CARNEPRESS SEPTIEMBRE 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Septiembre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Calidad y Aceptabilidad de

Chorizos Formulados con Plasma

Sanguíneo Bovino y Pasta de

Ajonjolí


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Disparan aranceles 14 por ciento

precio de la carne de cerdo

Aranceles y TLCAN no le 'pegan' a

exportación de carne de cerdo de EU a

México

Países asiáticos, opción para que

México diversifique su comercio

agroalimentario

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a agosto de 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de

la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a julio 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de

la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de

la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de agosto 2018 de la FAO

PÁG. 27

IR A LA SECCIÓN

Calidad y Aceptabilidad de

Chorizos Formulados con Plasma

Sanguíneo Bovino y Pasta de

Ajonjolí

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 2. Septiembre 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 8

Pág. 9

Disparan aranceles 14 por ciento precio de la carne de cerdo

Aranceles y TLCAN no le 'pegan' a exportación de carne de cerdo de EU a México

Países asiáticos, opción para que México diversifique su comercio agroalimentario


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Alta calidad en la carne de cerdo

Fuente: El Sol de Salamanca

7 de septiembrede 2018

IR A FUENTE

Guanajuato es el sexto lugar a nivel nacional en producción

de carne de cerdo; sin embargo, en los próximos dos

años como máximo, el estado tendrá la carne de cerdo

de la mejor calidad que pueda producirse no sólo en el

país, sino a nivel mundial.

Miguel Márquez Márquez, gobernador de Guanajuato,

encabezó la ceremonia de la vigésima celebración del

Día del Productor, donde reconoció que con la Unión

Ganadera Regional de Porcicultores de Guanajuato tuvo

una gran relación de trabajo, al grado de echar a andar

un programa con el que serán producidos los cerdos con

la mejor genética mundial, como es la Granja Núcleo

Productora de Pie de Cría.

“Sí, queremos cerdos, pero queremos cerdos de la mejor

genética mundial”. Así Lo Dijo Miguel Márquez Márquez

Gobernador de Guanajuato.

“Me pusieron el proyecto sobre la mesa y me decía 'son 10

millones, gober, ándele' y me convencieron y les dije 'órale,

va el proyecto, pero que sirva y que dé resultados'.

El año pasado me dijeron: 'gober, se requiere más, otros 10

millones' y les dije 'órale, va, pero que les sirva a todas las

familias de porcicultores del estado.

“Y es un proyectazo y los felicito a todos, porque con este

proyecto son el número uno a nivel nacional en calidad

de la carne de cerdo y ponen en alto el nombre de

Guanajuato”.

Ven crecimiento de 19 por ciento anual en la industria

cárnica mexicana

Fuente: Omnia

12 de septiembre de 2018

IR A FUENTE

El sector cárnico es uno de los más fuertes en México, al

registrar un crecimiento anual de 19.2 por ciento, aseguró

Mario Gorena Mireles, presidente de la Asociación

Nacional de Establecimientos Tipo Inspección Federal

(ANETIF).

Al participar en la presentación de la serie de libros "Méxi-


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

co, caso de éxito en producción mundial de alimentos",

señaló que las ventas al exterior ascendieron a mil 792

millones de dólares durante 2017, lo que representó 6.0

por ciento del total de los productores agroalimentarios

nacionales.

Manifestó que a través del organismo que preside se cuenta

con un sector cárnico sólido, y con 185 empresas Tipo

Inspección Federal que han desarrollado más de 500

marcas. Refirió que en todo el país se tienen 454 establecimientos

que han generado una serie de productos de

exportación de res, cerdo, equino, caprino, aves, ovoproductos

y de valor agregado.

Gorena Mireles agregó que la industria, que actualmente

produce 6.5 millones de toneladas de productos cárnicos

y coloca al país en el séptimo lugar mundial, se mantiene

muy activa en la exportación a países como Japón,

Estados Unidos, Corea, Unión Europea y Guatemala.

Exportaciones de carne de cerdo de China a EEUU caen

por aranceles

Fuente: Opportimes

12 de septiembre de 2018

IR A FUENTE

El cerdo, la carne más consumida en China, representa un

pilar en la dieta de muchas familias.

Los agricultores estadounidenses del sector porcino han

intentado introducirse en el mercado chino porcino, aunque

las regulaciones chinas a menudo les han impedido

hacerlo.

