CARNEPRESS FEBRERO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Febrero 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
editorialcastelum.com
Evaluación fisicoquímica de una
hamburguesa de carne de cerdo
adicionada con ajonjolí como
ingrediente funcional

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Reportan alza de 80% en ventas de
carne por navidad y año nuevo
Francia apela por el lunes verde sin
carne… para salvar al planeta
México importará, por un mes, carne
de cerdo sin aranceles
SLP, segundo lugar nacional en valor
de producción de carne de caprino
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a enero de 2019
Comparativo del avance mensual de enero y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de eneroy
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de enero y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de enero 2019 de la FAO
PÁG. 24
IR A LA SECCIÓN
Evaluación fisicoquímica de una
hamburguesa de carne de cerdo
adicionada con ajonjolí como
ingrediente funcional
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Año 11, número 7. Febrero 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 9
Pág. 10
Pág. 10
Reportan alza de 80% en ventas de carne por navidad y año nuevo
Francia apela por el lunes verde sin carne… para salvar al planeta
México importará, por un mes, carne de cerdo sin aranceles
SLP, segundo lugar nacional en valor de producción de carne de caprino

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Temen productores que se fije precio a la carne
Fuente: La Jornada Aguascalientes
10 de febrero de 2019
IR A FUENTE
Integrar a la leche y carne a la canasta básica, como lo
mandató el gobierno federal, lo único que traerá como
consecuencia es la especulación en el precio del producto,
señaló José de Jesús Guzmán de Alba, presidente de la
Unión Ganadera Regional -Aguascalientes- (UGRH).
El también productor expuso que en realidad el costo del
litro de leche en fresco no es de 8.20 pesos, sino de 7.50
pesos, y el hecho de que Liconsa, ahora integrada al organismo
Seguridad Alimentaria Mexicana (Segalmex), da
ese precio por litro para los pequeños productores, pero
como no les compran lo suficiente a los productores grandes,
éstos acaban vendiéndola hasta por siete pesos.
El líder ganadero manifestó: “Es una navaja de dos filos, no
hay que irse con la finta: por un lado puede beneficiar
pero por otro perjudicar. Si vemos el programa, el precio
controlado de 8.20 es para los productores que den hasta
200 litros diarios, ¿pero qué pasa con los que producen a
mayor escala?”.
En cuanto a la carne integrada también entre los artículos
de la canasta básica, la pregunta es, ¿quién va a pagar lo
que vale realmente el producir este producto?, se cuestionó
Guzmán de Alba, ya que se mantiene a precio bajo por
parte de los productores, pero eso no indica aún que sea
accesible para muchos.
Destacó que a fin de bajar aún más de precio la carne,
sería necesario que el de los granos también fuera a la
baja, lo cual es imposible porque el 80 por ciento lo traen
de los Estados Unidos y no se ofrece por debajo de los 7.50
por kilo del precio de garantía que marca la federación
para los que producen hasta 20 toneladas.
“Algo tiene que pasar porque esto es artificial. Al ganadero
y al carnicero no nos benéfica, los perjudica tremendamente;
el miedo que tenemos es que le pongan precio
oficial a la carne, eso desaparecería la producción, pues
no podemos bajar el precio de la carne con un grano más
caro”, expuso el productor, al considerar que no es posible
bajar costos por decreto y lo único que vale es la ley de la
oferta y la demanda.
Expuso que hace 20 años la gente consumía carne de tres
veces por semana, ahora lo hace sólo una vez, lo que

