CARNEPRESS DICIEMBRE 2018

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Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Diciembre 2018

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Procesos simples que disminuyen el

contenido de sodio y nitritos en

jamones

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Venta de carne al medio oriente

elevará más de 5% exportaciones

Llaman a fomentar el consumo de

carne de cabra

Ganaderos impulsan aquí consumo de

carne de conejo

China se desespera por carne de

cerdo y compra a Estados Unidos

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a noviembre de 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de noviembre 2018 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Procesos simples que disminuyen

el contenido de sodio y nitritos en

jamones

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 5. Diciembre 2018.

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www.ifmex.com


5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 9

Pág. 10

Venta de carne al medio oriente elevará más de 5% exportaciones

Llaman a fomentar el consumo de carne de cabra

Ganaderos impulsan aquí consumo de carne de conejo

China se desespera por carne de cerdo y compra a Estados Unidos


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Venta de carne al medio oriente elevará más de 5% exportaciones

Fuente: El Expres

27 de noviembre 2018

IR A FUENTE

Las empresas Praderas Huastecas y Carnes Gusi, propiedad de la familia Gutiérrez en la Huasteca potosina, ya obtuvieron

la certificación Halal para comercializar carne en los Emiratos Árabes Unidos (EAU).

De acuerdo a Rogelio Pérez, director general de la Asociación Mexicana de Exportadores de Carne Mexican Beef, a

apertura de mercado hacia los EAU y toda la región de medio oriente, incluyendo a países como Arabia Saudita y

Catar, incrementará en 5 por ciento las exportaciones de carne de res con un volumen de 12 mil toneladas y 60 millones

de dólares anuales.

Tan sólo de enero a octubre los envíos del cárnico y vísceras mexicanas a Estados Unidos, Japón, Hong Kong, Canadá y

Corea del Sur, entre otros países, crecieron 11.1 por ciento respecto al mismo periodo de 2017, refirió.

Y el valor de las exportaciones también aumentó en 13.7 por ciento al sumar mil 113.8 millones de dólares, dijo, por lo que

prevén que una vez que se cumplan todos los requisitos y se terminen de abrir todos los mercados del mundo árabe, los

envíos nacionales aumenten.

"(Con) la exportación de carne junto con el ganado hemos crecido 14.4 por ciento en lo que va del año contra 2017 por

un valor de mil 672 millones de dólares", acotó.

Pese a que los envíos a su principal destino de exportación que es EU ha bajado 2 por ciento, ya que el año pasado


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

exportaban alrededor de 88 por ciento y ahora es 86 por

ciento, han logrado aumentar su participación en Japón,

Hong Kong y Canadá, refirió.

Las empresas que ya cuentan con la certificación Halal

son Praderas Huastecas y Carnes Gusi de San Luis Potosí,

entre otras.

Llaman a fomentar el consumo de carne de cabra

Fuente: Quadratín Querétaro

28 de noviembre 2018

IR A FUENTE

El presidente de la Asociación Especializada de

Caprinocultores de Querétaro, Raúl Gómez Zamudio, dijo

que es importante fomentar el consumo de carne de

cabra, además de los lácteos, y quitar el halo de que es

una carne muy elitista, pues está al alcance de toda la

población, además de ser sana y nutritiva. En conferencia

de prensa, anunció que el próximo viernes llevarán a

cabo un concurso de platillos elaborados con carne de

cabra, cuyo acceso será gratuito.

El veterinario Jorge Trejo, de la misma asociación, explicó

que es necesario educar a la población para que consuma

carne de cabra y sus derivados, pues son alimentos

sanos y nutritivos que ayudan a tener una mejor salud.

“Estamos buscando que, además de los productores,

sean buenos que tengan en mente la calidad sensorial y

nutritiva, aparte debemos de decirle a la gente que la

carne de cabra es una carne 'light'.

Los quesos de cabra además de muy ricos y muy sabrosos

están considerados como alimentos funcional, que pueden

desintoxicar el cuerpo, nos puede ayudar a eliminar

radicales libres que consumimos en otros productos”,

abundó. Añadió que en muchos casos la gente no tiene

la información correcta sobre los productos de cabra, o

no sabe dónde comprarla, pero para eso son las ferias

ganaderas y otros eventos donde los consumidores pueden

conocer de viva voz de los productores todo lo relacionado

a la producción caprina.

Ganaderos impulsan aquí consumo de carne de conejo

Fuente: Diario de Querétaro

29 de noviembre 2018

IR A FUENTE


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

El presidente de la Asociación de Cunicultores, Edwin

Esparza Muñoz, encabezó el concurso de platillos con

carne de conejo que se llevó a cabo en el marco de la 83

edición de la Feria Internacional Ganadera de Querétaro

(UGRQ); en el que se repartió una bolsa de siete mil pesos

en premios.

Esparza Muñoz detalló que los jueces degustaron platillos

tradiciones de la cocina mexicana y gourmet, los que se

acompañaron con vinos de la región; los jueces fueron

chefs de la Universidad Autónoma de Querétaro, chef

independientes y antropólogos en gastronomía.

“Se contó con la participación de 20 alumnos de escuelas

de gastronomía y chef´s en general. Después del concurso

los preparadores del platillo hicieron el conejo en verdolagas,

a la vizcaína y en adobo como parte de la

degustación para promover el consumo de la carne de

conejo”.

