Tecnopan Noviembre 2019

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Noviembre 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

La harina de ñame (Dioscorea

alata), un ingrediente potencial

en la elaboración de productos

de panadería


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

México: Época de pan de

muerto

PÁG. 13

IR A LA SECCIÓN

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

La harina de ñame (Dioscorea

alata), un ingrediente

potencial en la elaboración

de productos de panadería

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 7. Noviembre 2019.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 9

Día Nacional del Maíz

Bimbo anuncia la adquisición de una planta para fabricar pan en España

Del 18 al 20 de octubre 18ª edición de la Feria del Pan en Morelia


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

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México: Época de pan de muerto

Fuente: América Retail

31 de octubre de 2019

IR A FUENTE

Se estima que las ventas de pan de muerto

para esta temporada aumenten hasta 3 por

ciento anual frente al reporte del año pasado,

impulsados por la innovación en las presentaciones

y el lanzamiento de películas

que fomentan el Día de Muertos, dijo el presidente

de la Cámara Nacional de la Industria

Panificadora y Similares de México (Canainpa),

Carlos Otegui.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Para los consumidores, se trata de una de las celebraciones más esperadas, ya que llega la temporada del pan de

muerto, cuyas presentaciones han cambiado, pues actualmente existen diversas variedades desde las rellenas con

crema pastelera, de avellana, nata, rompope o queso con zarzamora, hasta las piezas hechas con ingredientes de la

cerveza o con relleno de carne al pastor.

Otegui refirió que actualmente el pan de muerto tradicional representa 60 por ciento de las ventas y el de relleno el 40

por ciento restante.

“El crecimiento en ventas del pan (de muerto) relleno contra el normal o el tradicional va en aumento, en el caso industrial

40 por ciento de la venta es para el relleno, y un 60 por ciento del normal (…) en general desde que vendemos pan

relleno hemos visto que tiene más éxito”, aseveró el presidente de Canainpa.

La Cámara de Comercio, Servicios y Turismo (Canacope) estimó que poco más de 90 por ciento de los mexicanos celebran

la tradición del Día de Muertos y que la comercialización de pan de muerto en autoservicios representó 13 por

ciento del valor de ventas del pan durante 2018.

“Nielsen Homescan compartió que en autoservicios las presentaciones individuales de pan de muerto suelen ser las más

compradas, seguidas de los paquetes de 5 piezas para compartir y que la venta de este producto incrementó el 27 y 28

de octubre y el 1 de noviembre del año pasado”, afirmó la Canacope.

Por su parte, Eduardo Molina, director comercial de Etadar, división de la productora de sabores Deiman, explicó que la

empresa de origen mexicano impulsó e influyó en la evolución de estos productos al elaborar diversos elementos industriales

como el azahar, el maple y el chocolate.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

Van por olor a pan de muerto

Juan Thuemme, gerente creativo de Etadar por Deiman, reveló que trabajan en la creación del aroma del pan de muerto

para que las personas huelan este alimento al tiempo que lo comen, a fin de que se sientan transportados a la época

de la Conquista, periodo cuando se creó este producto

“Lo que queremos es llevar (este olor) a una expo para que la gente sepa que los aromas son importantes a la hora de

gustar algo. Queremos que te transporte un aroma a la época o en este caso a la fecha de Día de Muertos”, dijo.

De acuerdo con la Canainpa, películas como Agente 007 y Coco impulsan la tradición de Día de Muertos, pues entre

2017 y 2018 se reportó un alza de hasta 5 por ciento anual en la derrama en ventas de este alimento tradicional en el

país.

“Es una tradición que se ha venido recuperando porque hace muchos años se estaba perdiendo y al pasar esto se pierde

la compra de pan. Ayudó mucho la película 007 y Coco (…) a raíz de estos eventos hemos notado incrementos de 5

por ciento anual un poco más o un poco menos en la venta del pan de muerto”, explicó.

Eduardo Molina coincidió en que la celebración en los últimos años cobró mayor relevancia debido a películas como

Coco, pues en naciones de Centroamérica como Guatemala, El Salvador y Honduras, son algunos países que buscan

adoptar al pan de muerto, pero con un sello particular.

