Food & Wine Mayo 2020

#QUÉDATEENCASA
COMFORT FOOD
Una comida
en familia con
Mercedes
Bernal y
Rodney Cusic
COCINA PARA SENTIRSE BIEN
MAYO 2020
FOODANDWINEESPANOL.COM
MÉXICO EDICIÓN GRATUITA

CASA MADERO

CASA MADERO,
LEGADO QUE TRASCIENDE
VINOS CUIDADOSAMENTE ELABORADOS DESDE 1597.
VALLE DE PARRAS, COAH. MÉXICO
WWW.MADERO.COM
EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD
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24
Oda al caldo
de pollo
Un homenaje a la sopa
que, cuando se trata de
alivio, es tan eficaz
como un abrazo.
76
Dale un upgrade
a tu cena
Un arsenal de
recetas para darle
un ascenso a tu
menú de la semana.
FOOD & WINE EN ESPAÑOL
Mayo
58
70
Tijuanera
Entre churros, chilaquiles
rojos y tacos, la chef
Claudette Zepeda ofrece
un relato desde
la frontera.
Agüitas, botanical
wisdom
Un ensayo en imágenes
sobre la sabiduría
botánica que habita en
nuestras alacenas.
90
110
El nuevo arte
del sake
La revolución se avecina
entre los productores
de esta bebida
tradicional japonesa.
Café escencial
Una guía, de la mano de
un experto, para preparar
la taza perfecta en casa.
36
30
48
Comfort food
Los chefs de Meroma, Mercedes
Bernal y Rodney Cusic,
comparten un recetario
para levantar el ánimo.
Hecho en casa
La cocina casera está
marcada por eventos
sociales, inventos y
platos reconfortantes.
Aquí una radiografía
de 1920 a 2020.
Family meals
Así es como tres familias
de restauranteros,
dedicados al servicio de
otros, se nutren entre ellos.
Foto de portada: Juan Pablo Tavera.

CARTA
EDITORIAL
Nos lo merecemos
Todos los días, justo a la media tarde, un antojo
viene a mi cabeza. A veces es pasajero, a veces
irresistible. A veces es inventado, un ejercicio
creativo, la respuesta a qué puedo cocinar hoy
con lo que tengo a la mano.
Trabajando desde casa, como millones de
personas en el mundo, empecé a experimentar
con estos antojos. A verlos menos como un
tormento —sin reparar mucho en las calorías— y
más como una inspiración, un motivo de
entretenimiento. Cada antojo se convirtió en
una oportunidad: de cocinar algo nuevo, de
comer algo que me quita el sueño o de animar a
otros a meterse sin miedo a la cocina.
Un trozo de chocolate con centro de caramelo
y un puntito de sal. El panqué húmedo de
ricotta con zarzamora de la Panadería Rosetta;
un sorbo a una copa de riesling, cítrica,
brillante. Una galleta de naranja; un bocado de
piccata de pollo con limón y alcaparras.
Calabacitas tiernas, tallos de apio crujiente,
champiñones; un plato de macarrones con
queso, otro plato de macarrones con queso. El
pescado a la talla de Agua y Sal. Migas con
huevo, migas de pan, una naranja muy dulce,
un bowl de palomitas, pepinos con chile y
limón, rebanadas de queso Oaxaca, más
riesling, etcétera.
Una lista de todo lo que como —cocino o pido
a domiclio— durante el distanciamiento. Una
foto que se ensancha con cada día de resguardo, una enumeración de platos que
me brindan cobijo. Platos que me ayudan a ponerle una pausa al día. Platos a los
que agradezco porque me ayudan a ver en la mesa un espacio de bienestar. Un
merecido descanso. Uno que, si me preguntan, todos necesitamos.
Esta edición está dedicada a la lista —escrita, mental o documentada en Instagram—
que todos tenemos. A la cocina de confort anclada a los recuerdos (un
testimonio fiel está en el artículo ‘Comidas familiares’, página 48) o que consumimos
como recompensa porque sabemos que nos dará un levantón.
No estamos hablando de platos hipercalóricos, ni bañados en fuentes de queso
(o bueno, no solamente) sino de los vínculos emocionales que se forman en la
mesa. Estamos hablando de una oda al caldo de pollo (un tónico casero con
propiedades restaurativas), de la alegría de un ritual alrededor de una taza de
café, de platos con acidez y ensaladas que son un vuelve a la vida, de tragos que
con nombrarlos nos producen alegría —hola, querida Margarita—, de recetas
que son el combustible para rendir en la semana, de antojos que son estimulantes
como un abrazo; ese que, tras semanas de distanciamiento e incertidumbre,
nos merecemos todos.
MARIANA CAMACHO
MCAMACHO@FOODANDWINE.MX
6
MAYO 2020

¿Qué cocinas para
sentirte bien?
MAYO 2020 NÚMERO 28
FOOD & WINE EN ESPAÑOL
DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx
EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard
EDITORA SR. Fernanda Castro
EDITORIA JR Paulina Gutiérrez
COMMUNITY MANAGER Loredana Flores
“Tortellini in brodo.”
DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo
EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera
EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo
PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas
SOUS CHEF | F&W TABLE Antonio Garrido
CHEF ASESOR Sergio Camacho
“Chiles rellenos.”
TRADUCCIONES
Ana Dávila Cook
PORTAFOLIO
Espacio Crudo
CORRECCIÓN DE ESTILO
Daniel Sánchez Poitevin
DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro
PUBLISHER Alejandro Ortiz
DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx
DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx
COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx
COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx
FOOD & WINE USA
EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis
DEPUTY EDITOR Melanie Hansche
CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft
PHOTO DIRECTOR Tori Katherman
MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION
“Caldo de pollo
VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.
y chilaquiles.”
EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez
SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang
MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold
ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez
MEREDITH
CHAIRMAN & CEO – Tom Harty
CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec
CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser
“Tortilla española.”
GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES
Antuanet Lajud, Paola Fernández, Héctor Segura, Gwendolyne Morales
GERENTES COMERCIALES DIGITALES
Bárbara Galindo, Karla Zavala, Verónica Meza,
GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero
VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico
DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora
DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer
DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez
DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez
DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega
PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez
PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada
FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 28 mayo 2020; es una publicación mensual editada distribuida y publicada por Media
Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad
de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU.
Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado
de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de
Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones
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Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados
Unidos. Todos los Derechos Reservados.
8
MAYO 2020

ADVERTORIAL
D
etrás de cada taza de café hay
una historia, una que cuenta el
lugar de origen de los granos,
el cuidado que involucra procesos de
cultivo, secado y tostado.
SF Bay Coffee trabaja con pequeños
productores en México y alrededor
del mundo, por eso que puede ofrecer
cafés de especialidad, de las mejores
cosechas del mundo, con orígenes diversos
como Ruanda, Etiopía, Kenia,
Tanzania, Hawaii, Panamá, Colombia,
Nicaragua, Honduras y por supuesto
Chiapas, México.
Estos cafés, que provienen de micro
lotes que solo producen un número
limitado de kilos, pasan por procesos
muy particulares desde la cosecha
hasta el tostado y son catados por
asociaciones certificadas de catadores
Q. Los catadores califican el
aroma, acidez, el cuerpo, el sabor y
retrogusto del café, si la calificación
es suficientemente alta puede considerarse
como ‘taza perfecta’.
DE LA PLANTA A LA TAZA
El origen
Cada lugar tiene una longitud y latitud
diferente, dos factores que influyen en
la calidad y las propiedades del café.
La temperatura, la humedad, la luz,
la sombra y el suelo son otros factores
a tomar en cuenta. Un fruto cosechado
en Hawaii no será el mismo que
uno cosechado en los altos cafetales
de Chiapas o de Boquete en Panamá.
El fruto perfecto
Durante la cosecha SF Bay Coffee
selecciona manualmente el fruto en la
maduración perfecta para garantizar
la calidad del grano.
El secado
Existen diversos procesos de secado.
SF Bay Coffee usa el método de
acuerdo al tipo y características del
grano. Otro factor que determina el
proceso para el secado, es el uso de
agua y energía. Antes de llegar al tostador,
el café de esta gran marca es
estrictamente seleccionado y evaluado
con base al tamaño, dimensión,
peso y color del grano. Estos procesos
les asegura que todo el café que se
van a tostar tenga los estándares de
calidad perfectos.
El tostado
Este punto del proceso le da vida a
todas las notas, sabores y cualidades
del grano. “Es un arte y una ciencia”
dicen los expertos. Los tostados de todos
los cafés de SF Bay Coffee tienen
un tostado artesanal para resaltar las
mejores notas de los granos de acuerdo
a su origen y características.
Tostado claro: son de cuerpo suave
y tienen mayor acidez, resaltan notas
cítricas, brillantes y frutales.
Puntos de Venta: Costco ,Chedraui Rappi, Cornershop, Tiendas Super Aki.
(Quintana Roo, Campeche y Yucatán)
Tostado oscuro: resaltan notas más
dulces, chocolatosas, tienen un retrogusto
más prolongado y cuerpo más
cremoso.
El método de preparación
El café en grano preserva todas las
cualidades y frescura del café, sin oxidaciones.
El tipo de molido se puede
personalizar a la preferencia y tipo
de cafetera que tengas en casa: una
prensa francesa, un sifón japonés, en
cápsula, una chemex, una cafetera
espresso o tradicional. Si no tienes
como moler el café, SF Bay Coffee
también cuenta con presentaciones de
café molido.
El café 100% arábica es de mejor
calidad. Durante 40 años SF Bay Coffee
ha trabajadopara brindar café 100%
arábica garantizando la mejor calidad y
sabor en cada una de las presentaciones
de café de especialidad y gourmet
a sus consumidores.
COMERCIO
JUSTO
SF Bay Coffee trabaja en México con más de
1,000 pequeños productores, a los que brindan
capacitaciones, recursos y un pago justo.
A través de su fundación han podido construir
escuelas, clínicas, guarderías y cocinas
comunitarias, siempre con la mira de romper
con el ciclo de pobreza y mejorar la calidad
de vida de las comunidades.
Comparte la taza perfecta
@SF Bay Coffee @SFBayCoffee SFBayCoffee

CLUB
HAMBRIENTO
ACTRIZ
La actriz e influencer más fit, Bárbara de Regil, nos
confiensa que a veces fuera del set hay más que
proteína, pepinos y zanahorias en su dieta.
ANTOJOS DENTRO Y FUERA DEL SET
Lo que más me gusta en el set son verduras:
zanahoria, jícama, pepinos. Pero lo que más
como es zanahoria. Afuera me gusta el sushi.
Todo lo que sean rollos me encanta, sobre todo
de Ryoshi y Nobu.
COMIDA EMOCIONAL
Cuando estoy triste me gusta comer pizza. La pido de puro
queso o también las típicas estilo Chicago.
DOTES CULINARIOS
Las hamburguesas me quedan wow, porque les
pongo triple queso. También hago chilaquiles
light. La verdad es que todo me queda rico.
EN EL CARRITO DEL SÚPER
Siempre hay proteínas: pollo, pescado, así como pan integral,
avena. Hay mucha fruta porque la amo.
MECAS GASTRONÓMICAS
Cuando viajo lo hago para comer. Me gusta ir
a los restaurantes. Mis favoritos de la ciudad
son Ryoshi, Nobu, Mochomos, Sylvestre
y claro, mi casa.
DULCE O SALADO
Toda la vida, dulce. Sobre todo cualquier cosa que tenga
que ver con cajeta y helado de vainilla.
TU RECUERDO DE LA INFANCIA
Yo creo que la pancita. Mi papá la preparaba
y yo la amaba.
pasta: juan pablo tavera / retrato: cortesía / picarones: renzo vallejo.
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MAYO 2020

OBSESIONES
LA VIE AU
EL CHOCOLATE ES
LA MATERIA QUE DA
FORMA Y FONDO A
CREACIONES QUE NOS
ALEGRAN LA VIDA EN
UNA SOLA MORDIDA.
CHOCOLATE
SEGÚN EL ESCRITOR HAROLD MCGEE, los indígenas
utilizaban el cacao para hacer una bebida espumosa
que los españoles llegados a México definían como
‘exótica’. El cacao se cultivaba en la península de
Yucatán –y algunos lugares de Centroamérica– y se
lo vendían a los aztecas, quienes lo tostaban y
molían para convertirlo en su bebida ritual. Era tan
importante, que incluso se consideraba como
moneda de cambio. Los españoles lo introdujeron en
Europa en el siglo xvi y con ello vinieron una serie
de cambios —agregaron leche, azúcar y algunas
especias— que convirtieron al cacao en lo que ahora
conocemos como chocolate. Durante el reinado de
Luis xvi, el chocolate era considerado un producto
de lujo y se servía durante las extravagantes fiestas
en Versalles.
El holandés Conrad Van Houten fue el pionero del
cacao en polvo y la prensa de manteca de cacao. Esto
después se convirtió en los redondos y perfectos
bombones que vemos hoy en las cajas de chocolate.
En 1828, las brillosas mezclas de chocolate sólido ya
se hacían presentes en las chocolaterías de Holanda
e Inglaterra.
¿DE DÓNDE VIENEN LAS CAJAS?
Aunque no hay un registro oficial, la popularización
y creación de las cajas de chocolate se le atribuyen a
Richard Cadbury, en Inglaterra, quien comenzó a
venderlas en esta presentación para subir las ventas
durante los festejos de San Valetín. Actualmente se
venden más de 36 millones de cajas de chocolate
en esta fecha.
¿POR QUÉ SON TAN RECONFORTANTES?
La física especializada en medicina, Katya Vázquez,
explica que el chocolate en esas coloridas cajas nos
hace sentir bien porque libera serotonina: la
hormona de la felicidad. La emoción de abrir una
caja es real y hay mucho placer en descubrir las
variantes de los chocolates en ella: los hay de
rellenos crujientes o untuosos, como el caramelo.
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MAYO 2020

NUESTRAS CAJAS FAVORITAS
Con estos cofres del tesoro nada puede salir mal,
porque sea cual sea el chocolate que escojas, todos
saben bien.
“Mi mamá me
dijo: ‘la vida es
una caja de
chocolates:
nunca sabes
qué te
va a tocar’.” -
TOUT
CHOCOLAT
La chocolatería
mexicana tiene
un sinfín de
mezclas, pero
la consentida
es la de
chocolate con
caramelo y
flor de sal.
GUYLIAN
Los pequeños
bombones de
chocolate de
leche y chocolate
blanco
tienen forma de
conchas
de mar.
BACI
PERUGINA
Dentro del
papel azul
metálico hay un
pequeño papel
con frases de
personajes
famosos y un
bombón relleno
de avellanas.
Forrest Gump
PREPARA TUS PROPIAS TRUFAS
Tiempo: 45 min. Porciones: 20
Hay millones de bombones de chocolate
que puedes poner en una caja, pero unos
de los más sencillos y de felicidad
inmediata son las trufas.
½ taza de harina de trigo
¼ de cocoa en polvo
½ cucharadita de polvo para hornear
½ taza de azúcar glass
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo batido con un ½ cucharadita
de crema para batir
Cocoa o azúcar glass al gusto para
cubrir
1. En un bowl grande mezcla la harina, la
cocoa, el polvo para hornear y el azúcar.
2. Incorpora la mantequilla con tus dedos.
Se verán como grumos de arena.
3. Incorpora el huevo batido con una pala
de silicón, hasta que esté bien integrado.
Deja reposar por 15 minutos en
el refrigerador.
PARA ACOMPAÑARLOS
1. Vinos tintos:
pruébalos con chocolates
amargos o con frutos
rojos, como la cereza.
2. Vinos espumosos:
resaltan las notas frutales
y la textura untuosa
de un chocolate.
3. Vinos dulces:
pruébalos para resaltar
el dulzor del chocolate.
4. Retira del refrigerador y
dale forma en pequeñas
bolitas uniformes.
5. Cubre las bolitas con la cocoa y
hornea por 10 minutos en una charola
con papel encerado en un
horno precalentado a 180 °C.
6. En un bowl coloca la cocoa para
poner un extra.
7. Deja enfriar y sirve en una caja
de metal con papel de china.
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OBSESIONES
LA REINA
HA VUELTO
UN TROZO DE MANTEQUILLA PUEDE MOVER
PASIONES Y LLEVAR AL ANTOJO A LA
MÁS FÉRREA DE LAS VOLUNTADES.
¿QUÉ ES LA
MANTEQUILLA?
Básicamente es el producto
que se obtiene al batir nata
de leche de cabra, vaca
u oveja. En este proceso
sucede una emulsión de
agua en materia grasa, esta
última es la que aporta el
sabor la textura untuosa
y el aroma. Su contenido
vitamínico depende de la
alimentación del animal.
Se necesitan de 22 a 27
litros de leche para producir
1 kg de mantequilla.
PANEL DE EXPERTOS: EL DEBER
SER DE LA MANTEQUILLA.
“Mientras más pasto se le dé a los
rumiantes, habrá más contenido
de ácidos grasos en la leche que
se convertirá en mantequilla.”
–Bonfilio Domínguez, de rancho Cuatro Encinos.
“Para identificar una mantequilla
de calidad, debes observar el
contenido del empaque: cuanto
menos ingredientes, el producto
será más natural.” –Emilio Arizpe Navarro,
fundador de Villa de Patos.
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MAYO 2020

TODO SABE MEJOR con mantequilla. Este cubo
dorado es más que un básico, es el responsable de
la textura y sabor de muchas preparaciones. No sólo
agrega un sabor increíble, tiene propiedades que
ayudan a integrar platillos dulces y salados. ¿Qué
sería de unas galletas con chispas de chocolate y sal
de mar sin mantequilla? Va bien con proteínas, es
indispensable en repostería, insustituible en la
panadería. ¿No están convencidos? Toma lo primero
que encuentres en tu cocina. ¿Es un durazno? ¿Un
brócoli? Llévalo a una sartén y agrega un pedacito de
mantequilla, deja que ambos ingredientes se fusionen
con el calor, que se vuelvan uno mismo. Huele bien,
¿cierto? Ahora llévalo a la boca. El ingrediente elegido
viajará en tu paladar y el brillo de la mantequilla
reposará en tus labios e incitará a comer otro bocado.
VIAJE EN EL TIEMPO
Su aparición se dio poco después de la domesticación
de los animales. De acuerdo a la escritora
gastronómica Elaine Khosrova, un pastor hizo el
primer lote por accidente: ató una bolsa de leche de
oveja a su caballo y después de un día de mucho
caminar, descubrió que se había solidificado. Esta
persona hizo historia sin saberlo.
La primera civilización documentada que elaboró
mantequilla fue la mongol. Ellos batían la nata
dentro de pieles de animal hasta obtener esta mezcla
amarilla que hoy conocemos como mantequilla.
A lo largo de la historia, este producto lácteo ha
ocupado un lugar privilegiado en distintas culturas.
En Roma era considerada medicinal. En la India
ofrecían grandes cantidades al Señor Krishna a
manera de sacrificio. Y en la Biblia la mantequilla se
consideraba un alimento de celebración.
Pero la Gran Depresión y la Segunda Guerra
Mundial desafiaron nuestra historia de amor con la
mantequilla. La información falsa hacía creer que
era un producto dañino para la salud. La margarina
hecha con aceite vegetal y colorante se convirtió en
una opción más barata y el consumo de mantequilla
cayó en picada. Ahora, la mantequilla está de
regreso, lista para el siguiente volumen de
una emocionante historia.
HAY MANTEQUILLAS
PARA TODOS
IRLANDESA:
su porcentaje de grasa
es mayor, por lo tanto su
textura es más cremosa.
CLARIFICADA (GHEE):
se obtiene al calentar
la mantequilla, dejando
que los componentes se
separen por densidad.
Por ello es considerada
más pura.
CULTIVADA:
contiene más ácidos
grasos y nutrientes.
Puede ser adicionada
con otros ingredientes
o aditivos
DE LIBRE PASTOREO:
significa que las vacas
únicamente consumieron
pasto. El amarillo se
obtiene del caroteno
de las plantas.
SUS MEJORES AMIGOS
Julia Child tenía razón: nunca se
puede tener demasiada mantequilla.
Aquí los ingredientes
con los que mejor se lleva.
Huevos: más allá
del antojo, hablemos
de ciencia. La
lecitina emulsiona
el huevo, que al
estar en contacto
con la mantequilla,
se torna más
aterciopelado.
Vegetales:
porque todo
en la vida es
balance.
CON SAL:
mantequilla de vaca adicionada
con sal.
Suele usarse en pastas,
verduras y proteínas.
SIN SAL:
mantequilla de vaca
hecha con leche fresca
utilizada para repostería.
Pastas: ¿para
qué complicarnos
la vida con
más de tres
ingredientes?
Pasta fresca,
mantequilla
y sal. Uno no
necesita más.
LIBROS PARA
ENAMORARSE DE
LA MANTEQUILLA
+
Carne: recién salida de
la plancha, bien caliente,
con un cubo de mantequilla
que se derrite
lentamente. ¿Ya están
salivando?
Galletas: saladas o
dulces, sin mantequilla,
estas delicias son
difíciles de imaginar.
Pan: brioche,
croissants, bisquets,
pan de
masa madre. Los
carbohidratos y la
mantequilla son un
match made
in heaven.
Butter: A Rich History, de
Elaine Khosrova.
Baking bible, de Rose
Levy Beranbaum.
Julia’s Kitchen Wisdom,
de Julia Child.
MAYO 2020 15

OBSESIONES
Una sartén especial: forma y función se
unen en esta sofisticada sartén
de alma filantrópica.
suelo comparar las ollas y sartenes que pelean
por un lugar en mi pequeña cocina en Nueva
York, con los personajes de El señor de las
moscas: como en el libro, casi siempre alguien
sale lastimado (dígase: relegado a la pila de
donaciones). La sartén Always Pan (USD
$145, fromourplace.com) se gana su sitio
gracias a la facilidad con que se transforma
de wok para saltear, a una vaporera para
dumplings, a sartén para carnes. El mango
con espacio para reposar la espátula me
evita ensuciar la cocina y la boquilla
en la orilla permite servir el curry
cuando no tengo un cucharón a la
mano. Lo mejor de todo es que Our
Place, creada por la cofundadora
de la Fundación Malala, Shiza
Shahid, celebra las tradiciones
gastronómicas culturales a través
de lanzamientos de edición
especial en distintos colores de
temporada, tanto de la Always
Pan como de otras piezas. Para
el Ramadán, la sartén es verde, y
para el Año Nuevo chino, es de color
rojo vibrante, al igual que un cuchillo
de carnicero, platón de servicio y
vaporera de bambú de edición limitada.
No quiero decir que los otros utensilios
de mi cocina deberían preocuparse, pero
definitivamente se enfrentarán a una
dura competencia. –oset babur
food styling: Emily Nabors Hall; prop styling: Claire Spollen.
16
MAYO 2020
foto VICTOR PROTASIO.

¿QUÉ ESTÁ IN?
EN
BOGA
A T U
E L B A R
S E M U D A
S A L A
DISFRUTA DE UN COCTEL DE TU
BAR FAVORITO… SIN TENER QUE
QUITARTE LA PIJAMA.
DICEN POR AHÍ QUE ‘NO hay mal que por
bien no venga’. Así, de la cuarentena por la
crisis sanitaria que nos tiene en casa,
sacamos algunas notas positivas, prácticas
que surgieron como una solución temporal
para los negocios y que nos encantaría
adoptarlas como algo más permanente.
Imaginen un mundo post COVID-19, en
el que nos podemos reunir con amigos, y
un servicio a domicilio instaurado por
bares que entregan tragos perfectos a la
puerta de tu casa.
La esperanza es que esto sobreviva a
la cuarentena. Porque si pensamos en
grande, este formato resuelve un tema
fundamental cuando la fiesta se pone
buena y hay más de dos invitados. Tu
armas un fiestón, abres el refri y cuentas
con un gran stock de cocteles listos para
que los sirvas sobre un vaso con hielos,
les pongas una garnitura y sorprendas a
tus invitados.
Esta tendencia comenzó en Japón,
luego migró a Estados Unidos —en Nueva
York causó un gran impacto— y finalmente
llegó a la Ciudad de México. Bares
especializados en coctelería ahora
empacan sus mezclas al alto vacío.
Basta con un mensaje directo en sus
redes sociales, o una simple llamada,
para que sus elixires lleguen a ti.
¿DÓNDE PEDIRLOS?
Maison Artemisia (@maisonartemisiamx)
Sazerac. Un clásico para los amantes del whisky
que buscan un extra kick: un poco de absynth.
Limantour (@limantourmx)
La margarita al pastor: es un trago fresco, pegador
y con un final dulce. Lo que cualquier psicólogo
recomienda en días como estos.
Wikiki Tiki Room (@waikikitikiroom)
Maitai. La combinación de ron con cítricos, orgeat
y licor de naranja te hará sentir en la playa.
Hanky Panky (@hankypankydf)
Negroni. Porque aquí no te puedes equivocar con
los clásicos: gin, vermouth con spirulina y bitters.
Fairchild 1869 (@fairchild.mx)
La propuesta de este lugar es del mixólogo
Richard Sandoval. En la foto está su trago: The
Kampong Kombucha con Maker’s Mark, St.
Germain, miel, limón y kombucha.
HAZLO TÚ MISMO
Además de los cocteles listos para
servir, varios de estos bares están
dando clases de mixología en línea.
Te recomendamos seguirlos en sus
redes sociales, para no perderles la
pista y refinar tus habilidades de
mixólogo durante estos días.
18
MAYO 2020

ADVERTORIAL
AMOR A PRIMER
BOCADO
La marca Savant Oils llega a México para cuidar tu salud
y consentir a tu paladar con aceite de salvado de arroz.
E
l aceite de arroz es reconocido por tener propiedades que resaltan el sabor y
textura de los alimentos. Durante años ha sido el favorito en países asiáticos
como Bangladesh, Japón, India y China. Sus nutrientes lo hacen ideal para el
uso en el hogar y en la industria.
El aceite de arroz Savant Oils se produce en Estados Unidos con el arroz que se
cosecha en la cuenca del río Mississippi. Viene en presentaciones de 250 y 500 ml.
Es ideal para hacer frituras, coberturas, alimentos a la parrilla, horneados. salsas,
tempuras, salteados, para aliñar ensaladas o hasta en postres.
SUS BENEFICIOS
• Resalta los sabores: es neutro y
no compite con los sabores de los
alimentos.
• Capacidad de calentamiento:
el punto de humo es de 254°C,
ideal para saltear y freír alimentos
sin que absorban demasiada
grasa, dejándoles una sensación
crocante y fresca. Gracias a esta
resistencia térmica, no pierde sus
propiedades nutritivas.
• Es ‘non GMO’: proviene de granos
de arroz que no han sido modificados
genéticamente.
• No contiene conservadores ni
aditivos sintéticos: Su contenido
natural de Oryzanol, antioxidante
natural, mantiene la estabilidad
del aceite.
• Es libre de grasas trans: y rico
en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,
en Omega 3 y 6.
• Es duradero: su alto contenido
de antioxidantes naturales, contribuye
a una vida más larga en el
anaquel y a una vida útil prolongada
del producto.
• Está certificado: es apto para
la alimentación kosher y no es
alérgeno.
• Sus propiedades: el aceite
también es rico en vitamina E
—amiga del sistema inmune—;
antioxidantes de fácil absorción
como el escualeno y altos índices
de fitosteroles y tocotrienol, que
ayudan a reducir el nivel de absorción
del colesterol en el torrente
sanguíneo.
No te quedes sin probar y descubrir
todos los beneficios de Savant Oils para tu cocina.
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RESTAURANTES
PARA LLEVAR (Y USAR)
HOY MÁS QUE NUNCA TENEMOS
GANAS DE TENER UN PEDACITO
DE NUESTROS RESTAURANTES
MÁS QUERIDOS EN CASA.
EL CARIÑO QUE UNO LE PUEDE tomar a un
restaurante no termina en una bolsa de papel
de estraza y empaques biodegradables. Trasciende
e igual puede tomar la forma de tote
bags y t-shirts, que de termos, pines, tazas,
stickers o loncheras. Todo para llevar… y usar.
La merch restaurantera es la forma más sabrosa
de llevar contigo una parte de tu lugar favorito.
El merchandising sirve
para conectar con el
comensal en un nivel más
profundo. El objetivo es
convertir a los clientes
habituales en fanáticos
no sólo de la comida,
sino también del
ADN de la marca.
HARD ROCK
CAFÉ
Peter Morton e
Isaac Tigrett establecieron
el primer
Hard Rock Café,
en 1971, y fueron
los pioneros en el
merchandising
con el logo de
su marca.
CDMX
Tote bag,
de Salón Cero
También llamado
miscelánea gráfica, este
lugar pone a disposición
sus kits ‘pan-demia’ con
productos como pósters,
cuadernillos y bolsas
brandeadas con el
logotipo del lugar.
El envío es gratuito.
Instagram: @saloncero
Pines decorativos,
de Loup Bar
¿Vinos naturales y pines
decorativos? ¡Claro que sí!
Ponlos en tu chamarra,
bolsa, blusa o pantalones.
Escríbeles directo a su
Instagram para más
información de pagos
y envíos. Instagram:
@loupwinebar
Jabón y crema de
manos Niddo
Sus productos para baño
tienen notas a mandarina,
naranja, nuez moscada,
cardamomo y jazmín.
Puedes recogerlos en
la tienda o elegir el
envío a domicilio.
niddocontigo.com
Posavasos,
de Pinto Bar
El lugar se encuentra
cerrado debido a la
contingencia sanitaria,
pero una manera de
ayudarlos es comprando
la mercancía disponible en
su cuenta de Instagram.
Los envíos se hacen a toda
la República Mexicana.
Instagram: @pinto.bar
NUEVA YORK
T-shirt, de Four
Horsemen
James Murphy, de LCD
Soundsystem, abrió su
wine bar especializado
en vinos naturales y sus
playeras son más bonitas
que cualquier band t-shirt.
Ordena la que más te
guste para estrenarla al
día siguiente. (El costo
de envío es de $30 USD)
fourhorsemenbk.com
LOS ÁNGELES
Gorra, de
Uncle Paulie’s
El lugar especializado en
sándwiches italoamericanos
tiene su tienda en
línea con gorras, hoodies y
playeras. Ordena alguno
de sus items y en cinco
días llegará a la puerta
de tu casa.
unclepauliesdeli.com
20
MAYO 2020

