TECNOPAN ENERO 2019

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
na tratada térmicamente y varias combinaciones. El módulo de elasticidad no es lineal en función de la fracción de
harina tratada térmicamente, lo que sugiere que la harina no tratada es el componente dominante.
Los tratamientos térmicos pueden alterar la conformación de la proteína, su capacidad para participar en estos procesos
y, por lo tanto, afectar el proceso de formación de la masa (Mann et al., 2014). La Fig. 10 muestra las curvas de mezcla
en el reomezclador de muestras de harina tratadas a varias temperaturas durante 5 minutos:
La Fig. 11a muestra curvas de mezcla de muestras de harina tratadas a 130 ° C para diferentes momentos. Hasta un
tiempo de tratamiento de 15 minutos, se pudo observar el desarrollo de una red de gluten. En tiempos más largos, el
sistema se desestabilizó como lo indica la fuerte disminución en el par.
La Fig. 11b muestra curvas de mezcla de muestras de harina tratadas a 170 ° C para diferentes momentos. Para tiempos
de tratamiento de hasta 3 minutos, se formó una red de gluten, pero esta se destruyó mecánicamente después de mezclar
los tiempos de 4 a 7 minutos. Sin embargo, para los tiempos de tratamiento entre 5 y 15 minutos, los rastros del reomixer
fueron estables, pero el mecanismo subyacente no será el desarrollo del gluten.