Aldaba Gourmet - 2019

AÑO 7 • NO. 7 •RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR•
GOURMET
EN RUTA POR
LOS PLATOS
DEL CAFÉ
Y EL CHOCOLATE
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
EDUARDO
BAUTISTA
EN LA “MADRE DE LAS
COCINAS”: LA FRANCESA
PRECIO: RD$300.00

Directora Ejecutiva
de Revistas, Relaciones Públicas
y Comunicaciones
Rosanna Rivera
Coordinadora General de Revistas
Fátima Jannet Bueno
Editora
Carmenchu Brusíloff
GOURMET
AÑO 07 NÚMERO 07 2019
Editor Asociado
Eduardo Bautista
Subeditora
Nathalie Hernández
Redactora
Melisa Gómez
Editor de Diseño
Mayobanex Abreu
Los placeres de
LA BUENA MESA
Decir gourmet es pensar en Francia, donde
para sus ciudadanos la gastronomía es un
estilo de vida. Un estilo de vida que no se
encasilla, porque la diversidad gastronómica a su alcance
es, quizás, mayor que la de cualquier otro país.
Haciendo honor a tal planteamiento, de la mano del
cocinero Eduardo Batista, de Epic Center, ponemos
a tu disposición deliciosas recetas que son parte de
los placeres de la buena mesa. Complementamos tan
apetitosa carta con dos bebidas que, en ocasiones,
se convierten en importantes ingredientes de platos,
tanto dulces como salados: chocolate y café.
Bon appétit!
Carmenchu Brusíloff
¡Acompáñanos en nuestras redes!
Deja tus comentarios en nuestro muro
e interactúa con nosotros.
Un encuentro con
la madre de la
cocina gourmet y el
fascinante mundo del
café y el chocolate,
de la mano del chef
Eduardo Bautista.
Diseño Gráfico
Kariluz López Cabrera
Corrector
Luis A. Rivas Padilla
Fotógrafos
Natalia Boccalon, Julio César Peña,
Silverio Vidal y Martín Rodríguez.
Tratamiento de Imágenes
Casilda Heredia y José Rafael Cerda
Servicios Extranjeros
Fotos: iStock
Miembro de la Sociedad
Interamericana de Prensa (SIP)
Instituciones de Respaldo
DIVISIÓN COMERCIAL
Subgerente de Ventas de Revistas
Oscar Iván De Castro
Publicidad Santo Domingo:
809-686-6688, EXT.: 2383
Ventas Región Norte
809-971-4085, ext.: 4235
Puerto Plata: 809-586-9475
Adm. Región Este
San Pedro de Macorís:
809-529-5013
Publicidad La Romana: 809-556-4799
Publicidad Higüey: 809-554-5040
EDITORA LISTÍN DIARIO, S.A.
CONSEJO ADMINISTRATIVO
Presidente
Manuel Corripio Alonso
Vicepresidente
Héctor José Rizek Sued
Tesorero
Samir Rizek Sued
Secretaria
Lucía Corripio
Administradora General
Gema Hidalgo
Gerente de Cobros
Adán Mejía
Gerente de Distribución
Alfredo Saneaux
Gerente de Mercadeo
Patricia Hernández
Suscripciones
809-686-6688, ext. 2474
Impresa por
Editora Corripio, S. A. S.
Calle A esq. Central,
Zona Industrial de Herrera,
Santo Domingo, República Dominicana
Tel.: 809-530-7817, ext.: 250
www.editoracorripio.com
REDACCIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Paseo de los Periodistas No. 52
Apartado 1455, Santo Domingo,
República Dominicana
Teléfono: 809-686-6688,
exts. 2563 y 2155 / aldaba@listindiario.com
Foto de portada:
Natalia Boccalon
Aldaba Gourmet es editada por
la Dirección Editorial de Revistas
de la Editora Listín Diario, S.A. Aldaba
no se hace responsable de las opiniones,
fotos e ilustraciones de sus colaboradores
y anunciantes. Queda prohibida la reproducción
parcial o total del contenido de
esta revista, aún citando su procedencia,
sin la autorización expresa y por escrito
de la Dirección Editorial de Revistas.

GOURMET
AÑO 7 NÚMERO 7 2019
Pág.
28
Pág.
24
Pág.
46
32
Pág. 36
Pág.
40
Pág.
ENTREVISTAS
EXPERTOS DEL
BUEN COMER
Tres destacados chefs forman
parte de las entrevistas de esta
interesante edición de Aldaba
Gourmet: Eduardo Bautista,
el chef de Epic Center; Virgilio
Martínez, uno de los mejores
del mundo; Cristóbal Martos
(chef de La Cassina). Además
conversamos con una estrella
del barismo en República
Dominicana, el barista Ronald
González, un apasionado del
buen café.
Pág.
158
ALDABA
GOURMET
14 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Sumario
RECETAS Y TIPS PARA TU HOGAR
Pág.
138
RECETAS
GASTRONOMÍA FRANCESA
Te invitamos a viajar por la madre
de la gastronomía, la francesa,
guiados por el chef de Epic
Center, Eduardo Bautista. Aquí conocerás
los platos más emblemáticos
de dicho país, que van desde
entradas preparadas con mariscos
hasta platos fuertes a base de
cordero, además de postres
y ricos cocteles.
Pág.
132
GASTROGLOBO
PIEZAS Y MÁS
En esta sección te presentamos
los diferentes instrumentos
para preparar el café desde una
moka italiana hasta una prensa
francesa; un juego de vajilla europea,
con tono azul para darle
vida a tus comidas. A través de
esta sección también recorre
la evolución de la restauración,
además de visitar algunos
puntos cardinales de la culinaria
de esta nación.
A-PLUS
LUGARES
Chocobar, los mejores cafés del
mundo y la finca de Induban
son los lugares que conocerás
en esta versión especial de
Aldaba Gourmet. Conoce su
historia y el porqué se convirtieron
en espacios referentes
para tomar una taza de café o
chocolate, o tener una amena
conversación.
Pág.
154
Pág.
144
Pág.
16
64
Pág.
Pág.
34
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
15
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
AMBIENTES
ALDABA
GOURMET16 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
ELEGANCIA
A LA MESA
VAJILLAS
Texto: Nathalie Hernández
Fotos: Natalia Boccalon / Montaje: Vanessa Gaviria
AMOR A PRIMERA VISTA. Dicen que el amor
“entra por la cocina”. Lo creo, cuando se trata de una
buena receta que viene servida en una vajilla vistosa
y colocada de la forma “correcta”. Te enamoras del
ambiente. Sí, puede ser amor a primera vista.
El secreto de la elegancia en la
mesa depende tanto de la las
piezas seleccionadas, como
la forma en que sean colocadas.
Para iniciar, debe primar
la armonía y alejarnos de los excesos. Si
te gustan los centros de mesa de grandes
dimensiones, no es que no se pueda, pero
recuerda que los comensales necesitan
verse. Para que les regales esa gran oportunidad,
Sandy Pou, experta en etiqueta
y protocolo y art of hosting, recomienda
para este caso colocar un bol de frutas,
una planta o arreglo floral de tamaño medio.
Los pucheros a juego de tres es otra
de las recomendaciones de la directora
de Sandy Pou Etiquette Academy, quien
también sugiere las velas para ocasiones

Calidad en donde servimos. Si la vajilla, cristalería y cubertería utilizadas para una
ocasión especial son de alta gama, esta es una mayor razón para llevar a la mesa solo
lo necesario e irnos a la practicidad, poniendo exclusivamente lo que se va a utilizar,
explica Pou, y colocándolos en la posición correcta: cuchillos y cuchara sopera a la
derecha y tenedores a la izquierda, de afuera hacia dentro, de acuerdo a los bocadillos
a degustar desde la entrada, hasta el postre. Para dar toques especiales a nuestra mesa
están los pequeños detalles como los servilleteros o estos microfloreros en donde
descansan los cuchillos, atrayendo la atención de todo comensal.
nocturnas, ya que encendidas son muy vistosas.
Estas se prefieren blancas y sin olor, eso
sí, evítalas si es para un desayuno, brunch o
merienda.
La vajilla...
Sin duda, cuando tenemos piezas de calidad,
estas hablan por sí solas. Es el caso de
la que hemos utilizado en esta ocasión, con
la intención de celebrar una cena elegante
y formal, teniendo en la mesa la colección
Babele de Richard Gironi (de estampados
azules), elaborada con la reina de las vajillas:
la porcelana. Para ocasión distinta
a la citada o con una temática especial, se
recomienda utilizar vajillas combinadas al
mismo. Si se trata de un ambiente tropical,
las frutales, palmas... vendrían bien. Si es
romántico, los platos con rosas son los idóneos.
¿Para cualquier ocasión? La experta
recomienda las clásicas blancas.
BABELE. Esta
vajilla es una de
las colecciones
que, desde
1735, se ha
manufacturado
en Florencia,
Italia, en la
fábrica a la que
el marqués Carlo
Andrea Ginori
fundara como
Manifattura di
Doccia, en la
villa de la finca
familiar de
Doccia.
ALDABA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR 17 GOURMET

El término “restaurante” apareció
RESTAURANTES
ALDABA
GOURMET
PASEO POR LOS
EL INICIO DE LOS RESTAURANTES. No se tiene
el dato preciso de cuándo y dónde surgió el primer
restaurante. De los que sí se sabe es de los
que surgieron en los últimos siglos y Francia tiene
mucho en relación a ellos.
18 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
Texto: Krystal Grullón. Fotos: Istock
por primera vez en el siglo XVIII
en Francia. Se refería a un caldo
revitalizante de carne que la gente
comía para refortificar el cuerpo.
No fue hasta la Revolución
francesa y la posterior industrialización que los
establecimientos culinarios como los que conocemos
hoy comenzaron aparecer y a desarrollarse.
El restaurante ofrecía a los comensales algo
completamente nuevo: por primera vez, este era
un lugar que podía visitar cuando tenían hambre,
en lugar de a una hora determinada se podía
elegir lo que deseaba de un menú, en lugar
de comer lo que el posadero haya preparado.
También tenían la opción de comerlo en privado,
solo con su pequeño grupo, en lugar de en una
gran mesa comunal.
Alrededor de 1765, un hombre llamado Monsieur
A. Boulanger decidió abrir un nuevo tipo
de establecimiento en París. Si bien uno podía
comprar comida en posadas y tabernas, y los an-

