CARNEPRESS ABRIL 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Abril 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Utilización de tres niveles de jugo de

pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 % como

antioxidante y dos tipos de tripa (natural y

de colágeno) para embutir en la

elaboración de chorizo fresco Industrial


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Carne de res, oportunidades de

crecimiento en México

Sucedáneos de carne: ¿futuro de la

industria alimentaria a favor del medio

ambiente?

Inauguran la décima edición del

Congreso Internacional de la Carne

Comer chorizo toluqueño, sin riesgos:

Coprisem

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a febrero de 2019

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de marzo 2019 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Utilización de tres niveles de jugo

de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 %

como antioxidante y dos tipos de

tripa (natural y de colágeno) para

embutir en la elaboración de

chorizo fresco Industrial

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 9. Abril 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 9

Carne de res, oportunidades de crecimiento en México

Sucedáneos de carne: ¿futuro de la industria

alimentaria a favor del medio ambiente?

Inauguran la décima edición del Congreso

Internacional de la Carne

Comer chorizo toluqueño, sin riesgos: Coprisem


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Carne de res, oportunidades de crecimiento en México

Fuente: El Economista

27 de marzo de 2019

IR A FUENTE

En los últimos años, la carne de res ha sido uno de los alimentos

preferidos en nuestro país. En el 2017, esta actividad

generó un valor cercano a los 128,000 millones de

pesos, posicionándose en el primer lugar dentro del valor

de la producción agropecuaria. Así, la industria tiene un

peso importante en la economía nacional.

En relación al tema de la producción en México, el

Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA,

por su sigla en inglés) estima que durante el 2019 ésta será

de 2 millones de toneladas, es decir, la mayor desde 1990.

A tasa anual, el incremento sería de 2 por ciento. De esta

manera, por sexto año consecutivo, ésta mantendría un

crecimiento y se debe, entre otros factores, a los precios

accesibles de los granos utilizados como alimento para

ganado.

Sobre el consumo, durante el 2019 se estima que será de

1.89 millones de toneladas de carne en canal, es decir, un

incremento anual de 1.3 por ciento. Éste mantendría un

crecimiento sostenido durante cuatro años consecutivos.

Asimismo, por sexto año consecutivo, la producción de

carne de bovino crecería a un ritmo mayor que el consumo,

acrecentando el superávit registrado recientemente.

Históricamente, en México la oferta total de carne de

bovino está compuesta en su mayor parte por la producción

nacional. Para el 2019, se estima que ésta será de

alrededor de 2.04 millones de toneladas, de las cuales

93.6% tendría como origen la producción doméstica y

6.4% restante provendría de importaciones, las cuales

podrían ascender a 131,000 toneladas. En comparación

con las cifras observadas en el 2018, la oferta total de

carne de bovino sería 1.6% mayor.

Por su parte, en el 2019 la demanda de carne de res en

México tendría como principal componente el consumo

doméstico, con una participación de 88.4% de la demanda

total. Las exportaciones serían de alrededor de 237,000

toneladas, 11.6% de la demanda total de este cárnico y se

prevé que en el 2019 éstas llegarán a su máximo registro

histórico y crecerían en 8.7% a tasa anual.

En materia de precios, el que presentó el del ganado vivo,


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

pagado al productor a pie de granja o rancho, se mantuvo

relativamente estable durante todo el 2018. En comparación

con el periodo homólogo del 2017, se observó un

ligero incremento de 3.2 por ciento. De igual forma, durante

el 2018, el precio promedio de la carne en canal en

rastros nacionales también se mantuvo sin variaciones.

En conclusión, la expectativa para el 2019 es que la producción

interna crezca, como resultado de la creciente

demanda por este producto, entre otros factores. Por

ende, el mercado de la carne de res mueve millones de

dólares año con año y la perspectiva es que así se mantendrá.

Sucedáneos de carne: ¿futuro de la industria alimentaria

a favor del medio ambiente?

Fuente: My Press

30 de marzo de 2019

IR A FUENTE

Kantha Shleke, reconocida experta en ciencia, tecnología

e innovación alimentarias, conversó con My Press

sobre el futuro de la industria alimentaria y opinó que en los

próximos años vendrán cambios significativos, de los cua-

les ya hemos comenzado a ver algunos importantes avances.

Se refería a productos similares a carne, huevos o

leche elaborados a base de plantas o elaborados en laboratorios.

¿Serán los sucedáneos cárnicos el futuro de la

industria alimentaria a favor del medio ambiente?

