Las Hojas Abril

Tendencia Gastronómica
Secretos de la carne japonesa
que llega al país
El Wagyu arriba al país en el marco de un acuerdo comercial
entre ambos países. Se trata de una carne única en el mundo que
se caracteriza por su aroma dulce, un sabor rico, y una textura
tierna e inigualable que hacen que no se requieran demasiados
condimentos a la hora de prepararla. Cómo obtiene sus
propiedades, y cómo cocinarla.
El Wagyu es una obra de arte. El proceso de producción que
requiere, y su singular sabor son testimonios de la riqueza de
esta carne. Caracterizada por su sashi, o marmolado, se convirtió
con los años en un manjar del arte culinario japonés y obtuvo
un reconocimiento mundial por los mayores expertos a nivel
internacional. Y ahora llega por primera vez a la Argentina.
carne alcanza los 80°C al cocinarse, la temperatura apropiada
para el sukiyaki, uno de los platos más populares realizados con
Wagyu. “Cuando yo digo acá que la carne Wagyu es espectacular,
me dicen que no puede ser, que la mejor carne es argentina. Y yo
soy argentino formado en Japón y para mí esta carne es la unión
perfecta entre las dos culturas. Los argentinos comen carne y esta
carne es maravillosa. Es otro sabor. Y lo que consiguió Japón es
tener grasa insaturada. Si lográramos que la carne argentina no
generara colesterol malo, los argentinos viviríamos 10 años más”,
aseguró Komiyama.
Durante un evento organizado por JETRO (Japan External Trade
Organization), en conjunto con la Embajada del Japón en la
República Argentina, se anunció la apertura del mercado argentino
para importar, por primera vez, la exclusiva carne japonesa Wagyu,
producida en Japón con altos estándares de calidad.
“Cuando yo empecé a hablar de la carne Wagyu en la Argentina
hace 20 años, me decían 'Iwao, no te entiendo. Vos sos la
persona que hizo que la gente comiera más pescado y ahora
hablás de carne'. Si vos me preguntás qué comen las personas
japonesas en el sushi, la mayoría dice pescado. Yo te diría
carne”, reveló en diálogo con Infobae el chef argentino de origen
japonés Iwao Komiyama, considerado el “rey del sushi” en la
Argentina y embajador honorario de la gastronomía nipona para
Latinoamérica.
Wagyu es la carne proveniente de las razas vacunas autóctonas
del país nipón, que se caracterizan por poseer una gran
proporción de grasa intramuscular que da un gusto único al
alimento. Es cierto que hay criadores y productores de estas razas
en otras partes del mundo (incluso en Argentina), pero el sello de
Wagyu solo lo otorga Japón a las cabezas criadas y faenadas en
su territorio.
Las vacas y bueyes son criados con cuidados individualizados,
poseen un certificado de nacimiento y la carne que producen tiene
un código de seguridad que se puede rastrear en toda la cadena
de consumo.
Desde su nacimiento, los Wagyu reciben nombres individuales y
son alimentados y cuidados como parte de la familia. La crianza
de estos animales es fundamental para lograr su fino sabor.
Los tres elementos que hacen que la carne Wagyu sea
excepcional son su textura, su sabor y su aroma. Con esta
tríada, el Wagyu se potencia. Posee un marmolado de grasas de
infiltración muscular que varía de nivel dependiendo del animal y
las propiedades intrínsecas de cada raza. El veteado de grasa,
la alimentación y la crianza dan como resultado una carne muy
tierna, de textura suave, con sabor y aromas propios.
Tiene un aroma dulce y rico, que recuerda al del coco, y que
permea al masticar la carne en la boca. Es más fuerte cuando la
El argentino Federico Heinzmann, chef ejecutivo Park Hyatt Seoul,
vive hace seis años en el continente asiático y trabajó varios años
en Japón.
Él fue el encargado de demostrar, durante la presentación de
este manjar en el país, la forma de preparación de esta carne.
Y lo que contó le reveló al público que sin dudas esta carne
es completamente diferente a la que los argentinos están
acostumbrados.
De esta manera, entonces, el Wagyu podrá encontrarse por
ahora en restaurantes de la Argentina especializados en comida
japonesa, y se espera con ansias el momento en el que esta
carne premium pueda encontrarse en las góndolas de los
supermercados locales.
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