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
indica que la gente adquiere proteína más barata, en
este caso el pollo.
Recordó que hace 30 años, en el gobierno de Luis
Echeverría Álvarez, se pretendió una situación similar, y lo
único que se logró fue inhibir la producción de carne a tal
grado que fue necesario importarla de Estados Unidos.
Mazatlán, sede del Congreso Internacional de la Carne
2019
Fuente: Línea Directa
12 de febrero de 2019
IR A FUENTE
Por primera vez el Congreso Internacional de la Carne
sale de su sede de la Ciudad de México para trasladarse
al municipio de Mazatlán en Sinaloa, por su relevancia
nacional en la producción agrícola y ganadera, expresó
Juan José Córdoba.
El presidente de la Asociación Mexicana de
Engordadores de Ganado Bovino expuso que durante el
2017, según datos de Sagarpa, hoy llamada Sader, la
producción pecuaria en Sinaloa fue de 13 mil 010 millones
de pesos, 831 millones más con respecto al 2016, que significa
el 2.9 por ciento del Producto Interno Bruto en Sinaloa
y participa con el 3.08 por ciento a nivel nacional.
“Donde se juntan para hacer negocios, tanto empresas
como clientes y que mejor que aquí en Mazatlán que es
un lugar turístico donde se consume mucha y de muy
buena calidad la carne”.
De los 13 mil 010 millones de pesos, 101 mil 220 toneladas
corresponden a carne en canal de Bovino, misma que en
el comparativo anualizado del 2017 con respecto al 2016,
presentó un aumento de 9 mil 883 toneladas, y que coloca
al estado en el quinto productor más importante a nivel
nacional.
En este contexto, Mazatlán recibirá del 9 al 11 de abril en el
Centro de Convenciones, el Congreso Internacional de la
Carne 2019, un evento que desde hace diez años, vincula
al sector cárnico en México, a través de una exposición
comercial, que permite a restauranteros, hoteleros, carniceros,
empacadores, engordadores y todo aquel involucrado
en el negocio de la carne, encontrar una oferta de
proveeduría.
“Traemos gente que nos va a decir la trazabilidad, los
nuevos estándares del mercado y por último también las
políticas públicas para el desarrollo de nuestra actividad”.

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Para esta edición el programa
de conferencias abordará
temas como: El posicionamiento
de la carne mexicana
en el mundo, Panorama
internacional del mercado
de la carne, Trascendencia
generacional: Formación de
nuevos líderes en la industria,
Bienestar, inocuidad y trazabilidad:
Nuevos estándares
del mercado, Políticas públicas
y programas para el
desarrollo del sector pecuario
de México
Los talleres estarán enfocados
en el: Procesamiento y
Elaboración de Embutidos
crudos y curados, Ganancia
con valor agregado, Manejo de Parrilla: Mar y Tierra ¡Aprende a ser un maestro parrillero!, Manejo de empaque y conservación
de la carne; Emplayado, vacío o atmósfera modificada ¿Cuál utilizar? Así como Técnicas de cocción de
cortes de carne/carne de res.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
Sinaloa entre los principales productores de carne en México: Tarriba
Fuente: TV Pacífico
12 de febrero de 2019
IR A FUENTE
Manuel Esteban Tarriba Urtuzuástegui, Secretario de Agricultura y Ganadería de Sinaloa, dijo que el Estado, ha crecido
en exportaciones de carne por arriba de los mil 590 millones de dólares.
Además el Estado está ubicado en los primeros lugares de producción cárnica

