CARNEPRESS AGOSTO 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Agosto 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Efecto de antimicrobianos naturales sobre

la estabilidad físico-química,

microbiológica y sensorial de

hamburguesas de res mantenidas en

refrigeración


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Sube el precio de la carne de pollo

casi al doble en Aguascalientes

Peste porcina africana beneficiará a

gigante cárnico de Estados Unidos

(Tyson)

Estados Unidos podría triplicar

exportaciones de carne a la UE

Estático, sector cárnico; ventas no

repuntan

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a junio de 2019

Comparativo del avance mensual de junio y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de junio y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de junio y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de julio 2019 de la FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Efecto de antimicrobianos

naturales sobre la estabilidad

físico-química, microbiológica y

sensorial de hamburguesas de res

mantenidas en refrigeración

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 2. Agosto 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 7

Pág. 9

Pág. 10

Sube el precio de la carne de pollo casi al

doble en Aguascalientes

Peste porcina africana beneficiará a gigante

cárnico de Estados Unidos (Tyson)

Estados Unidos podría triplicar exportaciones de

carne a la UE

Estático, sector cárnico; ventas no repuntan


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Sube el precio de la carne de pollo casi al doble en

Aguascalientes

Fuente: Ultra Noticiasl

23 de julio de 2019

IR A FUENTE

A nivel nacional se registra un claro incremento en el

encarecimiento de los precios de la canasta básica,

el aguacate sigue por las nubes, el cilantro también,

y ahora el precio del pollo en el último mes y

medio ha ido aumentado.

A nivel nacional se registra un claro incremento en el

encarecimiento de los precios de la canasta básica,

el aguacate sigue por las nubes, el cilantro también,

y ahora el precio del pollo en el último mes y

medio ha ido aumentado.

Tomando como fuente los datos del Instituto

Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), durante

el 2019, la carne de pollo ha tenido la mayor alza

en 5 años, lo que representa un aumento de 6.5 por

ciento por kilo.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

Por esta situación, acudimos con los conocedores del tema, y visitamos una carnicería ubicada en la colonia las

Flores, donde conocimos de primera mano esta situación, la cual ya es preocupante, toda vez que se ha dejado

de consumir el cárnico por su elevado precio; habla al respecto el carnicero Emanuel Esparza.

“Así es, subió el pollo casi al doble, estaba anteriormente en 36 pesos el kilo y ahorita está casi a 50 y este aumento

tiene más o menos como un mes y medio y es preocupante porque las ventas han disminuido, la gente ya no

lo quiere pagar”.

Finalmente, se dice que el precio se elevó debido a la baja producción nacional y su exportación a China.

Peste porcina africana beneficiará a gigante cárnico de Estados Unidos (Tyson)

Fuente: Economía Hoy

5 de agosto de 2019

IR A FUENTE

El mayor procesador de carne de Estados Unidos dice que se beneficiará con la propagación de una enfermedad

porcina mortal en China, con o sin aranceles.

Tyson Foods Inc. espera comenzar a tener condiciones económicas favorables gracias a la peste porcina africana

en el cuarto trimestre, o en los primeros tres meses del próximo año a más tardar, dijo el director ejecutivo

de la empresa, Noel White. Los beneficios para la compañía con sede en Springdale, Arkansas, serán los mismos

independientemente de si los aranceles de represalia de China a la carne de cerdo estadounidense estén

vigentes o no, dijo.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Los suministros mundiales de proteínas disminuirán en aproximadamente un 5% como consecuencia de la

enfermedad, que mata a la mayoría de los cerdos infectados en 10 días, según Tyson. Esto se traducirá en mayores

importaciones por parte de China. Ya sea que Estados Unidos envíe directamente a la nación asiática o llenen

la demanda desde otros países, "el efecto es esencialmente el mismo".

"El relleno tiene el mismo potencial que el envío directo", dijo White en una conferencia telefónica con periodistas.

"La demanda es la misma, la oferta es menor, lo que probablemente derive en precios más altos".

Las acciones de Tyson han aumentado un 57% este año, en parte gracias a la previsión de ganancias provenientes

por la afección porcina. Las empresas cárnicas rivales Pilgrim's Pride Corp. y Sanderson Farms Inc. repuntaron

un 84% y un 36%, respectivamente. En Brasil, donde las compañías de carne no enfrentan las mismas barreras

arancelarias, las acciones de JBS SA se duplicaron con creces y BRF SA aumentó un 52%.

China posee suficientes reservas de carne congelada que durarán entre tres y seis meses más, dijo White. Las

importaciones aumentarán cuando se consuman estas existencias, dijo Alexia Howard, una analista de

Bernstein, en una nota de investigación.

"La peste porcina africana podría incorporar una ventaja significativa para Tyson a mediano plazo, aunque

existen algunas incertidumbres a corto plazo sobre el momento y la magnitud del impacto", dijo.