El presidente agregó que además de este concurso, la

Asociación durante el tiempo de feria, llevará a cabo

cursos de elaboración de artesanía dirigidos a los productores

y al público el general conferencias sobre datos

productivos y sobre el valor de la carne a nivel gastronómico.

“Para los productores es de gran importancia mostrarles

técnicas de aprovechamiento de sus unidad de producción,

por ejemplo se les enseña cómo hacer las patitas de

conejo como llavero, que representa ingreso económico

de una parte que del conejo que antes iba a la basura”.

Finalmente Edwin Esparza indicó que la carne de conejo

es rica en proteína, minerales y es de rápida digestión que

podría beneficiar a la población adulta mayor y niños,

además de que a los conejos no se engordan con hormonas

ni suplementos alimenticios que altere la nutrición

animal.

China se desespera por carne de cerdo y compra a

Estados Unidos

Fuente: Economía Hoy

29 de noviembre 2018

IR A FUENTE

Una enfermedad que afecta a los rebaños de cerdos

chinos está ayudando a eliminar los efectos de la guerra

comercial para los agricultores estadounidenses, ya que

las ventas de carne de cerdo de Estados Unidos a la

nación asiática volvieron a los niveles que tenían antes de

que se impusieran los aranceles.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

China fue el tercer comprador más importante de carne de cerdo,

según los datos semanales del Departamento de Agricultura

de Estados Unidos que se publicaron el jueves. La compra de

3,300 toneladas fue la más alta desde febrero, un mes antes de

que China impusiera aranceles a la carne de cerdo proveniente

de Estados Unidos. Los futuros de este producto aumentaron

hasta un 4.4% en Chicago, su nivel más alto en dos semanas.

"Este es un punto de inflexión que confirma que la enfermedad es

mucho peor de lo que se nos dijo", declaró Dennis Smith, alto

ejecutivo de cuentas de Archer Financial Services.

Desde agosto, se han registrado brotes de fiebre porcina africana

en granjas de 20 provincias chinas y se han debido sacrificar

cerca de 600,000 cerdos. Sin embargo, hasta ahora el país se ha

abstenido de aumentar sus importaciones desde Estados Unidos

Por otro lado, Estados Unidos informó la venta de otras 9,400 toneladas

a China para 2019.

Algunos cortes son muy baratos debido a una acumulación de

oferta local. Por ejemplo, el lomo al por mayor se vende a su precio

más bajo desde 2002. "Cuando vean un producto esencial

de su dieta en rebaja, van a comenzar a comprarlo", señaló

Smith.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a noviembre de 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a noviembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de noviembre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A NOVIEMBREDE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 6,268,614

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 1,800,295

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 1,357,121

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 56,681

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 35,953

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 3,003,837

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 14,726

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,209 3,336 127 4

BAJA CALIFORNIA 7,554 8,150 596 7.9

BAJA CALIFORNIA SUR 491 431 -60 -12.1

CAMPECHE 1,950 1,740 -210 -10.8

COAHUILA 3,839 3,876 36 0.9

COLIMA 997 1019 21 2.1

CHIAPAS 8,987 9,198 211 2.3

CHIHUAHUA 6,850 7,307 457 6.7

DISTRITO FEDERAL 45 41 -5 -10.9

DURANGO 7,865 8,693 828 10.5

GUANAJUATO 4,975 4,470 -504 -10.1

GUERRERO 3,496 3,989 492 14.1

HIDALGO 2,797 2,852 54 1.9

JALISCO 20,146 21,058 912 4.5

MÉXICO 4,017 3,826 -192 -4.8

MICHOACÁN 6,582 7,420 838 12.7

MORELOS 533 572 38 7.2

NAYARIT 1,655 1,447 -207 -12.5

NUEVO LEÓN 4,357 4,643 286 6.6

OAXACA 5,868 6,101 233 4

PUEBLA 3,084 3,378 294 9.5

QUERÉTARO 2,713 3,018 306 11.3

QUINTANA ROO 382 383 2 N.S.

SAN LUIS POTOSÍ 9,461 10,319 857 9.1

SINALOA 9,802 9,895 93 0.9

SONORA 5,655 6,416 760 13.4

TABASCO 5,242 5,266 24 N.S.

TAMAULIPAS 3,464 3,452 -12 -0.3

TLAXCALA 965 680 -285 -29.5

VERACRUZ 22,687 21,468 -1,218 -5.4

YUCATÁN 2,573 2,813 240 9.3

ZACATECAS 4,790 4,476 -315 -6.6

TOTAL 167,032 171,732 4,700 2.8

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

156,736

2017

2018

158,493

156,709 156,499

159,739

153,153 153,926 152,759 152,433

154,847

164,224

158,949

168,106

164,642

CARNE DE BOVINO

169,211 169,582 169,264

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

176,625

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,244 1,350 106 8.5

BAJA CALIFORNIA 74 87 13 17.9

BAJA CALIFORNIA SUR 119 119 0 -0.2

CAMPECHE 520 465 -55 -10.6

COAHUILA 426 441 15 3.5

COLIMA 572 634 62 10.9

CHIAPAS 2,380 2,436 57 2.4

CHIHUAHUA 625 659 35 5.5

DISTRITO FEDERAL 144 131 -13 -8.9

DURANGO 331 312 -19 -5.7

GUANAJUATO 9,483 9,961 478 5

GUERRERO 1,901 2,318 416 21.9

HIDALGO 1,113 1,109 -4 -0.4

JALISCO 26,729 27,762 1,033 3.9

MÉXICO 2,029 2,032 4 N.S.

