Girona Gastronòmica 42

GASTRONOMIA, TURISME I VIATGES
Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019
DE PORTADA
MAIALINO,
EL MENJAR ITALIÀ
MÉS CASOLÀ A
GIRONA
p. 22
PERFIL DE DONA
SÍLVIA CASTELLÓ
Fundadora de Qstura
“Estem treballant per aconseguir
un Grau Universitari en Creació
de Moda a Girona”
| p. 30
VIATGE RECOMANAT
TXAD
República de l’Àfrica
“Un dels països més diversos i
amb més contrast ètnic i cultural
de tota l’Àfrica”
| p. 36
LA NOVETAT
ISABEL ZARO
Sommelier i promotora de
La Fira del Vi Rock and Wine,
la fira de les emocions
“L’objectiu és activar
paràmetres emocionals de la
felicitat” | p. 42

marc magenti
ambients
projectes decoratius / mobles / sofàs
Av. França, 115 · 17840 Girona · Tel. 0034 972 171 309
www.marcmagenti.com · clients@marcgenti.com
2 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

EDITORIAL
Paco Baso, Editor i Director de Girona Gastronòmica
Periodista | pacobaso@gmail.com
Arriba la tardor amb canvis
Caram com passa el temps! Aquest agost ha fet 6 anys
que vam iniciar una nova etapa a Girona Gastronòmica,
amb un enfocament clar cap als restaurants del nostre
territori i cap als seus xefs i amb una periodicitat més
espaiada, bimensual.
A partir d’aquest número la revista incorporarà un altre
canvi: serà semestral. Tindrem Girona Gastronòmica
cada sis mesos, el febrer i el setembre. Serà una
revista amb noves seccions, més contingut, més
recomanacions i més professionals de l’hostaleria
i la restauració, així com més personalitats de les
comarques gironines.
Hi ha hagut un factor clau per aquest canvi. I és que
jo, com a editor i director de la revista, em jubilo.
Això vol dir no haver de córrer tant i prendre-m’ho tot
amb més calma. A la revista, suposarà treballar la
informació amb més tranquil·litat. No hem sigut mai
una revista d’actualitat (per això ja tenim el web www.
gironagastronomica.cat on hi pengem notícies) però sí
que una periodicitat mensual o bimensual ens obligava
a tenir preparats alguns temes amb antel·lació i
demanar una certa urgència als protagonistes.
Amb la Marta Avellaneda, hem tirat endavant aquesta
revista de promoció gastronòmica i turística de Girona
i de les seves comarques amb moments de suor però
amb molta il·lusió. Arribats a aquest punt, tenim clar
que la gastronomia, a partir de totes les vessants
professionals que s’hi involucren, és un sector clau en
el nostre país que hem de cuidar i revaloritzar.
Permeteu-me agrair al conjunt de la restauració
gironina (restaurants, hotels, cuiners, personal de
sala,...) la seva involucració i complicitat per fer, entre
tots, una revista que vol conèixer de prop la realitat de
cada establiment i que és l’única de Girona dedicada
exclusivament a la gastronomia.
També vull agrair al conjunt de col·laboradors de la
revista la seva contribució desinteressada. Aquests ja
els coneixeu perquè signen els seus articles en cada
número i ens aporten, en cadascún d’ells, un granet de
la seva saviesa.
Des d’aquí, una forta abraçada a tots i a totes, també
als patrocinadors, als repartidors, als col·lectius gastronòmics
i, en especial, a la Marta Avellaneda, la meva
companya de viatge. Ens tornarem a veure en el pròxim
número, el febrer del 2020.
SUMARI
Editorial. Arriba la tardor amb canvis p.3 | Menja’t el cine. Vatel p.4 I El rebost nutricional de la Dra. Anna Costa. “Rutina”
en lletres majúscules p.6 I La Recepta de Pilar Criado. Coulis de gerds, recepta fàcil i ràpida p.20 | De Portada.
Restaurant Maialino p.22 | Instagramer Maria Encinas. Coneixem la instagramer de la Bisbal, Maria Cosbel p.24 | La
Recepta Instagramer de Maria Encinas. Pastís de formatge amb xocolata i llimona p.25 | La Recepta dolça de Lluís
Blanch. Braç de gitano de crema cobert de merenga p.26 | La vinya d’Agustí Encesa. Els dolços vins mediterranis p.27 |
El còctel de Mariona Vilanova. Cocktail Rob Roy p.27 | La Recepta de Can Mià de Jacinto Cano. Croquetes de l’avi Jacinto
p.28 | Perfil de dona. Sílvia Castelló, Fundadora de Qstura p.30 | La bona cuina. Cuinats Jotri presenta nous plats de
cuina tradicional catalana actualitzada p.32 | El xuixo de Jaume Fàbrega. Any del xuixo a Girona p.34 | Viatge Recomanat
per Flyway. Txad p.36 | La novetat. Del món de la moda, al món del vi per passió p.42 | Guia gastronòmica. p.44
Edita: Girona Gastronòmica SCP. Av. L’amical Mauhausen, 64 · 17007 Girona. Tel. 972 093 358 - Director i editor: Paco Baso. pacobaso@
gmail.com - Redactora: Marta Avellaneda mavellaneda@gironagastronomica.cat - Consell de redacció: Paco Baso i Marta Avellaneda
- Col·laboradors: Per Pitu Anaya, Dra. Anna Costa, Lluís Blanch, Agustí Ensesa, Mariona Vilanova, Pilar Criado - Disseny i impressió:
Impremta Pagès - Repartiment: Província de Girona, oficines de turisme, Regisa, Cinemes Albèniz i Perpignan - Dipòsit Legal: Gi-1106-
2012 - Girona Gastronòmica no es fa responsable de les opinions dels seus col·laboradors. Només els seus autors en són responsables.
gironagastronomica.cat
www.gironagastronomica.cat | 3

MENJA’T EL CINE
Pitu Anaya, Periodista
Vatel
CRÈDITS: País: França, Regne Unit i Bèlgica |
Estrena: 2001 | Director: Roland Joffé | Guió:
Jeanne Labrune i Tom Stoppard | Música: Ennio
Morricone | Fotografia: Ennio Morricone | Durada:
103 minuts | Repartiment: Gérard Depardieu,
Umma Thurman, Tim Roth.
SINOPSI:
François Vatel, prestigiós cuiner i organitzador de festes,
treballa pel príncep de Condé. Un dia, el rei Lluís XIV,
acompanyat de la cort, decideix passar uns dies al castell
de Chantilly per celebrar uns grans festejos. El castell és
la residència de la família Condé, el príncep li encomana a
Vatel l’organització de la gran festa en homenatge al rei.
Nascut a París el 1631, François Vatel es va convertir en
el primer xef mediàtic. Va treballar pel marquès Nicolas
Fouquet. Uns anys més tard, va treballar al servei del
príncep Lluís II de Borbón-Condé. Era l’encarregat de
l’alimentació al palau. Feia, des de les compres als mercats,
fins a l’elaboració del plat i la presentació a la taula. Una de
les fites més rellevants de Vatel va ser la gran festa que Lluís
XIV va donar al castell de Chantilly. Va organitzar menjar i
entreteniment per a 2.000 persones.
La pel·lícula està enregistrada a França i, per ser més
exactes, al castell de Dormaine de Voisin que es troba a la
població de Rambouillet. Va costar 34 milions de dòlars que
no es van recuperar a la taquilla. El director va voler donar
tot el realisme possible a la història. Podríem dir que la gran
estrella de la pel·lícula és la cuina.
CREMA CHANTILLY:
Va ser creada per Vatel en homenatge al rei, a la festa
celebrada al castell. Està feta de crema de llet fresca i sucre,
però el cuiner li afegeix unes clares d’ou. Et voilà!
4 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