tiguos griegos y romanos tenían su thermopolia,
a Boulanger se le atribuye la creación de nuestro
moderno concepto de restaurante: un lugar
donde uno puede sentarse entre una variedad
de tiempos y ordenar comida que se cocina en el
local. Boulanger estableció un lugar cuyo letrero
proclamaba: “Boulanger débite des restaurants
divins” o “Boulanger vende restauraciones aptas
para los dioses”.
También es de Boulanger, y de los otros vendedores
de sopas que surgieron en su lugar, que
recibimos la palabra “restaurante”. En ese momento,
“restaurante” significaba “restaurador”
y describía el citado consomé. La palabra provenía
de la palabra francesa “restaurer”, que
significa “restaurar [la vida]”. Se pensaba que
el caldo restauraba la fortaleza de las personas
que se sentían mal. Algo contraintuitivo, los primeros
restaurantes se basaron por completo en
la salud y no en el gusto.
Al principio, los consommes de Boulanger estaban
dentro de la regulación, pero siguiendo la
popularidad de su concepto de comer, comenzó
a servir pieds de mouton à la sauce poulette, es
decir, pies de oveja en salsa blanca. Si bien esto
puede que no nos parezca increíblemente apetecible
para nosotros ahora, ciertamente pone a
los competidores de Boulanger en la vanguardia.
Afirmaron que el nuevo plato ya no era una
sopa, era un guiso.
Boulanger fue llevado ante los tribunales por
infringir el monopolio de la venta de alimentos
cocidos de un gremio local. Sin embargo, era
claramente un hombre emprendedor y logró
convencer a la corte de que el plato era en realidad
una sopa; él preparó la salsa enriquecida
con yema de huevo en un lado y la vertió sobre el
cordero, mientras que sus competidores cocinaban
lentamente todos los ingredientes, incluida
la carne, en un ragú. Como resultado, a Boulanger
y sus imitadores se les permitió continuar
prosperando. Finalmente, la Revolución francesa
aflojó gran parte de la regulación en torno a estos
establecimientos. En 30 años, se abrieron más de
500 restaurantes nuevos en París, y se abrieron
restaurantes más grandes, como el Grande Taverne
de Londres en 1782, el primer restaurante
de lujo. El propietario, Antoine Beauvilliers, un
destacado escritor culinario y autoridad gastronómica,
más tarde escribió L’Art du cuisinier
(1814), un libro de cocina que se convirtió en un
trabajo estándar sobre el arte culinario francés.
Beauvilliers se ganó la reputación de restaurador
y anfitrión, y el aforista y cronista gastronómico
francés Jean-Athelme Brillat-Savarin, un invitado
frecuente, le dio a Beauvilliers el mérito de
ser el primero en combinar los cuatro elementos
esenciales de un espacio elegante, camareros inteligentes,
una bodega selecta y una cocina superior.
Antes de la Revolución francesa, los hogares
franceses aristocráticos mantenían elaborados
establecimientos culinarios, pero cuando la Revolución
redujo el número de hogares privados
Francia produjo
muchos de los
mejores chefs
del mundo,
incluido
Georges-
Auguste
Escoffier, que
organizó las
cocinas para los
hoteles de lujo
de César Ritz,
desarrollando la
llamada brigada
o equipo
de cocina,
compuesto
por expertos
altamente
capacitados,
cada uno con
sus deberes
definidos.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
19
ALDABA
GOURMET

El más ilustre de todos los
restaurantes parisinos del siglo
XIX fue el Café Anglais, en el
Boulevard des Italiens, en la
esquina de la rue Marivaux,
donde el chef Adolphe Dugléré
creó platos clásicos como el
lenguado Dugléré.
que ofrecían empleo, muchos cocineros encontraron
empleo en las cocinas de restaurantes
o abrieron sus propios establecimientos
de comida. En 1804, París tenía más de 500
restaurantes, produciendo la mayoría de los
grandes chefs de la historia y creando muchos
platos famosos.
Durante la era napoleónica, el Palais-Royal,
el área rodeada de árboles y columnas adyacentes
al Louvre, se convirtió en el sitio de
muchos de los mejores restaurantes de París.
El menú del Véry, el restaurante líder de la
época, incluía una docena de sopas, dos docenas
de platos de pescado, 15 platos de carnes,
20 platos de cordero y decenas de platos de
acompañamiento. El novelista Honoré de Balzac
cenaba a menudo en el Véry, consumiendo
prodigiosas cantidades de ostras, pescado,

platos de carne, frutas, vinos y licores. Fue uno
de los lugares favoritos de los autores gourmet
Grimod de la Reynière, quien lo consideró el mejor
restaurante de Francia.
El Véry fue absorbido en 1869 por el vecino Le
Grand Véfour. Este restaurante todavía estaba
en funcionamiento a mediados de la década de
1990 y era considerado uno de los mejores lugares
para comer en Francia. Otro establecimiento
destacado de París del siglo XIX fue el Café Foy,
más tarde llamado Chez Bignon, uno de los restaurantes
favoritos del novelista inglés William
Makepeace Thackeray y del compositor italiano
Gioacchino Rossini, que vivían en el mismo
edificio. El Café de París, en el Boulevard des
Italiens, fue el primero de muchos restaurantes
en París y en otros lugares que han operado
bajo este nombre. Otros lugares favoritos para
comer fueron Rocher de Cancale, en la rue Montorgueil,
famosa por sus ostras y pescados, y el
restaurante Durand, en la esquina de la Place
de la Madeleine y la rue Royale, un lugar favorito
de políticos, artistas y escritores, incluidos
los autores Anatole France y Émile Zola. El más
ilustre de todos los restaurantes parisinos del
siglo XIX fue el Café Anglais, en el Boulevard
des Italiens, en la esquina de la rue Marivaux,
donde el chef Adolphe Dugléré creó platos clásicos
como el lenguado Dugléré (filetes escalfados
con tomates y servidos con una salsa de crema
con una base de caldo de pescado) y el famoso
potaje de sopa de acedera Germiny. El 7 de junio
de 1867, el Café Anglais sirvió la ahora famosa
“Cena de los Tres Emperadores” para que tres
invitados reales visitaran París para asistir a la
Exposición Universal. Los comensales incluían
el zar Alejandro II de Rusia; su hijo el zarevich
(más tarde el zar Alejandro III); y el rey Guillermo
I de Prusia, más tarde el primer emperador
de Alemania. La comida incluía soufflés con pollo
a la crema (à la reine), filetes de lenguado,
rodaballo, pollo a la portugaise (cocinado con
tomates, cebollas y ajos), langosta a la parisina
(medallones redondos y planos glaseados con
gelatina y mayonesa) mezcla y elaboradamente
decorada), patitos a la rouennaise (las carcasas
rellenas de hígado y prensadas, presentadas en
una bandeja con rebanadas deshuesadas del pecho
y las piernas a la parrilla, y servidas con una
salsa de vino tinto que contiene puré de hígado)
sobre tostadas, y ocho vinos diferentes. Aunque
el Café Anglais se cerró en 1913, cuando se demolió
el edificio, la mesa para esta cena ahora
se muestra en La Tour d’Argent, el restaurante
más antiguo de París.
BIBLIOGRAFÍA:
• Adams, William Howard. The French Garden 1500-1800. George
Braziller Inc.: New York, 1979
• Baridon, Michel. Les Jardin. Robert Laffont: Paris, 1998
• Berger, Robert W. In the Garden of the Sun King: Studies on the
Park of Versailles under Louis XIV. Dumbarton Oaks: Washington,
D.C., 1985.
• Bernier, Olivier. Pleasure and Privilege: Life in France, Naples and
America 1770-1790. Doubleday & Company, Inc.: New York, 1981
• Green, Nicholas. The Spectacle of Nature: Landscape and
Bourgeois Culture in 19th Century France. Manchester University
Press: New York,
• Magraw, Roger. France 1815-1914: The Bourgeois Century.
Oxford University Press: New York, 1986
• Spang, Rebecca L. The Invention of the Restaurant: Paris
and Modern Gastronomic Culture. Harvard University Press:
Massachusetts, 2000
• Van Zuylen, Gabrielle. Tous les jardins du monde. Gallimard, 1994
• Wheaton, Barbara Ketcham. Savoring the Past: The French
Kitchen and Table from 1300 to 1789. The University of
Pennsylvania Press, 1983
• Zeldin, Theodore. France 1848-1945: Taste and Corruption.
Oxford University Press: Oxford, 1980
• Restaurateur. Contributor to Gourmet, Town & Country, and
Travel Holiday magazines. Author of The Cuisine of Hungary.
ALDABA
GOURMET
22 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
PUNTOS
CARDINALES
DE LA COCINA
FRANCESA
Texto: Nathalie Hernández
Fotos: Martín Rodríguez, Silverio Vidal e Istock
Agradecimientos: Embajada de Francia
en República Dominicana y Madison by Lorenzo
EMPRENDEMOS UN VIAJE...
Con el solo fin de recorrer Francia a través de la
gastronomía, para tener un encuentro con “la madre
de las cocinas” en términos gourmet.
La cocina francesa es la madre de
las cocinas. A ella principalmente
debemos el estado actual de la
gastronomía global. Es el parecer
de numerosos chefs y cocineros
del mundo. De ella surgió
la forma gourmet de preparar
los alimentos y, aunque tal vez modificados, de
ella provienen muchos de los platos que hoy degustamos.
Esto nos motiva a tener un encuentro
con los fogones franceses, recorriendo los cuatro
puntos cardinales de su gastronomía, y ¿qué mejor
manera que de la mano de un francés? Nos
guía Keyvan Sayar, agregado cultural de la embajada
de Francia en República Dominicana, quien
para empezar aclara que la cocina francesa es tan
extensa como sus 643,801 kilómetros cuadrados.
Por lo tanto, este será un recorrido de mucho andar.
Disfruta el viaje.
En Francia, como en muchas otras naciones, la
gastronomía varía de una región a otra, bien sea
de forma ligera o bien marcada, obedeciendo tanto
a la ubicación geográfica como a la producción
agrícola y hasta por sus fronteras. Francia está
en el cruce de Europa. “Somos producto de una
mezcla, como nuestro idioma que es una versión
ALDABA
GOURMET
24 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

los prejuicios, y han reinventado la cocina.
Así surgió “La Nouvelle Cuisine”. Nuestra
cocina, aún siendo muy nacional, es muy
global”, indica.
El almuerzo y la cena
celebrada cada día
por los franceses es
a cinco tiempos. Para
iniciar, siempre habrá
una ensalada o plato
fresco. Sin importar
los niveles de ingreso,
esta regla se lleva al pie
de la letra, culminando
con un rico postre.
modificada del latín con un toque sajón. Así
es nuestra gastronomía: una mezcla. No obstante,
así como hay un idioma francés que se
distingue de los otros idiomas, aún con tantas
identidades regionales como tenemos,
existe una cocina francesa que, a pesar de
las tantas influencias, se ha racionalizado”,
explica Sayar.
Tiene su punto de partida en los tiempos
del rey Luis XIV, quien definió las reglas de
la buena cocina, la cual, desde entonces, ha
guiado la formación de la cocina francesa,
aunque con el paso del tiempo algunas técnicas
de entonces se han adaptado a la variedad
de ingredientes y diversidad de contexto.
“Hay chefs que han roto las reglas y
Influencia de las fronteras
Los países colindantes con Francia, de alguna
forma influyen en su yantar. Un ejemplo
dado por Sayar es el de la receta del pistus
francés elaborada en la región de Niza, en
el sur de Francia, y la del pesto italiano. En
cuanto a Alsacia, frontera entre Francia y
Alemania, se cuecen platos a base de repollo
a los que los franceses nombran sucut, muy
parecido a los alemanes con quienes comparten
una especie de pizza al cerdo llamada
flammkuchen. Con relación a las regiones
francesas de ultramar, en el Caribe francés
tienen recetas que mezclan la cultura hindú
con la caribeña, siendo sus especialidades el
pollo o el pescado al curri o al coco: platos
muy picantes y típicos de esta región, con un
toque muy exótico.
Una receta insignia
Las regiones francesas tienen en común
muchos ingredientes, de los que sobresalen
dos que nunca faltan a la mesa: pan y queso.
Con vino y fruta puede ser un almuerzo para
cualquier francés. Es tan imprescindible el
pan, que se dice que en cada pueblito, por
cada dos calles, hay una panadería, a la cual
la gente va cada día a comprar su pan recién
salido del horno.
Fuera de Francia, señalan que el plato nacional
de los franceses es papas fritas con bistec.
No suena del otro mundo porque donde

