CARNEPRESS JULIO 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Julio2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Evaluación fisicoquímica y sensorial

de salchichas con inclusión de

harina de quinua (chenopodium

quinoa w.)


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Se prevé que aumente el costo de la

carne de cerdo

Crecerá 17 por ciento producción

agrícola y pesquera de AL y Caribe

Aranceles mexicanos a carne de cerdo

y quesos de EU entran en vigor

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a junio de 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la

producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a junio 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la

producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a junio 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la

producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de junio 2018 de la FAO

PÁG. 27

IR A LA SECCIÓN

Evaluación fisicoquímica y

sensorial de salchichas con

inclusión de harina de quinua

(chenopodium quinoa w.)

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 10, número 12. Julio 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo

Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera de AL y Caribe

Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU entran en vigor


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo

Fuente: Hidrocálido Digital

24 de junio de 2018

IR A FUENTE

Con los aranceles impuestos a la carne de cerdo, ésta

tenderá a subir su costo y por consecuencia bajarán las

ventas, señaló José de Jesús Guzmán de Alba, presidente

de la Unión Ganadera Regional Hidrocálida (UGRH),

quien manifestó que si bien se podría pensar que con

dichos gravámenes la carne de cerdo producida en nuestro

país se consumirá en mayor medida, lo cierto es que el

costo de la misma incrementará, lo cual conllevará a que

los ciudadanos la dejen de ingerir.

Una parte importante de la carne de cerdo que se consume

en nuestro país es de importación, sobre todo lo que es

la pierna con cuero, por lo que el hecho de que le impongan

un arancel a este alimento perjudica tanto a la producción

en Estados Unidos como la comercialización en

México.

Guzmán de Alba destacó que con estos aranceles la

producción de carne de cerdo “sí se perjudica mucho”,

pues en teoría, al haber un gravamen para la carne pro-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

ducida en Estados Unidos el cerdo mexicano subirá de

precio, lo cual “no es muy conveniente”.

Detalló que cuando el precio de la carne sube demasiado

se deja de consumir; “esas cuestiones de aranceles

son demasiado complicadas, es complejo para todo

mundo y a nadie nos gusta que haya eso”, pues ni los

productores de Estados Unidos ni los mexicanos saldrán

beneficiados con esta situación.

Agregó que el precio de la carne de cerdo varía mucho,

yendo de los 23 a los 55 pesos por kilo, “la carne de cerdo

sube y baja tremendamente, la cuestión es que el hecho

de que le pongan arancel hará que suba el precio”.

Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera

de AL y Caribe

Fuente: 20 Minutos

3 de julio de 2018

IR A FUENTE

La producción agrícola y pesquera de América Latina y el

Caribe crecerá 17 por ciento durante los próximos diez

años, según prevé un nuevo informe de la Organización

para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

Se estima que más de la mitad de este crecimiento (53 por

ciento) puede atribuir a un aumento en la producción de

los cultivos, 39 por ciento se debe al sector ganadero y 8.0

por ciento restante será producto de la expansión de la

producción pesquera.

De acuerdo con el informe “Perspectivas Agrícolas 2018-

2027”, los organismos prevén que la producción total de

cultivos crecerá 1.8 por ciento anualmente hasta el 2017

en la región.

La FAO detalló que el 60 por ciento de este crecimiento se

deberá a mejoras en el rendimiento, pues aumentarán 11

por ciento en promedio durante la próxima década, con

los cambios más importantes esperados para los sectores

de cereales y oleaginosas.

En un comunicado, el organismo internacional expuso

que el resto de la expansión de la producción de cultivos

será por una ampliación en el área cosechada.

Subrayó que el uso agrícola de la tierra se expandirá en


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

aproximadamente 11 millones de hectáreas y al menos la

mitad será para la producción de cultivos, como el de la

soja que representará el 62 por ciento en la región.

La producción de carne crecerá 19 por ciento, lo que

ayudará a satisfacer la fuerte demanda mundial y regional,

y el consumo regional del producto cárnico aumentará

hasta en ocho millones de toneladas (17 por ciento)

al 2027, apuntó.