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 20
Pág. 21
Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a enero de 2019
Comparativo del avance mensual de enero y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de eneroy temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de enero y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de enero 2019 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 559,828
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 159,894
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 124,803
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 5,005
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,168
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 265,801
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,156
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 2,564 2,603 39 1.5
BAJA CALIFORNIA 7,994 8,476 482 6
BAJA CALIFORNIA SUR 500 501 1 N.S.
CAMPECHE 1,550 1,592 42 2.7
COAHUILA 2,925 2,975 50 1.7
COLIMA 861 873 12 1.4
CHIAPAS 8,581 8,665 83 1
CHIHUAHUA 6,572 6,594 22 N.S.
DISTRITO FEDERAL 39 39 0 -0.2
DURANGO 8,416 8,652 236 2.8
GUANAJUATO 5,156 4,977 -179 -3.5
GUERRERO 3,105 3,124 19 0.6
HIDALGO 2,389 2,416 27 1.1
JALISCO 18,916 19,118 202 1.1
MÉXICO 3,407 3,430 23 0.7
MICHOACÁN 7,702 8,291 589 7.6
MORELOS 541 543 2 N.S.
NAYARIT 1,482 1,425 -57 -3.9
NUEVO LEÓN 4,393 4,749 355 8.1
OAXACA 4,226 4,337 110 2.6
PUEBLA 3,251 3,282 30 0.9
QUERÉTARO 2,797 2,877 80 2.9
QUINTANA ROO 344 349 5 1.3
SAN LUIS POTOSÍ 9,017 9,082 65 0.7
SINALOA 8,645 8,859 213 2.5
SONORA 5,924 5,995 71 1.2
TABASCO 4,424 4,545 121 2.7
TAMAULIPAS 3,531 3,650 119 3.4
TLAXCALA 745 715 -29 -3.9
VERACRUZ 19,797 20,375 578 2.9
YUCATÁN 2,270 2,321 51 2.2
ZACATECAS 4,670 4,465 -204 -4.4
TOTAL 156,736 159,894 3,159 2
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
159,894
156,736
2018
2019
158,493
156,709 156,499
159,739
164,224
168,106
CARNE DE BOVINO
169,211 169,582 169,264
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
171,732
179,910
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
CARNE DE PORCINO
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,423 1,406 -17 -1.2
BAJA CALIFORNIA 72 82 11 15.1
BAJA CALIFORNIA SUR 138 131 -7 -5
CAMPECHE 407 395 -12 -3
COAHUILA 428 431 4 0.8
COLIMA 584 598 14 2.3
CHIAPAS 2,345 2,383 38 1.6
CHIHUAHUA 596 602 5 0.9
DISTRITO FEDERAL 154 154 0 -0.3
DURANGO 308 320 11 3.6
GUANAJUATO 10,262 10,279 17 N.S.
GUERRERO 1,511 1,536 25 1.6
HIDALGO 901 1,218 317 35.2
JALISCO 25,921 26,783 862 3.3
MÉXICO 1,758 1,767 9 N.S.
MICHOACÁN 3,758 3,828 70 1.9
MORELOS 409 405 -4 -1
NAYARIT 344 353 9 2.6
NUEVO LEÓN 1,714 1,589 -125 -7.3
OAXACA 2,048 2,074 27 1.3
PUEBLA 13,770 14,239 470 3.4
QUERÉTARO 1,971 2,253 282 14.3
QUINTANA ROO 317 289 -28 -8.7
SAN LUIS POTOSÍ 630 3,344 2,714 430.8
SINALOA 1,517 1,547 30 2
SONORA 19,920 20,199 279 1.4
TABASCO 848 867 19 2.3
TAMAULIPAS 829 847 17 2.1
TLAXCALA 931 949 18 2
VERACRUZ 10,570 10,908 338 3.2
YUCATÁN 11,870 12,108 238 2
ZACATECAS 938 919 -20 -2.1
TOTAL 119,191 124,803 5,611 4.7
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
100,000
2018
144,102
2019
132,673
124,803
129,421
127,668
126,284
124,283 123,855
121,840
119,191 119,308
116,132 116,466
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 30,439 31,216 777 2.6
BAJA CALIFORNIA 78 76 -2 -3
BAJA CALIFORNIA SUR 60 56 -4 -6
CAMPECHE 1,258 1,321 63 5
COAHUILA 7,934 8,057 123 1.5
COLIMA 978 1,006 28 2.9
CHIAPAS 14,702 15,529 827 5.6
CHIHUAHUA 219 204 -16 -7.2
DISTRITO FEDERAL 4 5 N.S. 3.9
DURANGO 24,081 24,477 396 1.6
GUANAJUATO 17,155 17,725 571 3.3
GUERRERO 845 848 3 N.S.
HIDALGO 5,696 5,972 276 4.8
JALISCO 29,917 30,317 400 1.3
MÉXICO 6,607 6,573 -34 -0.5
MICHOACÁN 4,379 4,409 29 0.7
MORELOS 4,605 4,644 39 0.8
NAYARIT 2,803 2,998 195 7
NUEVO LEÓN 5,433 5,241 -192 -3.5
OAXACA 872 895 23 2.6
PUEBLA 14,605 15,163 558 3.8
QUERÉTARO 24,703 25,432 729 3
QUINTANA ROO 330 357 27 8.3
SAN LUIS POTOSÍ 6,925 7,035 111 1.6
SINALOA 10,912 11,041 129 1.2
SONORA 2,409 2,431 22 0.9
TABASCO 946 948 2 N.S.
TAMAULIPAS 26 26 N.S. 0.6
TLAXCALA 58 58 1 0.9
VERACRUZ 28,974 30,367 1,393 4.8
YUCATÁN 10,837 11,119 282 2.6
ZACATECAS 265 255 -10 -3.8
TOTAL 259,054 265,801 6,747 2.6
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
265,801
259,054
2018
2019
262,320
266,084
267,906 268,080
276,492 277,120 276,502
283,820 283,026 283,433
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
305,506
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE ENERO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE FEBRERO DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
El índice de precios de la carne de la
FAO registró un promedio de 162.9
puntos en enero, prácticamente sin
variaciones respecto de diciembre de
2018. En vista de la carencia de datos
procedentes de fuentes oficiales de los
Estados Unidos por el cierre de su
Administración, el valor del índice de
enero se calculó suponiendo la estabilidad
de los precios de los productos
cárnicos en el país. En los demás lugares,
las cotizaciones internacionales de las
carnes de bovino, cerdo y aves de corral
se mantuvieron estables. Sin embargo,
los precios de la carne de ovino disminuyeron
hasta en un 8.4 % en términos
intermensuales ante la presión ejercida
por la abundancia de suministros exportables
en Oceanía.
0.0
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E
2014
2015
2016
2017
2018
2019

