TecnoPan Diciembre 2019

editorialcastelum

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Diciembre 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

Elaboración de galletas a base de

harina de papa de la variedad

Parda Pastusa (Solanum tuberosum)


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Dudan de mayor competencia

con nuevo etiquetado

Gobierno amplía cantidad que

puede ser adquirida a precio

preferencial en trigo y arroz

PÁG. 13

IR A LA SECCIÓN

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Elaboración de galletas a

base de harina de papa de la

variedad Parda Pastusa

(Solanum tuberosum)

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 8. Diciembre 2019.

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Dudan de mayor competencia con nuevo etiquetado

Gobierno amplía cantidad que puede ser adquirida a precio preferencial

en trigo y arroz


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

Dudan de mayor competencia con nuevo etiquetado

Fuente: El Heraldo

19 de noviembre de 2019

IR A FUENTE

La nueva regulación sobre el etiquetado frontal de advertencia

en alimentos y bebidas no justifica una mayor competencia

en el mercado, dijo la Cámara Nacional de la

Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa).

En sus comentarios enviados a la Comisión Nacional de

Mejora Regulatoria (Conamer), el organismo que representa

a los industriales de la panificación en México señaló

que el nuevo sistema de etiquetado impone contenidos

nutrimentales iguales para todos los productos.

Con esto no se puede asumir que se están estableciendo

condiciones equitativas porque en el mercado hay múltiples

categorías de productos con origen, propiedades y

roles diferentes en una dieta con frecuencias de consumo

variables, añadió.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

«No es posible comparar productos cárnicos madurados con productos cárnicos embutidos o con productos a base de

cereales o con derivados lácteos o derivados de frutas, verduras o legumbres», ejemplificó Borja Esteban Martínez,

director general de la Canainpa.

«Los mismos límites nutrimentales para todos los productos en el mercado dificultan al consumidor la elección entre un

producto o varios que tengan exactamente el mismo número de sellos nutrimentales, pero que sean productos esencialmente

diferentes», añadió.

El proyecto de modificación a la NOM-051 se enfoca en los ingredientes como la grasa, sodio y azúcar y desestima el

contenido de otros componentes nutrimentales que también están presentes en un producto, como las proteínas, vitaminas,

minerales o la fibra dietética.

Esto estaría proporcionando información parcial a los consumidores, sostuvo el directivo.

Gobierno amplía cantidad que puede ser adquirida a precio preferencial en trigo y arroz

Fuente: El Heraldo

6 de diciembre 2019

IR A FUENTE

En el intento por disminuir la dependencia a las importaciones, el Gobierno de México modificó las reglas de operación

del programa de precios de garantía para los productos de arroz y trigo panificable, con lo que se amplía la cantidad

de producción que puede ser comprada a precios preferenciales, informó Ignacio Ovalle, director general del organismo

Seguridad Alimentaria Mexicana (Segalmex).


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

“Quiero recordarles que en esos dos productos somos terriblemente dependientes de las importaciones, es decir, más o

menos el 80 por ciento del pan que comemos viene de trigo importado y en el caso del arroz un poco peor, como el más

del 85 por ciento”, explicó en Palacio Nacional.

En el caso del trigo panificable, que recibe un precio de garantía de cinco mil 790 pesos por tonelada, se incrementará

el límite de toneladas que pueden vender los productores y pasará de 100 a 300 toneladas.

En el caso de vender 100 toneladas, se pagará un estímulo de mil 800 pesos por tonelada; y si son más de 100, los productores

recibirán la mitad del estímulo; lo que significa 900 pesos por cada una de ellas.

Para el caso del arroz, pasó de 120 a 300 toneladas. Por las primeras 120 el estímulo será de mil 700 pesos por tonelada, y

a partir de 180 toneladas, el estímulo será de 850 pesos.

Al respecto, Víctor Villalobos, titular de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), explicó que este programa

“no distorsiona el mercado de granos, pero elimina el intermediarismo y el coyotaje, y favorece la autosuficiencia alimentaria”.