www.gironagastronomica.cat | 5

EL REBOST NUTRICIONAL
Dra. Anna Costa Corredor, nutricionista
“Rutina” en lletres majúscules
Els dies de vacances solen ser una
autèntica disbauxa, veritat? Tant en
àpats, descans i, també, en activitats
i tasques. Això ho sabem bé tots!
Poca gent mantén la rutina durant
els dies de descans. I, en realitat,
això últim seria el millor que podríem
fer per ajudar al nostre cos. Després
ens queixem que costa moltíssim
agafar el ritme propi de la resta de
l’any.
El nostre cos és molt savi, i li hauríem
de fer una mica més de cas.
Ell sí treballa rutinàriament, creant
processos recurrents que es van repetint,
en més o menys freqüència: el
batec cardíac, la respiració, la fabricació
d’enzims i fluids implicats en la
digestió del que mengem, els moviments
lligats al trànsit intestinal, el
cicle menstrual, el cicle de vida cellular,
etc. Molts processos propis del
nostre funcionament fisiològic són
completament cíclics; controlant-ho
un “còctel” d’hormones, i petites
parts del nostre sistema nerviós.
Quan fugim d’aquesta rutina (horari
regular en els àpats, hora d’anar a
dormir i d’aixecar-nos, moment del
dia que fem exercici físic programat,
etc.), el nostre cos, els primers dies
no sap a què atendre’s. Existeix una
“desincronització” hormonal que no
li agrada, ja que parteix d’una “memòria
apresa” que estava controlant
que tot es donés en el precís moment
en què s’havia de donar.
I és cert que tots tenim, en un moment
o altre, per qüestions laborals,
personals o familiars, incidències
que poden fer que un dia en comptes
de dinar a les 14.00, ho hàgim de fer
a les 15.30. O que, per avançar una
feina, a la nit, en comptes d’anar a
dormir a les 22.30, hi hàgim d’anar
a la matinada. Però, si tornem a regular-ho
als dies següents, aquesta
situació puntual no sol tenir massa
importància. Sí que la té quan els
canvis són constants d’un dia als següents
perquè el nostre cos no sap a
què respondre.
És per això que, tot i que sovint ens
queixem de mantenir uns calendaris
laborals de massa dies a l’any,
i poder descansar poc, també hem
d’observar la part positiva: els horaris
laborals fixos (si no és per torns
canviants) ens ajuden a posar també
l’horari a tota la resta d’activitats
diàries. I, en el fons, si els complim,
això ens beneficia en el funcionament
del nostre cos. Ara, potser, entenem
més el perquè ens sol costar uns
dies passar d’estar “de vacances” a
“estar treballant”. No és una qüestió
de canvi d’ocupació, sinó més aviat
que el nostre cos s’ha d’adaptar a
una nova informació que li arriba.
Per tant, un consell seria que, tant si
s’està de vacances (i això també inclou
els dies festius i caps de setmana)
com si són dies feiners que exercim
la nostra ocupació habitual, no
deixem de banda les rutines que hem
creat en forma d’hàbits que emparen
les nostres necessitats fisiològiques
i que estan tan lligades al nostre estat
de salut i a la nostra qualitat de
vida.
Nutriclínica Doctora Costa
Col. núm. CAT000418
info@nutriclinica.es · www.nutriclinica.es
6 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

VISITA’NS A LA
FIRA DE MOSTRES
DE GIRONA

8 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

www.gironagastronomica.cat | 9

10 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

LA RECOMANACIÓ
GMchef presenta la seva 4a edició
amb més de 200 participants de 14 escoles
d’hostaleria de Catalunya
GMchef, organitzat per Gros Mercat,
presenta la 4a edició del concurs de
tapes dirigit a estudiants de primer
curs d’escoles d’hostaleria i cuina
amb un jurat compost per reconeguts
Xef amb Estrella Michelin, crítics
gastronòmics i periodistes.
GMchef arribarà el proper 8 d’octubre
a Barcelona per celebrar la semifinal
catalana del concurs a “l’Escola
Hostaleria Hospitalet”.
GMchef “Alimenta Tu Talento 2019”,
el concurs gastronòmic organitzat
per Gros Mercat dirigit a tots els estudiants
de primer any d’Hostaleria
i Cuina, presenta la seva 4a edició
més multitudinària on han participat
més de 1.000 aspirants de 159 escoles
d’Hostaleria i Cuina, acompanyats
per 160 mentors i que han competit
dividits en 6 regions: Nord Peninsular,
Centre Peninsular, Zona Llevant i Balears,
Catalunya, Andalusia i Canàries.
Tots els participants han presentat
en la primera fase del concurs, una
proposta culinària en format de tapa
freda o calenta, i els 5 millors de cada
zona competiran en 6 Semifinals per
un lloc en la Gran Final de GMchef a
Madrid.
Les
semifinals que se celebraran lb
eb
an en 6
LES SEMIFINALS
ciutats espanyoles durant els mesos
de setembre i octubre, acolliran a 30
futurs Xef, que s’enfrontaran a un jurat
de primer nivell format per reconeguts
Xef d’Estrella Michelin, crítics
gastronòmics i reconeguts periodistes
del sector, que valoraran les seves aptituds
com a futurs Xef.
DATES SEMIFINALS
24 de setembre - Bilbao – Escuela
Hostelería Bilbao
1 d’octubre - Madrid – IES Hotel Escuela
de la Comunidad de Madrid
8 d’octubre - Barcelona – Escola Hostalería
Hospitalet
15 d’octubre - Valencia – CIPFP Cheste
22 d’octubre - Sevilla - IES Heliópolis
29 d’octubre - Gran Canaria - Hotel
Escuela de Santa Brígida
La semifinal regional de Catalunya
se celebrarà el proper 8 d’octubre a
“l’Escola Hostaleria Hospitalet”. Més
de 200 estudiants de primer curs de
14 escoles d’hostaleria i cuina de Barcelona,
Tarragona, Girona i Terrassa
han format part de la fase inicial i han
competit per passar a la semifinal.
LA GRAN FINAL
La Gran Final de GMchef se celebrarà
a Madrid el proper 12 de novembre,
i els 6 aspirants arribats de diversos
punts de la geografia d’Espanya, intentaran
sorprendre un jurat d’excepció
compost per destacats cuiners
amb 3, 2 i 1 Estrella Michelin, a més
d’un prestigiós periodista gastronòmic
i altres xefs reconeguts del sector.
DATA GRAN FINAL
12 de novembre - Madrid
La Gran Final de l’edició de 2018 es va
celebrar en el Mas Marroch del Celler
de Can Roca (GIRONA), amb un jurat
excepcional presidit pel cuiner Joan
Roca (3 estrelles Michelin – El Celler
de Can Roca), que va estar acompanyat
per Erlantz Gorostiza i Xanty
Elías; a més de pel periodista gastronòmic
Jesús Terrés i el CEO de GM
FOOD, Pere Laymon.
GMchef és un concurs gastronòmic
organitzat per Gros Mercat que compta
amb la col·laboració de UNILEVER
i HELLMANN´S. El seu objectiu és
fomentar el talent i la creativitat en
la gastronomia, formar a futurs Xef i
reconèixer als 3 primers classificats
amb un Stage en pràctiques en els
principals restaurants d’Estrella Michelin
del País.
SOBRE GROS MERCAT -
GM FOOD IBERICA:
Gros Mercat, orientada en exclusiva a
la venda per a professionals independents
de l’hostaleria i la restauració,
és l’àrea de cash&carry i una de les
línies de negoci de General Markets
Food Iberica, una companyia internacional
que forma part de la multinacional
xinesa Bright Food i que és líder
en el sector de la distribució alimentària
a Espanya amb una facturació
de més de 1.100 milions d’euros. Gros
Mercat compta avui dia amb 73 centres
a Espanya, repartits en 12 comunitats
autònomes i amb més de 2.500
empleats.
GMchef, creat el 2016, és el concurs
de tapes per a estudiants de primer
curs d’escoles d’hostaleria i cuina en
el territori nacional. En l’anterior edició
de 2018 es van inscriure més de 80
Escoles i 630 participants. En l’edició
de GMchef Alimenta tu Talento 2019
han participat 159 escoles i més de
1.000 alumnes.
Per a qualsevol informació addicional,
poden contactar amb:
Xavier Rieiro
Dpt. de Comunicació i Premsa
GMchef ‘‘Alimenta Tu Talento 2019’’
T+ 93 409 83 93 – 685 120 093
gmchef@tryptic.net
www.gmchef.com
12 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

