CARNEPRESS Febrero 2020

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Febrero 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

TECNOLOGÍA CÁRNICA

editorialcastelum.com

Utilización de plukenetia volubilis

(sacha inchi) para mejorar los

componentes nutricionales de la

hamburguesa


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Precio de carne de pollo bajó 2.34% y

producción creció 4.2% en 2019

Por coronavirus, prevén que México

aumente envíos de carne a China

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a diciembre de 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y

temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 7 de

febrero 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y

temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 7 de

febrero 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y

temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de enero 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Utilización de plukenetia volubilis

(sacha inchi) para mejorar los

componentes nutricionales de la

hamburguesa

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 8. Febrero 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Pág. 7

Precio de carne de pollo bajó 2.34% y

producción creció 4.2% en 2019

Por coronavirus, prevén que México aumente

envíos de carne a China


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Precio de carne de pollo bajó 2.34% y producción creció

4.2% en 2019

Fuente: Regeneración

30 de enero de 2020

IR A FUENTE

El precio de la carne de pollo bajó 2.34 por ciento en la

primera quincena de enero en relación con la segunda

quincena de diciembre del 2019, informó la

Secretaría de Economía y afirmó que con 86 por ciento

de producción nacional está garantizado el abasto

de este alimento.

«Hay un abasto suficiente de carne de pollo para el

país», señaló Ernesto Acevedo Fernández, subsecretario

de Industria, Comercio y Competitividad de la

Secretaría de Economía.

Agregó que la producción de carne de pollo creció

en el 2019 a una tasa de 4.2 por ciento anual.

Estabilidad en el precio de la carne de pollo


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

El funcionario señaló que entre la primera quincena de enero del 2019 y la primera quincena de enero del 2020

el precio de la carne de pollo aumentó 1.97 por ciento.

Sin embargo, detalló que tanto la reducción de 2.34 por ciento como el incremento del 1.97 por ciento están

por debajo del Índice Nacional de Precios al Consumidor que tuvo un incremento de 3.18 por ciento.

Por coronavirus, prevén que México aumente envíos de carne a China

Fuente: Milenio

6 de febrero de 2020

IR A FUENTE

Las exportaciones de carne de res de México a China podrían aumentar al rededor de 40 por ciento este año

debido, entre otros factores, a las interrupciones causadas por la propagación del nuevo coronavirus.

Los compradores chinos representan alrededor de 4 por ciento de las ventas al exterior de carne de res mexicana.

Todavía, más de 80 por ciento del total de dichas exportaciones van a Estados Unidos. La propagación del

coronavirus ha avivado las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria interna en China, en medio de la

creencia generalizada de que el virus se originó el año pasado en un mercado de alimentos en la ciudad

Wuhan, la capital de la provincia Hubei.

Las autoridades han aislado a la provincia, uno de los principales centros productores de alimentos de China, en

un esfuerzo por contener la epidemia. Las restricciones de viaje han frenado el movimiento de animales y alimentos,

y han reducido la producción en fábricas de comida y mataderos.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Rogelio Pérez, el principal funcionario comercial de la asociación mexicana de ganaderos, AMEG, que pronostica

las ventas futuras de la industria, estimó que los envíos resultantes del impacto del coronavirus podrían

representar un tercio del crecimiento general de las ventas de 40 por ciento.

El ejecutivo adelantó que la demanda de China beneficiaría a las dos compañías mexicanas que tienen permisos

para exportar al país asiático: SuKarne y Grupo Gusi. Otras 42 empresas mexicanas han solicitado sus permisos.

"Es un beneficio para México en el sentido de que podríamos crecer las exportaciones con una mayor rapidez",

dijo Pérez.

El persistente impacto de la peste porcina africana, que ha reducido los suministros de carne de cerdo y hace

que los precios aumenten, también ha llevado a que más consumidores opten por comer más carne de res,

dijo.

China es, por mucho, el principal importador de carne bovina, y se proyecta que sus importaciones en 2020

alcanzarán el récord de 2.9 millones de toneladas, casi el doble del total de 2018, según datos del

Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA)

La semana pasada, los dos mayores empacadores de carne de Brasil señalaron que el brote de coronavirus

podría ayudar a impulsar la demanda china de sus productos.

AMEG estima que el gigante asiático compró unas 250 mil toneladas de carne mexicana el año pasado, por un

valor de alrededor de 40 millones de dólares. Las exportaciones totales de carne de res mexicana en 2020 se

proyectan en 390 mil toneladas, 25.8 por ciento más que en 2018, según datos del USDA.




www.carnotex.com (662) 261 7999


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a diciembre de 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y temporalidad de la producción de carne de bovino

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 7 de febrero 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y temporalidad de la producción de carne de porcino

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 7 de febrero 2019

Comparativo del avance mensual de diciembre y temporalidad de la producción de carne de ave

Índice de precios de la carne de enero 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A DICIEMBRE DE 2019

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 CARNE EN 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

2019 CANAL 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

BOVINO

2019 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

PORCINO

2019 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

OVINO

2019 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

CAPRINO

2019 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

AVE 2/

2019 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

GUAJOLOTE

2019 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Estado

Diciembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,596 3,790 195 5.4

BAJA CALIFORNIA 8,110 8,981 871 10.7

BAJA CALIFORNIA SUR 483 502 19 3.9

CAMPECHE 1,737 1,901 164 9.4

COAHUILA 4,262 3,867 -396 -9.3

COLIMA 1,306 1,309 2 N.S.

CHIAPAS 9,730 9,385 -346 -3.6

CHIHUAHUA 8,885 8,606 -279 -3.1

DISTRITO FEDERAL 39 40 1 1.9

DURANGO 8,907 9,416 509 5.7

GUANAJUATO 4,573 4,756 183 4

GUERRERO 4,091 3,806 -285 -7

HIDALGO 3,220 3,246 26 0.8

JALISCO 21,284 20,948 -336 -1.6

MÉXICO 4,194 4,285 92 2.2

MICHOACÁN 8,700 9,646 946 10.9

MORELOS 572 603 31 5.3

NAYARIT 1,562 1,575 13 0.8

NUEVO LEÓN 4,727 6,390 1663 35.2

OAXACA 6,477 6,333 -144 -2.2

PUEBLA 3,441 3,223 -218 -6.3

QUERÉTARO 3,338 3,373 35 1.1

QUINTANA ROO 421 351 -70 -16.6

SAN LUIS POTOSÍ 11,512 11,829 317 2.8

SINALOA 10,108 9,627 -480 -4.8

SONORA 6,938 7,707 769 11.1

TABASCO 4,275 4,465 190 4.4

TAMAULIPAS 3,101 3,578 477 15.4

TLAXCALA 1,225 1,394 169 13.8

VERACRUZ 20,836 22,312 1,477 7.1

YUCATÁN 3,219 2,862 -357 -11.1

ZACATECAS 5,043 4,623 -420 -8.3

TOTAL 179,910 184,727 4,817 2.7

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE DICIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

190,000

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

LA PRODUCCIÓN DE

159,894

156,736

2018

2019

162,211

158,493

156,709 156,499

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

159,739

168,670

164,224

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

172,253 171,812 171,927

168,106 169,211 169,582 169,264

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

173,966

176,566 179,910

171,732

184,727

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 7 DE FEBRERO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Distribuidoras Origen Corte Precio Promedio

Z.M.: Ferrería Aguascalientes Cuarto 69.5

Z.M.: Ferrería Aguascalientes Pata 77.5

Z.M.: Ferrería Edo. de México Cuarto 69

Z.M.: Ferrería Edo. de México Pata 77

Z.M.: Ferrería Veracruz Cuarto 69.5

Z.M.: Ferrería Veracruz Pata 77.5

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de

venta, calidad y rendimiento del producto.


