Food Business Año 2 Núm. 1

“
La fermentación es
básicamente lo que le
saca los sabores al trigo
que no consigues con
nada más.
“
Diego San Miguel, Maestro Artesano
Panoteca San Miguel
“La gente tiene buen gusto por el pan sobao, pero en la
medida que conocen un producto bueno y excelente surge
mercado para eso. Aquí los clientes regresan, incluso de
pueblos como Cidra, Ponce y Mayagüez”.
Variedad de panes artesanales
Ruiz, quien es maestro artesano del pan, afirma que
la diversidad es infinita. “Nosotros un sábado, que es el
día más ocupado, podemos tener 22 panes diferentes en
oferta. Baguettes, integrales, de pasas con pacanas, de
chocolate blanco; algunos que no usan levadura, pan de
chocolate oscuro, con queso asiago y pimienta, pan con
aceituna, el monkey bread, que lleva azúcar y canela en su
mezcla y masas laminadas como el croissant y el danish”.
Incorporar los panes artesanales a su menú de
desayunos, almuerzos y cenas suma prestigio a su
restaurante. Si suele sorprender a sus comensales con
algunos, diversificar su oferta es otro valor a su favor.
Las personas que visitan su negocio pudieran descubrir
una nueva sensación gastronómica que trasciende el pan
de agua, a base de harina, agua, sal y levadura, y el sobao,
elaborado con manteca y azúcar, ingredientes no muy
recomendables para la salud.
“El elemento más importante es la preparación. Uno
debe estudiar esto bien. La panadería puertorriqueña
típica tiene sus virtudes y defectos. Es un tipo de masa que
se hace y se hornea hoy. El mío lleva tres días en proceso
de fermentación y manejar las variedades de harina y
tiempo es sensitivo y vital para un negocio como este”.