Lonely Planet Argentina Verano 2020

Arroz
Los arrozales rodean la gran extensión poco
profunda de la laguna de La Albufera, un reino
acuoso sembrado de cañaverales de los cuales
aproximadamente 100 pescadores aún se
ganan la vida pescando y administrando
restaurantes en los que los sirven. Como los
humedales albergan innumerables aves
acuáticas nativas y migratorias, y un parque
natural de renombre mundial, el equilibrio
entre la agricultura y los ecosistemas debe
manejarse con cuidado. El arroz se cultiva en
otras partes de España, pero el de Valencia es
particularmente bueno, y está protegido por
DOC (Denominación de Origen). El arroz se
siembra entre abril y mayo, cuando la
temperatura es óptima para la germinación, y
luego se cosecha entre septiembre y octubre.
Este arroz es especial porque no es bueno para
nada más que para platos como la paella: su
principal calidad es su falta de sabor individual.
“No deberías probar el arroz. El arroz está allí
para absorber los sabores de la paella”.
Mueve los trozos de pollo y conejo al borde de
la sartén a medida que se vuelven dorados.
Ahora es el momento de los porotos. Y a
medida que los porotos comienzan su viaje de
transformación, rallamos ajo y tomate.
Rallarlos es importante porque produce una
pulpa, que se puede cocinar rápidamente.
Luego el pimentón dulce que agrega riqueza al
color y sabor del plato. Nubes de vapor
fragante comienzan a surgir de él.
Y el resultado: el arroz es brillante con aceite y
grasa con caldo natural, cada grano rezuma
sabores de caramelo, caramelo y leche hervida.
Las carnes mantienen sus gustos, como si se
centraran en la cocina. Los porotos son suaves
y mantecosos. Cada elemento está separado
pero orquestado para completar cada bocado.
La paella es un plato social, de convivencia, un
plato que encarna la belleza y la generosidad
de Valencia, que celebra los placeres de la
cocina colectiva y la comida colectiva. Ese es el
verdadero secreto.
Hacer la paella perfecta
Algunos de los porotos auténticos pueden
ser difíciles de encontrar en Argentina,
pero algunas tiendas naturistas los tienen.
Seguí las instrucciones del paquete ya
que pueden necesitar remojo y cocción
antes de usar.
Para 4 personas
l 2 cucharadas de aceite de oliva
l 700 g de pollo, cortado en trozos
pequeños
l 300 g de conejo, cortado en trozos
pequeños
l 100 g de porotos garrafón (estos podrían
llamarse porotos grandes, de lo contrario
podés usar porotos de manteca)
l 100 g de porotos tavella (porotos
blancos jóvenes)
l 200 g de porotos
l 200 g de porotos ferraura (o use porotos
verdes)
l tomates (suficiente para rallar para hacer
12 cucharadas)
l 1 cucharada de pimentón dulce
l pizca de hebras de azafrán
l agua
l 320 g de arroz bomba (si no lo
encuentra, cualquier otro arroz de paella
de grano corto estará bien)
l rodajas de limón, para servir
Calentá el aceite en tu paellera (o sartén
grande y poco profunda) y agregá el pollo
y el conejo. Cociná hasta que se dore y
luego empujá hacia los lados de la sartén
para mantener el calor.
Agregá el garrafón y los porotos de tavella
enteros, rasgá los frijoles de rochet y
ferraura con las manos y agregue, y cocine
a fuego lento durante 5-10 minutos.
Rallar el ajo y el tomate, agregar a la
sartén y revolver. Agregue el pimiento
dulce, revuelva rápida y firmemente.
Lleve todos los ingredientes al centro de
la sartén, agregue una pizca de hebras de
azafrán y vierta agua hasta que la sartén
esté casi llena hasta la parte superior.
Llevar a ebullición y luego cocine a fuego
lento durante 20 minutos.
Subí el fuego al máximo, verté el arroz en
el medio de la sartén, luego extendelo
uniformemente. Hervilo durante 3
minutos, hervir a fuego lento durante 9
minutos, luego dejar a fuego lento
durante 4 minutos. Descansa 3 minutos y
luego se sirve con las rodajas de limón.
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