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18

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Diciembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,515 1,631 116 7.7

BAJA CALIFORNIA 95 117 23 24

BAJA CALIFORNIA SUR 106 116 10 9.8

CAMPECHE 470 501 32 6.7

COAHUILA 436 432 -4 -0.9

COLIMA 766 800 34 4.4

CHIAPAS 2,906 2,700 -206 -7.1

CHIHUAHUA 712 657 -56 -7.8

DISTRITO FEDERAL 119 121 2 1.8

DURANGO 349 361 13 3.6

GUANAJUATO 10,671 11,303 632 5.9

GUERRERO 2,027 1,990 -37 -1.8

HIDALGO 1,198 1,723 526 43.9

JALISCO 31,894 33,652 1,757 5.5

MÉXICO 2,625 2,606 -20 -0.8

MICHOACÁN 4,435 4,471 36 0.8

MORELOS 428 442 15 3.4

NAYARIT 382 418 36 9.3

NUEVO LEÓN 1,602 1,555 -47 -2.9

OAXACA 2,906 2,817 -89 -3.1

PUEBLA 14,776 15,993 1,217 8.2

QUERÉTARO 2,442 2,409 -33 -1.4

QUINTANA ROO 492 431 -61 -12.4

SAN LUIS POTOSÍ 767 3,232 2,465 321.6

SINALOA 1,926 2,078 152 7.9

SONORA 27,419 29,465 2,046 7.5

TABASCO 1,269 1,306 36 2.9

TAMAULIPAS 818 950 133 16.2

TLAXCALA 1,375 1,426 51 3.7

VERACRUZ 13,997 14,548 551 3.9

YUCATÁN 11,956 12,439 483 4

ZACATECAS 1,226 1,113 -113 -9.2

TOTAL 144,102 153,802 9,699 6.7

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE DICIEMBRE Y TEMPORALIDAD DE

LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

160,000

2018

155,000

2019

153,802

150,000

145,000

142,875

144,102

140,000

137,021 137,094

135,000

132,226 133,419 132,240

129,950

130,000

132,673

127,264

124,803 125,164 129,421

124,589

125,000

127,668

126,284

124,283 123,855

120,000

121,840

119,191 119,308

115,000

116,132 116,466

110,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

$90.00

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 7 DE FEBRERO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

$80.00

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Diciembre

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 33,825 36,062 2,237 6.6

BAJA CALIFORNIA 83 86 2 2.9

BAJA CALIFORNIA SUR 63 80 17 27.1

CAMPECHE 1,498 1,724 226 15.1

COAHUILA 8,129 8,412 283 3.5

COLIMA 1,233 1,272 39 3.1

CHIAPAS 17,213 18,491 1,278 7.4

CHIHUAHUA 324 241 -83 -25.6

DISTRITO FEDERAL 4 3 0 -10.9

DURANGO 25,864 25,190 -674 -2.6

GUANAJUATO 18,696 19,901 1,205 6.4

GUERRERO 1,127 1,064 -63 -5.6

HIDALGO 6,806 7,579 773 11.4

JALISCO 36,207 36,821 614 1.7

MÉXICO 10,734 9,443 -1291 -12

MICHOACÁN 5,279 5,124 -155 -2.9

MORELOS 4,714 4,944 230 4.9

NAYARIT 2,637 3,015 378 14.3

NUEVO LEÓN 6,526 6,491 -35 -0.5

OAXACA 1,325 1,276 -49 -3.7

PUEBLA 16,783 18,780 1,997 11.9

QUERÉTARO 32,288 32,384 96 N.S.

QUINTANA ROO 918 787 -131 -14.3

SAN LUIS POTOSÍ 8,734 8,873 139 1.6

SINALOA 12,041 12,187 146 1.2

SONORA 3,025 2,579 -446 -14.8

TABASCO 2,422 2,332 -89 -3.7

TAMAULIPAS 27 30 4 13.1

TLAXCALA 84 88 4 5.2

VERACRUZ 34,168 37,464 3,296 9.6

YUCATÁN 12,418 14,043 1624 13.1

ZACATECAS 313 288 -25 -8

TOTAL 305,506 317,054 11,547 3.8

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE DICIEMBRE Y TEMPORALIDAD

DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE

AÑOS 2018 Y 2019 (TONELADAS)

330,000

2018

2019

320,000

317,054

310,000

305,506

300,000

297,843

294,743 294,173

290,000

286,647 288,846 287,409

282,299 281,905 280,134

280,000

283,820 283,026 283,433

270,769

276,492 277,120 276,502

270,000

265,801

266,084 267,906 268,080

260,000

262,320

259,054

250,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE ENERO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 9 DE ENERO DE 2019)

220.0

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

200.0

180.0

160.0

140.0

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E

2014 2015

2016

2017

2018

2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en enero en un promedio de 182,5 puntos, es decir, 7,5 puntos (un 4,0

%) menos que en diciembre, lo cual supuso la interrupción de 11 meses de aumentos continuos. En este nivel, el índice

supera en 22,4 puntos (un 14,0 %) al de enero del año pasado. En enero bajaron las cotizaciones de todas las categorías

de carne representadas en el índice, siendo las de la carne de ovino las que más disminuyeron, seguidas por las de las

carnes de bovino, cerdo y aves de corral, que se vieron presionadas por una reducción de las compras, en especial de

China y el Lejano Oriente, tras los grandes volúmenes de importación registrados hacia finales de 2019. Además, en las

últimas semanas la abundancia de disponibilidades exportables —en particular, de las carnes de cerdo y bovino—

deprimió los precios para la exportación.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

UTILIZACIÓN DE PLUKENETIA VOLUBILIS

(SACHA INCHI) PARA MEJORAR LOS

COMPONENTES NUTRICIONALES DE LA

HAMBURGUESA


Alta Calidad en

Productos

Especializados que

impulsan

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integrales para

aplicaciones y

desarrollos de

productos lácteos,

grasas, confitería,

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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Utilización de plukenetia volubilis (sacha inchi) para

mejorar los componentes nutricionales de la hamburguesa

Resumen

Se evaluaron tres niveles consistentes en 10 %, 15 % y 20 % de pasta de Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) para sustituir al porcentaje

en peso de grasa de cerdo utilizada convencionalmente a fin de mejorar la calidad nutricional de la hamburguesa

común, comparada con un grupo de referencia. Las unidades experimentales fueron de 10 hamburguesas, con un peso

de 100 g cada una y un total de 120. Se analizaron en un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La investigación

se llevó a cabo en la Universidad Estatal Amazónica y los análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar la

calidad de la materia prima y los productos se realizaron en el laboratorio de la Facultad de Ciencias Químicas de la

Universidad Central del Ecuador. Como complementos se realizaron pruebas sensoriales y estudios de Beneficio/Costo. Los

resultados muestran a la variante de 10 % de pasta de Sacha Inchi como la más recomendable para el uso a nivel industrial.

