogurt disminuyó principalmente
debido al ácido láctico producido durante el almacenamiento.
Además, los resultados revelaron que Yp3 y Yp4
mostraron una disminución insignificante en el pH del
yogur fabricado durante el almacenamiento a 5 ° C
durante 15 días. Los tratamientos Yp3 y Yp4 tenían más
capacidad para resistir los cambios de pH debido a su
capacidad para prevenir la conversión de lactosa [30]. El
análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas
(p> 0.05) entre Yp3, Yp4 y YG.
3.3. Sinéresis de muestras de Yogurt
Como se muestra en la Tabla 6, la adición de diferentes
concentraciones de almidón extraído tuvo resultados
altamente significativos, disminuyendo la sinéresis en la
fabricación de yogur durante el almacenamiento a 5 ° C
durante 15 días. Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron
la reducción mínima en la sinéresis con el paso del
tiempo y fueron significativamente (p 0.05) en
comparación con YC. Los valores medios de sinéresis fueron
4.32 ± 1.40, 4.38 ± 1.39 y 4.45 ± 1.39 para Yp1, Yp2 e YC,
respectivamente. Este resultado estuvo de acuerdo con
Isleten et al. [31] y Guven et al. [32], quienes observaron
que los valores más bajos de sinéresis se obtuvieron durante
el almacenamiento en comparación con el primer día
de producción. Por el contrario, tanto los tratamientos Yp3
como Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de
la reducción en los valores de sinéresis durante el almacenamiento
a 5 ° C durante 15 días. Esta reducción significativa
se puede atribuir a la capacidad de una alta concentración
de almidón para aumentar la concentración de
un polímero adsorbente. Los rsultados previos de Hasan et
al. [33] estuvieron de acuerdo con esta investigación
actual. Además, el análisis estadístico enfatizó que no
hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3, Yp4 e
YG.
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
35
Tabla 5. Valores promedio de pH en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.
Periodo de almacenamiento
(días)
Tratamientos del yogurt *
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG
1 4.74 4.75 4.71 4.75 4.74 4.74
5 4.16 4.21 4.25 4.73 4.75 4.72
10 3.89 4.03 4.11 4.69 4.72 4.7
15 3.64 3.67 3.75 4.61 4.63 4.59
Medias 4.10 ± 0.47 a 4.16 ± 0.45 a 4.20 ± 0.39 a 4.69 ± 0.06 b 4.71 ± 0.05 b 4.68 ± 0.06 b
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
36
TECNOLOGÍA
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Tabla 6. Valores medios de sinéresis (g / 100 g) en la fabricación de yogurt.
Periodo de almacenamiento
(días)
Tratamientos del yogurt *
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG
1 6.15 5.98 6.08 2.21 2.19 2.18
5 4.85 4.91 4.81 2.15 2.01 2.07
10 3.92 3.65 3.83 1.87 1.86 1.91
15 2.88 2.77 2.81 1.79 1.77 1.75
Medias 4.45 ± 1.39 a 4.32 ± 1.40 a 4.38 ± 1.39 a 2.0 ± 0.20 b 1.95 ± 0.18 b 1.97 ± 0.18 b
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
TECNOLOGÍA
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37
Figura 2. Efecto de agregar almidón extraído optimizado en la población microbiana de yogurt
durante el almacenamiento.
38
TECNOLOGÍA
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Figura 3. Valores medios de la apariencia del yogurt durante el almacenamiento.
TECNOLOGÍA
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39
Figura 4. Valores medios del cuerpo y la textura del yogurt durante el almacenamiento.
40
TECNOLOGÍA
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Figura 5. Valores medios del sabor del yogurt durante el almacenamiento.
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41
Figura 6. Valores medios de la acidez del yogurt durante el almacenamiento.
42
TECNOLOGÍA
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3.4. Análisis microbiológico del Yogurt
Los datos con respecto a los cambios en la población
microbiana de todas las muestras de yogur se muestran
en la Figura 2. Los resultados revelaron que el recuento
total de bacterias en todas las muestras de yogurt aumentó
a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición
de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado
tuvo un efecto significativo, disminuyendo el contenido
microbiano en comparación con la muestra de
control (YC). Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron
la reducción mínima en el contenido microbiano con el
paso del tiempo y fueron significativamente (p
0.05) en comparación con YC. Los valores medios del
recuento total de bacterias (log10 UFC / mL) durante el
almacenamiento a 5 ° C durante 15 días fueron de 4.5 ±
0.23, 4.6 ± 0.11 y 4.8 ± 0.18 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.
Sin embargo, tanto el tratamiento con Yp3 como
Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de la
reducción del contenido microbiano durante el almacenamiento
a 5 ° C durante 15 días. Además, el análisis estadístico
enfatizó que no hubo diferencias significativas (p>
0.05) entre Yp3, Yp4 y YG. La presente investigación no
estuvo de acuerdo con los resultados previos de Hasan et
al. [33] y Dave et al. [34], quien confirmó que no hubo efectos
significativos debido a las diferentes concentraciones
de estabilizadores.
Además, los resultados también indicaron que las bacterias
coliformes no se encontraron durante el almacenamiento.
Este resultado estuvo de acuerdo con Hasan et al.
[33] y Ganesh [35], quienes confirmaron la ausencia de
bacterias coliformes debido a los buenos requisitos de
almacenamiento y evitar la contaminación.
3.5. Evaluación sensorial
Los resultados en la investigación sensorial incluyeron
apariencia, textura, sabor y acidez, como se muestra en la
Figura 3, Figura 4, Figura 5 y Figura 6. El análisis estadístico
enfatizó que no hubo diferencia significativa (p> 0.05)
entre Yp3, Yp4. y YG para todos los parámetros sensoriales.
Este estudio también indicó que Yp1 y Yp2 tenían los puntajes
más bajos en términos de todos los parámetros sensoriales
con el paso del tiempo y que eran significativamente
(p 0.05) comparado con YC. Este
hallazgo fue similar a los reportados por Malik et al. [7],
quienes confirmaron que las muestras de yogurt se mantuvieron
satisfactorias durante el almacenamiento a 5 ° C
durante 15 días para todos los parámetros sensoriales
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
43
debido a la diferente concentración de almidón extraído
de Trapa bispinosa. En contraste, este estudio presente no
estuvo de acuerdo con Sameen et al. [12], quienes dijeron
que no había diferencia estadística entre agregar una
concentración diferente de almidón en la fabricación de
yogurt y la muestra de control para todos los parámetros
sensoriales.
4. CONCLUSIONES
Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos
lácteos manufacturados debido a su capacidad
para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, y
para disminuir la separación del suero durante el almacenamiento.
Los resultados mostraron que la adición de
concentraciones suficientes de almidón extraído (0.75%,
1%) dio mejores resultados para la acidez total, el pH, la
sinéresis y la evaluación sensorial. Ambos tratamientos Yp3
y Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de
reducción en el contenido microbiano durante el almacenamiento
a 5 ° C durante 15 días. Además, los recuentos
bacterianos de yogur también se redujeron significativamente
usando diferentes concentraciones de almidón
extraído durante el almacenamiento.
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