CARNEPRESS Enero 2020

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Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Enero 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial.


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Producción de cárnicos en

establecimientos TIF repuntó 9.5% en

2019

Impossible Foods lanza carne de cerdo

elaborada con plantas

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a octubre de 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 20

de diciembre 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 9 de

diciembre 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de diciembre 2019 de la

FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa

de pollo elaborada en forma

artesanal e industrial

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 7. Enero 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 7

Producción de cárnicos en establecimientos TIF

repuntó 9.5% en 2019

Impossible Foods lanza carne de cerdo

elaborada con plantas


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Producción de cárnicos en establecimientos TIF repuntó 9.5% en 2019

Fuente: Quadratin

31 de diciembre de 2019

IR A FUENTE

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural informó que, derivado del trabajo

conjunto con el sector ganadero nacional, de enero a octubre de 2019

la producción de cárnicos en los establecimientos Tipo Inspección Federal

(TIF) fue de 12 millones 411 mil 563 animales, lo que representa un crecimiento

de 9.5 por ciento (un millón 086 mil 757 cabezas) con respecto al mismo periodo

del año anterior.

De acuerdo a un comunicado, durante los primeros 10 meses del 2018, fueron

sacrificados en este tipo de plantas 11 millones 324 mil 806 cabezas de ganado

bovino, porcino, ovino, caprino y equino.

El total de sacrificios de ese año fue de 13 millones 773 mil 340 animales. De

acuerdo con un reporte del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

Calidad Agroalimentaria (Senasica), de enero a octubre

de 2019 se procesaron en plantas TIF un millón 616

mil 672 toneladas de carne de ave, cifra mayor en

cinco mil 746 toneladas con respecto a lo producido

en el mismo periodo de 2018.

El proceso de productos de porcino, bovino y de ave

aglutina 97 por ciento del total de la producción de

cárnicos. El resto corresponde a carne de caprino,

ovino y equino. Durante enero-octubre de 2019, los

cárnicos de cerdo registraron el mayor incremento,

con un reporte de sacrificio de ocho millones 860 mil

413 animales, lo que representa 10.6 por ciento más

(850 mil 680 cabezas) que en el mismo periodo del año

pasado.

El sacrificio de reses durante los 10 primeros meses del

año fue de tres millones 222 mil 480 cabezas, lo que

reporta un crecimiento de 8.3 por ciento (248 mil 502

animales) con respecto a lo sacrificado en el mismo

lapso de 2018. El 70 por ciento de las plantas TIF genera

cárnicos para consumo nacional, mientras que el 30

por ciento restante se destina a 65 mercados internacionales.

Actualmente operan 471 establecimientos

TIF en 30 estados del país, en todos ellos laboran 286

médicos veterinarios oficiales, avalados por el

Senasica.

La mayoría de plantas están ubicadas en Nuevo León

79, Estado de México 60, Ciudad de México 51, Jalisco

39, Guanajuato 22, Sonora, Chihuahua y Puebla, con

20 cada uno, mientras que en Coahuila hay 19.

Impossible Foods lanza carne de cerdo elaborada con

plantas

Fuente: Vanguardia MX

7 de Enero de 2020

IR A FUENTE

La empresa estadounidense de productos cárnicos

elaborados a base de plantas Impossible Foods anunció

que dió un paso más allá de la ternera y también

creo una alternativa a la carne de cerdo, con la cual,

asegura, se puede producir incluso chorizo.

La alternativa ecológica a la carne está elaborada en

laboratorios a partir de soja, aceite de girasol y de


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

coco, así como aminoácidos, vitaminas, azucares y

hierro que logran darle la textura y sabor propios del

producto porcino y con la que cocinar el mismo tipo

de recetas.

"Tiene un 40 % menos de calorías que la carne, un 60 %

menos de grasa y cero colesterol", aseguró el consejero

delegado y fundador de Impossible Foods, Pat

Brown, durante la presentación del producto que tuvo

lugar este lunes en Las Vegas (Nevada, EU) en el

marco de la conferencia de electrónica de consumo

CES.

La imitación de carne de cerdo está certificada para

el consumo de las dietas kosher y halal, que no permiten

a sus seguidores comer productos derivados de

cerdo real, y con ella se pueden elaborar platos como

el Banh Mi vietnamita, albóndigas, fideos con carne,

"dumplings" o todo aquello que requiera carne picada

de cerdo.

