CARNEPRESS JULIO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Julio 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Efecto de la adición de chía sobre las

características sensoriales, físico-químicas y

rendimiento de la mortadela

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH

Sube precio del pollo; tiene su mayor

alza en 5 años

PÁG. 16

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a mayo de 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de junio 2019 de la FAO

PÁG. 26

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la adición de chía sobre

las características sensoriales,

físico-químicas y rendimiento de

la mortadela

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 12, número 1. Julio 2019.

Carnepress brinda una excelente plataforma publicitaria a todos nuestros

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 9

MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH

Sube precio del pollo; tiene su mayor alza en 5

años


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

MULTIVAC adquiere el grupo FRITSCH

Wolfertschwenden, 02 de julio de 2019 – MULTIVAC

adquiere el grupo empresarial FRITSCH y, por lo tanto,

continúa ampliando su cartera de soluciones

para la industria panadera.

FRITSCH es un fabricante líder de máquinas panaderas

con sede en el Martk Einersheim (Baja

Franconia, Alemania). Su cartera incluye instalaciones

de alto rendimiento e innovaciones punteras en

la formación y el procesamiento de la masa.

FRITSCH ofrece la solución adecuada para empresas

de todos los tamaños: desde unidades de mesa

hasta instalaciones industriales. Los productos panaderos

de primera calidad se producen en todo el

mundo con máquinas FRITSCH.

Con la adquisición del grupo FRITSCH, MULTIVAC

completa su cartera de soluciones para poder ofrecer

líneas de producción completas desde un único

proveedor a la industria panadera. “La adquisición

de FRITSCH constituye otro paso importante para

MULTIVAC en la expansión de nuestra cartera hacia


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

soluciones integrales para el procesamiento y envasado

de alimentos. Las soluciones de FRITSCH ampliarán

nuestra presencia en la industria panadera, donde ya

hemos realizado proyectos sofisticados en el campo

de las soluciones automatizadas de envasado en los

últimos años”, afirmó Christian Traumann, director ejecutivo

y director financiero de MULTIVAC.

FRITSCH se fundó en 1926 y desde entonces es propiedad

de la familia Fritsch, ya en su cuarta generación.

La empresa, con sede en Markt Einersheim, se ha convertido

durante décadas en un fabricante innovador

en el sector de la tecnología panadera. En 2018,

FRITSCH generó ventas por unos 80 millones de euros y

la plantilla de la empresa está formada por unas 600

personas. A mediados de abril,

FRITSCH solicitó un procedimiento de insolvencia.

FRITSCH cuenta con representación mediante sus

propias filiales en Rusia, Polonia, EE. UU. y Reino Unido.

Además, FRITSCH dispone de una red mundial de

socios de ventas y servicios para garantizar la proximidad

a sus clientes. Mediante la adquisición, FRITSCH

pasará a formar parte de un grupo empresarial fuerte,

lo que le permitirá continuar operando en beneficio

de todos sus accionistas y, sobre todo, de sus clientes.

Se espera que la integración de la empresa en el

grupo MULTIVAC comience de inmediato. La producción

y el desarrollo de los productos FRITSCH se mantendrán

en la sede de Markt Einersheim. Allí, FITSCH

también cuenta con un Technology Center, donde se

realizan las pruebas para clientes y el desarrollo de

productos y recetas específicos para cada cliente.

Los productos se distribuirán a través de la red mundial

de ventas y servicios de MULTIVAC. Para ello, se continuará

invirtiendo en las filiales para expandir el equipo

de ventas especializado en la industria panadera con

el fin de poder ofrecer a los clientes soluciones integrales

para la producción y el envasado de productos

panaderos.

Para administrar la compañía, MULTIVAC empleará,

adicionalmente a la administración actual, su propia

administración, la cual continuará desarrollando el

grupo FRITSCH como una empresa independiente.

