CARNEPRESS ENERO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Enero 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Efecto de tiempo y temperatura de

cocción en chorizo inoculados

artificialmente con Listeria

monocytogenes


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Reportan alza de 80% en ventas de

carne por navidad y año nuevo

Francia apela por el lunes verde sin

carne… para salvar al planeta

México importará, por un mes, carne

de cerdo sin aranceles

SLP, segundo lugar nacional en valor

de producción de carne de caprino

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero

de 2017 a noviembre de 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012

a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de

2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad

de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de diciembre 2018 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Efecto de tiempo y temperatura

de cocción en chorizo inoculados

artificialmente con Listeria

monocytogenes

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 6. Enero 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Pág. 10

Reportan alza de 80% en ventas de carne por navidad y año nuevo

Francia apela por el lunes verde sin carne… para salvar al planeta

México importará, por un mes, carne de cerdo sin aranceles

SLP, segundo lugar nacional en valor de producción de carne de caprino


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Reportan alza de 80% en ventas de carne por

navidad y año nuevo

Fuente: El Popular

2 de enero de 2019

IR A FUENTE

Debido a las celebraciones de la Navidad y el

Año Nuevo, carniceros del municipio de

Acatlán de Osorio reportaron un alza en sus

ventas de al menos 80 por ciento; el principal

producto que adquirieron fue pollo.

Refirieron que esto representa una ayuda económica

para las situaciones de crisis que vivieron

en la región muchos carniceros de Acatlán.

En este aspecto, María Fernanda Morales,

comerciante de productos cárnicos, destacó

que los días 23, 24, 25, 30 y 31 de diciembre

registraron hasta 20 sacrificios de cerdos respectivamente;

sin embargo, se consideró un

repunte menor porque el año pasado sacrificaron

de 30 a 50 cerdos, por lo cual el aumento fue

mínimo.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

Agregó que fue una temporada buena para el sector

cárnico, en especial por la venta de cerdo y pollo, y lo

que representa un respiro económico para las personas

dedicadas a esta actividad.

“La verdad vendimos mucho, ahora sí, como dicen,

logramos nuestro agosto. Creo que esto nos ayuda

mucho a todos los carniceros, ya que la mayor parte tuvo

buenas ventas en este mes de diciembre”, externó.

Incluso agregó que si no tenían buenos resultados durante

el mes de diciembre, pensaban cerrar una de las tres

carnicerías que tienen en la ciudad, además de realizar

despido de personal, pero dijo que estas medidas ya no

serán necesarias, debido a que las ventas incrementaron

significativamente en diciembre.

Señaló que los meses difíciles del año para el sector cárnico

fueron abril, mayo, agosto, octubre y noviembre, por lo

que el mes de diciembre sólo pudo resarcir parte de las

pérdidas durante estos 5 meses.

Indicó que el mes de enero será difícil para las familias de

la región, por lo que consideran que las ventas decaerán

una vez más.

Francia apela por el lunes verde sin carne… para salvar

al planeta

Fuente: Vanguardia MX

7 de enero de 2019

IR A FUENTE

Francia inventa el lunes verde, sin carne ni pescado. Son

500 las personalidades francesas (ambientalistas, científicos,

artistas) que han suscrito la apelación para elegir una

dieta sostenible para la salud del hombre, de los animales

y del planeta.

La campaña, lanzada en Facebook con el título de comer

y cambiar, invitan a participar lo que debería convertirse

en un experimento científico. “Un equipo de científicos

seguirá de cerca su capacidad de cambiar la dieta”,

avisa la página en redes sociales.

En la iniciativa se han añadido Isabelle Adjani, Yann

Arthus-Bertrand, Mattieu Ricard, Juliette Binoche. Muchos

son ya vegetarianos, otros se empeñan a cambiar la

rutaen el respeto al medio ambiente, a comenzar del

propio plato.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

“Somos lo que comemos”, decía Feuerbach, el lunes

verde nace realmente para poner en práctica la reducción

de los consumos en el futuro. Producir carne implica

un aumento de los consumos de agua muy superiores a la

producción de verdura y fruta y en esto Francia bate

récord.

México importará, por un mes, carne de cerdo sin aranceles

Fuente: La Verdad

9 de enero de 2019

IR A FUENTE

México abrió un cupo de carne de cerdo sin aranceles de

91 mil 543 toneladas, para el mes de enero, con esto la

Secretaría de Economía amplía el periodo que finalizaba

el pasado 31 de diciembre.

Esta medida se realiza para evitar el desabasto del mercado

interno de carne de cerdo proveniente de Estados

Unidos, debido a las represalias que aplicó México a su

vecino norteamericano, por lo que se espera mejorar los

niveles de oferta y proteger a los consumidores mexicanos.

Otra de las razones por la cual se dio el aumento al cupo

de carne de cerdo, fue que durante el periodo del año

2010 al 2017, el consumo en México creció un 3.9% al año

mientras que la producción aumento a 3%.

