LACTOPRESS OCTUBRE 2018

editorialcastelum

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

lactopress.com

Octubre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado lácteo

TECNOLOGÍA LÁCTEA

editorialcastelum.com

Elaboración de un yogurt con base

en una mezcla de leche y garbanzo

(Cicer arietinum)


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Productores de lácteos canadienses

critican concesiones otorgadas por

Trudeau

Legislativo atenderá fomento al

consumo interno de lácteos para

sustituir importaciones

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de

septiembre y temporalidad de la producción

de leche de bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de julio

2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Elaboración de un yogurt con

base en una mezcla de leche y

garbanzo (Cicer arietinum)

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 4, número 6. Octubre 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 8

Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas

por Trudeau

Legislativo atenderá fomento al consumo interno de lácteos para

sustituir importaciones


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Productores de lácteos canadienses critican concesiones otorgadas por Trudeau

Fuente: Expansión

1 de octubre de 2018

IR A FUENTE

Los productores de lácteos canadienses denunciaron enérgicamente este lunes el nuevo tratado

comercial de América del Norte acordado entre Estados Unidos, Canadá y México y criticaron las

concesiones de apertura de mercado otorgadas por su gobierno el domingo en la noche.

"La concesión de un acceso adicional del orden de 3.59% a nuestro mercado lácteo nacional, la

eliminación de clases lácteas competitivas, y las medidas extraordinarias que limitaron nuestra

capacidad de exportar los productos lácteos tendrán un enorme impacto no solo para los productores

de leche, sino para todo el sector", dijo Pierre Lampron, presidente de la asociación que representa

a los productores lácteos canadienses.

Los productores canadienses fueron duramente críticos con el gobierno del primer ministro Justin

Trudeau por ceder a las demandas de Estados Unidos.

"Nuestro gobierno nos había asegurado que no firmaría un acuerdo que fuera perjudicial para las y

los canadienses. Sin embargo, no vemos cómo este acuerdo puede ser bueno para las 220,000 familias

canadienses que dependen de la industria láctea para ganarse la vida", añadió en un comunicado.

Sin abandonar su llamado sistema de "gestión de la oferta", que limita la producción láctea, de aves


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8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

de corral y huevos para garantizar ingresos estables a

productores, Canadá concedió una cuota mayor de su

mercado a sus competidores estadounidenses.

Días atrás el gobierno mexicano y el estadounidense

habían logrado un acuerdo para elaborar una nueva

versión del tratado TLCAN, bautizado como Acuerdo

Estados Unidos-México-Canadá (USMCA por sus siglas en

inglés).

Las partes mantuvieron 13 meses de arduas negociaciones

ante las exigencias del presidente Donald Trump de

reformular el viejo TLCAN suscrito en 1994, por considerarlo

"desastroso" para Estados Unidos.

Concesiones difíciles

El primer ministro canadiense, Justin Trudeau, dijo este

lunes que su país hizo algunas concesiones difíciles para

alcanzar un acuerdo para modernizar el Tratado de Libre

Comercio de América del Norte.

“Tuvimos que hacer concesiones y algunas fueron más

difíciles que otras", dijo Trudeau en una conferencia de

prensa en Ottawa.

“Nunca creímos que sería fácil, y no lo fue, pero hoy es un

buen día para Canadá", sostuvo el primer ministro canadiense.

Un trato alcanzado a última hora del domingo comprometió

a Canadá, México y Estados Unidos en un pacto

trilateral que el presidente estadounidense, Donald

Trump, calificó como "el acuerdo comercial más importante

que hemos hecho hasta ahora".

El dólar canadiense se fortaleció a un máximo de cuatro

meses porque los operadores apostaron a que menos

tensiones comerciales apoyarían otro aumento de las

tasas de interés del Banco de Canadá este mes.

Legislativo atenderá fomento al consumo interno de

lácteos para sustituir importaciones

Fuente: 24 Horas

9 de octubre de 2018

IR A FUENTE

Atenderá el poder legislativo, el reto de sustituir importaciones

lácteas a cambio de fortalecer la producción de


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

leche y sus derivados en México, tal como lo ha propuesto el próximo gobierno de Andrés Manuel López Obrador.