En este sentido, informó que en 2020 se destinará un presupuesto de 23 mil 310 millones de pesos para apoyar a pequeños

y medianos productores, de los cuales 10 mil millones de pesos se invertirán en los precios de garantía.

El presidente Andrés Manuel López Obrador consideró que “uno de los problemas en el campo, que padecen los campesinos,

los más pobres, es que tienen que vender barato y comprar caro lo que necesitan”.



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13

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y Demanda de Cereales Noviembre 2019


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Noviembre 2019

(Publicado el 5 de diciembre de 2019)

La previsión sobre la producción mundial de trigo en 2019

se ha incrementado ligeramente respecto del mes anterior,

hasta 766,4 millones de toneladas, es decir, un 4,8 %

(34,8 millones de toneladas) por encima de la producción

del año pasado. Gran parte de la revisión mensual

fue consecuencia de ajustes al alza en las estimaciones

de la producción en la Unión Europea (UE), que compensaron

sobradamente el recorte de la estimación acerca

de la producción en los Estados Unidos de América.

La siembra de los cultivos de trigo de 2020, que se cosecharán

el año que viene, se encuentra ya en fase avanzada

en los países del hemisferio norte. En los Estados

Unidos de América, la siembra del trigo de invierno estaba

a punto de completarse a finales de noviembre, a un

ritmo más acelerado que el año anterior, pero en consonancia

con el promedio. Los primeros indicios sugieren

que la superficie sembrada podría contraerse a causa

de las perspectivas de precios más bajos que el año

pasado, mientras que se informó de que las condiciones

de los cultivos eran ligeramente inferiores a los niveles

normales. En la UE, tras la escasez de lluvias al principio de

la estación, la mejora de las precipitaciones en noviembre

contribuyó a la recuperación de los niveles de humedad

del suelo, lo cual favoreció el arraigo de los cultivos

de invierno. Sin embargo, en las zonas occidentales y las

más orientales de la UE persistió el tiempo seco, que se

tradujo en unas condiciones de siembra que distaron de

ser las mejores y podrían dificultar el desarrollo inicial de

los cultivos. Las condiciones de los cultivos de trigo de

invierno fueron favorables en la Federación de Rusia, lo

cual, sumado al constante apoyo del Gobierno dirigido

a estimular el crecimiento de las exportaciones, podría

redundar en un incremento de la superficie sembrada.

Por el contrario, en Ucrania, las limitadas lluvias y las temperaturas

por encima del promedio dificultaron la siembra

de trigo de invierno en las principales zonas productoras.

En el hemisferio sur se están sembrando actualmente los

cultivos de cereales secundarios, mientras que los cultivos

de trigo se plantarán más adelante este año. En

América del Sur, se prevé que los precios elevados de los

cereales, sustentados por la fuerte demanda de exportaciones,

favorecerán un nivel elevado de plantaciones

de maíz en la Argentina, a pesar de las precipitaciones

desfavorables que dificultaron las operaciones de siem-


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

bra, y en el Brasil.

La utilización mundial de cereales en 2019/20 se estima

en 2 709 millones de toneladas, cifra prácticamente igual

a la del mes anterior, pero que aún constituye un récord

al superar en unos 21 millones de toneladas la cifra de

2018/19. La previsión sobre la utilización mundial de trigo

en 2019/20, que asciende a 758 millones de toneladas, se

ha reducido ligeramente respecto del mes pasado, aunque

sigue siendo un récord, ya que supera en un 1,4 % el

nivel estimado de 2018/19.