MICHOACÁN 3,640 3,533 -106 -2.9

MORELOS 399 432 33 8.2

NAYARIT 316 368 52 16.4

NUEVO LEÓN 1,824 1,526 -298 -16.3

OAXACA 2,678 2,764 86 3.2

PUEBLA 14,356 14,451 95 0.7

QUERÉTARO 1,885 2,165 280 14.9

QUINTANA ROO 375 427 52 13.8

SAN LUIS POTOSÍ 630 656 26 4.1

SINALOA 1,984 1,999 15 0.8

SONORA 24,745 25,670 924 3.7

TABASCO 1,161 1,201 40 3.5

TAMAULIPAS 822 815 -7 -0.9

TLAXCALA 1009 971 -38 -3.8

VERACRUZ 11,963 12,749 786 6.6

YUCATÁN 11,936 12,156 219 1.8

ZACATECAS 945 973 28 3

TOTAL 128,358 132,673 4,315 3.4

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

2017

136,288

132,673

2018

129,421

127,668

126,284

124,283

123,855

119,191 119,308

121,840

123,243

120,797

119,528

116,132 116,466

115,228

116,000

113,366

111,843 111,722

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 25,553 29,359 3,806 14.9

BAJA CALIFORNIA 147 100 -47 -32

BAJA CALIFORNIA SUR 75 62 -13 -17.5

CAMPECHE 2,228 1,966 -262 -11.7

COAHUILA 7,588 7,580 -9 -0.1

COLIMA 952 1021 68 7.1

CHIAPAS 12,725 15,396 2,672 21

CHIHUAHUA 270 249 -21 -7.9

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -1.4

DURANGO 22,976 23,696 720 3.1

GUANAJUATO 18,242 18,476 235 1.3

GUERRERO 953 957 4 N.S.

HIDALGO 5,759 6,591 832 14.4

JALISCO 32,023 33,427 1,404 4.4

MÉXICO 8,603 8,374 -229 -2.7

MICHOACÁN 5,007 4,714 -293 -5.9

MORELOS 4,522 4,694 172 3.8

NAYARIT 2,248 2,633 385 17.1

NUEVO LEÓN 5,157 6,091 935 18.1

OAXACA 1,446 1,274 -172 -11.9

PUEBLA 14,726 16,221 1,495 10.2

QUERÉTARO 31,710 29,087 -2,623 -8.3

QUINTANA ROO 346 593 247 71.4

SAN LUIS POTOSÍ 7,567 7,980 413 5.5

SINALOA 10,261 10,082 -179 -1.7

SONORA 3,264 3,138 -126 -3.8

TABASCO 2,215 2,098 -117 -5.3

TAMAULIPAS 20 27 7 35.8

TLAXCALA 84 74 -10 -12.1

VERACRUZ 30,848 32,903 2,055 6.7

YUCATÁN 10,784 14,293 3509 32.5

ZACATECAS 247 273 26 10.6

TOTAL 268,548 283,433 14,885 5.5

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

2017

2018

267,906 268,080

266,084

262,320

259,054

263,109

261,225

253,575 255,234

251,660

294,475

283,820 283,026 283,433

276,492 277,120 276,502

276,374

272,627

270,377 270,508 269,633

268,548

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE NOVIEMBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS AL 6 DE DICIEMBRE DE 2018)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la FAO* registró

en noviembre un promedio de 160 puntos, lo que

supone un leve descenso respecto del valor

ligeramente revisado de octubre, y se sitúa un 7,4

% por debajo de su nivel en el mismo mes del año

pasado. En noviembre, las cotizaciones internacionales

de las carnes de aves de corral, porcino y

ovino siguieron descendiendo, siendo las de la

carne de ovino las que más disminuyeron, mientras

que las de la carne de bovino se recuperaron

ligeramente. Pese al aumento de la demanda de

Asia, los precios de la carne de ovino descendieron,

empujados por las amplias disponibilidades

exportables en Oceanía. Las cotizaciones de la

carne de porcino disminuyeron por tercer mes

consecutivo como resultado de la disponibilidad

de abundantes suministros para la exportación en

las principales regiones productoras y del mantenimiento

de las restricciones comerciales impuestas

a causa de los brotes de peste porcina africana.

Los precios de la carne de aves de corral

continuaron sometidos a una presión a la baja

debido a la escasa demanda. Por el contrario, tras

cinco meses de descenso, los precios de la carne

de bovino repuntaron ligeramente, respaldados

por una oferta al contado algo limitada y la firme

demanda de los mercados asiáticos.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PROCESOS SIMPLES QUE

DISMINUYEN EL

CONTENIDO DE SODIO Y

NITRITOS EN JAMONES


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

soluciones

integrales para

aplicaciones y

desarrollos de

productos lácteos,

grasas, confitería,

chocolates,

panificación,

pasteles, cárnicos,

jugos, bebidas y

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Alimentaria

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Procesos simples que disminuyen el contenido

de sodio y nitritos en jamones

Resumen

El jamón es un producto altamente consumido por la sociedad, a pesar de ello, contiene ciertos elementos que le

confieren características de productos no deseados. Por lo anterior, el presente estudio se enfoca en intentar disminuir

dichos elementos en el producto terminado.

