CARNEPRESS OCTUBRE 2019

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Octubre 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Seguimiento actual de los montos

de producción y precios del

mercado cárnico

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Formulación de un embutido con

agregado de piel de pollo

emulsificada con sangre de bovino

editorialcastelum.com


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

México, séptimo lugar en producción

de carne

Polémico estudio asegura que la carne

roja y procesada no es tan dañina

PÁG. 14

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a septiembre de 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero

de 2012 a mayo 2019

Comparativo del avance mensual de septiembre y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de septiembre 2019 de la

FAO

PÁG. 24

IR A LA SECCIÓN

Formulación de un embutido con

agregado de piel de pollo

emulsificada con sangre de

bovino

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 4. Octubre 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 7

México, séptimo lugar en producción de carne

Polémico estudio asegura que la carne roja y

procesada no es tan dañina


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

México, séptimo lugar en producción de carne

Fuente: Mundo Ejecutivo

3 de octubre de 2019

IR A FUENTE

En 2018, México ocupó el séptimo lugar a escala

mundial en la producción de carne, con 271 mil 430

toneladas y un consumo anual per cápita de 65

kilos, de acuerdo con la Procuraduría Federal del

Consumidor (Profeco).

El organismo señala en su Revista del Consumidor

que, del consumo anual por mexicano, 33 kilogramos

corresponden a pollo, 18 a carne de puerco y

14 kilos a carne bovina. Además, menciona que en


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

2018 se registró una producción de 964 mil 808 toneladas de carnes frías.

Respecto al consumo de las carnes procesadas, su consumo es bajo a nivel nacional y considerablemente

mayor en zonas urbanas que en las rurales, 24% contra 14.4%, respectivamente.

La Profeco resalta que en las regiones del país el consumo de carne procesada es diverso, en el sur es muy bajo

(13.2%); mientras que aumenta en el centro y la Ciudad de México (19% aproximadamente) y es mayor en la

región norte (31%).

De acuerdo con el Consejo Mexicano de la Carne, al primer trimestre de 2019 la industria de alimentos procesados

representó el 23.4% del Producto Interno Bruto (PIB) y el sector cárnico significó el 25.9% del PIB agroalimentario.

Por su parte, según cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), la industria de la carne genera

80 mil empleos en el sector cárnico, el cual se ha incrementado en un 20% frente a 2013.

Polémico estudio asegura que la carne roja y procesada no es tan dañina

Fuente: UNO TV

1 de octubre de 2019

IR A FUENTE

Reducir el consumo de carne roja y sus derivados ofrece pocos o ningún beneficio para la salud, de acuerdo a

una revisión de estudios basados en datos de millones de personas, aunque los hallazgos contradicen las reco-


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

mendaciones de alimentación de agencias internacionales y han generado rechazo de la comunidad científica.

“Basándonos en la investigación, no podemos decir con certeza que comer carne roja o procesada cause

cáncer, diabetes o enfermedades cardiacas”. Bradley Johnson, profesor asociado de la Universidad de

Dalhousie en Canadá

Las investigación, que fue publicada en la revista científica Annals of Internal Medicine”, sugieren que la mayoría

de las personas puede comer carne roja y productos derivados según el consumo promedio actual, por lo

general tres o cuatro veces a la semana para adultos de Norteamérica y Europa, sin riesgos significativos para la

salud.

Sin embargo, expertos de Harvard, Yale, Stanford y otras instituciones calificaron de irresponsable dar unas pautas

que lleven a las personas a comer más carne roja y derivados, desatando una confrontación científica sobre

la alimentación.

Estos expertos pidieron en una carta a la revista que “se retractara anticipadamente” de la publicación de los

artículos a la espera de una nueva revisión de los datos.

“Desde el punto de vista de la salud pública, es irresponsable y poco ético emitir pautas dietéticas que equivalen

a promover el consumo de carne, incluso aunque todavía exista cierta incertidumbre sobre la solidez de las

pruebas”. Escuela de Salud Pública de Harvard.