Documento Original:

CLAVIJO, Daniela Baldeón; RODRIGUEZ, Francisco Velázquez y ESTUPINAN, Jesús Eligio Castellanos. Utilización de plukenetia volubilis

(sacha inchi) para mejorar los componentes nutricionales de la hamburguesa. Enfoque UTE [online]. 2015, vol.6, n.2, pp.59-76. Disponible en:

. ISSN 1390-6542.

http://dx.doi.org/10.29019/enfoqueute.v6n2.60.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative



26

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

1. INTRODUCCIÓN

Se denominan “Alimentos Funcionales” (AF) aquellos que son elaborados

no solo por sus propiedades nutritivas, sino también para cumplir una función

específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de

contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente

activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o

antioxidantes, etc. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le

denomina también fortificación. Entre los logros reconocidos en la literatura


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28

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

científica y en el marketing de los productos alimenticios

se encuentra la mejora de las funciones gastrointestinales,

el aporte de sistemas redox y antioxidante, así como la

modificación del metabolismo de macronutrientes (Roberfroid,

M. 2000).

Los componentes más destacables de los alimentos funcionales

son: la fibra dietética, los azúcares alcoholes o

azúcares de baja energía, los aminoácidos, los ácidos

grasos insaturados, los fitoesteroles, las vitaminas y los

minerales, los antioxidantes, las bacterias ácido lácticas y

otras sustancias excitantes o tranquilizantes (Salud, 2009).

La relación entre consumo de grasa y el desarrollo de

enfermedades cardiovasculares ha generado que organizaciones

como la ADA (American Dietetics Association,

1990) y la Organización Mundial de la Salud (FAO) (WHO,

1990), hayan modificado las recomendaciones dietéticas

en la ingesta de grasa a menos del 30 % de la ingesta

calórica total y del colesterol en menos de 300 mg / día

(Piñero, M. et al, 2008).

La emergente ciencia de los materiales alimentarios se

está abocando al diseño de estructuras que sean apetecibles,

saludables y dispensen nutrientes y compuestos

bioactivos de manera efectiva durante la digestión (Aguilera,

J. 2007). El interés del consumidor por la relación entre

la dieta y la salud ha aumentado la demanda de información

acerca de los alimentos funcionales.

Los componentes básicos de las grasas son los ácidos

grasos. Se denominan ácidos grasos esenciales a aquellas

grasas que no pueden ser sintetizadas o formadas por el

organismo y por lo tanto es esencial que sean suministrados

por la dieta. Estos compuestos son fundamentales

para el transporte de distintos nutrientes, participan en los

sistemas de defensa o inmunidad, son precursores de

hormonas y ayudan a mantener las estructuras celulares.

Los ácidos grasos omega se encuentran dentro de los

denominados como esenciales por la razón de que el

propio cuerpo humano no lo produce. Esto hace que

deben ser ingeridos a través de una alimentación adecuada

(Licata, M. 2009 b). Existen dos familias de ácidos

grasos poliinsaturados esenciales: los “omega-6 y los omega-3”.

Su nombre omega-6 y omega-3 deriva de la configuración

química del ácido graso, en este caso, de la

ubicación del doble enlace en relación al metilo terminal

(CH3 terminal) (Castillo, C. 2009).

El fruto de la Plukenetia volubilis (Sacha Inchi) o maní del


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

inca, es beneficioso para la salud, y es aconsejable incluirlo

en las comidas ya que favorece el correcto desarrollo y

funcionamiento, tanto del sistema nervioso como del

cerebro pues es rico en ácidos grasos esenciales, como lo

son los omega 3, omega 6 y omega 9 (Incainchi, 2009).

La materia prima oleaginosa que es la semilla de Sacha

Inchi contiene altas cantidades de aceite (54 %) y relativamente

alto contenido proteico (27 %) (Hamaker, E. et

al., 1992). Por otro lado, (García, H. 1992) reportó los

siguientes resultados con respecto a la composición química

del Sacha Inchi: proteína 24.22%, humedad 5.63%,

grasa 43.10%, carbohidratos 7.72% y ceniza 2.80%. Los

estudios científicos actuales señalan a la Sacha Inchi

como una de las mejores oleaginosas al ser comparada

con algunas de uso clásico (maní, palma, soya, maíz,

colza y girasol), por su composición y su alta calidad nutricional.

El aceite tiene alto contenido en ácidos grasos

esenciales omega 3 (más del 48%) y omega 6 (36%). Su

digestibilidad es muy alta (más del 96%) y contiene una

elevado proporción de antioxidantes, vitamina A y vitamina

E (Agroindustrias Amazónicas, 2009). El contenido de

otros compuestos como proteínas (33%) y antioxidantes

(50%). demuestra su posibilidades de mejorar la alimentación

al ser incluido en la dieta humana. Investigaciones

recientes realizadas con aceites omegas y vitamina E

indican la importancia nutricional y terapéutica de su

consumo para el control de radicales libres y una serie de

enfermedades que estos originan en el organismo humano

(Manco, C. 2006).

La producción del Sacha Inchi se inicia a los 6,5 meses del

trasplante, obteniéndose en el primer año rendimientos

promedios de 0,7 a 2,0 t/ha. Se desarrolla en asociación y

con cultivos de cobertura, alcanzando edades hasta de

10 años.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma en sus

estudios (OMS, 2009) que el mundo desarrollado consume

más del doble de los requerimientos diarios necesarios en

proteínas mientras el tercer mundo sufre una carencia

alarmante de proteínas. Por otro lado, la propia OMS recomienda

una dieta con proporción de sólo el 25 % de proteína

animal sustituyendo el otro 75 % con proteína de

origen vegetal. La administración proteica en una dieta

debe ser constante. Desde el punto de vista cuantitativo,

las proteínas aportan 4 Kcal por gramo, y la recomendación

es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por

kg de peso del consumidor (Licata, M. 2009 a).