24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA
HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO
ADICIONADA CON AJONJOLÍ COMO
INGREDIENTE FUNCIONAL

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26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Evaluación fisicoquímica de una hamburguesa de carne
de cerdo adicionada con ajonjolí como ingrediente funcional
Resumen
El ajonjolí puede ser utilizado como ingrediente funcional ya que cuando este se consume regularmente, tiene propiedades
funcionales como la regulación del colesterol y la prevención de la hipertensión, además contiene antioxidantes como sesamina
y sesamolina que ejercen efectos anti-cancerígenos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar hamburguesas con
inclusión de ajonjolí como ingrediente funcional. Para lo cual se hicieron 120 hamburguesas de carne de cerdo, las cuales se
dividieron en 4 tratamientos; 30 hamburguesas sin ajonjolí (control), 30 con 5% de ajonjolí (H5), 30 con 10% (H10) y 30 con
15%(H15). A cada tratamiento se le determino materia seca, humedad, materia organiaca, cenizas, proteína cruda y grasa
bruta; así como las propiedades fisicoquímicas (pH, pérdida de agua por cocción y color (L *, a *, b *); por ultimo se realizó una
prueba de preferencia sensorial para evaluar la satisfacción de producto. Los datos se analizaron mediante el procedimiento
GLM del SAS. Los resultados no mostraron diferencias (P> 0.05) sobre materia seca, humedad y cenizas, entre los tratamientos. En
el contenido de grasa hubo diferencias (P

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
El principal objetivo del consumo de los alimentos,
además del placer de consumirlos por su sabor o
para saciar el hambre, desde siempre ha sido aportar
los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades
nutricionales de las personas. Sin embargo
las tendencias mundiales de la alimentación indican
un interés de los consumidores hacia ciertos
alimentos que además del valor nutritivo aporten
beneficios adicionales a las funciones fisiológicas
del organismo (Fernández-Ginés et al., 2004). Esto se
puede lograr mediante la adición de una serie de
ingredientes funcionales tales como fibras, vegetales,
semillas entre otros (Jiménez-Colmenero et al.,
2001).
Un alimento se considera funcional si posee efectos
benéficos para la salud sobre una o más funciones
del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales
habituales, de tal modo que mejore el estado
general de salud o reduzca el riesgo de enfermedad
o ambas cosas (Comission European, 2010).
El consumo saludable de diferentes productos cár-

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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
nicos presenta grandes posibilidades a la industria de alimentos de generar
propuestas que permitan, un consumo constante, mantener e incluso mejorar
la calidad de vida (Restrepo, 2008). La carne de cerdo es rica en nutrientes
ya que es magra y las grasas que aporta son insaturadas con predominio
de ácidos grasos monoinsaturados, contiene excelente calidad y cantidad
de proteínas y es rica en potasio (350 a 480 mg/100 g) y pobre en sodio (70 a
90 mg/10 g) y contrariamente a lo que se cree normalmente, el cerdo es una
carne con bajo nivel de colesterol (Murphy, et. al 2011). Para aumentar el
consumo de carne de cerdo algunos autores proponen realizar productos
cárnicos funcionales, a los cuales se les adicione un ingrediente funcional
como plantas ricas en omega 3, aceites o harinas de pescado, antioxidantes,
fibras, granos enteros y minerales que proporcionen beneficios a la salud
(Jiménez-Colmenero, 2004).
El ajonjolí, es una semilla que posee propiedades funcionales como regular el
colesterol, en la prevención de la hipertensión, además contiene compuestos
con antioxidantes naturales como los fitoestrógenos (sesamina y sesamolina)
que protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en
mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las células,
así como también propiedades anti cancerígenas (Cheung, et.al 2007).
Por lo que en este trabajo se plantea, desarrollar un producto cárnico de
cerdo adicionado con ajonjolí como ingrediente funcional, mediante un
producto de consumo frecuente como lo son las hamburguesas con la visión
de otorgar un benefició a la salud del consumidor.

