CARNEPRESS FEBRERO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Febrero 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Evaluación fisicoquímica de una

hamburguesa de carne de cerdo

adicionada con ajonjolí como

ingrediente funcional


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Reportan alza de 80% en ventas de

carne por navidad y año nuevo

Francia apela por el lunes verde sin

carne… para salvar al planeta

México importará, por un mes, carne

de cerdo sin aranceles

SLP, segundo lugar nacional en valor

de producción de carne de caprino

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a enero de 2019

Comparativo del avance mensual de enero y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de eneroy

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de enero y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de enero 2019 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Evaluación fisicoquímica de una

hamburguesa de carne de cerdo

adicionada con ajonjolí como

ingrediente funcional

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 7. Febrero 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Pág. 10

Reportan alza de 80% en ventas de carne por navidad y año nuevo

Francia apela por el lunes verde sin carne… para salvar al planeta

México importará, por un mes, carne de cerdo sin aranceles

SLP, segundo lugar nacional en valor de producción de carne de caprino


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Temen productores que se fije precio a la carne

Fuente: La Jornada Aguascalientes

10 de febrero de 2019

IR A FUENTE

Integrar a la leche y carne a la canasta básica, como lo

mandató el gobierno federal, lo único que traerá como

consecuencia es la especulación en el precio del producto,

señaló José de Jesús Guzmán de Alba, presidente de la

Unión Ganadera Regional -Aguascalientes- (UGRH).

El también productor expuso que en realidad el costo del

litro de leche en fresco no es de 8.20 pesos, sino de 7.50

pesos, y el hecho de que Liconsa, ahora integrada al organismo

Seguridad Alimentaria Mexicana (Segalmex), da

ese precio por litro para los pequeños productores, pero

como no les compran lo suficiente a los productores grandes,

éstos acaban vendiéndola hasta por siete pesos.

El líder ganadero manifestó: “Es una navaja de dos filos, no

hay que irse con la finta: por un lado puede beneficiar

pero por otro perjudicar. Si vemos el programa, el precio

controlado de 8.20 es para los productores que den hasta

200 litros diarios, ¿pero qué pasa con los que producen a

mayor escala?”.

En cuanto a la carne integrada también entre los artículos

de la canasta básica, la pregunta es, ¿quién va a pagar lo

que vale realmente el producir este producto?, se cuestionó

Guzmán de Alba, ya que se mantiene a precio bajo por

parte de los productores, pero eso no indica aún que sea

accesible para muchos.

Destacó que a fin de bajar aún más de precio la carne,

sería necesario que el de los granos también fuera a la

baja, lo cual es imposible porque el 80 por ciento lo traen

de los Estados Unidos y no se ofrece por debajo de los 7.50

por kilo del precio de garantía que marca la federación

para los que producen hasta 20 toneladas.

“Algo tiene que pasar porque esto es artificial. Al ganadero

y al carnicero no nos benéfica, los perjudica tremendamente;

el miedo que tenemos es que le pongan precio

oficial a la carne, eso desaparecería la producción, pues

no podemos bajar el precio de la carne con un grano más

caro”, expuso el productor, al considerar que no es posible

bajar costos por decreto y lo único que vale es la ley de la

oferta y la demanda.

Expuso que hace 20 años la gente consumía carne de tres

veces por semana, ahora lo hace sólo una vez, lo que


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

indica que la gente adquiere proteína más barata, en

este caso el pollo.

Recordó que hace 30 años, en el gobierno de Luis

Echeverría Álvarez, se pretendió una situación similar, y lo

único que se logró fue inhibir la producción de carne a tal

grado que fue necesario importarla de Estados Unidos.

Mazatlán, sede del Congreso Internacional de la Carne

2019

Fuente: Línea Directa

12 de febrero de 2019

IR A FUENTE

Por primera vez el Congreso Internacional de la Carne

sale de su sede de la Ciudad de México para trasladarse

al municipio de Mazatlán en Sinaloa, por su relevancia

nacional en la producción agrícola y ganadera, expresó

Juan José Córdoba.

El presidente de la Asociación Mexicana de

Engordadores de Ganado Bovino expuso que durante el

2017, según datos de Sagarpa, hoy llamada Sader, la

producción pecuaria en Sinaloa fue de 13 mil 010 millones

de pesos, 831 millones más con respecto al 2016, que significa

el 2.9 por ciento del Producto Interno Bruto en Sinaloa

y participa con el 3.08 por ciento a nivel nacional.