El pronóstico de Tyson depende de que la enfermedad no llegue a Estados Unidos, lo que podría ser "devastador",

dijo Tim Ramey, un analista de Pivotal Research Group. "Nadie puede saber con precisión si la peste porcina

africana llegará a América del Norte y no se puede descartar este riesgo".


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

Estados Unidos podría triplicar

exportaciones de carne a la UE

Fuente: El Economista

5 de agosto de 2019

IR A FUENTE

El presidente Donald Trump anunció un acuerdo que

permitiría a Estados Unidos casi triplicar sus exportaciones

anuales libres de impuestos de carne a la Unión

Europea (UE) durante los próximos siete años en virtud

de un nuevo acuerdo firmado este viernes.

Pero también aseguró que Estados Unidos mantiene la

posibilidad de imponer aranceles sobre autos europeos.

"El acuerdo que firmamos hoy reducirá las barreras

comerciales en Europa y ampliará el acceso para los

agricultores y ganadores estadounidenses", dijo Trump

en una reunión de funcionarios europeos y ganaderos

estadounidenses en un salón de la Casa Blanca.

Trump comentó que su gobierno trabajaba con la

Unión Europea "sobre un arancel de 25% sobre todos

los Mercedes-Benz y BMW que ingresan a nuestro país".

"Así que, nos gustaría que... sólo estoy bromeando",

afirmó entre risas.

Pero luego aseveró que "las tarifas sobre autos nunca

han estado fuera de la mesa". Y añadió enseguida: "Si

no obtengo lo que quiero, no tendré otra opción más

que tal vez hacerlo. Pero hasta ahora han sido muy

buenos".

Según un comunicado de la Representación

Comercial de la Casa Blanca (USTR, por su sigla en

inglés), los ganaderos estadounidenses tendrán

garantizada una mayor participación en el mercado

de carne de res de Europa, y se espera que las exportaciones

anuales libres de impuestos crezcan de 150

millones a 420 millones de dólares cuando el acuerdo

se implemente por completo.

“Los ganaderos estadounidenses producen la mejor

carne del mundo. Gracias al liderazgo del presidente

Trump, este nuevo acuerdo garantiza que los ganaderos

estadounidenses puedan vender más de esa


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

carne a Europa", dijo el representante comercial de Estados Unidos, Robert Lighthizer, quien firmó el acuerdo

con Jani Raappana, de Finlandia, en representación de la Presidencia de la UE, y el embajador Stavros

Lambrinidis, de la Delegación de la UE.

El nuevo acuerdo negociado por la Administración Trump establece un contingente arancelario libre de

impuestos (TRQ) exclusivamente para los Estados Unidos.

Según el acuerdo, los ganaderos estadounidenses tendrán un contingente arancelario inicial de 18,500 toneladas

métricas anuales, valorado en aproximadamente 220 millones de dólares. Durante siete años, el contingente

arancelario crecerá a 35,000 toneladas métricas anualmente, valorado en unos 420 millones de dólares.

Según el acuerdo actual, las exportaciones de carne de res libre de impuestos de Estados Unidos a la UE son solo

de alrededor de 13,000 toneladas métricas anualmente, valoradas en unos 150 millones de dólares y con el riesgo

de caídas en el futuro.

En 2016, la Asociación Nacional de Ganado Vacuno, la Federación de Exportación de Carne de Estados Unidos

y el Instituto Norteamericano de Carne solicitaron al Representante de Comercio de Estados Unidos que adoptara

medidas arancelarias en virtud de la Sección 301 de la Ley de Comercio de 1974 para hacer cumplir la resolución

de disputas de la Organización Mundial de Comercio (OMC) a favor de Estados Unidos contra la prohibición

de la UE sobre el uso de hormonas en la producción de ganado. La USTR celebró una audiencia pública el

15 de febrero de 2017.

Estático, sector cárnico; ventas no repuntan


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

11

Fuente: Independiente de Hidalgo

8 de agosto de 2019

IR A FUENTE

Estático se mantiene el sector cárnico en la entidad debido a la inestabilidad económica que prevalece en

todo el país, reveló en entrevista el presidente de la Federación de Tablajeros del Estado de Hidalgo, Jesús

Gutiérrez González.

Pese al complicado panorama hizo notar que la entidad no enfrenta situaciones tan gravosas como otras

regiones del país, en donde la caída en las ventas alcanza hasta 90 por ciento.

El sector, en específico los introductores, también padecen por el encarecimiento de insumos como es el caso

de forrajes, que aumentó hasta 6 por ciento con respecto al año pasado.

Aún con este panorama el precio de la carne se mantiene estable, entre 130 y 150 pesos, según la región del

estado. Tampoco hay noticias de futuras alzas en el costo de este alimento.

