LACTOPRESS NOVIEMBRE 2018

editorialcastelum

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

lactopress.com

Noviembre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno lácteo

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado lácteo

TECNOLOGÍA LÁCTEA

editorialcastelum.com

Viabilidad de Saccharomyces

boullardii en queso fresco bajo

condiciones de acidez “in vitro”


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Productores de leche confían que

con AMLO habrá mayor producción

y comercialización del líquido

México abre cupo de importación

de 4,250 toneladas de quesos

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Láctea en

México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de octubre

y temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de

octubre 2018 de la FAO

PÁG. 20

IR A LA SECCIÓN

Viabilidad de Saccharomyces

boullardii en queso fresco bajo

condiciones de acidez “in vitro”

Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 4, número 7. Noviembre 2018.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 8

Productores de leche confían que con AMLO habrá mayor

producción y comercialización del líquido

México abre cupo de importación de 4,250 toneladas de quesos


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Productores de leche confían que con AMLO habrá

mayor producción y comercialización del líquido

Fuente: Vanguardia

7 de Noviembre de 2018

IR A FUENTE

“Los productores de leche del país le entraremos en 2019

con la nueva administración pública, con la perspectiva

de que los pequeños y medianos ganaderos lecheros

trabajemos en el marco de una política de producción,

de impulso a la productividad, el empleo y una comercialización

justa”, aseguró el dirigente del Frente Nacional de

Productores y Consumidores de Leche Álvaro González

Muñoz.

Dijo que es realmente una hazaña-- para 150 mil productores

haber sobrevivido al exterminio, dirigido desde la

Secretaria de Economía, en la que se obligó durante los

últimos 24 años, (vigencia del TLC), a sobrevivir con la

“tortura de recibir tortillas duras” durante todos estos años.

“Nuestra relación de intercambio comercial fue totalmente

desigual. Con el argumento de que la Secretaria

de Economía tenía un excelente equipo negociador;

para nosotros los productores resultaron igual de vendidos

a los del TLC. No les basto que en los últimos 25 años se

perdieran más de un millón de empleos, entre los establos

y el campo”, dijo.

Añadió que la Secretaria de Economía, además de autorizar

importaciones lácteas utilizadas para adulterar la

leche, alienta el fraude a los consumidores con productos

artificiales.

“Ahora con el Acuerdo de Asociación Transpacífico (TPP)

que entra en vigor en los primeros días del próximo año, se

tiene contemplada la autorización de la compra de 25 mil

toneladas de leche en polvo, así como la adquisición de 5

mil toneladas de queso”, indicó.

Dijo que el próximo Presidente de la República, Andrés

Manuel López Obrador anunció que, a partir de enero, se

pagará a los productores de leche un precio de 8.20

pesos por litro, lo cual representa una referencia para

conseguir un mejor precio, ya sea directamente entre la

población consumidora, como a través de la industria de

derivados lácteos.

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

materia de leche y sus derivados, “no es descabellado”,

se fundamenta en que podemos hacerlo y en mejores

condiciones de calidad y sanidad. “Sí, porque lo que se

importa como leche en polvo descremada, no es leche

para la ley mexicana y mucho menos el suero en polvo.

El dirigente de los pequeños productores pide que la

empresa Liconsa se comprometa a adquirir toda la producción

nacional de leche, que es de un alto valor nutritivo,

de gran calidad, lo cual generaría un crecimiento

económico, mayores oportunidades de empleo, reducción

de pobreza y mayor bienestar.

En otro análisis, Álvaro González Muñoz puntualizó que

“los gobiernos anteriores han supuesto que sólo hay dos

clases de consumidores de lácteos: unos pobres (6 millones

apoyados por Liconsa), que representan el 5% de la

población, y un 30% de ricos, que pueden comprarla al

precio que sea.

“Se olvidan de 80 millones de mexicanos a quienes no les

alcanza su ingreso y se ven obligados a no consumir leche

y sus derivados con la misma calidad que adquieren los

pudientes. Entonces, deciden comprar lácteos que simulan

ser de leche, pero tienen un bajísimo valor nutricional”.

“Estos últimos son causa de obesidad y con riesgos para la

salud por ser elaborados con materias primas que sólo son

adulteraciones”, puntualizó.

