TECNOPAN Abril 2020

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Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Abril 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

Caracterización física de harina de trigo y

pan mediante determinación de la viscosidad

y la cristalinidad de la pasta

editorialcastelum.com


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

Aumentaría el precio del pan por

Covid-19

Después de la “conchavirus”,

ahora crean las galletas

“cuarentenas”

Dueño de Maseca prometió no

subir precio de harina de maíz por

coronavirus: AMLO

PÁG. 13

IR A LA SECCIÓN

Oferta y demanda de trigo

abril 2020

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Caracterización física de

harina de trigo y pan

mediante determinación de la

viscosidad y la cristalinidad

de la pasta

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 12. Abril 2020.

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 7

Pág. 8

Aumentaría el precio del pan por Covid-19

Después de la “conchavirus”, ahora crean las galletas “cuarentenas”

Dueño de Maseca prometió no subir precio de harina de maíz por coronavirus: AMLO


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

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Aumentaría el precio del pan por Covid-19

Fuente: Contrareplica

30 de marzo de 2020

IR A FUENTE

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria

Panificadora y Similares de México (Canainpa), Carlos

Otegui Hernández, expresó que no habrá desabasto de

pan en el país, confió en que a pesar de la emergencia

sanitaria sus agremiados “no saldrán perdiendo”, motivo

por el cual no aumentará el precio del pan.

“Es el aumento de materia prima, como alzas en la harina

que subió 10% y el huevo que se incrementó; nada más

hay que ir al mercado y ver lo que se incrementó, en 40 o

45 pesos el kilo, así como el azúcar; no sabría cómo pudieran

reaccionar los industriales ante tales subidas”, añadió.

Informó que en el país hay alrededor de 56 mil panificadoras,

de las cuales al menos el 75% son informales. Aún con

esta situación “el abasto de pan está garantizado, no hay

escasez y las ventas están estables”, finalizó el presidente

de la Canainpa.

Después de la “conchavirus”, ahora crean las galletas

“cuarentenas”

Fuente: La Razón

3 de abril de 2020

IR A FUENTE

El ingenio mexicano no tiene límites y sobre todo si se trata

de pan, ya que la cuarentena sirvió de inspiración a una

panadería de la Ciudad de México para crear las “Galletas

cuarentenas”.

Se trata de unas galletas de polvorón redondas pero

decoradas de una simpática manera, ya que le agregaron

dos bolitas de chocolate para simular unos ojos y un

cubrebocas hecho de azúcar.

La panadería Juanito, ubicada en Iztapalapa, fue la creadora

de esta delicia culinaria, que en redes sociales obtuvo

cientos de reacciones y comentarios en los que los

usuarios aplauden la creatividad de este negocio.

Sin embargo, este no es el único invento que han tenido,


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

ya que el COVID-19 también les sirvió de inspiración para crear la “conchavirus”, se trata del famoso pan conocido

como concha al que cubrieron con la tradicional pasta de azúcar, pero con la novedad de que es de colores verde,

azul, rosa y amarillo con un pequeño toque de mermelada en el centro del pan.

Sin embargo, esta no es la primera vez que los panaderos y chefs mexicanos se ponen creativos. El año pasado los cocineros

hicieron varias versiones del pan de muerto, lo pusieron en mantecadas y lo llamaron “Mantemuerto”; crearon

sushi de pan de muerto; tortas de pan de muerto y hasta pan de muerto con pastor.

Uno de los mix and match que más llamó la atención de los usuarios de Internet fue la manteconcha, la cual se dio a

conocer el 2018 cuando una panadería mezcló las mantecas con las conchas generando un nuevo pan que cautivó a

los paladares de los cibernautas.

Este año el coronavirus inspiró la “conchavirus” y ahora las galletas “cuarentenas”, pero todavía nos queda el resto del

año para conocer nuevas creaciones de parte de los panaderos ¿Con qué nos soprenderán?

Dueño de Maseca prometió no subir precio de harina de maíz por coronavirus: AMLO

Fuente: Milenio

8 de abril de 2020

IR A FUENTE

El presidente Andrés Manuel López Obrador dijo que el dueño de Maseca, Juan González, se comprometió a no

aumentar el precio de la harina de maíz, materia prima para hacer tortillas, durante la emergencia sanitaria por coronavirus

covid-19 en México. Por lo que agradeció el compromiso que se hizo en la reunión que se llevó a cabo ayer con


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

empresarios de Monterrey en Palacio Nacional.

"Destaco algo que es de interés púbico, el dueño de

Maseca, Juan González, hizo el ofrecimiento de que no va

aumentar el precio de la harina de maíz, que es la materia

prima para las tortillas", afirmó en conferencia matutina.

Aseguró que hay pequeñas empresas que están resistiendo

la crisis por covid-19, quienes "están actuando de manera

muy responsable y heroica porque son los que están cuidando

el empleo de sus trabajadores, es donde ha habido

menos despidos".