Por su parte la subida de las exportaciones mexicanas

fueron, durante ese periodo, de 12.3% y según la

Secretaría, “han impactado negativamente la disponibilidad

de carne de cerdo en el mercado nacional”, lo que

refleja una estacionalidad en los meses de enero, noviembre

y diciembre.

Lo que respecta a las importaciones en el mes de enero se

observa un índice de estacionalidad de 1.094, cifra que

representa un nivel de importación de 9.4% más que el

promedio anual.

SLP, segundo lugar nacional en valor de producción de

carne de caprino

Fuente: La Jornada

10 de enero de 2019

IR A FUENTE


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

San Luis Potosí destaca a nivel nacional como el segundo lugar en valor de la producción de carne de caprino, cantidad

que asciende a 258.6 millones de pesos, dio a conocer el titular de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario y

Recursos Hidráulicos (Sedarh), Alejandro Cambeses Ballina.

El funcionario estatal, indicó que en cuanto a volumen de producción el Estado se ubica en el quinto lugar nacional, y

que la crianza del ganado caprino, encuentra su rentabilidad en la producción de carne que se destina para venta y

consumo, asimismo, en la producción de leche de cabra tanto para consumo humano como para elaboración de

quesos y dulces.

El hato ganadero caprino se ubica en zonas áridas y semiáridas de San Luis Potosí, y destacan también Zacatecas,

Puebla, Oaxaca y Coahuila, Guerrero y Michoacán, Jalisco, Nuevo León y Guanajuato; entidades en que se ubican

como los diez principales productores de carne de caprino en el país.

La caprinocultura -dijo-, es una actividad de doble propósito, para producción de leche o carne, dependiendo del

tipo de explotación en que se base, ubicación geográfica, razas y otros factores que determinan la prioridad que adopta

el productor conforme a las condiciones y objetivos que tiene al desarrollarla.

Añadió que el pasado 20 de diciembre, dentro de las acciones que el Gobierno de Juan Manuel Carreras lleva a cabo

a través de la SEDARH en el Proyecto Regional Caprino, se llevó a cabo en Villa de Guadalupe el Encuentro Regional de

Caprinocultores, en el que se obtuvo una venta de cabrito y cabras a compradores de la ciudad de Monterrey por un

total de 537 mil 875 pesos

Cambeses Ballina mencionó que se han invertido en las acciones del Proyecto Regional Caprino alrededor de 35 millones

de pesos y se ha podido mejorar la infraestructura y la producción caprina en la región del Altiplano Potosino.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a noviembre de 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de diciembre 2018 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A NOVIEMBRE DE 2018

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888

2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 6,268,614

2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364

BOVINO

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 1,800,295

2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932

PORCINO

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 1,357,121

2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599

OVINO

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 56,681

2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660

CAPRINO

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 35,953

2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345

AVE 2/

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 3,003,837

2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984

GUAJOLOTE

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 14,726

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,209 3,336 127 4

BAJA CALIFORNIA 7,554 8,150 596 7.9

BAJA CALIFORNIA SUR 491 431 -60 -12.1

CAMPECHE 1,950 1,740 -210 -10.8

COAHUILA 3,839 3,876 36 0.9

COLIMA 997 1019 21 2.1

CHIAPAS 8,987 9,198 211 2.3

CHIHUAHUA 6,850 7,307 457 6.7

DISTRITO FEDERAL 45 41 -5 -10.9

DURANGO 7,865 8,693 828 10.5

GUANAJUATO 4,975 4,470 -504 -10.1

GUERRERO 3,496 3,989 492 14.1

HIDALGO 2,797 2,852 54 1.9

JALISCO 20,146 21,058 912 4.5

MÉXICO 4,017 3,826 -192 -4.8

MICHOACÁN 6,582 7,420 838 12.7

MORELOS 533 572 38 7.2

NAYARIT 1,655 1,447 -207 -12.5

NUEVO LEÓN 4,357 4,643 286 6.6

OAXACA 5,868 6,101 233 4

PUEBLA 3,084 3,378 294 9.5

QUERÉTARO 2,713 3,018 306 11.3

QUINTANA ROO 382 383 2 N.S.

SAN LUIS POTOSÍ 9,461 10,319 857 9.1

SINALOA 9,802 9,895 93 0.9

SONORA 5,655 6,416 760 13.4

TABASCO 5,242 5,266 24 N.S.