La previsión sobre las existencias mundiales de cereales

al cierre de las campañas en 2020 se ha incrementado

en casi 14 millones de toneladas (un 1,6 %) desde el mes

anterior, situándose en 863 millones de toneladas, cifra

ligeramente inferior a la de la campaña anterior y la tercera

más alta jamás registrada. De confirmarse este

nivel, la relación entre las existencias y la utilización de

cereales a escala mundial también se aproximaría a un

nivel relativamente elevado del 31 %, lo cual pondría de

relieve una situación cómoda de la oferta. La previsión

sobre las reservas mundiales de trigo se ha ampliado en 3

millones de toneladas desde el mes anterior, aproximándose

a los 278 millones de toneladas, principalmente

debido a expectativas de mayores acumulaciones de

existencias en varios de los principales países exportadores.

De acuerdo con las previsiones, el comercio mundial de

cereales en 2019/20 ascenderá a 416 millones de toneladas,

es decir, poco más de lo pronosticado el mes pasado

y un 1,1 % (4,5 millones de toneladas) por encima del

nivel de 2018/19. El comercio mundial de trigo en 2019/20

(julio/junio), estimado en 172 millones de toneladas, superaría

en un 2,3 % el volumen registrado, tras un acusado

descenso, en la campaña anterior. Si bien la previsión

mundial más reciente se aproxima a la del mes anterior,

se efectuaron revisiones en el caso de algunos países

concretos. Las importaciones de Argelia se redujeron en

casi 1 millón de toneladas para reflejar la reciente decisión

del Gobierno de limitar a 4 millones de toneladas,

desde más de 6 millones de toneladas, las compras de

trigo blando en los mercados mundiales. Por otro lado, se

estima que Kazajstán, uno de los principales países

exportadores de trigo, importará al menos 1,4 millones de

toneladas de trigo a causa de una reducción de la producción

nacional.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

1/ Los datos sobre

producción se refieren al

primer año (civil) indicado.

Por producción de arroz se

entiende producción de arroz

elaborado.

2/ Producción más

existencias al inicio del

ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio

se refieren a las

exportaciones durante la

campaña comercial, que va

de julio a junio en el caso del

trigo y los cereales

secundarios y de enero a

diciembre en el caso del

arroz (segundo año

indicado).

4/ Puede no ser igual a la

diferencia entre suministros y

utilización debido a las

diferencias en las campañas

comerciales de los distintos

países.

5/ Los cinco mayores

exportadores de granos son

la Argentina, Australia, el

Canadá, la Unión Europea y

los Estados Unidos; los

mayores exportadores de

arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los

Estados Unidos y Viet Nam.

Por “desaparición” se

entiende la utilización interna

más las exportaciones para

una campaña dada.


18

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE

HARINA DE PAPA DE LA VARIEDAD PARDA

PASTUSA (SOLANUM TUBEROSUM)


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

19

ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE PAPA DE LA

VARIEDAD PARDA PASTUSA (SOLANUM TUBEROSUM)

Resumen

La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco

a producto laborado en forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo por harina de

papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar,

donde el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0, 30, 40 y 50%, y las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y

aceptabilidad) y químicas proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). No se encontraron diferencias (P > 0.05) en color, textura

y aceptación; mientras para la variable sabor fue diferente en los niveles 0% y 30% de sustitución. Para los niveles de sustitución se

encontraron, respectivamente, reducciones en contenido de proteína en 7.42, 17.40 y 23.62%, y de grasa en 25.65, 42.59 y 55.87%;

mientras que la materia seca aumentó 3.83, 4.95 y 5.62% y el contenido de ceniza en 13.14, 17.71 y 23.43%, respectivamente. Con la

sustitución de 30% se produjeron galletas de buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables.

Documento Original:

Cerón C, Andrés Felipe, Bucheli J, Mauricio Alexander, Osorio Mora, Oswaldo, Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad

Parda Pastusa (Solanum tuberosum). Acta Agronómica [en linea] 2014, 63 [Fecha de consulta: 25 de febrero de 2019] Disponible

en: ISSN 0120-2812

Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento

original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.



TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

24

INTRODUCCIÓN

La papa (Solanum tuberosum) es considerada como el cuarto cultivo más importante

en el mundo después del arroz, el trigo y el maíz. (Navarre et al., 2011),

según Woolfe (1987) es fuente de proteína de alto valor biológico, tiene una relación

favorable de caloría proteínica y total, y es fuente importante de vitaminas y

minerales (Pyler, 1973; Andre et al., 2007). Según la FAO (2009) el consumo mundial

de este alimento está pasando del producto fresco a los productos alimentarios

industriales en forma congelada, frita, hojuelas, harinas, entre otras.

La harina de papa, según Yadav et al. (2006), presenta gran versatilidad, funciona

como mejorador de sabor y color, es utilizada como espesante y ha comenzado

a irrumpir en los productos de panadería. Greene y Bovell-Benjamin (2004)

estiman en 10% el nivel máximo de sustitución de harina de trigo por harina de

papa en la elaboración de pan. Cerón et al. (2011) encontraron que cuando se

utiliza harina de papa de la variedad Parda Pastusa el nivel de sustitución puede

ser de 20%, e inclusive puede llegar hasta 30%.

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el nivel máximo de sustitución de

harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa para la elaboración

de galletas dulces fermentadas, teniendo en cuenta sus características

físicas, sensoriales, químicas y la aceptación del producto.


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización

La investigación se realizó en la Planta Piloto de la

Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la

Universidad de Nariño sede Torobajo, Pasto (Nariño),

localizada a 2527 m.s.n.m., temperatura promedio 14

°C y una humedad relativa de 70%. Materia prima.

Para la elaboración de las galletas se utilizó papa de

la variedad Parda Pastusa suministrada por una


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

empresa comercial del municipio de Pasto con menos de

24 h de haber sido cosechada, seleccionada y clasificada

según la norma técnica colombiana (NTC 341) para

papa de consumo. Otros insumos utilizados fueron harina

de trigo especial panadera, azúcar, margarina, leche,

huevos, sal, emulsificantes, levadura fresca, bicarbonato

de sodio y agua. Obtención harina de papa. Antes de la

fabricación de harina, las papas fueron acondicionadas

mediante lavado y pelado utilizando una peladora de

tubérculos Indumatic y posterior inmersión en bisulfito de

sodio en concentración de 100 ppm (Berestain et al.,

1990), con el objeto de evitar el pardeamiento enzimático

favorecido en la operación de secado. A continuación

fueron cortada en rodajas con espesor de 2 mm y secadas

en un secador de bandejas construido por Industrias

Quimicas FIQ Ltda., a 40 °C por 6 h y 50 °C por 6 h adicionales

con velocidad de aire de 5 m/s, hasta alcanzar un contenido

constante de humedad entre 10 a 12%. Las temperaturas

se aplicaron de acuerdo con las recomendaciones

de Chemkhi (2005) y Rodríguez-Sandoval et al. (2012).

Una vez secada, las papas fueron pasadas por un molino

de martillos y pasado a través de una tamizadora modelo

PS-35 serie 1182 con tamices 80 – 100 A.S.T.M.E. durante 5

min, según la Norma Técnica Colombiana NTC 267 para

harina de trigo; según la Norma un mínimo de 98% de la

harina debe pasar a través de un tamiz de 212 μm. El

pesaje de las muestras y la determinación del rendimiento

fueron realizados en balanza analítica Precisa 310M de

3000 g con precisión de ± 0.01g (Swiss).

Elaboración de galletas

La fórmula para la elaboración de las galletas se tomó del

estudio de Reátegui el al. (2001) (Cuadro 1) y Norma

Técnica Colombiana (NTC-1241) para la elaboración de

galletas fermentadas dulces, siguiendo las etapas siguientes:

(1) se pesaron en balanza de 2 kg los ingredientes de

acuerdo con los porcentajes recomendados (Cuadro 1);

(2) se mezclaron los ingredientes empleando una amasadora

Thunderbird con capacidad para 25 kg hasta obtener

una masa homogénea; (3) la masa obtenida fue cortada

en porciones de 35 g y los trozos se colocaron en

cámara de fermentación durante 60 minutos; y (4) finalmente

se colocaron en horno rotatorio a gas marca Turbo

2000 Imos a 150 °C por 30 min y enfriadas a temperatura

ambiente, empacadas y almacenadas.