CLUB PRIVADO DE EXPERIENCIAS
GASTRONÓMICAS
PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMA A
PLATINUM LIFESTYLE SERVICES
01 800 716 11 03 OPCIÓN 2
Esta invitación es exclusiva para los Tarjetahabientes Titulares de la Tarjeta The Platinum Card®
foodandwinetable.mx

EL ANFITRIÓN
José N.
Iturriaga
de la
Fuente
UN HISTORIADOR DEL
BUEN COMER.
LA VIDA ACADÉMICA DE ESTE PERSONAJE está
ligada a la economía y la historia, un camino
que tras estudios de posgrado, decantó en el
estudio antropológico de la cocina y,
específicamente, de la gastronomía mexicana.
José N. Iturriaga es considerado uno de los
máximos investigadores en nuestro país. Su
pasión y experiencia –junto con la de muchos
otros– ha impulsado a que la cocina tradicional
mexicana sea considerada hoy Patrimonio
Cultural de la Humanidad.
EN NÚMEROS
HA RECIBIDO:
3
premios importantes a
lo largo de su carrera.
1988
Premio Internacional Malcolm Lowry.
2003
Premio Internacional Slow Food.
2008
Premio José C. Valadés.
HA ESCRITO
UN TOTAL DE:
68
libros de historia e
investigación. Entre
ellos, 14 libros
de gastronomía.
Colaboración en:
38
libros de diversos
autores.
150
artículos en México
desconocido.
ES PARTE DEL SALÓN DE LA FAMA GASTRONÓMICA
DEL MUSEO AMPARO, EN PUEBLA.
ÉL RECOMIENDA
LEER:
• Historia gastronómica
de la Ciudad de México,
de Salvador Novo.
• Memorias de cocina
y bodega, de
Alfonso Reyes.
ANTOJO DE
MADRUGADA:
Me preparo una sopa de
fideos o luego me pongo
a hacer un sashimi y un
arroz al vapor. Pero
según lo que haya, me
pongo ingenioso a
hacer algo rico.
EN EL REFRIGERA-
DOR NUNCA FALTAN:
- Jitomates.
- Cebolla.
- Chile serrano.
- Tortillas.
SU OBRA CONSENTIDA:
Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados
y banquetas, publicado en 2011.
LOS TAMALES DE LA URSS
“Vivíamos en Moscú, mi padre era el embajador de
México en la Unión Soviética. Aunque yo vivía en
México, por la universidad, estuve un año allá. Los
diplomáticos en general tiene un acceso fácil a
diversos platillos y a cosas que mandaban de México
para allá. Habían unos catálogos y en ellos una buena
cantidad de productos. Así descubrí unos tamales en
lata de Clemente Jack’s. Pedimos una caja de 24 latas
de litro, que traía unos 5 tamalitos delgados, verdes
(que eran los únicos que había). Para mi sorpresa,
francamente, estaban muy buenos. Sacaba de apuros
y de antojos.”
22
MAYO 2020

“MI MAMÁ ERA UNA GRAN
COCINERA. ERA UNA COCI-
NERA A LA ANTIGUA, DE
AQUELLAS EXTRAORDINA-
RIAS MUJERES DE LA COCI-
NA MEXICANA; Y YO AHÍ
FUE DONDE ME CRIÉ Y DES-
DE MUY PEQUEÑO APRECIÉ
LA COMIDA.”
foto: antonio cruz
TIMELINE DE ACONTECIMIENTOS Y CARGOS
Jurado del Premio Nacional
de Investigación
de Alimentos.
Presidente de la sección de
Alimentación de la Sociedad
Mexicana de Geografía
y Estadística.
Jurado del Premio Nacional
de Ciencias y Artes
(2003 y 2009).
1990 2000 2010
Presidente de la Sociedad Mexicana
de Gastronomía y Enología,
durante dos períodos.
Es vicepresidente del Conservatorio
de la Cultura Gastronómica
Mexicana, desde su fundación en
2001, hasta la fecha.
MAYO 2020 23

ODA AL
Oda al caldo
de pollo
24
MAYO 2020

¿EXISTE UNA RECETA MÁS ELEMENTAL? ¿MÁS RELACIONADA
CON EL HOGAR, EL ABRAZO Y EL BIENESTAR? ¿UN TÓNICO DE
BENEFICIOS RESTAURATIVOS? NO, NO LO CREO (Y LA
CIENCIA ME RESPALDA).
por mariana camacho | fotos juan pablo tavera
TITA RECUPERA EL HABLA después de probar un par de
cucharadas del caldo de ‘Chencha’, su cómplice en la
cocina de casa y una mujer más afectuosa que su propia
madre. Nada había resultado efectivo hasta entonces.
Con una sopa, ‘Tita’ había recuperado la voz y la
cordura perdidas por seis largos meses.
Pienso de inmediato en esta escena de Cómo agua
para chocolate, cuando me toca escribir una oda al
caldo de pollo. Aunque, en honor a la transparencia, la
receta mágica del libro es con colita de res, la uso de
referencia porque resume una idea que llevamos
anclada desde nuestra infancia, esa que atribuye
poderes curativos —más efectivos que la medicina, en
este caso hiperbólico y ficticio— a un caldo de pollo.
En el imaginario colectivo, nutrido por escenas de
películas y libros que recetan caldo de pollo para el
alma, ha quedado dicho que esta sopa es el arma blanca
de las madres para derretir corazones, para aliviar
resfriados y a la que recurrimos con constancia no
para aliviar el hambre sino los malos ánimos.
Esta idea es tan popular en occidente como en oriente.
Lo que tal vez varía son las recetas: unas van con fideos,
otras con vermicelli o bolas de matzá, otra con un toque
de limón o verduras como el bok choy. Pero el principio
es el mismo: el caldo de pollo es, en muchos idiomas,
sinónimo de bienestar, apapacho y satisfacción.
La ciencia, que se dedica a observar y estudiar esos
comportamientos curiosos que solemos tener los
bípedos, ha proporcionado los fundamentos de esta
creencia que opera, en primera, como un efecto
placebo. Una dosis, bien recetada, de sabiduría popular
que el cuerpo interpreta como señal de bienestar
—porque un resfriado quién es como para meterse con
los remedios caseros de las abuelas—.
Lo que dicen también algunos estudios es que el
caldo de pollo —y muchas sopas, de hecho— es un alivio
para el cuerpo deshidratado a causa de los síntomas del
resfriado común y otros malestares —yo recurro a él a
menudo para traer a mi cuerpo a tierra después de un
largo viaje—. Los ingredientes que componen a un caldo
de pollo —digamos los más básicos, como cebollas y
ajos— también juegan un rol en su manifestación de
tónico restaurativo. En su conjunto, son ricos en
fitonutrientes, que tienen un rol en un sistema
inmunológico sano.
Cuando era niña me aterrorizaba un poco la imagen
de una olla de caldo con las patitas de pollo con piel. Y
la sensación solo crecía cuando alguna —en ese juego
eterno de ruleta rusa que es la vida— aterrizaba en mi
plato, junto con la condición
—bajo la que crecimos
muchos niños en los años
tardíos de la década de los
80— de acabar con todo
para poder levantarme de
la mesa. Y ni hablar, el
sacrificio se hacía.
Casi como un oxímoron,
encontraba en aquel
entonces —y, que les digo,
hasta la fecha— más apetito
en las vísceras, podía comer
higaditos y estar en paz con
la textura chiclosa de los
corazones. En mi cabeza,
comer caldo con
menudencias era un acto de
madurez y de niña grande, el
pase ritual para sentarse en
la mesa de los adultos.
Además del casero
—acompañado siempre con
tortillas y aguacate— soy poseedora de una lista
En mi cabeza,
comer caldo con
menudencias
era un acto
de madurez y de
niña grande, el
pase ritual para
sentarse en
la mesa de
los adultos.
sustancial de caldos de pollo memorables, pero hay dos,
en particular, que rondan mi cabeza con más
persistencia. Uno es el caldo del Merendero Biarritz, un
MAYO 2020 25

negocio en la colonia Doctores que abrió sus puertas en
1956. Una joya del barrio que recuerdo por sus platos
copiosos y las mesas blancas en las que alguna vez tuve
una cita con un amor del pasado, aunque ya no sé
si el corazón del hombre era mejor que el del
pollo desmenuzado.
El segundo es más reciente. Un serendipity. El plato
de un restaurante griego que se cruzó en mi camino en
medio de un aguacero —inserten aquí la escena de
mujer sin paraguas en el verano de la Ciudad de México,
un clásico—. El restaurante era Mythos y el caldo un
avgolemono: una sopa con pollo desmenuzado, huevo y
limón, una receta que, de acuerdo a los historiadores, es
una herencia del siglo ii a. C., no de los griegos, sino
de los judíos sefardíes.
No apreciaba la historia en el momento de
conocernos, sino los delgados hilos de huevo en mi
plato y el punto perfecto de acidez. Una, dos, tres
cucharadas y estaba de vuelta en el cliché: la sopa
de pollo es para el alma.
AVGOLEMONO
TIEMPO TOTAL: 30 min. PORCIONES: 4
4 tazas de caldo de pollo
Sal
Pimienta
2 tazas de arroz cocido, caliente
2 yemas de huevo
¼ de taza, más dos cucharadas de jugo de limón
1 pollo de rosticería desmenuzado y sin huesos
¼ de taza de eneldo fresco, picado
En una olla grande a fuego lento vierte el caldo de pollo y
sazona con sal y pimienta al gusto. Transfiere 1 taza del caldo
caliente a una licuadora. Agrega 1 /2 taza de arroz, las yemas
de huevo y el jugo de limón y licúa hasta tener puré suave.
Revuelve el puré en el caldo hirviendo junto con el pollo y las 1
1
/2 tazas de arroz restantes y cocina a fuego lento hasta que
espese un poco, por 10 minutos.
26
MAYO 2020

¡BOLETOS YA
A LA VENTA!
7 y 8 de noviembre
Centro Ecuestre Sedena. CDMX

EL SECRETO
DE LA
PANADERÍA
ADVERTORIAL

Guy Santoro
César Prado
E
Las levaduras aromáticas de
Florapan le otorgan atributos
únicos a las creaciones
de un panadero.
n estas últimas décadas los
panaderos han acentuado el refinamiento
de los productos que
salen de sus hornos a partir de cada
componente: costra, miga y aromas
exhiben el carácter especial que les
dan los procedimientos concebidos
para cada caso. Los consumidores son
los guardianes de estas mejoras, pues
cada día son más exigentes y vigilantes.
Valoran la novedad, la variedad, la
naturalidad y el sabor. La búsqueda
de calidad y precios competitivos es
constante.
Las levaduras aromáticas Florapan
son las herramientas imprescindibles
para hacer frente a estos desafíos,
que forman parte de la labor cotidiana
de los panaderos. Su objetivo es
obtener panes con atributos únicos.
Para lograrlo Florapan utiliza cepas
de levaduras con diferentes orígenes,
incluidas aquellas que provienen de
la elaboración del vino y la cerveza y
que, por tanto, proveen cualidades
organolépticas originadas en estas
bebidas.
Una vez seleccionadas por sus
características sensoriales, estas levaduras
pasan por el proceso que las
convertirá en levaduras secas activas.
El maestro panadero las somete
a una fase de pre fermentación o de
fermentación prolongada, con el fin
de potenciar los aromas del pan a la
salida de los hornos.
Las levaduras aromáticas Florapan
suelen fermentar más lentamente
que las levaduras convencionales
de panificación y agregan así más
complejidad en los sabores. También
esa complejidad se acentúa al combinarlas
con cultivos de las demás
bacterias y levaduras del catálogo
de Florapan.
Para más información
VISITA ESTE LINK

UNA HISTORIA HECHA EN CASA
¿CÓMO ES POSIBLE QUE SIN IMPORTAR LA ÉPOCA O EL LUGAR DONDE PROVENGA, LA COCINA
DE MAMÁ SIEMPRE NOS HACE SENTIR BIEN? NO IMPORTA SI ES UN GUISO DE 48 HORAS DE
COCCIÓN O UNA SOPA DE LATA ‘CON SU PROPIO TOQUE’, LO QUE LAS MAMÁS LLEVAN
A LA MESA ALIMENTA MÁS QUE NUESTRO ESTÓMAGO.

CONSTRUIMOS UNA LÍNEA DEL TIEMPO,
ENTRE 1920 A 2020. CIEN AÑOS QUE
CUENTAN CÓMO HA CAMBIADO LA
COCINA CASERA (UN REFLEJO DEL
ESPÍRITU DE CADA ÉPOCA Y DE CAMBIOS
SOCIALES, POLÍTICOS Y CULTURALES).
CIEN AÑOS DE COSTUMBRES QUE
CAMBIAN, AUNQUE VOLVAMOS SIEMPRE
A BUSCAR EN CASA, EN LA ‘COCINA DE
MAMÁ’, LA COMIDA DE CONFORT.
1920
-
1940
DEL HUERTO
A LA MESA
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?
Las frutas, verduras y animales de granja no modificados
eran parte de la dieta de 1920. Aunque la revolución
industrial trajo a la mesa alimentos enlatados y
empaquetados que entonces empezaban a asomarse en
los anaqueles de los recién nacidos supermercados.
Los frutos más palpables fueron productos creados
para el consumo a nivel masivo y de precios bajos como
el Wonder Bread (1921), el Kool Aid (1927), la popularización
de los cereales Kellogs (1922) y la Coca Cola (1915).
Todos estos productos, que eran sinónimo de
modernidad, eran accesibles para la mujeres norteamericanas
de la época. Pero en México la situación era
distinta, estaba enmarcada por el fase final de la
Revolución Mexicana —y la presencia de conflictos
armados y políticos–, así que los panes rebanados y
refrigerios fríos no llegaban con facilidad a nuestro país.
Para el mexicano promedio, la alimentación era una
cuestión anclada a la supervivencia. El menú se
planeaba con lo que había al día.
DE VIVA VOZ
Concepción Ríos vivía en Reynosa,
Tamaulipas, en 1930. Ella estaba a
cargo de toda su familia que, como
muchas otras, tenía recursos económicos
muy limitados. Ella cocinaba en
estufa de leña lo que había en el
mercado: un poco de carne y tortillas
de harina; le echaba más agua a los
frijoles para que rindieran. A pesar de
estar muy cerca de Estados Unidos, y
sus verduras o frutas sólo aparecían
como regalo por parte de los familiares
que vivían en La Huasteca.“De
chiquilla me cruzaba el Río Bravo
nadando y me robaba las sandías de
los huertos americanos, eran muy
grandes y frescas,” relata Rosa Martha,
su hija. Con esa fruta y la que les
regalaban hacían conservas de
durazno, manzana y ciruela. Además,
Concepción hacía carne seca, chorizo
y panes de sal. Todos los animales se
aprovechaban y absolutamente nada
se podía desperdiciar.
Ya para los años 40, Guadalupe —el
hermano de Concepción— inspirado en
los primeros refrigeradores que llegaban
a México, ponía una caja de madera con
lámina y un bloque de hielo para
conservar los básicos: leche y carne.
Los que tenían los recursos viajaban a
McAllen a comprar pan rebanado, Coca
Cola y jamón Virginia. Pero para la
población general la milpa y la
ganadería eran el sustento de su
alimentación. Las clases sociales
estaban muy marcadas. En el libro
Historia Gastronómica de la Ciudad de
México, Salvador Novo cuenta que, en
1940, a pesar de que se mantenía el
consumo de huertas y chinampas para
la comida de diario, los cafés y centros
de diversión ya servían otro tipo de
platillos y bebidas alcohólicas.
Mientras tanto, en el Reynosa de la
década de los 40, ‘El Market’ era una
tienda de abarrotes, donde las mujeres
conseguían frutas, verduras y algunos
empaquetados.
Concepción, como muchas mamás
de la época, cocinaba lo que estaba
disponible con productos frescos y
orgánicos. Si acaso se colaba una Coca
Cola en la mezcla. El fin era alimentar
a las familias con guisos ricos y que
rindieran para todos.

1941
-
1960
A COMER EN CASA
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?
Estaba terminando la Segunda Guerra
Mundial. A principios de los 40 lo que
había en casa eran enlatados y mucha
incertidumbre. La recesión económica
a nivel global era brutal, muchas rutas
de transporte estaban fracturadas y
obtener ingredientes en el supermercado
era cosa complicada —independientemente
de la clase social o el
poder adquisitivo—. En esta poca
disponibilidad se tradujo en gestos
creativos que trajeron a la mesa
platillos innovadores como las
ensaladas en gelatina o preparaciones
sustanciosas con salsas cremosas.
Aunque la abundancia se recuperó
con el tiempo, la intención de nutrir a
los hijos y no desperdiciar la comida
prevaleció en el espíritu de las amas de
casa. Y así, conforme se acercaban los
años 50, reinó la era de las comidas
familiares, donde mandatos como: “no
me importa si no te gusta, te lo
comes”, o “no te paras de la mesa hasta
que te termines tu plato”, se escuchaban
con frecuencia. La función de la
comida casera era alimentar y nutrir.
Si a los niños no les apetecía un
higadito de pollo en la sopa, a las
mamás les tenía sin cuidado.
DE VIVA VOZ
Este fue el momento de los estofados,
las cacerolas y guisados, de las salsas
pesadas. Todo hecho en casa. Bertha
María Díaz de Vega nació en 1941 en el
puerto de Veracruz y recuerda con
claridad: “antes, ver una salsa de frasco
era impensable. Si querías hacer unos
chilaquiles, había que hacer los
totopos y la salsa. No salían de una caja
y un frasco. No estoy segura de que
antes comiéramos más sano, tal vez no
cuidábamos tanto las calorías, pero
cuando yo era niña sin duda todo
era más natural”.
Por ejemplo, un guisado era un gran obsequio de
agradecimiento, porque implicaba una cantidad
importante de tiempo y esfuerzo el confeccionarlo: “a
mi esposo —era doctor— por ejemplo, le traían a regalar
chilorio de Sinaloa, pero hecho en casa. No como ahora
que vas al súper y lo compras en bolsa de La Chata: ¿te
imaginas que alguien regalara eso?”
El manejo de lácteos implicaba un esfuerzo por parte
de quienes querían consumirlos. Esto iba mucho más
allá de tomar un empaque del refrigerador y ponerlo en
el carrito de súper: “el yogurt mucha gente lo hacía
en casa con unas pastillas de cuajo que comprabas en la
droguería y luego lo colabas en una manta de cielo. La
leche bronca te la vendían en botellas de un litro,
directito del rancho. Tenías que hervirla y salía muy
buena nata. Hacías panqués, mantecadas, galletas”.
En la era de lo hecho en casa, el rol de la mujer estaba
muy apegado al espacio doméstico y la cocina era una
forma de complacer a sus cónyuges —en esa época un
hombre que guisaba para su familia era una rareza—.
Tampoco había tantos restaurantes, así que el aspecto
social de la mesa se cubría desde los hogares. La visita a
un restaurante era reservada para ocasiones especiales.
1961
-
1980
PROCESOS
MÁS SIMPLES
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?
Apertura, revolución y cambio fueron las notas que
marcaron el ritmo de México entre 1961 y 1980. En el
mundo, los 60 marcaron la revolución de la juventud y
el inicio del feminismo, movimiento cuya cadencia
traería cambios importantes en los hogares mexicanos
durante los 70, cuando las mujeres comenzaron a
integrarse a universidades y sitios laborales.
La nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, afianzaba a la
gastronomía francesa en las mesas del mundo y figuras
femeninas como Jackie Kennedy —con su elección del
francés René Verdon como chef oficial de la Casa
Blanca— y Julia Child con sus crepes Suzette y salsa
madre, elevaron esta concepción.
La economía florecía y con ella el consumo de carne,
aunque en México venían acompañadas de los clásicos
frijoles de la olla y arroz; los vegetales no eran tomados
en cuenta. Las mamás preparaban comida sustanciosa,
casi siempre, al gusto de su marido.

ALACENAS DE
DISTINTAS LATITUDES
CDMX
Mónica Uriarte, 54 años.
Siempre en la alacena:
Lo que nunca falta en la alacena
es pasta seca, especias (pimienta,
orégano y sal con ajo) y a mí me
encantan los frutos secos como las
pepitas, ajonjolí y arándanos, para
sazonar con un puñito mis platillos.
En el carrito de súper:
Puré de jitomate para mis pastas
y picadillos.
Platillo más popular:
La cochinita pibil, es algo que le
gusta a mi familia y también mis
tortitas de carne en salsa verde.
Las devoran.
NUEVO LEÓN
Berenice, 37 años.
Siempre en la alacena:
Arroz, frijol y avena.
En el carrito de súper:
Frutas, verduras, específicamente
manzanas, papaya, espinaca, brócoli
y jitomate.
Platillo más popular:
Panqué de avena, plátano y cocoa.
LA BAJA
Mónica de la Fuente, 49 años.
Siempre en la alacena:
Tortillas de harina, yogurt y queso.
En el carrito de súper:
Fruta, frijoles, queso, huevo,
tortillas, yogurt, té, pescado.
Platillo más popular:
Burritos de frijol con queso.
DE VIVA VOZ
Rosy Andrade vivió su juventud
durante los 60 en la Ciudad de México.
Recuerda que a pesar de que Rosita, su
mamá, trabajaba en la clínica de su
padre, siempre supervisaba el menú y
decidía lo que se cocinaría en la
semana. La comida que hacían en casa
de Rosy tenía mucho que ver con lo
que su papá quisiera comer. Esto
incluía sopa aguada, a veces de
municiones o a veces coditos, un
guisado, como el cuete de res con
papas y zanahorias, todo hervido en
una olla exprés. “Las meriendas eran
muy sencillas en la mayoría de las
casas.” Rosy recuerda que las otras
familias casi siempre comían algún
pan y café con leche, aunque en su
casa eran más comunes los antojitos
mexicanos como los sopecitos y
las enchiladas.
Regina Vázquez, que tenía 26 años
en aquel entonces, recuerda que a
inicios de los 70 hacía la papilla para
sus hijos con lo que se ocurriera:
papas, espinacas, chícharo y a veces
hasta una puntita de chile verde.
Cuando crecieron, ella les cocinaba
con gusto, pero no les daba a escoger.
“Aquí no es restaurante”, sentenciaba
al que pedía algo que no estaba en
su menú.
Ella no dedicaba largas horas a
preparaciones complejas. Sus guisos se
volvieron platillos más sencillos como
picadillo, tortitas de carne o entomatadas.
De su madre, María, heredó una
máxima: la de nunca comprar salsas o
sopas de lata —a la fecha sigue sin
utilizarlas—, eso había que prepararlo
desde cero.
La comida para llevar o preparada
no era muy común, “ni mi mamá ni yo
compramos comida preparada a
nuestro hijos, todo lo preparábamos
en casa”. Los ingredientes aún se
conseguían en los mercados, “aunque
ya existían los supermercados, sólo
habían unos cuantos, estaban lejos y
en el mercado tenía marchantes”.

1981
-
2000
LA DIETA
GLOBAL
¿QUÉ ESTABA PASANDO?
Las dos décadas entre los años 80 y los
dosmiles fueron de agitación, con
movimientos que marcaron la entrada
al cambio de milenio. En los albores
de los 80 surgía un sentimiento
nacionalista en la cocina al tiempo que
se abría la primera sucursal de
McDonald’s, en la Ciudad de México
—era 1985 y el barrio era el Pedregal—.
A pesar de que quedaba la memoria,
y fotos en los diarios, de gestos
patrióticos —como el de Margarita de
Echeverría sirviendo pambacitos y
agua de jamaica en Palacio Nacional en
1977— en el aire reinaba todavía un
aroma afrancesado, aunque ya se
registraban giros —como la pasta
primavera de Le Cirque, en Nueva
York, que terminaría por convertirse
en un plato casero— que apuntaban
hacia la dieta mediterránea, y la
estacionalidad, vía Italia.
La cocina casera era una postal de
estas contradicciones: el lugar donde
cabía la olla exprés con los frijoles y las
tortillas estaban en la mesa al lado
de un refresco de cola. Donde había
espacio para el microondas —un
electrodoméstico que en México se
democratizó en estas décadas— y
recetas, de nuevo afrancesadas, que
se reservaban para los días de fiesta
—digan hola a los mousses, las cremas
y a los soufflés—. Por aquel entonces,
en 1980, Knorr lanzó una serie de
recetas en cartones con platos como la
ternera Belle Époque y la sopa de
cebolla París, que son un buen espejo
y reflejo del espíritu de época.
DE VIVA VOZ
En casa de Rossana González, nacida
en 1985, el espagueti era una receta
reservada para los días de fiesta como
la Navidad, “con mucho queso
amarillo y mantequilla”, recuerda.
Aunque en el recetario de su mamá también había
“tamales norteños, chiquitos y rellenos de carne de
puerco enchilada, sopa caldosa y huevos con frijoles
que eran básicos para el desayuno y bocoles”, añade.
En 1994, con la firma del Tratado de Libre Comercio,
la dieta de los mexicanos cambió drásticamente: “las
exportaciones de frutas y verduras mexicanas aumentaron,
mientras que cantidades cada vez mayores de los
ingredientes de los alimentos procesados fluían en
dirección contraria”, apunta una investigación del New
York Times sobre el impacto de esta relación comercial
sobre la alimentación en México —dominada por
productos como la carne, el maíz y la soya— y sobre el
incremento de los índices de obesidad.
“A mi mamá le importaba que tuviéramos comida en
la panza”, apunta González, quien aprendió el concepto
‘comida balanceada’ mucho más tarde, ya entrada en la
segunda década de los dosmiles, “me lo enseñó la
nutrióloga de mis bebés, el platito del buen comer, que
una comida tiene que tener verduras, carne y algo de
cereal”. Un principio que permearía en adelante.
2000
-
2020
ALIMENTACIÓN DE CONTRASTES
¿QUÉ ESTABA Y QUÉ ESTÁ PASANDO?
Los inicios del nuevo milenio estuvieron llenos de
contrastes, de grandes avances tecnológicos y graves
tensiones políticas. Un año estábamos hablando del
atentado a las Torres Gemelas, en Nueva York, y luego
de la primera generación del iPhone. En Estados Unidos
eligieron al primer presidente afroamericano y en
México el PRI perdió unas elecciones.
En los primeros años del 2000 hubo conflictos
provocados por el hombre aunque los problemas más
graves fueron consecuencia de desastres naturales:
temblores, huracanes, incendios y una pandemia que
nos tiene distanciados socialemente.
Los avances tecnológicos trajeron como consecuencia
acceso inmediato a la información. Y con ello apertura
ideológica y cuestionamientos. Las conversaciones
sobre el impacto de nuestras acciones en el planeta
o sobre la sobreexplotación del campo cobraron
relevancia y con ellas vinieron cambios en la alimentación.
Una época de mirar con recelo lo ultra procesado
y con buenos ojos a los alimentos orgánicos y los
superfoods. Una época incluso de crear polémicas
con carnes hechas en laboratorio.