TAMAULIPAS 3,464 3,452 -12 -0.3

TLAXCALA 965 680 -285 -29.5

VERACRUZ 22,687 21,468 -1,218 -5.4

YUCATÁN 2,573 2,813 240 9.3

ZACATECAS 4,790 4,476 -315 -6.6

TOTAL 167,032 171,732 4,700 2.8

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

156,736

2017

2018

158,493

156,709 156,499

159,739

153,153 153,926 152,759 152,433

154,847

164,224

158,949

168,106

164,642

CARNE DE BOVINO

169,211 169,582 169,264

163,397 163,454 164,147 167,032

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

176,625

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,244 1,350 106 8.5

BAJA CALIFORNIA 74 87 13 17.9

BAJA CALIFORNIA SUR 119 119 0 -0.2

CAMPECHE 520 465 -55 -10.6

COAHUILA 426 441 15 3.5

COLIMA 572 634 62 10.9

CHIAPAS 2,380 2,436 57 2.4

CHIHUAHUA 625 659 35 5.5

DISTRITO FEDERAL 144 131 -13 -8.9

DURANGO 331 312 -19 -5.7

GUANAJUATO 9,483 9,961 478 5

GUERRERO 1,901 2,318 416 21.9

HIDALGO 1,113 1,109 -4 -0.4

JALISCO 26,729 27,762 1,033 3.9

MÉXICO 2,029 2,032 4 N.S.

MICHOACÁN 3,640 3,533 -106 -2.9

MORELOS 399 432 33 8.2

NAYARIT 316 368 52 16.4

NUEVO LEÓN 1,824 1,526 -298 -16.3

OAXACA 2,678 2,764 86 3.2

PUEBLA 14,356 14,451 95 0.7

QUERÉTARO 1,885 2,165 280 14.9

QUINTANA ROO 375 427 52 13.8

SAN LUIS POTOSÍ 630 656 26 4.1

SINALOA 1,984 1,999 15 0.8

SONORA 24,745 25,670 924 3.7

TABASCO 1,161 1,201 40 3.5

TAMAULIPAS 822 815 -7 -0.9

TLAXCALA 1009 971 -38 -3.8

VERACRUZ 11,963 12,749 786 6.6

YUCATÁN 11,936 12,156 219 1.8

ZACATECAS 945 973 28 3

TOTAL 128,358 132,673 4,315 3.4

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

2017

136,288

132,673

2018

129,421

127,668

126,284

124,283

123,855

119,191 119,308

121,840

123,243

120,797

119,528

116,132 116,466

115,228

116,000

113,366

111,843 111,722

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

121,594 121,965 128,358

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Noviembre

Variación

2017 (A) 2018/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 25,553 29,359 3,806 14.9

BAJA CALIFORNIA 147 100 -47 -32

BAJA CALIFORNIA SUR 75 62 -13 -17.5

CAMPECHE 2,228 1,966 -262 -11.7

COAHUILA 7,588 7,580 -9 -0.1

COLIMA 952 1021 68 7.1

CHIAPAS 12,725 15,396 2,672 21

CHIHUAHUA 270 249 -21 -7.9

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -1.4

DURANGO 22,976 23,696 720 3.1

GUANAJUATO 18,242 18,476 235 1.3

GUERRERO 953 957 4 N.S.

HIDALGO 5,759 6,591 832 14.4

JALISCO 32,023 33,427 1,404 4.4

MÉXICO 8,603 8,374 -229 -2.7

MICHOACÁN 5,007 4,714 -293 -5.9

MORELOS 4,522 4,694 172 3.8

NAYARIT 2,248 2,633 385 17.1

NUEVO LEÓN 5,157 6,091 935 18.1

OAXACA 1,446 1,274 -172 -11.9

PUEBLA 14,726 16,221 1,495 10.2

QUERÉTARO 31,710 29,087 -2,623 -8.3

QUINTANA ROO 346 593 247 71.4

SAN LUIS POTOSÍ 7,567 7,980 413 5.5

SINALOA 10,261 10,082 -179 -1.7

SONORA 3,264 3,138 -126 -3.8

TABASCO 2,215 2,098 -117 -5.3

TAMAULIPAS 20 27 7 35.8

TLAXCALA 84 74 -10 -12.1

VERACRUZ 30,848 32,903 2,055 6.7

YUCATÁN 10,784 14,293 3509 32.5

ZACATECAS 247 273 26 10.6

TOTAL 268,548 283,433 14,885 5.5

305,000

295,000

285,000

275,000

265,000

255,000

245,000

2017

2018

267,906 268,080

266,084

262,320

259,054

263,109

261,225

253,575 255,234

251,660

294,475

283,820 283,026 283,433

276,492 277,120 276,502

276,374

272,627

270,377 270,508 269,633

268,548

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE DICIEMBRE 2018 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 10 DE ENERO DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

2015

2016

2017

2018

El índice de precios de la carne de la

FAO registró un promedio de 163.6

puntos en diciembre, es decir, 1.3 puntos

(un 0.8 %) por encima del valor ligeramente

revisado de noviembre. Mientras

que los precios de las carnes de bovino y

aves de corral variaron muy poco en

diciembre, las cotizaciones internacionales

de la carne de ovino disminuyeron

ligeramente, principalmente como

resultado de un incremento de los suministros

para la exportación en Oceanía.