Diseño experimental

El factor de estudio evaluado fue el nivel de sustitución de


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

harina de trigo por harina de papa, para ello se tomó como base los resultados obtenidos por Cerón et al. (2011) en la

elaboración de pan con harina de trigo, pero utilizando mayores porcentajes de remplazo de (harina de trigo/harina

de papa) la forma siguiente: C1 (100:0), C2 (70:30), C3 (60:40) y C4 (50:50) (Cuadro 2). Se utilizó un diseño unífactorial

categórico completamente aleatorizado con cuatro niveles y tres repeticiones, con el fin de determinar el efecto del

contenido de harina de papa sobre las variables de respuesta sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y

químico proximales (materia seca, proteína, grasa y ceniza). El diseño experimental y el análisis de datos fue realizado

con el programa Statgraphics © Plus versión centurión XV.II, mediante el cual se realizó el análisis de varianza y prueba

de comparación mediante la LSD de Fisher a un 5% de nivel de significancia.

Evaluaciones sensoriales y análisis proximal

La prueba sensorial de preferencia se realizó con 15 personas entrenadas, quienes tuvieron a disposición muestras de

galletas elaboradas con harina de trigo y con harina de papa como sustituto parcial. Los resultados de preferencia

fueron evaluados por el método escala hedónica propuesta por Anzaldúa (1994), donde se calificaron las características

de color, sabor, textura y aceptabilidad según la escala: me gusta mucho = 5, me gusta = 4, me es indiferente = 3,

me disgusta = 2, y me disgusta mucho = 1.

En los laboratorios especializados de la Universidad de Nariño se realizaron los análisis químicos proximales a la harina

de papa y a las galletas con los diferentes porcentajes de esta harina. Los análisis realizados fueron materia seca, cenizas,

grasa y proteína, según el método de análisis de alimentos propuesto por Bernal (1998).

La evaluación de la durabilidad de las galletas con harina de papa fue determinada mediante la metodología descrita

por, Reátegui et al. (2001); para ello fueron almacenadas durante60 días a temperatura ambiente de 14 °C y humedad

relativa de 70%, después de los cuales se determinaron parámetros como humedad y pH, que son los primeros

indicadores de cambio (Reátegui et al., 2001)


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

25

Cuadro 1. Porcentajes ingredientes en la elaboración de panes

Ingrediente

Porcentaje

Harina 100

Levadura 0.5

Margarina 15

Azúcar 20

Sal 1

Bicarbonato de sodio 1

Lecitina de Soya 3

Leche 15

Huevo 15

Agua

Según absorción harina


26

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Cuadro 2. Formulaciones utilizadas y evaluadas (base de cálculo 1000 gramos harina) en la

fabricación de panes

Materia p rima

Formulaciones

(porcentajes de reemplazo harina de trigo por harina papa)

0% 30% 40% 50%

Harina de trigo (g) 1000 700 600 500

Harina de papa (g) 0 300 400 500

Levadura: fresca (g) 5 5 5 5

Margarina (g) 150 150 150 150

Azúcar (g) 200 200 200 200

Sal (g) 10 10 10 10

Bicarbonato de Sodio (g) 10 10 10 10

Lecitina de Soya (g) 30 30 30 30

Leche (g) 150 150 150 150

Huevos (g) 150 150 150 150

Agua (g)

Según la absorción de la harina

Total materia prima (g) 1705 1705 1705 1705


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Cuadro 3. Resultado de la prueba hedónica en galletas con 30% de harina de papa

Aceptación

(%)

Característica

Color Sabor Textura Aceptabilidad

Me gusta 68.42 92.86 88.10 85.00

Indiferente 31.58 7.14 7.14 15.00

No me gusta 0.00 0.00 4.76 0.00

Cuadro 4. Análisis químico proximal de harinas de papa y trigo (g/100g). En porcentajes

Componente Harina papa* Harina trigo*

Humedad 10.92 ± 1.11 11.50 ± 0.53

Proteína cruda 7.40 ± 0.51 10.80 ± 0.82

Grasa 0.85 ± 0.09 1.36 ± 0.12

Ceniza 3.38 ± 0.28 0.60 ± 0.08

*Valores promedio (n = 5) ± desviación estándar.