No es sorpresa encontrar entre el sector ganaderoresistencia

a innovacionescomocarne cultivada en laboratorio o

sucedáneos cárnicos veganos; en Estados Unidos incluso

se han emprendido acciones legales con el propósito de

evitar las empresas dedicadas a la elaboración de fake

meatpuedan emplear la palabra "carne" en sus empaques.

Estas tecnologías prometen contribuir a desarrollar

una economía circular donde los aspectos nutricionales y

el sabor de los alimentos no deban ser sacrificados en pro

de la ecología, ni viceversa.

Primero, algunas denominaciones usadas para referir esta

tecnología alimentaria: sucedáneo cárnico, análogo de

carne, alternativa de carne, sustituto de carne, carne

simulada, carne sintética, carne de imitación, carne vegetariana

o carne vegana. Se emplean estos términos a fin

de nombrar productos cuyas características químicas o

ciertas cualidades estéticas (por ejemplo, textura, sabor,

apariencia) se aproximan a las de tipos específicos de


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

carne (res, pollo o pescado, principalmente), pero están

hechos a base de vegetales y cereales.

Tras años de investigaciones y experimentaciones, empresas

como Vegetarian Butcher o Lightlife(por mencionar

solo dos) han desarrollado tecnología y ciencia alimentarias

que les permiten replicar la experiencia de comer

productos cárnicos (con más o menos éxito).

Inauguran la décima edición del

Congreso Internacional de la Carne

Mazatlán, Sinaloa a 10 de Abril de 2019

México produce dos millones de toneladas de carne bovino,

señaló el Ing. Juan José Córdoba Herrero, Presidente

de los Productores de Carne (AMEG), durante la inauguración

oficial de la décima edición del Congreso

Internacional de la Carne en Mazatlán, Sinaloa.

Con la presencia de Eduardo Ron Ramos, Presidente de la

Comisión de Ganadería de la Cámara de Diputados, el

Ing. Manuel Tarriba, Secretario de Agricultura y Ganadería

de Sinaloa y representantes de las asociaciones ganaderas

locales, se inicio el ciclo de conferencias y exposición

comercial, en el que restauranteros, hoteleros, chefs, carniceros,

empacadores, engordadores, etc., encontrarán

una amplia oferta de proveeduría en el sector cárnico y

podrán capacitarse en las tendencias y reglamentaciones

internacionales de calidad e inocuidad.

Cabe destacar que la industria pecuaria en México crece

19% anual en exportación desde hace trece años y el

mercado nacional es quince veces más grande en términos

de volumen, por lo que, por tercer año consecutivo,

las importaciones de carne son menores a las exportaciones,

dando como resultado un saldo positivo en la balanza

comercial.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

Durante su intervención, el Ing. Córdoba reconoció el

apoyo del gobierno de Sinaloa para la realización del

Congreso y por el compromiso mostrado en el impulso al

sector en el Estado, agregó que en este congreso comparecen

los criadores de ganado, mostrando que en

México se produce ganado de la mejor genética y sanidad;

coinciden también los productores de ganado en

corral intensivo, quienes trabajan bajo la certificación de

proveedor confiable y buenas prácticas de producción,

además de la presencia de los empacadores de carne,

quienes ofertan cortes al alto vacío, certificados bajo el

sistema TIF y aprobados para exportar a naciones como

EUA, Canadá, Japón y Hong Kong, entre otras naciones a

las que ya llega la carne mexicana.

Para esta edición el programa de conferencias abordará

temas como:

· Panorama internacional del mercado de la carne

· Trascendencia generacional: Formación de nuevos

líderes en la industria

· Bienestar, inocuidad y trazabilidad: Nuevos estándares

del mercado

· Políticas públicas y programas para el desarrollo del

sector pecuario de México

Comer chorizo toluqueño,

sin riesgos: Coprisem

Fuente: El Financiero

12 de abril de 2019

IR A FUENTE

"Los toluqueños pueden seguir consumiendo el tradicional

chorizo que se prepara en los distintos mercados establecidos

en la capital mexiquense sin riesgo alguno", informó

la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios

del Estado de México (Coprisem).

Luego de que la Universidad Autónoma del Estado de

México (UAEMex), a través de un estudio realizado, diera a

conocer que 43.33 por ciento de las muestras de chorizo,

tomadas en mercados de Toluca, dieron positivo a E. coli,

entre otras bacterias, la autoridad sanitaria afirmó que no

existe riesgo alguno en el consumo de este producto tradicional.

