Sabías qué - A través de la gastronomía podemos descubrir que hay detrás de cada cultura + Rally Gastrómico por Italia by Marleats - Estrategas

Julio 2019 / N°5
UN RALLY CULINARIO
CON SABOR A
ITALIA

¿SABÍAS QUÉ?
2
Julio 2019 / ESTRATEGAS

“
A TRAVÉS DE LA
DE CADA CULTURA
”
Hablamos con Marlon Sánchez, director del CREA y en esta entrevista compartió
con nosotros su pasión por la gastronomía, además de grandes recomendaciones
de restaurantes que visitó en su rally gastronómico por diferentes
regiones de Italia.

¿SABÍAS QUÉ?
¿En qué momento de tu vida decides
acercarte a la gastronomía como hobbie?
En realidad, este gusto inició desde muy
pequeño. Podría decir que incluso desde
aquellos años de los que no tengo recuerdos
hoy en día. En mi casa siempre mi
papá se ‘ponía el delantal’, cada sábado
nos preparaba el desayuno y, en general, él
se encargaba de las comidas especiales.
Cuando pequeños todos soñamos con ser
algo, y fue mi papá quien despertó en mí
ese gusto por la cocina. Siento que verlo a
él en ese rol, me acercó al mundo gastronómico,
porque, como todo niño, en su
momento quise hacer lo mismo que hacía
mi papá.
Poco a poco fui entendiendo que, además
de cómo se preparaban los platos, las
comidas en la casa despertaban algo muy
especial para nuestra familia. Era una gran
felicidad. Todos nos asombrábamos y
decíamos: “Wow, qué plato tan delicioso”.
Así que al percibir todo eso, empecé a
experimentar lo que se podía lograr a
través de la gastronomía.
A los 16 años vine a vivir sólo a Bogotá,
esto me hizo enfrentarme con diferentes
retos, uno de ellos la cocina. El presupuesto
de estudiante es limitado y no te permite
pedir domicilios tan seguido, ni salir a
restaurantes todos los días. Así que
comencé a experimentar un poco con
diferentes platos.
En ese momento vivía con unos amigos y
yo era el encargado de la cocina. Los fines
de semana muchas veces hacíamos planes
de almuerzos, donde preparábamos
pastas o asados y ahí empecé oficialmente
a ‘ponerme el delantal’. Poco a poco fui
convirtiéndome en el cocinero oficial de
los eventos y, en adelante, me acerqué
mucho más a la gastronomía como hobbie.
En la medida en la que comencé a viajar,
puntualmente cuando viví en Europa, tuve
la oportunidad de conocer diferentes culturas,
a través de cada nuevo plato. La gastronomía
me ha acompañado en diferentes
momentos de mi vida. Incluso puedo
decir que a mi esposa la enamoré por el
paladar. Cuando nos conocimos y le
cociné por primera vez, se sorprendió,
porque además aún no es tan común
encontrar hombres que se apasionen con
este tema.
¿Qué es lo que más admiras del mundo
gastronómico?
Para mí lo más satisfactorio de este
mundo, sobre todo cuando cocino, es
poder percibir la felicidad de las personas
que disfrutan un plato, ver la satisfacción

