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CARNEPRESS JULIO 2018

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />

carnepress.com<br />

Julio<strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes e información<br />

relevante del entorno cárnico<br />

nacional e internacional<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Seguimiento actual de los montos<br />

de producción y precios del<br />

mercado cárnico<br />

editorialcastelum.com<br />

TECNOLOGÍA CÁRNICA<br />

Evaluación fisicoquímica y sensorial<br />

de salchichas con inclusión de<br />

harina de quinua (chenopodium<br />

quinoa w.)


SEGUIMIENTO<br />

NOTICIOSO<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

PÁG. 5<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Se prevé que aumente el costo de la<br />

carne de cerdo<br />

Crecerá 17 por ciento producción<br />

agrícola y pesquera de AL y Caribe<br />

Aranceles mexicanos a carne de cerdo<br />

y quesos de EU entran en vigor<br />

PÁG. 14<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero<br />

de 2017 a junio de <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la<br />

producción de carne de bovino<br />

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012<br />

a junio <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la<br />

producción de carne de porcino<br />

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de<br />

2012 a junio <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la<br />

producción de carne de ave<br />

Índice de precios de la carne de junio <strong>2018</strong> de la FAO<br />

PÁG. 27<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Evaluación fisicoquímica y<br />

sensorial de salchichas con<br />

inclusión de harina de quinua<br />

(chenopodium quinoa w.)<br />

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente<br />

a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 10, número 12. Julio <strong>2018</strong>.<br />

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5<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 8<br />

Pág. 9<br />

Pág. 10<br />

Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo<br />

Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera de AL y Caribe<br />

Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU entran en vigor


8<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo<br />

Fuente: Hidrocálido Digital<br />

24 de junio de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Con los aranceles impuestos a la carne de cerdo, ésta<br />

