Food & Wine Junio 2020

online.magazines

EDICIÓN

Una comida

en familia con

Mercedes

Bernal y

Rodney Cusic

ESPECIAL DE

VERANO

AROMATERAPIA

CULINARIA

SI LO HUELE QUE HUELE BIEN, BIEN, SABE SABE BIEN BIEN

JUNIO | JULIO 2020

FOODANDWINEESPANOL.COM


50

Desde la raíz

Las papas dulces y

sustanciosas de la Isla

Príncipe Eduardo, en

Canadá, son las

protagonistas en estas

recetas veraniegas.

92

Bouquet

imposible

Una exploración

estética y un poco

irónica sobre el

aroma en la cocina.

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

Junio

Julio

73

80

El canto del salmón

Con estas recetas y

técnicas de corte podrás

llevar al salmón mucho

más allá del filete.

Mundos marinados

Dale un ascenso a tus

recetas con estos tips

para sazonar carnes,

vegetales y mariscos.

98

118

Snack city

Un clavado a los chaats y

el mundo de la comida

callejera que encontrarás

en los mercados

de la India.

Sobremesa

para recordar

Chefs, mixólogas,

empresarias y periodistas

gastronómicas discuten

las prespectivas de

género en la cocina.

32

42

62

Sigue el aroma

Las hierbas de olor son parte

de la columna vertebral y la

sazón de un recetario. Aquí

subrayamos su importancia.

El estallido del

consumo local

Durante la pandemia,

los restaurantes nos

acercaron a sus

proveedores y el campo

vino a nuestras casas.

El mar dispone

Visitamos Las Barrancas

en Veracruz, donde habita

una comunidad de

pescadores resilientes y

listos para volver al mar.

Foto de portada: Juan Pablo Tavera.


¡Te extrañamos!

Cada vez falta menos para que podamos estar contigo.

En Hermer estamos tomando todas las medias sanitarias para garantizar tu seguridad y

la de nuestros colaboradores.

¡Seguimos trabajando para ti!

(55) 55 HERMER

(55) 55 437637

Mercedes-Benz Hermer

MB_Hermer

mb_Hermer

Mercedes-Benz Hermer

Descarga nuestra App:

La fotografía mostrada es usada como referencia y puede ser modificada sin previo aviso. “Mercedes-Benz” es una marca de Daimler.


CARTA

EDITORIAL

Nariz de profesión

Los antiguos inventaron el perfume en los

albores de la civilización. Con ellos nació

también el curioso oficio de ‘nariz’, destinado a

los eruditos y alquimistas del olfato. Desde

entonces se intuía que los aromas son provocativos,

que estimulan el ánimo y el cuerpo, que su

efecto es tan poderoso como para llevar a la

mente de paseo por una espiral en el tiempo, a

un momento, a un lugar, a un recuerdo.

En la cocina la nariz marca el norte. Levanta

la cortina del sabor, anuncia lo bueno y lo rico, o

dispara una alarma ante lo corrompido —olfateamos

las compras del mercado, saltamos de

emoción cuando el agua toca al café, damos dos

pasos atrás frente a lo rancio—.

En los tiempos modernos, chefs, sommeliers,

jefes de cava, master blenders —maestros

queseros, et. al— son estudiosos y guardianessabueso

de una biblioteca, mítica como la de

Alejandría, donde están depositadas nuestras

memorias olfativas, esos aromas que son el

instrumento para estimular el gozo y el apetito.

En una nariz sana y promedio, hay más de

cinco millones de células cooperando en el

trabajo, responsables de registrar olores

— funkys, ahumados, florales, resinosos, la lista

es extensa— y de trazar asociaciones —mi verano, por ejemplo, huele a tierra

mojada, café y página de libro viejo. ¿Qué tal el suyo?—.

Esta edición de Food & Wine en español huele bien: a hierbas frescas y a

verano, al licor de banana de un coctel tiki, al escandaloso aceite de la piel de un

cítrico, a tierra excavada y campo; al huerto casero o cercano, a la voluntad

férrea de un pueblo pesquero de Veracruz o a las especias pungentes del garam

masala. También huele a nostalgia, de los días que se han ido, y a la ilusión de

volver a reunirnos en la mesa. Para la nueva normalidad, nuestra receta:

aromaterapia culinaria.

MARIANA CAMACHO

MCAMACHO@FOODANDWINE.MX

6

JUNIO | JULIO 2020


Estamos listos para recibirte y crear nuevas anécdotas de viaje juntos.

Este tiempo que nos mantuvimos alejados inspiró aún más la pasión por lo que hacemos.

Tu regreso a las playas paradisíacas de nuestros destinos será un momento inolvidable,

mientras nos hacemos cargo del resto con el servicio que nos caracteriza.

Tu salud y bienestar son nuestra prioridad, por ello seguimos minuciosamente los

estándares más estrictos de higiene, tales como sanitizar espacios y puntos de alto

contacto, utilizar equipo de protección y mantener una sana distancia, entre muchos más.

Resorts 100%

sanitizados

Conoce todas las medidas que hemos

implementado en: staysafe.velasresorts.com.

¡Nos vemos muy pronto!

800 839 2395


JUNIO / JULIO 2020 NÚMERO 29

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx

EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard

EDITORA SR. Fernanda Castro

EDITORIA JR Paulina Gutiérrez

COMMUNITY MANAGER Loredana Flores

DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo

EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera

EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo

PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas

SOUS CHEF | F&W TABLE Antonio Garrido

CHEF ASESOR Sergio Camacho

CORRECCIÓN DE ESTILO Daniel Sánchez Poitevin

BECARIAS Valeria Alfaro, Natalia Pría

TRADUCCIONES

Pilar Marroquín

COLABORADORES

Espacio Crudo, Eddie Zaletas, Javier Macías,

Wendy Pérez

FOOD & WINE USA

EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis

DEPUTY EDITOR Melanie Hansche

CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft

PHOTO DIRECTOR Tori Katherman

MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION

VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.

EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez

SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang

MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold

ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez

MEREDITH

CHAIRMAN & CEO – Tom Harty

CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec

CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser

DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro

VICE PRESIDENTE COMERCIAL Manuel Mier y Concha

PUBLISHER Alejandro Ortiz

DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx

DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx

COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx

COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx

GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES

Antuanet Lajud, Paola Fernández, Gwendolyne Morales

GERENTES COMERCIALES DIGITALES

Bárbara Galindo, Estefany Hernández, Verónica Meza, Karla Zavala

GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero

VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico

DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora

DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer

DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez

DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez

DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega

PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez

PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada

FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 29 junio / julio 2020; es una publicación editada distribuida y publicada por Media Business

Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de

México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor

responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud

de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en

trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones expresadas en

los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la opinión de Business

Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son responsabilidad

exclusiva de sus anunciantes, en consecuencia Business Generators no es responsable de su cumplimiento. Todos los derechos

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

Media Business Generators, SA de CV

Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group

Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020

reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators.

© 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos

los Derechos Reservados.

8

MAYO 2020


¡Síguenos en nuestras

redes sociales!

contacto@torreonconquista.com

www.torreonconquista.com


CLUB

HAMBRIENTO

LOCUTOR

El locutor de radio, Pei Garza, habla sobre la

importancia del consumo local y confiesa sus

antojos para el fin de la cuarentena.

EL PLAN POSCOVID-19

Me encantaría ir a una de nuestras playas mexicanas, a cualquier

playa mexicana. Creo que hay que reactivar el turismo

de nuestro país, que ha sido gravemente afectado por las circunstancias.

Entre más mexicanos estemos conscientes

de que tenemos que consumir local, más pronto

saldremos de esto.

RECETA INFALIBLE

Cocino poco pero me gusta, cocino platos muy

sencillos. Un filete empanizado con queso

parmesano es lo máximo, es lo que preparo

cuando me da el bajón, porque me pone

de buen humor.

DULCE O SALADO

Soy de antojos súper salados. Las carnes frías me fascinan

y los Takis Fuego... ¿qué te digo?

RESTAURANTE FAVORITO

Hubiera celebrado mi cumpleaños en The Palm

Polanco, de mis favoritos en la Ciudad de

México: me encantan los cortes de carne

perfectos y así los preparan ahí; o en el restaurante

Fauna, del chef David Castro Hussong,

en el Valle de Guadalupe.

FAVORITO DE LA INFANCIA

La sopa de lentejas.

BÁSICO EN LA ALACENA

Un buen vino. Un buen vino complementa

cualquier comida. Normalmente soy más de

tinto. Proventus es de mis favoritos, lo pueden

encontrar en La Europea.

retrato: cortesía / comida: juan pablo tavera.

10

JUNIO | JULIO 2020


¡LA CASA QUE TE RECIBE!

El hotel Casa Naré ofrece una auténtica

experiencia de hospedaje de calidad

con espíritu hogareño en el corazón

del casco histórico de San Miguel de

Allende. Su estratégica ubicación sobre

una tranquila calle alejada del bullicio,

pero a sólo 400 metros de la Parroquia de

San Miguel Arcángel, permite moverse con

facilidad hacia los principales atractivos de

la ciudad y, al mismo tiempo, relajarse y

descansar en una casa muy silenciosa y

apacible.

Todas sus habitaciones y suites están

equipadas con TV de pantalla plana.

Algunas cuentan con salón, cocineta,

balcones o terraza. Todas las suites tienen

área de lounge, cocineta, refrigerador

freezer, horno eléctrico y de microondas y

máquina de café.

Desayunar en casa Naré es toda una

experiencia: el café de olla tradicional, la

fruta y el pan con las mermeladas caseras

de papaya o fresa con chocolate. Los

crujientes chilaquiles y sus salsas con el

picor que tú prefieras, las enmoladas,

chiles rellenos, sopes, huevos. Omelets

para los que están a dieta y nopales con

barbacoa para los que no. Hay opciones

vegetarianas y veganas... y hasta leche de

almendra y menú gluten free.

Pero lo más importante es que

trabajamos con las máximas medidas

de higiene y sanitización para asegurarte

una gran experiencia. Queremos verte

pronto... y queremos verte bien.

Calle del Doctor Ignacio Hernandez Macias 18. Zona Centro.

San Miguel de Allende Gto. 37700 Mexico.

(415) 126 2477.

Click para mayor información


OBSESIONES

Repostería valiosa

El mejor combustible es

esponjoso y colorido.

por Oset Babür and Khushbu Shah

Third Culture

Bakery, en

Berkeley está

detrás de esta dona

con mango y fruta

de la pasión.

food styling: Mary-frances heck; prop styling: Heather Chadduck Hillegas.

12

JUNIO | JULIO 2020

producido por OSET BABÜR foto CAITLIN BENSEL


CON SU CORNUCOPIA DE INGREDIENTES

frescos y locales disponibles todo el

año y la habilidad para atraer a

talentosos chefs de Malasia, Japón y

París, California, se ha convertido en

el hogar de repostería que provoca el

paladar: “Creo que podemos atribuir

la diversidad en la escena repostera al

crecimiento de una generación

multicultural de cocineros norteamericanos

que ahora son dueños de sus

restaurantes”, afirma Clement Hsu,

copropietario de la panadería

Breadbelly de San Francisco, la cual

hace panes rellenos de jalea de kaya,

un relleno verde y floral muy popular

en el sureste asiático. “La comida que

hacemos ahora refleja quiénes somos:

étnicamente diversos y descaradamente

atrevidos al combinar nuestro

patrimonio cultural con una escuela

tradicional europea-americana”,

dice Hsu.

CONCHA

En All Day Baby en Los Ángeles, la

directora de repostería Thessa Diadem

tiene una versión de la concha mexicana

rellena con jalea de baya (fotografiada),

crema de hoja de laurel o jalea de café tailandés.

El único acercamiento razonable

aquí es probar una de cada una.

DONA MOCHI

Las donas de mochi de Third Culture

Bakery, en Berkeley, son de nueve sabores,

incluyendo yuzu y mango-maracuyá

(en la foto). Estos panecillos japoneses,

horneados en vez de fritos, son extra

crujientes gracias a su base de mochiko

(harina dulce de arroz).

BUN BUN

Érase una vez un kouign-amann y una

dona que se enamoraron. ¿El resultado?

Los bun buns de la cafetería preferida de

los angelinos, Go Get Em Tiger. Dentro

de las capas de pasta, crujiente y sorprendentemente

ligera, hay un relleno de

queso crema de canela.

PANECILLO DE KAYA

Uno de los postres más fotogénicos de la

panadería Breadbelly de San Francisco es

un esponjoso panecillo de leche relleno

hasta el borde con una crema de coco

verde y floral y pandan, una hierba fragante

que huele a vainilla.

CROISSANT DE TRIPLE CHOCOLATE

Para crear este panecillo de République,

el equipo sustituye parte de la harina de

una receta tradicional de croissant por

polvo de cocoa y utiliza una golosa

salsa de chocolate hecha en casa con

64% cacao.

JUNIO | JULIO 2020 13


OBSESIONES

Citric

Power

MÁS ALLÁ DEL LIMÓN VERDE

Y EL EUREKA.

SEGÚN UN ESTUDIO DE ADN de la BBC, el origen de los cítricos se remonta

a hace más de 8 millones de años en Asia, específicamente en la región

cerca del Himalaya. Pero los cítricos se adaptaron con facilidad a la

adversidad y a los climas del mundo. Principalmente en regiones de

India, Australia, Nueva Zelanda, España, Italia y en países americanos

como México y Perú.

Son tantas sus variedades, que es difícil encontrar una cifra exacta

de sus variantes. Lo que tenemos por seguro, es que su particular

combinación entre acidez y dulzor, otorga balance a cualquier platillo o

bebida. ¿Te imaginas unos tacos sin limón? ¿Una gin tonic sin un twist

de lima? ¿Una mañana sin jugo de naranja? Las mezclas son infinitas y

cada cultura las ha adaptado a su gastronomía.

14

JUNIO | JULIO 2020


JOYAS CÍTRICAS

POCO CONOCIDAS

MANO DE BUDA

Este es el cítrico más

excéntrico de todos. Su

forma es como la de una

mano estilizada y con

dedos largos. A pesar de

provenir de un arbusto

pequeño, su tamaño es

muy grande (como el de

una mano humana). No

tienen pulpa y por lo tanto

no tiene jugo, su valor está

en la piel, muy aromática.

Es ideal para rallar sobre

algún platillo o postre.

BERGAMOTA

Es de color verde brillante

y tiene una piel súper arrugada.

Su sabor es ácido y

se utiliza principalmente

para hacer aceites

esenciales o té, aunque

también para hacer tartas

y sorbetes.

LOS QUE SALTARON A LA FAMA

Oops I dropped the lemon tart

Massimo Bottura relata en Chef’s

Table la anécdota de cómo a raíz

de un accidente en la cocina, surgió

uno de sus postres más famosos.

La tarta volteada está elaborada

con limón amarillo,

limoncello y hierba de limón.

foto: lemon tart, paolo terzi.

KUMQUAT

El kumquat proviene de un

naranjo enano chino. Es

de color naranja brillante

y muy pequeño, su piel es

comestible y el interior

es sumamente ácido pero

soportable. Funciona muy

bien en mermeladas o

para aromatizar cocteles.

NARANJA SANGRIENTA

Su nombre lo dice y no

miente. Al cortar estas

pequeñas naranjas, sale un

color violáceo casi rojo. Son

un poco más ácidas que la

naranja común, lo cual las

convierte en el ingrediente

ideal para hacer un postre

o un sorbete.

Limón con moho

El chef Terry Giacomello,

del restaurante Inkiostro

(con una estrella Michelin),

en Parma, llamó la

atención del mundo

cuando hizo pública la

foto de un postre preparado

con limón descompuesto.

El fruto es sometido

a un proceso similar

al de la pectina del queso

roquefort y se rellena

con un mousse de regaliz

y una infusión de cáscara

de limón.

Postre de cítricos

de Pedro Subijana

El chef español que

está a la cabeza de

Akelarre, es reconocido

por la incorporación

de la bergamota,

mandarina, yuzu

y mano de buda en

uno de sus postres.

Es una fiesta cítrica.

JUNIO | JULIO 2020 15


OBSESIONES

Flotantes con amaro.

Te presentamos nuestro

nuevo truco favorito

de repostería para

el verano.

por Oset Babür and Khushbu Shah

ACABAS DE TENER UNA GRAN (e indulgente)

cena y te encuentras frente a un clásico dilema:

¿Eliges un digestivo amargo, como un amaro,

un café para animarte o terminas la noche en

una nota dulce con un postre? Según el chef

Joe Beddia, de la querida Pizzeria Beddia en

Philadelphia, no hay necesidad de escoger

—o, mejor dicho, sólo tienes que escoger un

flotante con amaro—. Dentro del Hoagie Room

(donde Beddia sirve un omakase de pizzas y

hoagie —sí, leíste bien—), las tazas de vidrio se

llenan con helado suave y cremoso y luego se

mezclan con un licor amargo italiano. Siempre

en la proporción ideal: cinco onzas de helado

de muy buena calidad por cada onza de amaro.

El resultado es el capricho perfecto que, como

el final de toda gran comida, es agridulce. Estos

son cuatro de nuestros flotantes con amaro

favoritos para hacer en casa.

HELADO DE VAINILLA + SFUMATO

Rociar el Sfumato, ahumado y amaderado,

encima de un helado de vainilla

nunca será una opción aburrida.

HELADO DE ESPRESSO + AVERNA

La combinación del sabor herbáceo

del Averna con el helado de espresso

es una atrevido capricho inspirado

en Sicilia.

HELADO DE CHIPS DE CHOCOLATE

CON MENTA + MONTENEGRO

¿El amaro es algo nuevo para ti? Montenegro

es un buen punto de partida.

Este flotante es la versión con piquete

de los chocolates con menta

After Eight.

HELADO DE CHOCOLATE +

CAFFÈ MOKA

La elección favorita del equipo lleva

nuestro amor por el chocolate al

siguiente nivel con la ayuda de este

amargo licor italiano de espresso.

SORBETE DE LIMÓN + CYNAR

Para un final ácido y refrescante, combina

el sorbete de limón con un shot

de Cynar, un licor hecho con 13 hierbas

y plantas, incluida la alcachofa.

Sáltate el café postcena

y cámbialo por un vaso

de helado de espresso

con Averna.

food styling: Margaret monroe Dickey; prop styling: Christine Keely.

16

JUNIO | JULIO 2020

producción OSET BABÜR

foto VICTOR PROTASIO


OBSESIONES

Huertos citadinos

COSECHAR ALIMENTOS EN

CASA ES UN EJERCICIO DE SUS-

TENTABILIDAD —LIBRE DE PES-

TICIDAS— Y UNA ACTIVIDAD

CON BENEFICIOS

TERAPÉUTICOS.

UNA QUESADILLA TIENE un antes y un después de una

hoja de epazote. Una pizza margarita no es pizza si al

final no lleva unas hojitas de albahaca recién cortadas y

un ceviche no sabe igual, sin un montoncito de cilantro

picado. Utilizar hierbas frescas es una de las maneras

más sencillas de transformar un platillo básico. Y no

sólo eso, tener un mini cultivo permite conocer el ciclo

de vida de los vegetales y hortalizas y sus comportamientos

con otros seres vivos. Es un lugar de

aprendizaje continuo.

Sitopia Agricultura

Urbana promueve

la agricultura en

contextos urbanos

a partir de la creación

de huertos

autosustentables.

@sitopia.mx

info@sitopia.mx

18

JUNIO | JULIO 2020


HÁGALO USTED MISMO

foto: izquierda, cortesía sitopia; derecha: fernanda vaca.

Cultivar parte de los alimentos que consumimos contribuye a

reducir la huella de carbono. El huerto en casa ahorra gastos

de transporte, producción y otras implicaciones que generan

contaminación y dinero extra.

BREVE GUÍA DE INICIACIÓN

No hace falta un espacio

grande ni una gran inversión

para tener un huerto en casa.

Basta con un pedazo de tierra

y 3 factores indispensables.

1.Busca el lugar de tu casa

en donde llegan más los

rayos de sol.

2.Traza el espacio (puede

ser desde metro cuadrado) y

divide en cuadrados iguales

de 25 cm por lado. En cada

recuadro va una verdura

u hortaliza.

3.Compra abono. La tierra

debe recrear las condiciones

del ecosistema de la planta.

4. No todas las plantas

requieren de la misma cantidad

de agua, revisa las

necesidades de cada una.

5. Añade fertilizante (aportan

nitrógeno, fósforo

y potasio).

LA TIERRA

EL ABONO

LA SIEMBRA

6. Si comenzaste con semillas,

espera de manera

paciente hasta que germinen.

Si compraste brotes

mantenlos en observación.

Ten en cuenta

que las hierbas

necesitan de

cuatro a seis

horas de sol

al día.

PARA CULTIVAR

EN UNA MACETA

Lo más sencillo para iniciarse

en la tarea de sembrar un

huerto en casa son las hierbas.

Cuando las domines,

experimenta con frutas —

como las fresas o los

tomates—, microgreens

y hortalizas.

LECHUGAS

Las lechugas se adaptan

bien a climas templados y

fríos. Usa tiestos, maceteros,

mesas de cultivo o contenedores

de 30 centímetros de

diámetro. Para el sustrato,

mezcla una capa de arena con

tierra y humus de lombriz.

RÁBANOS

Son un buen punto de partida

para jardineros con poca

experiencia, porque crecen

rápido. Usa una maceta profunda

y lo suficientemente

grande para guardar una

distancia de 5 centímetros

entre semillas, con tierra

de composta.

FRESAS

Para sembrar fresas puedes

colocar las macetas bajo una

fuente de luz natural o artificial,

esto hace más

sencillo cultivarlas en

espacios cerrados.

LIMONEROS

Tener un limonero cumple una

función práctica y decorativa.

Hay algunas variedades de

limoneros miniatura, como

los naranjos, que son ideales

si no tienes un jardín. Los

limones meyer son una buena

opción para interiores.

CEBOLLAS

Las cebollas también son

un buen punto de partida.

Crecen fácil y no requieren

demasiada atención. La recomendación

es empezar con

cebollitas, pues es más sencillo

transplantarlas. Asegúrate

de colocarlas en un lugar

soleado, aun en climas fríos,

donde otras plantas

no les hagan sombra.

TOMATES

Aunque cualquier variedad

de tomate puede crecer en

una maceta, hay algunas que

se dan con más facilidad en

estas condiciones, como los

llamados tomates determinados

—como el tomate roma o

cherry gold—, que crecen en

plantas más compactas, con

un crecimiento determinado

y no necesitan poda.

STEVIA

La stevia es un edulcorante

natural sin calorías. Sustituye

el azúcar de cualquier postre

por una o dos hojitas de

la planta.

HIERBA DE LIMÓN

(LEMONGRASS)

La hierba de limón tiene su

origen en la India. Su sabor

cítrico complementa sopas,

salsas y marinados. Es común

verla con jengibre y ajo.

JUNIO | JULIO 2020 19


¿QUÉ ESTÁ IN?

EN

BOGA

A L A

C E N A

N I P O

N

A

ESTOS

INGREDIENTES

BÁSICOS DE

LA DESPENSA

JAPONESA SON

TAMBIÉN LOS

MÁS COMUNES

EN NUESTRA

ALACENA.

20

JUNIO | JULIO 2020


DESDE HACE UN RATO la comida japonesa se

popularizó en México. Una ola que empezó

en restaurantes especializados, abrieron los

horizontes del gusto para ir más allá de

los chiles toreados, la salsa de anguila y los

rollos empanizados. Esta ‘japonización’ se

ha extendido al terreno de lo cotidiano

para encontrar un espacio en los menús

caseros y en nuestras alacenas, donde se ha

MIRIN

Este vino de arroz tiene

notas ligeramente

dulces, seguro lo has probado

como parte de una

salsa teriyaki. Es similar

al sake pero su contenido

alcohólico es menor.

Usualmente va combinado

con soya pero también

lo mezclan con ajo,

jengibre y vinagre.

Es perfecto para preparar

pescado glaseado,

pero hay que utilizar

poco para evitar que el

dulzor sea abrumador.

KATSUOBUSHI

Las hojuelas de bonito

se obtienen del secado,

ahumado y fermentado

del pescado que después

es rasurado en tiras muy

delgadas. Este proceso

resulta en unas virutas

rosáceas semitransparentes

que tienen un

umami profundo. Se

usan en conjunto con las

algas kombu en la preparación

del dashi y como

topping de platillos como

el okonomiyaki.

vuelto común encontrarse con botellas de salsa

de soya o sake, mirin, miso y otros condimentos

o ingredientes como las algas. Algunos caen

en la categoría de superalimentos, otros

ayudan a conseguir sabores profundos de

umami en un plato o resaltar notas dulces.

Aquí una lista con los ingredientes básicos que

hay que tener en el radar para explorar el lado

de aquel país asiático en tu cocina.

HONGOS

SHIITAKE SECOS

Al secar estos hongos

se potencializa su sabor,

cuya principal característica

es su robustez y

potencia. Una vez rehidratados,

también tienen

una consistencia carnosa

que los vuelve grandes

protagonistas de

caldos y sopas.

SAKE

De la misma forma que

usas el vino tradicional

en la cocina, este fermento

de arroz puede

usarse para marinar

carne, bajar la intensidad

de sabores fuertes a pescado

y aportar dulzor

a salsas y caldos.

¿Dónde

abastecerse?

Mikasa

San Luis Potosí 174,

Roma Norte.

Amart

Río Tiber 71, Cuauhtémoc.

Kokeshi Market

Amores 1529,

del Valle Sur.

ALGA KOMBU

De sabor profundo, esta

alga es uno de los ingredientes

principales del

dashi —el caldo base de

muchos platillos japoneses

como la pasta miso,

por ejemplo—.

SALSA DE SOYA

Sus notas umami provienen

de la fermentación

de los granos de soya,

trigo y sal. Se puede usar

para maridar como en

el caso del teppanyaki

o el shoyu ramen, pero

principalmente se usa

para finalizar platillos

—seguro la has usado

para remojar un maki o

sashimi—. Esto se debe

a que muchas de las

preparaciones japonesas

son relativamente sencillas

con uso de productos

frescos y de alta calidad.

MISO

Pasta de granos de soya

fermentados con arroz

o trigo. Existen distintas

variedades, pero el miso

rojo y el blanco son los

más comunes. El blanco

se fermenta por menos

tiempo, por lo que tiene

un sabor ligero. Mientras

que el rojo pasa hasta

tres años en fermentación,

desarrollando un

umami intenso y su tonalidad

rojiza. Su uso más

común es para la sopa

miso (la pasta se disuelve

en un dashi), pero

también se aprovecha

en marinadas y

otros aderezos.

ALGA WAKAME

Estas son algas completas que también pasan por un

proceso de secado. Usualmente se sirven en la sopa

miso. También es usual encontrarla en ensaladas,

cortada en tiras muy delgadas con vinagre de arroz.

VINAGRE DE ARROZ

La fermentación de los

granos de arroz resulta

en este vinagre con notas

ácidas sutiles y un dulzor

casi imperceptible. Se

utiliza para dar balance a

los platillos, condimentar

el arroz de sushi o como

aderezo de verduras

encurtidas.

ALGA NORI

Las algas negras secas que se utilizan para rodear los

hand rolls y makis. Tienen un sabor marino intenso y

su textura resistente es perfecta para envolver los alimentos.

También se puede usar cortada en tiras como

topping de donburis y otras preparaciones con arroz.

JUNIO | JULIO 2020 21


HUEVOS MUY SALSA

UNA BUENA SALSA ES CAPAZ DE TRANS-

FORMAR UN DESAYUNO ORDINARIO EN

UNA EXPERIENCIA DIFÍCIL DE OLVIDAR.

ELEMENTOS

INDISPENSABLES

PARA SALSEAR

HUEVOS EN CASA:

» Huevos frescos.

» Salsa: picosa, cremosa,

ácida o hasta de frijol.

» Pan o tortilla para

limpiar el plato.

» Una elemento sorpresa

(puede ser aguacate,

un poco de cebollín o

cebollitas al comal).

LOS FAVORITOS

PARA DESAYUNAR

Shakshuka de Niddo

El huevo pochado en la salsa de

tomate y especias es la mejor

combinación para empezar el día.

El de aquí está bien balanceado

y te invita a comer más. Pídelo

en @niddocontigo.

LOS HUEVOS CON SALSA no son específicos

de una región o país. Existen preparaciones

que han trascendido en el tiempo y

que cada día nos obsesionan más. Piensen

en la shakshuka, originaria del Medio

Oriente. Esta preparación de huevos

pochados en salsa de tomate y especias,

ha cruzado fronteras y ahora la vemos

en menús de todo el mundo. Sólo en

México, hasta hace unos meses, las

personas esperaban impacientes para

poder comerla en lugares como Niddo,

en la CDMX, o Boulenc, en Oaxaca.

Pero esta afortunada combinación de

huevos y salsa no se limita a esta preparación

con jitomate. Hay muchas otras que

poco a poco han resurgido en los menús

de restaurantes contemporáneos pero con

un twist: el omelette con salsa Mornay y

setas, los huevos benedictinos con salsa

holandesa y un toque de aguacate.

Sea cual sea la versión, la salsa agrega

untuosidad a la mezcla. El huevo combina

con todo tipo de sabor, así sea ácido, salado

o dulce. Las posibilidades son tan grandes

como tu imaginación.

