Food Business Abril 2019

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La fermentación es

básicamente lo que le

saca los sabores al trigo

que no consigues con

nada más.


Diego San Miguel, Maestro Artesano

Panoteca San Miguel

“La gente tiene buen gusto por el pan sobao, pero en la

medida que conocen un producto bueno y excelente surge

mercado para eso. Aquí los clientes regresan, incluso de

pueblos como Cidra, Ponce y Mayagüez”.

Variedad de panes artesanales

Ruiz, quien es maestro artesano del pan, afirma que

la diversidad es infinita. “Nosotros un sábado, que es el

día más ocupado, podemos tener 22 panes diferentes en

oferta. Baguettes, integrales, de pasas con pacanas, de

chocolate blanco; algunos que no usan levadura, pan de

chocolate oscuro, con queso asiago y pimienta, pan con

aceituna, el monkey bread, que lleva azúcar y canela en su

mezcla y masas laminadas como el croissant y el danish”.

Incorporar los panes artesanales a su menú de

desayunos, almuerzos y cenas suma prestigio a su

restaurante. Si suele sorprender a sus comensales con

algunos, diversificar su oferta es otro valor a su favor.

Las personas que visitan su negocio pudieran descubrir

una nueva sensación gastronómica que trasciende el pan

de agua, a base de harina, agua, sal y levadura, y el sobao,

elaborado con manteca y azúcar, ingredientes no muy

recomendables para la salud.

“El elemento más importante es la preparación. Uno

debe estudiar esto bien. La panadería puertorriqueña

típica tiene sus virtudes y defectos. Es un tipo de masa que

se hace y se hornea hoy. El mío lleva tres días en proceso

de fermentación y manejar las variedades de harina y

tiempo es sensitivo y vital para un negocio como este”.

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