Julio 2018

DIARIO DE VIAJE
El Bar Nestor es
famoso por sus
tortillas y carnes;
aquí, Tito, el
hermano de Nestor,
de pie junto a la
ventana del bar
Probá de
hacerla
en casa
PARA 4–6 PERSONAS
1 cebolla mediana picada
½–¾ litros de aceite de girasol o de otro aceite
neutral (se puede agregar un poco de aceite de oliva
pero menos de ¼ del total).
525g de papas peladas, cortadas en trozos
4 huevos grandes y muy buenos,
preferiblemente orgánicos
n Colocar las cebollas en una perfecta sartén
antiadherente de unos 20 cm de diámetro sin
rayaduras. Si tenés, usá una sartén para tortillas, o
una buena sartén de hierro si tenés fuerza. Agregar
aceite suficiente como para cubrir las cebollas.
Cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos hasta que
los trozos de cebolla comiencen a moverse. Bajar el
calor al mínimo y cocinar hasta que las cebollas estén
blandas, unos 10 minutos.
n Agregar las papas a la sartén con las cebollas.
Aumentar el calor al máximo. Cuando el aceite
comience a hacer burbujas, bajar la temperatura al
mínimo. Continuar cocinando revolviendo
ocasionalmente hasta que las papas estén tiernas,
unos 20 minutos. No deben freírse ni tostarse – más
bien como hervir en aceite.
n Batir los huevos en un cuenco grande.
n Colar las papas y las cebollas para retirar el exceso
de aceite. Reservar el aceite. Transferir las papas
coladas al cuenco con los huevos. Limpiar la sartén.
n Mezclar con cuidado las papas con los huevos.
Condimentar con sal. Dejar asentar para que los
huevos reciban el calor residual de las papas.
n Agregar 2 cucharadas del aceite reservado a la
sartén. Calentar al máximo y volcar la mezcla de
huevos y papas dentro de ella. Cada tanto agitar la
sartén para mover la tortilla o retirar los bordes con
una espátula para que no se pegue.
n Cocinar unos 2 minutos. Cuando la parte de abajo
esté firme de modo que toda la tortilla se mueva
fácilmente dentro de la sartén pero la parte superior
todavía esté algo líquida, colocar un plato grande
sobre la sartén como formando una cúpula sobre la
misma. Sosteniendo el plato firmemente dar vuelta la
sartén de modo que la tortilla quede sobre el plato.
Agregar un poco más de aceite a la sartén y volver a
colocar la tortilla adentro.
n Cocinar a fuego fuerte durante uno o dos minutos
para sellar la parte inferior de la tortilla. Retirar del
fuego. Dejar asentar un minuto. Colocar el plato
sobre la sartén y volver a dar vuelta la tortilla sobre el
plato. Debe estar tierna pero no seca. Servir tibia en
porciones, o como hacen en el bar Nestor, en
rectángulos.