México abre cupo de importación de 4,250 toneladas

de quesos

Fuente: Opportimes

9 de Noviembre de 2018

IR A FUENTE

México abrirá a partir de enero un cupo de importación

de 4,250 toneladas de quesos.

El cupo se incluye en el Tratado Integral y Progresista de

Asociación Transpacífico (CPTPP, por su sigla en inglés),

que entrará en vigor el 30 de diciembre.

El arranque de este tratado de libre comercio se definió

luego de que Australia se convirtió en el sexto país en ratificarlo

formalmente, junto a México, Canadá, Japón,

Nueva Zelanda y Singapur. Los otros miembros son Chile,

Perú, Vietnam, Brunei y Malasia.


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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

Los participantes en usar el cupo de leche y nata deberán cumplir con lo establecido en el Capítulo 3 “Reglas de Origen

y Procedimientos Relacionados con el Origen” del CPTPP.

Aplicará para los exportadores de Australia, Brunei, Canadá, Japón, Malasia, Nueva Zelanda, Singapur y Vietnam:

El cupo escalara año con año hasta alcanzar 6,500 toneladas a partir del año 11 de la entrada en vigor del CPTPP, límite

en el que se mantendrá sin cambios hacia adelante.

Importaciones de quesos

Entre los 25 tipos de queso más importados por México destacan: Gouda, Mozzarella de pizza, Queso crema regular,

Monterey Jack y Mozzarella fresca, de acuerdo con el Consejo Estadounidense de Exportación de Productos Lácteos

(USDEC, por su sigla en inglés).

Otros quesos en este listado son: Cheddar para procesamiento, Edam, Parmesano, Emmental suizo, Provolone (otros),

Muenster/Munster, Queso procesado (otros), Neufchatel (EE. UU.), Queso crema procesado, Parmigiano Reggiano,

Brie, Camembert, Feta (otros), Ricotta, Grana Padano, Rebanadas de queso procesado, Fontina (otros), Gorgonzola

(otros), Havarti y Cheddar.

El CPTPP incluye 30 capítulos, con disciplinas tradicionales como: comercio de bienes, reglas de origen, medidas sanitarias

y fitosanitarias, obstáculos técnicos al comercio, servicios, inversión, entre otros, así como temas de siguiente generación

como: disciplinas para empresas propiedad del Estado, comercio y trabajo, comercio y medio ambiente, propiedad

intelectual, coherencia regulatoria, tratamiento a Pymes, y comercio electrónico.


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 14

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 17

Resumen Nacional de Producción Láctea en México

Precios Internacional de la Leche Entera

Precios Internacional de la Leche Descremada

Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de leche de

bovino Años 2017 y 2018

Índice de precios de productos lácteos de octubre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE 2018

(MILES DE LITROS)

Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total

2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880

LECHE

2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 10,121,367

2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557

LECHE BOVINO

2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 9,985,927

2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323

LECHE CAPRINO

2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 135,442

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las


14

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A OCTUBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBREY TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)

LECHE DE BOVINO

Estado

Octubre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 37,230 35,533 -1,697 -4.6