Se espera que el sector lácteo crezca en importancia, sin

embargo, la mayor parte de la producción será para

consumo de la región. En 2027 incrementará 18 por ciento

la ingesta total de esos productos, en particular los frescos.

Como resultado de ello, indicó que la producción regional

de mantequilla, queso y leche desnatada en polvo

disminuirá en los próximos años.

Señaló que la región seguirá siendo la mayor consumidora

mundial de azúcar en términos per cápita, toda vez

que el endulzante y aceite vegetal irá en aumento y a un

ritmo más rápido que en la década anterior.

Se prevé que el 18 por ciento del aumento esperado en la

disponibilidad calórica per cápita total la región provendrá

de estos dos productos básicos, lo cual hace anticipar

que continuarán los altos índices de obesidad que aquejan

a la población.

La FAO expuso que también se tendrá una importante

expansión de la producción acuícola en Brasil y Chile, con

un crecimiento total de 43 por ciento, de modo que la

región seguirá siendo el segundo mayor productor mundial

de acuicultura después de Asia.

Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU

entran en vigor

Fuente: Expansión

5 de junio de 2018

IR A FUENTE

Los aranceles que impuso México a las importaciones

estadounidenses de carne de cerdo y quesos entran en

vigor este jueves, completando la respuesta del gobierno

mexicano a las tarifas arancelarias de EU a las importaciones

de acero y aluminio en mayo pasado.

Hace un mes, la Secretaría de Economía (SE) estableció


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

aranceles de entre el 5 y el 25% a algunos artículos importados desde Estados Unidos, como el Whisky Tennessee, las

manzanas y los arándanos, entre otros.

Sin embargo, la SE dejó para este 5 de julio la entrada en vigor de las tarifas para productos porcinos y para algunos

derivados lácteos.

De acuerdo con una lista publicada por la SE en el Diario Oficial de la Federación el pasado 5 de junio, a partir de este

jueves, por cada kilo de carne de cerdo que ingrese de EU a México se cobrará un impuesto del 20%.

Del mismo modo, los quesos pagarán un arancel del 20% al entrar a México, con excepción del “queso fresco (sin madurar),

incluido el del lactosuero, y requesón”, sobre el cual se aplicará un impuesto del 25%.

Los aranceles fueron una respuesta a la decisión que tomó el gobierno de Donald Trump de imponer tarifas al acero y

aluminio de exportadores mexicanos, afirmando que varios países incurren en una competencia que daña la seguridad

nacional de EU.

El año pasado, México adquirió cerca de 650,000 toneladas de piernas y paletas de cerdo por un valor estimado de

1,070 millones de dólares, según datos del gobierno, mientras que las importaciones totales de carne de cerdo del país

en 2017 sumaron alrededor de 840,000 toneladas.

Las piernas y paletas de cerdo no son tan valoradas en Estados Unidos, donde las costillas y el tocino tienen una mayor

demanda, pero en México se utilizan para elaborar algunos de los platos más populares, como tacos al pastor y carnitas.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a junio de 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a junio 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a junio 2018

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de junio 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 3,326,456

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 952,400

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 717,220

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 30,106

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 18,933

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 1,599,936

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 7,863

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Junio

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,563 3,690 127 3.6

BAJA CALIFORNIA 7,945 7,558 -387 -4.9

BAJA CALIFORNIA SUR 414 501 87 21

CAMPECHE 1,617 1,781 163 10.1

COAHUILA 3,002 3,274 273 9.1

COLIMA 793 813 19 2.4

CHIAPAS 8,555 8,741 186 2.2

CHIHUAHUA 6,794 6,962 168 2.5

DISTRITO FEDERAL 57 56 -2 -3.2

DURANGO 8,426 7,862 -564 -6.7

GUANAJUATO 4,569 4,138 -430 -9.4

GUERRERO 3,501 3,635 134 3.8

HIDALGO 2,556 2,613 56 2.2

JALISCO 18,435 19,488 1,053 5.7

MÉXICO 3,901 3,954 53 1.4

MICHOACÁN 6,598 7,239 642 9.7

MORELOS 528 532 4 0.8

NAYARIT 1,549 1,400 -150 -9.7

NUEVO LEÓN 4,121 4,418 297 7.2

OAXACA 4,650 4,841 190 4.1

PUEBLA 3,409 3,445 36 1.1

QUERÉTARO 2,721 2,717 -4 -0.1

QUINTANA ROO 342 406 64 18.8

SAN LUIS POTOSÍ 9,207 10,229 1,022 11.1

SINALOA 7,733 8,583 850 11

SONORA 5,616 7,084 1,468 26.1

TABASCO 6,377 6,398 21 N.S.