“Estamos muy contentos con la satisfactoria adquisición

del grupo FRITSCH y estamos convencidos de que


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

nuestra administración contribuirá a la reestructuración de la empresa. FRITSCH es un líder en el sector de las

máquinas panaderas y cuenta con una excelente reputación en el mercado. Especialmente a través de la

integración de los productos en soluciones integrales de MULTIVAC, percibimos un gran potencial de sinergia,

que contribuirá a un desarrollo más saludable de FRITSCH”, afirma Guido Spix, director ejecutivo y director de

tecnología de MULTIVAC.

La adquisición del grupo FRITSCH, sujeta a la aprobación antimonopolio, entrará en vigor el 01/08/2019.

MULTIVAC Wolfertschwenden


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

Sube precio del pollo; tiene su mayor alza en 5 años

Fuente: El Imparcial

18 de junio de 2019

IR A FUENTE

La carne de pollo en México subió de precio el mes

pasado como no se veía en los últimos cinco años,

debido a una menor producción nacional y mayores

ventas del cárnico hacia China.

Cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía

(Inegi) muestran que el precio promedio del kilo subió

6.5% durante mayo frente a abril del presente año.

Se trata de la mayor alza de precio, en sólo un mes,

desde mayo de 2014, cuando entonces el precio

subió 8.6%, tras la especulación en el mercado por el

brote de gripe aviar meses antes.

El Inegi detectó alzas en la mayoría de ciudades del

País, pero destacó el área metropolitana de la Ciudad

de México, donde el precio promedio de la pechuga

de pollo con hueso a granel pasó de 59 a 73 pesos por

kilo y significó un aumento de 14 pesos.

En Tijuana, Baja California, la misma presentación del

cárnico subió de 72 a 85 pesos; en Ciudad Juárez,

Chihuahua, de 60 a 71 pesos; en Guadalajara, Jalisco,

de 80 a 88, y en Monterrey, Nuevo León, de 53 a 60

pesos por kilo.

En un acuerdo publicado en el Diario Oficial de la

Federación el 24 de mayo, la Secretaría de Economía

señaló que existe influenza aviar de baja prevalencia

en 21 estados del país, incluidos Guanajuato y Jalisco,

que son los principales productores, situación que ha

afectado la producción nacional de pollo.

Ante esto, la dependencia anunció un aumento de 55

mil toneladas a un cupo vigente para importar el alimento

libre de arancel.

"A efecto de evitar un desabasto de este producto,

resulta conveniente mantener abiertas las opciones

de proveeduría externa y en consecuencia ampliar el

monto de cupo para importar carne de pollo fresca,


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

refrigerada y congelada, como una medida que complemente

la producción nacional", indicó.

Dos días antes, la presidenta del Consejo Mexicano de

la Carne (Comecarne), Carla Suárez, había relacionado

el aumento de precio con el menor abasto de pollo

en México, debido a las ventas que se están haciendo

hacia China.

Explicó que el país asiático enfrenta un problema por

fiebre porcina, cuya situación ha hecho que compre

más pollo a México, disminuya la oferta del cárnico en

el mercado mexicano y suba su precio.

Dijo que el gobierno federal debe considerar mantener

abiertos los cupos de importación de estas proteínas,

para generar más competencia y evitar alzas de

precios.

"El sólo hecho de tener la posibilidad de importar cárnicos

de otras partes del mundo permite que las proteínas

estén más competitivas en precio", expuso la líder

empresarial en entrevista.

Estados Unidos es el principal proveedor de pollo a

México, pero actualmente está prohibido comprarles

a varios condados estadounidenses, por los recientes

brotes de influenza de Newcastle.

El titular de la Procuraduría Federal del Consumidor

(Profeco), Ricardo Sheffield, reconoció que el precio

del pollo ha tenido variaciones significativas en las

últimas semanas, por arriba de 5%.

A cargo de Rodolfo Ramos Arvizu, Bachoco es la

empresa que más produce pollo en México, seguida

de la estadounidense Pilgrim's Pride que dirige Bill

Lovette. México es el sexto productor mundial de

pollo, sólo después de Estados Unidos, Brasil, China,

India y Rusia.

