TECNOPAN ABRIL 2019

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Abril 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

Microestructura de harinas tratadas con

glucosaoxidasa y amiloglucosidasa

editorialcastelum.com


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Complicada situación

enfrentan agricultores del

Ciclo OI

Reaparecen precios de

garantía de maíz, frijol, trigo y

leche

PÁG. 13

IR A LA SECCIÓN

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Microestructura de harinas

tratadas con glucosaoxidasa

y amiloglucosidasa

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 6, número 12. Abril 2019.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 9

Complicada situación enfrentan agricultores del Ciclo OI

Reaparecen precios de garantía de maíz, frijol, trigo y leche


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

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Temporada de calor causa bajas ventas

de pan

Fuente: Expreso Campeche

29 de marzo de 2019

IR A FUENTE

El presidente de la Cámara Nacional de

la Industria Panificadora (Canainpa),

Héctor Mena Trejo, declaró que aunque

no ha empezado la temporada fuerte de

calor, los panaderos reportan a la fecha

un 25 por ciento de pérdidas en la venta

de pan.

En entrevista, el líder panadero indicó

que apenas ha iniciado la temporada de

calor y la industria panificadora del

Estado está buscando estrategias de

mercadotécnia en redes sociales, o a

través de productos nuevos para la temporada,

de manera que pueda complementar

lo no relacionado con la venta de

pan, con el fin de incentivar sus ventas.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

“A la fecha se lleva un decremento del 20 al 25 por ciento en la venta de pan dulce, principalmente; esperan que

durante la temporada de calor se tengan pérdidas del 50% en la venta del pan dulce, pues el que mayormente dejan

de consumir los campechanos”, expuso.

Agregó que se continúa consumiendo pan francés, blanco, bolillo, telera; pero se está proponiendo la venta de pan

dulce junto con café y chocolate, entre otros productos frescos, para incentivar a los panaderos.

Para concluir, dijo que se implementarán talleres para que se lleven a cabo planes de trabajo y en estos meses se active

la economía panadera; por ejemplo se están ofreciendo los cursos a los municipios de Escárcega, Champotón,

Hecelchakán, Pomuch y de Campeche, a quienes se les pretende dar herramientas que impulsen y desarrollen sus

ventas de pan.

Cofece indaga mercado de harina de maíz

Fuente: El Economista

9 de abril de 2019

IR A FUENTE

La Comisión Federal de Competencia Económica (Cofece) indaga sobre la posible comisión de prácticas monopólicas

absolutas para manipular el mercado de harina de maíz en todo el territorio mexicano. Sin mencionar a algún agente

económico en específico, la autoridad antimonopolios en México informó que la investigación de indagatoria de

prácticas anticompetitivas identificada con el expediente IO-004-2018, “no debe entenderse como un prejuzgamiento

sobre la responsabilidad de agente económico alguno, toda vez que hasta el momento no se han identificado, en

definitiva, violaciones a la normatividad en materia de competencia económica, ni el o los sujetos, quienes, de ser el


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

caso, serían considerados como probables responsables al término de la investigación”.

Refiere que se trata de un proceso administrativo, pero la investigación inició el pasado 9 de octubre del 2018, tras la

denuncia, para lo cual se contó con un plazo de 120 días hábiles para la indagatoria, periodo que podrá ser ampliado

por el mismo lapso hasta por cuatro ocasiones.

A través de un comunicado, la Cofece refirió que la industria de harina de maíz registra ventas por más de 24,000 millones

de pesos al año.

La harina de maíz es comercializada para la producción de distintos productos como tortillas, frituras, cereales y ciertos

tipos de panes, entre otros.

De acuerdo con la Cofece, los monopolios de mercado provocan que los hogares mexicanos paguen un sobreprecio

de hasta 98.23% al momento de consumir bienes de consumo final; por ejemplo, tiene estimado que en el costo de la

tortilla podría ser de hasta 26 por ciento. Las prácticas monopólicas absolutas consisten en contratos, convenios, arreglos

o combinaciones entre agentes económicos entre sí, cuyo objeto o efecto sea la manipulación de precios, restricción

o limitación de la oferta o la demanda, división o segmentación de mercados, concertación o coordinación de

posturas en licitaciones, así como el intercambio de información entre ellos para realizar alguna de las conductas anteriores.

