ALIMENTARIA INTEGRAL OCTUBRE 2018

editorialcastelum

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

alimentaria-integral.com

Octubre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes y noticias relevantes

para la Industria Alimentaria

Mexicana

NÚMEROS DEL MERCADO

Indicadores actuales del entorno

económico nacional e industrial

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Optimización de polifenoles y aceptabilidad de

caramelos de goma con extracto de jengibre

(Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas

editorialcastelum.com


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Disminuye precio de lácteos, azúcar,

cereal, carne y aceite vegetal

Agrodivisas marcarán nuevo récord:

Sagarpa

Alimento de banano y hojas de neem

podría controlar niveles de azúcar

PÁG. 15

IR A LA SECCIÓN

Información Oportuna sobre la

Actividad Industrial en México -

Agosto 2018

Índice Nacional de Precios al

Consumidor - Septiembre 2018

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Optimización de polifenoles y

aceptabilidad de caramelos de

goma con extracto de jengibre

(Zingiber officinale R.) y miel con

diseño de mezclas

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin

fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de

mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye

gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 4. Octubre 2018.

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6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU

Politécnicos crean cuchara comestible con alto valor nutricional


7

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

TLCAN era mejor que el USMCA: prensa en EU

Fuente: Excélsior

2 de octubre de 2018

IR A FUENTE

El Tratado de Libre Comercio de América del Norte

(TLCAN) tenía más ventajas que el nuevo pacto USMCA,

de acuerdo con un editorial del diario The Wall Street

Journal y con dos académicos que publicaron un artículo

en The New York Times.

Aunque se evitó “un desastre” derivado de las amenazas

proteccionistas del presidente estadounidense, Donald

Trump, en relación a sus socios comerciales, el nuevo

acuerdo “es peor para el comercio y el crecimiento económico

que el estatus quo”, afirmó The Wall Street Journal.

El diario manifestó que son positivos el mayor acceso para

los agricultores de Estados Unidos al mercado de lácteos

de Canadá, mantener algunos de los mecanismos de

resolución de disputas, y añadir capítulos sobre comercio

digital, servicios financieros y propiedad intelectual.

Celebró que el acuerdo prohíbe discriminar cultivos modificados

genéticamente, que reforzara la protección de

datos para medicamentos biológicos, y que la cláusula

de expiración se fijara en 16 años en vez de solo cinco

años, como proponía Estados Unidos.

Sin embargo, The Wall Street Journal criticó la eliminación

de protecciones contra comportamiento abusivo de un

gobierno para la mayoría de inversionistas extranjeros,

salvo en las industrias del petróleo y gas, electricidad,

telecomunicaciones, transporte y obras públicas.

Lamentó, además, que las nuevas reglas del mercado

automotriz agreguen costos y complejidad al sector, lo

que provocará que el producto final sea menos competitivo

en todo el mundo.

'PEOR QUE EL TLCAN': NYT

Por su parte, dos académicos, uno de la Universidad de

Harvard y otro de Cornell, aseguraron en un artículo publicado

en el Times, titulado “Peor que el TLCAN”, que el

nuevo acuerdo socava la certidumbre de inversionistas y

hace que sean más probables las disputas entre Estados

Unidos y México.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

8

Los académicos Gustavo Flores-Macías y Mariano

Sánchez-Talanquer argumentaron que, aunque el

USMCA moderniza áreas como comercio electrónico y

propiedad intelectual, al final resta certeza a las reglas

para facilitar intercambios comerciales.

Primero, el acuerdo elimina paneles de expertos para

resolver disputas entre inversionistas y gobiernos en la

mayoría de las industrias, a excepción de aquellos que

cubren principalmente energía y telecomunicaciones.

“Esta medida se basa mucho en la transparencia y la

competencia de los sistemas legales de los países miembros

y abre la puerta potencial al amiguismo, el acceso

desigual a esos sistemas e incluso la corrupción”, expresaron.

