EJEMPLO REVISTA[3009]

CARTA DEL EDITOR
DATOS TECNICOS
ENSAYO “VIAJA MAS”
RESTAURANTES CON ESTRELLA MICHELIN
MONASTRELL ALICANTE
INIVACION PARA LA SUPERVIVENCIA
ENTREVISTA A LA REINA DEL AZAFRAN
JOEL ROBUCHON
PROPUESTA DE MEJORA “CUBIERTA MONASTRELL” MI
EXPERIENCIA
Estoy convencido que los encuentros
vividos en los viajes y prácticas en cocina
son el recuerdo más poderoso con el que
volvemos. Atesoramos momentos con los
que nos conocimos mejor a nosotros
mismos, que se compartieron con otros,
que ofrecen una lección aprendida.
Escribo esta carta editorial desde Alicante,
donde viajé para formar parte de un equipo
de cocina totalmente nuevo para mí, un
encuentro con un restaurante de alta
cocina mediterránea con la distinción de
estrella Michelin, entre fogones con
cocineros de todas partes del mundo que
comparten la pasión por la cocina y todas
sus posibilidades. Aquí, forjadores de
recintos encantadores y sofisticadas
vivencias alrededor de la mesa buscan
transformar a quienes recorren las rutas
que ellos proponen con su manera única,
respetuosa y profunda de aproximarse a
una gran experiencia a través de los
alimentos. También estamos nosotros,
quienes nos dedicamos a buscar
inspiración, relatar una historia y fortalecer
la semilla que nos une como seres
humanos: la curiosidad. Curiosidad por ir
más allá, por acercarnos a las
comunidades locales

Orlando Rodríguez
desde la empatía y, mientras lo hacemos,
generar un cambio de conciencia, dirigido
a la conservación y el respeto al producto
e ingredientes usados en nuestra cocina.
En encendidas conversaciones, notamos
cómo la idea del lujo en la cocina se ha
transformado y ahora radica en el deseo
de sentirnos más conectados con el sitio
en el que estamos, con base en
experiencias auténticas. El lujo y
experiencias ahora consiste en el pleno
contacto con el producto, del huerto a la
mesa porque hemos sentido ese
distanciamiento como humanidad y es
momento de regresar a él. El lujo y
experiencia en un gran restaurante se
siente cuando con ojos de un cliente
común, se sorprende desde su llegada al
mismo, como va recorriendo hasta llagar a
su mesa, la experiencia comienza al llegar
el menú y la puesta en escena comienza
en el primer plato.
Esta cacería de experiencias únicas que
nos transformen para siempre ha sido la
razón de ser de cada una de las páginas
de Cooking my Life. ¡Bienvenidos a un
nuevo número de vivencias inolvidables!

COOKING
MY
LIFE
ORLANDO FLORES RODRIGUEZ
100012333
UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO
TESINA FINAL
LICENCIATURA INTERNACIONAL EN GASTRONOMIA
JESUS ALEY VALENCIA

¡VIAJA MÁS!
Hay viajes y experiencias que se
quedan grabados en la memoria.
Recuerdo que un día me dijeron; Si te
vas a empeñar en algo empéñate en
irte cada vez por más tiempo, sigue los
mismos sueños has los mismo planes
emprende los mismos proyectos y
repite los mismo errores si quieres
pero viaja más.
En los próximos años te van a distraer
ideas, sentimientos y personas
aférrate al plan que yo sé lo que te digo
invierte en viajar, que es invertir en
vivir, usa lo que te ganes para alejarte
de vez en cuando que no pueda ver
perspectiva sin distancia, ve y regresa
y vuélvete a ir créeme que nada te va
a dar momentos de mayor felicidad.
Viaja lejos y viaja solo, viaja soltero
solo después viaja en pareja.
Escucha todas las historias has todas
las preguntas come solo, come en
bola, come sin prisa, come de camino,
come allá lo que no puede probar acá,
lo caro y lo barato, lo dulce y lo salado,
exprime cada día y cada noche,
prueba todo lo que no te mate, haz el
ridículo, enamórate por un par de días,
ama en otro idioma, habla en lenguas,
toca la gloria.
Viaja con humildad que es lo que
garantiza la capacidad de asombro,
asómbrate de lo épico y de lo
extraordinario y lo mundano,
asómbrate de los colores, olores, del
arte, del caos.
Aprende sin soberbia y déjate arroyar
una y otra vez por el asombro que es
lo que hidrata el alma y el cerebro.
ideales,
ALICANTE.
conocí
Es una ciudad y municipio español,
capital de la provincia homónima, una
de las tres que conforman la Comunidad
Valenciana. Es una ciudad portuaria
situada en la costa mediterránea. Es el
segundo municipio más poblado de la