El País generó 3.6 millones de toneladas de pollo el año

pasado, siendo el cárnico con mayor producción en

territorio mexicano. La carne de pollo está entre los 80

bienes y servicios contemplados en la canasta básica

mexicana, mismos que son indispensables para que

una familia pueda satisfacer sus necesidades básicas

de consumo a partir de su ingreso.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

RAMA XIII DE CANACINTRA: TRABAJOS PARA EL DESARROLLO DEL SECTOR CÁRNICO

Fuente: Rama XIII de Canacintra

24 de junio de 2019

El pasado 24 de julio se llevó a cabo la reunión del Consejo Directivo Nacional en la

sede de la CANACINTRA.

CANACINTRA

Rama XVIII

Uno de los ejes principales fue la necesidad de cerrar filas como Sector

Alimentarios en el marco del cambio en el etiquetado de alimentos.

Empacadoras

de Carnes

Frías


12

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Bajo el marco de la reunión del Consejo Directivo, se llevó a

cabo también la reunión mensual de la Rama XVIII “Empacadores

de Carnes Frías”.

Se trataron temas importantes como el cumplimiento obligatorio

de HACCP de la NOM 213 de la Secretaría de Salud, las

diferentes vertientes del cambio de etiquetado de alimentos,

instrumentos financieros que aseguran el ahorro empresarial

ante diversas eventualidades y opciones de empaques y

fundas biodegradables ante el inminente cambio en los paradigmas

de etiquetado actual. Además, se tuvo la visita de

importantes proveedores de la industria cárnica de empaques,

seguros, mediciones, cuchillería y editores especializados

(Editorial Castelum).

Cada mes, la Rama XVIII de CANACINTRA realiza trabajos

enfocados a atender asuntos coyunturales, que tienen

impacto en las operaciones de todas las empresas pertenecientes

al sector cárnico.

A través de este medio, se invita a todos los empacadores a

formar parte en este foro en dedicado a coadyuvar en el

desarrollo del sector.

Más información: jjgalvan791@hotmail.com


www.carnotex.com (662) 261 7999


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 17

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 22

Pág. 23

Pág. 24

Pág. 25

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a mayo de 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de mayo y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de junio 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A MAYO DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 2,867,216

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 807,188

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 631,770

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 25,371

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 15,771

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 1,380,908

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 6,208

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

19

Estado

Mayo

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,640 3,463 -177 -4.9

BAJA CALIFORNIA 7,568 8,417 848 11.2

BAJA CALIFORNIA SUR 473 439 -34 -7.2

CAMPECHE 1,807 1,768 -38 -2.1

COAHUILA 3,296 3,466 171 5.2

COLIMA 838 864 26 3.1

CHIAPAS 8,563 8,628 65 0.8

CHIHUAHUA 7,149 7,742 593 8.3

DISTRITO FEDERAL 51 51 0 0

DURANGO 7,911 8,857 946 12

GUANAJUATO 4,691 4,754 63 1.4

GUERRERO 3,277 3,238 -39 -1.2

HIDALGO 2,619 2,694 76 2.9

JALISCO 18,551 19,413 862 4.6

MÉXICO 3,497 3,464 -33 -0.9

MICHOACÁN 6,390 7,301 912 14.3

MORELOS 535 549 14 2.6

NAYARIT 1,397 1,369 -28 -2

NUEVO LEÓN 4,402 4,998 596 13.5

OAXACA 4,432 4,669 237 5.4

PUEBLA 3,377 3,382 5 N.S.