Segundo, el acuerdo establece un mecanismo para revisar

automáticamente sus términos periódicamente. El

plazo fue fijado en 16 años, lo que significa que se acortan

los horizontes temporales de los inversores.

“Ambos cambios apuntan a un problema mayor con el

nuevo acuerdo: la desinstitucionalización de los lazos

económicos de América del Norte”, declararon los académicos.

Escribieron que tal revisión periódica abre el

acuerdo a “caprichos políticos en los tres países”.

En ambos textos, los autores reconocen que es poco probable

que el acuerdo sea ya modificado en el Congreso,

pese a que una mayoría de republicanos hubieran preferido

mantener el TLCAN y a que la aprobación significaría

que los demócratas conceden una victoria a Trump.

Politécnicos crean cuchara comestible con alto

valor nutricional

Fuente: Agencia Informativa CONACyT

10 de octubre de 2018

IR A FUENTE

Como una alternativa para disminuir el uso de cubiertos

de plástico —que tienen un periodo de degradación de

hasta un millón de años—, investigadores del Centro de

Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico

Nacional (IPN) desarrollaron una cuchara comestible con

salvado de arroz.

Se trata de un prototipo que ya fue sometido a pruebas


9

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

de funcionalidad y cuya formulación será empleada

también para el desarrollo de otros cubiertos y utensilios.

Asimismo, será sometido a pruebas de nutrición para

medir el impacto en la salud de quienes consuman la

cuchara, toda vez que el salvado de arroz cuenta con

importantes propiedades nutricionales.

La Agencia Informativa Conacyt entrevistó en exclusiva a

los investigadores responsables del proyecto, quienes

mencionaron que la idea surgió tras buscar alternativas

para introducir el salvado de arroz en la dieta de los mexicanos,

a través de un producto que contara con valor

agregado que lo volviera atractivo ante los consumidores.

(SNI), precisó que el salvado de arroz es un subproducto,

residuo que en los molinos se desecha pese a que cuenta

con alto valor nutricional. Fue así como surgió la idea de

darle valor agregado para que se vuelva un producto

consumido por los mexicanos.

“La fórmula que utilizamos considera también un periodo

óptimo para la degradación del producto en caso de

que el usuario final no quiera consumirlo. A diferencia del

plástico, que tarda cientos de años en degradarse, nuestra

cuchara, cuando no es consumida, tardaría solo unos

días en biodegradarse”.

“Somos un grupo de investigación que evalúa las propiedades

nutricionales de diversos productos naturales y,

posteriormente, su impacto en la salud de la población

cuando son introducidos en su dieta. Como consecuencia

de ese trabajo, identificamos que el salvado de arroz

cuenta con importantes beneficios; sin embargo, es poco

consumido por los mexicanos”, dijo en entrevista el investigador

Adrián Guillermo Quintero Gutiérrez.

El doctor, nivel I del Sistema Nacional de Investigadores


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

10

Del molino a la mesa

De acuerdo con el investigador, el primer paso que dio el

proyecto fue la valoración del contenido nutricional del

salvado y, en paralelo, determinar si contaba con las

propiedades necesarias para moldearlo como una

cuchara con la rigidez necesaria para ser utilizada como

cubierto para consumir alimentos.

Para ello se probaron formulaciones con diferentes proporciones

de agua, modificaron el tamaño de las partículas

de salvado, e incluso diseñaron prototipos que fueron

horneados, y comprobaron que no se modificaba el

sabor. También complementaron la formulación con

sustancias naturales que le proporcionan las características

necesarias para funcionar como un cubierto, es decir,

dureza para soportar el bocado, que no se reblandezca

rápidamente en una suspensión caliente —sopa— y también

la flexibilidad necesaria al ser masticada.

Al describir el proceso que se sigue desde que se obtiene

el salvado hasta que se convierte en una cuchara, el doctor

Javier Villanueva Sánchez, investigador que también

forma parte del grupo, dijo que el primer paso es tratar el

salvado de arroz y generar un tamaño de partícula óptimo

para elaborar la mezcla.