ALICANTE MI SEGUNDO HOGAR
Hace unos meses llegue a esta ciudad
maravillosa, la cual me acogió como si hubiera
sido mi hogar en el pasado, he conocido
gente que se convirtió en mi familia, explore
una nueva cultura, conocí nuevos
comunidad autónoma y el undécimo del
país. Forma una conurbación de
452.462 habitantes con muchas de las
localidades de la comarca del Campo de
Alicante: San Vicente del Raspeig, San
Juan de Alicante, Muchamiel y
Campello. Estadísticamente se asocia
también al área metropolitana de
Alicante-Elche, que cuenta con 757.085
habitantes. Es una ciudad
eminentemente turística y de servicios.
Alicante cuenta con un
clima mediterráneo seco, con
temperaturas suaves a lo largo del año y
lluvias escasas, concentradas en los
periodos equinocciales.
La ciudad se halla a orillas del
Mediterráneo, en una planicie sorteada
por una serie de colinas y elevaciones.
El monte Benacantil, con 169 m de
altura, sobre el que se asienta el Castillo
de Santa Bárbara, domina la fachada
urbana y constituye la imagen más
característica de la urbe.

Hablaremos sobre los establecimientos que Discutir o comentar su trabajo con nadie y
han logrado destacarse con las Estrellas esto incluye a su familia. Así que cualquiera
Michelin. Cuando un restaurante o un el hot puede ser uno de ellos.
consiguen una estrella inmediatamente se
Los restaurantes pueden llegar a tener hasta
puede ver el efecto de ésta en su negocio, así
tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía
como también cuando se pierde la estrella ya
Roja encontraremos restaurantes con tres
que no son vitalicias sino que deben
estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de
mantenerse.
primera clase en su tipo) y una estrella (un
Los encargados de hacer la revisión de los restau rante muy bueno en su categoría).
restaurantes para la Guía ja Ro son llamados
También encontraremos restaurantes sin
inspectores quienes se mantienen siempre en
estrellas; éstos son aquellos que se
estatus de anonimato. Para asegurar el
consideran dignos de visitar pero no
anonimato, a los inspectores se les pide no
calificados para una estrella.

en el sector. Nuestra prioridad: ofrecer a
nuestros clientes producto de primerísima
calidad con un trato personalizado.
Este grupo, referente gastronómico de la
ciudad, proporciona una variada oferta
gastronómica con sus restaurantes La
Ya que el restaurante
MONASTRELL pertenece a la
empresa GrupoGourmet de la que es
propietaria la misma chef.
Grupo Gourmet Alicante es un grupo
de hostelería con más de 40 años de
experiencia Taberna del Gourmet,
Restaurante Monastrell, Asador La
Vaquería y Tribeca Music Bar.
La cocina sutil y refinada del
restaurante monastrell mantiene una
estética impecable de María José San
Román se plasma también en su carta.
La chef nos plantea una evolución sin
estridencias bajo la premisa de
preservar los sabores de la materia
prima inicial, con especial presencia
de productos autóctonos.
Curiosa e innovadora,
continúa sus investigaciones en
torno a productos propios de nuestra
gastronomía como son el azafrán
(materia en la que es considerada
experta a nivel internacional), los
arroces, el Aceite de Oliva Virgen
Extra y recientemente el pan (del que
acaba de inaugurar su propio
obrador), todo ello plasmado en las
diferentes cartas a través de su visión
culinaria.
Historia
Pitu Perramón, exportero de
balonmano, abrió el Frankfurt en 1975
e inicia así su primer proyecto
gastronómico. Ubicado en una
esquina de un local del centro,
Frankfurt (actual Tribeca) era una
salchichería alemana como las que se
encontraba en Barcelona en esa
época. Desde su apertura fue un éxito