28

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Cuadro 5. Análisis químico proximal de galletas con diferentes niveles de sustitución de harina

de trigo por harina de papa (g/100g)

Componente

Galleta

Galleta

Galleta

Galleta

(0%* )

(30%* )

(40%* )

(50%* )

Materia seca 83.57 ±1.86 86.78 ±1.88 87.73 ± 0.96 88.27 ± 1.65

Proteína 12.55 ±1.25 11.63 ±0.45 10.35 ± 0.86 9.57 ± 0.86

Grasa 20.77 ±1.26 15.45 ±0.76 11.93 ± 1.06 9.17 ± 0.96

Ceniza 1.75 ±0.11 1.98 ±0.16 2.06 ± 0.14 2.16 ± 0.11

*Valores promedio (n=5) ± desviación estándar

Cuadro 6. Cambios en el contenido de humedad y pH en galletas con h{< wdiferentes

porcentajes de harina de papa, 30 y 60 días después de elaboradas

Parametro

Galleta 30% Galleta 40% Galleta 50%

Días

30 * 60 * 30 * 60 * 30 * 60 *

% Humedad 13.38±2.12 13.4±1.73 12.41±2.23 12.42±1.89 11.85±1.16 11.89±2.64

pH (18 °C) 6.82±0.96 6.80±0.87 6.78±0.58 6.80±0.64 6.83±0.37 6.82±0.048

*Valores promedio (n=5) ± desviación estándar


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

29

Figura 1. Efectos de la sustitución de la harina de papa en las galletas


30

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 2. Efectos de la sustitución de la harina en el horneado.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Figura 3. Diagrama de media e intervalos al 95 % de la LSD de Fisher para la variable color.


32

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 4. Medias e intervalos para la diferencia menos significativa al 95% para la variable sabor


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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Figura 5. Diagrama de medias e intervalos para la diferencia menos significativa de Fisher al 95%

para la variable textura


34

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 6. Diagrama de medias e intervalos para la diferencia menos significativa de Fisher al 95%

para la variable aceptabilidad


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

35

Figura 7. Valoración global medias de las calificaciones sensoriales


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Rendimiento de harina

El rendimiento de la papa después de pelada de

forma mecanizada fue de 87.58% ± 6.33, lo que significa

que aproximadamente el 12% de la variedad

Parda Pastusa es cáscara no aprovechable, mientras

que el contenido de materia seca (sólidos totales)

inicial fue de 27.41 ± 3.62%, parámetros que influyen

en el rendimiento para la obtención de la harina. Estos


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

37

resultados son similares a los encontrados por Koduvayur

et al. (2010).

Características físicas de las galletas

A medida que aumentó el porcentaje de sustitución, las

galletas tienden a presentar fracturas y aumentan su dureza.

Singhy et al. (2003) encontraron que la harina de papa

presenta una mayor resistencia a la fractura y Ho et al.

(2005) en galletas elaboradas con harinas no convencionales

encontraron que en la medida que aumentaba el

nivel de sustitución también aumentaba la fragilidad de

las galletas.

En el presente estudio se encontró que valores > 50% de

sustitución de harina en la masa favorecen la fragilidad

de las galletas, lo que dificulta el manejo y el moldeado

(Figura 1) como resultado del bajo contenido de gluten

en esta harina compuesta. Por otra parte, se observó una

menor absorción de agua cuando los porcentajes de

sustitución aumentaron (harina de trigo/harina de papa:

100:0 (40%), 70:30 (27%), 60:40 (20%) y 50:50 (15%). Después

del horneado la galleta pierde entre el 12 y el 15% de

humedad.