El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF por sus siglas en inglés) aconseja comer “poca (carne


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

procesada), si es que se come algo”, y sólo “cantidades moderadas” de carne roja, con un límite semanal de

500 gramos de peso.

“La gente podría estar en riesgo si interpreta que esta nueva recomendación significa que se puede seguir

comiendo tanta carne roja y procesada como se quiera sin aumentar el riesgo de cáncer”. Giota Mitrou, directora

de investigación del WCRF

Sobre el polémico estudio...

En el análisis publicado el lunes, investigadores de Canadá, España y Polonia llevaron a cabo una serie de revisiones

de ensayos controlados aleatorios y estudios observacionales que analizaron el posible impacto en la

salud de comer carne roja y procesada.

Entre los ensayos aleatorios que seleccionaron para el análisis, que incluyeron alrededor de 54 mil personas, no

encontraron ninguna relación estadísticamente significativa entre comer carne y el riesgo de enfermedad cardiaca,

diabetes o cáncer.

Entre los estudios observacionales, que cubrieron a millones de personas, encontraron “una reducción muy

pequeña en el riesgo” en aquellos que comían tres porciones menos de carne roja o procesada a la semana,

pero dijeron que esta asociación “era muy incierta”.

“Nuestra recomendación final... es que para la mayoría de la gente, pero no para todos, continuar con su consumo

de carne roja y procesada es la mejor opción”. Bradley Johnson, profesor asociado de la Universidad de

Dalhousie en Canadá


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14

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a septiembre de 2019

Pág. 17

Comparativo del avance mensual de

septiembre

y temporalidad de la producción de carne de bovino

Pág. 18

Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a mayo 2019

Pág. 20

Comparativo del avance mensual de

septiembre

y temporalidad de la producción de carne de porcino

Pág. 21

Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a mayo 2019

Pág. 22

Comparativo del avance mensual de

septiembre

y temporalidad de la producción de carne de ave

Pág. 23

Índice de precios de la carne de

septiembre

2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A SEPTIEMBRE DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 5,284,896

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 1,491,850

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 1,166,676

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 46,839

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 29,166

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 2,538,553

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 11,811

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

17

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,461 3,545 84 2.4

BAJA CALIFORNIA 8,002 8,524 522 6.5

BAJA CALIFORNIA SUR 477 465 -11 -2.4

CAMPECHE 1,910 1,827 -83 -4.4

COAHUILA 3,515 3,595 81 2.3

COLIMA 795 813 18 2.3

CHIAPAS 8,785 8,971 186 2.1

CHIHUAHUA 6,807 6,829 22 N.S.

DISTRITO FEDERAL 54 54 N.S. N.S.

DURANGO 8,527 8,715 188 2.2

GUANAJUATO 4,429 4,545 116 2.6

GUERRERO 3,439 3,486 47 1.4

HIDALGO 2,567 2,552 -15 -0.6

JALISCO 20,273 20,026 -246 -1.2

MÉXICO 3,741 3,665 -76 -2

MICHOACÁN 7,446 7,966 521 7

MORELOS 546 559 13 2.3

NAYARIT 1,397 1,515 118 8.4

NUEVO LEÓN 4,541 6,092 1551 34.2

OAXACA 5,704 5,823 120 2.1

PUEBLA 3,430 3,346 -85 -2.5

QUERÉTARO 2,848 2,813 -35 -1.2

QUINTANA ROO 367 374 7 1.9

SAN LUIS POTOSÍ 10,244 10,089 -155 -1.5

SINALOA 8,969 8,716 -253 -2.8

SONORA 5,774 5,397 -377 -6.5

TABASCO 8,273 8,522 249 3

TAMAULIPAS 3,609 3,506 -103 -2.9

TLAXCALA 903 734 -169 -18.7

VERACRUZ 22,740 22,908 168 0.7

YUCATÁN 2,535 2,685 149 5.9

ZACATECAS 3,475 3,269 -206 -5.9

TOTAL 169,582 171,927 2,344 1.4

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

LA PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

156,709 156,499

159,739

168,670

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

172,253 171,812 171,927

169,211 169,582 169,264

168,106

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

171,732

179,910

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


18

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

ene-19

feb-19

mar-19

abr-19

may-19

Precio promedio caja de cortes Choice y Select.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


