Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Marzo 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Efecto conservante de propóleos en
chorizos
editorialcastelum.com
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Reseña Expo Carnes y Lácteos 2019
Industria cárnica vincula a
universidades a procesos de
investigación
Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por
'sobreoferta' de EU: Kekén
La “carne de laboratorio” podría llegar
a los supermercados
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a febrero de 2019
Comparativo del avance mensual de febrero y
temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero
de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de febrero y
temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero
de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de febrero y
temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de febrero 2019 de la FAO
PÁG. 24
IR A LA SECCIÓN
Efecto conservante de propóleos
en chorizos
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 11, número 8. Marzo 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Pág. 10
Industria cárnica vincula a universidades a procesos de investigación
Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por 'sobreoferta' de EU: Kekén
La “carne de laboratorio” podría llegar a los supermercados
Reseña
El pasado 26,27 y 28 de febrero se llevó a cabo el evento
más importante de la Industria Cárnica y Láctea en
Latinoamérica: Expo Carnes y Lácteos 2019, en CINTERMEX,
Monterrey, Nuevo León.
El evento del Consejo Mexicano de la Carne
(COMECARNE), reunió a 370 de las marcas nacionales e
internacionales más selectas de ambas industrias en 21,000
m² de exhibición que albergaron lo más avanzado en
tecnología de proceso, aditivos e ingredientes, equipos y
recipientes para empacar, control de calidad y
refrigeración.
Fueron más de 7,000 los asistentes que se dieron cita en el
Foro ideal para hacer Negocios; Pabellones de 5 países:
Australia, Brasil, Canadá, España y Estados Unidos, Expositores
de más de 11 naciones: México, Alemania, Argentina,
Bélgica, China, Dinamarca, Francia, Italia, Japón, Turquía y
Suecia.
Nuestros visitantes también tuvieron la oportunidad de
aprender, dentro del Programa de Conferencias y
Capacitación Continua, que nuevamente se conformó de
talleres, certificaciones, conferencias y hasta sesiones de
microenseñanza impartidas por profesionales de la industria y
enfocadas a la capacitación en nuevas tendencias dentro
del sector.
En la ceremonia inaugural, Carla Suárez Flores, Presidente del
Consejo Mexicano de la Carne y el Ing. Héctor Elizondo,
Presidente del Comité Organizador de Expo Carnes y Lácteos
2019, compartieron un breve mensaje de bienvenida y
realizaron el corte de listón en compañía de Jaime Heliodoro
Rodríguez Calderón, Gobernador Constitucional del Estado
de Nuevo León; el Secretario de Agricultura y Desarrollo Rural,
Dr. Víctor Manuel Villalobos Arámbula; Secretario de
Desarrollo Agropecuario de Nuevo León, Lic. José Rodolfo
Farías Arizpe; Rector de la Universidad de Nuevo León, Mtro.
Rogelio Garza Rivera; Secretario de Desarrollo Económico de
Monterrey, Lic. David Caballero Sánchez, entre otras
autoridades.
Nuevamente Expo Carnes y Lácteos en su edición 2019,
superó las expectativas, con un crecimiento en área de
exhibición y también en asistencia de visitantes, reafirmando
su status como el Foro Ideal para Hacer Negocios, el evento
líder de su giro en América Latina y con reconocimiento a nivel
internacional.
8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Industria cárnica vincula a universidades a procesos de
investigación
Fuente: Notimex
26 de febrero de 2019
IR A FUENTE
A fin de impulsar la investigación en la industria cárnica y
desarrollar el talento de los estudiantes, el Consejo
Mexicano de la Carne (Comecarne) firmó un convenio de
colaboración con la Universidad Autónoma de Nuevo
León (UANL).
Carla Suárez Flores, presidenta de la Comecarne, indicó
en entrevista con Notimex, que, en conjunto con el rector
Rogelio Garza Rivera, se suscribió el acuerdo en el marco
de la Expo Carnes y Lácteos 2019, iniciada el 26 de febrero
en el Centro Internacional de Negocios (Cintermex).