www.gironagastronomica.cat | 13

LA RECOMANACIÓ
Hotel & Club Primero Primera, nova proposta
gastronòmica
L’hotel & Club Primero Primera és un hotel amb concepte de boutique
ubicat en un edifici de 1955, a la part alta de Barcelona, al barri de Tres
Torres. Des del passat mes de maig, presenta una nova oferta gastronòmica
basada en producte de temporada manipulat al mínim en una carta
senzilla i rotunda. Ofereix cuina de mercat amb tocs avantguardistes que
dona una volta a la base de la bona cuina.
La carta del restaurant també s’ofereix a la terrassa interior amb plats
de temporada refrescants i lleugers, amb influències asiàtiques i llatines,
com el ceviche, les yuquitas (patates braves però colombianes), el tàrtar
de tonyina, les guiozas, el yakisoba amb calamar o altres suggeriments
del dia, sense oblidar els plats tradicionals de pasta, hamburgueses o
l’amanida de bonito i tomata raf. I per la zona de la piscina, tapes com coca
amb anxoves de l’Escala, tataki en tempura amb maionesa de wasabi,
croquetes de ceps, brie, trufa o sobrassada, entre altres.
La xef que encapçala aquesta proposta és Sylvia Quintero, una experta
gastronòmica amb més de 20 anys d’experiència i que va ser, a més, la
primera xef dona a càrrec dels fogons d’un dels restaurants del prestigiós
Ritz Carlton de Boston.
Girona preveu una collita de poma un 12% superior a la de fa un any
Els productors de poma de les comarques gironines preveuen
aquest any una collita de 87.180 tones, un 12% més que en la
campanya anterior. L’absència de grans pedregades, episodis de
vent i altres accidents meteorològics que en els últims anys van
reduir la collita són les raons que expliquen l’excel·lent temporada
que arrenca amb la collita de les varietats més primerenques
i que s’allargarà fins a finals d’octubre.
Llorenç Frigola, president de Poma de Girona, ha explicat que
l’augment de la collita ve produït perquè “no hem tingut unes nits
gaire fresques, més aviat han estat càlides. Estem immersos en
molts canvis, ens estem adaptant al canvi climàtic i de sostenibilitat;
oferim un producte molt confiable, a la Península Ibèrica
i a fora”.
14 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

Clàssics amb història
RESTAURANT
“CUINA SENSE INVENTS”
Carrer Güell, 58
Estem al centre de Girona sota l´edifici del Cinc
a la zona de la devesa
Tel. 972 099 100 - info@canmanolo.com
www.canmanolo.com

LA RECOMANACIÓ
Xevi il·lusiona Santa
Cristina d’Aro
El passat dissabte 17 d’agost l’il·lusionista
Xevi va vestir de gala Santa Cristina
d’Aro amb un espectacle de màgia
únic a Catalunya.
Entre la gran oferta cultural que hi ha
a la Costa Brava Xevi va il·lusionar a
gent d’arreu dels Països Catalans per
veure en directe, a Santa Cristina, números
de màgia representats només
en les sales d’alt nivell com el King of
Magic de Japó, Le Plus Grand Cabaret
du Monde a TV2 de França,... Gràcies
al reconeixement internacional que té
l’il·lusionista Xevi a nivell internacional,
podem gaudir d’aquests grans
espectacles de màgia a la Costa Brava,
a Catalunya, a l’estat espanyol,...
des de Santa Cristina.
Maxime Minerve va ser l’encarregat
d’obrir la 20a Nit d’il·lusió amb un
número original basat en el transformisme
pur del canvi de vestit i de personatge
en un obrir i tancar d’ulls una
vintena de vegades. Minerve, campió
de màgia a França i guardonat a diferents
països, la seva màgia va fascinar
al públic. Va posar el llistó molt
alt al festival i sens dubte els seus
companys d’escenari van continuar
mantenint-lo. Des de Buenos Aires,
El Gran Braulio va aportar la màgia
còmica a través de les peripècies amb
un micròfon de peu. Un número representat
per un mag que té el premi
Nacional i premi FISM 2017. La màgia
còmica va continuar de la mà de Herbert,
el qual va fer riure al públic amb
la màgia de l’Alyson, un ànec. Un número
molt original. El festival de màgia
internacional va deixar de banda la
màgia còmica per seguir amb les aus
de la mà d’Arno. Considerat el millor
número de màgia amb ocells del món
va sorprendre l’Espai Ridaura fent
aparèixer cacatues, lloros,...
La màgia còmica va tornar a l’escenari
amb el madrileny Jaime Figueroa.
Campió de màgia còmica al Congrés
Nacional de 2011 i guardonat amb el
Mandrake d’Or a París quatre anys
després, va ser protagonista d’uns
esdeveniments imprevistos amb uns
cèrcols. La darrera aposta de la nit,
amb més de dues hores seguides de
màgia, va ser per Yunke, el qual va
presentar la seva última i espectacular
il·lusió “Vitruvio”. Un número de
grans il·lusions representat amb molt
èxit en el Congrés Mundial de Màgia
de Corea.
Xevi, director, coordinador i presentador
de la 20a Nit d’il·lusió, una vegada
més va representar números de
màgia nous. Entre altres l’inspirat en
el gran escapista Houdini. Tot i que el
cartell comptava amb l’actuació de set
mags, Xevi va voler celebrar la vintena
edició del festival internacional de
màgia sorprenent al públic amb l’actuació
d’Ilva Scali. Vinguda des d’Itàlia
va aportar un espectacle de màgia
tradicional que entre altres va fer aparèixer
diverses tórtores.
Enguany, les aus i la màgia còmica
van protagonitzar el festival internacional
de màgia. Un fet que evidencia el
talent professional d’aquests joves artistes
del món de la màgia que tenen
molt de futur per endavant. L’espectacle
internacional de màgia estava organitzat
per Mans Màgiques del Món
amb el suport de l’Ajuntament de Santa
Cristina i amb la col·laboració dels
Serveis Territorials de Girona del Departament
de Cultura de la Generalitat
de Catalunya, i de La Casa Màgica.
Tal com va dir Yunke, en acabar la seva
actuació, Santa Cristina té molta sort
de tenir un artista com l’il·lusionista
Xevi. És un patrimoni que cal cuidar
i mimar per poder seguir gaudint del
seu talent, de la joia del Gran Museu
de la Màgia i de les Nits d’il·lusió que
tanta gent aprecia.
16 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

Menú diari a 13 €
Menú caps de setmana a 19,95 €
Menú infantil
Obert cada dia
Zona chill-out
Comunions, batejos, aniversaris
Cafeteria amb terrassa interior
per a fumadors
Via Augusta Kids
Especial pels més petits!
Parc de boles, MATALASSOS
inflables,...
Tot a l’interior
del restaurant
Avinguda Mas Pins, 10 · Riudellots de la Selva
Tel. 972 47 81 39

18 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

BAR RESTAURANT BRASERIA
Carrer Adri, 15 · Girona · T. 872 08 13 95
Bar Restaurant Bo de Bo
Especialitat en arrossos i bacallà
Menú diari a 11’50 euros
40 primers a escollir
40 segons a escollir
40 postres a escollir
Menú de cap de setmana a 17 euros
Amplis menjadors · Aparcament
Sopars-ball tots els dissabtes a la nit
Obert cada dia

LA RECEPTA
Pilar Criado
Les receptes que m’agraden
Coulis de gerds
Recepta fàcil i ràpida
Ingredients:
• 250 g de gerds
(poden ser congelats)
• 4 cullerades de sucre
• 4 cullerades d’aigua
Preparació:
Posem en un recipient per bullir la fruita, el sucre i l’aigua a foc mig i
ho anem removent de tan en tan perquè no s’enganxi. Un cop arrenqui
el bull, ha de bullir 10 minuts.
Passat aquest temps, només caldrà batre-ho fins a obtenir la textura
desitjada. Si t’agrada que sigui completament llis, ho tritures i ho
passes per un colador per treure les llavors. A mi no em molesten, al
contrari, em sembla que li donen un toc autèntic de “fet a casa”.
Si, al contrari, t’agrada que es notin els trossos de fruita, en comptes
de triturar-ho, pots aixafar la fruita amb una forquilla. Això li donarà
un toc rústic.
Un cop fred, pots guardar el coulis en un recipient hermètic a la nevera
i aguantarà perfectament un parell de setmanes tot i que dubto que
t’aguanti tant de temps. El trobaràs tan bo que volarà!
Aquesta recepta és una meravella.
Es fa en menys d’un
quarts d’hora i queda espectacular.
A la foto, l’he acompanyat
amb uns gofres amb gelat,
una combinació que m’encanta.
També es pot acompanyar
amb creps, un tros de pastís
de formatge o de xocolata, un
brioix clàssic o magdalenes,
entre altres. I totes les combinacions,
pots fer-les encara
més delicioses si hi afegeixes
una bola de gelat de vainilla i
una mica de nata muntada.
20 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