tenderá a subir su costo y por consecuencia bajarán las<br />

ventas, señaló José de Jesús Guzmán de Alba, presidente<br />

de la Unión Ganadera Regional Hidrocálida (UGRH),<br />

quien manifestó que si bien se podría pensar que con<br />

dichos gravámenes la carne de cerdo producida en nuestro<br />

país se consumirá en mayor medida, lo cierto es que el<br />

costo de la misma incrementará, lo cual conllevará a que<br />

los ciudadanos la dejen de ingerir.<br />

Una parte importante de la carne de cerdo que se consume<br />

en nuestro país es de importación, sobre todo lo que es<br />

la pierna con cuero, por lo que el hecho de que le impongan<br />

un arancel a este alimento perjudica tanto a la producción<br />

en Estados Unidos como la comercialización en<br />

México.<br />

Guzmán de Alba destacó que con estos aranceles la<br />

producción de carne de cerdo “sí se perjudica mucho”,<br />

pues en teoría, al haber un gravamen para la carne pro-


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

9<br />

ducida en Estados Unidos el cerdo mexicano subirá de<br />

precio, lo cual “no es muy conveniente”.<br />

Detalló que cuando el precio de la carne sube demasiado<br />

se deja de consumir; “esas cuestiones de aranceles<br />

son demasiado complicadas, es complejo para todo<br />

mundo y a nadie nos gusta que haya eso”, pues ni los<br />

productores de Estados Unidos ni los mexicanos saldrán<br />

beneficiados con esta situación.<br />

Agregó que el precio de la carne de cerdo varía mucho,<br />

yendo de los 23 a los 55 pesos por kilo, “la carne de cerdo<br />

sube y baja tremendamente, la cuestión es que el hecho<br />

de que le pongan arancel hará que suba el precio”.<br />

Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera<br />

de AL y Caribe<br />

Fuente: 20 Minutos<br />

3 de julio de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

La producción agrícola y pesquera de América Latina y el<br />

Caribe crecerá 17 por ciento durante los próximos diez<br />

años, según prevé un nuevo informe de la Organización<br />

para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y<br />

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la<br />

Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).<br />

Se estima que más de la mitad de este crecimiento (53 por<br />

ciento) puede atribuir a un aumento en la producción de<br />

los cultivos, 39 por ciento se debe al sector ganadero y 8.0<br />

por ciento restante será producto de la expansión de la<br />

producción pesquera.<br />

De acuerdo con el informe “Perspectivas Agrícolas <strong>2018</strong>-<br />

2027”, los organismos prevén que la producción total de<br />

cultivos crecerá 1.8 por ciento anualmente hasta el 2017<br />

en la región.<br />

La FAO detalló que el 60 por ciento de este crecimiento se<br />

deberá a mejoras en el rendimiento, pues aumentarán 11<br />

por ciento en promedio durante la próxima década, con<br />

los cambios más importantes esperados para los sectores<br />

de cereales y oleaginosas.<br />

En un comunicado, el organismo internacional expuso<br />

que el resto de la expansión de la producción de cultivos<br />

será por una ampliación en el área cosechada.<br />

Subrayó que el uso agrícola de la tierra se expandirá en


10<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

aproximadamente 11 millones de hectáreas y al menos la<br />

mitad será para la producción de cultivos, como el de la<br />

soja que representará el 62 por ciento en la región.<br />

La producción de carne crecerá 19 por ciento, lo que<br />

ayudará a satisfacer la fuerte demanda mundial y regional,<br />

y el consumo regional del producto cárnico aumentará<br />

hasta en ocho millones de toneladas (17 por ciento)<br />

al 2027, apuntó.<br />

Se espera que el sector lácteo crezca en importancia, sin<br />

embargo, la mayor parte de la producción será para<br />

consumo de la región. En 2027 incrementará 18 por ciento<br />

la ingesta total de esos productos, en particular los frescos.<br />

Como resultado de ello, indicó que la producción regional<br />

de mantequilla, queso y leche desnatada en polvo<br />

disminuirá en los próximos años.<br />

Señaló que la región seguirá siendo la mayor consumidora<br />

mundial de azúcar en términos per cápita, toda vez<br />

que el endulzante y aceite vegetal irá en aumento y a un<br />

ritmo más rápido que en la década anterior.<br />

Se prevé que el 18 por ciento del aumento esperado en la<br />

disponibilidad calórica per cápita total la región provendrá<br />

de estos dos productos básicos, lo cual hace anticipar<br />

que continuarán los altos índices de obesidad que aquejan<br />

a la población.<br />

La FAO expuso que también se tendrá una importante<br />

expansión de la producción acuícola en Brasil y Chile, con<br />

un crecimiento total de 43 por ciento, de modo que la<br />

región seguirá siendo el segundo mayor productor mundial<br />

de acuicultura después de Asia.<br />

Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU<br />

entran en vigor<br />

Fuente: Expansión<br />

5 de junio de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

Los aranceles que impuso México a las importaciones<br />

estadounidenses de carne de cerdo y quesos entran en<br />

vigor este jueves, completando la respuesta del gobierno<br />

mexicano a las tarifas arancelarias de EU a las importaciones<br />

de acero y aluminio en mayo pasado.<br />

Hace un mes, la Secretaría de Economía (SE) estableció


INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

11<br />

aranceles de entre el 5 y el 25% a algunos artículos importados desde Estados Unidos, como el Whisky Tennessee, las<br />

manzanas y los arándanos, entre otros.<br />

Sin embargo, la SE dejó para este 5 de julio la entrada en vigor de las tarifas para productos porcinos y para algunos<br />

derivados lácteos.<br />

De acuerdo con una lista publicada por la SE en el Diario Oficial de la Federación el pasado 5 de junio, a partir de este<br />

jueves, por cada kilo de carne de cerdo que ingrese de EU a México se cobrará un impuesto del 20%.<br />

Del mismo modo, los quesos pagarán un arancel del 20% al entrar a México, con excepción del “queso fresco (sin madurar),<br />

incluido el del lactosuero, y requesón”, sobre el cual se aplicará un impuesto del 25%.<br />

Los aranceles fueron una respuesta a la decisión que tomó el gobierno de Donald Trump de imponer tarifas al acero y<br />

aluminio de exportadores mexicanos, afirmando que varios países incurren en una competencia que daña la seguridad<br />

nacional de EU.<br />

El año pasado, México adquirió cerca de 650,000 toneladas de piernas y paletas de cerdo por un valor estimado de<br />

1,070 millones de dólares, según datos del gobierno, mientras que las importaciones totales de carne de cerdo del país<br />

en 2017 sumaron alrededor de 840,000 toneladas.<br />

Las piernas y paletas de cerdo no son tan valoradas en Estados Unidos, donde las costillas y el tocino tienen una mayor<br />

demanda, pero en México se utilizan para elaborar algunos de los platos más populares, como tacos al pastor y carnitas.


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14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Pág. 15<br />

Pág. 17<br />

Pág. 18<br />

Pág. 20<br />

Pág. 21<br />

Pág. 22<br />

Pág. 23<br />

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a junio de <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de bovino<br />

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a junio <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de porcino<br />

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a junio <strong>2018</strong><br />

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de ave<br />

Índice de precios de la carne de junio <strong>2018</strong> de la FAO


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

15<br />

Año<br />

Producto/<br />

Especie<br />

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE <strong>2018</strong><br />

(TONELADAS)<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/<br />

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888<br />

<strong>2018</strong> CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 3,326,456<br />

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364<br />

BOVINO<br />

<strong>2018</strong> 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 952,400<br />

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932<br />

PORCINO<br />

<strong>2018</strong> 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 717,220<br />

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599<br />

OVINO<br />

<strong>2018</strong> 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 30,106<br />

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660<br />

CAPRINO<br />

<strong>2018</strong> 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 18,933<br />

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345<br />

AVE 2/<br />

<strong>2018</strong> 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 1,599,936<br />

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984<br />

GUAJOLOTE<br />

<strong>2018</strong> 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 7,863<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

