TECNOPAN MAYO 2019
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
19<br />
Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) con<br />
harinas de vaina de Mezquite (Prosopis spp.) para panificación<br />
Resumen<br />
El mezquite (Prosopis spp.) es característico de zonas áridas de México y otros países. La harina de sus vainas contiene más proteína y<br />
fibra que la harina de trigo (HT); sin embargo, se utiliza principalmente en alimentación animal. El objetivo del trabajo fue preparar<br />
harinas de vainas íntegras de mezquite, evaluar su funcionalidad y el nivel máximo de sustitución en la elaboración de pan de trigo,<br />
estimando su índice glucémico. Se utilizaron dos tipos de vainas (HVM1 y HVM2); se sanitizaron, secaron (50 °C, 8 h) y molieron (malla 0.4<br />
mm). Se evaluó composición proximal, perfil de viscosidad y se cuantificaron inhibidores de tripsina. Se elaboraron panes con cinco<br />
combinaciones de HT:HVM1 y HT:HVM2 (100:0, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25). Se analizó composición proximal, volumen específico y<br />
apariencia. A los panes con mejor volumen específico, apariencia y mayor proporción de harina de mezquite, se les cuantificó almidón<br />
soluble (AS) y resistente (AR), índices de hidrólisis (IH) y glucémico (IG). La HVM2 presentó mayor contenido (p
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