CARNEPRESS OCTUBRE 2018

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Octubre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Características Físicas, Microbiológicas

y Sensoriales de Queso Blanco Fresco

y Salchicha Premium Bajas en

Contenido de Sodio


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

México y España fortalecen comercio

cárnico

México 'mete al carrito' más carne de

cerdo de Europa para suplir la de EU

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a septiembre de 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a julio 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de septiembre 2018 de la FAO

PÁG. 27

IR A LA SECCIÓN

Características Físicas,

Microbiológicas y Sensoriales de

Queso Blanco Fresco y Salchicha

Premium Bajas en Contenido de

Sodio

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 3. Octubre 2018.

Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

patrocinadores que hacen posible este proyecto gracias a su

amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

dinámica visible en PC, tablets y

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a visitar nuestro sitio web www.carnepress.com; también ponemos a

su disposición nuestro e-mail: contacto@publicacionescastelum.com


Distribución y venta

de reactivos,

material y equipos

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y determinación

de parámetros

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limpieza

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4

CARNOTEX, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (662) 261 7999

Fax: 01 (662) 261 8478

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INDUSTRIES RIOPEL INC.

INDUSTRIES RIOPEL, INC.

Tels.: 01 (477) 329 3172

01 (477) 252 0607

www.industriesriopel.com

S. A. DE C.V.

FLEIMATEC

Tels.: 01 (722) 773 2337

01 (722) 213 6672

www.fleimatec.com

MULTIVAC MÉXICO, S.A DE C.V.

Tel.: 01 (55) 5020 5555

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MÉTODOS RÁPIDOS, S.A DE C.V.

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Lada sin costo: 01 800 727 43 07

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

México y España fortalecen comercio cárnico

México 'mete al carrito' más carne de cerdo de Europa para suplir la de EU


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

México y España fortalecen comercio cárnico

Fuente: Economía Hoy

25 de septiembre de 2018

IR A FUENTE

Los productores y la industria mexicana tienen la capacidad

de ofertar cárnicos de res y cerdo con cortes específicos

al mercado español, afirmó el director en jefe del

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz.

Al asistir a la feria "Meat Attraction 2018" en Madrid,

España, donde México tuvo la distinción de ser convocado

como la primer nación invitada, comentó que se espera

incrementar los negocios entre ambos países durante

ese encuentro.

Destacó la importancia de que México y España establezcan

acuerdos claros y con respaldo técnico y científico

para garantizar la condición sanitaria de ambos países,

lo que permitirá aumentar el intercambio comercial

seguro de productos agroalimentarios.

El funcionario de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) resaltó

que "tradicionalmente la relación comercial entre las dos

naciones ha sido espléndida y en el ámbito de la producción

de la carne se ha avanzado con paso firme".

En un comunicado, indicó que a la Meat Attraction 2018

llegaron siete empresarios mexicanos para incrementar

los negocios de importación y exportación de cárnicos de

cerdo, res y borrego entre los dos países.

En tanto, para la Consejería de Agricultura de la

Embajada de España en México y la Asociación Nacional

de Industrias de la Carne de España, México es el primer

invitado "porque es uno de los principales países americanos

por su población, que supera los 120 millones de habitantes,

y su elevado nivel económico".

"Eso lo convierte en uno de los principales compradores

mundiales de carne y productos de porcino".

Es la segunda ocasión que se lleva a cabo esta Feria, en la

que participan 373 expositores del sector cárnico español

y se promueven productos cárnicos frescos, procesados y

con certificaciones ecológica Halal y Kosher.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

México 'mete al carrito' más carne de cerdo de Europa

para suplir la de EU

Fuente: El Financiero

10 de octubrede 2018

IR A FUENTE

Tras los aranceles impuestos a la carne de cerdo de

Estados Unidos en respuesta a los gravámenes que éste

impuso al acero y aluminio,

México compensó el volumen del cárnico con producción

nacional y compras a países europeos, expuso

Francisco Gurría, coordinador general de ganadería de

la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y

Alimentación (Sagarpa).

“Kilo a kilo se pudo compensar el volumen que se importaba,

quizá no la misma pieza, pero sí el volumen de carne

derivado de otras piezas, entonces no se vio afectado el

precio al consumidor”, dijo en el 'Seminario para Conocer

el Campo de Hoy'.

Agregó que si bien al inicio de la imposición del arancel el

precio se elevó, lo hizo ligeramente, y después se normalizó,

debido a que el volumen no fue afectado. “Se afectó

la pieza específicamente, que son las piernas, pero se

pudieron compensar con otro tipo de carnes”.

Las importaciones de EU se sustituyeron con productos

porcícolas nacionales principalmente, pero también con

carne de Alemania, Dinamarca, Francia y España, anotó.

Quieren publicar producción

El funcionario añadió que en los próximos 16 meses porcicultores

privados mexicanos realizarán inversiones en el

país por 900 millones de dólares y estimó que la producción

podría duplicarse en el próximo sexenio. “En los próximos

seis a ocho años se podría duplicar la producción de

cerdo de México, de las actuales 1.7 millones de toneladas

podríamos llegar a producir tres, 3.2 millones de toneladas,

en la próxima administración”.

Gurría agregó que hay una docena de proyectos de

inversión en Michoacán, Yucatán, Guanajuato, Sinaloa,

entre otros estados.