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20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,286 1,617 332 25.8

BAJA CALIFORNIA 74 91 17 22.2

BAJA CALIFORNIA SUR 121 128 7 6.1

CAMPECHE 478 460 -19 -3.9

COAHUILA 429 422 -7 -1.6

COLIMA 530 538 9 1.6

CHIAPAS 2,365 2,498 133 5.6

CHIHUAHUA 641 664 22 3.5

DISTRITO FEDERAL 175 184 9 5

DURANGO 324 335 12 3.6

GUANAJUATO 9,494 10,745 1,251 13.2

GUERRERO 1,695 1,762 67 3.9

HIDALGO 940 1,183 243 25.8

JALISCO 28,606 29,560 955 3.3

MÉXICO 1,871 1,825 -47 -2.5

MICHOACÁN 3,667 3,938 272 7.4

MORELOS 421 425 4 0.9

NAYARIT 377 389 12 3.2

NUEVO LEÓN 1,441 1,609 168 11.7

OAXACA 2,588 2,609 20 0.8

PUEBLA 14,016 14,791 776 5.5

QUERÉTARO 2,093 2,310 217 10.4

QUINTANA ROO 366 268 -98 -26.7

SAN LUIS POTOSÍ 671 2,089 1,418 211.2

SINALOA 1,852 1,706 -146 -7.9

SONORA 25,564 26,582 1,018 4

TABASCO 1,051 1,075 24 2.3

TAMAULIPAS 839 760 -80 -9.5

TLAXCALA 1,032 1,082 50 4.9

VERACRUZ 11,603 12,016 413 3.6

YUCATÁN 11,966 12,592 626 5.2

ZACATECAS 845 767 -78 -9.2

TOTAL 129,421 137,021 7,600 5.9

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

CARNE DE PORCINO

125,164 124,589

127,264

116,132 116,466 121,840

124,283

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

132,226 133,419 132,240

126,284

123,855

137,021

129,421

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

127,668

132,673

144,102

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO

CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2019

(DÓLARES POR TONELADA)

Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.

Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)


22

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Septiembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 30,280 35,080 4,800 15.9