32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
ALIMENTO FUNCIONAL
La ciencia de la nutrición ha estudiado
tradicionalmente la relación entre
la salud y la alimentación. Las dietas
han estado basadas en combinaciones
de alimentos, diseñadas para
aportar al organismo humano los
nutrientes que se requieren en diferentes
situaciones fisiológicas. El creciente
número de trabajos científicos
publicados en las dos últimas décadas
sobre la relación entre la dieta y la
incidencia de enfermedades crónicas
ha puesto de manifiesto las
extraordinarias posibilidades que
ofrecen los alimentos para mantener
e, incluso, para mejorar, el estado de
salud (Jimenez-Colmenero, 2007).
Como consecuencia de ello, surgen
en Japón en la década de los 80 los
denominados "alimentos funcionales",
concepto que nació ante la
necesidad de mejorar la calidad de

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
vida de los ancianos. Consisten en la adición de algunos ingredientes bioactivos a alimentos conocidos que no los contienen
de forma natural. Se pretende con ello reforzar la dieta con sustancias que producen efecto saludable cuya
ingestión no se produce de forma suficiente mediante la alimentación habitual (Palanca ,2009).
Un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha demostrado satisfactoriamente tener
un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para
mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad (Diplock et al., 1999).
Un alimento funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, consumido
como parte de la dieta diaria, que, además de sus funciones nutricionales básicas, es capaz de producir efectos metabólicos
o fisiológicos benéficos, útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental ( Marti,2005) y puede ser
considerado funcional si contiene un componente (sea nutriente o no) con un efecto selectivo de una o varias funciones
del organismo, cuyos efectos positivos justifican que sea visto como funcional (fisiológico) o incluso saludable. Los
ingredientes funcionales más utilizados hasta el momento son las bacterias probióticas, los carbohidratos prebióticos
(como las fibras dietarias), múltiples tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lípidos (Restrepo, 2008).
Entre las estrategias tecnológicas de desarrollo de alimentos funcionales se encuentran las basadas en cambios en los
sistemas de transformación. La forma más versátil de modificar la composición de los alimentos surge de la enorme
posibilidad de introducir cambios en los ingredientes utilizados en su elaboración y en consecuencia sobre la presencia
de diversos compuestos bioactivos de carácter endógeno y exógeno. La reformulación de alimentos permite, además
de la utilización de ingredientes tradicionales, el empleo de otros diseñados específicamente para ser dotados de unos
atributos (naturaleza o composición) convenientes para conferirles de propiedades saludables (Jiménez Colmenero,
2007).

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
CARNE
La carne se define de diferentes formas,
la Norma Oficial Mexicana
NOM-009-Z00-1994 (Proceso sanitario
de la carne), la específica como la
estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de
tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos,
de las especies animales
autorizadas para el consumo humano.
En un concepto más amplio, la carne
se puede definir como la porción
comestible de un animal sano, que
previamente ha sido sacrificado y
pasado por un proceso de rigor mortis
y de maduración. Está constituida
esencialmente por tejido muscular y
cantidades variables de tejido
conectivo, epitelial, nervioso y adiposo
(Andújar et. al, 2006).