Huevos Petit Cluny, en

Trattoria della Casa Nuova

Estos son una institución de los

huevos a la cacerola. Repletos de

queso y acompañados de un pan,

son perfectos para el domingo

familiar. @trattoriacsanva,

Huevos con salsa roja

y frijolitos de El Bajío

Ideales para esos días de resaca y

de añoranza. Estos huevos quedan

perfectos acompañados de un

bolillo caliente. @restelbajio.

22

JUNIO | JULIO 2020


EL DESPERTAR

DE LA ERA VEGETAL

EN LA MESA LOS VEGETALES FUERON LA COMPAÑÍA DE

LA PROTEÍNA ANIMAL POR MUCHOS AÑOS. AHORA

LOS REFLECTORES LOS ALUMBRAN Y NUNCA MÁS

SERÁN SOLAMENTE UN ACOMPAÑANTE.

LOS FAMOSOS espárragos de Eduardo García, en

Máximo Bistrot, los hongos silvestres fritos de

Mauro Colagreco, en Mirazur, o las zanahorias

de Dan Barber en Blue Hill Farm, son solo

algunos ejemplos de una cocina volcada en

perfeccionar platos vegetales que está cambiando

las reglas del juego.

Cada vez hay más cocineros y comensales

resueltos a explorar las ventajas de una dieta

con más vegetales diversa en sabores, que

cambian cada temporada, texturas, colores

vibrantes y una huella ecológica menor.

DEL LIBRO A LA MESA

En el libro Seis Estaciones, Joshua McFadden

propone dividir el año en seis temporadas

(primavera, verano temprano, verano, verano

tardío, otoño e invierno) de acuerdo a las frutas

y verduras que están en su mejor momento en

cada estación. “Aprecia los vegetales cuando

están en su mejor momento y espera a tenerlos

de vuelta la siguiente temporada”, escribe

McFadden, autor de recetas vegetales para

inspirar a cocineros profesionales y amateurs.

NO ES EXCLUSIVO PARA VEGETARIANOS

El enfoque vegetal rebasa restricciones

alimentarias, colocando a las verduras, los

hongos y los tubérculos, al mismo nivel que

las proteínas animales. Haciendo uso de

técnicas como ahumados, tatemados y

cocciones lentas, los chefs han conseguido

platillos con texturas, colores y sabores osados.

DE LA RAÍZ A LA HOJA

La alta cocina también nos enseña que estos

ingredientes pueden ser utilizados casi por

completo. Las hojas de zanahoria son el

garnish perfecto para un plato horneado, la

cáscara de jengibre aporta notas especiadas

a caldos y estofados y los tallos de cilantro

picados dan un kick extra de sabor a un plato

de chilaquiles o huevos.

foto: aj meeker y laura dart.


Sólo 18 de las

cientos de

variedades

de erizo que

hay en el

mundo son

comestibles.

EL DISCRETO

ENCANTO

DEL ERIZO

EN LA TIERRA EXISTE ADORACIÓN POR LA

RES —PRODUCTOS COMO LA CARNE WA-

GYU, POR EJEMPLO—, Y EN EL MAR

ADORACIÓN AL ERIZO.

EL ERIZO ES ENGAÑOSO, TIENE un aspecto brusco —entero lo

reconocerán por su tono rojizo y espinas—, pero es rico en

textura, suave y cremoso, y sabor por dentro. La parte comestible

—las gónadas, o uni, de color amarillo brillante— hoy se usan

lo mismo para platos japoneses que recetas más occidentales,

como la pasta y la pizza. Muchos consideran que el sabor del

erizo es una trinidad ideal, una combinación de dulce, salado

y umami que le han convertido en nuestra obsesión.

EL ABC

De acuerdo a su calidad, hay tres clasificaciones de erizo:

Clase A: firme de textura y color brillante, generalmente

más dulce respecto a las otras categorías.

Clase B: su color es más apagado y la textura más pulposa.

Clase C: se refiere a los pedazos sobrantes que se desprenden

al manejar el erizo. También conocidos como vana.

LAS PRESENTACIONES

Nigiris

Una aproximación frontal al

erizo se da en una barra de

sushi. Acompañado de arroz

y poco más, es la ocasión

perfecta para adquirir el gusto

a este equinodermo.

Pasta

La textura cremosa del erizo es

perfecta para una pasta, al

menos así lo expone el chef

Matthew Accarino, combinándolo

con fetuccini ahumado,

tocino y huevo de codorniz.

Tostadas

En carretas de mariscos como

La Guerrerense, en Baja

California, es común toparse

con mezclas de erizo y almejas

como la chocolata, que aporta

una textura más chiclosa a la

cremosidad del uni.

Chawan mushi

Este tradicional flan de huevo

japonés llena el paladar con

una consistencia suave

—como la de un créme

brûlee—. Agregar erizo sólo

hace que sea un momento

más perfecto.

En tapa

El uni se lleva muy bien

montado sobre un pan a

la parrilla con mantequilla

—doble untuosidad a la

orden— o, para hacerlo más

completo, en un sándwich.

Pizza

En San Francisco, tierra de la

pizza y los toppings infinitos

por antonomasia, chefs como

Mark Tusk usan el erizo

acompañado de crema de

coliflor y un toque de lima.

AUNQUE PAÍSES COMO RUSIA, ESTADOS UNIDOS, NUEVA

ZELANDA —Y CADA VEZ MÁS, MÉXICO— CONSUMEN ERIZO,

JAPÓN LLEVA POR MUCHO LA DELANTERA. ESTE PAÍS

CONSUME ENTRE 80 Y 90% DE LO QUE SE RECOLECTA A

NIVEL MUNDIAL. CHILE Y ESTADOS UNIDOS SE HAN VUELTO

LOS PRINCIPALES EXPORTADORES DE ERIZO AL MUNDO.

foto: shutterstock.

24

JUNIO | JULIO 2020


El siguiente rol de Padma

“He pasado mi carrera analizando

‘lo mejor de lo mejor’.

En mi nuevo show quería

salirme del fine dining para

enfocarme en la gente que

está detrás de la comida y

que define a nuestras comunidades,

así se trate de un

plato de tacos o un bowl

de fideos.”

– PADMA LAKSHMI

PADMA LAKSHMI es reconocida por ser la anfitriona de Top Chef, aunque los más

cercanos al show la conocen como una astuta productora ejecutiva cuyo

liderazgo ha definido esta serie. Como una fuerza creativa, Lakshmi ha sido una

pieza clave para el éxito de la franquicia (la final de la temporada 17, filmada en

Los Ángeles, salió al aire a mediados de junio). Sin embargo, la carrera de

Lakshmi va mucho más allá de la televisión: es autora de libros de cocina,

cofundadora de la Fundación para la Endometriosis de América, es Embajadora

de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo y

vocera de ACLU. El proyecto más reciente de Lakshmi, un show en Hulu que se

estrena en septiembre titulado Taste the Nation, logra un objetivo que perseguía

desde hace mucho tiempo: ser cineasta. “Es un proyecto muy personal”, dice

Lakshmi, “mi meta es reunir a la gente alrededor de la comida sin importar las

diferencias en sus puntos de vista”.

VERSIÓN DEL DIRECTOR

En cada episodio de Taste the Nation, en

Hulu, Lakshmi visita una ciudad diferente

de Estados Unidos para conocer la cocina de

un lugar a través de la gente que la clama

como propia. Estos son sus momentos favoritos

de la temporada.

CHARLESTON

“Me pareció muy importante enfocarnos en

la cocina Gullah Geechee”, dice Lakshmi.

En este episodio explora la cultura

gastronómica de una comunidad descendiente

de africanos esclavizados en las

carolinas y Georgia.

EN NÚMEROS

5

los idiomas que

habla Lakshmi:

hindi, inglés,

español, italiano

y tamil.

5

libros escritos

por Lakshmi.

LOS ÁNGELES

Lakshmi ahonda en la cocina persa

yen algunas ideas erróneas que se

suelen tener sobre esta cultura. “Es

una cocina subestimada y devaluada

en Estados Unidos.”

8

nominaciones

a los premios

Emmy.

SAN CARLOS, ARIZONA

En la reserva de San Carlos, Lakshmi

conoce los problemas que atañen a

la comunidad nativo americana y qué

hacen para perseverar. “Un momento

de humildad”, como ella lo llama.

16

veces que ha

sido anfitriona

de Top Chef

(la primera

temporada el rol

estuvo a cargo

de Katie Lee).

foto:shutterstock.

PATERSON, NUEVA JERSEY

La cocina peruana es muy diversa y

cargada de influencias globales. Muchas

de sus facetas se pueden encontrar en

Paterson, donde Lakshmi prueba sus

variaciones, incluyendo la Chifa,

con influencias chinas, y la nikkei, con

platos de influencia japonesa.

JUNIO | JULIO 2020 25


EL ANFITRIÓN

CELIA

FLORIÁN

COCINERA Y FUNDADORA DEL

RESTAURANTE OAXAQUEÑO

LAS QUINCE LETRAS.

EN NÚMEROS

110

personas caben en Las

Quince Letras.

27

años lleva operando

el restaurante.

LOS RECUERDOS DE LA INFANCIA de esta cocinera

están íntimamente ligados a los aromas. Al del

cacao molido en metate, al del café recién

tostado, al del pan horneado en casa y al de

tamales recién hechos. Celia aprendió a guisar

en la cocina de su abuela. Se levantaba al alba

para ayudar a preparar el desayuno de los

mozos de la hacienda donde pasó toda su

niñez. Hizo tantos tamales, que ahora

orgullosamente dice tener maestría en su

preparación. Cuando se mudó a Oaxaca,

siempre era la primera en levantar la mano

para ayudar con la comida de las fiestas

que celebraban los vecinos. Ella afirma que

todos sus conocimientos vienen de estos

encuentros en cocinas familiares, donde se

preparaban festines comunales para celebrar.

Abrió Las Quince Letras con la convicción de

hacer comida como la de su abuela, pero de

manera profesional: “No sabía en lo que me

estaba metiendo, fue un trabajal, no era lo

mismo hacer de comer para 4 ó 5 personas en

casa, que atender a 30 ó 40”. Celia recuerda sus

inicios entre risas nostálgicas, mientras se

acerca al 30 aniversario de su emblemático

restaurante oaxaqueño. Este lugar se ha vuelto

una parada obligada para turistas y locales que

buscan un buen mole en la ciudad de Oaxaca,

un apapacho tradicional. El restaurante

comenzó con lugar para 40 comensales y ahora

reciben hasta 110.

8

tipos de mole hay en

el menú.

+85

4

años ha organizado

encuentros de cocineras

tradicionales en Oaxaca.

TIMELINE DE ACONTECIMIENTOS

Nació en La Ciénega de

Zimatlán de Álvarez, en los

Valles Centrales de Oaxaca.

COCINERAS PARTICIPARON EN LA

ÚLTIMA MUESTRA DE COCINERAS.

Se mudó a la ciudad

de Oaxaca.

1970 1980

Comenzó a trabajar en

un banco, donde aprendió

relaciones públicas.

26

JUNIO | JULIO 2020


“LA COCINA

OAXAQUEÑA ESTÁ

HECHA A BASE DE

AROMAS Y SABORES,

Y ASÍ ME INICIÉ YO EN

ELLA: RODEADA DE

OLORES; DE AHÍ VIENE

MI ESCUELA, DE VER

Y DE OLER.”

Se casó con Fidel Méndez,

que actualmente es su

socio en el restaurante.

Nació su hijo Alam, chef

de Pasillo de Humo.

Nació su hija Frida, que

estudió arte conceptual.

Celebró el 20 aniversario

de Las Quince Letras.

1990 2000 2010 2020

Nació su primer hijo, Fidel,

economista graduado

de Harvard.

Abrió Las Quince

Letras.

Fue nombrada delegada del

Conservatorio de la Cultura

Gastronómica Mexicana.

Organizó el Primer

Encuentro de Cocineras

Tradicionales de Oaxaca.

JUNIO | JULIO 2020 27


ODA AL

Nopal

28

JUNIO | JULIO 2020


LO DECÍAN LAS ABUELAS Y LOS EXPERTOS LO

CONFIRMAN: NO HAY QUE MIRAR A LA

NOPALERA, SÓLO CUANDO TIENE TUNAS.

por mariana camacho | fotos juan pablo tavera

HACE SEIS AÑOS, en 2014, el chef Jean Georges Vongerichten

se enamoró de los nopales. Era una tarde de

primavera soleada de Los Cabos —de esas en las que

cualquiera podría tener un flechazo— y su equipo se

preparaba para la cena en la cocina de Seared, el

restaurante que lleva su firma dentro del hotel One

& Only Palmilla.

“¿Cómo preparas esto?”, me preguntó agitando las

paletas verdes del cactus que alguien, en un gesto de

hospitalidad muy mexicano, puso en sus manos.

Sin reparar mucho le dije que, a mi gusto, la mejor

forma de comerlos es en la versión curada con sal.

“Aunque hay otras formas de prepararlos”, advertí.

Con el escueto trozo de información que salió de mis

palabras él se dio la vuelta enseguida y sin chistar se

dispuso a poner la teoría a prueba. Curó los nopales,

probó un bocado, sus ojos se abrieron como platos y

el resto es historia, los nopales tenían un nuevo fan.

Partiendo mesa

Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la

mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas.

Uno aprende a quererlos —yo de niña los miraba con

recelo— o a odiarlos a ultranza, casi siempre sin remedio.

Algunos achacan el mal a su consistencia babosa del

mucílago, a pesar de que la herbolaria mexicana enseña

que tiene propiedades fantásticas para el cuidado de la piel.

A mi me los recetaban “porque tenían calcio”, “porque

ayudan contra el colesterol”; “porque es lo que hay y te lo

comes”, al menos tres veces por semana.

A pesar de su constante presencia en la mesa, me parece

que durante lustros se habló poco de los nopales. La

discusión no trascendía del círculo. Amarlos, odiarlos, ese

era el dilema. Los nopales estaban ahí, calladitos. Eran

parte del menú —preparados con caldillo de jitomate, en

ensalada con rábano y cebolla, asados con un trozo de

queso o cocidos en un cazo de cobre— pero no estaban en

la conversación, eran un acompañante secundario, el

sustituto de la masa, la guarnición.

Cuando los humanos decidimos poner una lupa sobre

la alimentación, los nopales aparecieron bajo los reflectores

con un nuevo atractivo.

Se convirtieron en las

Son curiosos,

los nopales.

Su consistencia

babosa

parte la mesa

entre amantes

y detractores.

No hay medias

tintas.

Uno aprende

a quererlos.

estrellas del show y en el

superhéroe del cuento, por

nutritivos —nuestras

abuelas tenían, otra vez, la

boca llena de razón—.

Cargados de vitaminas y

minerales, se abrieron

paso en la familia de los

superalimentos y, ahora sí,

empezamos a escuchar

con más regularidad al

respecto. Una tortilla de

maíz equivale a tres de

nopal, decían algunos.

Deshidratados son el

mejor snack, clamaban

en otro lado.

Cuando el chef Jorge

Vallejo abrió Quintonil,

tocó una fibra sensible de

nuestros paladares para

limpiarlos al final de la

comida, con una nieve de nopal con un punto de acidez

y sal muy exacto. Era tan bueno, tan fresco y tan breve el

bocado que todos sus comensales —o bueno, los que me

constan— corrían a decirle: “Me encanta, ¿no la vendes

para llevar?”.

JUNIO | JULIO 2020 29


Otro chef, Maycoll Calderón, miraba con la fascinación

de un extranjero los pasillos de la Central de

Abasto. Podía pasar horas cotorreando con los nopaleros,

esos ninjas del cuchillo que se dedican a cortarles

las espinas y que, gracias a las redes sociales, se han

vuelto una leyenda viral que llena de nopales verdes y

babosos las pantallas de nuestros celulares.

En 2017, la fao hizo un llamado: una invitación a

hacer un uso más estratégico y extendido del nopal. “El

cambio climático y la creciente amenaza de las sequías

son razones importantes para promover el humilde

cactus al estatus de cultivo esencial”, decía Hans Dreyer,

entonces director de la División de Producción y

Protección Vegetal de esta organización. Dreyer, y un

grupo de expertos que se dedican a prevenir crisis

alimentarias, hacían hincapié en que el cultivo de los

nopales eran un camino viable para proveer alimento,

porque crece en condiciones áridas y su valor nutritivo

es alto.

Ya para 2019 había un consenso más amplio sobre el

tema y la onu hizo una declaración rotund: los nopales

—señoras y señores aplaudan desde su asiento— eran

parte de una lista de alimentos del futuro, considerados

como tales por su alto valor nutricional y su bajo

impacto ambiental.

Los nopales entonces acapararon la conversación:

tomaron los titulares, literalmente. Sólo en Google

tienen una presencia de al menos 240 000 entradas que

repiten, una tras otra, más o menos lo mismo: comer

nopales es bueno para ti, bueno para el planeta, la fao lo

recomienda, la onu lo repite.

Para tomarles cariño —si es que no lo tienen ya—, mi

recomendación es revisitar (después de la cuarentena,

cuando se pueda) la receta de Mónica Patiño: una sopa

de frijoles negros con hoja de aguacate y nopalitos al

chipotle que, como los amores que van en serio,

siempre ameritan cruzar el Viaducto y una vuelta al sur

de la Ciudad.

ENSALADA DE NOPALES

Tiemo activo: 15 min. Tiempo total: 50 min. Porciones: 6

Esta receta es parte de la cuarta edición del Larousse de la

cocina mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio D’Angeli. La

recomendación es acompañarlos con flautas de pollo y una

salsa de xonoconostle, el fruto de la nopalera.

6 nopales tiernos, cortados en tiras largas

6 cáscaras de tomate

1 cucharadita de azúcar

½ cucharadita de orégano seco

4 cucharadas de vinagre de manzana o piña

½ taza de aceite de oliva

1 cebolla mediana, rebanada finamente

8 rabanitos rebanados

2 chiles jalapeños desvenados y blanqueados

3 jitomates guaje sin semilla, cortados en

cubos o en gajos

10 ramas pequeñas de cilantro, sólo las hojas

Sal

1. En una olla mediana a fuego medio alto hierve los nopales

con las cáscaras de tomate y una cucharadita de sal, por 20

minutos aproximadamente. Retíralos del fuego, cuela con un

escurridor, enjuagalos varias veces y refrigéralos durante 15

minutos o hasta que estén fríos.

2. En un tazón mediano mezcla una cucharadita de sal con

el azúcar, el orégano y el vinagre hasta que todo se integre.

Vierte el aceite de oliva sin dejar de batir y reserva.

3. En una ensaladera coloca los nopales, la cebolla, los

rabanitos y los chiles. Agrega la vinagreta y revuelve bien.

Decora con los tomates, las hojas de cilantro y sirve

30

JUNIO | JULIO 2020


CLUB PRIVADO DE EXPERIENCIAS

GASTRONÓMICAS

PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMA A

PLATINUM LIFESTYLE SERVICES

01 800 716 11 03 OPCIÓN 2

Esta invitación es exclusiva para los Tarjetahabientes Titulares de la Tarjeta The Platinum Card®

foodandwinetable.mx


SON PARTE DEL

JARDÍN DE LA

COCINA, LA

GUARNICIÓN DE

SOPAS Y CALDOS,

LA QUINTAESENCIA

DEL SABOR DE UN

PLATO. EN MÉXICO

LAS NOMBRAMOS

‘HIERBAS DE OLOR’,

AQUELLAS QUE

FRESCAS O SECAS,

SOLAS O

COMBINADAS, SON

PARTE DE LA

COLUMNA

VERTEBRAL Y LA

SAZÓN DE UN

RECETARIO.

LAS HIERBAS SON LAS

hojas verdes y comestibles de

las plantas. Su historia ha

acompañado a la humanidad,

que les ha encontrado uso en

la medicina y la cocina. En

esta última, funcionan para

añadir notas —cítricas o

anisadas, depende de cada

hierba— a cocciones, marinadas

o simplemente para dar

un punch de sabor como

guarnición para terminar

platos (sólo piensen qué sería

de los tacos sin un puñito de

cilantro y entenderán de lo

que hablo). Con un poco de

unas y de otras se sazonan

platos sin la necesidad de

agregar más grasa o sal.

Para subrayar la importancia

del potencial sazón de las

hierbas, hicimos una parada

por aquellas que son vitales y

han estado presentes en la

cocina desde la época

prehispánica, en América

Latina y, especialmente,

en México.

JUNIO | JULIO 2020 33


HOJA SANTA

SUS HOJAS TIENEN FORMA de corazón, de textura

aterciopelada y son los suficientemente resistentes para

envolver y sostener un guiso. La hoja santa es una

planta venerada en la cocina de América Latina, donde

se le conoce también como yerbasanta —como la

conocemos los oaxaqueños—, acuyo, momo o tlanepa.

Es también una prima de las piperáceas (o plantas de

pimienta), crece en lugares húmedos y cuando se le

cocina aporta notas de anís, estragón, eucalipto,

pimienta, nuez moscada y regaliz.

ÚSALA PARA SAZONAR

La hoja santa es un ingrediente

fundamental en recetas

oaxaqueñas como el mole

verde y el amarillo. Se corta

en julianas y se agrega a sopas

y caldos, se hornea con

huevos en cazuela o se funde

al calor del comal con la masa

de una tortilla. Prueba

sustituir la albahaca por esta

hierba en un pesto y servirlo

en frío con una pasta corta.

COMPLEMENTOS

Se lleva bien con elementos

presentes en la cocina

mexicana como el cilantro,

el ajo, el limón y el chile.

ÚSALA PARA ENVOLVER

Las hojas de momo —vamos a usar ese nombre

para evitar confusiones— pueden medir entre

12 y 25 centímetros de diámetro. De ahí que se

use, en estados como Veracruz o Chiapas, para

envolver filetes de pescado, pescados enteros u

otras proteínas como el queso. La envoltura

permite que los jugos de los ingredientes

queden concentrados.

34

JUNIO | JULIO 2020


CON UN TWIST

LA TÉCNICA:

Doblez de cartera

La hoja santa se puede utilizar

para envolver tamales, en

sustitución de las hojas

de plátano.

LOS CHEFS DE ALGUNOS

RESTAURANTES LLEVAN LA

HOJA SANTA AL TERRENO

DE LA REPOSTERÍA. EN

ROSETTA, ELENA REYGA-

1. Extiende una hoja santa limpia,

de aproximadamente 20 centímetros.

Procura que las venas de la

hoja miren hacia arriba (la cara en

la que colocarás el relleno).

DAS LA USA CRISTALIZADA

Y ENTERA EN MANCUERNA

CON CHOCOLATE.

R E C E T A

2. Coloca encima una porción de

masa para tamal (1 ½ cucharadas

aproximadamente) y el relleno.

ACEITE DE HOJA SANTA

Tiempo Total: 15 min. Porciones: 1 taza.

QUICK VIEW

3. Dobla los bordes laterales de

la hoja y el extremo inferior de la

hoja hacia la mitad, dobla el otro

extremo. Junta las dos orillas

inferiores de la hoja.

Su nombre: Piper auritum.

Perfil: notas de anís, estragón, eucalipto,

pimienta, nuez moscada y regaliz.

Usos: guisos, envueltos.

Los aceites combinados son ideales para traer los aromas de

las hierbas —y otros ingredientes, como la trufa— a un plato o

una salsa. Como son concentrados y potentes, lo ideal es

prepararlos para tenerlos a la mano y dosificarlos. “El color

verde intenso de este aceite perdura 3 ó 4 días en refrigeración.

Si se oxida puedes seguir usándolo porque el sabor

permanece.” dice el chef Odín Rocha, del restaurante Mezcal,

dentro del hotel Montage, en Los Cabos, sobre esta receta.

150 g de hoja santa fresca

1 taza (250 ml) de aceite de oliva (procura que sea

uno muy suave)

1 cucharada de sal

Retira el tallo de la hoja santa. En una olla mediana a fuego

medio alto hierve agua, agrega la hoja santa y pocha durante

10 segundos. De inmediato remoja las hojas en agua con hielo

para interrumpir la cocción. Seca muy bien las hojas con una

centrifugadora o una manta de cielo. Licúa las hojas secas en

la licuadora con el aceite y la sal. Coloca sobre un colador un

filtro desechable para café y cuela el aceite hasta que se

decanten todos los sedimentos. Conserva en refrigeración

en un recipiente hermético.

JUNIO | JULIO 2020 35


EPAZOTE

R E C E T A

EL AROMA DE LAS HOJAS aserradas del

epazote, o paico, es tan potente

—pungente, peculiar— que su nombre

(derivado de la palabra náhuatl,

epazotl) la asocian con la ‘suciedad del

zorrillo’. Es una planta mesoamericana,

cuyo uso prevalece desde la época

prehispánica. Su sabor es ligeramente

parecido al orégano, con notas cítricas,

de menta y anís. También tiene una

nota peculiar a alquitrán.

ÚSALO PARA SAZONAR

En los frijoles de olla, los esquites

callejeros, los chilpacholes, el mole de

olla y las quesadillas el epazote juega

un papel sustancial. Es la hierba que

los define. La preferencia es usar las

hojas y los tallos de la hierba fresca. Si

se tiene seca hay que usar una

cucharada como equivalente de

una hoja fresca.

CON UN TWIST

En el restaurante Masala y Maíz

han unido el epazote a una receta

de pakoras, una fritura que se prepara

con harina de garbanzo. En

Texas, el chef Rocky Barnette usa la

versión seca de esta hierba para

preparar un gin martini con

un toque herbal.

QUICK VIEW

Su nombre:

Chenopodium

ambrosioides.

Perfil: su perfil

es pungente, con

notas parecidas al

orégano, cítricas,

mentoladas y,

peculiarmente

a alquitrán.

Usos: usualmente

fresca, en guisos.

RISOTTO CON HONGOS Y EPAZOTE

Tiempo total: 30 min. Porciones: 4-6

Este risotto es una receta de paciencia y amor. Los

sabores están bien balanceados y ninguno domina,

porque todos se relacionan con armonía. El epazote

es esencial en el ADN de este platillo, porque le da el

toque familiar a través de un sabor que todos

conocemos. Al no llevar una cocción larga, mantiene

su frescura y cualidades estructurales, dice el chef

Misael Hernández, de Fairchild 1869.

½ taza de hongo cremini picado

½ taza de champiñón picado

¼ taza de seta blanca picada finamente

¾ de taza de arroz arborio, previamente

marcado

¼ de taza de mantequilla, cortada en cuadros

¼ de taza de de cebolla morada picada

en brunoise

1 cucharadita de chile jalapeño picado

en brunoise

1 taza de fondo de hongos o caldo de pollo

½ taza de queso de cabra

½ taza de queso grana padano, rallado (de

preferencia con un microplane)

1 cucharada de cilantro, finamente picado

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharada de epazote, picado en chiffonade

1. Marca el arroz. En una sartén grande y honda a

fuego medio derrite un poco de mantequilla, espera

a que se derrita, agrega el arroz y sofríe por

4 minutos.

2. Agrega una cucharada a la vez, el caldo o el fondo

de hongos. Al agregar cada cucharada espera hasta

que el arroz absorba el líquido casi por completo.

Repite el procedimiento hasta que el arroz se vea

transparente pero firme en el centro. Retira del

fuego y reserva.

MARIDAJES HERBALES

La sommelier Paulina Vélez, recomienda maridar

platos con hierbas como hoja santa y el

epazote con vinos que tengan un carácter herbáceo:

“Algún blanco aromático, como

un gewurztraminer”.

3. En otra sartén caliente, a fuego medio, derrite

mantequilla y agrega la cebolla y el chile. Sofríe por

un minuto y añade los hongos, los champiñones y

las setas, una pizca de sal y saltea por 2 minutos

más. Agrega el arroz hidratado y un cucharón del

caldo sobrante. Agrega el queso de cabra y mezcla

hasta integrar perfectamente para que el arroz

absorba los sabores. Añade el cilantro, cuece tres

minutos más y apaga el fuego. Agrega el epazote y

queso grana padano e integra con un movimiento

envolvente para no romper el arroz.

36

JUNIO | JULIO 2020


HOJA DE AGUACATE

EL SABOR ANISADO, con un ligero toque

de nuez, de esta hoja, la ha convertido

en el sazonador de platos tradicionales,

sobre todo en las regiones sur y

centro del país. Además del uso

extendido en recetas de frijoles de olla

y refritos, en estados como Chiapas y

Veracruz la utilizan para preparar

platos dominicales como la

barbacoa y tamales.

QUICK VIEW

Su nombre: Persea

americana.

Perfil: de sabor anisado.

Usos: fresca o seca, al natural,

asada o molida en guisos.

ÚSALA PARA SAZONAR

En marinadas para carnes y aves, en

sopas, caldos y salsas. Como sustituto

o complemento del epazote para

preparar frijoles (ver receta).

CONSÉR-

VARL A S

Secas pueden

durar hasta

un año en un

frasco con

tapa.

R E C E T A

SOPA DE FRIJOL CON HOJAS

DE AGUACATE Y NOPALITOS

Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 1 h

Porciones: 10

1 taza de frijoles negros

8 ½ tazas

1 cebolla pequeña

¾ de una cabeza de ajo, partida por

la mitad

1 cucharada de manteca de cerdo

1 pizca de orégano

3 cubos de concentrado de caldo

de pollo

Sal

1 ramillete de epazote

1 hoja de aguacate

5 nopales cocidos, cortados

en juliana

5 tortillas de maíz, cortadas en

julianas, fritas

2 ½ cucharadas de chile chipotle

molidos

Queso panela, en cubitos, al gusto

CON UN TWIST

Con hojas cosechadas en Temecula,

California, la marca

Avocado Leaf Tea está haciendo

olas en las redes sociales con una

mezcla de té negro y hoja de

aguacate rica en propiedades.