17<br />

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />

AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />

CARNE DE BOVINO<br />

Estado<br />

Junio<br />

Variación<br />

2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />

Absoluta Relativa<br />

(B-A) (B/A)<br />

AGUASCALIENTES 3,563 3,690 127 3.6<br />

BAJA CALIFORNIA 7,945 7,558 -387 -4.9<br />

BAJA CALIFORNIA SUR 414 501 87 21<br />

CAMPECHE 1,617 1,781 163 10.1<br />

COAHUILA 3,002 3,274 273 9.1<br />

COLIMA 793 813 19 2.4<br />

CHIAPAS 8,555 8,741 186 2.2<br />

CHIHUAHUA 6,794 6,962 168 2.5<br />

DISTRITO FEDERAL 57 56 -2 -3.2<br />

DURANGO 8,426 7,862 -564 -6.7<br />

GUANAJUATO 4,569 4,138 -430 -9.4<br />

GUERRERO 3,501 3,635 134 3.8<br />

HIDALGO 2,556 2,613 56 2.2<br />

JALISCO 18,435 19,488 1,053 5.7<br />

MÉXICO 3,901 3,954 53 1.4<br />

MICHOACÁN 6,598 7,239 642 9.7<br />

MORELOS 528 532 4 0.8<br />

NAYARIT 1,549 1,400 -150 -9.7<br />

NUEVO LEÓN 4,121 4,418 297 7.2<br />

OAXACA 4,650 4,841 190 4.1<br />

PUEBLA 3,409 3,445 36 1.1<br />

QUERÉTARO 2,721 2,717 -4 -0.1<br />

QUINTANA ROO 342 406 64 18.8<br />

SAN LUIS POTOSÍ 9,207 10,229 1,022 11.1<br />

SINALOA 7,733 8,583 850 11<br />

SONORA 5,616 7,084 1,468 26.1<br />

TABASCO 6,377 6,398 21 N.S.<br />

TAMAULIPAS 4,508 3,870 -637 -14.1<br />

TLAXCALA 906 820 -86 -9.5<br />

VERACRUZ 20,941 21,501 560 2.7<br />

YUCATÁN 2,357 2,495 138 5.8<br />

ZACATECAS 3,258 3,181 -77 -2.4<br />

TOTAL 158,949 164,224 5,275 3.3<br />

180,000<br />

175,000<br />

170,000<br />

165,000<br />

160,000<br />

155,000<br />

150,000<br />

2017<br />

176,625<br />

<strong>2018</strong><br />

164,224<br />

164,642<br />

159,739<br />

158,493<br />

156,736<br />

156,709 156,499<br />

158,949<br />

154,847<br />

153,153 153,926 152,759 152,433<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />

163,397 163,454 164,147 167,032<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