BAJA CALIFORNIA 89 87 -2 -2.4

BAJA CALIFORNIA SUR 67 74 7 10.5

CAMPECHE 2,286 2,156 -130 -5.7

COAHUILA 7,830 8,388 558 7.1

COLIMA 943 939 -3 -0.4

CHIAPAS 16,345 16,293 -52 -0.3

CHIHUAHUA 228 247 19 8.4

DISTRITO FEDERAL 5 5 -1 -10.6

DURANGO 24,015 24,582 568 2.4

GUANAJUATO 18,225 17,591 -633 -3.5

GUERRERO 942 1,004 62 6.6

HIDALGO 5,723 5,776 53 0.9

JALISCO 34,617 33,982 -635 -1.8

MÉXICO 8,201 8,154 -47 -0.6

MICHOACÁN 4,705 4,691 -14 -0.3

MORELOS 4,616 4,646 30 0.6

NAYARIT 2,669 2,620 -49 -1.8

NUEVO LEÓN 5,852 5,757 -95 -1.6

OAXACA 1,142 1,153 10 0.9

PUEBLA 15,170 15,713 543 3.6

QUERÉTARO 29,996 31,518 1,522 5.1

QUINTANA ROO 380 401 21 5.4

SAN LUIS POTOSÍ 8,365 8,550 185 2.2

SINALOA 11,090 11,854 764 6.9

SONORA 2,890 2,793 -97 -3.4

TABASCO 1,953 1,918 -35 -1.8

TAMAULIPAS 31 28 -3 -9.5

TLAXCALA 64 61 -3 -4.6

VERACRUZ 33,344 35,987 2,643 7.9

YUCATÁN 11,522 12,453 931 8.1

ZACATECAS 234 242 8 3.3

TOTAL 283,820 294,743 10,924 3.8

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE SEPTIEMBRE Y TEMPORALIDAD

DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

2018

2019

305,506

300,000

294,743

288,846

290,000

286,647 287,409

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

23

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE SEPTIEMBRE 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 3 DE OCTUBRE DE 2019)

El índice de precios de la carne de la FAO

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100) alcanzó en septiembre un promedio de

220.0

181,5 puntos, esto es, un 0,8 % (1,4 puntos)

más que en agosto, con lo que prosiguieron

los modestos incrementos intermen-

210.0

200.0

suales que se observan en los precios

desde febrero de 2019. En septiembre, las

190.0

cotizaciones de las carnes de ovino y

bovino siguieron reforzándose gracias a

180.0

la sólida demanda de importaciones,

170.0

especialmente en China, a pesar de la

abundancia de disponibilidades exportables

en Oceanía. Por el contrario, si

160.0

150.0

bien los precios de la carne de porcino en

China —el mayor mercado del mundo—

140.0

se mantuvieron en los elevados niveles

130.0

registrados el mes pasado, en los mercados

internacionales los precios de la

120.0

E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S carne de porcino mostraron una tendencia

a la baja, como resultado de la pre-

2014 2015

2016

2017

2018

2019

sión ejercida por el aumento de los suministros

para la exportación en Europa. Los precios de la carne de aves de corral se mantuvieron estables, dado que las disponibilidades

exportables fueron suficientes para satisfacer la demanda de importaciones.


24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO CON

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26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO CON AGREGADO DE PIEL DE POLLO

EMULSIFICADA CON SANGRE DE BOVINO

Resumen

El aumento en el costo de los alimentos de origen animal ha producido una disminución importante en su consumo, Esta

situación ha contribuido a los problemas de malnutrición que se observan en la población, por lo que se impone la necesidad

de ser más eficientes en la utilización de subproductos de origen animal, con alto contenido proteico. El propósito de

esta investigación fue formular un producto cárnico utilizando piel de pollo emulsificada con sangre de bovino como complemento

para reducir costos. Se formularon tres productos (A, B y C). El producto C (control) se formuló con 65% de carne

de pollo. El producto A se formuló sustituyendo 20% de la carne de pollo por piel de pollo. El producto B se formuló sustituyendo

20% de la carne de pollo por piel de pollo emulsificada con sangre de bovino a una relación 2:1. A los tres productos se

les determinó rendimiento por cocción, humedad, contenido proteico, grasa, calidad microbiológica y aceptabilidad. Los

resultados indicaron que no hubo diferencias (P > 0.05) en el rendimiento (100%) ni en el contenido de humedad de los

productos. El agregado de piel disminuyó el contenido proteico (producto A). Sin embargo, cuando la piel se emulsificó

con sangre de bovino se observó un aumento en el contenido proteico (producto B) siendo igual al control. No se encontró

diferencias (P > 0,05) en el contenido de aerobios mesófilos. Se observó ausencia de Coliformes totales y Escherichia coli

para todos los productos. No hubo diferencias (P > 0,05) en la aceptabilidad de los productos. En conclusión, el agregado

de piel de pollo aumenta el contenido de grasa y reduce el contenido proteico; sin embargo, cuando la piel fue emulsificada

con sangre de bovino no se observó diferencias en el contenido proteico al compararla con el control.