Una vez que se procesó el salvado, se realiza la mezcla de

todos los ingredientes y se genera una masa que posteriormente

es laminada, se corta y se moldea como una

cuchara. Finalmente, es calentada —horneada— para

que obtenga la rigidez necesaria al ser utilizada.

“El producto está pensado para que al ser utilizado se

vaya reblandeciendo poco a poco al consumir los alimentos,

incluida una sopa caliente, y que al terminar de

comer, la cuchara sea consumida también. Su consistencia

es parecida a la de una tostada casera”, precisó el

investigador nivel I del SNI.

¿Cuándo estará a la venta?

Finalmente, los investigadores precisaron que aún falta

trabajo por hacer antes de escalar la producción de la

cuchara de nivel laboratorio a una fase industrial, porque

primero deben generar la gama de productos completa,

es decir, cuchillo y tenedor, además de experimentar

fórmulas de sabores, pero sobre todo, deben realizar la

evaluación de impacto nutricional en los consumidores.


www.ifema.es/intersicop_01 /INTERSICOP @intersicop /intersicop


15

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 16

Pág. 17

Información Oportuna sobre la Actividad Industrial en México - Agosto 2018

Índice Nacional de Precios al Consumidor - Septiembre 2018


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

INFORMACIÓN OPORTUNA SOBRE LA

ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN MÉXICO

DATOS DE AGOSTO 2018 -

PUBLICADO EL 12 DE OCTUBRE DE 2018

FUENTE: INEGI

El INEGI informa que la Producción Industrial del país disminuyó (-)0.5%

en términos reales durante agosto de este año respecto a la del mes

precedente, con base en cifras desestacionalizadas.

Por componentes, la Construcción se redujo (-)2.9% y la Generación,

transmisión y distribución de energía eléctrica, suministro de agua y de

gas por ductos al consumidor final (-)1.3%; en cambio, la Minería avanzó

1% y las Industrias manufactureras lo

hicieron en 0.2% en el octavo mes de 2018

frente al mes previo.

En su comparación anual, la Producción

Industrial se incrementó 0.2% en el mes en

cuestión. Por sectores de actividad económica,

la Generación, transmisión y

distribución de energía eléctrica, suministro

de agua y de gas por ductos al consumidor

final ascendió 2.7% y las Industrias

manufactureras 1.8 por ciento. En contraste,

la Minería descendió (-)4% y la

Construcción (-)0.8% en agosto pasado

con relación a igual mes de 2017.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

ÍNDICE NACIONAL DE

PRECIOS AL CONSUMIDOR

DATOS DE SEPTIEMBRE 2018 -

PUBLICADO EL 9 DE OCTUBRE DE 2018

FUENTE: INEGI

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) informa que en septiembre

de 2018 el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) registró

un crecimiento mensual de 0.42 por ciento, así como una tasa de inflación

anual de 5.02 por ciento. En el mismo periodo de 2017 los datos correspondientes

fueron de 0.31 por ciento mensual y de 6.35 por ciento de inflación

anual.

El índice de precios subyacente tuvo un

alza de 0.32 por ciento y una tasa anual de

3.67 por ciento; por su parte, el índice de

precios no subyacente aumentó 0.73 por

ciento mensual, alcanzando una variación

anual de 9.15 por ciento.

Al interior del índice de precios subyacente,

los precios de las mercancías se incrementaron

0.38 por ciento y los de los servicios

0.26 por ciento mensual.

Dentro del índice de precios no subyacente,

el subíndice de precios de los productos

agropecuarios disminuyó (-)0.21 por ciento,

mientras que el de los energéticos y

tarifas autorizadas por el gobierno subió

1.40 por ciento mensual.