El titular del organismo, perteneciente a la Secretaría de

Salud del Estado de México, Santiago Ramos Millan

Pineda, detalló que el manejo de este producto y por

ende su consumo no representa un riesgo, ya que las pruebas

tomadas se dieron en el producto crudo.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

“Haya una cosa muy importante, el chorizo y la longaniza no se come cruda, el estudio se hizo en el producto crudo y en

caso de que haya salmonela, cuando se somete a cocción se acabó la bacteria”.

El estudio realizado por la Autónoma Mexiquense, puntualizó el comisionado, data de finales de 2015 y principios de

2016, por lo que no es un instrumento que permita conocer el estado actual de la elaboración ni de la comercialización

de este platillo toluqueño.

El funcionario indicó que la entidad facultada para aplicar ese tipo de pruebas, así como su respectivo análisis, es el

Laboratorio de Salud Pública Estatal, perteneciente al Instituto de Salud del Estado de México (ISEM).

Hasta el momento, según datos de la dependencia, no se ha registrado un repunte en salmonelosis, ni en la presencia

de otras bacterias, por lo que reiteró el consumo de chorizo se puede dar de forma cotidiana.

En lo que va del año, la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México ha realizado 125

revisiones de productos cárnicos. Como resultado de lo anterior, en siete visitas de inspección, efectuadas en carnicerías

de Toluca, se detectaron productos caducados que fueron retirados de inmediato.

Antecedentes

Hace unos días se dieron a conocer los resultados de un estudio realizado por la Universidad Autónoma del Estado de

México (UAEMéx), en el que se detectó la presencia de E. coli, fecales y salmonella en el chorizo fabricado y comercializado

en la capital mexiquense

El estudio contempló al menos 75 muestras tomadas en cuatro de los principales mercados de la ciudad de Toluca y 10

carnicerías especializadas.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a febrero de 2019

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a diciembre 2018

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de marzo 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 1,132,016

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 322,105

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 254,753

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 9,954

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 6,319

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 536,570

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 2,314

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,416 3,355 -61 -1.8

BAJA CALIFORNIA 8,191 8,516 325 4

BAJA CALIFORNIA SUR 442 439 -3 -0.6

CAMPECHE 1,699 1,771 72 4.2

COAHUILA 2,895 2,889 -7 -0.2

COLIMA 791 805 14 1.8

CHIAPAS 8,493 8,831 338 4

CHIHUAHUA 6,973 7,326 354 5.1

DISTRITO FEDERAL 42 42 0 -1

DURANGO 8,033 8,264 232 2.9

GUANAJUATO 4,493 4,717 224 5

GUERRERO 3,219 3,167 -52 -1.6

HIDALGO 2,434 2,482 48 2

JALISCO 18,920 19,468 548 2.9

MÉXICO 3,260 3,396 136 4.2

MICHOACÁN 7,736 8,180 445 5.7

MORELOS 541 530 -11 -2.1

NAYARIT 1,458 1,357 -101 -6.9

NUEVO LEÓN 4,380 4,839 459 10.5

OAXACA 4,423 4,326 -97 -2.2

PUEBLA 3,156 3,156 N.S. N.S.

QUERÉTARO 2,769 2,590 -179 -6.5

QUINTANA ROO 344 343 -1 -0.4

SAN LUIS POTOSÍ 9,088 9,449 361 4

SINALOA 8,349 8,300 -49 -0.6

SONORA 6,903 6,973 71 1

TABASCO 4,664 4,840 177 3.8

TAMAULIPAS 3,080 3,495 416 13.5

TLAXCALA 650 598 -52 -8

VERACRUZ 20,606 21,032 426 2.1

YUCATÁN 2,867 2,726 -142 -4.9

ZACATECAS 4,182 4,010 -172 -4.1

TOTAL 158,493 162,211 3,717 2.3

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

185,000

180,000

2018

2019

179,910

175,000

170,000

171,732

169,211 169,582 169,264

168,106

165,000

162,211

164,224

159,894

160,000

159,739

158,493

155,000 156,736 156,709 156,499

150,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,357 1,276 -81 -6

BAJA CALIFORNIA 81 89 8 9.8

BAJA CALIFORNIA SUR 116 116 N.S. N.S.