Los contrastes persisten en la
fotografía de la década más reciente.
Las dietas keto, paleo y atkins se
disputan la cima de la popularidad.
Mientras en el otro lado de la balanza
hay malteadas híper calóricas,
cupcakes, torres de waffles y hamburguesas
XXL. Los avo toast y los acai
bowls se adueñaron de las cafeterías
hipsters y los omakases de tacos de
los restaurantes fine dining.
DE VIVA VOZ
Paloma, de 29 años, vive en la Ciudad
de México con su esposo y sus dos
hijos. Ella se preocupa por mantener el
balance en los alimentos de su familia:
siempre verdura, proteína y carbohidrato.
Pero recuerda que cuando vivía
con sus papás —a principios del
2000— las cosas eran distintas. “En
casa de mis papás era otra historia, nos
daban sopa de pasta y luego milanesa
con arroz; pero eso sí, de postre mi
mamá sacaba las barritas light.”
Conforme los dosmiles avanzaron,
la presencia de los empaques y
alimentos procesados disminuyó en
las alacenas del hogar. Su lugar lo
ocuparon los frutos secos, las nueces,
la quinoa y el aceite de coco.
Las frutas y verduras, perfectamente
brillosas e idénticas de los supermercados,
pasaron de ser atractivas a
provocar miedo en las mamás. “Yo sé
que puede ser más caro y más tardado
comprar cosas a pequeños productores
o escoger las verduras orgánicas en vez
de las del súper. Pero la verdad es que
me da pavor la cantidad de cosas que
le meten a la comida ahora. Por eso
prefiero invertir y más si se trata de
mis hijos.”
35% DEL GASTO COTIDIANO DE LOS
MEXICANOS ESTÁ DESTINADO A
ALIMENTOS Y BEBIDAS. LOS PRODUCTOS
QUE MÁS SE CONSUMEN EN EL HOGAR
SON CARNE, CEREALES Y VERDURAS.
ALACENAS DE
DISTINTAS LATITUDES
YUCATÁN
Nelli Silveira, 82 años.
Siempre en la alacena:
Frijoles, carne y fruta.
En el carrito de súper:
Verduras y mucha fruta (todos los
martes compro en el mercado).
Platillo más popular:
Chilmole, souffle de chayote
y dulce de papaya.
VERACRUZ
Margarita Rodríguez, 58 años.
Siempre en la alacena:
Aceite de oliva, especias y
chiles secos
En el carrito de súper:
Pasta para hacer mole y
queso panela.
Platillo más popular:
Pescado al cilantro.
OAXACA
Rossana, 35 años.
Siempre en la alacena:
Leche, pastas, arroz y quesillo
(muero si no hay quesillo).
En el carrito de súper:
Frijoles, carnes frías (jamón y
salchicha), huevos. Las verduras
y frutas las compro en el mercado
(tomate, cebolla, calabacitas,
mango, papaya, melón, sandía
o manzanas).
Platillo más popular:
Enfrijoladas con tasajo y burritos
de frijol con queso.

COMFORT
ATRÁS QUEDARON LOS
DÍAS DE LOS
MACARRONES CON
QUESO COMO SINÓNIMO
ÚLTIMO DE COMFORT
FOOD. LOS CHEFS DEL
RESTAURANTE MEROMA,
MERCEDES BERNAL Y
RODNEY CUSIC, PONEN EN
LA MESA LOS NUEVOS
PUNTOS SOBRE LAS ÍES Y
RECETAS —CON MÁS
COLORES, TEXTURAS Y
VEGETALES—, PARA UNA
COMIDA QUE NOS
HAGA SENTIR BIEN.
fotos JUAN PABLO TAVERA
COME FOR

FOOD,
ME

El término
comfort food —
que tomamos
prestado del inglés—
ha estado rumiando por las páginas de revistas y
diarios desde 1966. Un concepto que el Post
Beach Daily usó para describir la asociación
entre las emociones y la comida, un vínculo
considerado, en aquel entonces, como un puente
perfecto para la obesidad. Los adultos en
situaciones de estrés, explicaba el Post, recurren
“a lo que podría llamarse comfort food, la
comida asociada con la seguridad de la infancia”.
En menos de una década, el término ingresó
al diccionario de Oxford y a la curiosidad
científica, dispuesta a explicar con más
precisión por qué la comida —no
necesariamente calórica— nos hace sentir bien
o, en el otro extremo, cuestionar y descartar
por completo la validez del término.
Abundan estudios al respecto.
Shira Gabriel, profesora asociada de
psicología en la Universidad de Buffalo,
publicó en Appetite un estudio que asocia el
término comfort con nuestra capacidad de
formar vínculos sociales —sólidos, duraderos,
que generen sentido de pertenencia— más
que con las calorías de un plato. “Si eres un
niño pequeño y tus cuidadores primarios te
dan ciertos alimentos, estos alimentos
comienzan a asociarse con la sensación de
ser atendidos. Y luego, cuando creces, los
alimentos en sí son suficientes para revivir
esa sensación de pertenencia”, explica.
Cuando hicimos este artículo, planteamos esta
relación entre comida y bienestar a los chefs del
restaurante Meroma, Mercedes Bernal y Rodney
Cusic, una pareja joven y emprendedora que,
como muchos restauranteros en el mundo,
hacen frente a una crisis que dejó vacías las
mesas de sus locales.
Mercedes y Rodney son además una pareja
sentimental y binacional —ella mexicana, él
estadounidense—, un factor que distingue las
referencias de cada uno para definir los platos
y las recetas que entran en el cajón del comfort
food, de lo que les genera alivio, consuelo o
refuerza su sentido de pertenencia. Para ella
“no tienen que ser [recetas] muy llenadoras, ni
carbohidratos, ni lácteos, sino lo que te hace
sentir bien o te sientes cómodo comiendo”,
como cosas picantes o platos de cocina
libanesa, en su caso.
Para Rodney, el concepto oscila entre esos
platos “que comía de chiquitito” —inserten aquí
la pasta con queso o el meatloaf— y las que lo
arropan en su vida adulta, platos “con mucha
acidez, soya, comida asiática como el ramen”,
esa sopa que se ha colado por las fronteras para
convertirse en una suerte de caldo de pollo
para el alma de la generación millenial, nutrida
también por referencias de la cultura pop y la
eficiencia de los sistemas de entrega de comida
a domicilio o para llevar.
Mercedes y Rodney hicieron un menú con
recetas “fáciles, que puedes hacer en 10
minutos”, dice él, “cosas que aunque sean
pesadas o estén fritas, se sienten ligeras porque
se acompañan con mucha verdura, hierbas,
cítricos y encurtidos”, agrega ella. Son recetas
que son también fáciles de compartir, para
reforzar ese sentido de pertenencia anclado a la
mesa y recetas para construir buenos recuerdos
alrededor de ella. - MARIANA CAMACHO
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ENSALADA DE HINOJO CON
VINAGRETA DE ANCHOA
Y PARMESANO
Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 15 min
Porciones: 2
1 lata chica de anchoas
1 limón amarillo grande, el jugo
100 g de queso parmesano, 3 cucharadas
y un poco más para servir
Pimienta negra
Sal de mar
1 pieza de bulbo de hinojo
1 pieza de apio con hojas, solo el centro
(1 taza aprox)
1 taza de lechugas amargas limpias
como: frisée, endivia o radicchio.
½ taza de aceite de oliva extra virgen
½ taza de aceite neutro (de semilla
de girasol o pepita de uva)
Migas de pan tostado, para servir
Alcaparras, picadas (opcional)
1. Prepara la vinagreta. En un mortero o un
tazón hondo y cerrado, agrega 3 filetes de
anchoa y machaca muy bien. Agrega el jugo
de limón y mezcla hasta formar una consistencia
pastosa. Agrega 3 cucharadas de
queso parmesano rallado muy fino, una
cucharadita de pimienta negra y una pizca
de sal. Mezcla muy bien para que los ingredientes
se incorporen.
2. En un recipiente mezcla las dos medias
tazas de los diferentes tipos de aceite.
Agrega, en hilo, poco a poco, a la mezcla de
anchoa y sigue mezclando con un globo o con
el pistilo del mortero. La idea es hacer una
emulsión con el aceite para que la vinagreta
quede cremosa. Prueba el resultado y
agrega sal si es necesario.
3. Prepara la ensalada. Corta el hinojo en
cuatro partes sin dejar que las capas se
suelten. Con una mandolina rebana el hinojo
en ‘plumas’ de 1 cm aproximadamente, de
grosor. Cuando esté rebanado pásalo a un
tazón con agua muy fría (o con hielo) y
déjalo remojar mientras cortas el resto de
los ingredientes.
4. Corta todas las hojas del apio (entre más
amarillas, mejor: son más ricas y más
suaves). Pásalas al tazón de agua con el
hinojo y, aparte, sobre una tabla para picar,
corta los tallos del apio muy fino, en forma de
arcos. Si lo prefieres, usa la mandolina para
hacer los cortes. Agrega los trozos de apio
al tazón de agua fría.
5. Limpia las lechugas amargas y córtalas del
tamaño del hinojo. Pásalas al tazón de agua
fría y deja que todo se remoje durante 5
minutos. Retira el agua y el hielo. Seca todo
en un centrifugador de lechuga o sobre
servilletas de tela. Los ingredientes deben
quedar muy secos para que el exceso de
agua no disuelva la vinagreta.
6. Justo antes de servir, coloca toda la
verdura en un tazón, agrega dos cucharadas
de vinagreta y mezcla bien. Prueba y rectifica
la cantidad de sal y pimienta si es necesario.
En un plato extendido, pon una cucharadita
de vinagreta y encima un puño de la ensalada,
trata de hacer volumen para que no esté
plana. Agrega migas de pan tostado y un
poco de queso parmesano. Añade encima un
puño de ensalada para crear más volumen y
un poco más de migas y parmesano. Agrega
las alcaparras y sirve de inmediato.
RIGATONI AMATRICIANA
Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 15
min. Porciones: 2
1 cucharada de aceite de oliva
extra virgen
170 g de guanciale, cortado en tiras
de 3 cm por 5 cm*
½ cebolla morada cortada en plumas
de 3 cm aprox.
1 pizca de chile seco
1
/4 taza (60 ml) de vino blanco seco
1 lata (794 g) de tomates enteros
pelados, triturados a mano
Sal de mar
Pimienta negra recién molida
450 g de rigatoni
30 g de queso pecorino romano rallado,
y un poco más para servir
1. En una sartén grande, calienta el aceite
de oliva a fuego medio-alto. Agrega el guanciale
y cocina, revolviendo, hasta que las
tiras estén ligeramente doradas, aproximadamente
5 minutos. Retira el guanciale y
en el mismo aceite agrega el chile seco y la
cebolla. Cocina por unos dos minutos a
fuego bajo. Agrega el vino y cocínalo
raspando los pedazos dorados en el fondo
de la sartén, hasta que se evapore, aproximadamente
3 minutos. Agrega los tomates
y cocina a fuego lento. Condimenta con
sal y pimienta.
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2. Mientras tanto, hierve la pasta en agua con
sal hasta que esté casi al dente, aproximadamente
1 minuto menos que lo que indican las
instrucciones en el paquete. Usando pinzas,
transfiere la pasta a la salsa, junto con 1 /4 taza
del agua en la que se cocinó la pasta. Cocina a
fuego alto revolviendo rápidamente, hasta
que la pasta esté al dente y la salsa se haya
espesado y comience a cubrir el rigatoni.
Retira del fuego, agrega el queso y revuelve
rápidamente para incorporar. Sazona al gusto
con más sal y pimienta. Sirve de inmediato
y agregar más queso en la mesa.
* De venta en Cornershop o City Market.
COLIFLOR ROSTIZADA CON SALSA
MACHA Y JOCOQUE
Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 20 min
Porciones: 3
4 cucharadas de jocoque
½ taza se aceite de oliva, 1 cucharadita
para el jocoque y el resto para
la coliflor
2 limones verdes, el jugo
1 cabeza de coliflor pequeña
2 cucharadas de aceite neutro (de
semilla de girasol o pepita de uva)
3 dientes de ajo, sin pelar
2 ramitas de romero fresco
3 cucharadas de salsa macha
Sal
Pimienta
1 puño de cilantro (puedes usar perejil
o albahaca o una combinación de
los tres)
1. Prepara el jocoque. En un tazón bate y
sazona el jocoque con una cucharadita de
aceite, unas gotas de limón y una pizca
de sal y pimienta. Reserva.
2. Precalienta el horno a 200 o C.
3. Rostiza la coliflor. Corta la coliflor en gajos
(si es pequeña, córtala en seis partes).
Procura no desprender los gajos del centro
para que no se deshagan en la sartén.
Sazona por ambos lados con sal y pimienta.
4. Calienta una sartén, con mango de metal,
a fuego medio alto y agrega el aceite neutro y
los dientes de ajo. Agrega la coliflor y sella
muy bien por ambos lados. Rostiza a fuego
medio. No dejes que el aceite se queme, si se
calienta demasiado apágalo un minuto y
agrega un poquito de aceite frío.
5. Cuando los gajos de coliflor estén dorados
por ambos lados, agrega la salsa macha.
Cubre por completo con la salsa, puedes usar
una brocha para pintarlas bien. Transfiere al
horno. Si no tienes una sartén con mango de
metal, transfiere todo a un recipiente para
hornear. Hornea por 8 minutos. Usa un cuchillo
pequeño para revisar que el centro tenga
resistencia pero esté suave. Retira las coliflores
del horno y deja enfriar por unos minutos.
6. Para servir, coloca dos cucharadas de
jocoque sobre un plato trinche y distribúyelo
para formar una base. Agrega 3 piezas de
coliflor y un poco del aceite sobrante en la
sartén. Rocía ¼ de jugo de limón y un poco
de ralladura. Termina con hojas de cilantro.
SCHNITZEL DE CERDO Y ENSALADA
DE MOSTAZA
Tiempo activo: 15 min. Tiempo total: 45 min
Porciones: 2
2 chuletas de cerdo aplanadas (a 1 cm
de grosor)
1 litro de agua fría
2 cucharadas de sal
1 taza de panko
½ taza de pan rallado bimbo
3 huevos batidos
½ taza harina blanca
1 taza aceite vegetal para freír
1 cucharada mostaza antigua
1 cucharada echalote picado y lavado
1 taza pepinillos picados
½ taza aceite de oliva
1 cucharada de limón amarillo, el jugo
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 taza de arúgula
½ taza de hojas de perejil
1. Prepara la salmuera. En un recipiente,
mezcla el agua fría y la sal hasta que se
disuelva por completo. En un contenedor pon
las chuletas y cubre con la mezcla de agua y
sal. Refrigera por 30 minutos. Cuando transcurra
el tiempo saca las chuletas de la salmuera
y seca con una servitoalla.
2. Usa tres platos trinche para repartir los
ingredientes del empanizado. En uno coloca
una mezcla de ambos panes, en otro el
huevo y la harina en el tercero. Primero baña
las chuletas con harina, procurando que
estén cubiertas por completo pero sin
exceso. Pásalas por el huevo batido y luego
por el pan. No deben quedar partes de
la carne sin cubrir. Procura no aplicar presión
sobre la carne para que el resultado
tenga una textura ligera.
3. Calienta a fuego medio alto un coludo con
aceite vegetal a 200 o C. El aceite debe cubrir
4 cm de profundidad. Si no tienes un termómetro,
calienta el aceite hasta se que formen
pequeñas ondas, echa un trocito de pan y
espera a que suba a la superficie. Sabrás que
el aceite está en su punto cuando se formen
pequeñas burbujas alrededor del pan.
4. Coloca lentamente una chuleta en el aceite
y fríe por un minuto o hasta que tenga un
tono dorado y la consistencia sea crujiente.
Voltea lentamente y fríe por un minuto más
hasta que el otro lado también esté dorado y
la temperatura interna de la chuleta sea de
60 o C. Agrega un poco de sal, retira del aceite
y deja enfriar unos minutos antes de servir.
5. Prepara la ensalada. En un tazón mezcla
todos los ingredientes y sazona con sal y
pimienta. La vinagreta debe estar cortada y
no es necesario emulsionar. En otro recipiente
mezcla la arúgula con el perejil y vierte la vinagreta
justo antes de servir con la milanesa.
PANNA COTTA DE MIEL CON
COMPOTA DE UCHUVA
Tiempo activo: 35 min. Tiempo total : 1 h
Porciones: 2
1 taza de crema para batir
¼ taza de yogurt griego
2 cucharadas de miel de abeja
1 cucharada de azúcar blanca
1 paquete de grenetina en polvo (7 g
aprox.) disuelta en un taza de agua fría.
2 tazones para moldear
2 tazas de uchuva (puedes reemplazar
por moras azules, zarzamoras
o frambuesas)
¼ taza de azúcar
¼ taza de miel
1 pizca de sal
2 cucharadas de vinagre balsámico
(entre más añejo mejor)
1. Prepara la panna cotta. En una olla
mediana mezcla a fuego lento el yogurt, la
miel, el azúcar y la crema. Deja que la mezcla
hierva por un minuto y agrega la grenetina
hidratada y revuelve hasta incorporar,
puedes utilizar una batidora de mano
para este paso.
2. Retira la mezcla del fuego y pásala por una
coladera fina en los moldes para servir la
panna cotta. Refrigera por lo menos cuatro
horas o, de preferencia, la noche anterior.
3. Prepara la compota. En un coludo chico a
fuego lento hierve la fruta, el azúcar, la miel y
una pizca de sal hasta obtener una consistencia
parecida a la mermelada, aproximadamente
20 minutos. Retira del fuego y deja
reposar durante 15 minutos. Agrega el aceite
balsámico y guarda en el refrigerador.
4. Para servir, vierte un poco de la compota
sobre la panna cota.
Prepara con antelación. Puedes adelantar
el paso de la compota y tenerla refrigerada
al menos dos días antes.
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arriba: Los primos Josh Russ Tupper (izquierda) y Niki Russ
Federman de Russ & Daughters en la ciudad de Nueva York
abajo, desde la izquierda: Los hermanos Bricia, Fernando
Jr. y Paulina Lopez de Guelaguetza en Los Ángeles
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COMIDAS
FAMILIARES
arriba: Los hermanos Van (izquierda) y Vanvisa Nolintha
de Bida Manda en Raleigh, Carolina del Norte
p o r NINA FRIEND
f oto THE INGALLS
Para las familias que poseen y
operan restaurantes, el enfoque
está siempre en nutrir a los
demás. Así es como tres de estas
familias se nutren entre ellos
y ponen alegría a las comidas
diarias en casa.
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LAS REALIDADES DE
DIRIGIR UN RESTAURANTE
DIFUMINABAN LAS
LÍNEAS ENTRE EL
TRABAJO Y LA VIDA
FUERA DEL TRABAJO.
PADRES que querían una mejor vida para sus hijos y de familias
que se mudaron al otro lado del mundo buscando una
oportunidad. En Estados Unidos, estas familias se ganaron
la vida cocinando para otros. Para los Russ de Polonia, eso
se traducía en bagels y salmón encurtido. Para los López de
México, en tlayudas y tamales. Para los Nolintha de Laos, en
ensalada de papayas y congee. Aunque sus negocios –Russ
& Daughters en Nueva York, Guelaguetza en Los Ángeles y
Vida Manda en Raleigh, Carolina del Norte– estaban ligados
a la necesidad financiera, eran importantes también de otra
manera: para que cada familia llevara el sabor de casa a su
hogar adoptivo.
Conforme las familias iban ganando reconocimiento
por su comida y sus negocios se expandían, la demanda de
su tiempo crecía. Las realidades de dirigir un restaurante
difuminaban las líneas entre el trabajo y la vida fuera del
trabajo. Hoy, cada familia se enfrenta a la negociación entre
trabajo y casa de una forma distinta, pero se aseguran de
pasar tiempo juntos lejos del restaurante, cocinando y
comiendo los alimentos que más les gustan.
Para los actuales propietarios de Russ & Daughters, los
primos Niki Russ Federman y Josh Russ Tupper, las fiestas y
las reuniones familiares son la oportunidad para alejarse del
trabajo. Niki y Josh son la cuarta generación de propietarios
de Russ & Daughters. En 1907, Joel Russ emigró a los Estados
Unidos y vendió arenque schmaltz a los judíos en el Lower
East Side. Hizo suficiente dinero para comprar una carretilla,
después un caballo y una carreta, después una tienda. En
1920, Joel cambió su tienda a Houston Street y más tarde le
cambió el nombre por sus hijas, Hattie, Ida y Anne. Las hijas
se encargaron de la tienda hasta que el hijo de Anne, Mark,
quedó a cargo. Niki, la hija de Mark y Josh, el sobrino de
Mark, lo sucedieron en 2009.
Los primos han expandido el negocio familiar a tres otras
locaciones en Nueva York, y han aprendido que la clave del
éxito es respetar el tiempo libre del otro. “Si es el día libre de
Josh, me encargo yo”, asegura Niki. “Y viceversa”.
Para los hermanos López, de Guelaguetza, en Los Ángeles,
la disposición de separar casa y trabajo ha crecido conforme
se han acomodado en la dirección del restaurante.
Su padre, Fernando, llegó a Los Ángeles con visa
de turista en 1993. Iba de puerta en puerta vendiendo
productos oaxaqueños que no estaban disponibles
en Estados Unidos, como pasta de mole.
Un año después, Fernando abrió Guelaguetza
en Koreatown, y el resto de la familia emigró al
país. El negocio se mantuvo estable hasta la crisis
financiera de 2008, cuando Fernando y su esposa,
María, perdieron su casa, sus coches y sus otros
restaurantes. Iban a vender Guelaguetza cuando
sus tres hijos mayores, Bricia, Fernando hijo y
Paulina, pidieron comprárselos. Como los hermanos
no tenían el dinero en ese momento, pagaron
con un pagaré a cinco años.
“Me acuerdo que, cuando acabábamos de tomar
el negocio, pasaron tres días en los que no se paró
ni un cliente”, cuenta Fernando hijo. Eso cambió
con el tiempo, en parte gracias a una reseña de
Jonathan Gold en 2010, donde llamó a Guelaguetza
uno de los mejores restaurantes oaxaqueños
de Estados Unidos. Una base constante de clientes trajo
oportunidades de crecimiento, como la publicación de un
libro y el inicio de un negocio de venta directa de mole marca
Guelaguetza y mix para micheladas. Y con la expansión
vino un deseo más urgente de pasar tiempo juntos, no como
socios, sino como familia.
“Podíamos tener algún desencuentro en el trabajo y más
tarde ir a cenar juntos”, relata Paulina. “Intentamos alejarnos
del trabajo para conectar y simplemente ser nosotros”. Ya sea
que esto signifique comer juntos en alguna casa o viajar en
grupo, la comida siempre está involucrada. “Estar juntos alrededor
de los alimentos nos es natural”, dice Fernando hijo:
“La comida es nuestro lenguaje de amor”.
Los hermanos Van y Vanvisa Nolintha, dueños de Bida
Manda en Raleigh, no sólo trabajan juntos, también viven
juntos. La casa que comparten es el primer lugar al que han
llamado hogar desde que se mudaron de Laos de niños. Sus
padres los mandaron a Greensboro, Carolina del Norte. A Van
en 1998, cuando tenía 12 años. Vanvisa, dos años menor, en
1999. Los hermanos fueron recibidos por la misma familia
anfitriona. Compartían un cuarto y llenaban su refrigerador
con ingredientes que extrañaban de su país: salsa de pescado
y chiles tailandeses.
Después de casi dos décadas viviendo lejos de su familia,
los hermanos viajaron de vuelta a Laos. Fue entonces que
decidieron abrir un restaurante en honor a sus padres. Lo
llamaron Bida Manda, que significa ‘padre madre’, en sánscrito
ceremonial.
Sus horarios en el restaurante son opuestos, así que pocas
veces se sientan a cenar juntos. En cambio, uno cocina y deja
un poco de lo que preparó en la estufa, como una forma de
cuidar del otro. “Van me cuidó desde el primer día aquí”,
cuenta Vanvisa, “ahora siento que puedo devolverle el
favor cocinando para él”.
A continuación, las tres familias comparten recetas que
hablan de sus culturas y su cocina, cada plato es una representación
de lo que cada familia ama comer cuando pasan
tiempo juntos lejos del restaurante: una celebración de
su hogar.
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Josh Russ Tupper y su esposa,
Denise Porcaro (centro), la
anfitriona Niki Russ Federman y
su esposo, Christopher Meehan,
durante un brunch de bagels en
su departamento en Queens,
Nueva York
FLORES DE: DENISE PORCARO, FLOWER GIRL.
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MAYO 2020