Conforme a la Ley Federal de Competencia Económica, de comprobarse la existencia de una práctica monopólica

absoluta, los agentes económicos podrían ser multados hasta por 10% de sus ingresos. También podrían ser sancionados

económicamente quienes hayan coadyuvado, propiciado o inducido la realización de estas prácticas.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Panaderos crean cooperativa para reducir gastos de insumos

Fuente: Mi Morelia

10 de abril de 2019

IR A FUENTE

Con la idea de impulsar las compras en común, la innovación de productos y la capacitación, en Michoacán se creó la

“Cooperativa de la Industria Panadera y Similares de Michoacán “Salud y Nutrición”, impulsada por la Canainpa en el

estado.

En conferencia de prensa, el dirigente de Canainpa en Michoacán, Oliverio Cruz Gutiérrez, explicó que la idea es, por

ejemplo, que en los insumos básicos para la elaboración de las piezas de pan, puedan reducir sus costos en un 15 por

ciento al hacer las compras en común.

“Ahorita, un bulto de azúcar vale 810 pesos, esperamos negociarlo en 770 o 780 pesos, en el caso de la harina anda

entre 360 y 420 pesos el bulto dependiendo la marca, para todos puede hacer atractivo porque el molino necesita de

un intermediario para hacernos llegar la harina”, comentó.

Actualmente, se cuenta con 30 panaderías integradas dentro de esta cooperativa, pero el presidente de la cámara

hizo la invitación a los socios y no afiliados a que se pueden integrar a esta organización para que se pueda crear un

círculo virtuoso para todo el sector.

.

Mencionó que solamente las 30 panaderías elaboran cerca de 200 mil piezas de pan diariamente, por ello ante la capacidad

de producción es necesario que se tengan precios competitivos a la hora de adquirir sus ingredientes.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y Demanda de Cereales Abril 2019


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Abril 2019

(Publicado el 4 de abril de 2019)

Las previsiones de este mes sobre la oferta y la demanda mundiales

de cereales en relación con la campaña de comercialización

2018/19 tienen en cuenta los ajustes históricos aplicados a los balances

de cereales de China, que son significativos, en especial en el

caso del maíz (como se describe más detalladamente a continuación).

En consecuencia, las previsiones actuales sobre la producción,

la utilización y los remanentes mundiales de cereales difieren de las

publicadas en el informe de marzo.

La estimación actual de la FAO sobre la producción mundial de

cereales en 2018, que tiene en cuenta las revisiones históricas chinas

relativas a la producción, asciende a 2 655 millones de toneladas

(incluido el arroz elaborado). Aunque esta cifra supera a la estimación

del mes pasado en 46 millones de toneladas, la producción

mundial de cereales sigue siendo un 1,8 % (48,8 millones de toneladas)

más baja en términos interanuales, principalmente debido a la reducción

de las cifras de producción de maíz y trigo, que contrarrestan

con creces los incrementos de la producción de arroz y sorgo.

Las previsiones de la FAO sobre la utilización mundial de cereales en

2018/19 también han aumentado, fijándose en 2 683 millones de

toneladas, es decir, un 1,2 % (32 millones de toneladas) más que en

marzo y un 1,1 % (28 millones de toneladas) por encima del nivel registrado

en 2017/18. La mayor parte de la revisión de este mes deriva

también de los ajustes al alza aplicados respecto de China. Se calcula

que la utilización mundial de trigo en 2018/19 alcanzará un récord

de 748 millones de toneladas, esto es, un 0,8 % (6,3 millones de toneladas)

por encima de la previsión anterior y un 1,2 % más que en

2017/18. El incremento respecto del mes pasado refleja el aumento

de las estimaciones relativas no solo a China, sino también a la

Federación de Rusia, mientras que la expansión interanual se debe

principalmente al aumento del consumo como alimento y a la fuerte

demanda en Asia. En gran medida a causa del incremento de las

estimaciones sobre la utilización de maíz como pienso en China, las

últimas previsiones sobre la utilización mundial total de cereales

secundarios en 2018/19 han aumentado en un 1,7 % (24,3 millones de

toneladas) respecto de la estimación del mes pasado, situándose en

1 425 millones de toneladas, lo cual representa un aumento del 1,1 %

en comparación con 2017/18. La utilización mundial de arroz en

2018/19 se estima en 511 millones de toneladas, es decir, un volumen

ligeramente superior al de marzo y un 0,8 % (4,1 millones de toneladas)

más que en 2017/18.

