Enfoque Nº 47

JUNIO 2019
Semana Santa, la experiencia se satura.
En esta fecha, las mujeres de la sierra traen
sus productos y los ofrecen en mantas en
la calle, y así… a la profusa oferta de la parte
interna del edificio, se suma esta otra, de
lo más variadas. ¿Que recuerda a nuestras
villenas? Sí, claro. Pero con otros tintes étnicos
y otras tonadas hermosas.
En esas fechas pudimos ver algo de la inmensa
variedad de papa que se cultiva y
cosecha en el Perú. ¿Y para qué sirve esta
variedad? pregunta uno, que vio muchos
programas de cocina. ¿Y usted más o menos
para qué quiere?, es la respuesta que,
con todo amor, me da la coya. Y me doy
cuenta que el castellano no es la lengua
más fluida para ella. Y que, probablemente,
no tiene la especificación técnica de para
qué sirve cada una de las especies que
ofrece, aunque seguramente sabe cómo
usarlas.
Pero no vine dispuesta a cocinar: me resigno
a que mi experiencia de la papa se resumirá
a la de restaurantes y comedores.
Nos cuentan que en Perú se pueden conseguir
unas 3 mil variedades de papa, de las
5 mil que hay en el mundo. Y eso, gracias a
que miles y miles de pequeños agricultores
siguen apostando -o han vuelto a apostar,
cuentan- al intercambio de semillas
como forma de preservación de las especies.
Es decir que esta gente de cara curtida
y pocas palabras son los y las guardianas
de esta biodiversidad. El maíz es otro fruto
que en Perú cobra colores y dimensiones
de lo más variadas.
“Hace unos años acá se dejaba la quinoa
para los animales, porque se despreciaba
lo propio. Afortunadamente, ahora la gente
lo vuelve a valorar y los agricultores están
volviendo a este tipo de cultivos”, nos
cuentan.
En el mercado se pueden ver también
frutas de toda clase: peras tamaño ciruela,
granadas tamaño melón, granadillas,
aguaymantos, tuna, manzanas, uvas… Las
frutas se ofrecen enteras, o peladas listas
para consumir. Caigo en la cuenta que en
nuestro país es muy difícil -y caro- comer
frutas como melón, ananá o sandía si uno
no tiene un espacio donde pelarlas. En
Perú las rodajas jugosas se ofrecen al paso
por apenas “un solcito”. Hidratación y sabor
asegurados, mucho más allá de nuestras
consideraciones bromatológicas. ¿Deberíamos
revisarlas?
En los mercados también está la posibilidad
de consumir cualquier combinación
de frutas o verduras, versión jugo o licuada.
Siempre la cantidad es más de la que uno
se supone, ya que nadie usa hielo en estos
lugares y la vendedora espera a que vacíes
el vaso para echarte el resto que le quedó
en la jarra. Los mercados son generosos.
Luego nos explican lo del hielo: es por la
inseguridad que entraña el agua con que
lo hayan hecho. Así que a partir de ahí…
mejor sin hielo.
Olores penetrantes
Seguimos la recorrida y en varias mesas
vemos una montaña de granos dorados y
pegajosos que nos llaman la atención. En
algún puesto, un niño aburrido juega con
esa masa elástica como si fuera un chicle.
“Cao cao” nos explica escuetamente una
vendedora: huevos de pescado que se
usan mucho en la sopa de Semana Santa.
No lo llegamos a probar.
El paseo no excluye los animales muertos y
sus partes: patas de pollo, cabezas de vaca,
ranas y serpientes guardadas en baldes
transparentes, pescados en bandejas en
las que chorrea la sangre, carne…Y cuises
(la estrella de los platos locales). Si uno es
impresionable no debería meterse en uno
de estos pasillos al aire libre, porque el final
de la calle puede ser muy lejano y los olores
se van mezclando.
De todo se puede ver en el mercado de
San Pedro y en escala algo menor, en cualquier
mercado de la zona. ¿Cadena de frío?
Otro día.
El cacao es otro de los leit motivs de Cusco...
cada 50 metros hay un negocio donde
se pueden probar algunos granos y por
supuesto, comprar lo que sea con cacao:
desde los granos crudos o tostados, chocolates
en distintas versiones, hasta cremas y
cosméticos.
Paseo de “otras hierbas”
Perú es conocido también por su “magia
espiritual”, por decir. Y eso también se refleja
en los mercados. Una vez que aprendimos
a aguzar la vista, nos fue fácil detectar
la zona en la que se venden plantas
mágicas. Desde los típicos yuyos que nos
ofrecería cualquier yuyera en Misiones,
aunque acá las protagonistas locales son
la muña-muña (menta andina) o la coca…
hasta energizantes repentinamente famosos
como la maca (en todas sus variantes
y colores). Inclusive, el sagrado San Pedro
o “wachuma”, ese cactus con propiedades
mágicas… se consigue en los mercados,
aquí sin la mediación de ningún chaman.
También los polvos de rapé (de los que
habla el Inca Garcilaso en sus crónicas, las
“hierbas para refrescar la mente”). Todo se
vende aderezado con algún consejo acerca
de cómo usar… a veces a sabiendas, a
veces no .Todo se puede en los mercados.
Apreciando el buen vivir
El Buen Vivir es una cosmovisión del
mundo que emerge con fuerza desde los
pueblos originarios de América del Sur.
Proviene de las palabras indígenas Sumak
Kawsay (en quechua) –Suma Qamaña
(en aymara) y Teko Pora (en guaraní
mbya). Su traducción aproximada significa
vida en plenitud, en armonía y equilibrio
con la naturaleza y en comunidad, por lo
que también se le llama el Buen Convivir.
Los incas sabían de eso y la colonización
española hizo su tarea para que olvidaran
-olvidáramos- la riqueza que palpita en
nuestra propia tierra. Pero el signo está
cambiando y la mirada vuelve a lo propio.
Un paseo por los mercados nos recuerda
de dónde nace la verdadera felicidad de
los pueblos: de la vida armónica en comunidad,
valorando lo que nos da la tierra.
Viajero… ve a los mercados.
Reflexión. ‘En los mercados se esconde la verdad de los pueblos’.
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