Del mismo modo que en el caso de la ternera,

Impossible Foods se ha ocupado de que la alternativa

al cerdo satisfaga tanto a consumidores como a cocineros,

por lo que el producto sin cocinar es rosado y

tierno, mientras que una vez cocido se vuelve más

oscuro y jugoso.

Por su parte, la cadena de restaurantes de comida

rápida Burger King, que ya sirve hamburguesas de

ternera elaboradas a base de plantas, aseguró este

lunes que en un futuro próximo incluirá también en su

menú las salchichas elaboradas mediante este sucedáneo

de carne de cerdo.

"A la gente que come carne de cerdo lo que les gusta

es el producto final, pero no el hecho de que provenga

del cadáver de un animal o los recursos que se han

usado para criar ese animal. Por eso nuestro objetivo

es sustituir el producto final de la forma lo más exacta

posible", apuntó Brown.

El cerdo es la carne más consumida a nivel mundial,

por encima de la ternera y del pollo, por lo que su sustituto

elaborado a base de plantas tiene un gran potencial

en el mercado, especialmente en lugares como

China, donde la demanda se ha disparado en los últimos

años.




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12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a octubre de 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 20 de diciembre 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 9 de diciembre 2019

Comparativo del avance mensual de noviembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de diciembre 2019 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A NOVIEMBRE DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 6,528,369

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 1,842,382

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 1,446,645

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 57,623

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 36,193

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 3,130,569

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 14,957

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Estado

Noviembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,336 3,641 305 9.1

BAJA CALIFORNIA 8,150 9,160 1010 12.4

BAJA CALIFORNIA SUR 431 470 39 9

CAMPECHE 1,740 1,836 96 5.5

COAHUILA 3,876 3,935 59 1.5

COLIMA 1,019 1,134 116 11.4

CHIAPAS 9,198 9,154 -44 -0.5

CHIHUAHUA 7,307 7,352 45 0.6

DISTRITO FEDERAL 41 41 N.S. 1.2

DURANGO 8,693 8,988 295 3.4

GUANAJUATO 4,470 4,567 97 2.2

GUERRERO 3,989 3,972 -17 -0.4

HIDALGO 2,852 2,838 -13 -0.5

JALISCO 21,058 21,171 113 0.5

MÉXICO 3,826 3,843 17 N.S.

MICHOACÁN 7,420 8,179 759 10.2

MORELOS 572 579 8 1.4

NAYARIT 1,447 1,547 100 6.9

NUEVO LEÓN 4,643 6,208 1565 33.7

OAXACA 6,101 6,833 732 12

PUEBLA 3,378 3,380 2 N.S.

QUERÉTARO 3,018 2,761 -257 -8.5

QUINTANA ROO 383 303 -80 -20.9

SAN LUIS POTOSÍ 10,319 10,474 155 1.5

SINALOA 9,895 9,594 -301 -3

SONORA 6,416 6,471 56 0.9

TABASCO 5,266 5,436 170 3.2

TAMAULIPAS 3,452 3,520 68 2

TLAXCALA 680 788 108 15.9

VERACRUZ 21,468 21,634 165 0.8

YUCATÁN 2,813 2,734 -80 -2.8

ZACATECAS 4,476 4,023 -453 -10.1

TOTAL 171,732 176,566 4,834 2.8

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

185,000

2018

2019

180,000

179,910

176,566

175,000

173,966

172,253 171,812 171,927

171,732

170,000

168,670

169,211 169,582 169,264

168,106

165,246

165,000

162,211

164,224

159,894 159,672 160,165

160,000

159,739

158,493

156,736 156,709

155,000

156,499

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

$90.00

PRECIO PROMEDIO DE

CORTES DE BOVINO

EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 20 DE DICIEMBRE DE 2019

(PESOS/KILOGRAMO)

$80.00

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


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18

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Noviembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,350 1,472 122 9