Puedes conseguirla en

amazon.com.mx

1. En una olla grande a fuego medio cuece

los frijoles en el agua con la cebolla, los

ajos, la manteca, el orégano y el concentrado

de caldo de pollo. Cuando estén cocidos,

aproximadamente 45 minutos, sazona

con sal y agrega el epazote y la hoja de

aguacate. Hierve por 10 minutos. Retira la

cebolla, el ajo y el epazote y retira del fuego.

En el vaso de la licuadora, vierte una cuarta

parte de los frijoles con un poco de caldo

de cocción. Regresa a la olla con el resto de

los frijoles y revuelve hasta incorporar.

2. En un plato sopero coloca los nopales, la

juliana de tortilla, agrega los frijoles, unas

gotas de chipotle y los cubitos de queso.

JUNIO | JULIO 2020 37


CHEPIL

EL CHEPIL O CHIPILÍN ES parte de la

familia de las Crotalarias, hierbas que

se usan como quelites o como hierbas

de olor. Crecen silvestres y son

protagonistas de tamales guatemaltecos,

chiapanecos, tabasqueños y

oaxaqueños. La sopa de chepil

o chipilín también es muy popular

en países centroamericanos

como El Salvador.

ALGUNAS

VARIEDADES

Cascabelillo.

Chipilín.

Garbancillo.

Tronadora.

Vichi.

QUICK

VIEW

Su nombre:

Crotalaria

longirostrata.

Perfil:

pungente.

Usos: en tamales,

arroces

y caldos.

R E C E T A

ARROZ CON CHEPIL

Tiempo total: 30 min. Porciones: 4-6

Esta receta es de la chef Pati Jinich, dedicada a

compartir y adaptar recetas de cocina tradicional

mexicana en televisión, libros de cocina o en su

blog patijinich.com.

3 cucharadas de aceite

2 tazas de arroz largo, extra largo o jazmín

½ taza de cebolla blanca picada

3 dientes de ajo picados

1 ó 2 chiles serranos o jalapeños, picados

4 tazas de caldo de pollo

1 cucharadita de sal

1 taza de hojas de chepil o chipilín

1. Calienta el aceite en una olla mediana a fuego

medio-alto, sin dejar que llegue a humear. Añade el

arroz y cocínalo durante unos 3 minutos, revolviendo

frecuentemente, hasta que se ponga de

color blanco lechoso, truene y se sienta pesado al

revolverlo. Haz lugar en el centro de la olla, añade la

cebolla, el ajo y el chile y cocina de 2 a 3 minutos,

revolviendo y mezclando con el arroz, hasta que la

cebolla se acitrone.

2. Añade el caldo de pollo, la sal y revuelve una vez.

Sube la intensidad del fuego a alto, deja que hierva y

añade las hojas de chepil. Revuelve nuevamente,

tapa y reduce el fuego lo más que puedas. Hierve 12

o 15 minutos, hasta que el arroz absorba casi todo el

líquido pero que quede humedad en la sartén. El

arroz debe estar cocido y tierno. Si no tiene esta

consistencia añade dos cucharadas de agua, tapa y

cocina un par de minutos más.

3. Retira del fuego, deja reposar, tapado durante 5

minutos. Esponja el arroz con un tenedor y sirve.

38

JUNIO | JULIO 2020


En México se

producen

cerca de 7

toneladas al

año de este

quelite.

PÁPALO

R E C E T A

SALSA DE AGUACATE CON PÁPALO

Tiempo total: 15 min. Porciones: 1 taza

LA MARIPOSA COMESTIBLE o papalotl

(en náhuatl) es tan potente —similar a

la arúgula, especiada y picante— que

genera polaridades en la mesa. Se le

quiere o se le detesta, sin muchas

escalas de gris en el camino. Este

quelite, famoso como guarnición

de recetas como el guacamole,

se consume fresco y con platos

sustanciosos para cortar la grasa

y limpiar el paladar.

QUICK VIEW

Su nombre: Porophyllum

ruderale.

Perfil: especiado

y picante.

Usos: fresco,

en guarniciones

y ensaladas.

3-4 chiles serranos o jalapeños

3 tomatillos

1 aguacate hass

¼ de cebolla

¼ de taza de quelites

Sal al gusto

1. En una olla a fuego medio alto cuece los

chiles durante 6-8 minutos, agrega los

tomatillos y cuece por tres minutos más.

Retira del fuego y traslada al vaso de la

licuadora, sin descartar el agua de cocción.

2. Agrega a la licuadora la mitad de un aguacate,

la cebolla, los quelites y un cucharón

del agua de cocción de los chiles y los tomatillos,

sazona al gusto con sal. Licúa hasta

que todo esté bien incorporado,

1 ó 2 minutos.

JUNIO | JULIO 2020 39


H I E R B A S

CILANTRO

Aunque el cilantro es ultra

popular en México, su uso se

extiende a otras latitudes y es

parte de la cocina asiática,

caribeña y europea. Es

querido porque se aprovecha

entero: las hojas, los tallos

y las semillas. Le vemos

en currys, chutneys, sopas,

caldos y ensaladas.

D E T O Q U E

ORÉGANO

El aroma del orégano, fresco y

seco, y un toque de amargor le

han hecho un favorito para

rostizados. Mezclado con

elementos como el aceite de

oliva, el vinagre, el ajo y la

cebolla, se puede usar para

sazonar ensaladas o proteínas

antes llevarlas al grill. Es

también parte de recetas

clásicas italianas, como la

célebre salsa de tomate que se

usa para la pizza napolitana.

EL USO DE ES-

TAS HIERBAS

NO SE CIÑE AL

CONTINENTE

AMERICANO.

SIEMPRE ES

BUENA IDEA

TENERLAS A

LA MANO.

TOMILLO

El sabor sutil del tomillo, un

poco cercano al de la menta,

es perfecto para sazonar aves

como el pollo o carnes

más complejas como la

del cordero. También combina

con frutas (como los higos y

las manzanas) y papas.

Además, claro, de uso

cotidiano en sopas y en las

barras de coctelería: pruébalo

para darle un toque refrescante

a un vodka con jugo de

limón y un toque de miel.

40

JUNIO | JULIO 2020


A C O R D E Ó N

D E H I E R B A S

USO

HOJA

SANTA

EPAZOTE

HOJA DE

AGUACATE

CHEPIL PÁPALO ORÉGANO CILANTRO

FRESCA


• • • • • •

SECA



GUISOS


• • • • •

SOPAS


• •

TAMALES


• •

ENVUEL-

TOS



GUARNI-

CIONES



JUNIO | JULIO 2020 41


EN EL ESCENARIO DE UNA CRISIS Y UNA PANDEMIA, SE

ABRIERON OPORTUNIDADES E INVITACIONES. EL CAMPO VINO

EL ESTALLIDO

A NUESTRAS CASAS, LOS RESTAURANTES NOS ACERCARON A

SUS PROVEEDORES Y LA CONVERSACIÓN SOBRE

DEL CONSUMO

CONVERTIRNOS EN CONSUMIDORES CONSCIENTES COBRÓ

RELEVANCIA Y UN POTENTE SENTIDO DE URGENCIA.

LOCAL

p o r WENDY PÉREZ


Estos vegetales son de

Hacienda La Grande, un

proyecto en Atenco,

Estado de México,

especializado en la

producción orgánica de

ganado y hortalizas.

JUNIO | JULIO 2020 43


Una de las

lecciones

fundamentales

del planeta es

que “en la

economía de

la naturaleza, la

moneda no es

dinero, es vida”.

Así lo recordó

Vandana Shiva,

activista india y

ecologista,

frente a un

auditorio repleto

en la pasada

edición de la

Feria Internacional

del Libro (fil), en Guadalajara, Jalisco. “Si

estás haciendo lo correcto por la tierra, esta

será una gran compañera”, agregó la filósofa y

creadora de la ong Navdanya.

Meses después, cuando las prioridades del

mundo se replantearon en el marco de una

pandemia, las lecciones del planeta se intensificaron

y evidenciaron que nuestra ‘vida real’ es

el resultado de la suma de cómo vivimos, cómo

pensamos y qué nos llevamos a la boca.

“Esta crisis nos mostró que podemos vivir

con menos, con lo que tenemos cerca, porque

ya estábamos acostumbrados a querer de todo

y de todos lados, pero así no es, ni se da la

vida. La lección es regresar al origen”,

menciona Benito Molina, chef que a lo largo

de 25 años al mando del fogón de Manzanilla,

en Ensenada, ha creado vínculos con productores

enfocados en la pesca sustentable como

Jamat; con acuicultores, entre ellos la granja

Abulones Cultivados, ubicada en el Ejido

Eréndira; y otros generadores de lácteos,

como Quesos Ramonetti, en el Valle de

Ojos Negros, entre otros.

¿QUÉ NOS PASÓ?

Por décadas le dimos la vuelta a esta pregunta:

privilegiamos una perspectiva global, en gran

medida por el auge de la industria logística y

de transporte, además de que una serie de

ajustes en el comercio internacional distorsionaron

ciertos costes para favorecer la importación

de alimentos.

Este modelo de consumo ya era insostenible antes del

COVID-19, una pandemia que sólo aceleró la urgencia de

replantearnos nuestra forma de comer, poniendo en perspectiva

cómo afectan nuestras decisiones como consumidores a una

cadena de valor y al ecosistema.

“En el sistema alimentario hay un concepto: los petroalimentos;

es decir, cuántas unidades de consumo de combustible se

emplean para que un alimento esté en tu mesa; unidades que

lógicamente impactan al planeta y, por ende, a nosotros y

nuestras familias”, analiza Rodrigo Ochoa Jurado, integrante del

Institute for Sustainable Food Systems, en Vancouver, Canadá.

“Hay que entender también las capacidades de nuestra

localidad, en especial si estamos en una zona que exporta,

porque cuando hablamos de alimento, lo que estamos exportando

es agua. Hay regiones que ya están bajo estrés hídrico. Así

que al congratularnos porque exportamos berries en Jalisco, por

ejemplo, debemos recordar que ese cultivo tiene una huella

hídrica mayor que el maíz, sobre todo cuando la región tiene

condiciones para producir maíz, no berries”.

Este mexicano, con maestría en agroecología y trabajos de

investigación en México, España y Australia, ve en esta crisis

una oportunidad para reajustar el campo mexicano, los hábitos

de consumo y hasta el sistema educativo.

Un camino es la agroecología, el cultivo orgánico basado en

el cuidado de la tierra y su fertilidad, con el fin de suministrar

alimentos a las ciudades, con modelos, como las granjas

agroecológicas preurbanas.

“Hay un circuito o radio alrededor de las ciudades donde estas

fincas productivas, agrodiversas y ecológicas pueden ser muy

rentables. Van de los 10 a los 50 kilómetros a la redonda. Es un

territorio ideal para volver a impulsar, fortalecer y dinamizar

aquellas iniciativas familiares o comunitarias que constituyan

esta clase de fincas productoras de alimentos”.

Bosque de Niebla y Organiqa Huerta Sostenible, en Veracruz;

Mestiza de Indias, en Yucatán; Villa de Patos, en Nuevo León;

Rancho La Pausa, La Aldea Avándaro y Mesa del Roble, en Valle

de Bravo; Granja Orgánica Tequio, en Puebla; Tlalli Tierra Fértil,

en Tlaxcala; Nuevos Horizontes, en Hidalgo; Semillas Colibrí y

Rancho Los Alisos, en Jalisco; Flor de Alfalfa y Rancho San José

María, en Querétaro, operan bajo este esquema.

Para el investigador, este sistema ha sido marginado ante la

agricultura de monocultivo o industrializada, con gran consumo

de combustibles y agroquímicos que vienen de afuera y se

cotizan en dólares.

“Con estas granjas se logran circuitos de ventas directas,

lejos de terceros o supermercados y, por consecuencia, precios

justos porque se controla la cadena productiva y se quitan costes

que muchas veces quedan en manos de estos grandes intermediarios”,

añade Rodrigo.

Debemos pensar en una bioregión, explica, con ciertas

capacidades para producir alimentos u otros servicios. Sólo

a partir de ahí, el consumo local o de proximidad tomará

su verdadero cause.

44

JUNIO | JULIO 2020


arriba: un huerto

en Xochimilco.

abajo: los cultivos

de Hacienda La

Grande.

“VOLVER A LA ‘NOR-

MALIDAD’ YO NO QUI-

SIERA, PORQUE LA

NORMALIDAD EN MI

PAÍS NUNCA HA SIDO

JUSTA. YO QUISIERA

BUSCAR UNA NUEVA

COTIDIANIDAD POR

MEDIO DE CAMBIOS, Y

LOS CAMBIOS SE HA-

CEN A TRAVÉS DE

INTERIORIZAR LOS

PROBLEMAS O LAS

CRISIS.” ISAAC PADI-

LLA, RESTAURADOR.

JUNIO | JULIO 2020 45


Jamat es una

comercializadora en

Baja California,

dedicada a llevar los

mejores productos de

mar a los restaurantes.

Ahora es también una

pescadería con servicio

de entregas a domicilio.

HAGAMOS PREGUNTAS

COLECTIVAS

Los escenarios posCOVID-19 rondan en todas

las conversaciones y, como enfatiza Isaac

‘redMan’ Padilla, restaurador de la hospitalidad

con palReal, De la O y Caligari, en Guadalajara,

un error del sistema sería persistir en la

búsqueda de aquello que viene de más lejos.

“Volver a la ‘normalidad’ yo no quisiera,

porque la normalidad en mi país nunca ha sido

justa. Yo quisiera buscar una nueva cotidianidad

por medio de cambios, y los cambios se

hacen a través de interiorizar los problemas o

las crisis. Es decir, ¿dónde estoy parado en esta

economía?, y reconocer que sí influye cualquier

movimiento de consumo que hagamos,

porque a fin de cuentas todos somos consumidores”,

alude Padilla, personaje que ha sido

uno de los principales impulsores del consumo

local en Guadalajara, usando para sus

restaurantes nopalitos y charales de la Isla de Mezcala; ovo y

mango barraqueño de Tequila; quelites, ejotes, chayotes y

calabacitas de San Martín de la Flores; cerdo de Ameca y birote

de la clásica panadería Del Río, en el corazón del barrio de

Santa Tere.

Y no vayamos muy lejos, un gran ejemplo de este impacto

consumidor está en el maíz, apunta Rafael Mier, director de

Fundación Tortilla de Maíz Mexicano. “Al no existir un mercado

diferenciado entre lo que se produce regionalmente y lo que

viene de fuera, es muy fácil el cambio de hábitos.”

“Para revertir esto, se requiere de una valoración. Se deben

saber las diferencias e impactos, si no la gente seguirá abandonando,

en este caso, los maíces regionales criollos, por los más

económicos o híbridos, a pesar de que nuestros granos mexicanos

son más sanos y su compra va a la comunidad.”

Mier, a lo largo de sus investigaciones por el país, ha visto que

donde existen estas redes de consumo local se cuida la biodiversidad

y se beneficia a las familias de la zona, no a corporativos

en grandes ciudades o foráneos.

“Pongo a Huamantla, Tlaxcala o Tlaxiaco, Oaxaca, ahí existen

redes, como la Unión de Palmeadoras, que son 80 mujeres que

hacen tlayudas y tostadas, y que en cierta medida están

46

JUNIO | JULIO 2020


sosteniendo el maíz criollo de la región y la

economía de la zona.”

Entonces la respuesta a la pregunta de

¿dónde conseguimos el mejor producto? Será:

donde podamos constatar la trazabilidad, y no

sólo por el tema de cercanía/economía,

igualmente por salud.

“En el caso del maíz es muy claro, esas

tortillas que estás comprando en el súper, ¿a qué

modelo económico benefician?, ¿hacia dónde se

está yendo tu dinero? Si están elaboradas con

harinas industriales, lo seguro es que ese

recurso vaya a unas oficinas corporativas muy

lejos del campesino”, añade Mier.

Esa trazabilidad no es un concepto abstracto,

es algo ejecutable, puntualiza Daniel Bojórquez,

biólogo y etnobotánico. México es un

país con una de las mayores biodiversidades

del mundo, la quinta para ser exactos. La clave

está en conocer lo que nos rodea.

“Si la gente se involucrara en descubrir los

recursos alimenticios de su región, los

revaloraría y, sobre todo, los aprovecharía.

Recordemos que las costumbres de alimentación

de la gente son un reflejo de qué tanto

conoce su entorno.”

LA TEMPORADA IMPORTA

Históricamente otra de las grandes lecciones del

planeta sugiere que conforme tu dieta se apegue

a lo que tienes en tu región, serás más adaptativo

a las enfermedades que existan en ella.

“La tierra da los frutos que requieres para

prepararte ante los embates de salud en las

estaciones; no los forcemos”, reflexiona Daniel,

el también fundador de Reverde, proyecto

enfocado en la investigación y proveeduría de

ingredientes silvestres, que ha introducido

parota, hongos silvestres, cocuixtle, flor

de palma, saúco, quelite moneda y guácima a

restaurantes como Néctar, en Mérida; La

Docena, en CDMX; Alcalde, Anita Li y palReal

en Guadalajara, y que a la vez vende en sus

redes sociales a quien guste comerlos en casa.

Para muchos cocineros nacionales, la

restaurantería debe regirse por trazabilidad y,

especialmente, temporalidad.

“La ecuación es bien fácil, las cosas de

temporada están más buenas, baratas y se las

compras a la microeconomía de la proximidad”,

expone Francisco Ruano, chef del

restaurante Alcalde, en Guadalajara, con un

menú desde su apertura en 2013 apegado a los

ciclos de la tierra.

“No sé en qué momento se perdió el rumbo,

no sé por qué tenemos esta idea en la cabeza de

que entre más lejos, mejor. Hay que volver a los mercados, al

productor, al recolector. Volver al estilo de vida que es la

temporalidad, pues es muy emocionante estar esperando a que

sea mayo para que haya pitayas, abril para comer ciruelas, que

se acaben las lluvias para que salgan los chinchayotes o

septiembre para que huela a cempasúchil”.

Ruano se dice sorprendido de lo agresivo que resulta el

lenguaje de la restauración masiva: ¿por qué importar salmón

cuando a unos kilómetros hay una granja de truchas? Y cree

que esta coyuntura es ideal para que muchos cocineros revisen

sus fórmulas.

Reflexión que comparte Benito Molina, siempre y cuando

exista algo fundamental: el buen uso de la palabra local.

“Ahora todo mundo habla de eso, pero no saben de dónde es

el agricultor o el pescador. Eso ya no puede seguir pasando.

Habrá un cambio histórico de hábitos en México, ha sido la peor

crisis de la industria de la hospitalidad por mucho, y los efectos

ya los estamos viviendo.”

Sin duda uno de estos cambios recayó en chefs de toda la

república, quienes han abierto las entrañas de sus negocios para

compartir uno de los activos más valiosos: sus proveedores.

“No hay un consumo definido para nadie”, formula Rodolfo

Castellanos, del restaurante Origen, en la ciudad de Oaxaca,

“pero antes que nada hay una relación con ellos y al poseer

nosotros una clientela cautiva nos tocaba abrirnos y dejar que

el particular se comience a relacionar con los proveedores, al

igual que nosotros lo hacemos. Considero ese un gran cambio

con el COVID-19”.

Usando, como afirma Rodolfo, lo que se tiene el alcance,

grupos de WhatsApp o redes sociales de los negocios, es que le

tocó a su gremio acercar a los comensales a los mercados, a los

marchantes y a los productores con los que trabajan, en general

al campo.

“LA ECUACIÓN ES BIEN

FÁCIL: LAS COSAS DE

TEMPORADA ESTÁN MÁS

BUENAS, BARATAS Y SE

LAS COMPRAS A LA MI-

CROECONOMÍA DE LA

PROXIMIDAD”, –FRAN-

CISCO RUANO, CHEF.

JUNIO | JULIO 2020 47


“Se los pongo muy claro, ahora que el

universo nos puso de cabeza, ya no suena tan

mal vivir en un pueblo alejado de todo, con tus

propias gallinas, tu huerto, y con el cuate de al

lado criando vacas. Recordemos que la ciudad

no lo es todo”, recalca Benito.

EL PODER ES DECIDIR

En una entrevista con la escritora Laura Emilia

Pacheco, la investigadora Diana Kennedy habló

que le resultaba sorprendente, y preocupante,

que un cocinero acepte alimentos insípidos

—sea un jitomate, un chile o una manzana—

producidos en masa y en el extranjero, cuando

México es un cuerno de la abundancia.

“En mi opinión la tendencia de consumo

posCOVID-19 debe ser interpretada como el

momento de ver en favor de la tierra, por una

razón muy clara: el consumidor tiene hoy

una apertura al cambio”, asegura redMan,

quien junto a sus socios y otros integrantes del

gremio tapatío lanzaron Risoma Works, una

red interactiva que a través de una tienda en

línea acerca despensas conformadas por varios

de los productos de la zona con los que trabajan

en sus restaurantes.

Lactography, reconocido por su labor en pro

del queso mexicano de calidad, también

generó una nueva sinergia con varios agricultores

que se acercaron a Georgina Yescas,

buscando una salida para sus productos; el

resultado: ‘la tiendita’.

“Diez mujeres sembradoras del Estado de

México me buscaron y comenzamos a ofertar

sus tortillas y hortalizas como acompañantes

de los quesos. Luego me llegó café y miel de

Chiapas, arroz de Morelos y hasta higos o

productos del Rancho El Capulín. Nos evocamos

a darles salida, convirtiéndonos en una

especie de tiendita que cambia cada semana y

hacemos entregas por la zona conurbada de la

Ciudad de México. Desde que comenzamos,

la gente ha estado buscándolos, muchos

quieren ser parte de este movimiento y tener el

producto de primera mano”, aclara Georgina.

El brinco de la crisis a “la hospitalidad

poscompra” ya está aquí; incitemos que los

consumidores sean ‘presumidores activos’ o

portavoces de la trazabilidad o temporalidad

existentes en su región, sostiene Isaac. “Esto es

una oportunidad. Usemos toda clase de

herramientas, llámese digitales, artículos y links

para hacer este conocimiento transmedia”.

En conclusión: dejemos de sucumbir bajo el

volumen de la producción y démosle sentido a

cada peso que invirtamos en lo que comemos

CONFIEMOS EN LOS NIÑOS

Pensar a futuro exige que viremos hacia la población infantil y

redoblemos esfuerzos para que el consumo local y la relación

con lo que los alimenta, sea ‘pan de todos los días’.

“Es urgente que desde la educación básica, primaria, exista

la materia de nutrición y alimentos sanos, y si se puede

ecología. ¿Cómo es posible que no sigamos priorizando una

asignatura esencial, la de qué comer y cómo comer sano?”,

aconseja el experto en sistemas alimentarios regionales,

Rodrigo Ochoa Jurado.

Los jardines botánicos en las escuelas son recursos educativos

exitosos en el mundo. Unas verdaderas bibliotecas vivas para

alumnos y docentes, añade Bojórquez, botánico que ha

trabajando con varias escuelas que los aplican en México. “Es un

recurso educativo que toma valor, al grado que los maestros no

se imaginan sus clases sin las plantas”.

El núcleo familiar es otro reforzador en esta etapa de formación;

ver a papá y mamá relacionándose con los alimentos,

comprando a la economía de proximidad, acercándolos al

origen de los mismos, es tarea a seguir y nada imposible.

48

JUNIO | JULIO 2020


Una buena práctica en casa es incentivar la

compra de canastas orgánicas o solidarias a

granjas agroecológicas, cooperativas y a los

productores de su zona.

“Modelos hay muchos, uno que he visto que

funciona en Estados Unidos o Europa consiste

en pagar una especie de membresía anual al

productor, con la que él se fondea, sin tener

que endeudarse con el gobierno o préstamos, y

cada semana te lleva lo que va cosechando. Así

él sabe que tiene un ingreso seguro y tú estás

informado de lo que comes, y a la vez inculcas

en tus hijos la importancia de la relación entre

el que produce la comida y la familia”,

recomienda Rodrigo.

A nivel nacional, este concepto es popular en

Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán,

donde comunidades completas viven de este

sistema. Incluso fue clave en las semanas de

confinamiento para los integrantes del

medio culinario.

“Nosotros hicimos unas canastas marinas

que comercializamos a través de Sargazo”,

cuenta el chef Benito, “en forma de apoyo para

los pescadores de Baja, los productores de

abulón, los de verduras y hasta para ayudar a

queseros como Marcelo Castro, quien se

enfrentó a uno de los mejores años en calidad

de leche: ¡estaba brutal!, pero no vendía; así

que las ofrecimos en todo Baja, Guadalajara,

Puebla, Querétaro y Ciudad de México”.

Reaccionar así ahora se dimensiona diferente,

y esto lo asumieron muchos, entre ellos

Aldo Saavedra y Mane Rivera, del comedor

capitalino Tierra Adentro, que a finales de

marzo arrancaron con Huacal, despensas con

productos de la Central de Abasto.

“Pueden seleccionar las frutas y verduras

que quieran a través de una lista que publicamos

cada martes por nuestras redes, y son

entregados a domicilio el fin de semana o pasas

por ellos al restaurante; tienen un costo de 250

pesos”, declara Aldo sobre esta iniciativa que

en total beneficia a 15 familias por huacal.

La idea corrió como pólvora y se replicó en

Tijuana, Xalapa y Oaxaca, sumándose ‘Dona

un huacal’, donde puedes comprarlo y

entregar a quien desees o dejar que Aldo y

Mane lo coloquen entre grupos vulnerables.

Más que nunca, con o sin COVID-19, las

palabras dichas por Vandana Shiva al cierre de

aquella sesión durante la fil, siembran un

camino: el de construir una economía

solidaria. “Apunten, nuestra creatividad es el

mejor recurso para crear un cambio, de lo

contrario el planeta nos seguirá dando

lecciones”.

BUSCA ESTOS

12 PROYECTOS

jamat.mx

mercadillohuacal.mx

sargazo.com

risoma.works

bosquedeniebla.com.mx

laaldeaavandaro.com.mx

villadepatos.com

haciendalagrande.com

FACEBOOK:

Tortilla de Maíz Mexicano.

Reverde.

Lactography.

Mestiza de Indias.

Nuevos Horizontes El Peral

Lactography es un

proyecto que promuve la

cultura quesera en

México y el consumo de

quesos artesanales.

Cuenta con servicio

a domicilio.

TRES IDEAS PARA

CONSUMIR LOCAL:

Anímate a tener una

pequeña huerta de

traspatio, incluso usa tu

balcón, comienza con

cosas sencillas como

chiles o rábanos. Apóyate

de las granjas agroecológicas,

la mayoría imparten

cursos presenciales

o en línea.

Asiste a los mercados

orgánicos y tianguis

cercanos: cada ciudad

cuenta con una red muy

organizada, incluso hay

una nacional. Visita en

Facebook Mercados

Locales MX.

Revisa el etiquetado, es

fundamental fomentar

el hábito de conocer qué

contiene lo que comemos.

Y si tienes algún

proyecto, presume en

tus etiquetas si es de

producción local, estatal

o regional.

JUNIO | JULIO 2020 49


50

JUNIO | JULIO 2020


D E S

D

E

L

A

R A Í Z

EN LA ISLA DEL PRÍNCIPE

EDUARDO, EN CANADÁ,

HAY UN FRENESÍ POR

LAS PAPAS DULCES Y

SUSTANCIOSAS,

QUE ACOMPAÑAN TAN BIEN

A LA COCINA

DE MAR VERANIEGA.

p o r B E T S Y A N D R E W S

fotos G R A Y D O N H E R R I O T

JUNIO | JULIO 2020 51


52

JUNIO | JULIO 2020


E N U N

B U E N

D Í A D E

J U N I O

EN LA ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO, EL VERANO PASADO, el

granjero Peter Roberts abrió la puerta de un cobertizo de 60

por 20 metros, del que salió un aroma inconfundible: crema

dulce y suelo recién cavado. Era el perfume de 4.4 millones

de libras de papas Russet. Amasados en una imponente torre

de color canela, los tubérculos aguardaban para ser enviados

a los procesadores y para transformarse en miles de millones

de papas fritas y hash browns.

“Mi abuelo empezó con la granja en 1950. Luego mi

padre se hizo cargo”, dijo Roberts, palmeando una russet

del tamaño de su mano. “Fui a la escuela pero no era muy

estudioso. Sabía lo que terminaría por hacer. Me gusta. Estás

afuera, en el aire fresco”. Se requiere trabajo duro y humildad.

“El día antes de plantar hay que recoger rocas”, me dijo

Roberts, explicando por qué sus hijos no lo seguirán en el

negocio familiar. “Una hija vino a casa y sólo me dijo: ‘papá,

renuncio. No voy a seguir recogiendo piedras’. Cuando estás

en secundaria, cultivar papas no es muy cool”.

Pero hay una gracia en ello, especialmente en la Isla del

Príncipe Eduardo, un lugar tan bucólico como se puede

encontrar en el planeta. Aquí las exuberantes tierras verdes

se encuentran con bosques delimitados por el océano

y entrecruzados por arroyos. Las vacas Holstein descansan

en los prados costeros cerca de chozas adornadas con boyas

multicolor. En verano, flores rosas y moradas, con centros

amarillos, crecen en plantas oscuras y frondosas que se

abren paso en el suelo rojizo y férrico. Son las flores que

anuncian la llegada de uno de los alimentos más importantes

en la ‘Isla de la comida’ canadiense: papas, las más preciadas,

cosechadas a medio verano, justo cuando empiezan

a formarse.