TAMAULIPAS 4,508 3,870 -637 -14.1

TLAXCALA 906 820 -86 -9.5

VERACRUZ 20,941 21,501 560 2.7

YUCATÁN 2,357 2,495 138 5.8

ZACATECAS 3,258 3,181 -77 -2.4

TOTAL 158,949 164,224 5,275 3.3

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

2017

176,625

2018

164,224

164,642

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

158,949

154,847

153,153 153,926 152,759 152,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

Estado

Junio

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,274 1,401 127 10

BAJA CALIFORNIA 69 86 18 26.1

BAJA CALIFORNIA SUR 110 120 10 8.7

CAMPECHE 425 482 58 13.6

COAHUILA 436 430 -6 -1.4

COLIMA 535 534 -2 -0.3

CHIAPAS 2,306 2,379 73 3.2

CHIHUAHUA 567 637 69 12.2

DISTRITO FEDERAL 173 165 -8 -4.5

DURANGO 388 361 -27 -7

GUANAJUATO 9,143 9,501 358 3.9

GUERRERO 1,885 1,960 75 4

HIDALGO 986 993 7 0.8

JALISCO 24,964 26,770 1,806 7.2

MÉXICO 1,789 1,694 -95 -5.3

MICHOACÁN 3,753 3,838 85 2.3

MORELOS 387 404 17 4.3

NAYARIT 302 354 52 17.1

NUEVO LEÓN 1,761 1,426 -335 -19

OAXACA 2,221 2,237 16 0.7

PUEBLA 13,908 14,349 441 3.2

QUERÉTARO 1,830 1,994 164 9

QUINTANA ROO 335 402 66 19.7

SAN LUIS POTOSÍ 644 667 23 3.5

SINALOA 1,691 1,692 1 N.S.

SONORA 22,763 21,985 -778 -3.4

TABASCO 981 1,021 39 4

TAMAULIPAS 965 737 -228 -23.6

TLAXCALA 915 973 58 6.3

VERACRUZ 10,881 11,437 556 5.1

YUCATÁN 11,601 12,419 818 7.1

ZACATECAS 807 834 26 3.3

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

119,191 119,308

115,228

2017

2018

113,366

116,132 116,466 121,840

111,843 111,722

116,000

124,283

120,797

123,243

119,528

CARNE DE PORCINO

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

136,288

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Junio

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 29,685 32,525 2,840 9.6

BAJA CALIFORNIA 81 81 N.S. N.S.

BAJA CALIFORNIA SUR 77 66 -11 -14.3

CAMPECHE 1,794 1,985 191 10.6

COAHUILA 7,838 7,686 -152 -1.9

COLIMA 957 981 25 2.6

CHIAPAS 13,707 15,702 1,995 14.6

CHIHUAHUA 240 229 -11 -4.5

DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.6

DURANGO 23,565 22,697 -868 -3.7

GUANAJUATO 18,308 17,934 -374 -2

GUERRERO 945 1,005 60 6.4

HIDALGO 6,123 6,601 478 7.8

JALISCO 31,179 31,746 567 1.8

MÉXICO 7,808 7,757 -50 -0.6

MICHOACÁN 4,500 4,370 -129 -2.9

MORELOS 4,554 4,563 9 N.S.