18<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.<br />

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />

AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />

Estado<br />

Junio<br />

Variación<br />

2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />

Absoluta Relativa<br />

(B-A) (B/A)<br />

AGUASCALIENTES 1,274 1,401 127 10<br />

BAJA CALIFORNIA 69 86 18 26.1<br />

BAJA CALIFORNIA SUR 110 120 10 8.7<br />

CAMPECHE 425 482 58 13.6<br />

COAHUILA 436 430 -6 -1.4<br />

COLIMA 535 534 -2 -0.3<br />

CHIAPAS 2,306 2,379 73 3.2<br />

CHIHUAHUA 567 637 69 12.2<br />

DISTRITO FEDERAL 173 165 -8 -4.5<br />

DURANGO 388 361 -27 -7<br />

GUANAJUATO 9,143 9,501 358 3.9<br />

GUERRERO 1,885 1,960 75 4<br />

HIDALGO 986 993 7 0.8<br />

JALISCO 24,964 26,770 1,806 7.2<br />

MÉXICO 1,789 1,694 -95 -5.3<br />

MICHOACÁN 3,753 3,838 85 2.3<br />

MORELOS 387 404 17 4.3<br />

NAYARIT 302 354 52 17.1<br />

NUEVO LEÓN 1,761 1,426 -335 -19<br />

OAXACA 2,221 2,237 16 0.7<br />

PUEBLA 13,908 14,349 441 3.2<br />

QUERÉTARO 1,830 1,994 164 9<br />

QUINTANA ROO 335 402 66 19.7<br />

SAN LUIS POTOSÍ 644 667 23 3.5<br />

SINALOA 1,691 1,692 1 N.S.<br />

SONORA 22,763 21,985 -778 -3.4<br />

TABASCO 981 1,021 39 4<br />

TAMAULIPAS 965 737 -228 -23.6<br />

TLAXCALA 915 973 58 6.3<br />

VERACRUZ 10,881 11,437 556 5.1<br />

YUCATÁN 11,601 12,419 818 7.1<br />

ZACATECAS 807 834 26 3.3<br />

140,000<br />

135,000<br />

130,000<br />

125,000<br />

120,000<br />

115,000<br />

110,000<br />

105,000<br />

119,191 119,308<br />

115,228<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

113,366<br />

116,132 116,466 121,840<br />

111,843 111,722<br />

116,000<br />

124,283<br />

120,797<br />

123,243<br />

119,528<br />

CARNE DE PORCINO<br />

121,594 121,965 128,358<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />

136,288<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

21<br />

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.<br />

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />

AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (TONELADAS)<br />

CARNE DE AVE<br />

Estado<br />

Junio<br />

Variación<br />

2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />

Absoluta Relativa<br />

(B-A) (B/A)<br />

AGUASCALIENTES 29,685 32,525 2,840 9.6<br />

BAJA CALIFORNIA 81 81 N.S. N.S.<br />

BAJA CALIFORNIA SUR 77 66 -11 -14.3<br />

CAMPECHE 1,794 1,985 191 10.6<br />

COAHUILA 7,838 7,686 -152 -1.9<br />

COLIMA 957 981 25 2.6<br />

CHIAPAS 13,707 15,702 1,995 14.6<br />

CHIHUAHUA 240 229 -11 -4.5<br />

DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.6<br />

DURANGO 23,565 22,697 -868 -3.7<br />

GUANAJUATO 18,308 17,934 -374 -2<br />

GUERRERO 945 1,005 60 6.4<br />

HIDALGO 6,123 6,601 478 7.8<br />

JALISCO 31,179 31,746 567 1.8<br />

MÉXICO 7,808 7,757 -50 -0.6<br />

MICHOACÁN 4,500 4,370 -129 -2.9<br />

MORELOS 4,554 4,563 9 N.S.<br />

NAYARIT 2,195 2,707 512 23.3<br />

NUEVO LEÓN 5,813 5,534 -280 -4.8<br />

OAXACA 940 955 15 1.5<br />

PUEBLA 14,785 15,596 812 5.5<br />

QUERÉTARO 28,641 27,910 -731 -2.6<br />

QUINTANA ROO 325 538 212 65.2<br />

SAN LUIS POTOSÍ 8,422 7,898 -525 -6.2<br />

SINALOA 10,624 11,011 387 3.6<br />

SONORA 3,277 2,731 -546 -16.7<br />

TABASCO 1,871 1,848 -24 -1.3<br />

TAMAULIPAS 24 30 5 22.5<br />

TLAXCALA 71 62 -10 -13.5<br />

VERACRUZ 29,819 30,957 1,138 3.8<br />

YUCATÁN 11,932 12,528 596 5<br />

ZACATECAS 270 255 -15 -5.6<br />

TOTAL 270,377 276,492 6,115 2.3<br />

305,000<br />

295,000<br />

285,000<br />

275,000<br />

265,000<br />

255,000<br />

245,000<br />

259,054<br />

251,660<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

262,320<br />

266,084<br />

253,575 255,234 261,225<br />

267,906 268,080<br />

263,109<br />

276,492<br />

270,377 270,508 269,633<br />

276,374<br />

272,627<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />

268,548<br />

294,475<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

23<br />

250.0<br />

200.0<br />

150.0<br />

100.0<br />

50.0<br />

0.0<br />

2014<br />

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />

(DATOS AL 5 DE <strong>JULIO</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J<br />

2015<br />

2016<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

El índice de precios de la carne de la FAO registró<br />

un promedio de 169,8 puntos en junio, esto es, un<br />

aumento marginal (del 0.3 %) respecto de mayo,<br />

pero, aun así, un 3.3 % menos que en junio de<br />

2017. El pequeño incremento intermensual se<br />

debió sobre todo al alza de los valores de la<br />

carne de ovino, así como a una pequeña subida<br />

de los precios de la carne de cerdo, mientras<br />

que las cotizaciones de las carnes de bovino y<br />

aves de corral sufrieron una leve caída. La sólida<br />

demanda de importaciones en un contexto de<br />

escasa oferta proveniente de Oceanía condujo<br />

a un aumento de los precios de la carne de ovino,<br />

mientras que los precios de la carne de porcino<br />

aumentaron gracias a la firme demanda,<br />

especialmente en Europa. Los abundantes suministros<br />

para la exportación procedentes de<br />

Australia explican la disminución de los precios<br />

de la carne de bovino, mientras que los precios<br />

de la carne de aves de corral descendieron a<br />

causa de las cuantiosas disponibilidades exportables,<br />

en particular en el Brasil, sumadas a la<br />

escasa demanda de importaciones.


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27<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Evaluación fisicoquímica y sensorial<br />

de salchichas con inclusión de harina<br />

de quinua (Chenopodium quinoa w.)


28<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHICHAS CON<br />

INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA W.)<br />

Resumen<br />

Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas<br />

que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados<br />

recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión<br />

de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de<br />

trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5:<br />

100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por<br />

triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió<br />

evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes<br />

tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y<br />

bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como<br />

sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.<br />

Documento Original:<br />

ZAPATA, JOSÉ IGOR HLEAP; BURBANO-PORTILLO, MARGOTH YAQUELINE and MORA VERA, JENNY MARICEL. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHIICHAS<br />

CON INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.). Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2 [cited <strong>2018</strong>-07-07], pp.61-71. ISSN 1692-3561.<br />

http://dx.doi.org/10.18684/bsaa(15).594.<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