La Federación de Tablajeros del Estado de Hidalgo tampoco reporta cierre de establecimientos en lo que va

del año.

A finales de este mes, la Federación sostendrá reunión de trabajo con miras a actualizar las cifras de la dinámica

económica del sector.


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Pág. 17

Pág. 18

Pág. 20

Pág. 21

Pág. 22

Pág. 23

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a junio de 2019

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de julio 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 3,464,825

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 975,858

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 763,996

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 30,769

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 19,071

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 1,667,555

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 7,576

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Estado

Junio

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,690 3,795 105 2.8

BAJA CALIFORNIA 7,558 8,497 939 12.4

BAJA CALIFORNIA SUR 501 464 -38 -7.5

CAMPECHE 1,781 1,787 7 N.S.

COAHUILA 3,274 3,448 174 5.3

COLIMA 813 831 18 2.3

CHIAPAS 8,741 8,702 -39 -0.4

CHIHUAHUA 6,962 7,179 217 3.1

DISTRITO FEDERAL 56 56 1 1.3

DURANGO 7,862 8,758 896 11.4

GUANAJUATO 4,138 4,530 392 9.5

GUERRERO 3,635 4,019 384 10.6

HIDALGO 2,613 2,671 58 2.2

JALISCO 19,488 19,596 108 0.6

MÉXICO 3,954 3,879 -75 -1.9

MICHOACÁN 7,239 7,583 344 4.7

MORELOS 532 544 12 2.3

NAYARIT 1,400 1,348 -52 -3.7

NUEVO LEÓN 4,418 5,149 731 16.5

OAXACA 4,841 4,950 109 2.3

PUEBLA 3,445 3,379 -67 -1.9

QUERÉTARO 2,717 2,848 131 4.8

QUINTANA ROO 406 522 116 28.6

SAN LUIS POTOSÍ 10,229 10,252 23 N.S.

SINALOA 8,583 9,014 430 5

SONORA 7,084 5,866 -1,218 -17.2

TABASCO 6,398 6,442 44 0.7

TAMAULIPAS 3,870 4,269 399 10.3

TLAXCALA 820 653 -167 -20.3

VERACRUZ 21,501 21,822 322 1.5

YUCATÁN 2,495 2,744 250 10

ZACATECAS 3,181 3,073 -108 -3.4

TOTAL 164,224 168,670 4,447 2.7

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

156,709 156,499

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

159,739

168,670

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

169,211 169,582 169,264

168,106

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

ene-19

feb-19

mar-19

abr-19

may-19

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Junio

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,401 1,463 63 4.5

BAJA CALIFORNIA 86 100 14 15.7

BAJA CALIFORNIA SUR 120 128 8 6.9

CAMPECHE 482 438 -44 -9.2

COAHUILA 430 441 11 2.5

COLIMA 534 584 51 9.5

CHIAPAS 2,379 2,425 46 1.9

CHIHUAHUA 637 615 -22 -3.4

DISTRITO FEDERAL 165 162 -3 -1.8

DURANGO 361 386 26 7.1

GUANAJUATO 9,501 10,010 509 5.4

GUERRERO 1,960 2,336 376 19.2

HIDALGO 993 1,495 501 50.5

JALISCO 26,770 28,600 1,830 6.8

MÉXICO 1,694 1,771 77 4.5

MICHOACÁN 3,838 3,825 -13 -0.3

MORELOS 404 410 6 1.5

NAYARIT 354 367 13 3.7

NUEVO LEÓN 1,426 1,594 168 11.8

OAXACA 2,237 2,302 65 2.9

PUEBLA 14,349 14,018 -331 -2.3

QUERÉTARO 1,994 2,246 252 12.6

QUINTANA ROO 402 306 -95 -23.7

SAN LUIS POTOSÍ 667 736 69 10.4

SINALOA 1,692 1,675 -17 -1

SONORA 21,985 26,043 4,058 18.5

TABASCO 1,021 1,042 22 2.1

TAMAULIPAS 737 744 7 1

TLAXCALA 973 1,051 78 8

VERACRUZ 11,437 11,855 418 3.7

YUCATÁN 12,419 12,306 -114 -0.9

ZACATECAS 834 751 -83 -9.9

TOTAL 124,283 132,226 7,943 6.4

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

PRODUCCIÓN DE

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

CARNE DE PORCINO

125,164 124,589

127,264

116,132 116,466 121,840

132,226

124,283

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

126,284

123,855

129,421

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

127,668

132,673

144,102

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Junio

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 32,525 33,541 1,016 3.1

BAJA CALIFORNIA 81 83 2 2

BAJA CALIFORNIA SUR 66 65 -1 -1.4

CAMPECHE 1,985 2,029 45 2.2

COAHUILA 7,686 7,824 138 1.8

COLIMA 981 992 10 1

CHIAPAS 15,702 16,142 440 2.8

CHIHUAHUA 229 255 26 11.3

DISTRITO FEDERAL 5 4 0 -8.5

DURANGO 22,697 23,111 414 1.8

GUANAJUATO 17,934 18,775 840 4.7

GUERRERO 1,005 1,104 99 9.9

HIDALGO 6,601 6,629 28 N.S.

