LACTOPRESS JUNIO 2018
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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
lactopress.com<br />
Junio <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno lácteo<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado cárnico<br />
editorialcastelum.com<br />
TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />
Extracción y optimización del<br />
almidón de papa y su aplicación<br />
como estabilizador en la fabricación<br />
de yogurt
SEGUIMIENTO<br />
NOTICIOSO<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
PÁG. 5<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Universitarios crean gomitas para<br />
prevenir Intolerancia a la lactosa<br />
La "guerra comercial" entre la leche<br />
de vaca y de almendras<br />
PÁG. 12<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />
México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Comparativo del avance mensual de mayo y<br />
temporalidad de la producción de leche de<br />
bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de productos lácteos de<br />
mayo <strong>2018</strong> de la FAO<br />
PÁG. 20<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Extracción y optimización del<br />
almidón de papa y su aplicación<br />
como estabilizador en la<br />
fabricación de yogurt<br />
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 4, número 2. Junio <strong>2018</strong>.<br />
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5<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 6<br />
Pág. 8<br />
Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a la<br />
lactosa<br />
La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de almendras
6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a<br />
la lactosa<br />
Fuente: Diario de Yucatán<br />
29 de Mayo de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Susana González Carbajal y Carlos Alberto Díaz<br />
Alejandre, dos alumnos de la carrera de Ingeniero en<br />
Biotecnología (IBT) del Tec en Puebla, presentaron un<br />
proyecto que consiste en gomitas que sirven para<br />
prevenir la intolerancia a la lactosa en niños.<br />
A decir de los universitarios, el propósito de “Lactobears”<br />
es producir un nutracéutico como preventivo para niños<br />
que padecen de intolerancia a la lactosa, sin que tengan<br />
que consumir algún medicamento a su corta edad. A<br />
través de un comunicado, se informó que por lo menos el<br />
83 por ciento en México a partir de los cinco años de<br />
edad desarrolla la intolerancia a la lactosa.<br />
Una afección común en niños es consumir algún tipo de<br />
alimento que contiene la lactosa, sin pensar que disfrutar<br />
de un helado o tomar un vasito de leche puede provocar<br />
síntomas de la intolerancia a la lactosa.<br />
A la corta edad de los niños es necesario suplir y no dejar<br />
pasar por alto todos los beneficios que contiene la<br />
lactosa, siendo necesario que cuenten con todas las<br />
vitaminas y minerales que contiene la leche, por ejemplo,<br />
el calcio, zinc y fósforo.<br />
Los estudiantes de noveno semestre del Tec de Monterrey<br />
en Puebla, desarrollaron “Lactobears”, un nutracéutico<br />
que consiste en un empaque de 100 gomitas como<br />
preventivo de los síntomas que provoca el consumo de<br />
lactosa.<br />
El producto está adicionado con eritritol, el cual contiene<br />
un índice glucémico de cero, además de que a pesar de<br />
ser un producto destinado para niños, también puede ser<br />
consumido por personas adultas, o quienes padezcan de<br />
diabetes. “Es un producto en forma de gomitas, lo que se<br />
quiso hacer es que fuera novedoso para los niños,<br />
además de que cuente con un índice glucémico de cero<br />
para no elevar el azúcar en la sangre”, expicó Carlos<br />
Alberto Díaz.<br />
Susana González Carvajal explicó que su recomendación<br />
de uso es comerlas unos 10 o 15 minutos antes de poder<br />
ingerir algún alimento que contenga lactosa, lo que
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8<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
ayuda a cubrir y reforzar el estómago, y prepararlo para el<br />
consumo de algún producto lácteo. “Lo que pasa con la<br />
intolerancia a la lactosa es que no produces la encima<br />
lactasa, al no producirla, las bacterias que se encuentran<br />
en el intestino delgado no pueden degradarla y provoca<br />
los síntomas”, dijo. Las gomitas pueden ser ingeridas varias<br />
veces al día, pero es recomendable dejar pasar cinco<br />
horas con la otra toma y antes de tomar algún alimento<br />
lácteo, y no tienen ningún tipo de efecto secundario. La<br />
investigación se realizó dentro de la materia de<br />
“Desarrollo de Alimentos y Productos” con la doctora<br />
Mirna Sánchez, quien es profesor extranjero visitante del<br />
Departamento de Biotecnología. El desarrollo se llevó a<br />
cabo durante seis meses, realizando pruebas sensoriales<br />
con más de 150 adultos y 50 niños con estos<br />
padecimientos, así como la vida útil del producto.<br />
La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de<br />
almendras<br />
Fuente: Dinero en Imagen<br />
5 de junio de <strong>2018</strong><br />
IR A FUENTE<br />
Una guerra comercial inesperada ocurre entre los<br />
productos de leche de almendras y de vaca.<br />
