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LACTOPRESS JUNIO 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />

lactopress.com<br />

Junio <strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes e información<br />

relevante del entorno lácteo<br />

nacional e internacional<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Seguimiento actual de los montos<br />

de producción y precios del<br />

mercado cárnico<br />

editorialcastelum.com<br />

TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />

Extracción y optimización del<br />

almidón de papa y su aplicación<br />

como estabilizador en la fabricación<br />

de yogurt


SEGUIMIENTO<br />

NOTICIOSO<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

PÁG. 5<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Universitarios crean gomitas para<br />

prevenir Intolerancia a la lactosa<br />

La "guerra comercial" entre la leche<br />

de vaca y de almendras<br />

PÁG. 12<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />

México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Comparativo del avance mensual de mayo y<br />

temporalidad de la producción de leche de<br />

bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />

Índice de precios de productos lácteos de<br />

mayo <strong>2018</strong> de la FAO<br />

PÁG. 20<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Extracción y optimización del<br />

almidón de papa y su aplicación<br />

como estabilizador en la<br />

fabricación de yogurt<br />

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />

a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 4, número 2. Junio <strong>2018</strong>.<br />

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />

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5<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 6<br />

Pág. 8<br />

Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a la<br />

lactosa<br />

La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de almendras


6<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Universitarios crean gomitas para prevenir Intolerancia a<br />

la lactosa<br />

Fuente: Diario de Yucatán<br />

29 de Mayo de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Susana González Carbajal y Carlos Alberto Díaz<br />

Alejandre, dos alumnos de la carrera de Ingeniero en<br />

Biotecnología (IBT) del Tec en Puebla, presentaron un<br />

proyecto que consiste en gomitas que sirven para<br />

prevenir la intolerancia a la lactosa en niños.<br />

A decir de los universitarios, el propósito de “Lactobears”<br />

es producir un nutracéutico como preventivo para niños<br />

que padecen de intolerancia a la lactosa, sin que tengan<br />

que consumir algún medicamento a su corta edad. A<br />

través de un comunicado, se informó que por lo menos el<br />

83 por ciento en México a partir de los cinco años de<br />

edad desarrolla la intolerancia a la lactosa.<br />

Una afección común en niños es consumir algún tipo de<br />

alimento que contiene la lactosa, sin pensar que disfrutar<br />

de un helado o tomar un vasito de leche puede provocar<br />

síntomas de la intolerancia a la lactosa.<br />

A la corta edad de los niños es necesario suplir y no dejar<br />

pasar por alto todos los beneficios que contiene la<br />

lactosa, siendo necesario que cuenten con todas las<br />

vitaminas y minerales que contiene la leche, por ejemplo,<br />

el calcio, zinc y fósforo.<br />

Los estudiantes de noveno semestre del Tec de Monterrey<br />

en Puebla, desarrollaron “Lactobears”, un nutracéutico<br />

que consiste en un empaque de 100 gomitas como<br />

preventivo de los síntomas que provoca el consumo de<br />

lactosa.<br />

El producto está adicionado con eritritol, el cual contiene<br />

un índice glucémico de cero, además de que a pesar de<br />

ser un producto destinado para niños, también puede ser<br />

consumido por personas adultas, o quienes padezcan de<br />

diabetes. “Es un producto en forma de gomitas, lo que se<br />

quiso hacer es que fuera novedoso para los niños,<br />

además de que cuente con un índice glucémico de cero<br />

para no elevar el azúcar en la sangre”, expicó Carlos<br />

Alberto Díaz.<br />

Susana González Carvajal explicó que su recomendación<br />

de uso es comerlas unos 10 o 15 minutos antes de poder<br />

ingerir algún alimento que contenga lactosa, lo que


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8<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

ayuda a cubrir y reforzar el estómago, y prepararlo para el<br />

consumo de algún producto lácteo. “Lo que pasa con la<br />

intolerancia a la lactosa es que no produces la encima<br />

lactasa, al no producirla, las bacterias que se encuentran<br />

en el intestino delgado no pueden degradarla y provoca<br />

los síntomas”, dijo. Las gomitas pueden ser ingeridas varias<br />

veces al día, pero es recomendable dejar pasar cinco<br />

horas con la otra toma y antes de tomar algún alimento<br />

lácteo, y no tienen ningún tipo de efecto secundario. La<br />

investigación se realizó dentro de la materia de<br />

“Desarrollo de Alimentos y Productos” con la doctora<br />

Mirna Sánchez, quien es profesor extranjero visitante del<br />

Departamento de Biotecnología. El desarrollo se llevó a<br />

cabo durante seis meses, realizando pruebas sensoriales<br />

con más de 150 adultos y 50 niños con estos<br />

padecimientos, así como la vida útil del producto.<br />

La "guerra comercial" entre la leche de vaca y de<br />

almendras<br />

Fuente: Dinero en Imagen<br />

5 de junio de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Una guerra comercial inesperada ocurre entre los<br />

productos de leche de almendras y de vaca.<br />

Dean, un productor de lácteos en Modesto, California, es<br />

un caso atípico. A diferencia de la mayoría de los<br />

productores de leche, incluyendo a su padre, él ha visto<br />

cómo su rebaño de vacas es reemplazado por el<br />

supuesto villano del sector lácteo: las almendras.<br />

Semejante movimiento parece estar de acuerdo con las<br />

tendencias del consumo actual. Más de un tercio de los<br />

consumidores en Estados Unidos están buscando<br />

incorporar a sus dietas alimentos y bebidas hechos a base<br />

de vegetales. Mientras las ventas de la leche de vaca han<br />

disminuido una tercera parte en Estados Unidos desde los<br />

años 70, las ventas de alternativas vegetales han<br />

aumentado un 6% desde 2012.<br />

Aquellos motivados por el medio ambiente para dejar de<br />

consumir leche de vaca argumentan que quieren reducir<br />

la huella ecológica que provoca en el planeta. Las vacas<br />

son grandes usuarios de la tierra y de otros recursos, y son<br />

una fuente clave de emisión de metano, un potente gas<br />

de efecto invernadero.<br />

La huella ecológica de los lácteos puede variar


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INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