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
Un plato insignia
de esta nación es
el gallo al vino,
quizás por ser este
el animal nacional.
Arriba, dicho plato,
acompañada de
papas y pan del
menú de Madison by
Lorenzo.
quiera se encuentra, pero cuando vas a una “cafetería”
esto es lo común. O si no, un steak tartar, algún
tipo de carne cruda picada.
De la montaña a las llanuras
Una gran diferencia que hay entre los platos tradicionales
de la región de montañas de aquellos en las
llanuras. En Bretaña, los platos son a base de cerdo:
menudos con salchichas, jamón y otros embutidos.
En los Alpes, la producción de leche es tan elevada,
que origina una gran diversidad: más de 500 tipos de
quesos elaborados por todo el país. En las montañas
se prefiere el queso derretido y caliente tipo fondue,
o jaclec. En cambio, en el sur, es habitual la casuele,
a base de salchichas, habichuelas, carnes… muy parecida
a la feijooada brasileña o la fabada española.
Los franceses lo defienden como su plato nacional,
pero los españoles siempre van a decir ‘esa es una
fabada asturiana mal hecha’, dice en tono jocoso el
diplomático.
Entre postres y vegetales
Para los franceses siempre tiene que haber algo antes
del plato fuerte. Normalmente será un plato fresco,
una ensalada. Quien no tiene muchos recursos, cortará
un tomate y lo acompañará de aceite de oliva. A
menudo habrá, además, algo que acompañe al plato
fuerte y con frecuencia a la mesa se tiene un poco de
queso, “que en nuestro país es muy económico. La
pastelería tiene también sus especificaciones, pues un
postre es, para nosotros, algo poco menos que inevitable
en la comida. Puede ser hasta fruta o yogurt. Es
decir, los franceses, independientemente de los niveles
de ingresos, hacemos el almuerzo y la cena a cinco
tiempos, algo reconocido por la UNESCO”, acota.
El chocolate en la cocina francesa
El consumo de chocolate en la pastelería es tan alto,
que se calcula que un francés consume un promedio
de 7.3 kilos de chocolate al año, en su mayoría
negro y puro, con pico de consumo en Navidad y
Semana Santa. Al presente, como algo muy moderno,
algunos pocos platos salados lo incluyen entre
sus ingredientes.
Anécdota de un postre
Uno de los postres famosos de este país es la Tarta
Tatin. Surgió cuando en un restaurante la tarta
de manzana cayó al revés y se cocinó desde abajo.
Tuvieron que servirla así porque la gente se estaba
quejando. El resultado fue que se caramelizó la tarta
y surgió un nuevo e interesante postre.
ALDABA
GOURMET
26 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

El café gourmand
El café gourmand es un café con pequeños pedazos
de postre, habitualmente entre dos y cuatro piezas de
distintos postres. Puede ser capuchino, expreso, cortadito,
lo que sea. Es un concepto relativamente nuevo
y una opción apetitosa para quien termina de comer y
se siente culpable si pide un postre. “En cuanto al café,
es parte de la vida diaria de casi todos los franceses.
Que falten las computadoras e impresoras, pero no las
máquinas de café o se paraliza el mundo”. Y cuando al
café se refiere, alude tanto a la bebida como al lugar
donde esta se disfruta. “Cuando hablas de reunirte
con alguien, se habla de ir a tomar un café”.
Puntos cardinales
Para resumir a vuelo de pájaro, en el Este encontramos
vino blanco, platos con repollo y pizzas flammenkuchen.
En el norte, recetas de mejillones y
papas fritas. En el sur, habichuelas con salchichas,
platos con arroz, recetas cercanas a las de Italia
con salsa pesto, sopa de pesto, sopa de pescado.
En el centro, una gran diversidad. En la región de
los montes Dore de Auvernia, zona de los volcanes,
abunda la producción de quesos, siendo el Saint-
Nectaire el más consumido de Francia, aunque internacionalmente
uno de los más conocidos es el
Camembert, de Normandía.
La producción
de quesos
en Francia,
es extensa.
En este país
encontramos
hasta 500
variedad de
estos. El Saint-
Nectaire es el
más consumido;
el más conocido:
Camembert.
Rica compañía
para los mismos
son el vino y
el pan, que
perfectamente
pueden
funcionar como
un almuerzo.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
27
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
EDUARDO
BAUTISTA
MODESTIA EN LOS FOGONES DE EPIC

Texto: Nathalie Hernández / Fotos: Natalia Boccalon
Agradecimientos: Epic Center
Una conversación con Eduardo Bautista es
ligera y afable; no se requiere de mucho
esfuerzo para descubrir que compartimos
con un profesional de la gastronomía que
siente intensa pasión por esta, que conoce
de ella a profundidad, pero que no se jacta en ello. Este
diálogo fue idóneo para confirmar lo que venía presintiendo
en nuestros días de producción fotográfica de los
platos para este número de Aldaba Gourmet: Eduardo
es dueño de una humildad inmensa y verdadera. Y así
mismo es su entrega en la cocina; lo puedes saborear en
cada uno de sus platos o bocadillos, también en el fuego
de sus palabras cuando del arte culinario habla. “Para ser
chef, me falta mucho. Yo no soy chef, soy un cocinero y
jefe de cocina”. Así inició nuestra conversación, en la que
continuó su tesis: “Para mí, un chef es quien, a lo largo
de su trayectoria gastronómica, desde su cocina, se gana
el respeto de los demás cocineros y de sus compañeros.
No es salir de una escuela de cocina y soy chef; cuando
usted sale de la escuela, usted es ayudante de cocina, es
con el tiempo que se llega a ser chef”. La humildad de
que hablamos, le permite admirar e inspirarse de grandes.
Bautista reconoce “Chef es Bottura y es alguien con quien
he trabajado, pero él tiene 30 años en la cocina, ha logrado
algo, tiene una forma diferente de trabajar, se ha diferenciado
de muchos. Cuando lo ves trabajar, dices ¡wow! Me
gusta mucho la cocina de Arzak, de San Sebastián, un tres
Estrellas Michelin; su cocina es clásica y moderna a la vez,
esto te inspira. Berasategui también me encanta porque
sigue la misma línea, esta fusión interesante entre lo clásico
y lo moderno”. Bautista ha estudiado, se especializó en
cocina francesa y trabajó cocina española en Madrid. Hoy
se encuentra haciendo ambas y otras más en los fogones
de Epic Center. Aun así, sostiene y ratifica que el título de
chef es algo que se gana con el tiempo y a eso él aspira.
Te invitamos a conocer un poco más la visión culinaria del
invitado principal de este suculento número, inspirado en
la cocina francesa, así como en el café y chocolate como
ingredientes principales. Bon appétit!
La cocina francesa (clásica), rehúsa de las fusiones,
de las mezclas, pero tú como cocinero, ¿piensas
que es oportuno mezclar?
La cocina francesa es muy clásica, tiene sabores muy
buenos, es una cocina muy compleja. La mayoría de los
chefs han pasado por la cocina francesa para lograr lo que
tienen. Ellos mismos lo dicen, fueron a Francia a trabajar
y claro, van innovando con los productos locales. En Madrid,
el producto era muy parecido al de Francia, pero la
forma en que lo trabajan es diferente.
¿Lo que te enamora de esta cocina?
Para mí la parte más bonita de la cocina es la preparación.
Cuando te llega el pescado que lo limpias, la carne
que hay que filetear, esa es la parte que más me relaja
y me entretiene.
A la hora de sacar un servicio uno corre mucho, pero al
momento que ves que el cliente sale satisfecho, que los
platos regresan vacíos y ellos se van contentos, esto te
llena, te hace sentir bien porque entiendes que tu trabajo
se hizo bien. Es una manera de querer seguir creciendo
y mejorando. Seguir buscando mejores platos, recetas
y presentaciones, que te llenen a ti y que al cliente le
guste. Algo que aprendí con el chef Alberto Martín, es
que se iba con frecuencia al área de desvarase y un día
le pregunté que por qué él estaba ahí y me dijo: “Aquí
es que me doy cuenta si a la gente le gustó mi comida o
no”, y he adoptado esa costumbre, siempre que termino
de montar mis platos me dirijo a esta área. Aquí en Epic
no me llegan, si algo regresa a la cocina, puede ser una
carne y es por el punto de cocción.
“Si tengo que durar tres días haciendo
un caldo para que quede bien, no
me importa, porque el cliente lo va a
valorar, lo va a disfrutar”

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
“Ofrecemos de
todo pero, Si no
puedo hacerlo
bien, mejor digo
no, porque la
gente se ilusiona
y me gusta que
cuando pruebe
el plato, la gente
se encante.
Nuestros
servicios en
platos son
una cocina
fusión con
base francesa o
española, pero
se hace lo que
pida el huésped,
siempre que
se pueda hacer
bien”.
¿Cómo se puede lograr una cocina
gourmet en casa?
Leyendo, usando internet, viajando… experimentando,
buscando libros y recetas. Muchas veces los
platos gourmet los vemos más complicado de lo que
realmente son.
¿Qué piensas de la comida hipercondimentada,
parte de la cultura nuestra, cuando me doy que
en realidad cuando un plato tiene menos condimentos,
es cuando mejor sabor tiene?
Hay un chef llamado Miguel Braza, que dice que complicar
la receta es la forma de disfrazar la falta de talento.
El dominicano come muy sazonado y en algunos
restaurantes condimentan mucho la comida y de
verdad es que no entiendo por qué matar el sabor a
una proteína buena, cuando lo que se debe buscar es
resaltar el producto principal. No me gusta opacar el
producto con salsas o con dulce y la guarnición debe
ser lo más sencilla posible. Cuando hago cocina dominicana,
busco no sazonar demasiado, busco balancear,
porque nuestra cocina es muy buena, pero hay que
saberla hacer.
¿Tus condimentos favoritos cuáles son?
Me gusta mucho el tomillo, el puerro ancho, el ajo,
cebolla, trabajo con caldos, me encanta hacerlos y si
tengo que durar tres días haciendo un caldo para que
quede bien, no me importa, porque el cliente lo va a
valorar, lo va a disfrutar.
¿Qué tanto has usado el chocolate o el café en
tus platos salados?
He usado el chocolate como espesor, lo uso al 70%
para una salsa para carne, no en grandes cantidades
porque no se quiere amargar la carne, solo se busca
darle espesor.
¿Qué añoras de tus años en Le Cordon
Bleu Madrid?
Mucho. La verdad es que yo pensaba que ser estudiante
de cocina era lo más difícil y en verdad es que
es lo más fácil. Aprendí bastante, tuve excelentes
profesores, incluso trabajé en la escuela seis meses
después que me gradué. Aprendí cosas que de estudiante
no laS veía; aprendí la parte laboral de la cocina
que es donde tú no tienes tres horas para hacer un
plato, sino media hora. Aprendí muchos cortes porque
en la escuela se enfoca mucho en técnicas, no en
recetas. Aquí se aprende a hacer caldos, a deshuesar
una carne, a filetear… que es la base de una cocina.
No se hace nada con llegar con una receta bajo el libro
cuando no se sabe picar ni una cebolla. Allí usas
reglas para cortar y el objetivo de esto es que todo
se cocine igual, no una papa más blanda que la otra.
Háblanos de tu experiencia en Epic…
Un reto. Algo totalmente nuevo para mí. No sabía a
lo que venía. Estaba en un hotel en donde tienes tus
clientes, habitaciones… cuando me dicen eventos, de
un grupo que hoy tiene los mejores restaurantes aquí
en la República Dominicana, me llamó la atención
porque estás trabajando con lo mejor y eso es lo que
tú quieres. Cuando llegué aquí, en principio era un
poco lento porque solo era banquete y me daba un
poco de miedo en ese sentido, pero después que despegó,
es totalmente diferente. Aquí, gracias a Dios,
tenemos la libertad de hacer lo que queramos siempre
y cuando al cliente le guste y nos lo aprueben.
Hemos hecho cosas muy diferentes, trabajando con
estaciones y hemos tenido eventos desde 10 personas
hasta 1200 en un día, algo que no había visto. He
tomado esto y no me arrepiento, el cliente de Epic es
muy exigente sabe lo que quiere y quiere lo mejor y
eso tratamos de darle.
ALDABA
GOURMET
30 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
APASIONADO
DE LO NATIVO
Texto: Melisa Gómez
Fotos: Cortesía de Scavoli
ALDABA
GOURMET
32 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