Las nuevas previsiones de la FAO sobre las existencias mundiales de

cereales en relación con las campañas agrícolas que finalizarán en

2019 se han incrementado en casi un 11 % (82 millones de toneladas)

desde el informe anterior, situándose en 849 millones de toneladas,

principalmente debido a la revisión de las estimaciones sobre las

existencias de maíz, trigo y arroz en China. Si bien los niveles históricos

se han revisado al alza, se prevé que las existencias mundiales de

cereales en 2018/19 disminuirán en un 2,9 % respecto de sus niveles de

apertura, dando lugar a un descenso del coeficiente entre los remanentes

mundiales de cereales y la utilización (coeficiente reservasutilización)

desde un nivel relativamente elevado del 32,6 % en

2017/18 hasta un 30,7 % en 2018/19. Las previsiones sobre las existencias

mundiales de trigo, a pesar de haberse incrementado en 2,3

millones de toneladas desde el mes pasado, hasta 267 millones de

toneladas, siguen señalando una reducción del 5,0 % respecto de su

nivel récord de apertura, principalmente debido a las reducciones en


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

la Federación de Rusia y la Unión Europea (UE). En el caso de los

cereales secundarios, las previsiones sobre las existencias mundiales

han aumentado en 76 millones de toneladas desde el mes pasado,

ubicándose en 400 millones de toneladas, aunque permanecen un

4,3 % por debajo de sus niveles de apertura. El brusco cambio en la

previsión de este mes refleja las revisiones al alza de las reservas en

China y, en menor medida, en los Estados Unidos de América,

Sudáfrica y la UE. Según las previsiones, las existencias mundiales de

arroz al cierre de 2018/19 alcanzarán un máximo histórico de 181

millones de toneladas, esto es, 3,8 millones de toneladas más que en

marzo y 6,9 millones de toneladas por encima de sus niveles de apertura.

El ajuste a las reservas mundiales de arroz realizado este mes

refleja el incremento de las estimaciones sobre China, así como una

revisión al alza de los remanentes en la India, dadas las expectativas

de una cosecha récord en 2018 y el buen ritmo de constitución de las

existencias públicas del país.

La previsión de la FAO sobre el comercio mundial de cereales en

2018/19 se ha reducido ligeramente respecto del mes pasado situándose

en 412 millones de toneladas, lo cual representa un 2,2 % menos

que en 2017/18. El comercio mundial de trigo estimado asciende a

170,5 millones de toneladas, casi sin variaciones desde marzo y un 3,6

% por debajo del nivel máximo alcanzado en la campaña anterior.

Estimado en 195,0 millones de toneladas, se prevé que el comercio

total de cereales secundarios sufrirá una ligera contracción respecto

de 2017/18, con una disminución de la demanda de importaciones

de cebada y sorgo que contrarrestará abundantemente el aumento

de las compras de maíz, especialmente por parte de la UE y varios

países de Asia. Se prevé que el comercio mundial de arroz en 2019 se

reducirá en un 2,6 % y se ubicará en 46,6 millones de toneladas, es

decir, 500 000 toneladas menos que en marzo, debiéndose la mayor

parte de la revisión a la baja a la disminución de las previsiones sobre

las exportaciones de la India.

Perspectivas iniciales para las cosechas de 2019

En cuanto a las cosechas de 2019, las previsiones de la FAO sobre la

producción mundial de trigo se mantienen sin variaciones respecto

del mes pasado en 757 millones de toneladas, con lo que la producción

de este año se situaría un 4 % por encima del nivel de 2018. Gran

parte del incremento interanual previsto guarda relación con las

perspectivas favorables sobre la producción en Europa, donde se

prevé que la confluencia de precipitaciones por lo general beneficiosas

y el incremento de la superficie plantada impulsará la producción

en la Federación de Rusia, Ucrania y la UE. En los Estados Unidos de

América, es probable que la producción de trigo ronde el nivel registrado

el año pasado, mientras que se prevé que la expansión de las

plantaciones de primavera en el Canadá originará un aumento de la

producción. En Asia, las perspectivas para 2019 se mantienen sin

variaciones este mes y se calcula que la producción en la India se

aproximará al nivel récord de 2018, mientras que las previsiones indican

que la menor disponibilidad de agua en el Pakistán, a pesar de

las recientes lluvias intensas, frenará la producción del país. En el

hemisferio sur, las perspectivas preliminares apuntan a una fuerte

recuperación de la producción en Australia y a una producción

prácticamente sin variaciones en la Argentina.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

1/ Los datos sobre

producción se refieren al

primer año (civil) indicado.