El huevo en centro de bagel (receta
en pág. 56) va muy bien con los
cocteles shrub de betabel (p.57).
DERECHA, DESDE LA IZQUIERDA:
Christopher Meehan, Niki Russ
Federman, Denise Porcaro y Josh
Russ Tupper.
LA FAMILIA RUSS
RUSS & DAUGHTERS
Nueva York
SON LAS TRES DE LA TARDE y a Niki Russ Federman se le
olvidó comer el lunch. Come un bocado de latke y toma
un trago de limonada. Mientras come algunos bagel chips
con queso que su primo y socio, Josh Russ Tupper, trajo de
Holanda, Niki platica: “Esa es la ironía de trabajar en restuarantes:
estás rodeado de comida todo el tiempo, pero se
te olvida sentarte a comer”.
Niki se llama a sí misma una ‘niña de tienda’. Aunque
no comía salmón ahumado y caviar en cada comida,
creció ayudando a sus papás en Russ & Daughters. Sin
embargo para Josh, quien creció en un áshram al norte del
estado de Nueva York y no estuvo tan expuesto a la tienda,
los arenques encurtidos y el Gaspé Nova eran comida para
ocasiones especiales. Cuando era niño, a Josh le emocionaban
tanto las reuniones familiares que armaba su bagel
con todos los tipos de pescado y con cada sabor de queso
crema posibles.
Ahora Niki y Josh usan el tiempo libre de las fiestas para
soñar con nuevos platillos, como pan francés de babka o
huevo en centro de bagel, que implica freír un huevo en
medio de medio bagel a la plancha. Se ha vuelto tan popular
en su familia que Niki y Josh consideran agregarlo a su
menú en Russ & Daughters Cafe (ver receta en pág. 56).
Niki y Josh cuidan de Russ & Daughters como si se tratara
de un miembro de su familia. “Te sacrificas por él”,
dice Nikki, “quieres asegurar su futuro”. También consideran
familia a la comunidad que rodea a Russ & Daughters
y entienden el significado de su tienda. “Russ & Daughters
se vuelve su casa”, comenta Niki, “cuando este bebé nació,
cuando esta persona se casó. La comida es el vehículo de
su recuerdo”.
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La colección de mezcales de
Fernando López hijo, que ha
traído de sus viajes a Oaxaca.
abajo, desde la izquierda:
Fernando hijo, Bricia y Paulina
López, con su perro Xoco.
LA FAMILIA LÓPEZ
GUELAGUETZA
Los Ángeles
HAY UN PLATO QUE LLEVA a los tres hermanos López de
vuelta a su infancia en Oaxaca: las enfrijoladas. Esta simple
enchilada de frijol negro hecha con chile de árbol, hojas
de aguacate, epazote y queso fresco “grita Oaxaca”, dice Paulina.
“Nunca he comido enfrijoladas en ningún otro lado.
Ese sabor a frijoles es parte de quien soy”. (A la derecha, ver
receta en pág. 57.)
Paulina hace enfrijoladas todo el tiempo, y a sus tres
hijas les encantan. No importa qué tan ocupada esté en
Guelaguetza, Paulina siempre regresa a casa para cenar
con su familia. “A veces no cocino yo”, dice, “pero al
menos nos sentamos juntos y platicamos de nuestro día”.
Para Bricia, cocinar en casa tiene que ser relajante.
“Cuando cocino fuera de casa, aunque me encanta, siempre
es trabajo”, confiesa. “Pero cuando estoy en casa, es algo
hermoso”.
A diferencia de sus hermanas mayores, Fernando hijo
no tiene hijos, pero le encanta cocinar en casa con su
esposa. Acaban de comprar una máquina de sous vide y
les encanta experimentar juntos. “Escogemos una receta
y la hacemos cinco veces seguidas para perfeccionarla”,
cuenta. “Después encontramos otra.”.
Aunque los hermanos viven separados ahora, el lazo
que formaron de niños se ha quedado con ellos. Cuando
los López se mudaron a Los Ángeles, ambos padres y sus
cuatro hijos dormían en una sola habitación. “Mi hermano
siempre dice que nos obligaron a estar juntos”, cuenta
Bricia. “Ahora, como adultos, con un negocio juntos, nos
damos cuenta que no hay nada más allá de la familia.”
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página anterior los coloridos
ingredientes del Khao Soi (receta
pág. 56), el plato más solicitado
de los hermanos Nolintha. a la
derecha Vancisa
y Van como anfitriones de
una fiesta.
“Amo pensar que hay ciertos
platos que no se preparan en
porciones pequeñas”, dice Van
“y nunca haces khao soi para
dos”. Ellos lo comparten con
colegas y amigos.
LA FAMILIA
NOLINTHA
BIDA MANDA
Raleigh, Carolina del Norte
CUANDO LOS HERMANOS NOLINTHA abrieron Bida Manda,
no existía un modelo de cómo debería ser un restaurante
laosiano en Estados Unidos. Van y Vanvisa sintieron la responsabilidad
de asrgurarse que su versión de comida de Laos
honrara su memoria de Luang Prabang, así que se preguntaron:
¿qué comemos cuando extrañamos nuestra casa? Comen
mok pa, robalo cocido en hojas de plátano, y khao soi, una
sopa de tallarines de arroz (Receta en pág. 56).
En la comunidad campesina donde Van y Vanvisa crecieron,
la tierra se pasa tradicionalmente de una generación a
otra. Los hermanos pidieron a sus padres, Amphone y Sompheng,
que consideraran regalarles una parte de sus tierras
para que fuera el capital semilla de Bida Manda. Accedieron:
“De alguna forma, estamos cuidando su tierra”, dice Van.
“Sólo que es desde Moore Square en Raleigh, a 13,000 kilómetros
de distancia.”
Les tomó 17 años a Amphone y a Sompheng obtener la visa
para visitar a sus hijos en Raleigh. Y aunque no estaban presentes
físicamente, siempre estuvieron en espíritu. Una fotografía
en blanco y negro de Amphone y Sompheng, tomada el
día de su boda, permanece en la pared de Bida Manda, dando
la bienvenida a quienes entran. “Es un gesto simbólico de bienvenida
a esta cocina extranjera”, señala Van, “es un momento
de humanidad”.
La primera vez que sus padres fueron a Bida Manda, lo
más natural –después de años de esperar el momento– era
sentarse a cenar juntos. “Cocinaron para nosotros, y nosotros
para ellos”, comenta Van: “Eso se convirtió en una forma
de conexión”.
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Khao soi laosiano
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 55
MIN. PORCIONES: 8
La familia Nolintha omite la leche de coco en
su versión de este cálido platillo de cerdo
enchilado sobre tallarines de arroz, en un
caldo aromático y lleno de sabor. Este khao
soi ligero se come tradicionalmente a la hora
del desayuno pero funciona también para
la cena.
5 chiles tailandeses secos
1 taza de agua caliente
3 cucharadas de aceite de canola
3 dientes de ajo medianos, machacados
450 g de cerdo molido
2 jitomates pequeños, picados
¼ taza de pasta de frijol de soya
2 cucharadas de salsa de pescado,
divididas
1 cucharada de azúcar granulado
1 cucharadita de paprika
1 manojo de cilantro fresco
8 tazas de caldo de pollo bajo en sodio
400 g de tallarines de arroz para banh pho,
sin cocer
2 tazas de calabaza italiana rallada en
listones, sin semillas (opcional)
2 tazas de col china picada (opcional)
½ taza menta fresca picada
Pimienta negra, para decorar
Gajos de limón, para servir
1. Usando guantes, desmorona los chiles tailandeses
sobre un tazón mediano resistente
al calor. Agrega 1 taza de agua caliente; deja
reposar por 15 minutos. Escurre los chiles y
tira el líquido. Procesa los chiles, el aceite y
el ajo en un procesador de alimentos pequeños
hasta que los chiles estén picados finamente,
por 30 segundos, deteniéndote a
limpiar con una espátula los lados del tazón,
si es necesario.
2. Calienta una sartén grande a fuego medio.
Agrega la mezcla de chiles; cocina,
moviendo constantemente, hasta que suelten
su aroma, por 1 minuto. Agrega el cerdo;
cocina, moviendo constantemente para desmoronar
el cerdo en pedazos pequeños,
hasta que se dore, de 6 a 8 minutos. Agrega
los jitomates, la pasta de frijol de soya, 1
cucharada de salsa de pescado, el azúcar y
la paprika. Cocina, moviendo ocasionalmente,
hasta que los jitomates se deshagan,
de 8 a 10 minutos. Reduce el fuego; cocina,
moviendo ocasionalmente, hasta que el
líquido se haya reducido y el cerdo esté
cubierto con salsa, de 8 a 10 minutos.
3. Mientras tanto, separa las hojas de los
tallos de cilantro; ata los tallos con hilo de
cocina. Pica las hojas hasta obtener ½ taza;
reserva para decorar. Mezcla el caldo de
pollo, los tallos de cilantro y la cucharada
restante de salsa de pescado en una sartén
mediana. Cubre y hierve a fuego lento. Destapa;
retira y tira los tallos de cilantro. Cubre
el caldo; manténlo caliente a fuego
medio-bajo.
4. Prepara los tallarines de arroz de acuerdo
con las instrucciones del empaque. Escúrrelos
y divídelos entre los 8 platos de servicio
(aproximadamente 2 /3 taza en cada uno). Si
así lo deseas, agrega los listones de calabaza
y la col al caldo caliente; cocina a fuego
medio-bajo hasta que estén tiernos, de 30
segundos a 1 minuto. Usando pinzas, retira
los vegetales del caldo, y divídelos entre los
platos de servicio (aproximadamente ½ taza
en cada uno). Coloca encima de cada tazón
¼ taza de carne de cerdo y 1 taza de caldo
caliente. Espolvorea cilantro y menta sobre
los tazones. Decora con pimienta negra y
sirve con gajos de limón. –VAN Y VANVISA
NOLINTHA, BIDA MANDA
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los tallarines
pueden hacerse hasta 4 horas antes y
conservarse en agua fría. El caldo puede
hacerse hasta 4 horas antes. La mezcla de
cerdo puede cocinarse y guardarse en un
recipiente hermético hasta 3 días antes.
VINO. Un riesling australiano alimonado.
NOTA. Compra los chiles tailandeses, la
pasta de frijol de soya y los tallarines banh
pho en tu supermercado asiático local.
Huevo en centro de bagel
TIEMPO TOTAL: 10 MIN. PORCIONES: 2
El uso ideal para las bagels sobrantes. Esta
versión de toad in the hole sube de nivel con
sazonador everything spice, salmón ahumado
y cucharadas de caviar o de aguacate
rebanado. Agrega agua a la sartén para cocinar
los huevos de forma uniforme, sin quemar
las mitades de bagel, y así quedará
ligeramente tostada alrededor de una yema
perfectamente líquida.
1 bagel (con sazonador everything
spice)
2 cucharadas de mantequilla sin
sal, suavizada
2 huevos grandes
1 cucharada de agua
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra, al gusto
60 g de salmón ahumado en frío,
para servir
Caviar o aguacate rebanado, para servir
1. Si lo requiere, ensancha los centros de las
mitades del bagel hasta 4.5 cm, usando un
cuchillo. Unta mantequilla en cada lado de
las dos mitades. Calienta una sartén de 30
cm a fuego medio. Coloca las mitades de
bagel en la sartén, con los cortes hacia
arriba. Cocina hasta que estén doradas,
de 2 a 3 minutos.
2. Da la vuelta a las mitades del bagel. Baja
el fuego; estrella los huevos y coloca cada
uno sobre cada centro del bagel. Vierte 1
cucharada de agua cerca de la orilla de la
sartén y de inmediato tápala. Cocina hasta
que las claras de huevo estén listas y las
yemas estén cocidas al gusto, de 5 a 8
minutos. Transfiere las mitades del bagel
a un plato, sazona con sal y pimienta.
Sirve con salmón ahumado y caviar
o aguacate rebanado.
–NIKI RUSS FEDERMAN Y JOSH RUSS TUPPER,
RUSS & DAUGHTERS
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Shrub de betabel y limón
TIEMPO TOTAL: 20 MIN, MÁS 2 DÍAS DE
REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 14 COCTELES
El shrub es un vinagre endulzado y saborizado
que funciona como una refrescante
base para hacer cocteles. Empieza a prepararlo
días antes de servir; este tiempo es
necesario para que los ingredientes se
mezclen uno con otro. El jugo fresco de
betabel es clave, cómpralo en un juice bar
o hazlo en casa, pues el embotellado no
tendrá el mismo sabor o color vibrante.
Mézclalo con un poco de vodka y un poco
de agua mineral, después sirve este coctel
bajo en alcohol: es perfecto para el brunch.
shrub
5 tazas de agua, divididas
½ taza de azúcar granulara
2 cucharadas de vinagre blanco
destilado
1 taza de jugo de betabel fresco
1 taza de jugo de limón fresco
coctel
2 cucharadas de vodka (opcional)
Agua mineral fría
1 rodaja de limón, para decorar
1. Prepara el shrub: mezcla 1 taza de agua, el
azúcar y el vinagre en un tazón grande hasta
que el azúcar se disuelva. Agrega el jugo de
betabel, el jugo de limón y las 4 tazas restantes
de agua. Cubre y refrigera durante
al menos 2 días o hasta por 1 semana.
2. Haz un coctel. Combina ½ taza de
shrub de de betabel y vodka, si deseas utilizarlo,
en un vaso mezclador. Llena el vaso
con hielo y mezcla hasta que esté helado.
Cuela sobre una copa de vino. Añade un
poco de agua mineral y decora con la
rodaja de limón. – NIKI RUSS FEDERMAN
Y JOSH RUSS TUPPER, RUSS & DAUGHTERS
PREPARA CON ANTELACIÓN El shrub
puede cubrirse y guardarse en
refrigeración hasta por 1 semana.
Enfrijoladas
TIEMPO TOTAL: 2 H 10 MIN, MÁS 8 H PARA
SUMERGIR, PORCIONES: 4
Un puré cremoso y lleno de sabor empapa
las tortillas en este sustancioso plato vegetariano.
Estas instrucciones sugieren cocinar
los frijoles desde cero, porque el líquido
de cocción es necesario para lograr la textura
adecuada de la salsa. Mezcla los frijoles
restantes en sopas, o sírvelos como
guarnición de las hojas rellenas de picadillo.
Las hojas de aguacate tienen un propósito
similar al de las hojas de laurel, brindando
un sabor profundo antes de ser retiradas
antes de servir, dejando un ligero sabor a
hinojo. Si no
puedes conseguir las hojas de aguacate,
usa semillas de hinojo.
frijoles negros
450 g de frijoles negros
5 tazas de agua, y adicional para
sumergir los frijoles
1 cebolla pequeña, pelada
3 dientes de ajo medianos,
machacados
2 hojas secas de aguacate o 1 /8
cucharadita de orégano seco
1 cucharada de sal de mar fina
enfrijoladas
1 chile de árbol, desvenado y tostado
½ taza más 1 cucharada de aceite
vegetal, dividido
12 tortillas de maíz blanco
Sal de mar fina, al gusto
230 g de queso Oaxaca o mozzarella de
baja humedad, deshebrado
60 g de queso fresco, desmoronado
(aproximadamente ½ taza)
Cebolla blanca finamente rebanada
Perejil picado, para decorar
1. Haz los frijoles negros. Coloca los frijoles
en una olla grande; agrega el agua para
cubrirlos por al menos 5 cm. Sumérgelos
por al menos 8 horas o durante toda la
noche. Escúrrelos.
2. Combina los frijoles escurridos con 5
tazas de agua, la cebolla, el ajo y las hojas
de aguacate en una olla grande; hierve a
fuego medio. Cubre y reduce el fuego a
medio-bajo; cocina a fuego lento,
moviendo ocasionalmente, hasta que los
frijoles estén tiernos y cremosos, de 1 hora
y 30 minutos a 2 horas. Retira del fuego.
Retira y tira la cebolla, el ajo y las hojas
de aguacate.
3. Haz las enfrijoladas. Combina el chile, 2
tazas de frijoles cocidos, y 2 ½ tazas del
líquido de cocción de los frijoles en una
licuadora. (Reserva las 4 tazas de frijoles
restantes y el líquido restante de cocción
para otro uso.) Procesa la mezcla hasta que
esté uniforme, por 30 segundos. Reserva.
4. Calienta ½ taza de aceite en una sartén
grande a fuego medio. Fríe las tortillas, 1 a
la vez, hasta que estén suaves y flexibles,
de 10 a 20 segundos por lado; transfiere a
una charola para hornear forrada con toallas
de papel para absorber el aceite.
Retira.
5. Calienta la cucharada restante de aceite
en una sartén mediana a fuego medio.
Agrega la mezcla de frijoles; cocina,
moviendo constantemente, hasta que
hierva a fuego lento, de 4 a 5 minutos. (La
consistencia debe ser similar a la de la
crema para batir; agrega un poco de agua o
líquido de cocción adicional, ¼ de taza a la
vez, para aligerarlo). Retira del calor; sazona
con sal al gusto.
6. Coloca 1 tortilla en la mezcla de frijoles
caliente en la sartén; deja que se suavicen,
por unos 15 minutos por lado. Coloca la
tortilla con un plato de servicio, y dóblala a
la mitad. Repite el proceso con las 11 tortillas
restantes, colocando 3 tortillas por
cada uno de los 4 platos.
7. Vierte la mezcla de frijoles sobre las tortillas
(aproximadamente 1 /3 de taza en cada
uno). Espolvorea con queso Oaxaca y
queso fresco; decora con cebolla rebanada
y perejil picado. –DE OAXACA: HOME COO-
KING FROM THE HEART OF MEXICO POR BRICIA
LÓPEZ Y LA FAMILIA LÓPEZ, CON JAVIER
CABRAL, GUELAGUETZA, LOS ÁNGELES
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los frijoles
negros pueden cocerse hasta 4 días antes;
el puré de frijoles puede hacerse hasta 2
días antes. Cubre y refrigera ambos;
aligera el puré de frijoles con un poco de
agua si hace falta. Las tortillas pueden
freírse hasta 4 horas antes.
NOTA. Las hojas de aguacate y el epazote
pueden comprarse en el mercado
o por Internet.
CERVEZA. Una lager mexicana ligera
en malta: Modelo Especial.
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UN RELATO DE LA FRONTERA MÉXICO-ESTADOS UNIDOS
CON LA CHEF QUE LA CONOCE MEJOR: CLAUDETTE ZEPEDA
POR
JORDANA ROTHMAN
RETRATO DE
TAWNI BANNISTER
FOTO GASTRONÓMICA
GREG DUPREE

SON ALTOS Y RETORCIDOS, CALIENTES AL
TACTO, EMPACADOS EN PAPEL DE ESTRAZA
OSCURECIDO POR EL ACEITE QUE BRILLAN
CONFORME SUS CRISTALES DE AZÚCAR
ATRAPAN Y REFRACTAN LA LUZ DE LA TARDE.
LA CHEF CLAUDETTE ZEPEDA le pasa un billete al vendedor por la
ventanilla del conductor y saca un churro, liberando una pequeña
y celestial nube de canela en polvo. “Los churros de la frontera
son los mejores”, dice, “hay algo en su textura”.
Estamos en Tijuana, México, a pocos metros de la puerta
de entrada de San Ysidro, uno de los cruces fronterizos más
concurridos del mundo. Para cientos de miles de los 4.9 millones
de personas que viven en la región de San Diego-Tijuana en
ambos países, atravesar la frontera México-Estados Unidos –ya
sea por trabajo, para visitar a la familia, para hacer un mandado–
es parte del ritmo diario de la vida. Pero es julio de 2019, y la
atmósfera se siente tensa al conocerse que, después de ser
aprehendidos, al menos seis niños murieron bajo la custodia de
la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos
en los recientes 10 meses. Encrispando aún más los nervios, sólo
un día antes, un ciudadano norteamericano de 18 años había
sido liberado del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas
en Texas después de 23 días de detención injustificada. Había
perdido 13 kilos y no se había bañado en más de tres semanas.
El miedo en el aire es tangible entre los vendedores callejeros
que se entretejen en las largas filas de tráfico. Pero para Zepeda, el
cruce es también algo familiar, una realidad cotidiana de la vida
desde que tiene memoria. “En preparatoria nos íbamos de pinta
y veníamos a TJ. Era un tope, no una frontera”, cuenta la chef.
Zepeda nació en San Diego –su madre cruzó la frontera dos
semanas antes de dar a luz para asegurarse de que su hija tenga
la ciudadanía estadounidense. Días después de su nacimiento,
las dos volvieron a Tijuana, donde Zepeda pasó su infancia,
aprendiendo inglés con Plaza Sésamo y viendo repeticiones de
The French Chef, de Julia Child. La familia se mudó a San Diego
en los 90, y Zepeda aún vive ahí, pero su relación con ambas
ciudades es fluida. Hace viajes semanales a Tijuana para comprar
quesos mexicanos imposibles de enontrar en Estados Unidos,
botellitas de chamoy de jamaica para preparar vinagretas y cajas
de callo de hacha, las vieiras dulces y firmes con forma de media
luna originarias del Mar de Cortés, que se esponjan tanto en el
aguachile que pereciera que van a explotar, salpicando riachuelos
de tomatillo y limón.
La acompaño en uno de estos viajes, y nos dirigimos hacia el
sur por la interestatal 5 hasta que llegamos al Mercado Hidalgo:
el corazón de Tijuana, según Zepeda. Antes de ir de compras
paramos en Tacos Fritos, un puesto legendario de birria en
una orilla del mercado, donde vemos a un taquero sumergir
tortillas en aceite de chiles color carmesí, asarlas en una parrila
y doblarlas alrededor de carne deshebrada. Comemos tacos
de birria y sorbemos caldo mientras Zepeda me lleva por la
aventura que fue para ella entrar al mundo de la cocina. Trabajó
en San Diego, para Javier Plascencia, en Bracero, y para Gavin
Kaysen en El Bizcocho. Compitió en Top Chef México, lo que
describe como una de las experiencias más significativas de su
vida; tiene el sentimiento opuesto sobre su participación en la
temporada 15 de la versión estadounidense: “Fui la mexicana
enojada”, dice al respecto, aunque la exposición le ayudó a abrir
su propio restaurante, El Jardín, en Liberty Station, en San Diego.
(Dejó el proyecto en el verano de 2019. Se espera que su próximo
restaurante abra el próximo invierno.)
En el recuento, Zepeda aparece como una madre tierra,
intentando curar el trauma generacional. “Como mujeres,
llevamos en el vientre la carga, el dolor y el sufrimiento de
nuestros ancestros”, cuenta, hablando de su experiencia como
madre soltera de dos niños antes de cumplir 21 años, o recordando
a su abuela, que sabía sólo dos frases en inglés: “bien” y “también
te quiero”. Pero unos segundos después, cambia de velociad: “Hay
ciertos puentes que me vale madres quemar”, revela, acordándose
de un compañero de trabajo tóxico en particular, o de las veces
en que ha sido minimizada, olvidada. Uno empieza a entender
que el don de Zepeda está en habitar los dos roles: el de madre
y el de militante, el de la empatía y la fortaleza, el de protectora
y el de vengadora. Es parte de su encanto.
En el Mercado Hidalgo nos adentramos en sus 80 puestos,
pausando para probar tamarindo fresco o para comprar piñones,
queso Ramonetti y chiltepines, y
para ver cómo los vendedores
libran y pierden su infinita batalla
en contra de las abejas que se
apiñan en los conos de piloncillo.
Los churros de azúcar y
canela de Zepeda rinden
homenaje a los sabores
de Tijuana.
FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: THOM DRIVER; PEINADO Y MAQUIILLAJE: ELIZABETH ROOT.
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MAYO 2020

“LOS CHILAQUILES SON
UNO DE LOS PLATOS QUE
HAGO EXACTAMENTE COMO LO
HACÍAMOS CUANDO ERA NIÑA.
LOS TOTOPOS TIENEN QUE ESTAR
EXTRA CRUJIENTES.”
–CLAUDETTE ZEPEDA
Picamos un poco de las pilas cristalinas de dátiles,
piñas y mangos caramelizados y buscamos
nopales y chayotes. Lo empacamos todo en la
cajuela y nos adentramos en TJ.
Que la ensalada César haya sido creada no en
Italia sino en un restaurante de hotel en Tijuana,
en los años 20, es un dato curioso razonablemente
documentado, así que nos detuvimos en el lugar
de su creación, en Avenida Revolución, a rendirle
tributo. Se prepara a pie de mesa, con la yema, la
salsa Worcestershire y la mostaza Grey Poupon
–esto es importante, asegura Zepeda– y largas
piezas de lechuga romana. Después de comer
en el Hotel Caesars, vemos desde el coche un
bar llamado Adelita. “Adelita es el nombre de
las soldados que participaron en la Revolución
Mexicana”, me cuenta. Es una historia de orgullo
sobre mujeres valientes, cuyas historias viven en
muchos corridos, las baladas folclóricas mexicanas. “Sin embargo,
en Tijuana”, aclara, “Adelita es un burdel”.
Exaltar y también reconciliar el rol espiritual y el carácter
de la mujer mexicana están en el centro del trabajo de Zepeda.
Antes de salir del proyecto de El Jardín, el restaurante llevaba ese
mensaje en cada detalle –el menú hacía guiños a las antecesoras
de Zepeda, los guardianes literales y figurados y los ministros de
la cultura mexicana; los textiles tejidos por mujeres artesanas
de Oaxaca; los baños abastecidos con tampones de la marca
Cora, una compañía que ofrece productos gratuitos y educación
reproductiva para mujeres de países en desarrollo.
“Las mujeres son la magia que hace que México gire. Son la
fuente de poder”, me dice Zepeda en Erizo, una cevichería en el
barrio de Chapultepec. Comemos aguachile de callo de hacha
–llamado así por la forma de sus conchas– y tomamos un jugoso
Pet Mex de Bichi, de Tecate, el epicentro mexicano del vino
natural. La compañía pertenece
izquierda: los chilaquiles
rojos de Zepeda. arriba:
Zepeda en Tacos El Gordo,
en San Diego.
a Jair Téllez, uno de los chefs más
notorios del Valle de Guadalupe,
quien lo dirige de la mano de su
madre y hermano. Pero, asegura
Zepeda, también está Natalia Badan, “la Alice Waters de la región”,
hija de inmigrantes europeos que han cultivado vides en el
Valle de Guadalupe desde hace décadas y pionera en la mejor
administración del terreno en la región. Y así sucede con Zepeda:
detrás de cada narrativa, en la punta de su lengua está una mujer.
Salimos de la ciudad, de vuelta a la frontera, hacia esos churros,
jugándonosla con una fila corta de tráfico sólo para darnos cuenta
de que nos lleva a dar una vuelta y nos deja exactamente en el
centro. Volvemos a intentarlo, corriendo a lo largo de Paseo de los
Héroes, pasando monumentos del general Ignacio Zaragoza, de
Cuauhtémoc, el último emperador azteca, y de Abraham Lincoln.
(Lincoln fue gran amigo de México y apoyó la política progresista
de Benito Juárez.)
Pero Zepeda no se detiene por ninguno. Su favorito está una
avenida después, en Paseo del Centenario: la Diana Cazadora,
diosa de la caza, protectora de madres e hijos. Es puro músculo
y pelo largo, con el arco inclinado y la aljaba llena. Está lista para
dejar su flecha volar.
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“LOS TACOS DE BIRRIA ME RECUERDAN A
MI INFANCIA. ME ACUERDO DE MI MAMÁ
PREPARÁNDOLA TODO EL DÍA Y DE TENER
QUE ESPERAR HASTA EL DÍA SIGUIENTE
PARA PROBARLA.” – CLAUDETTE ZEPEDA
Zepeda (receta a la derecha) pero también
es un excelente marinado para hacer fajitas.
Cuando compres los chiles secos, elige
aquellos que se doblan con facilidad y no se
rompen. Tostar los chiles secos antes de
hervirlos revive su sabor y ayuda a infusionarlos
aún más en el adobo final. Cuando los
hiervas, coloca los pedazos de cebolla arriba
para mantener los chiles sumergidos.
TACOS DE BIRRIA
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 8 H
55 MIN. PORCIONES: 16 TACOS
Las tortillas se sumergen en un caldo lleno
de sabor, se calientan a la plancha y después
se doblan con un relleno de carne
cocida y servida con caldo para sumergir o
para probar como acompañamiento de los
tacos. Usa dos tortillas por taco si son
recién hechas, y sólo una si son tortillas
empacadas, más resistentes. La combinación
de dos cortes de carne –diezmillo y
tira de costilla– crea el mejor balance de
sabor y textura en el platillo. Si tienes
tiempo, prepárala un día antes de servirla:
el sabor de la carne cocida se vuelve más
delicioso mientras más reposa.
900 g de diezmillo de res sin hueso
(de unos 6 cm de ancho)
900 g de tira de costilla
2 cucharadas más ¼ cucharadita
de sal kosher, divididas, y adicional
al gusto
Adobo (receta a continuación)
8 tazas de agua
1 taza de cebolla blanca finamente
picada, enjuagada
1
/3 taza de cilantro fresco picado
Aceite de canola, para engrasar
32 tortillas de maíz recién hechas o 16
tortillas de maíz empacadas
Gajos de limón, para servir
1. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre el
diezmillo y la costilla. Combina el diezmillo,
la costilla y el adobo en un tazón de material
no reactivo (acero inoxidable, cerámica,
vidrio o metal esmaltado); mueve para que
se cubran bien. Cubre y refrigera por al
menos 4 horas o hasta por 24 horas.
2. Precalienta el horno a 150 ºC. Transfiere
la mezcla de adobo a una olla resistente al
horno (de 9 l); agrega 8 tazas de agua.
Hierve a fuego lento, sin cubrir, moviendo
ocasionalmente. Tápala y colócala en el
horno precalentado. Hornea hasta que
la carne esté tierna y se deshebre
fácilmente, por 4 horas.
3. Retira el diezmillo y la costilla del caldo
de cocción y transfiérelos a un tazón
grande; cubre con papel alumino para
mantenerlos calientes. Regresa el caldo a
la estufa y calienta a fuego medio. Cocina,
sin cubrir, retirando la grasa conforme se
requiera, hasta que reduzca a 8 tazas, de
15 a 20 minutos. Sazona el caldo con sal al
gusto. Deshebra la carne y tira los huesos.
Mezcla la carne con 1 ½ tazas del caldo.
4. Mezcla la cebolla, el cilantro y el ¼ de
cucharadita restante de sal en un tazón
pequeño. Reserva.
5. Calienta una plancha eléctrica antiadherente
a 200 ºC o una sartén de hierro
colado de 25 cm de diámetro a fuego
medio-alto. Usando una toalla de papel
sumergida ligeramente en aceite de
canola, engrasa la plancha. Si usas tortillas
recién hechas, acomoda una tortilla
encima de la otra y usa pinzas para sumergirlas
juntas en el caldo de adobo. (Si usas
tortillas de paquete, sumerge 1 tortilla por
taco.) Coloca las tortillas una sobre la otra
en la plancha; coloca encima ¼ de taza de
carne. Repite con todas las torres de tortillas
que quepan cómodamente en la
parrilla. Cocina hasta que la tortilla esté
ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2
minutos. Dobla los tacos a la mitad, presionando
suavemente con una espátula.
Transfiere a un platón de servicio. Repite
el proceso con el aceite, el caldo de adobo,
las tortillas y la carne restantes.
6. Sirve los tacos junto a la mezcla de
cebolla y cilantro, los gajos de limón y el
caldo de adobo restante, para sumergir
o sorber.
prepara con antelación. El adobo puede
prepararse hasta 3 días antes. La carne
puede cocerse hasta 2 días antes y recalentarse
en el caldo antes de deshebrarse
y de reducir el caldo.
vino. Un rosé espumoso y ligero: NV Iron
Horse Brut Rosé.
ADOBO
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
25 MIN. PORCIONES: 5 TAZAS APORX.
Este adobo da sabor a los tacos de birria de
6 chiles guajillo secos, sin tallo
y desvenados
4 chiles ancho secos, sin tallo
y desvenados
4 chiles cascabel secos, sin tallo
y desvenados
1 cebolla blanca grande, cortada
en gajos de 2.5 cm
10 dientes de ajo
2 cucharadas de jengibre pelado,
picado
8 tazas de agua, divididas
2 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharada de sal kosher
1 ½ cucharaditas de pimienta negra
1 ½ cucharaditas de orégano
deshidratado
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de clavo de olor molido
1 ramitas de tomillo
1 hojas de laurel deshidratadas
1. Calienta una sartén de hierro colado
grande a fuego medio. Agrega los chiles a
la sartén y cocínalos, moviéndolos ocasionalmente,
hasta que suelten su aroma, de
4 a 5 minutos. Transfiérelos a una sartén
grande; agrega la cebolla, el ajo, el jengibre
y 6 tazas de agua. Hierve a fuego medioalto.
Cocina, sin tapar, moviendo ocasionalmente,
hasta que los chiles se suavicen,
por unos 8 minutos. Escurre la mezcla de
chiles y tira el líquido de cocción.
2. Combina la mezcla de chiles, el vinagre,
la sal, la pimienta negra, el orégano, el
comino, la canela, el clavo de olor, el tomillo,
las hojas de laurel y las 2 tazas restantes
de agua en una licuadora. Tápala bien y
retira la pieza del centro de la tapa para
permitir que escape el vapor. Coloca una
toalla limpia en la abertura. Procesa hasta
obtener una mezcla uniforme, por unos 45
segundos. Déjalo enfriar hasta que
alcance la temperatura ambiente durante
una hora. Cubre y refrigera hasta que
estés listo para usarlo.
prepara con antelación. El adobo puede
refrigerarse en un contenedor hermético
hasta por 3 días.