El presidente de la Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), Oswaldo Cházaro, destacó que

el compromiso con legisladores es delinear políticas públicas que generen productividad y competitividad en el sector,

para fomentar el consumo interno de lácteos en beneficio de los productores e industriales nacionales.

En el marco del Tercer Foro Internacional sobre la Leche y la Salud, el presidente de la Confederación, Cházaro

Montalvo, señaló que los productores pecuarios mexicanos tienen confianza en la coordinación que se ha ido estableciendo

con la nueva legislatura, pero también con el próximo poder Ejecutivo para seguir apoyando al sector.

Recordó que los ganaderos mexicanos organizados, ya han entablado diversas reuniones con quienes serán los responsables

del sector agropecuario en el gobierno del presidente electo Andrés Manuel López Obrador, particularmente

con Víctor Villalobos, quien estará al frente de la SAGARPA, así como con quien será el próximo Coordinador General

de Ganadería, David Monreal, con quienes se han establecido mesas de trabajo para construir propuestas conjuntas

en las políticas y programas pecuarios del próximo gobierno.

Asimismo, agradeció la disposición del presidente de la Comisión de Ganadería de la LXIV Legislatura, el Eduardo Ron

Ramos de comprometerse a discutir mecanismos para el impulso y fortalecimiento de la producción, proceso y consumo

de proteína de origen animal al interior de la Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados.

En ese sentido, Eduardo Ron Ramos dijo que México cuenta con una industria lechera muy fuerte, sin embargo, reconoció

que se tiene que apoyar a los pequeños y medianos productores para que coloquen en el mercado su producción

a buen precio, por lo que ofreció todo el apoyo de la Comisión que encabeza, “como un brazo ejecutor dispuesto a

contribuir para el fortalecimiento de la cadena de la leche”.


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 14

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de septiembre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2018

(MILES DE LITROS)

Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880

LECHE

2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 9,071,247

2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557

LECHE BOVINO

2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 8,949,575

2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323

LECHE CAPRINO

2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 121,674

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)

Estado

Septiembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 35,888 36,129 241 0.7

BAJA CALIFORNIA 13,496 16,604 3,108 23

BAJA CALIFORNIA SUR 2,715 2,731 16 0.6

CAMPECHE 3,883 3,949 66 1.7

COAHUILA 110,981 112,634 1,652 1.5

COLIMA 6,446 6,198 -248 -3.8

CHIAPAS 37,504 39,898 2,394 6.4

CHIHUAHUA 92,945 98,834 5,889 6.3

DISTRITO FEDERAL 1,198 1,189 -9 -0.8

DURANGO 99,823 103,695 3,872 3.9

GUANAJUATO 73,242 73,315 72 N.S.

GUERRERO 8,000 7,610 -390 -4.9

HIDALGO 36,657 37,212 555 1.5

JALISCO 198,615 210,413 11,797 5.9

MÉXICO 48,628 45,882 -2,746 -5.6

MICHOACÁN 28,710 29,960 1,250 4.4

MORELOS 1,705 1,730 25 1.4

NAYARIT 3,473 3,402 -71 -2.1

NUEVO LEÓN 2,112 2,042 -70 -3.3

OAXACA 13,131 13,445 314 2.4

PUEBLA 37,539 39,696 2,157 5.7

QUERÉTARO 32,208 34,351 2,143 6.7

QUINTANA ROO 128 465 337 263.1

SAN LUIS POTOSÍ 12,022 13,153 1131 9.4

SINALOA 9,083 9,057 -26 -0.3

SONORA 8,643 9,404 761 8.8

TABASCO 9,562 9,420 -142 -1.5

TAMAULIPAS 1,680 1,898 218 13

TLAXCALA 5,974 7,294 1320 22.1

VERACRUZ 79,185 70,953 -8,231 -10.4

YUCATÁN 214 232 18 8.6

ZACATECAS 14,659 14,860 200 1.4

TOTAL 1,030,053 1,057,656 27,603 2.7

1,100,000

1,050,000

1,000,000

950,000

900,000

850,000

800,000

944,751

930,146

2017

2018

918,658

901,354

944,467

927,279

963,774

947,207

989,729

974,352

989,748

1,069,583

1,053,390

1,057,656

LECHE DE BOVINO

1,046,711 1,050,014

1,007,567

1,030,053

1,018,340

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

1,001,154

991,199

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE SEPTIEMBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 4 DE OCTUBRE DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de los productos

