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LACTOPRESS NOVIEMBRE 2018

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />

lactopress.com<br />

Noviembre <strong>2018</strong><br />

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />

Reportajes e información<br />

relevante del entorno lácteo<br />

nacional e internacional<br />

NÚMEROS DEL MERCADO<br />

Seguimiento actual de los montos<br />

de producción y precios del<br />

mercado lácteo<br />

TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />

editorialcastelum.com<br />

Viabilidad de Saccharomyces<br />

boullardii en queso fresco bajo<br />

condiciones de acidez “in vitro”


SEGUIMIENTO<br />

NOTICIOSO<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

PÁG. 5<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Productores de leche confían que<br />

con AMLO habrá mayor producción<br />

y comercialización del líquido<br />

México abre cupo de importación<br />

de 4,250 toneladas de quesos<br />

PÁG. 12<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />

México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Comparativo del avance mensual de octubre<br />

y temporalidad de la producción de leche de<br />

bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />

Índice de precios de productos lácteos de<br />

octubre <strong>2018</strong> de la FAO<br />

PÁG. 20<br />

IR A LA SECCIÓN<br />

Viabilidad de Saccharomyces<br />

boullardii en queso fresco bajo<br />

condiciones de acidez “in vitro”<br />

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />

a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />

Año 4, número 7. Noviembre <strong>2018</strong>.<br />

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-<br />

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5<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Pág. 6<br />

