CARNEPRESS Junio 2020

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Junio 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Efecto de la inclusión de una fuente

de fibra dietaria sobre la

degradación lipídica y proteica de

un producto cárnico tipo

hamburguesa


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Investigadores logran nuevos

recubrimientos naturales a partir

de tomate que mejoran la

conservación de carne de cerdo

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a abril 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de

la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de

la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de

la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de mayo 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la inclusión de una

fuente de fibra dietaria sobre la

degradación lipídica y proteica

de un producto cárnico tipo

hamburguesa

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 12. Junio 2019.

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Investigadores logran nuevos recubrimientos

naturales a partir de tomate que mejoran la

conservación de carne de cerdo


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Investigadores logran nuevos recubrimientos naturales

a partir de tomate que mejoran la conservación

de carne de cerdo

Fuente: Infosalus

29 de mayo de 2020

IR A FUENTE

Investigadores del Instituto de Agroquímica y

Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), del

Consejo Superior de Investigaciones Científicas

(CSIC), y de la Universitat Politècnica de

València (UPV) han demostrado la eficacia de


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

un recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad

de la carne de cerdo.

Los resultados del trabajo, que se publica en la revista Polymers, muestran un retraso en la oxidación de los lípidos

del producto debido, en gran parte, a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte

del hidrolizado, según han informado en un comunicado.

Además, se ha constatado que tras la cocción de la carne se mantiene la actividad antioxidante de los mismos.

La carne es un elemento básico en la alimentación de gran parte de la población, ya que cuenta con un alto

nivel nutricional y proteico. Pero es un producto perecedero cuyos primeros síntomas de deterioro son los cambios

de color, apariencia, aroma, exudado de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano.

Por ello, se busca contar con mecanismos "fiables" que garanticen la calidad del alimento hasta su llegada al

consumidor. Los recubrimientos, desarrollados por investigadores del grupo de Bioquímica, Tecnología e

Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del IATA-CSIC, "no solo sirven como barrera directa frente al agua

o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, sino que además contienen péptidos antioxidantes

naturales obtenidos a partir de los extractos de la piel y las semillas del tomate, que han resultado ser efectivos

frente a la oxidación de la carne debido a sus propiedades antioxidantes".

De este modo, "se alarga su vida útil durante el almacenamiento en frío y se responde a la demanda de los consumidores

de conservar los alimentos de forma natural".

Según afirma Leticia Mora, científica en el IATA-CSIC, "la utilización de estos subproductos de la industria del


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

tomate como fuente de péptidos bioactivos les da un valor añadido de bajo coste económico, contribuyendo

a la sostenibilidad en la industria".

EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Además, los investigadores han podido confirmar la estabilidad de la actividad antioxidante tras la cocción de

la carne, "abriendo la posibilidad de futuras investigaciones para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes

tras la ingestión y digestión gastrointestinal".

“Estos nuevos estudios confirmarían la capacidad antioxidante de este recubrimiento no solo sobre el producto

alimentario, sino que también podría resultar beneficioso tras la ingesta por parte del consumidor", ha destacado

Mora.

Según Fidel Toldrá, profesor de investigación del IATA-CSIC, el trabajo se enmarca en una importante línea de

investigación del grupo: el aprovechamiento de subproductos alimentarios y el desarrollo de productos sostenibles.

Estos biopolímeros comestibles y aditivos naturales obtenidos a partir de subproductos del procesado de alimentos

suponen una "nueva vía" que permite transitar hacia una bioeconomía sostenible en la industria alimentaria,

además de ser una estrategia "para alargar la vida útil y mejorar muchas de las características de calidad

de un producto alimentario de forma responsable tanto para el medioambiente como para la salud de los consumidores".




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12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a abril 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de mayo 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIR DE 2020

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

CARNE EN

2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

CANAL

2020 580,128 591,519 598,839 594,335

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2020 163,448 165,855 164,830 163,942

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2020 130,943 134,468 130,646 128,369

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2020 5,084 5,034 5,066 5,198

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2020 3,199 3,181 3,065 2,973

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2020 276,233 281,662 293,881 292,506

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

2020 1,221 1,319 1,351 1,346

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020

(TONELADAS)

Carne en Canal de Bovino - Abril 2019 -Abril 2020

Año

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 160,165 163,942 3,778 2.4

190,000

185,000

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

2018 2019 2020

Variación

CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A ABRIL 2020

(TONELADAS)

184,727

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

150,000

176,566 179,910

173,966

172,253 171,812 171,927

165,855

171,732

164,830

168,670

163,448

163942

168,106

169,211 169,582 169,264

165,246

162,211

164,224

159,894

159,672 160,165

159,739

158,493

156,736

156,709 156,499

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Distribuidoras Origen Corte

Precio

Precio

Distribuidoras Origen Corte

Promedio

Promedio

Z.M.: Dica Sel

Z.M.: Dicas Chela

Z.M.: Dicas Romi

Z.M.: Distribuidora

Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00

Z.M.: Mayoristas

Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Cuarto

Cuarto

Cuarto

85.00

86.00

85.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Cuarto

Cuarto

Cuarto

86.00

87.00

85.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Pata

Pata

Pata

86.00

87.00

86.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Pata

Pata

Pata

87.00

88.00

86.00

Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00

Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00

Z.M.: Ferrería

Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00

Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00

Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00

Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00

Z.M.: Frigorífico El

Veracruz Cuarto 88.00

Veracruz Pata 89.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.