Dean, un productor de lácteos en Modesto, California, es<br />
un caso atípico. A diferencia de la mayoría de los<br />
productores de leche, incluyendo a su padre, él ha visto<br />
cómo su rebaño de vacas es reemplazado por el<br />
supuesto villano del sector lácteo: las almendras.<br />
Semejante movimiento parece estar de acuerdo con las<br />
tendencias del consumo actual. Más de un tercio de los<br />
consumidores en Estados Unidos están buscando<br />
incorporar a sus dietas alimentos y bebidas hechos a base<br />
de vegetales. Mientras las ventas de la leche de vaca han<br />
disminuido una tercera parte en Estados Unidos desde los<br />
años 70, las ventas de alternativas vegetales han<br />
aumentado un 6% desde 2012.<br />
Aquellos motivados por el medio ambiente para dejar de<br />
consumir leche de vaca argumentan que quieren reducir<br />
la huella ecológica que provoca en el planeta. Las vacas<br />
son grandes usuarios de la tierra y de otros recursos, y son<br />
una fuente clave de emisión de metano, un potente gas<br />
de efecto invernadero.<br />
La huella ecológica de los lácteos puede variar
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INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
11<br />
ampliamente dependiendo de la tecnología<br />
implementada, la ubicación y el manejo de la granja.<br />
Algunos granjeros del sector lácteo en California están<br />
tratando de mejorar sus medidas de sustentabilidad. Por<br />
ejemplo, Albert Straus, dueños de la marca Straus Dairy,<br />
instaló un digeridor de metano que está generando<br />
energía a partir del estiércol de la vaca.<br />
Incluso se habla de que productores en California están<br />
añadiendo algas al alimento de las vacas para ayudar a<br />
reducir las emisiones de metano.<br />
Entonces, ¿es una eleción clara para los consumidores<br />
con una conciencia ambiental? La leche de almendra<br />
tiene sus propias desventajas.<br />
El impulso para plantar almendras en California ha<br />
alcanzado niveles récord este año. El estado produce<br />
80% del cultivo de almendras a nivel mundial, con una<br />
producción estimada a aumentar una tercera parte para<br />
2021.<br />
A pesar de todo, no ha escapado de las críticas por las<br />
grandes cantidades de agua que se utilizaron para el<br />
cultivo de almendras en la reciente sequía en California.<br />
Aún más, el 70% del cultivo de este producto en California<br />
no es consumido por estadounidenses, sino que es<br />
exportado al exterior.<br />
Un estudio reciente encontró que la leche de almendra<br />
utiliza 17 veces más agua que la de vaca. Algunos<br />
comentarios, sin embargo, dijeron que es injusto criticar a<br />
los productores de almendras por su uso de agua,<br />
cuando el problema en realidad se debe a una falla para<br />
establecer correctamente el precio del agua, así como<br />
una falla en otras partes de EU y del mundo para<br />
emparejar el éxito de producción en California.<br />
Muchos dirían que también es injusto empezar a enfrentar<br />
a las almendras y a las vacas entre sí, ya que no son<br />
sustitutos directos. La leche de almendra contiene<br />
menores niveles de carbohidratos, grasas y proteínas por<br />
unidad de volumen que la leche de vaca. Pero<br />
representan una buena imagen del dilema que tiene la<br />
gente cuando busca productos verdes.<br />
Dada esta realidad, mantener una dieta sustentable<br />
debería de consistir en asegurarnos de que lo que<br />
consumamos esté cultivado de forma sustentable.
12<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 13<br />
Pág. 14<br />
Pág. 15<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de leche de bovino<br />
Años 2017 y <strong>2018</strong><br />
Índice de precios de productos lácteos de mayo <strong>2018</strong> de la FAO
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
13<br />
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Año<br />
ENE<br />
FEB<br />
MAR<br />
ABR<br />
MAY<br />
JUN<br />
JUL<br />
AGO<br />
SEP<br />
OCT<br />
NOV<br />
DIC<br />
Total<br />
2017<br />
943,309<br />
913,284<br />
940,431<br />
960,472<br />
987,914<br />
1,003,254<br />
1,060,792<br />
1,064,083<br />
1,043,784<br />
1,032,405<br />
1,014,780<br />
1,005,372<br />
11,969,879<br />
LECHE<br />
<strong>2018</strong><br />
957,466<br />
931,146<br />
957,850<br />
977,131<br />
1,003,378<br />
1,641,756<br />
2017<br />
930,146<br />
901,354<br />
927,279<br />
947,207<br />
974,352<br />
989,748<br />
1,046,711<br />
1,050,014<br />
1,030,053<br />
1,018,340<br />
1,001,154<br />
991,199<br />
11,807,556<br />
LECHE<br />
BOVINO<br />
<strong>2018</strong><br />
944,751<br />
918,658<br />
944,467<br />
963,774<br />
989,729<br />
787,458<br />
2017<br />
13,163<br />
11,931<br />
13,152<br />
13,265<br />
13,561<br />
13,506<br />
14,081<br />
14,069<br />
13,731<br />
14,065<br />
13,626<br />
14,173<br />
162,322<br />
LECHE<br />
CAPRINO<br />
<strong>2018</strong><br />
12,715<br />
12,489<br />
13,383<br />
13,357<br />
13,649<br />
471,937<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las
14<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
15<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL <strong>2018</strong><br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
16<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />
AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (MILES DE LITROS)<br />
LECHE DE BOVINO<br />
Estado<br />
Mayo<br />
Variación<br />
2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />
Absoluta Relativa<br />
(B-A) (B/A)<br />
AGUASCALIENTES 36,690 33,622 -3,069 -8.4<br />
BAJA CALIFORNIA 14,883 14,794 -89 -0.6<br />
BAJA CALIFORNIA SUR 2,863 2,792 -71 -2.5<br />
CAMPECHE 3,261 3,652 391 12<br />
COAHUILA 119,199 115,153 -4,046 -3.4<br />
COLIMA 1,836 1,875 39 2.1<br />
CHIAPAS 35,906 36,141 235 0.7<br />
CHIHUAHUA 88,575 91,895 3,320 3.7<br />
DISTRITO FEDERAL 1,156 1,024 -131 -11.4<br />
DURANGO 102,988 108,703 5,715 5.5<br />
GUANAJUATO 65,192 70,592 5,400 8.3<br />
GUERRERO 6,884 6,704 -180 -2.6<br />
HIDALGO 38,178 37,027 -1,151 -3<br />
JALISCO 187,658 194,426 6,768 3.6<br />
MÉXICO 32,649 31,949 -700 -2.1<br />
MICHOACÁN 27,330 27,952 622 2.3<br />
MORELOS 1,701 1,722 21 1.3<br />
NAYARIT 2,921 2,891 -29 -1<br />
NUEVO LEÓN 2,086 1,948 -137 -6.6<br />
OAXACA 13,482 12,563 -919 -6.8<br />
PUEBLA 37,044 37,862 818 2.2<br />
QUERÉTARO 32,529 33,439 910 2.8<br />
QUINTANA ROO 293 458 165 56.5<br />
SAN LUIS POTOSÍ 12,694 12,675 -20 -0.2<br />
SINALOA 8,487 7,708 -780 -9.2<br />
SONORA 9,176 9,267 91 1<br />
TABASCO 10,711 10,551 -160 -1.5<br />
TAMAULIPAS 1,507 1,696 189 12.6<br />
TLAXCALA 7,115 6,797 -318 -4.5<br />
VERACRUZ 53,386 56,442 3,056 5.7<br />
YUCATÁN 278 234 -44 -15.9<br />
ZACATECAS 15,696 15,175 -520 -3.3<br />
TOTAL 974,352 989,729 15,376 1.6<br />
1,060,000<br />
1,040,000<br />
1,020,000<br />
1,000,000<br />
980,000<br />
960,000<br />
940,000<br />
920,000<br />
900,000<br />
880,000<br />
1,046,711 1,050,014 2017<br />
<strong>2018</strong><br />
1,030,053<br />
1,018,340<br />
989,729<br />
1,001,154<br />
989,748<br />
991,199<br />
963,774<br />
974,352<br />
944,751 944,467<br />
947,207<br />
930,146<br />
918,658<br />
927,279<br />
901,354<br />
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
17<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MAYO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />
(PUBLICADO EL 7 DE <strong>JUNIO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />
300.0<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
<strong>2018</strong><br />
El índice de precios de los productos<br />
lácteos de la FAO registró un promedio<br />
de 215.2 puntos en mayo, es decir,<br />
11 puntos (un 5,5 %) más que en abril,<br />
lo que representa el cuarto mes consecutivo<br />
de incremento del índice. El<br />
valor del índice era un 11,5 % más alto<br />
que en mayo de 2017, pero seguía<br />
siendo inferior en un 22 % a su valor<br />
máximo, alcanzado en febrero de<br />
2014. El incremento de mayo se debió<br />
principalmente a aumentos considerables<br />
en las cotizaciones del queso,<br />
la leche desnatada en polvo y la<br />
mantequilla, ya que los precios de la<br />
leche entera en polvo se mantuvieron<br />
prácticamente inalterados. La escasez<br />
de la oferta en Nueva Zelandia, el<br />
principal exportador de productos<br />
lácteos, es la causa principal de la<br />
firmeza del mercado observada en<br />
los últimos meses.<br />
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
EXTRACCIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL ALMIDÓN<br />
DE PAPA Y SU APLICACIÓN COMO<br />
ESTABILIZADOR EN LA FABRICACIÓN DE<br />
YOGURT
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
21<br />
Extracción y optimización del almidón de papa y su<br />
aplicación como estabilizador en la fabricación de yogurt<br />
Resumen<br />
El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional en muchas aplicaciones industriales y alimentos debido a su<br />
capacidad para funcionar como espesante. Los valores experimentales de la extracción de almidón de papa de piel amarilla<br />
indican las condiciones de procesamiento a 3000 rpm y 15 min como óptimo para el mayor rendimiento de almidón<br />
extraído. Se estudió el efecto de la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído bajo las condiciones optimizadas<br />
para determinar la acidez, el pH, la sinéresis, los recuentos microbianos y la evaluación sensorial en el yogur almacenado<br />
fabricado a 5 ° C durante 15 días. Los resultados mostraron que la adición de concentraciones suficientes de almidón<br />
(0.75%, 1%) podría proporcionar mejores resultados en términos del cambio mínimo en la acidez total, disminución del pH,<br />
reducción en la sinéresis y resultados preferibles para todos los parámetros sensoriales. Los resultados revelaron que el<br />
recuento total de bacterias de todas las muestras de yogurt aumentó durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo,<br />
la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado tuvo un efecto significativo, disminuyendo el<br />
contenido microbiano en comparación con la muestra de control (YC). Además, los resultados indicaron que las bacterias<br />
coliformes no se encontraron durante el tiempo de almacenamiento.<br />
Documento Original:<br />
Altemimi, A.B. Extraction and Optimization of Potato Starch and Its Application as a Stabilizer in Yogurt Manufacturing. Foods <strong>2018</strong>, 7, 14.<br />
https://doi.org/10.3390/foods7020014<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos<br />
adaptados del archivo original.