Según un análisis del Congreso estadounidense, las exportaciones

de carne de cerdo de Estados Unidos a China

ascendieron a solo alrededor de 488 millones de dólares

en el año pasado, o el 9% de las exportaciones estadounidenses

de carne de cerdo al mundo.

Las tarifas de represalia de 62% pueden sacar a los productores

estadounidenses del mercado chino en 2018.

Las exportaciones de carne porcina de Estados Unidos a

China disminuyeron 27% anual en mayo, luego bajaron

19% en junio.

Este revés llega en un momento difícil: los productores

estadounidenses de porcinos también enfrentan aranceles

de 20% sobre las exportaciones a México, el mayor

mercado de exportación de EU en volumen, mientras

experimentan una sobreproducción en Estados Unidos.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Subproductos del cerdo

Las pequeñas exportaciones estadounidenses del sector

porcino a China desempeñan un papel importante en la

venta de despojos (por ejemplo, patas y órganos de cerdos),

que ven poca demanda en otros lugares.

En 2017, el mercado chino comprendió alrededor del 2%

de la producción total de carne de cerdo en los Estados

Unidos.

Estas exportaciones consisten en cortes musculares y

jamones, más comúnmente vistos en los supermercados

de Estados Unidos y despojos.

En 2017, China fue el quinto mayor comprador de exportaciones

estadounidenses de cortes congelados de

carne de cerdo y jamones, y el segundo mayor comprador

de exportaciones de despojos de cerdo de los

Estados Unidos (29 por ciento, 251 millones de dólares en

2017).

Las exportaciones de despojos son particularmente

importantes ya que aumentan el valor que los agricultores

estadounidenses reciben de cada animal.

En China, los exportadores de despojos de cerdo de los

Estados Unidos recibieron alrededor de $ 0.76 por libra en

2017, mientras que el producto solo se puede vender por

alrededor de $ 0.18 por libra en los Estados Unidos.

Inaugura Granjas Caroll centro de distribución de carne

en Puebla

Fuente: El popular

13 de septiembre de 2018

IR A FUENTE

Con una inversión de Doscientos Ochenta mil dólares (USD

$ 280,000) Granjas Carroll de México puso en operación su

1er Centro de Distribución de Carne de Cerdo en el municipio

de Puebla, comercializará un producto doblemente

certificado (TIF –Tipo Inspección Federal- y México

Calidad Suprema) ambas certificaciones respaldadas

por la más alta entidad fitozoosanitaria de México:

SENASICA, organismo dependiente de la SAGARPA.

El Centro de Distribución –Cedis- de Granjas Carroll acerca

al público de Puebla y la región un producto de alta

calidad por los estándares de higiene, sanidad, inocuidad

y bioseguridad en sus animales e instalaciones, en conjunto,

estas cualidades dan como resultado una carne sana,


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

nutritiva y con mayor vida de anaquel.

El Cedis ofrece un servicio para mayoristas y medio mayoristas que pueden ser: Taquerías, Tianguistas, Banqueteros,

Restauranteros, Comedores Industriales, Carnicerías, Mayoristas y Empacadoras, entre otros.

La inversión realizada en el Cedis de 280 mil dólares en cámaras frigoríficas, software, vehículos de reparto, utilitarios y

equipo accesorio, que a partir de esta fecha pone a disposición del público en Puebla, Tlaxcala, Hidalgo y en forma

regional al contar con una capacidad de almacenamiento de 250 toneladas de carne.

En el Cedis-GCM se comercializa proteína animal de cerdo en distintas presentaciones: cortes empacados (costillares,

lomos, piernas, etc.) y también cerdo en canal. Los productos pueden ser congelados o frescos, en combos o en alguna

otra presentación de fácil manejo para los clientes consumidores, como las canastillas.

El Centro de Distribución de Carne está estratégicamente ubicado a un costado de la Central de Abasto de Puebla, en

la Avenida del Conde número 13, colonia San José del Conde.

Ochoa Calderón reiteró el compromiso de GCM en la generación de empleos, cuidar el medio ambiente, mantener

una producción sustentable, limpia y sana, pero sobre todo seguir siendo una empresa socialmente responsable.

Carlos Patrón Director del Proyecto cárnico de GCM, tras dar la bienvenida a funcionarios, clientes de la región y de

otras entidades señaló que la apertura del primer Cedis es parte de un reto que se cumple.