trario, cada plato es una nueva aventura.
En general, me quedan distintos, por eso
creo que puedo llegar a sorprender a las
personas cada vez que prueban una
comida que les preparo, porque si no
tengo un ingrediente, lo reemplazo por
otro y le agrego algo que no haya tenido
en el anterior.
que sienten al probar un nuevo sabor que
quizá no habían probado antes, esa sorpresa
que se puede transmitir con la
pasión por la cocina. Más allá de que yo
disfrute un plato, me llena de felicidad ver
cómo las personas sienten todo eso que
yo siento cuando estoy preparando algo.
A través de la gastronomía podemos descubrir
qué hay detrás de cada cultura. En
cada viaje, cuando visito una ciudad o
nuevo país, trato de acercarme a la cocina
local, a ese lugar tradicional y típico para
sus habitantes, no el restaurante de
mantel, sino ese que visitan las personas
en su día a día. Porque es realmente allí
donde puedo experimentar esa cercanía
con la cultura, donde puedo percibir de
cierta forma lo que hacen habitualmente,
algo que para mí es inmensamente valioso.
Desde tu perspectiva ¿qué debe tener un
plato para generar sorpresa?
Para innovar hay que salirse de la caja, particularmente
no me gusta seguir las recetas
de cocina al pie de la letra. Es decir, no
soy un cocinero que toma medidas, anota
ingredientes o tiene exacto lo que va a
utilizar en cada preparación. Todo lo con-
Me gusta, además, que el factor sorpresa
sea inesperado. Por eso, cuando preparo
algo para mis invitados, y alguien me pregunta
qué utilicé, prefiero no compartirlo
hasta el final de la comida, porque muchas
veces no se imaginan que ciertos ingredientes,
que podrían no maridar bien el
plato, terminan dándole ese toque especial.
¿Qué es lo que más disfrutas de cocinar?
Creo que es un momento muy personal e
íntimo, de alguna manera. Como dicen
popularmente: ‘a mí no me gusta que se
me metan a la cocina’. Acostumbro a invitar
amigos a mi casa, mientras cocino no
interactúo mucho con la visita, pero
disfruto muchísimo ese momento. Como
la mayoría de invitados, siempre se ofrecen
a ayudarme, pero me gusta sentir que
lo que hago por ellos los hará sentirse felices,
casi siempre me imagino sus caras y su
reacción al probar el plato y eso me motiva
a hacer algo muy rico que realmente los
sorprenda.
¿Cuál es tu plato favorito?
Me encantan las carnes. Así que, un buen
corte asado preferiblemente, a la temperatura
y punto correcto, con una sal gruesa y
un vaso de cerveza, o una buena copa de
vino, para mí es el mejor plato.
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¿SABÍAS QUÉ?
La pasión por la gastronomía llevó a Marlon a
hacer un rally culinario por 3 regiones italianas:
Toscana, Lazio y Campania.
RALLY
¿?
Lugar
Platillo
Descripción
CULINARIO
En este recorrido, nos compartirá platos
exquisitos y lugares extraordinarios que
no podríamos dejar de visitar en este
tradicional país del viejo continente.
POR ITALIA by
ANTINORI, PISA
Viñedo Antinori nel Chianti
Vino de cepa sangiovese
¿?
La uva sangiovese solo se produce en
Italia. La altura y temperatura de la región
permiten el cultivo de esta exclusiva cepa.
“Este viñedo produce vinos desde 1385, el lugar une
la tradición vinícola con un proceso modernizado que
te hace sentir cómo el pasado y el presente se unen en
beneficio de un producto único”.
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SAN GIMIGNANO, TOSCANA
¿?
Trattoria Rigoletto
Típica pizza italiana de carnes y birra Moretti (cerveza típica italiana)
Aquí encontrarán una pizza distinta a las típicas americanas. En este
lugar utilizan ingredientes con una base muy artesanal, desde la
masa y la xarcutería, hasta la preparación de las salsas.
Gelatería Dondoli
“La magia de esta pizza estuvo en la salsa, su frescura
y la forma en la que logró mezclarse con todos los
ingredientes sin opacar ningún sabor”.
¿?
Flor de Nutella
Ganador por varios años consecutivos a mejor gelato del
mundo. Es un helado hecho a base de la flor de la avellana.
Un sabor totalmente distinto al que conocemos de la típica
Nutella, y la textura del gelato es totalmente distinta al
helado tradicional.
“Esta fue la primera vez que probé un gelato. Tenía muchas
expectativas por los premios que había ganado el lugar y la
verdad valió mucho la pena visitarlo. Quedé muy sorprendido
con la variedad de sabores e ingredientes de estos gelatos”.
MONTALCINO, TOSCANA
¿?
Castello Banfi
Brunello di Montalcino (Blend Canoves Sauvignon)
El vino en este viñedo era de cepa sangiovese. Según la
altura, y la tierra en la que se cultivan, cada vino tiene su
particularidad. La dulzura sangiovese, la potencia y los taninos
del cabernet sauvignon, hacían que este vino tuviera un
balance perfecto de sabor.
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¿SABÍAS QUÉ?
MONTEPULCIANO, TOSCANA
Avignonesi
Vino Nobile di Montepulciano (avignonesi grandi annate)
¿?
Este vino es 100% sangiovese. Es dulce y muy fácil de
tomar, no necesita maridajes o acompañamientos. Es muy
tradicional en el ‘viejo mundo’ del vino.
Ca’ Bianca
SIENA, TOSCANA
Huevos preparados con crema de leche producida en el
lugar, con jamón serrano, orégano y otras especies italianas.
¿?
Inicialmente no esperábamos mucho de este desayuno.
Uno creería que unos huevos saben igual en cualquier parte
del mundo, pero a mí particularmente me sorprendió
mucho, porque era un sabor totalmente distinto.
“Esta comida particularmente me recordó que podemos
sorprendernos hasta de las comidas que parecen
más sencillas”.
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FLORENCIA, TOSCANA
Street food
Cerveza Peroni clásica y porción de arancinis.
¿?
Los arancinis son bolas de arroz fritas y gratinadas,
rellenas con salsa pomodoro y queso.
“Nunca había probado los arancinis en mi vida. Para los italianos
es un snack. Personalmente me parecieron increíbles. Además, los
compartí con mi esposa en una de las plazas principales de
Florencia. Tengo un gran recuerdo de ese momento”.
Mercado central (Da Nerbone)
Bollito
¿?
Este es un sándwich típico de Florencia. Lo hacen con el corte de res que queda
de los cortes finos y se prepara en un caldo con sus propios jugos, pimiento verde,
apio, tomates y otros aderezos italianos. Lo dejan durante varias horas, hasta que
el caldo de reduce, y lo preparan como sándwich con pan tradicional.
“De este lugar me encantó no sólo su arquitectura, porque
era un sitio bellísimo, sino además la variedad de comida
que podías conseguir en cada uno de los restaurantes y
pequeños locales dentro del mercado”.
¿?
¿?
Il Pane e La Pasticceria / Mercado Central
Fuerte: Fusilli a la genovesa
Pasta atornillada preparada en salsa
fresca genovesa.
Postre: Canoli
Es una masa frita a la cual se le pone una
especie de queso crema. Está endulzada
con pasta de almendras.
“Esta salsa es increíble y acompaña
muy bien el sabor de la
pasta. Es completamente
distinta a la típica salsa genovesa
que uno puede encontrar
en un súper mercado”.
“Un postre delicioso. En general,
la variedad de los sabores
que encontré en cada nuevo
lugar que visitamos en Florencia,
me encantó”.
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¿SABÍAS QUÉ?
CAPRI, NÁPOLES
Salumeria Da Aldo
Sandwich caprés
¿?
Pan fresco con tomate, rúgula y jamón curado fresco.
“Muchos visitantes llegan desde Nápoles a Capri sólo con la intención de
comerse un sándwich caprés. Es sencillo, pero delicioso. Compartirlo en la
Marina Grande de Capri fue un momento muy especial”.
SORRENTO, NÁPOLES
Ristorante O' Murzill'
Pasta con mejillones, calamares y camarones.
¿?
La preparación del plato fue muy simple. Lo que más me llamó la atención es lo
que en Italia llaman pasta al dente, muy distinta a como nosotros la conocemos.
Es una pasta más dura. Para ellos, la cocción es clave porque el ingrediente principal
en estos platos italianos es la pasta y no los ingredientes que la acompañan.
“Este lugar tenía una atmósfera muy local, más que turística. Allí atendían
sólo mujeres, a las cuales lideraba la típica nonna italiana, una mujer robusta,
con carácter y voz fuerte que le dio un toque muy especial a la visita”.
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¿?
POSITANO, CAMPANIA
Il capitano
Risoto de mar, acompañado con un prosecco (vino blanco espumoso
italiano)
Al estar en la costa y tener el mar cerca, los mariscos tienen un
sabor muy fresco. Un plato con una preparación muy sencilla,
pero increíble.
“Este lugar tenía una vista privilegiada del pueblo. Lo que
más recuerdo es el atardecer desde ese acantilado”.
Julio 2019 / ESTRATEGAS

