LACTOPRESS NOVIEMBRE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Noviembre 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
TECNOLOGÍA LÁCTEA
editorialcastelum.com
Viabilidad de Saccharomyces
boullardii en queso fresco bajo
condiciones de acidez “in vitro”

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Productores de leche confían que
con AMLO habrá mayor producción
y comercialización del líquido
México abre cupo de importación
de 4,250 toneladas de quesos
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de octubre
y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de
octubre 2018 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Viabilidad de Saccharomyces
boullardii en queso fresco bajo
condiciones de acidez “in vitro”
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
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Año 4, número 7. Noviembre 2018.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 8
Productores de leche confían que con AMLO habrá mayor
producción y comercialización del líquido
México abre cupo de importación de 4,250 toneladas de quesos

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Productores de leche confían que con AMLO habrá
mayor producción y comercialización del líquido
Fuente: Vanguardia
7 de Noviembre de 2018
IR A FUENTE
“Los productores de leche del país le entraremos en 2019
con la nueva administración pública, con la perspectiva
de que los pequeños y medianos ganaderos lecheros
trabajemos en el marco de una política de producción,
de impulso a la productividad, el empleo y una comercialización
justa”, aseguró el dirigente del Frente Nacional de
Productores y Consumidores de Leche Álvaro González
Muñoz.
Dijo que es realmente una hazaña-- para 150 mil productores
haber sobrevivido al exterminio, dirigido desde la
Secretaria de Economía, en la que se obligó durante los
últimos 24 años, (vigencia del TLC), a sobrevivir con la
“tortura de recibir tortillas duras” durante todos estos años.
“Nuestra relación de intercambio comercial fue totalmente
desigual. Con el argumento de que la Secretaria
de Economía tenía un excelente equipo negociador;
para nosotros los productores resultaron igual de vendidos
a los del TLC. No les basto que en los últimos 25 años se
perdieran más de un millón de empleos, entre los establos
y el campo”, dijo.
Añadió que la Secretaria de Economía, además de autorizar
importaciones lácteas utilizadas para adulterar la
leche, alienta el fraude a los consumidores con productos
artificiales.
“Ahora con el Acuerdo de Asociación Transpacífico (TPP)
que entra en vigor en los primeros días del próximo año, se
tiene contemplada la autorización de la compra de 25 mil
toneladas de leche en polvo, así como la adquisición de 5
mil toneladas de queso”, indicó.
Dijo que el próximo Presidente de la República, Andrés
Manuel López Obrador anunció que, a partir de enero, se
pagará a los productores de leche un precio de 8.20
pesos por litro, lo cual representa una referencia para
conseguir un mejor precio, ya sea directamente entre la
población consumidora, como a través de la industria de
derivados lácteos.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
materia de leche y sus derivados, “no es descabellado”,
se fundamenta en que podemos hacerlo y en mejores
condiciones de calidad y sanidad. “Sí, porque lo que se
importa como leche en polvo descremada, no es leche
para la ley mexicana y mucho menos el suero en polvo.
El dirigente de los pequeños productores pide que la
empresa Liconsa se comprometa a adquirir toda la producción
nacional de leche, que es de un alto valor nutritivo,
de gran calidad, lo cual generaría un crecimiento
económico, mayores oportunidades de empleo, reducción
de pobreza y mayor bienestar.
En otro análisis, Álvaro González Muñoz puntualizó que
“los gobiernos anteriores han supuesto que sólo hay dos
clases de consumidores de lácteos: unos pobres (6 millones
apoyados por Liconsa), que representan el 5% de la
población, y un 30% de ricos, que pueden comprarla al
precio que sea.
“Se olvidan de 80 millones de mexicanos a quienes no les
alcanza su ingreso y se ven obligados a no consumir leche
y sus derivados con la misma calidad que adquieren los
pudientes. Entonces, deciden comprar lácteos que simulan
ser de leche, pero tienen un bajísimo valor nutricional”.
“Estos últimos son causa de obesidad y con riesgos para la
salud por ser elaborados con materias primas que sólo son
adulteraciones”, puntualizó.
México abre cupo de importación de 4,250 toneladas
de quesos
Fuente: Opportimes
9 de Noviembre de 2018
IR A FUENTE
México abrirá a partir de enero un cupo de importación
de 4,250 toneladas de quesos.
El cupo se incluye en el Tratado Integral y Progresista de
Asociación Transpacífico (CPTPP, por su sigla en inglés),
que entrará en vigor el 30 de diciembre.
El arranque de este tratado de libre comercio se definió
luego de que Australia se convirtió en el sexto país en ratificarlo
formalmente, junto a México, Canadá, Japón,
Nueva Zelanda y Singapur. Los otros miembros son Chile,
Perú, Vietnam, Brunei y Malasia.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
Los participantes en usar el cupo de leche y nata deberán cumplir con lo establecido en el Capítulo 3 “Reglas de Origen
y Procedimientos Relacionados con el Origen” del CPTPP.
Aplicará para los exportadores de Australia, Brunei, Canadá, Japón, Malasia, Nueva Zelanda, Singapur y Vietnam:
El cupo escalara año con año hasta alcanzar 6,500 toneladas a partir del año 11 de la entrada en vigor del CPTPP, límite
en el que se mantendrá sin cambios hacia adelante.
Importaciones de quesos
Entre los 25 tipos de queso más importados por México destacan: Gouda, Mozzarella de pizza, Queso crema regular,
Monterey Jack y Mozzarella fresca, de acuerdo con el Consejo Estadounidense de Exportación de Productos Lácteos
(USDEC, por su sigla en inglés).
Otros quesos en este listado son: Cheddar para procesamiento, Edam, Parmesano, Emmental suizo, Provolone (otros),
Muenster/Munster, Queso procesado (otros), Neufchatel (EE. UU.), Queso crema procesado, Parmigiano Reggiano,
Brie, Camembert, Feta (otros), Ricotta, Grana Padano, Rebanadas de queso procesado, Fontina (otros), Gorgonzola
(otros), Havarti y Cheddar.
El CPTPP incluye 30 capítulos, con disciplinas tradicionales como: comercio de bienes, reglas de origen, medidas sanitarias
y fitosanitarias, obstáculos técnicos al comercio, servicios, inversión, entre otros, así como temas de siguiente generación
como: disciplinas para empresas propiedad del Estado, comercio y trabajo, comercio y medio ambiente, propiedad
intelectual, coherencia regulatoria, tratamiento a Pymes, y comercio electrónico.