BAJA CALIFORNIA 87 91 5 5.4

BAJA CALIFORNIA SUR 119 120 1 0.6

CAMPECHE 465 472 7 1.6

COAHUILA 441 452 11 2.4

COLIMA 634 619 -15 -2.4

CHIAPAS 2,436 2,420 -17 -0.7

CHIHUAHUA 659 650 -9 -1.3

DISTRITO FEDERAL 131 131 0 -0.3

DURANGO 312 340 28 9

GUANAJUATO 9,961 10,468 507 5.1

GUERRERO 2,318 1,855 -463 -20

HIDALGO 1,109 1,547 438 39.5

JALISCO 27,762 30,189 2,427 8.7

MÉXICO 2,032 1,960 -73 -3.6

MICHOACÁN 3,533 3,859 326 9.2

MORELOS 432 440 9 2

NAYARIT 368 394 26 7.1

NUEVO LEÓN 1,526 1,590 64 4.2

OAXACA 2,764 2,963 200 7.2

PUEBLA 14,451 15,010 559 3.9

QUERÉTARO 2,165 2,308 143 6.6

QUINTANA ROO 427 431 4 0.9

SAN LUIS POTOSÍ 656 2,468 1,812 276.1

SINALOA 1,999 1,870 -129 -6.5

SONORA 25,670 28,795 3,125 12.2

TABASCO 1,201 1,226 25 2.1

TAMAULIPAS 815 852 37 4.5

TLAXCALA 971 1,003 31 3.2

VERACRUZ 12,749 13,247 498 3.9

YUCATÁN 12,156 12,677 522 4.3

ZACATECAS 973 957 -17 -1.7

TOTAL 132,673 142,875 10,202 7.7

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

124,803

2018

2019

129,950

119,191 119,308

CARNE DE PORCINO

125,164 124,589

127,264

124,283

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

133,419

132,226 132,240

126,284

123,855

137,021 137,094

129,421

121,840

116,132 116,466

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

127,668

142,875

132,673

144,102


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

$80.00

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 9 DE DICIEMBRE DE 2019

(PESOS/KILOGRAMO)

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Noviembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 29,359 37,207 7,848 26.7

BAJA CALIFORNIA 100 83 -17 -16.6

BAJA CALIFORNIA SUR 62 68 6 9.9

CAMPECHE 1,966 2,099 133 6.8

COAHUILA 7,580 8,463 883 11.6

COLIMA 1,021 1,081 61 6

CHIAPAS 15,396 16,384 988 6.4

CHIHUAHUA 249 280 31 12.5

DISTRITO FEDERAL 4 4 N.S. 0.9

DURANGO 23,696 24,874 1,178 5

GUANAJUATO 18,476 17,941 -535 -2.9

GUERRERO 957 1,026 70 7.3

HIDALGO 6,591 6,807 216 3.3

JALISCO 33,427 37,144 3,717 11.1

MÉXICO 8,374 8,930 556 6.6

MICHOACÁN 4,714 4,930 216 4.6

MORELOS 4,694 4,700 6 N.S.

NAYARIT 2,633 2,621 -12 -0.5

NUEVO LEÓN 6,091 5,862 -230 -3.8

OAXACA 1,274 1,201 -73 -5.7

PUEBLA 16,221 15,677 -544 -3.4

QUERÉTARO 29,087 29,526 439 1.5

QUINTANA ROO 593 705 112 19

SAN LUIS POTOSÍ 7,980 8,133 153 1.9

SINALOA 10,082 11,407 1,325 13.1

SONORA 3,138 2,783 -355 -11.3

TABASCO 2,098 2,147 49 2.3

TAMAULIPAS 27 33 5 20

TLAXCALA 74 73 0 -0.4

VERACRUZ 32,903 32,831 -72 -0.2

YUCATÁN 14,293 12,556 -1737 -12.2

ZACATECAS 273 265 -8 -2.8

TOTAL 283,433 297,843 14,410 5.1

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE NOVIEMBRE Y TEMPORALIDAD

DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

310,000

2018

2019

305,506

300,000

297,843

294,743 294,173

288,846

290,000

286,647 287,409

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

280,000

276,492 277,120 276,502

270,769

270,000

265,801

267,906 268,080

266,084

260,000 262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

220.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE DICIEMBRE 2019 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 9 DE ENERO DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

200.0

180.0

160.0

140.0

E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D

2014 2015

2016

2017

2018

2019

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en diciembre en un promedio de 191,6 puntos, es decir, prácticamente sin variaciones respecto de

su valor revisado de noviembre. A este nivel, el índice se encuentra 29 puntos (un 18 %) por encima de su valor en el mismo mes de 2018, aunque todavía

bastante por debajo (20,0 puntos) del nivel máximo alcanzado en agosto de 2014. En diciembre, las cotizaciones de la carne de cerdo aumentaron,

ya que continuó la escasez de suministros en el mercado mundial y algunos de los principales proveedores, especialmente la Unión Europea y el