Pág. 8<br />

Productores de leche confían que con AMLO habrá mayor<br />

producción y comercialización del líquido<br />

México abre cupo de importación de 4,250 toneladas de quesos


6<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

Productores de leche confían que con AMLO habrá<br />

mayor producción y comercialización del líquido<br />

Fuente: Vanguardia<br />

7 de Noviembre de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

“Los productores de leche del país le entraremos en 2019<br />

con la nueva administración pública, con la perspectiva<br />

de que los pequeños y medianos ganaderos lecheros<br />

trabajemos en el marco de una política de producción,<br />

de impulso a la productividad, el empleo y una comercialización<br />

justa”, aseguró el dirigente del Frente Nacional de<br />

Productores y Consumidores de Leche Álvaro González<br />

Muñoz.<br />

Dijo que es realmente una hazaña-- para 150 mil productores<br />

haber sobrevivido al exterminio, dirigido desde la<br />

Secretaria de Economía, en la que se obligó durante los<br />

últimos 24 años, (vigencia del TLC), a sobrevivir con la<br />

“tortura de recibir tortillas duras” durante todos estos años.<br />

“Nuestra relación de intercambio comercial fue totalmente<br />

desigual. Con el argumento de que la Secretaria<br />

de Economía tenía un excelente equipo negociador;<br />

para nosotros los productores resultaron igual de vendidos<br />

a los del TLC. No les basto que en los últimos 25 años se<br />

perdieran más de un millón de empleos, entre los establos<br />

y el campo”, dijo.<br />

Añadió que la Secretaria de Economía, además de autorizar<br />

importaciones lácteas utilizadas para adulterar la<br />

leche, alienta el fraude a los consumidores con productos<br />

artificiales.<br />

“Ahora con el Acuerdo de Asociación Transpacífico (TPP)<br />

que entra en vigor en los primeros días del próximo año, se<br />

tiene contemplada la autorización de la compra de 25 mil<br />

toneladas de leche en polvo, así como la adquisición de 5<br />

mil toneladas de queso”, indicó.<br />

Dijo que el próximo Presidente de la República, Andrés<br />

Manuel López Obrador anunció que, a partir de enero, se<br />

pagará a los productores de leche un precio de 8.20<br />

pesos por litro, lo cual representa una referencia para<br />

conseguir un mejor precio, ya sea directamente entre la<br />

población consumidora, como a través de la industria de<br />

derivados lácteos.<br />

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8<br />

INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

materia de leche y sus derivados, “no es descabellado”,<br />

se fundamenta en que podemos hacerlo y en mejores<br />

condiciones de calidad y sanidad. “Sí, porque lo que se<br />

importa como leche en polvo descremada, no es leche<br />

para la ley mexicana y mucho menos el suero en polvo.<br />

El dirigente de los pequeños productores pide que la<br />

empresa Liconsa se comprometa a adquirir toda la producción<br />

nacional de leche, que es de un alto valor nutritivo,<br />

de gran calidad, lo cual generaría un crecimiento<br />

económico, mayores oportunidades de empleo, reducción<br />

de pobreza y mayor bienestar.<br />

En otro análisis, Álvaro González Muñoz puntualizó que<br />

“los gobiernos anteriores han supuesto que sólo hay dos<br />

clases de consumidores de lácteos: unos pobres (6 millones<br />

apoyados por Liconsa), que representan el 5% de la<br />

población, y un 30% de ricos, que pueden comprarla al<br />

precio que sea.<br />

“Se olvidan de 80 millones de mexicanos a quienes no les<br />

alcanza su ingreso y se ven obligados a no consumir leche<br />

y sus derivados con la misma calidad que adquieren los<br />

pudientes. Entonces, deciden comprar lácteos que simulan<br />

ser de leche, pero tienen un bajísimo valor nutricional”.<br />

“Estos últimos son causa de obesidad y con riesgos para la<br />

salud por ser elaborados con materias primas que sólo son<br />

adulteraciones”, puntualizó.<br />

México abre cupo de importación de 4,250 toneladas<br />

de quesos<br />

Fuente: Opportimes<br />

9 de Noviembre de <strong>2018</strong><br />

IR A FUENTE<br />

México abrirá a partir de enero un cupo de importación<br />

de 4,250 toneladas de quesos.<br />

El cupo se incluye en el Tratado Integral y Progresista de<br />

Asociación Transpacífico (CPTPP, por su sigla en inglés),<br />

que entrará en vigor el 30 de diciembre.<br />

El arranque de este tratado de libre comercio se definió<br />

luego de que Australia se convirtió en el sexto país en ratificarlo<br />

formalmente, junto a México, Canadá, Japón,<br />

Nueva Zelanda y Singapur. Los otros miembros son Chile,<br />

Perú, Vietnam, Brunei y Malasia.


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INFORMACIÓN<br />

DE ACTUALIDAD<br />

11<br />

Los participantes en usar el cupo de leche y nata deberán cumplir con lo establecido en el Capítulo 3 “Reglas de Origen<br />

y Procedimientos Relacionados con el Origen” del CPTPP.<br />

Aplicará para los exportadores de Australia, Brunei, Canadá, Japón, Malasia, Nueva Zelanda, Singapur y Vietnam:<br />

El cupo escalara año con año hasta alcanzar 6,500 toneladas a partir del año 11 de la entrada en vigor del CPTPP, límite<br />

en el que se mantendrá sin cambios hacia adelante.<br />

Importaciones de quesos<br />

Entre los 25 tipos de queso más importados por México destacan: Gouda, Mozzarella de pizza, Queso crema regular,<br />

Monterey Jack y Mozzarella fresca, de acuerdo con el Consejo Estadounidense de Exportación de Productos Lácteos<br />

(USDEC, por su sigla en inglés).<br />

Otros quesos en este listado son: Cheddar para procesamiento, Edam, Parmesano, Emmental suizo, Provolone (otros),<br />

Muenster/Munster, Queso procesado (otros), Neufchatel (EE. UU.), Queso crema procesado, Parmigiano Reggiano,<br />

Brie, Camembert, Feta (otros), Ricotta, Grana Padano, Rebanadas de queso procesado, Fontina (otros), Gorgonzola<br />

(otros), Havarti y Cheddar.<br />

El CPTPP incluye 30 capítulos, con disciplinas tradicionales como: comercio de bienes, reglas de origen, medidas sanitarias<br />

y fitosanitarias, obstáculos técnicos al comercio, servicios, inversión, entre otros, así como temas de siguiente generación<br />

como: disciplinas para empresas propiedad del Estado, comercio y trabajo, comercio y medio ambiente, propiedad<br />

intelectual, coherencia regulatoria, tratamiento a Pymes, y comercio electrónico.