Documento Original:

Franco–Avila T, Yañez–Sánchez I, Avila–Guerrero AP, Madera–Ibarra CT, Navarro–Gómez LG, Gálvez–Gastélum

FJ. Simple methods to decrease sodium and nitrite contents in hams. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2015; 19(2): 77 – 89.

DOI: 10.14306/renhyd.19.2.140

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento

original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

El jamón es un producto cárnico procesado

ampliamente utilizado en nuestra

dieta. Debido a la considerable perecebilidad

de este producto, por lo general

se etiqueta con 3 meses como un período

máximo de consumo [1,2] . En su

desarrollo, los jamones se exponen a

diversos procesos como el curado,

donde se agregan sales como el cloruro

de sodio (NaCl), nitritos, nitratos y otros

aditivos alimentarios para preservar la

cordura del producto [3].

El curado es una actividad desarrollada

desde la antigüedad. Antes del desarrollo

del control de preservación en frío

(refrigeración), el deterioro de los productos

cárnicos se detuvo de manera

efectiva usando NaCl como agente

principal. Hoy, la industria cárnica y

avícola se ha beneficiado del uso de

nitrito de sodio (NaNO2) al permitir la

producción de carnes con una seguri-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

dad alimentaria mejorada y una mayor vida útil con una excelente estabilidad de almacenamiento[4].

En cierto nivel, el nitrito de sodio previene el crecimiento de algunos tipos de bacterias que son responsables de la alteración

de la carne ( Géneros Clostridium y Listeria monocytogenes principalmente) [5,6,7] y proporciona características

organolépticas deseables de productos cárnicos como color rosa, sabor, estabilidad contra lípidos oxidación, enriquecimiento

de la textura y sabor especial [1,6,8].

Alrededor del 80% de la ingesta de sodio proviene de alimentos procesados ? ? y el 7% proviene de las carnes procesadas

[9,10]. En jamones, la cantidad de sodio es generalmente de 1500 a 1800 miligramos (mg) por 100 gramos (g) de

producto 11 en contraste con la ingesta diaria recomendada (RDI) que recomienda una ingesta máxima de sodio de

1000 a 1500 mg [12]. De lo contrario, la cantidad de nitrito permitido en productos cárnicos es de 15.6mg por 100g [13] y

el Comité Conjunto de la Organización de Alimentos y Agricultura-Organización Mundial de la Salud (FAOWHO) establece

la Ingesta Diaria Aceptable (ADI) de menos de 0.09mg de nitrito de sodio por kilogramo ( kg) de peso corporal

[14]. Por lo tanto, un adulto con 60 kg de peso corporal podría obtener una cantidad de 5.4 mg de nitrito residual, pero

está permitido tener una cantidad de 15.6 mg por 100 de producto cárnico. Esto sería más del doble del total permitido

por FAO/OMS [15].

El uso de nitrito de sodio en el curado es controversial. El consumo excesivo de sodio y nitrito está relacionado con algunas

enfermedades como la hipertensión arterial, la obesidad[16,17], la enfermedad renal[18,19], la metahemoglobinemia

y la función pulmonar deteriorada [20-23]. Además, los compuestos nitrosos podrían contribuir a la formación de

nitrosaminas [24]. Las nitrosaminas son sustancias químicas con efectos potenciales tóxicos, mutagénicos y carcinogénicos

[25,26]. Se cree que las nitrosaminas se forman debido a la presencia de nitritos residuales en los productos cárnicos

curados y ha encontrado niveles más altos que los permitidos en estos productos 27. Es importante saber que el nivel

de nitrosaminas tolerado por humanos es de 5 a 10 microgramos (µg) por kg de peso corporal [21] (Figura 1).


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Posibles efectos de la ingesta de sodio y nitrito

En primer plano se observa que la

conjugación de una amina secundaria

con ácido nitroso resulta en la

formación de compuestos de N-

nitroso, los cuales tienen efectos

mutagénicos, teratogénicos y carcinogénicos.

La metahemoglobina

es formada por los enlaces de nitritos

con hemoglobina, esto resulta

en el desarrollo de metahemoglobinemia.

Además, la oxidación del

nitrito promueve la formación de

especies reactivas de nitrógeno,

que han sido descritas como factores

importantes en la obstrucción

d e l a f u n c i ó n p u l m o n a r .

Finalmente, el sodio incrementa el

volumen intravascular y así incrementa

la presión sanguínea, lo cual

puede desencadenar hipertensión.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

En los últimos años, el interés en el jamón curado español ha aumentado en México. En 2012, con 82,7 toneladas exportadas

a México, se convirtió en el quinto destino de las exportaciones españolas de jamón curado y el mercado más

grande de América Latina. Sin embargo, el consumo local en México de otras carnes como jamón y embutidos sigue

siendo mucho mayor [28].