18

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE

(TONELADAS)

Carne en Canal de Porcino - Abril 2019 -Abril 2020

Año

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 124,589 128,369 3,780 3

CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A ABRIL 2020

(TONELADAS)

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

120,000

115,000

110,000

2018 2019 2020

153,802

142,875

144,102

134,468

137,021 137,094

130,943

130,646

132,226 133,419

128369

132,240

129,950

132,673

127,264

124,803

125,164 129,421

124,589

126,284

127,668

124,283

123,855

121,840

119,191 119,308

116,132 116,466

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

$90.00

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

$80.00

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020

(TONELADAS)

Carne en Canal de Ave - Abril 2019 -Abril 2020

Año

Variación

2019

Absoluta

Relativa

2020/2 (B)

(A)

(B-A)

(B/A)

Toneladas Producidas 281,905 292,506 10,601 3.8

TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A ABRIL 2020

(TONELADAS)

320,000

310,000

2018 2019 2020

317,054

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

250,000

293,881 292506

305,506

297,843

294,743 294,173

281,662

286,647

288,846 287,409

276,233

282,299 281,905

280,134

283,820 283,026 283,433

270,769

276,492 277,120 276,502

265,801

266,084

267,906 268,080

262,320

259,054

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

200.0

190.0

180.0

170.0

160.0

150.0

140.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 4 DE JUNIO DE 2020)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M

2016 2017

2018 2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en un promedio de 168,0 puntos en mayo, esto es, 1,3 puntos (un 0,8 %) menos

que en abril, registrando un descenso por quinto mes consecutivo. A este nivel, el índice se encuentra 6,3 puntos (un 3,6 %) por

debajo de su valor en el mismo mes del año pasado y 44 puntos (un 20,8 %) por debajo de su nivel máximo, alcanzado en agosto

de 2014. En mayo, las cotizaciones internacionales de las carnes de aves de corral y de cerdo siguieron disminuyendo como

resultado de las abundantes disponibilidades exportables en los principales países productores, pese al aumento de la demanda

de importaciones en Asia oriental tras la relajación de las medidas de distanciamiento social adoptadas ante la COVID-19.

Los precios de la carne de ovino disminuyeron ligeramente debido a la menor demanda de importaciones en Oriente Medio,

ocasionada por dificultades económicas y problemas logísticos. Por el contrario, las cotizaciones de la carne de bovino aumentaron

debido a la fuerte demanda de importaciones sumada a la reducción de los suministros procedentes del Brasil y Oceanía

por el inicio de las fases de reconstitución de la cabaña ganadera.


22

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UNA FUENTE

DE FIBRA DIETARIA SOBRE LA

DEGRADACIÓN LIPÍDICA Y PROTEICA DE

UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO

HAMBURGUESA


Alta Calidad en

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24

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UNA FUENTE DE FIBRA DIETARIA SOBRE LA DEGRADACIÓN

LIPÍDICA Y PROTEICA DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO HAMBURGUESA

Resumen

Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano,

en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa

AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; posteriormente se evaluó el efecto de

la inclusión de la fuente de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100

g de producto cárnico tipo hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo de 28 días (con muestreos

los días 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la degradación lipídica y proteica en términos de producción de malonaldehído por

gramo de producto cárnico (hamburguesa) y bases nitrogenadas volátiles por cada 100 g de producto cárnico

tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusión de fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradación

lipídica (p>0,05) mientras que en la degradación proteica sí se presentaron diferencias estadísticamente

significativas (p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas volátiles obtenidos de los tratamientos con

5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa. Se concluye que la fuente de fibra

dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el

nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector sobre la fracción

proteica del producto cárnico.

Documento Original:

ALARCON G, Miguel Ángel; LOPEZ V, Jairo Humberto y ALONSO RESTREPO M, Diego. Efecto de la inclusión de una fuente de

fibra dietaria sobre la degradación lipídica y proteica de un producto cárnico tipo hamburguesa. Rev. chil. nutr. [online]. 2014,

vol.41, n.1, pp.77-84. Disponible en:

75182014000100011&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0717-7518. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000100011.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

Los polifenoles son sustancias ampliamente distribuidas

en el reino vegetal que se sintetizan como

metabolitos secundarios, más específicamente a

través de la vía metabólica de shikamato [1],

teniendo todos en su estructura uno o varios anillos

aromáticos con al menos un grupo hidroxilo el cual

es fundamental para el mecanismo antioxidante

que generan, y por el cual actúan los polifenoles

ya que este grupo hidroxilo tiene la capacidad de

donar un electrón a un radical libre para estabilizarlo,

lo cual da lugar a una quinona que es capaz

de permanecer estable con un electrón desapareado

[2].