Se considera que el valor nutritivo de las proteínas de la



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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

carne es superior al de las proteínas vegetales. Para la

nutrición humana es tan importante la calidad como la

cantidad de las proteínas ingeridas. Tanto el hombre

como los animales solo pueden sintetizar parte de los aminoácidos

que necesitan para la construcción de sus propias

proteínas, los otros, denominados aminoácidos esenciales,

tienen que ser necesariamente suministrados por la

dieta (Prandl, O. et al, 1994).

Las culturas alimenticias en los países Latinoamericanos se

han transformado por la influencia de los países más ricos.

La transnacional McDonald ha llevado por todo el mundo

las hamburguesas y este hecho ha estimulado a que

muchos países hayan transformado sus hábitos alimentarios,

imponiéndose el uso de las comidas rápidas. En definitiva,

el alto consumo de hamburguesas en numerosos

países no es otra cosa que el resultado de la toma de conciencia

de un nuevo modo de alimentarse que sigue criterios

más racionales, lógicos y económicos. Como un

producto rico en proteínas de alta calidad, vitaminas y

otros compuestos fácilmente asimilables (Barreda, P.

2009), se considera una de las favoritas en las comidas

rápidas. Por esta razón es siempre recomendable adicionarle

algún ingrediente que pueda aportar un beneficio

para la salud y que contribuya al equilibrio del colesterol,

principal causa de mortalidad en el mundo.

El descubrimiento científico de las propiedades de la

Sacha Inchi o maní de los incas ha elevado esta planta

amazónica a un primerísimo lugar para la alimentación y

la medicina tradicional al constituir una de las fuentes

vegetales más grandes de omega, un ácido graso esencial

para la vida humana (Sacha Inchi, 2007).

La composición en ácidos grasos del aceite crudo determinada

por cromatografía de gases reveló un alto grado

de instauración (90,34 %) destacándose el ácido linolénico

(43,75 %) seguido del ácido linoleico con 36,99 %. Entre

los ácidos grasos saturados el más significativo fue el

ácido palmítico con 5.61 % (Pascual, G. y Mejía, L. 2009).

En comparación a los aceites de todas las semillas oleaginosas

utilizadas en el mundo, para consumo humano, el

Sacha Inchi es el más rico en ácidos grasos insaturados,

llega hasta 93,6 % (Laboratorio vida nueva, 2009).

El presente trabajo persigue como objetivo evaluar la

factibilidad técnica de la utilización de Plukenetia volubilis

(Sacha Inchi) para mejorar los componentes nutricionales

de la hamburguesa.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

2. MATERIALES Y MÉTODOS

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se

prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de

res, mezclada con grasa de cerdo y aumentado con

harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada

para su conservación. Las hamburguesas tienen

un picado grueso para producir textura fibrosa y desmenuzable,

idealmente la acción mecánica, junto con el

cloruro de sodio, debería ser suficiente para ligar el producto

antes y después del cocinado. En la práctica la

necesidad de romper el tejido conectivo hace que sea

necesario un picado más intenso. El uso de carne de baja

calidad, que contenga grandes cantidades de tejido

conectivo puede hacer que la hamburguesa tenga una

textura no deseable, muy cohesiva. (Varnam, A. y

Sutherland, J. 1995). Venegas, G. y Piñeros, G. (2002), describen

que la pasta de hamburguesa se hace mezclando

carnes y grasa, y permite el uso de harina de trigo y agua,

así como la adición de especias frescas, como cilantro,

cebolla larga o cabezona, apio y perejil, pimentón, ajo,

yerbabuena y otras.

El picado reduce los problemas de obstrucción por la

grasa y el tejido conjuntivo lo que también incide favorablemente

sobre las propiedades de la cocción. El tipo

más común de picado se consigue con un molino de

tornillo que funciona en una cámara horizontal. Las piezas

de carne se introducen desde un extremo del molino, y es

recomendable no usar carne congelada. Habitualmente

en el proceso se produce un aumento de temperatura de

hasta 10 ºC. Algunos tipos de molino permiten que se use

carne semicongelada y en ese caso, el calor latente de

fusión limita el aumento de temperatura. La parte externa

de la salida consiste en una placa perforada fija, que está

situada adyacente a una cuchilla rotatoria o una placa

perforada rotatoria. Las picadoras producen un picado

relativamente grueso con partículas irregulares debido a

la acción de las rasgaduras.

La presente investigación se desarrolló en la Planta Piloto

de Procesos Agroindustriales de la Universidad Estatal

Amazónica, ubicada en la ciudad de Puyo en el kilómetro

2,5 de la vía Tena, cantón Pastaza, provincia de Pastaza,

Ecuador y tuvo una duración de 120 días. Las condiciones

meteorológicas imperantes en la zona se describen en

Tabla 1. En la misma se destacan la baja temperatura

promedio, la elevada humedad relativa y la alta tendencia

a la lluvia que existe en la región de Pastaza.



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Tabla 1 Condiciones meteorológicas de la Ciudad de Puyo, Cantón Pastaza

PARAMETRO

DATOS

Altitud (msnm) 900

Temperatura (ºC) 21

Humedad relativa (%) 87- 89

Pluviosidad (mm) 3500

Fuente: Aeropuerto “Río Amazonas”, 2014

Tabla 2 Esquema del experimento

Tratamientos Código T.U.E. Réplicas Hamburguesa/Tratamiento

0 %Sacha Inchi R 10 3 30

10 %Sacha Inchi SI10 10 3 30

15 %Sacha Inchi SI15 10 3 30

20 %Sacha Inchi SI20 10 3 30

Total 120

T.U.E.: Tamaño de Unidad Experimental



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

37

Tabla 3 Métodos analíticos usados para los análisis bromatológicos

Parámetro

Proteína

Grasa

Humedad

Cenizas

Fibra

Carbohidratos

Calorías

Método

MAL-04

39.1.19 Método oficial AOAC 981.10

MAL-03

39.1.08 Método oficial AOAC 991.36

MAL-13

33.1.03 Método oficial AOAC 925.10

MAL-02

32.1.05 Método oficial AOAC 923.03

MAL-50

Cálculo

Cálculo


38

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 4 Métodos usados para el análisis microbiológico de la hamburguesa cruda

Parámetros

Métodos

Recuentos de mohos AOAC 997.02

Recuentos de levaduras AOAC 997.02

Recuentos de Coliformes Totales AOAC 991.14

Escherichia coli (recuento) AOAC 991.14

Stafilococcus aureus (recuento) AOAC 2003.11

Salmonella spp. (Identificación/25g) NTE INEN 1529-15:96


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

39

Fig. 1:

Diagrama de

flujo del proceso

de producción

de

la pasta de

Sacha Inchi

Fig. 2:

Diagrama de

flujo del proceso

de elaboración

de la hamburguesa


40

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 5 Materiales usados para la formulación de hamburguesa

