CARNEPRESS MARZO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Marzo 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Efecto conservante de propóleos en

chorizos

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Reseña Expo Carnes y Lácteos 2019

Industria cárnica vincula a

universidades a procesos de

investigación

Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por

'sobreoferta' de EU: Kekén

La “carne de laboratorio” podría llegar

a los supermercados

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a febrero de 2019

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de febrero 2019 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Efecto conservante de propóleos

en chorizos

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 8. Marzo 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 8

Pág. 9

Pág. 10

Industria cárnica vincula a universidades a procesos de investigación

Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por 'sobreoferta' de EU: Kekén

La “carne de laboratorio” podría llegar a los supermercados


Reseña

El pasado 26,27 y 28 de febrero se llevó a cabo el evento

más importante de la Industria Cárnica y Láctea en

Latinoamérica: Expo Carnes y Lácteos 2019, en CINTERMEX,

Monterrey, Nuevo León.

El evento del Consejo Mexicano de la Carne

(COMECARNE), reunió a 370 de las marcas nacionales e

internacionales más selectas de ambas industrias en 21,000

m² de exhibición que albergaron lo más avanzado en

tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y

recipientes para empacar, control de calidad y

refrigeración.

Fueron más de 7,000 los asistentes que se dieron cita en el


Foro ideal para hacer Negocios; Pabellones de 5 países:

Australia, Brasil, Canadá, España y Estados Unidos, Expositores

de más de 11 naciones: México, Alemania, Argentina,

Bélgica, China, Dinamarca, Francia, Italia, Japón, Turquía y

Suecia.

Nuestros visitantes también tuvieron la oportunidad de

aprender, dentro del Programa de Conferencias y

Capacitación Continua, que nuevamente se conformó de

talleres, certificaciones, conferencias y hasta sesiones de

microenseñanza impartidas por profesionales de la industria y

enfocadas a la capacitación en nuevas tendencias dentro

del sector.

En la ceremonia inaugural, Carla Suárez Flores, Presidente del

Consejo Mexicano de la Carne y el Ing. Héctor Elizondo,

Presidente del Comité Organizador de Expo Carnes y Lácteos

2019, compartieron un breve mensaje de bienvenida y

realizaron el corte de listón en compañía de Jaime Heliodoro

Rodríguez Calderón, Gobernador Constitucional del Estado

de Nuevo León; el Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural,

Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula; Secretario de

Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, Lic. José Rodolfo

Farías Arizpe; Rector de la Universidad de Nuevo León, Mtro.

Rogelio Garza Rivera; Secretario de Desarrollo Económico de

Monterrey, Lic. David Caballero Sánchez, entre otras

autoridades.

Nuevamente Expo Carnes y Lácteos en su edición 2019,

superó las expectativas, con un crecimiento en área de

exhibición y también en asistencia de visitantes, reafirmando

su status como el Foro Ideal para Hacer Negocios, el evento

líder de su giro en América Latina y con reconocimiento a nivel

internacional.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Industria cárnica vincula a universidades a procesos de

investigación

Fuente: Notimex

26 de febrero de 2019

IR A FUENTE

A fin de impulsar la investigación en la industria cárnica y

desarrollar el talento de los estudiantes, el Consejo

Mexicano de la Carne (Comecarne) firmó un convenio de

colaboración con la Universidad Autónoma de Nuevo

León (UANL).

Carla Suárez Flores, presidenta de la Comecarne, indicó

en entrevista con Notimex, que, en conjunto con el rector

Rogelio Garza Rivera, se suscribió el acuerdo en el marco

de la Expo Carnes y Lácteos 2019, iniciada el 26 de febrero

en el Centro Internacional de Negocios (Cintermex).

“Este es el segundo convenio que firmamos en esta iniciativa

que le hemos llamado de desarrollo de la vinculación

académica, tenemos ya casi dos años trabajando en el

Consejo Mexicano de la Carne, en encontrar nuevas

maneras de interesar a los jóvenes en nuestra industria”,

dijo.