12<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

Pág. 13<br />

Pág. 14<br />

Pág. 15<br />

Pág. 16<br />

Pág. 17<br />

Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />

Precios Internacional de la Leche Entera<br />

Precios Internacional de la Leche Descremada<br />

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de leche de<br />

bovino Años 2017 y <strong>2018</strong><br />

Índice de precios de productos lácteos de octubre <strong>2018</strong> de la FAO


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

13<br />

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE <strong>2018</strong><br />

(MILES DE LITROS)<br />

Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total<br />

2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880<br />

LECHE<br />

<strong>2018</strong> 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 10,121,367<br />

2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557<br />

LECHE BOVINO<br />

<strong>2018</strong> 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 9,985,927<br />

2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323<br />

LECHE CAPRINO<br />

<strong>2018</strong> 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 135,442<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


14<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A OCTUBRE DE <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

15<br />

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO <strong>2018</strong><br />

(DÓLARES POR TONELADA)<br />

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


16<br />

NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBREY TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE<br />

AÑOS 2017 Y <strong>2018</strong> (MILES DE LITROS)<br />

LECHE DE BOVINO<br />

Estado<br />

Octubre<br />

Variación<br />

2017 (A) <strong>2018</strong>/2 (B)<br />

Absoluta Relativa<br />

(B-A) (B/A)<br />

AGUASCALIENTES 37,230 35,533 -1,697 -4.6<br />

BAJA CALIFORNIA 13,676 15,074 1,399 10.2<br />

BAJA CALIFORNIA SUR 2,923 2,887 -36 -1.2<br />

CAMPECHE 3,929 3,918 -11 -0.3<br />

COAHUILA 118,679 114,590 -4,089 -3.4<br />

COLIMA 7,036 6,645 -392 -5.6<br />

CHIAPAS 35,768 36,372 605 1.7<br />

CHIHUAHUA 98,039 99,802 1,763 1.8<br />

DISTRITO FEDERAL 1,223 1,198 -25 -2.1<br />

DURANGO 102,538 113,620 11,082 10.8<br />

GUANAJUATO 72,133 73,876 1,743 2.4<br />

GUERRERO 8,337 8,268 -69 -0.8<br />

HIDALGO 34,118 34,303 185 0.5<br />

JALISCO 190,023 199,785 9,762 5.1<br />

MÉXICO 44,410 42,318 -2,092 -4.7<br />

MICHOACÁN 28,126 27,815 -311 -1.1<br />

MORELOS 1,760 1,732 -28 -1.6<br />

NAYARIT 3,451 3,505 54 1.6<br />

NUEVO LEÓN 2,040 1,953 -87 -4.3<br />

OAXACA 12,960 13,251 291 2.2<br />

PUEBLA 36,327 38,115 1,788 4.9<br />

QUERÉTARO 33,389 34,504 1,115 3.3<br />

QUINTANA ROO 391 478 87 22.3<br />

SAN LUIS POTOSÍ 12,283 13,185 902 7.3<br />

SINALOA 9,013 9,242 229 2.5<br />

SONORA 9,830 9,429 -401 -4.1<br />

TABASCO 7,317 7,207 -110 -1.5<br />

TAMAULIPAS 1,790 1,677 -114 -6.3<br />

TLAXCALA 7,054 6,468 -585 -8.3<br />

VERACRUZ 66,505 63,232 -3,273 -4.9<br />

YUCATÁN 215 231 16 7.5<br />

ZACATECAS 15,825 16,139 314 2<br />

TOTAL 1,018,340 1,036,352 18,012 1.8<br />

1,090,000<br />

1,040,000<br />

990,000<br />

940,000<br />

890,000<br />

840,000<br />

944,751<br />

930,146<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

918,658<br />

901,354<br />

944,467<br />

927,279<br />

963,774<br />

947,207<br />

989,729<br />

974,352<br />

1,007,567<br />

989,748<br />

1,053,390<br />

1,069,583<br />

1,057,656<br />

1,046,711 1,050,014 1,030,053<br />

1,036,352<br />

1,018,340<br />

1,001,154<br />

991,199<br />

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC<br />

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL<br />

MERCADO<br />

17<br />

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE OCTUBRE <strong>2018</strong> DE LA FAO<br />