Debido a este problema, algunas industrias han realizado muchos estudios para tratar de reducir la cantidad de sodio

y nitrito durante la preparación de las salchichas; sin embargo, las características organolépticas se han visto afectadas

[15,29,30]. Otros investigadores han utilizado sustitutos de la sal con resultados moderadamente positivos [31]. Sin

embargo, no se encontraron ensayos de reducción de sodio y nitritos en el momento del consumo posterior a la

comercialización. Esto podría aumentar la aceptación del producto y podría disminuir el riesgo microbiológico. De

este modo, el objetivo de este estudio es explorar alternativas de reducción de sodio y nitritos en el jamón de pavo y

cerdo y su impacto en las características microbiológicas y organolépticas.

MATERIALES Y MÉTODOS

Diseño del estudio

El presente estudio es experimental analítico de corte transversal. Se seleccionaron dos marcas de jamón de pavo

junto con dos marcas de jamón de puerco por método probabilístico no intencional. El método de selección fue de

acuerdo con los criterios establecidos por un estudio realizado por la 'Procuraduría Federal del Consumidor' en México

(PROFECO), entre los criterios podemos encontrar consumo frecuente, buena calidad y empaquetado estandarizado.

Por lo tanto, se decidió elegir el jamón de pavo con soya añadida y un promedio de 14% de proteína y jamón de

cerdo con soya añadida y un promedio de 16% de proteína 32. Las características de las marcas seleccionadas se

pueden encontrar en la Tabla 1.


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Características nutricionales de los jamones (100 gr. de producto)

Jamón Ingredientes Contenido Nutricional Otras leyendas

Calorías: 456.3kJ (106.3kcal)

Jamón de pavo 1

Jamón de pavo 2

Jamón de puerco 1

Jamón de puerco 2

Muslo de pavo, agua, almidón, concentrado de

proteína de soya (2%), sal yodada, carragenina, azúcar,

lactato de sodio, diacetato de sodio, fosfato de sodio,

saborizantes artificiales, eritorbato de sodio, nitrito de

sodio, nitrito de sodio y colorante natural carmín.

Muslo de pavo, agua, almidón modificado,

concentrado de proteína de soya (2%), maltodextrina,

sal yodada, cloruro de potasio, carragenina, azúcar,

saborizantes naturales y artificiales, sodio, fosfato,

eritorbato de sodio, extracto de especias, diacetato de

sodio, nitrito de sodio y carmín.

Pata trasera de cerdo, agua, concentrado de proteína

de soya (2%) , sal yodada, dextrosa, carragenina,

fosfato de sodio, saborizantes naturales y artificiales,

eritorbato de sodio, bicarbonato de sodio, extractos de

especias, diacetato de sodio, nitrito de sodio y carmín.

Pata trasera de cerdo, agua, concentrado de proteína

de soya (2%), sal yodada, fosfato de sodio, azúcar,

especias, potenciadores de sabor, carragenina,

eritorbato de sodio, nitrito de sodio y humo líquido.

Proteína: 10.6

Carbohidratos totales: 8.1g

Azúcares: 1.3g

Grasa total: 3.8g

Grasa saturada: 0.6g

Fibra dietética: 0.6g

Sodio: 931.3mg

Calorías: 389.4 kJ (91.3kcal)

Proteína: 12g Carbohidratos totales:6.7g

Azúcares: 0.5g

Grasa total: 1.9g

Grasa saturada: 1g

Fibra dietética: 0g

Sodio: 812.5mg

Calorías: 375 kJ (91.3kcal)

Proteína: 13.9g Carbohidratos totales:1.9g

Azúcares: 1g

Grasa total: 2.9g

Grasa saturada: 1g

Fibra dietética: 1g

Sodio: 745.2mg

Calorías: 390kJ (92kcal)

Proteínas: 18g

Carbohidratos totales: 0.5g

Grasa total: 2g

Sodio: 900mg

Puede contener leche y

huevo. Enriquecida con

vitaminas. 12% de

proteína libre de grasa.

Bajo en sal-

18% de proteína libre en


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Procedimientos

Las técnicas se eligieron en base a estudios previos que

mostraron la reducción de elementos similares al sodio y

los nitritos, como las técnicas de Lavado (W) y Cocción

Simple (SC). La técnica W consiste en exponer la muestra

de jamón a una gota de agua constante a temperatura

ambiente (20 ° C aproximadamente) durante 1 minuto

con el frotamiento de manos. La técnica SC consiste en

sumergir la muestra de jamón en 1 litro de agua, calentarla

hasta el punto de ebullición y retirarla del fuego 18,33.

Todas las muestras se secaron y se enfriaron a temperatura

ambiente. Posteriormente, se homogeneizaron hasta

un contenido neto de 150 g de producto por determinación

por muestra. Las determinaciones de sodio, nitrito de

sodio, índice de peróxido y coliformes totales se realizaron

en un máximo de 24 horas después de la aplicación de las

técnicas.

Determinación de sodio y nitrito

La determinación de sodio se realizó usando el método

de Espectrometría de Absorción Atómica de Llama

siguiendo los procedimientos indicados en NOM-117-

SSA1-1994 y NOM-086-SSA1-1994 34,35. Procedimos a

calibrar el equipo y para crear los estándares de calibra-

ción, la concentración de los estándares de calibración

se encontraba entre los intervalos dinámicos de concentración

de sodio. En base a la absorción obtenida, se

realizaron cálculos para representar el contenido de

sodio en mg/100g de muestra.