MAYO 2020 67

“NO LE DI GRAN
IMPORTANCIA
A LA ENSALADA
CÉSAR HASTA QUE
TRABAJÉ CON JAVIER
PLASCENCIA, EN
BRACERO. P A S A R
POR LA ‘ACADEMIA
CÉSAR’ FUE UNA
GRAN LECCIÓN DE
VIDA PARA MÍ: FUE
UNA PRÁCTICA DE
DISCIPLINA
Y PERFECCIÓN.”
– CLAUDETTE ZEPEDA
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68
MAYO 2020

ENSALADA CÉSAR
ESTILO BAJA
TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 4
Un topping de crujientes chicharrones de
cerdo y queso Cotija de la mejor calidad
son los secretos de Zepeda para lograr su
versión de esta clásica ensalada. Si no
encuentras Cotija maduro –salado y lleno
de umami parecido al del parmesano–,
deja secar el Cotija de mejor calidad que
encuentres en una rejilla del refrigerador
hasta que se endurezca, de 1 a 2 días,
antes de rallarlo.
2 dientes de ajo medianos, finamente
picados
4 filetes de anchoa en aceite (como los
Ortiz), finamente picados
1 yema de huevo pasteurizadao
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de sal kosher
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharada de salsa Worcerstershire
(salsa inglesa)
¾ taza de aceite de semilla de uva
30 g de queso Cotija maduro de alta
calidad (como Don Froylan Queso
Cotija Añejo) finamente rallado
(alrededor de 2 /3 taza), dividido
4 corazones de lechuga romana,
partidos a la mitad a lo largo
30 g de chicharones fritos troceados
1. Bate el ajo, las anchoas, la yema de huevo,
la mostaza de Dijon, la pimienta y la sal en
un tazón mediano. Agrega el jugo de limón y
la salsa inglesa. Batiendo constantemente,
gradualmente agrega el aceite hasta que
todo el aceite se haya incorporado y el
aderezo sea espeso y cremoso. Agrega
dos cucharadas del Cotija rallado.
2. Divide las mitades de corazón
de lechuga en 4 platos y coloca encima de
cada uno ¼ de taza de aderezo, ½ taza de
chicharrones troceados y 2 cucharadas
de Cotija rallado.
prepara con antelación. El aderezo puede
hacerse hasta 3 días antes y guardarse en
el refrigerador. Si lo requiere, aligéralo con
algunas cucharaditas de agua antes
de servir.
vino. Una mezcla de blancos californianos:
Donkey & Goat Eliza 2017.
AGUACHILE VERDE
DE COCO Y VIEIRAS
Foto en pág. 68
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL:
35 MIN. PORCIONES: 4
El coco fresco y joven tiene una pulpa tierna
que se separa fácilmente de la cáscara; si
no tienes acceso a ellos, sustitúyelos por
agua de coco enlatada o de botella y pulpa
de coco fresca o congelada. Cuando se cortan
y exprimen, las limas dedo sueltan
esferas cítricas que explotan como caviar;
puede sustituirse con gajos de limón.
1 coco fresco (de alrededor de 1 kg) o
¼ taza de pulpa fresca o congelada
de coco y 1 taza de agua de coco
1 cebolla morada pequeña
2 pepinos persas medianos
1 taza de tomatillos frescos troceados
½ taza de jugo de limón fresco
¼ taza de cilantro fresco picado
1 chile serrano mediano, sin tallo,
desvenado y picado
1
/8 cucharadita de chiltepín, chile de
árbol seco desmoronado o chile
tailandés fresco picado
½ cucharadita de sal de mar gruesa, y
adicional al gusto
540 g de vieiras ecológicas (alrededor de
5 vieiras), cortadas en círculos de .5
cm de diámetro
540 g de camarones crudos medianos
pelados, desvenados y partidos a
la mitad a lo largo
Limas dedo o gajos de limón, para
decorar
Totopos o tostadas, para servir
1. Usando un cuchillo de carnicero, retira la
parte puntiaguda del coco. Escúrrelo
reservando 1 taza de agua de coco. Con
precaución, rompe el coco en trozos
grandes. Usando tu mano o una cuchara,
separa la pulpa del coco de la cáscara; tira
la cáscara. Corta la pulpa en tiras de 3.8 x
.3 cm hasta obtener una taza. Retira.
Reserva la pulpa de coco restante para
otro uso.
2. Pica la cebolla hasta obtener 1 cucharada.
Rebana finamente la cebolla restante
hasta obtener ½ taza. Reserva. Reserva la
Los vinos favoritos de Claudette
CALIFORNIA
MÉXICO
POPULIS LICORNE
MECHANTE SPARKLING
ROSÉ 2016 (USD $23)
Los viticultores y propietarios
de Populis, Diego
Roig y Shaunt Oungoulian,
buscan viñedos orgánicos
en todo el norte de
California para hacer
sus exuberantes vinos
de cero intervención. El
nombresignifica ‘unicornio
perverso’. Es un vibrante
rosé espumoso hecho de
la varietal carignan.
MARTHA STOUMEN
WINES POST
FLIRTATION RED 2018
(USD $26)
El estilo de viticultivo
orientado hacia lo natural
de Stoumen, viene de su
experiencia trabajando en
viñedos en la Toscana. Su
mezcla en partes iguales
de zinfandel y carignan es
California puro, lleno de
flor de jamaica, granada
y notas de chaparral.
GONZALEZ WINE CO.
CEDAR LANE VINEYARD
SYRAH-GRENACHE 2016
(USD $30)
Cristina González, la nieta
de campesinos mexicanos
inmigrantes, obtiene uvas
de California, Oregon y
Washington para hacer
sus vinos. Este tinto
apimentado color granate
viene del condado
de Monterey.
MONTE XANIC
GRENACHE ROSÉ 2017
(USD $19)
Establecida a finales de los
80, Monte Xanic es una de
las bodegas más antiguas
en la región del Valle de
Guadalupe. Fresco y seco,
este rosé de grenache
sin guarda en barricas
sugiere moras rojas y
pimienta rosa.
BICHI FLAMA ROJA 2017
(USD $29)
Jair Téllez, aclamado chef
del restaurante Laja, y su
hermano Noel, comenzaron
este proyecto vinícola
en el Valle de Guadalupe
en 2014, enfocándose en
métodos tradicionales y
mínima intervención. Esta
vívida mezcla de tintos
de cuerpo medio viene de
los viñedos de su casa en
Tecate, Baja California.
MAYO 2020 69

cebolla sobrante para otro uso. Rebana
finamente un pepino a lo ancho hasta
obtener ¼ de taza. Reserva. Pica el
pepino restante y el segundo pepino.
3. Combina el pepino picado, la cebolla
picada, la taza de agua de coco reservada,
los tomatillos, el jugo de limón, el cilantro,
el serrano picado, el chile chiltepín y la sal
en una licuadora. Procesa hasta obtener
una mezcla uniforme, por 20 segundos.
Vierte la mezcla a través de un colador fino
sobre un tazón; retira los sólidos.
4. Combina las vieiras, los camarones, y
la mezcla de los tomates en un tazón
mediano. Deja que la mezcla repose a temperatura
ambiente hasta que las vieiras
estén casi opacas, por unos 10 minutos.
Divide la mezcla de mariscos entre los platos
de servicio (alrededor de 2 /3 de taza por
tazón). Sazona con sal al gusto. Coloca
encima de cada uno con los trozos de
coco, rebanadas de cebolla y rebanadas de
pepino. Decora con la pulpa de lima dedo o
con los gajos de limón y sirve con totopos
o tostadas.
prepara con antelación. El aguachile
puede prepararse hasta el paso 3 con
hasta 4 horas de anticipación; cubre
y refrigera los componentes
individualmente.
vino. Un blanco ligero y cítrico: Birichino
Malvasia Bianca 2018.
nota. Puedes encontrar los chiltepines
en el mercado o en amazon.com.
TACOS DE FIDEOS SECOS
TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
40 MIN. RINDE: 14 TACOS
Estos tacos a la plancha están rellenos
de fideos secos cocinados en una salsa de
tomate con un poco de chiles. Si quieres
Aguachile verde de coco y
vieiras (receta en pág. 67).
preparar una versión vegetariana, omite
el chorizo y sustitúyelo por hongos o
tofu firme desmoronado.
base de chile
2 chiles guajillo secos, sin tallo
y desvenados
1 chile chipotle seco, sin tallo
y desvenado
1 ½ taza de agua hirviendo
1 ¼ taza de salsa de tomate
¼ taza de hojas y tallos de
cilantro fresco
2 cucharadas de sal kosher
relleno de fideo
1 cucharada de aceite de semilla
de uva
225 g de chorizo, sin su revestimiento
225 g de fideo sin cocer
2 cucharaditas de ajo finamente
picado
1 hoja de laurel fresca o deshidratada
2 cucharadas de cilantro fresco
picado, y adicional para decorar
85 g de queso Monterrey Jack rallado
(alrededor de ¾ taza)
14 tortillas de maíz recién hechas
1 taza de crema
1 aguacate grande (de alrededor
de 225 g), rebanado
150 g de queso fresco, desmoronado
(alrededor de 1 ¼ taza)
1. Haz la base de chiles. Calienta una sartén
grande de hierro colado (de 30 cm de
diámetro) a fuego medio. Agrega los chiles;
cocínalos, dándoles vuelta ocasionalmente,
hasta que suelten su aroma y estén
ligeramente tostados, por 4 minutos.
Transfiere los chiles a la licuadora y agrega
1 ½ tazas de agua hirviendo. Deja la mezcla
reposar por 30 minutos. Agrega la
salsa de tomate, el cilantro y la sal. Procesa
hasta que la mezcla esté uniforme,
por unos 20 segundos. Reserva.
2. Haz el relleno de fideos. Calienta
aceite en una sartén grande de hierro
colado a fuego medio-alto. Agrega el chorizo
y cocina, moviendo ocasionalmente,
hasta que se desmorone y se dore, por
unos 6 minutos. Agrega el fideo, el ajo, la
hoja de laurel y el chile de árbol. Cocina,
moviendo ocasionalmente, hasta que el
fideo esté ligeramente tostado y se esté
volviendo opaco, de 4 a 5 minutos. Agrega
la base de chiles. Reduce el fuego, cubre y
cocina hasta que los fideos estén tiernos y
el líquido se absorba por completo, de 15 a
70
MAYO 2020

20 minutos, moviéndolos sólo una vez, pasados
8 minutos. Retira y tira la hoja de laurel y
el chile de árbol. Transfiere la mezcla a un
tazón mediano y añade el cilantro. Déjalo
enfriar por 20 minutos. Agrega el queso
Monterrey Jack.
3. Coloca encima de cada tortilla 1 /3 taza del
relleno de fideos, doblando cada tortilla a la
mitad, presionando suavemente. Calienta
una sartén grande de hierro colado o una
plancha a fuego medio-alto. Trabajando en
tandas, tuesta los tacos hasta que la tortilla
esté ligeramente tatemada y el relleno esté
caliente, de 2 a 3 minutos por lado. Agrega a
los tacos la crema, las rebanadas de
aguacate y el queso fresco desmoronado.
Decora con cilantro.
Sirve inmediatamente.
prepara con antelación. La base
de chiles puede hacerse hasta 3
días antes.
vino. Un syrah especiado y apimentado:
Ramey Sonoma Coast 2014.
nota. Usa tortillas frescas, es
más difícil que se rompan cuando
las estás dorando.
“ESTOS TACOS ME
RECUERDAN A MI ABUELA
Y A LA CREATIVIDAD
DE LOS MEXICANOS:
HACER ALGO DELICIOSO
DE LAS SOBRAS.
CONVERTIR UN PLATO EN
OTRO COMPLETAMENTE
DIFERENTE.”
–CLAUDETTE ZEPEDA
MAYO 2020 71

AGÜITAS
UN ENSAYO EN IMÁGENES SOBRE LA
SABIDURÍA BOTÁNICA QUE HABITA EN
NUESTRAS ALACENAS. UNA MEZCLA
DE AGUA, HIERBAS Y FRUTAS QUE SON
REMEDIOS CASEROS PARA ALIVIAR EL
CUERPO Y EL ALMA. por ESPACIO CRUDO
72
MAYO 2020

Abuelas y mamás son
las primeras médicas a las
que acudimos en días fríos
o cuando algún dolor nos
atormenta. Las cocinas de nuestras
casas son una farmacia natural donde
se almacenan años de conocimientos.
Agüitas, o Botanical Wisdom, nace en
honor al conocimiento ancestral de las
matronas de las familias y su ritual
donde agua, hierbas y frutas son
meticulosamente mezcladas para
curar todas nuestras dolencias, incluso
un corazón roto. Los visuales trasmiten
nostalgia al situar las preparaciones en
un escenario atemporal donde la luz
juega un papel importante. Sus rayos
atraviesan una capa espesa de plantas
antes de llegar a este espacio austero
que gana complejidad con las sombras.
izquierda: para el malestar general: agua
de jengibre, naranja y hierbabuena.
derecha: para eliminar toxinas: agua
de flor de jamaica, carambolo y menta.
MAYO 2020 73

izquierda: para
la gripa, agua
de panela con
limón y sauco.
derecha: para
los cólicos,
agua de canela
y caléndula.
74
MAYO 2020

MAYO 2020 75

izquierda: para
descansar
como Dios
manda, agua
de manzana
verde y manzanilla.
derecha:
para perder
peso, agua de
piña y apio.
76
MAYO 2020

ESPACIO CRUDO
Estudio de diseño y fotografía
compuesto por un fotógrafo, una
directora de arte y una food stylist,
enfocado en la conceptualización
y el desarrollo de contenido
gastronómico a través de
fotos y videos.
MAYO 2020 77

COCINA PARA TODOS
ARSENAL
DE RECETAS
Házte a un lado,
California Roll:
los wappa
bowls emplean
técnicas japonesas
para resaltar
los sabores.
78
MAYO 2020
producido por MARY-FRANCES HECK
foto VICTOR PROTASIO

CALIFORNIA BOWLS
food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Audrey Davis. ilustraciones: rachel carney.
AUNQUE EL CLÁSICO CALIFORNIA ROLL de
sushi se mantiene como un eterno
popular, a Takuya Umeda, el chef y
propietario de Umeda, en Los Ángeles, le
encanta un formato diferenta para
presentar la clásica combinación de arroz,
alga, aguacate y cangrejo: el wappa meshi,
un platillo que se originó ya sea en la
prefectura Niigata o Fukushima. (El arroz
de mayor calidad en Japón pertenece a
Fukushima.) En la versión de Umeda, el
arroz de origen californiano se cocina
primero en una arrocera con dashi, sake,
sal de mar y agua de jengibre, después se
le agrega cangrejo y aguacate, antes de
cocinarlo al vapor en una cesta de cedro
que infusiona al arroz con el aroma de la
madera (ver abajo). Decorado con hueva,
nori, pepino y semillas de ajonjolí, es un
plato que celebra los ingredientes californianos
a través de la lente japonesa del
washoku, una forma tradicional de
cocinar que enfatiza la armonía y el
paso de las temporadas. Umeda pasó dos
décadas aprendiendo del icónico chef
Nobu Matsuhisa, y aunque su receta –al
mismo tiempo un rollo de sushi deconstruido
y un bowl de granos moderno– requiere
porciones y técnica perfectas, es
realmente reconfortante, delicioso y muy
fácil de hacer en casa. –MARY-FRANCES HECK
Las wappa son canastas
delgadas de cedro o ciprés
que se usan para la
preparación de alimentos
en Japón, como este platillo
de arroz al vapor. También se
usan trdicionalmente como
cajas bento.
El arroz tamanishiki, cultivado
en el Valle de Sacramento, es
un arroz blanco de grano
corto, altamente pulido,
conocido por su profundidad
de sabor y su textura firme
pero esponjosa. (Encuéntralo
en supermercados asiáticos
o en amazon.com.)
Los donabe son ollas de barro
japonesas que cocinan el arroz
de forma uniforme, lo que da
como resultado granos de
textura perfecta.
1 2
ENJUAGA EL ARROZ
Mueve el arroz con la mano en varias tandas
de agua fría hasta que el agua salga limpia.
Escúrrelo.
3
COCINA LOS GRANOS DE FORMA UNIFORME
Hornea el arroz para que termine de cocerse,
depués déjalo reposar para asegurarte de
obtener la mejor textura.
5
ARMA LOS WAPPA BOWLS
Divide el arroz en canastas para wappa;
coloca por encima el cangrejo y el aguacate,
cubre y cocina al vapor para calentarlo.
SAZONA EL ARROZ
Agrega líquido al arroz en un donabe u olla
mediana, hierve en la estufa.
4
PREPARA LOS TOPPINGS
Mientras el arroz reposa, corta los toppings
en piezas precisas –y bonitas–.
6
DECORA Y SIRVE
Coloca encima la hueva, los pepinos,
el nori y las semillas de ajonjolí.
Sirve inmediatamente.
MAYO 2020 79

Wappa bowl California
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL:
45 MIN. PORCIONES: 2
Las canastas wappa infusionan el arroz con
un delicioso aroma; si preparas este platillo
sin ellas, sirve el arroz en bowls tibios.
Mientras que usar un donabe (ver recuadro
anterior) es la forma tradicional de cocinar el
arroz de estilo japonés, una olla con tapa o
una arrocera pueden usarse en su lugar.
2 tazas de agua fría, divididas
1 pieza de kombu de 12 x 8 cm
¼ taza de katsuobushi (hojuelas secas
de bonito)
¼ taza de jengibre pelado picado más
1 cucharadita de jengibre pelado
rallado, divididas
2 tazas de arroz tamanishiki u otro
arroz para sushi sin cocer, enjuagado
½ taza de sake
2 ¼ cucharaditas de sal kosher
2
/3 taza azúcar moreno
½ taza salsa de soya
1 diente de ajo rallado
2 tazas de carne de pata de cangrejo
de nieve al vapor
1 aguacate, finamente rebanado
1 pepino persa o inglés, sin semillas
y en cubos
Hueva de eperlano o tobiko, nori
finamente rebanado y semillas de
ajonjolí tostadas y machacadas,
para servir
1. Coloca 1 ½ tazas de agua fría y kombu en
una olla pequeña; calienta a fuego alto hasta
que empiece a evaporarse. Retira del fuego;
espolvorea el katsuobushi sobre el caldo y
déjalo remojar por 3 minutos. Cuela el dashi
sobre un tazón. Retira los sólidos.
2. Procesa la ½ taza de agua restante en el
jengibre picado en una licuadora hasta que
esté uniforme, durante 1 minuto. Vierte el
agua de jengibre a través de un colador de
red. Retira los sólidos.
3. Precalienta el horno a 230 ºC. Combina el
arroz enjuagado, 1 taza de dashi, el agua de
jengibre, el sake y la sal en un donabe de 3
litros o en una olla con tapa y cubre. Cocina
a fuego lento durante 8 minutos, hasta que
comience a hervir. Cocina, revisando el arroz
frecuentemente, hasta que el líquido esté
hirviendo uniformemente en toda la superficie,
por unos 7 minutos. Inmediatamente
coloca el donabe en el horno precalentado y
hornea hasta que el arroz esté tierno, por
unos 15 minutos. Retira del horno y déjalo
reposar, cubierto, por 5 minutos.
4. Mientras tanto, hierve en una olla pequeña
el azúcar moreno, la salsa de soya, el ajo y el
jengibre rallado a fuego medio-bajo. Hierve
hasta que la salsa reduzca y espese con
consistencia de jarabe, por 5 minutos.
Déjala enfriar y reserva.
5. Coloca ¼ parte del arroz cocido (alrededor
de una taza) en cada una de las 4 canastas
de cedro (wappa). Coloca encima
el cangrejo y el aguacate. Trabajando con
una canasta a la vez, colócala sobre el agua
hirviendo; cúbrela y cocina hasta que el
arroz y los toppings se hayan calentado, por
unos 4 minutos. Retira del calor. (Alternativamente,
divide el arroz entre los bowls
calientes, y cubre con el cangrejo y el aguacate.)
Coloca encima el pepino, la hueva, el
nori y las semillas de ajonjolí, y sirve inmediatamente
con el glaseado de soya dulce.
–TAKUYA UMEDA, UMEDA.
VINO. Un chardonnay de California cítrico y
amelonado: Flowers Sonoma Coast 2016.
80
MAYO 2020

INSPIRADO POR LOS CHEFS
Cocina al estilo
California: recetas
sencillas de temporada
de nuestros chefs
favoritos del Golden State.
food styling: Torie Cox; prop styling: Thom Driver.
Ensalada de aguacate tatemado
con mayonesa de cilantro
TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TIEMPO TOTAL:
40 MIN. PORCIONES: 4
Sellar un aguacate maduro pero firme a las
brasas lo hace extra cremoso con un toque
carbonizado. Un platillo esencial en el menú
de los chefs Christopher Kostow –ganador
del premio Best New Chef de F&W, en 2009—
y David Guilloty, en The Charter Oak, en St.
Helena, es la sustanciosa pieza estrella de
esta ensalada.
1 ¼ tazas más dos cucharaditas de aceite
de semilla de uva, divididas
1 taza de hojas de cilantro fresco,
con sus tallos
2
/3 taza de hojas de perejil fresco, con
sus tallos
1 yema de huevo pasteurizado, grande
5 ½ cucharaditas de jugo de limón fresco,
divididas
¼ cucharadita de sal kosher, y adicional
al gusto
2 aguacates grandes, maduros y firmes,
con cáscara, partidos a la mitad,
sin hueso
2 tazas de brotes verdes
Sal gris, al gusto
1. Procesa 1 taza de aceite de semilla de uva,
cilantro y perejil en una licuadora hasta que
se calienten, por 2 minutos. Forra un colador
de red con una doble capa de estopilla
húmeda. Vierte la mezcla de aceite a través
de este colador sobre un tazón; tira los sólidos.
Reserva el aceite de cilantro.
2. Mezcla la yema de huevo y 1 ½ cucharaditas
de jugo de limón en un tazón mediano.
Batiendo constantemente, vierte con lentitud
¼ taza de aceite de semilla de uva hasta
que se integre por completo y la mezcla esté
cremosa y ligeramente espesa. Batiendo
constantemente, vierte con lentitud ¼ taza
de aceite de cilantro hasta que se incorpore
bien y la mezcla esté espesa y cremosa.
Añade la sal kosher.
3. Calienta una sartén de hierro colado
grande a fuego medio-alto. Haz cortes de .6
cm en un patrón cruzado en la parte interior
de las mitades de aguacate; barnízalas
uniformemente con las 2 cucharaditas de
aceite de semilla de uva restante. Colócalas
en la sartén, con la parte interior hacia abajo,
y séllalas hasta que se carbonicen, por 4
minutos. Retíralos de la sartén y déjalos
enfriar por completo, durante 15 minutos.
Corta cada aguacate a la mitad a lo largo.
Con cuidado pélalos y tira la cáscara.
4. Coloca ½ taza de brotes verdes en cada
uno de los 4 platos de servicio. Sobre cada
uno coloca 2 cuartos de aguacate. Vierte las
4 cucharaditas de jugo de limón restantes y
espolvoréalas con sal gris. Coloca pequeñas
cucharadas (alrededor de 1 ½ por plato) de
la mayonesa de cilantro en los brotes alrededor
del aguacate. Vierte 2 cucharaditas
de aceite de cilantro en cada plato.
Sirve inmediatamente.
PREPARA CON ANTELACIÓN. El aceite y la
mayonesa de cilantro pueden hacerse hasta
3 días antes y reservarse en contenedores
herméticos dentro del refrigerador.
VINO. Un rosé fresco con base de grenache:
Halter Ranch Paso Robles 2018.
MAYO 2020 81
photography by VICTOR PROTASIO.