Brasil, tuvieron dificultades para satisfacer la fuerte demanda interna previa a las festividades, además de la elevada y persistente demanda de

importaciones de Asia. Las cotizaciones de la carne de ovino aumentaron por noveno mes consecutivo debido a la fuerte demanda de importaciones

en un contexto de suministros para la exportación limitados de Oceanía, mientras que las de la carne de aves de corral se incrementaron ligeramente

a causa de la escasez de suministros, especialmente del Brasil. En cambio, las cotizaciones de la carne de bovino cayeron debido al descenso

de las compras de China, la principal fuente de demanda durante varios meses. En general, el índice de precios de la carne de la FAO se situó en un

promedio de 175,8 puntos en 2019, lo que representa una subida de 9,5 puntos (el 5,7 %) con respecto a 2018. De las diferentes categorías de carne,

los precios de la carne de cerdo registraron el mayor aumento interanual, seguidos de los de la carne de bovino y los de las aves de corral, mientras

que los de la carne de ovino registraron niveles inferiores a su promedio anual en 2018.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

COMPARACIÓN DE LA CALIDAD

MICROBIOLÓGICA DE HAMBURGUESA

DE POLLO ELABORADA EN FORMA

ARTESANAL E INDUSTRIAL


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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

COMPARACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE HAMBURGUESA

E POLLO ELABORADA EN FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL

Resumen

Se evaluó la calidad microbiológica de hamburguesa de pollo (HP) elaborada en forma artesanal e industrial mediante la

determinación de sus recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Escherichia coli

(EC) y presencia de Salmonella, siguiendo metodologías de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). La

HP artesanal (marca A), provenía de un supermercado con permiso sanitario para su elaboración y venta en el mismo establecimiento.

La HP industrial (marca B), fue obtenida a nivel del productor. Se analizaron 60 muestras, 30 por marca, recolectadas

en 6 muestreos, efectuados cada 15 días durante tres meses, obteniéndose en cada uno 5 muestras por marca.

Los resultados fueron analizados con análisis de varianza en bloque y comparación múltiple de medias. Los recuentos

medios fueron: marca A: 7,33 log10 ufc/g AM, 5,17 log10 NMP/g CT, 3,62 log10 NMP/g CF y 2,40 log10 NMP/g EC, marca B:

1,55 log10 ufc/g AM, 2,27 log10 NMP/g CT, 1,66 log10 NMP/g CF, 1,25 log10 NMP/g EC. Los recuentos fueron significativamente

(P<0,05) más elevados en la marca A. De acuerdo a los límites establecidos por COVENIN, el 56,6% de las muestras

fueron de calidad inaceptable. Se aisló Salmonella enterica subsp enterica serovar gaminara en la marca A, en el primer

muestreo. Se concluye que la HP elaborada artesanalmente representa un riesgo de salud pública por su deficiente calidad

microbiológica.

Documento Original:

VALERO LEAL, Kutchynskaya et al. Comparación de la calidad microbiológica de hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal e

industrial. Rev. Cient. (Maracaibo) [online]. 2008, vol.18, n.5 , pp. 624-630 . Disponible en:

. ISSN 0798-2259.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative



26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

En Latinoamérica, el consumo de pollo y

sus productos derivados se ha incrementado

notablemente en los últimos años,

desplazando a la carne de vacuno, lo

que ha sido atribuido a su menor costo,

bajo contenido de grasa y corto período

de tiempo para su preparación [2, 29].


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28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La carne de pollo (Gallus-gallus) para hamburguesa, denominada simplemente hamburguesa de pollo, es un producto

que se deriva de la pechuga y/o muslo de pollo molido, generalmente obtenido a partir de pollos de segunda clase

(clase B), caracterizados por presentar bajo peso (menos 1 kg), o fracturas óseas, lesiones en la piel, magulladuras,

moretones y/o golpes, que hacen que su apariencia no sea la más aceptada para el consumidor, por lo que no se permite

su salida al mercado [3].

La hamburguesa de pollo puede ser obtenida en forma artesanal o industrial, requiriéndose en el caso del proceso

artesanal un mayor control en las condiciones higiénico-sanitarias, por la realización de un mayor número de etapas en

forma manual, lo que implica una manipulación extensiva que favorece y aumenta el riesgo de contaminación cruzada

del producto [3].