BAJA CALIFORNIA 13,676 15,074 1,399 10.2

BAJA CALIFORNIA SUR 2,923 2,887 -36 -1.2

CAMPECHE 3,929 3,918 -11 -0.3

COAHUILA 118,679 114,590 -4,089 -3.4

COLIMA 7,036 6,645 -392 -5.6

CHIAPAS 35,768 36,372 605 1.7

CHIHUAHUA 98,039 99,802 1,763 1.8

DISTRITO FEDERAL 1,223 1,198 -25 -2.1

DURANGO 102,538 113,620 11,082 10.8

GUANAJUATO 72,133 73,876 1,743 2.4

GUERRERO 8,337 8,268 -69 -0.8

HIDALGO 34,118 34,303 185 0.5

JALISCO 190,023 199,785 9,762 5.1

MÉXICO 44,410 42,318 -2,092 -4.7

MICHOACÁN 28,126 27,815 -311 -1.1

MORELOS 1,760 1,732 -28 -1.6

NAYARIT 3,451 3,505 54 1.6

NUEVO LEÓN 2,040 1,953 -87 -4.3

OAXACA 12,960 13,251 291 2.2

PUEBLA 36,327 38,115 1,788 4.9

QUERÉTARO 33,389 34,504 1,115 3.3

QUINTANA ROO 391 478 87 22.3

SAN LUIS POTOSÍ 12,283 13,185 902 7.3

SINALOA 9,013 9,242 229 2.5

SONORA 9,830 9,429 -401 -4.1

TABASCO 7,317 7,207 -110 -1.5

TAMAULIPAS 1,790 1,677 -114 -6.3

TLAXCALA 7,054 6,468 -585 -8.3

VERACRUZ 66,505 63,232 -3,273 -4.9

YUCATÁN 215 231 16 7.5

ZACATECAS 15,825 16,139 314 2

TOTAL 1,018,340 1,036,352 18,012 1.8

1,090,000

1,040,000

990,000

940,000

890,000

840,000

944,751

930,146

2017

2018

918,658

901,354

944,467

927,279

963,774

947,207

989,729

974,352

1,007,567

989,748

1,053,390

1,069,583

1,057,656

1,046,711 1,050,014 1,030,053

1,036,352

1,018,340

1,001,154

991,199

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE OCTUBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 1 DE NOVIEMBRE DE 2018)

300.0

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O

2014

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de los productos

lácteos de la FAO registró un promedio

de 181.8 puntos en octubre, es decir, 9.2

puntos (un 4.8 %) menos que el mes anterior,

continuando así la tendencia a la

baja por quinto mes consecutivo. En

octubre descendieron las cotizaciones

de todos los productos lácteos representados

en el índice, lo que provocó que el

índice general se desplomase, situándose

un 15,3 % por debajo de su valor en el

mismo mes del año pasado y un 34% por

debajo de su valor máximo, registrado en

febrero de 2014. La reciente debilidad de

los precios se debe al cada vez más

evidente aumento de los suministros para

la exportación de todos los productos

lácteos principales, especialmente los

procedentes de Nueva Zelandia.

Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO


20

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

VIABILIDAD DE SACCHAROMYCES

BOULLARDII EN QUESO FRESCO BAJO

CONDICIONES DE ACIDEZ “IN VITRO”


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

21

Viabilidad de Saccharomyces boullardii en queso

fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”

Resumen

Introducción: Un alimento funcional contiene en su formulación una o más sustancias que generan bienestar a la salud humana

como son probióticos, prebióticos y ácidos grasos, entre otros. En los alimentos funcionales los microorganismos probióticos deben

permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal, para garantizar su potencial efecto benéfico en

el huésped. En el presente estudio se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii tanto de forma libre

como encapsulada bajo condiciones de acidez, adaptada a un queso fresco. Método: La levadura fue expuesta en el alimento

tanto en forma libre como encapsulada. Los materiales usados para encapsular fueron una mezcla de alginato de sodio, inulina y

mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica). Para la liberación del microorganismo, el estudio se realizó a pH de 2.0 y 6.5, simulándose

las condiciones de acidez de estómago y colon respectivamente, a diferentes tiempos de exposición de 0, 60, 120 y 180 min.

Resultados: A pH de 2.0 se observó mayor pérdida en la viabilidad del probiótico en forma libre, la cual fue de 23.72, 27.03 y 33.02 %

respectivamente, con respecto a la viabilidad inicial; cuando el microorganismo se adicionó al queso en forma encapsulada, su

pérdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposición fue de 5.74, 14.24 y 18.81%, manteniendo mayor supervivencia. Por otra

parte, a pH de 6.5 el probiótico libre en el alimento mostró una pérdida de viabilidad de 2.23, 3.50 y 5.94%, en cambio de forma

encapsulada la pérdida de viabilidad fue de 0.95, 2.20 y 3.03%, respectivamente, observándose mayor supervivencia que en

estado libre. Conclusión: El queso fresco mantuvo viable el nivel de supervivencia de Saccharomyces boulardii, particularmente

cuando fue adicionado en forma encapsulada comparado a cuando fue incorporado en estado libre.