Por el contrario, los precios de la carne

de porcino se recuperaron parcialmente

gracias a la fuerte demanda mundial

de importaciones, especialmente del

Brasil. En 2018, el índice registró un promedio

de 166.4 puntos, esto es, un 2.2 %

menos que en 2017. El descenso interanual

refleja la caída de los precios de las

carnes de porcino y aves de corral, que

compensó con creces el aumento de

las cotizaciones de la carne de ovino. En

los mercados de carne de bovino, los

precios se mantuvieron cerca de sus

niveles de 2017.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

DE COCCIÓN EN CHORIZO

INOCULADOS ARTIFICIALMENTE

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto de tiempo y temperatura de cocción en chorizo

inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes

Resumen

Objetivo. Determinar sí los tiempos utilizados por los consumidores para la cocción de chorizos son suficientes para la

inactivación de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en este producto. Materiales y métodos. Se realizó

una encuesta a 50 amas de casa para preguntar sobre los hábitos de preparación de los chorizos. Se analizaron 60

3

muestras de chorizos a las que se les inocularon concentraciones de 10 UFC g-1 de un pool de 5 cepas de L. monocytogenes,

se aplicaron los procedimientos de cocción indicados por la encuesta y se hizo recuento inmediatamente.

Adicionalmente, se realizó una prueba complementaria donde se inocularon 20 muestras de chorizos con poblaciones

3

de 10 UFC g-1 y se sometieron a 72 y 73°C durante 30 segundos. Resultados. Mediante la encuesta se logró establecer

que 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura es la forma más frecuente de preparación por parte de los consumidores,

se logró establecer que el tiempo y las condiciones utilizadas en este ensayo tuvieron un efecto estadísticamente

significativo (0,016) sobre la población inoculada. En el ensayo complementario los datos estadísticos (p: 0,0001) indicaron

que temperaturas internas de 73°C son suficientes para la inactivación de este patógeno a nivel industrial.

Conclusión. Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura son suficientes para inactivar concentraciones de

103 g-1 de Listeria monocytogenes inoculadas artificialmente en chorizos.

Documento Original:

Molina-Moreno, Silvia Nataly, Marcela Mercado-Reyes, and Ana K. Carrascal-Camacho. "Efecto de tiempo y temperatura de

cocción en chorizo inoculados artificialmente con Listeria monocytogenes." Universitas Scientiarum 14.2-3 (2009): 198-205.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y

gráficos adaptados del archivo original.


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno transmitido por el consumo de alimentos, especialmente de

origen animal (1), el cual puede causar un síndrome conocido como listeriosis, esta enfermedad es de baja ocurrencia,

pero tiene una alta tasa de mortalidad (20-30%) (2). Aunque la listeriosis es una enfermedad relativamente poco

común, su gravedad y el hecho de que esté asociada a alimentos de elaboración industrial, especialmente cuando se

producen brotes, la sitúan entre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) de mayor relevancia social y económica

(3). La listeriosis se detecta principalmente en los países industrializados, y no se sabe sí las diferencias entre las incidencias

en los países desarrollados y en los países en desarrollo se deben a diferencias geográficas verdaderas, a diferentes

costumbres alimentarias y medios de conservación de los alimentos, o a diferencias en las prácticas de diagnóstico

y notificación (1).

Este microorganismo es reconocido en la industria de alimentos por ser la bacteria Gram positiva no esporulada con

mayor termoresistencia (4). Si bien existen diversos métodos para la limitación del crecimiento de L. monocytogenes

sólo se ha logrado establecer la eficacia de los procesos térmicos (1, 5). En Colombia, el chorizo de acuerdo a la norma

técnica colombiana NTC 1325 (sexta actualización), puede ser cocido, crudo y precocido, fermentado o no (6), este

varía en su formulación de región en región, a nivel artesanal este producto no es sometido a procesos de cocción y se

realizan fermentaciones empíricas que eventualmente no siempre garantizan la ausencia de L. monocytogeneses,

pues por la naturaleza ubicua de este patógeno puede contaminar el producto durante su elaboración; de otro lado

los consumidores realizan diferentes métodos de preparación que dependen de las prácticas propias de cada consumidor,

por lo que procesos inadecuados convierten a estos productos en alimentos de alto riesgo. Para evitar este riesgo

la industria cárnica realiza procesos de pre-cocción cuyo propósito es reducir la presencia de este patógeno en el

producto. Teniendo en cuenta lo anterior se quiso establecer si los tiempos y temperaturas de cocción utilizados por los

consumidores son capaces de destruir a L. monocytogenes cuando se inoculan artificialmente en estos productos.


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Aislamientos

Se usaron cinco aislamientos de L. monocytogenes

obtenidos de carne de pollo, pertenecientes a la

colección del Laboratorio de Microbiología de

Alimentos de la Pontificia Universidad Javeriana,

caracterizados previamente por PCR en tiempo real

(7).