“Donde se juntan para hacer negocios, tanto empresas

como clientes y que mejor que aquí en Mazatlán que es

un lugar turístico donde se consume mucha y de muy

buena calidad la carne”.

De los 13 mil 010 millones de pesos, 101 mil 220 toneladas

corresponden a carne en canal de Bovino, misma que en

el comparativo anualizado del 2017 con respecto al 2016,

presentó un aumento de 9 mil 883 toneladas, y que coloca

al estado en el quinto productor más importante a nivel

nacional.

En este contexto, Mazatlán recibirá del 9 al 11 de abril en el

Centro de Convenciones, el Congreso Internacional de la

Carne 2019, un evento que desde hace diez años, vincula

al sector cárnico en México, a través de una exposición

comercial, que permite a restauranteros, hoteleros, carniceros,

empacadores, engordadores y todo aquel involucrado

en el negocio de la carne, encontrar una oferta de

proveeduría.

“Traemos gente que nos va a decir la trazabilidad, los

nuevos estándares del mercado y por último también las

políticas públicas para el desarrollo de nuestra actividad”.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Para esta edición el programa

de conferencias abordará

temas como: El posicionamiento

de la carne mexicana

en el mundo, Panorama

internacional del mercado

de la carne, Trascendencia

generacional: Formación de

nuevos líderes en la industria,

Bienestar, inocuidad y trazabilidad:

Nuevos estándares

del mercado, Políticas públicas

y programas para el

desarrollo del sector pecuario

de México

Los talleres estarán enfocados

en el: Procesamiento y

Elaboración de Embutidos

crudos y curados, Ganancia

con valor agregado, Manejo de Parrilla: Mar y Tierra ¡Aprende a ser un maestro parrillero!, Manejo de empaque y conservación

de la carne; Emplayado, vacío o atmósfera modificada ¿Cuál utilizar? Así como Técnicas de cocción de

cortes de carne/carne de res.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

Sinaloa entre los principales productores de carne en México: Tarriba

Fuente: TV Pacífico

12 de febrero de 2019

IR A FUENTE

Manuel Esteban Tarriba Urtuzuástegui, Secretario de Agricultura y Ganadería de Sinaloa, dijo que el Estado, ha crecido

en exportaciones de carne por arriba de los mil 590 millones de dólares.

Además el Estado está ubicado en los primeros lugares de producción cárnica


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a enero de 2019

Comparativo del avance mensual de enero y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de eneroy temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de enero y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de enero 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 559,828

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 159,894

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 124,803

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 5,005

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,168

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 265,801

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,156

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 2,564 2,603 39 1.5

BAJA CALIFORNIA 7,994 8,476 482 6

BAJA CALIFORNIA SUR 500 501 1 N.S.

CAMPECHE 1,550 1,592 42 2.7

COAHUILA 2,925 2,975 50 1.7

COLIMA 861 873 12 1.4

CHIAPAS 8,581 8,665 83 1

CHIHUAHUA 6,572 6,594 22 N.S.

DISTRITO FEDERAL 39 39 0 -0.2

DURANGO 8,416 8,652 236 2.8

GUANAJUATO 5,156 4,977 -179 -3.5

GUERRERO 3,105 3,124 19 0.6

HIDALGO 2,389 2,416 27 1.1

JALISCO 18,916 19,118 202 1.1

MÉXICO 3,407 3,430 23 0.7

MICHOACÁN 7,702 8,291 589 7.6

MORELOS 541 543 2 N.S.

NAYARIT 1,482 1,425 -57 -3.9

NUEVO LEÓN 4,393 4,749 355 8.1

OAXACA 4,226 4,337 110 2.6

PUEBLA 3,251 3,282 30 0.9

QUERÉTARO 2,797 2,877 80 2.9

QUINTANA ROO 344 349 5 1.3

SAN LUIS POTOSÍ 9,017 9,082 65 0.7

SINALOA 8,645 8,859 213 2.5

SONORA 5,924 5,995 71 1.2

TABASCO 4,424 4,545 121 2.7

TAMAULIPAS 3,531 3,650 119 3.4

TLAXCALA 745 715 -29 -3.9

VERACRUZ 19,797 20,375 578 2.9

YUCATÁN 2,270 2,321 51 2.2

ZACATECAS 4,670 4,465 -204 -4.4

TOTAL 156,736 159,894 3,159 2

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

159,894

156,736

2018

2019

158,493

156,709 156,499

159,739

164,224

168,106

CARNE DE BOVINO

169,211 169,582 169,264

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

CARNE DE PORCINO

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,423 1,406 -17 -1.2

BAJA CALIFORNIA 72 82 11 15.1

BAJA CALIFORNIA SUR 138 131 -7 -5

CAMPECHE 407 395 -12 -3

COAHUILA 428 431 4 0.8

COLIMA 584 598 14 2.3

CHIAPAS 2,345 2,383 38 1.6

CHIHUAHUA 596 602 5 0.9

DISTRITO FEDERAL 154 154 0 -0.3

DURANGO 308 320 11 3.6

GUANAJUATO 10,262 10,279 17 N.S.