NAYARIT 2,195 2,707 512 23.3

NUEVO LEÓN 5,813 5,534 -280 -4.8

OAXACA 940 955 15 1.5

PUEBLA 14,785 15,596 812 5.5

QUERÉTARO 28,641 27,910 -731 -2.6

QUINTANA ROO 325 538 212 65.2

SAN LUIS POTOSÍ 8,422 7,898 -525 -6.2

SINALOA 10,624 11,011 387 3.6

SONORA 3,277 2,731 -546 -16.7

TABASCO 1,871 1,848 -24 -1.3

TAMAULIPAS 24 30 5 22.5

TLAXCALA 71 62 -10 -13.5

VERACRUZ 29,819 30,957 1,138 3.8

YUCATÁN 11,932 12,528 596 5

ZACATECAS 270 255 -15 -5.6

TOTAL 270,377 276,492 6,115 2.3

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

259,054

251,660

2017

2018

262,320

266,084

253,575 255,234 261,225

267,906 268,080

263,109

276,492

270,377 270,508 269,633

276,374

272,627

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

268,548

294,475

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 5 DE JULIO DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO registró

un promedio de 169,8 puntos en junio, esto es, un

aumento marginal (del 0.3 %) respecto de mayo,

pero, aun así, un 3.3 % menos que en junio de

2017. El pequeño incremento intermensual se

debió sobre todo al alza de los valores de la

carne de ovino, así como a una pequeña subida

de los precios de la carne de cerdo, mientras

que las cotizaciones de las carnes de bovino y

aves de corral sufrieron una leve caída. La sólida

demanda de importaciones en un contexto de

escasa oferta proveniente de Oceanía condujo

a un aumento de los precios de la carne de ovino,

mientras que los precios de la carne de porcino

aumentaron gracias a la firme demanda,

especialmente en Europa. Los abundantes suministros

para la exportación procedentes de

Australia explican la disminución de los precios

de la carne de bovino, mientras que los precios

de la carne de aves de corral descendieron a

causa de las cuantiosas disponibilidades exportables,

en particular en el Brasil, sumadas a la

escasa demanda de importaciones.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Evaluación fisicoquímica y sensorial

de salchichas con inclusión de harina

de quinua (Chenopodium quinoa w.)


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHICHAS CON

INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA W.)

Resumen

Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas

que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados

recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión

de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de

trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5:

100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por

triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió

evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes

tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y

bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como

sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.

Documento Original:

ZAPATA, JOSÉ IGOR HLEAP; BURBANO-PORTILLO, MARGOTH YAQUELINE and MORA VERA, JENNY MARICEL. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHIICHAS

CON INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.). Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2 [cited 2018-07-07], pp.61-71. ISSN 1692-3561.

http://dx.doi.org/10.18684/bsaa(15).594.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

INTRODUCCIÓN

Desde la aparición del hombre sobre la

tierra, la alimentación ha sido tema de constante

preocupación. Los alimentos proteicos

y convenientes han jugado un papel

importante en el desarrollo de la humanidad,

y es tema que sigue siendo estudiado,

investigado y evaluado en la actualidad.

En este contexto, la industria cárnica experimenta

transformaciones importantes como

consecuencia de innovaciones tecnológicas

continuas y cambios en las demandas

de los consumidores, impulsados por los

avances en los conocimientos en torno a la

relación dieta-salud [1].

Los embutidos cárnicos se elaboran a partir

de matrices proteicas coloidales complejas,

en las cuales, la procedencia y las propiedades

de las proteínas utilizadas definen

las características funcionales de los productos

finales. Con el objeto de reducir los

costos de producción, en la formulación de

algunos productos cárnicos, además de las


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una planta dicotiledónea

autóctona de la región de los Andes [15], con

excelentes propiedades nutricionales que ha tenido un

importante papel en la economía de los pueblos andinos

durante, al menos, los tres últimos milenios [16,17,18,19]. La

quinua se considera una de las mejores fuentes de proteína

y podría ser un buen sustituto de otros cereales o incluirse

en la formulación de diferentes productos cárnicos.

Existen algunos trabajos desarrollados con el uso de la

harina de quinua como aditivo en productos cárnicos

[1,11,20]; sin embargo, usada como extensor no se ha

estudiado lo suficientemente. Otro estudio reporta la elaboración

de embutidos fortificados con proteína vegetal

a base de quinua en los cuales se sustituyó un 30% de

carne por dicho cereal y se obtuvieron excelentes resultados

en cuanto a calidad, composición nutricional y costos

de producción [21]. Estos estudios permiten prever la

importancia que podría tener para la industria cárnica el

uso de la quinua como elemento extensor en embutidos.