QUERÉTARO 2,710 2,742 32 1.2

QUINTANA ROO 406 331 -76 -18.6

SAN LUIS POTOSÍ 9,992 10,210 218 2.2

SINALOA 7,778 8,720 942 12.1

SONORA 6,979 5,783 -1,196 -17.1

TABASCO 5,666 5,846 180 3.2

TAMAULIPAS 4,195 3,777 -418 -10

TLAXCALA 834 766 -69 -8.2

VERACRUZ 20,429 21,259 830 4.1

YUCATÁN 2,644 2,788 144 5.4

ZACATECAS 3,642 3,497 -145 -4

TOTAL 159,739 165,246 5,507 3.4

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

156,709 156,499

159,739

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

169,211 169,582 169,264

168,106

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

ene-19

feb-19

mar-19

abr-19

may-19

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Mayo

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,332 1,418 86 6.5

BAJA CALIFORNIA 82 96 14 17.1

BAJA CALIFORNIA SUR 119 125 7 5.5

CAMPECHE 481 414 -68 -14

COAHUILA 441 458 17 3.8

COLIMA 550 588 39 7

CHIAPAS 2,352 2,422 71 3

CHIHUAHUA 594 651 57 9.7

DISTRITO FEDERAL 149 147 -3 -1.8

DURANGO 340 362 22 6.5

GUANAJUATO 9,525 10,206 681 7.1

GUERRERO 1,807 1,641 -166 -9.2

HIDALGO 1,062 1,473 411 38.7

JALISCO 24,888 27,669 2,781 11.2

MÉXICO 1,728 1,677 -51 -3

MICHOACÁN 3,647 3,808 161 4.4

MORELOS 391 411 20 5

NAYARIT 348 352 5 1.3

NUEVO LEÓN 1,433 1,558 125 8.7

OAXACA 2,195 2,203 7 N.S.

PUEBLA 13,879 14,350 471 3.4

QUERÉTARO 1,988 2,098 109 5.5

QUINTANA ROO 408 333 -75 -18.4

SAN LUIS POTOSÍ 630 710 80 12.7

SINALOA 1,572 1,595 24 1.5

SONORA 23,244 23,421 177 0.8

TABASCO 944 967 22 2.4

TAMAULIPAS 744 756 12 1.7

TLAXCALA 948 998 50 5.3

VERACRUZ 10,883 11,324 441 4.1

YUCATÁN 12,126 12,119 -6 -0.1

ZACATECAS 1,012 915 -97 -9.6

TOTAL 121,840 127,264 5,424 4.5

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

PRODUCCIÓN DE

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

CARNE DE PORCINO

125,164 124,589

127,264

116,132 116,466 121,840

124,283

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

126,284

123,855

129,421

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

127,668

132,673

144,102

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


24

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Mayo

Variación

2018 (A) 2019/2 (B)

Absoluta Relativa

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,702 27,435 -3,266 -10.6

BAJA CALIFORNIA 81 81 0 -0.4

BAJA CALIFORNIA SUR 65 66 2 2.6

CAMPECHE 1,930 2,019 90 4.6

COAHUILA 7,927 8,214 287 3.6

COLIMA 992 1,032 41 4.1

CHIAPAS 15,399 16,380 982 6.4

CHIHUAHUA 226 284 58 25.8

DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -6.6

DURANGO 22,516 24,071 1,555 6.9

GUANAJUATO 17,348 17,394 46 N.S.

GUERRERO 989 951 -37 -3.8

HIDALGO 6,071 6,814 743 12.2

JALISCO 31,056 32,953 1,898 6.1

MÉXICO 7,519 8,100 581 7.7

MICHOACÁN 4,314 5,023 709 16.4

MORELOS 4,522 4,592 70 1.5

NAYARIT 2,672 2,680 9 N.S.

NUEVO LEÓN 5,334 5,806 473 8.9

OAXACA 921 945 24 2.6

PUEBLA 15,157 16,600 1,443 9.5

QUERÉTARO 26,785 29,354 2,570 9.6

QUINTANA ROO 340 523 183 53.8

SAN LUIS POTOSÍ 7,536 8,347 811 10.8

SINALOA 10,983 11,359 376 3.4

SONORA 2,802 2,387 -414 -14.8

TABASCO 1,794 1,723 -71 -4

TAMAULIPAS 28 21 -7 -26.2

TLAXCALA 61 59 -2 -3.5

VERACRUZ 30,605 33,031 2,426 7.9

YUCATÁN 11,139 11,620 481 4.3

ZACATECAS 264 261 -2 -0.9

TOTAL 268,080 280,134 12,055 4.5

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE MAYO Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

315,000

2018

2019

305,000

305,506

295,000

285,000

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

275,000

276,492 277,120 276,502

270,769

265,801

265,000

267,906 268,080

266,084

262,320

259,054

255,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

25

220.0

210.0

200.0

190.0

180.0

170.0

160.0

150.0

140.0

2014

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 4 DE JULIO DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J