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Carne de cerdo
Durante muchos años la carne de porcino fue considerada como un alimento poco nutritivo, “pesado”, y en general,
asociado con enfermedades y parásitos. Sin embargo, en los últimos 25 años la carne de cerdo ha reducido 31% el contenido
de grasa, 14% en calorías y 10% en colesterol, producto del avance tecnológico en la porcicultura mundial.
Además, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha incrementado la percepción de salubridad e inocuidad de la
carne. Así, la carne de porcino se ha posicionado como una fuente nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se
ve traducido en avances en la producción y consumo mundial y nacional de la carne. (FIRA, 2012).
La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada
de este mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento,
la síntesis de ADN, la expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de espermatozoides
.Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que los productos de origen vegetal que los contienen
se utilicen y aproveche en mayor cantidad. La carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, importante
componente de la estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del metabolismo energético
(Cuadro 1). En sólo 100 gramos de carne de cerdo magra se obtienen, más del 70% de la vitamina B-1, más del 16%
de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12 y más del 25% de la niacina que necesita durante
un día.
Con este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el metabolismo energético, el funcionamiento del sistema
nervioso, del sistema circulatorio, y además previene la anemia. La carne de cerdo baja en grasa contiene 65 miligramos
de colesterol por cada 100 gramos, lo que significa, por ejemplo, que un bistec mediano de cerdo contiene únicamente
el 21.7% de la cantidad decolesterol que debemos consumir en un día. La grasa del cerdo es una mezcla de
ácidos grasos saturados e insaturados (en su mayoría saturados), e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos
protegen de enfermedades cardiovasculares (Carvajal, 2001).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
Cuadro 1. Nutrientes en 100g de carne de cerdo
Nutriente Cruda Asada
Humedad (g) 70 50
Proteína (g) 20 24
Grasa (g) 7 23
Ca (mg) 8 8
P (mg) 210 250
Fe (mg) 2.5 2.5
Na (mg) 70 70
K (mg) 350 350
Tiamina (mg) 0.8 0.6
Riboflavina (mg) 0.2 0.2
Niacina (mg) 4.5 5
B6 (mg) 0.5 0.1
Carvajal, 2001.

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos
remotos con el fin primordial de conservarla por periodos
largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,
ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente
produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran cantidad de
productos como jamón, chorizo, longaniza, entre otros
(Apango, 2000).
El 98% de la población consume algún producto cárnico,
lo cual representa una fuente importante de proteínas en
la dieta, sin embargo, la carne fresca tiene un costo elevado
que en algunos casos llega a ser un 30% mayor al
salario mínimo, por tal motivo es importante buscar nuevas
fuentes de proteína, que resulten de un menor costo y
que sean de buena calidad. Debido a que los embutidos
son una alternativa de bajo costo y con gran variedad de
sabor y textura (CMC, 2007).
El aumento en el consumo de embutidos y productos de
carne procesada es el principal componente para que
haya un mayor consumo de carne en la población mexicana
(Austria, 2007).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
AJONJOLÍ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL
El sésamo, de la familia de las pedaliáceas, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa,
cuyo nombre científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la India y África y se extendió
por América con la llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a su comida.
Es una planta anual, erecta, ramificada o sin ramas, las flores son blancas o ligeramente lila de forma acampanada y se
encuentran varios centenares de ellas en cada planta. El fruto es una cápsula que posee 4 celdas llenas de semillas. La
semilla es pequeña, de 2 a 4 mm, de forma achatada, de color variable entre blanco cremoso y el negro (SIAP, 2012).
El ajonjolí (sésamo) posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso), encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos
en el cual se destaca la metionina aunque es carente de lisina. Más de la mitad del peso de la semilla es aceite,
y el resto son proteínas (18%), fibra (8%) y minerales (2%). De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas
fundamentalmente ácido linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente, que
han sido muy valorados por sus beneficios que impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables de accidentes
cardiovasculares. La presencia de estos ácidos grasos esenciales hace posible que por su consumo ocurra la
regulación de los niveles de colesterol en sangre. (EFSA, 2010).

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Las semillas si bien aportan una buena cantidad de calorías,
también es cierto que presentan múltiples beneficios,
esto se debe a los principios activos que contienen:
Fibra soluble, lignanos, mucílagos; Fibra insoluble: celulosa,
hemicelulosa; Ácidos grasos insaturados: omega 3 y
omega 6; Antioxidantes: zinc, vitamina E y del grupo B;
Otras sustancias como lecitina. Así mismo, existen ventajas
del uso del ajonjolí como son: Aumenta el peristaltismo
intestinal, mejorando la depuración del organismo, que se
logra gracias a su contenido en fibras insolubles; Brinda
saciedad gracias a su contenido en mucílagos; Reduce la
absorción de grasas a nivel intestinal, además de emulsionarlas;
Aumenta la concentración de colesterol bueno o
HDL a nivel hepático; Aumenta la combustión de grasas
acumuladas, permitiendo que estas se dirijan a las células
para su degradación y combustión para obtener energía.
Los fitoesteroles reducen el colesterol, mejoran la respuesta
inmune y disminuyen el riesgo de varios tipos de cáncer
por las propiedades antioxidantes que presentan componentes
de estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.
Dentro de los minerales contiene calcio biodisponible que
favorece la formación y desarrollo de huesos y dientes,
contracción del músculo cardiaco y músculos en general.
Participa en la transmisión de impulso eléctrico entre neuronas
y regula el pH sanguíneo.
Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto
con otras vitaminas favorecen la transformación de los
hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las
grasas, favorecen el buen funcionamiento del corazón,
de los músculos y del aparato digestivo.
A través de estos mecanismos las semillas de sésamo o
ajonjolí actúan permitiendo reducir de peso y adelgazar
en forma saludable, teniendo presente no consumir grandes
cantidades de semillas de sésamo, ya que aportan
598 calorías por cada 100 gr de semillas en crudo (EFSA,
2010).
Cantidad de ingesta diaria requerida de ajonjolí
De acuerdo ala secretaria de salud, el centro nacional de
programas preventivos y control de enfermedades en la
guía de alimentos para la población mexicana 2010 recomiendan
consumir cuatro cucharaditas de ajonjolí que
equivalen a 15 gr aproximadamente (Secretaria de Salud,
2010).