lácteos de la FAO registró un promedio

de 191.5 puntos en septiembre, es decir,

4.7 puntos (un 2.4 %) menos respecto del

mes anterior, continuando así la tendencia

a la baja por cuarto mes consecutivo.

En septiembre disminuyeron los precios

internacionales de la mantequilla, el

queso y la leche entera en polvo, mientras

que los de la leche desnatada en

polvo se recuperaron. La previsión de

disponibilidades exportables mucho

mayores deprimió los precios internacionales

de la mantequilla, el queso y la

leche entera en polvo. Sin embargo, en

septiembre los precios de la leche desnatada

en polvo registraron otra recuperación

intermitente, dando lugar a un incremento

del 16.2 % desde principios de

año, principalmente a causa de la mayor

demanda de leche en polvo de elaboración

reciente.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

ELABORACIÓN DE UN YOGURT CON BASE

EN UNA MEZCLA DE LECHE Y GARBANZO

(CICER ARIETINUM)


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

21

Elaboración de un yogurt con base en una

mezcla de leche y garbanzo (Cicer arietinum)

Resumen

El presente trabajo, tuvo como objetivo determinar las condiciones experimentales de elaboración de un yogurt extendido

con garbanzo (Cicer arietinum L.), inoculado con St. thermophilus y L bulgaricus, para compararlo fisicoquímica, microbiológica

y sensorialmente con un yogurt elaborado con base en leche descremada. Los resultados obtenidos indicaron

que de las mezclas obtenidas por el método de calificación química (cálculo de aminoácidos) que cumplieron con los

objetivos propuestos fueron la mezcla 70:30 y 80:20 (leche descremada: extracto de garbanzo). Los yogurt elaborados con

la mezcla 70:30 adicionados con almidones modificados (ULTRA SPERCE M y COL-FLO) , no eliminaron la sinéresis presente

en los productos así como tampoco mejoraron las características sensoriales de los mismos; sin embargo, en el yogurt elaborado

con la mezcla 80:20, y el almidón modificado (ULTRA SPERCE M.) se logró eliminar la sinéresis obteniéndose un yogurt

«extendido» con características de sabor y textura similar a la de un yogurt elaborado con base en leche, el cuál fue aceptado

por el 80% de los jueces y que cumple además con las especificaciones de la norma oficial mexicana para yogurt.

Documento Original:

MORALES DE LEON, Josefina C; CASSIS NOSTHAS, Ma. Lorena y CORTES PENEDO, Elizabeth. Elaboración de un yogurt con base en una mezcla

de leche y garbanzo (Cicer arietinum). ALAN [online]. 2000, vol.50, n.1, pp. 81-86 . Disponible en:

. ISSN 0004-0622.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos

adaptados del archivo original.


22

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

INTRODUCCIÓN

Desde hace varios años, México se ha

enfrentado a una producción insuficiente

de leche, no solo para consumo como

leche fluida sino también para la elaboración

de derivados lácteos, situación que en

los últimos años se ha visto agravada por el

incremento de la población, un menor

poder adquisitivo, la poca productividad

de los hatos lecheros, el acaparamiento

del producto en las grandes ciudades, los

sistemas de distribución, etc. (1,7)

Las estadísticas informan que para octubre

de 1997, la producción nacional de leche

fue de 727.1 millones de litros, sin embargo,

esta producción no fue suficiente para

cubrir la demanda para consumo como

leche fluida así como para la elaboración

de productos lácteos, por lo que fue complementada

con importaciones, donde la

leche en polvo fue la más importante.