Las galletas fueron horneadas a 150 ºC durante 30 min y

perdieron entre 12 y 15% de humedad y a medida que

aumentó el porcentaje de harina de papa, las galletas

fueron susceptible a quemarse especialmente en la parte

en contacto directo con la bandeja de hornear (Figura 2).

Características sensoriales

La mejor calificación de color fue para las galletas sin

harina de papa, lo cual fue debido a la ausencia de partes

quemadas, no obstante el grado de calificación no

fue diferente (P > 0.05) entre evaluadores (Figura 3).

El sabor de las galletas con 30% de harina de papa fue el

de más alta calificación (4.2 – me gusta), mientras que las

galletas sin harina de papa obtuvieron el puntaje más

bajo (indiferente) (Figura 4), en comparación con aquellas

en las cuales se utilizó un nivel de sustitución de 30% (P <

0.005).

Las galletas sin harina de papa obtuvieron la mejor calificación

en la característica textura, mientras que las galletas

con 50% de harina de papa recibieron la calificación

más baja debido a la fragilidad, no obstante no se encontraron

diferencias (P > 0.05) entre las galletas debidas a los


38

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

niveles de sustitución (Figura 5).

Las galletas con 30% de harina de papa fueron las más

aceptadas por los evaluadores con valor de 4.05 (me

gusta) y 60% de aceptabilidad en todas sus características,

mientras que con 50% de sustitución fueron las menos

aceptadas, aunque las diferencias no fueron significativas

(P > 0.05) (Figura 6) (Cuadro 3).

Análisis proximal

Respecto de la composición de las harinas (cuadro 4), el

mayor contenido de proteína se encontró en harina de

trigo, superando en 45.95%, el contenido en proteína de la

harina de papa. El valor de proteína en harina de trigo en

este estudio es mayor que el encontrado por Escobar et

al. (2009); pero menor que el valor encontrado por

Moiraghi et al. (2005), lo que se pude atribuir al origen de la

materia prima.

Para harina de papa los valores de proteína fueron similares

a los encontrados por Pineda y Vázquez (2010) y el

laboratorio de panificación de la Universidad Nacional

Agraria La Molina (2008). Según Bonierbale et al. (2004) la

calidad del tubérculo de papa está relacionada con la

composición química y factores como variedad, clima,

sistemas de manejo, época y zona de cultivo, procedencia,

forma de almacenamiento y manejo en poscosecha.

En las galletas elaboradas, a medida que aumenta el

porcentaje de sustitución, los porcentajes de proteína y

grasa tienden a bajar (Cuadro 5). Según Maldonado y

Pacheco (2000) la tendencia debe ser obtener una disminución

calórica vía sustitución de las grasas, no obstante

en este estudio se evidenció una reducción calórica por

sustitución de harinas. Por otra parte, la materia seca y la

ceniza aumentaron con los niveles crecientes de sustitución

de harina.

Durabilidad

En todos los niveles de sustitución, tanto los contenidos de

humedad como el pHde las harinas en las galletas no

variaron entre 30 y 60 días después de elaboradas (Cuadro

6), resultados similares a los encontrados por García y

Pacheco (2007) en galletas elaboradas con harina de

arracacha y por Reátegui et al. (2001) en galletas elaborados

con harinas no convencionales.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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CONCLUSIONES

Las galletas elaboradas con sustitución de 30% de la

harina de trigo por harina de papa var. Parda Pastusa

presentaron el mayor grado de preferencia en las

pruebas de evaluación.

Los resultados confirman la posibilidad de utilizar harina

de papa de la variedad Parda Pastusa como sustituto

parcial de la harina de trigo en la industria de

galletas.

Niveles de sustitución de harinas mayores que 50%

resultan en un producto de mala calidad, friable y de

poca durabilidad.


40

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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