Salmón real a la parrilla
con salsa de limón Meyer
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 6
Una salsa fresca y salada de limón Meyer
saca el sabor a mantequilla de este
salmón real del Pacífico de la chef
Suzanne Goin, del restaurante Caldo
Verde, en Los Ángeles. Es lo suficientemente
carnoso para resistir la parrilla y
se vuelve más tierno mientras se cocina.
1 cucharadita de ralladura de limón
Meyer más ½ taza de gajos de
limón Meyer picados, divididos
¼ taza taza de echalote finamente
picado
2 ½ cucharaditas de sal kosher,
divididas
½ cucharadita de azúcar granulado
1
/3 tazas más 2 cucharadas de aceite
de oliva extra virgen, divididas
¼ taza de alcaparras escurridas,
picadas
¼ taza de aceitunas Castelvetrano
sin hueso, picadas
3 cucharadas de perejil fresco
picado, divididas
1
/2 cucharadita de pimienta de Aleppo
o ¼ cucharadita de peperoncino
Una pizca de pimienta de Cayena
6 filetes de salmón real (140 g c/u)
2 cucharaditas de tomillo fresco
¼ cucharadita de pimienta negra
1. Combina los trozos de limón, el echalote,
1 cucharada de sal y el azúcar en
un tazón mediano. Con cuidado mezcla 1 /3
taza de aceite de oliva; añade las alcaparras,
las aceitunas, 2 cucharadas de perejil,
la pimienta de Aleppo y la pimienta
de cayena. Reserva.
2. Precalienta la parrilla a temperatura
alta (250 ºC). Barniza el salmón con las
dos cucharadas restantes de aceite de
oliva; sazona con tomillo, pimienta, ralladura
de limón, la cucharada restante de
perejil y las 1 ½ cucharaditas restantes
de sal. Cocina el salmón a la parrilla con
la piel hacia abajo, cubierto, hasta que la
piel esté dorada y crujiente, por unos 3
minutos. Dale la vuelta al pescado y cocínalo,
sin cubrir, hasta el punto deseado
de cocción, de 2 a 3 minutos para
término medio.
3. Transfiere los filetes a platones de
servicio y cúbrelos con la salsa de limón.
VINO. Un Carneros Chardonnay
alimonado.
82
MAYO 2020

Papas crujientes con salsa
de aguacate
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
10 MIN. PORCIONES: 4
En Broken Spanish, en Los Ángeles, el chef
Ray Garcia sirve papas crujientes e hirvientes
con una fresca salsa de aguacate cremosa.
En casa, asar las papas machacadas
en un horno caliente logra un resultado
dorado sin necesidad de freírlas. Esta mezcla
con jalapeños encurtidos y queso Cotija es
una sustanciosa guarnición que te dejará
con ganas de más.
700 g de papas fingerling
6 cucharadas de aceite de oliva,
divididas
3 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas
1
/1 taza de cebolla amarilla picada
1
/3 taza de agua fría, más la adicional
que se requiera
1 chile serrano mediano sin tallo,
desvenado (si se desea) y picado
¾ taza de hojas de cilantro fresco, y
sus tallos, dividida
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 aguacate pequeño sin hueso
½ taza de rebanadas de jalapeños en
escabeche más 1 ½ cucharadas
del escabeche
60 g de queso Cotija, rallado fino
(alrededor de ½ taza)
1. Precalienta el horno a 175 ºC. Mezcla las
papas, 2 cucharadas de aceite y 1 cucharadita
de sal en una charola con bordes altos
y acomoda las papas en una sola capa.
Hornea en un horno precalentado hasta
que estén tiernas, de 30 a 40 minutos.
Retira del horno.
2. Aumenta la temperatura del horno a 260
ºC. Usando el fondo de una taza medidora
vacía, aplasta las papas hasta que tengan
una altura de 1.2 cm (asegúrate que las
papas machacadas permanezcan en una
sola capa). Vierte 3 cucharadas de aceite;
espolvoréalas con 1 cucharadita de sal.
Hornéalas a 260 ºC hasta que su parte inferior
esté dorada, de 15 a 20 minutos. Dales
la vuelta, vierte la cucharada de aceite restante
sobre ellas y espolvoréalas con ¼
cucharadita de sal. Hornea hasta que las
orillas estén doradas y crujientes, de 8 a
12 minutos.
3. Mientras las papas se hornean, procesa
la cebolla, 1 /3 taza de agua, el chile serrano,
3 cucharadas de cilantro, el jugo de limón y
la 1 ¼ cucharadita restante de sal en una
licuadora hasta que la mezcla esté uniforme,
por unos 20 segundos. Agrega el
aguacate y procesa hasta que la mezcla
sea uniforme, por unos 10 segundos. Si
ésta lo necesita, agrega agua fría y licúa, 1
cucharada a la vez, para alcanzar una consistencia
espesa pero que pueda vertirse.
4. Transfiere las papas calientes a un tazón
grande; agrega las rebanadas de jalapeño y
el escabeche, el queso Cotija y ½ taza de
cilantro; mezcla para combinar bien.
Coloca la salsa de aguacate en 4 tazones
pequeños; sirve en cada uno la mezcla
de papas y espolvorea la cucharada restante
de cilantro. Sirve inmediatamente.
PREPARA CON ANTELACIÓN. Las papas
asadas pueden refrigerarse hasta por 3 días.
MAYO 2020 83

Halibut curado en aderezo
de chile y limón
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 35
MIN. PORCIONES: 4
En su restaurante Nyum Bai, en Oakland, Nite
Yun, ganadora del premio Best New Chef
2019 de F&W, sirve comida callejera clásica de
Camboya como este fresco halibut en hojas
de lechuga. Los chiles rojos tailandeses, a
diferencia de los verdes, dan al marinado de
limón –que hace las veces de aderezo– un
toque frutal sutil y un picor más directo. Si el
pescado aderezado te parece demasiado
ligero, un toque de aceite de oliva justo antes
de servirlo le dará suntuosidad y balance.
¼ taza de jugo de limón fresco
1 ½ cucharadas de galangal pelado y
rebanado finamente o 2 cucharadas
de jengibre pelado y finamente
rebanado
3 dientes de ajo medianos machacados
1 cucharadita de sal kosher, dividida, y
adicional al gusto
230 g de filetes de pescado blanco firme
sin piel (como halibut o huachinango),
cortados en piezas de .5 x 2.5 cm, o
camarones pochados en cubos
1 a 2 cucharaditas de azúcar granulado
½ taza de pimiento rojo finamente
rebanado, cortado en piezas de 2.5
cm de largo
1 echalote mediano, partido a la mitad a
lo largo y finamente rebanado a lo
ancho en medias lunas
1 pieza de 2.5 cm de zacate limón
partida a la mitad a lo largo y
finamente rebanada a lo ancho
en medias lunas
1 chile tailandés rojo finamente picado
¼ taza de cacahuates tostados picados
1 cucharadas de cilantro fresco picado
60 g de germinado fresco (alrededor de
¾ taza) (opcional)
1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva extra
virgen (opcional)
Hojas de lechuga francesa, para servir
1. Mezcla el jugo de limón, el galangal, el ajo
y ¼ cucharadita de sal en un tazón mediano.
Agrega el pescado y remuévelo con cuidado
para que se cubra de la mezcla. Cubre y
refrigera hasta que el pescado esté opaco,
durante 20 minutos, moviéndolo una sola
vez después de los 10 minutos.
2. Escurre el pescado, reservando el
marinado. Retira el galangal y el ajo; reserva
el pescado. Transfiere el marinado a una
pequeña sartén; agrega 1 cucharadita de
azúcar y las ¾ cucharaditas de sal restantes.
Hierve a fuego lento. Mueve constantemente
hasta que se disuelva el azúcar. Retira del
fuego. Prueba la mezcla y, si lo deseas,
agrega hasta una cucharadita más de azúcar.
(El aderezo debe ser fresco, dulce y
salado. Si sabe demasiado ácido, agrega
azúcar para suavizarlo.) Deja que el aderezo
se enfríe por completo durante 20 minutos.
3. Mientras tanto, mezcla en un tazón el
pimiento rojo, el echalote, el zacate limón, el
chile, los cacahuates, el cilantro y, si lo
deseas, el germinado. Agrega el pescado y el
aderezo al tazón y mézclalo bien para combinar.
Sazona con sal al gusto. Vierte de 1 a 2
cucharaditas de aceite de oliva, si lo deseas,
y sirve sobre las hojas de lechuga.
VINO Un sauvignon blanc ligeramente herbal
y atoronjado.
84
MAYO 2020

Omelet de Boursin
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 1
En este omelet –el silencioso hit del menú
del chef Michael Tusk en Verjus, en San
Francisco– el queso untable de ajo y hierbas
se derrite sobre las cebollas caramelizadas
y los huevos tiernos. Aunque es un
delicioso y sustancioso desayuno, sabe
mejor junto a una crujiente baguette, una
ensalada fresca y una copa de vino espumoso
californiano.
2 cucharadas más 1 cucharadita de
mantequilla sin sal, divididas
1 taza de cebolla amarilla finamente
picada
1 cucharadas de agua
¼ cucharadita de sal kosher, dividida,
y adicional al gusto
2 huevos grandes
1 cucharadita de crema para batir
1 cucharada de queso untable de ajo
y hierbas (como el Boursin), a
temperatura ambiente
½ cucharadita de cebollín finamente
picado
1. Calienta 1 cucharada de mantequilla en
una sartén antiadherente de 20 cm de
diámetro a fuego medio-alto. Agrega la
cebolla y acomódala en una sola capa.
Déjala cocer, sin tocarla, hasta que las
cebollas comiencen a dorarse, por 4
minutos. Agrega 2 cucharadas de agua y
1
/8 cucharadita de sal; cocina, moviendo
constantemente, hasta que las cebollas
tengan un color dorado y estén suaves,
de 8 a 10 minutos. Transfiere las cebollas
a un tazón. Limpia la sartén con una
toalla de papel.
2. Usando un tenedor, mezcla los huevos,
la crema y la 1 /8 cucharadita restante de
sal en un tazón mediano hasta que se
combinen bien, con cuidado de no
incorporar demasiado aire.
3. Calienta la misma sartén a fuego
medio-alto. Agrega 1 cucharada de mantequilla
(debe derretirse casi de inmediato);
muévela en círculos para que el
fondo de la sartén se cubra uniformemente.
Apenas la mantequilla deje de burbujear
pero antes de que se dore, agrega
la mezcla de huevo toda a la vez. Cocina,
moviendo constantemente con una espátula
de plástico resistente al calor, hasta
que la mezcla espese ligeramente y se
convierta en huevos revueltos muy tiernos,
de 10 a 20 segundos. Con cuidado,
agita la sartén para formar una sola capa
de huevo en el fondo de la sartén.
4. Reduce el fuego. Desmorona el
queso sobre el huevo. Espolvorea 1
cucharada de cebollas caramelizadas
en una línea recta, separando la primera
parte de un tercio del omelet de las
otras dos. (Reserva la cebolla sobrante
para otro uso.) Cocina el omelet, sin
tocarlo, hasta que el relleno se caliente
y el queso se derrita, por 1 minuto.
Usando una espátula y comenzando
con el tercio superior, dobla el omelet
cuidadosamente, solo cubriendo el
relleno. Comenzando en la parte superior
del lado doblado, enrolla el omelet
entero. Apaga el fuego y déjalo reposar
por 10 segundos. Transfiere a un plato
tibio, y unta el omelet con la cucharadita
restante de mantequilla. Espolvorea con
el cebollín y agrega sal al gusto. Sirve
inmediatamente.
PREPARA CON ANTELACIÓN. La cebolla
restante puede guardarse y refrigerarse
hasta por 5 días.
VINO. Un espumoso californiano.
MAYO 2020 85

INSPIRADO POR LOS CHEFS
Home runs: nuevas versiones
de los favoritos de la semana,
inspiradas por chefs preferidos.
Un upgrade al menú de la semana.
por Kelsey Youngman
Ensalada de lechuga y camarón
con pan molido sazonado
y aderezo de salsa picante
TIEMPO TOTAL: 20 MIN. Porciones: 4
Siguiendo el ejemplo de la chef Nina
Compton, de Bywater American Bistro,
en Nueva Orleans, agregamos un aderezo
de salsa picante Crystal a esta mezcla
de ensalada de lechuga y po’boy.
Tostar el pan molido en aceite infusionado
con sazonador Old Bay, resalta el
sabor a camarón.
1 cucharada de aceite vegetal
20 camarones crudos grandes, pelados
y desvenados (aprox. 500 g)
½ cucharadita de sal kosher
1
/8 cucharadita de pimienta negra
1 ¼ tazas de pan molido fresco
½ cucharadita de sazonador Old Bay
½ taza de mayonesa
2 cucharadas de leche entera
4 cucharadas de salsa picante
(como Crystal)
1 lechuga iceberg de 500 g, partida
en cuartos
Alcaparras, para decorar
1. Calienta el aceite en una sartén antiadherente
de 30 cm a fuego medio-alto.
Agrega los camarones; cocínalos hasta
que estén rosas y bien cocidos, de 1 a 2
minutos por lado. Espolvorea con sal y
pimienta. Retira de la sartén y reserva.
2. Agrega el pan molido y el sazonador
Old Bay a la sartén; cocina a fuego medio,
moviendo ocasionalmente, hasta que
estén dorados, por unos 4 minutos.
Retira del fuego y reserva.
3. Mezcla la mayonesa, la leche y la salsa
picante en un tazón pequeño hasta
obtener una mezcla uniforme.
4. Acomoda los cuartos de lechuga en
un platón. Coloca encima los camarones,
el aderezo y el pan molido. Decora
con alcaparras.
PREPARA CON ANTELACIÓN. Prepara la
receta hasta el paso 3 hasta 2 días antes.
Guarda cuartos de lechuga, los
camarones y el aderezo en contenedores
separados en el refrigerador. Guarda el
pan molido en un contenedor hermético a
temperatura ambiente. Monta la ensalada
completa justo antes de servir.
VINO. Un sauvignon blanc californiano:
Duckhorn Vineyards Napa Valley 2018.
food styling: Torie Cox; prop styling: Claire Spollen.
86
MAYO 2020
foto GREG DUPREE

Ensalada de calabaza asada
con sumac y aderezo italiano
TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 50
MIN. PORCIONES: 4
Pétalos de cebolla morada, calabaza bellota
y pimientos encurtidos mezclados con un
cremoso aderezo italiano conforman una
guarnición sustanciosa pero ligera. Inspirada
por las papas dulces crujientes del chef
Scott Tacinelli en Don Angie, en Nueva York,
agregamos sumac para darle a la ensalada
un toque alimonado.
1 calabaza bellota de 680 g, partida a la
mitad longitudinalmente, sin semillas,
cortada en gajos de 2.5 cm
3 cebollas moradas pequeñas, cortadas
en gajos de 2.5 cm
7 cucharadas de aceite de oliva extravirgen,
divididas
1 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas
½ cucharadita de pimienta negra,
dividida
9 guindillas o pimientos encurtidos
de frasco
2 cucharadas de yogurt natural de
leche entera
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de miel
½ cucharadita de orégano seco
Queso Parmigiano-Reggiano recién
rallado y sumac molido, para decorar
1. Precalienta el horno a 220 ºC. Combina la
calabaza, las cebollas, 1 cucharada de
aceite, 1 cucharadita de sal y ¼ cucharadita
de pimienta negra en una charola para
hornear; colócalas en una sola capa. Asa las
verduras en el horno precalentado por 25
minutos. Da la vuelta a la calabaza y las
cebollas; agrega las guindillas. Continúa
asando hasta que la calabaza y las cebollas
comiencen a dorarse, por 15 minutos.
2. Mientras tanto, mezcla el yogurt,
el vinagre, la miel, el orégano, las 6 cucharadas
restantes de aceite, la ½ cucharadita
restante de sal y el ¼ de cucharadita
restante de pimienta negra en un
tazón pequeño.
3. Transfiere la mezcla de calabaza asada a
un platón de servicio y adereza. Decora con
el queso rallado y el sumac.
PREPARA CON ANTELACIÓN. La mezcla de
las calabazas puede permanecer a temperatura
ambiente hasta por 3 horas. Sirve a
temperatura ambiente o recalienta en un
horno a 220 ºC hasta que se calienten,
por 5 minutos. La mezcla de yogurt
puede prepararse hasta 2 días antes y
guardarse en un contenedor hermético
en el refrigerador.

Salchicha e hinojo cocidos con
especias tostadas
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 55
MIN. PORCIONES: 4
Con granos enteros de pimienta rosa y
semillas de hinojo, este sencillo estofado se
perfuma ligeramente de los sabores frescos
de primavera inspirados por el hinojo cocido
de Red Hook Tavern en Brooklyn, de la chef
Allison Plummer. Usa una salchicha fresca y
especiada para dar juego al cremoso puré de
garbanzo y al hinojo dulce.
¼ taza de aceite de oliva extra-virgen,
dividido
6 salchichas italianas dulces,
pinchadas con un tenedor
2 bulbos de hinojo, cortados a la mitad
longitudinalmente, cortados en gajos
de 2.5 cm (reservar hojas)
2 cucharadas de semillas de hinojo
4 cucharaditas pimienta rosa en grano
2 tazas de caldo de pollo o caldo de
pollo bajo en sodio
¼ cucharadita de sal kosher
1 taza de hummus
Ralladura de limón y gajos de limón,
para decorar
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una
sartén recta de 35 cm a fuego medio-alto.
Agrega las salchichas; cocínalas, dandóles
vuelta ocasionalmente, hasta que estén
doradas uniformemente, por unos 5 minutos.
Transfiere las salchichas a un plato.
Agrega los gajos de hinojo, con la parte
interna hacia abajo, a la sartén; cocínalos
hasta que estén dorados por ambos lados,
por 2 minutos y medio por lado.
Transfiérelos al plato de las salchichas.
2. Agrega las semillas de hinojo, la pimienta
en grano y las 2 cucharadas restantes de
aceite a la sartén; cocina a fuego medioalto,
moviendo constantemente, hasta que
estén tostadas y fragantes, de 30 segundos
a 1 minuto. Retira la mitad de la mezcla
de especias de la sartén y reserva para
decorar al final.
3. Agrega el caldo a la sartén, moviendo y
raspando con una espátula el fondo de la
sartén para retirar lo quemado. Hierve a
fuego medio. Devuelve las salchichas y los
gajos de hinojo a la sartén; cubre y baja el
fuego. Cocina hasta que las piezas de hinojo
estén tiernas, por unos 30 minutos.
Espolvorea con sal.
4. Unta el hummus en un platón. Coloca
encima las salchichas y los gajos de hinojo;
Vierte la salsa de la sartén con una cuchara
sobre el platillo. Decora con ralladura de
limón, gajos de limón, las hojas de hinojo y
la mezcla de especias apartada.
VINO. Un tinto terroso mediterráneo.

Piccata de rape
TIEMPO TOTAL: 30 MIN. PORCIONES: 4
El rape, con su textura tierna y mullida parecida
a la de la langosta, es lo suficientemente firme y
dulce para enfrentarse a esta salsa de mantequilla
alimonada, enriquecida con miso blanco.
½ taza más 1 cucharada de mantequilla sin
sal, dividida
12 dientes de ajo finamente rebanados más
2 dientes de ajo machacados, divididos
1 taza de caldo de pollo sin sal
¼ taza de miso blanco
2 cucharadas de jugo de limón fresco más 1
limón en rodajas delgadas
½ taza de harina instantánea (como
Wondra)
¾ cucharadita de ajo granulado
4 filetes de rape de 200 g
1 cucharadita de sal kosher
3 cucharadas de aceite de canola, divididas
2 ramitas de tomillo, divididas
14 alcaparrones completos o en mitades
1 cucharada de alcaparras escurridas
Hojas de perejil, para decorar
1. Cocina ½ taza de mantequilla en una sartén
mediana a fuego medio-alto, moviendo constantemente,
hasta que se dore, por unos 5
minutos. Agrega el ajo rebanado; cocina por
1 minuto. Añade el caldo y el miso hasta que se
combinen. Hierve; cocina hasta que reduzca a
aproximadamente 1 taza, de 10 a 12 minutos.
Transfiere a una licuadora; retira la pieza central
de la tapa para permitir que salga el vapor.
Coloca una toalla de cocina sobre la abertura.
Procesa hasta obtener una mezcla uniforme,
por 1 minuto. Agrega el jugo de limón y reserva.
LOS MÁS DESEADOS
Pescando sabor: una piccata marina
de una muy querida chef bostoniana.
RECETA DE
ORFANO
BOSTON,
CHEF TIFFANI FAISON
MIENTRAS PLANEABA EL MENÚ PARA ORFANO, la chef Tiffani
Faison sabía que quería un platillo de rapo que pudiera
ganarse su lugar en el alegre menú italoestadounidense.
“Me encanta lo versátil del rape local”, cuenta Faison. Suntuoso
y carnoso, este pescado de carne blanca, conocido
localmente como ‘langosta de pobre’, hace frente a una
ligera salsa de limón y alcaparrones que Faison enriquece
con miso. “Agrega textura sin que la salsa se vuelva demasiado
pesada, permitiendo que los cítricos resalten”. Para
prepararlo en casa, sigue el ejemplo de Faison: primero
mezcla unos martinis helados y sírvelos con una botana
de aceitunas y pan de ajo tostado. La salsa se puede hacer
por adelantado, así que apenas se acaben los cocteles, asa
el pescado, termina la salsa, y la cena está servida. –MARY-
FRANCES HECK
2. Mezcla la harina y el ajo granulado en un
plato. Espolvorea el pescado con sal; enharínalo
en la mezcla de harina sazonada. Calienta 1
cucharada de aceite en una sartén grande a
fuego alto hasta que comience a humear.
Agrega las rebanadas de limón y cocínalas
hasta que comiencen a dorarse, durante 1
minuto por lado. Limpia la sartén con una
toalla de papel.
3. Calienta 1 cucharada de aceite en la misma
sartén a fuego medio-alto. Agrega 2 filetes;
cocínalos hasta que estén dorados, de 4 a 5
minutos por lado. Durante el último minuto de
cocción, agrega 1 ½ cucharadas de mantequilla,
1 diente de ajo y 1 ramita de tomillo a la sartén;
con una cuchara baña el pescado con la mezcla.
Tira el ajo y el tomillo; transfiere el pescado a un
platón y manténlo caliente. Repite con el aceite,
pescado, mantequilla, ajo machacado y tomillo
restantes. Agrega los alcaparrones, las alcaparras
y las rebanadas de limón a la sartén; mezcla
hasta que se calienten, por 1 minuto. Para
servir, vierte la salsa caliente en 4 platos; coloca
encima el pescado. Agrega los alcaparrones,
las alcaparras y el limón sobre cada filete.
Decora con perejil.
VINO. Un vibrante y cítrico chardonnay de
Sonoma Coast: Chalk Hill 2017.

DESCORCHE
90
MAYO 2020

EL
NUEVO
ARTE DEL
SAKE
Entre los productores
de sake en Japón, una
deliciosa revolución
se avecina.
p o r Betsy Andrews
MAYO 2020 91

ACABABA DE
LLOVER EN
LOS CAMPOS
DE ARROZ,
DORADOS
POR EL
INVIERNO,
de la llanura de Kanto, en Japón, 160 kilómetros al
norte de Tokio. Era justo después del Año Nuevo
Lunar, un tiempo propicio para las ceremonias. Nos
amontonamos bajo algunos paraguas mientras un
sacerdote sintoísta recitaba frente a un santuario
repleto de ofrendas: zanahorias, naranjas, galletas
de arroz, un pescado entero. Pedía éxito en el futuro
proyecto de Tentaka Brewery, que era sobre la producción
de sake.
De las 1 200 productoras de sake que hay en Japón,
aproximadamente, Tentaka es una de las menos de
cinco que produce sake certificado orgánico por la
USDA, la Unión Europea y Japón. Munenori Ozaki,
su presidente de tercera generación, pone gran atención
al arroz, que se muele ahí mismo. Me enseñó la
máquina, dentro de la cual una piedra que zumba
limpia la proteína y la grasa de los granos de arroz,
dejando perlas traslúcidas de almidón que luego
serán lavadas, vaporizadas y fermentadas para hacer
la pulpa que se prensa, se filtra y se mezcla para
convertirse en sake.
Recientemente, Ozaki había ayudado a introducir
un nuevo arroz, el Yumesasara, creado para el
clima y la tierra de la prefectura de Tochigi, donde
su productora se encuentra en el delta de un río alimentado
por un manantial del vecino Monte Nasu.
Veintisiete de los productores de la región hicieron
cada uno un sake con el arroz. Ozaki sirvió el suyo.
Tenía un final exuberante y agridulce que recordaba
a fresas con crema.
arriba: el sake
se clasifica en
parte por qué
tan pulido es el
arroz. Para los
sakes junmai,
70% del grano
permanece
(abajo, a la
izquierda); para
los sakes
daiginjo, sólo el
50% (abajo, a la
derecha). página
anterior: un
tempo en Ono,
la ciudad donde
se ubica
Manaturu
Brewery.
FOTO: PRODUCTORA DE TENTAKA, PREFECTURA DE TOCHIGI;
(PÁGINA ANTERIOR) PRODUCTORA MANATURU, PREFECTURA DE FUKUI.
92
MAYO 2020

