Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Junio 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Comparación de la calidad
microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal
e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Efecto de la inclusión de una fuente
de fibra dietaria sobre la
degradación lipídica y proteica de
un producto cárnico tipo
hamburguesa
SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Investigadores logran nuevos
recubrimientos naturales a partir
de tomate que mejoran la
conservación de carne de cerdo
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a abril 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de
la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de
la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de
la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de mayo 2020 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la inclusión de una
fuente de fibra dietaria sobre la
degradación lipídica y proteica
de un producto cárnico tipo
hamburguesa
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 11, número 12. Junio 2019.
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Investigadores logran nuevos recubrimientos
naturales a partir de tomate que mejoran la
conservación de carne de cerdo
6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Investigadores logran nuevos recubrimientos naturales
a partir de tomate que mejoran la conservación
de carne de cerdo
Fuente: Infosalus
29 de mayo de 2020
IR A FUENTE
Investigadores del Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), y de la Universitat Politècnica de
València (UPV) han demostrado la eficacia de
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
un recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad
de la carne de cerdo.
Los resultados del trabajo, que se publica en la revista Polymers, muestran un retraso en la oxidación de los lípidos
del producto debido, en gran parte, a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte
del hidrolizado, según han informado en un comunicado.
Además, se ha constatado que tras la cocción de la carne se mantiene la actividad antioxidante de los mismos.
La carne es un elemento básico en la alimentación de gran parte de la población, ya que cuenta con un alto
nivel nutricional y proteico. Pero es un producto perecedero cuyos primeros síntomas de deterioro son los cambios
de color, apariencia, aroma, exudado de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano.
Por ello, se busca contar con mecanismos "fiables" que garanticen la calidad del alimento hasta su llegada al
consumidor. Los recubrimientos, desarrollados por investigadores del grupo de Bioquímica, Tecnología e
Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del IATA-CSIC, "no solo sirven como barrera directa frente al agua
o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, sino que además contienen péptidos antioxidantes
naturales obtenidos a partir de los extractos de la piel y las semillas del tomate, que han resultado ser efectivos
frente a la oxidación de la carne debido a sus propiedades antioxidantes".
De este modo, "se alarga su vida útil durante el almacenamiento en frío y se responde a la demanda de los consumidores
de conservar los alimentos de forma natural".
Según afirma Leticia Mora, científica en el IATA-CSIC, "la utilización de estos subproductos de la industria del
8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
tomate como fuente de péptidos bioactivos les da un valor añadido de bajo coste económico, contribuyendo
a la sostenibilidad en la industria".
EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD
Además, los investigadores han podido confirmar la estabilidad de la actividad antioxidante tras la cocción de
la carne, "abriendo la posibilidad de futuras investigaciones para demostrar el efecto de estos péptidos antioxidantes
tras la ingestión y digestión gastrointestinal".
“Estos nuevos estudios confirmarían la capacidad antioxidante de este recubrimiento no solo sobre el producto
alimentario, sino que también podría resultar beneficioso tras la ingesta por parte del consumidor", ha destacado
Mora.
Según Fidel Toldrá, profesor de investigación del IATA-CSIC, el trabajo se enmarca en una importante línea de
investigación del grupo: el aprovechamiento de subproductos alimentarios y el desarrollo de productos sostenibles.
Estos biopolímeros comestibles y aditivos naturales obtenidos a partir de subproductos del procesado de alimentos
suponen una "nueva vía" que permite transitar hacia una bioeconomía sostenible en la industria alimentaria,
además de ser una estrategia "para alargar la vida útil y mejorar muchas de las características de calidad
de un producto alimentario de forma responsable tanto para el medioambiente como para la salud de los consumidores".
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12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a abril 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de abril y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de mayo 2020 de la FAO
NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ABRIR DE 2020
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
CARNE EN
2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012
CANAL
2020 580,128 591,519 598,839 594,335
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109
2020 163,448 165,855 164,830 163,942
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447
2020 130,943 134,468 130,646 128,369
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030
2020 5,084 5,034 5,066 5,198
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937
2020 3,199 3,181 3,065 2,973
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623
2020 276,233 281,662 293,881 292,506
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867
2020 1,221 1,319 1,351 1,346
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com
NÚMEROS DEL
MERCADO
15
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO AÑOS 2019 Y 2020
(TONELADAS)
Carne en Canal de Bovino - Abril 2019 -Abril 2020
Año
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 160,165 163,942 3,778 2.4
190,000
185,000
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
2018 2019 2020
Variación
CARNE DE BOVINO DE ENERO 2018 A ABRIL 2020
(TONELADAS)
184,727
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
176,566 179,910
173,966
172,253 171,812 171,927
165,855
171,732
164,830
168,670
163,448
163942
168,106
169,211 169,582 169,264
165,246
162,211
164,224
159,894
159,672 160,165
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Distribuidoras Origen Corte
Precio
Precio
Distribuidoras Origen Corte
Promedio
Promedio
Z.M.: Dica Sel
Z.M.: Dicas Chela
Z.M.: Dicas Romi
Z.M.: Distribuidora
Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00
Z.M.: Mayoristas
Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Cuarto
Cuarto
Cuarto
85.00
86.00
85.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Cuarto
Cuarto
Cuarto
86.00
87.00
85.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Pata
Pata
Pata
86.00
87.00
86.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Pata
Pata
Pata
87.00
88.00
86.00
Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00
Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00
Z.M.: Ferrería
Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00
Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00
Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00
Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00
Z.M.: Frigorífico El
Veracruz Cuarto 88.00
Veracruz Pata 89.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.
Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.
18
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO AÑOS 2019 Y 2020
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
(TONELADAS)
Carne en Canal de Porcino - Abril 2019 -Abril 2020
Año
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 124,589 128,369 3,780 3
CARNE DE PORCINO DE ENERO 2018 A ABRIL 2020
(TONELADAS)
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
2018 2019 2020
153,802
142,875
144,102
134,468
137,021 137,094
130,943
130,646
132,226 133,419
128369
132,240
129,950
132,673
127,264
124,803
125,164 129,421
124,589
126,284
127,668
124,283
123,855
121,840
119,191 119,308
116,132 116,466
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
19
$90.00
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
$80.00
$70.00
$60.00
$50.00
$40.00
$30.00
$20.00
$10.00
$0.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.
20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE ABRIL DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE AÑOS 2019 Y 2020
(TONELADAS)
Carne en Canal de Ave - Abril 2019 -Abril 2020
Año
Variación
2019
Absoluta
Relativa
2020/2 (B)
(A)
(B-A)
(B/A)
Toneladas Producidas 281,905 292,506 10,601 3.8
TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE AVE DE ENERO 2018 A ABRIL 2020
(TONELADAS)
320,000
310,000
2018 2019 2020
317,054
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
250,000
293,881 292506
305,506
297,843
294,743 294,173
281,662
286,647
288,846 287,409
276,233
282,299 281,905
280,134
283,820 283,026 283,433
270,769
276,492 277,120 276,502
265,801
266,084
267,906 268,080
262,320
259,054
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
NÚMEROS DEL
MERCADO
21
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MAYO 2020 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 4 DE JUNIO DE 2020)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M
2016 2017
2018 2019
2020
El índice de precios de la carne de la FAO se situó en un promedio de 168,0 puntos en mayo, esto es, 1,3 puntos (un 0,8 %) menos
que en abril, registrando un descenso por quinto mes consecutivo. A este nivel, el índice se encuentra 6,3 puntos (un 3,6 %) por
debajo de su valor en el mismo mes del año pasado y 44 puntos (un 20,8 %) por debajo de su nivel máximo, alcanzado en agosto
de 2014. En mayo, las cotizaciones internacionales de las carnes de aves de corral y de cerdo siguieron disminuyendo como
resultado de las abundantes disponibilidades exportables en los principales países productores, pese al aumento de la demanda
de importaciones en Asia oriental tras la relajación de las medidas de distanciamiento social adoptadas ante la COVID-19.
Los precios de la carne de ovino disminuyeron ligeramente debido a la menor demanda de importaciones en Oriente Medio,
ocasionada por dificultades económicas y problemas logísticos. Por el contrario, las cotizaciones de la carne de bovino aumentaron
debido a la fuerte demanda de importaciones sumada a la reducción de los suministros procedentes del Brasil y Oceanía
por el inicio de las fases de reconstitución de la cabaña ganadera.
22
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UNA FUENTE
DE FIBRA DIETARIA SOBRE LA
DEGRADACIÓN LIPÍDICA Y PROTEICA DE
UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO
HAMBURGUESA
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24
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE UNA FUENTE DE FIBRA DIETARIA SOBRE LA DEGRADACIÓN
LIPÍDICA Y PROTEICA DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO HAMBURGUESA
Resumen
Con el objetivo de generar una propuesta de aprovechamiento de los subproductos de la agroindustria del plátano,
en esta investigación se caracterizó una fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano (Musa
AAB) en términos de fibra dietaria, fenoles totales y capacidad antioxidante; posteriormente se evaluó el efecto de
la inclusión de la fuente de fibra dietaria a niveles de 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100
g de producto cárnico tipo hamburguesa (tratamientos) durante un periodo de tiempo de 28 días (con muestreos
los días 0, 7, 14, 21 y 28) sobre la degradación lipídica y proteica en términos de producción de malonaldehído por
gramo de producto cárnico (hamburguesa) y bases nitrogenadas volátiles por cada 100 g de producto cárnico
tipo hamburguesa. Los tratamientos con inclusión de fibra dietaria no tuvieron efecto significativo sobre la degradación
lipídica (p>0,05) mientras que en la degradación proteica sí se presentaron diferencias estadísticamente
significativas (p<0,05) siendo menores los valores de bases nitrogenadas volátiles obtenidos de los tratamientos con
5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fibra dietaria /100 g de hamburguesa. Se concluye que la fuente de fibra
dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mediante el proceso aplicado, puede utilizarse para aumentar el
nivel de fibra dietaria en un producto cárnico tipo hamburguesa y para obtener un efecto protector sobre la fracción
proteica del producto cárnico.