Por producción de arroz se

entiende producción de arroz

elaborado.

2/ Producción más

existencias al inicio del

ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio

se refieren a las

exportaciones durante la

campaña comercial, que va

de julio a junio en el caso del

trigo y los cereales

secundarios y de enero a

diciembre en el caso del

arroz (segundo año

indicado).

4/ Puede no ser igual a la

diferencia entre suministros y

utilización debido a las

diferencias en las campañas

comerciales de los distintos

países.

5/ Los cinco mayores

exportadores de granos son

la Argentina, Australia, el

Canadá, la Unión Europea y

los Estados Unidos; los

mayores exportadores de

arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los

Estados Unidos y Viet Nam.

Por “desaparición” se

entiende la utilización interna

más las exportaciones para

una campaña dada.


18

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

MICROESTRUCTURA DE HARINAS TRATADAS CON

GLUCOSAOXIDASA Y AMILOGLUCOSIDASA


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Microestructura de harinas tratadas con

glucosaoxidasa y amiloglucosidasa

Resumen

Para mejorar la calidad de las masas panarias, en los últimos años se han aplicado diversos tratamientos enzimáticos, aunque no se ha

profundizado en el efecto de estos tratamientos sobre la microestructura. El objetivo de este trabajo es el estudio del efecto de la adición

conjunta de las enzimas glucosaoxidasa (GOX) y amiloglucosidasa (AMG), sobre la fracción proteica y la microestructura de la

masa y el gluten. Las masas se estudian por microscopía electrónica de barrido (SEM) y el gluten por microscopía electrónica de barrido

a bajas temperaturas (CRYO-SEM).

En el análisis microestructural, cuando se adiciona la enzima AMG (500 mg×Kg-1) a muestras tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX se

observa un reforzamiento de la red de gluten con intensificación de las interacciones proteína-proteína, que se podría atribuir a una

mayor actividad de la enzima GOX, al disponer de mayor cantidad de sustrato (glucosa) proporcionado por la actividad amiloglucosidasa.

Documento Original:

Medina Vargas, O. J., Moreno Bastidas, L .M., Microestructura de harinas tratadas con glucosaoxidasa y amiloglucosidasa. Bistua: Revista de

la Facultad de Ciencias Básicas [en linea] 2007, 5 (julio-diciembre) : [Fecha de consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible

en: ISSN 0120-4211

Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original.

Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


20

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

MATERIALES Y MÉTODOS

Las propiedades funcionales de las masas panarias dependen fundamentalmente de las proteínas que constituyen el

gluten (gliadinas y gluteninas). Para mejorar la calidad de estas masas, en los últimos años se han aplicado diversos tratamientos

enzimáticos y se ha esclarecido el mecanismo de acción de algunas enzimas sobre la fracción de proteínas

del gluten. La glucosaoxidasa (GOX), en presencia de agua y oxígeno, cataliza la oxidación de la glucosa a ácido glucónico

y peróxido de hidrógeno (Velmulapalli y Hoseney, 1998). El peróxido de hidrógeno es capaz de convertir los gru-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

21

pos tiol de las proteínas en nuevos enlaces disulfuro con la formación de masas más elásticas y más resistentes al esfuerzo

mecánico (Haarasilta et al., 1991; Nakai et al., 1995). El contenido en sulfidrilos de la fracción de proteínas solubles en

agua de la harina o de la masa disminuye en presencia de la enzima (Velmulapalli y Hoseney, 1998). El mecanismo de

acción de la glucosaoxidasa en el proceso de panificación no está claro. Algunos autores han investigado el efecto del

peróxido de hidrógeno sobre las propiedades reológicas de las masas y han comprobado que este compuesto mejora

el volumen de la miga (Van Oort, 1996); la incorporación de secuestradores de radicales libres a la masa disminuye el

efecto de la enzima, lo cual apoya la hipótesis que el H2O2 es uno de los componentes activos que afectan las propiedades

de las masas (Velmulapalli et al., 1998). Otros autores (Xia et al., 1999) sugieren que la aplicación de esta enzima a

dosis de hasta 20 mg/kg incrementa el volumen del pan en 14.5% y proporciona una textura porosa más fina. La actividad

glucosaoxidasa parece que favorece la oxidación de las proteínas, aumenta la tenacidad del gluten, reduce su

extensibilidad, incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan (Velmulapalli et al., 1998; Rossel et al.,

2003).