“Estos convenios de colaboración, este trabajo que

hemos hecho con las universidades, tiene por objetivo

apuntalar esta participación, de manera importante,

claro, incrementar la investigación y el desarrollo de los

temas de la industria, de los retos tecnológicos que tenemos

como industria” explicó.

De manera paralela, agregó, “que participen cada vez

más estudiantes en prácticas profesionales, en desarrollo

de talento joven, en programas que tienen nuestros socios

y ahora con el programa del nuevo gobierno, de jóvenes

desarrollando futuro, pues también hay algunas empresas

socias que están participando”.

“Estamos muy contentos con la firma del convenio y estamos

seguros que traerá frutos para nuestra industria de

manera importe”, manifestó la presidenta de

Comecarne.

Dentro del convenio suscrito el 26 de febrero con la UANL,

se integraría a estudiantes de las facultades de

Agronomía, Biología, Medicina Veterinaria y Zootecnia,

básicamente son las que tienen carreras afines con la

industria, pero se van a ir integrando otras”, mencionó.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

“La Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica no está

en el convenio, pero tiene trabajos de investigación muy

importantes en la parte de tecnología de frío, pues ahorita

es uno de los temas que tecnológicamente son los retos

de la industria”, agregó.

Lo anterior, “para poder trabajar en eficientar el cuidado

del frío, el hacer materiales que sean cada vez más eficientes

para esta conducción, porque uno de los costos

más grandes como industria, es justamente el frío”, abundó

Suárez Flores.

Al respecto, Héctor Elizondo Ruiz, vicepresidente del

Comecarne y presidente del Comité Organizador de

Expo Carnes y Lácteos, comentó que esto último tiene por

objetivo “tener una vida útil del producto, que dure sano

por más tiempo”.

Destacó esta vinculación con universidades, “para cada

vez darle más acceso a estudiantes, desarrollamos un

Premio a la Investigación, para que estudiantes nos presenten

sus proyectos de investigación, que sean realmente

atractivos y les vamos a premiar”.

Antes de Expo Carnes y Lácteos 2019 se firmó el convenio

de vinculación con la UANL, “para poder tener más cercanía,

de cómo hacer más investigación, que puedan sus

estudiantes entrar a las empresas y poder crecer desde

ahí”, concluyó.

La Expo Carnes y Lácteos 2019, en el Centro Internacional

de Negocios (Cintermex), se realizó del 26 al 28 de febrero,

bajo el eslogan “Hablemos de Negocios” y la asistencia

de unas siete mil personas.

Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por 'sobreoferta' de

EU: Kekén

Fuente: El Financiero

1 de marzo de 2019

IR A FUENTE

La baja en la demanda de China de carne de cerdo de

Estados Unidos ha provocado que el 'vecino del norte'

aumentara sus exportaciones del producto a México, con

un impacto negativo en los precios de esa proteína, consideró

Claudio Freixes, director general de Kekén.

En entrevista con El Financiero, aseguró que el precio de la

carne ha perdido hasta dos pesos en los últimos 30 días,

luego de que el cerdo proveniente de EU resulta muy bara-


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

to aun con aranceles.

“EU traía una gran producción de pollo, de cerdo y de res

que no la ha podido vender con suficiente fluidez al mercado

chino y por lo tanto los precios en EU de la carne

cayeron fuertemente. Nos está impactando porque nos

están exportando carne de cerdo a nosotros y hoy día el

precio de la carne de cerdo está con tendencia a la baja.

"Los últimos 30 días los precios han estado a la baja, por lo

menos un par de pesos", comentó.

De acuerdo con una nota de la Agencia de Servicios a la

Comercialización y desarrollo de Mercados

Agropecuarios (Aserca) de inicios de esta semana, "los

futuros de porcino de EU de referencia cayeron a sus precios

más bajos en cuatro meses este miércoles, bajo la

presión de los grandes suministros y los bajos precios del

cerdo".