12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 14
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Comparativo del avance mensual de octubre y temporalidad de la producción de leche de
bovino Años 2017 y 2018
Índice de precios de productos lácteos de octubre 2018 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A OCTUBRE DE 2018
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2017 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,005,372 11,969,880
LECHE
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 10,121,367
2017 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 991,199 11,807,557
LECHE BOVINO
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 9,985,927
2017 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 14,173 162,323
LECHE CAPRINO
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 135,442
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las

14
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A OCTUBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A JULIO 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE OCTUBREY TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (MILES DE LITROS)
LECHE DE BOVINO
Estado
Octubre
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 37,230 35,533 -1,697 -4.6
BAJA CALIFORNIA 13,676 15,074 1,399 10.2
BAJA CALIFORNIA SUR 2,923 2,887 -36 -1.2
CAMPECHE 3,929 3,918 -11 -0.3
COAHUILA 118,679 114,590 -4,089 -3.4
COLIMA 7,036 6,645 -392 -5.6
CHIAPAS 35,768 36,372 605 1.7
CHIHUAHUA 98,039 99,802 1,763 1.8
DISTRITO FEDERAL 1,223 1,198 -25 -2.1
DURANGO 102,538 113,620 11,082 10.8
GUANAJUATO 72,133 73,876 1,743 2.4
GUERRERO 8,337 8,268 -69 -0.8
HIDALGO 34,118 34,303 185 0.5
JALISCO 190,023 199,785 9,762 5.1
MÉXICO 44,410 42,318 -2,092 -4.7
MICHOACÁN 28,126 27,815 -311 -1.1
MORELOS 1,760 1,732 -28 -1.6
NAYARIT 3,451 3,505 54 1.6
NUEVO LEÓN 2,040 1,953 -87 -4.3
OAXACA 12,960 13,251 291 2.2
PUEBLA 36,327 38,115 1,788 4.9
QUERÉTARO 33,389 34,504 1,115 3.3
QUINTANA ROO 391 478 87 22.3
SAN LUIS POTOSÍ 12,283 13,185 902 7.3
SINALOA 9,013 9,242 229 2.5
SONORA 9,830 9,429 -401 -4.1
TABASCO 7,317 7,207 -110 -1.5
TAMAULIPAS 1,790 1,677 -114 -6.3
TLAXCALA 7,054 6,468 -585 -8.3
VERACRUZ 66,505 63,232 -3,273 -4.9
YUCATÁN 215 231 16 7.5
ZACATECAS 15,825 16,139 314 2
TOTAL 1,018,340 1,036,352 18,012 1.8
1,090,000
1,040,000
990,000
940,000
890,000
840,000
944,751
930,146
2017
2018
918,658
901,354
944,467
927,279
963,774
947,207
989,729
974,352
1,007,567
989,748
1,053,390
1,069,583
1,057,656
1,046,711 1,050,014 1,030,053
1,036,352
1,018,340
1,001,154
991,199
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE OCTUBRE 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 1 DE NOVIEMBRE DE 2018)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O
2014
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de los productos
lácteos de la FAO registró un promedio
de 181.8 puntos en octubre, es decir, 9.2
puntos (un 4.8 %) menos que el mes anterior,
continuando así la tendencia a la
baja por quinto mes consecutivo. En
octubre descendieron las cotizaciones
de todos los productos lácteos representados