Tilley et al. (2001) proponen que la glucosaoxidasa podría desempeñar un importante papel en la estructura del gluten,

porque induce la formación de puentes de tirosina. Sin embargo, no existen estudios que relacionen la actividad de la

enzima glucosaoxidasa con modificaciones en los componentes estructurales de las masas panarias.

Algunos autores (Medina et al., 2004) han estudiado el efecto de la adición de diversas dosis de glucosaoxidasa, adicionada

con y sin glucosa, sobre las proteínas de la masa panaria, y su repercusión microestructural en la red de gluten. Se

observa que la adición de glucosa intensifica el efecto observado cuando la GOX se añade sola. La enzima amiloglucosidasa

(AMG) actúa sobre los enlaces a-(1,4) y a-(1,6) del almidón y libera unidades de glucosa y otros oligosacáridos.

Esta acción de la enzima la haría interesante para aprovechar la glucosa que libera a partir del almidón en la masa

panaria y que es el substrato de la glucosaoxidasa.

Algunos autores han comprobado, que tanto la a-amilasa como la amiloglucosidasa hidrolizan eficazmente el almidón


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

en procesos de panificación convencional, y que ciertas modificaciones tecnológicas, como procesos en los que se

lleva a cabo fermentación ácida, disminuyen la actividad de estas enzimas (Siljeström et al., 1988; Eynard et al., 1995).

Greenwell et al. (1985) estudian la interacción de las proteínas con la superficie de los gránulos de almidón en el proceso

de panificación, y ven que estos son hidrolizados por las enzimas amilolíticas. Guerrieri et al. (1997) observan que ciertas

proteínas (BSA, gliadinas, gluten purificado y subunidades de gluteninas de alto peso molecular) modifican la actividad

amiloglucosidasa en sistemas modelo. Parece ser que la influencia de los distintos substratos utilizados está relacionada

con la interacción proteína-almidón, especialmente en las últimas etapas de la panificación, cuando tiene lugar la

gelatinización del almidón.

El objetivo de este trabajo ha sido el estudio del efecto de la adición conjunta de diversas dosis de las enzimas glucosaoxidasa

y amiloglucosidasa, sobre la fracción proteica y la microestructura de las masas y del gluten.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

23

MATERIAL Y MÉTODOS

Elaboración de las masas

Se utiliza harina de trigo tipo florentina con un

grado de extracción del 73%, humedad del

13% y energía de deformación W =105 x 10-4

J (que indica que es una harina floja).

Las masas se elaboran en un equipo automático

Bakery, modelo Fab 2200 de Funai,

en el cual se mezcla durante 4 minutos 200 g

de harina y 112 ml de agua destilada (56:44),

y se deja reposar 15 minutos en la amasadora.

Las masas tratadas se elaboran según el

mismo procedimiento, pero se mezcla el

agua y la harina con diferentes dosis de glucosaoxidasa:

10 mg×Kg-1 y 100 mg×Kg-1,

respectivamente. También se elaboran

masas con esas mismas dosis de glucosaoxidasa,

a las que se añade 500 mg×Kg-1 y 2000

mg×Kg- 1 de amiloglucosidasa, respectivamente.


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Tanto la GOX (EC 1.1.3.4.), como la AMG (EC 3.2.1.3.) son preparaciones enzimáticas granuladas, proporcionadas por

Novozymes A/S (GOXR 10000 BG y AMGR 800 BG, respectivamente), procedentes de Aspergillus Níger.

Las masas obtenidas, se estudian por microscopía electrónica de barrido (SEM), y de todas ellas se extraen las fracciones

proteicas y el gluten, según los procedimientos que se describen a continuación. Extracción de las fracciones proteicas

Las masas obtenidas según el procedimiento descrito anteriormente, se congelan y liofilizan en un liofilizador

Telstar Lioalfa-6, que trabaja a 10-3 mbar con condensador a –45ºC, durante 24 horas.