“Nosotros hemos influido con estas tradiciones del pan de muerto y llevando productivamente estas ideas a otros países,

por ejemplo en otros lugares o naciones no tienen la tradición de Día de Muertos, pero sí se ha hecho importante por

la película de Coco que ha influido en muchas culturas”, dijo Molina en entrevista.


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13

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y Demanda de Cereales Octubre 2019


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Octubre 2019

(Publicado el 7 de noviembre de 2019)

El pronóstico de la FAO sobre la producción mundial de

cereales en 2019 se ha reducido en más de 2 millones de

toneladas por segundo mes consecutivo, a causa del

empeoramiento de las expectativas con respecto a la

producción de cereales secundarios y, en menor medida,

de trigo. No obstante, las previsiones siguen indicando

que la producción mundial de cereales superará a la de

2018 en casi 47 millones de toneladas (un 1,8 %).

El pronóstico de la FAO relativo a la producción mundial

de trigo en 2019 también se ha reducido en cerca de 1

millón de toneladas y asciende ahora a 765 millones de

toneladas, aun así un 4,5 % más que en 2018 y un máximo

histórico. La mayor parte de la disminución intermensual

deriva de una reducción de las previsiones sobre la producción

de trigo en Australia, en un contexto de persistente

escasez de precipitaciones y, por ende, expectativas

de menores rendimientos, y en Kazajstán, de cuyos datos

oficiales se desprende una repercusión más significativa

de la anticipación del tiempo seco en los cultivos de las

principales regiones productoras de trigo. Estos recortes

contrarrestaron con creces las revisiones al alza realizadas

en las estimaciones sobre la producción en Ucrania y la UE

debido principalmente al aumento de los rendimientos.

De cara al futuro, en el hemisferio norte está en marcha la

siembra de los cultivos de trigo para 2020, que se cosecharán

a partir de finales de la primavera del año próximo.

En la UE, el bajo nivel de humedad de los suelos ha

retrasado la siembra, en particular en los países del Este, y

aunque el período de siembra se extiende hasta finales de

año, hay una necesidad urgente de precipitaciones. En la

Federación de Rusia, se prevé que la superficie sembrada

con trigo de invierno superará el nivel de este año, como

consecuencia de condiciones atmosféricas favorables y

gracias al apoyo de las políticas del Gobierno dirigidas a

impulsar las exportaciones. Por el contrario, las actividades

de siembra en Ucrania siguen viéndose limitadas por

las condiciones atmosféricas secas, lo cual podría tener

como resultado una contracción de la superficie sembrada

con trigo en 2020. En los países del hemisferio sur, si bien

los cultivos de trigo para 2020 se sembrarán más adelante

durante el año, ahora se están sembrando los cultivos de

cereales secundarios.

El pronóstico sobre la utilización mundial de cereales en

2019/20 también se ha reducido desde el mes pasado,


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

cifrándose en 2 709 millones de toneladas, esto es, 4,5

millones de toneladas menos que en octubre, pero aun

así más de 20 millones de toneladas por encima del nivel

de 2018/19, lo que supone un récord. El pronóstico relativo

a la utilización total de trigo se ha rebajado en 2 millones

de toneladas respecto de lo comunicado en el informe

anterior, ubicándose en 759,5 millones de toneladas, lo

cual también constituye un récord y supera en un 1,5 % el

nivel estimado para 2018/19. Se prevé que la utilización

mundial de cereales secundarios en 2019/20 permanecerá

cerca del nivel de 2018/19, ya que es probable que el

fuerte crecimiento previsto de la utilización de cebada,

que aumentará casi un 5 % respecto de 2018/19, se vea

contrarrestado por una disminución del consumo de sorgo.

La utilización mundial de arroz en 2019/20 se estima

ahora en poco menos de 516 millones de toneladas, es

decir, 500 000 toneladas menos que el mes pasado, debido

principalmente a la reducción de la previsión sobre los

usos no alimentarios en Indonesia y el Japón. Por otro lado,

se han incrementado ligeramente las cantidades destinadas

al consumo humano, hasta unos 418 millones de toneladas,

nivel suficiente para sostener un aumento anual del

0,6 % de la ingesta mundial per cápita de arroz como alimento.