Desde mediados de 2018, las dos mayores economías del

mundo sostienen una 'guerra comercial' que ha derivado

en la imposición de aranceles a distintos productos en su

relación de intercambio, entre ellos la soja y la carne de

cerdo, de la cual China es el principal consumidor mundial.

Ante este escenario, aseguró, la empresa ha tomado

medidas reactivas para eficientar el gasto, elegir cuidadosamente

las operaciones y aumentar la productividad.

"Pero no podemos hacer mucho", lamentó.

Asimismo, consideró que la presencia de la fiebre porcina

africana, enfermedad que está afectando a los cerdos

de China, podría ser una oportunidad para que la

demanda desde ese país se incremente, aunque para

eso hay que esperar posiblemente a la segunda mitad del

año.

"Lo que no sabemos es cuándo va a legar esa tremenda

demanda china, si va a llegar el último trimestre de este

año o va a ser el próximo año, esperemos que sea pronto",

apuntó.

La “carne de laboratorio” podría llegar a los supermercados

Fuente: Diario de Yucatán

7 de marzo de 2019

IR A FUENTE

Las hamburguesas realizadas con carne producida a


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

partir de células de vaca cultivadas en un laboratorio, podrían llegar a los supermercados. Los reguladores federales de

Estados Unidos delinearon como se monitoreará esta nueva categoría de alimentos.

Realizarían inspecciones

La carne de células cultivadas de animales tendrá que someterse a inspecciones de la agencia, al igual que otras carnes,

indicó el Departamento de Agricultura.

Por su parte, Carmen Rottenberg, del departamento, dijo que ella prevé que las inspecciones sean similares a las de

otras plantas de procesamiento de carnes, pero apuntó que aún hay mucho que no se sabe, pues las compañías todavía

no inician con la producción comercial. Además, Rottenberg explicó que el departamento espera que se requerirá

una nueva etiqueta para la carne cultivada, por lo que probablemente no podrá usar términos como “carne molida” o

“hamburguesa”.

Proponen mayores beneficios para los humanos y el ambiente

Las compañías que desarrollan la carne cultivada a partir de células dicen que sus productos serán más humanos y

beneficiosos para el ambiente.

Esta forma no requiere cría y evitaría el sacrificio de animales.

No había regulación para este tipo de “carne” hasta que llegó noviembre, cuando el Departamento de Agricultura y

la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dijeron que compartirían la supervisión. El

acuerdo, formalizado el jueves, dice que la FDA regulará las primeras etapas del proceso, incluyendo la recolección y

cultivo de las células, antes de entregarle las tareas de supervisión y etiquetado al Departamento de Agricultura. Las

agencias continuarán trabajando juntas para determinar los detalles.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a febrero de 2019

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de febrero 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 1,132,016

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 322,105

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 254,753

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 9,954

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 6,319

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 536,570

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 2,314

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,416 3,355 -61 -1.8

BAJA CALIFORNIA 8,191 8,516 325 4

BAJA CALIFORNIA SUR 442 439 -3 -0.6

CAMPECHE 1,699 1,771 72 4.2

COAHUILA 2,895 2,889 -7 -0.2

COLIMA 791 805 14 1.8

CHIAPAS 8,493 8,831 338 4

CHIHUAHUA 6,973 7,326 354 5.1

DISTRITO FEDERAL 42 42 0 -1

DURANGO 8,033 8,264 232 2.9

GUANAJUATO 4,493 4,717 224 5

GUERRERO 3,219 3,167 -52 -1.6

HIDALGO 2,434 2,482 48 2

JALISCO 18,920 19,468 548 2.9

MÉXICO 3,260 3,396 136 4.2

MICHOACÁN 7,736 8,180 445 5.7

MORELOS 541 530 -11 -2.1

NAYARIT 1,458 1,357 -101 -6.9

NUEVO LEÓN 4,380 4,839 459 10.5

OAXACA 4,423 4,326 -97 -2.2

PUEBLA 3,156 3,156 N.S. N.S.