Eso me trajo a la isla. Verán, tengo una obsesión con las

papas. Vengo de una familia en la que los mejores platos

de mis respectivas abuelas eran latkes y pierogies de papa.

Como periodista, he viajado a los Andes para visitar productores

en el lugar de nacimiento de este tubérculo y he

entrevistado a genetistas en Estados Unidos. Pero nunca

había comido la primera cosecha, directamente del suelo,

cuando las más jóvenes tienen un sorprendente sabor

lechoso.Esta pequeña provincia en América del Norte es el

lugar para conocer ese sabor.

Los veranos cálidos, los inviernos fríos y la cantidad

correcta de lluvia ayudan a que el tubérculo absorba las bondades

minerales del suelo y el aislamiento de la isla mantiene

a las enfermedades a raya. Las papas se dan tan bien aquí que

una isla, que puedes recorrer en tres horas, suministra un

tercio de la cosecha canadiense, con 150 variedades. El 60%

de la cosecha va a los procesadores, el resto equivale a papas

para consumo y siembra. IPE es la segunda exportadora a

nivel mundial de papas semilla, de cuyos ojos (o yemas) brotan

nuevas plantas. Desde 1700, cuando los colonos europeos

trajeron los tubérculos (una migración inversa para la exportación

del Nuevo Mundo), han sido parte de la identidad de la

isla. Parece que cada isleño está vinculado a un productor de

papas. Muchos cuentan historias como las de Robert, sobre

un trabajo de infancia caminando detrás de una recolectora

para recoger los tubérculos huérfanos que quedaban en

los campos.

Después del trabajo, viene la cena. Aunque los locales

podrían desear mariscos, no hay nada que vaya mejor con

una langosta de verano que un bowl de papas cremosas al

vapor, bañadas con mantequilla derretida y perejil o coronadas

con crema agria. Cuando los turistas se van, en septiembre,

las papas se quedan en la mesa. Hechas puré, fritas

o gratinadas; picadas en ensaladas o cocidas en sopas a fuego

lento, en esta isla las papas son el ancla de cada comida. Ellas

enraizan los platos a la tierra.

Es por esto que Taylore Darnel llama a la clase en la que

me guió ‘La papa omnipresente’. Darnel era entonces la chef

ejecutiva en The Table, un estudio culinario adaptado en una

iglesia de madera a unos 15 minutos de la granja de Robert.

Ahí ella enseñaba a los gastrónomos visitantes cómo cocinar

el producto local: una strata de papa multicolor hecha con

capas de russets, cáscaras rojas, Yukon doradas y papitas

teñidas de azul; ensalada de betabel y papa encurtida; pan de

papa enriquecido con ajo negro; trufas de chocolate envueltas

en nueces, densas y húmedas gracias al puré de papas. “No

puedes tener un tipo de papa en la isla del Príncipe Eduardo”,

decía Darnel, “para donde voltees hay campos de papas”.

Desde las playas del norte en el Golfo de San Lorenzo, hasta

la costa sureña frente a Nueva Escocia, de la Bahía Fortuna en

la costa este hasta O’Leary, en el oeste, recorrí esos campos

en busca de restaurantes que sirven las delicias con papa de

IPE. The Blue Mussel Café, en el pueblo pesquero de North

Rustico, estaba lleno de gente comiendo halibut sellado a la

sartén acompañado con cáscaras de papa rostizadas, papitas

rojas empapadas en ajo, romero y mantequilla local o un

Katelyn Visser, hija del productor Randy

Visser, supervisa los brotes de las plantas de

papa en la granja familiar en Orwell Cove,

Isla del Príncipe Eduardo.

JUNIO | JULIO 2020 53


intrigante puré de papa pimpeado con manzana verde, una

fruta que añade un toque agridulce a los tubérculos.

En Richard’s Fresh Seafood, a un costado del faro de

Covehead Harbour, había niños lamiendo la sal de sus

dedos clavados en bolsas llenas de papas fritas cortadas a

mano, crujientes por fuera, esponjosas por dentro, eran la

guarnición de los platos de sus padres: BLT de langosta con

el crustáceo aderezado en mayonesa con estragón. En una

playa rocosa, en el estrecho de Northumberland, Point Prim

Chowder House, sacó su homónimo de la olla, humeante con

finnan haddie (el pescado eglefino ahumado en frío, típico

de Escocia), colmado de almejas locales y papas jóvenes.

En la capital de Charlottetown, visité un muelle con un

food court flotante, donde el personal en The Chip Shack

apilaba gravy, cuajada de queso, carne molida y chícharos

en la versión IPE, mejorada, del poutine: FWTW, “Fries With

The Works” (por sus siglas en inglés).

Los pizzaiolos de Nimrod encendieron el popular especial

de la semana: papas rostizadas sobre una salsa cremosa de

ajo con tocino crujiente, cheddar isleño, cebollín y crema

agria sobre una corteza gomosa, en un horno napolitano que

flotaba sobre una balsa. Una combinación indulgente que

me dejó anonadada.

En otros lugares había chips caseros de papa con riffs

espolvoreados con especias, una ensalada de papa con granos

de elote dulce y papitas orgánicas cremosas, dulces y sedosas,

cultivadas por los hermanos VanNieuwenhuyzens, tres

chicos cuyos padres migraron de Holanda en 1980, persiguiendo

las oportunidades que este autodenominado ‘Jardín

del Golfo’, ofrece a los agricultores.

Aunque los productores de IPE trabajan con métodos sustentables,

con cosechas cubiertas para detener la erosión y

zonas de amortiguamiento que protegen las vías fluviales,

sólo una pequeña fracción cultiva orgánicamente; los Van-

Nieuwenhuyzens lo hacen a gran escala. Ellos también cultivan

muchas de las papas-gema que llegan a supermercados

estadounidenses a través de The Little Potato Company. En

la cara boutique de las cosas está Kevin Petrie, el joven agrónomo

de The Inn, en Bahía Fortuna, del chef Michael Smith.

Ahí, papas alevines, Yukon, Purple Chiefs y Red Norlands

encuentran su camino al festín nocturno FireWorks. Smith

es un veterano de la cadena Food Network, una tarde con

él es un espectáculo interactivo que comienza con un tour,

con coctel en mano, de su granja.

La noche que estuve ahí, Petrie dio una minuciosa explicación

sobre la producción orgánica a pequeña escala

mientras guiaba a los invitados entre las parcelas donde los

cocineros que trabajan para Smith aprenden a respetar sus

ingredientes.

en esta página, desde arriba: un cúbiculo para

cambiarse en la playa. Mejillones y almejas al

vapor, un rollo de langosta y un plato

completo de langosta con papas de Lobster on

the Wharf, en la Isla del Príncipe Eduardo.

página opuesta: el clam chowder estilo Point

Prim Chowder House (receta p. 61).

54

JUNIO | JULIO 2020


JUNIO | JULIO 2020 55


56

JUNIO | JULIO 2020


Golfo de Saint Lawrence

FOTO (CHIPS DE PAPA Y ENSALADA DE PAPA): VICTOR PROTASIO; FOOD STYLING: MARGARET MONROE DICKEY;

PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.

La fiesta comunal fue cocinada sobre llamas rugientes. El

rodaballo isleño se preparó con una papa en mantequilla tostada,

con el centro relleno de puré de manzanas con pecas de

nuez moscada; había papas coronadas con hueva de salmón

y papas pochadas en suero de leche.

“Cuatro formas de cocinar papas. Para mí las posibilidades

sólo serían horneadas, rostizadas, hervidas y fritas”, dijo

una de mis compañeras de mesa que creció en una granja de

papas. “Mi mamá alimentaba al personal. Yo ayudaba. Hacíamos

carne con papas todas las noches”.

Después de tantísimos tiempos, estábamos satisfechas.

Cuando un mesero ofreció lo que Smith llama ‘segundos’.

Esa noche fueron las costillas de un cerdo criado en el lugar

con montones de papas asadas. Fue una deliciosa tortura

encontrar el apetito para probarlas.

A pesar de la rimbombancia del festín, el plato más popular

de Smith fue también el más humilde: una ejemplar tarta

casera que se ha hecho famosa por su ensamblaje, con capas

que escurren queso, y rebanadas delgadas de papas horneadas

con mucho ajo y hierbas dentro de una corteza hecha

con tocino. Es todo lo que quieres para desayunar en una

generosa rebanada.

“Las papas son icónicas y gran parte de IPE”, me dijo el

chef. “·La gente que trabaja en la industria es noble y muy

trabajadora”.

Esto es verdad incluso entre los más jóvenes. A la mañana

siguiente en las más de 1 000 hectáreas de Randy Visser,

en Orwell Cove, una ayudante del campo llamada Leah Jay

se arrodilló en la tierra rojiza y exclamó: “¡vamos a cavar”,

Tenía tres años de edad. Otros niños llenaron cajas de 50

libras con las últimas papas de la temporada, escribiendo sus

nombres en tiras de papel para que Visser pudiera calcular

cuánto pagarles.

“Tenemos un terreno joven, bastante arenoso y ligero,

así que podemos plantarlo con papas de maduración temprana”,

dijo Visser. “Involucramos a los niños. A pesar de que

están en un entorno rural, ¿qué tanto están expuestos a lo

que representa cultivar? ¿Saben cómo crece una papa? Hay

mucha desconexión en estos días. Creo que es bueno para

ellos. Es trabajo, pero es divertido.”

Y es lucrativo. Se les pagarán seis dólares por cada contenedor;

semanas atrás, cuando las papas estaban escasas,

ganaron el doble. Pronto las papas jóvenes se habrán terminado.

Para octubre, la mayor parte de la siembra estará

cosechada. Después, los tubérculos, destinados para almacenamiento,

esperarán su turno para salir al mercado.

“La planta está diseñada para absorber la energía del sol, el

agua y los nutrientes que llegan a las papas”, explicó Visser.

“Luego la flor muere y los tubérculos forman una piel que se

en sentido horario desde la izquierda: trampas de

langosta a la espera de su presa; ostras ahumadas

dan inicio al festival FireWorks en The Inn at Bay

Fortune; una mano joven recoge papas en la granja

de Visser; ensalada de papa con elote y albahaca,

(receta p. 61) con chips de papa sazonadas con

barbecue (receta p. 58).

NEW

BRUNSWICK

O’Leary

Victoria

ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO

York

North Rustico

Charlottetown

Belfast

NOVA SCOTIA

Orwell

Cove

endurece y permanece inactiva. Es increíble cómo es que la

planta está hecha para alimentar. Diseñada exactamente para

lo que estamos haciendo con ella.”

Florear, excavar, almacenar, comer: un ciclo que es tan

importante que durante las tres semanas de floración hay

fiesta. La última noche que pasé en IPE fui a O’Leary, casa

del Museo Canadiense de la Papa y donde una espiga de

fibra de vidrio de más de cuatro metros posa en la entrada.

En la cafetería servían galletas esponjosas de papa y, en una

exhibición histórica, aprendí que el precio de las flores de

las plantas de papa se disparó en París en siglo xviii, después

de que María Antonieta usara una guirnalda de esta planta

como tocado. Los agricultores de O’Leary estaban tan emocionados

por las flores como los franceses prerevolucionarios.

El pueblo estaba celebrando la edición anual 51 del PEI

Potato Blossom Festival”. El banquete de los agricultores tuvo

lugar sobre la estructura de una pista de hielo, rodeada por

pancartas para anunciantes, como las del equipo especializado

para el manejo de papas H.F. Stewart. La recién coronada

Miss Potato Blossom sirvió a la pequeña Miss Potato

Blossom, una abundante porción de puré de papa de entre

todo un buffet. Se entregaron reconocimientos a la contratación

y al productor de papas del año.

Los agricultores necesitaban esta fiesta. 2018 fue un año

complicado, con una sequía que causó que las papas crecieran

en nudosos arranques y un diluvio en otoño que dejó los

campos aturdidos. En su discurso, el entonces Ministro de

Agricultura y Pesca, Robert Henderson, culpó al cambio climático.

El vocero que le siguió dijo: “Seré breve: he visto que

hay plantas de papa. Tiene flores. Hay algo positivo. Espero

que cada uno de ustedes tengan una de las mejores cosechas

que han visto”.

La mañana siguiente llegó con la competencia nacional de

peladores de papas. Entre cáscaras volando, un equipo vestido

con costales de papa desnudó casi cinco kilos de papas

en minutos y clamó el título. El director del festival, Faye

McWilliams, se levantó para implorar a los visitantes: “Por

favor, apoye a los agricultores y coma muchas papas”. Con

la intención de hacerlo, antes de volar me dirigí a Charlottetown

por una plato más de sopa de papa y con una bolsa de

papas de la Isla del Príncipe Eduardo de contrabando en mi

maleta.

JUNIO | JULIO 2020 57

Souris


BLT DE LANGOSTA CON

BOLLOS PAPA

FOTO A LA DERECHA

ACTIVO 30 MIN. TOTAL 1 H

PORCIONES 4

Esta versión mejorada de los sándwiches

BLT grita verano, con carne de langosta

suave y dulce; tocino ahumado y salado;

tomates jugosos y bollos tan esponjosos

como una almohada, ligeramente tostados

en la grasa del tocino. Puedes cocinar y

pelar 1 /2 kilo de langostas vivas o ahorrarte

el trabajo y comprar carne de langosta

congelada de buena calidad. Los bollos

hechos en casa son suaves y firmes

pero puedes comprarlos listos.

1

/2 kg de carne de langosta (aproximadamente

de 3 langostas de 600 g)

1

/2 taza de mayonesa

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de estragón fresco,

picado

1 cucharada de cebollín picado

1

/2 cucharadita de sal kosher

1

/4 cucharadita de pimienta negra

6 rebanadas gruesas de tocino,

cortadas a la mitad

4 bollos de papa (receta siguiente)

4 hojas de lechuga mantequilla

1 tomate mediano, cortado en rebanadas

gruesas

1. Corta toscamente la carne de langosta

en piezas de 2.5 centímetros. En un bowl

grande mezcla la carne con la mayonesa,

el jugo de limón, el cebollín, el estragón, sal

y pimienta. Cubre y refrigera por 30 minutos

o hasta 4 horas.

2. Acomoda el tocino, en una sola capa,

sobre una sartén de hierro. Cocina a fuego

medio, volteando ocasionalmente, hasta

que quede crujiente, entre 12 y 15 minutos.

Transfiere el tocino a un plato con toallas

de papel. Vierte la grasa del tocino en un

recipiente resistente al calor, limpia la sartén.

Barniza ligeramente los bollos de papa

con la grasa del tocino. Trabajando en

lotes, coloca los bollos, con la cara interior

hacia abajo, en la sartén. Cocina a fuego

medio hasta que queden tostados y dorados,

unos 2 minutos.

3. Coloca sobre los bollos una hoja de

lechuga, rebanadas de tomate, la mezcla

con langosta y trozos de tocino. Cubre con

la otra mitad del bollo. Sirve de inmediato.

— PAIGE GRANDJEAN

PREPARA CON ANTELACIÓN. La langosta

se puede preparar con anticipación;

guarda la carne en el refrigerador hasta

por 2 días en un recipiente hermético.

BOLLOS DE PAPA

FOTO A LA DERECHA

ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H 50 MIN

PORCIONES: 8 BOLLOS

Los bollos de papa perfectos son esponjosos

y ligeramente dulces, ideales para

sándwiches BLT con langosta o hamburguesas.

La harina de papa retiene humedad,

manteniendo a estos bollos suaves

aún después de tostarlos.

2 2 /3 tazas de harina, y un poco más

para trabajar

1

/3 taza de harina de papa

1

/3 taza de polvo de leche sin grasa

2 1 /2 cucharadas de azúcar granulada

2 cucharaditas de sal kosher

1 sobre de levadura seca

1 taza de agua caliente (30 o C -40 o C)

5 cucharadas de mantequilla sin sal,

derretida, dividia

Spray de cocina

1. En un bowl mediano mezcla la harina, la

harina de papa, la leche en polvo, azúcar,

sal y levadura. Reserva. Combina 1 taza de

agua caliente con ¼ taza de mantequilla

derretida en el bowl de una batidora de

pedestal con el gancho para masa,

batiendo hasta incorporar. Con la batidora

dispuesta a velocidad baja añade gradualmente

la mezcla de harina y bate hasta

incorporar, alrededor de 3 minutos.

Aumenta la velocidad, a media-baja, hasta

que la masa esté suave y elástica, alrededor

de 6 minutos. (La masa estará pegajosa.)

Transfiere la masa a un bowl

ligeramente cubierto con spray de cocina.

Cubre con plástico para envolver y déjala

reposar a temperatura ambiente hasta

que crezca al doble de su tamaño, entre

45 minutos y 1 hora

2. Pasa la masa a una superficie de trabajo

ligeramente cubierta con harina. Divide en

8 porciones (de 100 gramos) y dale forma

de pelota a cada porción. En una bandeja

para hornear cubierta con papel antiadherente

acomoda las bolas de masa guardando

5 centímetros de distancia entre

cada una. Aplana cada bola para que queden

de 8 centímetros de ancho y 2 de alto.

Cubre con plástico y deja reposar hasta

que se inflen, al doble de su tamaño, entre

35 y 40 minutos

3. Precalienta el horno a 180 o C. Remueve

el plástico. Hornea hasta que las bolas

estén doradas, entre 14 y 18 minutos.

Transfiere los bollos a un rack y barniza de

inmediato los bordes y las tapas con la

cucharada de mantequilla restante. Deja

que se enfríen, alrededor de 30 minutos.

— PAIGE GRANDJEAN

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los bollos

pueden hornearse con un día de anticipación

y guardarse en un recipiente hermético

a temperatura ambiente o congelados

hasta por 2 semanas.

CHIPS DE PAPA SAZO-

NADOS CON BARBECUE

FOTO P. 57

ACTIVO 40 MIN. TOTAL 55 MIN

PORCIONES 8-10

El secreto de estos chips está en remojarlos

antes de freírlos para remover el exceso

de azúcar y almidón, y evitar que se quemen.

El vinagre ayuda a romper la pectina

para un resultado extra crujiente.

8 tazas de agua

4 tazas de vinagre blanco

4 papas Russet medianas

1 Cucharada de chile chipotle en polvo

1 Cucharada de azúcar granulada

2 1 /2 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

3

/4 de cucharadita de pimienta cayena

1

/2 cucharadita de polvo de ajo

Aceite de semilla de uva, para freír

1. En un bowl grande mezcla 8 tazas de

agua y vinagre. Usando una mandolina,

corta las papas en rebanadas los suficientemente

delgadas para ser transparentes,

aproximadamente .07 milímetros (saldrán

alrededor de 7 tazas). Coloca las papas en

la mezcla de vinagre y mezcla suavemente

para separar las rebanadas. Déjalas reposar,

sumergidas, 10 minutos. Drena. Acomoda

las papas en una sola capa sobre

una superficie de trabajo cubierta con

toallas de papel. Seca.

2. Mientras las papas están en remojo,

mezcla en un bowl pequeño azúcar, sal,

paprika, comino, cilantro, cayena y polvo

de ajo. Reserva.

3. En una olla holandesa vierte 5 ½ centímetros

de aceite, calienta a fuego medio

alto hasta que llegue a 160 o C. Trabajando

en lotes, agrega las papas al aceite caliente

(alrededor de ¾ de taza por lote; no llenes

demasiado la olla) y cocina, moviendo ocasionalmente,

hasta que estén ligeramente

doradas, alrededor de 3 minutos por lote.

Usando un colador de alambre, transfiere

las papas calientes a una bandeja para

hornear cubierta con toallas de papel, deja

que escurran el exceso de grasa por 10

segundos. Pasa las papas a un bowl

grande y mezcla con una cucharadita de la

mezcla de especias (o agrega un poco más

al gusto). Repite el proceso con las papas

FOTOS GREG DUPREE; FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.

58

JUNIO | JULIO 2020


JUNIO | JULIO 2020 59


60

JUNIO | JULIO 2020


estantes. (Guarda cualquier remanente

de la mezcla de especias para otro uso en

un recipiente hermético hasta por 4 días).

—LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los chips se

pueden guardar en recipientes herméticos

a temperatura ambiente hasta por 4 días.

CLAM CHOWDER

AHUMADO ESTILO IPE

FOTO PÁGINA 55

ACTIVO 1 H 20 MIN. TOTAL 1 H 30 MIN

PORCIONES 6

El eglefino curado y ahumado le aporta a

este caldosa sopa una base profunda y

ahumada que resalta el dulzor de las almejas

sin opacarlas. Usar una mezcla de puré

de papa ligero y half-and-half para espesar

y enriquecer la sopa, el resultado es de

una textura sedosa pero no pesada.

4 taza de panceta, cortada en piezas

de 1 cm

3 tazas de agua

3 1

/2 kg de almejas, limpias

2 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cebollas amarillas medianas, picadas

finamente

6 tallos de apio, sin hojas y picados

finamente

2 cucharaditas de pimienta negra

2 cucharaditas de hojas de tomillo

fresco

1 cucharadita de semillas de apio

4 1 /2 tazas de papas Yukon, cortadas en

piezas de 1 cm

3 tazas de half-and-half

2 filetes de eglefino curado y

ahumado, cortado en piezas

de 5 cm

Sal kosher, al gusto

Hojas de perejil plano, frescas,

para servir

1. Cocina la panceta en una olla holandesa a

fuego medio, moviendo ocasionalmente,

hasta que esté crujiente, de 10 a 12 minutos.

Usa una cuchara ranurada para pasar

la panceta a un plato cubierto con una toalla

de papel. Limpia la olla con una toalla, descarta

la grasa de la panceta o resérvala

para otro uso.

2. Hierve 3 tazas de agua en una sartén

profunda a fuego medio alto. Agrega las

almejas, cocina, tapadas, moviendo la sartén

ocasionalmente, hasta que las almejas

se abran, entre 10 y 12 minutos. Quita del

fuego. Usando una cuchara ranurada o

colador remueve las almejas del agua de

cocción. Descarta cualquier almeja que no

haya abierto. Separa 4 tazas de agua de

cocción, descarta cualquier sedimento y el

líquido restante en la sartén. Si lo deseas,

reserva 30 almejas en las conchas para

servir, cubre y enfría hasta servir, hasta

cuatro horas. Corta la carne de las almejas

en piezas de medio centímetro, reserva.

3. Derrite mantequilla en la olla holandesa

a fuego medio. Agrega las cebollas y el

apio; cocina, revolviendo ocasionalmente,

hasta que estén suaves, alrededor de 15

minutos. Agrega la pimienta negra, el

tomillo y las semillas de apio.

4. Agrega a la mezcla de cebolla en la olla

holandesa las papas y las 4 tazas del agua

de cocción de las almejas. Cocina a fuego

medio alto hasta el primer hervor. Reduce

la intensidad a fuego medio bajo y cuece,

sin tapar, moviendo ocasionalmente hasta

que las papas estén suaves, entre 20 y 25

minutos. Usa una cuchara ranurada para

pasar 3 tazas de papas a un bowl (dejando

el líquido de la cocción en la olla), machaca

hasta tener un puré suave. Agrega el puré

a la mezcla en la olla.

5. Agrega el half-and-half a la olla holandesa,

cocina a fuego medio bajo, moviendo

ocasionalmente, hasta que esté caliente

(no lo hiervas), alrededor de 5 minutos.

Agrega el eglefino, la panceta, y la carne de

las almejas. Cocina, moviendo ocasionalmente,

por 5 minutos. Sazona al gusto

con sal.

6. Si reservaste almejas en su concha,

coloca 5 en cada uno de los 6 platos soperos.

Agrega dos cucharones de la sopa a

cada plato. Decora con perejil — PAUL

LAVENDER, POINT PRIM CHOWDER HOUSE,

ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO

ENSALADA DE PAPA

CON MAÍZ Y ALBAHACA

FOTO P. 56

ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H

PORCIONES 6-8

Las papas baby rojas son ideales para la

ensaladas porque su cáscara es suave y el

interior cremoso, no se desbaratan después

de cocerlas. Remojar rápidamente las

cebollas en vinagre suaviza su efecto y permite

que las hierbas frescas y veraniegas

brillen en el aderezo. Después de enfriar

asegúrate de rectificar la sazón antes

de servir.

2 l de agua

2 cucharadas de sal kosher, más 2 ½

cucharaditas, divididas y un poco

más al gusto

1 mazorca de maíz amarillo fresco,

limpia

7 1 /2 tazas de papas baby rojas, cortadas

en piezas de 1.5 cm

1 cebolla amarilla mediana, picada

finamente

3 cucharadas de vinagre de

vino blanco

3 tallos medianos de apio, cortados

finamente (1 taza aprox.)

3

/4 taza de mayonesa

3 cucharadas de albahaca fresca,

picada

1 cucharada de eneldo fresco, más

unas ramitas para servir

1 cucharadita de pimienta negra, y

un poco más al gusto

1. Hierve el agua en una olla grande a fuego

alto. Agrega dos cucharaditas de sal y

revuelve hasta que se disuelva. Agrega el

elote y cocina hasta que esté blando, unos

4 minutos. Retira la mazorca y reserva

hasta que esté lo suficientemente fría para

manipularla, unos 10 minutos.

2. Deja hervir el agua a fuego medio.

Agrega las papas, cuece hasta que estén

suaves, unos 15 minutos. Drena y deja

enfriar 15 minutos.

3. Combina la cebolla y el vinagre en un

bowl grande, deja reposar 10 minutos.

Agrega el apio, la mayonesa, la albahaca

picada, el eneldo picado, pimienta y las 2

½ cucharaditas de sal. Desgrana la

mazorca y agrega los granos y las papas a

la mezcla, aplastando ligeramente, hasta

que la mezcla esté cremosa. Cubre y enfría

por 1 hora o hasta 3 días. Sazona al gusto

con sal y pimienta. Sirve con ramitas

de eneldo

— LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE

EDUARDO

PREPARA CON ANTELACIÓN. La ensalada

de papa puede guardarse en refrigeración

hasta por 3 días.

PAPAS JÓVENES

Dependiendo del clima, la temporada

de estas papas va de abril a julio.

Puedes encontrarlas en mercados

los locales.

JUNIO | JULIO 2020 61


D

EL MAR

EN LAS BARRANCAS, VERACRUZ, ESTÁ UNA DE LAS ZONAS

PESQUERAS MÁS FÉRTILES DEL PAÍS Y UNA COMUNIDAD DE


PESCADORES RESILIENTE Y LISTA PARA VOLVER AL MAR Y A

LA ABUNDANCIA.

t e x t o y f o t o

EDDIE ZALETAS

ISPONE

JUNIO | JULIO 2020 63


En la cocina de ‘Yoli’,

el pescado se

aprovecha entero y

se acompaña con

tortillas de maíz.


Toda buena historia

comienza en el mar”, decía

mi abuelo, el viejo don

Carmelo Zaletas. Ésta inicia

el miércoles más caluroso

que se registró en Veracruz

desde que comenzó la

cuarentena. Fueron 39 O C

grados a la sombra, sensación térmica de 42, en

un recorrido de 51 minutos desde el Puerto de

Veracruz hasta Las Barrancas, en el Municipio

de Alvarado, una manta con la advertencia:

‘Playa cerrada. COVID-19. Quédate en casa’,

abre el camino a mi destino.

La brisa colándose por la ventana de mi

camioneta y el cantar de las olas del mar, me

anunciaron que había llegado. Casitas de

colores y pisos de tierra yacían esparcidas entre

palmeras y árboles frutales. Los viejos recostados

en hamacas, los niños jugando descalzos y

el mar en calma.

Las Barrancas es un pueblo de pescadores,

donde al menos tres de cada cuatro familias

tienen su oficio en el mar. Hasta hace poco más

de cuatro años, se comercializaban menos de

30 especies de pesca marina proveniente de

Veracruz. Al inicio de 2020, sólo Las Barrancas

enviaba a 16 estados del país y a 115 restaurantes

un poco más de 90 especies distintas

del que, a decir de los locales, era el mejor

pescado veracruzano.

Cuando llegué, Yolanda García —‘Yoli’— cocinaba

un cochino (pez ballesta) para hacerlo en

minilla; palmeaba tortillas y atendía la tienda

de abarrotes cada que sonaba el timbre.

Heriberto Reyes, su esposo desde hace 25 años,

me esperaba para platicar. Heriberto es

pescador de cuarta generación, también es

padre de dos hijos, abuelo de un nieto y

timonel de un grupo de 40 hombres de mar,

una tripulación que hasta el día de mi visita

contaba más de 50 días sin salir a pescar

a consecuencia de la contingencia.

LA SILENCIOSA REALIDAD

A finales de abril y principios de mayo, cuando

las condiciones climatológicas no son óptimas

para la producción pesquera, la corta playa de

Las Barrancas se llena de turistas. Una actividad

es refuerzo de la otra y para la mayoría de

los habitantes del pequeño pueblo, estos eran

meses de temporada alta. Este año, cuando el

acceso se limitó a lugareños y conocidos, la

playa quedó vacía y un silencio profundo

inundó la tierra, sólo interrumpido por el

murmullo del mar y el gorgorito de los pájaros.

“Nos enteramos por los medios de comunicación,

en la tele y la radio no paraban de hablar

del COVID-19”, recuerda Heriberto.