Aunque es necesario considerar el hecho de que la máxiproteínas

de la carne, una variedad de ingredientes no

cárnicos se ha utilizado como material de relleno, aglutinante,

diluyente y extensor, para mejorar las características

físicas, la nutrición y el sabor, para así complementar

un aporte proteico y funciona [2,3]. Las sustancias que

comúnmente se utilizan con este propósito son muy variadas;

y son, las harinas obtenidas a partir de diferentes

materiales vegetales (cereales principalmente) las más

utilizadas. El almidón nativo es un estabilizador de buena

textura y regulador en sistemas alimentarios, pero posee

algunas limitaciones como la baja resistencia al corte,

resistencia térmica, descomposición térmica y una alta

tendencia a la retrogradación, lo cual limita su uso en

algunas aplicaciones alimentarias [4]. Entre los extensores

documentados en la literatura se encuentran algunos

derivados del maíz, del arroz, de la soya y de otros vegetales

en general [5,6,7,8,9,10]. Delgado (2014) [11] utilizó

como extensor harinas de chachafruto (Erythrina edulis) y

de quinua (Chenopodium quinoa W.) con muy buenos

resultados en las características sensoriales y texturales.

De igual modo constan los estudios llevados a cabo por

Morales et al. (2015) [12], quienes utilizaron harina de mesquite

o trupillo (Prosopis julifora) como extensor en salchichas

cocidas, Torres et al. (2014) [13] quienes desarrollaron

salchichas tipo Frankfurt utilizando almidón de malanga

(Colocasia esculenta L.) y por Albarracín et al. (2010) [14]

quienes utilizaron como extensor harina de frijol común

(Phaseolus spp.) con muy buenos resultados en las características

sensoriales y texturales.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

ma proporción alcanzable de un extensor en un

producto cárnico está acotada por las diferencias

entre las propiedades de la carne y la de

los extensores con los que se la sustituye

[14].

El conocimiento que se obtenga del

uso de diferentes sustancias vegetales

como extensores en productos cárnicos

es importante ya que permitirá

evaluar la aceptación sensorial y a

su vez la calidad de dichos

productos. Por lo tanto, el objetivo

del presente trabajo fue el

de evaluar el efecto de la

adición de la harina de quinua,

como elemento extensor,

en las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales

de las salchichas

elaboradas a base de

carne de cerdo.


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MÉTODO

La elaboración de salchichas se llevó a

cabo en los laboratorios de Tecnología de

Carnes y Nutrición Animal de la Universidad

Nacional de Colombia sede Palmira, a

partir de una formulación previamente

desarrollada, validada y estandarizada en

la propia universidad y de acuerdo con las

prácticas industriales estándar [22,23]. Para

la elaboración de las salchichas se utilizó

carne de cerdo (pH 6,5) y tocino (grasa

dorsal), adquiridos en un supermercado de

la ciudad de Palmira, departamento del

Valle del Cauca, Colombia. Como agentes

extensores se utilizaron diferentes niveles de

harina de quinua (en un 92% su partícula

pasó por el tamiz 12xx, lo que equivale a un

diámetro de 102 micras) adquirida en la

empresa Molinos Nariño, Pasto, Colombia y

harina de trigo comercial. Los insumos y

aditivos se adquirieron en supermercados y

empresas del sector alimentario de las ciudades

de Palmira y Cali, y correspondieron

a los aditivos tradicionalmente utilizados


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

para productos alimenticios cárnicos y avalados por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 [24].

Se elaboraron cuatro tratamientos con inclusión de diferentes niveles de harina de trigo y de harina de quinua y un tratamiento

control sin adición de harina de quinua (T1), manteniendo constante el porcentaje de los demás ingredientes,

como se observa en el cuadro 1. Dicha formulación se llevó a cabo de acuerdo a la NTC 1325 [24].

Las pérdidas de humedad durante el escaldado se realizaron según la metodología propuesta por Choe et al. (2013)

[25] mediante el cálculo de las diferencias de peso en las muestras antes y después del escaldado (80°C, 5 min). El proceso

se llevó a cabo con 10 salchichas tomadas al azar para cada uno de los tratamientos evaluados Las pérdidas se

calcularon según la ecuación 1

Pc: Pérdidas por cocción (% p/p);

Wac: Peso antes del escaldado (g);

Wdc: Peso después del escaldado (g).

