Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
lactopress.com
Octubre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
TECNOLOGÍA LÁCTEA
editorialcastelum.com
Elaboración de un yogurt con base
en una mezcla de leche y garbanzo
(Cicer arietinum)
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Productores de lácteos canadienses
critican concesiones otorgadas por
Trudeau
Legislativo atenderá fomento al
consumo interno de lácteos para
sustituir importaciones
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de
septiembre y temporalidad de la producción
de leche de bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de julio
2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Elaboración de un yogurt con
base en una mezcla de leche y
garbanzo (Cicer arietinum)
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 4, número 6. Octubre 2018.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas
por Trudeau
Legislativo atenderá fomento al consumo interno de lácteos para
sustituir importaciones
6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas por Trudeau
Fuente: Expansión
1 de octubre de 2018
IR A FUENTE
Los productores de lácteos canadienses denunciaron enérgicamente este lunes el nuevo tratado
comercial de América del Norte acordado entre Estados Unidos, Canadá y México y criticaron las
concesiones de apertura de mercado otorgadas por su gobierno el domingo en la noche.
"La concesión de un acceso adicional del orden de 3.59% a nuestro mercado lácteo nacional, la
eliminación de clases lácteas competitivas, y las medidas extraordinarias que limitaron nuestra
capacidad de exportar los productos lácteos tendrán un enorme impacto no solo para los productores
de leche, sino para todo el sector", dijo Pierre Lampron, presidente de la asociación que representa
a los productores lácteos canadienses.
Los productores canadienses fueron duramente críticos con el gobierno del primer ministro Justin
Trudeau por ceder a las demandas de Estados Unidos.
"Nuestro gobierno nos había asegurado que no firmaría un acuerdo que fuera perjudicial para las y
los canadienses. Sin embargo, no vemos cómo este acuerdo puede ser bueno para las 220,000 familias
canadienses que dependen de la industria láctea para ganarse la vida", añadió en un comunicado.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
de corral y huevos para garantizar ingresos estables a
productores, Canadá concedió una cuota mayor de su
mercado a sus competidores estadounidenses.
Días atrás el gobierno mexicano y el estadounidense
habían logrado un acuerdo para elaborar una nueva
versión del tratado TLCAN, bautizado como Acuerdo
Estados Unidos-México-Canadá (USMCA por sus siglas en
inglés).
Las partes mantuvieron 13 meses de arduas negociaciones
ante las exigencias del presidente Donald Trump de
reformular el viejo TLCAN suscrito en 1994, por considerarlo
"desastroso" para Estados Unidos.
Concesiones difíciles
El primer ministro canadiense, Justin Trudeau, dijo este
lunes que su país hizo algunas concesiones difíciles para
alcanzar un acuerdo para modernizar el Tratado de Libre
Comercio de América del Norte.
“Tuvimos que hacer concesiones y algunas fueron más
difíciles que otras", dijo Trudeau en una conferencia de
prensa en Ottawa.
“Nunca creímos que sería fácil, y no lo fue, pero hoy es un
buen día para Canadá", sostuvo el primer ministro canadiense.
Un trato alcanzado a última hora del domingo comprometió
a Canadá, México y Estados Unidos en un pacto
trilateral que el presidente estadounidense, Donald
Trump, calificó como "el acuerdo comercial más importante
que hemos hecho hasta ahora".
El dólar canadiense se fortaleció a un máximo de cuatro
meses porque los operadores apostaron a que menos
tensiones comerciales apoyarían otro aumento de las
tasas de interés del Banco de Canadá este mes.
Legislativo atenderá fomento al consumo interno de
lácteos para sustituir importaciones
Fuente: 24 Horas
9 de octubre de 2018
IR A FUENTE
Atenderá el poder legislativo, el reto de sustituir importaciones
lácteas a cambio de fortalecer la producción de
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
leche y sus derivados en México, tal como lo ha propuesto el próximo gobierno de Andrés Manuel López Obrador.
El presidente de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), Oswaldo Cházaro, destacó que
el compromiso con legisladores es delinear políticas públicas que generen productividad y competitividad en el sector,
para fomentar el consumo interno de lácteos en beneficio de los productores e industriales nacionales.