Gonzalo Lobato Escamilla, representante del gobernador reconoció y dijo conocer el trabajo de Granjas Carroll comprometidos

con las comunidades donde se asienta, con Puebla y con México.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a agosto de 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de agosto y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de julio 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A AGOSTO DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 4,487,391

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 1,289,717

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 967,359

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 40,730

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 25,630

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 2,153,558

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 10,397

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Agosto

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,298 3,590 292 8.9

BAJA CALIFORNIA 7,449 8,025 577 7.7

BAJA CALIFORNIA SUR 477 487 9 2

CAMPECHE 1,773 1,874 101 5.7

COAHUILA 3,101 3,402 301 9.7

COLIMA 760 788 28 3.6

CHIAPAS 8,694 8,663 -31 -0.4

CHIHUAHUA 5,987 6,975 987 16.5

DISTRITO FEDERAL 56 60 4 6.9

DURANGO 8,331 8,202 -129 -1.6

GUANAJUATO 4,804 4,108 -695 -14.5

GUERRERO 3,550 3,451 -100 -2.8

HIDALGO 2,481 2,565 83 3.4

JALISCO 20,261 21,167 906 4.5

MÉXICO 3,900 3,736 -164 -4.2

MICHOACÁN 6,601 7,421 819 12.4

MORELOS 537 530 -7 -1.2

NAYARIT 1,515 1,415 -99 -6.6

NUEVO LEÓN 4,156 4,416 260 6.3

OAXACA 5,333 5,395 62 1.2

PUEBLA 3,438 3,383 -55 -1.6

QUERÉTARO 2,739 2,800 61 2.2

QUINTANA ROO 384 381 -3 -0.8

SAN LUIS POTOSÍ 10,425 10,312 -114 -1.1

SINALOA 8,065 8,579 513 6.4

SONORA 5,317 5,373 56 1.1

TABASCO 7,782 7,816 34 N.S.

TAMAULIPAS 2,983 3,647 663 22.2

TLAXCALA 807 889 81 10.1

VERACRUZ 22,657 23,695 1,038 4.6

YUCATÁN 2,448 2,791 343 14

ZACATECAS 3,285 3,278 -8 -0.2

TOTAL 163,397 169,211 5,815 3.6

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

2017

176,625

2018

169,211

168,106

164,224

164,642

159,739

158,493

156,736 156,709 156,499 158,949

154,847

153,153 153,926 152,759 152,433

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Agosto

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,374 1,374 -1 -0.1

BAJA CALIFORNIA 68 82 15 21.5

BAJA CALIFORNIA SUR 116 122 6 5

CAMPECHE 484 504 20 4.2

COAHUILA 448 434 -14 -3.2

COLIMA 512 539 28 5.4

CHIAPAS 2,389 2,418 29 1.2

CHIHUAHUA 597 617 20 3.4

DISTRITO FEDERAL 169 182 13 7.7

DURANGO 333 322 -10 -3.1

GUANAJUATO 8,971 9,814 843 9.4

GUERRERO 1,782 1,743 -39 -2.2

HIDALGO 934 947 13 1.4

JALISCO 26,749 27,637 889 3.3

MÉXICO 1,814 1,813 -1 0

MICHOACÁN 3,772 3,584 -188 -5

MORELOS 388 394 5 1.3

NAYARIT 309 364 55 17.7

NUEVO LEÓN 1,627 1,456 -171 -10.5

OAXACA 2,462 2,451 -11 -0.5

PUEBLA 14,011 14,251 240 1.7

QUERÉTARO 1,844 2,045 200 10.9

QUINTANA ROO 346 386 40 11.5

SAN LUIS POTOSÍ 619 679 60 9.8

SINALOA 1,656 1,887 231 14

SONORA 19,833 20,814 981 4.9

TABASCO 1,062 1,102 40 3.8

TAMAULIPAS 946 841 -105 -11.1

TLAXCALA 894 1,034 140 15.6

VERACRUZ 10,838 11,483 645 6

YUCATÁN 11,353 11,725 372 3.3

ZACATECAS 830 813 -17 -2.1

TOTAL 119,528 123,855 4,327 3.6

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

2017

136,288

2018

126,284

124,283

123,855

119,191 119,308

121,840

123,243

120,797

119,528

116,132 116,466

115,228

116,000

113,366

111,843 111,722

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE AGOSTO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Agosto

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 28,906 29,020 114 N.S.