Documento Original:

Márquez, Enrique, Arévalo, Erika, Barboza, Yasmina, Benítez, Betty, Rangel, Lisbeth, Archile, Anangelina, FORMULACIÓN DE UN EMBUTIDO

CON AGREGADO DE PIEL DE POLLO EMULSIFICADA CON SANGRE DE BOVINO. Revista Científica [en linea] 2006, XVI (Agosto-Sin mes) :

Disponible en: ISSN 0798-2259

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

El aumento en el costo de los alimentos de origen animal

(ricos en proteínas) ha producido una disminución importante

en su consumo, por lo que la población ha optado por

sustituir estos alimentos por productos de más bajo costo,

densos en energía pero bajos en contenido proteico. Esta

situación ha contribuido a los problemas de malnutrición que

se observan en la población [14]. Se impone la necesidad de

ser más eficientes en la utilización de subproductos cárnicos

ricos en proteínas como alternativa para elaborar productos

con alto contenido proteico.

Dos subproductos subutilizados son, la sangre de bovino que

se obtiene del sacrificio de las reces y la piel del pollo generada

por el despresado y fileteado del mismo. Ambos subproductos

proporcionan una buena fuente de proteínas, además

de poseer propiedades funcionales excelentes que

podrían ser aprovechadas por la industria cárnica [3, 4, 8, 16,

20, 31]. La utilización de estos subproductos podría también

contribuir a solventar los problemas de contaminación

ambiental ocasionados por el desecho de los mismos.


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30

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La sangre de bovino contiene cerca de 18 % de proteínas

y representa una fuente excelente de hierro [12, 21], La

fácil digestibilidad de la proteína y la calidad en la composición

de sus aminoácidos, le confieren un alto valor

biológico [19, 28] que aunado a sus propiedades funcionales,

tales como solubilidad, gelificación, emulsificación

y alta capacidad para retener agua, favorecen su utilización

en la industria de alimentos [21, 22, 26, 31, 33].

Actualmente las proteínas sanguíneas se utilizan en la

formulación de alimentos para consumo humano, animal

y como medio de cultivo [2, 5, 6, 16, 18, 21, 23]. Una desventaja

en la utilización de la sangre es el olor y color fuerte

que le confiere al producto final. Por esta razón es separada

en plasma y glóbulos rojos, siendo el plasma el de

mayor uso. Sin embargo, de esta manera se desaprovecha

una gran cantidad de proteínas y de hierro contenidos

en los glóbulos. Por lo que lo ideal sería el uso de la

sangre completa.

El uso de la piel de pollo en la industria cárnica es importante

por su contenido aproximado de 13% de proteínas,

que aun cuando es deficiente en algunos aminoácidos

esenciales contiene cantidades relativamente altas de

lisina y aminoácidos azufrados [28]. Además posee propiedades

funcionales que le permiten ser utilizadas como

ligantes de agua en los productos cárnicos, mejorando la

textura, elasticidad y palatabilidad de los productos [3, 7,

15, 20, 26].

Una desventaja observada de la utilización de piel de

pollo es su contenido relativamente alto de grasa, por lo

que su inclusión en la formulación de alimentos debe

tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera

producir al producto final.

Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional

de estos productos seria emulsificando la grasa de

la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino.

Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto

y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro

lado, la emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir

la intensidad del color que proporciona el agregado

sanguíneo al producto final. El propósito de esta investigación

fue formular un embutido, tipo jamón de pollo, con

agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de

bovino y comparar su rendimiento, composición proximal,

aceptabilidad y características microbiológicas con un

producto control que contenga solo carne de pollo.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

31

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de la materia prima

Recortes de pollo provenientes del despresado y piel de pollo congeladas,

fueron obtenidas de la industria Avícola de Occidente ubicada en

la ciudad de Maracaibo, Venezuela.