11<br />

ampliamente dependiendo de la tecnología<br />

implementada, la ubicación y el manejo de la granja.<br />

Algunos granjeros del sector lácteo en California están<br />

tratando de mejorar sus medidas de sustentabilidad. Por<br />

ejemplo, Albert Straus, dueños de la marca Straus Dairy,<br />

instaló un digeridor de metano que está generando<br />

energía a partir del estiércol de la vaca.<br />

Incluso se habla de que productores en California están<br />

añadiendo algas al alimento de las vacas para ayudar a<br />

reducir las emisiones de metano.<br />

Entonces, ¿es una eleción clara para los consumidores<br />

con una conciencia ambiental? La leche de almendra<br />

tiene sus propias desventajas.<br />

El impulso para plantar almendras en California ha<br />

alcanzado niveles récord este año. El estado produce<br />

80% del cultivo de almendras a nivel mundial, con una<br />

producción estimada a aumentar una tercera parte para<br />

2021.<br />

A pesar de todo, no ha escapado de las críticas por las<br />

grandes cantidades de agua que se utilizaron para el<br />

cultivo de almendras en la reciente sequía en California.<br />

Aún más, el 70% del cultivo de este producto en California<br />

no es consumido por estadounidenses, sino que es<br />

exportado al exterior.<br />

Un estudio reciente encontró que la leche de almendra<br />

utiliza 17 veces más agua que la de vaca. Algunos<br />

comentarios, sin embargo, dijeron que es injusto criticar a<br />

los productores de almendras por su uso de agua,<br />

cuando el problema en realidad se debe a una falla para<br />

establecer correctamente el precio del agua, así como<br />

una falla en otras partes de EU y del mundo para<br />

emparejar el éxito de producción en California.<br />

Muchos dirían que también es injusto empezar a enfrentar<br />

a las almendras y a las vacas entre sí, ya que no son<br />

sustitutos directos. La leche de almendra contiene<br />

menores niveles de carbohidratos, grasas y proteínas por<br />

unidad de volumen que la leche de vaca. Pero<br />

representan una buena imagen del dilema que tiene la<br />

gente cuando busca productos verdes.<br />

Dada esta realidad, mantener una dieta sustentable<br />

debería de consistir en asegurarnos de que lo que<br />

consumamos esté cultivado de forma sustentable.


12<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Pág. 13<br />

Pág. 14<br />

Pág. 15<br />

Pág. 16<br />

Pág. 17<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de leche de bovino<br />

Años 2017 y <strong>2018</strong><br />

Índice de precios de productos lácteos de mayo <strong>2018</strong> de la FAO


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

13<br />

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE <strong>2018</strong><br />