QUERÉTARO 2,769 2,590 -179 -6.5

QUINTANA ROO 344 343 -1 -0.4

SAN LUIS POTOSÍ 9,088 9,449 361 4

SINALOA 8,349 8,300 -49 -0.6

SONORA 6,903 6,973 71 1

TABASCO 4,664 4,840 177 3.8

TAMAULIPAS 3,080 3,495 416 13.5

TLAXCALA 650 598 -52 -8

VERACRUZ 20,606 21,032 426 2.1

YUCATÁN 2,867 2,726 -142 -4.9

ZACATECAS 4,182 4,010 -172 -4.1

TOTAL 158,493 162,211 3,717 2.3

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

185,000

180,000

2018

2019

179,910

175,000

170,000

171,732

169,211 169,582 169,264

168,106

165,000

162,211

164,224

159,894

160,000

159,739

158,493

155,000 156,736 156,709 156,499

150,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,357 1,276 -81 -6

BAJA CALIFORNIA 81 89 8 9.8

BAJA CALIFORNIA SUR 116 116 N.S. N.S.

CAMPECHE 458 386 -72 -15.7

COAHUILA 422 404 -19 -4.4

COLIMA 534 532 -2 -0.4

CHIAPAS 2,292 2,349 57 2.5

CHIHUAHUA 626 635 8 1.3

DISTRITO FEDERAL 134 137 3 2.6

DURANGO 304 331 28 9.2

GUANAJUATO 9,785 10,372 587 6

GUERRERO 1,658 1,566 -92 -5.5

HIDALGO 896 939 43 4.8

JALISCO 24,845 26,472 1,627 6.5

MÉXICO 1,612 1,730 119 7.4

MICHOACÁN 3,850 3,706 -144 -3.8

MORELOS 421 408 -13 -3.1

NAYARIT 363 354 -9 -2.5

NUEVO LEÓN 1,546 1,681 136 8.8

OAXACA 2,024 2,019 -5 -0.2

PUEBLA 13,318 13,680 363 2.7

QUERÉTARO 1,924 2,128 204 10.6

QUINTANA ROO 302 314 12 3.9

SAN LUIS POTOSÍ 605 3,391 2,786 460.4

SINALOA 1,584 1,760 176 11.1

SONORA 22,948 27,021 4,073 17.7

TABASCO 990 911 -79 -8

TAMAULIPAS 816 807 -9 -1.2

TLAXCALA 940 965 25 2.6

VERACRUZ 10,181 10,706 525 5.2

YUCATÁN 11,496 11,902 407 3.5

ZACATECAS 878 861 -18 -2

TOTAL 119,308 129,950 10,642 8.9

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

150,000

145,000

2018

144,102

2019

140,000

135,000

129,950

132,673

130,000

129,421

124,803

127,668

125,000

126,284

124,283 123,855

120,000

121,840

119,191 119,308

115,000

116,132 116,466

110,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,689 31,269 580 1.9

BAJA CALIFORNIA 80 88 8 9.8

BAJA CALIFORNIA SUR 63 66 2 3.7

CAMPECHE 1,586 1,596 10 0.6

COAHUILA 7,788 7,642 -146 -1.9

COLIMA 872 890 18 2.1

CHIAPAS 14,783 15,533 749 5.1

CHIHUAHUA 209 237 27 13.1

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -3.9

DURANGO 23,074 22,735 -339 -1.5

GUANAJUATO 17,647 17,909 262 1.5

GUERRERO 898 871 -27 -3

HIDALGO 5,690 5,970 281 4.9

JALISCO 30,668 31,827 1,159 3.8

MÉXICO 6,982 7,043 61 0.9

MICHOACÁN 4,433 4,489 56 1.3

MORELOS 4,609 4,493 -116 -2.5

NAYARIT 2,806 2,848 42 1.5

NUEVO LEÓN 5,437 5,524 86 1.6

OAXACA 900 941 40 4.5

PUEBLA 14,526 15,199 673 4.6

QUERÉTARO 24,683 25,908 1,225 5

QUINTANA ROO 350 599 249 71

SAN LUIS POTOSÍ 7,310 7,489 178 2.4

SINALOA 10,925 11,372 448 4.1

SONORA 2,713 2,703 -9 -0.3

TABASCO 1,452 1,463 12 0.8

TAMAULIPAS 22 24 2 8.2

TLAXCALA 59 58 -1 -2.3

VERACRUZ 29,477 31,874 2,397 8.1

YUCATÁN 11,337 11,858 521 4.6

ZACATECAS 246 246 0 -0.1

TOTAL 262,320 270,769 8,448 3.2

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

305,506

2018

300,000

2019

290,000