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

La cáscara de plátano es reportada en la literatura como

un subproducto que posee un alto contenido de moléculas

con capacidad antioxidante las cuales corresponden

principalmente a polifenoles según los estudios de

Someya, Yoshiki y Okubo [3] y González, Lobo y González

[4] quienes reportan que la cáscara de los frutos del genero

Musa posee 907 mg equivalentes a ácido gálico/100 g

de cáscara seca y entre 110 y 2800 mg equivalentes a

ácido gálico/100 g de cáscara seca respectivamente

(dependiendo del solvente usado para la extracción de

los polifenoles al que se someta la cáscara del fruto). Por

lo anterior también se le atribuyen valores de capacidad

antioxidante para extractos etanólicos entre 4,5 y 5,9 mg

equivalentes a trolox/ g de cáscara seca para la técnica

que usa el radical DPPH y una capacidad antioxidante

para extractos etanólicos de 3,5 a 4,9 mg equivalentes a

trolox/ g de muestra seca para la técnica que usa el radical

ABTS [4].

Otras moléculas reportadas, pertenecientes al grupo de

los fenoles y halladas en este tipo de subproductos son la

dopamina y la L-dopa, ambas influyen aumentando los

valores de capacidad antioxidante ante la presencia de

radicales libres [4]. Otro de los componentes de importancia

hallados en las cáscaras de plátanos y bananos, es la

fibra dietaria, la cual según los datos reportados por Happi

et al. [5] puede oscilar entre 32,9% y 49,7% en base seca

dependiendo del estado de maduración (el cual se toma

en cuenta dependiendo de la coloración de la cáscara

que va de verde en su estado inmaduro a amarillo en su

estado óptimo de maduración para consumo) y de la

variedad de plátano.

Los objetivos de este estudio fueron obtener una fuente

de fibra dietaria a partir del subproducto cáscara de plátano

con el fin de caracterizarla en términos de fibra dietaria

total, fibra dietaria insoluble, fibra dietaria soluble,

capacidad antioxidante y nivel de fenoles totales; de la

misma manera evaluar el efecto de la inclusión de esta

fuente de fibra sobre la degradación lipídica y proteica

en un producto cárnico tipo hamburguesa y adicionalmente

poder rotular el producto cárnico tipo hamburguesa

con el descriptor "buena fuente de fibra" al incluir la

fuente de fibra dietaria nivel que permitió garantizar que

el producto cárnico contara con 2,5 g de fibra dietaria/porción

equivalente al 10% del valor de referencia

para el requerimiento diario de fibra dietaria total de un

individuo de la población colombiana (25 g/día) [6].


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de una fuente de fibra a partir de cáscara de

plátano

Se utilizó la metodología propuesta por Buitrago [7] para

obtener una fuente de fibra dietaria. Se procesó un lote de

plátano verde (Musa AAB) de no más de un día de cosechado

de la variedad Hartón Dominico proveniente de la

zona de los departamentos de Armenia y Quindío,

Colombia. En primer lugar se hizo la recepción del lote de

plátano verde, se procedió a hacer una selección de los

frutos que poseían ningún o muy bajo grado de deterioro a

través de inspección visual directa para proceder con el

pelado a mano de los frutos; las cáscaras obtenidas fueron

sumergidas inmediatamente después del pelado en una



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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

solución de eritorbato de sodio (1%) y Ácido cítrico (0,5%)

con el objetivo de evitar el pardeamiento enzimático [8,

9]. Posteriormente se realizaron lavados consecutivos de

las cáscaras utilizando tres litros de solución de eritorbato

de sodio y ácido cítrico por cada kilogramo de cáscara

con el fin de eliminar posibles restos de tierra u otro tipo de

contaminante proveniente de la zona de cosecha y

poder proceder con la molienda en húmedo con un molino

de martillos FitzMill, Illinois, EE.UU. modelo Comminutor,

en el cual se hicieron dos moliendas consecutivas con

diferentes tamaños de criba (criba 1,5 cm y 1 mm para la

primera y segunda molienda respectivamente), obteniendo

un tamaño de partícula que permitió hacer posteriormente

un proceso de arrastre de almidón con lavados

sucesivos del material previamente molido utilizando un

filtro de tela.

Una vez realizado el filtrado se procedió al secado del

material resultante, a una temperatura de 60°C, hasta

que éste alcanzó una humedad aproximada de 5% en un

secador ThermoScientific, Alemania y finalmente se sometió

el material a una molienda en seco en un molino de

martillos Raymond SCREE Mill, Illinois, EE.UU., con una criba

a través de la cual se obtuvo un tamaño de partícula máximo

de 595 micras.