El pronóstico relativo a las existencias mundiales de cereales

al cierre de las campañas de 2020, cifrado en 849,5

millones de toneladas, se mantiene cercano a la expectativa

del mes pasado y 13 millones de toneladas (un 1,5

%) por debajo de sus niveles de apertura. Sin embargo, el

descenso interanual previsto redundaría en una ligera

caída tan solo del coeficiente mundial reservas-utilización

de cereales, que pasaría de un 31,8 % en 2018/19 a un 30,4

% en 2019/20. Se prevé que las reservas mundiales de trigo

aumentarán hasta 275 millones de toneladas, el segundo

nivel más elevado de todos los tiempos. De concretarse,

las existencias se situarían un 1,9 % por encima de sus niveles

de apertura, esperándose que la mayor parte de la

acumulación pronosticada de existencias mundiales de

trigo tenga lugar en China.

El pronóstico relativo al comercio mundial de trigo en

2019/20 (julio/junio), cifrado actualmente en 172 millones

de toneladas, es superior al nivel reducido registrado en

2018/19. El aumento de las importaciones en un

Marruecos afectado por la sequía y las mayores compras

realizadas por varios países de Asia representan la mayor

parte de la expansión prevista del comercio mundial de

trigo.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

1/ Los datos sobre

producción se refieren al

primer año (civil) indicado.

Por producción de arroz se

entiende producción de arroz

elaborado.

2/ Producción más

existencias al inicio del

ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio

se refieren a las

exportaciones durante la

campaña comercial, que va

de julio a junio en el caso del

trigo y los cereales

secundarios y de enero a

diciembre en el caso del

arroz (segundo año

indicado).

4/ Puede no ser igual a la

diferencia entre suministros y

utilización debido a las

diferencias en las campañas

comerciales de los distintos

países.

5/ Los cinco mayores

exportadores de granos son

la Argentina, Australia, el

Canadá, la Unión Europea y

los Estados Unidos; los

mayores exportadores de

arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los

Estados Unidos y Viet Nam.

Por “desaparición” se

entiende la utilización interna

más las exportaciones para

una campaña dada.


18

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

LA HARINA DE ÑAME (DIOSCOREA ALATA),

UN INGREDIENTE POTENCIAL EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

19

LA HARINA DE ÑAME (DIOSCOREA ALATA), UN INGREDIENTE

POTENCIAL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

Resumen

Las raíces y tubérculos tropicales como: yuca, batata, ñame, entre otros, son fuentes importantes de alimentos ricos en energía,

pudiendo desempeñar un papel destacado en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos

que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la población venezolana. Se estudió la harina de ñame como un ingrediente

panadero, económico y aceptable al consumidor. Se obtuvo harina de la pulpa de ñame, con su respectiva validación de las condiciones

del proceso de secado. La misma se caracterizó reológica, fisicoquímicamente y por análisis proximal de rutina, comparándola

con la harina de trigo. Secado en estufa a 70 ºC, molienda y tamizado arrojó harina de ñame, con contenidos de humedad y proteínas

por debajo a los reportados para la harina de trigo e inferiores a los máximos permitidos para las harinas, según las normas COVENIN. No

se detectaron diferencias significativas entre las dos harinas en cuanto a pH y acidez titulable, a pesar del lavado que se realizó a la

pulpa de ñame con una solución de ácido cítrico (0,1%). La alta viscosidad máxima, estabilidad y consistencia de las suspensiones de

harina de ñame, indicaron su favorable utilización en la formulación de mezclas de harinas compuestas con fines de panificación.

Documento Original:

Salazar de Marcano, Edith, Marcano, Mario, LA HARINA DE ÑAME (Dioscorea alata), UN INGREDIENTE POTENCIAL EN LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA. SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de Oriente [en linea] 2011, 23

(Julio-Diciembre) : [Fecha de consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible en: ISSN

1315-0162

Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento

original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

24

INTRODUCCIÓN

En Venezuela afortunadamente existe

una gran cantidad de recursos alimentarios,

los cuales en su mayoría son

consumidos de manera natural o de

elaboración artesanal. Por lo que al

estudiar algunos de ellos, se pudieran

establecer procesos tecnológicos que

permitan su mejor aprovechamiento

en beneficio de la población. Dentro

de estos recursos, las harinas de culti-


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

vos tales como yuca, papa, batata, ñame, entre otros,

con la finalidad de elaborar harinas compuestas de calidad

panificables.