Posteriormente se extraen las distintas fracciones proteicas (albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas), según el procedimiento

propuesto por Bean y Lookhart (1998), y se cuantifican las proteínas según el método oficial de la AOAC,

(1995), basado en la determinación del N- Kjeldahl. Se calcula la cantidad de proteína (N x 5.7). Se lleva a cabo un análisis

estadístico de los resultados con el paquete Stat Graphics 5.1 Plus.

Extracción del gluten

El gluten se obtiene de cada masa según la norma ICC-Standard Nº106/2 propuesta por la ICC (International

Association for Cereal Science and Technology).

La masa se aplasta y se estira con las manos debajo de una disolución salina que contiene 20 g de cloruro sódico (NaCl),

0.754 dihidrogenofosfato potásico (KH2PO4) y 0.140 g de hidrogenofosfato de sodio dihidrato (Na2HPO4.2H2O), aforado

a un litro de agua destilada.

Para verificar la correcta extracción del gluten se aplican unas gotas de disolución de yodo 0.001N al residuo de la disolución

de lavado, y se observa si se produce un cambio de color, de rojo a azul, lo que indicaría presencia de almidón. El

gluten obtenido se guarda en refrigeración hasta su estudio por Cryo-SEM.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Técnicas microscópicas

Microscopía electrónica de barrido (SEM)

El estudio microestructural de las masas se realiza por Microscopía Electrónica de Barrido (SEM), en un microscopio electrónico

de barrido Jeol JSM-5410.

La muestra se corta en cubos de 2 mm de arista y se introduce en una disolución fijadora de (2 % glutaraldehído en tampón

fosfato 0.025M y pH=6.8) a 4ºC durante 48 horas. Después se deshidrata la muestra en una serie de disoluciones

acuosas de etanol (10, 20, 40, 60, 80, 100 %), tres cambios cada 20 minutos, y finalmente se pasa a acetona. Tras esto, las

muestras se ultradeshidratan por la técnica de punto crítico con CO2 (P=1100 p.s.i., y T=32ºC) en un equipo Polarón

E3000, se montan en los soportes adecuados, y se metalizan con oro a vacío (400 mbar) en un equipo Polarón E6100.

Finalmente, se observa al microscopio con un voltaje de aceleración de 10KV y una distancia de trabajo de 15 mm.

MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO A BAJAS TEMPERATURAS (CRYO-SEM)

El estudio microestructural del gluten se realiza por Microscopía Electrónica de Barrido (Cryo- SEM). Se lleva a cabo en

un equipo Cryostage CT-1500 C de Oxford Instruments, acoplado a un microscopio electrónico de barrido Jeol JSM-

5410.

La muestra a estudiar se sitúa en la ranura del portamuestras directamente, se sumerge en N2 nieve a temperatura < -

210º C, y se transfiere rápidamente a un Cryostage a 10–2 bar, donde se fractura y se metaliza a vacío (2 mbar) con oro

durante 4 minutos con una corriente de ionización de 40 mA. Una vez metalizada, la muestra se observa en el microscopio

electrónico de barrido a un voltaje de 10 kV, una temperatura < -130º C y una distancia de trabajo de 15 mm.


26

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

TABLA 1. Cantidad extraída de las distintas fracciones de proteína (g/100g harina, b.s.),

procedentes de masas tratadas con diversas dosis (mg × Kg-1) de GOX y AMG, analizada

por el método del N-Kjeldahl (N x 5.7). (GOX = glucoxidasa; AMG = amiloglucoxidasa)


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FIGURA 1. Evolución de la cantidad de proteínas solubles (albúminas + globulinas) extraídas

de las masas (g de proteína / 100 g de harina), tratadas con distintas dosis de GOX y AMG

(mg×Kg-1).


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FIGURA 2. Evolución de la cantidad de proteínas del gluten (gluteninas + gliadinas) extraídas

de las masas (g de proteína / 100 g de harina), tratadas con distintas dosis de GOX y AMG

(mg×Kg-1).


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FIGURA 3. Micrografías obtenidas por Cryo-SEM del gluten extraído de masas tratadas con: 10

mg×Kg-1 GOX (A); 100 mg×Kg-1 GOX (B); 10 mg×Kg-1 GOX + 500 mg×Kg-1 AMG (C); 100

mg×Kg-1 GOX + 500 mg×Kg-1 AMG (D); 10 mg×Kg-1 GOX + 2000 mg×Kg-1 AMG (E); 100 mg×Kg-

1 GOX + 2000 mg×Kg-1 AMG (F). (GOX: glucosaoxidasa, AMG: amiloglucosidasa).


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FIGURA 4. Micrografías obtenidas

por SEM de masas tratadas con: 0

mg×Kg-1 GOX (A); 10 mg×Kg- 1

GOX (B) y 100 mg×Kg-1 GOX (C).