en el índice, lo que provocó que el
índice general se desplomase, situándose
un 15,3 % por debajo de su valor en el
mismo mes del año pasado y un 34% por
debajo de su valor máximo, registrado en
febrero de 2014. La reciente debilidad de
los precios se debe al cada vez más
evidente aumento de los suministros para
la exportación de todos los productos
lácteos principales, especialmente los
procedentes de Nueva Zelandia.
Fuente: Índice de precios de los alimentos de la FAO

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
VIABILIDAD DE SACCHAROMYCES
BOULLARDII EN QUESO FRESCO BAJO
CONDICIONES DE ACIDEZ “IN VITRO”

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
21
Viabilidad de Saccharomyces boullardii en queso
fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”
Resumen
Introducción: Un alimento funcional contiene en su formulación una o más sustancias que generan bienestar a la salud humana
como son probióticos, prebióticos y ácidos grasos, entre otros. En los alimentos funcionales los microorganismos probióticos deben
permanecer viables y activos en el alimento y durante el pasaje gastrointestinal, para garantizar su potencial efecto benéfico en
el huésped. En el presente estudio se evaluó la viabilidad de la levadura probiótica Saccharomyces boulardii tanto de forma libre
como encapsulada bajo condiciones de acidez, adaptada a un queso fresco. Método: La levadura fue expuesta en el alimento
tanto en forma libre como encapsulada. Los materiales usados para encapsular fueron una mezcla de alginato de sodio, inulina y
mucílago de nopal (Opuntia ficus-indica). Para la liberación del microorganismo, el estudio se realizó a pH de 2.0 y 6.5, simulándose
las condiciones de acidez de estómago y colon respectivamente, a diferentes tiempos de exposición de 0, 60, 120 y 180 min.
Resultados: A pH de 2.0 se observó mayor pérdida en la viabilidad del probiótico en forma libre, la cual fue de 23.72, 27.03 y 33.02 %
respectivamente, con respecto a la viabilidad inicial; cuando el microorganismo se adicionó al queso en forma encapsulada, su
pérdida de viabilidad a los mismos tiempos de exposición fue de 5.74, 14.24 y 18.81%, manteniendo mayor supervivencia. Por otra
parte, a pH de 6.5 el probiótico libre en el alimento mostró una pérdida de viabilidad de 2.23, 3.50 y 5.94%, en cambio de forma
encapsulada la pérdida de viabilidad fue de 0.95, 2.20 y 3.03%, respectivamente, observándose mayor supervivencia que en
estado libre. Conclusión: El queso fresco mantuvo viable el nivel de supervivencia de Saccharomyces boulardii, particularmente
cuando fue adicionado en forma encapsulada comparado a cuando fue incorporado en estado libre.
Documento Original:
ZAMORA-VEGA, Rafael; MARTINEZ-FLORES, Héctor Eduardo; MONTANEZ-SOTO, José Luis y RODILES-LOPEZ, José Octavio. Viabilidad de
Saccharomyces boullardii en queso fresco bajo condiciones de acidez “in vitro”. Nova scientia [online]. 2015, vol.7, n.15 [citado 2018-10-29],
pp.68-80. Disponible en: . ISSN 2007-
0705.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
adaptados del archivo original.