Determinación de fibra dietaria total, soluble e insoluble

La fuente de fibra dietaria obtenida de la cáscara de

plátano de la variedad Hartón Dominico fue caracterizada

en términos de fibra dietaria total (FDT), determinada

por el método enzimático- gravimétrico 985,29 de la

AOAC [10], fibra dietaria insoluble (FDI), determinada por

el método enzimático-gravimétrico, buffer de fosfato

991,42 de la AOAC [10] y fibra dietaria soluble (FDS), determinada

por cálculo de la diferencia (FDS = FDT-FDI).

Determinación del contenido de fenoles totales y la

capacidad antioxidante

Para la determinación del contenido de fenoles totales y

de la capacidad antioxidante se procedió a elaborar

extractos etanólicos de la fuente de fibra dietaria para lo

cual se pesaron 1,5 g de muestra en vasos de precipitado

de 100 mL, se adicionaron 30 mL de etanol al 96% de pureza

por cada gramo de muestra pesada, posteriormente

se colocó en el interior de cada vaso una barra magnética

mediana y se cubrió el vaso por completo con una

lámina de papel aluminio. Los vasos de precipitado fueron

llevados a una plancha de agitación donde permanecieron

en agitación por un periodo de 24 horas. Una vez

transcurrido el tiempo de agitación se transvasó el conte-


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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nido de los vasos a balones aforados de 100 mL y los remanentes

insolubles fueron removidos mediante la utilización

de papel filtro; posteriormente se completó el volumen de

los balones con etanol al 96%. El almacenamiento de los

extractos se hizo a una temperatura de -20°C hasta su

análisis, momento en el cual se dejó descongelar hasta

alcanzar temperatura ambiente; todas las mediciones

fueron realizadas con el espectrofotómetro

ThermoScientific GENESYS 10, Wisconsin, EE. UU.

Medición de fenoles totales

Para la medición de los fenoles totales se utilizó el método

de Folin Ciocalteu reportado por Stratil, Klejdus y Kubán

[11], método que se basa en la reducción del complejo

fosfowolframato-fosfomolibdato al entrar en contacto

con fenoles lo cual ocasiona un aumento de la absorbancia

medida a 765 nm.

Medición de la capacidad antioxidante por el método

ABTS+

Se siguió la metodología reportada por Re et al. [12] para

la medición de la capacidad antioxidante, metodología

que se basa en la reducción de la absorbancia medida a

734 nm del radical catión ABTS al entrar en contacto con

antioxidantes.

Medición de la capacidad antioxidante por el método

DPPH

Se siguió la metodología reportada por González, Lobo y

González [4] para la medición de la capacidad antioxidante,

metodología que se basa en la reducción de la

absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH al entrar

en contacto con antioxidantes.

Medición de la capacidad antioxidante por el método

FRAP

Se siguió la metodología reportada por Benzie y Strain [13]

para la medición de la capacidad antioxidante, metodología

que se basa en un aumento de la absorbancia medida

a 593 nm al entrar en contacto el complejo Fe+3-2,4,6 -

Tri (2 -pyridyl) - 1,3,5 - triazine (FRAP: Fe+3-TPTZ) con antioxidantes

y producir mediante la reducción del hierro el

complejo Fe+2-2,4,6 - Tri (2 -pyridyl) - 1,3,5 - triazine (Fe+2-

TPTZ), lo cual genera una coloración azul que aumenta o

disminuye su intensidad dependiendo de la capacidad

antioxidante del compuesto evaluado.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Inclusión de la fuente de fibra dietaria

en la hamburguesa

Se siguió un procedimiento industrial estandarizado para

la fabricación de la hamburguesa de la categoría estándar

según la NTC 1325 [14] (proteína 10% mínimo, grasa

28% máximo, humedad más grasa 90% máximo, almidón

10% máximo y proteína no cárnica 10% máximo).

La fuente de fibra dietaria obtenida de cáscara de plátano

fue incluida en la formulación a un nivel de 0%, 5,5% y

6,5% durante un proceso de picado fino en un "cutter"

Javar, Colombia, donde se utilizaron todos los aditivos y el

80% de los ingredientes cárnicos con el objetivo de crear

una emulsión cárnica que permitiera la incorporación de

la fuente de fibra dietaria y posteriormente la pasta cárnica

resultante fue mezclada con el 20% restante de los

ingredientes cárnicos molidos para poder dar al producto

la apariencia de hamburguesa con partículas groseras.

Posteriormente a la etapa de mezclado de los ingredientes

de la hamburguesa, se procedió a embutir el producto

cárnico en una funda de poliamida el cual una vez embutido

se sometió al primer tratamiento térmico que consistió

en la inmersión del embutido con funda de poliamida en

agua a 75°C hasta que alcanzó una temperatura interna

igualmente de 72°C (según especificaciones NTC 1325

[14]) por un lapso de tiempo de 5 minutos; posteriormente

el producto cocido se dejó atemperar para poder almacenarlo

a temperatura de refrigeración (3°C ± 1) y finalmente

después de refrigerado se procedió al tajado con

el fin obtener hamburguesas de 110g a las cuales se les

aplicó un segundo tratamiento térmico en el cual se sometieron

las hamburguesas obtenidas del tajado a 170°C

durante 7,5 minutos por cada lado en una plancha

caliente.