La sangre de bovino se obtuvo del matadero San Isidro en la ciudad de

Maracaibo. Se recolectó en envases plásticos que contenían solución

de trípolifosfato de sodio al 3% como anticoagulante. Se utilizó 100 mL de

anticoagulante por litro de sangre. Se transportó a la empresa

FOODTECH C.A., donde se dividió en porciones de 100 g, se colocó en

envases de polietileno y se congeló a –16°C en un congelador vertical

marca Whirlpool hasta su uso.

Los ingredientes no cárnicos (tripolisfosfato de sodio y almidón) utilizados

para la formulación de los productos se obtuvieron de la empresa

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34

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Preparación de la emulsión

La sangre y la piel de pollo se descongelaron. La piel se

molió a través de un disco de 8,2cm de diámetro con

orificios de 3mm de diámetro en un molino marca Boia

Modelo 8824.

En una licuadora se colocaron 65 g de sangre y se agregó

lentamente 130 g de piel de pollo molida, hasta formar

una emulsión estable.

Formulación de los productos

A los recortes de pollo se les separó la mayor cantidad de

grasa posible. La carne magra se molió a través de un

disco de 3 mm utilizando un molino Boia Modelo 8824 y al

igual que a la emulsión se les determinó la composición

proximal (TABLA I) por el método de la AOAC [1]. Para ello

se tomaron 3 muestras de carne y 3 de emulsión. Cada

muestra se analizó por triplicado.

Se formularon tres productos (A, B y C). El producto C (control)

fue elaborado con 65% de carne de pollo (TABLA II). El

producto A se preparó sustituyendo 20% de la carne de

pollo por piel de pollo. El producto B se preparó sustituyendo

20% de la carne de pollo por piel de pollo previamente

emulsificada con sangre de bovino en una proporción de

2 partes de piel por 1 de sangre. El resto de los ingredientes

se muestran en la TABLA II.

Elaboración de los productos cárnicos

A la carne de pollo se le agregó las sales y el 10% del total

del agua requerida. Se mezcló en una mezcladora marca

FIMAP hasta obtener una buena extracción de la proteína

miofibrilar, luego se agregó la piel del pollo molida al tratamiento

A y la emulsión al tratamiento B, se continuó mezclando,

se agregó el aglutinante y el resto del agua a

todos los tratamientos. Se mezcló hasta obtener una consistencia

homogénea. La mezcla fue embutida en tripas

marca Viskase de 9 cm de diámetro en porciones de 1kg

cada una y cocidas al vapor en un horno marca FIMAP

hasta alcanzar una temperatura interna de 80°C. Una vez

cocida se enfrió en cava de refrigeración hasta 4°C de

temperatura interna, se empacó al vació en una empacadora

marca Multivac modelo A200/15 y se almacenó

en refrigeración a 4°C hasta su utilización. El rendimiento

por cocción se determinó por diferencia de peso, antes y

después del cocimiento de los productos.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Análisis químico del producto final

El contenido de humedad, proteína y grasa de los productos

finales se determinaron, de acuerdo a los métodos

de análisis de la AOAC [1]. Se tomaron 3 muestras por

tratamiento y cada muestra se analizó por triplicado.

Análisis microbiológico

A 11 g de cada una de las muestras se les adicionó 99 mL

de agua peptonada al 0,1% (Oxoid), se homogenizó por 2

min, a partir de estas se hicieron diluciones seriadas [9].

La técnica petrifilm 3M (St. Paul, Minn., EUA) fue utilizada

para el recuento de aerobios mesófilos, coliformes y E.

coli. Estas placas fueron utilizadas siguiendo las instrucciones

de la norma COVENIN [8]. Todas las muestras se analizaron

por triplicado.

Evaluación de la aceptabilidad

Para evaluar la aceptabilidad de los productos se empleó

un panel de degustación no entrenado, constituido por

235 niños escolares de ambos sexos, en edades comprendidas

de 8 a 12 años, los cuales fueron seleccionados en

una escuela de la ciudad de Maracaibo. Se utilizó una

escala hedónica de 7,0 puntos para evaluar el color y

sabor de los productos, TABLA III.