GUERRERO 1,511 1,536 25 1.6

HIDALGO 901 1,218 317 35.2

JALISCO 25,921 26,783 862 3.3

MÉXICO 1,758 1,767 9 N.S.

MICHOACÁN 3,758 3,828 70 1.9

MORELOS 409 405 -4 -1

NAYARIT 344 353 9 2.6

NUEVO LEÓN 1,714 1,589 -125 -7.3

OAXACA 2,048 2,074 27 1.3

PUEBLA 13,770 14,239 470 3.4

QUERÉTARO 1,971 2,253 282 14.3

QUINTANA ROO 317 289 -28 -8.7

SAN LUIS POTOSÍ 630 3,344 2,714 430.8

SINALOA 1,517 1,547 30 2

SONORA 19,920 20,199 279 1.4

TABASCO 848 867 19 2.3

TAMAULIPAS 829 847 17 2.1

TLAXCALA 931 949 18 2

VERACRUZ 10,570 10,908 338 3.2

YUCATÁN 11,870 12,108 238 2

ZACATECAS 938 919 -20 -2.1

TOTAL 119,191 124,803 5,611 4.7

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

105,000

100,000

2018

144,102

2019

132,673

124,803

129,421

127,668

126,284

124,283 123,855

121,840

119,191 119,308

116,132 116,466

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ENERO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

CARNE DE AVE

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,439 31,216 777 2.6

BAJA CALIFORNIA 78 76 -2 -3

BAJA CALIFORNIA SUR 60 56 -4 -6

CAMPECHE 1,258 1,321 63 5

COAHUILA 7,934 8,057 123 1.5

COLIMA 978 1,006 28 2.9

CHIAPAS 14,702 15,529 827 5.6

CHIHUAHUA 219 204 -16 -7.2

DISTRITO FEDERAL 4 5 N.S. 3.9

DURANGO 24,081 24,477 396 1.6

GUANAJUATO 17,155 17,725 571 3.3

GUERRERO 845 848 3 N.S.

HIDALGO 5,696 5,972 276 4.8

JALISCO 29,917 30,317 400 1.3

MÉXICO 6,607 6,573 -34 -0.5

MICHOACÁN 4,379 4,409 29 0.7

MORELOS 4,605 4,644 39 0.8

NAYARIT 2,803 2,998 195 7

NUEVO LEÓN 5,433 5,241 -192 -3.5

OAXACA 872 895 23 2.6

PUEBLA 14,605 15,163 558 3.8

QUERÉTARO 24,703 25,432 729 3

QUINTANA ROO 330 357 27 8.3

SAN LUIS POTOSÍ 6,925 7,035 111 1.6

SINALOA 10,912 11,041 129 1.2

SONORA 2,409 2,431 22 0.9

TABASCO 946 948 2 N.S.

TAMAULIPAS 26 26 N.S. 0.6

TLAXCALA 58 58 1 0.9

VERACRUZ 28,974 30,367 1,393 4.8

YUCATÁN 10,837 11,119 282 2.6

ZACATECAS 265 255 -10 -3.8

TOTAL 259,054 265,801 6,747 2.6

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

265,801

259,054

2018

2019

262,320

266,084

267,906 268,080

276,492 277,120 276,502

283,820 283,026 283,433

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

305,506

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE ENERO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE FEBRERO DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

El índice de precios de la carne de la

FAO registró un promedio de 162.9

puntos en enero, prácticamente sin

variaciones respecto de diciembre de

2018. En vista de la carencia de datos

procedentes de fuentes oficiales de los

Estados Unidos por el cierre de su

Administración, el valor del índice de

enero se calculó suponiendo la estabilidad

de los precios de los productos

cárnicos en el país. En los demás lugares,

las cotizaciones internacionales de las

carnes de bovino, cerdo y aves de corral

se mantuvieron estables. Sin embargo,

los precios de la carne de ovino disminuyeron

hasta en un 8.4 % en términos

intermensuales ante la presión ejercida

por la abundancia de suministros exportables

en Oceanía.