El 18 de marzo, Heriberto recibió una

llamada de Erik Guerrero, líder del proyecto

Nuestra Pesca en el que participa junto a 39

pescadores más, “me dijo que íbamos a parar

de pescar porque la cosa estaba muy dura con

lo del virus y los restaurantes estaban cerrando”,

añade Heriberto entre los últimos bocados

del desayuno.

A pesar de que en el pueblo no había casos

confirmados de COVID-19, la inactividad

laboral provocada por la pandemia era

alarmante y aturdidora. La pesca era el

principal motor económico en Las Barrancas,

las tibias aguas de esta costa veracruzana

JUNIO | JULIO 2020 65


estaban repletas de rubias, bonitos, jureles,

villajaibas, cojinudas y ballestas, entre otro

centenar de especies marinas. Este paradisíaco

lugar era considerado por locales y foráneos

una de las zonas de pesca más fértiles en el

Golfo de México y su producto había inspirado,

al menos en los últimos tres años, a una

industria gastronómica cada vez más exigente

en calidad y diversidad.

La creciente preocupación por el COVID-19 y

la incertidumbre con la que vivía día a día la

industria restaurantera, provocó un corte

abrupto en la comercialización de pescado y

dejó a cientos de hogares sin un ingreso estable.

“Eventualmente sale una lancha, o salen dos,

traen pescado para consumo propio y el resto

lo tratamos de colocar en las rancherías

vecinas”, me dijo en voz baja Heriberto.

Desde el inicio de la cuarentena, el precio del

pescado cayó semana tras semana hasta llegar a

valer menos que un par de rollos de papel

higiénico. Con los restaurantes cerrados y la

falta de clientes en los mercados de pescadería

salir a pescar, para la mayoría, dejó de

ser rentable.

EMPEZAR DE CERO

Heriberto es la epopeya del pescador: playera,

short, chanclas y sombrero. El desenfado en su

andar y su sonrisa jacarandosa me hicieron

olvidar, por momentos, la situación. ”Aquí

nadie se va a morir de hambre, y tampoco

permitiremos que allá en la ciudad se pierda

todo. Nos toca empezar de cero. Juntos”,

sentenció mi anfitrión antes de llegar a la casa

de José Alberto Reyes, su primo y colega de mar.

José Alberto tiene 29 años, de los cuales ha

pasado tres cuartas partes pescando. Es padre

de Génesis, de dos años, una niña tímida que

escondía el rostro detrás de su padre cada vez

que intentaba tomarle una fotografía, una

timidez tal vez heredada de su padre. José

Alberto trataba de esconder su nerviosismo,

entrecruzando los dedos de las manos cada que

le hacía una pregunta. Se relajó como a la

quinta, cuando le cuestioné sobre cómo es

la vida en el mar.

Alzó la mirada, sonrió y dejó de tintinear la

pierna izquierda. Se quedó callado un par de

segundos, como quien escarba en su memoria

buscando recuerdos que añora. “La vida en el

mar es dura”, me dijo mientras llevaba las

66

JUNIO | JULIO 2020


En Las Barrancas,

tres de cuatro

familias viven

del mar.

ES CONSIDERADA

POR LOCALES Y

FORÁNEOS UNA

DE LAS ZONAS DE

PESCA MÁS

FÉRTILES

DE MÉXICO.

JUNIO | JULIO 2020 67


“PRONTO

Tras casi dos meses de

inactividad, un pequeño

grupo de hombres de Las

Barrancas sale a pescar.

VOLVEREMOS A

NAVEGAR, Y EL MAR

NOS ESTARÁ

ESPERANDO.”

manos a la cara y recorría su cabeza hasta

llegar a la nuca. “La alarma suena temprano en

la madrugada. Te levantas y te echas agua en la

cara. Hay que acarrear hacia la lancha hielo,

gasolina, tanzas, carnada, salvavidas y demás

equipo. Regresamos a casa a buscar el lonche

para aguantar y nos vamos. Eso sólo es el

principio. Dentro del mar te enfrentas a vientos

del sur, del este, a trifulcas (vientos huracanados

con rachas de 80 a 90 km/h) que no están

anunciadas, al infierno del sol o al frío de la

noche. Y encima de todo tienes que esperar a

que el mar te deje encontrar pesca. Pero te digo

otra cosa, no hay nada más bonito que estar

allá adentro, no hay nada más bonito que el

mar”, me aseguró esbozando una pequeña

y cálida sonrisa.

Heriberto me llevó a la playa. Se quitó las

chanclas y caminó descalzo con la arena entre

sus dedos. En esos pequeños instantes su

compañía me parecía increíblemente apacible.

Una pequeña ola reventó juguetona entre

nuestros pies dejando a su paso una estela de

espuma y sal. “Conocí a mi mujer en esta playa.

Ella jugaba bésibol y era la mejor del equipo.

Nos juntamos un año después. No teníamos

nada más que un montón de sueños. El mar

nos sacó adelante”, me dijo

Heriberto. “Pronto volveremos

a navegar, y el mar nos estará

esperando. Él sabe que lo

cuidamos, y por eso nos

ayudará a salir de esta.”

Ese día salieron dos lanchas

a pescar, se les había hecho

tarde y regresarían hasta el día

siguiente. Un par de restaurantes

reactivaron sus

actividades tras casi dos meses

en la pasividad; seis hombres tendrían que

pasar la noche a la espera de conseguir pescado

suficiente para cumplir la encomienda.

EL MAR, SABOR A

ESPERANZA

En poco más de una hora, Heriberto me

condujo por todos los rincones del pueblo

macondesco. Esta era tierra de héroes y

personajes épicos, de gigantes frutales

y pregoneros voladores que cantan como

sirenas. Era la tierra donde el mar es padre,

madre, amigo y confidente.

Regresamos a casa de Heriberto, a lo lejos

los pelícanos y gaviotas se daban un festín

en picada sobre la manjua. No me cabía duda

de que el mar provee a todos sin distinción.

Cuando llegamos, Yoli abrió un envoltorio

de papel aluminio que me llevó de regreso a

las comidas en la casa de mis abuelos, el

aromático guiso me transportó para revivirlo.

Era una cojinuda asada con hoja de plátano y

acuyo: un carnaval de color y aroma. El arroz

68

JUNIO | JULIO 2020


JUNIO | JULIO 2020 69


lanco hacía juego y el vapor de las tortillas

recién salidas del comal me invitaban a la

pachanga. Fue bárbaro. Mi abuelo decía que el

primer bocado siempre es el mejor, pero esta

vez, cada uno era más jugoso y apetecible que

el anterior.

Todo era perfecto. Comiendo bajo un árbol

de nanche que nos llovía con un millón de

flores amarillas, anunciando que este año

vendría cargado de frutos. Las risas de mis

anfitriones me llenaron de regocijo, más por

la felicidad que emanaba de ellas que por la

anécdota que las provocaban. No sé cuánto

tiempo estuvimos así, minutos o quizá horas;

el tiempo dejó de correr en ese escondido

rinconcito del mundo.

Me despedí pero no tenía ganas de irme. En

aquel lugar mi alma se volvió a sentir libre y mi

corazón valiente. Al arrancar la camioneta y

dar marcha de vuelta a casa, un mutismo

flagrante me invitó a prestar atención y

escuchar al gigante azul. Todo estaría bien,

aunque diferente, en el mar está la esperanza.

PESCADO ASADO CON HOJAS

DE PLÁTANO Y ACUYO

por yolanda ‘yoli’ garcía reyes

Tiempo activo: 30 min. Tiempo total: 1 h

Porciones: 2

“Aquí lo importante es comer sabroso. A los chefs les

digo: ‘adéntrense más en la cocina de los pueblos y

regresen a sus raíces’”.

2 pescados de entre 250 y 400 g (como la

cojinuda), sin visceras ni agallas.

8 hojas de acuyo (hoja santa o momo)

1 hoja de plátano partida por mitad

8 tomates saladet maduros, rebanados

1 cebolla blanca mediana, rebanada

2 chiles serranos, rebanados

4 dientes de ajo, picados

1 barra de mantequilla de 90 g sin sal, dividida

en 8 partes

1 rollo de papel aluminio

sal y pimienta al gusto

Arroz blanco caliente para servir

1. Con un cuchillo afilado haz un corte transversal

en cada pescado, sazona con sal y pimienta al gusto

y deja reposar en refrigeración.

2. En una charola grande de metal distribuye las

hojas de plátano para hacer una cama. Coloca

encima 4 hojas de acuyo y sigue formando capas

con la mitad del jitomate rebanado, la mitad de

la cebolla, el chile y el ajo. Distribuye la mitad de la

70

JUNIO | JULIO 2020


Rubias, bonitos, jureles,

cojinudas y ballestas son

algunas de las más de 90

especies que se pescan

en Las Barrancas.

mantequilla sobre la cama de ingredientes. Coloca

encima los dos pescados y añade una capa más con

el sobrante de los ingredientes. Al final cubre con el

resto de las hojas de acuyo y envuelve todo en

papel aluminio.

3. En un comal a fuego alto acomoda la charola

con los pescados y deja que se cuezan durante

30 minutos.

4. Retira la charola del fuego, desenvuelve los pescados

y sirve de inmediato un pescado por persona.

Acompaña con arroz blanco.

PESCADO EN SALSA CRUDA DE ACUYO

Y PLÁTANO MACHO

por chef erik guerrero

Activo: 40 minutios, Total: 1 hora. Porciones: 2

1 pescado de 700 g aproximadamente

500 g de tomatillos enteros

80 g de cebolla en cuartos

1 diente de ajo (pequeño)

7 hojas tiernas de acuyo

3 ramas de cilantro

3 piezas de chile verde (pico de pájaro)

Sal

4 plátanos machos (bien maduros)

1. Limpia el pescado, saca los lomos y resérvalos.

En una sartén grande o una plancha a fuego medio

alto cocina los lomos con el lado de la piel hacia

abajo hasta que se dore, aproximadamente 7 u 8

minutos, voltea los lomos hasta que estén 90%

suaves, con la piel crujiente. Reserva.

2. Haz la salsa. En el vaso de la licuadora coloca el

tomatillo, la cebolla, el ajo, las hojas de acuyo, el

cilantro, el chile verde y la sal. Licua un par de veces

para evitar que la salsa se oxide demasiado rápido.

Rectifica el picante y el punto de sal al gusto.

Cuela la mezcla y separa el bagazo del líquido

y reserva caliente.

3. Prepara el puré de plátano. Asa los plátanos

con todo y cáscara —no importa si se quema la cáscara—.

Cuando estén cocinados, aproximadamente

25 ó 30 minutos, retira la cáscara y las semillas.

Licúa hasta que tengas un puré terso y reserva.

4. En un plato semihondo coloca una cucharada del

bagazo de la salsa verde, un filete de pescado planchado,

una cucharada del puré de plátano y baña al

gusto con el caldo de la salsa caliente.

JUNIO | JULIO 2020 71


FOODANDWINEESPANOL.COM

MÉXICO EDICIÓN GRATUITA

SUSCRÍBETE

#QUÉDATEENCASA

COMFORT FOOD

Una comida

en familia con

Mercedes

Bernal y

Rodney Cusic

11

EDICIONES DE

MAYO 2020

COCINA PARA SENTIRSE BIEN

POR

$760

$530

30% de descuento

Comunícate al 5520 0044 Ext. 102 / Interior de la República 01 800 367 23 70 o escribe a suscripciones@foodandwine.mx

Atención telefónica de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs. Promoción válida hasta el 15 de agosto de 2020.

POWERED BY

No olvides visitar nuestra página

foodandwineespanol.com

@foodandwinees


COCINA PARA TODOS

ARSENAL

DE RECETAS

La escuela del salmón

Lleva el salmón salvaje,

sabroso y versátil, mucho

más allá del filete.

food styling: Robin Bashinsky; Prop styling: Missie Crawford.

Producido por MARY-FRANCES HECK

Foto VICTOR PROTASIO

JUNIO | JULIO 2020 73


LOS NUEVOS CORTES DE LA CUADRA (Y DE LA PESCADERÍA)

YA SEAN AL GRILL, al horno o servidos como tartare, los

filetes de salmón llevan mucho tiempo siendo favoritos.

Tienen un fuerte sabor, son fáciles de preparar y están

llenos de Omega 3.

A pesar de que me encantan los filetes de salmón,

durante un viaje reciente a Alaska aprendí sobre

otros cortes que ofrecen un sabor y textura únicos.

Cuando comienzas con el pescado entero, los carniceros

inteligentes te dan los filetes, pero también

suculentos cuellos, cortes carnosos, carnes tipo tartare

y una cola jugosa. Estas partes, aunque son desconocidas

por la mayoría de los cocineros caseros que

compran en los supermercados, son muy apreciadas

entre las personas que deshacen por completo el

pescado, como lo aprendí de los pescadores y del

experto en salmón salvaje Marsh Skeele.

De Skeele, cofundador y vicepresidente de Sitka

Salmon Shares (una cooperativa de pescadores de

Alaska que ofrece suscripciones mensuales de pescado),

también aprendí cómo el salmón salvaje, cuando se

pesca sustentablemente, es la mejor opción en todos los

frentes: rico en sabor, sustentable y bueno para la salud.

Utiliza esta guía para despedazar un pescado entero o pídele a

un especialista que haga estos cortes para ti. Aunque haya diseñado

estas recetas con cortes específicos en mente, también pueden

prepararse con filetes. El salmón salvaje de Alaska, el salmón rojo

y el coho, son más finos que los criados en granjas, así que es

preferible aplicar en ellos una cuidadosa preparación. Para más

información sobre los beneficios del salmón salvaje, visita alaskaseafood.org.

– JUSTIN CHAPPLE

CORTES

LA COLA

Las colas de salmón salvaje

se cocinan rápido y no tienen

espinas. Son ideales para

una fácil, aunque dramática

presentación. Con un cuchillo

grande corta la cola de

salmón y filetes muy delgados

de 15 a 20 centímetros.

PULPA

Después de descongelar y

filetear un salmón salvaje,

usa una cuchara para raspar

el exceso de carne de las

espinas y de la zona de la

panza. Usa esta carne de

inmediato, refrigérala hasta

por cuatro horas o vuelve

a congelarla (guárdala en

bolsas de plástico sellables,

y retira el aire para que se

congele más rápido). Descongela

en el refrigerador y

prepara la carne en cuanto

esté descongelada.

74

JUNIO | JULIO 2020


UTENSILIOS PARA CORTAR PESCADO

CUCHILLO FILETERO

La hoja delgada y flexible está diseñada para

ajustarse a la curvatura del pescado.

TIJERAS

Pequeñas pero grandiosas, estas tijeras

cortan fácilmente las espinas y las aletas.

PINZAS

El efecto de resorte y el mango con plástico

antiderrapante hacen que sean más

fáciles de usar.

FILETES

Corta filetes de la parte central del

salmón, así es más probable que

los filetes tengan el mismo grosor.

Empezando por la columna, usa

la punta de un cuchillo delgado

para cortar gradualmente hacia

la panza, rebanando lo más cerca

posible de las espinas, levantando

el filete mientras cortas. Remueve

cualquier espinita de los filetes

con un alicate con punta de

aguja para cocina o con unas

pinzas para pescado.

CORTE (STEAK)

Córtalos de la parte superior del

pescado, cerca del cuello, donde

son más grandes y hay una porción

de la grasa de la panza. Con

un movimiento suave haz cortes

atravesando el pescado en intervalos

regulares. Rebana todos

los cortes del mismo grosor

para que se cocinen parejo

y con mayor facilidad.

CUELLO

Primero corta la cabeza del

salmón y decide qué tan

grueso quieres que sea el filete

antes de cortar la pieza.

Para usarlo como plato principal

corta el cuello más grueso,

con más carne del filete, córtalo

más delgado para usarlo

como entremés.

JUNIO | JULIO 2020 75


Colas de salmón rostizadas

con ensalada de hierbas y

semillas de mostaza

TOTAL: 35 MIN. PORCIONES: 4

Asar en el horno

la cola completa

asegura que la cocción

de la carne sea

homogénea y que

permanezca jugosa.

Las angostas colas pasan desapercibidas

en el aparador de la pescadería porque

son muy delgadas, de ahí que cocinarlas

sea un poco complicado. Aquí la cola permanece

intacta y la cocción de carne es

homogénea y, porque está pegada a la

espina, permanece jugosa. Además

la aleta queda crujiente y deliciosa.

1 ½ cucharadas de semillas de mostaza

amarilla

¼ de taza más 2 cucharadas de aceite

de oliva extra virgen, divididas

3 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de mostaza Dijon

1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida

y un poco más, al gusto

4 colas de salmón (con 15 ó 20 cm

de carne)

4 tazas de hierbas frescas y

mezcladas (como perejil, menta,

eneldo y tarragón)

1. Precalienta el horno a 180 o C. Hierve

agua en un coludo pequeño a fuego alto.

Agrega las semillas de mostaza y reduce

el calor a fuego medio. Cocina hasta que

estén tiernas, aproximadamente 8 minutos.

Drena con un colador fino y transfiere

las semillas a un bowl pequeño. Agrega el

¼ de taza aceite de oliva, el jugo de limón,

la mostaza Dijon, ½ cucharadita de sal y

¼ de cucharadita de pimienta.

2. Barniza las colas de salmón con las 2

cucharadas de aceite restantes, espolvorea

con la cucharadita de sal y los ¾ de

cucharadita de pimienta restantes.

Coloca las colas en una bandeja para hornear.

Rostiza en el horno precalentado

hasta que las colas estén ligeramente tostadas

y la carne se desprenda al pasar un

tenedor, 8 ó 10 minutos aproximadamente.

Voltea las colas cuando haya

transcurrido la mitad del tiempo.

Aumenta la temperatura y hornea hasta

que la piel de las colas esté carbonizada,

alrededor de 3 minutos. Transfiere las

colas a platos.

3. En un bowl grande mezcla las hierbas y

la mitad del aderezo de mostaza, sazona

con sal y pimienta al gusto. Divide la ensalada

en cada plato con el salmón. Sirve de

inmediato y ten a la mano el resto del aderezo

en la mesa.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El aderezo

se puede preparar con 3 días

de anticipación.

food styling: chelsea zimmer; Prop styling: Missie Crawford.

76

JUNIO | JULIO 2020

foto TEEKAY PHXTOGRAPHER


Tártara de salmón

con pistaches y limón

TOTAL: 15 MIN. PORCIONES 4

1 ¾ tazas de pulpa de carne de salmón

o un filete de salmón (de 4 oz) sin

piel, picado finamente

2 cucharadas de pistaches, picados

finamente

1 cucharada de aceite de oliva

extra virgen

1 cucharada de cebollín picado

1 cucharada de echalote picado

1 cucharadita de ralladura de limón,

más 2 cucharaditas de jugo de

limón fresco

½ cucharadita de sal kosher

¼ cucharadita de pimienta negra

Rebanadas de baguette tostado,

para servir

1. En un bowl mezcla el salmón, los pistaches,

el aceite, el cebollín, el echalote, la

ralladura y el jugo de limón, la sal y la

pimienta. Sirve de inmediato con las

rebanadas de baguette tostadas.

Por seguridad, empieza

con pescado salvaje

apenas congelado, como

el salmón Alaska mencionado

aquí. Sirve hasta

cuatro horas después de

descongelarlo.

JUNIO | JULIO 2020 77


Cuellos de salmón con soya

y jengibre

ACTIVO: 20 MIN. TOTAL: 35 MIN

PORCIONES: 4

El cuello del salmón —al igual que el de

otros pescados grasos como el hamachi y

el jurel— está lleno de una sabrosa carne

que se esconde entre las espinas y las aletas.

Cuando se prepara asado es suculento

y hace frente a sabores audaces

como el de esta salsa de soya. Cortado

desde la cabeza del pescado, justo detrás

de las branquias, los cuellos raramente se

venden en los aparadores de las pescaderías.

Generalmente son los vendedores de

pescado quienes se los llevan a casa,

pues saben que son deliciosos.

¼ de taza de salsa de soya

2 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharaditas de jengibre fresco

pelado y finamente rallado

1 ¼ de cucharadita de azúcar granulada

4 cuellos de salmón rojo

½ cucharadita de sal kosher

4 rábanos, rallados con la cara de

agujeros grandes de un rallador

1 taza llena de col verde rallada

1 limón, en cuartos

1. Mezcla la salsa de soya, vinagre, jengibre

y azúcar en un bowl pequeño. Mide

dos cucharadas de la salsa con soya y jengibre

en otro bowl pequeño para barnizar

el salmón, reserva el resto de la salsa

para servir. Barniza todo el salmón con

las dos cucharadas de salsa, espolvorea

con sal. Enfría 15 minutos.

2. Precalienta el horno para asar (230 o C)

con el rack separado entre 15 y 20 centrímetros

de la fuente de calor. Acomoda el

salmón con el lado de la piel hacia arriba

en una bandeja para hornear con bordes.

Asa en el horno hasta que la piel esté ligeramente

tostada, aproximadamente 5

minutos. Voltea el salmón, asa hasta que

se desprendan hojuelas de la carne al pinchar

con un tenedor, 3 minutos

aproximadamente.

Provenientes de un corte

hecho detrás de las

branquias y las aletas

del pecho del pescado,

los cuellos demandan

esfuerzo, pero la carne

suculenta vale la pena.

3. Coloca los cuellos de salmón en platos.

En un bowl mezcla los rábanos y la col y

divide en porciones para cada plato con

salmón. Rocía el resto de la salsa de soya

con jengibre y sirve con los cuartos

de limón.

PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa de

soya con jengibre se puede preparar y

refrigerar con 3 días de anticipación.

78

JUNIO | JULIO 2020


Cocina estos cortes de

salmón con todo y piel,

esto ayuda a conservar

la forma del pescado,

facilita voltearlos y permite

la cocción homogénea

de la carne.

Steaks de salmón, curados

exprés, con tomates asados

al grill y tzatziki

TOTAL: 1 H 20 MIN. PORCIONES: 4

Básicamente los steaks de salmón son

dos filetes pegados por la espina del pescado.

Estos cortes se curan rápidamente

en una marinada en seco de azúcar

morena que también es maravillosa

para los filetes.

¼ de taza de azúcar morena

1 cucharada de sal kosher, y un poco

más al gusto

1 cucharada de paprika ahumada

4 steaks de salmón rojo o coho

(o filetes de 1 pulgada de grosor)

1 taza de yogurt griego entero

y sin endulzar

½ taza de pepino, o pepino inglés,

rebanado y sin pelar

2 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharadas de eneldo fresco,

picado

1 diente de ajo pequeño, rallado

finamente

Gajos de pan pita calientes y

asados al grill con los tomates

cherry, para servir

1. En un plato hondo grande mezcla el

azúcar, la sal y la paprika. Agrega el salmón

y cubre por completo con la mezcla.

Cubre y refrigera por 1 hora, volteando el

salmón ocasionalmente.

2. Mientras mezcla en un bowl el yogurt,

el pepino, el jugo de limón, el eneldo

y el ajo. Sazona con sal al gusto.

3. Precalienta el horno a 180 - 230 o C.

Usando una espátula, raspa lo más que

puedas de la marinada del salmón; descarta

la marinada. Coloca el salmón en

rejillas para asar con aceite, asa al grill,

cubiertos, hasta que estén ligeramente

carbonizados, 4 minutos por lado, aproximadamente.

Traslada el salmón a un platón.

Sirve con tzatziki, gajos de pita

calientes y tomates al grill.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El tzatziki

puede hacerse y refrigerarse con 3

días de anticipación.

foto TEEKAY PHXTOGRAPHER

JUNIO | JULIO 2020 79


80

JUNIO | JULIO 2020


ecetas PAULINA GUTIÉRREZ, producción MARIANA ROJAS, fotos JUAN PABLO TAVERA.

JUNIO | JULIO 2020 81


Los marinados son la base

principal para darle un

punch de sabor a cualquier

tipo de preparación o

proteína. Los hay de muchos

tipos y el mundo está lleno

de técnicas y trucos para

prepararlos. Pruébalos para

tu próxima cena y dile adiós

a las recetas insípidas.

El marinado es una preparación elaborada con un líquido ácido,

como el vinagre, el vino, el jugo de limón o el yogurt y un sinfín

de elementos para complementar, entre ellos algunas grasas

como el aceite de oliva o la mantequilla. Las especias son

elementos clave de esta técnica, pues son las que dan sazón y

personalidad a la mezcla. La carne se debe dejar reposar durante

unas horas, incluso días, para que los sabores de todos los

elementos hagan su magia y se concentren.

La historia tiene registros sobre el uso de marinados desde

el Renacimiento. Los cocineros de la época los utilizaban para

ablandar y saborizar —principalmente— las proteínas y estaban

hechos con un poco de vino o vinagre y hierbas aromáticas.

La carne se cocinaba con todo y mezcla, un poco como

lo hacemos ahora.

LA MAGIA CIENCIA

De acuerdo a investigaciones del científico Harold McGee, el

ácido en los marinados ayuda a debilitar el tejido muscular y

aumenta la capacidad de retener la humedad en la proteína. Es

un proceso que lleva tiempo para que la acidez de los elementos

del marinado penetren y aporten sabor. En el libro On Food and

Cooking, el experto afirma que para concentrar más los sabores,

la proteína se puede cortar en lonchas o bien se puede inyectar

el marinado en la pieza completa para procurar que el jugo se

distribuya de una manera uniforme.

LAS CLAVES DEL

MARINADO PERFECTO

Carne de res

Carne de cerdo

Para soltar los jugos

de esta proteína, y

ablandarla, se necesita

un marinado

potente y con mucha

acidez —como la del

vino tinto—. También

requieren de más

tiempo de reposo,

entre 3 y 4 horas.

Con esta y otras

carnes blancas se

acostumbra a utilizar

vino blanco. Cuando

se trata de carnes

suaves —como aves o

ternera—, el tiempo de

reposo es menor,

entre 1 y 2 horas.

82

JUNIO | JULIO 2020


CAMOTE ROSTIZADO CON ACEITE

DE OLIVA Y SALSA DE YOGURT

CON TAHINI

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo

total: 2 h 15 min. Porciones: 4

Las verduras también se benefician de la

marinada, pues absorben los jugos

necesarios para tener una concentración

de sabores óptima. En este caso, el zataar y

el azúcar aportarán un sabor semi dulce a

los camotes.

2 camotes amarillos pelados y

cortados en cubos

¼ de taza de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar morena

2 cucharadas de zataar

(lo consigues en tiendas

libanesas o en Superama)

1 cucharadita de pimienta

1 cucharadita de ralladura de limón

2 cucharadas de agua

1 cucharadita de sal

1. En una bolsa de sello hermético mezcla

los camotes con el aceite de oliva, el azúcar

morena, el zataar, la pimienta y la sal.

Deja reposar en el refrigerador por

una hora.

2. Coloca en una charola y hornea por

20-25 minutos a 180 °C, hasta que el

camote esté suave. Reserva.

3. Para la salsa de yogurt. En un bowl

mediano mezcla el yogurt, el tahini, el jugo

de limón, la ralladura, el agua y la sal.

Mezcla con una cuchara y prueba. De

ser necesario añade más sal.

4. En un platón sirve los camotes,

baña con la salsa y termina con los

piñones tostados.

2 cucharadita de sal

para la salsa de yogur con tahini:

1 taza de yogurt griego

3 cucharadas de tahini

1 cucharada de jugo de limón

JUNIO | JULIO 2020 83


Nunca olvides

cubrir y

refrigerar el

marinado,

inmediatamente

después de

prepararlo.

TRUCHA SALMONADA CON SALSA

DE ENELDO Y LIMÓN

Tiempo de preparación: 10 min. Tiempo

total: 2 h 10 min. Porciones: 5

El limón, eneldo y mantequilla aportarán los

elementos necesarios para que el pescado

se cocine en un jugo lleno de sabor y sea

muy aromático.

5 filetes de trucha salmonada

1 cucharada de pimienta

Sal al gusto

3 cucharadas de eneldo fresco picado

¼ de taza de jugo de limón amarillo

1 cucharada de mantequilla

Rodajas de limón amarillo

para la salsa

2 cucharadas de jugo de limón

½ de taza de mantequilla clarificada

1 pizca de sal

1 cucharadita de eneldo

para servir:

1 taza de piñones tostados

1. En una bolsa de sello hermético coloca la

trucha, la pimienta, la sal, el eneldo y el

jugo de limón. Deja reposar en el refrigerador

por 2 horas.

2. En una sartén mediana coloca la mantequilla

y asa los filetes de trucha por 3 minutos

de cada lado. Reserva.

3. En una sartén mediana, coloca el jugo de

limón y deja que se reduzca a la mitad,

aproximadamente por 2-3 minutos. Incorpora

la mantequilla, la sal y remueve bien.

Añade el eneldo.

4. En un platón grande sirve los filetes de

trucha, baña con la salsa y acompaña con

la rodajas de limón.

84

JUNIO | JULIO 2020


RES ESTILO BULGOGI

Tiempo de preparación: 20 min

Tiempo total: 3 h 30 min

Porciones: 4

Este marinado está inspirado en la

cocina coreana, con sabores de chiles

con cebolla y jengibre.

1 kg de carne de res en trozos

medianos (puede ser rib eye)

1 diente de ajo machacado

2 tallos de cebolla Cambray

3 cucharadas de soya

1 chile rojo o 1 cucharada

de chile seco en polvo

½ pieza de jengibre pelado y

picado finamente

1 cucharada de azúcar morena

2 cucharadas de salsa

de ajonjolí

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

¼ de taza de aceite de canola

Cebollín picado al gusto

Ajonjolí tostado al gusto

1. En una bolsa grande con cierre

hermético coloca la carne y mezcla

con el ajo, cebolla, soya, chile, jengibre,

azúcar, salsa de ajonjolí, aceite

de oliva y sal. Cierra la bolsa y agita

hasta integrar. Refrigera 3 horas o

por una noche completa.