JALISCO 31,746 32,170 424 1.3

MÉXICO 7,757 7,940 182 2.4

MICHOACÁN 4,370 4,683 312 7.1

MORELOS 4,563 4,668 106 2.3

NAYARIT 2,707 2,674 -33 -1.2

NUEVO LEÓN 5,534 5,563 29 0.5

OAXACA 955 987 32 3.4

PUEBLA 15,596 15,551 -45 -0.3

QUERÉTARO 27,910 29,676 1,766 6.3

QUINTANA ROO 538 586 48 8.9

SAN LUIS POTOSÍ 7,898 8,161 264 3.3

SINALOA 11,011 12,106 1,095 9.9

SONORA 2,731 3,166 436 16

TABASCO 1,848 1,810 -37 -2

TAMAULIPAS 30 25 -5 -16.4

TLAXCALA 62 64 3 4.5

VERACRUZ 30,957 33,802 2,844 9.2

YUCATÁN 12,528 12,203 -325 -2.6

ZACATECAS 255 258 3 1.2

TOTAL 276,492 286,647 10,155 3.7

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

2018

2019

305,506

300,000

290,000

286,647

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JULIO 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 1 DE AGOSTO DE 2019)

El índice de precios de la carne de la FAO

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100) ascendió a un promedio de 176,2 puntos

220.0

en julio, esto es, un aumento del 0,6 % (un

punto) respecto de su valor ligeramente

210.0

revisado de junio, con lo cual se registra el

sexto aumento moderado intermensual de

200.0

los precios. A este nivel, el valor del índice

se situaría casi un 10 % por encima del de

190.0

enero de 2019, aunque cerca de un 17 %

por debajo del punto máximo alcanzado

180.0

en agosto de 2014. En julio, las cotizaciones

de la carne de ovino siguieron aumentando,

impulsadas por la fuerte demanda de

170.0

importaciones en Asia en un contexto en

160.0

que los suministros procedentes de

Oceanía disminuían respecto de sus máximos

estacionales. La fuerte demanda de

150.0

importaciones de carne de bovino en Asia

140.0

contribuyó asimismo a que los precios de

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J

2014 2015

2016

2017

2018

2019

esta carne siguieran en aumento. No obstante,

las cotizaciones de la carne de

porcino disminuyeron ligeramente tras cuatro meses de incremento continuo, como resultado de una mayor disponibilidad de suministros

para la exportación en el Brasil y los Estados Unidos de América. Las cotizaciones de la carne de aves de corral se mantuvieron firmes en los

niveles de junio, en mercados caracterizados por una demanda por lo general estable, si bien todavía fuerte.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE LA

ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y

SENSORIAL DE HAMBURGUESAS DE RES MANTENIDAS

EN REFRIGERACIÓN


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

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integrales para

aplicaciones y

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productos lácteos,

grasas, confitería,

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panificación,

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Efecto de antimicrobianos naturales sobre la estabilidad

físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas

de res mantenidas en refrigeración

Resumen

Se evaluó el efecto de la utilización de diferentes antimicrobianos naturales (nisina - 3%; lactato de sodio - 3%; lactato de

potasio - 3%; acetato-lactato - 1%) sobre la estabilidad de hamburguesas de carne de res. En la primera etapa del estudio,

las hamburguesas fueron inoculadas con E. coli y mantenidas en refrigeración por ocho días. En la segunda etapa, las hamburguesas,

sin la inoculación de E. coli, fueron refrigeradas por 10 días. Las muestras se evaluaron para color, pH, conteo

microbiológico y atributos sensoriales (hamburguesas de la segunda etapa). La adición de nisina promovió la mayor inhibición

microbiana y la mejor estabilidad del pH de las hamburguesas. La adición de lactatos y acetato-lactato mostró significativo

efecto de inhibición del crecimiento microbiano, sin presentar efecto sobre el color de la carne. No obstante de su

efecto antimicrobiano, la adición de nisina afectó negativamente la aceptación sensorial de las hamburguesas.

Documento Original:

GOMEZ CARDENAS, Lorenzo; PONCE-ALQUICIRA, Edith; ERNLUND FREITAS MACEDO, Renata y RUBIO LOZANO, Maria Salud. Efecto de antimicrobianos

naturales sobre la estabilidad físico-química, microbiológica y sensorial de hamburguesas de res mantenidas en refrigeración.