Por otra parte, se ha reconocido en forma general, que en los procesos industriales, la mayor tecnificación y automatización

en la obtención de productos alimenticios, favorece una mejora en la calidad fisicoquímica y microbiológica

de los mismos, principalmente por el establecimiento de estándares en el proceso y en el control de las condiciones

higiénico-sanitarios de la materia prima empleada y el procesamiento de la misma.

En Venezuela, se ha estudiado la calidad microbiológica de canales, cortes y vísceras de pollo [3, 5, 8, 22, 27], así como

también, se ha evaluado microbiológicamente la hamburguesa de res (Bos taurus-indicus) [18, 20, 24 - 26, 32], pero es

poca la atención que se ha prestado a la hamburguesa de pollo.

Es por esto que, el objetivo del presente trabajo fue comparar la calidad microbiológica de la hamburguesa de pollo

elaborada en forma artesanal e industrial, a través de los recuentos de aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes

fecales, Escherichia coli y presencia de Salmonella.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

MATERIALES Y MÉTODOS

Muestras

Las muestras consistieron en empaques de hamburguesa de pollo, en el caso de la hamburguesa elaborada en

forma artesanal, los empaques consistían en bandejas de anime con tres unidades circulares de 60 g. Para las hamburguesas

elaboradas en forma industrial, los empaques de comercialización consistían en bolsas resistentes, de

cierre hermético, que contenían 5 unidades de 60g.

Muestreo

En total se recolectaron y analizaron 60 muestras, 30 elaboradas en forma artesanal (marca A) y 30 en forma industrial

(marca B). Ambas marcas, producidas y distribuidas en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Las

muestras artesanales fueron adquiridas en el supermercado donde son elaboradas y comercializadas con permiso

sanitario emitido por el Ministerio del Poder Popular para la Salud. Mientras que las muestras industriales fueron obtenidas

a nivel del distribuidor artesanal. La recolección fue efectuada durante tres meses, con intervalos de 15 días,

para un total de 6 muestreos, obteniendo en cada uno 5 muestras de cada marca. Los muestreos fueron programados

para garantizar la obtención de muestras de diferentes lotes de elaboración. Una vez obtenidas las muestras,

debidamente empaquetas para evitar el contacto con el exterior, fueron trasladadas en una cava con hielo

al laboratorio para su análisis.

Análisis microbiológico

Para el análisis microbiológico se pesaron 10 g de hamburguesa de pollo y se colocaron en bolsa de stomacher



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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

que contenía 90 mL de agua peptonada al 0,1%, la homogenización

se realizó en un Stomacher 80 (Biomaster-

Inglaterra). Posteriormente, a partir del homogeneizado

que constituyó la primera dilución (10–1), se prepararon

las diluciones necesarias para la determinación de aerobios

mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes

fecales (CF) y Escherichia coli (EC) [10,12]. Para el aislamiento

e identificación del género Salmonella, se pesaron

25 g de muestra, y se colocaron en bolsas de stomacher

que contenían 225 mL de caldo lactosado, luego el homogenizado

se incubó en las bolsas por 24 horas a 35°C (preenriquecimiento).

Posterior a la incubación, 1 mL de la

muestra pre-enriquecida fue transferida a tubos que contenían

9 mL de caldo Rappaport y caldo selenito F y se

incubaron por 24 horas a 35°C. A partir de cada uno de los

caldos de enriquecimiento, se inocularon los medios

selectivos (agar bismuto sulfito y agar xilosa lisina desoxicolato)

y se incubaron a 35°C por 24-48 horas [11].

Identificación bioquímica y serológica de Salmonella

Para la identificación bioquímica de Salmonella se siguió

la metodología descrita por Boop y col. [7]. En la identificación

serológica se utilizaron sueros somáticos polivalentes

e individuales (Difco), utilizándose para el serotipiaje

final antisueros flagelares (Difco) para el serotipo correspondiente.

Análisis estadístico

Los valores resultantes de los contajes microbiológicos

fueron transformados calculando el logaritmo, a fin de

normalizar la variable. Seguidamente se aplicó un análisis

de la varianza siguiendo un modelo en bloques respondiendo

al siguiente modelo matemático:

donde:

Yij = µ + ai + bj + eij

Yij =La ij-ésima observación.

µ = Media Poblacional.

ai = Efecto de la marca (i=2, marca artesanal A, marca

industrial B)

bj = Efecto del muestreo (j =6).

eij = Componente aleatoria del error.

La comparación de pares de medias fue realizada con la

prueba de Tukey. Todos los análisis se realizaron con el

sistema estadístico SAS versión 9,1 [30].


