el sabor de la gastronomia mexicana

dafnereyes959


Invernaderos solares, hortalizas sanas y sabrosas

contra el cambio climático

Pese al importante papel que juegan los invernaderos como proveedores de salud, existe aún un gran desconocimiento

sobre los cultivos bajo abrigo que ha dado lugar a que algunos lo relacionen con un método artificial

y la realidad es que no solo es natural, sino que contribuye, desde diferentes ángulos, a la lucha contra el

cambio climático.

Los invernaderos solares del sur de Europa no solo han demostrado ser el modelo agrícola más eficiente e innovador

del mundo, capaz de proveer de alimentos ricos, saludables y de gran calidad a una población de 500

millones de personas, sino que, además, estos cultivos están contribuyendo a frenar el calentamiento global

del planeta.

Lucha contra el cambio climático

Un estudio realizado por el profesor de la Universidad de Almería, Pablo Campra, y publicado en 2008 en la

revista Journal of Geophysical Research muestra que las estaciones meteorológicas de Almería próximas a

los invernaderos solares de esta zona reportaron un enfriamiento de -0,30ºC por década, mientras que en el

resto de España se registraba un aumento medio de temperaturas de 0,54ºC por década.

Este cambio se explica desde el punto de vista científico por las cubiertas plásticas blancas de los invernaderos.

Estas superficies ayudan a mitigar la radiación solar gracias a lo que se conoce como efecto albedo (el

reflejo de la radiación solar sobre la superficie terrestre), algo que también ocurre con la nieve o el hielo, contribuyendo

a reducir el calentamiento global.

Mucho se ha hablado últimamente de la importancia que nuestra dieta tiene en el cambio climático, un impacto

que se mide con la huella de carbono de los alimentos y que proviene, principalmente, del uso de terreno y de

las emisiones de gases de efecto invernadero.

Según un estudio realizado por la Universidad Politécnica de Madrid, los productos hortícolas tienen una huella

de carbono ínfima (una media de 0.3 kg CO2eq/kg producto) si los comparamos con otros productos agrícolas

como las legumbres o el arroz (que puede llegar hasta los casi 3 kg CO2eq/kg producto).

DAFNE GUADALUPE RUFINO REYES.


Thomas Ortega: su amor por la cocina mexicana

“ Su pasión por la s tradiciones, sus secretos de cocina y sus recetas “

Egresado de la California School of Culinary Arts en Pasadena, con

estudios en cocina francesa, Ortega comenzó su carrera profesional

en la cocina de Spago, restaurante del famoso chef Wolfgang Puck.

También fue juez invitado en la competencia de cocina mexicana del

programa Hell’s Kitchen y ahora se dedica a expandir su negocio de

restaurantes, todos con el sello de la cocina mexicana tradicional y

una fusión moderna. Conoce más de su vida y carrera en esta entrevista.

Dicen que los chefs mexicanos son obsesivos con la calidad de sus ingredientes. ¿Es

cierto?

Sí, y esa es la marca de un gran chef, de un gran cocinero a quien le importa lo que hace. Los

ingredientes son la prioridad. Cuando abres un restaurante, no es simplemente abrir un negocio;

es amar lo que haces en la cocina, agradar a las personas con la comida que les ofreces y llevar

los mejores ingredientes del huerto a la mesa.

Desde esta perspectiva, ¿qué alimentos de calidad no deben faltar en la dieta de un adulto?

Uno de ellos es el aguacate, que lo considero la ‘fruta maravilla’. No solo es delicioso, sino que

muchos estudios médicos muestran que tiene propiedades curativas y está cargado de grasas

saludables para el organismo. Otro de esos alimentos son los frijoles, los pintos, negros; proveen

tanta fibra. Para mí, una simple olla de frijoles, con un buen hueso de jamón, un poco de ajo y

cebolla hacen una comida completa.

¿Cuál es uno de tus secretos de cocina que hace que todo sepa mejor?

Uno de los secretos que siempre uso para intensificar el sabor de mis platos cuando parecen estar

faltos de algo, es añadirles algún ingrediente ácido. Puede ser limón, vinagre o alguna salsa

de tomate. Los ácidos siempre ‘abrillantan’ el sabor, que es algo que mucha gente no sabe. Y no

se trata de que la comida sepa ácida, sino que con un poco de ello intensifiques los sabores del

platillo. Es un arreglo sencillo.

¿Qué es lo que más amas de tu cocina?

Mi equipo de trabajo. Ellos son los que hacen que ame tanto lo que hago. Me encanta el hecho

de que les estoy enseñando un oficio importante, que no solo van a amar sino que les podrá ser-


HISTORIA DEL MOLE

Por mucho tiempo se creyó que el mole fue creado en 1685 por sor Andrea de la Asunción en un convento

en Puebla, pero investigadores hallaron indicios de que el mole, en su forma original, existía desde mucho

tiempo antes.

El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios

chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli,

esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también se usaba la carne de pato o

armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.

Con la llegada de los españoles a México entraron nuevos productos que se fueron agregaron a las recetas

de los moles como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo,

res y puerco. Durante la época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas

y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar, dando como resultado una

gran variedad de moles.

Desde la época prehispánica hasta la actualidad el mole representa una celebración pues era y es el plato

principal en fiestas patronales, bodas, xv años, hasta en funerales, siendo uno de los alimentos de ori-


POZOLE ROJO

LO MEJOR DE LAS RECETAS MEXICANAS

INGEDIENTES :

600 gramos de maíz precocido

3 dientes de ajo

1 cebolla finamente picada

Sal al gusto

5 chiles guajillos guajillos

5 chiles anchos

Pimienta molida al gusto

Manojo de rábanos

Lechuga

Limones

Crema

Tostadas r

PREPARACION:

En una olla mediana, cueza el maíz junto con el ajo,

la cebolla, la carne y la sal, hasta que el maíz y la carne

estén bien cocida.

En una olla pequeña, suaviza los chiles en agua caliente

por 5 minutos, y muélelos en la licuadora con

un poco de agua. Agrega esa pasta al caldo del maíz

y la carne.

Retira la carne, deshébrala finamente. Revisa la cocción

del maíz y sazona.

Retira la carne, deshébrala finamente. Revisa la cocción

del maíz y sazona. Sirve con la carne y las guarniciones.

Sirve con las guarniciones.


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