FOTO: PRODUCTORA MIOYA, PREFECTURA DE ISHIKAWA
Era completamente diferente al sake Tentaka que
había probado en Nueva York. Esa botella sencilla,
llamada Hawk in the Heavens, sabía a hongos shiitake
y a nueces de castilla. La diferencia entre los dos
me recordó a la variedad de cervezas que una
cervecería artesanal podría producir para sus fanáticos
aventureros.
En efecto, me cuenta Ozaki, aunque la tendencia
va hacia los sakes más ligeros y secos, los bebedores
jóvenes en Japón se muestran receptivos hacia nuevos
estilos. “Hay más diversidad en sakes que nunca”,
asegura, “creo que seguirá expandiéndose”.
Esas eran buenas noticias, pues venía a Japón a
explorar el lado más salvaje del sake. Mi aventura
había comenzado meses antes en un festival en
Manhattan llamado The Joy of Sake. Ahí, entre
mesas repletas de botellas premium permanecí
indiferente. La mayoría de los sakes disponibles eran
daiginjo: hechos de arroz pulido al menos al 50%
de su tamaño original (casi siempre de la variedad
yamada nishiki, de sabor delicado) y con un toque
de alcohol destilado en su mezcla, el daiginjo es considerado
el sake en su máxima expresión. A mí me
parecía aburrido. Había poco en su carácter suave
que atraparía la atención del paladar de esta amante
del vino. El ácido de un vino blanco de clima frío, el
sabor a tierra de un Borgoña… ¿dónde podría encontrar
tanto estilo en un sake?
Alguien me dirigió a una mesa casi al frente. Ahí
descubrí a los ‘bichos raros’: sakes junmai más
Para comenzar
el proceso de
producción, los
trabajadores de
Mioya Brewery,
en Hakui,
mezclan agua,
arroz koji al
vapor, y cultivo
de levadura.
ricos, más suntuosos, hechos sin alcohol añadido
y con el arroz molido al 70%; que resultan de técnicas
antiguas que acentúan las notas de umami;
añejados, parecidos al jerez; hechos con diferentes
tipos de arroz y levadura para lograr texturas más
ricas y sabores más atrevidos. Disfrutando de este
interesante abanico de posibilidades, me enganché.
Cuando la temporada de producción de invierno
llegó, me dirigí a visitar a los productores de las
botellas de las que me había enamorado.
Pronto descubrí que muchos de ellos son
aficionados al vino. “Amo el Auslese Riesling y el
Chablis”, me contó Shunichi Sato. “Me gusta añejar el
sake como el vino”.
Sato es propietario de quinta generación de Kaetsu
Brewery, que dirige con su esposa, Yoshiko, en la prefectura
arrocera de Niigata, entre montañas de picos
blancos y el Mar de Japón. La nieve se apila sobre los
techos. Dentro de la productora, podía ver mi aliento.
“Esta región es buena para el sake porque los inviernos
fríos hacen más lenta la fermentación”, asegura
Sato. A la levadura le da tiempo para desarrollar aromas
complejos. El área también es conocida por su
agua suave, ideal para las sutilezas de la producción
de sake. “El sake de Niigata es famoso por ser limpio,
ligero y seco”, señala, “pero para quien prefiere más
umami o fragancia, hacemos Kanbara”.
Kanbara es el sake junmai que Sato añeja a temperatura
ambiente en la productora. Puede hacerlo
porque es inusualmente alto en ácido y cargado de
MAYO 2020 93

un ingrediente clave: el koji. Aspergillus oryzae, el
hongo llamado koji, contiene las enzimas para convertir
el almidón de arroz en el azúcar que la levadura
come para hacer alcohol.
Sato me dirigió a una habitación recubierta en
cedro donde el arroz espolvoreado con koji se volvía
opaco de fermentación. Tibia y húmeda, la habitación
estaba bañada en un aroma a castañas que señalaba
la presencia de aminoácidos, los elementos proteicos
que imparten el umami. Envuelto en tela, el arroz
reposa por 55 horas. Su temperatura sube hasta a 42
o
C gracias a la fermentación con koji.
En la mayoría de los sakes, el koji representa 20%
de todo el arroz en la producción. Pero como es más
acídico que el arroz al vapor convencional, la pulpa
de Sato requiere 99% arroz koji. Y hay más: para
comenzar la fermentación principal, los productores
mezclan agua, arroz koji, arroz al vapor y cultivo de
levadura para crear un poco de masa madre. Para
protegerla de las bacterias mientras la levadura se
reproduce, los productores modernos agregan ácido
láctico. Pero Sato usa un método antiguo llamado
yamahai: calentar el agua de la masa madre para
que el ácido láctico aparezca naturalmente. Esto
tiene como resultado una fermentación más lenta
con un ácido láctico generado naturalmente,
además de las bacterial que le dan notas
silvestres antes de desaparecer.
Sato sacó varios vintages para probarlos: el 2018
tenía un olor a caramelo, como un cheddar casero.
Una mezcla de 12 años llamada Ancient Treasure
había adquirido un aroma a hongos caramelizados y
una riqueza similar a la de un Madeira. Con 18 años,
el sake daba un golpe de chocolate oscuro, fresas y
nueces. Envejecía como un vino fortificado.
“Aminoácidos…”, dijo Sato: “Soya, carne, miso,
dashi, salmón: los sabores de la cocina japonesa son
excelentes para este sake”.
Vaya que sí. Cenamos esa noche en mi ryokan, un
hotel tradicional japonés. El mesero trajo un salmón
cereza a la sal en brochetas de hierro. En Nueva York
probé el Ancient Treasure con postres. Pero junto
al pescado rústico, el sake mostró su lado salino, de
umami, un maridaje revelador.
AL DÍA SIGUIENTE, ESTABA recorriendo con nuevos
amigos la península de Noto, a lo largo del Mar de
Japón, mientras oíamos a Nina Simonie en el coche.
Toshiaki Yokomich manejaba. Es el maestro elaborador
de sake en Mioya Brewery, propiedad de Miho
Fujita, que iba en el asiento de atrás. Acabábamos de
visitar su casa de sake e íbamos a un izakaya
para deleitarnos con cangrejos araña, lecha, una
variedad de pepinillos… comida exótica que hacía
juego con los potentes sakes de Mioya.
La ubicación de la productora, Hakui, es famosa
Los arrozales en
terraza de
Shiroyone
Senmaida, uno
de los campos
de arroz más
grandes de
Japón, ubicados
en la prefectura
de Ishikawa.
por sus avistamientos de ovnis, y como su pueblo, la
visión de Fujita es fuera de lo común. Solía ser ejecutiva
en Mattel y heredó la productora de su padre,
quien la había comprado años atrás. Nunca esperó
a convertirse en productora de sake, y es una mujer
en una industria de hombres. No se siente atada por
las normas: “La gente de Tokio aprecia el sake limpio,
afrutado, frío”, señala, “pero me gustan mis sakes
servidos a la temperatura del vino tinto para que
resalte su umami, y esto va mejor con la comida”.
Para maximizar su sabor, Yokomichi deja al koji
trabajar cerca de 60 horas, y los varietales de arroz
que utiliza también brindan umami. Fujita usa un
método de masa madre más antiguo aun que el
yamahai. Su nombre es kimoto: requiere batir la
masa madre con una vara para motivar la formación
de ácido láctico. Históricamente, los productores
cantaban para mantener un ritmo, pero Fujita lo bate
con música pop, y a veces optimiza el proceso con
un mezclador de cemento de mano. Hierbas, miso
blanco, un final de estilo tánico: su junmai añejado
Yuho Rhythm of the Centuries, es complejo.
Otros de sus sakes son igual de exuberantes, saben
a melón encurtido o a chícharos recién cosechados.
Yuho Eternal Emberse tiene el umami de los hongos
enoki. Aún el daiginjo de Yuho muestra una enérgica
frescura.
Yokomichi me dio a probar la pulpa del tanque,
donde había reposado por 22 días. “Para los concursos,
esta cantidad de acidez no es buena”, dijo, “pero para
94
MAYO 2020

Mar de Japón
AGA-MACHI
LOS SAKES A PROBAR
A menos de que se mencione lo
contrario, los precios corresponden
a botellas de 720 mililitros.
HAKUI
ONO
Kioto
NASUSHIOBARA
Tokio
FOTOS: SHUTTERSTOCK..
MAPA: WINSLOW TAFT.
añejar sí lo es, y los concursos no nos importan”.
Es un sentimiento que comparte con Keisuke
Izumi, el propietario de quinta generación de la
pequeña Manaturu Brewery en Ono, en el interior
de la costa oeste central. Izumi produce un tanque
a la semana y lo embotella sin mezclarlo, filtrarlo o
diluirlo. Es el equivalente en sake a un whisky de
un solo barril, del cual Izumi es fan.
“Parte del encanto es la variedad de un tanque a
otro”, señala. Como bebedor de whisky, Izumi ha
construido una biblioteca de sakes añejos. Un sake
de 22 años era de color de ajonjolí tostado y sabía a
deliciosas castañas caramelizadas y humo.
Con sus nuevos lanzamientos, Izumi es un experimentador
inquieto. Hace sake en barricas de jerez;
ácido como fresas con koji blanco, en lugar del típico
amarillo; uno aduraznado y gomoso hecho con
ácido málico; otro fermentado con levadura local
con aroma a rosas. Y muchas de sus masas madre
son yamahai, para estimular el umami. Lleno de
aminoácidos, su Mana 1751 True Vision tiene sabor
a yogurt y carne, con un carisma apimentado. Tiene
poco en común con esos suaves daiginjos que probé
en The Joy of Sake. Para Izume, ese era justo el punto:
“Cuando comencé a producir, a todos les gustaba el
sake fresco y elegante que sabía a agua. Esos me aburren”,
declara: “No quiero ser el mejor en hacer sake,
como el resto de ellos. Quiero hacer el sake que nadie
más hace”.
CHORYO YOSHINOSUGI
NO TARU SAKE
Esta belleza añejada en cedro
ofrece pimienta negra en nariz y
un sabor amaderado y a almizcle.
TENGUMAI YAMAHAI JUNMAI
Una fermentación que se vale del
método tradicional yamahai y dos
años de añejamiento, que dan como
resultado notas a caramelo salado
y queso cheddar tradicional. Fuerte
pero con suficiente ácido, va muy
bien con pescado a al parrilla.
YUHO ETERNAL EMBERS
Notas sutiles de hongos enoki y una
textura suntuosa caracterizan a
este junmai de Mioya Brewery. Es
lo suficientemente versátil para
acompañar cualquier tiempo.
MENTENSEI STAR-FILLED SKY
Cuando la tarjeta de presentación
del director de la empresa dice “disfruta
investigar hongos”, sabes que
el sake será rico en umami. Este de
Suwa Brewery balancea lo exótico
con un final limpio y seco.
TENTAKA HAWK IN
THE HEAVENS
Desde su aroma a hongos encurtidos
a sus sabores a hierba y a
nueces de castilla, este junmai
de Tentaka Brewery ofrece un
carisma enraizado.
YUHO RHYTHM OF
THECENTURIES
Bien batido y de largo añejamiento,
el junmai de kimoto ofrece sabores
a levadura y vainilla con un
final cautivador.
MANA 1751 TRUE VISION
Fermentado con una cantidad
inusual de levadura, el sake súper
láctico de Manaturu Brewery pisa
fuerte con sabores a yogurt
agridulce y a pimienta negra.
KANBARA ANCIENT TREASURE
Hecho con 99% arroz koji y añejado
por 12 años, el sake color melocotón
de Kaetsu Brewery, tiene una
nariz de allium caramelizada, sabor
a hongos negros cocidos y un final
similar al del jerez.
JAPÓN, SAKE
POR SAKE
JAPÓN
Toma el tren Narita Express
de JR-East, del aeropuerto
Narita a Tokyo Station, de
donde salen trenes a todos los
puntos de Japón. Planea tu
ruta en hyperdia.com/en/sp.
Antes de dejar Tokio prueba
sakes en Ginza Kimijimaya,
una caja de cristal que es bar
y tienda de licores, cerca de
la estación. (facebook.com/
ginza.kimijimaya)
Kioto tiene más de un bar de
sake que sirve curiosidades
añejas. Asakura (sakebarasakura.shopinfo.jp)
está escondido
en un callejón. Yoramu
(sakebar-yoramu.com) abre
por las noches en el espacio
que, de día, es Teuchi
Toru Soba.
Agenda un tour en Tentaka
Brewery, en Otawara, enviando
un email a shiga@tentaka.
co.jp. Reserva una estancia de
lujo en el ryokan cercano, Nasu
Onsen Sanraku. (sanraku.premierhotel-group.com/nasu/en).
Para visitar Mioya Brewery, en
Ishikawa, contacta a mioya@
sky.plala.or.jp, y mientras estás
en la zona, come en Kabuna
(miraicorp.co.jp/kabuna),
un izakaya cuya especialidad
son los mariscos, en el
cercano Kanazawa.
Para conocer Manaturu Brewery,
en Ono, y Kaetsu Brewery
en el pueblo de Niigata de
Aga-Machi, hogar también del
maravilloso Fukusen Ryokan
(kanose-biyori.com/en),
reserva un tour privado con
Sake Tours (saketours.com).
MAYO 2020 95

EL DESPERTAR
DE SANTA
BÁRBARA
LA JOVEN Y EXPERIMENTAL
TIERRA DEL VINO EN
CALIFORNIA, YA CRECIÓ.
p o r GEORGIA FREEDMAN
f o t o g r a f í a AUBRIE PICK
96
MAYO 2020

MAYO 2020 97

en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: paisajes del
condado de Santa Bárbara; horno de leña; los propietarios
Janet y Jeff Olson; chardonnay servido por garrafa en
Industrial Eats en Buellton. páginas anteriores: las colinas del
condado de Santa Bárbara; Felicia Medina, sous chef en
el restaurante Loquita, en Santa Bárbara.
E
N UN PEQUEÑO LOCAL
que parece bodega, sobre
una calle cualquiera en
Buellton, California, cerca
de dos decenas de personas
están formadas frente a un
restaurante llamado Industrial Eats. La concurrencia está
compuesta por una mezcla de rancheros en polvosas botas
baqueras y chamarras Carhartt, familias locales y turistas
en tenis caros y gorras de franela de estilo hipster que han
manejado aquí desde Los Ángeles.
El interior de Eats (como los locales lo llaman) es casual, el
servicio es en mostrador y los comensales se sientan en mesas
altas compartidas. El menú, escrito en rollos de papel kraft,
parece encapsular los mejores elementos de la escena culinaria
de la costa central californiana: hay mejillones locales al vapor
con curry tailandés, ostiones repletos de erizo fresco o aguacate
rebanado, conejo braseado en vino blanco con aceitunas y
una variedad de novedosas ensaladas y sándwiches. Mi plato
–una ensalada César picante y camarones en salsa de ajo y
mantequilla– es uno de los mejores que he comido en todo
California. Si viviera relativamente cerca de este lugar, vendría
cada fin de semana para probar estos platillos.
Este no es el tipo de comida –o el tipo de gente– que esperé
encontrar en Buellton. Pasé mi infancia y adolescencia en la
cercana ciudad de Santa Bárbara, y para mí, Buellton era el
lugar a donde ibas a comprar equipo de cultivo o alimentación
animal. El gran hit culinario del pueblo solía ser Pea Soup
Andersen’s, un restaurante de aspecto kitsch en un local
de falso estilo danés que ha servido su sopa homónima
desde 1924.
Ahora, Buellton es el corazón de la tierra del vino del
condado de Santa Bárbara. Y aunque el pueblo en sí todavía
se siente rural y de clase trabajadora, el área que lo rodea
está cambiando rápidamente. Es emblema de una evolución
amplia en la región. Durante los pasados 16 años, desde que
la película Entre copas pusiera a esta joven región vinícola en
el mapa, el área ha crecido tremendamente: ahora es hogar
de casi 100 bodegas. En los años recientes, la afluencia de
restaurantes de gran calidad y hoteles de lujo la han llevado
de ser un lugar donde aficionados del vino venían a probar
botellas únicas a un merecedor destino de fin de semana. La
tierra del vino de Santa Bárbara ha madurado.
Doug Margerum ha sido parte de esta industria vinícola
desde hace décadas, en un principio como propietario de
Wine Cask, un restaurante y tienda de vinos en el centro
98
MAYO 2020

en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: un brindis y pan
Bagnat (receta en pág. 105) en Industrial Eats. S.Y. Kitchen, en Santa
Ynez; Pico, un restaurante y bar de vinos en Los Alamos General Store;
spaghetti de azafrán con gambas de Santa Bárbara, en S.Y. Kitchen
(receta en pág. 105).
de Santa Bárbara –el primero en apoyar a las bodegas de
la región cuando apenas comenzaban–, y ahora como
viticultor. Su bodega, Margerum Wine Company, está a
sólo unos pasos de Eats. El enoturismo ha transformado la
economía aquí, me cuenta Margerum, principalmente
en la ciudad de Santa Bárbara, donde las bodegas han abierto
docenas de salas de catas en el área del centro, a pocas
cuadras de las redes de volleyball, las palmeras y las arenas
doradas en algunas de las playas más populares de Estados
Unidos. Pero esa energía y el tráfico de turistas también han
alcanzado a las partes rurales del condado. “Hubo un punto
de inflexión donde de pronto la gente entendió que el área es
uno de los lugares perfectos en California para hacer vino”,
explica Margerum.
Los valles del condado de Santa Bárbara, pegados a la
costa, llevan aire fresco del Pacífico al interior, formando
los distintivos climas de sus seis Áreas Viticulturales
Americanas (AVAs). El área de viticultivo más al norte, el
AVA del Valle de Santa María, es uno de los más fríos y secos
de California, con condiciones de las que se obtienen vinos
acídios y menos alcohólicos. Al sureste, a pocos kilómetros de
distancia, Valle de Santa Ynez tiene cuatro sub-AVAs, que son
progresivamente más cálidas conforme te adentras en ellas:
Colinas de Santa Rita, Ballard Canyon, Distrito de Los Olivos y
Happy Canyon, en Santa Bárbara.
Colinas de Santa Rita es la región más conocida del condado
de Santa Bárbara. Este fresco lugar a 16 kilómetros de la
costa es famoso por sus pinot noir y chardonnay elegantes
y estructurados. Al manejar hacia allá a través de montañas
doradas, veo laderas punteadas con flores silvestres y robles
retorcidos en pastizales donde se alimentan animales. Es
un recordatorio visual de que el condado de Santa Bárbara
es un condado ganadero. Así ha sido desde principios del siglo
xviii, cuando los españoles establecieron aquí los primeros
ranchos. La industria del vino actual es relativamente nueva:
los primeros viñedos modernos comerciales se establecieron
en los años 60, y aunque ahora el condado cuente con más de 8
mil hectáreas de uvas de vino, los pequeños ranchos familiares
todavía dominan el panorama.
“Hay una masa crítica de grandes vinos que provienen
de Santa Rita Hills”, me cuenta Bryan Babcock, de Babcock
Winery, en su enorme sala de cata, decorada con mobiliario
vintage y portadas de discos enmarcadas. Babcock ha hecho
vino en Colinas de Santa Rita desde los 80 y ha visto de primera
mano el crecimiento y el cambio. Aunque el AVA ha emergido
como una de las regiones líderes en pinot noir y chardonnay
MAYO 2020 99

desde la izquierda: Un pan de larga fermentación en Bob’s Well
Bread Bakery. Bryan Babcock y Lisa Boisset Babcock con su
perro, Dakota, en Babcock Winery. página opuesta: La paella de
vegetales mixtos en Loquita (receta en pág. 104).
(atrayendo a nombres importantes como al sommelier Rajat
Parr, quien se mudó aquí para abrir Domaine de la Côte junto
a Sashi Moorman), los viticultores locales siguen abordándolo
de forma experimental, señala Babcock. “Todavía tiene esa
sensación del Viejo Oeste; Santa Bárbara es disidente. Aquí
pareciera que ‘todo vale’.”
Dado que el área es aún rural, es difícil para las bodegas
abrir salas de cata grandes en sus viñedos. Muchas carreteras
aún no están hechas para sostener un aumento en el tráfico,
y los habitantes frecuentemente bloquean el desarrollo. Para
los productores más pequeños, una sala de cata en el centro
de alguno de los pueblos es una opción más fácil y rentable.
Para tener la oportunidad de probar una amplia variedad de los
vinos que se producen en el condado me dirijo a Los Olivos, un
pequeño poblado lleno de edificios al estilo del Viejo Oeste que
ha sido transformado por completo gracias al turismo vinícola:
el centro, con tres cuadras de largo por dos de ancho, es hogar
de alrededor de 30 salas de cata.
Me quedé en el pequeño Fess Parker Wine Country Inn. El
hotel es parte del Fess Parker Winery & Vineyard, un negocio
familiar que ha hecho vinos aquí desde 1988. “Existen estos
pequeños pueblos en el condado de Santa Bárbara que le dan
al área un carácter especial”, asegura Tim Snider, el presidente
de la bodega. Snider compara a la región –un lugar rural
con diferentes áreas de cultivo y un tráfico de turistas en
aumento– con Sonoma hace 20 años.
Los vinos Fess Parker ofrecen un buen vistazo general a
lo que el condado produce, de granche blanc a ligeros pinot
noir o a brut rosé espumoso. Las otras bodegas en el pueblo
cierran la pinza: sobre la misma calle se encuentra la sala de
cata de Stolpman, donde encuentro grenache, sangiovese
y una mezcla llamada La Cuadrilla, hecha por y para los
trabajadores de los viñedos y fue diseñada, según me dicen,
para maridarse con carne asada. Entre las salas de cata hay
boutiques y galerías de arte, evidencia de que la influencia
de turistas con poder económico está logrando un boom no
sólo en la parte vinícola. (Me da gusto ver, sin embargo, que
no todos los negocios locales han sido desplazados; Jedlicka’s,
el lugar preferido en todo el condado para comprar botas
vaqueras y Wranglers, sigue ofreciendo sus servicios
a rancheros y granjeros.)
Esta actividad económica también está ayudando a la
escena gastronómica. A pocos kilómetros de ahí, en el
pequeño poblado de Los Alamos, comí muy bien en Bob’s
Well Bread Bakery. El restaurante, ubicado en una antigua
estación de gasolina, ofrece desayunos como Egg-in-a-Jar,
el cual combina puré de papa morada, queso Gruyère y
un huevo pochado, acompañado por deliciosos panecillos
100
MAYO 2020

MAYO 2020 101

desde la izquierda: la propiedad de 80 hectáreas de Presqu’ile
Winery, incluye un gran patio exterior, el lugar perfecto para una
cata de vinos; en Jonata Winery, el viticultor Matt Dees camina
entre las viñas.
“ÉSTA ES UNA REGIÓN JOVEN Y LAS
REGLAS AÚN NO SE ESCRIBEN”, CUENTA
MATT DEES, DE JONATA WINERY: “Y ESO
ES LO QUE NOS EMOCIONA”.
hojaldrados. Estos panes de lenta fermentación también forman
parte del menú en Bell’s, un bistro francés en la misma calle
abierto por Daisy y Grag Ryan, antiguos cocineros en Per Se.
En Solvang –un pueblo conocido por sus casas de estilo danés
y tiendas de chucherías–, el ganador de James Beard Award,
David Cecchini, sirve pizzas a la leña en Cecco Ristorante. Un
pueblo después, en Santa Ynez, el chef Luca Crestanelli, de S.Y.
Kitchen, prepara platillos italianos modernos como gigli (pasta
con forma de cono y orillas onduladas), hecho a mano con
salchicha, pancetta, tomate y suficientes pimientos asados para
elevar el sabor del plato y hacerlo sentir fresco y veraniego.
Conforme entra más dinero a la región, el modelo de
enoturismo cambia, y algunos de los nuevos integrantes se las
arreglan para construir salas de cata más elaboradas en sus
viñedos. Presqu’ile Winery, cerca de la ciudad de Santa María,
es una estructura de piedra y vidrio moderna y espectacular.
Una tarde de sábado cualquiera suele estar
repleta de docenas de personas disfrutando
copas de pinot noir, syrah y chardonnay
de pequeños lotes. La atmósfera es más
parecida a la de un bar exclusivo que a la de
una sala de cata tradicional, y todos parecen
disfrutar el día en el enorme patio con vista
al campo. Media hora más al sur, Jonata Winery abrirá una sala
de cata igual de impresionante para mostrar sus codiciados
vinos y los de sus otras marcas: The Hilt y The Paring. Ubicado
en los límites de Colinas de Santa Rita, el espacio está diseñado
para parecerse a un granero antiguo, aunque actulizado
con paredes de cristal: una estética elegante pero campestre.
Jonata es de los mismos propietarios de Screaming Eagle, en
el Valle de Napa, y en un principio había mucha especulación
con respecto a que planeaban producir otro vino de culto
aquí. Pero el vinicultor Matt Dees está respetando el espíritu
emergente de Santa Bárbara. “Esta es una región joven, el
concreto aún no se seca y las reglas aún no se escriben”,
asegura, “y eso es lo que nos emociona: formar parte de esta
primera ola con estas increíbles bodegas jóvenes, ayudando
a construir el comienzo de la definición de una región”.
102
MAYO 2020

Santa Barbara (y un poco más)
Para una rápida y fácil introducción a la escena gastronómica y enológica de la región,
comienza en la ciudad de Santa Bárbara, donde docenas de salas de cata y restaurantes
han transformado el área del centro en un paraíso epicúreo. Explora la Funk Zone, un
área industrial a pocas cuadras de la playa, donde bodegas y restaurantes comparten
espacio con tiendas de surf y galerías de arte, o descubre los lugares favoritos de la
antigua residente, Julia Child, incluyendo puestos de tacos, cafés y mercados.
Encuentra un mapa interactivo en sbce.events/julia-child-map.
MAPA: WINSLOW TAFT
DÓNDE CATAR
BABCOCK WINERY
En una de las bodegas más
antiguas de la zona, Bryan Babcock
y su esposa, Lisa Boisset
Babcock, ofrecen degustaciones
en un granero convertido en una
ecléctica tienda y sala de cata.
babcockwinery.com
JAFFURS WINE CELLARS
Pasa por su pequeña sala de
cata en un área poco conocida,
aún rodeada de vendedores
de autopartes, y disfruta de
sus aromáticos viogniers
y exuberantes pinot noirs.
jaffurswine.com
JONATA WINERY
Pronto estará lista la increíble
sala de cata de esta reconocida
bodega; se espera que abra sus
puertas a principios de 2021.
jonata.com
MARGERUM WINE COMPANY
Doug Margerum abrió recientemente
esta elegante sala de cata
en la planta baja del nuevo Hotel
Californian, una propiedad boutique
en un edificio de estilo neocolonial
español a dos cuadras
de la playa. margerumwines.com
PRESQU’ILE WINERY
Prueba los pinot noir producidos
a pequeña escala del viticultor
Dieter Cronje en una sala de cata
moderna y fresca al sur de Santa
María. presquilewinery.com
SANGUIS
Esta sala de cata no tiene señalización
exterior; la mayoría de
los locales ni siquiera saben
que está ahí. Pero las mezclas
de grenache y syrah y blancos
estilo Ródano, del propietario
Matthias Pippig, se están convir
tien do en p ro duc tos de culto.
sanguiswine.com
SANTA BARBARA WINE
COLLECTIVE
Esta sala de cata en la Funk Zone
presenta bodegas de todo el país
y te permite diseñar tus propias
degustaciones: enfócate en un
varietal, conoce una bodega a
profundidad o ahonda en una de
las sub-AVAs del condado. santabarbarawinecollective.com
DÓNDE COMER
BELL’S
El menú de bistro simple pero
elevado de Daisy Ryan (imagina
un pastel de crepas con crème
fraîche, erizo y caviar) y una lista
de vinos en su mayoría local son
razones suficientes para visitar
Los Álamos. bellsrestaurant.com
BOB’S WELL BREAD BAKERY
Siempre hay fila para entrar a
esta panadería –uno de los lugares
preferidos de los locales– en
una antigua estación de gasolina
reconvertida. bobswellbread.com
INDUSTRIAL EATS
Prueba los eternamente populares
camarones salteados con
mucho ajo en este favorito de
Buellton. industrialeats.com
THE LARK
Este restaurante que solo abre
durante la cena es un lugar esencial
en la Funk Zone, con platillos
como crujientes de piel de pollo
acompañados de dip de cebolla
ahumada. thelarksb.com
LOQUITA
La propiedad hermana de The
Lark, Loquita, sirve clásicos
españoles reinventados, con
una lista de gin tonics a la par.
loquitasb.com
S.Y. KITCHEN
En el restaurante italiano del chef
Luca Crestanelli, en Santa Ynez,
no puedes perderte el spaghetti
de azafrán hecho a mano con
gambas. sykitchen.com
SANTA MARIA
LOS ÁLAMOS
DÓNDE QUEDARSE
Definitivamente, el mejor lugar
para quedarse en la región es
Skyview Los Alamos. Este
motel de carretera de la era de
los 50 convertido en hotel boutique
tiene áreas de fogata, bicicletas
Linus que puedes llevarte
al pueblo y excelentes cocteles
en su restaurante, Norman –llamado
así por Norman Bates de
Psicosis–. Pero no te preocupes,
la vibra es relajada y no creepy.
(Desde USD $159, skyviewlosalamos.com).
En Los Olivos,
el Fess Parker Wine Country
Inn está a pocos pasos de 30
salas de cata (Desde USD $404,
fessparkerinn.com).
BUELLTON
SOLVANG
LOS OLIVOS
SANTA YNEZ
CONDADO
DE SANTA
BARBARA
SANTA BARBARA
En The Lark (arriba), el primer
restaurante en abrir en la
Funk Zone, un comensal
(abajo) disfruta de una copa de
vino en el patio.
REGIONES VINÍCOLAS
SANTA MARIA VALLEY
SANTA YNEZ VALLEY
STA. RITA HILLS
BALLARD CANYON
LOS OLIVOS DISTRICT
HAPPY CANYON OF
SANTA BARBARA
MAYO 2020 103