Documento Original:

ZAMORA-VEGA, Rafael; MARTINEZ-FLORES, Héctor Eduardo; MONTANEZ-SOTO, José Luis y RODILES-LOPEZ, José Octavio. Viabilidad de

Saccharomyces boullardii en queso fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”. Nova scientia [online]. 2015, vol.7, n.15 [citado 2018-10-29],

pp.68-80. Disponible en: . ISSN 2007-

0705.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos

adaptados del archivo original.


22

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

INTRODUCCIÓN

Los probióticos fueron definidos por la FAO/WHO en 2002 como organismos

vivientes que cuando son consumidos en cantidades adecuadas

le proporcinonan beneficios a la salud del hospedero. Para

que un microorganismo pueda considerarse como probiótico, debe

mantenerse a una concentración viable de 106 - 107 UFC por gramo

de producto al momento de ser consumido (El-Salam y El-Shibiny,

2015), y de esta forma pueda evitar la colonización de patógenos y

el desequilibrio de la flora intestinal, así como ejercer ciertos beneficios

a la salud como la producción de vitaminas del complejo B,

reducir los niveles de colesterol, cáncer de colon, estimulación del

sistema inmunológico, entre otras ( Parvezet al., 2006). Por lo anterior,

es necesario que el microorganismo probiótico soporte condiciones

adversas como la acidez durante su trayecto por el tracto gastrointestinal

y pueda llegar de manera viable al sitio de acción que es el

colon ( Dinget al., 2007).

La microencapsulación es un proceso físico en el que pequeñas

películas o polímeros recubren pequeñas partículas sólidas, gotas de

líquidos o gases. El proceso es capaz de preservar la sustancia o material

recubierto y liberarlo en un sitio específico deseado ( Salazar-

Lopezet al., 2015). Se ha reportado la microencapsulación como un

proceso adecuado de protección de probióticos para mantener su

viabilidad bajo las condiciones mencionadas. Para el proceso de


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

23

encapsulación son utilizados diversos polímeros de grado

alimenticio, como son: alginatos, quitosano, celulosas,

carrageninas, gelatina y pectina, independientemente

de la tecnología de encapsulación ( Lahtinenet al., 2007).

Córdovaet al. (2015) indican que el alginato es uno de los

polímeros más utilizados como material encapsulante, y

que contiene en su estructura lineal dos tipos de ácidos

urónicos, el β-D manurónico (M) y el α-L gulurónico (G),

conformando bloques ya sea homopoliméricos o heteropoliméricos,

en el que las unidades G forman enlaces

cruzadso con cationes divalentes como el calcio, para

producir geles con el modelo de ''caja de huevo''. Se ha

reportado que la encapsulación con alginato mejoró la

viabilidad de microorganismos encapsulados

(Dembczynski y Jankowski, 2000).

También se ha publicado que el uso de microcápsulas a

base de alginato de sodio en combinación con otro tipo

de hidrocoloides, ayuda a mantener e incrementar la

supervivencia y viabilidad de los probióticos bajo condiciones

de acidez ( Zamoraet al., 2012).

Kimet al. (2008) determinaron la viabilidad de L. acidophilus

encapsulado en alginato después de haberse sometido

a pruebas de acidez (condiciones gastrointestinales

simuladas) así como en altas temperaturas, resultando ser

más resistente a estas condiciones, aún después de llevarse

a cabo un proceso de almacenamiento.

En base a ello, garantizar la viabilidad de los probióticos en

el sitio de acción es fundamental, por ello es necesario

aplicar barreras que los protejan y asegurar su llegada de

forma viable al colon.

Tanto a nivel de investigación como comercial, los productos

que han sido utilizados principalmente como

vehículo de agentes probióticos, son los alimentos fermentados

obtenidos a partir de productos lácteos como el

yogurt y el queso. Se ha observado que en la mayoría de

ellos se ha logrado mantener una concentración de probióticos

en el rango de 108-109 UFC/mL, encontrándose

por arriba de las recomendaciones y sugerencias de la

federación internacional de lácteos, que señala por lo

menos 107 UFC/g en el producto hasta la fecha mínima

de caducidad ( Rokkaet al., 2010).