0.0

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E

2014

2015

2016

2017

2018

2019


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DE UNA

HAMBURGUESA DE CARNE DE CERDO

ADICIONADA CON AJONJOLÍ COMO

INGREDIENTE FUNCIONAL


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

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integrales para

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Evaluación fisicoquímica de una hamburguesa de carne

de cerdo adicionada con ajonjolí como ingrediente funcional

Resumen

El ajonjolí puede ser utilizado como ingrediente funcional ya que cuando este se consume regularmente, tiene propiedades

funcionales como la regulación del colesterol y la prevención de la hipertensión, además contiene antioxidantes como sesamina

y sesamolina que ejercen efectos anti-cancerígenos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar hamburguesas con

inclusión de ajonjolí como ingrediente funcional. Para lo cual se hicieron 120 hamburguesas de carne de cerdo, las cuales se

dividieron en 4 tratamientos; 30 hamburguesas sin ajonjolí (control), 30 con 5% de ajonjolí (H5), 30 con 10% (H10) y 30 con

15%(H15). A cada tratamiento se le determino materia seca, humedad, materia organiaca, cenizas, proteína cruda y grasa

bruta; así como las propiedades fisicoquímicas (pH, pérdida de agua por cocción y color (L *, a *, b *); por ultimo se realizó una

prueba de preferencia sensorial para evaluar la satisfacción de producto. Los datos se analizaron mediante el procedimiento

GLM del SAS. Los resultados no mostraron diferencias (P> 0.05) sobre materia seca, humedad y cenizas, entre los tratamientos. En

el contenido de grasa hubo diferencias (P


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

El principal objetivo del consumo de los alimentos,

además del placer de consumirlos por su sabor o

para saciar el hambre, desde siempre ha sido aportar

los nutrientes necesarios para satisfacer las necesidades

nutricionales de las personas. Sin embargo

las tendencias mundiales de la alimentación indican

un interés de los consumidores hacia ciertos

alimentos que además del valor nutritivo aporten

beneficios adicionales a las funciones fisiológicas

del organismo (Fernández-Ginés et al., 2004). Esto se

puede lograr mediante la adición de una serie de

ingredientes funcionales tales como fibras, vegetales,

semillas entre otros (Jiménez-Colmenero et al.,

2001).

Un alimento se considera funcional si posee efectos

benéficos para la salud sobre una o más funciones

del organismo, más allá de sus propiedades nutricionales

habituales, de tal modo que mejore el estado

general de salud o reduzca el riesgo de enfermedad

o ambas cosas (Comission European, 2010).

El consumo saludable de diferentes productos cár-


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

nicos presenta grandes posibilidades a la industria de alimentos de generar

propuestas que permitan, un consumo constante, mantener e incluso mejorar

la calidad de vida (Restrepo, 2008). La carne de cerdo es rica en nutrientes

ya que es magra y las grasas que aporta son insaturadas con predominio

de ácidos grasos monoinsaturados, contiene excelente calidad y cantidad

de proteínas y es rica en potasio (350 a 480 mg/100 g) y pobre en sodio (70 a

90 mg/10 g) y contrariamente a lo que se cree normalmente, el cerdo es una

carne con bajo nivel de colesterol (Murphy, et. al 2011). Para aumentar el

consumo de carne de cerdo algunos autores proponen realizar productos

cárnicos funcionales, a los cuales se les adicione un ingrediente funcional

como plantas ricas en omega 3, aceites o harinas de pescado, antioxidantes,

fibras, granos enteros y minerales que proporcionen beneficios a la salud

(Jiménez-Colmenero, 2004).

El ajonjolí, es una semilla que posee propiedades funcionales como regular el

colesterol, en la prevención de la hipertensión, además contiene compuestos

con antioxidantes naturales como los fitoestrógenos (sesamina y sesamolina)

que protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en

mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las células,

así como también propiedades anti cancerígenas (Cheung, et.al 2007).

Por lo que en este trabajo se plantea, desarrollar un producto cárnico de

cerdo adicionado con ajonjolí como ingrediente funcional, mediante un

producto de consumo frecuente como lo son las hamburguesas con la visión

de otorgar un benefició a la salud del consumidor.