Población de estudio y muestra

La población de estudio fueron: chorizos precocidos

provenientes de una fábrica productora de derivados

cárnicos, de la ciudad de Bogotá. Se obtuvieron

5 muestras semanales de los productos para un total

de 80 muestras. En cada muestreo se trabajo con un

mismo lote de producción, escogido al azar. Debe

entenderse que cada muestra equivale a la presentación

comercial del producto, 8 unidades. El número

de muestras seleccionado se basó en el programa

estadístico “tamaño de la muestra” (versión 1.0),

teniendo en cuenta que la incidencia de este

microorganismo es del 14% en embutidos comercia-


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

lizados en Bogotá (8), con un error tipo I del 5% y una error

tipo II de 20%. El tamaño final obtenido fue de 80 muestras.

Elaboración del banco de células primario (BCP)

Cada una de las cinco cepas de L. monocytogenes, fueron

cultivadas en caldo infusión cerebro-corazón (BHI),

suplementado con 0,5% glucosa, durante 24 horas a

37oC. A los cultivos se les adicionó glicerol a una concentración

final del 10%, posteriormente las suspensiones celulares

fueron distribuidas en crioviales en volúmenes finales

de 1 ml, para un total de 20 viales. Los tubos fueron almacenados

a -70oC, (9). Se realizó recuento en placa para

establecer la población inicial a las 24 horas, en agar

Oxford.

Prueba de pureza y viabilidad

Cada semana durante el estudio se realizó coloración de

Gram y recuento en placa en agar Oxford, para verificar

pureza y viabilidad.

Elaboración curvas de crecimiento: para las curvas de

crecimiento de cada cepa, inicialmente se tomó un criovial

proveniente del BCP y se adicionó en 20 ml de caldo

BHI, suplementado con glucosa 0,5%, se incubó a 35°C

durante 18 horas a 120 rpm, este inóculo fue añadido a

200 ml de caldo BHI-glucosa 0,5%, se incubó a 35°C;

durante las dos primeras horas se hicieron mediciones a

540 nm de longitud de onda cada 15 minutos, posteriormente

se hicieron las mediciones cada dos horas hasta

llegar a la fase estacionaria. Paralelo se hizo recuento en

placa. Cada curva se hizo por triplicado (10).

Inoculación de L. monocytogenes en los chorizos

Preparación del inóculo

Cada una de las cepas de L. monocytogenes se inoculó

en 20 ml de caldo BHI-glucosa 0,5%, se incubaron por 12

horas (fase estacionaria) a 35°C a 130 rpm. Los cinco cultivos

se mezclaron, para obtener un sólo inóculo (11) Una

vez obtenido el inóculo se midió por triplicado la absorbancia

(Spectronic 21D), a 540 nm. El cultivo se diluyó con

tampón HEPES hasta obtener una absorbancia de 0,25

8

(equivalente a 10 UFC ml-1) (12). A partir de esta concentración

se realizaron diluciones seriadas hasta llegar a la

4

concentración de 10 microorganismos, esta dilución se

utilizó para inocular los chorizos.


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Inoculación del producto

Cada porción de 10 g de chorizo fue inoculada con un ml

de la dilución 104 para obtener una concentración final

3

de 10 m.o. g-1; el inóculo se distribuyó en diferentes puntos

del producto con el fin de garantizar la homogeneidad,

cabe aclarar que cada chorizo se pesó previamente

y se inoculó proporcional al peso. Para los ensayos de

inactivación térmica se tomaron 4 unidades (2 unidades

se dejaron sin inocular, controles negativos), 2 unidades se

inocularon con 104 microorganismos g-1. Una vez inoculados

los chorizos, estos se mantuvieron 24 horas en refrigeración

antes de iniciar los ensayos de cocción. De cada

ensayo se tomó una unidad para recuento inicial y la otra

se sometió al proceso de cocción y recuento final. Los

recuentos, se realizaron en agar tripticasa de soya suplementado

con 6 gL-1 de extracto de levadura (TSAYE),

adicionado de fosfomicina, terramicina y ceftazidime,

como inhibidores de la carga microbiana acompañante.

Los controles negativos se sometieron a los procesos descritos

anteriormente y se realizaron los recuentos. El total

de ensayos realizados fue de 60.

Tiempos y métodos de cocción de los chorizos

Para seleccionar el método de cocción y los tiempos utilizados

en este estudio se procedió a la realización de una

encuesta (n: 50) en la zona noroccidental de Bogotá,

entre amas de casas de estratos 3 y 4, donde se estableció

que la forma más frecuente de preparación, era cocción

en agua durante 15 minutos y posteriormente frito en

aceite por 5 minutos. Procedimiento, que se utilizó en este

estudio para el proceso de cocción de los chorizos contaminados

con L. monocytogenes.