El mango y el cacao dos frutas que tienen en
común Perú y República Dominicana nos llevan
a crear un postre. Del mango hay una variedad
insólita, y el cacao, ni qué decir, en diversidad
y formas de prepararlo. Quisimos hacer este
postre para tener identificación en este país.
CURAR LAS CARNES Y EL
PESCADO CON EL CACAO ES
UN MÉTODO MUY UTILIZADO
EN PERÚ, ASÍ LO CONFIESA
EL CHEF MARTÍNEZ, QUIEN
UTILIZA ESTA FÓRMULA EN
EL RESTAURANTE CENTRAL
QUE EL PRESIDE. LA GAS-
TRONOMÍA TIENE UN AUGE
IMPRESIONANTE.
Cocinar es un arte muy diverso y a la
vez vibrante, es poner en funcionamiento
prácticamente todos los sentidos.
Esto lo afirma el chef peruano
Virgilio Martínez, quien estuvo en
el país a propósito del Festival Gastronomic. Él se
caracteriza por ser un muy innovador, que incluso
ha usado el cacao en algunos de sus platos salados.
Ha sido galardonado como el sexto mejor del mundo
en este arte culinario por el gremio 50’s The
Best Restaurant 2018.
Usar ingredientes autóctonos es lo que identifica
a este chef, quien siempre está en una búsqueda
constante entre mares, ríos, lagos y la Amazonía
para conseguir algo nuevo para mejorar cada día
la cocina peruana. Sin embargo, dice que “hay que
enfocarse en lo que es nativo. En Lima, el cacao
insignia es el Chuncho”. Él apuesta en que hay que
dar una mirada hacia los orígenes en cuanto a producciones,
“acá hay cacao de exportación y otro de
consumo interno, creo que deberían aprovecharse
más los campos para este tipo de producciones.
Nosotros, en la Amazonía hemos reemplazado mucho
el cultivo de hoja de coca por el de cacao”.
Los platos salados a base de cacao es una de las
especialidades de este experto en la cocina, quien,
al preguntársele por estos, nos hizo una pequeña
diferencia entre el cacao y el chocolate, ya que el
considera que se confunden mucho. “El cacao es
el producto natural, sin ningún proceso, a diferencia
del chocolate que es una rama del cacao,
pero ya transformado”. Se pueden preparar platos
a partir de la cáscara, la pulpa que es gelatinosa,
pero que da textura y sabor, hasta la semilla que
será o no transformada en chocolate, y que, por
supuesto, puede ser consumida en nibs (trocito),
por eso considero que después que se azucara,
ya se convierte en otra cosa que no es cacao”.
El amargor que contiene este es muy peculiar.
Desde la cáscara hasta la pulpa que contienen nutrientes
se utilizan en platos muy tradicionales en
Perú como es el cebiche y la ocopa.
Uno de sus platos
favoritos es el
pescado crudo,
aunque sostiene
que para él los
vegetales son
impresionantes
por las diferentes
formas y variedad
de cocinarlos.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
33
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
CRISTÓBAL
MARTOS
El alma culinaria de La Cassina
Texto: Nathalie Hernández
Fotos: Silverio Vidal
EN LA ACTUALIDAD, LA CASSINA
es uno de los mejores restaurantes de
Santo Domingo. Su culinaria y ambiente
le dan ese adjetivo. Sin dudas, este es
uno de los lugares de la ciudad en donde
mejor se yanta. ¿El responsable?
Es Cristóbal Martos, un cocinero español
que pone todo su esmero y pasión en
cada plato; esto lo hace feliz.
Con más de treinta años de experiencia
al fuego, Martos es quien dirige la
cocina de este prestigioso restaurante
y, en ocasiones, intercambia
experiencias con Eduardo Bautista en los
sartenes de Epic Center. En estas páginas, el jefe
de cocina de La Cassina, comparte con ustedes
su forma de ver la gastronomía y su amor por
esta. No sin antes hacer la salvedad de que no se
casa solo con una, disfruta la diversidad.
¿Qué es chef?
Chef es jefe; es una palabra francesa. Yo soy
cocinero, es el gremio dentro del cual yo
trabajo. Ahora lo que deberíamos llamarnos es
jefes de cocina, el nombre que deberíamos usar
todos es jefe de cocina y, en lo personal, lo digo,
no somos más que eso, y soy más cocinero que
jefe. Gramaticalmente suena muy bien, pero no
se le debe llamar a todo el mundo.
¿Cuál es el tipo de cocina que haces y cuál
es la que más disfrutas?
La asiática es la que más hago porque es la que
gusta mucho en el país y, de gustarme, cualquier
tipo porque no me caso con una.
La cocina española…
Tengo la antigua y la nueva cocina española.
ALDABA
GOURMET
34 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

¿Te identificas con la nueva o la antigua
y por qué?
Me identifico con la nueva porque hemos
empezado a probar cosas diferentes. Hemos
cambiado de llevar las mismas pautas, la
misma línea. Ahora con la nueva cocina que
se mueve alrededor del mundo, tomamos un
poquito de cada país y hacemos un plato, es
más divertido y menos monótono.
¿Es eso a lo que llamamos fusión?
Sí. Tomamos productos de varios países, lo
unimos y surge un plato.
Emocionalmente, ¿qué provoca en ti
hacer cocina fusión?
La sorpresa. Busco sabores que me
sorprendan en boca, que me recuerden
experiencias no solo de pequeño, sino de
vida. En realidad, de la cocina fusión eso es
lo que me gusta: unir países en un plato.
¿Qué tiempo llevas haciendo cocina y
cómo te iniciaste?
Emprendí este viaje hace ya alrededor de
30 años y lo hice por la necesidad de un
empleo en mi natal España. Empecé como
ayudante de pizzero y me fui adentrando en
este mundo y aquí estoy.
¿Cómo ha sido la experiencia y qué ha
sido lo que más te ha gustado?
Las personas. La relación con ellos, aparte de
todo lo que es la cocina, porque si no estás a
gusto con la genta que te rodea, seria difícil
y no podrías decir que estás disfrutando la
cocina, necesitas de ellos; solo, no puedes.
¿El mejor ingrediente?
La sal, no me puede faltar en ningún plato,
incluso en los dulces.
¿Qué tiempo llevas en La Cassina?
Voy rumbo a los seis años y ha sido una
gran experiencia y una dicha trabajar aquí.
Me hace sentir feliz, vengo con ganas de
trabajar, de crear algo nuevo.
¿Qué piensas de la cocina francesa?
Le tenemos que dar gracias a la cocina
francesa por lo que hizo en principio. Con
Le Cosieur y otros chefs. Pero la cocina
francesa ya no es lo que era, tenemos
muchas cocinas en el mundo que están
“Para mí, la cocina es el
trabajo que me gusta
hacer, lo que me hace
feliz. Me encanta ver a la
gente sonreír cuando come
porque entiendo que gustó
lo que se hizo”.
haciendo cosas maravillosas como la india,
tenemos todos los países de mediterráneo:
Italia, Grecia, Marruecos, un gran país de
cocina, no se conoce tanto, pero es una muy
buena. Los países nórdicos nos sorprenden
con sus productos de bosques; la cocina
norteamericana que es una de gran fusión,
por el volumen de cultura que tiene.
¿Qué te llama la atención de la cocina
norteamericana, qué te gusta?
Me fascina su atrevimiento a buscar
productos, la forma de fusionar... son
atrevidos.
¿Chefs que te han inspirado a lo largo
de tu carrera?
Busco tanto en los viejos como en los
nuevos, los que están haciendo un trabajo
increíble. Chefs franceses muchos… Alain
Ducasse, Michel Bras, Raymond Blanc,
Paul Bocuse; sigo muchos japoneses,
españoles, ingleses, una cocina que está
cambiando muchísimo, se está fusionando,
se está abriendo bastante.
¿Es la fusión lo que vuelve a las cocinas
más interesantes?
Totalmente. Si tomamos la cocina
autóctona con los productos autóctonos,
los que son originarios del país, nos vamos
muy cortos de posibilidades de crear.
Necesitamos de los de fuera, igual que
los de fuera necesitan de nosotros. Es una
mezcla de todo, si no es así, no llegamos
a ningún lado. En España, por ejemplo,
tenemos la tortilla, pero si no fuera por
la papa de América, no podríamos tenerla
o el gazpacho por el tomate, muchísimos
platos y eso es fusión. No son originarios
de Europa, por decirlo así. El chile, por
ejemplo, se usa bastante en Tailandia,
Asia, pero es un producto de América.
¿Cómo español, qué sientes y piensas
tú de esa cocina?
¡Wow! Me siento superorgulloso por lo que
se está haciendo con la cocina española, es
un trabajo esplendido. Tenemos la suerte de
la ubicación. Tenemos un producto de mar,
una tierra muy fértil y la suerte de recibir
productos de todas partes de Europa.
El café y el chocolate en la cocina
salada, ¿qué tanto has experimentado
con estos productos?
El café es un producto bien curioso. Empecé
a conocer el café como grano tostado y
molido y me parecía raro, creía que no
funcionaria. El café lo tenemos en algunos
productos. El café lo utilizamos como ruv
dentro de las carnes. El cacao en una que
otra receta lo tenemos porque se va más a
la repostería.
¿Dulce o salado?
Me encanta el dulce. Amo el dulce, pero
necesito el salado para balancear.
¿Y para trabajar?
Salado. La repostería demanda mucha
medida, trabajo con medidas, pero es
mucho menos. En repostería debes trabajar
más pegado a ella, no te puede despegar. Es
mucho más control, temperatura. Dentro
de la cocina es la parte más difícil, una
repostería sorprendente, aunque es también
muy bonita. Antes de ser jefe de cocina,
debes pasar por repostería obligado y luego
por el resto de las estaciones de cocina.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
35
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA

CATANDO CAFÉ
CON RONALD
RONALD GONZÁLEZ Y SU ETERNO AMOR POR EL CAFÉ.
Solo tenía 16 años cuando se percató de que el café era
lo suyo; fotógrafo de profesión y barista de vocación.
Se capacitó en el área para explotar su talento innato.
Hoy es el alma creativa del Instituto del café Santo Domingo;
allí deja de manifiesto su entusiasmo y pasión por este
producto, y fue quien nos habló sobre la cata del café.
Texto: Melisa Gómez Fotos: Julio César Peña Agradecimientos: Taste Santo Domingo
Para descubrir la esencia del café, hay que
saber los requisitos básicos; esto es cómo
catarlo. Para distinguir su aroma, depende
mucho de su método de preparación,
así lo sostiene Ronald González, barista del Instituto
del Café Santo Domingo.
Nos habla sobre las tendencias más comunes en cuanto
a métodos. “Esto se refiere a las distintas formas de
preparación de los cuales van a resaltar distintos sabores,
dependiendo del instrumento que utilices, por
ejemplo la prensa francesa, la moka italiana conocida
como greca. También las formas de extracción del
café que se prepara con el agua fría, este puede durar
en reposo de 24 a 48 horas, dependiendo del sabor
que se quiera lograr; usted determina el tiempo”.
En referencia al modo de infusión, recomienda que
primero el agua deba estar fría, colocar una cantidad
de café molido con la misma de agua, dejar reposar
fuera o dentro del refrigerador. “Si lo quieres muy
fuerte, lo deja en reposo 48 horas donde este se convierte
balanceado y agradable”.
Ronald nos cuenta que ha hecho extracciones de
tres horas con este método “y me funciona muy bien,
porque el modo de preparación depende de lo que yo
ande buscando. Todo esto se permite siempre y cuando
el café sea de buena calidad, puedo ir jugando con
los sabores que este posee”.
El profesional nos habla sobre como catar el café, y
dice que, descubrir los sabores no es tan fácil como
suele parecer. Primero se debe saber qué queremos
experimentar cuando se degusta, regularmente son
sabores secundarios de la extracción, como sabor a
chocolate, vainilla, caramelo, flores o miel, “cuando
sabemos identificar el sabor y la textura, esto quiere
decir que estamos adelantado en la cata”. Resalta que
al café no se le debe poner azúcar, es un grave error.
Comenta que cuando se le agrega aditivos, se le está
ocultando todo los sabores naturales que este contiene;
sin embargo, si lo tomas amargo, es más fácil
de apreciar sus características. Recomienda intentar
probarlo sin azúcar, y luego tratar de entenderlo. Si
el café está mal preparado, obviamente que va a tener
un resultado desagradable. “Si preparo un buen café,
con todos los factores controlados, les aseguro que la
experiencia será otra. Es saborear las características
Nos sumergimos por el mundo
mágico del café. En esta ocasión,
hablamos de cómo catarlo sin
morir en el intento y, sobre
todo, entenderlo para identificar
sus características.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
37
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTA
del café, y entender los modos de preparación para
tener una buena cata, y sobre todo tomarlo sin agregar
azúcar”, enfatiza.
El término del café puede ser claro, intermedio o
fuerte, aquí interfiere mucho el gusto, pero especialmente
el método en cómo lo vayas a preparar.
González señala que la prensa francesa se caracteriza
por los sabores que explota, que suelen ser balanceados
y ligeros. La greca o la moka italiana, es un
método cuya esencia está marcada por ser fuerte en
modo de preparación, hay otros que son suaves para
el paladar y aromáticas. “Dependiendo del gusto,
trato de recomendar si necesitas un café más fuerte
o suave, esto siempre dependerá de la preferencia”.
González se refiere que un buen café, también depende
del nivel de tueste del grano; esto lo define
la ubicación geográfica y el clima. Pone el ejemplo
de Turquía, que utilizan el tuesto muy oscuro o muy
fuerte. “Dependiendo del tipo de tueste, voy a tener
características distintas en el café, normalmente los
tuesto más claros, son ácidos; los oscuros tienden
a tener sabores más amargos y los tuesto que son
intermedios tienden a tener un sabor entre ácido,
dulce y amargo. El café que se comercializa es tuesto
medio, regularmente. Aquí se tienen que notar las
esencias el resultado del tueste.
Otro aspecto sumamente importante en esto, es tener
bien definido qué nos evoca el olor de ese café.
“Cuando decidimos sumergirnos en el mundo del
café, tenemos que tomar en cuenta los requisitos
básicos, por lo menos, de cómo podemos catarlo
sin morir en el intento. Probablemente el término
sea nuevo, pero así como el vino, el café también se
cata, en primera instancia, debemos inhalar el aroma,
aquí se tienen que notar las esencias a madera,
bayas, tierra y especies”, señala.
Luego de probarlo, identificarás con las papilas
gustativas, el sabor, el cuerpo (textura), la acidez
en el paladar, que indica lo vivo y esplendoroso del
sabor, y por último, el color, que depende del grado
de tostado de los granos de café, es así como
encontrarás diferentes tonalidades, que va desde
marrón hasta negro.
Al olfatearlo, los catadores empiezan a identificar
olores a miel, flores, vainilla o caramelo. Respecto
al aroma, toda percepción es válida, debido a que el
sentido del olfato está muy arraigado a los recuerdos
y un olor puede traer diferentes sensaciones a
cada persona. Es por esto que cada persona tendrá
una experiencia distinta aunque este probando el
mismo café.
Es interesante entender más del café. Aprender
que el cuerpo del café puede ser ligero, medio o
completo y que eso depende de su consistencia o
cremosidad. “Nosotros recomendamos no poner
azúcar al café. Es mucho mejor buscarle un buen
complemento”, reitera el profesional.
Ronald González
pertenece
al cuerpo de
capacitación
del Instituto del
café de Santo
Domingo. Allí
realizan las
prácticas los
candidatos de
los coffee shops,
para entrenarlos
en el área.
ALDABA
GOURMET
38 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
PIEZAS
A MODO DE “COLAO”
El mundo ha evolucionado y las herramientas para la preparación del café
se añaden a la lista. Estas piezas que te mostramos son solo algunas, y están disponibles
en la tienda Barista Store del Instituto del café.
Coordinación: Melisa Gómez / Fotos: Julio César Peña
EL TRADICIONAL
COLADOR
Nuestros ancestros utilizaron este método, sin
embargo, las herramientas van evolucionando,
y este es el caso del colador, y lo han
perfeccionado para el público. También se le
llama filtro de café y fue inventado en 1908
por la empresaria Melitta Bentz en Dresden
(Alemania). La intención de esta inventora fue
disminuir el sabor amargo del café causado
por el exceso de cocción cuando se preparaba.
En el país lo conocemos como porta colador
de café, usado principalmente en las zonas
rurales y en los sectores urbanos a finales
del siglo XIX y principios del XX. Constituyó
por mucho tiempo la forma tradicional de
preparar el café en hogares y negocios de
nuestros país. Para muchas personas, esta
modalidad de hacer café es en la que más se
puede apreciar el sabor de este grano.
SIPHON COFFEE
Sifón es una herramienta donde se aplica la física
para la preparación del café. Funciona de la manera
más sencilla, y es que a medida que se calienta
el agua en el recipiente inferior y se comienzan a
escapar gases, se crea un vacío que mueve el café
hacia el recipiente superior. Luego de que la llama
se apaga, el aire del recipiente inferior se comienza
a enfriar ocasionando otro vacío y pasando el
café hacia abajo. Aunque parece complejo y poco
versátil, no es difícil de utilizar.
Según datos, la historia del sifón comienza con un
grupo de personas que estaban hastiada del café
desagradable. Una versión reciente, dice que fue
inspirada por un hombre conocido como Loeff de
Berlín a principios del año 1830. Luego el sifón de
café se expandió en toda Europa como muestra de
su calidad y funcionalidad.
Una infinidad de patentes surgieron para hacer
mejoras del dispositivo original, pero la más
destacada fue el diseño de Madame Vassieux’s en
1841, un “globo francés” decorativo muy similar a
la forma de lo que se usa actualmente.
¿Cómo prepara un siphon?
Para empezar, limpia tu filtro en agua hirviendo.
Colócalo en la parte inferior del recipiente superior
y amárralo a la parte inferior del tubo de vidrio.
Llena el recipiente superior con 510 mL de agua
hirviendo y enciende la fuente de calor. Ajusta el
recipiente superior. A medida de que el agua sube
al recipiente superior, muele 34 gramos de café
utilizando una molienda medio fina que sea un
poco más fina que la de dripper. Agrega café e
inicia tu cronómetro.
V60 COFFEE
Muchos coinciden en que la esencia de
una taza de café depende del método
de preparación, así que este sistema V60
Coffe es ideal para absorber los aromas
que este envuelve. El nombre proviene
de vector 60, el ángulo de 60 grados de
su cono; y su sistema de cono de goteo
permite hacer una exquisita extracción.
Este diseño lo creó la empresa Hario
hace diez años, aproximadamente. El
método V60 fue elaborado inicialmente
en cerámica y vidrio, luego en plástico y,
finalmente, en metal. Este fue diseñado
para que soporte mayor conductividad
térmica, que por medio de la retención
de calor, genere una mejor extracción.
La forma del cono permite que el agua
fluya hacia el centro, extendiendo el
tiempo de contacto. También su orificio
permite modificar el sabor al alterar la
velocidad del flujo de agua. La parte
llamada Estrías en espiral, suben hacia la
superficie y permiten que se libere el aire,
maximizando la expansión de la molienda
de café.