(2,20)


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

23

Particularmente, las leches fermentadas se han consumido

durante miles de años, su historia se relaciona no sólo

con su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también

con su mayor período de conservación en comparación

con la leche. En las décadas recientes, se ha puesto

mayor interés en los efectos benéficos potenciales de las

leches fermentadas sobre la salud, lo que ha impactado

en los volúmenes de venta y la variedad disponible de

éstos productos alrededor del mundo. (2)

El yogurt, es un producto resultante de la fermentación de

la lactosa por acción de las bacterias St. themophilus y L.

bulgaricus con producción de ácido láctico. (3) En

México, el consumo nacional de yogurt en 1980 fue de 15

mil toneladas lo que representó el 8% del total de los derivados

lácteos producidos; en 1985, el consumo se elevó a

32 mil toneladas (incremento mayor al 100%) y para 1990

se estimó un consumo de unas 49 mil toneladas, lo que nos

indica un incremento creciente de la demanda. (17) Para

octubre de 1997, el incremento en la producción nacional

y en las importaciones de éste derivado lácteo, fue de

131,809 y 537 toneladas, respectivamente.

Las leguminosas, particularmente el garbanzo (Cicer arietinum)

ocupa el tercer lugar de producción nacional después

del frijol (Phaseolus vulgaris) y la soya (Glicine max);

sin embargo, el grano que se utiliza para consumo humano,

normalmente se exporta a otros países, pero solamente

el 80% del mismo cumple con las normas comerciales, el

20% restante se destina en su mayoría para alimento animal,

con lo que se pierde una fuente importante de proteína,

(5,6) la cuál puede utilizarse para el desarrollo de nuevos

productos.

El sustituir parcialmente un, producto de mayor costo por

otro similar pero de menor precio, se conoce como "extensión".

Para que sea aceptable, se requiere que la "extensión"

de los productos se realice con materias primas

que conserven o mejoren las características sanitarias y

nutricias de las materias primas que sustituyen. (13)

La utilización del garbanzo y otras leguminosas como el

frijol y la soya, han sido informadas por diferentes autores;

(7- 9) Pinthong et al. desarrollaron un yogurt con base en

soya y le adicionaron St. thermophilus y L. bulgaricus, con

el objeto de mejorar el sabor y la aceptación de éste tipo

de productos. (10) También, en éste mismo año, Schmidt

et al, informaron los efectos del tratamiento térmico y del

almacenamiento sobre las características físicas y sensoriales,

en un yogurt «fortificado» con aislado de soya. (11)


24

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

García, G.M.I. en 1986, desarrolló un

producto tipo yogurt, elaborado con

soya, al con el objeto de mantener las

características de sabor, aroma y

consistencia similares a las de un

yogurt elaborado con base en leche y

un nivel de aceptación del producto

del 80% de la población utilizada en el

estudio. (12) Shirai et al., evaluaron la

aceptación de un yogurt con base en

una mezcla de soya, harina de avena

y suero de leche, adicionada con

diferentes cultivos iniciadores y aditivos.

(13)

Con base en lo anterior, los objetivos

del presente estudio fueron: determinar

las condiciones experimentales de

elaboración de un yogurt extendido

con garbanzo (Cicer arietinum) y evaluar

física, química, microbiológica y

sensorialmente el yogurt extendido,

en comparación con un yogurt elaborado

con base en leche.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

25

MATERIALES Y MÉTODOS

Desarrollo experimental

Con el fin de conocer la composición y la calidad

sanitaria de las materias primas (garbanzo

y leche descremada), se llevaron a cabo análisis

químicos y microbiológicos.

El cultivo mixto de inoculación directa (Lactobacilus

bulgaricus y Streptococcus thermophilus)

se seleccionó con base en los resultados

de diversos estudios (6,7,10,12) de los que se

observó que, éste cultivo mixto proporciona

las características físicas y sensoriales de un

yogurt, producto objetivo del presente trabajo.