Rev. mex. de cienc. pecuarias[online]. 2013, vol.4, n.3 pp.255-270. Disponible en:

. ISSN 2448-6698.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, el sector industrial de los productos cárnicos procesados

ha tenido una gran expansión y aceptación en el mercado consumidor(1).

Además del aspecto nutritivo, sensorial y de la conveniencia de

preparación del producto, la seguridad alimentaria y el periodo de vida

de anaquel también son atributos importantes en los productos cárnicos.

Para la conservación de estos productos, el uso de conservadores naturales

es una fuerte tendencia mundial. Los conservadores naturales de

mayor potencial en la industria cárnica son las bacteriocinas, los lactatos y

los extractos de semilla de toronja(2).

Las sustancias producidas por Lactococcus lactis, llamadas bacteriocinas,

han recibido gran atención entre los conservadores naturales. Las bacteriocinas

actúan alterando la estructura y funcionalidad de la membrana

citoplasmática a través de la formación de poros, provocando la salida de

compuestos esenciales para la célula(3). La actividad antimicrobiana de

las bacteriocinas representa un gran potencial para la industria alimenticia,

ya que se pueden utilizar como conservadores biológicos, y tienen la

ventaja de ser péptidos que son inactivados por proteasas del tracto

digestivo y no forman compuestos secundarios peligrosos(4).

La nisina es producida por Lactococcus lactis subsp. Lactis y es la única

bacteriocina disponible comercialmente reconocida como sustancia


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

segura (Generally Regarded As Safe - GRAS), habiendo

sido aprobada para uso en alimentos en los EE.UU.(5) y en

la Unión Europea(6).

La nisina tiene una amplia historia de uso seguro en alimentos

y se ha documentado su efectividad en contra de

agentes patógenos Gram positivos y microorganismos

deteriorativos; sin embargo su uso en productos cárnicos

no está regulado(7).

Además de las bacteriocinas, otros compuestos orgánicos

como las sales derivadas del ácido láctico (lactatos) y

del ácido acético (acetatos) también han sido usados

como conservadores naturales en alimentos. Los lactatos

están naturalmente presentes en la carne, y su uso es permitido

como conservador natural por el USDA-Food Safety

and Inspection Service (USDA-FSIS) en la cantidad límite

de 3 g/100 g de carne(8). La adición de 1.5 a 3.0 g de lactato/

100 g de carne ha sido extensamente utilizada por la

industria cárnica para mejorar los atributos de la carne.

Comercialmente, hay disponibles productos de lactato

con tres diferentes cationes (calcio, potasio y sodio).

Recientemente estos compuestos se han utilizado en

productos cárnicos obteniendo un balance entre costo y

funcionalidad(9,10,11,12). Los lactatos muestran propiedades

antimicrobianas en contra de microorganismos no

patógenos(13) y patógenos(14).Los lactatos y los acetatos

han sido utilizados para mejorar la calidad de los productos

cárnicos curados o cocidos; sin embargo, existen

pocos reportes de su uso en carne cruda(15,16).

Muchos estudios describen el uso de nisina aisladamente

o en combinación con otras sustancias naturales como

aceites esenciales y especias(17,18,19) o de los lactatos y

acetatos para la inhibición de patógenos, para la mejora

de la calidad y la vida de anaquel de los productos cárnicos(16,20,21),

pero hay una carencia de estudios que

comparen la acción de la nisina con la de los lactatos y

acetatos en hamburguesas de res. Además, aunque estos

conservadores naturales sean utilizados en productos

cárnicos en otros países, en México su uso se ve limitado

por la falta de información sobre su efectividad en productos

específicos como las hamburguesas(2).

Por lo tanto, este estudio tuvo como objetivo evaluar y

comparar el efecto de la adición de nisina, lactatos y

acetato-lactato sobre el crecimiento de patógenos

como Escherichia coli y de microorganismos contaminantes

naturales en la carne, así como sobre parámetros de

calidad y vida de anaquel de la carne molida de res mantenida

en refrigeración.


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34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

MATERIALES Y MÉTODOS

Esta investigación se dividió en dos

etapas; la primera se concentró en

determinar el efecto de diferentes

antimicrobianos sobre el crecimiento

de E. coli, color y pH en hamburguesas

elaboradas con carne de res previamente

inoculadas. En la segunda

etapa se evaluó el efecto de los mismos

antimicrobianos sobre la microbiota

natural, el color, el pH y las propiedades

sensoriales de hamburguesas

de carne de res.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Elaboración de las hamburguesas

Para la elaboración del producto cárnico se utilizaron

músculos de la espaldilla (infraespinoso, supraespinoso,

subescapular y redondo mayor) de canal bovina, adquirida

en un obrador local después de 24 h desde la matanza

realizada en el rastro municipal de Netzahualcóyotl.