PRENSA FRANCESA
Es una herramienta indispensable para
muchos hogares, y es muy funcional para
preparar café o té. La prensa francesa es
un objeto de estructura cilíndrica y se utiliza
para preparar bebidas calientes. Esta icónica
cafetera se inventó entre los años 1845 y
1850, pero su patente llega hasta el 1929, de
la mano de un italiano.
En 1958, una empresa al mando de Faliero
Bandanini, decide crear una versión de la
famosa cafetera de embolo inventada años
atrás. La empresa construyó la versión que
le daría el nombre que hoy conocemos
“prensa francesa”, en honor al lugar donde se
encontraba la empresa de Faliero (Chambord
SA). La mecánica de la prensa es muy
específica, todo su funcionamiento se centra
en un pistón ubicado en la parte central. Este
se encarga de extraer todos los sabores del
grano. El pistón o embolo también filtra los
residuos (grumos del café), por medio de
unos pequeños orificios ubicados en la base
del pistón, junto con unas rejillas y una pieza
de nailon. En la parte superior, el embolo
tiene una pequeña abertura en forma de
pico; esta se utiliza para expulsar el café
caliente del interior del embolo.
CAFETERA CHEMEX
Es un aparato de extracción clásica, cuyo
diseño fue por el químico alemán Peter
Schlumbohm, en el año 1941. Su propósito
fue crear una cafetera, y se inspiró en dos
aparatos de laboratorio, su embudo de vidrio
de laboratorio y su matraz de Erlenmeyer.
Añadió un conducto de aire al embudo para
que el aire escape fácilmente, desplazado por
el líquido que destila en el recipiente. Instaló
un “botón en el vientre” del Erlenmeyer y lo
combinó con el embudo de vidrio modificado;
agregó el mango de madera para darle un
poco de estética.
El Chemex es un método de goteo, lo cual
significa que el agua pasa a través de una
capa de café y un filtro normalmente hecho
de papel. Una de las ventajas que te brinda es
una taza de café sin residuos, sus filtros de
papel son entre un 20 % o 30 % más pesados
que los demás filtros, de modo que puedan
retener más de los aceites suspendidos
durante el proceso de extracción y para que
los sólidos no puedan atravesar el filtro. El
tamaño de la molienda debe ser fina, ya que si
es muy granulado el goteo será más lento.
COLD BREW
La técnica del Cold Brew nos permite disfrutar
de un auténtico café espresso a temperatura
ambiente, respetando las cualidades y
características propias de esta preparación. Esto
no tiene nada que ver con el café con hielo, ni
tampoco se trata de hacer un espresso normal y
luego dejar que se enfríe (porque de este modo el
café pierde propiedades).
¿Qué es Cold Brew? Es infusionar el café en frío. Al
café no se le aplica calor en ningún momento, sino
que le deja infusionar en agua fría o a temperatura
ambiente durante el tiempo adecuado para que
el líquido absorba los aromas, colores y sabores
característico del café.
AEROPRESS
Su tamaño es de 30 centímetros, y ya se
ha convertido en poco tiempo en un objeto
de deseo entre los baristas y sibaritas
del café. El primer modelo de Aeropress
apareció en el 2004 gracias a Alan Adler,
exprofesor de Ingeniería Mecánica de
Standford con más de 40 patentes a sus
espaldas.
Adler se dio cuenta de que las cafeteras
tradicionales te obligaban a preparar
aproximadamente 6 cafés. ¿Qué pasa si no
quieres consumir tanto en el momento?
Determinó que el café pierde frescura
y propiedades. Con el fin de crear una
cafetera monodosis que contentase a los
académicos (que prefieren los métodos
manuales a los mecánicos), se basó en la
Melitta y la cafetera de prensas francesas
para crear su invento. En el 2005 la
Aeropress se presentó oficialmente en el
Coffee Fest de Seattle y, desde entonces,
ha formado parte de la cultura barista.
ALDABA
GOURMET
42 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
AROMAS DE RD
EL OLOR DEL CAFÉ DESPIERTA HASTA AL MÁS
DORMILÓN. ES PARTE DE NUESTRA CULTURA.
POR ESO, ALDABA GOURMET TE INVITA A
CONOCER, DIVERSOS NOMBRES QUE HAN
NACIDO EN CAMPOS DOMINICANOS.
Texto: Melisa Gómez
Fotos: Martín Rodríguez
Agradecimientos: Cosas del País, Casa Cuesta
CCN y Supermercado Nacional CCN.
ALDABA
GOURMET
44 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Las variedades de cafés son muchas, sin embargo, el protagonista hace más de ocho décadas ha sido
el café Santo Domingo (INDUBAN), ellos fueron los principales productores en el país. Actualmente,
la diversidad ha tocado puertas, como la marca Líder del grupo CCN, Café Maguana, Café Pilón, Monte
Alto, Mamá Inés, Café Serrano, Gente de la Isla, Gran café Orgánico, Café Puro, VoorPret, entre otros.
¿Alguna vez te has preguntado si el café tiene fecha de caducidad? Por supuesto que sí, así como los
fármacos o las galletas, el café contiene informaciones de relevancia en su etiqueta y contraetiqueta,
como la fecha de vencimiento, tueste, lugar de origen, distribuidor, especie o variedades, fecha de
elaboración, sabor y tiempo. Todo esto depende de la región en que este producto sea cultivado y el
proceso de secado, proporciona así el aroma y el gusto que se quiera lograr durante la elaboración.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
45
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ESTILOS
“DIBUJOS
EN EL AROMA”
Texto: Melisa Gómez
Fotos: Julio César Peña
EL MUNDO DEL ARTE LATTE
Hay tendencias que vienen para quedarse, al parecer
es el caso del arte latte. Conoce cómo nació y a qué
país se le atribuye esta técnica de diseños en el café.
El significado del arte en
latte tiene un origen curioso
puesto que se trata de
un juego etimológico. Se
entiende que este concepto
viene del italiano, latte que significa leche
y art que se refiere a arte en el idioma inglés.
¿Por qué sería eso? Seguramente porque
el origen de esta magnífica técnica en
el café se da gracias a dos pioneros del barismo:
uno italiano y el otro estadounidense:
Luigi Lupi y David Schomer, respectivamente,
dieron origen a esta tendencia en
la década de los 80. Entonces, se conoce
como arte latte a los dibujos y formas que
los baristas hacen en la parte tope de las
bebidas, en este caso, del café.
Cuando se trata de hacer arte latte, definitivamente
las opciones son muy menudas.
El arte latte tiene dos estilos diferentes o
existen dos principales técnicas para hacerlo:
el vertido libre y el etching (el grabado).
El vertido libre, en esencia significa que se
está creando el diseño de arte latte durante
el vertido de la leche en el café. El etching
es cuando se utiliza una herramienta para
crear el diseño de arte latte después de que
la leche se ha derramado. En muchas ocasiones,
el barista utiliza un pincel especial
para crear estas figuras. Las formas más
comunes dentro de esta tendencia es la rosetta
y el corazón, en las que se utiliza el
método del vertido libre para su creación.
(Datos: Ramón Javier, Instituto del café).
ALDABA
GOURMET
46 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTAS
AMBIENTES
UNA DULCE
Artesanía
Texto: Nathalie Hernández y Melisa Gómez
Fotos: Martín Rodríguez
Con el quehacer de sus manos, ellos llevan delicias
a los amantes de un buen chocolate. Se les puede
considerar artesanos culinarios, no solo por la obra de
arte hecha sabor, sino también por las figuras que son
capaces de hacer, elaboradas con esta materia prima.
Hace aproximadamente seis años que el chocolate
artesanal y también el orgánico se adueñaron del dulce
escenario culinario, pero esta historia se remonta a
unos cuantos años más hacia atrás y, durante todo ese
tiempo, hay manos que se han dedicado a deleitar el
paladar de quienes sucumben ante un buen chocolate.
En esta ocasión, conoceremos la historia y secretos de
Diana Munné y Jens Kamil. Con 25 años de experiencia
en la materia y descendiente de familia chocolatera,
Munné es considerada pionera de la chocolatería
artesanal en República Dominicana, creando Xocolat.
En tanto que Kamil es un ingeniero industrial que se
adentró en el mundo de la chocolatería y sin reversa.
Definite, es su marca con la cual ha ganado premios
internacionales, gracias a la calidad de elaboración.
¿Un ingrediente en común de estos chocolateros? La
pasión agregada en cada fórmula.
Te invitamos a degustarla.
ALDABA
GOURMET
48 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTAS
AMBIENTES
“Mantener una reputación al cabo de años
conlleva mucho sacrificio. Esta ha sido una
experiencia gratificante”.

DIANA
MUNNÉ
PARA INICIAR ESTA CONVERSACIÓN, Diana aclara que existen muchos
peldaños entre una fábrica industrial y una artesanal, pero que se puede
tener máquinas automáticas industriales y seguir siendo artesanal.
Esta chocolatera apasionada es la precursora
de las variantes de chocolate
que se pueden encontrar con chocolate
dominicano. Por citar algunos, Diana
incursionó con los turrones que
han sido siempre aceptados, las grajeas, la bombonería
y un famoso bizcocho de chocolate, cuando
pocos creían en el chocolate elaborado a partir del
cacao dominicano. Cabe recalcar que esta productora
inició la oferta de chocolate negro hace varios
años con la tableta 66, poco demandada en sus primeros
días. “Cuándo empezamos en el 90 fue algo
muy retador, pues en el país no teníamos cacao de
aroma y el tema de fermentación comenzó a trabajarse
desde entonces. A partir de ahí, y como todo
país exportador, empezamos a tener un excelente
cacao para poder tener un chocolate fino. En los
90 comenzamos a trabajar con Sánchez, un cacao
trinitario, pero sin fermentación. Teníamos que hacer
“trucos de cámara, para poder recibir un chocolate
que fuera superagradable y competitivo; con
la fermentación esto fue mejorando”. Este es un
trabajo de mucho reto, y uno de los más grandes
es preparar chocolate en uno de los lugares de más
humedad, el primer enemigo del chocolate, que no
quiere saber del calor, ni de la humedad”, afirma.
La gama de chocolate que ofrece Diana Munné es
fruto de nuestros campos, de donde llega el cacao
para un tueste y manejo propio de su marca. Entre
el chocolate negro y los bombones, la creadora
prefiere un cincuenta cincuenta en vista de satisfacer
todo tipo de paladar, pero aclara que un verdadero
chocoholic, es aquel que disfruta una tabla en
su estado más puro o negro.
Crisis, momento para crear
El mundo de la chocolatería ha tenido altas y bajas,
poniendo a prueba la creatividad, se incentivó y
floreció. “En ese momento aquí surgieron las fusiones
del chocolate con hierbas, cuando solo se
comía con avellanas, caramelo, almendras… dije
vamos a fusionar con hierbas aromáticas, con té,
con productos que el costo fuera bajo. En ese momento
las semillas eran muy caras y había que seguir
creando con una oferta atractiva y asequible.
Aprendí que ahí está todo y que podemos crear”.
Doce manos creando sabor
Junto a Diana Munné otras 12 manos (seis personas
en producción), crean los sabores de Xocolat,
en un ambiente en el que se siente el dulzor. La
capitana que dirige esta expedición culinaria lleva
también sobre sus hombros un apellido de peso en
la industria de la chocolatería.
Esto es para ella una gran responsabilidad.
“Cuando me fui a estudiar repostería, la idea era
instalar una, pero cuando llegué a la parte de
chocolatería, dije pero esto es lo que yo tengo
que hacer, de aquí vengo y me autoasigné la misión
de completar lo que faltaba a la chocolatería
local, aunque aún faltan cosas, pero la industria
ha avanzado y crecido”, concluye.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
51
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTAS

JENS
KAMIN
CUANDO APENAS empezaba a descubrirlo, se percató que entre
todos los postres, ese era su favorito. Desde entonces la pasión
por el chocolate pasó a ser una búsqueda constante de calidad, y
para esto tuvo que dirigirse a pequeños agricultores en República
Dominicana, para comprar su cosecha, y hoy su empresa Definite
Chocolate, de origen orgánico, goza de una gran aceptación en
el mercado; también influye su gama de productos que va desde
crema de chocolate hasta té.
De ingeniero industrial a artesano
de chocolate, así es el alemán Jens
Kamil, quien empezó en este oficio
en forma de hobby y hace dos años
aproximadamente decide abordar
el tren empresarial: creó la empresa Definite Chocolate.
Para él, el cacao es un producto que se le
saca provecho hasta a la cáscara.
La selección que hace su equipo de trabajo sobre
el cacao de diferentes regiones del país, ha permitido
que tengan un sitial muy valorado en esta
industria, tanto así que ya han ganado múltiples
premios en diferentes categorías. En el 2018, la
Academy of Chocolate Awards de Londres le otorgó
dos Bronze; este año la Singapore Chocolate
Awards salieron laureado con una plata.
Cuenta que en la actualidad están trabajando con
las provincias de Puerto Plata, Duarte, Hato Mayor
y Pimentel. “Tratamos de conseguir cacao de
una sola finca, para resguardar la esencia. Hacemos
chocolate de origen único”. De hecho, sostiene
que el cacao es como el vino, el aroma y el sabor
de cada finca es diferente, depende de la tierra, el
clima, vegetación y, sobre todo, de la poscosecha,
que es la fermentación y el secado. Sin embargo,
explica que existen muchos cacaos de calidad en
el país, pero pocos saben manejar la poscosecha
(fermentación y secado). En esta etapa es que se
crean los aromas; esta se hace en cajas de madera
y se deja en reposo de seis días. Añade que el proceso
no se puede alterar, y que hay que moverlo
con regularidad, controlar el método es fundamental,
para luego obtener el mejor resultado.
“Nosotros, para comprar, somos muy riguroso: primero
hablamos con el agricultor, vemos la finca,
estamos ahí para ver la poscosecha; si nos parece
bien, probamos el cacao, y si nos gusta, se concreta
la compra. Pero esto no finaliza ahí, la última
prueba definitiva es haciendo una barra de chocolate,
que se convierte en una muestra”.
Su filosofía de trabajo se condesa en que el chocolate
tiene que ser perfecto.
“Aquí interfieren muchos los olores y, por supuesto,
que vamos a elegir el que nos atrape, nosotros
nos caracterizamos por no alterar el cacao”; prefieren
el 70 a 90 % sea cacao puro. Solo cacao y azúcar,
es más cítrico, se le agrega nueces, y el sabor
Un cacao de origen único, en cada producto se trata
de que haya algo diferente; por eso, trabajar con
diferentes productores de provincias, ha sido parte del
éxito de Definite Chocolate.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
53
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
ENTREVISTAS
colate, sientas la diferencia que existen en cuanto
a regiones”. Si usas un cacao de calidad, no hay
necesidad de agregar vania, aunque también hay
vania natural. El chocolate blanco es la mezcla de
azúcar, manteca y lebania. Aquí se trabaja desde
el grano hasta la barra o el bombón, con los nibs
(trocitos de cacao tostados). Muy saludable, hay
personas que lo agregan en avenas, cereales, mezclar
con miel, ensalada, pasta de chocolate, este
tiene muchos usos, hasta para helados.
Tiene sabor y texturas, es algo saludable y agradable
al paladar. Al té se le puede agregar miel y
canela, se calienta el agua y hace una infusión.
Le agregamos azúcar de caña y lo dejamos en
la moledora por 72 horas. Para romper los granos
en pequeños trozos, regularmente este tiene
14% de manteca. Con el calor, la manteca se
derrite, entonces se pone líquida, y agregamos
el azúcar para tres días, y después le vamos pasando
la desconchadora.
Sus productos
pueden
encontrarse
en el
supermercado
SuperFresh
Market.
se concentra. Lo diferente es lo que predomina.
“Los gustos son muy singulares”, por tanto, definirse
en qué tipo de cacao quiere especializarse,
es vital para emprender este tipo de negocio.
“Nosotros estamos enfocados en el chocolate orgánico;
en febrero de este año quisimos sacar un
chocolate especial para el Día de los Enamorados
a base de la manteca de cacao, y agregamos pétalos
de rosa”.
El proceso de Definite es simple, primero se
limpia el cacao y se tuesta. Cada origen tiene un
perfil de tostado diferente, en cada cosecha se
hacen nuevas pruebas de tueste. Es hacer muchas
pruebas para ver cual sale mejor, aunque
siempre se hace una estándar, una barra al 70%
de chocolate, el nivel de tostado se descubre de
acuerdo al sabor: si está muy alto, su sabor será
amargo, si esta intermedio, ácido. Si esta muy cítrico
se podría tostar un poco más. Después de
este paso, se le quita la piel, y luego lo trituramos
por más de 72 horas. Del cacao se aprovecha
todo, la cáscara que sirve para té, hasta la barra
de chocolate.
La esencia de esta empresa es lo orgánico, significa
que apuestan a mantener la vitalidad de sus
productos. “Apostamos a no agregar azúcar para
que sean 100 % natural, sin aditivos. Indica que
“si consultas a un chocolatero tradicional, te dirá
que un chocolate necesita azúcar, aditivos, manteca,
aceite. Lecitina o vania que agrega aroma
al producto, aquí no usamos nada de estos ingredientes.
“Yo quiero que cuando pruebes mi cho-
Resalta que los chocolates que ganaron estatuillas
fueron originarios de las provincias de Puerto
Plata, que tiene un 90 % con un 10 % de azúcar;
Duarte, específicamente Pimentel, con un 80 % y
un 20 % de azúcar. Estas dos barras de cacao ganaron
estatuillas de bronce el año pasado por la
Academia del Chocolate en Londres. Aunque recalca
que artesanos de diferentes partes del mundo
mandan sus productos para que concursen.
“El regocijo que se siente por ser reconocido en
el ámbito internacional es sinónimo de que lo
estás haciendo bien, y que la calidad impera, es
algo inexplicable, al ser joven en esta industria, y
con lauros”.
ALDABA
GOURMET
54 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ENTRADAS
GOURMET
Las entradas culinarias les dan la bienvenida al comensal. Aldaba Gourmet
te presenta las más conocidas en la gastronomía francesa, desde una suculenta
sopa de cebolla hasta una ensalada nicoise y un souffle de queso. Te damos
las recetas para que puedas prepararlas en casa como todo un chef profesional.
Mima tu paladar con Aldaba.
Fotos: Natalia Boccalon / Platos: Epic Center

ALDABA
GOURMET
60 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Ensalada Nicoise
INGREDIENTES:
½ lechuga morada
½ pepino
2 tallos de apio
250 gramos de tomates
100 gramos de judías verdes
½ koli de papas
24 aceitunas negras
4 huevos duros
400 gramos de atún fresco
65 gramos de anchoas
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
PREPARACIÓN:
Hervir las papas y reservamos en frío. Mientras, vamos
blanqueando las judías, las pasamos por agua hirviendo
y después agua fría y dejarlas hasta que estén al dente.
En otro cacito, cocemos los huevos (podemos hervirlos
o escalfarlos y usar de gallina o codorniz). Lavamos las
verduras y las vamos troceando.
Al tener todo, vamos montando la ensalada como
nos guste y aderezar con la vinagreta de preferencia;
sin embargo, les recomiendo esta vinagreta:
50 gramos de mostaza Dijón
100 mL de vinagre de vino tinto
100 mL de aceite de avellana
100 mL de acite de oliva
30 gramos de miel
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
61
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
62 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Ceviche de mero
CON CHINOLA, NARANJA Y COCO
INGREDIENTES:
1 kilogramo de mero
6 limones
2 naranjas
2 chinolas
2 cebollas moradas émincés
4 jalapeños o guindillas en brunoise
150 mililitros de leche de coco
2 pimientos morrones rojos en brunoise
Cilantro émincés
Aceite de oliva
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Si tenemos el pescado ya limpio y en filete, empezamos
cortándolo en cubos de aproximadamente
3-4 milímetros. Dejamos en nevera.
Luego seguimos con los vegetales, los cortamos
en cubos de 2-3 milímetros (los pimientos, cebolla,
jalapeños).
De las naranjas y limones sacamos el jugo; de las
chinolas, la pulpa.
Luego, en un bol, echamos el pescado, los vegetales,
el jugo de naranja y limón, la leche de coco
y la chinola. Echamos el cilantro cortado bien fino
y sazonamos. Al tenerlo todo unificado, lo dejamos
reposar por 30 minutos para que se mezclen bien
lo sabores.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
63
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
64 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Croissants
EL ESENCIAL DE LA COCINA FRANCESA
A TU GUSTO:
El croissant es el pan francés más
versátil. Sin relleno, puede ser un
entrante, si lo quieres como sandwich
agrega dentro queso o jamón. Si lo
prefieres de postre, rellena con chocolate
o mermelada.
INGREDIENTES:
20 gramos de levadura fresca
50 gramos de azúcar
250 gramos de leche / agua
500 gramos de harina
12 gramos de sal
10 gramos de azúcar invertido
100 gramos de mantequilla pomada
5 gramos de mejorante
Vueltas
250 gramos de mantequilla
Huevo
Sal
PREPARACIÓN:
Mezclar la levadura con la leche tibia para disolver.
Mezclar los polvos (harina, azúcar, sal, mejorante),
agregar el azúcar invertido y la mantequilla pomada,
y, por último, la leche con la levadura.
Unificar hasta obtener una masa lisa, damos reposo
mínimo 30 minutos.
Mientras vamos dando forma a la mantequilla restante.
Al tener la masa reposada, la estiramos
el doble del tamaño del cuadro de mantequilla.
A tenerlo, le incorporamos la mantequilla, envolvemos
entre la masa (como un libro), empezamos
a estirar y a dar las vueltas (3), es recomendable que
entre vuelta y vuelta demos reposo a la masa y siempre
empezar por el mismo lado. Al tenerlo, dejamos
en nevera reposar por 24 horas.
Luego sacamos y estiramos un grosor de 5 milímetros
y damos la forma triangular con ayuda de un
molde, dejamos fermentar a una temperatura no
mayor de 32 grados, por un tiempo estimado de
1 hora. Horneamos a 180 grados Celsius por 12-15
minutos o hasta que estén dorados.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
65
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
66 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Gougeres
INGREDIENTES:
250 mL de agua
75 gramos de mantequilla
125 gramos de harina
4-5 huevos
60 gramos de queso gruyere
Sal
Pimienta
PREPARACIÓN:
Encender horno a 200 grados Celsius
En una cazo vertemos el agua, la mantequilla, sal y
pimienta, lo ponemos a fuego alto y dejamos hervir.
Cuando hierva, agregamos la harina de un golpe y,
fuera del fuego, movemos rápido y fuerte. Luego
lo llevamos al fuego y seguimos moviendo hasta que
la masa esté haciendo un poco de película en el fondo
del cazo.
Ya lista, pasamos la masa a un bol y, de uno en uno,
vamos agregando los huevos, batimos con fuerza
hasta que los huevos se incorporen bien con la masa.
Al tenerlos todos incorporados, colocamos la masa
dentro de una manga pastelera, preferiblemente
con boquilla número 10. En una placa de horno,
con papel encerado, vamos colocando las bolitas;
al tenerlas todas, ponemos un poco de huevo
con un pincel y encima ponemos el queso.
Luego llevamos la bandeja al horno previamente encendido
a 200 grados, apagamos el horno y dejamos
así por lo menos de 6-8 minutos, hasta que le horno
haya perdido de 20 a 30 grados. Luego encendemos
a 180 grados y dejamos cocer por 30 minutos más.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
67
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
68 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Souffle
DE QUESO GRUYÈRE
INGREDIENTES:
40 gramos de mantequilla
40 gramos de harina
250 mililitros de leche
100 gramos de queso gruyère
60 gramos de yema de huevo
200 gramos de claras montadas
Sal, pimienta, nuez moscada
Mantequilla y harina para los moldes
PREPARACIÓN:
Empezamos haciendo el roux (mantequilla, harina).
Colocamos la mantequilla en un cazo, cuando esté
fundida, echamos toda el harina de golpe y mezclamos
bien.
Calentamos la leche; al estar bien caliente, echamos
el roux y vamos moviendo, bajamos el fuego y
dejamos cocinar (hasta que no tenga sabor a harina),
echamos la sal, pimienta y nuez moscada, mientras
en un bol batimos las yemas y rallamos el queso.
Ponemos mantequilla y harina a los moldes.
Montamos las claras a punto de nieve.
Al tener la bechamel, sacamos del fuego, incorporamos
las yemas y queso rallado, mezclamos y,
por ultimo, agregamos las claras montadas en dos
tiempos con movimientos envolventes para evitar
sacar el aire.
Echamos en los moldes (3/4 llenamos) y horneamos
por 8-10 minutos a 180 Celsius.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
69
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
70 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Sopa de Cebolla
INGREDIENTES:
2 kilos de cebolla blanca émincés
80 gramos de mantequilla
150 mL de vino blanco
1.5 litros de fondo de ternera o
caldo de pollo
50 mL de madeira u oporto
Sal
Pimienta
½ baguette
100 gramos de queso gruyere
rallado
PREPARACIÓN:
Cortar cebolla en émincés.
Calentar una olla y echar la mantequilla. Al estar caliente,
vertemos toda la cebolla y dejamos cocer a fuego alto
sin parar de mover para evitar que se pegue al fondo
y se queme.
Al tener la cebolla de un color bien oscuro (no quemada),
desglasamos con el vino blanco dejamos reducir,
luego echamos la madeira u oporto, reducimos y por
último agregamos el caldo caliente, dejamos cocer hasta
que la cebolla esté bien cocida, rectificamos punto
de sal.
Cortar el baguette en lonjas finas, tostar, colocar encima
de la sopa y agregamos queso
Gratinamos al horno a 200 grados Celsius, hasta que
el queso esté bien fundido y dorado.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
71
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
72 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
ENTRADAS
Sopa
DE TRUFA NEGRA VGA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 zanahorias medianas cortadas
en brunoise
1 cebolla cisele
4 onzas de hongos porcini
½ tallo de apio
½ taza de vermouth
3 tazas de caldo de pollo
1 pechuga de pollo desmenuzada
4 onzas de foie gras
1 onza de trufa negra
1 lámina de masa de hojaldre
1 yema de huevo para barnizar
Sal y pimenta negra
PREPARACIÓN:
Para preparar el Matignón cortar en dados
pequeños la zanahorias, cebollas, apio
y champiñones y rehogar todo en mantequilla,
desglasar con el vermut.
Poner el Matignón en una sopera individual,
agregar las trufas cortadas en láminas, el foie
gras cortado en trocitos, el pollo desmenuzado
(cocido en el caldo) y el consomé. Cubrir
la sopera con una fina capa de hojaldre de
forma que el recipiente quede herméticamente
sellado, pintarla con yema de huevo.
Poner la sopera al horno a 220 grados
Celsius. Poner atención porque la cocción
es rápida, está lista cuando la pasta adquiere
volumen y un color dorado.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
73
ALDABA
GOURMET