La harina de trigo proporciona a la masa para elaborar el

pan la parte nutritiva y las características adecuadas en

cuanto a textura y volumen, además, de propiedades

funcionales únicas en beneficio de la fermentación panadera

(Salazar et al. 2004).

Para establecer las factibilidades de uso de una harina es

necesario conocer las propiedades que son influenciadas

por la composición química y las interacciones entre los

componentes, cuyo efecto incide en su comportamiento

durante el procesamiento.

Entre estas propiedades se encuentran la capacidad de

fijación de agua, y las características de empaste dadas

por el comportamiento reológico, establecido mediante

perfiles amilográficos durante la cocción, las cuales se

encuentran relacionadas con los niveles de proteínas,

carbohidratos (almidón), lípidos y fibra, principalmente,

así como también con la distribución del tamaño de las

partículas (Belén et al. 2004).

Venezuela actualmente está considerado como el principal

consumidor de trigo, derivados y subproductos, como

son la harina y el pan, en relación con el resto de los países

de América Latina, sin embargo este rubro es totalmente

importado (León 2008). Además es importante destacar

que esto representa un elevado costo de adquisición y

problemas de suministro debido al incremento de su precio

internacional, y a las limitaciones que tienen las compañías

para el acceso a las divisas por el control de cambio.

Tomando en cuenta lo anterior, esto hace necesario y

atractivo la incorporación de materias primas menos

costosas y de cultivos nativos, como el ñame, que puedan

disminuir ampliamente la importación del trigo para la

elaboración del pan.

Es así como el cultivo del ñame en el país es conocido y

trabajado tradicionalmente por los agricultores en forma

artesanal, utilizando para su siembra suelos considerados

marginales. Sin embargo, la planta crece y produce abundantes

raíces con alto contenido de carbohidratos con

tan solo sembrar su semilla y sin mayor preparación del

suelo (Ortega 1998).

Recientes investigaciones del CIBIA (Centro deInvestigaciones

de Biotecnología Industrial y Alimentos) de la


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

Universidad de Oriente, Núcleo de Anzoátegui, revelan que es posible la sustitución parcial de la harina de trigo por

otros cultivos amiláceos como la yuca, almidón de maíz, harina del germen desgrasado del maíz entre otros, (Salazar et

al. 2004). Este trabajo se enmarca dentro de la línea de investigación: “Harinas Compuestas Para Panificación” que se

desarrolla en el CIBIA.

Por lo que, en esta investigación se evaluó la harina de ñame como una alternativa en ingrediente panadero, dentro

del proceso de elaboración de pan, que sea económica y cumpla con las exigencias del consumidor.


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de la materia seca de ñame

Se emplearon raíces cosechadas en la

zona sur del estado Anzoátegui, las cuales

fueron lavadas en agua potable a temperatura

ambiente, y posterior pesado.

Peladas, permitió calcular el porcentaje de

materia húmeda. Posteriormente se cortó

la materia húmeda en rodajas de aproxi-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

25

madamente 2,0 mm e inmersión en una solución de ácido

cítrico al 0,1 % m/m, por espacio de 10 min. Se secaron de

acuerdo a las recomendaciones de Belen et al. (2001) en

una estufa marca HORO a 70 + 2 ºC durante 16 h, siendo

las condiciones ambientales promedio: 1,0 atmósfera de

presión, 28 ºC y 68% de humedad relativa; las bandejas de

aluminio utilizadas tuvieron una dimensión de 30 cm de

ancho por 40 cm de largo y profundidad de producto a

secar de 1cm.

Luego fueron reducidas de tamaño mediante molienda,

empleando un molino de muelas marca Corona y posteriormente

tamizadas con un tamiz de 60 mesh, obteniéndose

la harina que fue colocada en bolsas de polietileno

provistas de cierre hermético debidamente identificadas,

y almacenadas en un desecador.

Validación de las condiciones de secado de la materia

húmeda de ñame

Este se realizó utilizando el mismo equipo e iguales condiciones

de secado que para la obtención de la harina de

ñame, donde se evaluó la pérdida de humedad en función

del tiempo de muestras de materia húmeda de 5,0 +

0,2 g, en intervalos de tiempos de 20 min por espacio de

240 min, tomando estos datos por duplicado; con la finalidad

de elaborar la curva del secado de la materia húmeda

del ñame (Belén et al. 2001).