22<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
1. INTRODUCCIÓN<br />
El yogurt es un producto lácteo que se conoce y se consume<br />
ampliamente desde hace mucho tiempo porque es<br />
beneficioso para la nutrición y tiene importantes efectos<br />
en la salud [1]. Varios tipos de yogurt están disponibles en<br />
el mercado, como el yogur líquido, el yogurt endulzado,<br />
simple, con sabor, congelado y agitado. Se cree que prolonga<br />
la vida humana debido a su contenido de proteínas<br />
y minerales, además de ser una buena fuente de vitamina<br />
B [2,3]. El consumo humano de yogurt se ha relacionado<br />
con beneficios para la salud debido a una mejor función<br />
digestiva y un menor riesgo de enfermedad [4,5]. Los científicos<br />
e investigadores también señalaron la posibilidad<br />
de consumir yogur en lugar de leche, especialmente para<br />
niños y adultos que padecen intolerancia a la lactosa,<br />
debido a su bajo contenido de lactosa [6].<br />
Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos<br />
lácteos manufacturados debido a su capacidad<br />
para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, e<br />
inhibir o disminuir la separación del suero durante el almacenamiento,<br />
así como también mejorar la proporción de<br />
sólidos totales en productos lácteos manufacturados [7].
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
23<br />
También se ha informado que los estabilizadores muestran<br />
varias propiedades funcionales secundarias, pero debemos<br />
evaluar su impacto sobre las propiedades físicas,<br />
químicas y sensoriales [8]. Hay muchas fuentes de estabilizadores.<br />
Algunos son sintéticos (por ejemplo, Carboximetil<br />
celulosa); muchos de ellos tienen un origen vegetal, que<br />
se considera el más barato e incluye los más utilizados,<br />
como el almidón de maíz, mientras que algunos, como la<br />
gelatina, son de origen animal [9,10]. La gelatina es uno<br />
de los estabilizantes más importantes utilizados en productos<br />
lácteos manufacturados porque tiene una gran efectividad<br />
para aumentar la viscosidad y mejorar las cualidades<br />
de los productos lácteos [11]. Sin embargo, el uso de<br />
gelatina ha disminuido en los últimos años debido al costo<br />
y al aumento de la demanda de estabilizadores Halal y<br />
naturales y la creciente preocupación de los consumidores<br />
sobre el uso de fuentes animales de gelatina [12].<br />
El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional,<br />
ya sea en aplicaciones industriales o en alimentos<br />
debido a su capacidad para funcionar como espesante<br />
[13]. El almidón también se usa ampliamente en la fabricación<br />
de yogurt como espesante para reducir los defectos,<br />
haciendo que el cuerpo y la textura del yogurt fabricado<br />
sean atractivos y reduzcan las grietas en la superficie de la<br />
leche cuajada [14,15]. Por lo tanto, muchas plantas se han<br />
usado para extraer almidón. Por ejemplo, Ammar et al.<br />
[16] sugirieron usar Taro (Colocassia esculenta) porque es<br />
una buena fuente de almidón (70-80%), además de la<br />
facilidad de la digestión y su efecto positivo en las propiedades<br />
de los productos finales. La papa también es un<br />
ingrediente importante para la nutrición porque es una<br />
buena fuente de almidón, vitaminas A y C, y minerales<br />
como hierro y potasio, además de diferentes proporciones<br />
de fibras [17].<br />
Ipomoea batatas se ha utilizado como una importante<br />
fuente de extracción de almidón en grandes cantidades,<br />
especialmente en los países desarrollados, donde la producción<br />
de papa representa el 95% de la producción<br />
mundial total de alimentos [18]. Los principales objetivos<br />
de esta investigación son: (1) extraer y estudiar el efecto<br />
de los parámetros de extracción X1 (velocidad centrífuga,<br />
rpm) que van desde (1000 a 3000) rpm y X2 (tiempo<br />
centrífugo, min) desde (5 a 15) min en el rendimiento de<br />
almidón de papade piel amarilla; (2) para determinar la<br />
calidad del yogurt estabilizado con almidón de papa<br />
durante el almacenamiento durante 15 días en un refrigerador.