En el marco del Tercer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud, el presidente de la Confederación, Cházaro
Montalvo, señaló que los productores pecuarios mexicanos tienen confianza en la coordinación que se ha ido estableciendo
con la nueva legislatura, pero también con el próximo poder Ejecutivo para seguir apoyando al sector.
Recordó que los ganaderos mexicanos organizados, ya han entablado diversas reuniones con quienes serán los responsables
del sector agropecuario en el gobierno del presidente electo Andrés Manuel López Obrador, particularmente
con Víctor Villalobos, quien estará al frente de la SAGARPA, así como con quien será el próximo Coordinador General
de Ganadería, David Monreal, con quienes se han establecido mesas de trabajo para construir propuestas conjuntas
en las políticas y programas pecuarios del próximo gobierno.
Asimismo, agradeció la disposición del presidente de la Comisión de Ganadería de la LXIV Legislatura, el Eduardo Ron
Ramos de comprometerse a discutir mecanismos para el impulso y fortalecimiento de la producción, proceso y consumo
de proteína de origen animal al interior de la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados.
En ese sentido, Eduardo Ron Ramos dijo que México cuenta con una industria lechera muy fuerte, sin embargo, reconoció
que se tiene que apoyar a los pequeños y medianos productores para que coloquen en el mercado su producción
a buen precio, por lo que ofreció todo el apoyo de la Comisión que encabeza, “como un brazo ejecutor dispuesto a
contribuir para el fortalecimiento de la cadena de la leche”.
12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
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Pág. 16
Pág. 17
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de septiembre 2018 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
13
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2018
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880
LECHE
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 9,071,247
2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557
LECHE BOVINO
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 8,949,575
2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323
LECHE CAPRINO
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 121,674
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las
14
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
NÚMEROS DEL
MERCADO
15
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
16
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)
Estado
Septiembre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 35,888 36,129 241 0.7
BAJA CALIFORNIA 13,496 16,604 3,108 23
BAJA CALIFORNIA SUR 2,715 2,731 16 0.6
CAMPECHE 3,883 3,949 66 1.7
COAHUILA 110,981 112,634 1,652 1.5
COLIMA 6,446 6,198 -248 -3.8
CHIAPAS 37,504 39,898 2,394 6.4
CHIHUAHUA 92,945 98,834 5,889 6.3
DISTRITO FEDERAL 1,198 1,189 -9 -0.8
DURANGO 99,823 103,695 3,872 3.9
GUANAJUATO 73,242 73,315 72 N.S.
GUERRERO 8,000 7,610 -390 -4.9
HIDALGO 36,657 37,212 555 1.5
JALISCO 198,615 210,413 11,797 5.9
MÉXICO 48,628 45,882 -2,746 -5.6
MICHOACÁN 28,710 29,960 1,250 4.4
MORELOS 1,705 1,730 25 1.4
NAYARIT 3,473 3,402 -71 -2.1
NUEVO LEÓN 2,112 2,042 -70 -3.3
OAXACA 13,131 13,445 314 2.4
PUEBLA 37,539 39,696 2,157 5.7
QUERÉTARO 32,208 34,351 2,143 6.7
QUINTANA ROO 128 465 337 263.1
SAN LUIS POTOSÍ 12,022 13,153 1131 9.4
SINALOA 9,083 9,057 -26 -0.3
SONORA 8,643 9,404 761 8.8
TABASCO 9,562 9,420 -142 -1.5
TAMAULIPAS 1,680 1,898 218 13
TLAXCALA 5,974 7,294 1320 22.1
VERACRUZ 79,185 70,953 -8,231 -10.4
YUCATÁN 214 232 18 8.6
ZACATECAS 14,659 14,860 200 1.4
TOTAL 1,030,053 1,057,656 27,603 2.7
1,100,000
1,050,000
1,000,000
950,000
900,000
850,000
800,000
944,751
930,146
2017
2018
918,658
901,354
944,467
927,279
963,774
947,207
989,729
974,352
989,748
1,069,583
1,053,390
1,057,656
LECHE DE BOVINO
1,046,711 1,050,014
1,007,567
1,030,053
1,018,340
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
1,001,154
991,199
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
NÚMEROS DEL
MERCADO
17
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE SEPTIEMBRE 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 4 DE OCTUBRE DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos
lácteos de la FAO registró un promedio
de 191.5 puntos en septiembre, es decir,
4.7 puntos (un 2.4 %) menos respecto del
mes anterior, continuando así la tendencia
a la baja por cuarto mes consecutivo.