(MILES DE LITROS)<br />

Año<br />

ENE<br />

FEB<br />

MAR<br />

ABR<br />

MAY<br />

JUN<br />

JUL<br />

AGO<br />

SEP<br />

OCT<br />

NOV<br />

DIC<br />

Total<br />

2017<br />

943,309<br />

913,284<br />

940,431<br />

960,472<br />

987,914<br />

1,003,254<br />

1,060,792<br />

1,064,083<br />

1,043,784<br />

1,032,405<br />

1,014,780<br />

1,005,372<br />

11,969,879<br />

LECHE<br />

<strong>2018</strong><br />

957,466<br />

931,146<br />

957,850<br />

977,131<br />

1,003,378<br />

1,641,756<br />

2017<br />

930,146<br />

901,354<br />

927,279<br />

947,207<br />

974,352<br />

989,748<br />

1,046,711<br />

1,050,014<br />

1,030,053<br />

1,018,340<br />

1,001,154<br />

991,199<br />

11,807,556<br />

LECHE<br />

BOVINO<br />

<strong>2018</strong><br />

944,751<br />

918,658<br />

944,467<br />

963,774<br />

989,729<br />

787,458<br />

2017<br />

13,163<br />

11,931<br />

13,152<br />

13,265<br />

13,561<br />

13,506<br />

14,081<br />

14,069<br />

13,731<br />

14,065<br />

13,626<br />

14,173<br />

162,322<br />

LECHE<br />

CAPRINO<br />

<strong>2018</strong><br />

12,715<br />

12,489<br />

13,383<br />

13,357<br />

13,649<br />

471,937<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

15<br />

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


16<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />

AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (MILES DE LITROS)<br />

LECHE DE BOVINO<br />

Estado<br />

Mayo<br />

Variación<br />

2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />

Absoluta Relativa<br />

(B-A) (B/A)<br />

AGUASCALIENTES 36,690 33,622 -3,069 -8.4<br />

BAJA CALIFORNIA 14,883 14,794 -89 -0.6<br />

BAJA CALIFORNIA SUR 2,863 2,792 -71 -2.5<br />

CAMPECHE 3,261 3,652 391 12<br />

COAHUILA 119,199 115,153 -4,046 -3.4<br />

COLIMA 1,836 1,875 39 2.1<br />

CHIAPAS 35,906 36,141 235 0.7<br />

CHIHUAHUA 88,575 91,895 3,320 3.7<br />

DISTRITO FEDERAL 1,156 1,024 -131 -11.4<br />

DURANGO 102,988 108,703 5,715 5.5<br />

GUANAJUATO 65,192 70,592 5,400 8.3<br />

GUERRERO 6,884 6,704 -180 -2.6<br />

HIDALGO 38,178 37,027 -1,151 -3<br />

JALISCO 187,658 194,426 6,768 3.6<br />

MÉXICO 32,649 31,949 -700 -2.1<br />

MICHOACÁN 27,330 27,952 622 2.3<br />

MORELOS 1,701 1,722 21 1.3<br />

NAYARIT 2,921 2,891 -29 -1<br />

NUEVO LEÓN 2,086 1,948 -137 -6.6<br />

OAXACA 13,482 12,563 -919 -6.8<br />

PUEBLA 37,044 37,862 818 2.2<br />

QUERÉTARO 32,529 33,439 910 2.8<br />

QUINTANA ROO 293 458 165 56.5<br />

SAN LUIS POTOSÍ 12,694 12,675 -20 -0.2<br />

SINALOA 8,487 7,708 -780 -9.2<br />

SONORA 9,176 9,267 91 1<br />

TABASCO 10,711 10,551 -160 -1.5<br />

TAMAULIPAS 1,507 1,696 189 12.6<br />

TLAXCALA 7,115 6,797 -318 -4.5<br />

VERACRUZ 53,386 56,442 3,056 5.7<br />

YUCATÁN 278 234 -44 -15.9<br />

ZACATECAS 15,696 15,175 -520 -3.3<br />

TOTAL 974,352 989,729 15,376 1.6<br />

1,060,000<br />

1,040,000<br />

1,020,000<br />

1,000,000<br />

980,000<br />

960,000<br />

940,000<br />

920,000<br />

900,000<br />

880,000<br />

1,046,711 1,050,014 2017<br />

<strong>2018</strong><br />

1,030,053<br />

1,018,340<br />

989,729<br />

1,001,154<br />

989,748<br />

991,199<br />

963,774<br />

974,352<br />

944,751 944,467<br />

947,207<br />

930,146<br />

918,658<br />

927,279<br />

901,354<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

17<br />

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE MAYO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />

(PUBLICADO EL 7 DE <strong>JUNIO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />

300.0<br />

250.0<br />

200.0<br />

150.0<br />

100.0<br />

50.0<br />

0.0<br />

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M<br />

2014<br />

2015<br />

2016<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

El índice de precios de los productos<br />

lácteos de la FAO registró un promedio<br />

de 215.2 puntos en mayo, es decir,<br />

11 puntos (un 5,5 %) más que en abril,<br />

lo que representa el cuarto mes consecutivo<br />

de incremento del índice. El<br />

valor del índice era un 11,5 % más alto<br />

que en mayo de 2017, pero seguía<br />

siendo inferior en un 22 % a su valor<br />

máximo, alcanzado en febrero de<br />

2014. El incremento de mayo se debió<br />

principalmente a aumentos considerables<br />

en las cotizaciones del queso,<br />

la leche desnatada en polvo y la<br />

mantequilla, ya que los precios de la<br />

leche entera en polvo se mantuvieron<br />

prácticamente inalterados. La escasez<br />

de la oferta en Nueva Zelandia, el<br />

principal exportador de productos<br />

lácteos, es la causa principal de la<br />

firmeza del mercado observada en<br />

los últimos meses.<br />

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

EXTRACCIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL ALMIDÓN<br />

DE PAPA Y SU APLICACIÓN COMO<br />

ESTABILIZADOR EN LA FABRICACIÓN DE<br />

YOGURT


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

21<br />

Extracción y optimización del almidón de papa y su<br />

aplicación como estabilizador en la fabricación de yogurt<br />

Resumen<br />

El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional en muchas aplicaciones industriales y alimentos debido a su<br />

capacidad para funcionar como espesante. Los valores experimentales de la extracción de almidón de papa de piel amarilla<br />

indican las condiciones de procesamiento a 3000 rpm y 15 min como óptimo para el mayor rendimiento de almidón<br />

extraído. Se estudió el efecto de la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído bajo las condiciones optimizadas<br />

para determinar la acidez, el pH, la sinéresis, los recuentos microbianos y la evaluación sensorial en el yogur almacenado<br />

fabricado a 5 ° C durante 15 días. Los resultados mostraron que la adición de concentraciones suficientes de almidón<br />

(0.75%, 1%) podría proporcionar mejores resultados en términos del cambio mínimo en la acidez total, disminución del pH,<br />

reducción en la sinéresis y resultados preferibles para todos los parámetros sensoriales. Los resultados revelaron que el<br />

recuento total de bacterias de todas las muestras de yogurt aumentó durante el tiempo de almacenamiento. Sin embargo,<br />

la adición de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado tuvo un efecto significativo, disminuyendo el<br />

contenido microbiano en comparación con la muestra de control (YC). Además, los resultados indicaron que las bacterias<br />

coliformes no se encontraron durante el tiempo de almacenamiento.<br />

Documento Original:<br />

Altemimi, A.B. Extraction and Optimization of Potato Starch and Its Application as a Stabilizer in Yogurt Manufacturing. Foods <strong>2018</strong>, 7, 14.<br />

https://doi.org/10.3390/foods7020014<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos<br />

adaptados del archivo original.