24<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
1. MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Las papas amarillas para la extracción de almidón se obtuvieron<br />
del mercado local en la ciudad de Basrah, Iraq.<br />
La leche de vaca fresca para hacer yogur se obtuvo de la<br />
granja lechera de la Facultad de Agricultura de la<br />
Universidad de Basora, Basora, Iraq. La gelatina y un cultivo<br />
inicial liofilizado de Streptococcus thermophilus y<br />
Lactobacillus bulgaricus fueron proporcionados por el<br />
Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Facultad<br />
de Agricultura de la Universidad de Basora.<br />
2.1. Extracción de almidón de papa amarilla<br />
Seiscientos gramos de papas fueron lavados a fondo,<br />
pelados, rebanados y cortados en trozos pequeños. El<br />
agua destilada se añadió a la papa picada y el proceso<br />
de extracción se llevó a cabo mediante el uso de una<br />
centrífuga a diferentes velocidades (1000, 2000, 4000) rpm<br />
durante diferentes períodos de tiempo (5, 10, 15 min). A<br />
partir de entonces, las muestras centrifugadas se filtraron<br />
usando Whatman no. 1 y se omitió el sobrenadante para<br />
obtener almidón húmedo.<br />
El almidón húmedo se secó a temperatura ambiente<br />
durante 5 h, luego se trituró en un polvo fino y se almacenó<br />
en recipientes sellados para su uso posterior.<br />
1.2. Preparación de yogurt<br />
La leche cruda se filtró de impurezas usando gasa limpia.<br />
Luego, el almidón extraído bajo la condición optimizada<br />
se añadió a diferentes concentraciones, como se muestra<br />
en la Tabla 1. Se usó gelatina (0,6%) como muestra estándar<br />
para preparar yogurt. Luego, la temperatura de la<br />
leche se incrementó gradualmente a 90 ° C durante 30<br />
minutos con agitación constante para asegurarse de que<br />
el almidón extraído se disolviera.<br />
La leche de vaca pasteurizada se enfrió rápidamente a 43<br />
° C con el fin de añadir un 3% (p / v) de cultivo iniciador y<br />
agitar durante 4 min. Posteriormente, los recipientes de<br />
plástico esterilizados con un sello hermético se llenaron<br />
completamente con leche y se transfirieron a una incubadora,<br />
donde se mantuvieron a 42 ° C durante 4 h hasta<br />
completar la coagulación. El yogurt manufacturado se<br />
almacenó en un refrigerador a 5 ° C [19].
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
25<br />
Tabla 1. Plan de trabajo dentro de la condición optimizada.<br />
Tratamiento del Yogurt<br />
Almidón extraído de la papa<br />
% (v /w )<br />
Gelatina % ( v /w )<br />
Y G - 0.6<br />
Y C 0 -<br />
Yp 1 0.25 -<br />
Yp 2 0.5 -<br />
Yp 3 0.75 -<br />
Yp 4 1 -
26<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Donde YG = estándar (0,6% de gelatina), Yc = control de<br />
yogurt (sin estabilizador), Yp1 = 0,25% de almidón extraído<br />
de la papa, Yp2 = 0,5% de almidón extraído de la papa ,<br />
Yp3 = 0,75% de almidón extraído de la papa, Yp4 = 1%<br />
almidón extraído de la papa.<br />
1.2. Análisis del Yogurt<br />
El pH, la acidez y la sinéresis del yogur fabricado se midieron<br />
por triplicado para evitar errores durante el almacenamiento<br />
de 15 días a 5 ° C.<br />
1.3. Acidez del Yogurt<br />
El valor de acidez se calculó con base en el método descrito<br />
por Onwuka [20]. El valor de acidez se estimó como la<br />
cantidad de solución de NaOH 0,1 N (mL) utilizada para<br />
neutralizar 10 g de muestras de yogur, usando fenolftaleína<br />
como indicador para lograr un color rosado.<br />
1.4. pH de Yogurt<br />
El pH se midió con un medidor de pH electrónico de tipo<br />
digital (serie WTW pH-720). En primer lugar, los electrodos<br />
del pHmetro se ajustaron y calibraron a temperatura<br />
ambiente usando soluciones tampón de pH 4 y 7. Luego,<br />
los electrodos del pHmetro se sumergieron en un vaso de<br />
precipitados que contenía 5 g de yogur y las lecturas se<br />
registraron directamente [21].<br />
1.5. Sinéresis de yogurt<br />
El grado de sinéresis se determinó como suero libre de<br />
acuerdo con el método mencionado por Al-Kadamany<br />
et al. [22]. Se pesaron muestras de diez gramos de yogurt<br />
manufacturado y se colocaron directamente en un embudo<br />
que contenía papel de filtro Whatman no. 1. La sinéresis<br />
se evaluó de acuerdo con la siguiente ecuación después<br />
de 10 minutos de drenaje bajo condiciones de vacío:<br />
Suero libre (g / 100 g) = (Wb - Wa / Wb) × 100, (1)<br />
dónde Wb: peso del yogurt antes del fitrado, Wa: peso del<br />
yogurt después del filtrado.<br />
1.6. Análisis microbiológico de yogurt<br />
El recuento total de bacterias puede determinarse
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
27<br />
haciendo una dilución en serie a 10 de un gramo de cada<br />
muestra de yogurt. A continuación, se colocaron 0,1 ml de<br />
cada muestra de yogur en placas de agar nutriente y se<br />
incubaron a 35 ° C durante 48 h. El mismo procedimiento<br />
se utilizó para contar bacterias coliformes, excepto que el<br />
agar nutriente se reemplazó con agar MacConkey y<br />
todas las placas de Petri se incubaron a 37 ° C [23].<br />
1.7. Evaluación sensorial<br />
La aceptación general del almidón extraído de la papa<br />
en la fabricación de yogurt fue realizada por un panel de<br />
20 panelistas entrenados del personal del Departamento<br />
de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Agricultura<br />
de la Universidad de Basora según el método descrito por<br />
Sameen et al. [12]. La apariencia, el cuerpo y la textura, el<br />