En septiembre disminuyeron los precios
internacionales de la mantequilla, el
queso y la leche entera en polvo, mientras
que los de la leche desnatada en
polvo se recuperaron. La previsión de
disponibilidades exportables mucho
mayores deprimió los precios internacionales
de la mantequilla, el queso y la
leche entera en polvo. Sin embargo, en
septiembre los precios de la leche desnatada
en polvo registraron otra recuperación
intermitente, dando lugar a un incremento
del 16.2 % desde principios de
año, principalmente a causa de la mayor
demanda de leche en polvo de elaboración
reciente.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO
20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON BASE
EN UNA MEZCLA DE LECHE Y GARBANZO
(CICER ARIETINUM)
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
21
Elaboración de un yogurt con base en una
mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum)
Resumen
El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido
con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica
y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron
que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los
objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con
la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente
en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado
con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt
«extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado
por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.
Documento Original:
MORALES DE LEON, Josefina C; CASSIS NOSTHAS, Ma. Lorena y CORTES PENEDO, Elizabeth. Elaboración de un yogurt con base en una mezcla
de leche y garbanzo (Cicer arietinum). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.1, pp. 81-86 . Disponible en:
. ISSN 0004-0622.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
adaptados del archivo original.
22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
INTRODUCCIÓN
Desde hace varios años, México se ha
enfrentado a una producción insuficiente
de leche, no solo para consumo como
leche fluida sino también para la elaboración
de derivados lácteos, situación que en
los últimos años se ha visto agravada por el
incremento de la población, un menor
poder adquisitivo, la poca productividad
de los hatos lecheros, el acaparamiento
del producto en las grandes ciudades, los
sistemas de distribución, etc. (1,7)
Las estadísticas informan que para octubre
de 1997, la producción nacional de leche
fue de 727.1 millones de litros, sin embargo,
esta producción no fue suficiente para
cubrir la demanda para consumo como
leche fluida así como para la elaboración
de productos lácteos, por lo que fue complementada
con importaciones, donde la
leche en polvo fue la más importante.
(2,20)
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23
Particularmente, las leches fermentadas se han consumido
durante miles de años, su historia se relaciona no sólo
con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también
con su mayor período de conservación en comparación
con la leche. En las décadas recientes, se ha puesto
mayor interés en los efectos benéficos potenciales de las
leches fermentadas sobre la salud, lo que ha impactado
en los volúmenes de venta y la variedad disponible de
éstos productos alrededor del mundo. (2)
El yogurt, es un producto resultante de la fermentación de
la lactosa por acción de las bacterias St. themophilus y L.
bulgaricus con producción de ácido láctico. (3) En
México, el consumo nacional de yogurt en 1980 fue de 15
mil toneladas lo que representó el 8% del total de los derivados
lácteos producidos; en 1985, el consumo se elevó a
32 mil toneladas (incremento mayor al 100%) y para 1990
se estimó un consumo de unas 49 mil toneladas, lo que nos
indica un incremento creciente de la demanda. (17) Para
octubre de 1997, el incremento en la producción nacional
y en las importaciones de éste derivado lácteo, fue de
131,809 y 537 toneladas, respectivamente.
Las leguminosas, particularmente el garbanzo (Cicer arietinum)
ocupa el tercer lugar de producción nacional después
del frijol (Phaseolus vulgaris) y la soya (Glicine max);
sin embargo, el grano que se utiliza para consumo humano,
normalmente se exporta a otros países, pero solamente
el 80% del mismo cumple con las normas comerciales, el
20% restante se destina en su mayoría para alimento animal,
con lo que se pierde una fuente importante de proteína,
(5,6) la cuál puede utilizarse para el desarrollo de nuevos
productos.
El sustituir parcialmente un, producto de mayor costo por
otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión".
Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión"
de los productos se realice con materias primas
que conserven o mejoren las características sanitarias y
nutricias de las materias primas que sustituyen. (13)
La utilización del garbanzo y otras leguminosas como el
frijol y la soya, han sido informadas por diferentes autores;
(7- 9) Pinthong et al. desarrollaron un yogurt con base en
soya y le adicionaron St. thermophilus y L. bulgaricus, con
el objeto de mejorar el sabor y la aceptación de éste tipo
de productos. (10) También, en éste mismo año, Schmidt
et al, informaron los efectos del tratamiento térmico y del
almacenamiento sobre las características físicas y sensoriales,
en un yogurt «fortificado» con aislado de soya. (11)
24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
García, G.M.I. en 1986, desarrolló un
producto tipo yogurt, elaborado con
soya, al con el objeto de mantener las
características de sabor, aroma y
consistencia similares a las de un
yogurt elaborado con base en leche y
un nivel de aceptación del producto
del 80% de la población utilizada en el
estudio. (12) Shirai et al., evaluaron la
aceptación de un yogurt con base en
una mezcla de soya, harina de avena
y suero de leche, adicionada con
diferentes cultivos iniciadores y aditivos.
(13)
Con base en lo anterior, los objetivos
del presente estudio fueron: determinar
las condiciones experimentales de
elaboración de un yogurt extendido
con garbanzo (Cicer arietinum) y evaluar
física, química, microbiológica y
sensorialmente el yogurt extendido,
en comparación con un yogurt elaborado
con base en leche.
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
MATERIALES Y MÉTODOS
Desarrollo experimental
Con el fin de conocer la composición y la calidad
sanitaria de las materias primas (garbanzo
y leche descremada), se llevaron a cabo análisis
químicos y microbiológicos.
El cultivo mixto de inoculación directa (Lactobacilus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
se seleccionó con base en los resultados
de diversos estudios (6,7,10,12) de los que se
observó que, éste cultivo mixto proporciona
las características físicas y sensoriales de un
yogurt, producto objetivo del presente trabajo.
Para obtener el extracto estéril de garbanzo,
se siguió el diagrama de elaboración que se
presenta en la Figura 1. (14) La pasta obtenida
se sometió a análisis microbiológico, con el fin
de confirmar la ausencia de microorganismos
en el extracto.
26
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
FIGURA 1. Proceso de obtención de extracto estéril de garbanzo (14)
GARBANZO
(Cicer arietinum)
LAVAR
AGUA
LIMPIAR MANUALMENTE
AGUA
LAVAR
(4 VECES CON AGUA)
ELIMINACIÓN
DE GRANOS
DAÑADOS
MOLER
a) Molino Discos 150 µ
b)Molino Coloidal 50µ
AGUA
HIDRATAR
(1:4, 15 °C, 15 HRS)
AGUA
MÁS
SÓLIDOS
TRATAMIENTO TÉRMICO
(1:4, 7.7 kg/cm3 20 min)
DECANTAR
EXTRACTO ESTÉRIL
DE GARBANZO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
Las mezclas teóricas de leche y garbanzo se obtuvieron
mediante el método de cálculo químico (en éste se calcula
el aminoácido limitante en las mezclas) en las que la
concentración de materias primas varía de 10 en 10 iniciando
con 100% leche y 0% garbanzo, hasta 0% leche y
100% garbanzo. De éstas mezclas, se seleccionaron aquellas
que cumplieron con una relación metionina más cistina
mínima del 80% con respecto al patrón FAO/OMS.
Las mezclas seleccionadas se prepararon y se caracterizaron
mediante pruebas físicas y sensoriales; las mezclas
que presentaron un color igual al de la leche, fueron las
que se seleccionaron para continuar el estudio.
Se elaboraron los yogurt extendidos con garbanzo así
como también un yogurt testigo elaborado con base en
leche descremada, de acuerdo al diagrama que se presenta
en la Figura 2 (A y B).
Los yogurt elaborados deberían reunir las siguientes especificaciones:
un contenido mínimo de proteína de 3.4
g/100g, un mínimo de 12% de sólidos, un pH menos de 4.5,
y una acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.
Se contempló la adición de estabilizantes particularmente
Col-Flo 67 y Ultra Sperse M(1), con el objeto de evitar
sinéresis en los yogurt extendidos con garbanzo, adicionándose
en una concentración de12%, recomendada
por el proveedor.
Los productos finalmente obtenidos, se caracterizaron por
medio de análisis químico, físico, microbiológico y sensorial.