El perfil del color se determinó utilizando un colorímetro marca Kónica Micolta (CHROMA METER CR 400, Japón) con la

evaluación de los parámetros L. C y h y las coordenadas de color a* y b*. Se realizaron tres determinaciones por muestra

para cada uno de los tratamientos. Se utilizó un iluminante D65 y observador 2° (equipo calibrado con una placa con

valores de referencia Y = 89,5; x = 0,3176; y = 0,3340). A partir de estas coordenadas se calcularon los parámetros C (Croma)

y h (tono), según las siguientes ecuaciones:


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Para el análisis químico proximal se determinaron los contenidos de humedad (AOAC No. 934.01), materia seca (AOAC

No. 934.01), cenizas (AOAC No. 942.05), grasas (AOAC No. 920.30), proteína bruta (AOAC No. 940.25) [26], carbohidratos

%, fibra dietaria según metodología propuesta por Morales et al. (2012) [27] y energía bruta, la cual se definió por el

método de la bomba calorimétrica de Berthelot – Malher. Los análisis se hicieron por triplicado para cada uno de los

tratamientos.

La evaluación sensorial se realizó a partir de la valoración de las características cualitativas de las salchichas tales como

sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Para esto, las salchichas se cortaron en trozos de 1,5 cm de largo, sofritas en

aceite vegetal neutro e identificadas con números aleatorios de tres cifras diferentes para cada uno de los tratamientos.

Se aplicó una prueba de grado de satisfacción a 100 personas no especializadas de edades comprendidas entre

21 y 50 años, de ambos sexos y de todos los estratos sociales. Para esto se utilizó una encuesta con una escala hedónica

de siete puntos (1 = me gusta muchísimo y 7 = me disgusta muchísimo) [28, 29]. Finalmente, las tres salchichas que obtuvieron

los más altos puntajes se sometieron a una prueba de grado de preferencia, en la cual con la ayuda de 100 jueces

evaluadores no entrenados se sometieron a un panel con el fin de obtener la apreciación final sobre la salchicha

de mayor aceptación. Para los análisis fisicoquímicos, los resultados se presentan como promedio y desviación estándar

de tres determinaciones, a excepción del análisis de pérdidas de humedad, en donde se aplicó la metodología a

diez unidades por cada tratamiento. Para el análisis sensorial, los resultados de las encuestas, según la escala hedónica,

se sometieron a análisis estadístico basado en estadística descriptiva, el análisis de varianza (AN- DEVA) y la comparación

de promedios utilizando la prueba de Tukey, con una probabilidad para diferencias significativas de p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Cuadro 1. Formulaciones de las salchichas con diferentes niveles de inclusión de harina de

trigo y harina de quinua.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 2. Pérdidas de humedad durante el escaldado.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Cuadro 3. Parámetros y coordenadas CIELAB para los diferentes tratamientos de las salchichas en

sus secciones externa e interna.

Nota: Resultados reportados como media y desviación estándar para n = 3. Letras diferentes en cada columna (por

separado sección externa y sección interna) indican que hay diferencia estadísticamente significativa (p>0.05)


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

4. Análisis químico proximal de los cinco tratamientos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 1. Análisis de los atributos

sensoriales evaluados.


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2. Resultado de la prueba de preferencia.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

RESULTADOS

Los rendimientos obtenidos, medidos a través de las pérdidas de

peso, se encontraron en un intervalo entre 0,772% para el tratamiento

T2 y 1,279% para el tratamiento T5, como se aprecia en el

cuadro 2. La baja pérdida de peso en el tratamiento observada

en las salchichas se explica por la capacidad de retención de

agua atribuida a la proteína miofibrilar presente en la carne

[30,31,32] y a la adición de los extensores cárnicos, en este caso

las harinas de quinua y de trigo [11,33,34].