Para obtener el extracto estéril de garbanzo,

se siguió el diagrama de elaboración que se

presenta en la Figura 1. (14) La pasta obtenida

se sometió a análisis microbiológico, con el fin

de confirmar la ausencia de microorganismos

en el extracto.


26

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

FIGURA 1. Proceso de obtención de extracto estéril de garbanzo (14)

GARBANZO

(Cicer arietinum)

LAVAR

AGUA

LIMPIAR MANUALMENTE

AGUA

LAVAR

(4 VECES CON AGUA)

ELIMINACIÓN

DE GRANOS

DAÑADOS

MOLER

a) Molino Discos 150 µ

b)Molino Coloidal 50µ

AGUA

HIDRATAR

(1:4, 15 °C, 15 HRS)

AGUA

MÁS

SÓLIDOS

TRATAMIENTO TÉRMICO

(1:4, 7.7 kg/cm3 20 min)

DECANTAR

EXTRACTO ESTÉRIL

DE GARBANZO


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

27

Las mezclas teóricas de leche y garbanzo se obtuvieron

mediante el método de cálculo químico (en éste se calcula

el aminoácido limitante en las mezclas) en las que la

concentración de materias primas varía de 10 en 10 iniciando

con 100% leche y 0% garbanzo, hasta 0% leche y

100% garbanzo. De éstas mezclas, se seleccionaron aquellas

que cumplieron con una relación metionina más cistina

mínima del 80% con respecto al patrón FAO/OMS.

Las mezclas seleccionadas se prepararon y se caracterizaron

mediante pruebas físicas y sensoriales; las mezclas

que presentaron un color igual al de la leche, fueron las

que se seleccionaron para continuar el estudio.

Se elaboraron los yogurt extendidos con garbanzo así

como también un yogurt testigo elaborado con base en

leche descremada, de acuerdo al diagrama que se presenta

en la Figura 2 (A y B).

Los yogurt elaborados deberían reunir las siguientes especificaciones:

un contenido mínimo de proteína de 3.4

g/100g, un mínimo de 12% de sólidos, un pH menos de 4.5,

y una acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.

Se contempló la adición de estabilizantes particularmente

Col-Flo 67 y Ultra Sperse M(1), con el objeto de evitar

sinéresis en los yogurt extendidos con garbanzo, adicionándose

en una concentración de12%, recomendada

por el proveedor.

Los productos finalmente obtenidos, se caracterizaron por

medio de análisis químico, físico, microbiológico y sensorial.

Métodos de análisis

Los análisis a los que se sometieron tanto las materias primas

como el yogurt con base en leche (testigo) y el yogurt

extendido con garbanzo fueron:

Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del

AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas

Análisis químico de acuerdo a las técnicas oficiales del

AOAC (15) en las que se incluye humedad (925.09), cenizas

(923.03), proteína (976.05), extracto etéreo (920.39),

fibra cruda (962.09). Los hidratos de carbono, se calculan

restando a 100, la suma de los valores obtenidos en las

citadas determinaciones.


28

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

Acidez total titulable (ATT), de acuerdo a la técnica oficial del AOAC (método potenciométrico). (15)

Análisis microbiológicos, de acuerdo a las técnicas del manual de microbiología del INNSZ, (16) en las que se incluye:

cuenta total, cuenta total de bacterias lácticas, cuenta total de coliformes totales, hongos y levaduras, Salmonella y

Staphylococcus aureus .

Color y sabor de las mezclas. Las mezclas preparadas con base en garbanzo y leche descremada, se evaluaron con

respecto al color, por 10 personas no entrenadas, a las que se les pidió que compararan cada una de ellas con una

muestra de leche como referencia. En cuanto al sabor, a éstas mismas personas se les pidió que degustaran cada una

de las mezclas e indicaran aquella o aquellas muestras que no presentaran sabor predominante a garbanzo.

Determinación del pH. de acuerdo a la técnica del potenciómetro orion-research, modelo 601-A. (17)

Sólidos totales (%), por medio de un refractómetro abbé. (18)

Viscosidad, por medio de un viscosímetro de brookfield, modelo RV, spin No.7, 20 r.p.m.