Los lotes experimentales tuvieron un peso de 14 kg con 3

repeticiones en total por tratamiento, tanto para el tratamiento

testigo como para los tratamientos que incluyen

5,5% y 6,5% de la fuente de fibra y las unidades experimentales

tuvieron un peso de 100 ± 5 gramos cada una al finalizar

el segundo tratamiento térmico.

Una vez terminada la elaboración de los productos cárnicos

tipo hamburguesa, se realizó un análisis proximal de

los productos cárnicos sin adición de la fuente de fibra

dietaria (tratamiento control con 0 g de fuente de fibra

dietaria/100 g de hamburguesa) y con adición de la fuente

de fibra dietaria (tratamientos con 5,5 g de fuente de

fibra dietaria/100 g de hamburguesa y 6,5 g de fuente de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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fibra dietaria/100 g de hamburguesa) en términos

de Humedad (AOAC [15] método 950,46),

proteína cruda (AOAC [15] método 935,11),

extracto etéreo (AOAC [15] método 920,39),

cenizas (AOAC [15] método 923,03) y fibra dietaria

total AOAC [10] método 985,29). Lo anterior

con el fin de verificar que los productos cárnicos

poseían una composición química acorde a la

formulación del producto. Posteriormente en el

producto cárnico terminado se midieron las

variables respuesta μg de malonaldehído/g de

producto cárnico con inclusión de fuente de

fibra dietaria y mg de bases nitrogenadas volátiles/100

g de producto cárnico (hamburguesa)

con inclusión de fuente de fibra dietaria durante

el tiempo de desarrollo del componente experimental

que duró 28 días con muestreos los días 0,

7, 14, 21 y 28. Durante los 28 días de estudio los

productos permanecieron almacenados bajo

condiciones de refrigeración (3°C ± 1) debidamente

identificados en bandejas de icopor

(21cm x 15cm) envueltas en plástico vinipel (Material

P.V.C transparente, brillante, auto adherente,

no toxico e inholoro) que contenían tres unidades

experimentales cada una.



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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DISEÑO EXPERIMENTAL

Para el análisis estadístico de los datos se aplicó un modelo de medidas repetidas en el tiempo

para el análisis de varianza en donde se relacionan fuentes de variación representadas por los

diferentes niveles de inclusión de la fuente de fibra obtenida de cáscara de plátano en una fórmula

estándar abierta de hamburguesa y el comportamiento de las variables respuesta a través

del tiempo, para lo cual se estableció un tratamiento control (0% de inclusión de la fuente de

fibra dietaria) y dos tratamientos con diferentes niveles de inclusión (5,5% y 6,5%) de la fuente de

fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano, cada tratamiento con tres repeticiones.

Adicional a esto se aplicaron pruebas de significancia de Tukey. Se usó el paquete estadístico

SAS 9.2 Institute Inc Cary, NC, EE.UU.

Modelo: Yijk= μ + eί (τj) + τj + βk + (τβ) + Eijk

En donde:

j= 1, 2, 3 (tratamientos 0% de inclusión, 5,5% de inclusión y 6,5% de inclusión respectivamente)

i= 1, 2, 3 (repeticiones)

yijk= Respuesta en la i-ésima repetición del j-ésimo tratamiento en el k-ésimo tiempo

μ= promedio poblacional de las variables respuesta

τ= efecto del j-ésimo tratamiento sobre las variables respuesta

β= efecto del k-ésimo tiempo sobre las variables respuesta

Eijk= Error experimental en la i-ésima repetición del j-ésimo tratamiento en el k-ésimo tiempo.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

TABLA 1. Caracterización de la fuente de fi bra dietaria en términos de fracciones de fi bra dietaria,capacidad

antioxidante y contenido de fenoles totales.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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TABLA 2. Valores de malonaldehído (μg /g de hamburguesa) a través del tiempo para los tratamientos

con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fi bra dietaria /100 g de hamburguesa.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

TABLA 3. Valores de bases nitrogenadas volátiles (mg BNV/100 g de hamburguesa) a través del

tiempo para los tratamientos con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fi bra dietaria

/100 g de hamburguesa.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

TABLA 4. Composición química proximal de hamburguesa con inclusión de 0, 5,5, y 6,5 g de

inclusión de fuente de fi bra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano /100g de hamburguesa.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de las mediciones de fibra dietaria muestran

que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara

de plátano posee valores de a 46,79 g/100g de fuente de

fibra dietaria, 45,12 g/100g de fuente de fibra dietaria y 1,68

g/100g de fuente de fibra dietaria para FDT, FDI y FDS respectivamente.