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

TABLA I. VALORES MEDIOS PARA LAS VARIABLES MICROBIOLÓGICAS EN HAMBURGUESAS DE

POLLO ELABORADAS EN FORMA ARTESANAL (MARCA A) E INDUSTRIAL (MARCA B)/ MEANS VALUES

FOR MICROBIOLOGICAL VARIABLES IN CHICKEN HAMBURGER ELABORATED ARTISAN (BRAND A)

AND INDUSTRIALLY (BRAND B).

Variables

Marca

Variables A B

Aerobios mesófilos* 7,33a 1,55b

Coliformes totales** 5,17 a 2,27 b

Coliformes fecales** 3,62 a 1,66 b

E. coli** 2,40 a 1,25 b

Salmonella Presente Ausente

*log10UFC/g; ** log10NMP/g. Medias con superíndices diferentes, en una misma fila difieren significativamente (P<0,05).



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

10

FIGURA 1. VALORES MEDIOS PARA EL RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (LOG UFC/G) EN

HAMBURGUESA DE POLLO ELABORADA EN FORMA ARTESANAL (MARCA A) E INDUSTRIAL (MARCA

B), EVALUADOS EN SEIS MUESTREOS DURANTE TRES MESES



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

10

FIGURA 2. VALORES MEDIOS PARA COLIFORMES TOTALES (LOG NMP/G) EN HAMBURGUESA DE

POLLO ELABORADA EN FORMA ARTESANAL (MARCA A) E INDUSTRIAL (MARCA B), EVALUADOS EN

SEIS MUESTREOS DURANTE TRES MESES


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

10

FIGURA 3. VALORES MEDIOS PARA COLIFORMES FECALES (LOG NMP/G) EN HAMBURGUESA DE

POLLO ELABORADA EN FORMA ARTESANAL (MARCA A) E INDUSTRIAL (MARCA B), EVALUADOS EN

SEIS MUESTREOS DURANTE TRES MESES


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

10

FIGURA 4. VALORES MEDIOS PARA Escherichia coli (LOG NMP/G) EN HAMBURGUESA DE POLLO

ELABORADA EN FORMA ARTESANAL (MARCA A) E INDUSTRIAL (MARCA B), EVALUADOS EN SEIS


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la TABLA I se muestran los valores medios

para los recuentos de aerobios mesófilos (AM),

coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y

Escherichia coli (EC), encontrados en las hamburguesas

de pollo elaboradas en forma artesanal

(marca A) e industrial (marca B), donde

puede observarse que los valores medios para

todos los recuentos fueron significativamente

(P<0,05) más elevados en la hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal.

En el proceso de elaboración de hamburguesa

de pollo se ejecutan etapas que pueden favorecer

la contaminación bacteriológica de la

misma, tales como, el deshuesado y el molido.

En el procesamiento industrial de la hamburguesa

suele emplearse para el deshuesado


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Un alimento con un elevado recuento de AM es un promedios

mecánicos, mientras que en le artesanal éste se

hace de manera manual. Posterior a la obtención del

pollo deshuesado se procede al molido, que trae como

consecuencia que una mayor área de superficie de la

carne se ponga en contacto con el exterior, favoreciendo

la contaminación. En el proceso industrial, luego del

molido suele utilizarse nitrógeno líquido para dar un punto

de congelación rápida a la carne, con el propósito de

darle forma y consistencia dentro de su respectivo molde.

Mientras que, en el proceso artesanal, un operador se

encarga de moldear la carne con las manos, para luego

colocarlas en los recipientes donde son comercializadas.

Diversos autores [2,5,16,24] han reportado que en el procesamiento

artesanal de los alimentos suele encontrarse

un mayor número de potenciales fuentes de contaminación,

por lo que, el procesamiento industrial de los mismos

al reducir estas fuentes, ha traído, junto con muchos otros

beneficios, la mejora en la calidad sanitaria de los alimentos.

Sin embargo, cuando el procesamiento industrial no

tiene un control efectivo de las fuentes de contaminación

el problema no se resuelve.

El valor medio encontrado para los AM, expresado como

el log10 ufc/g, en la marca A (7,33) fue superior al valor

límite establecido por COVENIN (< 7) para hamburguesa

[13], mientras que el valor medio en la marca B (1,55) fue

bastante inferior al mismo. Como puede observarse en la

FIG.1, la marca B mantuvo este comportamiento durante

los tres meses de muestreo, variando los valores medios

desde un mínimo de 4,93 hasta un máximo de 6,05. Para la

marca A, en tres de los muestreos, el valor medio alcanzado

estuvo por debajo del valor límite de la norma, aunque

dos de ellos muy cercano. Para esta marca el valor mínimo

durante el período de análisis fue de 6,03 y el valor

máximo 8,42.