(DATOS AL 1 DE <strong>NOVIEMBRE</strong> DE <strong>2018</strong>)<br />

300.0<br />

250.0<br />

200.0<br />

150.0<br />

100.0<br />

50.0<br />

0.0<br />

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O<br />

2014<br />

2015<br />

2016<br />

2017<br />

<strong>2018</strong><br />

El índice de precios de los productos<br />

lácteos de la FAO registró un promedio<br />

de 181.8 puntos en octubre, es decir, 9.2<br />

puntos (un 4.8 %) menos que el mes anterior,<br />

continuando así la tendencia a la<br />

baja por quinto mes consecutivo. En<br />

octubre descendieron las cotizaciones<br />

de todos los productos lácteos representados<br />

en el índice, lo que provocó que el<br />

índice general se desplomase, situándose<br />

un 15,3 % por debajo de su valor en el<br />

mismo mes del año pasado y un 34% por<br />

debajo de su valor máximo, registrado en<br />

febrero de 2014. La reciente debilidad de<br />

los precios se debe al cada vez más<br />

evidente aumento de los suministros para<br />

la exportación de todos los productos<br />

lácteos principales, especialmente los<br />

procedentes de Nueva Zelandia.<br />

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

VIABILIDAD DE SACCHAROMYCES<br />

BOULLARDII EN QUESO FRESCO BAJO<br />

CONDICIONES DE ACIDEZ “IN VITRO”


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

21<br />

Viabilidad de Saccharomyces boullardii en queso<br />

fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”<br />

Resumen<br />

Introducción: Un alimento funcional contiene en su formulación una o más sustancias que generan bienestar a la salud humana<br />

como son probióticos, prebióticos y ácidos grasos, entre otros. En los alimentos funcionales los microorganismos probióticos deben<br />

permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal, para garantizar su potencial efecto benéfico en<br />

el huésped. En el presente estudio se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii tanto de forma libre<br />

como encapsulada bajo condiciones de acidez, adaptada a un queso fresco. Método: La levadura fue expuesta en el alimento<br />

tanto en forma libre como encapsulada. Los materiales usados para encapsular fueron una mezcla de alginato de sodio, inulina y<br />

mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica). Para la liberación del microorganismo, el estudio se realizó a pH de 2.0 y 6.5, simulándose<br />

las condiciones de acidez de estómago y colon respectivamente, a diferentes tiempos de exposición de 0, 60, 120 y 180 min.<br />

Resultados: A pH de 2.0 se observó mayor pérdida en la viabilidad del probiótico en forma libre, la cual fue de 23.72, 27.03 y 33.02 %<br />

respectivamente, con respecto a la viabilidad inicial; cuando el microorganismo se adicionó al queso en forma encapsulada, su<br />

pérdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposición fue de 5.74, 14.24 y 18.81%, manteniendo mayor supervivencia. Por otra<br />

parte, a pH de 6.5 el probiótico libre en el alimento mostró una pérdida de viabilidad de 2.23, 3.50 y 5.94%, en cambio de forma<br />

encapsulada la pérdida de viabilidad fue de 0.95, 2.20 y 3.03%, respectivamente, observándose mayor supervivencia que en<br />

estado libre. Conclusión: El queso fresco mantuvo viable el nivel de supervivencia de Saccharomyces boulardii, particularmente<br />

cuando fue adicionado en forma encapsulada comparado a cuando fue incorporado en estado libre.<br />

Documento Original:<br />

ZAMORA-VEGA, Rafael; MARTINEZ-FLORES, Héctor Eduardo; MONTANEZ-SOTO, José Luis y RODILES-LOPEZ, José Octavio. Viabilidad de<br />

Saccharomyces boullardii en queso fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”. Nova scientia [online]. 2015, vol.7, n.15 [citado <strong>2018</strong>-10-29],<br />

pp.68-80. Disponible en: . ISSN 2007-<br />

0705.<br />

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos<br />

adaptados del archivo original.


22<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

INTRODUCCIÓN<br />

Los probióticos fueron definidos por la FAO/WHO en 2002 como organismos<br />

vivientes que cuando son consumidos en cantidades adecuadas<br />

le proporcinonan beneficios a la salud del hospedero. Para<br />

que un microorganismo pueda considerarse como probiótico, debe<br />

mantenerse a una concentración viable de 106 - 107 UFC por gramo<br />

de producto al momento de ser consumido (El-Salam y El-Shibiny,<br />

2015), y de esta forma pueda evitar la colonización de patógenos y<br />

el desequilibrio de la flora intestinal, así como ejercer ciertos beneficios<br />