Más allá de estas ventajas, la supervivencia en este tipo

de alimentos ha mostrado ser muy variable. En efecto, a

pesar de numerosos resultados favorables, se han observado

también algunas limitaciones en el mantenimiento


24

TECNOLOGÍA

LÁCTEA

de la viabilidad de las bacterias probióticas, dado que las

condiciones ambientales del alimento no son las ideales

para el crecimiento y actividad microbiana.

Kailasapathyet al.(1997), documentaron que este tipo de

microorganismos no sobrevive en grandes cantidades a

la acidez de los productos lácteos. Rosset al. (2002), mencionan

que el queso podría ser un mejor vehículo para

estos microorganismos que los alimentos lácteos fermentados

tradicionalmente usados, por tener una mayor

capacidad amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno

y mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia

y supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento

y el tránsito intestinal. Masudaet al. (2005),

incorporaron L. acidophilus La-5 a un queso fresco, y su

viabilidad se mantuvo sobre 107 UFC/g durante tres semanas.

Al parecer, este organismo se adaptó a las condiciones

adversas del medio, y pudo incluso desarrollarse a pH

menores de 5.0. Helleret al. (2003) comentan que es debido

fundamentalmente a las características fisicoquímicas

y de composición del queso como son: mayor valor de

pH, menor acidez, mayor capacidad de almacenamiento,

mayor contenido de materia grasa, una mayor disponibilidad

de nutrientes y menor contenido de oxígeno,

entre otras (Gardiner et al., 1998).

Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se

plantean diferentes objetivos.

En el primero de ellos se trabajó con la levadura probiótica

Saccharomyces boulardii, la cual es utilizada como agente

potencial bioterapéutico en el tratamiento contra

microorganismos asociados con diarrea y colitis, así como

para ayudar a mantener viable y activa la flora intestinal;

sin embargo, no se han realizado estudios de esta levadura

adicionada en alimentos debido a problemas de fermentación

por lo que a través del proceso de microencapsulación

se intenta evitar y proteger al microorganismo

durante su recorrido por el tracto gastrointestinal, y así

garantizar que llegue al intestino grueso en una cantidad

de al menos 106 UFC/g.

Segundo, se seleccionó un producto lácteo como el

queso ya que se ha demostrado que ese alimento es un

vehículo que permite la inclusión de probióticos, y que es

de amplía aceptación en México, ya que al ser consumido

puede contribuir a la prevención de algunos disturbios

gastrointestinales, y, tercero, mostrar con pruebas in vitro

que el probiótico es resistente a condiciones de acidez

similares a las encontradas en el estómago e intestino.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

25

MÉTODOS

Materia prima

La cepa de S. boulardii (CDBB-L-1483 ATCC-

MYC-797) fue donada por el CINVESTAV-IPN

(México, D.F.).

Encapsulación del microorganismo

La encapsulación de la levadura probiótica

fue realizada utilizándose la técnica por emulsión

de agua en aceite (W/O), preparando 100

mL de una dispersión (fase acuosa) de la formulación

de hidrocoloides, la cual consistió de

una mezcla de alginato de sodio al 1%, inulina

al 0.05% y mucílago de nopal Opuntia ficusindica

al 0.05%, a la que se le adicionó el botón

celular que contenía la levadura S. boulardii en

concentración de 1x1010 UFC/mL. De manera

separada se mezclaron 200 mL de aceite de

canola (Aceite Capullo, México) con 2.5 gr de

Span 85(CEDROSA) en fase oleosa, los cuales

se agregaron a la fase acuosa permitiendo la

formación de la emulsión W/O. Posteriormente


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TECNOLOGÍA

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se agregaron 40 mL del mismo aceite, mezclado con

ácido acético glacial (0.35 M) para iniciar el proceso de

gelificación, añadiéndose CaCO3 0.04 M. Este sistema se

mantuvo en agitación por 20 min para formar las cápsulas

y luego se dejó reposar 30 min. Se decantó y filtró, las cápsulas

fueron lavadas con agua destilada y dos veces con

solución buffer de fosfatos (pH = 7.2) para eliminar residuos

de aceite. Para observar las cápsulas en microscopio

electrónico de barrido, las muestras fueron sumergidas en

solución búfer de fosfatos (0.1 M) con gluteraldehído al 5%

(v/v), y en seguida en tetróxido de osmio para su fijación.