Para la cuantificación de NaNO2, se siguió el método

validado en NMX-F-543-1992 [36] y se realizó la curva de

calibración para los productos curados. Los resultados se

representaron en mg / kg por muestra. Estos resultados se

calcularon en base a la absorbencia registrada por el

espectrofotómetro a 520 nm (nanómetros) ajustando el

cero con el blanco (B).

Peroxidación de lípidos y evaluación microbiológica

La evaluación del índice de peróxidos se realizó usando el

procedimiento titulométrico validado en NMX-F-614-

NORMEX-2004 [37].

El contenido de sustancias que oxidan el yoduro de potasio

se estimó y se representó en miliequivalentes de oxígeno

activo por kg de muestra (meqO2/kg). El índice de

peróxido está asociado con la presencia de peróxidos de

ácidos grasos presentes en la muestra.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La preparación de la muestra para determinar coliformes

totales se realizó de acuerdo con la NOM-110-SSA1-1994

38. El análisis de la presencia de coliformes totales se realizó

a través del recuento en técnica de placa, validado

en NOM-113-SSA1-1994 [39]. El número de coliformes totales

se cuantificó utilizando un medio de cultivo selectivo

donde se desarrollaron bacterias a 35 ° C, lo que dio

como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos

que convirtieron el indicador de pH y las sales biliares precipitadas.

Los resultados se presentaron en unidades formadoras

de colonias por gramo (UFC/g).

Análisis organoléptico

La aceptación sensorial de las muestras también se evaluó.

Para ello, se utilizó una prueba de aceptación de

cinco puntos: "Me gusta mucho", "Me gusta", "No me

gusta / disgusto", "No me gusta", "Me desagrada mucho".

Veinticuatro personas entre 19 y 23 años fueron seleccionadas

con un método intencional no probabilístico.

Evaluaron la textura, el olor, el sabor y el color de los diferentes

procesos aplicados a los jamones. Además, los

resultados de la reducción de sodio de cada tipo de

jamón se agruparon de acuerdo con NOM-086-SSA1-

1994 35 de la siguiente manera: '' Jamón sin sodio '' si contiene

5 mg / 60g de producto, '' Jamón con muy bajo

contenido de sodio '' si contiene 35mg / 60g de producto,

'' Jamón bajo en sodio '' si contiene 140mg / 60g de

producto y '' Jamón reducido en sodio '' si contiene 25%

que el jamón original. NOM-086-SSA1-1994 establece las

especificaciones nutricionales que los alimentos modificados

(alimentos reducidos, eliminados o agregados)

deben conservar.

Además, se realizó una evaluación de la percepción

sensorial en los mismos sujetos con una encuesta de panel

de consumidores [40]. Evaluaron las siguientes características:

Textura: fibrosa, jugosa y tierna.

Sabor: extremadamente salado, salado, dulce, amargo

y metálico.

Color: rosa pálido, rosa mármol, rosa brillante y color

uniforme.

Olor: ahumado, dulce, salado y metálico.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Análisis estadístico

El análisis de los datos se realizó en la edición 20 del software

SPSS. Las variables paramétricas se presentan en

medias y desviación estándar y variables cualitativas en

frecuencia y porcentaje.

El contenido de sodio, nitrito de sodio, índice de peróxido

y coliformes totales del blanco y las diferentes técnicas se

compararon mediante la prueba de ANOVA de una vía y

la prueba de Bonferroni post hoc. El valor de p0.05 se

consideró estadísticamente significativo.

RESULTADOS

Sodio y nitrito

Los procesos W y SC redujeron el contenido de sodio en

ambos tipos de jamón de manera estadísticamente significativa

(p 0.001) (Figura 2).

Sin embargo, la técnica SC presentó la principal reducción

de sodio en jamón de pavo (1029 ± 244.9mg / 100gB

vs 273 ± 27.7mg / 100gSC) en jamón de cerdo (888.2 ±

80.3mg / 100gB vs 324 ± 21.6mg / 100gSC). El porcentaje

de reducción mostrado con la técnica SC fue del 73.4%

para el jamón de pavo y del 63.5% para el jamón de puerco.

En cuanto a la cuantificación de NaNO2, ambos procesos

disminuyen este compuesto (Figura 3). Para el jamón

de pavo, la reducción más importante se demostró con

SC (122,7 ± 51,1 mg / kgB frente a 51,0 ± 14,9 mg / kgSC), lo

que equivale al 58,4% de reducción, sin embargo, no se

consideró estadísticamente significativo. De lo contrario,

el jamón de cerdo mostró una disminución significativa

de NaNO2 con ambos procesos (p


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2. Contenido de sodio en jamón de cerdo y de pavo.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 3. Contenido de Nitrito de Sodio (NaNO2) en jamón de pavo y de cerdo.


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2. Resultados del índice de peróxido y coliformes totales en jamón de pavo y de

cerdo.

Jamón de pavo

Jamón de Cerdo

Índice de

peróxido

(meqO 2 /kg)

Blanco

Lavado

Cocción

Simple

Blanco

Lavado

Cocción

Simple

0.15±0.05ª 0.11±0.02ª 0.03±0.04 b 0.19±0.03ª 0.07±0.08 b 0.09±0.00 b

Coliformes

totales (UFC/g)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Figura 4. Aceptación sensorial de las técnicas (textura y sabor)


42

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43

Figura 5. Aceptación sensorial de las técnicas (Olor y color).


44

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45

Figura 6. Percepción sensorial de las técnicas (Textura y sabor).