Evaluación Sensorial. Los yogurt extendidos con garbanzo se evaluaron a nivel laboratorio, participaron 30 jueces no

entrenados, consumidores de yogurt. A éstas personas se les aplicó una prueba de Nivel de Agrado con escala hedónica

de 7 puntos, en donde 1 corresponde a "Disgusta Mucho" y 7 a "Gusta Mucho". Para la interpretación estadística de

la comparación de ambos productos, se aplicó una prueba t-student a una p 0.05. Se calculó también el porcentaje de

aceptación de los yogurt evaluados tomando como base que los 30 sujetos representan el 100%. (20,21)


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

29

FIGURA 2. Proceso de elaboración de yogurt con base en leche y de un yogurt extendido con

extracto estéril de garbanzo

ALTERNATIVA A

ALTERNATIVA A

AGUA

LECHE DESCREMADA

RECONSTITUIR

(12% SÓLIDOS)

HOMOGENEIZAR

3

(150 KG/CM )

PASTEURIZAR

(65 °C 30 MIN)

READAPTAR LA CEPA 5HRS

PH

ACIDEZ

CUENTA BACTERIANA

ENFRIAR

(10 °C)

ESTABILIZANTE 2%

HOMOGENEIZAR LA MEZCLA

INCUBAR

(4 HRS 45 °C)

ENFRIAR

(10 °C)

LECHE DESCREMADA

EXTRACTO ESTÉRIL DE GARBANZO

AGUA

RECONSTITUIR

(12% SÓLIDOS)

HOMOGENEIZAR

3

(150 KG/CM )

B

A

PASTEURIZAR

(65 °C 30 MIN)

YOGURT EXTENDIDO

YOGURT TESTIGO

FÍSICO

QUÍMICOS

MICROBIOLÓGIBOS


30

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

TABLA 1. Análisis químico de las materias primas (g/100g)

Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)

Humedad 4 9.9

Cenizas 8 2.9

Fibra cruda - 3.2

Proteína* 36.1 16.3

Extracto etéreo 0.9 6.4

Hidratos de carbono ** 51.2 61

* Nitrógeno x 6.38 para leche

Nitrógeno x 6.25 para garbanzo

**Por diferencia


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

31

TABLA 2. Análisis microbilógico de la leche descremada y garbanzo (Cicer arietinum)

Determinación Leche descremada Garbanzo (Cicer arietinum)

Cuenta Total 22 X 103 UFC/g Menos de 10 UFC/g

Hongos y Levaduras Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g

Coliformes Totales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g

Coliformes Fecales NMP menos de 3/g NMP menos de 3/g

Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g

S.aureus Menos de 10 UFC/g Menos de 10 UFC/g


32

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

TABLA 3. Porcentaje de metionina + cistina y triptofano obtenido de las mezclas de leche y garbanzo

(Cicer arietinum) con respecto al patrón FAO/OMS/732

Leche Metionina Triptofano

+ + (%)

Garbanzo

Cistina

(%) (%)

100:00:00 100 146.9

90:10:00 96.3 140.2

80:20:00 92.6 133.5

70:30:00 88.9 126.9

60:40:00 85.2 128.2

50:50:00 81.5 113.3

40:60 77.7 106.9

30:70 74 100.2

0.888888889 70.3 93.2

0.479166667 66.6 86.9

0.069444444 62.9 80.2

PATRON FAO/OMS

Base húmeda

FUENTE: Amino-acid

Content of Foods and

Bi010gica1 Data on

Proteins. Food Policy and

Food Science Service,

Nutrition Division, FAO.

Food and Agricu1ture

Organization of the

United Nations, Rome,

1970.