CAMPECHE 458 386 -72 -15.7

COAHUILA 422 404 -19 -4.4

COLIMA 534 532 -2 -0.4

CHIAPAS 2,292 2,349 57 2.5

CHIHUAHUA 626 635 8 1.3

DISTRITO FEDERAL 134 137 3 2.6

DURANGO 304 331 28 9.2

GUANAJUATO 9,785 10,372 587 6

GUERRERO 1,658 1,566 -92 -5.5

HIDALGO 896 939 43 4.8

JALISCO 24,845 26,472 1,627 6.5

MÉXICO 1,612 1,730 119 7.4

MICHOACÁN 3,850 3,706 -144 -3.8

MORELOS 421 408 -13 -3.1

NAYARIT 363 354 -9 -2.5

NUEVO LEÓN 1,546 1,681 136 8.8

OAXACA 2,024 2,019 -5 -0.2

PUEBLA 13,318 13,680 363 2.7

QUERÉTARO 1,924 2,128 204 10.6

QUINTANA ROO 302 314 12 3.9

SAN LUIS POTOSÍ 605 3,391 2,786 460.4

SINALOA 1,584 1,760 176 11.1

SONORA 22,948 27,021 4,073 17.7

TABASCO 990 911 -79 -8

TAMAULIPAS 816 807 -9 -1.2

TLAXCALA 940 965 25 2.6

VERACRUZ 10,181 10,706 525 5.2

YUCATÁN 11,496 11,902 407 3.5

ZACATECAS 878 861 -18 -2

TOTAL 119,308 129,950 10,642 8.9

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

150,000

145,000

2018

144,102

2019

140,000

135,000

129,950

132,673

130,000

129,421

124,803

127,668

125,000

126,284

124,283 123,855

120,000

121,840

119,191 119,308

115,000

116,132 116,466

110,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A DICIEMBRE DE 2018

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Enero

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,689 31,269 580 1.9

BAJA CALIFORNIA 80 88 8 9.8

BAJA CALIFORNIA SUR 63 66 2 3.7

CAMPECHE 1,586 1,596 10 0.6

COAHUILA 7,788 7,642 -146 -1.9

COLIMA 872 890 18 2.1

CHIAPAS 14,783 15,533 749 5.1

CHIHUAHUA 209 237 27 13.1

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -3.9

DURANGO 23,074 22,735 -339 -1.5

GUANAJUATO 17,647 17,909 262 1.5

GUERRERO 898 871 -27 -3

HIDALGO 5,690 5,970 281 4.9

JALISCO 30,668 31,827 1,159 3.8

MÉXICO 6,982 7,043 61 0.9

MICHOACÁN 4,433 4,489 56 1.3

MORELOS 4,609 4,493 -116 -2.5

NAYARIT 2,806 2,848 42 1.5

NUEVO LEÓN 5,437 5,524 86 1.6

OAXACA 900 941 40 4.5

PUEBLA 14,526 15,199 673 4.6

QUERÉTARO 24,683 25,908 1,225 5

QUINTANA ROO 350 599 249 71

SAN LUIS POTOSÍ 7,310 7,489 178 2.4

SINALOA 10,925 11,372 448 4.1

SONORA 2,713 2,703 -9 -0.3

TABASCO 1,452 1,463 12 0.8

TAMAULIPAS 22 24 2 8.2

TLAXCALA 59 58 -1 -2.3

VERACRUZ 29,477 31,874 2,397 8.1

YUCATÁN 11,337 11,858 521 4.6

ZACATECAS 246 246 0 -0.1

TOTAL 262,320 270,769 8,448 3.2

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

305,506

2018

300,000

2019

290,000

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MARZO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 4 DE ABRIL DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M

2015

2016

2017

2018

2019

El índice de precios de la carne de la

FAO registró un promedio de 162,5

puntos en marzo, con un aumento

marginal (de 0.6 puntos o un 0.4 %)

respecto de su valor revisado de febrero,

con lo que se mantuvo la tendencia de

moderada volatilidad de los precios que

se observa desde hace varios meses. En

marzo, las cotizaciones de las carnes de

porcino, bovino y aves de corral se

vieron sostenidas en cierta medida por

el aumento repentino de la demanda

de importaciones, especialmente por

parte de China, pese a las mayores

disponibilidades exportables en los

principales países proveedores. Por el

contrario, las cotizaciones de la carne

de ovino disminuyeron por tercer mes

consecutivo a causa de la constante

abundancia de disponibilidades exportables

procedentes de Oceanía.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

UTILIZACIÓN DE TRES NIVELES DE JUGO DE PIMIENTO AL

0.2, 0.4 Y 0.6 % COMO ANTIOXIDANTE Y DOS TIPOS DE

TRIPA (NATURAL Y DE COLÁGENO) PARA EMBUTIR EN LA

ELABORACIÓN DE CHORIZO FRESCO INDUSTRIAL


Alta Calidad en

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Utilización de tres niveles de jugo de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 % como