DE PORTADA
Maialino
El nou restaurant italià del xef Rodrigo Palet
Maialino és un restaurant de cuina italiana casolana. Cuina saludable i gustosa, amb productes frescos i
sabors originals.
La proposta, que encapçala Rodrigo Palet, la seva dona Man Tong i el seu soci Anyol Lopez, també inclou
algun toc de modernitat tot i que la idea és tornar a les bases, menjar bé i saludable.
Per aquesta proposta italiana, Palet, xef dels restaurants orientals Umai i Mien de Girona, ha escollit plats
representatius de diferents zones d’Itàlia elaborats al mateix restaurant a partir de receptes casolanes de
pasta fresca, salses, postres i gelats. Segons el xef, “la cuina italiana com a tal és difícil d’explicar. Cada
producte té un nom diferent segons la regió i cada regió és molt gelosa de la seva forma de cuinar”.
22 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

El restaurant Maialiano se situa al carrer Nou
de Girona al lloc on Rodrigo Palet havia obert el
restaurant asiàtic Mimi. Segons explica el mateix
xef, “Mimi va ser el primer restaurant que vam
intentar fer a base de l’exportació de productes i
ens vam adonar que, en l’economia en què vivim,
moltes empreses exportadores no sobreviuen,
així que ens quedàvem sense certs productes.
Ens era cada vegada més complicat mantenir els
plats. Per això, els plats que més èxit tenien i que
podíem continuar elaborant, els vam incorporar al
restaurant Mien, situat a la plaça Josep Pla, 21, de
Girona”.
I és que l’interès de Palet per la cuina italiana no és
nou. Els seus inicis van ser en restaurants italians
de diversos països, abans d’arribar a Tòquio. “Allà
vaig conèixer qui seria el meu mestre de cuina
oriental, Furuya San, però el meu gust i la meva
passió per la cuina italiana no han desaparegut
mai, simplement han estat esperant el moment”,
explica el xef.
L’objectiu dels seus impulsors és fer del Maialino
un lloc on s’hi pugui degustar cuina italiana real
ja que, segons Palet, “a poc a poc, ens hem anat
distanciant del que realment es menja a Itàlia”.
DE PORTADA
Un dels motius és, segons el xef, que “el menjar
italià el donem per segur i l’incorporem a la nostra
dieta diària, deixant-lo de veure com una cosa
espectacular. Aquesta, precisament, és la nostra
feina a Maialino: fer que ens tornem a enamorar
d’una de les primeres cuines que va conquistar el
món”.
Una salsa de tomata feta a casa, amb una pasta
acabada de coure, un toc d’oli d’oliva i formatge
parmesà és una combinació espectacular que
mengem sovint però que poques vegades ens
sorprèn.
Restaurant Maialino
Carrer Nou, 7
17001 Girona
Tel. 972 28 34 35
maialinogirona@gmail.com
@maialinogirona
www.gironagastronomica.cat | 23

EL PERSONATGE GASTRONÒMIC
Coneixem la instagramer de la
Bisbal, Maria Cosbel
Bisbalenca de naixement, el seu nom
és Maria Encinas, més coneguda a les
xarxes socials com a MariaCosbel. La
seva professió està vinculada al món
de l’estètica, amb negoci propi des de
fa més de 25 anys.
Es va endinsar en el món de la cuina
amb 18 anys. Un món que era una
passió per a ella i que, amb els anys,
s’ha convertit en un hobby. Li agrada
experimentar a la cuina i aportar-hi
noves idees. Quant més difícil és una
recepta, més li agrada tot i ser conscient
que al seu públic li agraden les
receptes senzilles.
Quan va fer 40 anys, va obrir la seva
primera xarxa social, des d’on va començar
a compartir les seves fotografies
i les seves receptes de cuina. Fa
poc més de cinc anys que té perfil a
Instagram amb, actualment, més de
50.000 seguidors.
Al principi només compartia fotografies
dels seus dolços, ja que el seu
perfil és per a llaminers, però a causa
de l’interès massiu dels seus propis
seguidors, va obrir el seu bloc de
cuina amb tot tipus de receptes: www.
mariacosbel.com.
Sempre intenta publicar receptes que
puguin tenir interès, adaptant receptes
tradicionals o de diferents parts
del món. Amb la imatge, cuida molt
l’estètica i intenta transmetre el mateix
impacte visual que a ella li ha causat
la recepta seleccionada.
“Ara als blogers ens han batejat amb
el nom d’influencers”, assegura. “Tot
i que al principi em sorprenia que
m’arribessin invitacions per assistir
a actes gastronòmics o per col·laborar
amb marques de menjar, ara ja hi
estic més acostumada. Durant aquest
temps he pogut assistir a actes, restaurants,
rutes gastronòmiques i he
pogut compartir l’experiència gastronòmica
amb els meus seguidors”, assegura
MariaCosbel.
“Si em preguntessin amb què em quedaria
de tot això, saps què et diria?”,
explica. “El que em fa més feliç de tot
són les grans amistats virtuals que he
fet”.
24 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

LA RECEPTA INSTAGRAMER
Pastís de formatge amb
xocolata i llima
Maria Encinas
Ingredients per a la base
• 250 g galetes lotus o Maria
• 75 g de mantega
• 50 g de sucre moreno
Ingredients per a la base
• 200 g de sucre
• 50 g de sucre glace
• Ratlladura de 4 llimes
• 90 ml de suc de llima
• 7 g de fulles de gelatina
• 300 ml de nata 35% mg
• 600 g de formatge cremós
• 300 g de xocolata blanca
• 1 Culleradeta de vainilla en pasta
• Tallets de llima i gerds per decorar
Instruccions:
1. Preparem un motlle rodó desmuntable de 23 cm de silicona (també podeu
folrar un motlle desmuntable amb una tira d’acetat).
2. Triturem les galetes amb un robot de cuina i hi afegim la mantega fosa,
tornem a triturar uns segons.
3. Ho posem dins del motlle i ho escampem bé per tota la base, és important
que quedi ben aplanat. Ho reservem a la nevera.
4. Preparem el farcit.
5. Posem la gelatina en remull amb aigua freda.
6. Tallem la xocolata a bocins petits i hi afegim 100 ml de la nata molt i molt
calenta, barregem fins que es desfaci la xocolata. Reservem.
7. Muntem la resta de la nata ben freda amb els 50 grams de sucre glace i
reservem a la nevera.
8. Barregem el formatge amb el sucre i batem amb una batedora fins que quedi
suau. Incorporem la xocolata desfeta que teníem reservada lentament.
9. Escalfem el suc de les llimes en el microones i, quan sigui calent, hi afegim
la gelatina ben escorreguda, amb una cullera ho barregem bé i ho deixem
refredar un xic. Hi afegim el formatge.
10. Hi posem la ratlladura de les llimes, la vainilla i ho barregem.
11. Hi incorporem la nata reservada amb moviments envolvents.
12. Posem la barreja en el motlle, li donem uns copets sobre la taula i n’aplanem
la superfície amb una espàtula.
13. Deixem refredar a la nevera mínim 6 hores o millor tota la nit.
14. Decorem amb tallets de llima i gerds o amb la fruita que més us agradi.
www.gironagastronomica.cat ww.g
ga
r
ono
o
ic
a.c
.cat
| 25

LA RECEPTA DOLÇA
Lluís Blanch, pastisser
*Postres elaborades a l’Aula Gastronòmica del Mercat de Salt
Braç de gitano de crema
cobert de merenga
Ingredients per a la planxa:
• 3 ous
• 100 g de sucre
• 100 g de farina rebosteria
• 5 g de llevat
Ingredients per a la crema:
• 500 ml de llet sencera
• 120 g de sucre
• 40 g de Maizena
• 2 rovells d’ou
• 1 canó de canyella
• Pela d’una llimona
Ingredients per la merenga:
• 75 ml de clares d’ou
• 150 g de sucre
• Aigua
Procediment per a la planxa:
Muntem els ous amb el sucre fins que ens dobli el volum. Hi afegim la farina
amb el seu llevat i ho barregem fins que ens quedi tot ben integrat.
Fem una planxa i la coem al forn 7 minuts a 225 graus.
Procediment per a la crema:
Posem en un cassó la llet (en reservem 100 ml per desfer la Maizena), el sucre,
la pela de la llimona i el canó de canyella.
A part, en un bol, hi barregem els rovells d’ou, la Maizena i la mica de llet que
hem reservat. Amb l’ajuda d’un batedor, anem remenant fins que no hi hagi
grumolls.
Quan la llet del foc bulli, retirem la pela de la llimona i el canó de canyella i hi
afegim la barreja de rovells d’ou. Anem remenant fins que ens torni a bullir.
Procediment per la merenga:
Posem en un cassó al foc el sucre diluït amb aigua. Deixem que ens bulli fins
arribar a una temperatura de 121ºC.
Muntem les clares d’ou a punt de neu i hi afegim el sucre del cassó, a poc a poc.
Acabat
Posem un farcit de crema dins la planxa de pa de pessic i li donem forma de
braç de gitano. Ho cobrim amb merenga i ho flamegem.
Finalment, ho decorem com més ens agradi.
26 | Núm. 42 ·S
SETEMBRE E-
OCTUBRE 2019