La carne refrigerada a 4 °C se limpió, se eliminó la mayoría

del tejido conectivo externo, así como el excedente de

grasa, para posteriormente cortarla en trozos más pequeños

y así facilitar su molienda. Con el músculo ya limpio y

en pequeños pedazos, se procedió a la molienda en un

molino (Torrey M32-3 Monterrey, NL, México) con un cedazo

de 3 mm. Posteriormente, las hamburguesas, de 100 g

cada una, fueron moldeadas, y asignadas a cinco tratamientos.

Diseño de los experimentos

Los antimicrobianos con acción dependiente del ácido

láctico fueron suministrados por PURAC México, S de RL de

CV (México, DF) y el antimicrobiano a base de nisina, ácidos

orgánicos (láctico, sórbico y cítrico) y propilparabeno

por la empresa Ingreditech México, representante de

Chemital, S.A. España. Cada tratamiento constó de 30

hamburguesas en total: 1) testigo, sin la adición de antimicrobianos

(T); 2) adición con 0.3% (p/p) de producto

comercial con nisina (INBAC® 10-NA) en polvo (N), el producto

comercial contenía 0.05% de nisina y se añadió

directamente a la carne durante el mezclado de la hamburguesa,

que presentó pH de 5.0 a 5.5 después de adición

del antimicrobiano; 3) adición de 3% (v/p) de lactato

de sodio al 60% en presentación líquida (PURASAL® S)

(LNa); 4) adición de 3% (v/p) de lactato de potasio al 78%

en presentación líquida (PURASAL ® HiPure P Plus) (LK); 5)

adición de 1% (v/p) de acetato-lactato en presentación

en polvo previamente disuelto en agua a 4 °C (PURASAL®

Powder XTend) (AL).

Los antimicrobianos fueron añadidos a la carne molida y

mezclados por un tiempo de 3 min en una Kitchen Aid

Classic (modelo MK456PWH Michigan, USA) manteniéndose

la temperatura a 4 °C.

Posterior a la preparación, las hamburguesas se colocaron

en bandejas de unicel (BIP Plastics, Estado de México,

México) y cubiertas con película estirable de polietileno

de baja densidad (LDPE) (Kleen pack, Kimberly-Clark de

México), permeable al oxígeno (permeabilidad al oxíge-


36

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

no 1.742 cm3 im/ m2d kPa a 23 °C y 95% HR) y almacenadas

en refrigeración a 4 °C en una cámara de refrigeración

hasta la realización de los análisis.

Etapa 1

En esta etapa, se inocularon las hamburguesas con 300 μl

de un cultivo de Escherichia coli (JM P101), activado en

caldo soya tripticaseina (TSB) (Difco Laboratories,

Michigan, USA), donado por la Queen's University of

Belfast (Northern Ireland, UK), a una concentración de 3.6

x 108 UFC/ml, previamente a la adición de los antimicrobianos

a la carne molida (100 g).

Posteriormente se añadieron los antimicrobianos acorde

con los procedimientos y tratamientos ya descritos. Las

hamburguesas se colocaron en bandejas de unicel,

cubiertas con película estirable y almacenadas a 4 °C por

ocho días, realizando muestreos durante los días 2, 4, 6 y 8.

Las muestras se analizaron para conteo de E. coli, color y

pH.

El conteo de E. coli se realizó en placas con medio selectivo

agar EMB (eosina azul de metileno, Difco Laboratories,

Michigan, USA) con incubación a 35 °C por 24 h. El color se

evaluó con un colorímetro Hunter Lab modelo 11491,

Color Flex (Reston, Virginia) con iluminante D65 y 10° de

ángulo de observación y se obtuvieron los valores de CIE

L*, a* y b* con muestras analizadas por triplicado.

Para la medición del pH, 10 g de muestra se homogeneizaron

en 90 ml de agua destilada; posteriormente, la mezcla

se filtró para eliminar el tejido conectivo y finalmente

se midió el pH del filtrado en un potenciómetro Beckman

modelo pH 50, previamente calibrado con soluciones

amortiguadoras pH 7 y pH 4 (Palo Alto California, USA.).

Etapa 2

Las hamburguesas se adicionaron con los antimicrobianos

y almacenadas según los mismos tratamientos descritos.

Cada dos días se determinó la presencia de coliformes

totales, mesófilos aerobios, pH y color (L*, a*, b*). Las

hamburguesas también se evaluaron sensorialmente

después de 1 día de almacenamiento en refrigeración.

La evaluación de mesófilos aerobios se realizó por diluciones

decimales de la muestra en agua peptonada al 0.1%

y después se incubaron en agar cuenta estándar (Bacto

Plate Count Agar, Difco, Laboratories, Michigan, USA) a 35


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

± 2 °C por 48 ± 2 h(22). La evaluación de coliformes totales se realizó en agar-rojo-violeta-bilislactosa (RVBA, Difco

Laboratories, Michigan, USA) con incubación a 35 °C durante 24 ± 2 h(23). Los resultados se expresaron en log10UFC/g.