32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ALIMENTO FUNCIONAL

La ciencia de la nutrición ha estudiado

tradicionalmente la relación entre

la salud y la alimentación. Las dietas

han estado basadas en combinaciones

de alimentos, diseñadas para

aportar al organismo humano los

nutrientes que se requieren en diferentes

situaciones fisiológicas. El creciente

número de trabajos científicos

publicados en las dos últimas décadas

sobre la relación entre la dieta y la

incidencia de enfermedades crónicas

ha puesto de manifiesto las

extraordinarias posibilidades que

ofrecen los alimentos para mantener

e, incluso, para mejorar, el estado de

salud (Jimenez-Colmenero, 2007).

Como consecuencia de ello, surgen

en Japón en la década de los 80 los

denominados "alimentos funcionales",

concepto que nació ante la

necesidad de mejorar la calidad de


34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

vida de los ancianos. Consisten en la adición de algunos ingredientes bioactivos a alimentos conocidos que no los contienen

de forma natural. Se pretende con ello reforzar la dieta con sustancias que producen efecto saludable cuya

ingestión no se produce de forma suficiente mediante la alimentación habitual (Palanca ,2009).

Un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha demostrado satisfactoriamente tener

un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para

mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad (Diplock et al., 1999).

Un alimento funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, consumido

como parte de la dieta diaria, que, además de sus funciones nutricionales básicas, es capaz de producir efectos metabólicos

o fisiológicos benéficos, útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental ( Marti,2005) y puede ser

considerado funcional si contiene un componente (sea nutriente o no) con un efecto selectivo de una o varias funciones

del organismo, cuyos efectos positivos justifican que sea visto como funcional (fisiológico) o incluso saludable. Los

ingredientes funcionales más utilizados hasta el momento son las bacterias probióticas, los carbohidratos prebióticos

(como las fibras dietarias), múltiples tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lípidos (Restrepo, 2008).

Entre las estrategias tecnológicas de desarrollo de alimentos funcionales se encuentran las basadas en cambios en los

sistemas de transformación. La forma más versátil de modificar la composición de los alimentos surge de la enorme

posibilidad de introducir cambios en los ingredientes utilizados en su elaboración y en consecuencia sobre la presencia

de diversos compuestos bioactivos de carácter endógeno y exógeno. La reformulación de alimentos permite, además

de la utilización de ingredientes tradicionales, el empleo de otros diseñados específicamente para ser dotados de unos

atributos (naturaleza o composición) convenientes para conferirles de propiedades saludables (Jiménez Colmenero,

2007).


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CARNE

La carne se define de diferentes formas,

la Norma Oficial Mexicana

NOM-009-Z00-1994 (Proceso sanitario

de la carne), la específica como la

estructura compuesta por fibra muscular

estriada, acompañada o no de

tejido conjuntivo elástico, grasa,

fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos,

de las especies animales

autorizadas para el consumo humano.

En un concepto más amplio, la carne

se puede definir como la porción

comestible de un animal sano, que

previamente ha sido sacrificado y

pasado por un proceso de rigor mortis

y de maduración. Está constituida

esencialmente por tejido muscular y

cantidades variables de tejido

conectivo, epitelial, nervioso y adiposo

(Andújar et. al, 2006).


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Carne de cerdo

Durante muchos años la carne de porcino fue considerada como un alimento poco nutritivo, “pesado”, y en general,

asociado con enfermedades y parásitos. Sin embargo, en los últimos 25 años la carne de cerdo ha reducido 31% el contenido

de grasa, 14% en calorías y 10% en colesterol, producto del avance tecnológico en la porcicultura mundial.

Además, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha incrementado la percepción de salubridad e inocuidad de la

carne. Así, la carne de porcino se ha posicionado como una fuente nutricional valiosa, de gran calidad y sabor. Esto se

ve traducido en avances en la producción y consumo mundial y nacional de la carne. (FIRA, 2012).

La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporcionan el 20% de la cantidad recomendada

de este mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este mineral necesario para el crecimiento,

la síntesis de ADN, la expresión genética, la salud de la piel, el sentido del gusto y la formación de espermatozoides

.Como en el caso del hierro, el zinc de origen animal ayuda a que los productos de origen vegetal que los contienen

se utilicen y aproveche en mayor cantidad. La carne de cerdo es una excelente fuente de fósforo, importante

componente de la estructura de los huesos, de la membrana celular, del sistema nervioso y del metabolismo energético

(Cuadro 1). En sólo 100 gramos de carne de cerdo magra se obtienen, más del 70% de la vitamina B-1, más del 16%

de la vitamina B-2, el 25% de la vitamina B-6, el 50% de la vitamina B-12 y más del 25% de la niacina que necesita durante

un día.