y durante más de treinta años
Frankfurt ha sido un referente para
miles de alicantinos.
Tras la apertura de Frankfurt, en 1979,
abre el bar de tapas La Taberna del
Gourmet como barra tradicional. En un
principio en un local pegado al
Frankfurt. Posteriormente se traslada
a la Calle San Fernando número 10,
actual ubicación. Esta barra alicantina
ha dado de comer a los más exquisitos
paladares en un ambiente
desenfadado.
Perramón, junto con su mujer María
José San Román, inicia en 1997, un
nuevo proyecto gastronómico, el
Restaurante Monastrell. Una cocina
tradicional en constante evolución
tanto en el uso de la innovación como
en la creación de nuevos platos.
También reconocida por la calidad de
sus productos y por el uso de
ingredientes autóctonos.
Hoy, María José San Román, es una
de las mujeres más destacadas en el
panorama gastronómico alicantino con
proyección nacional e internacional. El
azafrán es uno de los productos
estrella en su cocina, es por ello se la
conoce como la reina del Azafrán.
Investigadora incansable del aceite de
oliva virgen extra y del pan con su
reciente proyecto de obrador que
abastece a todos los restaurantes del
Grupo Gourmet Alicante
Valores
En Grupo Gourmet Alicante nos guía
una ilusión: ser una empresa pionera.
Para ello trabajamos cada día
basándonos en valores de calidad y
excelencia. Sólo cuidando cada paso
de la cadena conseguiremos los
mejores resultados.
– Calidad en los productos:
preocupados por su origen y
manipulación
– Calidad en la
elaboración: uniendo
tecnología y profesionalidad,
Tradición y vanguardia.
– Calidad en el servicio: ofreciendo
una experiencia única a cada
cliente.

Grupo Gourmet Alicante trabaja con
personas y para personas,
entendiendo que es el mayor capital
de que dispone cualquier empresa y
orientándonos a la satisfacción
absoluta de nuestros clientes, nuestra
razón de ser. Conscientes del impacto
de nuestro trabajo en el entorno y las
personas que nos rodean, trabajamos
día a día para mejorar nuestra
aportación:
– Comprometidos con la salud:
certificándonos a través de la
Agencia de la Salud y Dieta
Mediterránea.
– Comprometidos con la naturaleza:
reciclaje de envases y productos
óleos

– Comprometidos con la mejora continua de transformando las dificultades en retos,
nuestros procesos: formándonos en la generando oportunidades de crecimiento,
excelencia.
detectando y desarrollando el talento,
reinventándonos cada emprendiendo.
día,
Creemos en nuestro proyecto y trabajamos
día a día para conseguirlo: dando respuesta y
anticipándonos a las necesidades,
VISION
&
MISION
Misión : crear una experiencia nueva en
nuestros clientes y satisfacer sus necesidades
al 100%
Visión : Ser el mejor restaurante de la ciudad
y ser reconocido mundialmente

Cuando el organigrama de un restaurante está bien definido y viene acompañado con una
capacitación y eficiente descripción puesto, de su sabrá cada uno de los empleados cuáles son sus
derechos y sus obligaciones dentro de la organización, y podrán tomar acciones en función a sus
jefes o subordinados.
POR: ORLANDO RODRIGUEZ
ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE
MONASTRELL