22<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

1. INTRODUCCIÓN<br />

El yogurt es un producto lácteo que se conoce y se consume<br />

ampliamente desde hace mucho tiempo porque es<br />

beneficioso para la nutrición y tiene importantes efectos<br />

en la salud [1]. Varios tipos de yogurt están disponibles en<br />

el mercado, como el yogur líquido, el yogurt endulzado,<br />

simple, con sabor, congelado y agitado. Se cree que prolonga<br />

la vida humana debido a su contenido de proteínas<br />

y minerales, además de ser una buena fuente de vitamina<br />

B [2,3]. El consumo humano de yogurt se ha relacionado<br />

con beneficios para la salud debido a una mejor función<br />

digestiva y un menor riesgo de enfermedad [4,5]. Los científicos<br />

e investigadores también señalaron la posibilidad<br />

de consumir yogur en lugar de leche, especialmente para<br />

niños y adultos que padecen intolerancia a la lactosa,<br />

debido a su bajo contenido de lactosa [6].<br />

Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos<br />

lácteos manufacturados debido a su capacidad<br />

para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, e<br />

inhibir o disminuir la separación del suero durante el almacenamiento,<br />

así como también mejorar la proporción de<br />

sólidos totales en productos lácteos manufacturados [7].


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

23<br />

También se ha informado que los estabilizadores muestran<br />

varias propiedades funcionales secundarias, pero debemos<br />

evaluar su impacto sobre las propiedades físicas,<br />

químicas y sensoriales [8]. Hay muchas fuentes de estabilizadores.<br />

Algunos son sintéticos (por ejemplo, Carboximetil<br />

celulosa); muchos de ellos tienen un origen vegetal, que<br />

se considera el más barato e incluye los más utilizados,<br />

como el almidón de maíz, mientras que algunos, como la<br />

gelatina, son de origen animal [9,10]. La gelatina es uno<br />

de los estabilizantes más importantes utilizados en productos<br />

lácteos manufacturados porque tiene una gran efectividad<br />

para aumentar la viscosidad y mejorar las cualidades<br />

de los productos lácteos [11]. Sin embargo, el uso de<br />

gelatina ha disminuido en los últimos años debido al costo<br />

y al aumento de la demanda de estabilizadores Halal y<br />

naturales y la creciente preocupación de los consumidores<br />

sobre el uso de fuentes animales de gelatina [12].<br />

El almidón se utiliza cada vez más como un grupo funcional,<br />

ya sea en aplicaciones industriales o en alimentos<br />

debido a su capacidad para funcionar como espesante<br />

[13]. El almidón también se usa ampliamente en la fabricación<br />

de yogurt como espesante para reducir los defectos,<br />

haciendo que el cuerpo y la textura del yogurt fabricado<br />

sean atractivos y reduzcan las grietas en la superficie de la<br />

leche cuajada [14,15]. Por lo tanto, muchas plantas se han<br />

usado para extraer almidón. Por ejemplo, Ammar et al.<br />

[16] sugirieron usar Taro (Colocassia esculenta) porque es<br />

una buena fuente de almidón (70-80%), además de la<br />

facilidad de la digestión y su efecto positivo en las propiedades<br />

de los productos finales. La papa también es un<br />

ingrediente importante para la nutrición porque es una<br />

buena fuente de almidón, vitaminas A y C, y minerales<br />

como hierro y potasio, además de diferentes proporciones<br />

de fibras [17].<br />

Ipomoea batatas se ha utilizado como una importante<br />

fuente de extracción de almidón en grandes cantidades,<br />

especialmente en los países desarrollados, donde la producción<br />

de papa representa el 95% de la producción<br />

mundial total de alimentos [18]. Los principales objetivos<br />

de esta investigación son: (1) extraer y estudiar el efecto<br />

de los parámetros de extracción X1 (velocidad centrífuga,<br />

rpm) que van desde (1000 a 3000) rpm y X2 (tiempo<br />

centrífugo, min) desde (5 a 15) min en el rendimiento de<br />

almidón de papade piel amarilla; (2) para determinar la<br />

calidad del yogurt estabilizado con almidón de papa<br />

durante el almacenamiento durante 15 días en un refrigerador.