18

TECNOLOGÍA

ALIMENTARIA

Optimización de polifenoles y

aceptabilidad de caramelos de goma con

extracto de jengibre (Zingiber officinale R.)

y miel con diseño de mezclas


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

21

Optimización de polifenoles y aceptabilidad de

caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber

officinale R.) y miel con diseño de mezclas

Resumen

El objetivo de este trabajo fue optimizar el contenido de polifenoles totales, firmeza, dulzor y aceptabilidad general de caramelos de

goma desarrollado con extracto de jengibre y seis proporciones de sacarosa, miel de abeja y glucosa. Para estudiar el efecto de las

proporciones se utilizó el Diseño de Mezclas Simplex Lattice. El diseño fue repetido para cuatro niveles de extracto de jengibre: 25%,

41.7%, 58.3% y 75%. Los modelos cuadráticos fueron los que mejor describieron el comportamiento de cada variable estudiada (R2 >

0.95), con los cuales se pudo determinar que las concentraciones de sacarosa, miel y glucosa que optimizan el contenido de

polifenoles y aceptabilidad sensorial fueron 27.5%, 27.5% y 10%, respectivamente, con extracto de jengibre al 41.7%.

Documento Original:

RODRIGUEZ-ZEVALLOS, Antonio; HAYAYUMI-VALDIVIA, María and SICHE, Raúl.Optimización de polifenoles y aceptabilidad de

caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber officinale R.) y miel con diseño de mezclas. Braz. J. Food Technol.[online].

2018, vol.21 , Available from: .

Epub May 17, 2018. ISSN 1981-6723. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.13217

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y

gráficos adaptados del archivo original.


20

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

1. INTRODUCCIÓN

Uno de los principales retos que tiene la industria de los caramelos

y golosinas es reformular sus productos para mejorar su

calidad nutricional, la cual se puede lograr con la adición de

vitaminas, minerales u otros nutrientes que favorezcan la

salud y un buen desarrollo físico y mental de los consumidores

( PÉREZ-CABRERA et al., 2012 ).

Se han elaborado caramelos de goma añadiendo extractos

de té negro o verde, miel, propoleo, menta y eucalipto, también

pulpa de arándanos y fibra de los mismos, en todos los

casos con la finalidad de añadir compuestos funcionales (

VILCHES, 2005 ; GRAMZA-MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ;

ALVAREZ et al., 2010 ).

Los caramelos de goma tienen entre los principales ingredientes

a la sacarosa. Este ingrediente, que tiene alto índice

glicémico, puede ser reemplazado parcialmente por la miel

de abeja, que consiste en una de las mezclas de carbohidratos

más complejas producidas en la naturaleza. Contiene,

además, pequeñas cantidades de ácidos orgánicos, aminoácidos,

minerales, vitaminas, compuestos fenólicos y compuestos

volátiles ( MOGUEL et al., 2005 ).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

21

Muchas especias y hierbas culinarias son fuentes comunes de polifenoles a los cuales se les ha atribuido gran actividad

antioxidante, propiedades antimicrobianas, acción sobre células tumorales y en general efectos benéficos para la

salud ( ZHENG; WANG, 2001 ; DAMIÁN-REYNA et al., 2016 ; SOBRAL et al., 2017 ; CUEVA et al., 2017 ). Una de estas fuentes

es el jengibre, especie que ha sido utilizada en la culinaria como especia y saborizante de bebidas, entre ellas, el ginger

ale, vinos y cervezas ( SARFARAZ et al., 2015 ), entre otros usos medicinales.

Debido al auge de las golosinas funcionales, sería importante producir una golosina con extracto de jengibre y con una

combinación adecuada de sacarosa, glucosa y miel de abeja buscando ofrecer un producto benéfico para la salud y

de características sensoriales agradables.

Así, el objetivo de esta investigación fue optimizar el contenido de polifenoles, firmeza, dulzor y aceptabilidad general

de caramelos de goma elaborado con diferentes concentraciones de extracto de jengibre y diferentes proporciones

de sacarosa, miel de abeja y glucosa, y utilizando el diseño de mezclas.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

2. MATERIAL Y MÉTODOS

2.1 Material

En la elaboración de los caramelos de goma se utilizaron raíces frescas de jengibre (Zingiber officinale R.) procedentes

de Virú, Trujillo, Perú; miel de abeja multifloral de Lambayeque (Perú), azúcar blanca refinada (Cartavio), gelatina sin

sabor en polvo (280 bloom) (Gelita), sorbato de potasio (Fufeng Group Ltd. China), glucosa y ácido cítrico (RZBC Co.