BAJA CALIFORNIA 73 89 16 21.6

BAJA CALIFORNIA SUR 83 66 -17 -20.4

CAMPECHE 2,013 2,058 45 2.2

COAHUILA 8,089 8,202 113 1.4

COLIMA 937 960 23 2.4

CHIAPAS 14,622 15,226 604 4.1

CHIHUAHUA 275 245 -30 -10.8

DISTRITO FEDERAL 6 6 N.S. 7.3

DURANGO 23,930 22,973 -957 -4

GUANAJUATO 18,901 17,811 -1,090 -5.8

GUERRERO 967 957 -11 -1.1

HIDALGO 5,833 6,174 340 5.8

JALISCO 33,429 34,680 1,251 3.7

MÉXICO 8,167 7,908 -258 -3.2

MICHOACÁN 4,925 4,444 -481 -9.8

MORELOS 4,547 4,568 21 N.S.

NAYARIT 2,215 2,692 477 21.5

NUEVO LEÓN 5,653 5,589 -64 -1.1

OAXACA 1,058 1,067 9 0.9

PUEBLA 14,531 15,304 773 5.3

QUERÉTARO 25,537 28,627 3,090 12.1

QUINTANA ROO 332 376 44 13.2

SAN LUIS POTOSÍ 8,150 8,125 -24 -0.3

SINALOA 10,169 11,032 862 8.5

SONORA 3,220 3,017 -202 -6.3

TABASCO 1,920 1,896 -24 -1.2

TAMAULIPAS 24 32 9 36.9

TLAXCALA 58 68 10 17.5

VERACRUZ 30,459 31,754 1,296 4.3

YUCATÁN 10,361 11,296 935 9

ZACATECAS 242 237 -5 -2

TOTAL 269,633 276,502 6,869 2.5

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

2017

2018

267,906 268,080

266,084

262,320

259,054

263,109

261,225

253,575 255,234

251,660

294,475

276,492 277,120 276,502

276,374

272,627

270,377 270,508 269,633

268,548

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE AGOSTO 2018 DE LA FAO

(PUBLICADO EL 6 DE SEPTIEMBRE DE 2018)

180.0

160.0

140.0

120.0

100.0

80.0

60.0

40.0

20.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J A S

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en

agosto en un promedio de 166.3 puntos, lo que

supone una ligera variación tan solo con respecto al

valor de julio revisado pero representa una caída

del 4.6 % respecto de su nivel en el mismo mes del

año pasado. Los valores del índice de precios de la

carne correspondientes a junio y julio se ajustaron

considerablemente, debido principalmente a las

recientes revisiones oficiales a la baja realizadas por

el Brasil de los datos sobre las exportaciones de

carne de bovino en dichos meses. En agosto, el

aumento de las cotizaciones de la carne de cerdo y

de ovino se compensó con el ligero descenso

experimentado por las cotizaciones de la carne de

aves de corral y de bovino. Las cotizaciones de la

carne de ovino se fortalecieron por tercer mes

consecutivo gracias a la sólida demanda de importaciones

unida a la persistente escasez de la oferta

proveniente de Oceanía; sin embargo, las cotizaciones

de la carne de cerdo aumentaron debido al

fuerte apetito de importaciones mostrado por China

y a la lenta respuesta de la oferta por parte de

Europa. Las elevadas disponibilidades exportables

en los Estados Unidos de América explican la debilidad

de los precios de la carne de bovino, mientras

que el debilitamiento de la demanda de importaciones

originó la caída de los valores de la carne de

aves de corral.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Calidad y Aceptabilidad de Chorizos

Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y

Pasta de Ajonjolí


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CALIDAD Y ACEPTABILIDAD DE CHORIZOS FORMULADOS

CON PLASMA SANGUÍNEO BOVINO Y PASTA DE AJONJOLÍ

Resumen

Se evaluó la calidad y aceptabilidad de productos cárnicos tipo chorizo formulados con plasma sanguíneo bovino y pasta

de ajonjolí. Para esto el contenido proximal y los análisis microbianos se determinaron siguiendo las Normas Técnicas

Colombianas 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas INVIMA: 1998, respectivamente. El rendimiento se determinó

mediante el cálculo de las perdidas por cocción, establecida por la diferencia de peso de las muestras antes y después de la

cocción. Para la evaluación de la aceptabilidad se empleó un panel de degustación no entrenado conformado por cincuenta

jueces, se utilizó una escala hedónica de cinco puntos. Se observó que es posible reemplazar porcentajes de agua

por plasma sanguíneo bovino y tocino por pasta de ajonjolí en la formulación de chorizos. Estos mostraron mejorar el rendimiento,

aumentar el contenido proteico y reducir el contenido de grasa, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.