24<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

1. MATERIALES Y MÉTODOS<br />

Las papas amarillas para la extracción de almidón se obtuvieron<br />

del mercado local en la ciudad de Basrah, Iraq.<br />

La leche de vaca fresca para hacer yogur se obtuvo de la<br />

granja lechera de la Facultad de Agricultura de la<br />

Universidad de Basora, Basora, Iraq. La gelatina y un cultivo<br />

inicial liofilizado de Streptococcus thermophilus y<br />

Lactobacillus bulgaricus fueron proporcionados por el<br />

Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Facultad<br />

de Agricultura de la Universidad de Basora.<br />

2.1. Extracción de almidón de papa amarilla<br />

Seiscientos gramos de papas fueron lavados a fondo,<br />

pelados, rebanados y cortados en trozos pequeños. El<br />

agua destilada se añadió a la papa picada y el proceso<br />

de extracción se llevó a cabo mediante el uso de una<br />

centrífuga a diferentes velocidades (1000, 2000, 4000) rpm<br />

durante diferentes períodos de tiempo (5, 10, 15 min). A<br />

partir de entonces, las muestras centrifugadas se filtraron<br />

usando Whatman no. 1 y se omitió el sobrenadante para<br />

obtener almidón húmedo.<br />

El almidón húmedo se secó a temperatura ambiente<br />

durante 5 h, luego se trituró en un polvo fino y se almacenó<br />

en recipientes sellados para su uso posterior.<br />

1.2. Preparación de yogurt<br />

La leche cruda se filtró de impurezas usando gasa limpia.<br />

Luego, el almidón extraído bajo la condición optimizada<br />

se añadió a diferentes concentraciones, como se muestra<br />

en la Tabla 1. Se usó gelatina (0,6%) como muestra estándar<br />

para preparar yogurt. Luego, la temperatura de la<br />

leche se incrementó gradualmente a 90 ° C durante 30<br />

minutos con agitación constante para asegurarse de que<br />

el almidón extraído se disolviera.<br />

La leche de vaca pasteurizada se enfrió rápidamente a 43<br />

° C con el fin de añadir un 3% (p / v) de cultivo iniciador y<br />

agitar durante 4 min. Posteriormente, los recipientes de<br />

plástico esterilizados con un sello hermético se llenaron<br />

completamente con leche y se transfirieron a una incubadora,<br />

donde se mantuvieron a 42 ° C durante 4 h hasta<br />

completar la coagulación. El yogurt manufacturado se<br />

almacenó en un refrigerador a 5 ° C [19].


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

25<br />

Tabla 1. Plan de trabajo dentro de la condición optimizada.<br />

Tratamiento del Yogurt<br />

Almidón extraído de la papa<br />

% (v /w )<br />

Gelatina % ( v /w )<br />

Y G - 0.6<br />

Y C 0 -<br />

Yp 1 0.25 -<br />

Yp 2 0.5 -<br />

Yp 3 0.75 -<br />

Yp 4 1 -


26<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Donde YG = estándar (0,6% de gelatina), Yc = control de<br />