Adicionalmente, se realizó un ensayo donde se inocula-

3

ron 10 muestras de chorizos con 10 L. monocytogenes g-1,

se sometieron a un proceso de cocción hasta llegar a una

temperatura en el centro térmico de 72°C y 73°C durante

30 seg respectivamente. Se hizo el recuento antes y después

de terminado este procedimiento (4).

Análisis estadístico

Se determinó el recuento antes y después de la cocción

con el fin de determinar sí el proceso eliminaba el 100% de

los microorganismos inoculados (el valor medio correspondiente

en unidades logarítmicas (UL) a (0,99). Para

esto se utilizó la prueba t de Student.


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Curvas de crecimiento en caldo BHI suplementado con 0,5% (p/v) de glucosa

de L. monocytogenes (promedio de las tres réplicas)

Absorbancia 540 nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

Cepa 110

0 2 4 6 8 10 12

Cepa146

0 2 4 6 8 10 12

Cepa 142

0 2 4 6 8 10 12

Absorbancia 540 nm

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

0.8

0.6

0.4

0.2

0.0

Cepa 210

0 2 4 6 8 10 12

Cepa 196

0 2 4 6 8 10 12

Tiempo (horas)

Tiempo (horas)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

RESULTADOS

Banco de células primario

Las cinco cepas utilizadas durante el

estudio se mantuvieron estables con

8

poblaciones superiores a 10 UFC g-1,

al Gram se presentaron como bacilos

Gram positivos, no esporulados,

cumpliendo con los requisitos de

estabilidad propios de un BCP.

Curvas de crecimiento

En la figura 1 se presentan el promedio

de las tres curvas de crecimiento

realizadas a cada una de las 5

cepas de L. monocytogenes utilizadas

en la investigación. La fase estacionaria

estuvo entre las 10-12 horas

para las diferentes cepas estudiadas,

por tal razón los inóculos que se

usaron para contaminar los chorizos

se trabajaron con cultivos de 12

horas.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Inactivación térmica

En la tabla 1, se muestran los promedios de los recuentos

de L. monocytogenes en los chorizos, inoculados con

3

10 UFC g-1, así como de los controles negativos, se presentan

las temperaturas finales alcanzadas luego de los

correspondientes procesos de cocción y las reducción

de unidades logarítmicas (UL) logradas.

El recuento promedio de las muestras inoculadas con L.

monocytogenes fue de 4,33 UL; en los controles negativos

no se evidenció (


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

3

Tabla1. Temperatura final de los chorizos inoculados con 10 UFC/g y destrucción de L.

Alimento Rto inicial (UL g -1 ) Rto final (UL g -1 ) X Temp. final ( °C) Reducción

(UL inicial/UL final)

Ensayos 4,43 1,01 86,37 3,42

Controles


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

DISCUSIÓN

Teniendo en cuenta que un banco de células es un conjunto

de alícuotas homogéneas de un cultivo microbiológicamente

puro que se almacena bajo condiciones que

garanticen su viabilidad, en este estudio se lograron mantener

las condiciones anteriormente descritas asegurando

la calidad de los inoculos utilizados en los estudios de

inactivación térmica (9).

Con relación a las curvas de crecimiento de L. monocytogenes,

el caldo BHI suplementado con glucosa al 0.5%

(p/v) fue apropiado ya que las cepas de L. monocytogenes,

presentaron un rápido crecimiento, su fase logarítmica

se obtuvo para las cepas entre la hora 2 y 8, se observó

un enturbiamiento mayor en la parte inferior concordando

con los datos de Buchanan & Klawitter (13) quienes

señalan que este microorganismo crece mejor con tensiones

de oxígeno menores que las del aire. Así mismo, el

elevado contenido de nutrientes del caldo BHI favoreció

el rápido crecimiento de este patógeno, permitiéndole

mantener características de antigenicidad, virulencia,

toxicidad y termoresistencia (4, 14). Los datos de las curvas

obtenidas para cada una de las cepas estudiadas


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

concuerdan con estudios previos, donde se usaron las

mismas condiciones de este estudio. No obstante difieren,

de los resultados obte nidos por Pagan et al.,

1997(11), quienes reportaron la fase estacionaria a las 24

horas de incubación. Estos datos podrían estar asociados

a que estos autores utilizaron el caldo BHI, sin suplementar

con glucosa al 0,5%, por lo que la tasa de duplicación fue

menor a la obtenida en esta investigación, debido a que

la glucosa permite una mayor tasa de crecimiento al ser

un azúcar simple. Adicionalmente, al haber usado la

misma temperatura de incubación para el inoculo y la

curva de crecimiento, se logró un proceso previo de

adaptación por parte de las cepas, concordando con

datos de Gay et al, 1996, quienes encontraron que realizar

los inóculos a 30-37°C propician curvas de crecimiento

en menor tiempo (15). El inóculo utilizado para contaminar

artificialmente los chorizos siempre estuvo en fase

estacionaria ya que se ha demostrado que este microorganismo

es más resistente al estrés térmico en esta fase de

crecimiento (14).