Organiza:

Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne

y Salud Pública

(LVCC y SP)

Patrocina:

DIRECTORIO

Universidad Autónoma Metropolitana

Rector General

Dr. Eduardo Abel Peñalosa Castro

Tel. 5603 3340 Ext. 1864, 1865, 1860

Hewlett

-

Packard

Lema o eslogan de la empresa

Invitados:

Comité organizacional:

MVZ. Covielles Lopez Juan Carlos

MVZ. Barrera Olguìn Anais Michelle

MVZ. Alatorre Mendoza Luis Iván

Coordinadores:

Dr. José Fernando González Sánchez

Dr. Héctor Francisco Chamorro Ramírez

Síguenos en Facebook:

@jornadascarne

@jornadasinocuidad

Correo:

jornadashigieneinocuidad2@gmail.com

Unidad Xochimilco

Calzada del Hueso 1100, Col. Villa Quietud, delegación

Coyoacán, C.P. 04960. Ciudad de México

Tel. 5483 7000

Rectoría de Unidad

Rectora

Dr. Fernando de León González

Tel. 5483 7000 Ext. 7010, 7011, 7085

División de

Ciencias Biológicas y de la Salud

Director

Mtro. Rafael Díaz García

Tel. 5483 7000 Ext. 7073

Departamento de Producción Agrícola y

Animal

Jefe de Departamento

Dr. Rey Gutiérrez Tolentino

Tel. 5483 7000 Ext. 7231

Licenciatura en Medicina Veterinaria y

Zootecnia

Coordinador

M. en C. Fernando Gual Sill

Tel. 5483 7000 Ext. 7201

Presentado por:

Área de Conservación y Comercialización de Productos

Agropecuarios

(CCPA)

División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Departamento de Producción Agrícola y Animal

Medicina Veterinaria y Zootecnia

III Jornadas en Higiene

e Inocuidad Agroalimentaria

27 y 28

Noviembre

2018

9:00 a 16:00

Auditorio Jesús Virchez

Edificio “R”, Planta baja,

Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad Xochimilco


Presentación

La Higiene y la Inocuidad juegan en

conjunto un papel de suma importancia

en la salud publica, conocer las diferentes

formas de mantenerlas y evaluarlas

resulta ser el principal objetivo

de los profesionistas hoy en día.

Objetivo: Que los asistentes logren

identificar y evaluar la importancia de

la higiene e inocuidad en la industria

agroalimentaria, Así como aprender

las estrategias que tiene la industria

para el mejoramiento de la higiene y la

inocuidad

Toma de muestras microbiológicas

en plantas de alimentos.

Inocuidad en productos cárnicos.

Higiene en la industria alimentaria.

Buenas practicas de manufactura

en quesos.

Higiene e inocuidad

en miel.

Taller de cortes de

ovino y bovino

PROGRAMA

Martes 27 de noviembre

HORA ACTIVIDAD PONENTE

7:00 – 8:30 INSCRIPCIÓN Y REGISTRO

9:00 – 9:15 INAUGURACIÓN

9:15 – 10:00 “Técnicas Para

Toma de Muestras

Microbiológicas“

10:00 – 10:45 “Inocuidad en la

Producción de

Cerdo en Estados

Unidos”

Dra. Aida Hamdan

Partida

UAM Xochimilco

Lic. Lizeth Rodríguez

US MEF

10:45 – 11:30 Ing. María Fernanda

Roja

México Calidad

Suprema

11:30 – 12:00 RECESO

(CAFÉ)

12:00 – 12:45 "Regulación TIF" MVZ Cesar Ulises

Mina Portillo

12:45 – 13:30 “Seguridad, Higiene

e Inocuidad

en Productos

Cárnicos”

13:30 – 14:15 “Cadena de Frio

en Alimentos”

SENASICA

MVZ Mildred Euridice

Villanueva Martínez

Consejo Mexicano de

la Carne

José Manuel Samperio

Consejo Mexicano de

la Carne

14:15-15:00 Box Lunch

15:00-16:00 Taller

“Elaboración de

Cortes de Ovino”

Dra. Esmeralda Mónica

Peña González

UAM Xochimilco

PROGRAMA

Miércoles 28 de noviembre

HORA ACTIVIDAD PONENTE

9:00– 09:45 “Iniciativa Mundial

de Seguridad

Alimentaria

(GFSI)”

09:45– 10:30 “Buenas Prácticas

de Manufactura

en Botanas“

10:30– 11:15 “Actividad del

MVZ en Establecimientos

de

Procesos Térmicos”

11:15– 11:45 RECESO

(CAFÉ)

11:45 – 12:30 “Buenas Prácticas

de Manufactura

en la Elaboración

de Quesos

Artesanales”

Grupo ROSMAR

MVZ José Adán

Pérez Caballero

GALDISA

MVZ Valentín Flores

Santiago

Chiles La Morena

Mtro. David Franco

Fabian Moctezuma

ALCATRAZ

12:30– 13:15 “Calidad de Miel” C.M.V.Z. Paloma

Herandi Manrique

Jardón

CFPPDF

13:15– 14:00 “Envases en la

industria alimentaria”

Mtra. Silvia Ana

María Oropeza

Herrera

UAM Xochimilco

14:00 – 14:15 CLAUSURA

14:30– 15:15 Box Lunch

15:15-16:30 Taller

“Cortes Secundarios

de Bovino”

Dr. Francisco Héctor

Chamorro Ramírez

UAM Xochimilco


www.carnotex.com (662) 261 7999


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a septiembre de 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a julio 2018

Comparativo del avance mensual de septiembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de septiembre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 5,080,150

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 1,459,299

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 1,096,780

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 46,088

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 29,009

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 2,437,378

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 11,595

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE BOVINO

Estado

Septiembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,494 3,461 -33 -0.9

BAJA CALIFORNIA 7,548 8,002 454 6

BAJA CALIFORNIA SUR 492 477 -16 -3.2

CAMPECHE 1,852 1,910 58 3.1

COAHUILA 3,510 3,515 5 N.S.

COLIMA 763 795 32 4.2

CHIAPAS 8,633 8,785 152 1.8

CHIHUAHUA 5,633 6,807 1175 20.9

DISTRITO FEDERAL 55 54 -1 -1.5

DURANGO 8,258 8,527 268 3.3

GUANAJUATO 4,770 4,429 -341 -7.1

GUERRERO 3,422 3,439 17 0.5

HIDALGO 2,529 2,567 38 1.5

JALISCO 19,581 20,273 692 3.5

MÉXICO 3,772 3,741 -31 -0.8

MICHOACÁN 6,639 7,446 807 12.2

MORELOS 539 546 7 1.3

NAYARIT 1,563 1,397 -166 -10.6

NUEVO LEÓN 4,323 4,541 218 5

OAXACA 5,538 5,704 166 3

PUEBLA 3,411 3,430 20 0.6

QUERÉTARO 2,679 2,848 169 6.3

QUINTANA ROO 359 367 8 2.2

SAN LUIS POTOSÍ 8,799 10,244 1,445 16.4

SINALOA 8,022 8,969 947 11.8

SONORA 5,428 5,774 346 6.4

TABASCO 8,257 8,273 16 N.S.