2015

2016

2017

2018

2019

El índice de precios de la carne de la

FAO* registró un promedio de 176,0

puntos en junio, es decir, un aumento

de 2,6 puntos (un 1,5 %) respecto

de su valor revisado de mayo, con lo

que se mantuvieron los incrementos

intermensuales moderados de los

precios observados durante los

últimos cinco meses. En junio,

aumentaron las cotizaciones de la

carne de ovino, porcino y aves de

corral debido a la fuerte demanda

de importaciones, especialmente

en Asia oriental, ya que la propagación

de la peste porcina africana

siguió limitando la producción

nacional. Si bien la demanda mundial

de importaciones de carne de

bovino también fue sólida, los precios

se mantuvieron estables debido

al aumento de las disponibilidades

exportables desde Oceanía.


26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA ADICIÓN DE CHÍA SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FÍSICO-

QUÍMICAS Y RENDIMIENTO DE LA MORTADELA


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28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto de la adición de chía sobre las características sensoriales,

físico-químicas y rendimiento de la mortadela

Resumen

Los productos cárnicos cocidos tienen un déficit de fibra, el objetivo principal es investigar efectos nutricionales y económicos

al sustituir fécula por harina de chía en la mortadela, obteniéndose un aporte en base seca “chía” de 23,79% proteínas,

38,47% fibra cruda, 28,96% grasa bruta, 3,28% hidratos de carbono y 5,50% cenizas, demostrando que la chía es un alimento

completo y balanceado. Para la elaboración se ensayó varias dosificaciones, siendo la de mayor significancia T3 que adiciona

un 5% de harina de chía, generando los siguientes resultados: 33,71% en proteínas, 5,27% en fibra cruda, 52,59% en

grasa bruta, 0,02% en hidratos de carbono y 8,41% en cenizas, se destacó la fibra cruda que se incrementó desde 0,07 presente

en el testigo a 5,27 en el tratamiento T3. La aceptación fue la de menor concentración por su color, por ello se adiciono

0,5 ml de rojo carmín por kilogramo obteniendo una coloración semejante a la mortadela de las marcas locales Piggis y

La Ibérica.

Documento Original:

Baño Ayala, Darío, Mejía López, Ana, Rodas Espinoza, Sonia, Efecto de la adición de chía sobre las características sensoriales, físicoquímicas

y rendimiento de la mortadela. Industrial Data [en linea] 2017, 20 Disponible

en: ISSN 1560-9146

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

La industria mundial de cárnicos, con el

advenimiento de la globalización y el

crecimiento demográfico, ha introducido

al mercado una gran variedad y cantidad

de embutidos, lo que significa una

millonaria cantidad de ingresos económicos

a todas las personas del mundo

dedicadas a esta actividad, la industria

de embutidos representa un aporte

valioso e importante especialmente a los

países tercermundistas ya que ayuda a

disminuir el hambre y la pobreza. (Ortiz,

2011)

Ecuador es un país altamente productivo

que puede satisfacer las demandas

alimentarias de la población, e el sector

ganadero se estima una producción de

220,000 toneladas métricas de carne

producidas anualmente la cual se destina

a consumo directo y elaboración de

productos cárnicos (MAGAP, 2013).

La elaboración de productos tradiciona-


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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

les cocidos tales como mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, pastel de carne, entre otros, presentan una alta proporción

de lípidos saturados, colesterol e hidratos de carbono simples y son bajos en fibra e hidratos de carbono complejos

(Pak, 2000).

Según la Asociación Americana de Dietética se recomienda una ingesta diaria de fibra de 25 a 35 g en jóvenes y adultos

(Positon of the American Dietetic Association, 1996), para prevenir enfermedades crónicas, entre las que destacan

el cáncer de colon, la diabetes y la hiperlipemia (OMS, 2003).

Por otra parte el mercado actual exige nuevos productos con mayor calidad, enfocando la innovación al aprovechamiento

de materias primas naturales, que presenten constituyentes que incidan en la nutrición mediante el aporte

simultáneo de efectos benéficos para la salud (Hillman N, 1999), que impactan al consumidor y brindan una sana alternativa

de alimento en su dieta cotidiana (Ortiz, 2011).