El valor de FDT resulta ser superior al de otros

estudios donde se reporta un nivel de FDT de 32,9 g/100g de

fuente de fibra dietaria y 35,9 g/100g de fuente de fibra

dietaria en híbridos AAB del genero Musa de las variedades

French Clair y Big Ebanga respectivamente. Estos valores

corresponden a los frutos en un estado de maduración

prematuro donde el color de la cáscara es totalmente

verde [5]. De la misma manera el valor de FDT obtenido en

esta investigación es superior al ser comparado con el de


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

otras fuentes de fibra dietaria reportadas como la de fibra

de naranja a la que se le atribuye un nivel de FDT de 36,9

g/100g de fuente de fibra dietaria [16], el salvado de arroz

con nivel de FDT de 27,04 g/100g de fuente de fibra dietaria

según Abdul y Luan [17] y fibra de mango concentrada

con un nivel de FDT reportado por Vergara et al. [18] de

28,05 g/100g de fuente de fibra dietaria. Otros recursos

como el del salvado de trigo que presenta valores de FDT

de 44,46 g/100g de fuente de fibra dietaria [19] se

encuentra en un nivel más próximo. En otros estudios, se

pueden encontrar recursos con mayores niveles de FDT

como la cáscara de limón, la cual puede llegar a presentar

valores de FDT que oscilan entre 60,1 g/100g de fuente

de fibra dietaria y 68,3 g/100g de fuente de fibra dietaria

[20]. Por lo anterior se puede considerar que la fuente de

fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano

posee niveles de fibra dietaria altos, lo que sugiere que

existe un gran potencial para su aplicación como ingrediente

que aportaría una fracción fibrosa en cantidades

significativas en productos procesados con el objetivo de

lograr que una inclusión mínima de fibra dietaria pueda

beneficiar al consumidor con los efectos fisiológicos reportados

en la literatura científica [21, 22].

En cuanto a los valores de capacidad antioxidante medidos

por los métodos ABTS+, DPPH y FRAP (tabla 1) se pudo

observar que a pesar de que el pardeamiento enzimático

estuvo presente durante la obtención de la fuente de

fibra dietaria, todavía existían componentes con capacidad

antioxidante, posiblemente fenoles no oxidados y

rastros del eritorbato de sodio utilizado durante el proceso

de obtención de la fuente de fibra dietaria. Estos valores

obtenidos, comparados con algunos reportes en cáscara

de frutos del genero Musa, muestran una menor capacidad

antioxidante ya que la literatura reporta, por ejemplo,

valores de capacidad antioxidante medida por el

método DPPH para extractos etanólicos entre 4,5 y 5,9 mg

equivalentes a trolox/g de cáscara seca [4] los cuales

resultan ser más mayores a lo obtenido en la presente

investigación con 1,98 mg equivalentes a trolox/g de fuente

de fibra dietaria. De la misma manera, en la literatura se

hallan valores superiores con respecto a lo mostrado en la

tabla 1 en términos de capacidad antioxidante medida

por el método DPPH como lo reportan Sulaiman et al. [23]

quienes presentan para los híbridos AAB del genero Musa

valores de extractos acuosos de hasta 2,42 y 2,92 mg equivalentes

a trolox/g cáscara seca (para las variedades

Rastali y Nangka respectivamente) y valores de extractos

metanólicos de hasta 3,1 y 3,36 mg equivalentes a trolox/g

cáscara seca (para las variedades Rastali y Nangka


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

respectivamente). Una situación diferente se presenta

para los valores de capacidad antioxidante en extractos

etanólicos reportados para el métodos ABTS+ donde las

cáscaras del genero Musa presentan valores de 3,5 a 4,9

mg equivalentes a trolox/g de cáscara seca [4] y para

extractos metanólicos de 5,67 mg equivalentes a trolox/g

de cáscara seca [24], mientras que el valor obtenido de

capacidad antioxidante para extractos etanólicos en

este estudio fue de 133,18 mg equivalentes a trolox/g de

fuente de fibra dietaria; a pesar de lo anterior González,

Lobo y González [4] sostienen que los compuestos presentes

en la cáscara de plátano poseen altos valores de

capacidad antioxidante en presencia de los radicales

DPPH y ABTS+ según su investigación. En cuanto a los valores

de capacidad antioxidante obtenidos a través del

método FRAP (8,59 mg equivalentes a trolox/g cáscara

seca), éstos también resultan ser menores a los reportados

por Sulaiman et al. [23] quienes muestran en su investigación

que la capacidad antioxidante de extractos acuosos

presenta valores de 16,36 y 13,63 mg equivalentes a

trolox/g cáscara seca para las variedades Rastali y

Nangka respectivamente mientras los extractos metanólicos

presentan valores de 6,45 y 10,32 mg equivalentes a

trolox/g cáscara seca para las variedades Rastali y

Nangka respectivamente, siendo solamente el valor de

capacidad antioxidante del extracto metanólico de la

variedad Rastali inferior al valor mostrado en la tabla 1

para capacidad antioxidante de extracto etanólico

medida por el método FRAP. Por lo anterior, una vez

hecha la comparación de resultados del presente estudio

con la literatura, la fuente de fibra dietaria obtenida a

partir de cáscara de plátano presenta una capacidad

antioxidante alta con respecto a algunos valores reportados

[4, 24].