Documento Original: JULIO, Lesbia C; MONTERO, Piedad M y ACEVEDO, Diofanor. Calidad y Aceptabilidad de Chorizos Formulados con Plasma Sanguíneo Bovino y

Pasta de Ajonjolí. Inf. tecnol. [online]. 2015, vol.26, n.3 [citado 2018-08-28], pp.25-32. Disponible en: . ISSN 0718-0764. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300005.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

INTRODUCCIÓN

El concepto actual de nutrición está evolucionando,

debido a que los consumidores

están más atentos al momento de seleccionar

los alimentos, ya que ahora no solo es

importante, obtener la cantidad de nutrientes

suficientes, sino también, la calidad de

la ingesta, en términos de nutrientes y no

nutrientes, que permite optimizar las funciones

fisiológicas de cada individuo para

asegurar el máximo de bienestar integral y

salud a lo largo de toda su vida (Pacheco et

al., 2011). La industria cárnica constantemente

evoluciona en la formulación, al

utilizar fuentes alternas de bajo costo, capaces

de ofrecer alimentos altamente proteicos,

con bajo contenido de grasa y con

mayor rendimiento y al mismo tiempo conservar

las características de calidad deseadas

por el consumidor, debido en gran

parte a la alta incidencia que ha venido

teniendo el consumo de estos productos en

el desarrollo de ciertas enfermedades por

los altos contenidos de grasa que suelen


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

tener, especialmente de grasa animal. (Vásquez et al.,

2010; Pacheco et al., 2011).

Las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la

densidad calórica de la dieta; sin embargo, es importante

cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que se han

asociado con varios tipos de enfermedades cardiovasculares

y coronarias (De La Torre et al., 2013; Pacheco et al.,

2011).

De acuerdo con lo anterior, El reto futuro del sector cárnico

es establecer alternativas que permitan reducir parcial

o totalmente los contenidos de grasa en los productos

cárnicos. Dentro de esas alternativas, se destacan el uso

de una serie de ingredientes, los cuales pueden contribuir

a un mínimo de calorías en las formulaciones y ayudar a

mantener las características organolépticas y de proceso

que pueden variar por la disminución de la grasa y el

aumento de proteína (Pacheco et al., 2011). El ajonjolí

tiene un alto valor nutritivo, por la gran cantidad de proteínas,

lípidos e importantes minerales y vitaminas. La calidad

de su aceite esencialmente con alto contenido de

ácido linoleico, hace de esta semilla una alternativa no

cárnica para reducir el contenido de grasa animal en

productos cárnicos (Acevedo et al., 2013).

En los últimos años se ha presentado un creciente interés

en la utilización de plasma sanguíneo obtenido a partir de

la centrifugación de la sangre de animales sacrificados,

esto se debe a la cantidad y propiedades funcionales de

las proteínas sanguíneas (Isaza et al., 2010; Benítez et al.,

2011; Rodríguez et al., 2011; Figueroa et al., 2012; Gómez et

al., 2013; Julio et al., 2013; Camacho et al., 2014).

De igual forma, la proteína sanguínea con calidad microbiológica,

debida a la aplicación de adecuados métodos

de obtención, tratamientos térmicos y posteriores

análisis microbiológicos del plasma (Julio et al., 2011;

Benítez et al., 2011; Rodríguez et al., 2011), además de

significar una fuente importante de nutrientes, tiene la

importancia de reducir los problemas de contaminación

ambiental asociados con la descarga de la sangre al

medio ambiente por parte de las plantas de beneficio

(Figueroa et al., 2012; Julio et al., 2013; Gómez et al., 2013);

así mismo, es representativa por el aprovechamiento de

un recurso inexplorado en Colombia. En este orden de

ideas el objetivo de este trabajo investigativo fue evaluar

la calidad nutricional, microbiológica y aceptabilidad de

chorizos formulados con plasma sanguíneo bovino y

pasta de ajonjolí.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de la sangre y plasma sanguíneo