Documento Original:
ALARCON G, Miguel Ángel; LOPEZ V, Jairo Humberto y ALONSO RESTREPO M, Diego. Efecto de la inclusión de una fuente de
fibra dietaria sobre la degradación lipídica y proteica de un producto cárnico tipo hamburguesa. Rev. chil. nutr. [online]. 2014,
vol.41, n.1, pp.77-84. Disponible en: 75182014000100011&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0717-7518. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182014000100011. Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative www.vilher.mx +52 (33) 36 86 59 86 jherradorp@vilher.com.mx 26 TECNOLOGÍA CÁRNICA INTRODUCCIÓN Los polifenoles son sustancias ampliamente distribuidas en el reino vegetal que se sintetizan como metabolitos secundarios, más específicamente a través de la vía metabólica de shikamato [1], teniendo todos en su estructura uno o varios anillos aromáticos con al menos un grupo hidroxilo el cual es fundamental para el mecanismo antioxidante que generan, y por el cual actúan los polifenoles ya que este grupo hidroxilo tiene la capacidad de donar un electrón a un radical libre para estabilizarlo, lo cual da lugar a una quinona que es capaz de permanecer estable con un electrón desapareado [2]. INDUSTRIES RIOPEL INC. EQUIPOS ENFOCADOS EN LA SALUD, SEGURIDAD ALIMENATARIA Y BIENESTAR ANIMAL www.industriesriopel.com 01 (477) 329 3172 01 (477) 252 0607 28 TECNOLOGÍA CÁRNICA La cáscara de plátano es reportada en la literatura como un subproducto que posee un alto contenido de moléculas con capacidad antioxidante las cuales corresponden principalmente a polifenoles según los estudios de Someya, Yoshiki y Okubo [3] y González, Lobo y González [4] quienes reportan que la cáscara de los frutos del genero Musa posee 907 mg equivalentes a ácido gálico/100 g de cáscara seca y entre 110 y 2800 mg equivalentes a ácido gálico/100 g de cáscara seca respectivamente (dependiendo del solvente usado para la extracción de los polifenoles al que se someta la cáscara del fruto). Por lo anterior también se le atribuyen valores de capacidad antioxidante para extractos etanólicos entre 4,5 y 5,9 mg equivalentes a trolox/ g de cáscara seca para la técnica que usa el radical DPPH y una capacidad antioxidante para extractos etanólicos de 3,5 a 4,9 mg equivalentes a trolox/ g de muestra seca para la técnica que usa el radical ABTS [4]. Otras moléculas reportadas, pertenecientes al grupo de los fenoles y halladas en este tipo de subproductos son la dopamina y la L-dopa, ambas influyen aumentando los valores de capacidad antioxidante ante la presencia de radicales libres [4]. Otro de los componentes de importancia hallados en las cáscaras de plátanos y bananos, es la fibra dietaria, la cual según los datos reportados por Happi et al. [5] puede oscilar entre 32,9% y 49,7% en base seca dependiendo del estado de maduración (el cual se toma en cuenta dependiendo de la coloración de la cáscara que va de verde en su estado inmaduro a amarillo en su estado óptimo de maduración para consumo) y de la variedad de plátano. Los objetivos de este estudio fueron obtener una fuente de fibra dietaria a partir del subproducto cáscara de plátano con el fin de caracterizarla en términos de fibra dietaria total, fibra dietaria insoluble, fibra dietaria soluble, capacidad antioxidante y nivel de fenoles totales; de la misma manera evaluar el efecto de la inclusión de esta fuente de fibra sobre la degradación lipídica y proteica en un producto cárnico tipo hamburguesa y adicionalmente poder rotular el producto cárnico tipo hamburguesa con el descriptor "buena fuente de fibra" al incluir la fuente de fibra dietaria nivel que permitió garantizar que el producto cárnico contara con 2,5 g de fibra dietaria/porción equivalente al 10% del valor de referencia para el requerimiento diario de fibra dietaria total de un individuo de la población colombiana (25 g/día) [6]. TECNOLOGÍA CÁRNICA 29 MATERIALES Y MÉTODOS Obtención de una fuente de fibra a partir de cáscara de plátano Se utilizó la metodología propuesta por Buitrago [7] para obtener una fuente de fibra dietaria. Se procesó un lote de plátano verde (Musa AAB) de no más de un día de cosechado de la variedad Hartón Dominico proveniente de la zona de los departamentos de Armenia y Quindío, Colombia. En primer lugar se hizo la recepción del lote de plátano verde, se procedió a hacer una selección de los frutos que poseían ningún o muy bajo grado de deterioro a través de inspección visual directa para proceder con el pelado a mano de los frutos; las cáscaras obtenidas fueron sumergidas inmediatamente después del pelado en una www.victorinox.com (222) 266 8330 info.mx@victorinox.com 32 TECNOLOGÍA CÁRNICA solución de eritorbato de sodio (1%) y Ácido cítrico (0,5%) con el objetivo de evitar el pardeamiento enzimático [8, 9]. Posteriormente se realizaron lavados consecutivos de las cáscaras utilizando tres litros de solución de eritorbato de sodio y ácido cítrico por cada kilogramo de cáscara con el fin de eliminar posibles restos de tierra u otro tipo de contaminante proveniente de la zona de cosecha y poder proceder con la molienda en húmedo con un molino de martillos