LiM_08_Gesamt_Einzelseiten

• Short-link
• Link
• Embed

Foto: Sofitel Munich BayerpostJunge Köche, gealtertes Fleisch!Die „Délice la Brasserie“ in der „Sofitel Munich Bayerpost“ ist ein Dorado für Gourmetsund zieht Feinschmecker an. Grund: Hier servieren Tom Tschierschke, der Chef de Cuisine,und sein Team, das heiß begehrte Dry Aged Beef aus dem Reifeschrank. Für immer mehrFeinschmecker - und nicht nur Steak-Kenner - ist es das beste Fleisch der Welt. Warumdas so ist und wie es veredelt wird, erklärt der Chef de Cuisine.The ‘Délice la Brasserie’ at the Sofitel Munich Bayerpost is an El Dorado for gourmets and attracts connoisseursfrom far and wide. The reason? This is where Tom Tschierschke, the Chef de Cuisine, and his teamserve their highly sought-after dry-aged beef from their ageing cabinet An increasing number of connoisseurs- and not just steak afficionados - regard it as the best meat in the world. Our Chef de Cuisine explainsthe reason, and reveals the ageing process.„Gealtertes Fleisch“ das mag für Laienseltsam oder gar etwas unappetitlichklingen. Für Genießer, wie die Gästeder „Délice La Brasserie“, ist es jedochGenuss pur und versetzt Experten geradezuin Ekstase. Dry Aged Beef, trockenabgehangenes Rind, liefert die bestenSteaks der Welt, da sind sich die Kulinarierweltweit einig. Im Reifeschrank derBrasserie hängt das Fleisch 21 bis 28Tage ab – bei kontrollierter Temperaturund bis zu 60 Prozent Luftfeuchtigkeit.Ein Verfahren mit Jahrhunderte langerVergangenheit – und unverändert aktuell.Nicht nur in Amerika ist es Kult. Auchbei europäischen Steak-Fans gilt dasgereifte Beef längst als It-Fleisch.O lá, lá – was für ein Hingucker für Feinschmecker: Ein saftiges Fleischstück vor seiner Reifung in der Mini-Kühl-Kammer.Oh lá lá - A juicy piece of meat before it goes into the mini cooling cabinet to mature.22

„Gute Dinge brauchen halt Zeit“, bringtes Chef de Cuisine Tom Tschierschke aufden Punkt. „Bei der Trockenreifung verbessertsich der Geschmack durch dieEnzymaktivitäten bis zu vier Wochenlang. Das Aged Beef ist intensiver marmoriertals andere Steaks. Dazu der biszu 40-prozentige Wasser-Verlust, der dasFleisch besonders zart macht.“ Das alles,so schwärmen Connaisseurs, führe zu„regelrechten Geschmacks-Explosionen“.Diese Veredelung kostet nicht nur Zeit,sondern auch Geld. Deshalb ist einDry Aged Beef teurer als ein normalesSteak. Der Chef de Cuisine und seinTeam bevorzugen Entrecôte-Rinder ausPommern: „Deren Fleisch zergeht unserenGästen auf der Zunge.“ Und die sindlängst nicht mehr nur männlich. „Auchimmer mehr Frauen kommen auf denGeschmack“, so Tom Tschierschke, „undsind hinterher begeistert.“Die „Alterung“ beginnt: Fleisch in großen Stücken aufgehängtzu lagern und reifen zu lassen, hat eine langeTradition.The ‘ageing’ begins: Hanging large cuts of meat to mature is along-standing tradition.Young chefs,aged meat!‘Aged meat’ may sound strange or even unappetisingto the uninitiated. For connoisseurslike the guests at the ‘Délice La Brasserie’, however,it is pure enjoyment and puts expertsinto a state of ecstasy. Dry-aged beef makesthe best steaks in the world, culinary expertsthe world over agree. The meat is left hangingto mature for 21 to 28 days in the brasserie’sageing cabinet - at a controlled temperatureand up to 60 percent humidity. It’s a processwith a centuries-old history - and still on-trendtoday. It’s cult status reaches beyond America;European steak fans have also long regardedmatured beef as the It-meat.“Good things take time,” says Chef de CuisineTom Tschierschke. “During dry-ageing, theflavour is developed by enzyme activity forup to four weeks. Aged beef has more intensemarbling than other steaks, plus up to 40percent water loss, which makes the meat particularlytender.” Connoisseurs rave that all thisresults in “a real taste explosion”.The maturing process costs not only time, butmoney too. As a result, dry-aged beef is moreexpensive than a normal steak. The Chef deCuisine and his team prefer using Pomeranianentrecôte beef: “the meat simply melts on thetongue”. And it’s not just the men who order it:“more women are gaining a taste for it all thetime,” says Tom Tschierschke, “and are reallyenthusiastic afterwards.”Foto: Sofitel Munich BayerpostBienvenue in der „Délice la Brasserie“, mehrfach ausgezeichnet mit dem „World Luxury Restaurant Award“. Ob Business Lunch oder französisches Dîner vom Feinsten: Hierwird jeder Gast kulinarisch verwöhnt.Welcome to the ‘Délice la Brasserie’, multiple World Luxury Restaurant Award winner. Business lunch or fine French dîner - every guest here is pampered with culinary delights.23