La sangre de bovino se obtuvo de la planta

de sacrificio del municipio de Arjona-

Bolívar; la sangre fue recolectada en

recipientes de vidrio de 3L, se depositaron

12g del anticoagulante (citrato de

sodio); es decir, 4g por cada litro de sangre

recolectada. Luego de la sensibilización

del animal la sangre fue recolectada

directamente de la vena yugular en

los recipientes de vidrio. Posteriormente,

los frascos con la sangre recolectada se

refrigeraron a 4°C, mediante el uso de

neveras con hielo y transportados al laboratorio

de Medicina de la Universidad de

Cartagena, en donde la sangre se sometió

a separación por centrifugación a

3000 rpm durante 10 min en un equipo

marca, KUBOTA, modelo 1200. El plasma

fue conservado en refrigeración a 4°C

(Julio et al., 2011).


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Elaboración tecnológica de la pasta de ajonjolí

El ajonjolí empleado en esta investigación fue obtenido

en los Montes de María (Bolívar, Colombia). El primer paso

para la elaboración de la pasta es la adecuación de las

semillas.

Se utilizaron semillas de ajonjolí (S. indicum), de la región

de Córdoba Bolívar- Montes de María, mecánicamente

descascaradas. Las semillas de sésamo fueron descascaradas

como se detalla a continuación: Se tomaron 1000

gramos de semillas, a los cuales se les realizó un proceso

de limpieza para eliminar impurezas, luego se sumergieron

en 6 litros de agua (T=18±2°C) durante 12h.

Las semillas remojadas fueron exprimidas y descascaradas

mecánicamente empleando un paño seco para

frotar y así desprender la cascara de la semilla. Luego se

sumergieron durante cinco minutos en una solución salina

al 23% p/p (cada 1000 gramos en 8 litros de solución), al

objeto de separar las cascaras y otros elementos extraños.

La inmersión de las semillas en la solución salina, se realizó

por triplicado. Las semillas se tomaron desde la superficie

de la solución y luego se lavaron con agua cinco (5)

veces para eliminar la sal. Posteriormente las semillas se

exprimieron para reducir el contenido de agua de la

superficie de las semillas. Las semillas de S. indicum descortezada

húmedas fueron utilizadas para el proceso de

tostado.

Los gramos de semillas de sésamo descortezada húmedas

fueron tostadas a una temperatura controlada en un

horno compacto (marca: CHALLERGER, serie 02451) a

temperaturas de 130° C, durante 30 minutos con agitación.

Posteriormente, las semillas tostadas fueron molidas en un

molino para grano marca corona. Luego la pasta se mezcló

con 0,10% de sal y se homogenizó en un procesador

(marca: BLACK & DECKER), por dos (2) minutos; obteniéndose

un producto con consistencia cremosa y sabor definido.

Seguidamente, la pasta se envasó en recipientes de

vidrio cerrados herméticamente. Se aplicó un tratamiento

de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a

partir de que el agua comenzó a hervir. Por último, los

frascos con la pasta fueron almacenados a 4°C (Acevedo

et al., 2013)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

Formulación y preparación de los tratamientos

El diseño a utilizar fue de tipo experimental, se manipularon dos variables independientes y se analizó el efecto sobre las

variables dependientes. Se desarrolló un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. Las variables independientes

fueron la incorporación de plasma sanguíneo de bovino y pasta de ajonjolí.

Se evaluaron las pérdidas por cocción, calidad microbiológica, aceptabilidad, el contenido de humedad, proteína y

grasa del producto. Se definieron los siguientes tratamientos para la elaboración de chorizo: T1 = control. Sin incorporación

de plasma sanguíneo (PS) y pasta de ajonjolí (A); T2 = 25% PS -10% A; T3 = 25% PS -20% A; T4 = 50% PS -10% A; T5 = 50%

PS -20% A. Se utilizó el programa Graph PadInstats versión 3.1 para aplicar un análisis de varianza (ANOVA), y así, realizar

el análisis y comparación de medias, después de haber rechazado la Hipótesis nula de igualdad de medias mediante

la técnica ANOVA, se elaboró una comparación de las medias mediante un test de HSD Tukey. El nivel de significancia

fue p


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1: Formulación de ingredientes utilizados para los diferentes tratamientos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Análisis de proteína, grasa y microbiológicos

Los contenidos de humedad, materia grasa, proteína y recuento total aerobios, Coliformes totales y fecales se realizaron

de acuerdo a lo indicado en las Normas Técnicas Colombianas (NTC) 1663:2009, 1662:2008, 1556:2008 y las normas

INVIMA: 1998, respectivamente. Estos últimos se expresaron como Log de UFC/g.