Métodos de análisis
Los análisis a los que se sometieron tanto las materias primas
como el yogurt con base en leche (testigo) y el yogurt
extendido con garbanzo fueron:
Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del
AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas
Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del
AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas
(923.03), proteína (976.05), extracto etéreo (920.39),
fibra cruda (962.09). Los hidratos de carbono, se calculan
restando a 100, la suma de los valores obtenidos en las
citadas determinaciones.
28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Acidez total titulable (ATT), de acuerdo a la técnica oficial del AOAC (método potenciométrico). (15)
Análisis microbiológicos, de acuerdo a las técnicas del manual de microbiología del INNSZ, (16) en las que se incluye:
cuenta total, cuenta total de bacterias lácticas, cuenta total de coliformes totales, hongos y levaduras, Salmonella y
Staphylococcus aureus .
Color y sabor de las mezclas. Las mezclas preparadas con base en garbanzo y leche descremada, se evaluaron con
respecto al color, por 10 personas no entrenadas, a las que se les pidió que compararan cada una de ellas con una
muestra de leche como referencia. En cuanto al sabor, a éstas mismas personas se les pidió que degustaran cada una
de las mezclas e indicaran aquella o aquellas muestras que no presentaran sabor predominante a garbanzo.
Determinación del pH. de acuerdo a la técnica del potenciómetro orion-research, modelo 601-A. (17)
Sólidos totales (%), por medio de un refractómetro abbé. (18)
Viscosidad, por medio de un viscosímetro de brookfield, modelo RV, spin No.7, 20 r.p.m.
Evaluación Sensorial. Los yogurt extendidos con garbanzo se evaluaron a nivel laboratorio, participaron 30 jueces no
entrenados, consumidores de yogurt. A éstas personas se les aplicó una prueba de Nivel de Agrado con escala hedónica
de 7 puntos, en donde 1 corresponde a "Disgusta Mucho" y 7 a "Gusta Mucho". Para la interpretación estadística de
la comparación de ambos productos, se aplicó una prueba t-student a una p 0.05. Se calculó también el porcentaje de
aceptación de los yogurt evaluados tomando como base que los 30 sujetos representan el 100%. (20,21)
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
29
FIGURA 2. Proceso de elaboración de yogurt con base en leche y de un yogurt extendido con
extracto estéril de garbanzo
ALTERNATIVA A
ALTERNATIVA A
AGUA
LECHE DESCREMADA
RECONSTITUIR
(12% SÓLIDOS)
HOMOGENEIZAR
3
(150 KG/CM )
PASTEURIZAR
(65 °C 30 MIN)
READAPTAR LA CEPA 5HRS
PH
ACIDEZ
CUENTA BACTERIANA
ENFRIAR
(10 °C)
ESTABILIZANTE 2%
HOMOGENEIZAR LA MEZCLA
INCUBAR
(4 HRS 45 °C)
ENFRIAR
(10 °C)
LECHE DESCREMADA
EXTRACTO ESTÉRIL DE GARBANZO
AGUA
RECONSTITUIR
(12% SÓLIDOS)
HOMOGENEIZAR
3
(150 KG/CM )
B
A
PASTEURIZAR
(65 °C 30 MIN)
YOGURT EXTENDIDO
YOGURT TESTIGO
FÍSICO
QUÍMICOS
MICROBIOLÓGIBOS
30
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 1. Análisis químico de las materias primas (g/100g)
Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)
Humedad 4 9.9
Cenizas 8 2.9
Fibra cruda - 3.2
Proteína* 36.1 16.3
Extracto etéreo 0.9 6.4
Hidratos de carbono ** 51.2 61
* Nitrógeno x 6.38 para leche
Nitrógeno x 6.25 para garbanzo
**Por diferencia
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
31
TABLA 2. Análisis microbilógico de la leche descremada y garbanzo (Cicer arietinum)
Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)
Cuenta Total 22 X 103 UFC/g Menos de 10 UFC/g
Hongos y Levaduras Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g
Coliformes Totales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g
Coliformes Fecales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g
Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g
S.aureus Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g
32
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 3. Porcentaje de metionina + cistina y triptofano obtenido de las mezclas de leche y garbanzo
(Cicer arietinum) con respecto al patrón FAO/OMS/732
Leche Metionina Triptofano
+ + (%)
Garbanzo
Cistina
(%) (%)
100:00:00 100 146.9
90:10:00 96.3 140.2
80:20:00 92.6 133.5
70:30:00 88.9 126.9
60:40:00 85.2 128.2
50:50:00 81.5 113.3
40:60 77.7 106.9
30:70 74 100.2
0.888888889 70.3 93.2
0.479166667 66.6 86.9
0.069444444 62.9 80.2
PATRON FAO/OMS
Base húmeda
FUENTE: Amino-acid
Content of Foods and
Bi010gica1 Data on
Proteins. Food Policy and
Food Science Service,
Nutrition Division, FAO.