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FIGURA 5. Micrografías obtenidas por SEM de

masas tratadas con: 10 mg×Kg-1 GOX (A); 100

mg×Kg-1 GOX (B); 10 mg×Kg-1 GOX + 500

mg×Kg-1 AMG (C); 100 mg×Kg-1 GOX + 500

mg×Kg-1 AMG (D); 10 mg×Kg- 1 GOX + 2000

mg×Kg-1 AMG (E) y 100 mg×Kg-1 GOX + 2000

mg×Kg-1 AMG (F). (Flechas: gránulos de almidón

degradados).


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de las fracciones proteicas por el método del N-

Kjeldahl

Los resultados obtenidos en el análisis de proteínas, tras la

adición de diversas dosis de glucosaoxidasa (GOX) sola y

junto con amiloglucosidasa (AMG) a las masas, se presentan

en la tabla 1. Se analiza el N-Kjeldahl de las distintas

fracciones proteicas, procedentes de las masas tratadas

con diversas dosis (mg×Kg-1) de GOX y AMG: albúminas y

globulinas (proteínas solubles) y gliadinas y gluteninas

(proteínas del gluten), y se determina el contenido en

proteínas.

El aumento de la dosis de GOX desde 10 a 100 mg×Kg-1 no

produce cambios significativos en las fracciones de albúminas

y gluteninas, aunque si una disminución en las fracciones

de globulinas y gliadinas. Cuando a muestras tratadas

con 10 mg×Kg-1 de GOX se añade 500 mg×Kg-1 de

AMG, se observa un aumento significativo en la extracción

de proteínas solubles y del gluten (Tabla 1, Fig. 1 y 2),

que se atribuiría principalmente a modificaciones en la

fracción de albúminas y gluteninas.

Sin embargo, el aumento en la dosis de AMG hasta 2000

mg×Kg-1, disminuye la extractabilidad tanto de la fracción

de proteínas solubles (desde 10.83 a 8.14 g/100g de

harina) como del gluten (desde 5.77 a 3.99 g/100g de

harina) (Tabla 1; Fig. 1 y 2), lo que se podría atribuir a la

formación de productos de oxidación que no se extraen

en las condiciones del ensayo.

A dosis de 100 mg×Kg-1 de GOX, si se comparan las muestras

con 500 y 2000 mg×Kg-1 de AMG (Tabla 1, Fig. 1 y 2),

los resultados observados al aumentar las dosis de AMG

son equivalentes a los anteriores (dosis de 10 mg×Kg-1 de

GOX). Se produce principalmente una disminución de

albúminas y gluteninas, con la consiguiente disminución

de la fracción soluble (desde 9.97 a 9.01 g/ 100g de harina)

y del gluten (desde 6.49 a 3.41 g/100g de harina), que

podría estar relacionado igualmente con la formación de

polímeros no extraíbles en las condiciones del ensayo.

Microestructura del gluten

La figura 3 muestra las micrografías obtenidas por microscopía

electrónica de barrido a bajas temperaturas (Cryo-

SEM) del gluten extraído de masas tratadas con distintas

dosis de GOX (10 y 100 mg×Kg-1, respectivamente), así


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como los tratamientos simultáneos de GOX, con 500 y

2000 mg×Kg-1 de AMG, respectivamente.

Las figuras 3A y 3B de gluten extraído de masas tratadas

con 10 y 100 mg×Kg-1, respectivamente, se utilizan como

referencia, ya que en otros trabajos, otros investigadores

(Medina et al., 2004) ya han estudiado el efecto de GOX

comparado con muestras de gluten no tratado, y se ha

demostrado que el tratamiento con 10 mg×kg-1 de GOX

produce un reforzamiento de la red de proteínas del gluten

con respecto al gluten no tratado. La utilización de

dosis más elevadas 100 mg×Kg- 1de GOX (Fig. 3B), parece

producir un desequilibrio entre las interacciones proteínaproteína

y proteína-agua, de forma que la red de gluten

se observa más discontinua, con zonas en las que se acumula

agua o predomina la interacción proteína-agua.