T5 presentó la mayor pérdida de peso por escaldado, correspondiente

al 1,279%, en comparación con el tratamiento T1,

referente a 100% de harina de trigo, con un 0,970%. Estos valores

concuerdan con los reportados por Tahmasebi et al. (2016) [2] y

Salejda et al. (2016) [35]. Esto debido a que la harina de trigo

tiene una mayor capacidad de retención de agua como consecuencia

de la presencia de gluten comparada con la harina

de quinua que no lo contiene. La ausencia de gluten disminuye

notablemente la capacidad de captar agua del embutido.

A medida que aumentan los porcentajes de quinua en los tratamientos,

también se presenta un incremento en la pérdida de

humedad por cocción; esto se debe a que el porcentaje de

inclusión de harina de quinua va aumentando en cada trata-


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

miento, incremento muy similar a lo reportado Arroyave y

Esguerra (2006) [36], quienes realizaron cinco ensayos

haciendo sustituciones de harina de quinua de 0, 15, 20,

25 y 30% en pan molde y obtuvieron como resultado un

aumento en el porcentaje de humedad, al aumentar el

contenido de quinua. Dichos autores plantearon que a

pesar de la quinua retiene menos agua que el trigo, cuyo

valor se encuentra, según lo reportado por Turkut et al.

(2016) [37], Mota et al. (2016) [38] y Delgado (2014) [11]

entre 9,13% y 12,47%, el elevado contenido de la harina

de trigo (12,57% y 12,90%), reduce el porcentaje de retención

de agua.

El color final para las salchichas, para los cinco tratamientos,,

fue el característico de la carne de cerdo, el cual

corresponde al rosado. En el cuadro 3 se aprecian los

resultados del CIELAB para las salchichas elaboradas,

tanto para la parte externa como para la parte interna de

las mismas.

En los diferentes parámetros y coordenadas no se observó

una diferencia significativa (p>0,05) entre los tratamientos

analizados. Se determinó que la luminosidad va

aumentando en la medida que aumenta el contenido

de harina de quinua. Los datos mostraron que el parámetro

h se ubicó dentro de los valores esperados para salchichas

elaboradas a base de carne de cerdo. Estos cambios

pueden deberse a los diferentes porcentajes de harina

de quinua y de trigo en cada uno de los tratamientos.

Una ausencia de harina de trigo en el T5 con relación a los

otros tratamientos resultó en un color significativamente

más oscuro y más rojo, en un aumento de los valores de

luminosidad (L), así como también en los valores de la

coordenada a*. Para los cinco tratamientos se notaron

diferencias significativas entre las coordenadas a* y b*,

así como también en los parámetros C y h al comparar las

respectivas secciones externa e interna (la sección externa

hace alusión a la superficie de la salchicha, mientras

que la sección interna corresponde a la emulsión cárnica

coagulada en el interior de la salchicha).

Los datos relacionados con el análisis químico proximal se

observan en el cuadro 4. La comparación de las salchichas

obtenidas basadas en las cuatro formulaciones con

adición de harina de quinua frente a la formulación control,

con solo harina de trigo, mostró que los mejores parámetros

se presentan en las salchichas correspondientes al

tratamiento T5 (100% harina de quinua).

El contenido de humedad se mantuvo en el intervalo que


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

permite la NTC 1325 para productos cárnicos escaldados

tipo Premium. El T5 fue el tratamiento que mayor proporción

de humedad presentó. Dicho contenido se encuentra

estrechamente relacionado con el tipo de ingredientes

y extensores cárnicos utilizados para su elaboración,

los cuales se clasifican de acuerdo a su capacidad de

retención de agua, es decir con su mayor o menor tendencia

a perder agua durante el tratamiento térmico

[1,39]. La harina de quinua tiene una mayor capacidad

de retención de agua, como consecuencia de la ausencia

de gluten comparada con la harina de trigo que, si lo

contiene, lo que seguramente afecta las propiedades de

textura y jugosidad de las salchichas [40]. Con relación al

contenido de proteína, el comportamiento de los cinco

tratamientos (incluido el tratamiento control) fue creciente,

lo cual es consecuencia directa del mayor aporte de

ésta en la harina de trigo. El contenido de proteína es muy

variable en las diferentes harinas secas, siendo la de quinua

una de las de más alto valor proteico [15,41,42,43].