TAMAULIPAS 3,230 3,609 379 11.7

TLAXCALA 730 903 173 23.6

VERACRUZ 23,670 22,740 -930 -3.9

YUCATÁN 2,439 2,535 96 3.9

ZACATECAS 3,517 3,475 -42 -1.2

TOTAL 163,454 169,582 6,128 3.7

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

156,736

2017

2018

158,493

156,709 156,499

159,739

153,153 153,926 152,759 152,433

154,847

164,224

158,949

168,106

164,642

169,211 169,582

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

176,625

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


INDUSTRIES RIOPEL INC.

EQUIPOS

ENFOCADOS EN

LA SALUD,

SEGURIDAD

ALIMENATARIA

Y BIENESTAR

ANIMAL

www.industriesriopel.com

01 (477) 329 3172

01 (477) 252 0607


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE

SEPTIEMBRE

Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Septiembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,097 1,286 189 17.2

BAJA CALIFORNIA 89 74 -15 -16.3

BAJA CALIFORNIA SUR 116 121 5 4.3

CAMPECHE 485 478 -7 -1.3

COAHUILA 437 429 -7 -1.7

COLIMA 509 530 21 4.1

CHIAPAS 2,385 2,365 -20 -0.9

CHIHUAHUA 610 641 31 5.2

DISTRITO FEDERAL 168 175 7 4.4

DURANGO 330 324 -7 -2

GUANAJUATO 9,287 9,494 207 2.2

GUERRERO 1,703 1,695 -8 -0.5

HIDALGO 965 940 -25 -2.6

JALISCO 26,933 28,606 1,672 6.2

MÉXICO 1,880 1,871 -9 -0.5

MICHOACÁN 3,666 3,667 N.S. N.S.

MORELOS 388 421 33 8.5

NAYARIT 314 377 62 19.8

NUEVO LEÓN 1,682 1,441 -241 -14.3

OAXACA 2,510 2,588 79 3.1

PUEBLA 13,752 14,016 264 1.9

QUERÉTARO 1,875 2,093 218 11.6

QUINTANA ROO 342 366 24 7.1

SAN LUIS POTOSÍ 618 671 54 8.7

SINALOA 1,825 1,852 28 1.5

SONORA 21,295 25,564 4,269 20

TABASCO 1,011 1,051 40 3.9

TAMAULIPAS 859 839 -19 -2.3

TLAXCALA 919 1,032 113 12.2

VERACRUZ 11,124 11,603 479 4.3

YUCATÁN 11,568 11,966 399 3.4

ZACATECAS 854 845 -9 -1.1

TOTAL 121,594 129,421 7,827 6.4

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

2017

136,288

2018

129,421

126,284

124,283

123,855

119,191 119,308

121,840

123,243

120,797

119,528

116,132 116,466

115,228

116,000

113,366

111,843 111,722

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE

Estado

Septiembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 27,442 30,280 2,838 10.3

BAJA CALIFORNIA 145 89 -56 -38.4

BAJA CALIFORNIA SUR 83 67 -15 -18.5

CAMPECHE 2,244 2,286 42 1.9

COAHUILA 7,842 7,830 -12 -0.2

COLIMA 890 943 53 6

CHIAPAS 14,553 16,345 1,792 12.3

CHIHUAHUA 251 228 -23 -9.1

DISTRITO FEDERAL 5 5 N.S. 6.7

DURANGO 23,322 24,015 693 3

GUANAJUATO 18,450 18,225 -226 -1.2

GUERRERO 948 942 -6 -0.6

HIDALGO 4,752 5,723 971 20.4

JALISCO 32,857 34,617 1,760 5.4

MÉXICO 8,537 8,201 -336 -3.9

MICHOACÁN 4,972 4,705 -267 -5.4

MORELOS 4,516 4,616 100 2.2

NAYARIT 2,182 2,669 488 22.3

NUEVO LEÓN 6,305 5,852 -453 -7.2

OAXACA 1,132 1,142 10 0.9

PUEBLA 14,219 15,170 950 6.7

QUERÉTARO 32,843 29,996 -2,847 -8.7

QUINTANA ROO 333 380 47 14.1

SAN LUIS POTOSÍ 7,841 8,365 524 6.7

SINALOA 11,875 11,090 -784 -6.6

SONORA 3,391 2,890 -501 -14.8

TABASCO 1,979 1,953 -26 -1.3

TAMAULIPAS 21 31 10 49.1

TLAXCALA 66 64 -2 -3.1

VERACRUZ 31,024 33,344 2,320 7.5

YUCATÁN 11,122 11,522 400 3.6

ZACATECAS 234 234 0 -0.1

TOTAL 276,374 283,820 7,446 2.7

SEPTIEMBRE

Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

240,000

259,054

251,660

2017

2018

262,320

266,084

253,575 255,234 261,225

267,906 268,080

263,109

276,492 277,120 276,502

283,820

270,377 270,508 269,633

276,374

CARNE DE AVE

272,627

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

268,548

294,475

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE SEPTIEMBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 4 DE OCTUBRE DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO* se

situó en un promedio de 166.2 puntos en

septiembre, esto es, ligeramente por debajo

de su valor revisado de agosto. Los precios

internacionales de las carnes de bovino y

porcino se mantuvieron por lo general estables,

mientras que los de las carnes de ovino

y de aves de corral subieron. Los precios

internacionales de la carne de ovino

aumentaron por cuarto mes consecutivo,

debido a las persistentes limitaciones de la

oferta en Oceanía y la fuerte demanda de

importaciones en Asia. La robustez de la

demanda en un contexto de restricciones

de la oferta a corto plazo, en particular en el

Brasil, también contribuyó a la ligera subida

de los precios de la carne de aves de corral.