29<br />

INTRODUCCIÓN<br />

Desde la aparición del hombre sobre la<br />

tierra, la alimentación ha sido tema de constante<br />

preocupación. Los alimentos proteicos<br />

y convenientes han jugado un papel<br />

importante en el desarrollo de la humanidad,<br />

y es tema que sigue siendo estudiado,<br />

investigado y evaluado en la actualidad.<br />

En este contexto, la industria cárnica experimenta<br />

transformaciones importantes como<br />

consecuencia de innovaciones tecnológicas<br />

continuas y cambios en las demandas<br />

de los consumidores, impulsados por los<br />

avances en los conocimientos en torno a la<br />

relación dieta-salud [1].<br />

Los embutidos cárnicos se elaboran a partir<br />

de matrices proteicas coloidales complejas,<br />

en las cuales, la procedencia y las propiedades<br />

de las proteínas utilizadas definen<br />

las características funcionales de los productos<br />

finales. Con el objeto de reducir los<br />

costos de producción, en la formulación de<br />

algunos productos cárnicos, además de las


30<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una planta dicotiledónea<br />

autóctona de la región de los Andes [15], con<br />

excelentes propiedades nutricionales que ha tenido un<br />

importante papel en la economía de los pueblos andinos<br />

durante, al menos, los tres últimos milenios [16,17,18,19]. La<br />

quinua se considera una de las mejores fuentes de proteína<br />

y podría ser un buen sustituto de otros cereales o incluirse<br />

en la formulación de diferentes productos cárnicos.<br />

Existen algunos trabajos desarrollados con el uso de la<br />

harina de quinua como aditivo en productos cárnicos<br />

[1,11,20]; sin embargo, usada como extensor no se ha<br />

estudiado lo suficientemente. Otro estudio reporta la elaboración<br />

de embutidos fortificados con proteína vegetal<br />

a base de quinua en los cuales se sustituyó un 30% de<br />

carne por dicho cereal y se obtuvieron excelentes resultados<br />

en cuanto a calidad, composición nutricional y costos<br />

de producción [21]. Estos estudios permiten prever la<br />

importancia que podría tener para la industria cárnica el<br />

uso de la quinua como elemento extensor en embutidos.<br />

Aunque es necesario considerar el hecho de que la máxiproteínas<br />

de la carne, una variedad de ingredientes no<br />

cárnicos se ha utilizado como material de relleno, aglutinante,<br />

diluyente y extensor, para mejorar las características<br />

físicas, la nutrición y el sabor, para así complementar<br />

un aporte proteico y funciona [2,3]. Las sustancias que<br />

comúnmente se utilizan con este propósito son muy variadas;<br />

y son, las harinas obtenidas a partir de diferentes<br />

materiales vegetales (cereales principalmente) las más<br />

utilizadas. El almidón nativo es un estabilizador de buena<br />

textura y regulador en sistemas alimentarios, pero posee<br />

algunas limitaciones como la baja resistencia al corte,<br />

resistencia térmica, descomposición térmica y una alta<br />

tendencia a la retrogradación, lo cual limita su uso en<br />

algunas aplicaciones alimentarias [4]. Entre los extensores<br />

documentados en la literatura se encuentran algunos<br />

derivados del maíz, del arroz, de la soya y de otros vegetales<br />

en general [5,6,7,8,9,10]. Delgado (2014) [11] utilizó<br />

como extensor harinas de chachafruto (Erythrina edulis) y<br />

de quinua (Chenopodium quinoa W.) con muy buenos<br />

resultados en las características sensoriales y texturales.<br />

De igual modo constan los estudios llevados a cabo por<br />

Morales et al. (2015) [12], quienes utilizaron harina de mesquite<br />

o trupillo (Prosopis julifora) como extensor en salchichas<br />

cocidas, Torres et al. (2014) [13] quienes desarrollaron<br />

salchichas tipo Frankfurt utilizando almidón de malanga<br />

(Colocasia esculenta L.) y por Albarracín et al. (2010) [14]<br />

quienes utilizaron como extensor harina de frijol común<br />

(Phaseolus spp.) con muy buenos resultados en las características<br />

sensoriales y texturales.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

31<br />

ma proporción alcanzable de un extensor en un<br />

producto cárnico está acotada por las diferencias<br />

entre las propiedades de la carne y la de<br />

los extensores con los que se la sustituye<br />

[14].<br />

El conocimiento que se obtenga del<br />

uso de diferentes sustancias vegetales<br />

como extensores en productos cárnicos<br />

es importante ya que permitirá<br />

evaluar la aceptación sensorial y a<br />

su vez la calidad de dichos<br />

productos. Por lo tanto, el objetivo<br />

del presente trabajo fue el<br />

de evaluar el efecto de la<br />

adición de la harina de quinua,<br />

como elemento extensor,<br />

en las propiedades<br />

fisicoquímicas y sensoriales<br />

de las salchichas<br />

elaboradas a base de<br />

carne de cerdo.