LA VINYA
Agustí Encesa
Sommelier i analista vitivinícola
La zona mediterrània més propera a
nosaltres on s’elaboren gran varietat
de vins dolços és la franja propera al
Mare Nostrum, ubicada des de Montpeller
fins Alacant. Produeix vins molt
dolços, normalment elaborats amb
adició d’alcohol vínic als mostos que
estan en plena fermentació però que
encara conserven una part important
del sucre que procedeix dels raïms
madurs. És el que els francesos anomenen
“mutage”, pràctica molt extesa
a la Catalunya Nord.
S’anomenen Vins Dolços Naturals
perquè tot en ells procedeix del raïm,
tant el sucre com l’alcohol obtingut
de la destil·lació dels fruits de la vinya.
Cal no confondre’ls amb els vins
anomenats Naturalment Dolços, més
coneguts al centre d’Europa i que la
sommelier Isabel Zaro, experta en
anàlisi sensorial descriu així: “En un
moment en què els vins dolços estan
Els dolços vins
mediterranis
agafant protagonisme, volem destacar
els vins Naturalment Dolços. Són
aquests vins amb una concentració de
sucre tan alta que, durant la fermentació,
els llevats moren intoxicats per la
graduació de l’alcohol, sense arribar a
consumir tot el sucre natural del raïm,
per aconseguir que tinguin un mínim
de 50 grams per litre de sucre residual.
Un exemple d’aquests vins és el vi
de Tokay o els vins de Sauternes, on,
gràcies a la botrytis cinérea, s’aconsegueix
deshidratar el raïm, aconseguint
una concentració de sucres i d’àcids.
Aquesta malaltia del raïm, produïda
pel fong de la botritis, és coneguda
com a podridura noble i, per evitar la
seva transformació a podridura gris,
s’han de donar unes condicions climàtiques
determinades, evitant els
excesos de calor i d’humitat. Per això,
s’elaboren en llocs determinats i no
cada any. No oblidem, tampoc, dins
d’aquest clan dels vins Naturalment
Dolços, els vins de Verema Tardana, típics
d’Alsàcia, i els vins alemanys Beerenauslesse,
i els famosos Vins de Gel
(Icewines) en els quals la concentració
del most s’aconsegueix congelant els
raïms al cep a les zones fredes”.
Seguint amb els vins dolços mediterranis,
a casa nostra i, concretament, a
l’Empordà tenim una joia de vi que és
la Garnatxa de l’Empordà, de la qual
Josep Roca diu que “Fa País, Fa Sentit
i Dona Vida”. I si en Josep ho diu, va a
missa, que per cert el Vi de Missa també
és un vi dolç de Catalunya.
Altres vins dolços mediterranis que cal
conèixer són els Moscats de Rivesaltes,
els vins de Banyuls, tots dos francesos,
els vins dolços de Tarragona,
entre ells el vi de missa, la Malvasia de
Sitges i molts d’altres cap a la part de
Llevant.
Recomano vivament l’excel·lent llibre
“Vins Dolços de Catalunya i els seus
maridatges” de Lluís Romero, sommelier
i filòleg que ha editat Cossetània
Edicions.
EL CÒCTEL
Cocktail Rob Roy
Mariona Vilanova
Barmaid porfessional
Ingredients:
• 4’5 cl. Whisky Escocès
• 2’5 cl Vermut Negre
• Gotes d’Angostura
• Decorat amb una cirera vermella
En una copa de cocktail clàssica, posarem
uns glaçons per tal que es vagi
refredant. Tot seguit, farem el mateix
amb el got barrejador, l’omplirem de
gel i remenarem amb l’ajuda d’una
cullereta imperial. Finalment, treurem
l’aigua que se’n desprengui, afegirem
els ingredients corresponents i barrejarem
tot bé per tal que ens quedi una
combinació homogènia. A continuació,
treurem els glaçons de la copa que estàvem
refredant i servirem el cocktail.
L’acabarem amb una cirera vermella.
Aquest és un gran cocktail d’aperitiu
pels amants del whisky escocès, de
fet, una variant del famós Manhattan,
que s’elabora amb whisky canadenc
o Rye. La diferència, a banda del país
origen, és la matèria prima i, com a
conseqüència, el seu gust final donat
que el whisky rye o canadenc té unes
notes molt marcades de sègol. Aquesta
combinació té algunes variants tant
a nivell d’elaboració com a nivell de
servei. Així doncs, podem trobar un
Dry Rob Roy que es farà amb vermut
blanc sec enlloc del vermut negre o
un Perfect Rob Roy, que combinarà
a parts iguals els dos vermuts blanc
i negre, a banda del whisky. Tanmateix,
podem trobar qui el serveixi en
got on the rocks i amb una pell de llimona
enlloc de fer-ho en copa Martini.
Sigui com sigui, aquest és un cocktail
amb caràcter, més aviat fort, amb tocs
amargs del biter i la dolçor de vermut
que fan que el resultat sigui rodó i exquisit
si està ben elaborat.
Com és habitual, la història té diferents
versions. Uns diuen que va sorgir
a Nova York cap el 1894 a l’hotel
Waldorf Astoria en motiu de l’estrena
a Broadway de l’òpera que duia el
mateix nom, Rob Roy, el famós heroi
conegut com el Robin Hood d’Escòcia.
D’altres parlen d’una publicació
de l’hotel Savoy de Londres del 1930
on s’afirmava que ja a Escòcia des de
fei molts anys aquesta combinació era
molt coneguda. Quedeu-vos amb la
que us agradi més, però no deixeu de
tastar aquest magnífic cocktail, digne
dels paladars més exigents.
www.gironagastronomica.cat | 27

RECEPTA CAN MIÀ
Avi Jacinto
Recepta del Restaurant Can Mià
Croquetes de l’avi Jacinto
Ingredients per 100 croquetes:
• 1/2 kg de carn
• 1/4 litre d’oli d’oliva
• 1 litre de llet
• 1/4 de kilo de farina
• 1/2 de mantega Cadi 250 gr
• 3 ous
• 1/2 de pa torrat
1. La carn, prèviament rostida, la triturem. Aquesta pot ser variada de
pollastre, ànec, oca o conill.
2. Agafem una cassola i, juntament amb la carn, hi posem l’oli d’oliva,
la mantega Cadi i hi afegim mig quilo de farina, ho remenem.
3. Posem la llet i continuem remenant fins que ens quedi una massa
homogènia i espessa, remenar uns 20 minuts.
4. Deixem refredar i la posem a la nevera fins l’endemà.
5. Traiem la pasta de la nevera i preparem els ous. Els batem i, en un
altre estri, hi posem el pa torrat.
Recordeu que l’oli ha d’estar molt calent.
Jacinto Cano
Nascut a Cardeña (Córdoba) el 15 de
setembre de 1920.
Va viure a la vila de Salt, un home
enamorat de la gastronomia. Als seus 98
anys ens va passar aquesta recepta que
ell havia guardat amb molt de carinyo,
les croquetes les portava fent des de feia
molts anys, fins el moment de poderles
oferir als nostres clients de Can Mià,
com ell deia...
“HAY QUE HACERLAS SIN PRISAS Y
CON CARIÑO”
28 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

RESTAURANT SAGARDOTEGI
Carrer Bonastruc de Porta, 4 · Tel. 972 225 975 · GIRONA
www.gironagastronomica.cat | 29

PERFIL DE DONA
Sílvia Castelló
Fundadora de Qstura
Nascuda el 1978 a Cassà de la Selva, Sílvia Castelló cus des que té
memòria. Li encanta el món de la moda i reivindica el coneixement
de costura i de patronatge com a eina imprescindible per a
desenvolupar-se amb èxit en el món del tèxtil. Des de fa més de
12 anys dirigeix Qstura, l’escola de costura i patronatge i disseny a
Girona. Té uns 200 alumnes fixes a l’any, a banda dels assistents a
tallers puntuals i campus temàtics.
“Estem treballant per
aconseguir un Grau
Universitari en Creació de
Moda a Girona”
30 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