En cuanto al contenido de fenoles totales la prueba de

Folin Ciocalteu, aplicada a la fuente de fibra dietaria obtenida

a partir de cáscara de plátano, mostró que los fenoles

presentes corresponden a 4 mg equivalentes a ácido

gálico/g de fuente de fibra dietaria, el cual es mayor a lo

reportado en cáscara de frutas del género Musa según el

estudio de González, Lobo y González [4] quienes en su

estudio muestran valores que se encuentran entre 2,3 y 3,5

mg equivalentes a ácido gálico/g de cáscara seca.

Babbar et al. [24] reportan valores de 3,8 mg equivalentes

a ácido gálico/g de cáscara seca, similares a lo obtenido

en esta investigación, en un estudio donde se caracterizaron

en términos de fenoles totales y capacidad antioxidante,

seis residuos de las frutas más importantes del estado

de Punjab, India, entre las cuales se encontraba la


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

cáscara de especies frutales del género Musa. La anterior

diferencia de valores entre las mediciones realizadas en

los diferentes estudios (incluyendo éste) podría deberse a

condiciones particulares de cada proceso para la obtención

de extractos ricos en compuestos con capacidad

antioxidante, ya que las condiciones de proceso pueden

afectar significativamente el nivel de éstos [25]. Para este

caso en particular debido a que la fuente de fibra fue

usada para su inclusión en un producto cárnico tipo hamburguesa,

la cáscara de plátano fue sometida a un proceso

que involucró exposición al oxígeno ambiental después

de romper la estructura a través de la etapa de molido

(proceso de obtención) y exposición a temperaturas

de hasta 60°C en la etapa de secado, lo cual en ensayos

preliminares afectó notoriamente los fenoles presentes en

la cáscara generando un alto grado de pardeamiento

enzimático en el cual participa activamente por la polifenoloxidasa;

por tal motivo fue necesaria la inclusión de

eritorbato de sodio (al 1%) y ácido cítrico (al 0,5%) con el

fin de generar un efecto protector sobre los polifenoles

presentes. A pesar de lo anterior se evidenció pardeamiento

enzimático, pero en un menor grado, debido a la

presencia de eritorbato de sodio y el ácido cítrico, lo que

permitió conservar una fracción de los polifenoles iniciales,

hecho que podría explicar porque el valor de fenoles

totales obtenido en el presente estudio es superior al de la

literatura citada.

El monitoreo de la peroxidación lipídica que se produce

en cualquier producto cárnico durante su almacenamiento

mostró para esta investigación que los niveles de

malonaldehído variaron significativamente (p<0,05) a

través del tiempo, según los resultados obtenidos de cada

tratamiento (tabla 2), indicando que a medida que transcurrió

el tiempo de almacenamiento también lo hicieron

los valores de malonaldehído. Adicional a lo anterior,

aunque los resultados muestran un aumento de los valores

de malonaldehído durante el transcurso del estudio, se

puede observar que a partir del día 14 en los siguientes

días de muestreo los valores de malonaldehído no presentaron

diferencia estadísticamente significativa (P>0,05)

para los tres tratamientos a excepción del valor registrado

para el tratamiento con Inclusión de 6,5 g fuente de fibra

dietaria/100 g de hamburguesa en el día de muestreo 28

donde el aumento de los valores de malonaldehído vuelve

a ser significativo estadísticamente (p<0,05) con respecto

al valor reportado en el día de muestreo inmediatamente

anterior. Lo anterior presenta el mismo comportamiento

en términos de producción de malonaldehído a

través del tiempo con lo reportado por Fernández et al.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

[26] en un estudio donde se utilizó una fuente de fibra proveniente

de frutas cítricas en un embutido tipo boloña a

niveles de inclusión de 0,0, 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0 g/100g de