2. En una sartén de hierro forjado a

fuego medio, calienta el aceite de

canola y pon la carne en el sartén;

cocina por 15-20 minutos en total (8

minutos por lado), hasta que la

carne esté cocida. Retira de la sartén

y sirve con poco de cebollín

picado y ajonjolí tostado.

JUNIO | JULIO 2020 85


COSTILLAS DE CERDO A LA NARANJA

CON ACHIOTE

foto pg. 80

Tiempo de preparación: 20 min.

Tiempo total: 5-6 h. Porciones: 6-8

El achiote es una pasta que se utiliza en la

preparación de la cochinita pibil. En esta caso,

las costillas estarán bañadas con los chiles,

la naranja y el achiote para aportar mucho

aroma a esta pieza de cerdo.

2 tazas de agua

2 chiles guajillos hidratados y molidos

2 chiles morita hidratados y molidos

1 costillar de cerdo limpio y con

poca grasa

4 naranjas sin semilla, el jugo

2 cucharadas de achiote

4 hojas de laurel

1 cucharada de tomillo

Sal y pimienta al gusto

4 cucharadas de aceite de oliva

1. En una olla mediana a fuego medio hierve

los chiles, previamente lavados, por 5 mintos,

hasta que estén suaves. Una vez que estén

cocidos, con ayuda de un procesador de

alimentos muele a velocidad media con 2

cucharadas de la misma agua donde los

cociste. Debe ser como una pasta semilíquida.

Reserva.

2. En una charola grande o en un bowl, incorpora

el costillar, la mezcla de chiles, el jugo de

naranja, el achiote, las hojas de laurel, el tomillo,

la sal y la pimienta. Baña todos los ingredientes

con el aceite de oliva. Con ayuda

de tus manos, masajea toda la mezcla por

el costillar.

3. Envuelve el costillar con la mezcla en plástico

y marina al menos 4 horas o durante toda

la noche en el refrigerador.

4. Precalienta el horno a 180 °C, coloca el

costillas en una bandeja para hornear y deja

cocer por 90 minutos o hasta que la carne

más cerca al hueso esté suave. Retira del

horno y deja reposar por 5 minutos.

Sirve caliente.

POLLO ESTILO THAI

foto pg. 81

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo total:

3 h 45 min. Porciones: 4

La hierba de limón con el ajo, los chiles y el

aceite de sésamo, son los elementos

fundamentales para asemejar el sabor de

un pollo tailandés.

1 kg de pollo sin huesos (puedes quitar

o dejar la piel)

1 manojo de hierba de limón picado

finamente

2 dientes de ajo exprimidos o finamente

picados (debe ser como una pasta)

½ limón amarillo, el jugo

1-2 chiles rojos (thai)

3 cucharadas de aceite de sésamo o

salsa de ajonjolí

3 cucharadas de azúcar morena

Sal y pimienta al gusto

Cebollín o hierba de limón al gusto

para terminar

puedes sustituir:

Hierba de limón por cebollín

Chiles thai (rojos) por chiles serranos

Aceite de ajonjolí por salsa de ajonjolí

asiática o tahini

1. En un bowl grande coloca las piezas de

pollo, la hierba de limón, el ajo, el jugo de

limón sin semillas, los chiles picados, el aceite

de ajonjolí, el azúcar, la sal y la pimienta.

Revuelve muy bien, cubre el bowl con plástico

para envolver y refrigera por 3 horas.

2. Precalienta el horno a 180 °C. Pasa las piezas

de pollo con la marinada a una charola

honda para hornear y cocina hasta que el

pollo esté bien cocido, aproximadamente 45

minutos. Retira del horno y sirve. Acompaña

con arroz al vapor o una ensalada fresca.

3. También puedes asar el pollo en una parrilla

antes de meter al horno y colocar el marinado

al hornear.

BISTECES A LA CERVEZA ESTILO NORTEÑO

Tiempo de preparación: 10 min. Tiempo total:

2 h 30 min. Porciones: 4

Este marinado es común en el norte del país,

la cerveza aporta mucho sabor y suaviza la

carne para que quede en su punto.

1 kg de bistec

4 limones, el jugo

1 cucharada de pimienta

1 cucharada de sal

1 cucharadita de comino

4 cucharadas de salsa inglesa

1 cebolla cortada en pluma

1 diente de ajo picado finamente

1 caguama completa o 4 cervezas claras

3 cucharadas de aceite

1. En una charola o refractario de cristal

coloca los bisteces, baña con el jugo de

limón, la sal, pimienta, comino, salsa inglesa,

la cebolla y el ajo. Revuelve todo muy bien

LOS BÁSICOS PARA UN

BUEN MARINADO SON:

75% grasa, como aceite de oliva,

aceite de coco o yogur.

15% ácido, como limón, mantequilla,

vino o vinagre.

15% sazonador, usa al gusto tomillo,

salvio, achiote, ajo, chiles o laurel.

con tus manos y finalmente baña con la cerveza.

Refrigera por dos horas.

2. En una plancha o sartén grande asa la

carne 3-4 minutos por lado. Una vez que esté

cocida retirala y reserva. Deja que las cebollas

se doren por 5 minutos más. Sirve la

carne con las tortillas de harina y las cebollas.

para las tortillas de harina

1 kg de harina refinada

1 cucharadita de sal

1

/4 de manteca vegetal

1

/2 l de agua caliente (sólo lo suficiente

para que puedas tocarla

sin quemarte)

1. En un bowl grande mezcla bien la harina

con la sal y la manteca hasta obtener una textura

arenosa. Incorpora, poco a poco, el agua

caliente con tus manos. Mezcla con la parte

de abajo de tu palma. Cuando todo esté

incorporado, deja reposar la masa por

15 minutos.

2. Divide la mezcla en bolitas de masa de

entre 15 a 20 gramos —el tamaño de una

pelota de golf—. En una superficie de trabajo

o una mesa, estira las bolitas con la ayuda de

un rodillo pequeño, trabaja de arriba hacia

abajo, en forma circular. Deben quedar

aproximadamente de 2 milímetros de grosor.

3. En una plancha o comal caliente, coloca las

tortillas, trabajando por lotes. Dales las vuelta

en cuanto empiecen a burbujear. Con ayuda

de la espátula aplasta un poco las burbujas y

retira del comal. Deben tener pequeñas manchas

cafés. Repite el procedimiento con las

tortillas restantes. Sirve mientras

están calientes.

prepara con antelación. Las tortillas se pueden

hacer un día antes, duran 1 semana en el

refrigerador y hasta dos meses congeladas.

86

JUNIO | JULIO 2020


Acompaña tus

tacos de carne

a la cerveza

con un poco de

frijoles refritos,

salsa y cilantro.

La mejor

forma de

conservar los

marinados es

en una bolsa

de plástico

con cierre

hermético.

JUNIO | JULIO 2020 87


Diversión helada

Los postres de Justin

Chapple son reinvenciones

de indulgencias clásicas

para no perder el coolness

esta temporada.

COMO UN AMANTE SERIO DE todo lo congelado (sí, incluso la película), me

enorgullece saludar al verano con todo tipo de postres helados. Me

gustan, particularmente, para reuniones. Resulta que estos postres

son perfectos para este propósito. De entrada porque casi siempre se

preparan con antelación, así que no demandan atención mientras recibo

a mis invitados. Además, las porciones se adaptan a cualquier número

de personas y sólo se necesita sacarlos del refrigerador para ponerlos en

las manos de tus amigos. Sigue leyendo para conocer tres de las recetas

más dulces que se me ocurren para la temporada.

Las hojuelas

de coco

tostadas

coronan este

refrescante

helado suave

de piña

con coco.

Una vuelta rápida en la

procesadora de alimentos

transforma la piña congelada

en un postre batido

helado. Para cucharadas

firmes, congela la

mezcla 1 hora.

food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Christine Keely.

foto GREG DUPREE

88

JUNIO | JULIO 2020


HELADO SUAVE DE PIÑA Y COCO

TOTAL 15 MIN MÁS 8 H CONGELADO.

PORCIONES 12

Con sólo cinco ingredientes, este postre

esponjoso y fácil está listo en minutos, con

sabores que recuerdan a un coctel tiki. Para

una versión adulta, intercambia el ¼ de taza

de la crema de coco por tu ron favorito.

6 tazas de trozos de piña fresca,

cortados en piezas de 1 cm

1 1 /4 tazas de crema de coco sin endulzar

1

/4 taza de néctar de agave ligero

Una pizca de sal kosher

Hojuelas de coco tostado sin endulzar

para terminar

1. Sobre una bandeja para hornear, con papel

antiadherente, distribuye los trozos de piña

en una capa homogénea. Congela al menos

8 horas o durante toda la noche.

2. Coloca la piña congelada, la crema de

coco, el néctar de agave y la sal en un procesador

de alimentos, tritura hasta que todo

esté picado finamente, unas 40 veces. Bate

hasta que la mezcla esté suave y ligera, 3 ó 4

minutos, raspando las paredes del bowl las

veces que sea necesario. Sirve o transfiere a

un contenedor hermético y congela hasta

que la mezcla esté firme, 1 hora aproximadamente.

Sirve con las hojuelas de coco.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El helado suave

puede guardarse en el congelador hasta tres

meses en un recipiente hermético.

JUNIO | JULIO 2020 89


Un molde desmontable

con paredes altas y

fáciles de quitar ayudan a

que preparar y servir este

pastel sea tan fácil como

un juego de niños.

TARTA DE QUESO DE DURAZNOS

CON CREMA SIN HORNEAR

ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 6 H 15 MIN

La proporción perfecta entre el queso crema

y el queso ricotta le da una textura extra

cremosa a esta tarta en capas.

18 galletas graham

½ taza de mantequilla sin sal, derretida

2 cucharadas de sal kosher, divida

2 tazas de duraznos frescos, pelados y

rebanados

¾ de néctar de agave ligero, dividido

3 paquetes de queso crema, divididos,

a temperatura ambiente

1 contenedor de 16 oz de queso ricotta

1 taza de jugo de limón fresco

3 cucharadas de azúcar granulada

1-2 duraznos fresco, rebanados y sin pelar

1. Muele las galletas graham en un procesador

de alimentos hasta obtener una textura

fina, pulsando 10 ó 15 veces. Agrega la mantequilla

derretida y ½ cucharadita de sal,

mezcla hasta que las moronas queden

humedecidas. Transfiere la mezcla a una un

molde desmontable de 22 centímetros.

Presiona hacia el fondo y cubre alrededor

de 2.5-3 centímetros hacia arriba de los

bordes. Congela por 30 minutos.

2. Limpia la procesadora de alimentos y

combina las rebanadas de durazno, 6 cucharadas

de agave y ½ cucharadita de sal.

Procesa hasta que esté suave, alrededor

de 30 minutos.

3. Limpia la procesadora y combina el queso

crema, el queso ricotta, el jugo de limón, el

azúcar y las 6 cucharadas y la cucharadita

de sal sobrantes; bate hasta integrar, unos 2

minutos. Raspa la mezcla de los bordes del

procesador las veces que sea necesario.

Transfiere a un bowl grande.

4. Vierte la mitad de la mezcla de queso

crema sobre el molde con el crust de galleta

y congela 45 minutos. Enfría el resto de la

mezcla de queso crema (no dejes que se

ponga muy firme). Con cuidado vierte la

mitad del puré de durazno encima de la capa

de queso crema y congela 45 minutos. Con

cuidado, agrega una capa de la mezcla de

queso crema y congela 45 minutos. Sigue

con una capa del puré de durazno, cubre el

molde con plástico para envolver y congela

hasta que esté firme pero no completamente

congelado, unas 3 ó 4 horas.

5. Desmolda y transfiere la tarta de queso

a un platón y termina con las rebanadas

de durazno.

PREPARA CON ANTELACIÓN. La tarta puede

permanecer congelada, sin las rebanadas

de durazno encima, hasta dos semanas. Antes

de servirlo déjalo a temperatura ambiente,

entre 15 y 20 minutos, o descongela

un poco en el refrigerador.

90

JUNIO | JULIO 2020

foto TEEKAY PHXTOGRAPHER


SÁNDWICHES HELADOS DE

CHOCOLATE Y CEREZA NEGRA

ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 1 H 35 MIN MÁS 10 H PARA

ENFRIAR Y CONGELAR. PORCIONES: 12

Las galletas caseras de chocolate envuelven

al helado de cereza negra para formar el mejor

sándwich helado.

1 ¼ tazas de harina, y un poco más para amasar

⅓ taza de cocoa sin endulzar

1 cucharadita de sal kosher

¾ cucharadita de polvo para hornear

½ taza de mantequilla sin sal, suavizada

¾ taza de azúcar granulada

1 cucharada de granos para café espresso

instantáneo

1 huevo grande

2 cucharaditas de extracto de vainilla

1 l de helado de cereza negra (como Ben &

Jerry’s), suavizado

1. En un bowl mediano mezcla la harina, la cocoa,

la sal y el polvo para hornear y reserva. Bate la

mantequilla, el azúcar y el espresso en el bowl de

una batidora de pedestal, con la paleta para batir a

velocidad media hasta que la mezcla esté ligera y

esponjosa, alrededor de 4 minutos. Con la batidora

encendida, agrega el huevo, batiendo hasta

que esté bien incorporado. Agrega la vainilla y, gradualmente,

la mezcla del bowl con harina, batiendo

a velocidad baja hasta incorporar, alrededor de

30 segundos. Envuelve la masa en plástico y

enfría hasta que esté firme, al menos 2 horas

o hasta 3 días.

2. Precalienta el horno a 180 o C. Extiende la masa

sobre papel encerado sobre una superficie de trabajo

formando un rectángulo grande (de 40 x 25

centímetros y 2 centímetros de grosor), enharina

la masa para evitar que se pegue las veces que sea

necesario. Corta la masa en rectángulos de 30 x

25 centímetros y descarta los restos. Coloca el

papel con la masa sobre una bandeja para hornear.

Enfría 30 minutos o hasta que esté firme. Usa un

palillo de madera para perforar agujeros en la

masa cada 1.5 centímetros. Hornea entre 9 y 11

minutos, que las galletas estén listas en el centro

pero un poco suaves. Pasa el papel con las galletas

a un rack y deja que se enfríen por completo,

alrededor de 30 minutos.

Estas galletas chocolatosas

se hornean para

convertirse en las tapas

chiclosas de un sándwich

relleno de tu marca de

helado favorito.

3. Corta las galletas a lo largo en 2 rectángulos.

Coloca una mitad sobre papel aluminio y agrega

helado, untándolo hacia los bordes en una capa

homogénea. Coloca la otra mitad de la galleta

encima del helado, envuelve en papel aluminio

y congela 8 horas.

4. Retira el papel aluminio de los sándwiches congelados

y corta los bordes si lo deseas. Corta 12

barras y sirve de inmediato.

PREPARA CON ANTELACIÓN. Envueltos en papel

encerado o antiadherente, los sándwiches pueden

conservarse congelados hasta 1 mes.

JUNIO | JULIO 2020 91


BOUQUET

IMPOSIBLE

92

JUNIO | JULIO 2020


por ESPACIO CRUDO

UNA EXPLORACIÓN ESTÉTICA Y UN POCO IRÓNICA

SOBRE EL AROMA EN LA COCINA.

En esta colección de imágenes cada receta está compuesta por ‘ingredientes’ que

juegan con la predisposición de quien las mira; son poco realistas, envueltas en

un halo romántico en torno a una comida inexistente. La absurda sensibilidad

estética que despiertan las flores, situadas en donde normalmente van

ingredientes, de un plato tan común como un sándwich, es lo que hace a

estos sets tan irónicamente atractivos.

JUNIO | JULIO 2020 93


94

JUNIO | JULIO 2020


JUNIO | JULIO 2020 95


96

JUNIO | JULIO 2020


ESPACIO CRUDO

Estudio de diseño y fotografía compuesto por un fotógrafo, una

directora de arte y una food stylist, enfocado en la conceptualización

y el desarrollo de contenido gastronómico a través de fotos y videos.

JUNIO | JULIO 2020 97


Frankie Roll (paratha con huevo,

queso paneer y chutneys).

Aloo Chaat (papas fritas con yogurt,

tamarindo y chutney de menta).

Sabudana Khichdi (perlas de tapioca

con cacahuates y semillas de granada).

Gol Guppa / Pani Puri (puffs de

semolina rellenos de papa, garbanzo

y agua picante de menta y cilantro).

Muttar Kulcha (pan plato

fermentado con curry picante

de garbanza).

Chai (té negro con

especias y leche).

Dahi Papdi Chaat (harina crujiente con

yogurt, chutney de tamarindo y especias).

Aloo Puri (curry de papa especiado

con pan frito).

98

JUNIO 2020

Kulfi Falooda (helado de

cardamomo y pistache sin huevo

con fideos falooda).


SNACK

FOTO: LINDA XIAO.

CITY

Salados,

dulces,

crocantes,

los

deliciosos

chaats

son los

platillos

favoritos

del chef

Maneet

Chauhan.

JUNIO | JULIO 2020 99


CUANDO VOY AL

MERCADO

EN BOMBAY,

LO PRIMERO QUE ME pega es la combinación de olores

y sonidos. Siempre hay alguien preparando pav bhaji, una

especialidad de Bombay que consiste en un rol suave con mantequilla

servido con puré de vegetales picantes, haciendo sonar

sus cucharas de metal y gritando: “¡Ven a comprar pav bhaji!”,

para atraer a los clientes. Otros vendedores pueden estar preparando

dosas, propagando en el aire el olor de la mantequilla

en la plancha. Puedes degustar a la India entera en un mercado;

un solo puesto puede ser suficiente para Bombay, influenciado

por kebabs de cordero, mientras que el siguiente tiene pakoras

de Delhi. Podrías encontrar chow mein de India del este, chole

bhature (garbanzos picantes con pan frito) del norte, y dosas

del sur. También hay lugar para las nuevas creaciones, como las

hamburguesas vegetarianas con papas fritas. Por todos lados, la

gente vende brazaletes y artefactos locales. Es el caos más hermoso

del planeta.

Para mí, los mercados se tratan de indulgencia. Durante la

primavera pasada, cuando estaba en Bombay, me junté con mis

amigos de la universidad en Mohammed Ali Road, un paraíso

para las botanas en el área de Chippi Chawl. Es una de las khau

gallis (‘calles de comida’) más famosas de Bombay y está repleta

de puestos de comida. Mis amigos y yo fuimos de uno a otro,

probando cualquier cosa que se nos cruzara: baida roti (un roti

de huevo frito relleno de cordero), khema pav de cordero (carne

desmenuzada servida con panecillos de mantequilla calientes)

y, claro, chaats galore.

Los chaats son una categoría de la comida india que básicamente

significa ‘botana’. La palabra chaat es hindi para ‘lamer’.

Esta es una traducción literal: los sabores de las combinaciones

de los chaats son tan increíbles que terminarás lamiendo tu

plato, tu bowl o tu mano. Amo que haya tanta variedad dentro

de los chaats.

Los chaats y el mundo de la comida callejera que encontrarás

en los mercados de la India (fotografiados en la página anterior)

son la inspiración de mi nuevo restaurante, Chaatable, en Nashville,

y de mi próximo libro de recetas, Chaat: Recipes from

the Kitchens, Markets, and Railways of India (Clarkson Potter,

octubre 2020). También pueden ser dulces o salados, crocantes

o cremosos, picantes o no… aunque para decirles la verdad,

muchas de mis recetas favoritas, como las que incluyo a continuación,

¡mezclan todas estas cosas en una sola! – NINA FRIEND

TAL COMO LO DIJO MANEET CHAUHAN

100

JUNIO 2020


FOOD STYLING: TORIE COX; PROP STYLING: THOM DRIVER.

CHAAT DE CHÍCHARO CON RAITA DE LIMÓN

Uno de mis chaats favoritos es el muttar chaat, una

ensalada crocante de chícharos con muchas texturas y

sabores (muttar significa ‘chícharo’). Le doy mi toque

al muttar chaat tradicional con esta versión de tres

chícharos que incluye guisantes, chícharos chinos y

guisantes ingleses en vaina, cocinándolos juntos hasta

que estén tiernos. Los guisantes se sirven con una fuerte

raita de limón y un chutney especiado de mango y menta.

La acidez y el dulzor de los toppings hacen que este chaat

sea muy divertido.

ROLLOS DE MASALA PANEER KATHI

Cuando compras un rollo de kathi (usualmente kebab

dentro de un naan fresco) en un mercado de Bombay

está envuelto en aluminio y debe ser consumido pronto.

La mejor parte de un rol de khati es el contraste de

las texturas, las cuales son realzadas en mi versión

vegetariana. Hay suavidad, queso calentado en una

marinada de yogurt especiado, pimientos y cebolla, y una

ensalada de col fresca y crocante. Todo se mantiene unido

por su envuelto: un naan suave pero aún crocante y recién

salido del horno.

f o t o Victor Protasio.

JUNIO | JULIO 2020 101


CHAAT DE RUIBARBO Y FRESA

En India no se encuentra un chaat de fresa y ruibarbo: esta

es mi versión. La ensalada dulce y picante le agrega muchos

sabores a la mezcla, como hojas de menta, jengibre fresco

y polvo de chile rojo. El chutney de ruibarbo le da dulzor.

El boondi masala, un cereal de chícharos inflados, le da el

toque crocante. Cuando es posible, me gusta utilizar la mitad

de fresas rojas y la otra mitad de fresas blancas para proveer

otra capa de dulzor (y un poco más de color) pero la clave es

utilizar las más frescas a tu disposición.

La chef y jurado de Chopped Maneet Chauhan es co

propietaria de cuatro restaurantes en Nashville: Chaatable,

Chauhan Ale & Masala House, Tànsuŏ y The Mockingbird.

PAV BHAJI

Bombay es conocida por sus pav bhaji. Pav es el rollo y bhaji

es la mezcla de los vegetales. En Bombay los vendedores de

pav bhaji cocinan el bhaji en una enorme plancha. Tuestan

el pan en una porción de mantequilla para caramelizar su

exterior y adornan el plato con masala, cilantro y cebolla.

En Chaatable hacemos nuestro propio pav, pero el que

encuentres en la tienda también funciona. Nuestro bhaji

es una mezcla de vegetales de temporada como coliflor,

col, pimientos verdes, chícharos, papas, tomates y muchas

especias. Y mucha mantequilla. Receta en la página

siguiente.

102

JUNIO 2020


RETRATO (DERECHA): LINDA XIAO

Rollos de masala paneer kathi

foto p. 101

TIEMPO ACTIVO: 50 MIN. TOTAL: 1 H 20 MIN

PORCIONES: 6

Más gruesas que las tortillas y más delgadas

que el naan, las parathas son el vehículo perfecto

para estos wraps vegetarianos, rellenos

de paneer, ensalada crujiente de col,

vegetales marinados rostizados y chutney de

mango dulce y picante. Ensambla para tus

invitados o deja que los enrollen por su

cuenta. Para tener referencias sobre los

ingredientes usa el recuadro La alacena de

Maneet, en la página siguiente.

relleno

¾ taza de yogurt sin endulzar

1 cucharada de ajo, picado finamente

1 cucharada de jengibre fresco, pelado

y picado finamente

2 cucharaditas de garam masala

2 cucharaditas de jugo de limón fresco

1 cucharadita de de chaat masala

½ cucharadita de cúrcuma molida

1 cebolla morada mediana, rebanada

1 pimiento rojo mediano, rebanado

250 g de paneer (queso fresco de India) o

tofu firme, cortado en cubos de 1 cm

1 cucharadita de sal kosher

ensalada de col

1 taza de cebolla en rebanadas muy

delgadas

1 taza de col en rebanadas muy

delgadas

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de jaggery o azúcar

morena

½ cucharadita de sal kosher

¼ de cucharadita de pimienta

ingredientes adicionales

6 parathas congeladas, tortillas de

harina o pitas blancas redondas

6 cucharadas de chutney picante

de mango y menta (ver receta)

Chaat masala, para servir

1. Prepara el relleno. En un bowl revuelve

yogurt, ajo, jengibre, garam masala, jugo de

limón, chaat masala y cúrcuma hasta integrar.

Mide ¼ de taza del yogurt marinado y

resérvalo en un bowl pequeño. Agrega cebolla

y pimiento al bowl con el resto de la marinada,

mezcla bien. Agrega el paneer al bowl

pequeño con la marinada y mezcla bien.

Cubre los bowls y refrigera por lo menos

30 minutos y hasta 8 horas.

2. Precalienta el horno a 260 o C con el rack

separado por 15 centímetros de la fuente de

calor. En una bandeja para hornear, con bordes

y cubierta con papel aluminio, distribuye

la marinada con los vegetales en una capa

pareja. Rostiza en el horno precalentado

hasta que la mezcla tenga algunas partes

chamuscadas, alrededor de 12 minutos, voltea

una vez cuando haya transcurrido la

mitad del tiempo. Retira del horno. Agrega la

mezcla con paneer a la charola e incrementa

la temperatura del horno a broiler, para asar

hasta que el paneer esté cocinado y los

vegetales estén crujientes y tiernos, 6 a

8 minutos. Transfiere la mezcla a un bowl

mediano, mezcla bien con sal. Cúbrelo para

mantenerlo caliente y reserva. Reduce la

temperatura del horno a 200 o C.

3. Prepara la ensalada de col. Enjuaga la

cebolla en agua fría y drena. En un bowl

mediano mezcla cebolla, col, jugo de limón,

jaggery, sal y pimienta. Reserva.

4. Cocina las parathas siguiendo las instrucciones

del paquete. Coloca las parathas en

una bandeja para hornear y déjalas en el

horno para que se mantengan calientes.

5. Retira 1 paratha de la bandeja. Coloca un

pedazo cuadrado de aluminio, de 20 centímetros,

en una superficie de trabajo, coloca

la paratha encima del aluminio, de modo

que la mitad quede sobre el papel y el resto

en la superficie de trabajo. Distribuye 1 /3 de

taza de la ensalada de col en el centro de la

paratha y con 1 /3 de taza del relleno. Espolvorea

con un poco de chaat masala. Enrolla la

paratha como un burrito, usando el aluminio

para que no se desbarate. Repite el proceso

con el resto de las parathas, chutney, ensalada

de col, relleno y chaat masala.

Chutney picante de mango

y menta

TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 1 TAZA

Este es un condimento versátil, de un picante

vivaz que se balancea con el sabor dulce

del mango.

1 taza de hojas de cilantro fresco

1 taza de hojas de menta fresca

½ taza de pulpa de mango enlatado

2 cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharadas de agua

2 chiles serranos pequeños,

despepitados y picados

1 ½ cucharaditas de jengibre fresco,

pelado

½ cucharadita de sal kosher

1. En la licuadora coloca cilantro, menta, la

pulpa de mango, el jugo de limón, 2 cucharadas

de agua, los chiles, el jengibre y la sal.

Licúa incrementando la velocidad gradualmente

hasta que la mezcla esté suave, 1

minuto. Transfiere a un recipiente hermético

pequeño. Presiona una pieza de plástico

para envolver sobre la mezcla y tapa. Refrigera

hasta que vayas a usar el chutney.

prepara con antelación. El chutney se

puede guardar, en un recipiente hermético,

hasta 2 días.

Pav Bhaji

foto p. 102

TIEMPO TOTAL: 1 H 10 MIN. PORCIONES: 6

El pav bhaji es un plato callejero clásico de

India conformado por un puré de vegetales y

tomate ligeramente picante, sazonado con

especias pungentes, chiles serranos y jengibre,

servido en bollos tostados y mantecosos.

Como snack es llenador y es lo

suficientemente abundante para ser

un plato principal vegetariano.

½ tazas de floretes de coliflor, picados

1 ½ tazas de pimiento verde

1 ½ tazas de zanahorias picadas

1 taza de col verde picada

1 taza de chícharos ingleses, frescos

o descongelados

1 taza de papas russet, peladas

y picadas

6 ½ tazas de agua, dividida, y un extra

si se necesita

2 de pav bhaji masala

1 cucharada de sal kosher, más ¾ extra

para usar por separado

1 ¼ tazas de mantequilla sin sal, dividida

1 ½ tazas de cebolla morada picada, más

un poco extra para decorar

1 cucharada de ajo picado finamente

1 cucharada de jengibre fresco, pelado

y picado

2 tazas de tomates picados

½ taza de pasta de tomate

2 cucharaditas de polvo de chile

kashmiri o de paprika húngara

2 cucharadas de hojas de cilantro fresco

picadas, los tallos tiernos y un poco

más para decorar

12 bollos suaves, divididos y tostados

con mantequilla

1. En una olla grande a fuego alto coloca la

coliflor, el pimiento, las zanahorias, la col, los

chícharos las papas, 6 tazas de agua, 1

cucharada de pav bhaji masala y 1 cucharada

de sal. Reduce el fuego después del

primer hervor, moviendo ocasionalmente,

hasta que los vegetales estén muy suaves,

alrededor de 15 minutos. Drena y reserva.

2. Derrite ¾ de taza y 2 cucharadas de mantequilla

en una sartén grande y profunda a

fuego medio alto hasta que la mantequilla

burbujee. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre.