PERFIL DE DONA
Com va néixer Qstura?
Va néixer una mica per casualitat. Jo
tenia una botiga de vestits de núvia i
vaig fer el vestit per una persona que
em va demanar si volia fer de professora
de costura d’unes classes que
volia organitzar. Jo li vaig dir que no
perquè sabia cosir però no sabia explicar
com fer-ho. Al cap de dos mesos,
m’ho va tornar a dir i li vaig fer
com a favor. Vaig començar i em va
encantar. Vaig començar a fer classes
de costura i, al cap de ben poc,
tenia grups a tot arreu de Girona, a
Sarrià, a Sant Gregori, a Salt... Anava
amb el meu cotxe petit, amb dues
màquines de cosir, al mig vaig tenir 3
fills... però em va encantar estar en
contacte amb la gent. Al final, però,
era impossible d’aguantar. Per la
qualitat de l’ensenyament, vaig decidir
obrir a Pericot un espai de costura.
I aquí al carrer Lluís Pericot de Girona
és on us heu fet grans.
A Pericot vam trobar la necessitat.
Venia gent que havia fet estudis de
moda però no tenien estudis de cosir,
de patronatge. Nosaltres som l’escola
que està al mig de les cosidores
de casa i la part més elitista d’aquest
món. Som els pencaires que fan que
la moda més fashion sigui viable.
Per ser un gran dissenyador, has de
saber cosir perquè has de saber realitzar
aquella peça de roba que has
imaginat.
No és com abans que les nostres
mares cosien i feien ganxet però no
tenien nocions de patronatge o del
concepte de moda.
El concepte ha anat canviant molt,
des que va marxar el tèxtil i ha tornat.
A mi m’agrada molt observar i el que
la gent vol ara és poder fer-se la seva
roba per passar-s’ho bé i aquesta és
la filosofia de Qstura: el més important
és gaudir de la vida, ser feliç. Per
això, per formar part del nostre projecte
necessitem un requisit bàsic:
ser feliç amb allò que fas.
Es porta la roba que es fa un mateix?
Sí, la roba que a tu t’agrada. Tenim
una gran invasió de nens de 12 a 18
anys, vull dir que torna molt. Els nanos
volen personalitzar-se la seva
roba. Ara estem en aquella etapa
en què ho personalitzem tot. Hi ha
molts llocs, com el Desigual mateix,
que tenen una màquina de cosir a la
botiga per personalitzar les peces.
Aquesta tendència ens beneficia
molt a nosaltres. De fet, és com en el
món de la gastronomia. Ens podem
comprar tots els plats preparats al
supermercat, bons i fets, si volem,
però ens agrada cuidar l’alimentació
i fer-nos-ho nosaltres. Doncs, amb
la moda és el mateix. A més, a l’hora
de confeccionar-nos la nostra roba
hi ha una part creativa important,
a banda d’una part de respecte pel
medi ambient.
Quan comprem al mercat o al supermercat
sí que ens fixem d’on venen
els productes però quan comprem
roba no mirem si és de cotó o de fil,
o si es fabrica aquí o allà, només mirem
si ens agrada.
Sí, per això en temes de moda ha de
passar el mateix que en la gastronomia:
hem de fer pedagogia. Nosaltres
encaminem la gent perquè pugui adquirir
uns coneixements: no tot és el
mateix, la roba ha de desprendre el
que tu ets, una moda sostenible, una
moda ètica,... Al final tot això fa que
aquest sector estigui en un moment
de creixement important. També és
veritat que l’hem de saber guiar. Hi
ha molta gent amb capacitat creativa
i que no ha pogut expressar-se.
Quina titulació oferiu a Qstura?
Fem formació dins de les empreses,
els nostres alumnes hi van a
fer pràctiques, i tenim un diploma/
títol propi amb la Universitat de Girona
(UdG). Ara estem treballant per
aconseguir un grau universitari en
Creació de Moda a Girona que serà
únic i constituirà un pas endavant a
nivell català. Qstura es convertirà en
un centre adscrit a la UdG com a escola
de moda.
Podem comprar roba de Qstura?
Com a centre de formació no fem
roba, col·laborem amb moltes iniciatives
com a treballs pràctics però ara
per ara no tenim un taller de confecció
per produir. És una de les fites a
aconseguir.
També ets la impulsora de GiModa,
la Setmana de la Moda de Girona, oi?
Sí. Ens vam reunir amb l’Ajuntament
de Girona i vam estar d’acord que
Girona necessitava una plataforma
per promocionar la moda i el talent
i ara ja anem per la cinquena edició.
GiModa presenta diferents marques
de roba catalanes que volen promocionar-se
i explicar-nos alguna cosa.
Al final, vol ser un punt de trobada de
tothom que tingui alguna cosa a dir
en el món del tèxtil a Girona. En la
pròxima edició, hi tindrà un pes importat
la moda sostenible, inclusiva
i de Km0.
www.gironagastronomica.cat | 31

LA BONA CUINA
Cuinats Jotri presenta nous
plats de cuina tradicional
catalana actualitzada
Cuinats Jotri, l’empresa de plats preparats ubicada a Juià, ha presentat
una nova línia gastronòmica que recupera i actualitza plats
tradicionals de la cuina catalana. El projecte compta actualitzar
entre 8 i 10 receptes, totes elaborades a partir de producte molt
cuidat, de proximitat i amb denominació d’origen. Els primers plats
en presentar-se són la Poma de “relleno” i el Cim i tomba.
El Cim i tomba està fet a partir d’ingredients de proximitat com són
la rajada, les patates, l’all i les ametlles que converteixen la recepta
en un dels platillos més representatius de la cuina marinera de
Tossa de Mar. Per la seva banda la Poma de “relleno” està elaborada
a partir de poma, carn, melindros i torró que s’integren per recuperar
aquesta relíquia de la cuina medieval més empordanesa.
32 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

LA BONA CUINA
Segons Francesc Baltrons, responsable
de R+D de Cuinats Jotri,
aquest projecte de recuperació
de la cuina tradicional catalana
per portar-la a casa té dos reptes,
el primer «buscar i arribar
a la recepta original», part del
projecte en la qual participa i collabora
el periodista i gastrònom
Salvador Garcia Arbòs, i com no,
el segon repte i objectiu és «traslladar
aquesta recepta original a
la producció”.
El pròxim mes de novembre dins
l’Agenda d’Activitats del Fòrum
Gastronòmic de Barcelona, Cuinats
Jotri donarà a conèixer nous
plats que formaran part d’aquest
projecte, posteriorment, la resta
en successives presentacions.
Plats de cinquena gamma, qualitat
de la cuina al plat
La nova línia de plats tradicionals
recuperats de Cuinats Jotri són els
anomenats plats de cinquena gamma,
és a dir, aquells que estan preparats
per al consum i que només
cal escalfar, al microones, al forn
o al foc, per a poder-los degustar.
Aquests plats es poden comprar
frescos, envasats en atmosfera modificada,
o congelats amb nitrogen.
Aquestes metodologies de treball
permeten mantenir les propietats
organolèptiques intactes dels productes
a l’hora de consumir-los.
Segons Baltrons, “el més comú és el
microones per a regenerar els plats
preparats i al final és on hem d’anar
per facilitar el dia a dia dels nostres
clients”.
30 anys als fogons....17 anys innovant
en la cuina
Cuinats Jotri va començar l’elaboració
dels seus canelons l’any 1982 en
una carnisseria del Mercat de Salt,
gairebé per casualitat i sota petició
de clients i amics. Amb el temps
van anar ampliant la seva oferta i
finalment l’any 2001 van decidir dedicar-se
exclusivament a l’elaboració
de plats cuinats. Al 2013 Cuinats
Jotri es va traslladar a Juià, des d’on
reparteix els seus productes a carnisseries,
rostisseries, restaurants i
botigues delicatessen de les comarques
de Girona, Barcelona i Tarragona.
www.gironagastronomica.cat | 33