sabor y la acidez se evaluaron para la evaluación sensorial<br />
del yogur manufacturado. La evaluación sensorial se<br />
realizó el día 1, el día 5, el día 10 y el día 15 de almacenamiento.<br />
Se utilizaron dos variables independientes y tres niveles<br />
codificados (-1, 0 y +1) como factores efectivos: X1 (velocidad<br />
centrífuga, rpm) varió de (1000 a 3000) rpm y X2<br />
(tiempo centrífugo, mín) varió de (5 a 15) min, mientras<br />
que la variable dependiente (variable de respuesta) fue el<br />
rendimiento de almidón extraído de papa. La condición<br />
de extracción óptima se logró utilizando un diseño compuesto<br />
central. El siguiente modelo de polinomio de<br />
segundo orden se utilizó para describir la relación entre las<br />
dos variables independientes y la variable de respuesta:<br />
Yi = b0 + b1X1+ b2X2 + b12X1X2 + b11X12 + b22X22, (2)<br />
dónde Yi es la respuesta pronosticada; b0 es una intersección;<br />
b1 y b2 son los coeficientes estimados de velocidad<br />
centrífuga (X1) y tiempo (X2), respectivamente; b11 y b22<br />
son efectos cuadráticos; y b12 es el efecto de interacción<br />
de variables independientes. Los resultados experimentales<br />
se analizaron utilizando el software estadístico Design<br />
Expert 10.6 (State-Ease Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.).<br />
1.8. Diseño experimental y análisis de datos
28<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
La Tabla 2 muestra los valores experimentales almidón<br />
extraído las papas amarillas de piel, indicando las condiciones<br />
de procesamiento a 3000 rpm y 15 minutos como<br />
óptimo para el rendimiento más alto de almidón extraído.<br />
Del análisis de varianza mostrado en la Tabla 3, el modelo<br />
fue altamente significativo (p
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
29<br />
Tabla 2. Valores experimentales utilizando el diseño compuesto central.<br />
Partida X1 (rpm) X2 (Min) Rendimiento del almidón de papa %<br />
1 3000 10 11<br />
2 1000 15 8<br />
3 2000 5 8<br />
4 1000 10 7.5<br />
5 3000 5 9.5<br />
6 3000 15 16.5<br />
7 2000 15 10<br />
8 1000 5 7<br />
9 1000 10 8<br />
10 2000 5 7.5<br />
11 2000 15 10<br />
12 3000 10 13<br />
X1: Velocidad de centrífuga; X2: Tiempo centrífugo.
30<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Tabla 3. El análisis de la varianza del modelo cuadrático ajustado para el rendimiento de<br />
almidón de papa (%).<br />
Fuente Grado de libertad Suma de cuadrados Media de cuadrados Valor F Valor p<br />
Modelo 5 80.1 16.02 21.07 0.001<br />
X1 1 47.53 47.53 62.51 0.0002<br />
X2 1 19.53 19.53 25.68 0.0023<br />
X1X2 1 9 9 11.84 0.013<br />
X12 1 3.78 3.78 4.97 0.067<br />
X22 1 0.28 0.28 0.37 0.565<br />
Falta de ajuste 2 2.31 1.16 2.06 0.2432
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
31<br />
Se asignaron gráficos de superficie tridimensional (3D)<br />
para estudiar y determinar las condiciones óptimas para<br />
variables independientes y dependientes [24]. La ecuación<br />
en términos de factores codificados puede usarse<br />
para hacer predicciones sobre la respuesta para niveles<br />
dados de cada factor. Por defecto, los altos niveles de los<br />
factores se codifican como +1 y los bajos niveles de los<br />
factores se codifican como -1. La ecuación codificada es<br />
útil para identificar el impacto relativo de los factores al<br />
comparar los coeficientes del factor. El modelo polinomial<br />
cuadrático de factores codificados se muestra a continuación:<br />
Rendimiento del almidón de papa% = +8.50 + 2.44 × X1<br />
+ 1.56 × X2 + 1.50 × X1X2 + 1.38 × X12 + 0.38 × X22. (3)<br />
Como se muestra en la Figura 1, se investigó el efecto de<br />
las variables y su interacción sobre el rendimiento previsto<br />
de almidón de patata (%). Mostró que a medida que<br />
aumentaba X1 (velocidad centrífuga) y X2 (tiempo centrífugo),<br />
aumentaba el rendimiento de almidón de patata.<br />
La velocidad centrífuga óptima y el tiempo centrífugo<br />
para un rendimiento máximo de almidón de patata fueron<br />
3000 rpm y 15 minutos, respectivamente.<br />
La Tabla 4 muestra el efecto de agregar el almidón extraído<br />
de las papas en condiciones optimizadas sobre la<br />
acidez total en el yogurt almacenado a 5 ° C durante 15<br />
días. Los resultados del análisis estadístico mostraron que<br />
Yp1 e Yp2 exhibieron un cambio máximo en la acidez total<br />
durante el almacenamiento y fueron significativamente<br />
(p 0.05) en comparación con YC. Los valores<br />
medios de acidez total fueron 1.35 ± 0.56, 1.33 ± 0.56 y<br />
1.4175 ± 0.54 para Yp1, Yp2 e YC, respectivamente. Este<br />
resultado estuvo de acuerdo con los de Andic et al. [25] y<br />
Anwer et al. [26], quienes informaro una relación significativa<br />
entre el aumento gradual de la acidez del yogur<br />
durante el almacenamiento y la cantidad de ácido láctico<br />
producido.<br />
3.1. Acidez total en muestras de yogurt<br />
A pesar de que Yp3 e Yp4 muestran un ligero aumento en<br />
la acidez total del yogurt fabricado durante el almacenamiento<br />
a 5 ° C durante 15 días, el análisis estadístico mostró<br />
que no hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3,<br />
Yp4 y YG. Este resultado obtenido estuvo de acuerdo con<br />
Kumar y Mishra [27], quienes encontraron que la adición<br />
de concentraciones suficientes de almidón podría reducir<br />
efectivamente la cantidad de agua, dificultando así que<br />
las bacterias metabolicen la lactosa y reduzcan la cantidad<br />
de ácido láctico producido.