Sin embargo, acusó que todavía hay una minoría de grandes

empresarios que despidieron a sus empleados. "Estamos

dando seguimiento a esta situación, queremos hacer un

llamado a empresarios para que se siga ayudando",

comentó.

El Grupo de los 10 de Monterrey, que reúne a los empresarios

más importantes de Nuevo León, planteó ayer al Presidente

su preocupación por la crisis sanitaria y económica, a lo que

el mandatario les ofreció analizar seriamente sus propuestas.


Para evitar la propagación del

COVID 19, ambos eventos se

reporgraman para el 29 y 30

de julio de 2020


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NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y demanda de trigo abril 2020


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

OFERTA Y DEMANDA DE TRIGO -

ABRIL 2020

Se prevé una producción de trigo

casi sin precedentes en 2020: los

abundantes suministros ayudarán a

proteger los mercados alimentarios

de las perturbaciones ocasionadas

por la tormenta del coronavirus

Las previsiones de la FAO sobre la producción

mundial de trigo en 2020 se mantienen

sin variaciones este mes, ya que las expectativas

preliminares siguen indicando una

producción de 763 millones de toneladas,

es decir, un nivel comparable al de 2019. Se

prevé que la producción disminuirá en los

Estados Unidos de América, Ucrania y la

Unión Europea, principalmente a causa de

una reducción de las superficies de planta-


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

ción. Es probable que estos descensos se vean

compensados por el incremento previsto de la producción

en la Federación de Rusia, así como en la

India y el Pakistán, aunque en estos últimos dos países

los aumentos podrían ser limitados debido a las

infestaciones de plagas y a las recientes precipitaciones,

anómalas para la época del año.

Las previsiones sobre la utilización mundial de trigo

se mantienen prácticamente invariadas este mes,

ya que las revisiones al alza respecto de China fueron

contrarrestadas por una revisión a la baja en la

Unión Europea derivada de unos rendimientos

menores a los previstos anteriormente y un ritmo

más acelerado de las exportaciones.

A pesar de la reducción de 4,3 millones de toneladas

(un 1,5 %) de este mes debida a la revisión de

las estimaciones en China, las previsiones siguen

indicando que las existencias mundiales de trigo en

2019/20 se mantendrán 1,4 millones de toneladas

(un 0,5 %) por encima de sus niveles de apertura.

Las existencias mundiales de cereales secundarios

también se han recortado —en 700 000 toneladas

(un 0,2 %)— desde marzo, con lo cual se acentuaría

aún más la disminución prevista respecto de los

niveles de apertura hasta 9 millones de toneladas

(un 2,2 %), debido también a las importantes reducciones

previstas en las existencias de maíz.

La estimación sobre el comercio mundial de trigo

en 2019/20 (julio/junio) sigue rondando los 174 millones

de toneladas, lo que representa una recuperación

del 3,2 % respecto de 2018/19, mientras que las

previsiones de la FAO sobre el comercio mundial

de cereales secundarios en 2019/20 (julio/junio)

también se mantienen prácticamente sin variaciones,

en 201,5 millones de toneladas, es decir, 3,1

millones de toneladas (un 1,6 %) más que en

2018/19.


NÚMEROS DEL

MERCADO

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18

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE HARINA DE TRIGO

Y PAN MEDIANTE DETERMINACIÓN DE LA

VISCOSIDAD Y LA CRISTALINIDAD DE LA PASTA


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE HARINA DE TRIGO Y PAN MEDIANTE

DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y LA CRISTALINIDAD DE LA PASTA

Resumen

La determinación de las propiedades físicas y estructurales de la harina de trigo y del pan, fue realizada mediante la determinación

de la viscosidad y la cristalinidad de la pasta por los métodos de Rapid Viscoanalyzer y difracción de rayos X, respectivamente.

El amilograma de la harina de trigo evidenció que ésta desarrolla normalmente su viscosidad cuando se somete a

procesos de cocción, mientras que en el amilograma del pan se nota el efecto inhibitorio que ejerce la presencia de grasas

en el desarrollo de la viscosidad y a la gelatinización de los almidones ocurrida durante el proceso de horneado; los espectros

de difracción de la harina fueron comparados con patrones de difracción estándar de diferentes tipos de cristalinidad,

dando como resultado picos característicos del patrón tipo A; el difractograma del pan, se realizó y no evidenció ningún

pico representativo debido a que el almidón ya estaba gelatinizado por el proceso de horneado.