“Este es el segundo convenio que firmamos en esta iniciativa
que le hemos llamado de desarrollo de la vinculación
académica, tenemos ya casi dos años trabajando en el
Consejo Mexicano de la Carne, en encontrar nuevas
maneras de interesar a los jóvenes en nuestra industria”,
dijo.
“Estos convenios de colaboración, este trabajo que
hemos hecho con las universidades, tiene por objetivo
apuntalar esta participación, de manera importante,
claro, incrementar la investigación y el desarrollo de los
temas de la industria, de los retos tecnológicos que tenemos
como industria” explicó.
De manera paralela, agregó, “que participen cada vez
más estudiantes en prácticas profesionales, en desarrollo
de talento joven, en programas que tienen nuestros socios
y ahora con el programa del nuevo gobierno, de jóvenes
desarrollando futuro, pues también hay algunas empresas
socias que están participando”.
“Estamos muy contentos con la firma del convenio y estamos
seguros que traerá frutos para nuestra industria de
manera importe”, manifestó la presidenta de
Comecarne.
Dentro del convenio suscrito el 26 de febrero con la UANL,
se integraría a estudiantes de las facultades de
Agronomía, Biología, Medicina Veterinaria y Zootecnia,
básicamente son las que tienen carreras afines con la
industria, pero se van a ir integrando otras”, mencionó.
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
“La Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica no está
en el convenio, pero tiene trabajos de investigación muy
importantes en la parte de tecnología de frío, pues ahorita
es uno de los temas que tecnológicamente son los retos
de la industria”, agregó.
Lo anterior, “para poder trabajar en eficientar el cuidado
del frío, el hacer materiales que sean cada vez más eficientes
para esta conducción, porque uno de los costos
más grandes como industria, es justamente el frío”, abundó
Suárez Flores.
Al respecto, Héctor Elizondo Ruiz, vicepresidente del
Comecarne y presidente del Comité Organizador de
Expo Carnes y Lácteos, comentó que esto último tiene por
objetivo “tener una vida útil del producto, que dure sano
por más tiempo”.
Destacó esta vinculación con universidades, “para cada
vez darle más acceso a estudiantes, desarrollamos un
Premio a la Investigación, para que estudiantes nos presenten
sus proyectos de investigación, que sean realmente
atractivos y les vamos a premiar”.
Antes de Expo Carnes y Lácteos 2019 se firmó el convenio
de vinculación con la UANL, “para poder tener más cercanía,
de cómo hacer más investigación, que puedan sus
estudiantes entrar a las empresas y poder crecer desde
ahí”, concluyó.
La Expo Carnes y Lácteos 2019, en el Centro Internacional
de Negocios (Cintermex), se realizó del 26 al 28 de febrero,
bajo el eslogan “Hablemos de Negocios” y la asistencia
de unas siete mil personas.
Carne de cerdo baja hasta 2 pesos por 'sobreoferta' de
EU: Kekén
Fuente: El Financiero
1 de marzo de 2019
IR A FUENTE
La baja en la demanda de China de carne de cerdo de
Estados Unidos ha provocado que el 'vecino del norte'
aumentara sus exportaciones del producto a México, con
un impacto negativo en los precios de esa proteína, consideró
Claudio Freixes, director general de Kekén.
En entrevista con El Financiero, aseguró que el precio de la
carne ha perdido hasta dos pesos en los últimos 30 días,
luego de que el cerdo proveniente de EU resulta muy bara-
10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
to aun con aranceles.
“EU traía una gran producción de pollo, de cerdo y de res
que no la ha podido vender con suficiente fluidez al mercado
chino y por lo tanto los precios en EU de la carne
cayeron fuertemente. Nos está impactando porque nos
están exportando carne de cerdo a nosotros y hoy día el
precio de la carne de cerdo está con tendencia a la baja.
"Los últimos 30 días los precios han estado a la baja, por lo
menos un par de pesos", comentó.
De acuerdo con una nota de la Agencia de Servicios a la
Comercialización y desarrollo de Mercados
Agropecuarios (Aserca) de inicios de esta semana, "los
futuros de porcino de EU de referencia cayeron a sus precios
más bajos en cuatro meses este miércoles, bajo la
presión de los grandes suministros y los bajos precios del
cerdo".