Determinación de los parámetros reológicos de las

muestras de harina de ñame estudiadas

Estas fueron evaluadas en cuanto a las siguientes propiedades:

Índice de Absorción de Agua (IAA), Índice de

Solubilidad Acuosa (ISA) según el método modificado de

Anderson (1993); y Comportamiento Viscoamilográfico, el

cual consiste en registrar continuamente en un viscoamilograma,

la medición de Viscosidad Aparente en

Unidades Brabender (UB), mediante un viscoamilógrafo

Brabender modelo Pt-100, de suspensiones de harinas,

mientras se sometieron a tasas variables de temperatura

(desde 30 ºC hasta 92 ºC, 15 min a 92 ºC, luego hasta 55

ºC), durante rotación de la taza amilográfica a 75 rpm,

utilizada para la evaluación del comportamiento de las

harinas (Rasper 1980).

Los parámetros viscoamilográficos estudiados, registrado

en el viscamilograma en Unidades Brabender (UB), fueron:


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

• Viscosidad Máxima (VM): Pico más alto en el ciclo de calentamiento.

• Índice de Estabilidad (IE): VM – Viscosidad a 92 ºC.

• Índice de Asentamiento (IA): Viscosidad a 92 ºC por 15 min – Viscosidad a 55 ºC.

• Índice de Consistencia (IC): Viscosidad a 55 ºC – VM.

Caracterización físico-química de las muestras de harina de ñame estudia

Todas las muestras fueron caracterizadas por triplicado según las siguientes propiedades:

• Determinación de pH (Norma COVENIN Nº 1315:1979) (COVENIN, 1979).

• Determinación de la acidez titulable (Norma COVENIN Nº 1787:1981) (COVENIN, 1981a).

• Determinación del contenido de humedad (Norma COVENIN Nº 1553-80) (COVENIN, 1980).

• Determinación del contenido de cenizas (Norma COVENIN Nº 1783-81) (COVENIN,1981b).

• Determinación del contenido de proteínas (Técnica de Biuret) (Mc Carthy y Thomas. 2000).

Análisis estadístico

Las determinaciones se realizaron por triplicado y los resultados se presentaron como valores promedios. Para analizar

las diferencias significativas entre la harina de ñame y la harina de trigo se utilizó la prueba de chicuadrado, p


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Figura 1 Curva de secado. Humedad vs tiempo de secado de la pulpa de ñame


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 2 Curva de Viscosidad. Viscosidad vs tiempo de secado de la pulpa de ñame


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

29

Tabla 1. Características de la

Harina de trigo y Harina de

ñame evaluada y sus

diferencias significativas (Chicuadrado,

0,95%)


30

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

CONCLUSIÓN

Obtención de la harina de ñame

Los porcentajes de rendimiento en materia

húmeda de ñame se ubicaron en un promedio

de 84 + 3 % de la masa total del

tubérculo, siendo semejantes a los reportados

por Rincón et al. (2000). A pesar de ser

este valor bastante alto, pudiera explicarse

la variación en el promedio por lo irregular


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

31

de la superficie de los tubérculos utilizados en el estudio,

característica propia del ñame; además, el pelado de

manera manual también pudo influir en los resultados

obtenidos.

De las características que se observaron de las diferentes

muestras de harina de ñame se puede deducir que, el

cortado en rodajas de aproximadamente 2,0 mm de

espesor fue suficiente para facilitar tanto el proceso de

secado como de molienda de la materia seca obtenida.

Además, la inmersión de las rodajas de ñame en la solución

de ácido cítrico al 0,1 % m/m posiblemente evitó el

oscurecimiento de las mismas (Wong 1995), obteniéndose

una harina blanquecina con poco empardeamiento de

tipo enzimático, atribuido a la presencia de la polifenol

oxidasa (Jiménez 2004).