embutido (tratamientos). Este estudio reporta que durante

el almacenamiento del producto cárnico también se

presentó un aumento significativo de los valores de malonaldehído

los cuales aumentaron de alrededor de 4 μg/g

de muestra al comienzo del estudio para todos los

tratamientos a valores de alrededor de 7 μg/g al finalizar

el estudio para todos los tratamientos. De la misma manera

en otros productos cárnicos con inclusión de fuentes de

fibra dietaria provenientes de subproductos agroindustriales

se reporta un aumento en los niveles de malonaldehído

durante el período de almacenamiento, como es

el caso de un estudio donde se tomaron hamburguesas

crudas y cocidas de pollo a las cuales durante su fabricación

les fue incluida en su formulación una adición de fibra

dietaria de uva obtenida a partir de los residuos de la

industria vinícola española a niveles de 0,0, 0,5, 1,0, 1,5 y

2,0 g/100g de hamburguesa y adicionalmente se mantuvieron

en refrigeración por 13 días a 4°C. Estas hamburguesas

fueron muestreadas en los días 0, 3, 5 y 13 mostrando

que los niveles de malonaldehído aumentaron significativamente

a través del tiempo sin importar si los productos

cárnicos fueron sometidos a cocción o no [27]. En

cuanto a la comparación entre tratamientos, se puede

observar en la tabla 2 que no hubo diferencia estadísticamente

significativa (p>0,05) entre los tratamientos en ninguno

de los días de muestreo a pesar de que la caracterización

de la fuente de fibra proveniente de cáscara de

plátano muestra que posee un alto poder antioxidante, lo

cual podría ser el resultado de la oxidación previa del

eritorbato de sodio y de los polifenoles presentes en la

fuente de fibra, compuestos que al momento de la caracterización

de la fuente de fibra presentaron poder antioxidante

debido a que solo habían sido sometidos a un tratamiento

térmico (secado a 60°C) pero al ser sometido al

segundo y tercer tratamiento térmico (1er y 2do protocolo

de cocción de la hamburguesa) podría haberse oxidado

una gran parte de estos compuestos, por lo cual ya no

tendrían ningún efecto protector sobre la fracción lipídica

de la hamburguesa; lo anterior es sustentado en que

tanto el ácido eritorbico (producto de disociación de la

forma salina eritorbato de sodio en solución acuosa)

como los polifenoles son muy susceptibles a la presencia

de oxígeno y a las altas temperaturas [1, 28].

En cuanto a la degradación proteica, la tabla 3 muestra

que esta variable al igual que la oxidación lipídica también

presentó aumento de sus valores a través del tiempo


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

con diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).

Adicionalmente, los valores presentados en la tabla 3

independientemente del tratamiento, son superiores a lo

reportado por González, Suárez y Martínez [29] quienes

realizaron un monitoreo de jamón de cerdo en el tiempo

(42 días) en términos de bases nitrogenadas volátiles evaluando

la susceptibilidad de éste para la producción de

bases en condiciones de almacenamiento a dos temperaturas,

4 y 8°C, en las cuales los productos cárnicos presentaron

también diferencias estadísticamente significativas

a través del tiempo hasta alcanzar 11,2 y 12,6 mg de

bases nitrogenadas volátiles/100 g de producto cárnico

respectivamente al finalizar el tiempo de estudio. Sin

embargo, durante todos los tiempos de muestreo los valores

de bases nitrogenadas volátiles de esta investigación

se mantuvieron dentro de la categoría de aceptable

para el consumo [30] la cual se encuentra entre 20 y 30 mg

de bases nitrogenadas volátiles/100 g de producto cárnico.

Por otra parte, en los tratamientos con inclusión de fuente

de fibra dietaria, la producción de bases nitrogenadas sí

presentó diferencias estadísticamente significativas

(p<0,05) con respecto al tratamiento control, lo cual indica

que a pesar de que no se presentó un efecto protector

sobre la fracción lipídica, si hubo una disminución en la

producción de bases nitrogenadas volátiles, lo que

podría deberse a pequeños rastros de eritobato de sodio

y pequeñas cantidades de polifenoles que lograron permanecer

estables a pesar de que en total hubo exposición

de estas moléculas a tres tratamientos térmicos.

Por último, los resultados de la composición proximal (tabla

4) obtenida del producto cárnico después de su elaboración

permitió comprobar que para los tres tratamientos

se cumplió con la normatividad establecida para la

formulación de un producto cárnico cocido de categoría

Premium acorde con la NTC 1325 [14]. En cuanto a los

tratamientos con inclusión de la fuente de fibra dietaria

también se cumplió con lo establecido en la Resolución

333 [6] la cual dictamina que para poder rotular un producto

como "buena fuente" de fibra dietaria, éste debe

contener al menos 2,5 g de fibra dietaria/ porción lo cual

correspondería a 10% del valor de referencia, que en el

caso de la fibra dietaria según la misma norma es de 25

g/día y por tanto los valores para fibra dietaria consignados

en la tabla 4 se encuentran acordes a la normatividad.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

CONCLUSIONES

La fuente de fibra obtenida a partir de cáscara de plátano es un recurso que tiene un

alto potencial para su utilización en matrices alimenticias procesadas tipo cárnicas ya

que los datos obtenidos de la caracterización mostraron que posee altos valores de

capacidad antioxidante y fenoles totales los cuales generan protección de la fracción

proteica del producto. La adición de la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de

cáscara de plátano mejora los niveles de fibra dietaria del producto cárnico cocido

tipo hamburguesa permitiendo que el producto pueda ser rotulado con el descriptor

"buena fuente de fibra" según la normatividad Colombiana.

Los tratamientos con inclusión de la fuente de fibra die-taria (5,5 g de fuente de fibra

dietaria/100 g de hamburguesa y 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa)

no presentaron diferencias entre si en cuanto al efecto que se obtuvo sobre los valores

de degradación lipídica y proteica, por lo cual se considera que el tratamiento con

inclusión de 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de producto cárnico es el más adecuado

puesto que contribuye en mayor medida a cubrir el requerimiento diario de fibra

dietaria que estipula la normatividad colombiana.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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