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
OBJETIVO
Desarrollar una hamburguesa de carne de cerdo adicionada con
ajonjolí como ingrediente funcional.
METODOLOGÍA
Proceso y elaboración de la hamburguesa. Se elaboraron 120 hamburguesas
de carne de cerdo de 100 gramos (Figura 1), empleando el
músculo bíceps braquial. La carne se molió utilizando un cedazo de
10mm, posteriormente se agregaron especias y ajonjolí (previamente
molido) de acuerdo a cuatro diferentes porcentajes de inclusión: 30
hamburguesas sin adición de ajonjolí (control), 30 hamburguesas con
5% (H5), 30 hamburguesas con un 10% (H10), y por ultimo 30 hamburguesas
mas un 15% (H15). Posteriormente se moldearon utilizando moldes
de 10 cm de diámetro y 1cm de altura. Una vez terminado el proceso,
las hamburguesas fueron almacenadas en congelación a -18 °
C.
Análisis nutrimental. Se determinó la proporción de Materia seca y
humedad proteína cruda (PC), grasa cruda (GC), cenizas totales(C), y
materia orgánica (MO) de 8 hamburguesas, dos por cada tratamiento,
a partir de una muestra 100 g de carne de hamburguesa Para todas
las técnicas se determino de acuerdo a los métodos descritos por la
A.O.A.C, 1997.

46
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1. Proceso de elaboración de ahmburguesas de carne de cerdo adicionadas con
ajonjolí. Formulación de ingredientes, mezclado de ingredientes, formado de las hamburguesas,
envasado de las hamburguesas para almacenamiento.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
Análisis fisicoquímicos. Las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron a las 24 horas de almancenamiento en refrigeración
(4 ºC). Para evaluar el pH se tomaron 10 g de cada hamburguesa y se homogenizaron con 90 mL de agua destilada,
el homogenizado se filtró y se determinó el pH con un potenciometro (HANNA instruments, HI2210). Las mediciones
se realizaron por triplicado. La determinación de la pérdida por cocción se realizó determinando el peso en crudo de
cada hamburguesa y posteriormente realizando una cocción a 70º C, posteriormente se volvieron a pesar y la pérdida.
La pérdida por cocción se expresó como el porcentaje medio de las muestras de cada tratamiento de acuerdo a la
siguiente formula: Pérdida por cocción % = (peso de la carne cruda - peso de la carne cocinada) / peso de la carne
cruda x 100.
Las mediciones de color se tomaron mediante una Colorimetro (Minolta® CM-700D/600D), en la superficie de la hamburguesa,
Las coordenadas del color que se determinaron fueron, luminosidad (L*), tendencia al rojo (a*) y tendencia
al amarillo (b*). Las evaluaciones de color se realizaron por triplicado en diferentes áreas de la superficie de la imagen
de las muestras.
Evaluación sensorial. Se realizó una prueba de preferencia (Figura 2)utilizando una escala hedónica de 7 puntos, me
gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta moderadamente, no me gusta ni me disgusta, me disgusta moderadamente,
me disgusta mucho hasta me disgusta muchísimo (Anzaldua, 2005), para lo cual participaron 90 jueces no
entrenados. Para llevar acabo la evaluación, las hamburguesas fueron cocidas en una parrilla electríca, hasta alcanzar
70°C en su centro, posteriormente se obtuvieron porciones de 2.0 cm2 aproximadamente. A cada panelista se le
ofreció una porción de cada muestra, codificada con números de tres dígitos.
Análisis de datos. Los datos obtenidos se evaluaron considerando un diseño completamente al azar con tratamientos
utilizando el procedimiento GLM del software SAS®. Las medias obtenidas fueron comparadas mediante una prueba
de diferencias principales, se consideró diferencias cuando P