No obstante, a causa de las cuantiosas

disponibilidades exportables en los Estados

Unidos de América y Oceanía, los precios de

la carne de bovino sufrieron una presión a la

baja, mientras que los nuevos casos de peste

porcina africana y las restricciones a la

importación conexas afectaron a los valores

de la carne de porcino.


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27

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, MICROBIOLÓGICAS Y

SENSORIALES DE QUESO BLANCO FRESCO Y SALCHICHA

PREMIUM BAJAS EN CONTENIDO DE SODIO


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Características Físicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso

Blanco Fresco y Salchicha Premium Bajas en Contenido de Sodio

Resumen

Se ha evaluado el efecto de la sustitución de NaCl sobre propiedades físicas, sensoriales y microbiológicas de salchicha premium

y queso blanco fresco. Se elaboraron salchichas y quesos con sustitución del 63% de NaCl por mezclas de sales (muestras

A,B,C y D) y una de control (100% NaCl). A los productos se les analizó color, perfil de textura, perfil sensorial y calidad

microbiológica. Los productos mostraron comportamientos diferentes según la mezcla usada. Se observó que el color no

presenta diferencia para salchicha A y queso B, en tanto el perfil de textura tuvo un comportamiento similar para todas las

sustituciones, sin embargo, sensorialmente queso A y salchicha D tuvieron calificación más baja en la aceptación general,

mientras, la calidad microbiológica de los dos productos no se vio alterada por la sustitución. Los resultados sugieren que el

contenido en iones de las sales afecta el perfil de textura y de sabor de los productos, pero no afecta la calidad microbiológica

ni el color. Además es posible la sustitución del 63% de NaCl en la elaboración de salchichas y queso fresco, sin afectar sus

características físicas, microbiológicas y sensoriales.

Documento Original:

SUAREZ, Lina M; GOMEZ, Leidy J y ZAPATA, José E. Características Físicas, Microbiológicas y Sensoriales de Queso Blanco Fresco y Salchicha Premium Bajas en Contenido

de Sodio. Inf. tecnol. [online]. 2017, vol.28, n. pp.11-22. Disponible en: . ISSN 0718-0764. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000600003.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

INTRODUCCIÓN

El cloruro de sodio o sal es un ingrediente

ampliamente usado en la industria de alimentos,

la sal tiene la capacidad de mejorar los

sabores, prevenir el crecimiento microbiano y

la actividad enzimática en productos procesados

(Carabante, 2013). Sin embargo, durante

las últimas décadas, algunos estudios indican

un alto nivel de consumo de sodio vinculado

a enfermedades renales y a incrementos

en la presión arterial que afecta el riesgo de

mortalidad por enfermedad cardiovascular y

representan un serio problema de salud pública

(Zhou et al., 2016). Actualmente, la ingesta

de cloruro de sodio en países desarrollados

varía entre 8 a 13 g por día, que es muy superior

a los 5 g recomendados por la

Organización Mundial de la Salud (Desmond,

2006). El 75% de la ingesta de sodio se deriva

de alimentos procesados, siendo los productos

lácteos y embutidos cárnicos los de mayor

influencia, indicando la necesidad de reducir

el sodio durante su elaboración (Felicio et al.,

2013), esto implica una reducción o sustitución


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

por otros tipos de sales que deben satisfacer la necesidad

de los consumidores en cuanto a calidad sensorial y

características físicas y microbiológicas (Ganesan et al.,

2014). La sustitución del cloruro de sodio (NaCl) por otras

sales o su reducción, tiene implicaciones diversas en el

procesamiento industrial, viéndose reflejado en las propiedades

fisicoquímicas, microbiológicas, funcionales y

sensoriales del producto (Carabante, 2013).

Las sustituciones de NaCl por sales de potasio son las más

implementadas en la reducción del sodio. Se ha estudiado

sustituciones de aproximadamente el 50 % de NaCl por

sales de K en queso mozzarella, el cual presentó una aceptación

sensorial similar al control (Rodrigues et al., 2014). A

estos mismos niveles de sustitución, el queso cheddar mostró

una calidad sensorial aceptable pero con presencia

de sabor amargo (Carabante, 2013). Para este mismo

queso, cuando se utilizó una sustitución total de NaCl por

sales de K, Mg o Ca, el sabor amargo fue predominante,

pero mezclado en una proporción 1:1 de sales de K, Mg o

Ca con NaCl se observó una mejora en la calidad sensorial,

siendo menos salados los quesos elaborados con las

mezclas que contenían sales de Mg y Ca (Fitzgerald y

Buckley, 1985).

Así mismo, para embutidos cárnicos los estudios sugieren

que es posible reducir la concentración de NaCl en un

50% en salchichas mediante el uso de sales de K, sin cambios

desfavorables en las características sensoriales y

microbiológicas (Pacheco et al., 2012). Mientras que otras

sustituciones con sales de Ca han afectado el color, con

valores superiores de a* y b*, valores menores para L*,

dureza y gomosidad en relación al control (Gimeno et al.,

2001). También, fueron usadas mezclas de sales de K y Ca

para sustituir el 40% del contenido de NaCl exhibiendo

características similares de color y textura en comparación

al control (100% NaCl) (Choi et al., 2014).

Por lo tanto, si se quiere lograr una reducción del 30% de

Na o más, el sabor salado se debe mantener con alguna

sustancia que no contenga sodio. Para reemplazar el

sabor salado en productos con sodio reducido, otras sales

de K, Mg, y Ca fueron utilizadas como sustitutos, sin embargo,

estos no proporcionan el mismo nivel de salinidad que

los iones de Na y algunos aportan malos sabores, tales

como amargo o metálico, que limitan su aceptación

sensorial (Carabante, 2013). Por lo anterior, el objetivo

general de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución

del NaCl sobre las características de textura, color,

calidad microbiológica y sensorial de salchicha premium

y queso fresco blanco.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

METODOLOGÍA

La metodología presenta la composición de las mezclas de sales

que se usaron para sustituir el 63% de NaCl en la elaboración de

las salchichas y los quesos, la preparación de los productos, los

análisis físicos, microbiológicos y sensoriales realizados.