1
brillar. Agrega las calabazas y los hongos;
deja que se cocinen, sin tocarlos, hasta que
se doren por un lado, durante unos 3 minutos.
Continúa cocinando, moviéndolos constantemente,
hasta que se doren por todos
lados, durante 3 minutos. Transfiérelos a
un tazón pequeño. Reserva.
PAELLA DE VEGETALES MIXTOS
TIEMPO ACTIVO: 1 H 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H
30 MIN. PORCIONES: 4
Para generar el socarrat –la orilla crujiente
del arroz–, esencial en la paella clásica,
revisa las orillas con una cuchara o espátula
conforme se va cocinando. Una vez que el
arroz absorba el caldo casi por completo,
comienza a revisar más frecuentemente;
puede ir de dorado a quemado en segundos.
Haz caso al chef Peter Lee y sirve la paella
con gajos de limón y un racimo de
jitomates cherry.
5 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen, divididas
350 g de calabaza italiana o calabaza
amarilla, partida en cuartos a lo largo
y cortada en rebanadas de 1.2 cm
1 taza de hongos Maitake sin tallo
taza de cebolla amarilla picada
1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida
2 dientes de ajo medianos, finamente
picados
½ taza de tomates en cubos enlatados, o
jitomates muy maduros picados
2 cucharadas de pasta de tomate
1 l de agua o caldo de verduras
Una pizca de filamentos de azafrán
¼ taza de acelgas rebanadas finamente
1 taza de arroz Bomba sin cocer (como
Santo Tomás) (ver nota)
Agua caliente, la necesaria
½ limón Eureka mediano
¼ taza de aioli de limón (receta a
continuación)
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una
paellera de acero al carbono de 40 cm de
diámetro a fuego alto hasta que comience a
2. Reduce el fuego a medio-bajo; agrega la
cebolla, el pimiento, ½ cucharadita de sal, y
las 3 cucharadas de aceite restante. Cocina,
moviendo constantemente, hasta que la
cebolla se oscurezca en las orillas, después
de unos 15 minutos, agregando el ajo en el
minuto final de esta cocción.
3. Añade los jitomates en cubos y la pasta de
tomate a la mezcla, removiendo las partes
quemadas del fondo de la paellera con una
cuchara de madera. Cocina, moviendo constantemente,
hasta que el líquido se evapore
y la pasta de tomate chisporrotee, de 3 a 5
minutos. Agrega el caldo de vegetales, el
azafrán y la cucharadita de sal restante.
Sube el fuego y deja que hierva. Agrega las
acelgas y la mezcla de calabazas. Espolvorea
el arroz sobre la mezcla, moviendo con
cuidado para dispersarlo de forma uniforme.
4. Vuelve a hervir la mezcla a fuego medioalto.
Hierve hasta que los granos de arroz
estén apenas por encima del caldo, por 10
minutos.
5. Reduce el fuego a medio-bajo; hierve a
fuego lento, reposicionando la paellera
sobre el calor cada ciertos minutos, girándola
90 grados para redistribuir el calor,
hasta que el arroz esté tierno, haya absorbido
todo el líquido y comience a dorarse el
fondo, por unos 20 minutos. (Usa una
cuchara pequeña para levantar un poco de
arroz del fondo con cuidado y revisar que
esté dorado.) Si el líquido se ha cocinado
demasiado rápido y el arroz todavía está
al dente, agrega un poco de agua caliente ( 1 /4
taza a la vez) hasta que el arroz esté tierno.
6. Retira la paellera del fuego; cúbrela holgadamente
con papel aluminio o con una toalla
de cocina limpia, y déjala reposar por 10
minutos. Descubre y exprime el jugo de
medio limón sobre la paella; añade algunas
cucharadas de aioli de limón. –peter lee,
loquita, santa bárbara.
nota. El arroz bomba es un arroz de grano
corto que puede absorber gran cantidad de
líqudo sin romperse o hacerse pastoso.
Encuéntralo en tiendas de especialidad o
en amazon.com.
104
MAYO 2020

AIOLI DE LIMÓN
TIEMPO TOTAL: 5 MIN. RINDE: ½ TAZA
Tiene el balance ideal de cremoso y ácido:
este aioli rápido de limón y ajo es el complemento
perfecto de la paella.
½ taza de mayonesa
½ cucharadita de ralladura de limón más
½ cucharadita de jugo de limón
¼ cucharadita de ajo rallado
Mezcla todos los ingredientes en un tazón
pequeño. Guárdalos en un recipiente hermético
en el refrigerador hasta por una
semana. –peter lee, loquita, santa bárbara
PAN BAGNAT
Foto en pág. 99
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 2 H 35
MIN. PORCIONES: 4
Prensar este sándwich de ventresca de atún
curado en aceite de oliva, tomates deshidratados
al sol y arúgula, permite que la vinagreta
lo sazone y suavice el pan crujiente. Es
mejor cuando se le deja reposar dos horas
enteras antes de servirse, haciéndolo ideal
para un pícnic.
4 huevos grandes
Sal kosher, al gusto
Pimienta negra, al gusto
1
/3 taza de aceite de oliva extra virgen
1
/3 taza de aceite de salvado de arroz
o cualquier aceite neutro
¼ taza de vinagre de arroz sazonado
¼ taza de tomillo fresco picado
2 cucharadas de echalote finamente
picado
¾ cucharadita de azúcar granulado
2 latas (de 100 g) de filetes de ventresca
de atún en aceite de oliva (como los de
Conservas Ortiz Ventresca),
escurridos y deshebrados
110 g de boquerones marinados
2
/3 taza de jitomates deshidratados al sol
en aceite (110 g)
3 tazas de arúgula
1 baguette crujiente, partida a la mitad
a lo largo
1. Hierve una olla grande de agua. Cuidadosamente
coloca los huevos en el fondo de la
olla y hiérvelos por 8 minutos. Retíralos del
agua y sumérgelos en un tazón lleno de agua
helada; déjalos reposar por 5 minutos. Escúrrelos
y pélalos. Córtalos a lo largo en tercios.
Sazona con sal y pimienta al gusto.
Reserva.
2. Mezcla el aceite de oliva, el aceite de salvado
de arroz, el vinagre de arroz, el tomillo,
el echalote y el azúcar en un tazón pequeño
hasta que se combinen bien. Sazona con sal
y pimienta al gusto. Reserva.
3. Coloca el atún, los boquerones, los jitomates,
los huevos y la arúgula en la parte
inferior de la baguette. Vierte un poco de
vinagreta sobre el lado interno de la tapa de
la baguette y cubre la parte inferior.
4. Corta el sándwich a la mitad por lo ancho.
Coloca las dos mitades, una junto a la otra,
en una charola para hornear. Coloca otra
charola para hornear sobre los sándwiches y
coloca encima una sartén de hierro colado o
varias latas pesadas. Déjala reposar a temperatura
ambiente por 2 horas. Corta cada
sándwich por la mitad y reserva. –jeff y janet
olsson, industrial eats, buellton
prepara con antelación. La vinagreta
puede conservarse en un recipiente
hermético hasta por 5 días.
vino. Un espumoso vibrante y cítrico: Riverbench
Blanc de Blancs Sparlinkg 2017.
SPAGHETTI DE AZAFRÁN
CON GAMBAS
Foto en pág. 99
TIEMPO TOTAL: 40 MIN. PORCIONES: DE 4 A 6
Las gambas son increíblemente dulces, con
colas tiernas y esponjadas que se parecen a
las de la langosta. Asegúrate de retirar las
gambas de la sartén antes de terminar la
salsa, para que no se cuezan en exceso.
1
/8 cucharadita de filamentos de azafrán
2 cucharadas de agua caliente
Sal kosher
450 g de espárragos frescos, cortados
en tiras de 10 cm
450 g de spaghetti sin cocoer
¼ taza aceite de oliva
1 cucharada de echalote finamente
picado
1 cucharadita de ajo finamente picado
¼ cucharadita de peperoncino
450 g de gambas de Santa Bárbara, con
cola y cabeza (aprox. 12 gambas)
1 taza de vermouth seco o vino blanco
seco
¼ taza de mantequilla fría sin sal,
cortada en pedazos
3 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de estragón fresco picado
1 cucharada de cebollín fresco picado
1. Coloca los filamentos de azafrán en una
sartén pequeña; cocínalos a fuego bajo,
moviendo la sartén constantemente, hasta
que los filamentos estén secos y tostados,
por 1 minuto y 30 segundos. Desmorona el
azafrán tostado en un tazón pequeño;
agrega 2 cucharadas de agua caliente y
mezcla. Déjalos en remojo por 10 minutos.
2. Hierve una olla grande de agua salada.
Agrega los espárragos; cocínalos, moviendo
constantemente, hasta que tengan un color
verde vibrante, por 1 minuto. Usando una
cuchara ranurada, retira los espárragos y
sumérgelos en un tazón de agua helada;
déjalos ahí por 3 minutos. Escúrrelos y
reserva. Agrega el spaghetti a la olla de agua
hirviendo; cocina, moviendo ocasionalmente,
hasta que esté apenas al dente (más
o menos 2 minutos menos de lo que dice en
las indicaciones del empaque). Escurre
y reserva 1 taza del líquido de cocción
de la pasta.
3. Mientras el spaghetti se cocina, calienta
aceite en una sartén grande y profunda a
fuego medio hasta que comience a brillar.
Agrega el echalote, el ajo y el peperoncino;
cocina, moviendo constantemente, hasta
que se suavicen ligeramente, de 1 a 2 minutos.
Agrega los espárragos, las gambas y la
mezcla se agua y azafrán; cocina, dando la
vuelta a las gambas ocasionalmente con cuidado
hasta que algunas partes sean de color
rosa claro, por 2 minutos. Agrega el vermouth;
deja que hierva. Transfiere las gambas
a un plato usando una cuchara
ranurada; continua hirviendo la mezcla en la
sartén, sin tocarla, hasta que el líquido haya
reducido ligeramente y el sabor a alcohol
desaparezca, de 3 a 4 minutos.
4. Agrega el spaghetti cocido a la mezcla de
espárragos en la sartén; con ayuda de una
pinza múevelos para que se cubran bien.
Devuelve las gambas a la sartén; agrega la
mantequilla, el perejil, el estragón y el
cebollín. Aumenta el fuego a medio-alto;
cocina, moviendo la sartén constantemente,
agregando el líquido de cocción reservado
conforme se requiera ( 1 /4 de taza a la vez)
hasta que se forme una salsa cremosa que
cubra la pasta, por 3 minutos. Sazona
con sal al gusto. Sir ve inmediatamente.
–luca crestanelli, s.y. kitchen, santa ynez.
nota. La temporada de gambas va de
febrero a octubre. Si no las consigues, sustitúyelas
por camarosnes jumbo blancos de
la costa del Golfo.
MAYO 2020 105

DESDE EL
ORIGEN
GRANDES CRUS
DEL CAFÉ, EN
ANTIGUA
por SHADIA ASENCIO
fotos FRANCO ASSENZA
106
MAYO 2020

MÁS QUE BRINDARLE UN DESPERTAR AL CUERPO, EL CAFÉ GUATEMALTECO
HA PUESTO DE PIE A LA ECONOMÍA Y TURISMO LOCALES A TRAVÉS DE SU
PERFIL DE SABOR CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
TITO OTZOY, DUEÑO de la cafetería Fat Cat, en
Antigua, me preparó esta infusión que bebo de
a poco para que no se acabe. El método, un
sifón japonés; el grano, uno de proceso lavado
de Finca Pastores. El café me obliga a hacer una
exploración al cuerpo, un viaje interior. Su
humo me lleva en turbo a un jardín de flores
blancas, al desayuno en una terraza con cerezas
y miel. Freno. Todas mis conexiones son
interrumpidas por la acidez: una justa medida
que hace que cada cosa ocupe su lugar.
Allá afuera, Antigua es una maqueta bien
puesta de las inclemencias del tiempo. Lo que
queda de pie son edificaciones barrocas
resquebrajadas por los movimientos telúricos
de sus volcanes activos y las inundaciones del
río. Paralelamente a esas catástrofes, la tierra
–el terroir, para darle una connotación especial
al producto que crece en ella– no ha quedado
impune. Los minerales volcánicos son el
diamante de cada taza.
A través del festival La Cosecha Guatemala, es
que he podido ver de cerca el Volcán de Agua, el
de Acatengano y el de Fuego, que por las noches
me silba con pirotécnica que este es su territorio.
Durante tres días con sus noches he disfrutado
de la gastronomía local y he conocido a
productores como Adrián Cabrera y Sebastián
Falla de San Miguel Coffees; Luis Pedro Celaya
de Bella Vista Coffee o con Hans Masch, de Finca
Pastores. Por mi taza han pasado toda clase de
cafés de altura: de los cultivados a 1 500 metros
sobre el nivel del mar hasta los 3 000 y de
variedades tradicionales como caturra o borbón,
y las no tan tradicionales como geisha. Con una
de esas en mano, Jorge Chanis, director de La
Cosecha, me hizo entender que “una taza de
café puede ser tan compleja y contrastante
como una copa de vino”.
El terroir
Guatemala es un accidente topográfico tras
otro. El regalo es una variedad de microclimas
que ascienden a los 300. Cada uno, en una
mezcla específica, termina en 4.5 millones de
quintales de calidad que se exportan a Estados
Unidos, Canadá y Japón, principalmente. Sólo
de 200 000 a 400 000 sacos se quedan para el
consumo local, pero ojo: algunos son dignos
de una taza de excelencia como las que elabora
Tito en Fat Cat, o las de Artista Café, en la
ciudad de Antigua.
Según me cuenta Hans Masch de Finca
Pastores, un saber hacer de esta calidad no
surge de la noche a la mañana. Como en el
resto de América, las primeras plantas
cafetaleras fueron traídas a la región por los
jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix,
el café se fue convirtiendo en un producto
agrícola de relevancia económica hasta llegar a
compararse con las remesas actuales.
El desarrollo primordial surgió con la migración
de familas alemanas, como la de Hans,
que compraron parcelas y las pusieron a
trabajar. Todavía en los años 60, la gran
mayoría de los productores locales sembraba
en la costa. Los agricultores experimentados no
tardaron en darse cuenta de que en las alturas
se podría lograr un mejor café –uno de
especialidad, con mejor precio a la venta– así
que empacaron y se mudaron a las faldas de los
volcanes. El boom sucedió en 1994 y con él la
creación de organizaciones como la Asociación
Nacional del Café (Anacafé) cuya labor es
regular los precios del café, darle promoción
al trabajo de los productores y ofrecerles
asistencia técnica.
Las cifras de Lulú Glaesel, de Anacafé, me
impactaron: 97% de los productores de
Guatemala son pequeños productores. Por ello
la apuesta es por el consumo de café local y la
estrategia, una regionalización inspirada en los
grand crus y terroirs del mundo de los vinos.
Cuando entro a Finca Pastores, realmente me
vienen a la mente los grandes chateaux de
Burdeos: esto es un palacio campestre.
El abuelo de la familia de Hans Masch
comenzó en Coatepec vendiendo y comprando
café. En los empaques de la marca El Cafetalito
aún puede leerse que fue fundada por su madre
en 1964. De ese sueño al de hoy hay 1 500
quintales al año de diferencia y una producción
que termina en varias esquinas del planeta.
Lo que ofrecen al consumidor final es técnica
LA COSECHA
El festival es un producto
turístico alrededor del
café creado por el
comunicador gastronómico
panameño Jorge
Chanis. La fiesta, que
dura tres días con
actividades alrededor del
café y otros productos
locales, se ha celebrado
en tres ocasiones en
Panamá y una más en
Guatemala. Para él, La
Cosecha “enaltece todo
el trabajo que hay
alrededor de la cosecha
de un grano para generar
un impacto sustentable a
lo largo de la cadena de
valor del café”.
MAYO 2020 107

“Cuando empoderas
a los indígenas y
campesinos que
producen café, tanto
esas personas como
las generaciones
que le siguen van a
querer hacer uno de
mejor calidad. Así
logramos que la
cadena se vaya
enriqueciendo y que
beneficie a todos.”
en el campo, fermentaciones tradicionales y
anaeróbicas y un sistema de selección manual
heredada de abuelas, a madres, a nietas, en el
que se aseguran que todo el café tiene el mismo
color, la misma forma y el mismo tamaño para
que el proceso de tostado sea parejo. En el patio
central pruebo toda clase de cafés que vienen
divididos por regiones: Cobán, Antigua,
Huehuetenango, Atitlán. Cada uno es un mapa
sensorial de su tierra.
Lulú Glaesel me cuenta que como país
empezaron a trabajar hace 25 años
identificando las regiones. “Lo hicimos para
apreciar e identificar las características propias
del territorio de donde viene ese café.
Actualmente existen ocho regiones de café,
cada una con perfiles de sabor únicos, pero
sólo Antigua y Acatenango tiene la certificación
de denominación de origen”.
Los chateaux
El café es la actividad económica que mayor
puestos de trabajo genera y un producto de
gran riqueza y bienestar para los guatemaltecos.
Sin embargo, debido a las crisis del café los
108
MAYO 2020

Como en el resto de América, las primeras plantas cafetaleras llegaron a Guatemala
con las órdenes jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix , el café se convirtió
en un producto agrícola de relevancia económica.
precios fluctúan constantemente y son
afectados incluso por el precio del petróleo y
las especulaciones financieras. Por su calidad,
el costo de la producción promedio oscila entre
$2 y $2.2 dólares, mientras que la bolsa de
Nueva York ha mantenido sus precios alrededor
de $1. Los compradores a nivel mundial usan
dicho precio de referencia para abaratar el
trabajo del campo. Al final, la ecuación tiene la
sombra de la injusticia: “Diría que el productor
recibe 20 centavos de dólar o menos. Muchas
veces incluso hasta 10 centavos de dólar por
cada taza de café negro”, confirma Lulú.
En lugar de una compleja cadena de intermediarios
que va mermando las ganancias, una
relación directa entre el productor y el comprador,
beneficia a todos. Para empresas como San
Miguel Coffees, que representa a varias fincas de
pequeños productores de Antigua, lo importante
es la trazabilidad. De esa forma la historia de
cada productor es lo que termina en la taza que
compra el consumidor. En un atardecer frente al
Volcán de Fuego, Adrián Cabrera, quinta
generación de la finca, me cuenta que en su
compañía han optado por “crecer despacio
pero correctamente. Preferimos decirle ‘no’ a
alguien si eso resulta perjudicial para los
productores. Con el Triple Win, la filosofía de
la empresa, el pequeño productor, el cliente y
nosotros ganamos al mismo tiempo. Eso nos
alinea en valores, eso nos beneficia a todos”. Su
sistema de trabajo aporta las condiciones
necesarias para que el productor pueda
desarrollarse: desde una escuela técnica
establecida en una parte de la propiedad, hasta
orientación agrícola sobre el cuidado de la
planta y el suelo y otras técnicas de producción.
Para la finca Bella Vista Coffee, el foco es el
origen y la forma en que cada familia se
entiende con sus plantas. Doroteo Gómez y sus
cinco hermanos procesan sus parcelas contiguas
con técnicas que varían de hermano a hermano,
de metro a metro. Cada uno ha experimentado
en su parcela con distintas variedades, formas
de plantación, podado y cuidados. Eso en la taza
son seis historias, seis perfiles de grano y un
mundo de sensaciones. Yo pude comprobarlo de
viva nariz y boca de la mano de Dulce Barreda,
tres veces campeona de catación a nivel
nacional, cuarto lugar mundial y parte de la
plana de Bella Vista Coffee.
Estoy en Fat Cat, junto a Tito. Pido la segunda
y última taza de café porque a mi edad ya no se
juega con el insomnio y mi avión sale en dos
horas. En su molino manual tritura un grano
finísimo de proceso honey que infusiona en
V60. Ni la he probado pero ya veo la taza
medio vacía. La última taza en Antigua sólo
puede verse así.
MAYO 2020 109

En manos
de expertos
ALBERTO RIVERA, DEL PROYECTO
BUNA, NOS GUIÓ EN UN PASO A
PASO PARA LOGRAR UNA TAZA
DE CAFÉ COMO LO HACEN LOS BA-
RISTAS MÁS EXPERIMENTADOS.
NUESTRA RUTINA HA CAMBIADO. Las
visitas que hacíamos a cafeterías,
restaurantes, bares y heladerías se
mudaron a nuestra sala, cocina y
comedor. Lo que permanece son los
antojos y en algunos casos, la imperiosa
necesidad de consumir ciertos
ingredientes. En este caso, el café.
EL GRANO
La arábica y robusta son las dos
especies más utilizadas para preparar
café. La arábica es más frutal y más
dulce; En México los tres tipos de
arábica más populares son caturras,
borbones y mundo novo.
La robusta puede crecer en terrenos
más salvajes, aguanta más plagas y
cambios de temperatura. Su sabor es
más amargo y se usa mucho en
mezclas italianas.
EL EXPERTO DICE:
“La verdad es difícil predecir cómo van
a saber los granos de una cosecha a
otra. Todo cambia acorde a las
condiciones climatológicas, los
cuidados y las prácticas de nutrición
—caldos minerales y compostas— que
implementan los agricultores.”
TIP EN CASA:
Si quieres experimentar, en Buna
tienen tres blends distintos: dalia,
pajaritos y alebrije. Pruébalos en ese
orden —la intensidad va aumentando—.
No uses azúcar ni leche y mantente
alerta de los sabores y aromas que te
agradan de cada uno. Probar es la
única forma de descubrir el perfil
de sabor que te gusta.
EL TOSTADO
Los tuestes medios o claros resaltan
las características del grano de café,
hacen más evidentes sus aromas y
sabores. El tueste oscuro puede llegar
a ocultar las características del grano
de café.
EL EXPERTO DICE:
“Históricamente el café se ha tostado
muy oscuro para igualar sabor. Si yo
tuesto mucho un café bueno y uno
malo, llega un momento en el que su
sabor es similar, sin importar en gran
parte la calidad del café. La idea del
tueste —cuando hay un buen grano
— es respetar su perfil de sabor.”
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MAYO 2020

“HISTÓRICAMENTE EL CAFÉ SE
HA TOSTADO MUY OSCURO
PARA IGUALAR SABOR. SI YO
TUESTO MUCHO UN CAFÉ
BUENO Y UNO MALO, LLEGA UN
MOMENTO EN EL QUE SU
SABOR ES SIMILAR, SIN
IMPORTAR EN GRAN PARTE LA
CALIDAD DEL CAFÉ. LA IDEA
DEL TUESTE —CUANDO HAY UN
BUEN GRANO— ES RESPETAR
SU PERFIL DE SABOR.”
LA PREPARACIÓN
Lo que determina un buen café con
cualquier método de preparación es
la relación adecuada entre cantidad
de café y cantidad de agua.
EL EXPERTO DICE:
“En los métodos que tenemos en casa,
la relación debe ser 1 a 15. Por cada
gramo de café, uso 15 de agua. Si voy a
preparar 20 gramos de café —suficientes
para dos tazas—, se necesitan 300
ml de agua.”
TIPS EN CASA:
Prensa francesa
Primero hay que echar un poco de agua,
luego el café. Lo mueves un poquito y
después echas el resto. Lo dejas
descansar y después bajas la prensa.
La cantidad de agua que usas en
un principio nunca acaba en tu
taza. El café absorbe el doble de su
peso en agua mientras se extrae.
Entonces, 20 gramos de café,
absorben 40 ml de agua.
EL MOLIDO
El agua es lo que le extrae el sabor
al café. La molienda es importante,
porque determina la cantidad
de tiempo que el agua va a
interactuar con él.
foto: juan pablo tavera.
EL EXPERTO DICE:
“Imaginemos dos cubetas. Una llena de
piedras y una de arena. Le viertes agua
a las dos. A través de la cubeta de las
piedras va a pasar más rápido el agua,
porque hay más espacio entre una y
otra. Pero en la de arena, como los
granos son más compactos, hacen más
difícil que pase el agua. Eso es lo que
pasa con el café y sus moliendas.
Entre más grueso molemos, el
agua pasa más rápido.”
TIP EN CASA
El café que venden molido en el súper
es muy grueso —para cualquier tipo de
cafetera—. Compra el café en grano que
más te guste y busca un tipo de molido
medio, que se lleva bien con la mayoría
de las cafeteras caseras.
Cafetera italiana
Lo mejor es usar una molienda más
fina, para que no se filtre el agua con
tanta facilidad. De lo contrario, el café
no se extrae de la manera correcta.
Cafetera por goteo
El agua de esta cafetera se calienta a
través de un tubito. Cuando cae sólo
moja ciertas partes del café y porciones
del café se quedan secas. Una vez que
caiga un poco de agua desde el tubito,
hay que abrir la compuerta de arriba y
darle una sacudida con una cuchara,
para que todo el café se moje parejo.
Las elecciones que tomemos
en torno a nuestra taza de café
serán determinantes para el sabor
final. De principio a fin —desde la
elección del grano hasta la extracción—,
cada decisión cuenta.
Cuando lo prepares en casa,
cambia las variables, experimenta
y ajusta hasta lograr la taza de café
perfecta para ti.
MAYO 2020 111

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lo último
NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES
ALTRUISMO EN
TIEMPOS DIFÍCILES
El brote de COVID-19 ha orillado a cientos de negocios a cerrar su operación
para evitar la propagación del virus. Esta crisis afecta a millones de personas,
pero también se ha convertido en una oportunidad para demostrar la solidaridad
con quienes más lo necesitan. Vail Resorts, por ejemplo, donó 50,000
libras de alimentos que tenían en sus restaurantes para evitar el desperdicio
y ayudar a personas en situaciones vulnerables. Las escuelas, organizaciones
comunitarias y bancos de acopio –que se extienden desde la Columbia Británica
hasta Colorado y New Hampshire–, fueron los elegidos para recibir las
donaciones de frutas, verduras, quesos, jugos y barras de granola.
A esta iniciativa fue acompañada por una donación de $2.5 millones de
dólares que hizo Rob KAtz, el CEO de Vail Resorts, para apoyar a sus empleados
y comunidades de la montaña que ahora se ven afectados por la falta de
afluencia turística en la región.
EL LADO MÁS
FRESCO DEL TEQUILA
En la compleja discusión sobre cómo se
debería tomar el tequila, están de un lado
los extremistas, que afirman que se toma
derecho. Sin limón, sin sal, sin nada. Del otro
lado están los más flexibles y aventureros —y
probablemente más sabios— que saben que
la forma correcta de tomarlo, es como a cada
quién le sepa más sabroso.
Para los segundos tenemos una receta de
mixología con Herradura Ultra: un tequila
tonic, un destilado cristalino con un toque
de licor de agave que lo convierte en un
excelente candidato para mezclar. Es fácil de
preparar en casa y es refrescante. Es todo lo
que necesitamos para alegrarnos las tardes.
Ingredientes:
1.5 oz de Herradura Ultra
Hielo
Agua tónica
Limón verde (el jugo y la cáscara)
3 hojas de albahaca
1. Enfría un vaso con hielo y vierte 1.5 oz
de Herradura Ultra.
2. Llénalo con agua tónica y agrega gotas
de limón verde.
3. Mezcla los ingredientes y coloca la albaha
ca y el limón como garnitura.
NUEVA IMAGEN,
MISMO SABOR
A 133 años de su fundación, Glenfiddich no deja
de reinventarse. Su más reciente innovación está
en la imagen de la marca –hecha en mancuerna
con la firma HERE design– y creada para
modernizar el lenguaje visual de la firma en sus
ediciones de 12 y 15 años. El diseño, que lleva
una V cortada en la parte frontal de la botella,
es un homenaje a la cuna de este single malt:
el Valle de los Ciervos en Speyside, Escocia. La
nueva imagen de sus botellas viene acompañada
del cambio de nombre de cada una de sus variantes.
El Glenfiddich que conocíamos como ‘12
años’, ahora es Our Original Twelve. Este es un
whisky madurado en barricas de roble de jerez y
bourbon durante 12 años. Glenfiddich 15 años
ahora lleva el nombre Our Solera Fifteen, una
celebracion del sistema solera que utilizaron por
primera vez en 1998.
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MAYO 2020

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A PARTIR DE TOKIO
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ADIÓS, MAYO
LA ÚLTIMA
CENA
En 2019 regresó a su
natal San Sebastián
para abrir Gatxupa,
un botanero donde
mezcla su paso
por México con
ingredientes y
preparaciones vascas.
BRUNO OTEIZA
“Me gustaría estar en nuestro restaurante, desde
la cocina, con mis seres queridos, familiares,
amigos, mis hijos, mi mujer, padres, hermanos,
compañeros y socios. Con gente a la que quiero
un montón y también con gente que a lo mejor no
conozco. Quisiera abrirles las puertas de nuestro
restaurante para que nos lo comamos y bebamos
juntos. Seguro que habría un ole toro de nuestro
Sibau y una lamprea a la bordelesa, que es el plato
que más me gusta en todo el mundo, chiles picantes
y mezcal. Me gustaría abrir las puertas para
compartir esos momentos finales con todo aquel
que no supiera a dónde ir.”
¿QUIÉN ES?
Nacido en San Sebastián, España, comenzó
a cocinar desde muy joven. Su paso por
grandes cocinas como Akelarre y Kokotxa
marcaron su singular estilo vasco. Más
tarde llegó a la CDMX, donde abrió Tezka,
D. O. y Biko —que estuvo dentro de la lista
World’s 50 Best Restaurants, entre 2011 y
2016—. Con su experiencia en México abrió
Gatxupa, una taquería en San Sebastián.
Ahora divide su tiempo entre su ciudad
natal y Monterrey, donde lleva el mando
de la cocina de Sibau.
RESTAURANTES
Sibau y Gatxupa.
CIUDADES
Monterrey y
San Sebastián.
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