EL XUIXO
Jaume Fàbrega, Autor de l’enciclopèdia de la gastronomia
Any del xuixo a Girona
El xuixo és una de les pastes més populars
de Catalunya, i sobretot de Girona.
L’elaboren tant les pastisseries
com els forns de pa, actualment
arreu de Catalunya. L’Ajuntament de
Girona ha declarat aquest any, l’Any
del xuixo. Però ens hem trobat amb
una sorpresa –que per a mi no ho
és– que els millors xuixos i els que
guanyen concursos es fan a Banyoles.
Començant pel xuixo que ha guanyat,
el de Can Pedrés, però també
se’n fan de superbs a Can Japet i altres
fleques. I un xuixo –a parer meu
el millor– que s’elabora a la fleca de
Corts (però cal encarregar-lo, o dit
d’una altra manera, en fan de tant en
tant, per tant potser és lògic que no
es tingués en compte).
El xuixo es pren sol o amb un cafè o
alguna altra beguda –pot ser un vi generós–
i sobretot el mengen els homes...
té una forma molt suggerent,
i potser a les senyores no els fa peça
degustar-lo en públic. És clar que
això són apreciacions masclistes!
Tot i que això ja s’ha superat, completament,
i ara tothom, sortosament,
menja xuixos.
També es troba en algunes confiteries
del País Valencià, amb el nom espanyol
de “chucho” o “suso” (de les
dues formes l’he vist) que, evidentment,
no té res a veure amb l’original.
Per tant cal escriure’l sempre
“xuixo”, i no amb ortografies bàrbares
com “xuxu” i fins “chucho” (això
val per la pronunciació). Ni tampoc
“xuixu”. Tot i que hi ha curioses alternatives
del nom: al Vendrell, a Reus,
a Tarragona, per exemple, n’hi ha que
en diu “xut” (pronunciat en castellà,
“txut”), a Mataró se’n diu “globet” i a
Badalona se’n diu un “tornem-hi” (o
tornemi) del nom d’una famosa pastisseria
coneguda popularment per
“Can tornem-hi”. A Madrid l’elaboren
en algunes pastisseries amb el nom
de “pepito”, però és més aviat parent
de la berlina o bola de Berlín, una
pasta molt popular a Portugal, que
es ven a les platges (bolinha).
De fet el xuixo, per la seva forma i
el seu farcit, vindria a ser la versió
eròtica de la famosa berliner o bola
de Berlín, una mena de bunyol farcit
de confitura o crema, si bé el xuixo té
una forma més compromesa... és a
dir, inequívocament fàl·lica.
Em permetran una nota privada. A
Banyoles, la meva ciutat, hi havia
una confiteria (Can Ciurana, també
Can Boix) on, a parer meu, feien els
millors xuixos del món: subtilment
perfumats, amb una pasta suau,
gens oliosos... L’àvia me’n solia portar
un cada dimecres, el dia de mercat
(jo vivia en un poblet del costat,
Vilavenut). També a la ciutat de Girona,
pàtria d’aquest dolç, han caigut
algunes de les pastisseries que feien
excel·lents xuixos. Alguns dels que
es fan ara són terribles: ressecs, oliosos,
amb un farcit sense gust, com
de farina tenyida... La base era fer
servir una pasta de tipus chou, i no
pasta de croissant, com se sol fer
ara.
Sobre aquest nom el Diccionari Català-Valencià-Balear
no en diu res,
i Corominas a penes s’hi deté, tot i
que documenta l’existència, en català,
del mot xuço, present en textos
valencians antics (que crec que seria
una falsa etimologia). El xuixo és català
o gallec? Resulta que a la província
de Pontevedra hi ha un poble
Jaume Fàbrega (Associació d’Escriptors
en Llengua Catalana)
Jaume Fàbrega
Jaume Fàbrega
Bona Vida
Gastronomia Catalana
Catalan Cooking
34 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

EL XUIXO
que es diu San Xuixo, per tant, tenim
el xuixo de Girona gallec i santificat.
Naturalment això és una pura coincidència
fonètica entre el gallec i el
català.
El xuixo és una “pasta”, i no un “pastís”
o pastisset, com ara es diu abusivament
de tota mena de productes
de pastisseria, i com és anomenat a
la infame Gastroteca de la Generalitat
de Catalunya, i tampoc no es fa
només al Gironès, com s’hi diu, entre
molts altres errors.
La seva creació data de finals del segle
XIX o inicis del segle XX, i va tenir
lloc a la ciutat de Girona, sembla
que per la influència d’un pastisser
francès. La presència de pastissers
d’aquesta procedència ja era freqüent
a Catalunya, i particularment
a Barcelona, a l’entorn de 1714, tal
com explico al meu llibre LA CUINA
DEL 1714. HISTÒRIA I RECEPTES.
Podria ser una adaptació d’una pasta
francesa coneguda com “petit chou
à la crème”, que els pastissers gironins
van adaptar. La “chou” –cal
dir, no obstant, que se sol fer servir
el nom en plural, choux– equival a
la pasta que a Catalunya anomenem
lionesa– i als restaurants profiterole–
i el seu nom es relaciona amb
el tipus de pasta, dita, precisament,
de choux. Pel concepte, en canvi, el
xuixo s’aproxima més, com hem dit,
a la Berliner Pfannkuchen o “bola de
Berlín” -pròpia de la pastisseria austro-alemanya,
que també s’elabora
aquí–, ja que és una bola aplanada
farcida de crema pastissera (o algun
altre ingredient) i fregida, com el
xuixo; se sol recobrir de sucre glaç,
mentre que el del xuixo és granellut.
El seu parentiu amb la bola de Berlín
–i altres elaboracions similars– fa
que el xuixo, dins el llenguatge de la
pastisseria internacional, es pugui
classificar com a beignet (bunyol).
Altres pastes farcides amb crema,
nata, etc, són les lioneses i els pals
–éclairs, a França–. A Mallorca les
lioneses se solen anomenar bunyols
de vent, però és evident que no és el
mateix.
MENÚ DIARI ...... 11 € IVA INCLÒS
1/2 MENÚ ...... 8 € IVA INCLÒS
· CUINA CASOLANA
· PER ENCÀRREC OBRIM
QUALSEVOL DIA
13 €
Especialitat en Migas de Jaén,
plats tradicionals de la cuina de sempre,
arrossos i fideuàs, cada dia un menú diferent.
La cuina de sempre és a la Pujada!
www.gironagastronomica.cat | 35

VIATGE RECOMANAT
Txad
El Txad és un dels països més diversos i amb més contrast
ètnic i cultural de tota l’Àfrica. Nord i sud són les
dues cares de la mateixa moneda, dos mons a part.
El sud és verd, agrícola, cristià i animalista, al nord en
canvi, podem trobar la sorra del Sàhara, pastors nòmades
i camells.
En aquest difícil viatge a cada territori trobem joies naturals
com ara al sud podem trobar el parc nacional de
Zakouma al sud i l’Ennedi al nord (de visita obligada).
El P.N. de Zakouma amb 300.000 hectàrees protegides
és un parc africà poc visitat, lluny del glamur i la massificació
d’altres de més coneguts i on veurem grans ramats
d’herbívors, elefants, lleons i aus.
Al nord-est del Txad hi ha l’altiplà de l’Ennedi, a uns
1.000 metres d’altitud, en un racó desconegut del Sàhara
aïllat i impressionant. S’hi amaguen alguns tresors que
ens han arribat intactes des de la prehistòria: obres d’art
rupestres, gorges, gueltes, etc.
Al nord es poden visitar estanys i llacs d’aigua dolça i
salada fins a arribar a ounianga kebir, declarat patrimoni
de la humanitat.
Podem dir que aquest viatge no deixarà indiferent a ningú,
recomanem el mes d’abril i maig per visitar el Parc
Nacional de Zakouma.
36 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

www.gironagastronomica.cat | 37

LA RECOMANACIÓ
Restaurant el Serrat de Tregurà (Ca la Rosa)
Benvinguts a Ca la Rosa, l’Hotel Restaurant El Serrat de Tregurà. Així és com comença la seva
pàgina web (www.elserratdetregura.com).
A mi, particularment, m’agrada molt. És un lloc que té els ingredients bàsics: el lloc, el menjar
i el tracte.
La ubicació és immillorable, enmig de la natura, en ple Pirineu, amb vistes excepcionals a la
vall de Camprodon i a quatre passes de Setcases, sense oblidar Vilallonga del Ter. Si us agrada
caminar, aquesta és la zona, ja que podeu arribar-vos a Vallter amb moltes rutes per fer (www.
setcases.cat www.vilallongadeter.cat o www.camprodon.cat).
Una visita recomenada és Molló i, si voleu passar a França, us recomano Prats de Molló, un poble
molt bonic (www.france-voyage.com/francia-guia-turismo/prats-mollo-preste-2067).
Gastronòmicament parlant, el menjar és natural, cuinat amb la saviesa del temps. En Joan i la
Rosa ho van començar en la ben entesa del seu casament. Van decidir que en Joan estaria als
fogons i la Rosa duria el tracte amb els clients, molts dels quals ja han passat a ser amics. Ara el
negoci ha passat a mans dels seus fills, l’Eva i en Joan, sense oblidar el marit de l’Eva que s’encarrega
dels embotits, els cargols, els guisats o les carns a la brasa. Tot és del camp a la taula.
A l’hotel, poques habitacions però amb bones vistes, amb tots els serveis i un tracte exquisit. Si
us agrada la natura, caminar o anar amb bicicleta, aquí ho teniu tot, tant a l’hivern com a l’estiu
(em paro al Serrat de Tregurà de Dalt, fins aviat!)
Paco Baso
Periodista
38 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