Según los aportes de Ferreira (2015) [18], la calidad nutricional

de la proteína la determina la proporción de los

aminoácidos esenciales presentes en la quinua, la cual

está cerca del equilibrio ideal de proteínas recomendado

por la FAO y es similar a la proteína de la leche. Los

datos de proteína reportados se encuentran dentro del

intervalo estipulado por la Norma ICONTEC 1325 que

determina un mínimo de 12% de proteína para embutidos

tipo Premium [24].

Con relación al extracto etéreo, en cada uno de los tratamientos

se pudo establecer que existe un comportamiento

inversamente proporcional con respecto al contenido

de proteína. Se pudo observar que a medida que se

incrementaron los niveles de harina de quinua el contenido

de grasa decreció después del tratamiento T3. El

grano de quinua contiene un porcentaje mayor de grasa

que el grano de trigo [40,44], pero a pesar de esto en el

proceso de elaboración de las salchichas de cerdo se

presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado

con harina, la cual no permite una retención adecuada

de grasa [45]. Dentro de los parámetros establecidos

para los productos cárnicos escaldados en la norma

ICONTEC 1325 las salchichas deben presentar un contenido

de grasa máximo del 28%, el único tratamiento que

cumple este parámetro es el tratamiento T5 [24]. Es evidente

que el nivel de grasa encontrado en las salchichas

formuladas se encuentra entre los contenidos reportados

para salchichas elaboradas con carne de res, carnero,

pollo y cerdo, para las que se reportan valores en el contenido

de grasa que oscila entre 24 y 45% [46,47].


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Se observó que el tratamiento con mayor porcentaje de

cenizas fue el tratamiento con mayor nivel de quinua. El

contenido de cenizas de T5 fue mayor que en las otras

muestras y su composición fue superior debido a que en

la quinua se encuentra, en mayor proporción que en la

mayoría de los cereales, potasio, fósforo, magnesio y

calcio que prevalece, y además, la harina de quinua es

alta en hierro y zinc [40].

El mayor contenido de carbohidratos se encontró en T1,

tratamiento control con 100% de harina de trigo. La

mayor presencia de amilosa y amilopectina en la harina

de trigo, probablemente justifica dicho aporte de carbohidratos,

en relación a los otros tratamientos en donde

hay sucesivamente mayor presencia de harina de quinua,

la cual es baja en dichos componentes [21].

La energía bruta fue más alta en las salchichas T3, en

donde hubo un aporte por igual de harina de trigo y harina

de quinua. El tratamiento T5 presentó el menor valor

energético, lo cual puede considerarse como un aporte

favorable para este tipo de productos cárnicos gracias a

que aporta menor cantidad de calorías por gramo de

unidad consumida.

Los atributos sensoriales se muestran en la figura 1. De la

escala hedónica se tuvieron en cuenta los resultados de

los puntos: 1 – Me gusta muchísimo, 2 – Me gusta mucho, 3

– Me gusta ligeramente. Para cada uno de los atributos se

sumaron los resultados en estos tres niveles. Como evaluación

final en este trabajo, las tres salchichas con mayor

aceptación (T2, T4 y T5) se sometieron a una prueba final

de preferencia, cuyos resultados se aprecian en la figura

2. La mayor preferencia por parte del panel de jueces

evaluadores fue para la salchicha con adición de 100%

de harina de quinua como sustituto del total de la harina

de trigo.

CONCLUSIONES

Las diferentes formulaciones de salchichas evaluadas no

presentaron diferencias sensoriales significativas, por lo

que la harina de quinua puede ser usada como elemento

extensor sustituto de la harina de trigo.

Los análisis fisicoquímico y sensorial de las salchichas elaboradas

mostraron que la adición de harina de quinua

aumenta la cantidad de proteína en el producto final sin

alterar las características sensoriales del mismo.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

De los tratamientos evaluados, la formulación con inclusión

de 100% de harina de quinua fue la que mostró mejores

resultados en cuanto a valor nutricional y valoración

sensorial, además de cumplir con los requisitos exigidos

por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, para productos

cárnicos procesados, cocidos y embutidos.

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46

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