32<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

MÉTODO<br />

La elaboración de salchichas se llevó a<br />

cabo en los laboratorios de Tecnología de<br />

Carnes y Nutrición Animal de la Universidad<br />

Nacional de Colombia sede Palmira, a<br />

partir de una formulación previamente<br />

desarrollada, validada y estandarizada en<br />

la propia universidad y de acuerdo con las<br />

prácticas industriales estándar [22,23]. Para<br />

la elaboración de las salchichas se utilizó<br />

carne de cerdo (pH 6,5) y tocino (grasa<br />

dorsal), adquiridos en un supermercado de<br />

la ciudad de Palmira, departamento del<br />

Valle del Cauca, Colombia. Como agentes<br />

extensores se utilizaron diferentes niveles de<br />

harina de quinua (en un 92% su partícula<br />

pasó por el tamiz 12xx, lo que equivale a un<br />

diámetro de 102 micras) adquirida en la<br />

empresa Molinos Nariño, Pasto, Colombia y<br />

harina de trigo comercial. Los insumos y<br />

aditivos se adquirieron en supermercados y<br />

empresas del sector alimentario de las ciudades<br />

de Palmira y Cali, y correspondieron<br />

a los aditivos tradicionalmente utilizados


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

33<br />

para productos alimenticios cárnicos y avalados por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 [24].<br />

Se elaboraron cuatro tratamientos con inclusión de diferentes niveles de harina de trigo y de harina de quinua y un tratamiento<br />

control sin adición de harina de quinua (T1), manteniendo constante el porcentaje de los demás ingredientes,<br />

como se observa en el cuadro 1. Dicha formulación se llevó a cabo de acuerdo a la NTC 1325 [24].<br />

Las pérdidas de humedad durante el escaldado se realizaron según la metodología propuesta por Choe et al. (2013)<br />

[25] mediante el cálculo de las diferencias de peso en las muestras antes y después del escaldado (80°C, 5 min). El proceso<br />

se llevó a cabo con 10 salchichas tomadas al azar para cada uno de los tratamientos evaluados Las pérdidas se<br />

calcularon según la ecuación 1<br />

Pc: Pérdidas por cocción (% p/p);<br />

Wac: Peso antes del escaldado (g);<br />

Wdc: Peso después del escaldado (g).<br />

El perfil del color se determinó utilizando un colorímetro marca Kónica Micolta (CHROMA METER CR 400, Japón) con la<br />

evaluación de los parámetros L. C y h y las coordenadas de color a* y b*. Se realizaron tres determinaciones por muestra<br />

para cada uno de los tratamientos. Se utilizó un iluminante D65 y observador 2° (equipo calibrado con una placa con<br />

valores de referencia Y = 89,5; x = 0,3176; y = 0,3340). A partir de estas coordenadas se calcularon los parámetros C (Croma)<br />

y h (tono), según las siguientes ecuaciones:


34<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Para el análisis químico proximal se determinaron los contenidos de humedad (AOAC No. 934.01), materia seca (AOAC<br />

No. 934.01), cenizas (AOAC No. 942.05), grasas (AOAC No. 920.30), proteína bruta (AOAC No. 940.25) [26], carbohidratos<br />

%, fibra dietaria según metodología propuesta por Morales et al. (2012) [27] y energía bruta, la cual se definió por el<br />

método de la bomba calorimétrica de Berthelot – Malher. Los análisis se hicieron por triplicado para cada uno de los<br />

tratamientos.<br />

La evaluación sensorial se realizó a partir de la valoración de las características cualitativas de las salchichas tales como<br />

sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Para esto, las salchichas se cortaron en trozos de 1,5 cm de largo, sofritas en<br />

aceite vegetal neutro e identificadas con números aleatorios de tres cifras diferentes para cada uno de los tratamientos.<br />

Se aplicó una prueba de grado de satisfacción a 100 personas no especializadas de edades comprendidas entre<br />

21 y 50 años, de ambos sexos y de todos los estratos sociales. Para esto se utilizó una encuesta con una escala hedónica<br />

de siete puntos (1 = me gusta muchísimo y 7 = me disgusta muchísimo) [28, 29]. Finalmente, las tres salchichas que obtuvieron<br />

los más altos puntajes se sometieron a una prueba de grado de preferencia, en la cual con la ayuda de 100 jueces<br />

evaluadores no entrenados se sometieron a un panel con el fin de obtener la apreciación final sobre la salchicha<br />

de mayor aceptación. Para los análisis fisicoquímicos, los resultados se presentan como promedio y desviación estándar<br />

de tres determinaciones, a excepción del análisis de pérdidas de humedad, en donde se aplicó la metodología a<br />

diez unidades por cada tratamiento. Para el análisis sensorial, los resultados de las encuestas, según la escala hedónica,<br />

se sometieron a análisis estadístico basado en estadística descriptiva, el análisis de varianza (AN- DEVA) y la comparación<br />

de promedios utilizando la prueba de Tukey, con una probabilidad para diferencias significativas de p


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

35<br />

Cuadro 1. Formulaciones de las salchichas con diferentes niveles de inclusión de harina de<br />

trigo y harina de quinua.


36<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Cuadro 2. Pérdidas de humedad durante el escaldado.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

37<br />

Cuadro 3. Parámetros y coordenadas CIELAB para los diferentes tratamientos de las salchichas en<br />

sus secciones externa e interna.<br />

Nota: Resultados reportados como media y desviación estándar para n = 3. Letras diferentes en cada columna (por<br />

separado sección externa y sección interna) indican que hay diferencia estadísticamente significativa (p>0.05)


38<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

4. Análisis químico proximal de los cinco tratamientos.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

39<br />

Figura 1. Análisis de los atributos<br />

sensoriales evaluados.