María José San Román es menudo?
una cocinera en constante Utilizo mínimo cuatro variedades con igual
formación que combina la
intensidad. La que más uso es la de
innovación con la tradición
freír. Picual, Hojiblanca y Picuda .
mediterránea en sus recetas. Leal seguidora y experta del oro rojo, el azafrán, y del aceite
de oliva virgen extra, dos productos que no faltan en su cocina.
Su cocina tiene como premisa básica,
preservar los sabores de la materia prima
inicial y con especial atención, en los
alimentos autóctonos.
ORLANDO RODRIGUEZ : Usted es fiel
de fensora del aceite de oliva virgen extra.
¿Qué debe tener un aove desde su punto
de vista?
María José San Román: La pregunta sería,
¿Qué no debe tener? Más bien no debe tener
defectos y cuantas más virtudes mejor.
– En cuanto a variedades de aceitunas,
¿cuál es la que más le gusta y utiliza a
– En España gozamos de
maravillosos
Aceites de oliva virgen extra y siempre
– Sin duda, otro producto de su tierra
es el azafrán. Nos puede dar algún
truco para su uso.
Diluirlo en agua y calentarlo durante 4
horas a 65 grados, en proporción 1 litro
para 5 gramos de azafrán y tenemos una

solución liquida que nos permite la
dosificación y el uso instantáneo. Así, 25
ml de esta disolución sería el equivalente
a 100 mgs de azafrán que es la dosis
empleada para un arroz para 2 personas.
– Y además de su uso en el arroz, ¿en
qué nos recomienda utilizarlo?
Funciona muy bien con los lácteos,
– ¿Cómo comenzó su pasión por el
oficio?
¿Vocacional?
Cocinando para mi familia.
– ¿Cómo se encuentra la
gastronomía de Alicante en este
Fachada e interior de Monastrell
mantequilla, nata o con la leche. Por lo
tanto, es muy útil en repostería,
dándole un valor añadido que a veces
ni se menciona pero es un potenciador
de sabor.
momento?
Con mucho por hacer, incluido el
increíble mundo de los arroces.
Tenemos una gran historia y una
gran cultura gastronómica en la
que poder bucear para volver a
poner en el mercado platos que se
han hecho durante generaciones.
– Nos destacaría algunos platos de
su zona…

Arroces sin duda… los pescados,
tanto frescos como en salazón,
hortalizas, verduras y cítricos de
nuestra huerta.
– Monastrell es su restaurante con 1
estrella Michelin, ¿qué puede
encontrar el comensal que desea ir
a visitarle? Encontrará el mejor
producto de nuestra tierra elaborado
de la manera que considero mejor y
siempre siendo fiel a las raíces de la
zona. Espero que los clientes después
de comer identifiquen la zona donde
han estado.
Gamba roja con su coral en aceite de
azafrán y sal de caviar
– ¿Cuál es la clave del éxito
hostelero? Sin duda, el trabajo, el
tesón, la búsqueda continua de la
excelencia y creer en lo que estás
haciendo.
– ¿Cómo se encuentra en este
momento el papel de la mujer en la
cocina?
Muy bien, ha pasado de ser un
problema a una ventaja. Se nos
admira más quizás por ser
mujeres. En la zona de Levante, la
cuota de mujeres cocineras es
equivalente a los hombres y somos
un ejemplo para el resto.
“En el mundo del aove hay mucho
camino aún por recorrer”
– ¿Qué mujeres cocineras destacaría
del panorama nacional?

Sin duda, Carme Ruscalleda que
representa todos los valores que
he mencionado antes, como el
tesón, la excelencia, y el querer
llegar. No en vano es la mujer con
más estrellas Michelin del Mundo.
– ¿Internacional?
Francamente ella también porque
es la que mejor conozco.
Consolidar el nuevo Monastrell
junto al puerto de Alicante, más
ambicioso que nunca y más bonito
que nunca (sonríe).
– Sus objetivos para 2016…
María José San
Román
Un chef:
Joan
Roca
Un producto Entrevista por: Orando Rodríguez
fetiche:
Aceite
Una
especia: Azafrá n
Un pescado: Sardin