Ingredientes R (%) T 1 (%) T 2 (%) T 3 (%)

Carne de res 70 70 70 70

Grasa de cerdo 20 10 5 0

Pasta de Sacha Inchi 0 10 15 20

Harina de trigo 10 10 10 10

Tabla 6 Aditivos y condimentos usados para la formulación de la hamburguesa

Aditivos y condimentos

Porcentaje

Agua 15,000

Nitratos 0,015

Sal 2,300

Tripolifosfatos 0,170

Ácido Ascórbico 0,015

Cebolla perla fresca 3,330

Pimiento fresco 2,000

Ajo fresco 2,000


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

Tabla 7 Caracterización química del Sacha Inchi Amazónico Ecuatoriano

Componente

Resultado

Humedad (%) 2,6

Materia seca (%) 94,4

Proteína (%) 28,50

Grasa Cruda (%) 52,63

Fibra Cruda (%) 1,02

Cenizas (%) 2,80

Carbohidratos (%) 12,44

Calorías (Kcal/100 g) 637,4


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 8 Composición química de los cuatro tipos de hamburguesas cocidas mediante el empleo

de diferentes niveles de Sacha Inchi

Niveles de Sacha Inchi

Parámetro 0 10 15 20 Probabilidad % CV

Humedad % 58,93a 58,86a 54,53b 54,09b 0,0001** 0,31

Materia Seca % 41,07b 41,14b 45,47a 45,90a 0,0001** 0,41

Proteína % 18,57c 20,86a 20,31b 20,42b 0,0001** 0,31

Grasa Cruda % 13,35a 12,91b 11,90c 9,84d 0,0001** 0,86

Fibra Cruda % 0,21c 0,28b 0,19c 0,32a 0,0001** 5,34

Cenizas % 2,98d 3,23a 3,17b 3,04c 0,0001** 0,48

Carbohidratos % 5,80c 8,20a 8,44a 7,46b 0,0001** 2,45

Calorías Kcal/100g 217,6 234,4 222,4 200,0 - -

Letras iguales no difieren estadísticamente según Turkey (P<0.05)

% CV: Porcentaje de Coeficiente de Variación

**: Diferencia altamente significativa entre promedios


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

Tabla 9 Resultados microbiológico de cuatro tipos de hamburguesas crudas elaboradas

mediante el empleo de diferentes niveles de Sacha Inchi

% Sacha

Inchi

Límite

máximo

Parámetro 0 10 15 20 Norma

Recuento de mohos y

levaduras

Coliformes totales

2,7 x 2,3 x 2,1 x

10 2 10 2 102

1,8 x 1,6 x 1,5 x

10 2 10 2 102

1,4 x

Peruana

Límite

máximo

Norma INEN

10 2 - -

1,4 x

10 2 - 2,4 x 10 3

Escherichia coli, UFC/g < 10 < 10 < 10 < 10 50 10 3

Stafilococcus

UFC/g

aureus,

< 10 < 10 < 10 < 10 10² 15 x 10 2

Salmonella spp. - - - - Ausencia Ausencia

Fuente: Norma Peruana (2008) Preparados de carnes refrigeradas o congeladas.

Norma INEN (2006) Carne fresca y menudencias comestibles.


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Tabla 10 - Evaluación

económica de los cuatro

tipos de hamburguesas

Concepto Niveles de Sacha inchi (%)

EGRESOS 0 10 15 20

Carne de Res 1 27,72 27,72 27,72 27,72

Grasa de Cerdo 2 2,00 1,00 0,50 0,00

Pasta de Sacha inchi 3 0,00 2,50 3,75 5,00

Harina de Trigo 4 2,00 2,00 2,00 2,00

Condimentos 5 1,22 1,22 1,22 1,22

Aditivos 6 0,59 0,59 0,59 0,59

Mano de Obra 7 5,00 5,00 5,00 5,00

Subtotal Egresos 38,53 40,03 40,78 41,53

INGRESOS

Cotización de

40,0 50,0 50,0 50,0

Hamburguesas 8

Subtotal Ingresos 40,00 50,00 50,00 50,00

Beneficio / Costo 1,04 1,25 1,23 1,20

1: $ 3,96/Kg de Carne. 5: $ 1,22/Tratamiento/Condimentos

2: $ 1,00/Kg de Grasa 6: $ 0,59/Tratamiento/Aditivos

3: $ 3,00/Kg Pasta de Sacha inchi 7: $ 5/Tratamiento/Mano de Obra

4: $ 2,00/Kg de Harina de Trigo 8: $ 4,00/Kg de Hamburguesa R; 5,00/Kg de Hamburguesa SI


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

Previo al inicio del experimento se realizaron pruebas en la

elaboración de la hamburguesa, en las cuales se analizó

el efecto de añadir a la hamburguesa 10, 15, 20 y 30 % de

Sacha Inchi. La muestras con 10, 15 y 20 % de adición permitió

la liga de los ingredientes de la hamburguesa y con

30 % de adición no se logró una liga adecuada de la mezcla.

Por tal motivo se utilizaron únicamente los niveles 10,

15 y 20 % de adición de Sacha Inchi para la fabricación de

la hamburguesa. La unidad experimental en la presente

investigación estuvo constituida por 10 hamburguesas

con un peso de 100 g cada una, siendo necesarias un

total de 120 hamburguesas para el experimento. Se evaluaron

los tres niveles de utilización de pasta de Plukenetia

volubilis (10, 15 y 20 %), en sustitución al porcentaje en

peso de la grasa de cerdo utilizada convencionalmente

en la elaboración de hamburguesas, los resultados fueron

comparados con un grupo de Referencia, en el cual no se

incluyó la pasta. El esquema del experimento empleado

se especifica en la Tabla 2.

T.U.E.: Tamaño de Unidad Experimental

Para la distribución de los tratamientos se utilizó el Diseño

Completamente al Azar. Los resultados experimentales

fueron sometidos a un Análisis de Varianza (ADEVA) con

separación de medias por el método de rango múltiple

de Tukey a un nivel de significación de 0,05 y análisis de

estadística no paramétrica (Prueba de Kruskal Wallis).

Las variables estudiadas en esta investigación fueron las

siguientes:

1. Características Bromatológicas (Humedad, Materia

seca, Proteína, Grasa, Fibra, Carbohidratos, Ceniza)

2. Contenido de Ácidos grasos (Palmítico, Esteárico,

Mirístico, Láurico, Oleico, Linoleico, Palmitoleico, Alfa linolénico,

Araquídico)

3. Análisis Microbiológico (Recuentos de Mohos y

Levaduras, Recuentos de Coliformes Totales, Escherichia

coli, Stafilococcus aureus, Salmonella)

4. Análisis Sensorial (Aceptabilidad, Intención de compra)

5 . A n á l i s i s E c o n ó m i c o ( I n g r e s o s y e g r e s o s ,

Beneficio/Costo)

Los análisis se realizaron en el laboratorio de la Facultad

de Ciencias Químicas de la Universidad Central del

Ecuador. Para los análisis bromatológicos se entregó una

muestra de hamburguesa cocida debidamente guardada

en una funda plástica marca “Reynolds” (bolsas resellables

medianas para congelar), transportada en cooler

manteniéndola a una temperatura de 8 ºC para todos los


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

tratamientos. La muestra de maní tostado (Sacha Inchi)

no requirió de refrigeración. Estas muestras fueron analizadas

para cada parámetro con un método específico

como se describe en la Tabla 3.