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE FEBRERO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE MARZO DE 2019)

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

El índice de precios de la carne de la

FAO* se situó en un promedio de 163.6

puntos en febrero, poco más que en

enero (1.2 puntos o un 0.7 %), si bien

todavía un 4 % por debajo del nivel

alcanzado en el mismo mes del año

pasado. En febrero aumentaron los

precios de las carnes de bovino y porcino,

sustentados por la solidez de la

demanda de importaciones unida a las

escasas disponibilidades exportables de

carne de bovino, especialmente en

Nueva Zelandia, y de carne de porcino

en la Unión Europea. Sin embargo, los

precios de la carne de aves de corral

bajaron debido principalmente al ritmo

más lento de las ventas al exterior, al

tiempo que disminuyeron asimismo los

precios de la carne de ovino a causa de

los abundantes suministros para la

exportación en Nueva Zelandia.

0.0

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F

2014

2015

2016

2017

2018

2019


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO CONSERVANTE DE PROPÓLEOS

EN CHORIZOS


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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto conservante de propóleos en chorizos

Resumen

El extracto etanólico de propóleos (EEP) fue utilizado en una prueba de difusión para determinar su capacidad inhibitoria frente

a Salmonella sp, Clostridium sp, E. coli, y Staphylococcus aureus in vitro. Se observó inhibición para todos los microorganismos

con las concentraciones de EEP utilizadas. Se elaboró chorizos con conservantes diferentes: a) EEP 8mg/ml; b) 0,2g/Kg de nitrito

de sodio; c) alcohol etanólico 96% (control). EEP y el nitrito mostraron efecto similar sobre bacterias mesófilas, psicrófilas, coliformes

totales y fecales (p > 0,05), se observó actividad bacteriostática. Los propóleos podrían reemplazar a los nitritos ya que el

comportamiento de los tratamientos fue muy similar.

Documento Original:

GUTIÉRREZ-CORTÉS, Carolina, SUAREZ-MAHECHA, Héctor, EFECTO CONSERVANTE DE PROPÓLEOS EN CHORIZOS. Vitae [en

linea] 2012, 19 (Enero-Abril) : [Fecha de consulta: 14 de marzo de 2019] Disponible

en: ISSN 0121-4004

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

En el chorizo es común el nitrito de sodio como conservante, antioxidante, agente reductor o nitrosilante; sin embargo,

es convertido en diferentes compuestos como ácido nitroso, óxido nítrico y nitrato (1). También puede reaccionar con

los grupos sulfidrilo de las proteínas liberando óxido nítrico (2), el cual puede inhibir Clostridium botulinum. Sin embargo,

los nitritos reaccionan con las aminas biógenas originando compuestos nitrogenados conocidos como precursores de

cáncer (3).

Propóleos es un producto natural resinoso, formado por compuestos orgánicos y minerales que presentan capacidad

antimicrobiana y antifúngica (4). Durante la extracción con etanol se obtienen y concentran los constituyentes bioactivos

(5).