Ltd. de China).

2.2 Elaboración de caramelos de goma

Extracto de jengibre fue obtenido utilizando un extractor de jugo (IMACO, JEFC60, China) y realizando diluciones con

agua: 25%, 41%, 58.3% y 75%. Para cada concentración de extracto de jengibre se siguió el procedimiento detallado en

la Figura 1 . En un recipiente de acero inoxidable, se diluyó la sacarosa, glucosa y miel de abeja con el agua según formulación

( Tabla 1 ). Esta mezcla de azúcares, más el ácido cítrico y sorbato de potasio se sometieron a calentamiento

hasta 85 °C. El extracto de jengibre se adicionó cuando la mezcla llegó a 80 °C aproximadamente, así se afecta lo

menos posible a los compuestos antioxidantes en el extracto. Alcanzada la temperatura de calentamiento, se retiró del

calor la mezcla de los ingredientes y se enfrió hasta 50 °C para no afectar la gelificación del producto. La solución anterior

a 50 °C se mezcló con la gelatina previamente hidratada, moviendo constantemente hasta uniformizar el contenido.

Luego, se vertió lentamente la mezcla sobre los moldes para la formación de los caramelos de goma con 3 cm de

lado y 1 cm de altura o espesor. Los caramelos se enfriaron a temperatura ambiente durante 6 horas para obtener la

firmeza característica del producto. Finalmente, los caramelos de goma se retiraron cuidadosamente, se colocaron en

bolsas de plástico con cerrado hermético (tipo Ziploc) y se almacenaron a temperatura ambiente.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

23

Figura 1 Diagrama de flujo para la elaboración de caramelos de goma.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1 Proporciones sacarosa, miel de abeja y glucosa y concentración de extracto de jengibre

(Zingiber officinale R.) para los caramelos de goma

Componentes

Variables de respuesta

Orden

Polifenoles Firmeza Aceptabilidad

Concentración Azúcar Miel Glucosa

Dulzor

(mg AG/100 g) (N)

general

1 0.55 0 0.1 163.46 1.372 5.9 6.1

2 0 0.55 0.1 165.65 1.231 6 6

3 0 0 0.65 163.29 1.274 4.6 4.2

25.00%

4 0.275 0.275 0.1 164.45 1.29 6.5 6.6

5 0.275 0 0.375 163.39 1.385 4.4 4.5

6 0 0.275 0.375 164.41 1.277 4.7 4.5

7 0.55 0 0.1 167.43 1.33 6.1 5.9

8 0 0.55 0.1 169.59 1.192 5.9 5.9

9 0 0 0.65 167.301 1.211 4.8 4.6

41.70%

10 0.275 0.275 0.1 168.08 1.297 6.7 6.9

11 0.275 0 0.375 167.41 1.349 4.3 4.3

12 0 0.275 0.375 168.03 1.258 4.5 4.5

13 0.55 0 0.1 171.24 1.311 5.1 4.7

14 0 0.55 0.1 173.49 1.167 5.9 5.4

15 0 0 0.65 171.24 1.195 4.2 3.3

58.30%

16 0.275 0.275 0.1 172.17 1.209 5.4 5.4

17 0.275 0 0.375 171.15 1.352 3.7 3.4

18 0 0.275 0.375 172.17 1.2 4.2 4.1

19 0.55 0 0.1 175.13 1.27 3.3 3.2

20 0 0.55 0.1 177.35 1.142 3.6 3.5

21 0 0 0.65 175.19 1.16 3.3 2.8

75.00%

22 0.275 0.275 0.1 176.15 1.179 4 4

23 0.275 0 0.375 175.09 1.277 3.1 3.1

24 0 0.275 0.375 176.06 1.168 3.5 3.4


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

25

2.3 Determinación de polifenoles totales

Para determinar el contenido de polifenoles totales en las

gomitas se utilizó el método de Folin-Ciocalteu descrito

por Tomassone (2012), adaptado por los autores. Se utilizaron

10 g de muestra molida y 30 mL de etanol al 80%,

filtrado al vacío luego de 2 horas de agitación en oscuridad.