22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
INTRODUCCIÓN
Los probióticos fueron definidos por la FAO/WHO en 2002 como organismos
vivientes que cuando son consumidos en cantidades adecuadas
le proporcinonan beneficios a la salud del hospedero. Para
que un microorganismo pueda considerarse como probiótico, debe
mantenerse a una concentración viable de 106 - 107 UFC por gramo
de producto al momento de ser consumido (El-Salam y El-Shibiny,
2015), y de esta forma pueda evitar la colonización de patógenos y
el desequilibrio de la flora intestinal, así como ejercer ciertos beneficios
a la salud como la producción de vitaminas del complejo B,
reducir los niveles de colesterol, cáncer de colon, estimulación del
sistema inmunológico, entre otras ( Parvezet al., 2006). Por lo anterior,
es necesario que el microorganismo probiótico soporte condiciones
adversas como la acidez durante su trayecto por el tracto gastrointestinal
y pueda llegar de manera viable al sitio de acción que es el
colon ( Dinget al., 2007).
La microencapsulación es un proceso físico en el que pequeñas
películas o polímeros recubren pequeñas partículas sólidas, gotas de
líquidos o gases. El proceso es capaz de preservar la sustancia o material
recubierto y liberarlo en un sitio específico deseado ( Salazar-
Lopezet al., 2015). Se ha reportado la microencapsulación como un
proceso adecuado de protección de probióticos para mantener su
viabilidad bajo las condiciones mencionadas. Para el proceso de

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23
encapsulación son utilizados diversos polímeros de grado
alimenticio, como son: alginatos, quitosano, celulosas,
carrageninas, gelatina y pectina, independientemente
de la tecnología de encapsulación ( Lahtinenet al., 2007).
Córdovaet al. (2015) indican que el alginato es uno de los
polímeros más utilizados como material encapsulante, y
que contiene en su estructura lineal dos tipos de ácidos
urónicos, el β-D manurónico (M) y el α-L gulurónico (G),
conformando bloques ya sea homopoliméricos o heteropoliméricos,
en el que las unidades G forman enlaces
cruzadso con cationes divalentes como el calcio, para
producir geles con el modelo de ''caja de huevo''. Se ha
reportado que la encapsulación con alginato mejoró la
viabilidad de microorganismos encapsulados
(Dembczynski y Jankowski, 2000).
También se ha publicado que el uso de microcápsulas a
base de alginato de sodio en combinación con otro tipo
de hidrocoloides, ayuda a mantener e incrementar la
supervivencia y viabilidad de los probióticos bajo condiciones
de acidez ( Zamoraet al., 2012).
Kimet al. (2008) determinaron la viabilidad de L. acidophilus
encapsulado en alginato después de haberse sometido
a pruebas de acidez (condiciones gastrointestinales
simuladas) así como en altas temperaturas, resultando ser
más resistente a estas condiciones, aún después de llevarse
a cabo un proceso de almacenamiento.
En base a ello, garantizar la viabilidad de los probióticos en
el sitio de acción es fundamental, por ello es necesario
aplicar barreras que los protejan y asegurar su llegada de
forma viable al colon.
Tanto a nivel de investigación como comercial, los productos
que han sido utilizados principalmente como
vehículo de agentes probióticos, son los alimentos fermentados
obtenidos a partir de productos lácteos como el
yogurt y el queso. Se ha observado que en la mayoría de
ellos se ha logrado mantener una concentración de probióticos
en el rango de 108-109 UFC/mL, encontrándose
por arriba de las recomendaciones y sugerencias de la
federación internacional de lácteos, que señala por lo
menos 107 UFC/g en el producto hasta la fecha mínima
de caducidad ( Rokkaet al., 2010).
Más allá de estas ventajas, la supervivencia en este tipo
de alimentos ha mostrado ser muy variable. En efecto, a
pesar de numerosos resultados favorables, se han observado
también algunas limitaciones en el mantenimiento