Para los análisis microbiológicos las muestras se entregaron

al mismo laboratorio en similares condiciones de conservación.

Estas muestras fueron analizadas para cada

parámetro con los métodos que se describe en la Tabla 4.

Los análisis se complementan con estudios de aceptabilidad

e intención de compra. Finalmente se realiza un análisis

de Beneficio/Costo para determinar la factibilidad

económica de la propuesta.

En la Figura 1 se muestra la secuencia de preparación de

la pasta de Sacha Inchi. Obsérvese como se detallan las

temperaturas y el tiempo de operación en los casos que

se requieren.

En la Tabla 5 se presentan las composiciones de la materia

prima usada para la formulación de las hamburguesas

sometidas a investigación. En la misma se observa que se

mantienen invariables los valores porcentuales de carne

de res y harina de trigo y como se van sustituyendo las

proporciones de grasa de cerdo por partes proporcionales

de pasta de Plukenetia volubilis.

La composición de las hamburguesas se complementa

con la adición de aditivos y condimentos. La Tabla 6 muestra

los porcentajes de aditivos y condimentos usados en la

formulación.

En la Figura 2 se muestra la secuencia tecnológica del

proceso de elaboración de la hamburguesa. En la misma

aparecen las propiedades en cada etapa del proceso,

fundamentalmente las temperaturas inicial y final y los

tiempos de operación recomendados.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La Tabla 7 muestra la caracterización química de la

Sacha Inchi de acuerdo a las técnicas analíticas especificadas

en la Tabla 3. Los dos primeros índices son el contenido

de agua y sólidos de la semilla. A partir de ahí se relacionan

los componentes del sólido divididos en Proteína,

Grasa Cruda, Fibra Cruda, Cenizas y Carbohidratos.

Finalmente se expone el contenido energético de la

almendra descascarada y tostada.

El contenido de humedad de 2,60 % se encuentra por


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

debajo de los resultados reportados por García, H. (1992)

quien determinó un promedio de 5,63 % y Sacha Inchi

Corporation y LRF Representaciones S.A.C (2009) un promedio

de 6,37 %. Este hecho guarda relación con el alto

contenido de materia seca (97,40 %), que supera en un

3,03 % a los valores reportados por dicho autor.

El contenido de proteína del Plukenetia volubilis (Sacha

Inchi) alcanzó un promedio de 28,50 %. Este valor es similar

al reportado por Sacha Inchi Corporation y LRF

Representaciones S.A.C (2009), con un 28,52 % de proteínas

en la almendra, Hamaker, E. et al, (1992), determinaron

un contenido de proteína de 27,00 %. Por otro lado

Obregón, L. (1993), manifiesta que el Plukenetia volubilis

contiene 23,00 % de proteína ofreciendo perspectivas

para su uso. Así mismo García, H. (1992) determinó un

contenido de 24,22 % de proteína en el Plukenetia volubilis.

Por lo anteriormente expuesto el alto contenido de

proteína de esta leguminosa puede ser aprovechado en

la industria cárnica para la elaboración de productos.

El contenido de la grasa cruda determinada en el

Plukenetia volubilis fue de 52,63 %. Al respecto, Hazan y

Stovesand (1980) reportaron un 54 %, Hamaker, E. et al

(1992) un 49 %, Obregón, L. (1993) el 49,9 %, Pascual, G. y

Mejía, L. (2009) un promedio de 51,4 % de grasa cruda en

el grano descascarado y tostado. Como puede observarse

estos valores no difieren mucho al compararlos con los

reportados por los especialistas mencionados.

La fibra cruda determinada en el producto utilizado

alcanzó un contenido de 1,02 %. Este resultado difiere con

lo reportado por Sacha Inchi Corporation y LRF

Representaciones S.A.C (2009), que es de un 2,6 % de

fibra.

El indicador de ceniza presentó un valor de 2,8 %, similar al

reportado por Sacha Inchi Corporation y LRF

Representaciones S.A.C (2009) que fue de 2,1 %.

El contenido de carbohidratos encontrado en la investigación

fue de 12,44 %, intermedio a lo indicado por Sacha

Inchi Corporation y LRF Representaciones S.A.C (2009)

que reporta un porcentaje de carbohidratos entre 17,7 %

y 7,72 %.

La energía calórica del Plukenetia volubilis reportado en el

ensayo fue de 637,4 Kcal/100g, superando a los resultados

reportados por Sacha Inchi Corporation y LRF

Representaciones S.A.C (2009) con 555,7 Kcal/100g, y


48

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

otros investigadores con 562 Kcal/100g respectivamente.

Este resultado sugiere que el Sacha Inchi amazónico ecuatoriano

constituye un alimento con mayor potencial calórico

que los productos a los que se refieren las fuentes

bibliográficas.

En los análisis realizados a la semilla de Plukenetia volubilis

se encontraron los ácidos grasos saturados: Palmitico

(3,84 %) y Esteárico (2,41 %), mientras que el contenido de

ácidos grasos insaturados fue de 10,28 % de Oléico (Omega

9), 35,69 % de ácido Linoléico (Omega 6) y 47,74 % de

ácido Alfa linolénico (Omega 3). De los ácidos

Palmitoléico y Araquídico solo se determinaron trazas.

Los resultados obtenidos demuestran que el Sacha Inchi

es un alimento funcional que proporciona beneficios para

la salud más allá de la nutrición básica, coincidiendo con

lo expresado por Vázquez, M. (2005). Su consumo le da

energía al cerebro, limpia el torrente sanguíneo, y lleva los

nutrientes a las células (Anaya, 2006). El contenido de

ácidos grasos en el Sacha Inchi es similar a lo reportado

por Inca Inchi (2009): alfa linolénico 48,60 %, ácido linoléico

36,80 % y ácido oleico 8,28 %.

Los resultados del análisis bromatológico realizado a las

hamburguesas se exponen en la Tabla 8. El contenido de

humedad en los diferentes tipos de hamburguesas cocidas

presentó diferencias estadísticas (P<0,01), es así que

las hamburguesas del grupo Control y del 10 % de Sacha

Inchi, presentaron los mayores contenidos de humedad,

alcanzando promedios de 58,93 y 58,86 % respectivamente,

seguidos por el contenido de humedad en las hamburguesas

pertenecientes al tratamiento de 15 % de Sacha

Inchi que alcanzaron el 54,53 %, en tanto que el menor

contenido de humedad se registró en el grupo de hamburguesas

elaboradas con 20 % de pasta de Sacha Inchi,

en el cual se determinó un 54,09 % de humedad. Los resultados

anteriormente descritos para esta variable están

relacionados a la capacidad de retención de humedad

que tienen las hamburguesas de cada tratamiento.