Rendimiento

Las pérdidas por cocción en los chorizos, se determinó mediante el cálculo de la diferencia de peso de las muestras

antes y después de la cocción. Para ello el peso del chorizo antes de la cocción se le restó el peso después de la cocción;

a continuación este valor resultante, perdidas por cocción, se restó a un 100% y de esta manera se obtuvo el rendimiento

del producto (Pacheco et al., 2011).

Aceptabilidad

Para evaluar la aceptabilidad de los productos se empleó un panel de degustación no entrenado, constituido por 50

jóvenes universitarios de ambos sexos, los cuales fueron seleccionados al azar de la Universidad de Cartagena,

Colombia. Se utilizó una escala hedónica de 5 puntos como se presenta en la Tabla 2, y se midió el grado de satisfacción

que produce cada muestra al ser degustada por los panelistas, determinando así, el grado de aceptabilidad de

cada formulación. Se consideró aceptable si la respuesta es "Me gusta mucho" o "Me gusta ligeramente", El análisis de

los datos se evaluó por el método Análisis de Varianza (ANOVA); los valores promedios de 1 a 3 se consideran "desagrado",

en la escala de 5 categorías; valores superiores corresponden a agrado para los productos evaluados. (Benítez at

al., 2008). Para conocer la variabilidad de los datos en la aceptabilidad de los chorizos, se emplearon gráficas de caja y

bigotes, estas se obtuvieron utilizando el paquete estadístico Minitab 16 Statistical Software.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2: Escala hedónica para evaluar la aceptabilidad del producto


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Tabla 3: Calidad microbiològica de plasma y chorizos

Tabla 4: Rendimiento, Contenido de humedad, proteína y grasa (%) de los chorizos analizados


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Fig. 1: Variabilidad de las calificaciones asignadas por los panelistas a los chorizos


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Fig. 2: Medias para intervalos HSD de Tukey para chorizos.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Fig. 3: Porcentaje de panelistas que calificaron los chorizos con puntajes igual o superior a

cuatro


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis microbiológico

La Tabla 3, muestra los resultados de los análisis microbiológicos

realizados a los productos y al plasma sanguíneo de

bovino. Los resultados indican que el plasma sanguíneo

empleado y los chorizos se encuentran entre los parámetros

que identifican un nivel de buena calidad para

los productos cárnicos procesados cocidos

según las normas INVIMA (1998) y la

NTC 1325 (2008). Se observó ausencia de

coliformes fecales. Aunque la sangre de

bovino constituye un caldo de cultivo excelente

para los microorganismos ( Barboza et

al., 2005) y el excesivo manejo que se genera

durante el procesamiento del chorizo

pudiera ser fuente de contaminación

bacteriana, los valores obtenidos para

A e r o b i o s M e s ó f i l o s , < 1 0 U F C / g y

Coliformes Totales y Fecales,


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La humedad es otro parámetro medido en los productos

cárnicos, Tabla 4. Los chorizos no mostraron diferencia

significativa. Este comportamiento se debe a que al

incorporar soluciones con un mayor porcentaje de proteína

plasmática, aumenta la proporción de materia seca

en el producto final, manteniendo un equilibrio entre

humedad y materia seca en todos los tratamientos (Romencionados

son altamente sensibles, (Benítez et

al.,2011).

Los resultados obtenidos en esta investigación referente a

la calidad microbiológica de los productos concuerdan

con los obtenidos por Isaza et al., (2010) quienes, al realizar

5 productos cárnicos tipo salchichón con diferentes

niveles de incorporación de plasma sanguíneo de bovino

hidratado, encontraron valores para los análisis microbiológicos

dentro de los parámetros aceptados, a excepción

de los productos formulados con el 20% de plasma

de bovino hidratado y el control, se atribuyó este resultado

al excesivo manejo de estos productos después de su

elaboración.