El pH y el color se analizaron según lo descrito en la Etapa 1.

Para la evaluación sensorial, las hamburguesas se cocinaron(24) hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C y se

cortaron en fracciones de 2 x 2 cm. La evaluación sensorial de aceptación de las hamburguesas se llevó a cabo con un

panel de cincuenta panelistas no entrenados, compuesto por 30 hombres y 20 mujeres, con un rango de edad de los 17

a los 40 años y que evaluaron las propiedades de sabor, textura y aspecto general.

La prueba sensorial se basó en la utilización de la escala hedónica estructurada de siete puntos, en la cual 1 significaba

disgusta extremadamente y 7 gusta extremadamente. Con esta escala, el panelista respondió y eligió el producto

basándose en los atributos sensoriales de acuerdo a su nivel de agrado(25).

Análisis estadístico

Para el análisis de los datos se empleó el programa estadístico SAS versión 9.1 (Cary, North Carolina, USA) haciendo uso

del modelo GLM para el análisis de varianza entre los diferentes tratamientos aplicados. Las variables de clase (efectos

principales) fueron tratamientos antimicrobianos y días de almacenamiento.

El modelo utilizado fue el siguiente: Y = a + b (trt) + c (días) + d (trt*días) + error. Cuando la interacción fue positiva se graficaron

los resultados y en el caso de interacciones negativas se presentaran exclusivamente en forma de cuadro los

efectos principales. Las medias fueron discriminadas por el procedimiento de la diferencia mínima significativa (LSD) de

Fisher con nivel de significancia de 5%.

Para el análisis de los datos obtenidos de la evaluación sensorial de las hamburguesas en la Etapa 2 se utilizó el modelo

Kruskal-Wallis Test con nivel de significancia de 5%.


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 1. Conteo medio de E. coli, reducción logarítmica media de E. coli y valor medio de pH

en las hamburguesas adicionadas con diferentes antimicrobianos después de 8 días en

refrigeración (4 °C)

Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Figura 1. Cambios de pH en las hamburguesas inoculadas con E. coli y adicionadas con

antimicrobianos a lo largo de 8 días almacenadas a 4 ºC

C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 2. Cambios de los valores de L* (A), a* (B) y b* (C) en hamburguesas inoculadas con E.

coli adicionadas con antimicrobianos naturales a lo largo de 8 días almacenadas a 4 ºC

A

B

C= Control, N=Nisina,

NaL= Lactato de sodio

KL=Lactato de potasio,

AL=Acetato-Lactato,

SE= Error Estándar

C


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Figura 3. Evolución en el conteo de coliformes y mesófilos aerobios en hamburguesas

adicionadas con antimicrobianos después de 10 días almacenadas a 4 °C

C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 4. Efecto de los días de almacenamiento sobre el pH en hamburguesas adicionadas con

antimicrobianos después de 10 días almacenadas a 4 °C (Etapa 2)

C= Control, N=Nisina, NaL= Lactato de sodio KL=Lactato de potasio, AL=Acetato-Lactato, SE= Error Estándar


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

Figura 5. Cambios en los valores de L* (A), a* (B) y b* (C) de las hamburguesas de carne de res

adicionadas con antimicrobianos durante 10 días almacenadas a 4 °C (Etapa 2)

C= Control, N=Nisina,

NaL= Lactato de sodio

KL=Lactato de potasio,

AL=Acetato-Lactato,

SE= Error Estándar


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Cuadro 2. Notas atribuidas en la evaluación sensorial de aceptación para sabor, textura y

aspecto general de las hamburguesas adicionadas con antimicrobianos

Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significativas (p


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Primera Etapa

En la primera etapa del estudio no se observó efecto de la interacción

del tratamiento antimicrobiano y los días en almacenamiento

sobre los parámetros evaluados, siendo así presentados

los efectos independientes de los tratamientos sobre el crecimiento

de E. coli, pH y color.

Se observó mayor control del crecimiento de E. coli (P


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

de cloruro de sodio como agente anti listeria en carne

molida(29).

La adición de LK mostró una eficiencia intermedia, con

una reducción de 2.33 log10 UFC/g en el conteo de E.

colien relación a su conteo inicial. Los tratamientos LNa y

AL fueron los que proporcionaran menor efecto inhibitorio

(P>0.05), con reducción del número de E. coli superior a 1

log10; Cuadro 1). La inclusión de 200 ppm de ácido peroxiacético

y 3% de lactato de potasio a la carne molida de

res proporcionó reducción de 1.11 log10 al 7° día de almacenamiento

en refrigeración(21).