En investigaciones previas realizadas en el país se han

reportado valores de AM en hamburguesas más elevados

que los encontrados en el presente estudio. Parra y col.

[26] realizaron una evaluación microbiológica y físicoquímica

de hamburguesas congeladas, expedidas en la

ciudad de Maracaibo, estado Zulia, reportando para

hamburguesas de pollo un promedio de AM de 13,22

log10 ufc/g. Por su parte, Zea y col. [32], al evaluar la calidad

microbiológica de productos cárnicos en la ciudad

de Caracas, reportan el rechazo del 32% de las muestras

por presentar elevados recuentos de AM.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

ducto con una vida útil corta [19], además de representar

un riesgo potencial para la salud del consumidor, por la

mayor probabilidad de presencia de patógenos en el

mismo, sobre todo cuando las bacterias del grupo coliformes

se encuentran a un nivel elevado [32].

Los CT y CF, expresados como el log10 NMP/g, alcanzaron

valores medios de 5,17 y 3,62 para la marca A, y de 2,27 y

1,66 para la marca B, respectivamente. En la norma

COVENIN no existen límites para estos parámetros microbiológicos.

Pero siempre se espera que sus valores sean

bajos, por cuanto son reflejo de las condiciones higiénicas

sanitarias reinantes en el proceso de producción de alimentos.

Sin embargo, es de resaltar que los valores encontrados

en esta investigación son bajos cuando se comparan

con los reportados por Parra y col. [26] para las hamburguesas

de pollo, donde alcanzaron los valores de 9,69

log10 NMP/g para CT y 7,90 para CF.

En la FIG. 2 puede observarse que los CT para la marca A,

alcanzaron el valor más bajo en el muestreo 1, con un

recuento de 3,89, y el valor más elevado de 6,56 en el

muestreo 5. El mismo comportamiento fue detectado

para la marca B, con respecto al muestreo, pero en este

caso los valores de CT fueron muy inferiores, 1,4 en el mues-

treo 1 y 2,94 en el muestreo 5. Para el caso de los CF (FIG.

3), se obtuvo para la marca A un incremento sostenido

desde el primer muestreo hasta el cuarto, para luego en el

quinto muestreo presentar un recuento de CF inferior,

inclusive al obtenido para este muestreo en la marca B.

Los valores oscilaron entre 1,6 y 5,72 para la marca A, y

entre 1 a 2,81 para la B.

Los resultados para EC, expresados como el log10 NMP/g,

fue para la marca A de 2,40 y para la marca B de 1,25,

siendo el primero superior al valor limite establecido por la

norma COVENIN de 1,96 [13]. Como puede observarse en

la FIG.4, fue en este parámetro microbiológico donde se

encontró un comportamiento más parecido entre las

marcas, al obtenerse en el 50% de los muestreos valores

muy similares para ambas, estando ellos por debajo del

límite de la norma. Al igual de lo ocurrido con CF, en el

muestreo 6, la marca A alcanzó un recuento inferior al

encontrado en la marca B.

También para EC, Parra y col. [26] reportaron en hamburguesa

de pollo un valor medio superior (4,30 log10 ufc/g)

al encontrado en la presente investigación. La presencia

de EC en alimentos es considerada como evidencia de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

contaminación de origen fecal [32]. Sin embargo, la

norma COVENIN [13] establece un límite de tolerancia

para hamburguesa, el cual fue superado por 36,6% de las

muestras analizadas en el presente estudio, todas provenientes

de la hamburguesa producida en forma artesanal.

La manipulación inadecuada de las aves durante la evisceración,

ha sido reconocida como la principal fuente de

contaminación de coliformes en los productos obtenidos

de las mismas, a causa de la transferencia de los microorganismos

de una canal a otra, a través de los operadores

y utensilios empleados [4].

En la TABLA I se muestra el resultado obtenido para

Salmonella, observándose que fue posible obtener un

aislamiento en la marca A, esto ocurrió solo en el primer

muestreo. La cepa aislada de acuerdo a los análisis de

tipificación serológica correspondió a Salmonella enterica

subsp enterica serovar gaminara.