46

TECNOLOGÍA

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47

Figura 7. Percepción sensorial de las técnicas (Color y olor).


48

TECNOLOGÍA

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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

Análisis organoléptico

Los resultados del análisis organoléptico se describen en

las Figuras 4 y 5. En general, la técnica W fue más aceptada

que la técnica SC. La técnica SC afectó principalmente

la textura y el sabor en ambos tipos de jamón debido a

que casi el 50% de los encuestados informaron que "estas

características les disgustan mucho". Sin embargo, las

características de color y olor se informaron indiferentes

debido a que aproximadamente el 30% de los encuestados

informaron que "No me gusta / me disgustata". De

otra manera, la técnica W se ubicó en la categoría "Me

gusta" en todas las características organolépticas de

acuerdo con el 30-40% de los encuestados.

Las técnicas W y SC procesan sodio reducido en 28.6% y

73.4% respectivamente en jamón de pavo, colocándolos

en la categoría '' Jamón de sodio reducido ''. Los mismos

procesos se redujeron en 35.4% y 63.5% respectivamente

en jamón de cerdo, colocándolos en la categoría ''

Jamón de sodio reducido ''. Esto es de acuerdo con NOM-

086-SSA1-1994 [35].

Con respecto a la percepción sensorial, en general no

hay diferencias entre las técnicas en blanco y W y SC

(Figuras 6 y 7). La textura y la percepción del gusto fueron

las más afectadas debido a que los porcentajes son diferentes.

Sin embargo, los porcentajes de color y olor son

muy similares.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

El consumo de carne ha aumentado durante los últimos

años. Desde una perspectiva fisiológica, las dietas ricas

en carne tienen varios beneficios nutricionales pero también

algunos posibles efectos adversos; esto podría afectar

el desarrollo de enfermedades crónicas y finalmente

la muerte. Las pautas dietéticas de EE. UU. Para estadounidenses

de 2005 recomiendan un consumo moderado

de carne roja y procesada 41. Dichas recomendaciones

se deben al alto contenido de colesterol y los ácidos grasos

saturados de estos productos han demostrado estar

asociados positivamente con el aumento de las concentraciones

de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y el

mayor riesgo de enfermedad coronaria (EC), accidente

cerebrovascular y diabetes mellitus tipo 2 [42 , 43].

Las sales de sodio, el nitrito de sodio y el nitrato de sodio

son componentes autorizados para su uso en varios productos

alimenticios, como los productos cárnicos cura-


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

dos y secos no tratados térmicamente. El objetivo del uso

de conservantes como nitratos y nitritos es encontrar un

equilibrio entre garantizar la seguridad microbiológica y

mantener el nivel de nitrosaminas lo más bajo posible y

mejorar varias características organolépticas como el

color y el sabor. Además, la reducción de nitratos a nitrito

es importante para controlar el proceso de oxidación de

lípidos durante la maduración del jamón y es esencial en

el desarrollo del sabor curado característico [44].

El cloruro de sodio juega un papel importante en el sabor

y la conservación. Además, el cloruro de sodio disminuye

la actividad del agua en los productos cárnicos que influyen

en su vida útil [45-47].

De manera similar, el nitrito de sodio es esencial en la

industria cárnica porque mejora la seguridad y establece

el color característico de las carnes ahumadas y curadas

[21,48].

La ingesta de sodio excede las recomendaciones nutricionales

principalmente en los países industrializados.

Tiene implicaciones en la presión arterial elevada, el desarrollo

de hipertensión y la asociación positiva con la mortalidad

y el riesgo de CHD. Ante esto, ha promovido programas

de recomendación para reducir la ingesta de

sodio sin resultados concluyentes [49]. Por otro lado, el

nitrito representa otro riesgo para la salud de los consumidores.

El nitrito en sí es bastante tóxico en comparación

con el nitrato. Como regla general, el nitrito es 10 veces

más tóxico que el nitrato. Las dosis orales letales para los

seres humanos son 80-800 mg de nitrato / kg de peso corporal

y 33-250 mg de nitrito / kg de peso corporal 44. Los

nitritos se absorben por difusión a través de la mucosa

gástrica y la pared intestinal, reacciona con la hemoglobina

y puede causar metahemoglobinemia, disminución

de la fosforilación oxidativa, inhibición de enzimas microsómicas

y otros efectos tóxicos que eventualmente

podrían causar la muerte [20,21,48]. Varios estudios indicaron

que el consumo frecuente de carne con altos niveles

de nitrito está relacionado con la función pulmonar

obstructiva por la generación de estrés nitrosativo [15,22].

Además, la reacción de nitritos con aminas podría causar

la formación de compuestos N-nitrosos tales como nitrosaminas,

altamente reactivos y responsables de causar

efectos mutagénicos en la embriopatía. Los niños son

especialmente susceptibles a estos efectos debido a su

bajo peso corporal, sistema de enzimas inmaduras y debilidad

en el sistema gástrico [21,50].


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

Según NOM-086-SSA1-1994, el consumo de 60 g de jamón

cubre más de un tercio de la IDR de sodio para un adulto.

Representa el 37% de RDI en jamón de pavo y el 34% de

RDI en jamón de cerdo [35]. Este porcentaje podría disminuir

con el proceso aplicado en esta investigación: 60 g

de jamón de pavo podrían contener solo 10.9% de la IDR si

se aplica la técnica SC y el jamón de puerco podría contener

0.9% de la IDR con la misma técnica.