40<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Figura 2. Resultado de la prueba de preferencia.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

41<br />

RESULTADOS<br />

Los rendimientos obtenidos, medidos a través de las pérdidas de<br />

peso, se encontraron en un intervalo entre 0,772% para el tratamiento<br />

T2 y 1,279% para el tratamiento T5, como se aprecia en el<br />

cuadro 2. La baja pérdida de peso en el tratamiento observada<br />

en las salchichas se explica por la capacidad de retención de<br />

agua atribuida a la proteína miofibrilar presente en la carne<br />

[30,31,32] y a la adición de los extensores cárnicos, en este caso<br />

las harinas de quinua y de trigo [11,33,34].<br />

T5 presentó la mayor pérdida de peso por escaldado, correspondiente<br />

al 1,279%, en comparación con el tratamiento T1,<br />

referente a 100% de harina de trigo, con un 0,970%. Estos valores<br />

concuerdan con los reportados por Tahmasebi et al. (2016) [2] y<br />

Salejda et al. (2016) [35]. Esto debido a que la harina de trigo<br />

tiene una mayor capacidad de retención de agua como consecuencia<br />

de la presencia de gluten comparada con la harina<br />

de quinua que no lo contiene. La ausencia de gluten disminuye<br />

notablemente la capacidad de captar agua del embutido.<br />

A medida que aumentan los porcentajes de quinua en los tratamientos,<br />

también se presenta un incremento en la pérdida de<br />

humedad por cocción; esto se debe a que el porcentaje de<br />

inclusión de harina de quinua va aumentando en cada trata-


42<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

miento, incremento muy similar a lo reportado Arroyave y<br />

Esguerra (2006) [36], quienes realizaron cinco ensayos<br />

haciendo sustituciones de harina de quinua de 0, 15, 20,<br />

25 y 30% en pan molde y obtuvieron como resultado un<br />

aumento en el porcentaje de humedad, al aumentar el<br />

contenido de quinua. Dichos autores plantearon que a<br />

pesar de la quinua retiene menos agua que el trigo, cuyo<br />

valor se encuentra, según lo reportado por Turkut et al.<br />

(2016) [37], Mota et al. (2016) [38] y Delgado (2014) [11]<br />

entre 9,13% y 12,47%, el elevado contenido de la harina<br />

de trigo (12,57% y 12,90%), reduce el porcentaje de retención<br />

de agua.<br />

El color final para las salchichas, para los cinco tratamientos,,<br />

fue el característico de la carne de cerdo, el cual<br />

corresponde al rosado. En el cuadro 3 se aprecian los<br />

resultados del CIELAB para las salchichas elaboradas,<br />

tanto para la parte externa como para la parte interna de<br />

las mismas.<br />

En los diferentes parámetros y coordenadas no se observó<br />

una diferencia significativa (p>0,05) entre los tratamientos<br />

analizados. Se determinó que la luminosidad va<br />

aumentando en la medida que aumenta el contenido<br />

de harina de quinua. Los datos mostraron que el parámetro<br />

h se ubicó dentro de los valores esperados para salchichas<br />

elaboradas a base de carne de cerdo. Estos cambios<br />

pueden deberse a los diferentes porcentajes de harina<br />

de quinua y de trigo en cada uno de los tratamientos.<br />

Una ausencia de harina de trigo en el T5 con relación a los<br />

otros tratamientos resultó en un color significativamente<br />

más oscuro y más rojo, en un aumento de los valores de<br />

luminosidad (L), así como también en los valores de la<br />

coordenada a*. Para los cinco tratamientos se notaron<br />

diferencias significativas entre las coordenadas a* y b*,<br />

así como también en los parámetros C y h al comparar las<br />

respectivas secciones externa e interna (la sección externa<br />

hace alusión a la superficie de la salchicha, mientras<br />

que la sección interna corresponde a la emulsión cárnica<br />

coagulada en el interior de la salchicha).<br />

Los datos relacionados con el análisis químico proximal se<br />

observan en el cuadro 4. La comparación de las salchichas<br />

obtenidas basadas en las cuatro formulaciones con<br />

adición de harina de quinua frente a la formulación control,<br />

con solo harina de trigo, mostró que los mejores parámetros<br />

se presentan en las salchichas correspondientes al<br />

tratamiento T5 (100% harina de quinua).<br />

El contenido de humedad se mantuvo en el intervalo que


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

43<br />

permite la NTC 1325 para productos cárnicos escaldados<br />

tipo Premium. El T5 fue el tratamiento que mayor proporción<br />

de humedad presentó. Dicho contenido se encuentra<br />

estrechamente relacionado con el tipo de ingredientes<br />

y extensores cárnicos utilizados para su elaboración,<br />

los cuales se clasifican de acuerdo a su capacidad de<br />

retención de agua, es decir con su mayor o menor tendencia<br />

a perder agua durante el tratamiento térmico<br />

[1,39]. La harina de quinua tiene una mayor capacidad<br />

de retención de agua, como consecuencia de la ausencia<br />

de gluten comparada con la harina de trigo que, si lo<br />

contiene, lo que seguramente afecta las propiedades de<br />

textura y jugosidad de las salchichas [40]. Con relación al<br />