a la salud como la producción de vitaminas del complejo B,<br />

reducir los niveles de colesterol, cáncer de colon, estimulación del<br />

sistema inmunológico, entre otras ( Parvezet al., 2006). Por lo anterior,<br />

es necesario que el microorganismo probiótico soporte condiciones<br />

adversas como la acidez durante su trayecto por el tracto gastrointestinal<br />

y pueda llegar de manera viable al sitio de acción que es el<br />

colon ( Dinget al., 2007).<br />

La microencapsulación es un proceso físico en el que pequeñas<br />

películas o polímeros recubren pequeñas partículas sólidas, gotas de<br />

líquidos o gases. El proceso es capaz de preservar la sustancia o material<br />

recubierto y liberarlo en un sitio específico deseado ( Salazar-<br />

Lopezet al., 2015). Se ha reportado la microencapsulación como un<br />

proceso adecuado de protección de probióticos para mantener su<br />

viabilidad bajo las condiciones mencionadas. Para el proceso de


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

23<br />

encapsulación son utilizados diversos polímeros de grado<br />

alimenticio, como son: alginatos, quitosano, celulosas,<br />

carrageninas, gelatina y pectina, independientemente<br />

de la tecnología de encapsulación ( Lahtinenet al., 2007).<br />

Córdovaet al. (2015) indican que el alginato es uno de los<br />

polímeros más utilizados como material encapsulante, y<br />

que contiene en su estructura lineal dos tipos de ácidos<br />

urónicos, el β-D manurónico (M) y el α-L gulurónico (G),<br />

conformando bloques ya sea homopoliméricos o heteropoliméricos,<br />

en el que las unidades G forman enlaces<br />

cruzadso con cationes divalentes como el calcio, para<br />

producir geles con el modelo de ''caja de huevo''. Se ha<br />

reportado que la encapsulación con alginato mejoró la<br />

viabilidad de microorganismos encapsulados<br />

(Dembczynski y Jankowski, 2000).<br />

También se ha publicado que el uso de microcápsulas a<br />

base de alginato de sodio en combinación con otro tipo<br />

de hidrocoloides, ayuda a mantener e incrementar la<br />

supervivencia y viabilidad de los probióticos bajo condiciones<br />

de acidez ( Zamoraet al., 2012).<br />

Kimet al. (2008) determinaron la viabilidad de L. acidophilus<br />

encapsulado en alginato después de haberse sometido<br />

a pruebas de acidez (condiciones gastrointestinales<br />

simuladas) así como en altas temperaturas, resultando ser<br />

más resistente a estas condiciones, aún después de llevarse<br />

a cabo un proceso de almacenamiento.<br />

En base a ello, garantizar la viabilidad de los probióticos en<br />

el sitio de acción es fundamental, por ello es necesario<br />

aplicar barreras que los protejan y asegurar su llegada de<br />

forma viable al colon.<br />

Tanto a nivel de investigación como comercial, los productos<br />

que han sido utilizados principalmente como<br />

vehículo de agentes probióticos, son los alimentos fermentados<br />

obtenidos a partir de productos lácteos como el<br />

yogurt y el queso. Se ha observado que en la mayoría de<br />

ellos se ha logrado mantener una concentración de probióticos<br />

en el rango de 108-109 UFC/mL, encontrándose<br />

por arriba de las recomendaciones y sugerencias de la<br />

federación internacional de lácteos, que señala por lo<br />

menos 107 UFC/g en el producto hasta la fecha mínima<br />

de caducidad ( Rokkaet al., 2010).<br />

Más allá de estas ventajas, la supervivencia en este tipo<br />

de alimentos ha mostrado ser muy variable. En efecto, a<br />

pesar de numerosos resultados favorables, se han observado<br />

también algunas limitaciones en el mantenimiento


24<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

de la viabilidad de las bacterias probióticas, dado que las<br />

condiciones ambientales del alimento no son las ideales<br />

para el crecimiento y actividad microbiana.<br />

Kailasapathyet al.(1997), documentaron que este tipo de<br />

microorganismos no sobrevive en grandes cantidades a<br />

la acidez de los productos lácteos. Rosset al. (2002), mencionan<br />

que el queso podría ser un mejor vehículo para<br />

estos microorganismos que los alimentos lácteos fermentados<br />

tradicionalmente usados, por tener una mayor<br />

capacidad amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno<br />

y mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia<br />

y supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento<br />

y el tránsito intestinal. Masudaet al. (2005),<br />

incorporaron L. acidophilus La-5 a un queso fresco, y su<br />

viabilidad se mantuvo sobre 107 UFC/g durante tres semanas.<br />

Al parecer, este organismo se adaptó a las condiciones<br />

adversas del medio, y pudo incluso desarrollarse a pH<br />

menores de 5.0. Helleret al. (2003) comentan que es debido<br />

fundamentalmente a las características fisicoquímicas<br />

y de composición del queso como son: mayor valor de<br />

pH, menor acidez, mayor capacidad de almacenamiento,<br />

mayor contenido de materia grasa, una mayor disponibilidad<br />

de nutrientes y menor contenido de oxígeno,<br />

entre otras (Gardiner et al., 1998).<br />

Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se<br />

plantean diferentes objetivos.<br />

En el primero de ellos se trabajó con la levadura probiótica<br />

Saccharomyces boulardii, la cual es utilizada como agente<br />

potencial bioterapéutico en el tratamiento contra<br />

microorganismos asociados con diarrea y colitis, así como<br />

para ayudar a mantener viable y activa la flora intestinal;<br />

sin embargo, no se han realizado estudios de esta levadura<br />

adicionada en alimentos debido a problemas de fermentación<br />

por lo que a través del proceso de microencapsulación<br />

se intenta evitar y proteger al microorganismo<br />

durante su recorrido por el tracto gastrointestinal, y así<br />

garantizar que llegue al intestino grueso en una cantidad<br />

de al menos 106 UFC/g.<br />

Segundo, se seleccionó un producto lácteo como el<br />

queso ya que se ha demostrado que ese alimento es un<br />

vehículo que permite la inclusión de probióticos, y que es<br />

de amplía aceptación en México, ya que al ser consumido<br />

puede contribuir a la prevención de algunos disturbios<br />

gastrointestinales, y, tercero, mostrar con pruebas in vitro<br />

que el probiótico es resistente a condiciones de acidez<br />

similares a las encontradas en el estómago e intestino.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

25<br />

MÉTODOS<br />

Materia prima<br />

La cepa de S. boulardii (CDBB-L-1483 ATCC-<br />

MYC-797) fue donada por el CINVESTAV-IPN<br />

(México, D.F.).<br />

Encapsulación del microorganismo<br />

La encapsulación de la levadura probiótica<br />

fue realizada utilizándose la técnica por emulsión<br />

de agua en aceite (W/O), preparando 100<br />

mL de una dispersión (fase acuosa) de la formulación<br />

de hidrocoloides, la cual consistió de<br />

una mezcla de alginato de sodio al 1%, inulina<br />

al 0.05% y mucílago de nopal Opuntia ficusindica<br />

al 0.05%, a la que se le adicionó el botón<br />

celular que contenía la levadura S. boulardii en<br />

concentración de 1x1010 UFC/mL. De manera<br />

separada se mezclaron 200 mL de aceite de<br />

canola (Aceite Capullo, México) con 2.5 gr de<br />

Span 85(CEDROSA) en fase oleosa, los cuales<br />

se agregaron a la fase acuosa permitiendo la<br />

formación de la emulsión W/O. Posteriormente


26<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

se agregaron 40 mL del mismo aceite, mezclado con<br />

ácido acético glacial (0.35 M) para iniciar el proceso de<br />

gelificación, añadiéndose CaCO3 0.04 M. Este sistema se<br />

mantuvo en agitación por 20 min para formar las cápsulas<br />

y luego se dejó reposar 30 min. Se decantó y filtró, las cápsulas<br />

fueron lavadas con agua destilada y dos veces con<br />

solución buffer de fosfatos (pH = 7.2) para eliminar residuos<br />

de aceite. Para observar las cápsulas en microscopio<br />

electrónico de barrido, las muestras fueron sumergidas en<br />

solución búfer de fosfatos (0.1 M) con gluteraldehído al 5%<br />

(v/v), y en seguida en tetróxido de osmio para su fijación.<br />

La muestra se deshidrató mediante gradientes de etanol,<br />

desde 30% hasta etanol absoluto. En seguida, las muestras<br />

fueron transferidas a contenedores microporosos, deshidratadas<br />

con CO2 en un deshidratador semiautomático<br />

de punto crítico (Samdri 795, Tousimis, USA) y cubiertas con<br />

oro con un equipo Denton vacuum desk III, PAIS. Las muestras<br />

fueron observadas con un microscopio electrónico de<br />

barrido JEOL JSM-5900LV (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) con<br />