Food and Agricu1ture
Organization of the
United Nations, Rome,
1970.
2. Energy and Protein
Requirements. Report of a
Joint FAO/ WHO.Nutrition
reporto series No.52,FAO
73(g/100 g proteína) 3.5 1
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
33
TABLA 4. Características físicas y sensoriales de las mezclas con base en leche descremada y
extracto estéril de garbanzo
Leche Descremada + Extracto
estéril de garbanzo
pH
Sólido
(%)
Viscosidad
(cps)
Color
o tono
Sabor
90:10:00 6.6
80:20:00 6.6
10.2 2,000 Blanco Leche
9.4 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo
70:30:00 6.6 8.5 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo
60:40:00 6.7 8 2,000 Blanco Garbanzo
50:50:00 6.7 7.9 2,000 Blanco Garbanzo
34
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 5. Características sensoriales obtenidas en los yogurt extendidos con garbanzo (70:30 y
80:20, leche descremada: extracto estéril de garbanzo) adicionados con estabilizantes (Ultra S.M
y COL-FLO 64)*
Yogurt extendido Consistencia Sabor
Nivel de
Agrado (x)
Aceptación
(%)
70:30
ULTRA S.M
70:30
COL-FLO
Coágulo firme,
Poca sinéresis.
Ligeramente granuloso
Coágulo firme,
Sinéresis.
Granuloso
Garbanzo
cocido 5 68.6
Garbanzo
cocido 5 68.6
80:20
ULTRA S.M.
Coágulo firme,
consistencia suave
Yogurt 6 80
80:20
COL-FLO
Coágulo firme,
Poca sinéresis;
Ligeramente granuloso
Yogurt con notas
ligeramente ácidas
5 80
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
35
TABLA 6. Análisis químico y físico del yogurt con base en leche (testigo) y del yogurt extendido
con garbanzo (80:20) (g / 100g)
Determinación Yogurt con base en leche Yogurt extendido con garbanzo
Humedad 85.1 85.4
Cenizas 0.7 1.1
Proteína* 6.3 8
Extracto etéreo 1.0 0.58
Hidratos de carbono* 6.9 4.9
pH 4.2 4.2
Acidez (g ác. Láctico/100g) 1.7 1.8
Sólidos (%) 12 11.6
Viscosidad (cps) 5500 5.8
Energía (kcal/100g) 64.6 61.22
(kJ/100g) 274.3 260.04
* Nitrógeno x 6.25 para Yogurt extendido con garbanzo.
Nitrógeno x 6.38 Yogurt con base en leche.
** Por diferencia
36
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 7. Análisis microbiológico del yogurt extendido con garbanzo (80:20) vs normal oficial
(UFC/g)
Determinación Yogurt extendido (80:20) Normal oficial*
Bacterias lácticas vivas
Cuentas de coliformes totales y
fecales
34x106
Menos de 10
2x106
Máximo 10UFC/g
Investigación de Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g
Cuenta de S. AUREUS Menos de 10 Menos de 10
Cuenta de hongos y levaduras Menos de 10 Máximo 10 UFC/g
*NOM –F-4441983. Yogurt o leche búlgara. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. México, D.F.
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
37
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los resultados del
análisis químico de las materias primas.
En cuanto al análisis microbiológico (Tabla 2)
de la leche descremada, se puede observar
que la cuenta total de mesófilos, hongos y
levaduras, coliformes así como Salmonella y
S. aureus, se encuentran dentro de los límites
establecidos por la Norma Oficial para leche
(50,000 UFC/g, Menos de 10 UFC/ g, NMP
menos de 3/g, y Negativo en 25g respectivamente).
(21,23) Para el extracto de garbanzo,
(14) después del tratamiento térmico, se
encontró exento de microorganismos.