Desde mediados de 2018, las dos mayores economías del
mundo sostienen una 'guerra comercial' que ha derivado
en la imposición de aranceles a distintos productos en su
relación de intercambio, entre ellos la soja y la carne de
cerdo, de la cual China es el principal consumidor mundial.
Ante este escenario, aseguró, la empresa ha tomado
medidas reactivas para eficientar el gasto, elegir cuidadosamente
las operaciones y aumentar la productividad.
"Pero no podemos hacer mucho", lamentó.
Asimismo, consideró que la presencia de la fiebre porcina
africana, enfermedad que está afectando a los cerdos
de China, podría ser una oportunidad para que la
demanda desde ese país se incremente, aunque para
eso hay que esperar posiblemente a la segunda mitad del
año.
"Lo que no sabemos es cuándo va a legar esa tremenda
demanda china, si va a llegar el último trimestre de este
año o va a ser el próximo año, esperemos que sea pronto",
apuntó.
La “carne de laboratorio” podría llegar a los supermercados
Fuente: Diario de Yucatán
7 de marzo de 2019
IR A FUENTE
Las hamburguesas realizadas con carne producida a
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
partir de células de vaca cultivadas en un laboratorio, podrían llegar a los supermercados. Los reguladores federales de
Estados Unidos delinearon como se monitoreará esta nueva categoría de alimentos.
Realizarían inspecciones
La carne de células cultivadas de animales tendrá que someterse a inspecciones de la agencia, al igual que otras carnes,
indicó el Departamento de Agricultura.
Por su parte, Carmen Rottenberg, del departamento, dijo que ella prevé que las inspecciones sean similares a las de
otras plantas de procesamiento de carnes, pero apuntó que aún hay mucho que no se sabe, pues las compañías todavía
no inician con la producción comercial. Además, Rottenberg explicó que el departamento espera que se requerirá
una nueva etiqueta para la carne cultivada, por lo que probablemente no podrá usar términos como “carne molida” o
“hamburguesa”.
Proponen mayores beneficios para los humanos y el ambiente
Las compañías que desarrollan la carne cultivada a partir de células dicen que sus productos serán más humanos y
beneficiosos para el ambiente.
Esta forma no requiere cría y evitaría el sacrificio de animales.
No había regulación para este tipo de “carne” hasta que llegó noviembre, cuando el Departamento de Agricultura y
la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dijeron que compartirían la supervisión. El
acuerdo, formalizado el jueves, dice que la FDA regulará las primeras etapas del proceso, incluyendo la recolección y
cultivo de las células, antes de entregarle las tareas de supervisión y etiquetado al Departamento de Agricultura. Las
agencias continuarán trabajando juntas para determinar los detalles.
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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
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Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a febrero de 2019
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de febrero 2019 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2019
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
2019 CANAL 559,828 572,188 1,132,016
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
BOVINO
2019 159,894 162,211 322,105
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
PORCINO
2019 124,803 129,950 254,753
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
OVINO
2019 5,005 4,949 9,954
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
CAPRINO
2019 3,168 3,151 6,319
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
AVE 2/
2019 265,801 270,769 536,570
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
GUAJOLOTE
2019 1,156 1,158 2,314
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,416 3,355 -61 -1.8
BAJA CALIFORNIA 8,191 8,516 325 4
BAJA CALIFORNIA SUR 442 439 -3 -0.6
CAMPECHE 1,699 1,771 72 4.2
COAHUILA 2,895 2,889 -7 -0.2
COLIMA 791 805 14 1.8
CHIAPAS 8,493 8,831 338 4
CHIHUAHUA 6,973 7,326 354 5.1
DISTRITO FEDERAL 42 42 0 -1
DURANGO 8,033 8,264 232 2.9
GUANAJUATO 4,493 4,717 224 5
GUERRERO 3,219 3,167 -52 -1.6
HIDALGO 2,434 2,482 48 2
JALISCO 18,920 19,468 548 2.9
MÉXICO 3,260 3,396 136 4.2
MICHOACÁN 7,736 8,180 445 5.7
MORELOS 541 530 -11 -2.1
NAYARIT 1,458 1,357 -101 -6.9
NUEVO LEÓN 4,380 4,839 459 10.5
OAXACA 4,423 4,326 -97 -2.2
PUEBLA 3,156 3,156 N.S. N.S.