Además Ramos, M. (2008), manifiesta que el agua representa

el 75 % del peso total de la carne y únicamente el 5

% del total de agua favorece a la unión de los puentes de

hidrógeno con los grupos hidrófilos cargados de proteína.

La materia seca en los diferentes tipos de hamburguesas

cocidas presentó diferencias estadísticas (P<0,01) obteniéndose

el mayor valor en las hamburguesas de los tratamientos

15 y 20 % de pasta de Sacha Inchi con 45,47 y

45,90 % de materia seca, seguido por el contenido de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

49

materia seca determinado en las hamburguesas de los

tratamientos 10 % de Sacha Inchi y Testigo con promedios

de 41,14 % y 41,07 % respectivamente. Estos valores presentan

correspondencia con los valores de humedad.

El contenido de proteína en los diferentes tipos de hamburguesa

cocida presentó diferencias significativas

(P<0.01), es así que las hamburguesas elaboradas con 10

% de pasta de Sacha Inchi con 20,86% obtuvo el mayor

promedio, posteriormente las hamburguesas elaboradas

con 15 y 20 % de Sacha Inchi no presentan significación

entre si, presentando valores de 20,31 y 20,42 % respectivamente,

pero si existen diferencias al compararlos con el

contenido de proteína determinado en las hamburguesas

pertenecientes al grupo control que alcanzaron un

promedio de 18,57 %, valor similar al obtenido por

Melgarejo y Maury (2002) con 18,90 %.

El aumento en el porcentaje de proteína con respecto a

la referencia se debe a la inclusión de pasta de Sacha

Inchi (28,50 % de proteína). Al mezclarse entre sí las proteínas

de origen animal y las de origen vegetal mejoran la

hamburguesa convirtiéndola en un producto funcional.

Una respuesta normal es la que se produce en los tratamientos

15 y 20 % de pasta de Sacha Inchi que al no contener

grasa de cerdo (mejor emulsionante de los embutidos

Salazar (2008)), la emulsión se rompe al momento de

la cocción, perdiéndose el valor nutritivo de varios ingredientes,

en este caso de proteína.

Los resultados obtenidos con respecto al contenido de

grasa cruda en los diferentes tipos de hamburguesa cocida

demuestran que mientras más pasta de Sacha Inchi se

utiliza en la hamburguesa, será menor el contenido de

grasa. Así los valores obtenidos alcanzan 13,35 % de grasa

para las hamburguesas del tratamiento control, 12,91 %

para las hamburguesas elaboradas con 10 % de Sacha

Inchi, 11,90 % de grasa en las hamburguesas elaboradas

con 15 % de pasta de Sacha Inchi y finalmente 9.84 % de

grasa en las hamburguesas elaboradas con 20 % de pasta

de Sacha Inchi, presentando diferencias significativas

(P<0.01), entre todos los tratamientos. Estos resultados se

encuentran en correspondencia al contenido de la grasa

de cerdo y del Sacha Inchi (100 % de grasa en de cerdo),

52,63 % de grasa en el Sacha Inchi).

La disminución en el contenido de grasa con la adición de

Sacha Inchi en las hamburguesas puede tener consecuencias

favorables a nivel nutricional, pues el consumo

de dietas con alto contenidos de grasas, especialmente


50

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

saturadas, tiene consecuencias negativas para la salud

humana, y la reducción de éstas, es una de las tendencias

más fuertes en el desarrollo de los productos alimenticios

de hoy (Yánez, E. y Biolley, E. 1999).

El contenido de fibra en los diferentes tipos de hamburguesa

cocidas presentó diferencias estadísticas (P<0.01),

obteniendo valores de 0,32 % para las hamburguesas

elaboradas con 20 % de Sacha Inchi, seguido por las hamburguesas

procesadas con 10 % de pasta de Sacha Inchi

con 0,28 %, mientras que las hamburguesas de los tratamientos

Control y 15 % de adición de Sacha Inchi alcanzaron

valores de 0,21 y 0,19 % respectivamente, los cuales no

tienen significación entre ellos, pero si con el resto de los

tratamientos. La fibra no es un componente primordial de

la hamburguesa, los resultados obtenidos en la investigación

se consideran bajos al compararse con los reportados

que han sido de 1,96 g/100g.

El contenido de cenizas en los diferentes tipos de hamburguesa

cocidas presentó diferencias estadísticas (P<0,01),

obteniéndose el mayor valor en las hamburguesas del

tratamiento 10 % de Sacha Inchi con 3,23 %, seguido por el

contenido de ceniza en las hamburguesas del tratamiento

15 % de pasta de Plukenetia volubilis con 3,17 %, luego

por las cenizas contenidas en las hamburguesas del tratamiento

20 % de Sacha Inchi con un valor de 3,04 %, y finalmente

con el menor contenido de ceniza fue determinado

en las hamburguesas del tratamiento testigo con 2,98

%.

En lo referente al contenido de carbohidratos en los diferentes

tipos de hamburguesa cocidas existe diferencias

estadísticas (P<0.01), es así que las hamburguesas de los

tratamientos 10 y 15 % de Plukenetia volubilis presentaron

los mayores contenidos de carbohidratos, alcanzando

promedios de 8,20 % a 8,44 % respectivamente, seguidos

por el contenido de carbohidratos en las hamburguesas

elaboradas con 20 % de Sacha Inchi que alcanzaron un

promedio de 7,46 %, en tanto que el menor contenido de

carbohidratos se registró en el grupo de hamburguesas

del grupo Control, en el cual se determinó un 5,80 %. En el

caso de las hamburguesas elaboradas con 20 % de Sacha

Inchi, el contenido disminuye por perdida de ingredientes

en la cocción, debido a que la hamburguesa rompe su

emulsión.

Los valores de calorías calculados para los diferentes tipos

de hamburguesa cocidas son: para el tratamiento

Control un valor de 217,6 Kcal/100g, para las hamburgue-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

51

sas del tratamiento 10 % de Sacha Inchi 234,4 Kcal/100g,

luego en las hamburguesas del tratamiento 15 % de pasta

de Sacha Inchi 222,4 Kcal/100g, y finalmente para las

hamburguesas del tratamiento 20 % de Sacha Inchi con

200,0 Kcal/100g.

El Sacha Inchi se considera un alimento energético por sus

valores de grasa y calorías. A pesar de esto, se observa

una disminución paulatina en los diferentes niveles de

Sacha Inchi, esto debido a la perdida de ingredientes por

cocción, en relación a la cantidad de grasa de cerdo que

se utilizó en cada tratamiento.