Con este contenido de vitaminas del grupo B, se beneficia el metabolismo energético, el funcionamiento del sistema

nervioso, del sistema circulatorio, y además previene la anemia. La carne de cerdo baja en grasa contiene 65 miligramos

de colesterol por cada 100 gramos, lo que significa, por ejemplo, que un bistec mediano de cerdo contiene únicamente

el 21.7% de la cantidad decolesterol que debemos consumir en un día. La grasa del cerdo es una mezcla de

ácidos grasos saturados e insaturados (en su mayoría saturados), e incluso contiene ácidos grasos esenciales que nos

protegen de enfermedades cardiovasculares (Carvajal, 2001).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Cuadro 1. Nutrientes en 100g de carne de cerdo

Nutriente Cruda Asada

Humedad (g) 70 50

Proteína (g) 20 24

Grasa (g) 7 23

Ca (mg) 8 8

P (mg) 210 250

Fe (mg) 2.5 2.5

Na (mg) 70 70

K (mg) 350 350

Tiamina (mg) 0.8 0.6

Riboflavina (mg) 0.2 0.2

Niacina (mg) 4.5 5

B6 (mg) 0.5 0.1

Carvajal, 2001.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos

remotos con el fin primordial de conservarla por periodos

largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos,

ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente

produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos

abarcan la preparación de una gran cantidad de

productos como jamón, chorizo, longaniza, entre otros

(Apango, 2000).

El 98% de la población consume algún producto cárnico,

lo cual representa una fuente importante de proteínas en

la dieta, sin embargo, la carne fresca tiene un costo elevado

que en algunos casos llega a ser un 30% mayor al

salario mínimo, por tal motivo es importante buscar nuevas

fuentes de proteína, que resulten de un menor costo y

que sean de buena calidad. Debido a que los embutidos

son una alternativa de bajo costo y con gran variedad de

sabor y textura (CMC, 2007).

El aumento en el consumo de embutidos y productos de

carne procesada es el principal componente para que

haya un mayor consumo de carne en la población mexicana

(Austria, 2007).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

AJONJOLÍ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL

El sésamo, de la familia de las pedaliáceas, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa,

cuyo nombre científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la India y África y se extendió

por América con la llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a su comida.

Es una planta anual, erecta, ramificada o sin ramas, las flores son blancas o ligeramente lila de forma acampanada y se

encuentran varios centenares de ellas en cada planta. El fruto es una cápsula que posee 4 celdas llenas de semillas. La

semilla es pequeña, de 2 a 4 mm, de forma achatada, de color variable entre blanco cremoso y el negro (SIAP, 2012).

El ajonjolí (sésamo) posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso), encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos

en el cual se destaca la metionina aunque es carente de lisina. Más de la mitad del peso de la semilla es aceite,

y el resto son proteínas (18%), fibra (8%) y minerales (2%). De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas

fundamentalmente ácido linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente, que

han sido muy valorados por sus beneficios que impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables de accidentes

cardiovasculares. La presencia de estos ácidos grasos esenciales hace posible que por su consumo ocurra la

regulación de los niveles de colesterol en sangre. (EFSA, 2010).


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Las semillas si bien aportan una buena cantidad de calorías,

también es cierto que presentan múltiples beneficios,

esto se debe a los principios activos que contienen:

Fibra soluble, lignanos, mucílagos; Fibra insoluble: celulosa,

hemicelulosa; Ácidos grasos insaturados: omega 3 y

omega 6; Antioxidantes: zinc, vitamina E y del grupo B;

Otras sustancias como lecitina. Así mismo, existen ventajas

del uso del ajonjolí como son: Aumenta el peristaltismo

intestinal, mejorando la depuración del organismo, que se

logra gracias a su contenido en fibras insolubles; Brinda

saciedad gracias a su contenido en mucílagos; Reduce la

absorción de grasas a nivel intestinal, además de emulsionarlas;

Aumenta la concentración de colesterol bueno o

HDL a nivel hepático; Aumenta la combustión de grasas

acumuladas, permitiendo que estas se dirijan a las células

para su degradación y combustión para obtener energía.

Los fitoesteroles reducen el colesterol, mejoran la respuesta

inmune y disminuyen el riesgo de varios tipos de cáncer

por las propiedades antioxidantes que presentan componentes

de estos como la sesamolina, sesamina y sesaminol.