32<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Figura 1. Gráfico<br />
de superficie de<br />
respuesta que<br />
muestra el efecto<br />
de la velocidad<br />
centrífuga y el<br />
tiempo<br />
centrífugo sobre<br />
el rendimiento de<br />
almidón de<br />
patata (%).
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
33<br />
Tabla 4. Valores medios de acidez total en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.<br />
Periodo de almacenamiento<br />
(días)<br />
Tratamientos del yogurt *<br />
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />
1 0.75 0.75 0.74 0.49 0.53 0.55<br />
5 1.22 0.98 0.95 0.42 0.44 0.41<br />
10 1.75 1.78 1.75 0.51 0.52 0.48<br />
15 1.95 1.89 1.88 0.61 0.59 0.53<br />
Medias 1.41 ± 0.54 a 1.35 ± 0.56 a 1.33 ± 0.56 a 0.50 ± 0.07 b 0.52 ± 0.06 b 0.49 ± 0.06 b<br />
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
34<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
3.2. pH de muestras de Yogurt<br />
Los resultados en la Tabla 5 muestran que la adición del<br />
almidón extraído de la patata amarilla tuvo un efecto<br />
significativo sobre el valor medio del pH de las muestras de<br />
yogur. El análisis estadístico implicó que Yp1 e Yp2 presentaron<br />
la disminución máxima en los valores de pH y fueron<br />
significativamente (p 0.05) en comparación con<br />
YC. Los valores medios de acidez total fueron 4.16 ± 0.45,<br />
4.205 ± 0.39 y 4.10 ± 0.47 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.<br />
Estos hallazgos fueron similares a los informados<br />
por Seelee et al. [28] y Hassan et al. [29], quien declaró<br />
que el valor de pH del yogurt disminuyó principalmente<br />
debido al ácido láctico producido durante el almacenamiento.<br />
Además, los resultados revelaron que Yp3 y Yp4<br />
mostraron una disminución insignificante en el pH del<br />
yogur fabricado durante el almacenamiento a 5 ° C<br />
durante 15 días. Los tratamientos Yp3 y Yp4 tenían más<br />
capacidad para resistir los cambios de pH debido a su<br />
capacidad para prevenir la conversión de lactosa [30]. El<br />
análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas<br />
(p> 0.05) entre Yp3, Yp4 y YG.<br />
3.3. Sinéresis de muestras de Yogurt<br />
Como se muestra en la Tabla 6, la adición de diferentes<br />
concentraciones de almidón extraído tuvo resultados<br />
altamente significativos, disminuyendo la sinéresis en la<br />
fabricación de yogur durante el almacenamiento a 5 ° C<br />
durante 15 días. Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron<br />
la reducción mínima en la sinéresis con el paso del<br />
tiempo y fueron significativamente (p 0.05) en<br />
comparación con YC. Los valores medios de sinéresis fueron<br />
4.32 ± 1.40, 4.38 ± 1.39 y 4.45 ± 1.39 para Yp1, Yp2 e YC,<br />
respectivamente. Este resultado estuvo de acuerdo con<br />
Isleten et al. [31] y Guven et al. [32], quienes observaron<br />
que los valores más bajos de sinéresis se obtuvieron durante<br />
el almacenamiento en comparación con el primer día<br />
de producción. Por el contrario, tanto los tratamientos Yp3<br />
como Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de<br />
la reducción en los valores de sinéresis durante el almacenamiento<br />
a 5 ° C durante 15 días. Esta reducción significativa<br />
se puede atribuir a la capacidad de una alta concentración<br />
de almidón para aumentar la concentración de<br />
un polímero adsorbente. Los rsultados previos de Hasan et<br />
al. [33] estuvieron de acuerdo con esta investigación<br />
actual. Además, el análisis estadístico enfatizó que no<br />
hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3, Yp4 e<br />
YG.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
35<br />
Tabla 5. Valores promedio de pH en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.<br />
Periodo de almacenamiento<br />
(días)<br />
Tratamientos del yogurt *<br />
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />
1 4.74 4.75 4.71 4.75 4.74 4.74<br />
5 4.16 4.21 4.25 4.73 4.75 4.72<br />
10 3.89 4.03 4.11 4.69 4.72 4.7<br />
15 3.64 3.67 3.75 4.61 4.63 4.59<br />
Medias 4.10 ± 0.47 a 4.16 ± 0.45 a 4.20 ± 0.39 a 4.69 ± 0.06 b 4.71 ± 0.05 b 4.68 ± 0.06 b<br />
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
36<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Tabla 6. Valores medios de sinéresis (g / 100 g) en la fabricación de yogurt.<br />
Periodo de almacenamiento<br />
(días)<br />
Tratamientos del yogurt *<br />
YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />
1 6.15 5.98 6.08 2.21 2.19 2.18<br />
5 4.85 4.91 4.81 2.15 2.01 2.07<br />
10 3.92 3.65 3.83 1.87 1.86 1.91<br />
15 2.88 2.77 2.81 1.79 1.77 1.75<br />
Medias 4.45 ± 1.39 a 4.32 ± 1.40 a 4.38 ± 1.39 a 2.0 ± 0.20 b 1.95 ± 0.18 b 1.97 ± 0.18 b<br />
* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
37<br />
Figura 2. Efecto de agregar almidón extraído optimizado en la población microbiana de yogurt<br />
durante el almacenamiento.