En este contexto se encuentra el uso de la chía (Salvia hispánica L.) especie vegetal originaria del sudeste de EEUU y

noroeste de América Central (México, Guatemala), cuyas cualidades nutricionales de su semilla y de los productos

derivados de la misma han comenzado a ser revalorizados dado su elevado contenido de ácidos grasos w-3, fibra dietaria,

proteínas, aminoácidos esenciales, calcio, potasio, magnesio, fosforo y antioxidantes, ofreciendo una nueva

oportunidad para mejorar la nutrición humana (Jiménez, 2013).

Tomando en cuenta lo mencionado, se investigó el efecto de la adición de las semillas de chia en las características

sensoriales, físico-químicas y rendimiento de la mortadela para ofrecer al mercado una mortadela con propiedades

funcionales y un mejorado aporte nutricional que contribuya a mantener un buen estado de salud en la sociedad.


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36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

METODOLOGÍA

La metodología planteada en el desarrollo

de la investigación se fundamentó

en ensayos de laboratorio al realizar

la caracterización nutricional de las

semillas de chía, de la misma manera

se estableció el procedimiento para la

extracción de la harina integral de las

semillas y se formuló mortadela sustituyendo

diferentes porcentajes de la

fécula por harina de chía.

Para la caracterización de las semillas

de chía s realizó un análisis proximal

de Weende por triplicado a tres muestras

de diferentes empresas (Camari,

Kunachia, Nature´s gold). El el método

para determinar la humedad se basó

en la determina-ción gravimétrica de

la pérdida de masa por evaporación

total del agua libre y sustancias volátiles

mediante el calor de la estufa a 105

ºC. El método para determinar cenizas

se basó en la destrucción de la mate-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

ria orgánica presente en la muestra por calcinación a 550 ºC y determinación gravimétrica del residuo que está constituido

por óxidos, carbonatos, fosfatos y sustancias minerales. La determinación de proteína se realizó por el método

Kjeldahl. La determinación de fibra se realizó por el método gravimétrico donde se somete a la muestra a una digestión

ácida y alcalina obteniéndose un residuo de fibra cruda y sales que por calcinación posterior se determina la porción

no digerible de la muestra. Se determinó el extracto estéreo por método Soxhlet. El extracto libre de nitrógeno se determinó

por diferencia entre el cien por ciento del peso de la muestra y la suma de los porcentajes de humedad, cenizas,

grasa, fibra y proteína.

Para el desarrollo de la investigación se utilizaron 36 kg entre carne de cerdo, carne de res, grasa de cerdo, fécula,

agua y aditivos. Distribuidos en cuatro tratamientos con un peso de 3 kg por tratamiento (incluido el testigo) y tres repeticiones

por cada uno, dando un total de 12 unidades experimentales. Los tratamientos fueron: T0 (testigo)= mortadela

con 0,0 % de harina de chía. T1= mortadela con 1,0 % de harina de chía. T2= mortadela con 3,0 % de harina de chía. T3=

mortadela con 5,0 % de harina de chía. La determinación de parámetros fisicoquímicos de la mortadela se realizó aplicando

los métodos descritos anteriormente. Además se realizó una prueba de degustación afectiva a los cuatro tratamientos

y se efectuaron pruebas de estabilidad durante treinta días a las 12 unidades experimentales, tomando en

consideración parámetros microbiológicos y fisicoquímicos.

El procesamiento de datos y análisis estadístico se realizó mediante el software Microsoft Excel® apoyados mediante el

análisis de varianza de un factor (ANOVA), la comprobación de hipótesis mediante la prueba de rangos múltiples de

Duncan y la Prueba de Kruskal Wallis con un nivel de significancia de para el análisis inferencial respecto a los valores no

paramétricos es decir las pruebas organolépticas. En términos generales se puede decir que la hipótesis a demostrar,

dice que: H1. Mediante el uso de harina de chía en la elaboración de mortadela se mejorará la calidad nutricional y

organoléptica de la mortadela.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 1. Análisis de la varianza y prueba de Duncan proteína en tratamientos.