La posibilidad de aislar patógenos que ponen en riesgo la

salud e inclusive la vida de los consumidores, es muy elevada

en aquellos alimentos donde los niveles de contaminación

exceden los limites establecidos por las instituciones

responsables de vigilar y controlar la inocuidad de los

mismos. Eso fue puesto en evidencia en la presente investigación,

al encontrar el aislamiento de Salmonella en la

hamburguesa elaborada en forma artesanal, en la que

los valores excedieron los límites de tolerancia de la normativa.

El procedimiento para aislar Salmonella depende del país

donde se realice el estudio, del plan de muestreo y los

límites de detección. En esta investigación se utilizó la

metodología propuesta por COVENIN [11], que sugiere el

uso de dos medios selectivos para el aislamiento: agar

bismuto sulfito y agar xilosa lisina desoxicolato, con los

cuales se ha obtenido un elevado porcentaje de recuperación

de Salmonella, como ha sido reportado en algunas

investigaciones [4, 27]. Además se utilizó como medio de

enriquecimiento el caldo Rappaport, del cual se ha reportado

una sensibilidad de 97,6% para la detección de

Salmonella en productos avícolas [6].

La incidencia de Salmonella en el presente estudio fue de

1,66%. En otros países se ha reportado una incidencia de

Salmonella en hamburguesa de pollo que varía entre 11,4

a 61,6% [9,31], mientras que en el estado Zulia se ha reportado

una incidencia que ha oscilado entre 0 y 1,23% [18,


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

25]. Aún cuando una gran variedad de alimentos se han involucrado como vehículos de infección por Salmonella en el

humano, el mayor riesgo lo constituye el consumo de pollo y huevo, por ser los más frecuentemente implicados en brotes

de salmonelosis [15]. La presencia de esta bacteria en cualquier tipo de alimento lo califica como no apto para el

consumo, de allí que la normativa nacional e internacional [13, 21] para hamburguesa, establecen una tolerancia cero

para Salmonella.

Las principales fuentes de Salmonella en aves son el contenido intestinal (donde Salmonella se encuentra en un estado

de portador), la piel y las plumas (éstas últimas cuando están en contacto con materia fecal). Durante el procesamiento,

las etapas de escaldado, desplumado, evisceración y despiece son los mayores puntos de contaminación. Así mismo,

la contaminación cruzada por la manipulación, equipos y utensilios sirven de transmisión de Salmonella a canales o

cortes no contaminados, continuando la contaminación durante la manipulación, procesamiento y preparación de

los productos avícolas [23].

El serotipo de Salmonella encontrado no ha sido aislado en la región a partir de canales, vísceras, cortes de pollo y

carne de hamburguesa [4, 8, 18, 25, 27], tampoco se ha obtenido Salmonella enterica serovar gaminara a partir de

muestras clínicas a nivel nacional y regional [1, 28].

En el caribe colombiano [16], se aisló Salmonella enterica serovar gaminara en un 9% en muestras de chorizo, queso y

albóndiga. Posteriormente, a estas cepas aisladas se les investigó la presencia del gen de invasividad invA, resultando

positivas, este gen le confiere a Salmonella la capacidad de invadir células epiteliales, siendo esta una de las propiedades

que determinan su virulencia [17]. Salmonella entérica serovar gaminara fue implicada en un brote de salmonelosis

que ocurrió en 1995 en individuos que consumieron jugo de naranja no pasteurizado en la Florida, el patógeno fue aislado

en 10 de los 12 contenedores de jugo de naranja y en las heces de los pacientes [14].


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

CONCLUSIONES

Los resultados evidenciaron que la hamburguesa de pollo elaborada

en forma artesanal presenta una calidad microbiológica muy inferior a

la encontrada en la elaborada en forma industrial, la que cumplió con

las normativas establecidas por la Comisión Venezolana de Normas

Industriales en los parámetros microbiológicos en los que establece

límites de tolerancia para hamburguesa. A pesar de que la hamburguesa

elaborada en forma artesanal cuenta con permiso sanitario para su

elaboración, se comprobó que representa un riesgo para la salud del

consumidor por los elevados recuentos de coliformes fecales encontrados,

además de la presencia de Salmonella. Es innegable que en la

elaboración artesanal de hamburguesa de pollo no se aplican controles

higiénico-sanitarios, ni las buenas prácticas de manufacturas de

alimentos.


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

REFERENCIAS

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