Un hallazgo de esta investigación es la diferencia encontrada

en las concentraciones de sodio y nitritos entre

pavo y jamón de cerdo. La concentración de sodio y

nitrito fue mayor en el jamón de pavo contra el jamón de

cerdo (1029.1 mg y 888.2 mg en el caso del sodio y 122.7

mg / kg y 109.5 mg / kg en el caso de los nitritos, respectivamente).

La información anterior se vuelve relevante

porque podría influir en la elección del producto cárnico

en función de la salud del consumidor.

Hoy en día no existen recomendaciones científicamente

validadas para procesar salchichas en el hogar con el fin

de reducir las concentraciones de sodio y nitrito. Sin

embargo, Burrowes et al. realizaron un estudio similar en el

que redujeron el potasio en algunas variedades de papa.

Los resultados revelaron que los procesos SC y Double

Cocking (DC) disminuyeron significativamente este mineral

[38]. Se han realizado otras alternativas experimentales

para reducir la concentración de sodio durante el desarrollo

del producto, según lo informado por Stopfoth et al.

Utilizaron lactato de potasio en la formulación, disminuyendo

el 42% del contenido de sodio [51]. Lavieri et al.

utilizaron nitritos de origen vegetal en combinación con

alta presión hidrostática con el objetivo de inhibir el crecimiento

de L. monocytogenes con resultados favorables

[7]. El mismo autor ha trabajado con otros métodos naturales

u orgánicos con resultados prometedores [52]. Uno

de estos métodos es el jugo de vegetales naturales, que

ha demostrado calidad y utilidad comparables con los

métodos de curado convencionales [53]. Los productos

cárnicos con aditivos orgánicos o naturales sin nitritos o

nitratos son una buena alternativa de consumo [54] .Sin

embargo, varias carnes bajas en sodio obtenidas por

métodos físicos y químicos han fallado en la calidad de la

cordura, la percepción sensorial y la aceptación del consumidor

[52]. Por lo tanto, los métodos simples aplicados

en el momento del consumo podrían convertirse en una

alternativa económica y aceptable. En nuestro estudio

SC redujo más cantidad de sodio en jamón de pavo y

cerdo con 73.4% y 63.5% respectivamente, y nitritos con

58.4% y 50.6% respectivamente.


52

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La rancidez oxidativa es retardada por los nitritos en carnes

curadas por cuatro mecanismos diferentes propuestos:

por reacción de nitritos con pigmentos hemo formando

un complejo estable, por su acción en las membranas

tisulares al estabilizar sus lípidos insaturados, por acción

del nitrito como quelato metálico y finalmente por la formación

de compuestos N-nitroso que podrían actuar

como eliminadores de radicales [5].

Se ha informado que la descomposición oxidativa de los

lípidos (oxidación de los lípidos) y la degradación de los

aminoácidos produce una gran variedad de compuestos,

como aldehídos y ésteres que han demostrado contribuir

a la pérdida del sabor deseado en las carnes.

Además, estos aldehídos son importantes contribuyentes

al aroma en las carnes5. Nuestros resultados demostraron

efectos leves del proceso SC en contenidos de peróxidos

con respecto a W y B.

Por otro lado, la adición de nitratos y nitritos al jamón curado

refuerza el efecto conservador de la salazón al inhibir

el crecimiento de bacterias [1]. Demostramos que los

procesos W y SC no aumentan el riesgo de cordura del

producto, como lo demuestra el análisis de coliformes

totales. El análisis microbiano del jamón procesado no

indicó diferencias significativas en el recuento de placa

aeróbica.

Respecto a las propiedades organolépticas, encontramos

que el proceso en el cual se aplica calor y por lo tanto

que reduce significativamente el sodio y los nitritos (SC)

fueron los menos aceptados sensorialmente. Por el contrario,

aquellos en los que no se aplicaron calor fueron en

su mayoría aceptados (W). El rechazo de las técnicas

bajas en sodio se debe al uso de sodio y los nitritos son

esenciales para mejorar las características sensoriales, así

como también son agentes importantes emulsionantes,

potenciadores del sabor, potenciadores del color, aglutinante

de agua y grasa y controlador de microorganismos

[8].

Es importante saber que los métodos de determinación

utilizados en el estudio están validados y están incluidos

en las normas nacionales [3,18,33-40]. Además, los análisis

se realizaron integralmente, incluyendo la cantidad de

sodio, la cantidad de nitrito, el índice de peroxidación

lipídica, la evaluación microbiológica y las características

organolépticas. Obtuvimos una significancia estadística

de p0.001 en la reducción de sodio en ambos jamones.

El contenido de nitritos se vio afectado por métodos sim-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

53

ples y SC obtuvo una significación estadística de p0.05

en la reducción de nitritos en el jamón de cerdo.

Se necesitan más investigaciones en otro tipo de salchichas.

Es necesario analizar la pérdida de nutrientes solubles

en agua, para determinar los cambios en el contenido

de grasa en el producto después de aplicar el proceso

de reducción. Además, es importante investigar si la interacción

del nitrito durante la cocción genera componentes

N-nitroso como las nitrosaminas y sus efectos en modelos

experimentales.

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