Dentro de los minerales contiene calcio biodisponible que

favorece la formación y desarrollo de huesos y dientes,

contracción del músculo cardiaco y músculos en general.

Participa en la transmisión de impulso eléctrico entre neuronas

y regula el pH sanguíneo.

Es fuente de vitaminas del complejo B y E, la niacina junto

con otras vitaminas favorecen la transformación de los

hidratos de carbono en energía, digieren muy bien las

grasas, favorecen el buen funcionamiento del corazón,

de los músculos y del aparato digestivo.

A través de estos mecanismos las semillas de sésamo o

ajonjolí actúan permitiendo reducir de peso y adelgazar

en forma saludable, teniendo presente no consumir grandes

cantidades de semillas de sésamo, ya que aportan

598 calorías por cada 100 gr de semillas en crudo (EFSA,

2010).

Cantidad de ingesta diaria requerida de ajonjolí

De acuerdo ala secretaria de salud, el centro nacional de

programas preventivos y control de enfermedades en la

guía de alimentos para la población mexicana 2010 recomiendan

consumir cuatro cucharaditas de ajonjolí que

equivalen a 15 gr aproximadamente (Secretaria de Salud,

2010).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

OBJETIVO

Desarrollar una hamburguesa de carne de cerdo adicionada con

ajonjolí como ingrediente funcional.

METODOLOGÍA

Proceso y elaboración de la hamburguesa. Se elaboraron 120 hamburguesas

de carne de cerdo de 100 gramos (Figura 1), empleando el

músculo bíceps braquial. La carne se molió utilizando un cedazo de

10mm, posteriormente se agregaron especias y ajonjolí (previamente

molido) de acuerdo a cuatro diferentes porcentajes de inclusión: 30

hamburguesas sin adición de ajonjolí (control), 30 hamburguesas con

5% (H5), 30 hamburguesas con un 10% (H10), y por ultimo 30 hamburguesas

mas un 15% (H15). Posteriormente se moldearon utilizando moldes

de 10 cm de diámetro y 1cm de altura. Una vez terminado el proceso,

las hamburguesas fueron almacenadas en congelación a -18 °

C.

Análisis nutrimental. Se determinó la proporción de Materia seca y

humedad proteína cruda (PC), grasa cruda (GC), cenizas totales(C), y

materia orgánica (MO) de 8 hamburguesas, dos por cada tratamiento,

a partir de una muestra 100 g de carne de hamburguesa Para todas

las técnicas se determino de acuerdo a los métodos descritos por la

A.O.A.C, 1997.


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Proceso de elaboración de ahmburguesas de carne de cerdo adicionadas con

ajonjolí. Formulación de ingredientes, mezclado de ingredientes, formado de las hamburguesas,

envasado de las hamburguesas para almacenamiento.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

Análisis fisicoquímicos. Las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron a las 24 horas de almancenamiento en refrigeración

(4 ºC). Para evaluar el pH se tomaron 10 g de cada hamburguesa y se homogenizaron con 90 mL de agua destilada,

el homogenizado se filtró y se determinó el pH con un potenciometro (HANNA instruments, HI2210). Las mediciones

se realizaron por triplicado. La determinación de la pérdida por cocción se realizó determinando el peso en crudo de

cada hamburguesa y posteriormente realizando una cocción a 70º C, posteriormente se volvieron a pesar y la pérdida.

La pérdida por cocción se expresó como el porcentaje medio de las muestras de cada tratamiento de acuerdo a la

siguiente formula: Pérdida por cocción % = (peso de la carne cruda - peso de la carne cocinada) / peso de la carne

cruda x 100.

Las mediciones de color se tomaron mediante una Colorimetro (Minolta® CM-700D/600D), en la superficie de la hamburguesa,

Las coordenadas del color que se determinaron fueron, luminosidad (L*), tendencia al rojo (a*) y tendencia

al amarillo (b*). Las evaluaciones de color se realizaron por triplicado en diferentes áreas de la superficie de la imagen

de las muestras.

Evaluación sensorial. Se realizó una prueba de preferencia (Figura 2)utilizando una escala hedónica de 7 puntos, me

gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta moderadamente, no me gusta ni me disgusta, me disgusta moderadamente,

me disgusta mucho hasta me disgusta muchísimo (Anzaldua, 2005), para lo cual participaron 90 jueces no

entrenados. Para llevar acabo la evaluación, las hamburguesas fueron cocidas en una parrilla electríca, hasta alcanzar

70°C en su centro, posteriormente se obtuvieron porciones de 2.0 cm2 aproximadamente. A cada panelista se le

ofreció una porción de cada muestra, codificada con números de tres dígitos.