Mezclas sustitutas de cloruro de sodio

Se obtuvieron 4 mezclas con una sustitución del 63 % del NaCl, a

partir de un diseño de experimentos en el que se evaluaron 66

mezclas de sales, con diferentes niveles de iones (Na+, K+, Ca2+ y

Mg2+), escogiendo las 4 que tuvieran mejor perfil sensorial en

solución acuosa (resultados no mostrados). Dichas mezclas se

usaron para la preparación de salchichas premium y queso blanco

fresco semiduro- semigraso. En la Tabla 1 se muestra el contenido

de iones Na+, K+, Ca2+ y Mg2+ para cada una de las mezclas

sustitutas (Bellchem, Colombia). Las mezclas fueron evaluadas

sensorialmente con un panel experto de 6 jueces, el cual

determinó intensidad de sabor salado (SS), intensidad de sabor

amargo (SA), intensidad de sabor metálico (SM), sabor residual

salado (SRS), sabor residual amargo (SRA), sabor residual metálico

(SRM), además de sabor objetable (SO) y calidad general,

por medio del perfile sensorial por aproximación multidimensional.


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1: Composición iónica de las mezclas de sales sustitutas

Preparación de las salchichas

Se elaboraron 2 Kg de salchicha premium por duplicado para cada una de las cuatro mezclas sustitutas y NaCl como

control, usando la formulación que se presenta en la Tabla 2.

La carne y grasa fueron procesadas en un molino de discos

en un tamaño de poro de 2 mm y 4 mm, respectivamente. La carne fue mezclada con los demás ingredientes en el

siguiente orden de adición: aditivos solubles en agua, condimentos, grasa, harina y el hielo. Posteriormente la mezcla

fue embutida en funda sintética y dividida en salchichas de aproximadamente 20 g. Finalmente las salchichas fueron

sometidas a una cocción seca hasta alcanzar 50-55°C en una cámara de cocción (Mauting, República checa) y una

cocción húmeda de 72°C.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

Tabla 2: Formulación de salchicha Premium


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Preparación de queso

Se elaboró 2 Kg de queso fresco blanco semiduro- semigraso

por duplicado para cada una de las mezclas de

sales y NaCl como control. La formulación usada fue: 100%

de leche, 0,033% cuajo (fuerza de cuajo de 1:22000), 0,2%

de CaCl2 y 1,5% de las mezclas o NaCl. La leche fue pasteurizada

(T: 60 0C y t: 30 min), posteriormente se enfrió

hasta alcanzar 48°C, se adicionó el CaCl2, cuando alcanzó

una temperatura de 32°C se adicionó el cuajo. Se mezcló

con un aspa por 1 minuto, se dejó en reposo durante 40

min, tiempo en el cual se formó el cuajo. Se cortó el cuajo

para liberar el suero lácteo, se dejó reposar por 5 min,

luego se calentó hasta 40 °C, se agitó por 10 min y los gránulos

de cuajo fueron separados del suero lácteo.

Finalmente, se adicionó la mezcla sustituta o el NaCl, se

moldeó y prensó el queso con una prensa hidráulica.

Análisis microbiológico

Se realizó la determinación de la calidad microbiológica

de los productos elaborados con las cuatro mezclas y el

NaCl por medio de los análisis exigidos por la norma NTC

1325: productos cárnicos procesados no enlatados para

las salchichas, en la cual se analizaron microorganismo

mesófilos (M), recuento de coliformes totales (CT), coliformes

fecales (CF) y E. coli (EC), recuento de S. aureus cuagulasa

positiva (SA), recuento de esporas de Clostridium

sulfito reductores (C), detección de Salmonella sp. (S) y

detección de L. monocytogenes (LM) (ICONTEC, 2008). La

norma NTC 5894: productos lácteos para los quesos en la

cual se analizaron recuento de mohos (Mo) y levaduras (L),

CT y EC, SA, S y LM (ICONTEC, 2011). Se realizó por duplicado.

Evaluación sensorial

Se realizó un perfil sensorial de las salchichas y los quesos

elaborados con las cuatro mezclas de sales y el NaCl, por

medio de una evaluación tipo descriptiva-cuantitativa

según NTC 3932 y 5328, realizada por un panel de expertos

de 6 jueces de la fundación INTAL. Las características sensoriales

medidas fueron: apariencia (A), olor característico

(OC), olor objetable (OO), sabor característico (SC), sabor

objetable (SO), sabor salado (SS), sabor amargo (SA),

sabor metálico (SM), cohesividad (C), masticabilidad

(Ma), calidad general y aceptación. Además, para el

queso se midió sabor acido (Ac), sabor graso (SG), y dureza

(D). Estos fueron calificados en una escala de 10 puntos,

donde 0 es ausente y 10 es muy marcado.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Análisis de color

Los parámetros de color de las salchichas y los quesos elaborados con las cuatro mezclas de sales y el NaCl, fueron

determinados por medio de un espectrocolorímetro portátil de esfera SP-60 (X-Rite, USA), y los resultados se expresaron

en términos de luminosidad (L*), color rojo (a*) y color amarillo (b*), según lo recomendado por la Comisión

Internacional de l'Eclairage (1979). Se realizó por sextuplicado para cada producto.

Medición instrumental de textura

Para los quesos y las salchichas elaborados se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) por medio de un texturómetro

modelo EZ-SX (Shimadzu, Japón) con una celda de 25 kg. Las muestras de quesos fueron cortadas en cubos de 20 mm y

las salchichas en cilindros de 10 mm de radio y 20 mm de altura. Las muestras fueron comprimidas en un 30% de su altura

original utilizando un plato P/75, con una velocidad pre-ensayo, ensayo, post-ensayo de 50mm/min y un tiempo de

reposo entre las compresiones de 5 s. Durante el análisis fueron determinados los parámetros dureza (N), elasticidad

(N/m), cohesividad, gomosidad (N) y masticabilidad (N). Se realizó por sextuplicado para cada producto.