yogurt (sin estabilizador), Yp1 = 0,25% de almidón extraído<br />

de la papa, Yp2 = 0,5% de almidón extraído de la papa ,<br />

Yp3 = 0,75% de almidón extraído de la papa, Yp4 = 1%<br />

almidón extraído de la papa.<br />

1.2. Análisis del Yogurt<br />

El pH, la acidez y la sinéresis del yogur fabricado se midieron<br />

por triplicado para evitar errores durante el almacenamiento<br />

de 15 días a 5 ° C.<br />

1.3. Acidez del Yogurt<br />

El valor de acidez se calculó con base en el método descrito<br />

por Onwuka [20]. El valor de acidez se estimó como la<br />

cantidad de solución de NaOH 0,1 N (mL) utilizada para<br />

neutralizar 10 g de muestras de yogur, usando fenolftaleína<br />

como indicador para lograr un color rosado.<br />

1.4. pH de Yogurt<br />

El pH se midió con un medidor de pH electrónico de tipo<br />

digital (serie WTW pH-720). En primer lugar, los electrodos<br />

del pHmetro se ajustaron y calibraron a temperatura<br />

ambiente usando soluciones tampón de pH 4 y 7. Luego,<br />

los electrodos del pHmetro se sumergieron en un vaso de<br />

precipitados que contenía 5 g de yogur y las lecturas se<br />

registraron directamente [21].<br />

1.5. Sinéresis de yogurt<br />

El grado de sinéresis se determinó como suero libre de<br />

acuerdo con el método mencionado por Al-Kadamany<br />

et al. [22]. Se pesaron muestras de diez gramos de yogurt<br />

manufacturado y se colocaron directamente en un embudo<br />

que contenía papel de filtro Whatman no. 1. La sinéresis<br />

se evaluó de acuerdo con la siguiente ecuación después<br />

de 10 minutos de drenaje bajo condiciones de vacío:<br />

Suero libre (g / 100 g) = (Wb - Wa / Wb) × 100, (1)<br />

dónde Wb: peso del yogurt antes del fitrado, Wa: peso del<br />

yogurt después del filtrado.<br />

1.6. Análisis microbiológico de yogurt<br />

El recuento total de bacterias puede determinarse


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

27<br />

haciendo una dilución en serie a 10 de un gramo de cada<br />

muestra de yogurt. A continuación, se colocaron 0,1 ml de<br />

cada muestra de yogur en placas de agar nutriente y se<br />

incubaron a 35 ° C durante 48 h. El mismo procedimiento<br />

se utilizó para contar bacterias coliformes, excepto que el<br />

agar nutriente se reemplazó con agar MacConkey y<br />

todas las placas de Petri se incubaron a 37 ° C [23].<br />

1.7. Evaluación sensorial<br />

La aceptación general del almidón extraído de la papa<br />

en la fabricación de yogurt fue realizada por un panel de<br />

20 panelistas entrenados del personal del Departamento<br />

de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Agricultura<br />

de la Universidad de Basora según el método descrito por<br />

Sameen et al. [12]. La apariencia, el cuerpo y la textura, el<br />

sabor y la acidez se evaluaron para la evaluación sensorial<br />

del yogur manufacturado. La evaluación sensorial se<br />

realizó el día 1, el día 5, el día 10 y el día 15 de almacenamiento.<br />

Se utilizaron dos variables independientes y tres niveles<br />

codificados (-1, 0 y +1) como factores efectivos: X1 (velocidad<br />

centrífuga, rpm) varió de (1000 a 3000) rpm y X2<br />

(tiempo centrífugo, mín) varió de (5 a 15) min, mientras<br />

que la variable dependiente (variable de respuesta) fue el<br />

rendimiento de almidón extraído de papa. La condición<br />

de extracción óptima se logró utilizando un diseño compuesto<br />

central. El siguiente modelo de polinomio de<br />

segundo orden se utilizó para describir la relación entre las<br />

dos variables independientes y la variable de respuesta:<br />

Yi = b0 + b1X1+ b2X2 + b12X1X2 + b11X12 + b22X22, (2)<br />

dónde Yi es la respuesta pronosticada; b0 es una intersección;<br />

b1 y b2 son los coeficientes estimados de velocidad<br />

centrífuga (X1) y tiempo (X2), respectivamente; b11 y b22<br />

son efectos cuadráticos; y b12 es el efecto de interacción<br />

de variables independientes. Los resultados experimentales<br />

se analizaron utilizando el software estadístico Design<br />

Expert 10.6 (State-Ease Inc., Minneapolis, MN, EE. UU.).<br />

1.8. Diseño experimental y análisis de datos


28<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />

La Tabla 2 muestra los valores experimentales almidón<br />

extraído las papas amarillas de piel, indicando las condiciones<br />

de procesamiento a 3000 rpm y 15 minutos como<br />

óptimo para el rendimiento más alto de almidón extraído.<br />

Del análisis de varianza mostrado en la Tabla 3, el modelo<br />

fue altamente significativo (p


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

29<br />

Tabla 2. Valores experimentales utilizando el diseño compuesto central.<br />

Partida X1 (rpm) X2 (Min) Rendimiento del almidón de papa %<br />

1 3000 10 11<br />

2 1000 15 8<br />

3 2000 5 8<br />

4 1000 10 7.5<br />

5 3000 5 9.5<br />

6 3000 15 16.5<br />

7 2000 15 10<br />

8 1000 5 7<br />

9 1000 10 8<br />

10 2000 5 7.5<br />

11 2000 15 10<br />

12 3000 10 13<br />

X1: Velocidad de centrífuga; X2: Tiempo centrífugo.


30<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Tabla 3. El análisis de la varianza del modelo cuadrático ajustado para el rendimiento de<br />

almidón de papa (%).<br />

Fuente Grado de libertad Suma de cuadrados Media de cuadrados Valor F Valor p<br />

Modelo 5 80.1 16.02 21.07 0.001<br />

X1 1 47.53 47.53 62.51 0.0002<br />

X2 1 19.53 19.53 25.68 0.0023<br />

X1X2 1 9 9 11.84 0.013<br />

X12 1 3.78 3.78 4.97 0.067<br />

X22 1 0.28 0.28 0.37 0.565<br />

Falta de ajuste 2 2.31 1.16 2.06 0.2432


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

31<br />

Se asignaron gráficos de superficie tridimensional (3D)<br />

para estudiar y determinar las condiciones óptimas para<br />

variables independientes y dependientes [24]. La ecuación<br />

en términos de factores codificados puede usarse<br />

para hacer predicciones sobre la respuesta para niveles<br />

dados de cada factor. Por defecto, los altos niveles de los<br />

factores se codifican como +1 y los bajos niveles de los<br />

factores se codifican como -1. La ecuación codificada es<br />

útil para identificar el impacto relativo de los factores al<br />

comparar los coeficientes del factor. El modelo polinomial<br />

cuadrático de factores codificados se muestra a continuación:<br />

Rendimiento del almidón de papa% = +8.50 + 2.44 × X1<br />

+ 1.56 × X2 + 1.50 × X1X2 + 1.38 × X12 + 0.38 × X22. (3)<br />

Como se muestra en la Figura 1, se investigó el efecto de<br />

las variables y su interacción sobre el rendimiento previsto<br />

de almidón de patata (%). Mostró que a medida que<br />

aumentaba X1 (velocidad centrífuga) y X2 (tiempo centrífugo),<br />

aumentaba el rendimiento de almidón de patata.<br />

La velocidad centrífuga óptima y el tiempo centrífugo<br />

para un rendimiento máximo de almidón de patata fueron<br />

3000 rpm y 15 minutos, respectivamente.<br />

La Tabla 4 muestra el efecto de agregar el almidón extraído<br />

de las papas en condiciones optimizadas sobre la<br />

acidez total en el yogurt almacenado a 5 ° C durante 15<br />

días. Los resultados del análisis estadístico mostraron que<br />

Yp1 e Yp2 exhibieron un cambio máximo en la acidez total<br />

durante el almacenamiento y fueron significativamente<br />

(p 0.05) en comparación con YC. Los valores<br />

medios de acidez total fueron 1.35 ± 0.56, 1.33 ± 0.56 y<br />

1.4175 ± 0.54 para Yp1, Yp2 e YC, respectivamente. Este<br />

resultado estuvo de acuerdo con los de Andic et al. [25] y<br />

Anwer et al. [26], quienes informaro una relación significativa<br />

entre el aumento gradual de la acidez del yogur<br />

durante el almacenamiento y la cantidad de ácido láctico<br />

producido.<br />

3.1. Acidez total en muestras de yogurt<br />

A pesar de que Yp3 e Yp4 muestran un ligero aumento en<br />

la acidez total del yogurt fabricado durante el almacenamiento<br />

a 5 ° C durante 15 días, el análisis estadístico mostró<br />

que no hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3,<br />

Yp4 y YG. Este resultado obtenido estuvo de acuerdo con<br />

Kumar y Mishra [27], quienes encontraron que la adición<br />

de concentraciones suficientes de almidón podría reducir<br />

efectivamente la cantidad de agua, dificultando así que<br />

las bacterias metabolicen la lactosa y reduzcan la cantidad<br />

de ácido láctico producido.