Z=12mm y un voltaje de aceleración de 13 y 10 kV.<br />

La textura fue evaluada con un equipo Brookfield LFRA.<br />

Los diferentes geles preparados como previamente fue<br />

descrito, se colocaron dentro de una funda sintética de<br />

celulosa de 20 mm de diámetro y se dejaron en reposo en<br />

refrigeración a 4°C hasta su solidificación. Los geles mol-<br />

deados fueron removidos de la funda y rebanados en<br />

cilindros de 20 mm de altura. Las muestras fueron comprimidas<br />

hasta 10 mm de la altura original (50%) en un doble<br />

ciclo de compresión a una velocidad constante de 1.0<br />

mm/s y un periodo entre compresiones de 3.0 s. El vástago<br />

utilizado fue de aluminio con 5 cm de diámetro. El parámetro<br />

determinado fue la dureza, que es la fuerza máxima<br />

alcanzada durante el primer periodo de compresión.<br />

Elaboración del alimento probiótico<br />

Para la elaboración del queso fresco probiótico, se siguió<br />

la técnica de Sangronis et al. (2007). La leche pasteurizada<br />

a 65 ºC durante 30 min y enfriada a 34 ºC, se distribuyo<br />

en tres cubas de quesería de 10 L de capacidad cada<br />

una. Se utilizo CaCl2 (0.02%) como cuajo, posteriormente<br />

fue desuerada y agregado el microorganismo probiótico<br />

en tres tratamientos diferentes (encapsulado, libre y control).<br />

Al tratamiento 1 (T1) se le agregaron 20g de levadura<br />

encapsulada con alginato de sodio, mucílago de nopal e<br />

inulina; al tratamiento 2 (T2) se le agregaron 2 g de<br />

microorganismo sin encapsular y, finalmente, el tratamiento<br />

3 (T3) fungió como control sin microorganismo<br />

probiótico. Se realizaron 4 repeticiones para cada tratamiento.<br />

El queso fresco probiótico se mantuvo en refrigeración<br />

a 4°C.


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

27<br />

Estudio de viabilidad in vitro<br />

Se retomó la técnica antes utilizada, de acuerdo con Dinget al. (2007). Inicialmente, la viabilidad de la levadura fue de<br />

aproximadamente 1010 UFC/mL, la cual fue inoculada en dos lotes de caldo peptonado cuyo pH fue previamente<br />

ajustado para simular tanto las condiciones del estómago (2.0) como las del colon (6.5), respectivamente.<br />

De cada lote se tomaron muestras en intervalos de 0, 60, 120 y 180 min para la enumeración. Se determinó la viabilidad<br />

por el método de vaciado en placa, colocándose 10 g de queso en 90 ml de diluyente.<br />

Para el organismo probiótico encapsulado, las células fueron previamente liberadas de las cápsulas por secuestro de<br />

iones calcio utilizando tampón de fosfato a pH 7.0.<br />

En paralelo, también se aplicó el tratamiento realizado por Yáñez (2006). En un tubo de ensayo se colocó 1mL y con el<br />

pistilo de un agitador de vidrio estéril, fueron desintegradas las cápsulas. La tolerancia a la acidez se determinó comparando<br />

la concentración final de microorganismos (log UFC/mL) después de 3 h de ser expuesta a las condiciones de<br />

acidez con el recuento inicial a las cero horas. Todas las pruebas se realizaron en 4 repeticiones para calcular el promedio<br />

y el error estándar.<br />

Análisis estadístico<br />

Las medias de los valores fueron comparadas utilizando el programa SAS versión .9.0 (Cary, NC), mediante un análisis de<br />

varianza con diseño de bloques al azar. La presencia de diferencias significativas se estableció a un nivel de confianza<br />

del 95% (α < 0.05).