Prueba de Duncan (0,05)

o

Tratamiento N . 0 1 2 3

RMS 0,223 0,232 0,237

Medias 31,39 31,72 32,49 33,71

Dif. significativas C C B A

Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas

Fuente: Elaboración propia (del autor)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Tabla 2: Prueba de Kruskal-Wallis para análisis del color en los tratamientos.

Tratamientos Ranks Significancia

T1 26,83 A

T2 41,58 B

T3 68,08 C

Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas

Fuente: Elaboración propia (del autor)


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 1. Porcentaje de fibra cruda determinada en los tratamientos.

Fuente: Elaboración propia (del autor)


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Tabla 3: Prueba de Kruskal-Wallis para análisis de palatabilidad en los tratamientos.

Tratamientos Ranks Significancia

T1 34,95 A

T2 38,52 A

T3 63,03 B

Letras iguales no existe diferencias estadísticamente significativas

Fuente: Elaboración propia (del autor)


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 4: Composición química de en base seca de los tratamientos de mortadela con chía.

Porcentaje en base seca

Muestras Nº MS Humedad Cenizas Proteínas Lípidos Fibra

1 43,79 56,21 8,09 31,78 50,33 0,05

Mortadela 0%

2 43,97 56,03 8,05 31,65 50,25 0,07

3 44,06 55,94 8,12 31,63 50,19 0,10

Mortadela 1% de

harina de chía

Mortadela 3% de

harina de chía

Mortadela 5% de

harina de chía

1 43,86 56,14 8,10 31,76 50,28 1,08

2 44,00 56,00 8,04 31,69 50,13 1,22

3 43,92 56,08 8,05 31,72 50,34 1,12

1 44,03 55,97 8,17 32,31 51,44 3,69

2 43,82 56,18 8,29 32,73 51,40 3,64

3 43,91 56,09 8,11 32,43 51,39 3,67

1 44,04 55,96 8,31 33,68 52,64 5,34

2 44,09 55,91 8,50 33,70 52,55 5,24

3 43,88 56,12 8,43 33,74 52,58 5,23


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Valor nutricional de la mortadela

Proteína

Se notó un incremento de la proteína cruda al adicionar

harina de chía en los tratamientos de mortadela, siendo el

mayor aporte en el tratamiento T3 con un porcentaje de

33,71%.

En la Tabla 1 se reportan los resultados del análisis de

varianza y de la prueba de Duncan para los datos de

proteína y se observa que existe una variabilidad en la

sustitución de fécula por harina de chía incrementando el

aporte de proteína cruda en la mortadela. La prueba de

Duncan muestra que los tratamientos 2 y 3 presentan

diferencias estadísticamente significativas en comparación

al testigo; es decir se demostró que al adicionar un

5% de harina de chía en la formulación de la mortadela,

se obtiene un mayor valor proteico.

Los tratamientos dos y tres incrementan el valor de la proteína

con lo cual cumple con la normativa vigente (NTE

INEN 1338, 2012).


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Fibra

En la Figura 1 Se reporta el porcentaje de fibra cruda

determinada en los tratamientos y se puede evidenciar

que existe variabilidad en los datos debido al porcentaje

de sustitución de fécula por harina de chía incrementando

el aporte de fibra cruda en la mortadela. Se aprecia

también las grandes diferencias de fibra con respecto al

testigo, así para el tratamiento uno hubo un incremento

del 1.14%, el tratamiento dos 3,67% y para el tratamiento

tres 5,34 con lo cual podemos decir que el tercer producto

por su cantidad de fibra llega a ser un producto funcional

al incorporar un significativo aporte de fibra confiriéndole

a la mortadela características nutracéuticas.

Grasa

Se determinó un incremento de la grasa cruda al adicionar

harina de chía en los tratamientos de mortadela, destacándose

el mayor aporte en el tratamiento 3 (5% de

chía), siendo este del 55,59%; Según la norma técnica

para los valores nutricionales de la mortadela establece

que el contenido máximo de grasa debe ser del 25%, de

acuerdo a los porcentajes de grasa cruda determinada

en los cuatro tratamientos sobrepasan el límite máximo

establecidos (NTE INEN 1340, 1996).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

Análisis sensorial de los tratamientos de mortadela

Color

Luego del análisis respectivo se determinó que si existen

diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos

como se observa en los ranks medios, esto quiere

decir que la mortadela cambia su color debido a la adición

de la harina de chía. (Ver Tabla 2).