Cocina, moviendo ocasionalmente,

hasta que la cebolla esté traslúcida, entre 5

y 7 minutos. Incorpora los tomates, el chile

serrano y la ½ taza de agua restante, cocina,

moviendo de vez en cuando, 3 minutos.

JUNIO | JULIO 2020 103


LA ALACENA DE MANEET

Para hacer estas recetas en casa

Maneet Chauhan tiene estos ingredientes

a la mano. En la cocina india, el

término ‘masala’ se refiere a una mezcla

de especies.

PANCH PHORON: una mezcla de

semillas, incluidas las de mostaza,

neguilla (o comino negro), comino,

hinojo y fenogreco.

CHAAT MASALA: Una mezcla en polvo

de especias que se suelen espolvorear

sobre chaat o sobre una tarta para

darle un final dulce y picante.

POLVO DE CHILE KASHMIRI: un

polvo de chile de picor leve.

PAV BHAJI MASALA: Mezcla de un

sinfín de especias, incluidas semillas de

cilantro, chile molido y polvo de mango.

GARAM MASALA: Una mezcolanza

popular de especias pungentes entre

las que normalmente se encuentran el

comino, la canela y el clavo.

PANEER: Un queso fresco de India con

una textura similar al tofu firme.

BOONDI: Un cereal crujiente y un

snack hecho con harina de garbanzo

inflado.

JAGGERY: Un tipo de azúcar oscura

sin refinar que proviene de la palma o la

caña de azúcar.

PULPA DE MANGO: Puré de mango

enlatado. La pulpa del mango Kesar

es ligeramente más dulce que la del

mango alfonso, que tiene un sabor más

delicado.

Incorpora la pasta de tomate, el polvo de

chile y la cucharada restante de pav bhaji

masala; cocina, moviendo constantemente,

hasta que la mezcla tenga consistencia de

salsa con trozos de tomate, alrededor de 1

minuto. Retira del fuego. Agrega la mezcla

de coliflor, hazla puré con la ayuda de un

machacador de papa hasta que la consistencia

sea similar a la de un chili (el guiso texmex),

agregando el agua necesaria.

3. Agrega jugo de limón, cilantro y el resto

de la sal a la mezcla de vegetales en la sartén.

Cocina a fuego medio, moviendo continuamente,

hasta que la mezcla esté caliente,

aproximadamente 4 minutos. Sazona al

gusto con sal. Divide en 6 tazones y agrega

una cucharada de mantequilla encima de

cada uno. Decora con cebolla, cilantro y

sirve con los bollos.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El bhaji de

vegetales puede pasar dos hasta dos

días tapado en frío.

Chaat de ruibarbo y fresa

foto p. 104

TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 45

MIN. PORCIONES: 4

El chaat no es sólo un plato o una receta:

abarca una variedad de botanas con muchas

texturas y sabores. Aquí el ruibarbo juega

con el dulzor de las fresas y el cereal de

chícharo inflado (boondi) le da su esencial

toque crocante.

500 g en tallos de ruibarbo fresco

1 cucharada de aceite vegetal

1 ½ cucharada de panch phoron (mezcla

de especias indias, como Swad

Panch Puran)

½ taza de azúcar morena

2 cucharadas de jengibre fresco

1 cucharada de vinagre blanco

½ cucharada de polvo de chile kashmiri

o de paprika húngara

¼ cucharada de sal kosher

2 tazas de fresas frescas

1 cucharada de menta fresca en trozos,

más algunas pequeñas hojas

para adornar

1 1 /2 cucharada de jugo de limón (opcional)

¼ taza de masala boondi (como Anand)

o ¼ de taza de cereal de arroz (como

Rice Krispies)

¼ cucharada de chaat masala (como

MDH Chunky Chat Masala)

1. Corta finamente medio tallo, o un tallo

entero de ruibarbo en media luna. Lo suficiente

para tener 1 taza y reserva. Corta el

resto de los tallos de ruibarbo en piezas de

medio centímetro.

2. En una sartén grande calienta el aceite a

fuego medio. Agrega el panch phoron y

cocina, moviendo regularmente, hasta que

chisporrotee, aproximadamente 2 minutos.

Agrega el ruibarbo picado, azúcar morena,

jengibre, vinagre y polvo de chile. Reduce la

intensidad del fuego y cocina, moviendo

ocasionalmente, hasta que la mezcla esté

espesa como una mermelada y reduzca

hasta 1 ⅓ de tazas, aproximadamente 25

minutos. Agrega sal. Transfiere el chutney a

un bowl. Déjalo enfriar y refrigera hasta que

lo vayas a servir.

3. En un bowl mediano agrega fresas y menta

troceada; si las fresas están dulces agrega

jugo de limón. Sazona al gusto con sal.

4. Para servir, extiende una cucharada de

chutney formando un círculo de 10 centímetros

en cada uno de los cuatro platos.

Acomoda la mezcla de fresas encima del

chutney y termina con las medias lunas de

ruibarbo y masala boondi. Espolvorea

con chaat masala y usa hojas de menta

como guarnición.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El chutney se

puede refrigerar en un recipiente hermético

hasta por cinco días.

Paletas de kulfi de mango

y nueces de la India.

TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 40 MIN, MÁS

16 H REMOJANDO Y REFRIGERANDO |

PORCIONES: 6

La pulpa de mango enlatado funciona mejor

que la de los mangos frescos para estas

paletas heladas. Su sabor concentrado también

ayuda a cortar la grasa de las nueces y

la leche condensada. Usa la pulpa sobrante

para hacer el chutney de la receta anterior.

½ taza de nueces de la India

¾ taza de leche entera

⅓ taza de hojas de menta fresca

8 vainas de cardamomo, rotas, descarta

las vainas y reserva las semillas

⅛ cucharadita de azafrán, y un poco

más para decorar

¾ taza de pulpa de mango enlatado

¼ taza de leche condensada, y un poco

más si se necesita

¼ taza de crema para batir

¼ cucharadita de sal kosher

1 cucharada de pistaches picados

1. Coloca las nueces en un bowl pequeño;

agrega agua hasta cubrirlas. Refrigera por 8

horas o toda la noche. Drena, descarta el

líquido y reserva.

2. En un coludo pequeño cocina a fuego bajo

la leche, la menta y las semillas de cardamomo,

revolviendo ocasionalmente, hasta

que la mezcla llegue al hervor. Retira del

fuego y deja reposar, sin tapar, durante 15

minutos. Transfiere a la licuadora, agrega

las nueces y licúa por 30 segundos o hasta

que la consistencia esté uniforme y un

poco arenosa.

3. Coloca el azafrán en una taza medidora

para líquidos, coloca un colador fino sobre la

taza. Vierte la leche caliente sobre sobre el

colador hasta ¾ de la taza, presionando

sobre los sólidos para extraer líquido (si la

mezcla no te da para ¾ de taza añade la

leche condensada necesaria para la cantidad

deseada). Descarta los sólidos. En un

bowl mezcla la pulpa de mango, la leche condensada,

la crema para batir, la sal y la leche

con azafrán hasta incorpora. Deberías terminar

con 2 tazas de la mezcla.

104

JUNIO 2020


4. Divide la mezcla de mango en partes

iguales entre seis moldes para paletas (de

80 ml c/u), espolvorea con los pistaches.

Inserta una lengüeta en cada molde.

Congela al menos 8 horas o durante una

noche. Para servir, baña los moldes en

agua fría para remover las paletas.

PREPARA CON ANTELACIÓN. Las paletas

pueden permanecer congeladas hasta

2 semanas.

PALETAS DE KULFI DE MANGO Y NUECES DE LA INDIA

El kulfi es un helado de India súper cremoso, sin huevo que se

consume regularmente en forma de paleta helada. Mi receta se

prepara remojando las nueces por una noche para luego drenarlas

y licuarlas con leche condensada, menta y semillas de cardamomo.

El líquido que se extrae de esta mezcla se bate con más leche

condensada, pulpa de mango, crema para batir, azafrán, sal y luego

se congela en moldes para paletas. Los pistaches espolvoreados

añaden un divertido toque crujiente y un extra de nuez.

JUNIO | JULIO 2020 105


DESCORCHE

Tiki 2.0. Los bares de la nueva

ola encuentran el punto exacto

donde lo kitsch se encuentra

con lo consciente.

por Oset Babür

Brinda con una llamativa

copa de la tienda de

diseño del MoMA ($128

USD por el set de seis,

store.moma.org).

food styling: Margaret monroe Dickey; prop styling: Claire Spollen.

106

JUNIO | JULIO 2020

producción RAY ISLE foto GREG DUPREE


Un simple toque de

cáscara de naranja

añade fragancia al

subestimado garnish,

de este old fashioned,

con ron y plátano.

Old fashioned con

ron y licor de banana

TOTAL: 5 MIN. PORCIONES: 1

Un trago audaz con bourbon

de alta graduación y ron

blanco, con un toque de dulzura

floral de una suave crème

de banane (licor de plátano).

VISUALIZA UN BAR TIKI que celebra el matrimonio entre el ron y los jarabes artesanales

cuidadosamente confeccionados, que cuando se trata de garnituras adopta la

fabulosa fórmula ‘más es más’ y que usa copas hermosas pero sin la falsa iconografía

polinesia o las fotos de bailarinas exóticas de hula. Bienvenidos al tiki 2.0, donde en

lugar de ignorar las tensiones históricas, los bartenders las traen con sensibilidad al

contexto moderno mientras continúan ofreciendo a sus clientes todo eso que los atrajo en un

principio a un bar tiki (¡Teatro! ¡Sabores tropicales! ¡Palillos swizzle!).

Mientras que la iconografía tiki vive una necesaria actualización, los bares de la nueva ola

también hacen mejoras más allá de la superficie. En su nuevo libro Easy Tiki: A Modern Revival

with 60 Recipes, Chloe Frechette celebra a Lost Lake, un tiki bar en Chicago, por estar “innegablemente

ligado a los grandes templos tiki del pasado, sin estar desactualizado. La extravagancia

—puesta en garnituras y presentaciones rebuscadas— se balancea con un manejo de mermas

responsable, mientras que los cocteles cargados de ron, comparten el menú con tragos tropicales

de baja graduación alcohólica o vírgenes.

Si, como nosotros, estás tan inspirado por por el nuevo groove de los bares tiki, sigue leyendo

estas recetas, tips e insumos para abastecerse.

2 Cucharadas (1 oz) de

100-proof bourbon (con

50% alcohol, como

Evans Williams Bottledin-Bond

o Wild

Turkey 101)

2 Cucharadas (1 oz) de ron

blanco (como Campesino

Silver X o Flor de

Caña Blanco 7 Años)

1 Cucharada (½ oz) de

crème de banane (como

Tempus Fugit spirits

o Flamingo)

1 dash de amargos

de Angostura

1 tira de piel de naranja

Llena un vaso mezclador

con cubos de hielo. Agrega

el bourbon, el ron, la crème

de banane y los amargos de

Angostura. Revuelve por 5

segundos y cuela sobre un

vaso en las rocas con un cubo

de hielo. Tuerce la cáscara de

naranja sobre el coctel para

sacar la expresión de los

aceites y colócalo dentro del

vaso o descarta. —SHELBY

ALLISON Y ERIN HAYES, LOST

LAKE, CHICAGO.

PREPARA CON ANTELACIÓN.

Prepara un arsenal de este

trago combinando el bourbon,

el ron, la crème de banane

y los amargos en una

jarra. Agrega hielo justo

antes de servir.

JUNIO | JULIO 2020 107


Swizzle tercera ola

ACTIVO: 10 MIN. TOTAL: 40 MIN

PORCIONES: 1

Un verdadero palillo swizzle —hecho

con las ramas de un árbol caribeño— es

la clave para mezclar bien una bebida

fría y espumosa. Si no tienes uno puedes

usar una cucharilla de bar larga.

Para crear la espuma y enfriar, frota el

swizzle entre las dos manos (como lo

harías con un molinillo de chocolate)

para rotar el palillo hacia arriba y

abajo del trago.

1 taza de miel

1 taza de agua

¼ taza (2 oz) de London dry gin

(como Beefeater)

1 ½ Cucharadas de jugo de

limón fresco

1 Cucharada de concentrado

de café cold brew

½ Cucharada de jarabe de jengibre

(como The Ginger People Fiji

Ginger Syrup)

Hielo triturado

Granos de café tostado rallados

y tiras de cáscara de limón,

para la garnitura

1. Combina la miel y 1 taza de agua en

un coludo mediano; lleva a hervor a

fuego medio alto. Cocina removiendo

ocasionalmente, hasta que la mezcla

esté traslúcida y la miel se haya

disuelto, alrededor de 5 minutos. Deja

enfriar, aproximadamente 30 minutos.

2. Combina el gin, el jugo de limón, el

concentrado de café, el jarabe de jengibre

y 1 ½ cucharadas del jarabe de miel

en un vaso alto lleno de hielo triturado.

Inserta el palillo swizzle en el hielo y

gíralo entre las palmas de tu manos

hasta que salga un poco de espuma y el

vaso se empañe por el frío. Decora con

los granos de café rallados y un twist de

cáscara de limón. – RYAN LOTZ, SHORE

LEAVE, BOSTON.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El jarabe

de miel se puede conservar en refrigeración,

en un recipiente hermético,

hasta por 1 semana.

NOTA. Puedes encontrar The Ginger

People Fiji Ginger Syrup en

amazon.com

Mezcal sour de tamarindo

TOTAL 10 MIN. PORCIONES: 1

El ahumado del mezcal y los bitters

salados se redondean con el sabor agridulce

del jugo de limón y la pulpa de

tamarindo en este trago noqueador.

2 Cucharadas de jarabe de tamarindo

y cítricos (receta

siguiente)

1 ½ Cucharadas de jugo de limón

fresco

1 ½ Cucharadas (¾ oz) de jerez

manzanilla

1 ½ Cucharadas (¾ oz) de mezcal

joven espadín

2 dashes de amargos Bittermens

Xocolatl Mole

Hojas de piña, flores comestibles,

rebanadas de carambola y

tiras de cáscara de naranja para

la garnitura (opcional)

Combina el jarabe de tamarindo y cítricos,

el jugo de limón, el jerez, el mezcal

y los bitters en un shaker con hielo.

Cubre con la tapa y agita vigorosamente

por 30 segundos. Cuela en un

vaso en las rocas. Decora con las hojas

de piña, las flores comestibles y una

brocheta con rebanadas de carambola

y cáscara de naranja. – ANU Y CHRIS

ELFORD, NAVY STRENGTH, SEATTLE

NOTA. Encuentra las orquídeas

comestibles en amazon.com.

Jarabe de tamarindo

y cítricos

ACTIVO: 15 MIN. TOTAL: 45 MIN

PORCIONES: 2 ½ TAZAS.

Este jarabe agridulce es un gran

complemento para cocteles, ponches,

limonadas e incluso salsas barbecue.

1 limón

1 toronja

2 tazas de azúcar granulada

1 ⅔ tazas de puré de tamarindo o 1

paquete de pulpa de tamarindo

sin endulzar

1. Pela el limón y reserva la cáscara.

Exprime el jugo hasta obtener 3 cucharadas.

Pela la toronja y reserva la cáscara.

Reserva la carne de la toronja

para otra receta.

2. Combina el azúcar, el puré de tamarindo,

el jugo de limón, las cáscaras de

limón y toronja en un coludo mediano.

Lleva a hervor a calor medio y cocina,

moviendo constantemente, hasta que

se disuelva el azúcar, alrededor de 2

minutos. Retira del calor y deja enfriar

por completo antes de usar, alrededor

de 30 minutos. – ANU Y CHRIS ELFORD.

PREPARA CON ANTELACIÓN. El jarabe

de tamarindo puede refrigerarse,

en un recipiente hermético,

hasta 1 semana.

ilustraciones: Rachel Carney.

108

JUNIO | JULIO 2020


TIPS TIKI

HORA DEL

APERITIVO

Tu Vermouth dulce

favorito, con amaro

y jerez manzanilla

(como en el mezcal

sour de tamarindo de

la página anterior), se

llevan sorprendentemente

bien con ron

y sabores tropicales.

Ryan Lotz, de Shore

Leave, llama ‘italo-tiki’

a esta combinación.

REFINA TUS

SABORES

Prepara el jarabe de

tamarindo con cítricos

(página anterior),

compra una botella

de orgeat o jarabe de

maracuyá para agregar

más profundidad a

tu carrito de tragos.

AMARGO ES MEJOR

Shore Leave en

Boston cuenta con

75 diferentes tipos de

bitters. Para armar

tu colección prueba

Bittermens o dale un

giro con las elegantes

variedades con CBD

de Dram Apothecary.

producción TKTKTKTK

foto TKTKTKTKT

JUNIO | JULIO 2020 109


DESCORCHE

IT’S A

MATCH!

CON TODAS LAS REGLAS, TIPOS

DE DESTILACIÓN, GRANOS Y

AÑEJAMIENTO, NAVEGAR EL

MUNDO DEL WHISKY (O WHIS-

KEY) PARECE COMPLICADO.

CON ESTA GUÍA PODRÁS

ENCONTRAR EL QUE MEJOR VA

CONTIGO SIN TANTAS VUELTAS.

110

JUNIO | JULIO 2020


PRIMERO LO PRIMERO: ¿qué es el

whisky? Es un destilado que se

produce con algún grano como

centeno, trigo, cebada o maíz. El

proceso —y el resultado, obviamente—

pueden cambiar por completo de una

zona geográfica a otra, pues cada

región dicta sus propias reglas en

cuanto a procesos de producción.

¿CUÁL ES EL MEJOR PARA MÍ?

La costumbre nos ha llevado a dividir

el whisky por regiones: el escocés, el

irlandés, el americano y hace relativamente

poco el japonés. Pero es mejor

dividir la variedad de opciones en

perfiles de sabor, un criterio que hará

más fácil encontrar una etiqueta de

whisky ideal.

Creamos esta guía para que te

olvides de los aspectos técnicos — de

los tipos de maltas, las destilaciones y

procesos de añejamiento— y encuentres

a tu nuevo whisky favorito

siguiendo estos criterios.

1

WHISKY SODA CON UN TWIST

3

Tiempo total: 5 min. Porciones: 1

BOURBON BUCK

Tiempo total: 5 min. Porciones:1

ROMPE EL HIELO

Los cubos de hielo de mala

calidad se derriten más rápido,

diluyen el whisky y pueden

contaminar esta y cualquier

otra bebida, con aromas del aire

que circula en el congelador. Si

usas hielos caseros y te tomas

el whisky en serio, lo mejor es

comprar una máquina para

hacer hielos redondos y de buen

tamaño. Si no quieres invertir en

eso, hervir el agua justo antes

de ponerla en los moldes de

hielo es una buena solución.

1 ½ oz de Yamazaki 12 Year Old Single

Malt

5 oz de agua mineral

1. Usa hielos infusionados con cáscara de

limón eureka (cuando hagas el hielo, introduce

la cáscara y deja que se congele)

2. Sirve el whisky y el agua mineral en

un vaso con el hielo infusionado y mezcla

bien, para que el hielo se comience a

derretir y el aroma de la cáscara de limón

impregne el trago.

2

LIMONADA LYNCHBURG

Tiempo total: 5 min. Porciones: 1

1 ½ oz de Jack Daniel’s

1 oz de triple sec

1 oz de jugo de limón

4 oz de refresco de limón

Mezcla el whiskey, el triple sec y el limón

en un vaso con hielos. Finalmente añade

el refresco.

1 ½ oz de Bulleit Bourbon

¼ oz de jugo de limón

2 oz de ginger ale

Cáscara de limón

1. Vierte el whiskey y el limón en un vaso.

2. Añade el ginger ale y la cáscara.

BOURBON MAPLE

4

Tiempo total: 5 min. Porciones: 1

2 oz. de bourbon

½ oz. de miel de maple

2 gotas de bitters de angostura

(si tienes en casa)

1 gota de bitters de naranja

(si tienes en casa)

Un twist de limón

1. En un vaso mezclador sive hielo, el bourbon,

la miel de maple, los bitters y mézclalos

hasta que todo esté muy frío.

2. Sírvelo en un vaso con hielo y ponle

el twist de limón.

JUNIO | JULIO 2020 111


TU WHISKY IDEAL

RESPONDE A LAS PREGUNTAS

EN ESTA GUÍA PARA ENCONTRAR

EL DESTILADO QUE MEJOR

VA CONTIGO.

NO

¿Qué tal un gin? Ve a la página

114. Encontrarás opciones

interesantes.

¿TE GUSTA

EL WHISKY?


EN CÓCTEL

siguiente página.

SOLO

TRENDY

CLÁSICO

siguiente página

DULCE

FRUTAL

TU

WHISKY

ES:

Suntory

Whisky Toki.

SINGLE MALT

TU WHISKY ES:

Hibiki Japanese

Harmony.

Amaderado Frutal Especiado

medicinal

Raro

Si quieres darle

un twist a este

whisky, checa la

receta 1, en la

página anterior.

TU WHISKY

ES:

The Macallan

Distillery

Sherry Oak.

TU WHISKY ES:

The Balvenie

DoubleWood 12

Year Old:

Boulevardier.

TU WHISKY

ES:

Laphroaig Lore.

TU WHISKY

ES:

The Glenlivet

Archive 21

Years.

112

JUNIO | JULIO 2020


¿AHUMADO?

NO


¿Frutal

y ligero?

No

TU WHISKY

ES:

Jack

Daniel’s

Gentleman

Jack.


TU WHISKY

ES:

Bulleit

Bourbon..

¿Con sabor

a vainilla?

TU WHISKY

ES: Maker’s

Mark.

BLEND

Prepara una

Limonada

Lynchburg

(receta 2,

pág. 111).

Prepara un

Bourbon

Buck

(receta 3,

pág. 111).

Prepara un

Bourbon

Maple

(receta 4,

pág. 111).

Frutal

Dulce

Raro

Especiado

TU WHISKY

ES:

Johnie

Walker Blue

Label.

TU WHISKY

ES:

Dewar’s 12

Años.

TU WHISKY

ES:

Buchanan’s

Red Seal.

TU WHISKY

ES:

Chivas Regal

18 años.

JUNIO | JULIO 2020 113


DESCORCHE

El eterno

retorno del gin

Sólo necesitas

cuatro

ingredientes y

un twist de

limón, para

esta versión

japonesa del

Tom Collins.

HAY VERSIONES

CLÁSICAS, ROSA-

DAS Y JAPONESAS.

UNA PRUEBA DE

QUE LOS AÑOS PA-

SAN Y ESTE DESTI-

LADO SIEMPRE SE

REINVENTA.

PARECE QUE FUE ayer, una de esas tardes de fin de semana en las que

hacíamos remolinos en los bares, pegados en la barra para tomar un gin.

Eran tardes de sostener una copa de balón, sudada por el frío de los

hielos, copada de este destilado y agua tónica. A veces el trago venía con

hierbas, a veces con frutas o rebanadas de pepino. En paralelo, uno

compraba la cucharilla de bar para hacer resbalar el agua tónica por el

mango delgado y no romper las burbujas —era entretenido hacerlo,

aunque luego el mito de que era necesario se fue por la borda de las

pretensiones—. Desde entonces, el mundo del gin cambió, sólo para

ponerse más interesante. ¿Ejemplos?

114

JUNIO | JULIO 2020


EL TOQUE JAPONÉS

Los whiskys —tan de moda en lo que va de los

dosmiles— no son la única aportación de Japón

al mundo de los destilados. A diferencia de

otros, los gines japoneses echan mano de

botánicos y cítricos locales, como el hinoki

(ciprés japonés), la flor de cerezo o el yuzu. En

las destilerías, los ingredientes se seleccionan

manualmente y se dividen a las gins en perfiles

de sabor —cítricas, herbales o florales— de

acuerdo con los botánicos que predominan.

Algunas de las etiquetas más populares son Ki

No Bi, elaborada en Kyoto, y Roku, elaborada en

Osaka, disponible en México y recomendado

para cocteles clásicos con gin, como esta versión

del Tom Collins.

PINTADAS DE ROSA

El pink gin nació en las barras como un trago.

Uno muy sencillo preparado con ginebra y unas

gotas de amargos. Con el tiempo, las marcas de

gin —en el marco de una trepidante predilección

por los vinos y bebidas rosadas— lanzaron

versiones con frutos para atraer a un nuevo

mercado. En México, marcas como Diega

siguieron esta tendencia. Para el verano son

perfectas: para hacer cocteles efervescentes y

agregar un toque de frutas como la fresa.

THE MARGUERITE

La historia del martini va codo a codo con la

historia del gin, una que se cuenta en recetas

clásicas que acercaron este destilado a

combinaciones con vermouth y bitters. Una de

las destilerías con más fama e historia al

respecto es Plymouth Gin, cuya creación se

remonta al año 1793. Aunque la destilería

amplió su portafolio con los años, la etiqueta de

su gin original aparece registrada en la receta

de Thomas Stuart, autor del célebre libro de

tragos Stuart’s Fancy Drinks and How to Make

Them. El trago —que combina gin con vermouth

seco y bitters de naranja— es conocido como The

Marguerite y algunos expertos de la barra le

consideran el predecesor del Martini.

LONDON CALLING

La referencia del London Dry Gin es imposible

de obviar. Hay momentos cumbre —como el del

señor Charles Tanqueray, dispuesto a hacer el

mejor gin del mundo—, historias sobre

destilerías que desafiaron lo establecido para

quedarse en el centro de Londres, como

Sipsmith o caprichosas como Martin Miller’s

que se destila en Inglaterra con agua de Islandia.

Todas, la base de un gin tonic que se respeta.

GIN VS GINEBRA

La ginebra se destila de granos —como maíz, cebada

malteada y trigo— mientras que el gin se puede obtener de

cualquier materia prima.

JAPANESE COLLINS

45 ml (1 ½ oz) de Roku Gin

30 ml (1 oz) de jugo de limón

verde

30 ml (1 oz) de jarabe natural

Agua mineral

Rodaja de limón amarillo

para decorar

Agrega hielo en un vaso high ball,

vierte la gin, el jugo de limón y el

jarabe. Termina con el agua mineral.

Revuelve con cuidado para incorporar

los ingredientes y decora con una

rodaja de limón amarillo.

BEES KNEES

50 ml de Sipsmith London Dry Gin

30 ml de miel de abeja

30 ml de jugo de limón verde

Twist de limón amarillo

Agrega un par de hielos a una copa

coupé y reserva. En un shaker agrega

el gin, el jugo de limón y la miel de

abeja. Agrega hielo y shakea vigorosamente

hasta que las paredes del

shaker se empañen por el frío. Retira

los hielos de la copa y usa un colador

fino para servir el trago. Decora con

un twist de limón amarillo.

JUNIO | JULIO 2020 115


DESCORCHE

Puro

arte

¡ADIÓS A LAS CORTINAS DE HUMO!

EL CIGAR SOMMELIER HÉCTOR HABID,

NOS ACLARA TODAS NUESTRAS DUDAS

SOBRE EL FASCINANTE MUNDO DE

LOS PUROS.

+

GEEK TIP

Para Héctor Habid,

la materia

prima más destacada

proviene de

Cuba, pero la mejor

confección

está en Centroamérica,

específicamente

en

Nicaragua.

SEGÚN LOS EXPERTOS, un puro

de calidad requiere de buena

tierra, de un tabaco cuidado

en el campo, de un proceso de

secado preciso, de fermentaciones

en tiempo y forma y

de una destreza artesana para

enrollarlo. Todo para que

exprese los aromas y sabores

de su origen. El joven

emprendedor y cigar

sommelier, Héctor Habid, nos

ayuda a aclarar todas las

dudas sobre este enigmático

y nebuloso tema.

116

JUNIO | JULIO 2020


ANATOMÍA DEL PURO

LA PERILLA

La tapa de un puro.

CLASIFICACIONES DEL PURO

Por su forma, los puros se clasifican en vitolas

–hay más de 200 en el mercado–, que toman

en cuenta tanto el largo del puro como su

grosor (tamaño del cilindro). De la combinación

de ambas características dependerá el

tiempo de fumada y la intensidad aromática.

LA BOQUILLA

La boca de

un puro.

EL CAPOTE

Es la hoja de tabaco que

sostiene a la tripa. Su

función es darle forma

y estructura al puro. Se

realiza con un molde; se

coloca en una presa por

aproximadamente 1 hora.

LA CAPA

Es la hoja más fina

y elástica, es la

que viste al puro.

Existen más de

250 tipos de tonos

distintos para

realizar la capa.

LA TRIPA

Son las tres primeras

hojas de tabaco que

van enrolladas unas

con otras. A las hojas

superiores se les llama

ligeras, a las de en

medio, secas, y a las

inferiores, volado. Esta

parte aporta fortaleza,

combustión y sabor

al puro.

Algunos ejemplos de vitolas:

Petit Corona: 30 minutos de fumada.

Corona: 30 minutos de fumada.

Robusto: 45 minutos de fumada.

Churchill: 60 minutos de fumada.

Double Corona: 75 minutos de fumada.

Por su fortaleza, los puros se dividen en suave,

medio y fuerte, con sus variables como son

medio suave y medio fuerte.

EL ARTE DE DISFRUTARLOS

Como en las uvas para el vino, existen variedades

de tabaco. A eso hay que añadirle las

regiones de plantación, los procesos de

fermentación y el saber hacer de cada familia.

Cada puro es una receta única, por lo que sus

características organolépticas serán especiales.

En general las notas que podrás encontrar en la

mayoría son las de tipo terroso, de tipo animal,

maderas y frutos secos. Tómate el tiempo

para notarlas.