antioxidante y dos tipos de tripa (natural y de colágeno) para embutir

en la elaboración de chorizo fresco Industrial

Resumen

En la actualidad existe un uso indiscriminado en la industria cárnica de aditivos sintéticos ante lo cual en la presente investigación

se propone el uso de jugo de pimiento como antioxidante y dos tipos de tripa; se aplicó un diseño completamente al azar

con 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados del análisis físico químico determinaron que respecto al contenido de humedad,

proteína y grasa se obtuvo los mejores resultados al utilizar el T3 (0,6 %) de jugo de pimiento y embutirlo en tripa sintética. Los

ensayos organolépticos se realizaron con jueces escogidos al azar, quienes calificaron las muestras sobre un total de 20 puntos

de los cuales el mejor puntaje obtuvo T3(0,6%) con una valoración de 17.86 puntos, y la tripa sintética obtuvo17.32 sobre la natural

con 16.21 puntos. Las pruebas microbiológicas presentan valores dentro de los parámetros permitidos por la norma INEN

1344-96, lo que determinan que el producto es aptos para el consumo humano. El costo de producción del chorizo se incrementa

con la utilización de tripa sintética ya que se obtuvo un menor beneficio costo (1.15).

Documento Original:

Ricaurte Ortiz, Paul, Arboleda Álvarez, Luis, Baño Ayala, Darío, Utilización de tres niveles de jugo de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6

% como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y de colágeno) para embutir en la elaboración de chorizo fresco.

Industrial Data [en linea] 2017, 20 Disponible en: ISSN 1560-9146

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

La presente investigación se realizó en el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo que se encuentra ubicada en la panamericana sur km 1½ del cantón Riobamba, Provincia de

Chimborazo, y el trabajo experimental tuvo una duración de 120 días, en la presente investigación se utilizará 8 tratamientos,

que consistirán en los 4 niveles de jugo de pimiento con dos diferentes tipos de tripa, con 3 repeticiones y las

unidades experimentales tendrán un peso de 3 kg cada una.

Una vez elaborado el producto se tomarán muestras de 200g para la realización de los análisis bromatológicos y microbiológicos

respectivamente del mejor tratamiento. Espinosa, J. (2007). Ver Tabla 1. En la Tabla 2 se detalla la composición

del pimiento por cada 100 gramos.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Esquema del experimento

Nivel de

jugo

0%

0.2%

0.4%

0.6%

Tipo

Tripa

Natural

Sintética

Natural

Sintética

Natural

Sintética

Natural

Sintética

Código Repeticiones TUE Total kg / TRAT

CH0.0N

CH0.0S

CH0.2N

CH0.2S

CH0.4N

CH0.4S

CH0.6N

CH0.6S

TOTAL kg 72

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

9

9

9

9

9

9

9

9


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 2. Composición del pimiento

por cada 100 gramos


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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Tabla 3. Esquema del adeva para la

investigación

Tabla 4. Formulación para elaborar 3 kg

de chorizo fresco con jugo de pimiento

al (0,2; 0,4 Y 0,6 %)


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 5. Valoración organoléptica


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Tabla 6. Valoración

nutritiva del chorizo

fresco elaborado con

diferentes niveles de

jugo de pimiento (0.2,

0.4, 0.6) %, Como

antioxidante y dos

tipos de tripa (natural

y sintética a base de

colágeno)


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Mediciones experimentales

Las variables a estudiarse en la presente investigación

serán las siguientes:

•Características Bromatológicas: humedad, cenizas,

grasa y proteína.

•Características Organolépticas: apariencia, color,

sabor, textura.

•Características Microbiológicas: coliformes totales y

fecales.

•Rentabilidad: Costo / Beneficio.

Análisis estadísticos y pruebas de significancia.

Los resultados obtenidos serán sometidos a las siguientes

pruebas estadísticas:

•Análisis de Varianza (ADEVA) y separación de medias de

acuerdo a la prueba de Tukey al nivel de significancia de

P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

DESCRIPCIÓN DEL EXPERIMENTO

Primera fase:

Se preparó la materia a utilizar en el experimento (materiales

para limpieza y desinfección, materia prima, aditivos,

conservantes y empaques)

Segunda fase:

En el experimento se utilizó 72 kg de materia prima que

incluye carne de bovino, carne de cerdo y grasa de cerdo,

que son los principales constituyentes en la elaboración

del chorizo fresco. Torres (2009).