24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
de la viabilidad de las bacterias probióticas, dado que las
condiciones ambientales del alimento no son las ideales
para el crecimiento y actividad microbiana.
Kailasapathyet al.(1997), documentaron que este tipo de
microorganismos no sobrevive en grandes cantidades a
la acidez de los productos lácteos. Rosset al. (2002), mencionan
que el queso podría ser un mejor vehículo para
estos microorganismos que los alimentos lácteos fermentados
tradicionalmente usados, por tener una mayor
capacidad amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno
y mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia
y supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento
y el tránsito intestinal. Masudaet al. (2005),
incorporaron L. acidophilus La-5 a un queso fresco, y su
viabilidad se mantuvo sobre 107 UFC/g durante tres semanas.
Al parecer, este organismo se adaptó a las condiciones
adversas del medio, y pudo incluso desarrollarse a pH
menores de 5.0. Helleret al. (2003) comentan que es debido
fundamentalmente a las características fisicoquímicas
y de composición del queso como son: mayor valor de
pH, menor acidez, mayor capacidad de almacenamiento,
mayor contenido de materia grasa, una mayor disponibilidad
de nutrientes y menor contenido de oxígeno,
entre otras (Gardiner et al., 1998).
Por lo anteriormente expuesto, en el presente trabajo se
plantean diferentes objetivos.
En el primero de ellos se trabajó con la levadura probiótica
Saccharomyces boulardii, la cual es utilizada como agente
potencial bioterapéutico en el tratamiento contra
microorganismos asociados con diarrea y colitis, así como
para ayudar a mantener viable y activa la flora intestinal;
sin embargo, no se han realizado estudios de esta levadura
adicionada en alimentos debido a problemas de fermentación
por lo que a través del proceso de microencapsulación
se intenta evitar y proteger al microorganismo
durante su recorrido por el tracto gastrointestinal, y así
garantizar que llegue al intestino grueso en una cantidad
de al menos 106 UFC/g.
Segundo, se seleccionó un producto lácteo como el
queso ya que se ha demostrado que ese alimento es un
vehículo que permite la inclusión de probióticos, y que es
de amplía aceptación en México, ya que al ser consumido
puede contribuir a la prevención de algunos disturbios
gastrointestinales, y, tercero, mostrar con pruebas in vitro
que el probiótico es resistente a condiciones de acidez
similares a las encontradas en el estómago e intestino.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
MÉTODOS
Materia prima
La cepa de S. boulardii (CDBB-L-1483 ATCC-
MYC-797) fue donada por el CINVESTAV-IPN
(México, D.F.).
Encapsulación del microorganismo
La encapsulación de la levadura probiótica
fue realizada utilizándose la técnica por emulsión
de agua en aceite (W/O), preparando 100
mL de una dispersión (fase acuosa) de la formulación
de hidrocoloides, la cual consistió de
una mezcla de alginato de sodio al 1%, inulina
al 0.05% y mucílago de nopal Opuntia ficusindica
al 0.05%, a la que se le adicionó el botón
celular que contenía la levadura S. boulardii en
concentración de 1x1010 UFC/mL. De manera
separada se mezclaron 200 mL de aceite de
canola (Aceite Capullo, México) con 2.5 gr de
Span 85(CEDROSA) en fase oleosa, los cuales
se agregaron a la fase acuosa permitiendo la
formación de la emulsión W/O. Posteriormente