Rendimiento, Contenido de humedad, proteína y grasa

Los resultados muestran que hubo diferencia significativa

en el rendimiento, Tabla 4. Los productos con plasma

sanguíneo y pasta de ajonjolí en su formulación resultaron

con un mayor rendimiento (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

das et al., 1998). Estudios donde adicionaron de un 5 a

20% de plasma sanguíneo de bovino en la formulación de

productos cárnicos, señalan un ligero aumento en el contenido

de humedad con respecto al control y los tratamientos

con diferentes niveles de proteína sanguínea

(Viana et al., 2005; Isaza et al., 2010).

La Tabla 4, muestra los valores promedios de contenido

proteico en los chorizos. Los resultados indican que el

agregado de plasma y pasta de ajonjolí, producen diferencias

(p≤0,05) en el contenido proteico de los productos.

Los tratamientos que presentaron mayor porcentaje

de proteína fueron T3, T4 y T5. Viana et al., (2005), indican

que la incorporación de proteínas de la sangre tanto

plasmáticas como globina, permiten obtener un paté de

jamón con mayor contenido proteico y reducir de 25-30%

de grasa, con lo que se da la posibilidad de obtener productos

cárnicos light, que en general, mantienen el aroma,

sabor y consistencia de los productos no modificados.

Göket al., (2011) al evaluar el efecto de la utilización

de semilla de amapola como sustitutos de grasa en la

formulación de hamburguesa, obtuvieron porcentajes

altos del contenido proteico para los productos con semilla

de amapola en su formulación. Isaza et al., (2010), al

remplazar el 10 y 20% de la proteína de pollo por plasma

bovino deshidratado e hidratado encontraron diferencia

significativa entre el contenido proteico de los tratamientos.

En cuanto al análisis de grasa el rango de valores va de

8,40±0,15 a 10,18±0,35, presentando diferencia significativa

(p≤ 0,05), Tabla 4. Los valores más bajos de grasa los

presentó el chorizo con mayor contenido de pasta de

ajonjolí y plasma sanguíneo en su formulación. Vásquez et

al., (2010), estudiaron el efecto de la incorporación de

Inulina y Oligofructosa sobre salchichas tipo Viena.

Concluyeron que el porcentaje de grasa fue la principal

consecuencia de la cantidad de fibra adicionada, es

decir, a medida que incrementó la concentración de

fibra disminuyó el porcentaje de grasa.

Esto mismo, se observó en un estudio realizado por García

et al., (2012), quienes elaboraron un producto cárnico

tipo hamburguesa con inclusión de harina de quinchoncho

(Cajanus cajan), observaron que la adición de harina

de quinchoncho afecto significativamente el contenido

de grasa en las hamburguesas, ya que, a mayor adición

de harina de C. cajan menor contenido de grasa

presento el producto final.


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Aceptabilidad

La aceptabilidad de los chorizos se presenta en la Figura

1. Los datos indican que todos los tratamientos presentan

mayor variabilidad en sus datos, a excepción de T5 que

presenta similitud en las respuestas de los jueces. Sin

embargo, esto no indica cuál de los dos tratamientos es el

mejor calificado, solo revela una tendencia de los datos.

Por ello se determinó las medias para cada producto, las

cuales se muestran en la Figura 2. La misma, consiste en un

gráfico de medias para intervalos HSD de Tukey para los

dos productos.

Las medias de la prueba de aceptabilidad para T1, T2, T3,

T4 y T5 fueron 4,02±0,93; 3,84±1,05; 3,8±0,92; 3,8±1,14 y

3,72±1,07, respectivamente. Se observó que no hubo

diferencias significativas (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

CONCLUSIONES

Los chorizos y el plasma sanguíneo

de bovino presentaron

adecuada calidad microbiológica.

Lo anterior permite

la incorporación de este subproducto

de la sangre, en la

industria alimentaria. Además

de poder ser utilizado para la

producción de alimentos

funcionales y/o enriquecidos

con alto contenido proteico,

también se puede decir que

es posible remplazar porcentajes

de agua por plasma

sanguíneo de bovino y tocino

por pasta de ajonjolí en la

formulación de chorizos, para

mejorar el rendimiento,

aumentar el contenido proteico

y reducir el contenido

de grasa, sin que ello tenga

un efecto negativo en la

aceptabilidad.


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

REFERENCIAS

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