201 Cocina Mexicana

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COCINA
Mexicana
Historia
Margarito García Ciriaco
Chef en en hotel “Fiesta
Americana”
Receta:
Chiles en
nogada

Información
Historia
De la comida
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Chefs
Mexicanos
Entrevista
Chiles en
Nogada
Tequila
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Receta:
Comidas
Tradicionales
Tacos
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Elaborado por:
Enyel Carolina Vadillo De La Garza.
Alicia Daniela Santana Rueda.
Alondra Lizeth Suastegui Pino
Jesus Gerardo García Hernández

Antes de la llegada de los españoles, la
dieta de las culturas prehispánicas se basaba
ampliamente en platillos de maíz
con chiles y hierbas .
La invasión española también
significó la llegada de unas
de la cocina indígena.
Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los
moles, panuchos, corondas, mixiotes, tamales
y otros platillos, observan desde la orilla
del camino esperando que esta velocidad
detenga un poco su dinámica y se pregunte
de dónde viene ese aroma mágico y, atraída
al mismo, tome un descanso para sentarse a
una mesa servida por más de 3,000 años lista
para sorprender a cualquiera con la suficiente
curiosidad para entrar a un mundo de
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas,
cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también
llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino,
almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron
con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte
sabores del que nunca querrán salir. 3