Con la encuesta “hábitos de preparación de embutidos”

se logró establecer que el 46,9% de las amas de casa

preparan los chorizos con 15 minutos de cocción y 5 de

fritura, este procedimiento fue replicado en el laboratorio,

para simular las condiciones de los consumidores.

Durante el estudio se pudo observar una variación en los

cambios de temperatura del centro térmico (79 -93°C)

del chorizo, estos resultados pueden estar relacionados

con la estructura del chorizo, ya que este no es una emulsión

homogénea, adicionalmente se encuentran ingredientes

como los condimentos que están dispersos dentro

del chorizo que pueden afectar los procesos de transporte

calórico dentro del producto, por lo que no se puede

asegurar la uniformidad en la trasferencia de calor, esto

puede ser propicio para que L. monocytogenes desarrolle

resistencias subletales al calor, permitiéndole expresar

proteínas del choque térmico, mecanismo que no ha

logrado esclarecerse totalmente para este microorganismo

(14).

Se ha demostrado que las bacterias pueden aumentar la

resistencia al calor cuando son expuestas a temperaturas

medias por tiempos cortos de cocción (16), en el caso de

esta investigación al tenerse los chorizos durante 15 minutos

en cocción y 5 minutos en fritura, se puede evitar la

resistencia al calor, permitiendo la inactivación de este

microorganismo. Cabe aclarar que las temperaturas del

centro térmico en los chorizos no se mantuvieron constantes,

bajando y subiendo de manera irregular, por lo que

no pueden compararse con los procesos elaborados

industrialmente los cuales son controlados.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La resistencia al calor por parte de L. monocytogenes

está influenciada por muchos factores tales como el tipo

de cepa, las condiciones previas de crecimiento, la presencia

de ácidos, condiciones de estrés, tipo de alimento,

así como el tipo de diseño experimental que se realiza

(17).

Se ha señalado que existe una variación en el valor D

para cepas de Listeria, que pueden estar asociadas al

medio de recuperación después del choque térmico,

corroborándose uno de los principios de la teoría probabilística

el cual postula que “en un cultivo puro existe una

heterogeneidad entre las células” (18), esto podría explicar

que en una de las muestras inoculadas se logró la

recuperación de 50 microorganismos, pues en este ensayo

se trabajo con medios no selectivos que aumentan la

posibilidad de recuperar células lesionadas, también

pueden estar asociadas con los componentes de los

medios de cultivos, ya que algunos de estos (por ejemplo

la betaína), pueden proteger del daño térmico por la

estabilización de membranas y otras estructuras, o por

estimular la producción de proteínas de choque térmico

(19). En este estudio se utilizo caldo BHI, el cual es rico en

betaína y carnitina (16) favoreciendo la termoresistencia

de las cepas estudiadas. De otro lado, la temperatura de

crecimiento del inóculo afecta la biosíntesis de lípidos, la

composición de las membranas, así como la síntesis de

proteínas (14), siendo más resistentes aquellas que se

cultivan a temperaturas altas (11), en esta investigación el

inóculo se trabajó a 37°C, temperatura que favorece la

termoresistencia de Listeria.

Otro factor a tener en cuenta son las condiciones de la

prueba de termoresistencia, se ha demostrado que este

microorganismo es más resistente cuando el estudio se

hace sobre los alimentos que en medios de cultivo de

laboratorio, así como la forma de inoculación del patógeno

y la concentración de este (14). Las células de L.

monocytogenes que se han sometido previamente a

procesos de refrigeración o congelación son más resistentes

al calor, siendo este un factor muy importante en

alimentos refrigerados que tienen recalentamientos posteriores

(20). Las condiciones de recuento varían de un

estudio a otro, en especial con el tipo de medio y los inhibidores

que se utilizan para lograr la recuperación de L.

monocytogenes, estos últimos afectan la tasa de recuperación,

ya que inducen injuria bacteriana (4). También se

ve afectada por las concentraciones de gases, siendo

desfavorable las condiciones aeróbicas. Por lo anterior

todos estos datos, deben considerarse cuando se hacen

revisiones de los valores D de Listeria ya que son muy difíci-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

les de reproducir cuando se varía alguna condición.

Se ha señalado que un proceso adecuado de cocción

en carnes y derivados cárnicos, puede destruir a L.

monocytogenes, donde la efectividad del proceso térmico

está relacionada con las características propias de la

carne (por ejemplo contenido de grasa, edad de la carne,

Aw, agentes antimicrobianos entre otros) (4). Con

relación a la edad de la carne, entre más fresca sea, los

valores D para L. monocytogenes son más altos, la razón

posiblemente sea la formación de óxidos tóxicos a partir

de lípidos durante el almacenamiento.