Análisis de datos. Los datos obtenidos se evaluaron considerando un diseño completamente al azar con tratamientos

utilizando el procedimiento GLM del software SAS®. Las medias obtenidas fueron comparadas mediante una prueba

de diferencias principales, se consideró diferencias cuando P


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2. Fases de realización de prueba sensorial. Explicación a panelistas sobre la prueba,

preparación (copcción de las hamburguesas), panelistas realizando las pruebas sensoriales.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis nutrimental. Los resultados no mostraron diferencias (P> 0.05) sobre

materia seca, humedad y cenizas, entre los tratamientos (Cuadro 2). En el contenido

de grasa hubo diferencias (P 0.05) por

la adición de ajonjolí (Cuadro 3), siendo menor que los valores reportados para

las hamburguesas sin inclusión de ajonjolí (Hawashin et al., 2016 y Gao X. 2014).

Los valores de color (Cuadro 3) de L * y b * no mostraron diferencias significativas.

La tendencia la rojo fue significativamente diferente (P


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 2. Contenido nutritivo de hamburguesas de cerdo adicionadas con ajonjolí.

Valores expresados en base húmeda como porcentaje

Nutriente

Tratamientos

C H5 H10 H15

Materia seca 33.0±1.8 34.7±1.5 35.2±1.5 39.7±1.5

Humedad 66.9±1.8 66.3±1.5 65.0±1.5 60.3±1.5

Cenizas 2.8±0.2 2.7±0.2 2.6±0.2 2.0±0.2

Materia orgánica 91.6±0.3 92.0±0.3 92.7±0.3 93.6±0.3

Grasa cruda 6.6±1.0 9.3±0.8 10.6±0.8 12.9±0.8

Proteína cruda 17.4±1.2 18.5±1.0 18.3±1.0 19.4±1.0


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

Cuadro 3. Resultados de variables fisicoquímicas de hamburguesas crudas de cerdo

adicionadas con ajonjolí

Variable

Tratamientos

C H5 H10 H15

EE

pH 6.46 6.57 6.58 6.62 0.013578

L* 53.958 56.238 55.185 53.062 3.34

a* 15.08a 7.75b 6.14b 6.22b 2.8

b* 10.72 6.95 7.62 10.53 7

Pérdida por

cocción (%)

14.66 13.43 12.33 15.32 1.51


52

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Gráfico 1. Valores de preferencia sensorial de hamburguesas adicionadas con ajonjolí. HC =

Control, H5 = 5 % de inclusión de ajonjolí, H10= 10 % de inclusión de jonjolí, H15 = 15 % de

inclusión de ajonjolí.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

53

Las pérdidas por cocción fueron semejantes en todos los tratamientos lo que indicó que las hamburguesas de cerdo

con adición de ajonjolí durante la pérdida de agua se produjeron igualmente en todos los niveles de adición del ajonjolí.

Análisis sensorial. En general las hamburguesas fueron bien aceptadas (Figura 1), la hamburguesa H10 tuvo el porcentaje

más alto de preferencia en la escala hedónica de me gusta muchísimo con 31.3, seguido por la hamburguesa H5

con un porcentaje de 41.79 en la escala de me gusta moderadamente y para la hamburguesa H15 con un porcentaje

de 32.8 para la escala de ni me gusta ni me disgusta. Mientras para el tratamiento control mostro el nivel de preferencia

mas bajo con porcentaje de 1.4 para la escala de me disgusta muchísimo. Estos resultados nos arrojan que alos panelistas

que degustaron las 4 diferentes hamburguesas les agrado la hamburguesa con una inclusión de 10% de ajonjolí ya

que obtuvo el valor mas elevado en la escala de me gusta muchísimo con 31.3%.


54

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CONCLUSIÓN

Fue posible desarrollar una hamburguesa con carne de

cerdo a través de la adición del ajonjolí, no hubo evidencia

de modificación de pH ni pérdidas por cocción por la

adición de ajonjolí. Se observaron cambios en color rojo,

disminuendo con la inclusión de ajonjolí, aunque en el

momento de cocción la apariencia se observó similar. La

aceptación de las hamburguesas con adición de ajonjolí

fue superoir a las hamburguesas sin adición con lo cual se

infiere que ésta es bien aceptada.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

55

BIBLIOGRAFÍA

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