QUERÉTARO 2,769 2,590 -179 -6.5
QUINTANA ROO 344 343 -1 -0.4
SAN LUIS POTOSÍ 9,088 9,449 361 4
SINALOA 8,349 8,300 -49 -0.6
SONORA 6,903 6,973 71 1
TABASCO 4,664 4,840 177 3.8
TAMAULIPAS 3,080 3,495 416 13.5
TLAXCALA 650 598 -52 -8
VERACRUZ 20,606 21,032 426 2.1
YUCATÁN 2,867 2,726 -142 -4.9
ZACATECAS 4,182 4,010 -172 -4.1
TOTAL 158,493 162,211 3,717 2.3
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
185,000
180,000
2018
2019
179,910
175,000
170,000
171,732
169,211 169,582 169,264
168,106
165,000
162,211
164,224
159,894
160,000
159,739
158,493
155,000 156,736 156,709 156,499
150,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,357 1,276 -81 -6
BAJA CALIFORNIA 81 89 8 9.8
BAJA CALIFORNIA SUR 116 116 N.S. N.S.
CAMPECHE 458 386 -72 -15.7
COAHUILA 422 404 -19 -4.4
COLIMA 534 532 -2 -0.4
CHIAPAS 2,292 2,349 57 2.5
CHIHUAHUA 626 635 8 1.3
DISTRITO FEDERAL 134 137 3 2.6
DURANGO 304 331 28 9.2
GUANAJUATO 9,785 10,372 587 6
GUERRERO 1,658 1,566 -92 -5.5
HIDALGO 896 939 43 4.8
JALISCO 24,845 26,472 1,627 6.5
MÉXICO 1,612 1,730 119 7.4
MICHOACÁN 3,850 3,706 -144 -3.8
MORELOS 421 408 -13 -3.1
NAYARIT 363 354 -9 -2.5
NUEVO LEÓN 1,546 1,681 136 8.8
OAXACA 2,024 2,019 -5 -0.2
PUEBLA 13,318 13,680 363 2.7
QUERÉTARO 1,924 2,128 204 10.6
QUINTANA ROO 302 314 12 3.9
SAN LUIS POTOSÍ 605 3,391 2,786 460.4
SINALOA 1,584 1,760 176 11.1
SONORA 22,948 27,021 4,073 17.7
TABASCO 990 911 -79 -8
TAMAULIPAS 816 807 -9 -1.2
TLAXCALA 940 965 25 2.6
VERACRUZ 10,181 10,706 525 5.2
YUCATÁN 11,496 11,902 407 3.5
ZACATECAS 878 861 -18 -2
TOTAL 119,308 129,950 10,642 8.9
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE
LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
150,000
145,000
2018
144,102
2019
140,000
135,000
129,950
132,673
130,000
129,421
124,803
127,668
125,000
126,284
124,283 123,855
120,000
121,840
119,191 119,308
115,000
116,132 116,466
110,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)
22
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Enero
Variación
2018 (A) 2019/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 30,689 31,269 580 1.9
BAJA CALIFORNIA 80 88 8 9.8
BAJA CALIFORNIA SUR 63 66 2 3.7
CAMPECHE 1,586 1,596 10 0.6
COAHUILA 7,788 7,642 -146 -1.9
COLIMA 872 890 18 2.1
CHIAPAS 14,783 15,533 749 5.1
CHIHUAHUA 209 237 27 13.1
DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -3.9
DURANGO 23,074 22,735 -339 -1.5
GUANAJUATO 17,647 17,909 262 1.5
GUERRERO 898 871 -27 -3
HIDALGO 5,690 5,970 281 4.9
JALISCO 30,668 31,827 1,159 3.8
MÉXICO 6,982 7,043 61 0.9
MICHOACÁN 4,433 4,489 56 1.3
MORELOS 4,609 4,493 -116 -2.5
NAYARIT 2,806 2,848 42 1.5
NUEVO LEÓN 5,437 5,524 86 1.6
OAXACA 900 941 40 4.5
PUEBLA 14,526 15,199 673 4.6
QUERÉTARO 24,683 25,908 1,225 5
QUINTANA ROO 350 599 249 71
SAN LUIS POTOSÍ 7,310 7,489 178 2.4
SINALOA 10,925 11,372 448 4.1
SONORA 2,713 2,703 -9 -0.3
TABASCO 1,452 1,463 12 0.8
TAMAULIPAS 22 24 2 8.2
TLAXCALA 59 58 -1 -2.3
VERACRUZ 29,477 31,874 2,397 8.1
YUCATÁN 11,337 11,858 521 4.6
ZACATECAS 246 246 0 -0.1
TOTAL 262,320 270,769 8,448 3.2
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE
LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE
AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)
310,000
305,506
2018
300,000
2019
290,000
283,820 283,026 283,433
280,000
276,492 277,120 276,502
270,769
270,000
265,801
267,906 268,080
266,084
260,000 262,320
259,054
250,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
23
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE FEBRERO 2019 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 7 DE MARZO DE 2019)
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
El índice de precios de la carne de la
FAO* se situó en un promedio de 163.6
puntos en febrero, poco más que en
enero (1.2 puntos o un 0.7 %), si bien
todavía un 4 % por debajo del nivel
alcanzado en el mismo mes del año
pasado. En febrero aumentaron los
precios de las carnes de bovino y porcino,
sustentados por la solidez de la
demanda de importaciones unida a las
escasas disponibilidades exportables de
carne de bovino, especialmente en
Nueva Zelandia, y de carne de porcino
en la Unión Europea. Sin embargo, los
precios de la carne de aves de corral
bajaron debido principalmente al ritmo
más lento de las ventas al exterior, al
tiempo que disminuyeron asimismo los
precios de la carne de ovino a causa de
los abundantes suministros para la
exportación en Nueva Zelandia.
0.0
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F
2014
2015
2016
2017
2018
2019
24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO CONSERVANTE DE PROPÓLEOS
EN CHORIZOS
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26
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Efecto conservante de propóleos en chorizos
Resumen
El extracto etanólico de propóleos (EEP) fue utilizado en una prueba de difusión para determinar su capacidad inhibitoria frente
a Salmonella sp, Clostridium sp, E. coli, y Staphylococcus aureus in vitro. Se observó inhibición para todos los microorganismos
con las concentraciones de EEP utilizadas. Se elaboró chorizos con conservantes diferentes: a) EEP 8mg/ml; b) 0,2g/Kg de nitrito
de sodio; c) alcohol etanólico 96% (control). EEP y el nitrito mostraron efecto similar sobre bacterias mesófilas, psicrófilas, coliformes
totales y fecales (p > 0,05), se observó actividad bacteriostática. Los propóleos podrían reemplazar a los nitritos ya que el
comportamiento de los tratamientos fue muy similar.
Documento Original:
GUTIÉRREZ-CORTÉS, Carolina, SUAREZ-MAHECHA, Héctor, EFECTO CONSERVANTE DE PROPÓLEOS EN CHORIZOS. Vitae [en
linea] 2012, 19 (Enero-Abril) : [Fecha de consulta: 14 de marzo de 2019] Disponible
en: ISSN 0121-4004
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative
28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
En el chorizo es común el nitrito de sodio como conservante, antioxidante, agente reductor o nitrosilante; sin embargo,
es convertido en diferentes compuestos como ácido nitroso, óxido nítrico y nitrato (1). También puede reaccionar con
los grupos sulfidrilo de las proteínas liberando óxido nítrico (2), el cual puede inhibir Clostridium botulinum. Sin embargo,
los nitritos reaccionan con las aminas biógenas originando compuestos nitrogenados conocidos como precursores de
cáncer (3).