38<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Figura 3. Valores medios de la apariencia del yogurt durante el almacenamiento.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
39<br />
Figura 4. Valores medios del cuerpo y la textura del yogurt durante el almacenamiento.
40<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Figura 5. Valores medios del sabor del yogurt durante el almacenamiento.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
41<br />
Figura 6. Valores medios de la acidez del yogurt durante el almacenamiento.
42<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
3.4. Análisis microbiológico del Yogurt<br />
Los datos con respecto a los cambios en la población<br />
microbiana de todas las muestras de yogur se muestran<br />
en la Figura 2. Los resultados revelaron que el recuento<br />
total de bacterias en todas las muestras de yogurt aumentó<br />
a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición<br />
de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado<br />
tuvo un efecto significativo, disminuyendo el contenido<br />
microbiano en comparación con la muestra de<br />
control (YC). Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron<br />
la reducción mínima en el contenido microbiano con el<br />
paso del tiempo y fueron significativamente (p <br />
0.05) en comparación con YC. Los valores medios del<br />
recuento total de bacterias (log10 UFC / mL) durante el<br />
almacenamiento a 5 ° C durante 15 días fueron de 4.5 ±<br />
0.23, 4.6 ± 0.11 y 4.8 ± 0.18 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.<br />
Sin embargo, tanto el tratamiento con Yp3 como<br />
Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de la<br />
reducción del contenido microbiano durante el almacenamiento<br />
a 5 ° C durante 15 días. Además, el análisis estadístico<br />
enfatizó que no hubo diferencias significativas (p><br />
0.05) entre Yp3, Yp4 y YG. La presente investigación no<br />
estuvo de acuerdo con los resultados previos de Hasan et<br />
al. [33] y Dave et al. [34], quien confirmó que no hubo efectos<br />
significativos debido a las diferentes concentraciones<br />
de estabilizadores.<br />
Además, los resultados también indicaron que las bacterias<br />
coliformes no se encontraron durante el almacenamiento.<br />
Este resultado estuvo de acuerdo con Hasan et al.<br />
[33] y Ganesh [35], quienes confirmaron la ausencia de<br />
bacterias coliformes debido a los buenos requisitos de<br />
almacenamiento y evitar la contaminación.<br />
3.5. Evaluación sensorial<br />
Los resultados en la investigación sensorial incluyeron<br />
apariencia, textura, sabor y acidez, como se muestra en la<br />
Figura 3, Figura 4, Figura 5 y Figura 6. El análisis estadístico<br />
enfatizó que no hubo diferencia significativa (p> 0.05)<br />
entre Yp3, Yp4. y YG para todos los parámetros sensoriales.<br />
Este estudio también indicó que Yp1 y Yp2 tenían los puntajes<br />
más bajos en términos de todos los parámetros sensoriales<br />
con el paso del tiempo y que eran significativamente<br />
(p 0.05) comparado con YC. Este<br />
hallazgo fue similar a los reportados por Malik et al. [7],<br />
quienes confirmaron que las muestras de yogurt se mantuvieron<br />
satisfactorias durante el almacenamiento a 5 ° C<br />
durante 15 días para todos los parámetros sensoriales
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
43<br />
debido a la diferente concentración de almidón extraído<br />
de Trapa bispinosa. En contraste, este estudio presente no<br />
estuvo de acuerdo con Sameen et al. [12], quienes dijeron<br />
que no había diferencia estadística entre agregar una<br />
concentración diferente de almidón en la fabricación de<br />
yogurt y la muestra de control para todos los parámetros<br />
sensoriales.<br />
4. CONCLUSIONES<br />
Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos<br />
lácteos manufacturados debido a su capacidad<br />
para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, y<br />
para disminuir la separación del suero durante el almacenamiento.<br />
Los resultados mostraron que la adición de<br />
concentraciones suficientes de almidón extraído (0.75%,<br />
1%) dio mejores resultados para la acidez total, el pH, la<br />
sinéresis y la evaluación sensorial. Ambos tratamientos Yp3<br />
y Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de<br />
reducción en el contenido microbiano durante el almacenamiento<br />
a 5 ° C durante 15 días. Además, los recuentos<br />
bacterianos de yogur también se redujeron significativamente<br />
usando diferentes concentraciones de almidón<br />
extraído durante el almacenamiento.<br />
REFERENCIAS<br />
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