Se ha estudiado que la termoresistencia puede variar con

el tipo de alimento. En este estudio no se realizó ningún

choque térmico posterior al proceso de cocción, ya que

el chorizo en sus prácticas de preparación, no se enfría

antes de su consumo si no por el contrario se mantiene

caliente. De otro lado, factores extrínsecos como la cantidad

de agua utilizada para la cocción de los chorizos, la

temperatura de esta (en el estudio se mantuvo en 92°C) y

el momento en que se adicionan los chorizos generan

cambios que pueden afectar los datos obtenidos en el

laboratorio, cabe aclarar que en los alimentos sólidos

(como los chorizos estudiados), cuando la transferencia

por calor es baja puede generar gradientes de temperaturas

que incrementan la resistencia de L. monocytogenes

durante el proceso de cocción (14). También influye

la velocidad con la cual son calentadas las células por

ejemplo Kim et al (1994), inocularon carne de cerdo (materia

prima de los chorizos); cuando estos se calentaron

lentamente (1,3 °Cmin-1), las células de L. monocytogenes

mostraron mayor termoresistencia (valor D60: 9,2) que

células calentadas a 8.0°C/min (valor D60 5,5). En esta

investigación se pudo determinar que los chorizos

aumentaban en promedio 5,1°C min-1, siendo este un

calentamiento intermedio lo que favorecería la inactivación

de listeria en este producto (21).

Como se mencionó previamente, la formulación de los

chorizos varía de región en región, no obstante existen un

número de sustancias con efecto antimicrobiano que la

norma NTC 1325, permite adicionar a este producto y que

pueden tener un efecto inhibitorio sobre L. monocytogenes,

dentro de los que se incluyen, el nitrito de sodio, el

ácido ascórbico, ácido láctico, lactato de sodio y eritorbato

de sodio. El nitrito de sodio en los chorizos, según la

(NTC) 1325, no puede superar las 200 ppm residuales en

producto en proceso, incluyendo la dosificación de

ácido ascórbico, eritorbato o ascorbato de sodio o los


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

tres. Se ha propuesto que el nitrito de sodio puede ser listeriostático cuando se usa en conjunto con un bajo pH, aumento

de cloruro de sodio, temperaturas de refrigeración y condiciones anaeróbicas que simulan el empaque al vacío,

condiciones similares a las de este estudio. El lactato de sodio puede tener un efecto listeriostático cuando se usa en

concentraciones que varían de 2-4%, se sabe que esta sustancia actúa mejor cuando se combina con cloruro de sodio

y acetato de sodio (22). Se ha determinado que cuando se adicionaron al cerdo molido 2% de cloruro de sodio, 1% de

glucosa, 0,4% de fosfatos de sodio, 0,055% de eritorbato de sodio y 0,0156% de nitrito de sodio, el efecto protectivo

aumenta, destruyendo 3,8 log UFC g-1. De ahí la importancia que tienen estas sustancias en la formulación de este tipo

de productos para reducir el riesgo de contaminación con este patógeno.

Los factores anteriormente descritos pueden estar relacionados con que en una de las sesenta muestras del estudio

después del proceso de cocción se presentó un bajo recuento de Listeria, cabe aclarar que la concentración de

microorganismo obtenida no superó la dosis mínima infectante (100 m.o) (1), concordando con datos de Doyle et al

(2001), quien asegura que los métodos convencionales de cocción no siempre destruyen a Listeria.

Partiendo de estos resultados y teniendo en cuenta que Yen et al. 1991, logró establecer que temperaturas internas de

73,8 °C, lograban destruir de 4,0-5,5 UL de L. monocytogenes, se procedió a realizar 2 ensayos donde se inocularon

3

concentraciones de 10 UFC g-1 de L. monocytogenes en chorizos, donde se mantuvo durante un minuto temperaturas

internas de 72°C y 73°C respectivamente, cada ensayo tuvo 10 réplicas, estos resultados demostraron que 73°C, son

suficientes para destruir este patógeno en los chorizos estudiados, señalando que los procesos de cocción controlados

logran inactivar este microorganismo en las concentraciones inoculadas.

Estos datos sugieren la necesidad de realizar ensayos complementarios donde se evalúen otros factores como grosor

del chorizo y velocidad de transferencia del calor que no fueron considerados en este estudio.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

CONCLUSIONES

Se logró establecer que la forma más utilizada por los

consumidores para la cocción de chorizos es la cocción

en agua durante 5 minutos y la posterior fritura en sartén

Tiempos de 15 minutos de cocción y 5 minutos de fritura

son suficientes para reducir poblaciones de 103 células

de Listeria monocytogenes inoculada artificialmente en

chorizos.

Temperaturas internas de 73°C durante un minuto

son suficientes para destruir poblaciones de

3

10 de Listeria monocytogenes.

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