2. Energy and Protein

Requirements. Report of a

Joint FAO/ WHO.Nutrition

reporto series No.52,FAO

73(g/100 g proteína) 3.5 1


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

33

TABLA 4. Características físicas y sensoriales de las mezclas con base en leche descremada y

extracto estéril de garbanzo

Leche Descremada + Extracto

estéril de garbanzo

pH

Sólido

(%)

Viscosidad

(cps)

Color

o tono

Sabor

90:10:00 6.6

80:20:00 6.6

10.2 2,000 Blanco Leche

9.4 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo

70:30:00 6.6 8.5 2,000 Blanco Ligeramente a Garbanzo

60:40:00 6.7 8 2,000 Blanco Garbanzo

50:50:00 6.7 7.9 2,000 Blanco Garbanzo


34

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

TABLA 5. Características sensoriales obtenidas en los yogurt extendidos con garbanzo (70:30 y

80:20, leche descremada: extracto estéril de garbanzo) adicionados con estabilizantes (Ultra S.M

y COL-FLO 64)*

Yogurt extendido Consistencia Sabor

Nivel de

Agrado (x)

Aceptación

(%)

70:30

ULTRA S.M

70:30

COL-FLO

Coágulo firme,

Poca sinéresis.

Ligeramente granuloso

Coágulo firme,

Sinéresis.

Granuloso

Garbanzo

cocido 5 68.6

Garbanzo

cocido 5 68.6

80:20

ULTRA S.M.

Coágulo firme,

consistencia suave

Yogurt 6 80

80:20

COL-FLO

Coágulo firme,

Poca sinéresis;

Ligeramente granuloso

Yogurt con notas

ligeramente ácidas

5 80


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

35

TABLA 6. Análisis químico y físico del yogurt con base en leche (testigo) y del yogurt extendido

con garbanzo (80:20) (g / 100g)

Determinación Yogurt con base en leche Yogurt extendido con garbanzo

Humedad 85.1 85.4

Cenizas 0.7 1.1

Proteína* 6.3 8

Extracto etéreo 1.0 0.58

Hidratos de carbono* 6.9 4.9

pH 4.2 4.2

Acidez (g ác. Láctico/100g) 1.7 1.8

Sólidos (%) 12 11.6

Viscosidad (cps) 5500 5.8

Energía (kcal/100g) 64.6 61.22

(kJ/100g) 274.3 260.04

* Nitrógeno x 6.25 para Yogurt extendido con garbanzo.

Nitrógeno x 6.38 Yogurt con base en leche.

** Por diferencia


36

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

TABLA 7. Análisis microbiológico del yogurt extendido con garbanzo (80:20) vs normal oficial

(UFC/g)

Determinación Yogurt extendido (80:20) Normal oficial*

Bacterias lácticas vivas

Cuentas de coliformes totales y

fecales

34x106

Menos de 10

2x106

Máximo 10UFC/g

Investigación de Salmonella Negativo en 25 g Negativo en 25 g

Cuenta de S. AUREUS Menos de 10 Menos de 10

Cuenta de hongos y levaduras Menos de 10 Máximo 10 UFC/g

*NOM –F-4441983. Yogurt o leche búlgara. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas. México, D.F.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

37

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presentan los resultados del

análisis químico de las materias primas.

En cuanto al análisis microbiológico (Tabla 2)

de la leche descremada, se puede observar

que la cuenta total de mesófilos, hongos y

levaduras, coliformes así como Salmonella y

S. aureus, se encuentran dentro de los límites

establecidos por la Norma Oficial para leche

(50,000 UFC/g, Menos de 10 UFC/ g, NMP

menos de 3/g, y Negativo en 25g respectivamente).

(21,23) Para el extracto de garbanzo,

(14) después del tratamiento térmico, se

encontró exento de microorganismos.

En la Tabla 3 se presenta el porcentaje de

metionina + cistina y triptofano obtenido en

las mezclas teóricas de leche y garbanzo; se

observa que de las 11 mezclas obtenidas

sólo 6 cumplieron con la especificación establecida,

esto es que cumplan con el 80% del

patrón FAO/OMS/73 para metionina+cistina.