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se agregaron 40 mL del mismo aceite, mezclado con
ácido acético glacial (0.35 M) para iniciar el proceso de
gelificación, añadiéndose CaCO3 0.04 M. Este sistema se
mantuvo en agitación por 20 min para formar las cápsulas
y luego se dejó reposar 30 min. Se decantó y filtró, las cápsulas
fueron lavadas con agua destilada y dos veces con
solución buffer de fosfatos (pH = 7.2) para eliminar residuos
de aceite. Para observar las cápsulas en microscopio
electrónico de barrido, las muestras fueron sumergidas en
solución búfer de fosfatos (0.1 M) con gluteraldehído al 5%
(v/v), y en seguida en tetróxido de osmio para su fijación.
La muestra se deshidrató mediante gradientes de etanol,
desde 30% hasta etanol absoluto. En seguida, las muestras
fueron transferidas a contenedores microporosos, deshidratadas
con CO2 en un deshidratador semiautomático
de punto crítico (Samdri 795, Tousimis, USA) y cubiertas con
oro con un equipo Denton vacuum desk III, PAIS. Las muestras
fueron observadas con un microscopio electrónico de
barrido JEOL JSM-5900LV (JEOL Ltd., Tokyo, Japan) con
Z=12mm y un voltaje de aceleración de 13 y 10 kV.
La textura fue evaluada con un equipo Brookfield LFRA.
Los diferentes geles preparados como previamente fue
descrito, se colocaron dentro de una funda sintética de
celulosa de 20 mm de diámetro y se dejaron en reposo en
refrigeración a 4°C hasta su solidificación. Los geles mol-
deados fueron removidos de la funda y rebanados en
cilindros de 20 mm de altura. Las muestras fueron comprimidas
hasta 10 mm de la altura original (50%) en un doble
ciclo de compresión a una velocidad constante de 1.0
mm/s y un periodo entre compresiones de 3.0 s. El vástago
utilizado fue de aluminio con 5 cm de diámetro. El parámetro
determinado fue la dureza, que es la fuerza máxima
alcanzada durante el primer periodo de compresión.
Elaboración del alimento probiótico
Para la elaboración del queso fresco probiótico, se siguió
la técnica de Sangronis et al. (2007). La leche pasteurizada
a 65 ºC durante 30 min y enfriada a 34 ºC, se distribuyo
en tres cubas de quesería de 10 L de capacidad cada
una. Se utilizo CaCl2 (0.02%) como cuajo, posteriormente
fue desuerada y agregado el microorganismo probiótico
en tres tratamientos diferentes (encapsulado, libre y control).
Al tratamiento 1 (T1) se le agregaron 20g de levadura
encapsulada con alginato de sodio, mucílago de nopal e
inulina; al tratamiento 2 (T2) se le agregaron 2 g de
microorganismo sin encapsular y, finalmente, el tratamiento
3 (T3) fungió como control sin microorganismo
probiótico. Se realizaron 4 repeticiones para cada tratamiento.
El queso fresco probiótico se mantuvo en refrigeración
a 4°C.

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Estudio de viabilidad in vitro
Se retomó la técnica antes utilizada, de acuerdo con Dinget al. (2007). Inicialmente, la viabilidad de la levadura fue de
aproximadamente 1010 UFC/mL, la cual fue inoculada en dos lotes de caldo peptonado cuyo pH fue previamente
ajustado para simular tanto las condiciones del estómago (2.0) como las del colon (6.5), respectivamente.
De cada lote se tomaron muestras en intervalos de 0, 60, 120 y 180 min para la enumeración. Se determinó la viabilidad
por el método de vaciado en placa, colocándose 10 g de queso en 90 ml de diluyente.
Para el organismo probiótico encapsulado, las células fueron previamente liberadas de las cápsulas por secuestro de
iones calcio utilizando tampón de fosfato a pH 7.0.
En paralelo, también se aplicó el tratamiento realizado por Yáñez (2006). En un tubo de ensayo se colocó 1mL y con el
pistilo de un agitador de vidrio estéril, fueron desintegradas las cápsulas. La tolerancia a la acidez se determinó comparando
la concentración final de microorganismos (log UFC/mL) después de 3 h de ser expuesta a las condiciones de
acidez con el recuento inicial a las cero horas. Todas las pruebas se realizaron en 4 repeticiones para calcular el promedio
y el error estándar.
Análisis estadístico
Las medias de los valores fueron comparadas utilizando el programa SAS versión .9.0 (Cary, NC), mediante un análisis de
varianza con diseño de bloques al azar. La presencia de diferencias significativas se estableció a un nivel de confianza
del 95% (α < 0.05).