Chefs Mexicanos
Estudió en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México. Después
de trabajar en el Caribe, ser el chef ejecutivo de diversos restaurantes y cocinar
para el reconocido Noma en Copenhague, Vallejo inició su propio restaurante
junto con su esposa.
Quintonil es un referente de
la gastronomía mexicana contemporánea
en la ciudad. Fue
nominado a los Gourmet
Awards en 2012 y es reconocido
internacionalmente.
Patricia se ha dedicado por más de
45 años a la investigación de los orígenes
de la gastronomía mexicana.
Estudió en Suiza, Canadá y Francia,
para luego regresar y dar lo mejor a
su país. Es Embajadora Culinaria de
México por la Secretaría de Turismo.
Es toda una leyenda en la cocina de nuestro país y aunque ya cerró el restaurante
Izote en Masaryk, Quintana tiene un proyecto de catering y 13
libros.
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Entrevista:
Realizamos una entrevista al señor
MARGARITO GARCIA CIRIACO
el cual es un chef importante en el lugar
donde trabaja y nos cuenta sobre lo
importante y duro que es su trabajo, ya
que muchos piensan que es bastante
fácil pero la verdad es que no .
“Para mi fue muy importante cocinar ya que es algo que me gusta hacer,
el preparar y que sepa bien, y sus detalles sean finos para mi es muy importante;
esta carrera la decidí a los 22 años ya que en esa edad tenia lo necesario para
emprender esa carrera.” “no solo es de cocinar, ya que hay que tener una gran
imaginación para crear o mejorar algunos platillo”.
Para preparar un buen
platillo hay que saber sobre
sabores ya que una
parte importante de la
cocina es que al comensal
le guste lo que le sirven,
para saber que es lo
que le puede gustar al
comensal tienes que salir
y probar esa misma comida
para poder innovarla.
“En la cocina el saber innovar es esencial ya que puede que en la comida
haya sabores que disgusten y tengas que cambiar por otros”.
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Chiles en nogada
INGREDIENTES
3/4 de taza de pasas
1 rama de perejil
1 granada (desgranada)
20 mL de jerez
1/2 taza de leche condensada
100 g queso crema
500 mL de crema para batir
1 taza de almendras peladas
20 nueces de Castilla
Sal y pimienta al gusto
1/2 cebolla picada
8 chiles poblanos
1/2 taza de piñones
1 plátano macho
500 g de carne molida
2 jitomates pelados
2 dientes de ajo picados
3/4 de taza de almendras fileteadas
1 pera
1 durazno
Aceite vegetal
instrucciones:
Barniza los chiles con un poco de aceite y ásalos en un comal o en el horno, voltéalos hasta que se tueste
la piel. Mételos en una bolsa de plástico sellada por 30 minutos, quita la cáscara y desvénalos.
Corta el durazno y la pera en cubitos y tuesta un poco las almendras.
Pica el ajo, la cebolla y los jitomates,
y fríelos en aceite. Agrega la carne y sal, pimenta, luego deja a fuego medio durante 15 minutos.
Fríe el plátano macho, picado, y agrega a la carne junto con las frutas. Por último, incluye las almendras,
los piñones y pasas. Cocina a fuego bajo por cinco minutos y retira de la flama.
Para la nogada, pela las nueces y licúalas con las almendras, el queso, la crema, leche condensada y el
jerez.
Rellena los chiles con la carne. Para servir, vierte un poco de crema en el plato y cubre con granada y
perejil picado.
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Tequila
El tequila es un destilado originario del municipio
de Tequila en el estado de Jalisco, México.
Se elabora a partir de
la fermentación y destilado al igual que
el mezcal, el cual también tiene su origen en Jalisco,
jugo extraído del agave, en particular el
llamado agave azul (Agave tequilera),
con denominación de origen en cinco estados
de la República Mexicana
(Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas
Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede
producir en algunos municipios, los fronterizos a
Jalisco). Es quizá la bebida más conocida y representativa
de México en el mundo. Siendo el
tequila una bebida distinta al mezcal, se cree
que una bebida no tendría ninguna relación en
aspectos de elaboración ni destilación con el tequila,
pero es de gran importancia mencionar
que el tequila es considerado como un tipo específico
de mezcal, siendo este obtenido
del Agave tequilana del tipo Weber Azul, siendo
que el mezcal en sus distintas variedades puede
ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De
ahí la frase popular "se llama Tequila, pero se
apellida Mezcal".
Tequila es la bebida alcohólica regional
obtenida por destilación de mostos,
preparados directa y originalmente del
material extraído, en las instalaciones
de la fábrica de un Productor Autorizado
la cual debe estar ubicada en el territorio
comprendido en la Declaración,
derivados de las cabezas de Agave tequilera
weber variedad azul, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y
sometidos a fermentación alcohólica
con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos
y mezclados conjuntamente
en la formulación con otros azúcares
hasta en una proporción no mayor de
49 % de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa, en los
términos establecidos por esta NOM y
en la inteligencia que no están permitidas
las mezclas en frío.
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Pozole
Esta contundente sopa, cuyo ingrediente
base es el maíz y según la región se le
agrega el tipo de carne y de ingredientes
complementarios, puede ser disfrutada a
lo largo de todo el territorio.
El pozole consiste en la cocción del cacahuacintle,
un tipo de maíz de grano grande que para este plato
debe ser cocido en dos fases diferentes durante varias horas. Una vez que
está listo este proceso (cuando los granos estallan a manera de flor), se
agrega la carne y, según los gustos, otros condimentos para darle sabor y
color.
Una vez servido, el pozole se acompaña de complementos que se agregan
al gusto como aguacate, lechuga, rábano, queso, chicharrón y, por supuesto,
chile en salsa o en polvo para darle su toque picante. Y como es
costumbre en todo México, entre los acompañantes también habrá tortillas
con guacamole.
Mole
Es una de las preparaciones más exóticas de México y se caracteriza por contar
siempre con diversos tipos de chile, especies aromáticas bastante fuertes y semillas
entre sus ingredientes, que son molidos en metates o morteros de piedra.
En realidad, este preparado es un complemento
para los platos que llevan algún tipo de carne,
principalmente de guajolote o pollo, ya que el mole
es la salsa que los acompaña. Aunque también
se consume en casi todo el país, el mole poblano
(de Puebla) es uno de los más reconocidos a nivel
local e internacional ya que, además de los ingredientes
básicos, tradicionalmente se ha preparado
con otro muy particular: el cacao amargo.
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Un taco es una preparación mexicana que
en su forma estándar consiste en
una tortilla (generalmente de maíz, también
de harina de trigo, de nopal o de algún
otro ingrediente) que contiene algún
alimento encima. Es considerado como
uno de los platillos más representativos de
la comida mexicana.
Las tortillas se consumían en la América precolombina
y el modo de comerlas en taco es
una herencia directa del periodo a la actualidad.
En diferentes culturas se desarrolló la tradición
de una preparación a base de harina que
aporta carbohidratos hecha de tal manera
que queda como una superficie plana que sirve
de sostén para otros alimentos. Así podemos
comparar el taco con el shawarma de
origen turco, preparaciones que no comparten
nexos pero funcionan de la misma manera.
Una teoría sobre el posible origen de la palabra
taco es el término 'tlahco' del idioma
náhuatl, que significa 'mitad' o 'en el medio',
en el sentido que el alimento se coloca
en el medio de la tortilla de maíz. La palabra
en náhuatl para referirse a la tortilla de
maíz (invento indígena precolombino) es
'tlaxcalli'
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