Los resultados de la caracterización de las


38

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

mezclas seleccionadas se presentan en la Tabla 4. De ésta

se observa que las características físicas y sensoriales de

las mezclas de leche descremada más extracto estéril de

garbanzo, fueron muy semejantes a las de la leche, no así

el sabor, en donde las mezclas 50:50 y 60:40 (leche descremada:

extracto estéril de garbanzo), presentaron un marcado

sabor a garbanzo y las mezclas 70:30 y 80:20, solamente

un ligero sabor a ésta leguminosa; por lo que y con

base en lo anterior, se seleccionaron éstas dos últimas

mezclas para continuar el estudio.

Los yogurt elaborados con las mezclas 70:30 y 80:20 (leche

descremada: extracto estéril de garbanzo) presentaron

sinéresis, por lo que se procedió a adicionar los estabilizantes.

En la Tabla 5 se presentan las características sensoriales

obtenidas en los yogurt elaborados con las mezclas

70:30 y 80:20 (leche descremada : extracto estéril de garbanzo)

adicionados de estabilizantes. Se observó que el

yogurt elaborado con la mezcla 70:30 adicionado con 2%

de Ultra Sperse M, presentó un coágulo firme y poca sinéresis,

sin embargo, cuando se utilizó el estabilizante Col-Flo

67 ,en una concentración de 2%, se observó (visualmente)

una mayor sinéresis; al degustarlos sensorialmente, los

jueces indicaron que en ambos productos, se percibió

una textura granulosa con sabor a garbanzo cocido, obteniéndose

una media de nivel de agrado de 4.8 (Ni gusta Ni

disgusta) lo que representa un 68.6% de aceptación de los

jueces.

En el caso del yogurt elaborado con la mezcla 80:20 adicionado

con 2% del estabilizante Col-Flo 67 se observó

ligera presencia de sinéresis y se percibió una consistencia

granulosa, mientras que, con el estabilizante Ultra Sperse

M al 2%, se eliminó la sinéresis y se obtuvo un producto de

textura suave y con sabor a yogurt.

Los yogurt elaborados con la mezcla 80:20 y 70:30 adicionados

con el estabilizante Ultra Sperse M (2 %), presentaron

una media de nivel de agrado de 5.6 (bueno) y 4.8 (Ni

gusta ni Disgusta), respectivamente. La interpretación

estadística de los resultados indicó diferencias significativas

entre las muestras (p


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

39

go) y el yogurt extendido con garbanzo

(80:20, leche descremada: extracto

estéril de garbanzo); de esta se observa

que el yogurt extendido presentó un

mayor contenido de proteína y de cenizas

que el yogurt testigo, así como un

ligero incremento en el contenido de

extracto etéreo lo que se justifica por el

aporte del garbanzo al producto. En

cuanto al por ciento de sólidos, la viscosidad.

el pH y la acidez obtenida en el

yogurt extendido, se encontró dentro

de los límites establecidos por la norma

oficial mexicana para yogurt, (22) obteniéndose

un producto de consistencia

similar al del yogurt elaborado con base

en leche.

Del análisis microbiológico (Tabla 7), el

yogurt extendido con garbanzo, cumple

con las especificaciones de la

Norma Oficial para un yogurt elaborado

con base en leche, (22) por lo que resulta

apto para su consumo.


40

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos permiten concluir sobre la posibilidad

de aprovechar el garbanzo (Cicer arietinum) en el

desarrollo de derivados lácteos como el yogurt, obteniéndose

un producto con características físicas y sensoriales

similares a la de un yogurt elaborado con 100% leche, un

mayor contenido proteínico y un aporte energético de

140.7 kcal/ 100g o 597.6 kJ/100g.

Dada la insuficiente disponibilidad de leche en el país y el

incremento en la demanda de yogurt por parte de los

consumidores en México, el lograr "extender" la leche con

ésta leguminosa, resultan una ventaja para la industria de

derivados lácteos, ya que podrá ofrecer productos de

calidad nutricia equivalente a los yogurt elaborados con

100% leche.

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TECNOLOGÍA

LÁCTEA

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Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección

General de Normas, México, D.F.

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