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Figura 1 Microfotografía de la cápsula formada con alginato de sodio, inulina y mucílago de

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Tabla 1 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada
con alginato de sodio, inulina y mucílago de Opuntia ficus-indica a valores de pH de 2.0.
Medias en la misma columna con diferente superíndice con letra minúscula son significativamente diferentes (p

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Tabla 2 Viabilidad de Saccharomyces boulardii en el alimento, en estado libre y encapsulada
con alginato de sodio, inulina y mucílago de nopal Opuntia ficus-indica a valores de pH de 6.5.
Medias en la misma columna con diferente superíndice son significativamente diferentes (p

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Figura 1 se muestra la microfotografía de las microcápsulas
obtenidas con la formulación utilizada como
material encapsulante (alginato-inulina-mucílago de
nopal). Las microcápsulas presentaron diámetro variable,
predominando la forma esférica, aunque en la imagen se
puede observar que se formaron agregados de cápsulas
que no alcanzaron a separse de forma individual. Cuando
las microcápsulas se presentaron en forma individual, su
tamaño de diámetro promedio fue de 9.2 µm. Arizaet al.
(2010), elaboraron cápsulas con alginato de sodio, las
cuales presentaron una superficie rugosa, con interior
sólido no poroso, no permitiendo la liberación constante
del microorganismo. Para nuestro estudio, con la adición
de dos hidrocoloides, inulina y mucílago de nopal, más
alginato de sodio, se vio disminuida la dureza del recubrimiento.
Por ello la incorporación de mucílago e inulina al
alginato disminuyó la fuerza del gel formando una matriz
de gel más cohesiva, menos rígida. La dureza fue de 9.2 N
para los geles hechos con alginato y de 6.17 N para los
formados con alginato más mucílago e inulina. La microscopía
electrónica de barrido mostró que de las diferentes
estructuras que fueron formadas, la de alginato presentó
un núcleo sólido. La adición de inulina y mucílago al algi-

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nato resultó en una superficie lisa para la liberación de
Saccharomyces boulardii (Figura 1).
En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos bajo
condiciones de acidez estomacal (pH 2.0), de la viabilidad
de Saccharomyces boulardii presente en el queso en
estado libre y encapsulada, observándose que cuando el
microorganismo probiótico se adicionó al queso en estado
libre, su viabilidad fue de 76.28, 72.97 y 66.98% a tiempos
de exposición de 60, 120 y 180 min, respectivamente;
es decir, después de 3 h el microorganismo perdió significativamente
(p

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queso en forma encapsulada, a los mismos tiempos de
exposición fue de 99.05, 97.80 y 96.97%, es decir, después
de 3 h de exposición a pH de 6.5 el microorganismo adicionado
al queso en forma encapsulada tuvo una pérdida
del 3.3 % con respecto a su viabilidad inicial. Podemos
observar que el microorganismo fue más resistente a condiciones
de pH cercano a la neutralidad (pH 6.5), que
bajo condiciones de alta acidez, como la acidez que
prevalece en el estómago (pH 2.0).
La mayor viabilidad que conservan los microorganismos
cuando se encuentran en el alimento, adicionados en
estado libre y encapsulado es atribuible al efecto protector
que ejerce la matriz del alimento sobre dichos microorganismos.
Es por ello que el queso podría ser un mejor
vehículo para estos microorganismos que los alimentos
tradicionalmente empleados, por tener una mayor capacidad
amortiguadora, mayor exclusión del oxígeno y
mayor contenido graso, lo que favorecería la resistencia y
supervivencia de los microorganismos durante el almacenamiento
y el tránsito intestinal. Teniendo en cuenta estas
características, el queso ha sido propuesto como un alimento
más eficaz que los tradicionales productos lácteos
fermentados fluidos para proteger la viabilidad probiótica,
no sólo durante la elaboración y almacenamiento del
producto durante largos períodos, sino también durante
el pasaje a través del tracto gastrointestinal, tal como lo
mencionan Rosset al. (2002).
CONCLUSIONES
Se concluye que las microcápsulas elaboradas con alginato
de sodio, inulina y mucílago de nopal, más la composición
química del queso fresco, resultan ser un buen
vehículo de protección para probióticos como
Saccharomyces boullardi, manteniéndolo viable tanto en
condiciones de acidez cercanas a la neutralidad (pH 6.5)
como bajo condiciones de alta acidez (pH 2.0).
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