Validación de las condiciones de secado de la materia

húmeda de ñame

En la Figura 1 se muestra el comportamiento de la materia

húmeda del ñame al ser sometida al secado, realizado a

una temperatura de 70 ºC + 2 ºC; para lograr la mayor

cantidad de agua eliminada en el proceso. Con lo que

posiblemente se disminuyó cualquier acción microbiana

que pudiera dañar las muestras. Por otra parte, la temperatura

que se seleccionó garantizó el poco deterioro de

almidones y azucares por caramelización o gelatinización

(Belén et al. 2001). Por lo que se obtuvo una curva que

puede ser descrita por el siguiente modelo cuadrático:

Y= 2,7433 – 0,0263 X + 7x 105 X2 (Ec. 1)

Donde: Y es la humedad en base seca (kg H2O/kg MS) y X

es el tiempo de secado (min)

La ecuación señalada será válida en las condiciones de

operación. En un tiempo de secado de 180 min, se alcanzó

la humedad de equilibrio (0,343 kg H2O/ kg MS = 7,795

kg H2O/ 100 kg MH) con lo que se puede explicar el 99,78%

de la variabilidad de los datos obtenidos. Resultados similares

obtuvieron Montes et al. (2008) para muestras de

Dioscorea rotundata cortadas en rodajas y secadas a

diferentes temperaturas.

Determinación de los parámetros reológicos de las

muestras de harina de ñame estudiadas

En la Tabla 1 se presentan los parámetros más importantes

obtenidos de los viscoamilogramas trazados para las dife-


32

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

rentes muestras de harina de ñame estudiadas. Así, con

respecto a la Viscosidad Máxima, ésta alcanzóun valor

promedio de 575 UB, siendo mayor que los reportados por

Alvis et al. (2008) para almidones nativos de ñame;

Pacheco y Techeyra (2009) para muestras de almidón

nativo y modificado de ñame; y a los valores obtenidos en

las muestras de harina de trigo. Pudiendo deberse esto a

que los gránulos de almidón de ñame tienen mayor tendencia

a absorber agua en el proceso de calentamiento

que los de trigo, produciéndose mayor hinchamiento de

los mismos lo cual pudo provocar roce entre ellos, afectando

posiblemente su capacidad para fluir ó un aumento

de la viscosidad de las suspensiones de dichos gránulos.

(Belén et al. 2004, González y Pérez 2003, Salazar et al.

2004).

La viscosidad durante el calentamiento a 92 ºC mostró un

aumento respecto al pico de viscosidad máxima para

todas las muestras de harina de ñame estudiadas (Figura

2), lo que se tradujo en un Índice de Estabilidad con valores

negativos. Maldonado y Pacheco (1998) y Iwuoha

(2004) establecieron que este aumento en la viscosidad

en el periodo de calentamiento se puede deber a que los

gránulos de almidón de la harina de ñame presentan

poca degradación durante el proceso y que el esfuerzo

cortante a que fueron sometidas las muestras no fueron

suficientes para debilitar los enlaces internos de las moléculas

que componen el almidón. Por lo tanto, la harina de

ñame fue muy estable durante la cocción, representado

por los valores negativos del Índice de Estabilidad, o lo

que es lo mismo los gránulos de almidón de la harina de

ñame presentaron poca fragilidad bajo las condiciones

de calentamiento y fuerzas de corte generadas por el

equipo durante el ensayo (Araujo et al. 2004).

Con respecto a la retrogradación, representada como el

índice de Asentamiento se observó un valor promedio de

95 UB, lo que pudo indicar que durante el proceso de

enfriamiento de las muestras de harina de ñame ensayadas,

posiblemente hubo poco arreglo cristalino de las

moléculas de amilosa contenidas en los gránulos de almidón;

recordándose que este hecho se encuentra íntimamente

ligado al endurecimiento de los productos panaderos

(Araujo et al. 2004, Belén et al. 2004, González y

Pérez 2003, Salazar et al. 2004).

En cuanto a la capacidad de formar un gel firme, representado

por el Índice de consistencia, se observó que el

valor promedio se ubicó en 140 UB, lo que pudiera indicar

que una vez culminado el proceso de calentamiento y


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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enfriamiento los geles obtenidos de harina de ñame fueron

bastante firmes (Flores et al. 2000, Fortuna et al. 2000).

Así, según Araujo et al. (2004), este efecto pudiera ser atribuido

posiblemente a la organización que adquieren las

cadenas de amilosa y amilopectina en los geles de almidón

de ñame formados.