En la Tabla 3 se presenta el porcentaje de
metionina + cistina y triptofano obtenido en
las mezclas teóricas de leche y garbanzo; se
observa que de las 11 mezclas obtenidas
sólo 6 cumplieron con la especificación establecida,
esto es que cumplan con el 80% del
patrón FAO/OMS/73 para metionina+cistina.
Los resultados de la caracterización de las
38
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
mezclas seleccionadas se presentan en la Tabla 4. De ésta
se observa que las características físicas y sensoriales de
las mezclas de leche descremada más extracto estéril de
garbanzo, fueron muy semejantes a las de la leche, no así
el sabor, en donde las mezclas 50:50 y 60:40 (leche descremada:
extracto estéril de garbanzo), presentaron un marcado
sabor a garbanzo y las mezclas 70:30 y 80:20, solamente
un ligero sabor a ésta leguminosa; por lo que y con
base en lo anterior, se seleccionaron éstas dos últimas
mezclas para continuar el estudio.
Los yogurt elaborados con las mezclas 70:30 y 80:20 (leche
descremada: extracto estéril de garbanzo) presentaron
sinéresis, por lo que se procedió a adicionar los estabilizantes.
En la Tabla 5 se presentan las características sensoriales
obtenidas en los yogurt elaborados con las mezclas
70:30 y 80:20 (leche descremada : extracto estéril de garbanzo)
adicionados de estabilizantes. Se observó que el
yogurt elaborado con la mezcla 70:30 adicionado con 2%
de Ultra Sperse M, presentó un coágulo firme y poca sinéresis,
sin embargo, cuando se utilizó el estabilizante Col-Flo
67 ,en una concentración de 2%, se observó (visualmente)
una mayor sinéresis; al degustarlos sensorialmente, los
jueces indicaron que en ambos productos, se percibió
una textura granulosa con sabor a garbanzo cocido, obteniéndose
una media de nivel de agrado de 4.8 (Ni gusta Ni
disgusta) lo que representa un 68.6% de aceptación de los
jueces.
En el caso del yogurt elaborado con la mezcla 80:20 adicionado
con 2% del estabilizante Col-Flo 67 se observó
ligera presencia de sinéresis y se percibió una consistencia
granulosa, mientras que, con el estabilizante Ultra Sperse
M al 2%, se eliminó la sinéresis y se obtuvo un producto de
textura suave y con sabor a yogurt.
Los yogurt elaborados con la mezcla 80:20 y 70:30 adicionados
con el estabilizante Ultra Sperse M (2 %), presentaron
una media de nivel de agrado de 5.6 (bueno) y 4.8 (Ni
gusta ni Disgusta), respectivamente. La interpretación
estadística de los resultados indicó diferencias significativas
entre las muestras (p
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
39
go) y el yogurt extendido con garbanzo
(80:20, leche descremada: extracto
estéril de garbanzo); de esta se observa
que el yogurt extendido presentó un
mayor contenido de proteína y de cenizas
que el yogurt testigo, así como un
ligero incremento en el contenido de
extracto etéreo lo que se justifica por el
aporte del garbanzo al producto. En
cuanto al por ciento de sólidos, la viscosidad.
el pH y la acidez obtenida en el
yogurt extendido, se encontró dentro
de los límites establecidos por la norma
oficial mexicana para yogurt, (22) obteniéndose
un producto de consistencia
similar al del yogurt elaborado con base
en leche.
Del análisis microbiológico (Tabla 7), el
yogurt extendido con garbanzo, cumple
con las especificaciones de la
Norma Oficial para un yogurt elaborado
con base en leche, (22) por lo que resulta
apto para su consumo.
40
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos permiten concluir sobre la posibilidad
de aprovechar el garbanzo (Cicer arietinum) en el
desarrollo de derivados lácteos como el yogurt, obteniéndose
un producto con características físicas y sensoriales
similares a la de un yogurt elaborado con 100% leche, un
mayor contenido proteínico y un aporte energético de
140.7 kcal/ 100g o 597.6 kJ/100g.
Dada la insuficiente disponibilidad de leche en el país y el
incremento en la demanda de yogurt por parte de los
consumidores en México, el lograr "extender" la leche con
ésta leguminosa, resultan una ventaja para la industria de
derivados lácteos, ya que podrá ofrecer productos de
calidad nutricia equivalente a los yogurt elaborados con
100% leche.
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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
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