¿QUIERES POTENCIAR

LA EXPERIENCIA?

Héctor Habid explica que el puro es un

producto muy intenso aromáticamente, por lo

que si quieres acompañarlos con alguna

bebida, lo mejor es optar por destilados con

añejamiento como el coñac. “Los aromas

terciarios de este tipo de bebidas son muy

similares a los del puro.”

foto: shutterstock, ilustarción: valeria alfaro.

EL ARTE DE ENCENDERLOS

Aunque hay otras formas de cortar la cabeza

del puro y retirar su tapa, lo mejor es utilizar

una guillotina de doble navaja. “Así como un

vino necesita un sacacorchos, un puro necesita

un cortador. Mejor no improvisar con los

dientes ni con ningún otro objeto.”

Para encenderlo, lo más recomendable es

hacerlo con cerillos –los mecheros de gasolina

o las velas podrían enturbiar el sabor–. Eso sí,

ten cuidado de prender la base de la circunferencia

y no quemar el cuerpo del puro.

+

GEEK TIP

Las palabras puro

y habano no son sinónimos:

habano

es una denominación

de origen, por

lo que sólo pueden

nombrarse así a

los puros procedentes

de Cuba.

EL ARTE DE CONSERVARLOS

Las hojas de tabaco son sometidas a un

proceso de fermentación, por lo que en ellas

existe cierta concentración de aceites y

azúcares volátiles que se pierden si los puros

no se conservan correctamente. Para mantener

todos sus atributos es necesario cuidar tanto el

nivel de humedad como el de temperatura.

Habid recomienda mantenerlos en un

recipiente hermético a una humedad relativa

mínima de 70% y una temperatura ambiente

entre 16 y 18 o C.

JUNIO | JULIO 2020 117


SOBREMESA

PARA

RECORDAR

AUNQUE LA CRISIS SANITARIA

ACAPARÓ LOS CICLOS DE

NOTICIAS Y LOS TITULARES,

QUEREMOS RETOMAR

CONVERSACIONES SOBRE EL ROL

DE LAS MUJERES EN LA COCINA.

por MARY GABY HUBARD

fotos JUAN PABLO TAVERA


DOS SEMANAS ANTES DE que la

pandemia del COVID-19 nos

obligó a guardarnos en nuestras

casas, las calles del Centro de la

ciudad estaban llenas de mujeres

gritando consignas, mujeres que nos reunimos

el 8 de marzo para caminar juntas y expresar el

sentimiento de hartazgo hacia la injusticia, la

violencia y desigualdad de género.

El pasado 8 de marzo reunimos a un grupo

de mujeres en Sobremesa. Chefs, sommeliers,

empresarias y periodistas con diferentes

bagajes y formaciones, para hablar sobre los

roles de las mujeres en la industria, sobre el

reconocimiento —o la falta de— en la historia

que se cuenta de la cocina mexicana y sobre el

acoso y la desigualdad.

Hoy que la crisis del COVID-19 acapara los

titulares, nos parece relevante recordarlas,

porque siguen brotando cifras, alarmantes,

sobre la situación de cientos de mujeres. De

acuerdo a la oms, la violencia doméstica se

incrementó 60% desde que comenzó el

confinamiento. En México se registran 155

llamadas por hora al 911 de mujeres pidiendo

ayuda debido a la violencia doméstica.

Hoy no podemos salir a la calle y gritar. No

podemos marchar para expresar nuestra

preocupación al respecto, pero podemos

retomar el hilo de las conversaciones.

JUNIO | JULIO 2020 119


SER

M A D R E

S I N

DEJAR

DE SER

CHARLAMOS SOBRE EL reto que

implica empatar la maternidad

con una carrera profesional. Sobre

el dilema que supone elegir entre

ser madre y tener una carrera:

“siempre estaba el conflicto entre

ser madre y trabajar. Nadie me

enseñó que podía existir esa

dualidad. Y a veces tenía esa cosa

de culpa y de sentirme mal y

quería renunciar”, nos contó Mónica Patiño, chef

propietaria de La Taberna del León y Delirio.

La periodista gastronómica Karla Sentíes secundó

esta idea: “te preguntan siempre qué vas a hacer con tu

hijo, como si fuera una cosa horrible (ser madre

mientras trabajas). Y en entrevistas de trabajo siempre

está la pregunta a las embarazadas: ‘bueno, ¿y cuál es

tu plan?’”.

De acuerdo con un estudio realizado por el inegi en

2018, sólo 5 de cada 10 mujeres vuelve al trabajo

después de ser madre. Las empresas que tienen horarios

flexibles de trabajo, son pocas —únicamente 26%, de

acuerdo a un estudio de Deloitte—. En la industria de la

hospitalidad esto es aún más complicado, pues hay

jornadas laborales de 12 a 16 horas, en lugares donde no

pueden entrar niños, porque hay fuego, objetos filosos y

mucho movimiento.

Lluvia Flores, fundadora de Pan de Nube, vivó esta

problemática. “Cuando tuve a Bruno, trabajaba en

grandes hoteles como chef pastelera. Pero no había

consideraciones de las situaciones complicadas en las

que yo me encontraba con Bruno y eso me asustó,

porque me di cuenta que probablemente iba a tener que

decidir entre seguir siendo mamá, o seguir con mi

carrera profesional. Tuve la oportunidad de hacer la

panadería, pero creo que no todas las mujeres tienen

esas oportunidades. Creo que está en nuestras manos

generarlas, para que las mujeres puedan decir que sí a

ser mamás y a seguir con su carrera.”

Zahie Téllez, que durante mucho tiempo viajó con su

120

JUNIO | JULIO 2020


PARTICIPANTES:

Lucía Benítez

“La maternidad me ha

hecho ser más eficiente.

No tengo que estar ocho

horas seguidas en un lugar

para hacer las cosas.”

“DE PRONTO ME

EMPECÉ A DAR

CUENTA QUE ERA MÁS

PSICÓLOGA QUE CHEF.

QUE PARA PODER

UNIR AL EQUIPO,

TENÍA QUE ENTENDER

A CADA UNO.”

Mónica Patiño

Zahie Téllez

“Lo mejor que

nos puede pasar

como cocineros,

es ver un talento

detrás y no

un género.”

programa de cocina, también experimentó esta

situación. “En la cocina es muy complicado.

Porque hay fuego, hay mucho rush. Vamos, hay

peligro. Pero en esta industria tan pesada, se

trata de decir: ‘aquí estoy, soy vulnerable, ¿de

qué manera incluyo a mi hijo en esto?’” Ella,

como anfitriona de un show de televisión,

llegó a un acuerdo con los productores para

que su hijo, Mariano, apareciera a cuadro

cocinando con ella, una solución que le

permitía trabajar sin tener que pasar largas

temporadas separada de su familia.

“Se trata de dar la oportunidad de que cada

quien sea lo que quiera ser. Yo trabajo porque a

mí me gusta, me encanta lo que hago y espero

que eso sea un ejemplo para mis hijos. No

para que hagan lo que yo hago, sino para que

sean lo que a ellos les nace ser. Que tengan esa

libertad”, nos dijo Lucía Benítez, fundadora de

Sobremesa. Lo importante es generar conciencia

social y comunicarlo, que se sienta el apoyo.

Dejar de lado la culpabilidad y entender que una

carrera profesional puede ser igual de importante

que ser madre para la realización de cualquier

mujer. No tendrían por qué estar peleados.

Lluvia Flores

“Un mito que

se tiene que

derrumbar

es el de ser la

madre perfecta.”

Karla Sentíes

“Creo que es importante

generar

conciencia social,

empezando

por las mujeres.

No debemos juzgarnos

entre

nosotras.”


LA COCINA

MEXICANA,

UNA HISTORIA

DE MUJERES

PARTICIPANTES:

Mar Castillo

“La cocina era un

ámbito privado y

comunitario, y

creo que en ambos

tendría que

haber mayor

igualdad.”

Celia Florián

“Deberíamos de

estar agradecidos

con las mujeres

en general, sean

o no cocineras,

porque son las

que mantienen

y preservan las

tradiciones.”

ESTA DISCUSIÓN SE CENTRÓ en cuestionar

el papel histórico que ha desempeñado la

mujer en la gastronomía mexicana. ¿Se les ha

encasillado en determinados puestos de la

cocina, como los postres? ¿La conversación

sobre las mujeres en la gastronomía,

es condescendiente? ¿Dónde están los

nombres de todas esas mujeres que inventaron

recetas tan importantes para nuestra

herencia cultural?

Celia Florián, fundadora de Las Quince

Letras, es una mujer que ha trabajado igual en

el campo que en cocinas de casa y restaurantes.

Ella afirma que desde la siembra hasta los

guisados que se ponen en la mesa, las mujeres

juegan un papel fundamental. “La mujer

merece un reconocimiento en el campo y en la

ciudad. Trabaja de sol a sol, parada todo el día

frente al fogón para llevarle el sustento y la

educación a sus hijos”, nos dijo. Pero a veces

ellas ni siquiera son dueñas de las tierras que

trabajan: “En este país, en el campo, a las

mujeres no se les hereda la tierra. El papel de

la mujer en la cocina en México va desde

sembrar y cosechar, hasta negociar y vender”,

añadió la chef del restaurante Sésame,

Josefina Santacruz.

En la cocina mexicana tradicional, donde la

herencia y la cotidianidad juegan un papel

tan importante, hay que recordar que el acto

de cocinar sucede en un ámbito privado y

comunitario y celebrar los dos por igual. “En

qué estamos poniendo los ojos, hay que mirar

hacia otras partes que a veces no son tan

mediáticamente importantes,” explicó la

periodista gastronómica Mariana Castillo.

“Las listas y todo eso son relevantes, pero

también hay muchas mujeres que sacan sus

libros en sus comunidades, pero no tienen

visibilidad”, continuó.

No podemos olvidar que más allá de

reconocimientos o etiquetas, la cocina es un

oficio. Es el acto de nutrir a una familia o a

un grupo de comensales. Y en México y el

mundo hay una brecha en cuanto al reconocimiento

que se le da a mujeres que están al

frente de una cocina. Josefina lo ve reflejado en

los listados: “Es bien sencillo. Tú ve la lista de

122

JUNIO | JULIO 2020


“LAS MAYORAS NO

SOMOS NI LA SEÑITO,

NI LA DOÑA, NI LA

PERSONA QUE SÓLO

SE ENCARGA DE

HACER LA COMIDA

DEL PERSONAL:

SOMOS LA SEGUNDA

DEL CHEF.”

Guillermina Ordóñez

los 100 mejores restaurantes y ve cuántos los

lidera una mujer. Son muy pocos.”

En teoría, el reconocimiento debería ser una

cuestión meritocrática pero la realidad dista

mucho de este supuesto. Guillermina Ordóñez,

mayora del restaurante Nicos, ha tenido que

lidiar con eso, desde que era pequeña: “A mí no

me van a contar de trabajo duro. Yo vengo de

hacer tortillas, de caminar una hora para poder

ir a lavar y acarrear el agua. Cuando era chica

me levantaba a las tres de la mañana para

nixtamalizar y hacer tortillas con mi hermana.

A mis hermanos no los despertaban. Yo sé igual

cocinar que hacer un presupuesto. Pero a veces

llega un hombre que trabaja mucho menos y

termina ganando más”.

Josefina

Santacruz

“No podemos

perder de vista

que la cocina

finalmente es

un oficio.”

JUNIO | JULIO 2020 123


¿EXISTE UNA

POLÍTICA DE

GÉNERO EN

LA COCINA?

LA FALTA DE CONSECUENCIAS —tanto legales

como sociales— en torno a los abusos y

desigualdad de género nos han llevado a ver

el acoso como algo normal, de ahí la falta

de denuncias formales.

Adriana Hernández —al igual que el resto de

las ponentes en el foro—, dijo que aunque ella

no ha sido acosada, está consciente de la

problemática y no está dispuesta a tolerarlo en

su negocio. “Estamos luchando no porque a

nosotras no nos pase, sino porque a las que sí

les pasa, les deje de pasar. No podemos

normalizar el acoso ni tolerarlo en

ningún lado,” agregó.

“A mí me ha tocado escucharlo, más que

vivirlo”, añadió la mixóloga Fátima León: “Yo

empecé muy chica a trabajar en el medio, y

cuando eres mujer te exigen más en todo. El

camino es un poquito más largo.

Particularmente en las barras era súper

complicado ganarse un lugar como mujer

porque tenías que cumplir requisitos

relacionados con el físico. Ser súper guapa,

ponerte ciertas cosas”.

Esta supuesta relación entre las capacidades

laborales de una mujer con su apariencia física,

permea todos los ámbitos. “A una mujer la

ascienden de puesto y automáticamente el

cuerpo está atravesado en eso”, nos dijo la

fotógrafa Andrea Tejeda. Escuchamos frases

como: “Es porque está bien buena; es porque

está bien guapa; es porque se cogió al jefe”. Con

un hombre no pasa eso.

En el foro, Mercedes Bernal, chef del

restaurante Meroma, definió esta problemática

con un sentido de emergencia: “Yo creo que

todos sabemos que vivimos en un momento de

emergencia, que los números que vemos

de acoso, de feminicidio, de violación son

alarmantes. Es obvio que eso sucede en la

cocina, nadie lo puede negar. Pero creo que es

tan cotidiano que nadie denuncia”, añadió.

“Desgraciadamente vivimos en un país donde

no poder caminar de noche sin sentirte

insegura es normal.” Hoy las mujeres no

caminan por la calle con la misma frecuencia

que antes, pero el espacio que debería de ser su

zona segura —su casa— es para muchas un sitio

donde peligran.

La lucha debe continuar sin perder fuerza.

Las madres que son también profesionistas, las

mujeres que son responsables de nuestra

herencia gastronómica, las que sufren por acoso

y desigualdad, todas merecen oportunidades

donde el género no implique tener que hacer

un esfuerzo extra.

124

JUNIO | JULIO 2020


“ME DA MUCHA PENA DECIRLO PERO FUI DE

ESAS PERSONAS QUE NO SE ATREVÍA A DECIR

LO QUE ESTABA PASANDO. MUCHAS VECES

POR NO PERDER EL EMPLEO.”

Fátima León

Mercedes Bernal

“Todos queremos subir en la jerarquía

de la cocina, estar más cerca de

ser el sous chef o el chef, y para la

mujer es todavía más presión. Por lo

general hay ocho hombres y dos

mujeres en las cocinas.”

Andrea Tejeda

“Nos hemos tardado en

denunciar, porque es

algo que ya tenemos

súper asumido.”

Adriana Hernández

“Se trata de no normalizar

el acoso y

no tolerarlo en ningún

grado.”


PERFIL DEL CHEF

DAVID MUÑOZ,

el joven con

estrellas

El chef de Diverxo habla de la creatividad que hace único a su restaurante

y de cómo su disposición al cambio es la mejor herramienta para

sobrellevar cualquier contingencia.

por JAVIER MASÍAS

126

JUNIO | JULIO 2020


FOTOS: CORTESÍA.

Cigala de tronco asada

con su bordalesa.

JUNIO | JULIO 2020 127


El comedor del restaurante,

un escenario que se aleja

de la sobriedad del fine

dining. abajo: David

Muñoz, cocinero.

E

n todo lo que hace hay una calculada

insolencia. Se llama David, pero firma

Dabiz. Su restaurante, Diverxo, lleva

intermedia una equis disruptiva en lugar de

una ese fluida, algo tan de moda ahora pero que puesta

hace trece años, cuando nadie la usaba, era también un

manifiesto. Se refiere a las salsas de XO de Hong Kong,

hechas con mariscos, al tiempo que otorga una

dimensión gráfica a lo que de otro modo sería solo

un nombre.

La historia del cocinero más celebrado de su

generación –tres estrellas Michelin, ‘talento

descomunal’, según el legendario crítico José Carlos

Capel, voceado por los críticos más respetados del

mundo como el mejor restaurante del planeta–, se

inicia en abril de 2007, trece años atrás y 766 mil

seguidores de Instagram menos.

“Quería abrir mi restaurante para hacer mi propia

cocina desde que empecé a estudiar”, me comenta.

“Busqué un local que pudiese abordar a nivel

económico. Pedimos muchos créditos y vendí la casa

que me había comprado cuando empecé a trabajar en

Viridiana, y que llevaba nueve años pagando”. Encontró

un local en una calle pequeñita de Tetuán, de un

restaurante que había servido menú familiar.

Al comienzo solo había platos a la carta, pero a los

seis meses todo cambió. “Después del verano me di

cuenta de que teníamos que tener solamente menú

degustación: la gente que venía a Diverxo venía

buscando un concepto de cocina muy original y muy

diferente, y entendí que era mucho más fácil

que la gente saliera contenta con una oferta de

esas características”.

No es la norma en el mundo que un joven cocinero

abra un restaurante minúsculo, con dos personas en

cocina y dos en sala, y que la gente pida de inmediato

que le revienten el cerebro mostrándole cosas nuevas.

Ayudó que en aquella época, Madrid sólo había tenido

dos cocinas creativas con pretensiones de vanguardia en

su historia, Viridiana y La Broche. “Tenía claro que

Diverxo podía tener el establecimiento más feo, estar

peor ubicado y que el producto que utilizáramos no iba

a ser el más costoso del mundo. Pero también que si

íbamos a hacer las cosas de modo absolutamente

novedoso, que si no nos íbamos a parecer a nada, iba a

haber gente en Madrid en cantidad suficiente con

interés en probar lo que hacíamos, lo que no sabía era

que eso iba a tardar tan poco tiempo”, comenta. “Era un

concepto muy personal, lo más difícil es encontrar

un concepto único, y yo creo que desde ese principio

Diverxo tenía esa vocación de singularidad.”

Desde el comienzo fue una cocina cosmopolita con el

ímpetu de una licuadora cultural, con elementos de

China, India, Perú, España. “Con el paso del tiempo

hemos logrado que esos sabores se separen de la

referencia y se conjuguen en algo más singular.” La

evolución con los años ha sido el destilado de una voz

128

JUNIO | JULIO 2020


propia, la de una cocina globalizada desde un punto de

vista personal y diferente.

Antes de cumplir el año ya había lista de espera con

foodies de todo el mundo que lo consideraban una

obligación. El local no daba más.

Un día, paseando por el vecindario, vio un local que se

alquilaba a tres calles de donde estaban. Era espacioso,

con un comedor con mamparas y una cocina más

grande. “Volvimos a pedir créditos sin haber pagado los

anteriores y nos cambiamos. Con ese local conseguimos

la primera estrella Michelin en 2009, la segunda en 2011

y la tercera en 2013.”

Lo habitual es que los restaurantes empleen todas las

mesas que hay en el comedor. “Desde esa época –y

actualmente sigue siendo así–, trabajamos con un

número máximo de comensales. Puedo tener todas las

mesas que quiera, pero hay un número de comensales

que nunca debo pasar porque la comida y el servicio

salen bien así.” En el nuevo establecimiento había un

comedor que nunca llegaron a utilizar porque la idea

era hacer 22 cubiertos como máximo. “Si sobraban

mesas, sobraban.”

Con una cocina más amplia, mucho más equipada y

con más cocineros, Dabiz desplegó su creatividad como

la cola de un pavo real. La cantidad de información

cognitiva y sensorial sobre productos, sabores, técnicas y

armonías era abrumadoramente deliciosa. De un

barroquismo inverosímil, su cocina reflejaba el mismo

horror al vacío de las catedrales europeas, y la

obscenidad y ganas de mostrarlo todo con la insolencia

de una porno y la naturalidad perpleja de un

documental sobre peces abisales. Sus menús cortos,

inevitablemente largos de todos modos, devenían en una

experiencia bella e inesperadamente intensa, agotadora

y feliz, como una fiesta larga que te lleva a la cama con

una sonrisa. Una degustación y un carnaval.

Camino a la tercera estrella, en el año 2013, el

barroquismo se trasladó al servicio. Aparecieron los

platos-lienzo, inmensas superficies en las que iban

cayendo bocados y preparaciones distintas pero que

guardaban unidad conceptual, de sabor o de estilo, por

complementariedad u oposición. Cada plato componía

una experiencia. Como si fueran cuentos extensos,

profundos y de inmenso hedonismo en una compilación

de un autor revolucionario, pero maduro. Eran entre seis

y diez bocados, y se servían de maneras insólitas: en un

momento comías con la mano, en otro el mesero te daba

una cucharada en la boca. La tercera estrella significó

subirle la velocidad a la licuadora y desintegrar los

marcos de referencia.

Con esto rompía la regla no escrita –cuando no, otra

norma rota–, del cocinero que se asocia al empresario:

para rentabilizar, la sala debe ser al menos más grande

que la cocina, y tan grande como lo permita el espacio

disponible. Y la sala iba a ser completamente diferente.

“Quería hacer un tres estrellas atípico, que la gente

viniera a mi mundo, un mundo de fantasía, con un

concepto rupturista en el que las únicas reglas que

“Quería hacer un

tres estrellas atípico,

que la gente

viniera a mi

mundo, un mundo

de fantasía, con un

concepto rupturista

en el que las

únicas reglas que

valiesen fuesen la

creatividad y la

imaginación.”

valiesen fuesen la creatividad y la imaginación. Concebí

el restaurante a nivel estético con cosas muy creativas e

imaginativas que nunca encuentras en un tres estrellas

mucho más sobrio”.

Lo logró. El espacio es un continuo dividido por velos

etéreos con la consistencia de un sueño. Hay mucho

humor, chanchos que vuelan atravesando paredes y

mariposas gigantes en los techos. La cocina es

muchísimo más grande, y atienden a 36 personas por

servicio. “Sólo en cocina somos entre 32 y 38”. No es

habitual tener tantos cocineros en tiempos en los que se

habla de cocinas de máxima eficiencia, pero es

necesario si se busca realizar la proeza de armar un

menú de tal profundidad en el que se cocina todo el

tiempo. “No hay una parte del menú en la que se sirven

fríos o preparaciones que pueden avanzarse en la mise

en place. Cocinar todo el tiempo requiere una mano de

obra muy grande para los servicios. Son tantos platos,

tantas elaboraciones, todas calientes y todas hechas al

momento que necesitamos todas esas manos. La cocina

que hacemos en Diverxo es muy efímera y me gusta que

todo se haga en el momento en el que el cliente está en

la mesa comiendo.”

JUNIO | JULIO 2020 129


130

JUNIO | JULIO 2020


La cocina de Diverxo tiene

elementos de China, India

y España. En esta página:

la muestra de un paisaje

culinario titulado ‘Un viaje

a las playas de Goa’.

DERECHA: HUNGRY FOR MORE.

Con los años ha ido cogiendo tanta fama y ha tenido

una lista de espera tan grande que la gente visita el

restaurante con la expectativa, casi coaccionada, de

sorprenderse. Aquí todo es posible y nunca como ahora,

queda en evidencia que las reglas las marcan los

cocineros. “Queríamos que la gente entendiese eso, pero

no buscamos imponer nada en su contra ni a pesar de

ellos, en mi restaurante todo se hace como yo lo pienso y

lo quiero, pero lo pienso y lo quiero buscando la

felicidad del cliente. Si hay un plato que me gusta

muchísimo y a mucha gente no le gusta le pierdo la

ilusión y lo cambio.”

El restaurante sigue evolucionando. Al año inventan

entre 50 y 60 platos nuevos. No tienen un departamento

creativo ni una cocina de i+d y no cierran una parte del

año para hacer creatividad sino que lo hacen en agosto

para irse de vacaciones.. En un mismo año podrían

hacer cuatro menús enteros diferentes (“60 platos al año

es una puta locura, lo sé”, me dice con su estilo frontal,

ante mi sorpresa). Si un cliente prueba el menú es

posible que retorne en dos meses y encuentre todo

diferente. “Me gusta que el concepto del restaurante lo

vayamos reinventando constantemente y no solo

cambiar platos, que es una cosa, sino algo más

profundo: ni yo soy el mismo, ni mi cocina es la misma,

ni mi forma de entender la gastronomía es la misma, así

que cada dos años y medio aproximadamente intento re

escribir qué es Diverxo, independientemente de la

cocina y los platos nuevos. El servicio, el espacio, la

experiencia completa”.

¿Cómo afronta Diverxo la crisis y la ‘nueva

normalidad’? Lo que me cuenta Dabiz es muy diferente de

lo que dicen sus colegas desde Escandinavia hasta Perú.

“La gran ventaja de Diverxo es que sigue teniendo una

gran demanda de público español y no por la situación

que se ha generado últimamente con el coronavirus, sino

porque quiere decir que en España nos siguen viendo

como una de sus primeras opciones para gastarse esa

cantidad de dinero en una cena. No tengo idea de cómo va

a ser. Conocemos cada día nuevas cosas que van

cambiando la historia. Nunca hemos pasado por algo así.

De momento no tengo ninguna opinión formada, ni a

nivel global ni nacional. Lo que sí tengo claro es que el

turismo no va a existir durante una época. Una vez que

eso haya pasado van a cerrar fronteras, porque no vas a

querer que vuelva. No va a existir el turismo, no sólo

gastronómico sino a ningún nivel. Y no sé si vamos a

cambiar por esto. Diverxo no está cerrado a nada. Me

considero un currante. Nunca me he quitado el delantal y

siempre he estado en el barro. Siempre estoy cocinando en

Diverxo, con lo cual estoy abierto a cualquier situación. Lo

que sí te puedo decir es que siempre va a ser un

restaurante de creatividad e imaginación que siempre

vamos a estar obsesionados con ser únicos”. Nunca tan

cierto eso de que al mal tiempo, buena cara. Y para que

sea buena, más vale que sea única.

JUNIO | JULIO 2020 131


PromoFW

lo último

NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES

EL PUNTO

DE VISTA LOCAL

La mejor manera de disfrutar de cualquier ciudad

es desde el punto de vista de los locales. The

Local Way ofrece esta perspectiva de la Ciudad

de México, con hospedajes de corta o larga

estancia en las mejores zonas de la metrópoli.

Cada uno de sus departamentos y casas están

diseñados a modo de galerías, para preservar

las tradiciones artísticas favoreciendo la economía

local y el trabajo de carpinteros, artesanos

y artistas mexicanos. Así, también apoyan

actividades socialmente responsables. Con gran

amor y pasión por el diseño nacional, este servicio

de alojamiento se asegura de ofrecer una

experiencia muy mexicana.

Además de comodidad y hermosos diseños,

The Local Way cuenta con servicio de hospitalidad

vía telefónica, para cualquier duda con

relación a la propiedad, disponible las 24 horas

del día, los siete días de la semana. Tienen

recomendaciones locales acerca de los lugares

a visitar de mano de la concierge y seguridad

especializada en cada una de las propiedades.

Anímate y descubre la Ciudad de México de la

mejor manera, como local. Para más información

visita: thelocalwaymx.com

DESDE ITALIA, CON AMOR

Un gelato italiano siempre será un buen compañero para los días calurosos.

Roco Gelato es una marca de gelatos italianos suaves y con menos

contenido de grasa que los helados tradicionales. Eso los convierte en

candidatos perfectos para refrescarnos.

Para elaborar sus helados —de manera artesanal— utilizan ingredientes

naturales y de la mejor calidad. Además, controlan la temperatura y la

cantidad de aire para lograr que la consistencia del helado sea extra suave

y cremosa.

Tienen una gama de sabores tradicionales, basados en los clásicos

italianos —como el famoso Straciatella— y especialidades, recetas

originales de Roco Gelato, y también tienen líneas veganas y sin azúcar.

La novedad son los acentos: añadidos como frutos secos, florentinas y

chocolates, entre otros. Además, puedes acompañarlo con un cono waffle

—de vainilla o chocolate— elaborado artesanalmente.

Y lo mejor es que puedes disfrutar el gelato en la comodidad de tu

hogar, pues están disponibles en varias aplicaciones de delivery.

132

JUNIO | JULIO 2020


Centro Ecuestre Sedena. CDMX

¡BOLETOS YA

A LA VENTA!


ADIÓS, JUNIO Y JULIO

LA ÚLTIMA

CENA

Aprende técnicas básicas

de cocina de la mano del

chef en nuestro canal

de videos en

foodandwineespanol.

com.

ilustración VALERIA ALFARO

SERGIO CAMACHO

“Si supiera que esta es mi última cena, solamente me

gustaría comer producto de mar. Gambas, almejas, atún

toro, vieiras y bivalvos, acompañados de vinos verdes, de

las Rías Baixas o Albariño. Sin manipularse mucho, con

un par de vinagretas y unas gotas de limón para que todo

el protagonismo esté en el producto. Mi última cena sería

como morder el mar, para morir con una sonrisota. Al

final el chiste de las últimas cenas, está en compartir y poder

ver las expresiones de quien está a tu lado. En mi caso

me gustaría compartirla con mi familia y mi pareja, estar

en unidad y pasar un momento espléndido.”

¿QUIÉN ES?

Este chef mexicano se entrenó en las icónicas cocinas

de Arzak y El Bulli, en España, y Le Cirque, en Nueva

York. Al regresar a México condujo el programa Sazón

Casero, en El Gourmet, y se enfocó en los banquetes.

Actualmente tiene su propia empresa: Sergio Camacho

Catering. Además está a cargo de la operación de Food

& Wine Table, donde prepara recetas deliciosas para

la revista y es el anfitrión de nuestra escuela de cocina

virtual: Club Table.

CIUDADES

CDMX.

134

JUNIO | JULIO 2020

More magazines by this user
Similar magazines