En la Tabla 1 se presentan los valores promedios de los

Índices de Absorción de Agua (IAA) e Índice de

Solubilidad Acuosa (ISA) de las muestras de harina de

ñame estudiadas; con lo que se observó la tendencia a

absorber agua, no así a solubilizarse dichas harinas, siendo

estos similares a los reportados por Alvis et al. (2008) para

muestras de almidón nativo de cuatro variedades de

ñame. Es de hacer notar que dichos valores superan a los

reportados para algunos productos de arroz, avena y soja

(Nelson 2001), por lo que permite sugerir su inclusión en la

formulación de productos de panadería.

Caracterización físico-química de las muestras de harina

de ñame estudiadas

Los valores promedios de pH y la acidez titulable,reportada

como % m/m de ácido cítrico, de las harinas de ñame

estudiadas se observan en la Tabla 1 estando estos dentro

de los rangos permitidos para las harinas comestibles

(COVENIN 1979, COVENIN 1981a), indicándose que el

lavado hecho con la solución de ácido cítrico no produjo

influencia significativa en los valores de pH y acidez de las

muestras estudiadas. El contenido de humedad en la

harina de ñame obtenida fue en promedio de 8,42%,

considerándose este valor bajo en este tipo de producto

(Belén 2000). Sin embargo, la reducción del contenido de

agua en un promedio de 88 % en las muestras de harina

de ñame obtenidas, favorecerá considerablemente la

disminución de desarrollo microbiano y de reacciones

diversas, aumentándose de esta manera el tiempo de

vida útil del producto obtenido (Navas et al. 1999, Wong

1995). En cuanto al contenido de cenizas, éste se ubicó en

un promedio de 1,5 % en base húmeda de las harinas de

ñame estudiadas, siendo factor importante en este valor

el hecho de ser una harina poco refinada, lo que evidencia

un mayor aporte en minerales. El valor promedio para

el porcentaje de proteínas fue bajo en comparación con

harinas de uso cotidiano como en trigo, arroz y maíz

(Wong 1995), sin embargo se ubicó dentro de los valores

esperados. Por lo que se recomienda su uso balanceando

o fortificado de dichas harinas con un mejorador proteico

(Araujo et al. 2004, Blanco et al. 2004, Sangronis et al.

2006).


34

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Relación comparativa de las muestras de harina de ñame con las de harina de trigo

En cuanto a los valores de pH y acidez no existieron diferencias entre las muestras de harina de trigo y las de harina de

ñame, hecho corroborado con los valores de χ2 c reportados en la Tabla 1, estando estos resultados dentro de los permitidos

para harinas comestibles y para panificación (Salazar et al. 2004).

En los valores obtenidos para humedad, cenizas y proteínas si hubieron diferencias entre las dos muestras de harinas

comparadas cuyos datos se observan en la Tabla 1, quizás debido esto, al proceso de secado a que fueron sometidas

las muestras de harina de ñame; al poco refinamiento de la harina de ñame obtenida, que pudo exceder los valores

establecidos para la harina de trigo en el contenido de cenizas; y al contenido de proteínas obtenido para la harina de

ñame, el cual fue el esperado, respectivamente. Estas características pudieran influir en alguna manera en la capacidad

de panificación de las harinas de ñame en comparación con las harinas de trigo.

Con respecto a los valores viscoamilográficos, las muestras de harina de ñame presentaron una alta viscosidad máxima

con relación a las de harina de trigo, así como alta estabilidad y consistencia, pudiendo ser esto beneficioso para preparar

harinas compuestas panificables, donde se pueden complementar los valores viscoamilográficos de la harina de

ñame con los contenidos de proteínas de la harina de trigo.

Sin embargo en la Tabla 1 se observa que con respecto a la VM no existieron diferencias significativas entre las dos harinas,

no así para los demás parámetros reológicos estudiados.

El mayor IAA y ISA de las harinas de ñame estudiadas favorecería la cantidad de agua añadida a las masas panificables,

resultando un factor económico importante, además de influir positivamente en la reología de las masas de harinas

compuestas panificables.


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PANIFICADORA

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CONCLUSIÓN

El aspecto físico, así como los resultados

reológicos y fisicoquímicos que arrojaron las

muestras de harina de ñame obtenidas,

permitió inferir la posibilidad de su utilización

como ingrediente en las formulaciones

de harinas compuestas para panificación,

productos de pastelerías, alimentos

infantiles, espesantes entre otros.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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