Estos se cortaron en porción de 15 gramos cada uno y se

ofrecieron a los niños a temperatura entre 15 y 16 C. A los

niños se les orientó para que expresaran su opinión en

relación al color y sabor de los mismos. Se consideró aceptable

si la respuesta fue Me gusta, Me gusta mucho o Me

gusta muchísimo, Los resultados fueron expresados como

porcentaje de aceptabilidad.

Análisis estadístico

El experimento se repitió 5 veces. Se tomaron 3 muestras

por tratamiento.

Cada muestra se analizó por triplicado. Se aplicó un análisis

de varianza (ANOVA) para detectar diferencias entre

medias usando el paquete estadístico SAS del Statistical

Analysis System [28].

Cuando se detectó significancia (P < 0,05) de los efectos

principales en ANOVA, las medias se compararon con la

prueba de Tukey [28].


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

TABLA I. Composición proximal de la materia prima


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

TABLA II. Ingredientes utilizados en las formulaciones


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

TABLA III. Escala hedónica para evaluar el color y sabor de los productos


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

TABLA IV. Rendimiento por cocción y composición proximal de los productos


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

TABLA V. Valores promedios (log ufc/g) de aeróbicos mesófilos, coliformes totales y

eschericha coli


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

TABLA VI. Evaluación de la aceptabilidad de los productos formulados


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El rendimiento por cocción y la composición

proximal de los productos se muestran en la

TABLA IV. El rendimiento fue 100% para todos los

productos. El control (C) mostró el mayor (P <

0,05) contenido de humedad y menor contenido

de grasa. El producto con agregado de piel

(A) resultó con menor (P < 0,05) contenido proteico,

mientras que el producto con agregado

de emulsión. (B) tiene un contenido proteico

similar al control.

El elevado rendimiento observado en los productos

se explica por la propiedad de retención

de agua atribuida a la proteína miofibrilar

presente en la carne de pollo, al colágeno presente

en la piel del pollo, a la proteína de la

sangre y a la adición de aglutinante [4, 6, 8, 15,


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

18, 20, 21, 32]. Una buena extracción de proteína miofibrilar

asegura una alta retención de agua debido a su capacidad

de gelificación [4, 6, 7, 8, 17, 19, 26]. La piel del pollo,

por su relativo alto contenido de colágeno, es capaz de

gelificar y contribuir a la retención de agua [3, 8, 13, 15, 20,

30]. El agregado de piel emulsificada con sangre de bovino

incrementa la retención de agua ya que la sangre,

debido a su alto contenido proteico, gelifica durante el

cocimiento del producto contribuyendo a inmovilizar el

agua agregada [4, 21, 27].

El producto A presentó un contenido proteico (12,99%)

significativamente menor al encontrado en los productos

B (14,24) y C (14,08), no encontrándose diferencias entre

los dos últimos. El menor contenido proteico observado en

el producto A se debe a que 20% de la carne de pollo en

la formulación fue sustituida por piel la cual contiene

menor cantidad de proteína (TABLA I). La razón por la que

no se encontró diferencias en el contenido proteico del

producto B y C se explica por el agregado de sangre al

producto B en forma de emulsión con piel de pollo. La

sangre contiene aproximadamente 18% de proteínas

(TABLA I) de alto valor nutricional [12, 17, 32] y propiedades

funcionales importantes [23, 25]. Estos resultados

sugieren que la disminución en el contenido de proteínas

observada por la sustitución de 20% de la carne por piel

de pollo puede ser compensada si la sustitución se hace

con piel de pollo emulsificada con sangre de bovino.