La muestra se deshidrató mediante gradientes de etanol,

desde 30% hasta etanol absoluto. En seguida, las muestras

fueron transferidas a contenedores microporosos, deshidratadas

con CO2 en un deshidratador semiautomático

de punto crítico (Samdri 795, Tousimis, USA) y cubiertas con

oro con un equipo Denton vacuum desk III, PAIS. Las muestras

fueron observadas con un microscopio electrónico de

barrido JEOL JSM-5900LV (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) con

Z=12mm y un voltaje de aceleración de 13 y 10 kV.

La textura fue evaluada con un equipo Brookfield LFRA.

Los diferentes geles preparados como previamente fue

descrito, se colocaron dentro de una funda sintética de

celulosa de 20 mm de diámetro y se dejaron en reposo en

refrigeración a 4°C hasta su solidificación. Los geles mol-

deados fueron removidos de la funda y rebanados en

cilindros de 20 mm de altura. Las muestras fueron comprimidas

hasta 10 mm de la altura original (50%) en un doble

ciclo de compresión a una velocidad constante de 1.0

mm/s y un periodo entre compresiones de 3.0 s. El vástago

utilizado fue de aluminio con 5 cm de diámetro. El parámetro

determinado fue la dureza, que es la fuerza máxima

alcanzada durante el primer periodo de compresión.

Elaboración del alimento probiótico

Para la elaboración del queso fresco probiótico, se siguió

la técnica de Sangronis et al. (2007). La leche pasteurizada

a 65 ºC durante 30 min y enfriada a 34 ºC, se distribuyo

en tres cubas de quesería de 10 L de capacidad cada

una. Se utilizo CaCl2 (0.02%) como cuajo, posteriormente

fue desuerada y agregado el microorganismo probiótico

en tres tratamientos diferentes (encapsulado, libre y control).

Al tratamiento 1 (T1) se le agregaron 20g de levadura

encapsulada con alginato de sodio, mucílago de nopal e

inulina; al tratamiento 2 (T2) se le agregaron 2 g de

microorganismo sin encapsular y, finalmente, el tratamiento

3 (T3) fungió como control sin microorganismo

probiótico. Se realizaron 4 repeticiones para cada tratamiento.

El queso fresco probiótico se mantuvo en refrigeración

a 4°C.


TECNOLOGÍA

LÁCTEA

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Estudio de viabilidad in vitro

Se retomó la técnica antes utilizada, de acuerdo con Dinget al. (2007). Inicialmente, la viabilidad de la levadura fue de

aproximadamente 1010 UFC/mL, la cual fue inoculada en dos lotes de caldo peptonado cuyo pH fue previamente

ajustado para simular tanto las condiciones del estómago (2.0) como las del colon (6.5), respectivamente.

De cada lote se tomaron muestras en intervalos de 0, 60, 120 y 180 min para la enumeración. Se determinó la viabilidad

por el método de vaciado en placa, colocándose 10 g de queso en 90 ml de diluyente.

Para el organismo probiótico encapsulado, las células fueron previamente liberadas de las cápsulas por secuestro de

iones calcio utilizando tampón de fosfato a pH 7.0.

En paralelo, también se aplicó el tratamiento realizado por Yáñez (2006). En un tubo de ensayo se colocó 1mL y con el

pistilo de un agitador de vidrio estéril, fueron desintegradas las cápsulas. La tolerancia a la acidez se determinó comparando

la concentración final de microorganismos (log UFC/mL) después de 3 h de ser expuesta a las condiciones de

acidez con el recuento inicial a las cero horas. Todas las pruebas se realizaron en 4 repeticiones para calcular el promedio

y el error estándar.

Análisis estadístico

Las medias de los valores fueron comparadas utilizando el programa SAS versión .9.0 (Cary, NC), mediante un análisis de

varianza con diseño de bloques al azar. La presencia de diferencias significativas se estableció a un nivel de confianza

del 95% (α < 0.05).