En relación al análisis microbiológico, reportado en la

Tabla 9, los resultados obtenidos para Coliformes Totales

no sobrepasan los límites máximos permitidos por la norma

INEN 2 346:2006. Tampoco se incumple la Norma Peruana,

en varios casos no contemplados en la norma ecuatoriana.

Se ha determinado ausencia de Escherichia coli,

Stafilococcus aureus y Salmonella spp. Al respecto,

Frazier, W y Westhoff, D. (1985), manifiestan que el

Eschericha coli es un microorganismo relativamente sensible

al calor, por lo que se puede destruir fácilmente a temperaturas

de pasteurización o simplemente al cocinarse

correctamente.

No existe referencia en las normas en lo referente a Mohos

y Levaduras. Se ha demostrado que tanto en las carnes

frescas y curadas, como en aves y mariscos frescos, se

encuentran los siguientes géneros de bacterias:

Achromobacter, Aeromonas, Aerobacter, Clostridium,

Corynebacterium, Escherichia, Lactobacillus,

Staphylocovvus y Streptococcus. Además se han aislado

los siguientes géneros de hongos: Penicillium,

Cladosporium, Mucor, Aspergillus, Alternaria, Fusarium y

Rhizopus. También se encontraron las levaduras Cándida

y Saccharomyces (Iparraguirre, M. 2009). No se encuentran

microorganismos (Achromobacter, Clostridium,

Proteus vulgarism, Pseudomonoas flurescens) que puedan

alterar el sabor, olor y otras cualidades de la hamburguesa,

que son causadas fundamentalmente por

microorganismos proteolíticos y lipolíticos (Pelczar, R. y

Reid, R. 1979). Según Larrañaga, I. (1999) los recuentos en

carne picada suelen ser mayores que los de las correspondientes

canales y su desarrollo dependerá de si el envasado

se hace de forma aeróbica o anaeróbica. Además

este tipo de carnes, una vez que se descongela, es al parecer

más perecedero que la carne que no se congela.

La aceptabilidad de las Hamburguesas elaboradas

mediante diferentes niveles de Sacha Inchi presentó dife-


52

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

rencias estadísticas (P<0,01), según Kruskal Wallis presentando

medianas superiores en las hamburguesas de los

tratamientos Control, 10 y 15 % de pasta de Sacha Inchi

con un valor de 4 puntos (Gusta un poco) y la menor

mediana correspondió a las hamburguesas elaboradas

con 20 % de Sacha Inchi con un valor de 3 puntos (Ni gusta

ni disgusta).

Ramos, M. (2008) manifiesta que la grasa, principalmente

la de cerdo, juega un papel importante en la determinación

de las propiedades organolépticas de los productos

cárnicos. Ranken, M. (1993) describe que en algunos alimentos,

entre ellos la carne, las grasas son responsables

de parte del aroma, contribuyendo así a la palatabilidad

de la dieta. Por esta razón la disminución de la grasa de

cerdo y el aumento de la pasta de Sacha Inchi, puede

haber ocasionado una menor aceptabilidad de varios

panelistas para los tratamientos 15 y 20 % de Sacha Inchi.

En la industria de alimentos, los sustitutos de grasa están

constituidos por una gran variedad de compuestos que se

utilizan para reemplazar total o parcialmente la grasa

empleada en la elaboración de hamburguesas manteniendo

muchas de las características de textura y sabor,

que los hacen apetecibles por los consumidores (Gershoff,

S. 1995).

En lo referente a la intención de compra, las hamburguesas

elaboradas con 10 % de Plukenetia volubilis presentaron

el 71, 67 % de respuesta positiva, es decir los panelistas

si comprarían la hamburguesa, mientras que un 20 % no la

comprarían, para el tratamiento 15 % de Sacha Inchi en

las hamburguesas, el 70,00 % si comprarían la hamburguesa,

y el 23,33% no lo harían, en cuanto a las hamburguesas

del tratamiento Control el 61,67 % de los encuestados si la

comprarían, y un 26,67 % no lo harían, y por último las hamburguesas

del tratamiento 20 % de Plukenetia volubilis un

55,00 % de personas encuestadas si la comprarían, mientras

que el 35,00 % no comprarían las hamburguesas.

Analizando a la composición de ácidos grasos en la hamburguesa

elaborada con la utilización del 10 % de

Plukenetia volubilis es importante resaltar el Omega 3 con

16.82 %, el Omega 6 con 21.97 % y el Omega 9 con 34.88 %,

que se ven reflejados en los valores determinados en la

constitución del Sacha Inchi. También existe un incremento

de Ácido Palmítico, Esteárico y Oleico, aportados por la

composición de la carne y grasa (García, J. 2008).

Los resultados del análisis económico se muestran en la

Tabla 10. Obsérvese que se consideraron los costos necesarios

para la obtención de 10 kg de hamburguesas de los


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

53

diferentes tratamientos, así como los ingresos obtenidos

por la cotización del producto terminado.

Según los cálculos, se ha determinado el mayor índice de

Beneficio/Costo en las hamburguesas pertenecientes al

tratamiento de 10 % de Plukenetia volubilis , reportándose

un índice de 1,25 USD, lo cual indica que por cada dólar

invertido durante el ensayo se obtiene una rentabilidad

de 0,25 USD.

Los demás tratamientos presentaron indicadores inferiores,

ya sea por la inclusión de niveles superiores de pasta

de Sacha Inchi o por una menor cotización en el producto

terminado en el caso del tratamiento testigo ya que no es

considerado como tal un alimento funcional.

4. CONCLUSIONES

1. Se determinó que mediante la utilización Plukenetia

volubilis (Sacha Inchi) en un 10 % en remplazo al peso en

grasa para la elaboración de hamburguesas, se obtiene

un mayor porcentaje de proteína (20,86 %) y disminución

de grasa (12,91 %).

2.

2. La carga microbiológica encontrada en cuanto a

Mohos y Levaduras y Coliformes Totales, disminuyen con el

empleo de Sacha Inchi, lo cual ubica al producto dentro

de las normas ecuatorianas (INEN), para la industrialización

de este producto.

3. La hamburguesa del tratamiento 10 % de Sacha Inchi,

obtuvo los mayores indicadores en aceptabilidad e intención

de compra del producto, por lo tanto es la más aceptada.

3. La hamburguesa del tratamiento 10 % de Sacha

Inchi, presenta valores de Omega-3 de 16.82 %, de

Omega-6 21.97 % y de Omega-9 34.88 %, y un alto nivel

proteico, obteniéndose un alimento funcional, que

podría disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares

en los consumidores.

4.

5. La mayor rentabilidad se alcanzó al utilizar el 10 % de

Sacha Inchi en la elaboración de hamburguesas al determinarse

un índice de Beneficio/Costo de 1.25 USD.

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