Propóleos es un producto natural resinoso, formado por compuestos orgánicos y minerales que presentan capacidad
antimicrobiana y antifúngica (4). Durante la extracción con etanol se obtienen y concentran los constituyentes bioactivos
(5).
El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración mínima inhibitoria de propóleos frente a algunas bacterias
patógenas in vitro y su acción biopreservante en chorizos.
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30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
MATERIALES Y MÉTODOS
Extracto etanólico de propóleos
Se adicionó 400 mL de etanol (96%) a 100g de propóleos y se agitó por 2 horas; luego dejado en reposo, el residuo sólido
fue sometido a segunda extracción; fueron reunidos los extractos en congelador para precipitar otros compuestos. Fue
utilizado el sobrenadante, con una concentración de sólidos de 8%.
Cepas y cultivo
Cepas utilizadas: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. y Clostridium sp. Clostridium sp. fue activado
en caldo BHI (Oxoid), Salmonella sp. en caldo nutritivo (Oxoid) (ATCC 13076) y S. aureus, E. coli en caldo TSB (Merck)
(ATCC 25923 y ATCC 25922). Incubadas toda la noche y sembradas nuevamente en caldo.
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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Test de difusión –Determinación de la actividad microbiana
1mL de cada cepa fue sembrado (1,5 x 109 células) en superficie. Se impregnó discos de 6mm de diámetro con EEP a
0,8, 1,2 y 1,6 mg/ml y alcohol etanólico al 98% (control), incubadas durante 48 h y medidos los halos de inhibición. Las
tres concentraciones inhibieron el crecimiento de los patógenos, por lo que fue seleccionada la menor (0,8 mg/ml)
como mínima concentración inhibitoria (MCI).
Preparación de los chorizos
Se elaboró chorizos de 100g utilizando carne magra de porcino y bovino (60 y 20%) y grasa de porcino (20%). Se utilizó
tres tratamientos: T1 EEP (0.8 mg/mL); T2 nitrito de sodio con eritorbato de sodio. T3 alcohol etanólico al 98% (control). Las
muestras fueron empacadas en bolsas selladas al vacío y almacenados en refrigeración 5oC (6).
Análisis microbiológicos
Se analizó los días 0, 8, 16 y 24 para el recuento de aerobios (AM) y psicrófilos (AP); NMP de coliformes totales (CT) y fecales
(CF), Staphylococcus, Clostridium sp. Salmonella sp. segun NTC 1325 (INVIMA 2008).
Análisis estadístico
Se utilizó ANOVA de dos vías para un diseño de dos factores con interacciones, utilizando el programa R versión 2.12.2,
fue realizada comparación múltiple entre tratamientos con test de Tukey (p < 0,05).
36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1A. Conteo de microorganismos aerobios mesófilos durante 24 días de muestreo
de los chorizos.
6
5
4
Log UFC/g
3
2
1
Tratamientos:
Propóleos 0.8mg/ml
Nitrito de sodio
Control + alcohol etanólico al 96%.
0
0 8 16
24
38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1B. Conteo de microorganismos aeróbios psicrófilos durante 24 días de muestreo
de los chorizos.
5
4
Log UFC/g
3
2
1
Tratamientos:
Propóleos 0.8mg/ml
Nitrito de sodio
Control + alcohol etanólico al 96%.
0
0 8 16 24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Figura 1C. Conteo de coliformes totales durante 24 días de muestreo de los chorizos.
3.5
3
2.5
Log UFC/g
2
1.5
1
0.5
Tratamientos:
Propóleos 0.8mg/ml
Nitrito de sodio
Control + alcohol etanólico al 96%.
0
0 8 16 24
40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 1D. Conteo de coliformes fecales durante 24 días de muestreo de los chorizos.
2.5
2
Log UFC/g
1.5
1
0.5
Tratamientos:
Propóleos 0.8mg/ml
Nitrito de sodio
Control + alcohol etanólico al 96%.