Además es importante considerar que en la prueba de

aceptabilidad los panelistas eligen la mortadela con

menor concentración de harina de chía debido a que es

menos oscura que los otros tratamientos, por ello se realizaron

ensayos posteriores donde se probó que se puede

enmascarar el pardeamiento adicionando 0,5 ml de rojo

carmín por kilogramo de masa

Palatabilidad

Con los resultados reportados en la Tabla 3, se determinó

que solo el tratamiento T3 presenta diferencia estadísticamente

significativa respecto a los tratamientos T1 y T2,

esto quiere decir que la adición del 5% de chía le confiere

a la mortadela características agradables, siendo aceptable

para el consumidor, esto representa un importante


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

hallazgo ya que contrario a lo que se pensaba la adición

de fibra si mejoró la palatabilidad.

En función a los resultados expresados en la Tabla 4 se

puede evidenciar que en los tres tratamientos con adición

de harina de chía existen variaciones del valor nutricional

en relación directamente proporcional al contenido

de chía que posee. Esto contrario a lo evidenciado en

los estudios realizados por (Ochoa, 2014) donde menciona

que la adición de harina de banano y carragenina

causa el efecto contrario en lo que respecta a la grasa,

proteína y fibra.

CONCLUSIONES

• La muestra de chía seleccionada para el estudio fue

de la empresa Camari debido al bajo costo por kilogramo,

llegando a presentar una humedad de 5,11%, un

aporte en base seca de 23,8% en proteína cruda, 28,9%

de grasa cruda, 38,5% de fibra cruda, 5,5% de cenizas y

3,3% de extracto libre de nitrógeno.

• Al presentar un bajo porcentaje de humedad las semillas

de chía pueden ser sometidas directamente al proceso

de trituración para obtener harina integral, esta presenta

una coloración pardo oscuro con un aroma ligera-

mente a pescado típico de los ácidos grasos poliinsaturados

además no contiene gluten.

• Mediante el análisis de varianza se concluye que las

muestras son significantemente diferentes al testigo en

cuanto al contenido de fibra cruda convirtiéndose en un

alimento funcional, debido a que se incrementa de un 0%

a 5,3% en base seca al sustituir la totalidad de la fécula por

harina de chía.

• Con la adición de harina de chía se mejoró el sabor y

textura de la mortadela. Esto se explica ya que la chía

contiene 82,8 % de ácidos grasos esenciales presentes en

su extracto graso, por ello se estima que del total de grasa

cruda presente en la mortadela se aportaría 1,02 % de

ácidos grasos al adicionarse 5% de harina de chía en la

formulación.

• La adición de Chía en la fabricación de mortadela

provocó cambio de color pero la potabilidad es aceptable.

Respecto a la composición química de la mortadela con

harina de chía se determinó una relación directamente

proporcional entre la cantidad de chía adicionada con

la proteína, grasa y fibra de la mortadela.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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a 1996. Nutr Hosp, 14, 14-22.

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aporte en ácidos grasos omega-3. Revista chilena de nutrición, 40(2), 155-160.

[3] MAGAP. (2013). Estudio de cadenas pecuarias. Ecuador.

[4] NTE INEN 1338. (2012). Obtenido de NTE INEN 1338. (2012). Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos,

productos cárnicos curados-madurados, productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisistos. Qutio, Ecuador: Norma.

[5] NTE INEN 1340. (1996). Obtenido de NTE INEN 1340. (1996). Carnes y productos cárnico: Mortadela requisitos. Quito,

Ecuador: Norma.

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Academico de Magister en producción más limpia UTA. FCIAL.

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Chile Nº 11(11).

[10] Positon of the American Dietetic Association. (1996). Health Implications od Dietary Fiber. J Am Diet Assoc ADA

Reports.

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