FitzMill, Illinois, EE.UU. modelo Comminutor, en el cual se hicieron dos moliendas consecutivas con diferentes tamaños de criba (criba 1,5 cm y 1 mm para la primera y segunda molienda respectivamente), obteniendo un tamaño de partícula que permitió hacer posteriormente un proceso de arrastre de almidón con lavados sucesivos del material previamente molido utilizando un filtro de tela. Una vez realizado el filtrado se procedió al secado del material resultante, a una temperatura de 60°C, hasta que éste alcanzó una humedad aproximada de 5% en un secador ThermoScientific, Alemania y finalmente se sometió el material a una molienda en seco en un molino de martillos Raymond SCREE Mill, Illinois, EE.UU., con una criba a través de la cual se obtuvo un tamaño de partícula máximo de 595 micras. Determinación de fibra dietaria total, soluble e insoluble La fuente de fibra dietaria obtenida de la cáscara de plátano de la variedad Hartón Dominico fue caracterizada en términos de fibra dietaria total (FDT), determinada por el método enzimático- gravimétrico 985,29 de la AOAC [10], fibra dietaria insoluble (FDI), determinada por el método enzimático-gravimétrico, buffer de fosfato 991,42 de la AOAC [10] y fibra dietaria soluble (FDS), determinada por cálculo de la diferencia (FDS = FDT-FDI). Determinación del contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante Para la determinación del contenido de fenoles totales y de la capacidad antioxidante se procedió a elaborar extractos etanólicos de la fuente de fibra dietaria para lo cual se pesaron 1,5 g de muestra en vasos de precipitado de 100 mL, se adicionaron 30 mL de etanol al 96% de pureza por cada gramo de muestra pesada, posteriormente se colocó en el interior de cada vaso una barra magnética mediana y se cubrió el vaso por completo con una lámina de papel aluminio. Los vasos de precipitado fueron llevados a una plancha de agitación donde permanecieron en agitación por un periodo de 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo de agitación se transvasó el conte- TECNOLOGÍA CÁRNICA 33 nido de los vasos a balones aforados de 100 mL y los remanentes insolubles fueron removidos mediante la utilización de papel filtro; posteriormente se completó el volumen de los balones con etanol al 96%. El almacenamiento de los extractos se hizo a una temperatura de -20°C hasta su análisis, momento en el cual se dejó descongelar hasta alcanzar temperatura ambiente; todas las mediciones fueron realizadas con el espectrofotómetro ThermoScientific GENESYS 10, Wisconsin, EE. UU. Medición de fenoles totales Para la medición de los fenoles totales se utilizó el método de Folin Ciocalteu reportado por Stratil, Klejdus y Kubán [11], método que se basa en la reducción del complejo fosfowolframato-fosfomolibdato al entrar en contacto con fenoles lo cual ocasiona un aumento de la absorbancia medida a 765 nm. Medición de la capacidad antioxidante por el método ABTS+ Se siguió la metodología reportada por Re et al. [12] para la medición de la capacidad antioxidante, metodología que se basa en la reducción de la absorbancia medida a 734 nm del radical catión ABTS al entrar en contacto con antioxidantes. Medición de la capacidad antioxidante por el método DPPH Se siguió la metodología reportada por González, Lobo y González [4] para la medición de la capacidad antioxidante, metodología que se basa en la reducción de la absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH al entrar en contacto con antioxidantes. Medición de la capacidad antioxidante por el método FRAP Se siguió la metodología reportada por Benzie y Strain [13] para la medición de la capacidad antioxidante, metodología que se basa en un aumento de la absorbancia medida a 593 nm al entrar en contacto el complejo Fe+3-2,4,6 - Tri (2 -pyridyl) - 1,3,5 - triazine (FRAP: Fe+3-TPTZ) con antioxidantes y producir mediante la reducción del hierro el complejo Fe+2-2,4,6 - Tri (2 -pyridyl) - 1,3,5 - triazine (Fe+2- TPTZ), lo cual genera una coloración azul que aumenta o disminuye su intensidad dependiendo de la capacidad antioxidante del compuesto evaluado. 34 TECNOLOGÍA CÁRNICA Inclusión de la fuente de fibra dietaria en la hamburguesa Se siguió un procedimiento industrial estandarizado para la fabricación de la hamburguesa de la categoría estándar según la NTC 1325 [14] (proteína 10% mínimo, grasa 28% máximo, humedad más grasa 90% máximo, almidón 10% máximo y proteína no cárnica 10% máximo). La fuente de fibra dietaria obtenida de cáscara de plátano fue incluida en la formulación a un nivel de 0%, 5,5% y 6,5% durante un proceso de picado fino en un "cutter" Javar, Colombia, donde se utilizaron todos los aditivos y el 80% de los ingredientes cárnicos con el objetivo de crear una emulsión cárnica que permitiera la incorporación de la fuente de fibra dietaria y posteriormente la pasta cárnica resultante fue mezclada con el 20% restante de los ingredientes cárnicos molidos para poder dar al producto la apariencia de hamburguesa con partículas groseras. Posteriormente a la etapa de mezclado de los ingredientes de la hamburguesa, se procedió a embutir el producto cárnico