El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración mínima inhibitoria de propóleos frente a algunas bacterias

patógenas in vitro y su acción biopreservante en chorizos.


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Extracto etanólico de propóleos

Se adicionó 400 mL de etanol (96%) a 100g de propóleos y se agitó por 2 horas; luego dejado en reposo, el residuo sólido

fue sometido a segunda extracción; fueron reunidos los extractos en congelador para precipitar otros compuestos. Fue

utilizado el sobrenadante, con una concentración de sólidos de 8%.

Cepas y cultivo

Cepas utilizadas: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. y Clostridium sp. Clostridium sp. fue activado

en caldo BHI (Oxoid), Salmonella sp. en caldo nutritivo (Oxoid) (ATCC 13076) y S. aureus, E. coli en caldo TSB (Merck)

(ATCC 25923 y ATCC 25922). Incubadas toda la noche y sembradas nuevamente en caldo.


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34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Test de difusión –Determinación de la actividad microbiana

1mL de cada cepa fue sembrado (1,5 x 109 células) en superficie. Se impregnó discos de 6mm de diámetro con EEP a

0,8, 1,2 y 1,6 mg/ml y alcohol etanólico al 98% (control), incubadas durante 48 h y medidos los halos de inhibición. Las

tres concentraciones inhibieron el crecimiento de los patógenos, por lo que fue seleccionada la menor (0,8 mg/ml)

como mínima concentración inhibitoria (MCI).

Preparación de los chorizos

Se elaboró chorizos de 100g utilizando carne magra de porcino y bovino (60 y 20%) y grasa de porcino (20%). Se utilizó

tres tratamientos: T1 EEP (0.8 mg/mL); T2 nitrito de sodio con eritorbato de sodio. T3 alcohol etanólico al 98% (control). Las

muestras fueron empacadas en bolsas selladas al vacío y almacenados en refrigeración 5oC (6).

Análisis microbiológicos

Se analizó los días 0, 8, 16 y 24 para el recuento de aerobios (AM) y psicrófilos (AP); NMP de coliformes totales (CT) y fecales

(CF), Staphylococcus, Clostridium sp. Salmonella sp. segun NTC 1325 (INVIMA 2008).

Análisis estadístico

Se utilizó ANOVA de dos vías para un diseño de dos factores con interacciones, utilizando el programa R versión 2.12.2,

fue realizada comparación múltiple entre tratamientos con test de Tukey (p < 0,05).


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1A. Conteo de microorganismos aerobios mesófilos durante 24 días de muestreo

de los chorizos.

6

5

4

Log UFC/g

3

2

1

Tratamientos:

Propóleos 0.8mg/ml

Nitrito de sodio

Control + alcohol etanólico al 96%.

0

0 8 16

24


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1B. Conteo de microorganismos aeróbios psicrófilos durante 24 días de muestreo

de los chorizos.

5

4

Log UFC/g

3

2

1

Tratamientos:

Propóleos 0.8mg/ml

Nitrito de sodio

Control + alcohol etanólico al 96%.

0

0 8 16 24


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 1C. Conteo de coliformes totales durante 24 días de muestreo de los chorizos.

3.5

3

2.5

Log UFC/g

2

1.5

1

0.5

Tratamientos:

Propóleos 0.8mg/ml

Nitrito de sodio

Control + alcohol etanólico al 96%.

0

0 8 16 24


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1D. Conteo de coliformes fecales durante 24 días de muestreo de los chorizos.

2.5

2

Log UFC/g

1.5

1

0.5

Tratamientos:

Propóleos 0.8mg/ml

Nitrito de sodio

Control + alcohol etanólico al 96%.