De acuerdo al Instituto Nacional de Nutrición (INN) el

requerimiento proteico diario para niños en edad escolar

es de 1,35 g/Kg. de peso, que corresponden aproximadamente

a 37 g de proteínas diarios [14]. Una ración de 100 g

de los productos B o C en la dieta del escolar aportaría

aproximadamente el 38 % del requerimiento proteico

diario del niño.

A pesar que el contenido de grasa fue relativamente bajo

para todos los productos, éste fue significativamente

mayor (P < 0,05) para los productos con agregado de piel

de pollo (TABLA IV). Esto se explica por el contenido de

grasa (30,57%) presente en la piel de pollo (TABLA I). Las

grasas son fuente de energía útil para aumentar la densidad

calórica de la dieta, especialmente en niños en edad

escolar. El INN recomienda un consumo de grasa de 2 a

2,3 g/Kg. de peso/día, que representa entre el 30 y 35% del

total de la energía consumida [14]. El consumo de 100 g

de los productos con agregado de piel (A o B) aportaría

aproximadamente el 17,16% del requerimiento diario de

las grasas para niños en edad escolar.


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La calidad microbiológica de los productos se muestra en la (TABLA V). Los resultados indican que no hubo diferencias

significativas en el recuento de aerobios mesófilos, los valores oscilaron entre 2,52 y 2,68 log ufc/g. Se observó ausencia

de coliformes y E. coli. Los resultados obtenidos en este estudio se interpretaron de acuerdo a criterios o limitaciones

establecidos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) [10, 11]. La sangre de bovino por su alta

actividad de agua, su pH alrededor de 7,24 y su valor nutritivo elevado, constituye un caldo de cultivo excelente para

los microorganismos [6]. Igualmente, el excesivo manejo que se produce durante el fileteado y separación de la piel del

pollo pudiera ser fuente de contaminación bacteriana. Los valores bajos obtenidos en el análisis microbiológico se

explican debido a que los productos fueron cocidos a 90°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 80°C, temperaturas

a las cuales los microorganismos antes mencionados son altamente sensibles.

La prueba de aceptabilidad (sabor y color), expresada en porcentaje, no mostró diferencias significativas entre los

productos (TABLA VI). En relación al sabor se evidenció que de los 235 niños a quienes se les suministraron los productos

A, B y C, 230 (98%), 228 (97%) y 230 (98%) niños respectivamente, respondieron favorablemente a los productos (indicando

que les gustaba mucho o muchísimo). En cuanto al color, a los niños les agradó en un 100%, 98% y 100% respectivamente,

los productos A, B y C.

Benítez y col. [6], reportaron una aceptabilidad de 91,2% del sabor de un producto cárnico elaborado con agregado

de glóbulos rojos; sin embargo, cuando se investigó sobre el color del mismo, la aceptabilidad disminuyó a un 81,2%.

Rodas y col. [24], también reportaron una disminución significativa de la aceptabilidad de jamones preparados utilizando

glóbulos rojos al 1,8%. En el presente caso, la alta aceptabilidad observada para el producto B (producto con

agregado de piel emulsificada con sangre de bovino) pudiera indicar que un porcentaje del color y el sabor metálico

que se originan por la incorporación de sangre al producto son enmascarados por la emulsión y por el resto de los ingredientes

utilizados.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

CONCLUSIÓN

El rendimiento, aceptabilidad y relativo alto

contenido de proteínas observados en el producto

formulado con piel de pollo emulsificada

con sangre de bovino, indican la posibilidad de

incorporar, tanto la piel del pollo como la sangre,

en la formulación de este tipo de embutido.

Debido al efecto positivo que tiene el agregado

de sangre en el contenido proteico, así

como también, que la adición del mismo emulsificada

con la piel de pollo no alteró la aceptabilidad

ni las condiciones microbiológicas del

producto final, se recomienda la formulación

del producto B como una alternativa para los

programas sociales que se desarrollan actualmente

en Venezuela.


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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CÁRNICA

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