Análisis estadístico

Se utilizó la prueba de la mínima diferencia significativa (LSD) para determinar diferencias entre las medias, con un nivel

de confianza del 95%. Los análisis fueron realizados en el paquete estadístico Statgraphics Centurion XV.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 3: Perfil sensorial de sabor de las mezclas de sales sustitutas, la sal Vital 40% menos

sodio y NaCl grado alimenticio


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Fig. 1: Perfil sensorial de

sabor de las mezclas de

sales sustitutas y la sal

Vital 40% menos sodio


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 4: Recuento microbiológico de los productos elaborados con las cuatro mezclas

sustitutas y NaCl como control


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Tabla 5: Perfil sensorial de los productos elaborados con las cuatro mezclas sustitutas y NaCl

como control


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Fig. 2: Perfil sensorial de los productos elaborados con las cuatro mezclas sustitutas y NaCl como

control. a) Salchicha premium, b) Queso blanco semiduro-semigraso

a) b)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Tabla 6: Parámetros de color L* a* b* de productos elaborados con las cuatro mezclas sustitutas

y NaCl como control. *Letras distintas en una misma columna indican diferencia estadística

significativa


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 7: Parámetros de textura de los productos elaborados con las cuatro mezclas sustitutas y

NaCl como control


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados se organizan en cinco subsecciones: i) mezclas

sustitutas de cloruro de sodio; ii) efecto de la sustitución

del NaCl sobre la calidad microbiológica de los productos;

iii) efecto de la sustitución del NaCl sobre las

características sensoriales de los productos; iv) efecto de

la sustitución del NaCl sobre el color; y v) efecto de la sustitución

del NaCl sobre la textura instrumental.

Mezclas sustitutas de cloruro de sodio

Para comparar los resultados sensoriales de las mezclas

de sales sustitutas, se usó una sal comercial baja en sodio

como referencia,VITAL 40% menos sodio (BRINSA S.A.,

Colombia) y NaCl grado alimenticio (BRINSA S.A.,

Colombia) como control. El perfil de sabor de las mezclas

sustitutas y las sales de referencia se presenta en la Tabla 3

y Fig. 1. Se observa, que excepto por la mezcla A, todas

tienen un perfil de sabor similar a la del control; con una

calidad sensorial de 7,5 para la sal de referencias Vital, 8,7

para NaCl, y valores entre 6 y 7,2 para las mezclas de sales

sustitutas.

Entre los resultados se puede destacar que con la mezcla

D se logró obtener una sal sustituta que además de contener

menos sodio, presenta un sabor amargo, metálico y

objetable menor que la muestra comercial baja en sodio

y cercanos al NaCl. Estos resultados podrían deberse al

menor contenido de sales divalentes en la mezcla D, las

cuales se han caracterizado por poseer un sabor amargo

marcado, seguido de sabor salado, metálico, astringente,

agrio y dulce, en orden decreciente de intensidad

(Gabriel et al., 2009). En contraste, la mezcla A cuyo contenido

de iones de calcio y magnesio es el mayor entre las

cuatro mezclas sustitutas, presenta los mayores valores en

cuanto a sabor amargo, metálico y sus residuales.

Efecto de la sustitución del NaCl sobre la calidad microbiológica

de los productos

La Tabla 4 presenta el recuento microbiológico para los

productos salchicha y queso elaborados con las mezclas

sustitutas y NaCl como control. Se evidencia que no hay

diferencias en el comportamiento del recuento de CF,

EC, SA, Mo, S y LM en las diferentes muestras, por otro lado,

el recuento de CT, M y L es mayor para el queso elaborado

con la mezcla B. Sin embargo, según la NTC 5894 para

queso fresco, los recuentos obtenidos para los quesos

sustituidos con mezcla de sales y el control se encuentran


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

en el rango permisible, siendo clasificados como quesos

de buena calidad microbiológica (ICONTEC, 2011).

Por otro lado, los análisis microbiológicos realizados a las

salchichas elaboradas con las mezclas sustitutas y con el

control, no mostraron ninguna diferencia, excepto por el

recuento de mesófilos, el cual fue mayor para las mezclas

que para el control. Resultados similares han sido encontrados

por otros autores, donde no se han reportado diferencias

en la calidad microbiológicas de salchichas con

sustitución de NaCl por KCl (Pacheco et al., 2012).

Efecto de la sustitución del NaCl sobre las características

sensoriales de los productos

Los atributos sensoriales evaluados por el panel de expertos

son mostrados en la Tabla 5 y Fig. 2. Se puede observar

que en términos generales las salchichas elaboradas con

las mezclas de sales, tienen un perfil sensorial similar al

control, destacándose los descriptores de apariencia,

sabor y olor característico a salchicha, excepto por la

elaborada con la mezcla D. Así mismo, los panelistas no

lograron detectar olor o sabor objetable en las muestras

preparadas con las mezclas A, B y C. Los resultados obtenidos

con la mezcla D, podrían deberse a su alto contenido

de potasio, dado que se ha demostrado que sustituciones

de NaCl por sales de potasio conllevan a un incremento

en el sabor metálico y amargo de los productos

(Horita et al., 2014), y en efecto en la Fig. 2 se puede notar

que las salchichas elaboradas con esta mezcla, fueron las

que presentaron mayor valor en sabor metálico y amargo.

Resultados similares encontraron Choi et al. (2014), quienes

definieron que salchichas frankfurter no muestran

diferencias significativas en el sabor y la intensidad de

color cuando se sustituye en un 40% el NaCl por mezclas

que incluyen lactato de K, ascorbato de Ca y cloruro de

K, sin embargo, los panelistas si detectaron diferencias en

cuanto la dureza, jugosidad, sabor salado y sabor acido

de las salchichas. Por otro lado, algunos autores han definido

que no es posible reducir la concentración de NaCl

en salchichas u otros productos cárnicos en más de un

50% sin que se presenten cambios desfavorables en las

características sensoriales del producto (Horita et al.,

2011; Pacheco et al., 2012; Horita et al., 2014). En el presente

trabajo sin embargo, se logró reducir el porcentaje

de NaCl en cerca de un 63%, con una aceptación de las

salchichas por parte de los panelistas de un 100% para las

mezclas A, B y C y de un 83% para la mezcla D.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

El análisis sensorial del queso fresco blanco muestra que

los elaborados con las mezclas B y C tiene una aceptación

del 83,3%, la cual mayor que la de los quesos elaborados

con las mezclas A y D, con 16,7 y 33,4%, respectivamente.