El procedimiento que se siguió en el presente ensayo para

obtener chorizo fresco comprende los siguientes pasos:

1. Desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios,

utilizando desinfectantes permitidos y en cantidades

permitidas.

2. Recepción de la Materia Prima. Evitando la excesiva

manipulación para evitar una contaminación de la misma.

3. Deshuesado con el objetivo de separar la parte muscular

de la parte ósea.

4. Trozado. Corresponde a reducir fragmentos grandes de

carne a pequeños que faciliten el molido.

5. Molido de la grasa con disco de 8 mm.

6. Molido de las carnes con disco de 3 mm.

7. Obtención de la pasta a través de la mezcladora. En

esta etapa se añade los ingredientes en su orden: carne,

grasa, sal, nitrito de Na y fosfatos previo a una mezcla de

los mismos. Se añade hielo poco a poco mientras se

añade los demás ingredientes para que no se caliente la

mezcla en la mezcladora y añadimos el condimento para

chorizo.

8. Se dejó que la mezcladora gire hasta que la emulsión

sea la adecuada por un tiempo promedio de 5 minutos.

9. Posteriormente se llevó la mezcla para ser embutida.

10. Embutido. Esta operación se realizó en tripa natural o

sintética con un calibre de 30 mm.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

11. Secado. Se procedió a secar el chorizo fresco a temperatura

ambiente hasta que se la tripa presente una

delicada costra.

12. Empacado. Para lo cual se utilizaron fundas plásticas.

13. Comercialización. Meyerm (2009)

Materiales, equipos e instalacione.

Para la realización de la presente Investigación se dispuso

de los siguientes materiales, equipos e instalaciones:

•Sala de procesamiento.

•Oficina.

Instalaciones

Equipos y materiales de campo

Báscula, balanza precisión, balanza digital, molino de

carne, cutter, embutidora, vitrina frigorífica, congelador,

computadora, bandejas, juego de cuchillos, mesas de

procesamiento, canastas para almacenamiento, mandil,

capelina, fundas de empaque, aditivos y conservantes,

fosfatos, sal, sal nitro, condimento

Equipos y materiales de laboratorio:

Cajas petri, balones aforados, pipetas, algodón, agua

destilada, agitador, caballete, probetas, desecador,

vasos precipitación, balanza analítica, baño maría, pH

metro, estufa, autoclave metodología de evaluación Los

análisis de laboratorio fueron realizados con el propósito

de conocer el contenido nutricional, microbiológico y la

valoración organoléptica de cada una de las muestras

que serán obtenidos del mejor tratamiento.

Análisis Bromatológicos

a. Determinación de Humedad

b. Determinación de la Proteína

c. Determinación de ceniza

Análisis microbiológicos

La calidad microbiológica del producto terminado se

evaluó al tomar una muestra que equivale a 200 g los

cuales fueron distribuidos para la determinación de coliformes

totales y fecales. Donde una vez tomadas las muestras

se procedió a enviar al Laboratorio de Análisis

Técnicos- Área de Alimentos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Valoración organoléptica

Para la obtención de los resultados organolépticos, se

coordinó con el director de tesis, para seleccionar el

panel de catadores que calificaron las características del

chorizo fresco bajo los siguientes parámetros propuestos,

Díaz (2009). Véase la Tabla 5. El panel calificador deberá

cumplir con ciertas normas como: Que exista estricta

individualidad entre panelistas para que no haya influencia

entre los mismos; disponer a la mano de agua o té,

para equiparar los sentidos y no haber ingerido bebidas

alcohólicas. En la evaluación de las características organolépticas

se seguirá el siguiente procedimiento. Aguiar

(2009). Dando a conocer las escalas de valoración se

anotarán de acuerdo al criterio del juez en la encuesta

correspondiente, en la que se pide valorar las muestras en

una escala numérica, de acuerdo a la escala predefinida.

Este proceso se repetirá en cada sesión, con todos los

resultados obtenidos se procederá a la evaluación estadística

de acuerdo a la prueba de Ratting Test (Witting.et

al (1981)).

Programa sanitario

Antes y después de cada repetición del experimento se

realizará una limpieza exhaustiva de las instalaciones,

equipos y materiales que intervienen en el proceso, con

agua, detergente y desinfectante: con la finalidad de

que las instalaciones, equipos y materiales, se encuentren

libres de cualquier agente patógeno que pueda alterar el

producto

Calidad nutritiva

Contenido de humedad: El contenido de humedad del

chorizo, se evidencia diferencias estadísticas significativas

entre los tratamientos, encontrándose que al utilizar el

nivel de 0,6% de jugo de pimiento el contenido de humedad

es mayor, en tanto que con 0,2% se obtiene el valor

más bajo, lo que puede deberse a que como se adiciona

líquido hace que se incremente el porcentaje de humedad.