contenido de proteína, el comportamiento de los cinco<br />

tratamientos (incluido el tratamiento control) fue creciente,<br />

lo cual es consecuencia directa del mayor aporte de<br />

ésta en la harina de trigo. El contenido de proteína es muy<br />

variable en las diferentes harinas secas, siendo la de quinua<br />

una de las de más alto valor proteico [15,41,42,43].<br />

Según los aportes de Ferreira (2015) [18], la calidad nutricional<br />

de la proteína la determina la proporción de los<br />

aminoácidos esenciales presentes en la quinua, la cual<br />

está cerca del equilibrio ideal de proteínas recomendado<br />

por la FAO y es similar a la proteína de la leche. Los<br />

datos de proteína reportados se encuentran dentro del<br />

intervalo estipulado por la Norma ICONTEC 1325 que<br />

determina un mínimo de 12% de proteína para embutidos<br />

tipo Premium [24].<br />

Con relación al extracto etéreo, en cada uno de los tratamientos<br />

se pudo establecer que existe un comportamiento<br />

inversamente proporcional con respecto al contenido<br />

de proteína. Se pudo observar que a medida que se<br />

incrementaron los niveles de harina de quinua el contenido<br />

de grasa decreció después del tratamiento T3. El<br />

grano de quinua contiene un porcentaje mayor de grasa<br />

que el grano de trigo [40,44], pero a pesar de esto en el<br />

proceso de elaboración de las salchichas de cerdo se<br />

presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado<br />

con harina, la cual no permite una retención adecuada<br />

de grasa [45]. Dentro de los parámetros establecidos<br />

para los productos cárnicos escaldados en la norma<br />

ICONTEC 1325 las salchichas deben presentar un contenido<br />

de grasa máximo del 28%, el único tratamiento que<br />

cumple este parámetro es el tratamiento T5 [24]. Es evidente<br />

que el nivel de grasa encontrado en las salchichas<br />

formuladas se encuentra entre los contenidos reportados<br />

para salchichas elaboradas con carne de res, carnero,<br />

pollo y cerdo, para las que se reportan valores en el contenido<br />

de grasa que oscila entre 24 y 45% [46,47].


44<br />

TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

Se observó que el tratamiento con mayor porcentaje de<br />

cenizas fue el tratamiento con mayor nivel de quinua. El<br />

contenido de cenizas de T5 fue mayor que en las otras<br />

muestras y su composición fue superior debido a que en<br />

la quinua se encuentra, en mayor proporción que en la<br />

mayoría de los cereales, potasio, fósforo, magnesio y<br />

calcio que prevalece, y además, la harina de quinua es<br />

alta en hierro y zinc [40].<br />

El mayor contenido de carbohidratos se encontró en T1,<br />

tratamiento control con 100% de harina de trigo. La<br />

mayor presencia de amilosa y amilopectina en la harina<br />

de trigo, probablemente justifica dicho aporte de carbohidratos,<br />

en relación a los otros tratamientos en donde<br />

hay sucesivamente mayor presencia de harina de quinua,<br />

la cual es baja en dichos componentes [21].<br />

La energía bruta fue más alta en las salchichas T3, en<br />

donde hubo un aporte por igual de harina de trigo y harina<br />

de quinua. El tratamiento T5 presentó el menor valor<br />

energético, lo cual puede considerarse como un aporte<br />

favorable para este tipo de productos cárnicos gracias a<br />

que aporta menor cantidad de calorías por gramo de<br />

unidad consumida.<br />

Los atributos sensoriales se muestran en la figura 1. De la<br />

escala hedónica se tuvieron en cuenta los resultados de<br />

los puntos: 1 – Me gusta muchísimo, 2 – Me gusta mucho, 3<br />

– Me gusta ligeramente. Para cada uno de los atributos se<br />

sumaron los resultados en estos tres niveles. Como evaluación<br />

final en este trabajo, las tres salchichas con mayor<br />

aceptación (T2, T4 y T5) se sometieron a una prueba final<br />

de preferencia, cuyos resultados se aprecian en la figura<br />

2. La mayor preferencia por parte del panel de jueces<br />

evaluadores fue para la salchicha con adición de 100%<br />

de harina de quinua como sustituto del total de la harina<br />

de trigo.<br />

CONCLUSIONES<br />

Las diferentes formulaciones de salchichas evaluadas no<br />

presentaron diferencias sensoriales significativas, por lo<br />

que la harina de quinua puede ser usada como elemento<br />

extensor sustituto de la harina de trigo.<br />

Los análisis fisicoquímico y sensorial de las salchichas elaboradas<br />

mostraron que la adición de harina de quinua<br />

aumenta la cantidad de proteína en el producto final sin<br />

alterar las características sensoriales del mismo.


TECNOLOGÍA<br />

CÁRNICA<br />

45<br />

De los tratamientos evaluados, la formulación con inclusión<br />

de 100% de harina de quinua fue la que mostró mejores<br />

resultados en cuanto a valor nutricional y valoración<br />

sensorial, además de cumplir con los requisitos exigidos<br />

por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, para productos<br />

cárnicos procesados, cocidos y embutidos.<br />

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