0
0 8 16 24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la prueba in vitro de difusión no
se encontró diferencias significativas
(p > 0,05) entre las concentraciones
utilizadas de 0,8, 1,2 y 1,6
mg/ml por lo tanto se utilizó la
menor. Se observó halos de inhibición
a partir de 8mm de diámetro,
de acuerdo con Chaillou et al.,
2009 (7), que reportan actividad
antimicrobiana de EEP frente a S.
aureus, con halos de 9 mm. La concentración
de EEP utilizada en los
chorizos correspondiente a
8mg/mL. Lu et al., 2005 (8), han
utilizado diferentes concentraciones
de EEP y reportan actividad
bactericida desde 0,75 hasta 1,2
mg/mL. En la gráfica 1 se observa el
crecimiento microbiano de los
chorizos. Los resultados presentan
una carga microbiana inicial de
AM, AP, CT y CF.
No se reportó la presencia de E. coli,
42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Salmonella sp, Staphylococcus coagulasa positiva ni esporas de Clostridium sp.
El crecimiento de AM, AP, CT y CF no presentó diferencias significativas (p > 0,05), esto puede deberse a su alta concentración
(CT y AM) en la etapa inicial y a la ausencia del tratamiento térmico.
Se ha reportado actividad bactericida y bacteriostática de EEP a 0,6 mg/mL en chorizos crudos (6), la acción bacteriostática
observada de EEP hasta el día 24 es superior a la reportada por Ali et al., 2010 (6), quien obtuvo actividad
hasta el día 15, a partir de ese momento incrementaron los recuentos.
AM y AP en T1 disminuyeron hasta el día 16 con valores de 3,65 log ufc/g, a partir del día 24 (3,68 log ufc/g) aumentaron,
es decir, la capacidad inhibitoria de EEP disminuyó a partir de ese momento. CT no presentó variaciones de crecimiento
(3,04 log ufc/g) por lo que es posible deducir una actividad bacteriostática.
La disminución de CF indica actividad bactericida. T2 fue bacteriostático frente a AM y CF; bactericida frente a CP,
debido a la interacción de los componentes y sistema de empaque utilizado que generan cambios fisicoquímicos del
producto.
T3 mostró disminución en el conteo de AM hasta el día 8 y un ligero aumento hasta el día 24, se observó disminución de
AP y CF. Los conteos de CT no cambiaron durante el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento es atribuido a
que la disminución de oxigeno del empaque detuvo el crecimiento de los aerobios y permitió la fermentación de la
lactosa por los coliformes.
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Honikel KO. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sci. 2008 Jan-Feb; 78 (1-
2): 68 -76.
2. Pegg RB, Shahidi F. Nitrite curing of meat: the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Food Nut Press; 2004.
3. Souliot is VL, Henneman JR, Reed CD, Chhabra SK, Diwan BA, Anderson LM, et al., DNA adducts and liver DNA replication
in rats duri ng chronic exposure to N-nitrosodimethylamine (NDMA) and their relationships to the dose-dependence
of NDMA hepatocarcinogenesis. Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis. 2002;
500 (1-2): 75-87.
4. Garedew A, Schmolz E, Lamprecht I. Microbiological and calorimetric investigations on the antimicrobial actions of
different pro polis extracts: an in vitro approach. Thermochim Acta. 2004 Nov 15; 422 (1-2): 115-24.
5. Tylkowski B, Trusheva B, Bankova V, Giamberini M, Peev G, Nikolova A. Extraction of biologically active compounds
from propolis and concentration of extract by nanofiltration. J Membrane Sci. 2010 Feb 15; 348 (1-2): 124-30.
6. Ali FH KG, Atta-Alla OA. Propolis as a natural decontaminant and antioxidant in fresh oriental sausage. Vet Ital. 2010
Apr-Jun; 46 (2): 167-172.
7. Chaillou LL, Nazareno MA. Bioactivity of propolis from Santiago del Estero, Argentina, related to their chemical composition.
Fo od Sci Technol-LEB. 2009 Oct; 42 (8): 14228. Lu L -C, Chen Y-W, Chou C-C. Antibacterial activity of propolis
against Staphylococcus aureus. Int J Food Microbiol. 2005 Jul 15; 102 (2): 213-220.
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