48
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 2. Fases de realización de prueba sensorial. Explicación a panelistas sobre la prueba,
preparación (copcción de las hamburguesas), panelistas realizando las pruebas sensoriales.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
49
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis nutrimental. Los resultados no mostraron diferencias (P> 0.05) sobre
materia seca, humedad y cenizas, entre los tratamientos (Cuadro 2). En el contenido
de grasa hubo diferencias (P 0.05) por
la adición de ajonjolí (Cuadro 3), siendo menor que los valores reportados para
las hamburguesas sin inclusión de ajonjolí (Hawashin et al., 2016 y Gao X. 2014).
Los valores de color (Cuadro 3) de L * y b * no mostraron diferencias significativas.
La tendencia la rojo fue significativamente diferente (P

50
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 2. Contenido nutritivo de hamburguesas de cerdo adicionadas con ajonjolí.
Valores expresados en base húmeda como porcentaje
Nutriente
Tratamientos
C H5 H10 H15
Materia seca 33.0±1.8 34.7±1.5 35.2±1.5 39.7±1.5
Humedad 66.9±1.8 66.3±1.5 65.0±1.5 60.3±1.5
Cenizas 2.8±0.2 2.7±0.2 2.6±0.2 2.0±0.2
Materia orgánica 91.6±0.3 92.0±0.3 92.7±0.3 93.6±0.3
Grasa cruda 6.6±1.0 9.3±0.8 10.6±0.8 12.9±0.8
Proteína cruda 17.4±1.2 18.5±1.0 18.3±1.0 19.4±1.0

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
51
Cuadro 3. Resultados de variables fisicoquímicas de hamburguesas crudas de cerdo
adicionadas con ajonjolí
Variable
Tratamientos
C H5 H10 H15
EE
pH 6.46 6.57 6.58 6.62 0.013578
L* 53.958 56.238 55.185 53.062 3.34
a* 15.08a 7.75b 6.14b 6.22b 2.8
b* 10.72 6.95 7.62 10.53 7
Pérdida por
cocción (%)
14.66 13.43 12.33 15.32 1.51

52
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Gráfico 1. Valores de preferencia sensorial de hamburguesas adicionadas con ajonjolí. HC =
Control, H5 = 5 % de inclusión de ajonjolí, H10= 10 % de inclusión de jonjolí, H15 = 15 % de
inclusión de ajonjolí.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
53
Las pérdidas por cocción fueron semejantes en todos los tratamientos lo que indicó que las hamburguesas de cerdo
con adición de ajonjolí durante la pérdida de agua se produjeron igualmente en todos los niveles de adición del ajonjolí.
Análisis sensorial. En general las hamburguesas fueron bien aceptadas (Figura 1), la hamburguesa H10 tuvo el porcentaje
más alto de preferencia en la escala hedónica de me gusta muchísimo con 31.3, seguido por la hamburguesa H5
con un porcentaje de 41.79 en la escala de me gusta moderadamente y para la hamburguesa H15 con un porcentaje
de 32.8 para la escala de ni me gusta ni me disgusta. Mientras para el tratamiento control mostro el nivel de preferencia
mas bajo con porcentaje de 1.4 para la escala de me disgusta muchísimo. Estos resultados nos arrojan que alos panelistas
que degustaron las 4 diferentes hamburguesas les agrado la hamburguesa con una inclusión de 10% de ajonjolí ya
que obtuvo el valor mas elevado en la escala de me gusta muchísimo con 31.3%.

54
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
CONCLUSIÓN
Fue posible desarrollar una hamburguesa con carne de
cerdo a través de la adición del ajonjolí, no hubo evidencia
de modificación de pH ni pérdidas por cocción por la
adición de ajonjolí. Se observaron cambios en color rojo,
disminuendo con la inclusión de ajonjolí, aunque en el
momento de cocción la apariencia se observó similar. La
aceptación de las hamburguesas con adición de ajonjolí
fue superoir a las hamburguesas sin adición con lo cual se
infiere que ésta es bien aceptada.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
55
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