A 40 µL del extracto etanólico se agregan 50 µL de

etanol, 400 µL de agua destilada y 5 µL de una solución

preparada por la mezcla de 2 g de carbonato de sodio y

500 µL del reactivo Folin-Ciocalteu enrasados en 100 mL

con hidróxido de sodio 0.1 M. Luego de dejar en reposo 30

minutos en oscuridad se determinó la absorbancia (λ= 760

nm) en el espectrofotómetro UV/VIS (Spectronic, Genesys

6, Estados Unidos) usando ácido gálico como estándar.

Los resultados se expresaron en mg de ácido gálico/ 100 g

de muestra.

2.4 Evaluación instrumental de la firmeza

Se hicieron mediciones según lo descrito por Casas y

Pardo (2005) , empleando un texturómetro Universal

(Instron, Modelo 3342, Estados Unidos). Se usó un punzón

de 3.5 mm de diámetro y una velocidad de 0.1 mm/s

sobre una base esférica sólida de aluminio con un diámetro

de 4 cm y con una perforación central que permite el

libre paso del pistón al atravesar el caramelo de goma,

midiéndose la fuerza máxima de ruptura del producto. Las

muestras de gomitas fueron paralelepípedos de 3 cm x 3

cm y una altura de 1 cm.

2.5 Análisis sensorial

La aceptabilidad del dulzor y la aceptabilidad general se

evaluaron utilizando una escala hedónica de nueve puntos

donde 1 indica me disgusta muchísimo y 9 indica me

gusta muchísimo. A cada uno de los calificativos empleados

en la escala, se le asignó un valor de 1 a 9 ( GRAMZA-

MICHALOWSKA; REGULA, 2007 ).

2.6 Diseño y análisis estadístico

La evaluación de las variables paramétricas del contenido

de polifenoles y la firmeza se evaluaron utilizando un

diseño de mezclas tipo simple Lattice de segundo grado.

Además, se aplicó la siguiente restricción: X 1 + X2 + X3=

0.65; donde X1: Proporción de glucosa; X2 = Proporción

de sacarosa; X3 = proporción de miel de abeja. Se establecieron

los modelos polinómicos de segundo orden de

la forma Y = β i·xi + βij·x i·xj, gráficas de contorno y los coefi-


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

cientes de regresión. Posteriormente se determinó su significancia

estadística mediante el análisis de varianza (ANVA).

La evaluación de los resultados de las características sensoriales

se realizó mediante la prueba de Friedman y prueba de

comparaciones múltiples. Todos los análisis estadísticos se

realizaron con un nivel de confianza del 95% y fueron procesados

con el software Minitab 17 (Desarrollador Minitab Inc.).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

27

3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presenta las proporciones de azúcares y las concentraciones de

extracto de jengibre aplicados a las gomas junto con los resultados obtenidos.

3.1 Contenido de polifenoles en los caramelos de goma

El contenido de polifenoles en caramelos de goma varió entre 163.46 a 176.06 mg

ácido gálico/100 g de muestra; observándose que a mayor concentración de

extracto de jengibre y a su vez mayor proporción de miel, mayor fue el contenido

de polifenoles. En los caramelos de goma con extracto de jengibre al 25%, las proporciones

que sólo contenían sacarosa y glucosa (miel de abeja 0%) tuvieron en

promedio 163 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra; mientras que, para la misma

concentración de extracto, la proporción con 0% sacarosa: 55% miel de abeja:

10% glucosa reportó 165.65 mg de ácido gálico/100 g de muestra; lo cual demuestra

que la miel de abeja también aportó polifenoles al caramelo de goma. En

todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el efecto simple de las variables

independientes ( Figura 2 ), se observa que la mayor concentración de miel de

abeja permite obtener valores altos de polifenoles. En caso del efecto binario se

encontró que, a mayor concentración de miel de abeja y menor concentración

de glucosa, se obtuvo la región de interés con valores altos de polifenoles. Mientras

que al medir el efecto ternario se determinó que valores altos de concentración de

miel de abeja, concentraciones bajas de sacarosa y glucosa permitieron obtener

altos valores de polifenoles.


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2 Contenido de polifenoles en los

caramelos de goma con extracto de

jengibre y proporciones de sacarosa (A),

miel (B) y glucosa. El número 1 significa el

nivel máximo de participación de cada

componente.

Se estableció que el modelo adecuado para

este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =

0.998), teniendo la siguiente forma: Polifenoles

= 175.132(A) + 177.353(B) + 175.189(C) –

0.359(A*B) – 0.278(A*C) – 0.833(B*C); donde A:

sacarosa; B; miel de abeja y C: glucosa.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

Figura 3 Firmeza en los caramelos de goma

con extracto de jengibre y proporciones de

sacarosa (A), miel (B) y glucosa (C). El

número 1 significa el nivel máximo de

participación de cada componente.

Se estableció que el modelo adecuado para

este caso es el cuadrático (p = 0.000 y R2 =

0.994), teniendo la siguiente forma: Firmeza =

1.331(A) + 1.189(B) + 1.211(C) + 0.145(A*B) +

0.315(A*C) + 0.228(B*C); donde A: sacarosa; B;

miel de abeja y C: glucosa.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Kim y Kim (2005) reportaron contenidos de polifenoles de

14.59, 17.54 y 24.62 mg de ácido gálico/ 100 g de muestra

cuando elaboraron gomas con extracto de ginseng al

5%, 10% y 15% respectivamente. Se aprecia el mismo comportamiento

en cuanto al contenido de polifenoles, es

decir que, al aumentar la concentración del extracto,

mayor cantidad de polifenoles son encontrados en las

gomas. Así mismo, Gramza-Michalowska y Regula (2007)

elaboraron caramelos de goma con extracto de té negro

y té verde al 1% y 1.5%, el contenido de polifenoles fue de

245.9 y 368.8; 302.3 y 453.5 mg de ácido gálico/100 g de

muestra, respectivamente. También afirman que el

extracto de té es un ingrediente con alta capacidad

antioxidante. Por lo discutido, podemos señalar que el

tipo de extracto y las concentraciones a las que se adicionan

a las gomas influyen en los contenidos finales de polifenoles.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que la

aceptabilidad sensorial es un factor que determina la

cantidad máxima que el consumidor está dispuesto a

aceptar.

3.2 Firmeza en los caramelos de goma

Se observó una variación de la firmeza influenciada por la

concentración de extracto de jengibre y las diferentes

proporciones de azúcares, encontrando que, a mayor

proporción de sacarosa, menor de glucosa y cero de

miel, se obtuvo mayor firmeza ( Figura 3 ). La proporción:

55% sacarosa, 0% miel, 10% glucosa obtuvo 1.37 N de firmeza,

mientras que las proporciones: 0% sacarosa, 55%

miel, 10% glucosa y 0% sacarosa, 0% miel, 65% glucosa

obtuvieron valores menores, de 1.23 N y 1.27 N respectivamente.

Para concentraciones mayores de extracto de

jengibre, la firmeza fue disminuyendo, gomas con extracto

de jengibre de 25% reportaron 1.372 N y para gomas

con 75% de extracto la firmeza fue de 1.270 N ( Tabla 1 ).