32<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Figura 1. Gráfico<br />

de superficie de<br />

respuesta que<br />

muestra el efecto<br />

de la velocidad<br />

centrífuga y el<br />

tiempo<br />

centrífugo sobre<br />

el rendimiento de<br />

almidón de<br />

patata (%).


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

33<br />

Tabla 4. Valores medios de acidez total en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.<br />

Periodo de almacenamiento<br />

(días)<br />

Tratamientos del yogurt *<br />

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />

1 0.75 0.75 0.74 0.49 0.53 0.55<br />

5 1.22 0.98 0.95 0.42 0.44 0.41<br />

10 1.75 1.78 1.75 0.51 0.52 0.48<br />

15 1.95 1.89 1.88 0.61 0.59 0.53<br />

Medias 1.41 ± 0.54 a 1.35 ± 0.56 a 1.33 ± 0.56 a 0.50 ± 0.07 b 0.52 ± 0.06 b 0.49 ± 0.06 b<br />

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


34<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

3.2. pH de muestras de Yogurt<br />

Los resultados en la Tabla 5 muestran que la adición del<br />

almidón extraído de la patata amarilla tuvo un efecto<br />

significativo sobre el valor medio del pH de las muestras de<br />

yogur. El análisis estadístico implicó que Yp1 e Yp2 presentaron<br />

la disminución máxima en los valores de pH y fueron<br />

significativamente (p 0.05) en comparación con<br />

YC. Los valores medios de acidez total fueron 4.16 ± 0.45,<br />

4.205 ± 0.39 y 4.10 ± 0.47 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.<br />

Estos hallazgos fueron similares a los informados<br />

por Seelee et al. [28] y Hassan et al. [29], quien declaró<br />

que el valor de pH del yogurt disminuyó principalmente<br />

debido al ácido láctico producido durante el almacenamiento.<br />

Además, los resultados revelaron que Yp3 y Yp4<br />

mostraron una disminución insignificante en el pH del<br />

yogur fabricado durante el almacenamiento a 5 ° C<br />

durante 15 días. Los tratamientos Yp3 y Yp4 tenían más<br />

capacidad para resistir los cambios de pH debido a su<br />

capacidad para prevenir la conversión de lactosa [30]. El<br />

análisis estadístico mostró que no hubo diferencias significativas<br />

(p> 0.05) entre Yp3, Yp4 y YG.<br />

3.3. Sinéresis de muestras de Yogurt<br />

Como se muestra en la Tabla 6, la adición de diferentes<br />

concentraciones de almidón extraído tuvo resultados<br />

altamente significativos, disminuyendo la sinéresis en la<br />

fabricación de yogur durante el almacenamiento a 5 ° C<br />

durante 15 días. Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron<br />

la reducción mínima en la sinéresis con el paso del<br />

tiempo y fueron significativamente (p 0.05) en<br />

comparación con YC. Los valores medios de sinéresis fueron<br />

4.32 ± 1.40, 4.38 ± 1.39 y 4.45 ± 1.39 para Yp1, Yp2 e YC,<br />

respectivamente. Este resultado estuvo de acuerdo con<br />

Isleten et al. [31] y Guven et al. [32], quienes observaron<br />

que los valores más bajos de sinéresis se obtuvieron durante<br />

el almacenamiento en comparación con el primer día<br />

de producción. Por el contrario, tanto los tratamientos Yp3<br />

como Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de<br />

la reducción en los valores de sinéresis durante el almacenamiento<br />

a 5 ° C durante 15 días. Esta reducción significativa<br />

se puede atribuir a la capacidad de una alta concentración<br />

de almidón para aumentar la concentración de<br />

un polímero adsorbente. Los rsultados previos de Hasan et<br />

al. [33] estuvieron de acuerdo con esta investigación<br />

actual. Además, el análisis estadístico enfatizó que no<br />

hubo diferencias significativas (p> 0.05) entre Yp3, Yp4 e<br />

YG.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

35<br />

Tabla 5. Valores promedio de pH en la fabricación de yogurt a 5 ° C durante 15 días.<br />

Periodo de almacenamiento<br />

(días)<br />

Tratamientos del yogurt *<br />

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />

1 4.74 4.75 4.71 4.75 4.74 4.74<br />

5 4.16 4.21 4.25 4.73 4.75 4.72<br />

10 3.89 4.03 4.11 4.69 4.72 4.7<br />

15 3.64 3.67 3.75 4.61 4.63 4.59<br />

Medias 4.10 ± 0.47 a 4.16 ± 0.45 a 4.20 ± 0.39 a 4.69 ± 0.06 b 4.71 ± 0.05 b 4.68 ± 0.06 b<br />

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


36<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Tabla 6. Valores medios de sinéresis (g / 100 g) en la fabricación de yogurt.<br />

Periodo de almacenamiento<br />

(días)<br />

Tratamientos del yogurt *<br />

YC Yp1 Yp2 Yp3 Yp4 YG<br />

1 6.15 5.98 6.08 2.21 2.19 2.18<br />

5 4.85 4.91 4.81 2.15 2.01 2.07<br />

10 3.92 3.65 3.83 1.87 1.86 1.91<br />

15 2.88 2.77 2.81 1.79 1.77 1.75<br />

Medias 4.45 ± 1.39 a 4.32 ± 1.40 a 4.38 ± 1.39 a 2.0 ± 0.20 b 1.95 ± 0.18 b 1.97 ± 0.18 b<br />

* Las medias con el mismo superíndice no son significativamente diferentes.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

37<br />

Figura 2. Efecto de agregar almidón extraído optimizado en la población microbiana de yogurt<br />

durante el almacenamiento.