Cuando se utiliza tripa sintética para embutir el chorizo,

el porcentaje de humedad es menor (39,61%), comparada

con el tratamiento en el que se emplea tripa natural,

ya que los productos embutidos con tripa natural elevan

el porcentaje de humedad, en tanto que los embutidos

en los que se utiliza tripa sintética, permiten un mejor

escurrido eliminando el excedente de humedad. Los

valores de humedad de esta investigación comparados

con la norma INEN 1344:96, la misma que exige que el

chorizo deba tener un máximo de 45%, están dentro de los

límites aceptables para este producto, ver Tabla 6.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Contenido de Humedad

Fuente: Los Autores


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

Figura 2. Contenido de Proteína (%)

Fuente: Los Autores


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Contenido de Grasa (%)

Fuente: Los Autores


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

Figura 4. Contenido de Ceniza (%)

Fuente: Los Autores


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 7. Valoración organoléptica del chorizo fresco


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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Tabla 8. Valoración organoléptica del chorizo fresco


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Figura 1 se observa el contenido de humedad (%),

de los chorizos frescos elaborados con diferentes niveles

de jugo de pimiento (0.2, 0.4, 0.6)%, como antioxidante y

dos tipos de tripa (natural y sintética).

Contenido de materia seca

El contenido de materia seca, en el tratamiento con 0,6%

de jugo de pimiento fue el que alcanzó los resultados más

bajos para esta variable (58,24%), en tanto que el tratamiento

con 0,2% alcanzo mayor concentración de materia

seca, pues al adicionarse mayor cantidad de líquido

en la elaboración de chorizo, la cantidad de materia

seca debe ser menor.

Contenido de proteína

En los diferentes tratamientos no presenta diferencias

estadísticas significativas siendo únicamente numérica, lo

cual permite determinar que la adición de jugo de

pimiento no altera la composición química del chorizo, se

observa en la Figura 2 el contenido de Proteína (%), de los

chorizos frescos elaborados con diferentes niveles de jugo


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

de pimiento (0.2, 0.4, 0.6) %, como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y sintética).

Los valores de proteína obtenidos en la elaboración de chorizo, son superiores a los que exige la norma INEN 1344:96, la

cual indica que el contenido de este nutriente para los chorizos es de 11,5% como mínimo, se determina que el contenido

de proteína del chorizo es de 17,5%, valor más alto al que exige la norma.

Contenido de grasa

En la Figura 3 se muestra el contenido de grasa (%), de los chorizos frescos elaborados con diferentes niveles de jugo de

pimiento (0.2, 0.4, 0.6) %, como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y sintética). El mayor contenido de grasa se

obtiene con el tratamiento al 0,2% de jugo de pimiento con un 30,73%, existiendo diferencias significativas entre los

tratamientos, (P


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

las diferentes tripas para embutir los chorizos, tanto el tratamiento con tripa natural como en él que se utiliza tripa sintética

no difieren significativamente alcanzando valores que van de 3,55 a 3,73% de cenizas. La norma INEN 1344:96 señala

que los niveles de ceniza no deben pasar de 4%.

Valoración organoléptica

La valoración organoléptica de los productos cárnicos nos permite establecer la preferencia del consumidor, para la

aceptación del producto. Escala de Valoración de calidad de productos alimenticios ver Tabla 7.

En la Tabla 8 se indicará la valoración organoléptica del chorizo fresco elaborado con diferentes niveles de jugo de

pimiento (0.2, 0.4, 0.6) %, como antioxidante y dos tipos de tripa natural y sintética.

Apariencia del Producto

Al analizar la apariencia del producto podemos manifestar que la apariencia del producto en función de los diferentes

niveles de jugo de pimiento, el tratamiento con 0,2% de este producto fue el que obtuvo la calificación más

baja,(3,16/5), seguido del tratamiento con 0,4% de jugo de pimiento,(3,83/5) y el de 0,6%,(4,10/5), de lo que se deduce

que la apariencia del producto no fue alterada por la presencia del jugo de pimiento.