Amagua y Casco (2015) señalan que al ser mayor la concentración

de sacarosa, la cantidad de agua que tiene

que atrapar los hidrocoloides es menor, debido a que el

azúcar compite por el agua, de esta manera disminuye la

atracción entre hidrocoloide-agua, haciendo que se

unan entre sí y forme un gel más consistente. Aranda et al.

(2015) elaboraron gomas con sustitución de sacarosa por

estevia, del 80% al 20% y mencionan que la sacarosa interviene

en la formación de geles haciéndolos más firmes, a

niveles altos de sustitución de sacarosa se obtuvieron

gomas más blandas, característica que afecta directamente

con la aceptación del producto.

En todas las concentraciones de jengibre, al evaluar el


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

efecto simple de las variables independientes ( Figura 3 ),

se observa que la mayor concentración de azúcar permite

obtener valores altos de firmeza. En caso del efecto

binario se encontró que, a mayor concentración de sacarosa

y glucosa, se obtuvo la región de interés con valores

altos de firmeza; mientras que al medir el efecto ternario

se determinó que valores altos de concentración de sacarosa

y glucosa, y concentraciones bajas de miel permitieron

obtener altos valores de firmeza.

3.3 Calificaciones de dulzor y aceptabilidad general de

caramelos de goma

Para las menores concentraciones de extracto de jengibre

(25% y 41.7%) se obtuvo mayor aceptabilidad del

dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de

goma. Además, en las formulaciones a menores concentraciones

de extracto de jengibre y mayor proporción de

miel de abeja y sacarosa y menor proporción de glucosa,

con valores de 27.5%, 27.5% y 10% respectivamente, fue

mayor la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general

de los caramelos de goma. Obtuvieron similares calificaciones

de “me gusta moderadamente”. Para las proporciones

mayores de extracto de jengibre (58.3% y 75%),

las calificaciones fueron de “me disgusta moderadamen-

te”, el sabor picante del extracto de jengibre es el principal

componente que afecta el sabor de los caramelos de

goma. En un trabajo similar, Alvarez et al. (2010) encontraron

que el sabor y dulzor de la miel de abeja multifloral

ayudó a enmascarar el extracto de menta y eucalipto en

caramelos de goma, permitiendo una mayor aceptabilidad

de las gomas.

Mediante la prueba de Friedman se determinó que existió

diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de

confianza del 95% (p = 0.000) del dulzor y la aceptabilidad

general en los caramelos de goma a diferentes concentraciones

de extracto de jengibre y proporciones de sacarosa:

miel de abeja: glucosa. Sin embargo, con la prueba

complementaria de comparaciones múltiples se determinó

que no presentó diferencia significativa entre los dos

tratamientos con mayor aceptabilidad, es decir, entre la

formulación de caramelo de goma con 25% y 41.7% de

extracto de jengibre con las concentraciones de 27.5% de

azúcar, 27.5% de miel y 10% de glucosa, pero si existen

diferencia significativa con los demás tratamientos ya que

los valores de Z obtenidos fueron mayores que QP1

(5.4075), encontrando que los tratamiento con 25% y

41.7% de extracto de jengibre fueron los de mayor aceptación.


32

TECNOLOGÍA

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4 CONCLUSIONES

Los caramelos de goma con la concentración de extracto de jengibre al 41.7% y la proporción de 27.5% de sacarosa,

27.5% de miel y 10% de glucosa fueron elegidos como la formulación adecuada ya que permitieron valores de firmeza

(1.3 N) y contenido de polifenoles totales (168.1 mgAG/100 g) aceptables. Además, se logró una calificación de “me

gusta moderadamente” en la aceptabilidad del dulzor y aceptabilidad general de los caramelos de goma y un modelo

cuadrático que describe adecuadamente la relación entre las variables (R2 > 0.95). Mediante este estudio queda

demostrado que es factible la sustitución parcial de la sacarosa por miel de abeja y la inclusión de extractos vegetales

como fuente de antioxidantes, de esta manera se logra alimentos funcionales. Se recomienda estudiar el comportamiento

del producto durante su almacenamiento.


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43

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