Documento Original:

MONTOYA L., Jairo, GIRALDO G., Germán A., LUCAS A., Juan C., CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE HARINA DE TRIGO Y PAN MEDIANTE

DETERMINACIÓN DE LA VISCOSIDAD Y LA CRISTALINIDAD DE LA PASTA. Vitae [en linea] 2012, 19 (Enero-Abril) : [Fecha de consulta: 27 de febrero

de 2019] Disponible en: ISSN 0121-4004

Extractos del artículo original publicados para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento

original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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INTRODUCCIÓN

El análisis de rayos x se realizó en harina de trigo y

pan, las muestras fueron reducidas a un polvo fino

y pasadas a través de una malla de 150 µm de

tamaño de poro. Las muestras en polvo fueron

empacadas dentro de una capsula de aluminio,

de 30 mm por 30 mm de área. Los patrones de

difracción de rayos X se obtuvieron usando un

equipo Siemens D5000, con una línea de radiación

Cu Ka (l = 1,5418 Å), con una diferencia de

potencial de 30 kV y una densidad de corriente

de 20 mA. Las muestras fueron registradas entre 5

y 40 grados (2q) con un paso angular de 0,050 y un

tiempo de conteo por paso angular de 15 segundos

a temperatura ambiente y baja humedad.


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 1. Amilograma de Harina de Trigo


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

26

Figura 2. Amilograma de la harina de Pan


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 3. Difractograma para harina de trigo


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

25

Figura 4. Difractograma para el pan


26

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Viscoamilografía (RVA)

El viscoamilograma de la harina de trigo permite

determinar la temperatura y el tiempo de inicio

de hinchamiento de los gránulos de almidón

(74,85ºC y 5,13 min), a través del incremento de la

viscosidad, dando inicio a la primera etapa o

etapa de calentamiento, incrementando la viscosidad

de la pasta hasta llegar a un pico de

viscosidad de 825 cp; el incremento en la viscosidad

se debe al hinchamiento de los gránulos de

almidón al calentarse; los puentes de hidrógeno

más débiles en el área amorfa se rompen y el

gránulo se hincha progresivamente a medida


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

27

que se hidrata (5). La segunda etapa del proceso es la de mantenimiento,

y empieza a la temperatura de viscosidad máxima, en esta etapa se

debe mantener una agitación constante y alta temperatura, lo que permite

que la pasta disminuya su viscosidad hasta los 490 cp, debido a la

ruptura de los gránulos hinchados por la agitación. Finalmente, la pasta

fría alcanza una viscosidad final de 850 cp. En el amilograma de la harina

de pan figura 2, se observa que no hay un desarrollo de las viscosidad

para las etapas de calentamiento y mantenimiento, debido a que en el

pan ya se causaron rompimientos de los gránulos durante el proceso de

horneado de este, al mismo tiempo debe ocurrir un fenómeno inhibitorio

por parte de las grasas al desarrollo de la viscosidad.

Difracción de rayos X

Los espectros de difracción de rayos X de la harina de trigo fueron comparados

con patrones de difracción estándar de diferentes tipos de

Cristalinidad. Dicho espectro para la harina de trigo presenta un pico leve

alrededor de 2q = 15º, un pico pronunciado a los 2q = 17º y un pico menos

pronunciado a 2q = 23º Los picos presentados a 2q =15º y 23º son característicos

del patrón tipo A, carácter ístico de las harina de trigo (6). El amilograma

del pan no arrojó resultados debido a la inhibición del desarrollo

de la viscosidad de la muestra, la cual se genera por la gelatinización

almidón durante el proceso de horneado, generando la ruptura de sus

gránulos produciendo la dispersión de las moléculas de amilosa y amilopectina.


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

CONCLUSIONES

La harina de trigo inicia la gelatinización a 74,85°C; en un

tiempo comprendido entre 5,13 y 8,2 minutos de calentamiento

y llegando a una viscosidad máxima de 850 cP.

En la etapa de mantenimiento la viscosidad disminuye a

490 cP para luego recuperar la a 50ºC llegando a 850 cP.

Los espectros de difracción de la harina se compararon

con patrones de difracción estándar de diferentes tipos

de cristalinidad, dicho espectro presenta un pico leve

alrededor de 2q = 15º, un pico pronunciado a los 2q = 17º

y un pico menos pronunciado a 2q = 23º Los picos presentados

a 2q = 15º y 23º son característicos del patrón tipo A,

característico de la harina de trigo rica en amilosa.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Bedolla SL, Rooney W. Characteristics of US and Mexican instant maize f lours for tortilla and snack preparation. Cereal

foods world. 1984; 11 (29).

2. Jane J, Chen J. Effect of amylose molecular size and branch chain lengtht on paste properties of starch. Cereal

starch. 2004; 1: 69.

3. Mestres C, Colonna P, Buleon A. Gelation and crystallisation of maize starch after pasting, drum-drying and extrusion

cooking. J Cereal Sci. 1988; 7: 123-134.

4. Dixon M. Webb E. Enzyme inhibitors. In Enzymes. London: Green and Co Longmans; 1964. pp. 344-347.

5. Aranal. Tecnología de almidones para alimentos. Mexico: Folleto; 1999.

6. Whistler RL. BeMiller JN. Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. Minnesota: Gagan Press. St. Paul; 1997. 241 p.


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