en una funda de poliamida el cual una vez embutido se sometió al primer tratamiento térmico que consistió en la inmersión del embutido con funda de poliamida en agua a 75°C hasta que alcanzó una temperatura interna igualmente de 72°C (según especificaciones NTC 1325 [14]) por un lapso de tiempo de 5 minutos; posteriormente el producto cocido se dejó atemperar para poder almacenarlo a temperatura de refrigeración (3°C ± 1) y finalmente después de refrigerado se procedió al tajado con el fin obtener hamburguesas de 110g a las cuales se les aplicó un segundo tratamiento térmico en el cual se sometieron las hamburguesas obtenidas del tajado a 170°C durante 7,5 minutos por cada lado en una plancha caliente. Los lotes experimentales tuvieron un peso de 14 kg con 3 repeticiones en total por tratamiento, tanto para el tratamiento testigo como para los tratamientos que incluyen 5,5% y 6,5% de la fuente de fibra y las unidades experimentales tuvieron un peso de 100 ± 5 gramos cada una al finalizar el segundo tratamiento térmico. Una vez terminada la elaboración de los productos cárnicos tipo hamburguesa, se realizó un análisis proximal de los productos cárnicos sin adición de la fuente de fibra dietaria (tratamiento control con 0 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa) y con adición de la fuente de fibra dietaria (tratamientos con 5,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa y 6,5 g de fuente de TECNOLOGÍA CÁRNICA 35 fibra dietaria/100 g de hamburguesa) en términos de Humedad (AOAC [15] método 950,46), proteína cruda (AOAC [15] método 935,11), extracto etéreo (AOAC [15] método 920,39), cenizas (AOAC [15] método 923,03) y fibra dietaria total AOAC [10] método 985,29). Lo anterior con el fin de verificar que los productos cárnicos poseían una composición química acorde a la formulación del producto. Posteriormente en el producto cárnico terminado se midieron las variables respuesta μg de malonaldehído/g de producto cárnico con inclusión de fuente de fibra dietaria y mg de bases nitrogenadas volátiles/100 g de producto cárnico (hamburguesa) con inclusión de fuente de fibra dietaria durante el tiempo de desarrollo del componente experimental que duró 28 días con muestreos los días 0, 7, 14, 21 y 28. Durante los 28 días de estudio los productos permanecieron almacenados bajo condiciones de refrigeración (3°C ± 1) debidamente identificados en bandejas de icopor (21cm x 15cm) envueltas en plástico vinipel (Material P.V.C transparente, brillante, auto adherente, no toxico e inholoro) que contenían tres unidades experimentales cada una. TECNOLOGÍA CÁRNICA 37 DISEÑO EXPERIMENTAL Para el análisis estadístico de los datos se aplicó un modelo de medidas repetidas en el tiempo para el análisis de varianza en donde se relacionan fuentes de variación representadas por los diferentes niveles de inclusión de la fuente de fibra obtenida de cáscara de plátano en una fórmula estándar abierta de hamburguesa y el comportamiento de las variables respuesta a través del tiempo, para lo cual se estableció un tratamiento control (0% de inclusión de la fuente de fibra dietaria) y dos tratamientos con diferentes niveles de inclusión (5,5% y 6,5%) de la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano, cada tratamiento con tres repeticiones. Adicional a esto se aplicaron pruebas de significancia de Tukey. Se usó el paquete estadístico SAS 9.2 Institute Inc Cary, NC, EE.UU. Modelo: Yijk= μ + eί (τj) + τj + βk + (τβ) + Eijk En donde: j= 1, 2, 3 (tratamientos 0% de inclusión, 5,5% de inclusión y 6,5% de inclusión respectivamente) i= 1, 2, 3 (repeticiones) yijk= Respuesta en la i-ésima repetición del j-ésimo tratamiento en el k-ésimo tiempo μ= promedio poblacional de las variables respuesta τ= efecto del j-ésimo tratamiento sobre las variables respuesta β= efecto del k-ésimo tiempo sobre las variables respuesta Eijk= Error experimental en la i-ésima repetición del j-ésimo tratamiento en el k-ésimo tiempo. 38 TECNOLOGÍA CÁRNICA TABLA 1. Caracterización de la fuente de fi bra dietaria en términos de fracciones de fi bra dietaria,capacidad antioxidante y contenido de fenoles totales. TECNOLOGÍA CÁRNICA 39 TABLA 2. Valores de malonaldehído (μg /g de hamburguesa) a través del tiempo para los tratamientos con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fi bra dietaria /100 g de hamburguesa. 40 TECNOLOGÍA CÁRNICA TABLA 3. Valores de bases nitrogenadas volátiles (mg BNV/100 g de hamburguesa) a través del tiempo para los tratamientos con 0 g, 5,5 g, y 6,5 g de inclusión de la fuente de fi bra dietaria /100 g de hamburguesa. TECNOLOGÍA CÁRNICA 41 TABLA 4. Composición química proximal de hamburguesa con inclusión de 0, 5,5, y 6,5 g de inclusión de fuente de fi bra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano /100g de hamburguesa. 