El efecto conservante de la carne en los tratamientos

estudiados también puede ser verificado en el pH de las

hamburguesas durante el almacenamiento. El tratamiento

con nisina mantuvo el pH de la carne debajo del valor

5.5 durante todo el periodo de refrigeración, mientras los

demás tratamientos mostraron incremento del pH, alcanzando

valores entre 6.6 y 6.7 al final del estudio (Figura 1).

Sin embargo, todos los tratamientos demostraron contener

más consistentemente el incremento del pH a lo largo

del almacenamiento en comparación al tratamiento

testigo (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

observada a lo largo de siete días de almacenaje en refrigeración(11).

Sin embargo, se observó que los tratamientos

con los productos conservantes presentaron mayores

valores de color rojo (P0.05) entre los tratamientos, siendo observada una

disminución a lo largo del almacenamiento en todos los

tratamientos.

Segunda Etapa

En la segunda etapa, el efecto de la interacción del tratamiento

antimicrobiano y los días en almacenamiento fue

constatado solamente para el pH. Aunque se observó un

incremento en el número de coliformes y aerobios mesófilos

para todos los tratamientos durante el almacenamiento

(Figura 3), las hamburguesas adicionadas de antimicrobianos

presentaron menor incremento en comparación

al testigo a lo largo del tiempo de estudio. En las hambur-

guesas tratadas con antimicrobianos el incremento de

coliformes y de mesófilos del 2° al 10° día de almacenamiento

fue en promedio de 1.83 y 1.38 log10 UFC/g, respectivamente,

vs 3.89 y 3.45 log10 UFC/g en el testigo.

Así como ocurrió en el conteo de E. coli, las hamburguesas

tratadas con nisina mostraron mejor control del crecimiento

de las bacterias contaminantes naturales de la

carne en comparación a los demás tratamientos (P


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

eficiencia similar al LNa en la inhibición de mesófilos del 2°

al 10° día de almacenamiento.

La adición de 2.5% de lactato de sodio en salchichas de

cerdo disminuyó el crecimiento de aerobios mesófilos

hasta por 18 días de almacenamiento(12).

El tratamiento AL fue el que mostró el menor efecto de

inhibición sobre los coliformes en relación a los demás

tratamientos (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

En cuanto a los parámetros de color y luminosidad, en

esta segunda etapa se comprobó un ligero aumento de

los valores de L* a lo largo del almacenamiento para los

tratamientos con antimicrobianos (Figura 5). Sin embargo,

así como ocurrió en la primera etapa, el tratamiento testigo

mostró una disminución de la luminosidad a lo largo del

almacenamiento. El tratamiento adicionado de nisina fue

el que mostró mejor estabilidad en los valores de luminosidad

durante el almacenaje, mientras los demás tratamientos

presentaran ligero incremento de los valores

medios de luminosidad al final de 10 días de almacenamiento

en relación al 2° día.

La adición de AL aumentó los valores de a* (rojo) durante

el almacenamiento (P0.05) entre los diferentes

días de análisis en los tratamientos.

Las características sensoriales de los alimentos más importantes

para el consumidor, que incluyen textura, sabor,

aroma y color(38) pueden variar de acuerdo al tipo de

carne, particularmente la palatabilidad. El consumidor ha

identificado a la textura y la suavidad como los atributos

sensoriales más importantes de la carne(39).

El Cuadro 2 muestra que, de manera general, las hamburguesas

evaluadas mostraron aceptación para todos los

atributos evaluados, pues obtuvieron notas correspon-


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

dientes a la descripción "gusta regularmente" en la escala sensorial de aceptación utilizada.

Las hamburguesas del tratamiento con nisina obtuvieron la menor calificación (P


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

CONCLUSIONES E IMPLICACIONES

Todos los antimicrobianos estudiados mostraron un

efecto de inhibición de enterobacterias y mesófilos

en comparación al testigo. El tratamiento con nisina

fue el que proporcionó la mejor protección

microbiológica al producto cárnico con acción

efectiva sobre los microorganismos contaminantes

y el pH, sin causar alteración significativa en el color

de la carne. Sin embargo, la adición de nisina afectó

negativamente la aceptación sensorial de las

hamburguesas en comparación a los lactatos.

Estos resultados mostraron que los antimicrobianos

estudiados pueden conferir protección extra al

procesado cárnico y extender su vida de anaquel,

sirviendo de base para futuros estudios en la obtención

de un producto cárnico con adecuada estabilidad

microbiana y elevada aceptación sensorial.


52

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

LITERATURA CITADA

1. Anetif. Asociación Nacional de Establecimientos TIF, A.C. México: Excelencia de

P r o d u c t o s C á r n i c o s p a r a e l M u n d o . [ e n l í n e a ] .

http://www.anetif.org/promocional_carnicos/index.html. 2012. Consultado 17

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vacío [resumen]. IX Congreso Nacional de Biotecnología y Bioingeniería. Veracruz,

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