28<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Figura 1 Microfotografía de la cápsula formada con alginato de sodio, inulina y mucílago de


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

31<br />

Tabla 1 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada<br />

con alginato de sodio, inulina y mucílago de Opuntia ficus-indica a valores de pH de 2.0.<br />

Medias en la misma columna con diferente superíndice con letra minúscula son significativamente diferentes (p


32<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

Tabla 2 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada<br />

con alginato de sodio, inulina y mucílago de nopal Opuntia ficus-indica a valores de pH de 6.5.<br />

Medias en la misma columna con diferente superíndice son significativamente diferentes (p


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

35<br />

RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />

En la Figura 1 se muestra la microfotografía de las microcápsulas<br />

obtenidas con la formulación utilizada como<br />

material encapsulante (alginato-inulina-mucílago de<br />

nopal). Las microcápsulas presentaron diámetro variable,<br />

predominando la forma esférica, aunque en la imagen se<br />

puede observar que se formaron agregados de cápsulas<br />

que no alcanzaron a separse de forma individual. Cuando<br />

las microcápsulas se presentaron en forma individual, su<br />

tamaño de diámetro promedio fue de 9.2 µm. Arizaet al.<br />

(2010), elaboraron cápsulas con alginato de sodio, las<br />

cuales presentaron una superficie rugosa, con interior<br />

sólido no poroso, no permitiendo la liberación constante<br />

del microorganismo. Para nuestro estudio, con la adición<br />

de dos hidrocoloides, inulina y mucílago de nopal, más<br />

alginato de sodio, se vio disminuida la dureza del recubrimiento.<br />

Por ello la incorporación de mucílago e inulina al<br />

alginato disminuyó la fuerza del gel formando una matriz<br />

de gel más cohesiva, menos rígida. La dureza fue de 9.2 N<br />

para los geles hechos con alginato y de 6.17 N para los<br />

formados con alginato más mucílago e inulina. La microscopía<br />

electrónica de barrido mostró que de las diferentes<br />

estructuras que fueron formadas, la de alginato presentó<br />

un núcleo sólido. La adición de inulina y mucílago al algi-


36<br />

TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

nato resultó en una superficie lisa para la liberación de<br />

Saccharomyces boulardii (Figura 1).<br />

En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos bajo<br />

condiciones de acidez estomacal (pH 2.0), de la viabilidad<br />

de Saccharomyces boulardii presente en el queso en<br />

estado libre y encapsulada, observándose que cuando el<br />

microorganismo probiótico se adicionó al queso en estado<br />

libre, su viabilidad fue de 76.28, 72.97 y 66.98% a tiempos<br />

de exposición de 60, 120 y 180 min, respectivamente;<br />

es decir, después de 3 h el microorganismo perdió significativamente<br />

(p


TECNOLOGÍA<br />

LÁCTEA<br />

37<br />

queso en forma encapsulada, a los mismos tiempos de<br />

exposición fue de 99.05, 97.80 y 96.97%, es decir, después<br />

de 3 h de exposición a pH de 6.5 el microorganismo adicionado<br />

al queso en forma encapsulada tuvo una pérdida<br />

del 3.3 % con respecto a su viabilidad inicial. Podemos<br />

observar que el microorganismo fue más resistente a condiciones<br />

de pH cercano a la neutralidad (pH 6.5), que<br />

bajo condiciones de alta acidez, como la acidez que<br />

prevalece en el estómago (pH 2.0).<br />

La mayor viabilidad que conservan los microorganismos<br />

cuando se encuentran en el alimento, adicionados en<br />

estado libre y encapsulado es atribuible al efecto protector<br />

que ejerce la matriz del alimento sobre dichos microorganismos.<br />

Es por ello que el queso podría ser un mejor<br />

vehículo para estos microorganismos que los alimentos<br />

tradicionalmente empleados, por tener una mayor capacidad<br />

amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno y<br />

mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia y<br />

supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento<br />

y el tránsito intestinal. Teniendo en cuenta estas<br />

características, el queso ha sido propuesto como un alimento<br />

más eficaz que los tradicionales productos lácteos<br />

fermentados fluidos para proteger la viabilidad probiótica,<br />

no sólo durante la elaboración y almacenamiento del<br />

producto durante largos períodos, sino también durante<br />

el pasaje a través del tracto gastrointestinal, tal como lo<br />

mencionan Rosset al. (2002).<br />

CONCLUSIONES<br />

Se concluye que las microcápsulas elaboradas con alginato<br />

de sodio, inulina y mucílago de nopal, más la composición<br />

química del queso fresco, resultan ser un buen<br />

vehículo de protección para probióticos como<br />

Saccharomyces boullardi, manteniéndolo viable tanto en<br />

condiciones de acidez cercanas a la neutralidad (pH 6.5)<br />

como bajo condiciones de alta acidez (pH 2.0).<br />

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