42 TECNOLOGÍA CÁRNICA RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados de las mediciones de fibra dietaria muestran que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano posee valores de a 46,79 g/100g de fuente de fibra dietaria, 45,12 g/100g de fuente de fibra dietaria y 1,68 g/100g de fuente de fibra dietaria para FDT, FDI y FDS respectivamente. El valor de FDT resulta ser superior al de otros estudios donde se reporta un nivel de FDT de 32,9 g/100g de fuente de fibra dietaria y 35,9 g/100g de fuente de fibra dietaria en híbridos AAB del genero Musa de las variedades French Clair y Big Ebanga respectivamente. Estos valores corresponden a los frutos en un estado de maduración prematuro donde el color de la cáscara es totalmente verde [5]. De la misma manera el valor de FDT obtenido en esta investigación es superior al ser comparado con el de TECNOLOGÍA CÁRNICA 43 otras fuentes de fibra dietaria reportadas como la de fibra de naranja a la que se le atribuye un nivel de FDT de 36,9 g/100g de fuente de fibra dietaria [16], el salvado de arroz con nivel de FDT de 27,04 g/100g de fuente de fibra dietaria según Abdul y Luan [17] y fibra de mango concentrada con un nivel de FDT reportado por Vergara et al. [18] de 28,05 g/100g de fuente de fibra dietaria. Otros recursos como el del salvado de trigo que presenta valores de FDT de 44,46 g/100g de fuente de fibra dietaria [19] se encuentra en un nivel más próximo. En otros estudios, se pueden encontrar recursos con mayores niveles de FDT como la cáscara de limón, la cual puede llegar a presentar valores de FDT que oscilan entre 60,1 g/100g de fuente de fibra dietaria y 68,3 g/100g de fuente de fibra dietaria [20]. Por lo anterior se puede considerar que la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano posee niveles de fibra dietaria altos, lo que sugiere que existe un gran potencial para su aplicación como ingrediente que aportaría una fracción fibrosa en cantidades significativas en productos procesados con el objetivo de lograr que una inclusión mínima de fibra dietaria pueda beneficiar al consumidor con los efectos fisiológicos reportados en la literatura científica [21, 22]. En cuanto a los valores de capacidad antioxidante medidos por los métodos ABTS+, DPPH y FRAP (tabla 1) se pudo observar que a pesar de que el pardeamiento enzimático estuvo presente durante la obtención de la fuente de fibra dietaria, todavía existían componentes con capacidad antioxidante, posiblemente fenoles no oxidados y rastros del eritorbato de sodio utilizado durante el proceso de obtención de la fuente de fibra dietaria. Estos valores obtenidos, comparados con algunos reportes en cáscara de frutos del genero Musa, muestran una menor capacidad antioxidante ya que la literatura reporta, por ejemplo, valores de capacidad antioxidante medida por el método DPPH para extractos etanólicos entre 4,5 y 5,9 mg equivalentes a trolox/g de cáscara seca [4] los cuales resultan ser más mayores a lo obtenido en la presente investigación con 1,98 mg equivalentes a trolox/g de fuente de fibra dietaria. De la misma manera, en la literatura se hallan valores superiores con respecto a lo mostrado en la tabla 1 en términos de capacidad antioxidante medida por el método DPPH como lo reportan Sulaiman et al. [23] quienes presentan para los híbridos AAB del genero Musa valores de extractos acuosos de hasta 2,42 y 2,92 mg equivalentes a trolox/g cáscara seca (para las variedades Rastali y Nangka respectivamente) y valores de extractos metanólicos de hasta 3,1 y 3,36 mg equivalentes a trolox/g cáscara seca (para las variedades Rastali y Nangka 44 TECNOLOGÍA CÁRNICA respectivamente). Una situación diferente se presenta para los valores de capacidad antioxidante en extractos etanólicos reportados para el métodos ABTS+ donde las cáscaras del genero Musa presentan valores de 3,5 a 4,9 mg equivalentes a trolox/g de cáscara seca [4] y para extractos metanólicos de 5,67 mg equivalentes a trolox/g de cáscara seca [24], mientras que el valor obtenido de capacidad antioxidante para extractos etanólicos en este estudio fue de 133,18 mg equivalentes a trolox/g de fuente de fibra dietaria; a pesar de lo anterior González, Lobo y González [4] sostienen que los compuestos presentes en la cáscara de plátano poseen altos valores de capacidad antioxidante en presencia de los radicales DPPH y ABTS+ según su investigación. En cuanto a los valores de capacidad antioxidante obtenidos a través del método FRAP (8,59 mg equivalentes a trolox/g cáscara seca), éstos también resultan ser menores a los reportados por Sulaiman et al. [23] quienes muestran en su investigación que la capacidad antioxidante de extractos acuosos presenta valores de 16,36 y 13,63 mg equivalentes a trolox/g cáscara seca para las variedades Rastali y Nangka respectivamente mientras los extractos metanólicos presentan valores de 6,45 y 10,32 mg equivalentes a trolox/g cáscara seca para las variedades Rastali y Nangka respectivamente, siendo solamente el valor de capacidad antioxidante del extracto metanólico de la variedad Rastali inferior al valor mostrado en la tabla 1 para capacidad antioxidante de extracto etanólico medida por el método FRAP. Por lo anterior, una vez hecha la comparación de resultados del presente estudio con la literatura, la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano presenta una capacidad antioxidante alta con respecto a algunos valores reportados [4, 24]. En cuanto