JOEL ROBUCHO
N
El chef con más estrellas Michelin del
MUNDO
Apasionado de la gastronomía
alicantina, ha degustado algunos de
los platos de la zona en el nuevo
Monastrell. Robuchon es un
reputado chef francés autor de
varios libros y que posee además
una amplia cadena de restaurantes
a lo largo de todo el mundo por los
que tiene nada menos que 28
estrellas Michelin.
M onastrell cuenta con espacios
maravillosos en los cuales les falta explotarlos
aún más.
Un claro ejemplo es la cubierta Monastrell la
cual se encuentra en la tercera planta del
recinto con vistas espectaculares de la Marina
de Alicante, este espacio estinado d para la
venta de cócteles de autor y tapas estilo
Gourmet . la problemática de esto es la falta
de afluencia de gente ya que aparenta
ser un lugar costoso por fuera.
Además que el ambiente es aburrido y
el tipo de mobiliario no van al caso con
la arquitectura del lugar.
La música es otro gran problema ya
que siendo esta parte fundamental de
los lugares de ocio, aquí suenan
temas muy clásicos que no invitan a
estar en el lugar.

MI PROPUESTA DE MEJORA se
centra en la cubierta Monastrell ya que
el tiempo que estado aquí y escuchar
opiniones de la gente me dio a la tarea
de ver lo que estaba pasando con este
espacio.
En primera instancia es importante
observar lo que está pasando a
nuestro al rededor, las nuevas
tendencias, estilos, lo que gusta y lo
que no, entre otras cosas.
en la cubierta, ya que la mayoría de las
personas cree que solo es un
restaurante michelin sin tener la
información de que pueden ir a beber
una copa sin consumir el menú del
restaurante.
POR ORLANDO RODRIGUEZ
Un nuevo mobiliario a doc con la
arquitectura del recinto sería más
favorable y haría más acogedor el
lugar
La música, un factor muy importante
ya que esta va de la mano con la
armonía del mismo y junto con él
servicio hacen una velada perfecta, mi
propuesta es tener una sesión con un
dj cada noche con música Lounge sin
llegar a ser una discotequeca ni un bar
de tapas.
La carta de cócteles y bebidas afuera
del restaurante invitaría a la gente a
entrar y averiguar lo que está pasando

en la ciudad de Alicante perteneciente a la
comunidad valenciana. Monastrell
pertenece al Grupo Gourmet, el cual es
propietario de varios restaurantes y este
con estrella Michelin.
En este reconocido restaurante, he
aprendido muchas técnicas de cocina
avanzadas que se utilizan en todos los
restaurantes del grupo, pero más que
técnicas de cocina, aquí me han enseñado
a trabajar verdaderamente en una cocina,
ya que si no haces las cosas de una
manera específica, se pueden cometer
muchos errores que afectan a todo el
equipo y el servicio.
"Actualmente me encuentro en Madrid,
España, una de las ciudades más
cosmopolitas e importantes de la
gastronomía en el mundo, en donde
puedes encontrar deliciosas comidas en
cada esquina. La arquitectura de la ciudad
es fabulosa, sin lugar a duda me
encuentro en uno de los mejores
momentos de mi vida.
Estoy haciendo mis prácticas
profesionales en el restaurante Monastrell
ubicado en la costa blanca frente al mar,

El restaurante abre sus puertas a
practicantes de todas partes del mundo,
yo he tenido la suerte de conocer a gente
de Italia, España, Brasil, Perú, Estados
Unidos, India, Colombia e incluso
mexicanos.
Cada día que pasas en este lugar, te das
cuenta de que estas trabajando con
personas que tienen gran experiencia
restaurantera, y que es gente que igual
que yo ama lo que hace y tiene una
profunda pasión por la cocina por lo cual
te hace pensar que tienes mucha
competencia laboral en todos lados, por lo
que me he decidido a dar lo mejor de mí
todos los días y hacer mí mejor esfuerzo,
ya que si no es de esta manera te quedas
atrás.
A pesar de los días duros, este es un
trabajo que me está dando una
experiencia inolvidable que se quedará
conmigo todos los días de mi vida."
ORLANDO RODRIGUEZ
Estudiante de cocina
“SIN
LOCURA NO
HAY
GRANDEZA”