Cuando se adiciona 500 mg×Kg-1 a las muestras tratadas

con 10 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3C), se observa una red de

gluten reforzada, con intensificación de las interacciones

proteína-proteína que se podría atribuir a una mayor actividad

de la enzima GOX, al disponer de más cantidad de

substrato (glucosa) proporcionado por la actividad amiloglucosidasa.

Los productos de oxidación generados por la actividad

glucosaoxidasa afectan la estructura del gluten y especialmente

a la fracción de gluteninas tal y como se ha

podido comprobar en el análisis de proteínas en este

mismo trabajo (Tabla 1 y Fig.2).

Si se adicionan cantidades más elevadas de AMG (2000

mg×Kg-1) a muestras tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX, el

efecto sobre la estructura del gluten (Fig. 3E) es el de la

formación de una red más discontinua, donde aparentemente

se potencian las interacciones proteína-agua.

Cuando se añaden 500 mg×Kg- 1 de AMG a muestras

tratadas previamente con 100 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3D),

el efecto sobre la estructura del gluten es equivalente. El

aumento de la dosis de AMG (2000 mg×Kg- 1) a muestras

tratadas con 100 mg×Kg-1 de GOX (Fig. 3F), no muestra

diferencias respecto a las que se tratan con dosis mas

bajas de AMG (Fig. 3D).

En resumen, el tratamiento (10 mg×Kg-1 GOX + 500

mg×Kg-1 AMG) (Fig. 3C), parece ser el más adecuado

para conseguir una estructura del gluten más homogénea

en la que se ven reforzadas las interacciones proteína-proteína.


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Microestructura de las masas

En la figura 4 se presentan las micrografías obtenidas por

SEM de la masa control no tratadas, así como de las masas

tratadas con distintas dosis de GOX. Si se compara la

masa control (Fig. 4A) sin tratamiento, con masas tratadas

con dosis de 10 y 100 mg×Kg-1 de GOX, respectivamente,

se observa que el aumento de la dosis de GOX (Fig. 4B y

4C) produce una red de gluten más continua donde las

interacciones proteína-proteína y proteínaalmidón se ven

reforzadas.

En la figura 5 se presentan las micrografías de las masas

tratadas con distintas dosis de GOX, así como de las distintas

combinaciones de GOX y AMG. La masa tratada con

10 mg×Kg-1 de GOX + 500 mg×Kg-1 de AMG (Fig. 5C),

muestra una red de proteínas continua con zonas en las

que la red proteica adquiere una estructura a modo de

cuerdas que refleja la intensificación de las interacciones

proteínaproteína en esta muestra.

El aumento de la dosis de AMG (2000 mg×Kg-1) a muestras

tratadas con 10 mg×Kg-1 de GOX, respectivamente (Fig.

5E), genera una estructura en la que las interacciones

proteínaproteína se debilitan y además los gránulos de

almidón aparecen especialmente afectado por la

acción de la actividad amiloglucosidasa. Cuando se

utilizan dosis de GOX de 100 mg×Kg-1, el efecto observado

al añadir dosis crecientes de AMG es equivalente,

aunque en el tratamiento de 100 mg×Kg-1 de GOX + 2000

mg×Kg-1 de AMG (Fig. 5F) hay que destacar una afectación

más importante de la red de proteínas y los gránulos

de almidón. La alteración más importante que se produce

en los gránulos de almidón a elevadas dosis de AMG,

podría dificultar la interacción proteínaalmidón en el proceso

de formación de la masa.

CONCLUSIONES

La adición de dosis crecientes de amiloglucosidasa a

masas panarias tratadas con 10 y 100 mg×Kg-1 de GOX

respectivamente, produce una disminución de la extractabilidad

de las fracciones solubles y del gluten. Se destaca

la disminución en la fracción de gluteninas extraídas.

El tratamiento de (10 mg×Kg-1 de GOX + 500 mg×Kg-1 de

AMG) genera una estructura tanto del gluten como de las

masas en la que se ven reforzadas las interacciones proteínaproteína,

respecto a las muestras tratadas solamente

con glucosaoxidasa.


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35

La estructura de las masas tratadas con altas dosis de

AMG refleja una degradación, tanto de los gránulos de

almidón como de la red de proteínas.

CONCLUSIONES

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