al contenido de fenoles totales la prueba de Folin Ciocalteu, aplicada a la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano, mostró que los fenoles presentes corresponden a 4 mg equivalentes a ácido gálico/g de fuente de fibra dietaria, el cual es mayor a lo reportado en cáscara de frutas del género Musa según el estudio de González, Lobo y González [4] quienes en su estudio muestran valores que se encuentran entre 2,3 y 3,5 mg equivalentes a ácido gálico/g de cáscara seca. Babbar et al. [24] reportan valores de 3,8 mg equivalentes a ácido gálico/g de cáscara seca, similares a lo obtenido en esta investigación, en un estudio donde se caracterizaron en términos de fenoles totales y capacidad antioxidante, seis residuos de las frutas más importantes del estado de Punjab, India, entre las cuales se encontraba la TECNOLOGÍA CÁRNICA 45 cáscara de especies frutales del género Musa. La anterior diferencia de valores entre las mediciones realizadas en los diferentes estudios (incluyendo éste) podría deberse a condiciones particulares de cada proceso para la obtención de extractos ricos en compuestos con capacidad antioxidante, ya que las condiciones de proceso pueden afectar significativamente el nivel de éstos [25]. Para este caso en particular debido a que la fuente de fibra fue usada para su inclusión en un producto cárnico tipo hamburguesa, la cáscara de plátano fue sometida a un proceso que involucró exposición al oxígeno ambiental después de romper la estructura a través de la etapa de molido (proceso de obtención) y exposición a temperaturas de hasta 60°C en la etapa de secado, lo cual en ensayos preliminares afectó notoriamente los fenoles presentes en la cáscara generando un alto grado de pardeamiento enzimático en el cual participa activamente por la polifenoloxidasa; por tal motivo fue necesaria la inclusión de eritorbato de sodio (al 1%) y ácido cítrico (al 0,5%) con el fin de generar un efecto protector sobre los polifenoles presentes. A pesar de lo anterior se evidenció pardeamiento enzimático, pero en un menor grado, debido a la presencia de eritorbato de sodio y el ácido cítrico, lo que permitió conservar una fracción de los polifenoles iniciales, hecho que podría explicar porque el valor de fenoles totales obtenido en el presente estudio es superior al de la literatura citada. El monitoreo de la peroxidación lipídica que se produce en cualquier producto cárnico durante su almacenamiento mostró para esta investigación que los niveles de malonaldehído variaron significativamente (p<0,05) a través del tiempo, según los resultados obtenidos de cada tratamiento (tabla 2), indicando que a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento también lo hicieron los valores de malonaldehído. Adicional a lo anterior, aunque los resultados muestran un aumento de los valores de malonaldehído durante el transcurso del estudio, se puede observar que a partir del día 14 en los siguientes días de muestreo los valores de malonaldehído no presentaron diferencia estadísticamente significativa (P>0,05) para los tres tratamientos a excepción del valor registrado para el tratamiento con Inclusión de 6,5 g fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa en el día de muestreo 28 donde el aumento de los valores de malonaldehído vuelve a ser significativo estadísticamente (p<0,05) con respecto al valor reportado en el día de muestreo inmediatamente anterior. Lo anterior presenta el mismo comportamiento en términos de producción de malonaldehído a través del tiempo con lo reportado por Fernández et al. 46 TECNOLOGÍA CÁRNICA [26] en un estudio donde se utilizó una fuente de fibra proveniente de frutas cítricas en un embutido tipo boloña a niveles de inclusión de 0,0, 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0 g/100g de embutido (tratamientos). Este estudio reporta que durante el almacenamiento del producto cárnico también se presentó un aumento significativo de los valores de malonaldehído los cuales aumentaron de alrededor de 4 μg/g de muestra al comienzo del estudio para todos los tratamientos a valores de alrededor de 7 μg/g al finalizar el estudio para todos los tratamientos. De la misma manera en otros productos cárnicos con inclusión de fuentes de fibra dietaria provenientes de subproductos agroindustriales se reporta un aumento en los niveles de malonaldehído durante el período de almacenamiento, como es el caso de un estudio donde se tomaron hamburguesas crudas y cocidas de pollo a las cuales durante su fabricación les fue incluida en su formulación una adición de fibra dietaria de uva obtenida a partir de los residuos de la industria vinícola española a niveles de 0,0, 0,5, 1,0, 1,5 y 2,0 g/100g de hamburguesa y adicionalmente se mantuvieron en refrigeración por 13 días a 4°C. Estas hamburguesas fueron muestreadas en los días 0, 3, 5 y 13 mostrando que los niveles de malonaldehído aumentaron significativamente a través del tiempo sin importar si los productos cárnicos fueron sometidos a cocción o no [27]. En cuanto a la comparación entre tratamientos, se puede observar en la tabla 2 que no hubo diferencia estadísticamente significativa (p>0,05) entre los tratamientos en ninguno de los días de muestreo a pesar de que la caracterización de la fuente de fibra proveniente de cáscara de plátano muestra que posee un alto poder antioxidante, lo cual podría ser el resultado de la oxidación previa del eritorbato de sodio y de los polifenoles presentes en la fuente de fibra, compuestos que al momento de la caracterización de la fuente de fibra presentaron poder antioxidante debido a que solo habían sido sometidos a un tratamiento térmico (secado a 60°C) pero al ser sometido al segundo y tercer tratamiento térmico (1er y 2do protocolo de cocción de la hamburguesa) podría haberse oxidado una gran parte de estos compuestos, por lo cual ya no tendrían ningún efecto protector sobre la fracción lipídica de la hamburguesa; lo anterior es sustentado en que tanto el ácido eritorbico (producto de disociación de la forma salina eritorbato de sodio en solución acuosa) como los polifenoles son muy susceptibles a la presencia de oxígeno y a las altas temperaturas [1, 28]. En cuanto a la degradación proteica, la tabla 3 muestra que esta variable al igual que la oxidación lipídica también presentó aumento de sus valores a través del tiempo TECNOLOGÍA CÁRNICA 47 con diferencias estadísticamente significativas (p<0,05). Adicionalmente, los valores presentados en la tabla 3 independientemente del tratamiento, son superiores a lo reportado por González, Suárez y Martínez [29] quienes realizaron un monitoreo de jamón de cerdo en el tiempo (42 días) en términos de bases nitrogenadas volátiles evaluando la susceptibilidad de éste para la producción de bases en condiciones de almacenamiento a dos temperaturas, 4 y 8°C, en las cuales los productos cárnicos presentaron también diferencias estadísticamente significativas a través del tiempo hasta alcanzar 11,2 y 12,6 mg de bases nitrogenadas volátiles/100 g de producto cárnico respectivamente al finalizar el tiempo de estudio. Sin embargo, durante todos los tiempos de muestreo los valores de bases nitrogenadas volátiles de esta investigación se mantuvieron dentro de la categoría de aceptable para el consumo [30] la cual se encuentra entre 20 y 30 mg de bases nitrogenadas volátiles/100 g de producto cárnico. Por otra parte, en los tratamientos con inclusión de fuente de fibra dietaria, la producción de bases nitrogenadas sí presentó diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) con respecto al tratamiento control, lo cual indica que a pesar de que no se presentó un efecto protector sobre la fracción lipídica, si hubo una disminución en la producción de bases nitrogenadas volátiles, lo que podría deberse a pequeños rastros de eritobato de sodio y pequeñas cantidades de polifenoles que lograron permanecer estables a pesar de que en total hubo exposición de estas moléculas a tres tratamientos térmicos. Por último, los resultados de la composición proximal (tabla 4) obtenida del producto cárnico después de su elaboración permitió comprobar que para los tres tratamientos se cumplió con la normatividad establecida para la formulación de un producto cárnico cocido de categoría Premium acorde con la NTC 1325 [14]. En cuanto a los tratamientos con inclusión de la fuente de fibra dietaria también se cumplió con lo establecido en la Resolución 333 [6] la cual dictamina que para poder rotular un producto como "buena fuente" de fibra dietaria, éste debe contener al menos 2,5 g de fibra dietaria/ porción lo cual correspondería a 10% del valor de referencia, que en el caso de la fibra dietaria según la misma norma es de 25 g/día y por tanto los valores para fibra dietaria consignados en la tabla 4 se encuentran acordes a la normatividad. 48 TECNOLOGÍA CÁRNICA CONCLUSIONES La fuente de fibra obtenida a partir de cáscara de plátano es un recurso que tiene un alto potencial para su utilización en matrices alimenticias procesadas tipo cárnicas ya que los datos obtenidos de la caracterización mostraron que posee altos valores de capacidad antioxidante y fenoles totales los cuales generan protección de la fracción proteica del producto. La adición de la fuente de fibra dietaria obtenida a partir de cáscara de plátano mejora los niveles de fibra dietaria del producto cárnico cocido tipo hamburguesa permitiendo que el producto pueda ser rotulado con el descriptor "buena fuente de fibra" según la normatividad Colombiana. Los tratamientos con inclusión de la fuente de fibra die-taria (5,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa y 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de hamburguesa) no presentaron diferencias entre si en cuanto al efecto que se obtuvo sobre los valores de degradación lipídica y proteica, por lo cual se considera que el tratamiento con inclusión de 6,5 g de fuente de fibra dietaria/100 g de producto cárnico es el más adecuado puesto que contribuye en mayor medida a cubrir el requerimiento diario de fibra dietaria que estipula la normatividad colombiana. TECNOLOGÍA CÁRNICA 49 BIBLIOGRAFÍA 1. Rong, T., Chemistry and Biochemistry of Dietary Polyphenols. Nutrients 2010; 2: 1231-46. 2. 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