Para los panelistas todos los quesos presentan una

apariencia y olor característico a queso, excepto por el

elaborado con la mezcla A, así mismo, los quesos control,

B y C no presentan olor objetable, sabor objetable, sabor

amargo o sabor metálico. Pero los quesos con las mezclas

A y D presentan percepción del sabor metálico y sabor

amargo, esto se puede deber a la presencia de iones de

potasio y magnesio.

El queso fresco blanco es un producto de alto consumo

en Colombia, pero no en otros países. Por esta razón no es

común encontrar estudios sobre dicho producto, aunque

sustituciones en el contenido de sodio se han hecho en

otros quesos como el mozzarella (Rodrigues et al., 2014) y

queso cheddar (Carabante, 2013), donde se reemplazaron

hasta el 50% del contenido de Cloruro de sodio por

cloruro de potasio, manteniendo la calidad sensorial

aceptable.

Por otro lado, estudios realizados por Rulikowska et al.

(2013) revelan que la reducción de la sal en queso impac-

ta de forma negativa eL sabor y textura, resultados similares

fueron encontrados por Ganesan et al. (2014) cuándo

realizaron reducciones entre el 50 y 60% de cloruro de

sodio en quesos cheddar y mozzarella, donde se evidencio

el aumento del sabor amargo, como ocurrió con los

quesos elaborados con las mezclas A y D. Mejores resultados

fueron obtenidos en la sustitución de hasta un 50% de

NaCl por KCl en queso tipo minas, donde los atributos

evaluados como la apariencia característica y la calidad

general fueron evaluadas por encima de 6, pero el sabor

característico, muestra una puntuación alrededor de 5

con una intensidad moderada (Felicio et al., 2016), similar

a los resultados encontrados en el actual estudio. En el

queso fresco Akkawi sustituyeron el 30% de NaCl por KCl

obteniendo una calificación alta para el sabor amargo,

con una puntuación cercana a 5 (Kamleh et al., 2014),

contrario a la encontrada para las mezclas B y C del presente

estudio, que muestran una presencia muy leve del

sabor amargo.

Efecto de la sustitución del NaCl sobre el color

En la Tabla 6 se observa que la coordenada cromática b*

no presenta diferencias estadísticamente significativas

para ninguno de los quesos preparados con las mezclas


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

sustitutas en comparación al control, y que además presenta

valores cercanos a otros anteriormente reportados

que están entre 19-20 (Carabante, 2013). Las mayores

diferencias se dieron en la coordenada a*, donde los

quesos elaborados con las mezclas B y D muestran valores

ligeramente menores al control, lo cual podría deberse a

la mayor proporción de iones de potasio en dichas mezclas,

lo cual ha sido reportado por otros autores que han

encontrado que la sustitución parcial de NaCl por KCl

genera disminución en la intensidad de color rojo (Gheisari

et al., 2014). El rango presentado para la coordenada

L* en los quesos fue de 63,5-68,0, cuyo valor mayor se obtuvo

en el queso elaborado con la mezcla C. Estos valores

de luminosidad, están en concordancia con valores

reportados por otros autores (Carabante, 2013; Gheisari

et al., 2014).

A pesar de las diferencias mencionadas para los parámetros

de color a* y L*, todos los quesos presentaron un color

típico que va desde blanco calcáreo hasta el marfil claro,

lo cual se pudo corroborar dado que los valores de ∆E*

fueron cercanos a 3, que se considera una diferencia de

color apenas perceptible al ojo humano con respecto al

control. Dichos resultados se pueden correlacionar con

los resultados sensoriales obtenidos, dado que, según el

panel de expertos todos los quesos preparados presentaron

una apariencia característica entre moderada y

marcada. De igual manera, otros autores han encontrado

que sustituciones parciales del NaCl no generan cambios

de color estadísticamente significativos (Gheisari et

al., 2014; Kamleh et al., 2014). Otros autores han reportado

que una disminución en los niveles de NaCl en quesos, sin

sustitución con otras sales, conllevan a cambios marcados

en las características generales del producto. Dicha

diferencia se debe a que si no se hace un reemplazo de

los iones de sodio en la formulación del queso, se da a una

disminución en la fuerza iónica, produciendo cambios en

las interacciones entre las proteínas de la leche, tamaño

de las micelas de caseína, actividad enzimática y desuerado

(Ramirez et al., 2016).

En cuanto a los parámetros de color, las únicas salchichas

que no presentan diferencias significativas con el control

son las elaboradas con la mezcla A, mientras que las otras

mezclas presentan diferencias en alguna de las coordenadas

de color, lo cual está en concordancia con el análisis

sensorial realizado, donde los panelistas atribuyen a

todas las salchichas una apariencia característica marcada.

Se pueden observar también, que los valores para

la coordenada a* están entre 16 y 18, lo cual corresponde


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

Para evaluar el efecto de la sustitución de NaCl sobre la

textura del queso fresco y la salchicha tipo premium se

realizó un análisis de perfil de textura (TPA). La Tabla 7

muestra que el parámetro elasticidad para el control y los

quesos elaborados con las mezclas no presentan diferencias,

por otro lado, la dureza, la gomosidad y la masticabilidad

muestra diferencia con respecto al control, así

como la cohesividad es diferente solo para el queso elaborado

con la mezcla C. Resultados similares para queso

fresco fueron obtenidos por Guzmán et al. (2015) para la

dureza, cohesividad, gomosidad, y elasticidad. Pero la

masticabilidad fue más alta, con resultados entre 30 y 60

N. Respecto a la dureza, se observa que los quesos sustituidos

con mezclas de sales disminuye, este mismo comportamiento

fue encontrado por Murtaza et al. (2014) cuando

se reduce la sal en la elaboración de queso cheedar.