Cada divendres de 13:30 a 14 h
“Converses gastronòmiques amb Paco Baso”
Freqüència Girona 89.9 FM | Freqüència Figueres-La Jonquera 87.8 FM | Freqüència Puigcerdà 92 FM
Av. Gral. Mendoza, 2
GIRONA 17001
Tel. 972 208 651
Maluquer Salvador, 13
GIRONA 17002
Tel. 972 227 514 - 972 214 333
www.johnmary-p.com | joan@johnmary-p.com
PERRUQUERIES

Benvinguda tardor
Visiteu-nos a www.gironagastronomica.cat
A partir d’aquest novembre, també disponible en castellà
40 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

www.gironagastronomica.cat | 41

LA NOVETAT
Del món de la moda,
al món del vi per passió
Al mes de juliol va tenir lloc a Platja d’Aro la segona edició de la Fira de Vi Rock
& Wine, amb una gran afluència de públic, des de les 19.00 fins a les 24.00, una
dotzena de cellers amb vins de diferents denominacions d’origen, Rioja i Rueda
(Arriezu Vineyards), Utiel-Requena (Bodegas Vegalfaro), Empordà (Wine Palace
i Vi (o) Ritme), Montsant (Celler Runadelles), Costers del Segre (Celler Mas
Ramoneda), Campo de Borja (Bodegas Ainzón, Bodegas Aragonesas i Bodegas
Borsao) Penedès (Celler Heretat Montrubí i Sumarroca) Cava (Oriol Rossell,
Sumarroca i Grup Oliveda) han ofert als visitants la possibilitat de degustar un
ampli ventall de vins mentre gaudien d’actuacions de la millor música rock de
tots els temps en directe.
La fira Rock & Wine té com
activitat principal el tast de
vins amb auriculars i música
rock seleccionada
42 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

LA NOVETAT
La Isabel Zaro, nascuda al Campo
de Borja i empordanesa d’adopció,
dissenyadora de moda i patronista
industrial, va dedicar-se, primer al
món de la moda amb botiga pròpia,
com estilista i personal shopper.
A diferència del primer any, es va
modificar l’horari passant a ser un
format de tarda nit, per esquivar
les hores de més calor i atraure
més públic. Després de l’èxit obtingut
i de la satisfacció per part dels
cellers participants i dels establiments
de menjar que han completat
l’oferta, l’organització ja està preparant
la següent edició el juliol del
2020, amb més novetats.
Una fira pels amants del vi promoguda
per la wine lover i sommelier
Isabel Zaro, presidenta de l’Associació
Catalana d’Amants del vi (ACAVI)
i organitzada per la mateixa associació,
en col·laboració amb l’ajuntament
de Castell-Platja d’Aro-S’Agaró,
Associació d’empresaris del
municipi (ADEM) i amb el suport de
Ràdio Platja d’Aro i TV Costa Brava.
La fira Rock & Wine, té com activitat
principal, el tast de vins amb auriculars
i música rock, seleccionada
amb molta cura amb un grup de terapeutes
i amb la seva creadora la
Isabel Zaro al davant.
L’objectiu d’aquesta
experiència única al món, és
la d’activar els paràmetres
emocions de la felicitat i
trobar una altra manera de
gaudir del vi
Un dia, la Isabel, decideix canviar
el món de la moda, pel món del vi,
que des de ben petita l’havia atret,
(la seva família fa vi) realitzant així
un dels seus somnis, fer-se sommelier,
és per aquesta sensibilitat
i aquesta passió intrínseca per
aquest món, que vol anar un pas
més enllà i funda l’Associació catalana
d’amants del vi per poder
divulgar la cultura del vi mitjançant
aquesta fira, fent partícip del projecte
a l’ajuntament i d’altres associacions
del municipi, perquè vol
que Platja d’Aro sigui considerada
com un indret, que a part de l’oferta
d’oci i platja, es reconegui també,
com un destí enoturístic més, i que
cada any sigui punt de reunió pels
amants del bon vi i la bona música
i sobretot donar a conèixer aquests
vins singulars activant les emocions
gràcies als seus tastos sensorials.
L’objectiu d’aquesta experiència
única al món, és la d’activar els paràmetres
emocionals de la felicitat
i moguts per les emocions, trobar
una altra manera de gaudir del vi i
els seus matisos, i alhora, connectar
emocionalment amb l’entorn, la
vinya, la història del celler i la seva
gent, per comprendre l’esforç que hi
ha al darrere d’aquest vi que s’està
tastant.
www.gironagastronomica.cat | 43

GUIA GASTRONÒMICA
Can Mià
Criança pròpia de les aus a l’entorn del restaurant.
Plats casolans. La cuina del xup-xup. El rei
dels rostits. Parc amb més de 3.000 aus a plena
natura.
Obert al migdia de dimecres a diumenge.
Palol de Revardit (Girona) |T. 972 594 246 | | www.peremia.com
Kroker’s
Kroker’s, és la pizzeria de Girona! Pizzeria,
pasta, plats combinats, entrepans, amanides,
complements. Sempre estem incorporant noves
pizzes! Tenim terrassa amb televisió exterior i
amplis aparcaments. Estem a tocar els cinemes
Oscar. FEM UNA PIZZA?
Crta. Sant Gregori, 14 | 17004 GIRONA - Cinemes OCINE 3D
T. 972 22 51 30 | krokersgirona@gmail.com | www.krokersgirona.com
Siloc
Situat al peu dels Àngels, és una masia del segle
XVII amb uns jardins excepcionals i un mirador
sobre la ciutat de Girona. Menú diari a 16,50
euros i un altre, a 24,00 euros, IVA inclòs. Els
caps de setmana, menú a 26,50 euros i cada dia,
una extensa carta amb plats segons la temporada.
A part dels seus menús, també preparen
menús per al vostre casament, aniversari, per
dinars o sopars d’empresa i per a grups adaptats
al vostre pressupost.
Obert de dijous a dilluns migdia de 13 a 16 hores
i de dijous a dissabte nit de 20:30 a 23 hores.
Crta. dels Àngels, km 0,2 | LA CREUETA (Girona)
T. 972 394 221 | barrestaurantaiguaviva@gmail.com | Dilluns tancat
44 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019

GUIA GASTRONÒMICA
Noray
Hotel Port Salins
Una cuina pròpia, de la terra, de temporada.
Mediterrània.
Oferim una carta elaborada acuradament que
introdueix els productes quan estan en el seu
moment òptim. Un ambient agradable i tranquil,
on pot gaudir d’una gran vetllada a la vora del
canal més ample d’Empuriabrava.
El nostre objectiu: la seva satisfacció.
Av. Fages de Climent, 10-15 | EMPURIABRAVA (Girona)
T. 902 454 700 - 972 456 047 | info@hotelportsalins.com | www.hotelportsalins.com
Restaurant
Aiguaviva
El menú de migdia, a 12 euros, és una varietat
de plats a la carta, d’entre els quals cal recomanar
els cargols, que són excel·lents, i els
calamars a la romana. El bacallà és una de les
especialitats així com els arrossos.
De dimarts a divendres menú migdia a 12 euros
i carta. Caps de setmana i festius carta. Tenim
terrassa exterior coberta per poder menjar i per
fumadors.
Crta. Girona a Santa Coloma de Farners, s/n | AIGUAVIVA (Girona)
T. 972 394 221 | barrestaurantaiguaviva@gmail.com | Dilluns tancat
Pots trobar la revista
www.gironagastronomica.cat | 45

Suquet
de
Peix de Roses
Del 18 al 27 d'octubre
www.visit.roses.cat
46 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019
Ajuntament de Roses
www.roses.cat

A la nostra consulta trobareu un servei veterinari de proximitat
per als vostres animals, on la nostra prioritat és la salut i, sobretot,
el seu benestar. La nostra feina és la nostra passió i creiem
que estimar el que fem és imprescindible.
Obert: dilluns, dimecres i divendres de 10 a 18 h
Dimarts i dijous: de 16 a 20 h
Dissabte de 10 a 13 h
Av. Lluís Pericot, 72
Dins la botiga “El Món del Gos”
Tel. 682 724 061

48 | Núm. 42 · SETEMBRE - OCTUBRE 2019