Revista Vegetus nº 39 (Abril - Junio 2021)

“Si podemos conseguir
un plato realmente
bueno y sorprendente
sólo con verduras, ¿por
qué añadir proteína
animal?”
ido creciendo a la vez que la demanda,
y la idea es ir incluyendo algunos más
progresivamente. Pero ya hay clásicos
como Nem de verduras, alga wakame,
goma dare y gomasio; Ensalada de
verduras de temporada con espuma de
tomate; Croqueta vegetal con emulsión
de chile suave; Albóndigas de soja
y setas; Berenjena, pesto, piñones
y tomate; nuestra clásica Tarta de
moka –que ahora hemos convertido en
vegana sin perder su personalidad–;
o Kakigori de coco, fresa, soja y
almendra –nuestra versión de un
postre japonés que ya se ha convertido
en un imprescindible–.
>>> Santiago: Porque creo que las
verduras merecen un papel principal
y no secundario. ¿Por qué siempre
tenemos que acompañar la verdura con
proteína animal? Es una pregunta que
me hago muy a menudo. Si podemos
conseguir un plato realmente bueno
y sorprendente solo con verduras,
qué necesidad hay de añadir jamón,
chorizo, pollo, bacalao...
>>> Y que conste que yo no soy vegano,
aunque como muy poca carne y poco
pescado. Pero me motiva mucho
conseguir platos que sorprendan solo
con productos vegetales.
>>> Estos son algunos ejemplos de los
que elaboramos en SENTS: Sopa azteca
con guisantes, queso de almendra,
aguacate, picatostes y aceite de oliva;
Verduras asadas con jugo de escalibada
y vinagre de Jerez; nuestra versión
del Hervido valenciano con técnicas
japonesas; Tartar de zanahoria y
naranja con teja de maíz; Las habas
de mi madre con ñoquis de patata y
ajo; Tartar de remolacha; o Alcachofas
asadas con jugo de escabeche y teja de
tupinambo.
>>> ¿Consideráis que la cocina vegetal
presenta innovaciones gastronómicas
en la cocina?
>>> Joaquín: Por supuesto. Siempre se
asocia la carne y el pescado a platos
más sápidos, pero esto no siempre
es así. Creo que la cocina vegetal da
mucho juego, existe todo un mundo de
texturas y sabores para explorar. Hoy
en día, con las técnicas y la tecnología
actual, es el momento de hacerlo.
>>> Santiago: Creo sinceramente que
la cocina vegetal tiene un potencial
enorme y que ofrece un abanico de
opciones muy grande desde el punto de
vista más gourmet, que es lo que más
me interesa a mí. Que los comensales
se emocionen con un plato de verduras
es todo un reto, y esto sucede en
muchas ocasiones con los platos
vegetales del menú degustación.
>>> Técnicamente las opciones
son casi infinitas; actualmente
estamos trabajando con garums,
licuados, espumas, helados, postres,
fermentados, nuestros propios
chocolates, quesos etc. Todo vegano, y
eso es algo muy enriquecedor para mí
como cocinero.
>>> ¿Cómo se incluye o qué
protagonismo tiene la proteína
vegetal en vuestras creaciones
culinarias?
>>> Joaquín: Esto Santiago os lo
explicará mejor.
>>> Santiago: Como he comentado
antes, en algunos casos el
protagonismo es total; intentamos
crear un plato en el que no sea
necesario la proteína animal y la
principal proteína sea la vegetal,
algunas veces la única.
30 Revista Vegetus, abril de 2021 www.unionvegetariana.org