0

0 8 16 24


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la prueba in vitro de difusión no

se encontró diferencias significativas

(p > 0,05) entre las concentraciones

utilizadas de 0,8, 1,2 y 1,6

mg/ml por lo tanto se utilizó la

menor. Se observó halos de inhibición

a partir de 8mm de diámetro,

de acuerdo con Chaillou et al.,

2009 (7), que reportan actividad

antimicrobiana de EEP frente a S.

aureus, con halos de 9 mm. La concentración

de EEP utilizada en los

chorizos correspondiente a

8mg/mL. Lu et al., 2005 (8), han

utilizado diferentes concentraciones

de EEP y reportan actividad

bactericida desde 0,75 hasta 1,2

mg/mL. En la gráfica 1 se observa el

crecimiento microbiano de los

chorizos. Los resultados presentan

una carga microbiana inicial de

AM, AP, CT y CF.

No se reportó la presencia de E. coli,


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Salmonella sp, Staphylococcus coagulasa positiva ni esporas de Clostridium sp.

El crecimiento de AM, AP, CT y CF no presentó diferencias significativas (p > 0,05), esto puede deberse a su alta concentración

(CT y AM) en la etapa inicial y a la ausencia del tratamiento térmico.

Se ha reportado actividad bactericida y bacteriostática de EEP a 0,6 mg/mL en chorizos crudos (6), la acción bacteriostática

observada de EEP hasta el día 24 es superior a la reportada por Ali et al., 2010 (6), quien obtuvo actividad

hasta el día 15, a partir de ese momento incrementaron los recuentos.

AM y AP en T1 disminuyeron hasta el día 16 con valores de 3,65 log ufc/g, a partir del día 24 (3,68 log ufc/g) aumentaron,

es decir, la capacidad inhibitoria de EEP disminuyó a partir de ese momento. CT no presentó variaciones de crecimiento

(3,04 log ufc/g) por lo que es posible deducir una actividad bacteriostática.

La disminución de CF indica actividad bactericida. T2 fue bacteriostático frente a AM y CF; bactericida frente a CP,

debido a la interacción de los componentes y sistema de empaque utilizado que generan cambios fisicoquímicos del

producto.

T3 mostró disminución en el conteo de AM hasta el día 8 y un ligero aumento hasta el día 24, se observó disminución de

AP y CF. Los conteos de CT no cambiaron durante el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento es atribuido a

que la disminución de oxigeno del empaque detuvo el crecimiento de los aerobios y permitió la fermentación de la

lactosa por los coliformes.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Honikel KO. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci. 2008 Jan-Feb; 78 (1-

2): 68 -76.

2. Pegg RB, Shahidi F. Nitrite curing of meat: the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food Nut Press; 2004.

3. Souliot is VL, Henneman JR, Reed CD, Chhabra SK, Diwan BA, Anderson LM, et al., DNA adducts and liver DNA replication

in rats duri ng chronic exposure to N-nitrosodimethylamine (NDMA) and their relationships to the dose-dependence

of NDMA hepatocarcinogenesis. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis. 2002;

500 (1-2): 75-87.

4. Garedew A, Schmolz E, Lamprecht I. Microbiological and calorimetric investigations on the antimicrobial actions of

different pro polis extracts: an in vitro approach. Thermochim Acta. 2004 Nov 15; 422 (1-2): 115-24.

5. Tylkowski B, Trusheva B, Bankova V, Giamberini M, Peev G, Nikolova A. Extraction of biologically active compounds

from propolis and concentration of extract by nanofiltration. J Membrane Sci. 2010 Feb 15; 348 (1-2): 124-30.

6. Ali FH KG, Atta-Alla OA. Propolis as a natural decontaminant and antioxidant in fresh oriental sausage. Vet Ital. 2010

Apr-Jun; 46 (2): 167-172.

7. Chaillou LL, Nazareno MA. Bioactivity of propolis from Santiago del Estero, Argentina, related to their chemical composition.

Fo od Sci Technol-LEB. 2009 Oct; 42 (8): 14228. Lu L -C, Chen Y-W, Chou C-C. Antibacterial activity of propolis

against Staphylococcus aureus. Int J Food Microbiol. 2005 Jul 15; 102 (2): 213-220.

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