Diferentes autores han estudiado el efecto de la sustitución

de sodio por otros iones en la elaboración de quesos

y han determinado el alto efecto que tiene dicho reemplazo

sobre la textura del producto, principalmente por la

presencia de iones de calcio, los cuales vinculados en

exceso a la molécula de paracaseína, causan una incoral

color rojo típico de este tipo de productos (Horita et al.,

2014; Marchetti et al., 2015).

Las salchichas elaboradas con las mezclas B, C y D, presentan

mayor luminosidad que el control, mientras que las

de la mezcla A no la presentan. Hallazgos similares han

sido presentados por Horita et al. 2014, quienes encontraron

que la reducción del sodio en salchichas frankfurter

conlleva a un aumento en la luminosidad de las mismas.

Algunos autores como Boyle et al. (1994), estudiaron salchichas

fortificadas con calcio, concluyendo que la luminosidad

aumentó cuando el calcio fue incluido en la

formulación de las salchichas, sin embargo en el presente

estudio la mezcla A que no presentó diferencias en la

luminosidad de las salchichas con respecto al control, es

precisamente la mezcla que mayor contenido de Ca2+

presenta. Estos resultados sugieren que la luminosidad de

las salchichas se puede ver afectada no solo por el contenido

de calcio en la mezcla sustituta, sino por los demás

iones presentes. Lo cual fue reportado también por

Gimeno et al. (2001), quien concluyó que la naturaleza

química de los componentes empleados como sustitutos

del NaCl tiene influencia en el desarrollo del color aun

cuando ellos aporten una fuerza iónica equivalente.

Efecto de la sustitución del NaCl sobre la textura instrumental


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Las salchichas formuladas con las mezclas B y C muestran

un aumento en la dureza, cohesividad, gomosidad y

masticabilidad con respecto al control, mientras que la

formulación con la mezcla A conlleva a una disminución

en los mismos. Horita et al. (2014) encontraron también un

aumento en la dureza de salchichas frankfurters cuando

el NaCl es sustituido en un 25 y 50% por CaCl2 o KCl. Así

mismo Mora et al. (2014) encontraron un aumento en la

dureza, masticabilidad y cohesividad de salchichas fermentadas

reducidas en sodio. De acuerdo a estos autoporación

excesiva de iones de sodio produciendo un

queso más suave (Ramirez et al., 2016).

En productos cárnicos emulsificados como las salchichas,

la textura es uno de los atributos sensoriales más importantes

y está directamente relacionado con la capacidad

de retención de agua de la matriz cárnica, la cual está

influenciada por la fuerza iónica y las propiedades funcionales

de las proteínas (Hamm, 1986). Así la sal juega un rol

importante en la extracción de proteínas miofibrilares

dado que incrementa la hidratación y la capacidad

vinculante de agua por la fuerte unión de los iones clorhídricos

a las proteínas. De esta manera, cuando el NaCl es

reducido, la cantidad de proteínas miofibrilares solubles

pueden también disminuir, conllevando a una menor

capacidad de retención de agua y fuerza del gel (Desmond,

2006).

El perfil de textura de las salchichas se ve afectado con la

sustitución del NaCl por las mezclas, excepto por las salchichas

elaboradas con la mezcla D. Resultados similares

fueron reportados por Marchetti et al. (2015), quienes

encontraron que la dureza, elasticidad, adhesividad y

masticabilidad de salchichas bajas en grasa, fue significativamente

afectada con el remplazo parcial de NaCl

por KCl y sodio tripolifosfato.

Las salchichas elaboradas con la mezcla D, la cual contiene

mayor proporción de K+, no presentaron diferencias

estadísticamente significativas en cuanto a la dureza,

cohesividad, gomosidad y masticabilidad con respecto

al control, a diferencia de las elaboradas con las otras

mezclas sustitutas que contienen mayor proporción de

Ca2+ y Mg2+. Lo anterior podría deberse a que la fuerza

iónica y las propiedades químicas de las sales de potasio,

son similares a las del NaCl, mientras que muchos estudios

han reportado que sales divalentes pueden reducir el

nivel de las proteínas funcionales, resultando en emulsiones

inestables (Horita et al., 2014).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

res, el incremento en la dureza es atribuido a la reducción

de los enlaces de agua durante la cocción. Sin embargo,

otros autores han reportado disminución en el valor de

dureza, cohesividad, masticabilidad y gomosidad en

productos cárnicos emulsificados con la sustitución del

NaCl. Así Horita et al. (2011) encontraron que la sustitución

de un 50% de NaCl por KCl, conlleva a menores valores en

la dureza y cohesividad de mortadela. Choi et al. (2014)

mostraron una disminución en la gomosidad de salchichas

frankfurter formuladas con una sustitución de un 10%

de lactato de potasio y 30% ascorbato de calcio en remplazo

del NaCl. Pacheco et al. (2012) reportaron que una

reducción en un 75% de NaCl causa reducción en la dureza,

gomosidad y masticabilidad de salchichas. De esta

manera, se puede ver que en la literatura se muestran

diferentes resultados para los perfiles de textura de salchichas

reducidas en sodio dependiendo del tipo de carne,

los niveles de reducción de NaCl y el componente usado

para su sustitución.

CONCLUSIONES

El contenido en iones de las sales en estudio afecta de

manera significativa el perfil de sabor de las soluciones

salinas y el perfil de textura y de sabor de los productos

elaborados, pero no afecta la calidad microbiológica ni

el color instrumental de los productos. Este efecto además

depende del tipo de producto en que sean utilizadas

las sales bajas en sodio. En general es posible la sustitución

del 63% de NaCl por las mezclas A y B para la elaboración

de salchichas y quesos frescos, respectivamente, sin afectar

sus características físicas, microbiológicas y sensoriales.

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