38<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Figura 3. Valores medios de la apariencia del yogurt durante el almacenamiento.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

39<br />

Figura 4. Valores medios del cuerpo y la textura del yogurt durante el almacenamiento.


40<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Figura 5. Valores medios del sabor del yogurt durante el almacenamiento.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

41<br />

Figura 6. Valores medios de la acidez del yogurt durante el almacenamiento.


42<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

3.4. Análisis microbiológico del Yogurt<br />

Los datos con respecto a los cambios en la población<br />

microbiana de todas las muestras de yogur se muestran<br />

en la Figura 2. Los resultados revelaron que el recuento<br />

total de bacterias en todas las muestras de yogurt aumentó<br />

a lo largo del tiempo de almacenamiento. La adición<br />

de diferentes concentraciones de almidón extraído optimizado<br />

tuvo un efecto significativo, disminuyendo el contenido<br />

microbiano en comparación con la muestra de<br />

control (YC). Este estudio indicó que Yp1 e Yp2 exhibieron<br />

la reducción mínima en el contenido microbiano con el<br />

paso del tiempo y fueron significativamente (p <br />

0.05) en comparación con YC. Los valores medios del<br />

recuento total de bacterias (log10 UFC / mL) durante el<br />

almacenamiento a 5 ° C durante 15 días fueron de 4.5 ±<br />

0.23, 4.6 ± 0.11 y 4.8 ± 0.18 para Yp1, Yp2 y YC, respectivamente.<br />

Sin embargo, tanto el tratamiento con Yp3 como<br />

Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de la<br />

reducción del contenido microbiano durante el almacenamiento<br />

a 5 ° C durante 15 días. Además, el análisis estadístico<br />

enfatizó que no hubo diferencias significativas (p><br />

0.05) entre Yp3, Yp4 y YG. La presente investigación no<br />

estuvo de acuerdo con los resultados previos de Hasan et<br />

al. [33] y Dave et al. [34], quien confirmó que no hubo efectos<br />

significativos debido a las diferentes concentraciones<br />

de estabilizadores.<br />

Además, los resultados también indicaron que las bacterias<br />

coliformes no se encontraron durante el almacenamiento.<br />

Este resultado estuvo de acuerdo con Hasan et al.<br />

[33] y Ganesh [35], quienes confirmaron la ausencia de<br />

bacterias coliformes debido a los buenos requisitos de<br />

almacenamiento y evitar la contaminación.<br />

3.5. Evaluación sensorial<br />

Los resultados en la investigación sensorial incluyeron<br />

apariencia, textura, sabor y acidez, como se muestra en la<br />

Figura 3, Figura 4, Figura 5 y Figura 6. El análisis estadístico<br />

enfatizó que no hubo diferencia significativa (p> 0.05)<br />

entre Yp3, Yp4. y YG para todos los parámetros sensoriales.<br />

Este estudio también indicó que Yp1 y Yp2 tenían los puntajes<br />

más bajos en términos de todos los parámetros sensoriales<br />

con el paso del tiempo y que eran significativamente<br />

(p 0.05) comparado con YC. Este<br />

hallazgo fue similar a los reportados por Malik et al. [7],<br />

quienes confirmaron que las muestras de yogurt se mantuvieron<br />

satisfactorias durante el almacenamiento a 5 ° C<br />

durante 15 días para todos los parámetros sensoriales


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

43<br />

debido a la diferente concentración de almidón extraído<br />

de Trapa bispinosa. En contraste, este estudio presente no<br />

estuvo de acuerdo con Sameen et al. [12], quienes dijeron<br />

que no había diferencia estadística entre agregar una<br />

concentración diferente de almidón en la fabricación de<br />

yogurt y la muestra de control para todos los parámetros<br />

sensoriales.<br />

4. CONCLUSIONES<br />

Los estabilizadores son ingredientes importantes en productos<br />

lácteos manufacturados debido a su capacidad<br />

para mejorar la viscosidad y las propiedades sensoriales, y<br />

para disminuir la separación del suero durante el almacenamiento.<br />

Los resultados mostraron que la adición de<br />

concentraciones suficientes de almidón extraído (0.75%,<br />

1%) dio mejores resultados para la acidez total, el pH, la<br />

sinéresis y la evaluación sensorial. Ambos tratamientos Yp3<br />

y Yp4 mostraron resultados preferibles en términos de<br />

reducción en el contenido microbiano durante el almacenamiento<br />

a 5 ° C durante 15 días. Además, los recuentos<br />

bacterianos de yogur también se redujeron significativamente<br />

usando diferentes concentraciones de almidón<br />

extraído durante el almacenamiento.<br />

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