La preferencia del público fue para el chorizo embutido con tripa sintética, el cual obtuvo una calificación de 4,33/5

puntos y la tripa natural con una puntuación de 3,66/5, esta diferencia se puede deber a que la tripa natural da una

apariencia más artesanal

Color


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

Las puntuaciones asignadas en base al color que presentan por efecto de los niveles de jugo de pimiento, estas fluctúan

entre 3,66 a 4,43 sobre 5 puntos, siendo la más aceptada con el 0,6%, esto se debe a que la coloración es más

intensa, y atrae a la vista del consumidor.

Textura

En cuanto a la textura, podemos ver que la preferencia del público es para el tratamiento con mayor contenido de

jugo de pimiento, (4,55/5), 0,6% La textura presenta diferencias estadísticas altamente significativas al analizar el tipo

de tripa utilizada, alcanzando el valor más alto el tratamiento que utiliza tripa sintética, el cual obtiene 4,77 sobre 5 puntos,

lo cual nos indica que la preferencia del público se inclina por este tipo de tripa.

Sabor

La preferencia de las personas que participaron en la degustación del producto se inclina por el chorizo elaborado con

mayor concentración de este producto (0,6%), la puntuación asignada fue de 4,83 puntos.

Análisis bacteriológico

Los análisis bacteriológicos realizados del chorizo con diferentes niveles de jugos de pimiento y diferentes tipos de tripas

(natural y sintética) (Tabla 6), determinaron la presencia de coliformes totales pero en cantidades inferiores a los límites

permitidos por la norma INEN 1344:96 que es de 5,0 X103, UFC/g, la carga bacteriana, a pesar de que en algunos tratamientos

estuvo ausente fluctúo entre 10 y 200 UFC/g, siendo el chorizo elaborado con tripa natural el que mayor concentración

de bacterias presento, respuesta esperada, pues la manipulación para la obtención de este no permite

controlar el ataque bacteriano por la naturaleza del producto.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Evaluación económica

Costos de producción

Con relación a los costos de producción por kg de chorizo freso, que se reporta en el Tabla 12, se establece que cuando

se utiliza la tripa de colágeno se reducen los costos de producción en 0.08 dólares, por cuanto de un costo referencial

de 3.56 dólares/ kg con la tripa natural, se reduce a 3.48 dólares/kg con el empleo de la tripa de colágeno.

Costo / Beneficio

Con relación al beneficio/costo (B/C), se estableció que cuando se utiliza la tripa de colágeno se registra un B/C de

1.15, que representa que se tiene una utilidad de 15 centavos por cada dólar invertido, en cambio cuando se utiliza la

tripa natural su rentabilidad se reduce a 12 centavos por dólar invertido (B/C de 1.12), considerándose que resulta más

rentable la elaboración de chorizo fresco con tripa de colágeno, garantizado higiénicamente y a precios accesibles.

CONCLUSIONES

Para ofertar chorizo fresco con un elevado contenido proteico se debe embutirla en tripa natural; pero si se desea

obtener mejores utilidades económicas se puede utilizar la tripa de colágeno, por cuanto su aporte nutritivo también es

alto, con menor contenido graso y se puede esperar una rentabilidad económica del 15 % por parada o lote fabricado

que puede ser en intervalos de tiempo cada 7 días.

En la valoración organoléptica el empleo del nivel 0.6 % del jugo de pimiento mejoró la aceptabilidad del sabor, aunque

en la valoración total todas alcanzaron una calificación buena.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

53

Con el empleo de tripa sintética en la elaboración de chorizo fresco, los costos de producción fueron menores con

respecto a los chorizos embutidos con tripa natural, por lo que la rentabilidad obtenida es superior en 3 puntos entre los

tratamientos anotados (1.15 y 1.12 de B/C, respectivamente).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Aguiar, E. (2009). Evaluación de diferentes niveles de jugo de pimiento, como antioxidante natural en la elaboración

de salchicha de pollo. Tesis de Grado. Facultad de Ciencias Pecuarias, ESPOCH. Riobamba, Ecuador.

[2] Díaz, J. (2009). Beneficios Nutricionales de la carne de cerdo. Recuperado de: http://www.pronaca.com.

[3] Norma (INEN). NTN INEN 1344:96. (1996). Carne y Productos Cárnicos: Requisitos. Quito, Ecuador.

[4] Espinosa, J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. La Habana.

[5] Meyer,P. (2009). Ingeniería y Agroindustria. Colombia. Recuperado de: https://goo.gl/G9J1Af

[6] Torres, M. (2009). Evaluación Sensorial de los alimentos. Panamá. Recuperado de: https://goo.gl/DPCX8y

[7] Witting, E. Beille, M, Fisk, Z. y Delong, L. (1981). Physical Review. Recuperado de: https://goo.gl/6QrU5d

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