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TECNOLOGÍA

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Figura 1 Microfotografía de la cápsula formada con alginato de sodio, inulina y mucílago de


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Tabla 1 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada

con alginato de sodio, inulina y mucílago de Opuntia ficus-indica a valores de pH de 2.0.

Medias en la misma columna con diferente superíndice con letra minúscula son significativamente diferentes (p


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Tabla 2 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada

con alginato de sodio, inulina y mucílago de nopal Opuntia ficus-indica a valores de pH de 6.5.

Medias en la misma columna con diferente superíndice son significativamente diferentes (p


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LÁCTEA

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 1 se muestra la microfotografía de las microcápsulas

obtenidas con la formulación utilizada como

material encapsulante (alginato-inulina-mucílago de

nopal). Las microcápsulas presentaron diámetro variable,

predominando la forma esférica, aunque en la imagen se

puede observar que se formaron agregados de cápsulas

que no alcanzaron a separse de forma individual. Cuando

las microcápsulas se presentaron en forma individual, su

tamaño de diámetro promedio fue de 9.2 µm. Arizaet al.

(2010), elaboraron cápsulas con alginato de sodio, las

cuales presentaron una superficie rugosa, con interior

sólido no poroso, no permitiendo la liberación constante

del microorganismo. Para nuestro estudio, con la adición

de dos hidrocoloides, inulina y mucílago de nopal, más

alginato de sodio, se vio disminuida la dureza del recubrimiento.

Por ello la incorporación de mucílago e inulina al

alginato disminuyó la fuerza del gel formando una matriz

de gel más cohesiva, menos rígida. La dureza fue de 9.2 N

para los geles hechos con alginato y de 6.17 N para los

formados con alginato más mucílago e inulina. La microscopía

electrónica de barrido mostró que de las diferentes

estructuras que fueron formadas, la de alginato presentó

un núcleo sólido. La adición de inulina y mucílago al algi-


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TECNOLOGÍA

LÁCTEA

nato resultó en una superficie lisa para la liberación de

Saccharomyces boulardii (Figura 1).

En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos bajo

condiciones de acidez estomacal (pH 2.0), de la viabilidad

de Saccharomyces boulardii presente en el queso en

estado libre y encapsulada, observándose que cuando el

microorganismo probiótico se adicionó al queso en estado

libre, su viabilidad fue de 76.28, 72.97 y 66.98% a tiempos

de exposición de 60, 120 y 180 min, respectivamente;

es decir, después de 3 h el microorganismo perdió significativamente

(p


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queso en forma encapsulada, a los mismos tiempos de

exposición fue de 99.05, 97.80 y 96.97%, es decir, después

de 3 h de exposición a pH de 6.5 el microorganismo adicionado

al queso en forma encapsulada tuvo una pérdida

del 3.3 % con respecto a su viabilidad inicial. Podemos

observar que el microorganismo fue más resistente a condiciones

de pH cercano a la neutralidad (pH 6.5), que

bajo condiciones de alta acidez, como la acidez que

prevalece en el estómago (pH 2.0).

La mayor viabilidad que conservan los microorganismos

cuando se encuentran en el alimento, adicionados en

estado libre y encapsulado es atribuible al efecto protector

que ejerce la matriz del alimento sobre dichos microorganismos.

Es por ello que el queso podría ser un mejor

vehículo para estos microorganismos que los alimentos

tradicionalmente empleados, por tener una mayor capacidad

amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno y

mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia y

supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento

y el tránsito intestinal. Teniendo en cuenta estas

características, el queso ha sido propuesto como un alimento

más eficaz que los tradicionales productos lácteos

fermentados fluidos para proteger la viabilidad probiótica,

no sólo durante la elaboración y almacenamiento del

producto durante largos períodos, sino también durante

el pasaje a través del tracto gastrointestinal, tal como lo

mencionan Rosset al. (2002).

CONCLUSIONES

Se concluye que las microcápsulas elaboradas con alginato

de sodio, inulina y mucílago de nopal, más la composición

química del queso fresco, resultan ser un buen

vehículo de protección para probióticos como

Saccharomyces boullardi, manteniéndolo viable tanto en

condiciones de acidez cercanas a la neutralidad (pH 6.5)

como bajo condiciones de alta acidez (pH 2.0).

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