NÁPOLES, CAMPANIA
L'antica pizzería Da Michele
Pizza napolitana tradicional
¿?
Es una pizza muy sencilla, pero que en términos
de sabor recoge toda la tradición de la
pizza italiana. Esta pizzería se hizo famosa
porque hace unos años Julia Roberts, protagonizó
la película Comer, Rezar, Amar y rodó algunas
escenas en este restaurante. Grandes cocineros
del mundo la consideran la mejor pizza
napolitana del mundo.
“Este lugar mezcla la magia de estar en una ciudad como
Nápoles, junto con esa pasión por la comida que viven
los italianos, un lugar donde se puede disfrutar una de las
mejores pizzas napolitanas del mundo”.
Da bucatino
ROMA, LACIO
Auténtica pasta carbonara
¿?
La magia está en la salsa que, distinto a como la preparan aquí,
con crema de leche, en Italia se hace con huevos crudos que no
se cocinan, la mezcla de los ingredientes le da una textura espesa
a la salsa a la cual le agregan abundante queso pecorino romano.
Es una salsa deliciosa que junto a la pasa al dente hicieron de
este mi plato favorito de todo el viaje.
Emma – Pizzería con cucina
Pizza romana de chorizo italiano
¿?
La pizza romana se diferencia de la pizza napolitana en la masa. Tiene menos levadura
y esto hace que se infle menos y sea más delgada. Al meterla al horno le
ponen una pequeña capa de aceite de oliva que hace que al final quede como una
fritata, una masa con una textura tostada, pero al horno.
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FICHA ESTRATÉGICA EN CUALQUIER PARTIDA
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