PLATOS FUERTES
GOURMET
La gastronomía es muy versátil y los platos fuertes de la cocina francesa no
están exentos; muchos la consideran una delicia que envuelve a los amantes de
los menús gastronómicos que van desde una rica terrina foie gras, tournedós
rossini, chuletas de cordero hasta una sabrosa paletilla de chivo.
Fotos: Natalia Boccalon / Platos: Epic Center
ALDABA
GOURMET
76 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
78 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Terrina
DE FOIE GRAS
CON CHUTNEY DE PERA
INGREDIENTES
2 foie gras de 650 grs
13 gramos de sal por kilo de foie gras
2 gramos de pimienta negra por kg de foie
gras
1 gramo de cuatro especias por kg de foie
gras
50 mL coñac
50 mL de oporto
PREPARACIÓN:
Desvenar el foie gras.
Dejar marinando un día antes (sal, pimienta,
cuatro especias, coñac y oporto).
Cortar en trozos de 5 milimetros de grosor
y sellar en una sartén antiadherente.
Colocar papel film al molde, luego colocar filete
por filete, amontonándolos.
Al tenerlos todos, colocamos encima papel film
y colocamos peso para dar forma. Dejar reposar
24 horas.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
79
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
80 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Tournedós
ROSSINI
INGREDIENTES:
½ solomillo angus prime (4 porciones de
200 gramos)
Sal
Pimienta
50 mL de aceite de girasol
50 gramos de mantequilla
Tomillo fresco
2 dientes de ajo en camisa
GUARNICIÓN
4 escalopes de foie gras de 50 gramos
4 rodajas de pan brioche
50 gramos de colmenillas
SALSA
Recortes de solomillo
30 mL de aceite de girasol
60 gramos de chalotas
Recorte de colmenillas
60 mL de madeira
40 mL de coñac
1 bouquet garni
1 litro de caldo de ternera oscuro
PREPARACIÓN:
Sazonar la carne.
Calentar la sartén y echar el aceite y cuando esté
bien caliente, sellamos la carne bien por ambos
lados. Al voltear, agregamos la mantequilla,
el tomillo y los ajos machacados y bañamos la carne
con la mantequilla, para que adquiera el sabor
de la misma con los aromas.
Al tener la carne al punto deseado, la retiramos
y dejamos reposar ligeramente tapada con papel
aluminio para que repose. Mientras, el foie gras
lo cortamos en escalopes de foie de aproximadamente
5 milímetros de grosor y sellamos al fuego
fuerte de cada lado.
De igual manera, a fuego fuerte salteamos los
hongos.
PARA LA SALSA
En un cazo, colocamos los recortes, los doramos
bien cuidando de no quemar. Ya bien dorados,
echamos las verduras, sudamos, desglasamos con
el coñac y luego la madeira. Reducimos a casi seco,
echamos el fondo de ternera oscura y el bouquet
garni, dejamos cocinando por aproximadamente
1 hora, a fuego medio, colamos y seguimos
reduciendo hasta obtener una salsa un demi-glace;
rectificamos punto de sal.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
81
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
82 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Chuleticas de Cordero
CON RUV DE CAFÉ
INGREDIENTES:
1 rack de 1 kilo de chuletas
de cordero
30 gramos de café tostado
100 gramos de azúcar moscabado
100 gramos de azúcar blanca
30 gramos de pimentón dulce
50 gramos de ajo en polvo
10 gramos de pimienta negra
10 gramos de jengibre en polvo
20 gramos de cebolla en polvo
15 gramos de romero picado
10 gramos de chile serrano
Sal
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los polvos (café tostado, azúcar
moscabado, azúcar blanca, pimentón dulce,
ajo en polvo, pimienta negra, jengibre en polvo,
cebolla en polvo, romero picado muy fino y chile
serrano seco pasándolo por la licuadora.
Al tener esto bien mezclado, sazonamos las chuletas
de cordero, ponemos suficiente ruv.
Llevar a la sartén y la sellamos bien. Luego
la llevamos al horno por uno 6 u 8 minutos
a una temperatura de 200 grados Celsius.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
83
ALDABA
GOURMET

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Entrecot con
SALSA BORDELAISE, SALSA BERNAISE
Y PERIGEAUX
Recetas y preparaciones
en la siguiente página

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Entrecot
SALSA BORDELAISE, SALSA BERNAISE
Y PERIGEAUX
INGREDIENTES: (PARA 4PAX)
800 gramos de entrecot angus prime
30 mL de aceite de girasol
80 gramos de mantequilla
Tomillo fresco
2 dientes de ajo en camisa
Sal
Pimienta
SALSA BORDELAISE CON CHOCOLATE
200 gramos de chalotas
300 mL de vino tinto
1 bouquet garni
Pimienta negra
1 litro de fondo de ternera oscuro
50 gramos de tuétano
30 gramos de mantequilla
20 gramos de chocolate amargo
Sal
SALSA BEARNESA
60 gramos de yema de huevo
200 gramos de mantequilla clarificada
REDUCCIÓN
200 mL de vinagre de vino tinto
100 gramos de chalotas
10 gramos de pimienta negra
20 gramos de estragón
20 gramos de perifollo
SALSA PERIGUEUX
Recortes de entrecot
60 gramos de chalotas
80 mL de madeira
1 litro de fondo de ternera reducido
(demi-glace)
15 gramos de foie gras
5 gramos de trufa hache
PREPARACIÓN:
La carne la sazonamos, sellamos bien en un grill o en una
sartén. Al dar vuelta, agregamos la mantequilla y el ajo, y
bañamos la carne con esa mantequilla, al tener el punto de
cocción deseado, la dejamos reposar unos 5-6 minutos.
La acompañamos de la salsa deseada.
PREPARACIÓN SALSA BORDELAISE CON CHOCOLATE
Si tenemos recorte de carne, los ponemos a dorar en
un cazo, al tenerlos dorados, agregamos las verduras, la
pimienta machacada (pimienta mignognete) y sudamos
cuidando de no quemar para no amargar la salsa. Desglasamos
con el vino tinto, reducimos a casi seco y echamos el
caldo y el boquet, cocemos por aproximadamente 1 hora a
fuego medio, colamos y seguimos reduciendo. Al tener casi
la mitad de la cantidad de salsa reducida, agregamos el chocolate
para espesar. Seguimos reduciendo, colamos y, fuera
del fuego, con la salsa bien caliente, echamos el tuétano y
movemos bien.
Rectificamos el punto de sal, de ser necesario.
PREPARACIÓN SALSA BEARNESA
Hacer reducción a fuego medio del vinagre con las chalotas,
el estragón, perifollo y pimienta negra. Cuando esté reducido
a seco, colocamos eso en un bol y lo juntamos con las
yemas. A baño maría, vamos montando las yemas igual que
con la holandesa, movemos con barrillas sin parar. Cuando
tengamos las yemas densas (cuidado de no tener el agua
muy caliente para no cocinar las yemas y se cuajen), echamos
la mantequilla clarificada fuera del fuego poco a poco,
seguimos así hasta obtener una salsa brillosa y cremosa,
sazonamos y listo.
PREPARACIÓN SALSA PERIGUEUX
Dorar los recortes de carne en un cazo, al tenerlos agregamos
las verduras, sudamos. Desglasamos con la medeira,
mientras en otro cazo vamos reduciendo el fondo de ternera
oscuro. Cuando esté por mitad, lo agregamos al cazo
con los recortes, agregamos el boquet garni y seguimos
reduciendo; colamos cuando tengamos la mitad del líquido.
En ese momento, agregamos el foie gras, movemos bien.
Volvemos a colar y, por último, agregamos la trufa picada
finamente. Rectificamos sal, si es necesario.
ALDABA
GOURMET
86 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
88 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Rib eye
CON MARINADA DE CAFÉ Y CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 kilo de rib eye angus prime
MARINADA
30 mL de aceite de sésamo
100 gramos de mantequilla
1 cebolla
4 dientes de ajo enteros
1 taza de café ya preparado (fuerte)
1 taza de salsa de soya light
30 mL de vinagre de manzana
30 mL de salsa Lea & Perrins (inglesa)
PREPARACIÓN:
Porcionar la carne en pedazos de 200 gramos.
Luego se prepara la marinada, mezclamos
todos ingredientes, el ajo lo aplastamos
y la cebolla la cortamos en mirepoix. Al tener
todo mezclado, reposamos la carne 8 horas
dentro la marinada (hacer noche antes).
Al pasar el tiempo, sacamos la carne, secamos
bien con papel toalla, mientras colamos
la marinada, los vegetales los sudamos.
Al tenerlo, agregamos el líquido de la marinada
y cocemos hasta tener la mitad del líquido
antes echado.
La carne la sazonamos y marcamos en una
sartén bien caliente, al dar la vuelta, bajamo
el fuego para evitar quemar, se recomienda
comer la carne término medio, pero al que
no les guste ese término, la puede preparar
al punto que guste.
La salsa la colamos y la ponemos en punto de sal.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
89
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
90
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Paletilla
DE CHIVO BOURGUIGNON
INGREDIENTES:
1 paletilla de 1.5 kilos
50 mL de aceite de oliva
Sal, pimienta
MARINADA
2 litros de vino tinto
80 gramos de zanahoria
150 gramos de cebolla
1 tallo de apio
2 dientes de ajo en camisa
1 bouquet garni
50 mL de coñac
10 gramos de pimienta negra
en granos
COCCIÓN
2 litros de caldo de ternera
Verduras de la marinada
Vino tinto de la marinada
2 dientes de ajo
1 cucharada de concentrado de tomate
30 gramos de harina
Recortes de tocino ahumado
Sal
Pimienta
GUARNICIÓN
Zanahorias glaseadas
Champiñones salteados
Lardons de tocino ahumado
Croutons
Papas torneadas
ARROZ PILAF
200 gramos de arroz
60 gramos de cebolla
300 mL de caldo de pollo
1 bouquet garni
Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Marinar 24 horas antes la paletilla.
Sacamos de la marinada y reservamos
la paletilla, la sellamos bien por todos lados,
la sacamos y en esa misma olla echamos los recortes
de tocino ahumado y doramos. Agregamos
la harina, luego las verduras de la marinada,
la sudamos bien, pasamos al concentrado de tomate,
los dientes de ajo y, por último, echamos
el vino y el líquido de la marinada; damos hervor,
para después pasar a meter la paletilla dentro.
Tapamos, bajamos el fuego y llevamos al horno
a 180 grados Celsius por aproximadamente 2.5- 3
horas, revisando cada 30 minutos de que no se nos
seque. En caso de que se esté secando, agregamos
más vino o caldo.
Para saber si está lista, verificamos que la carne esté
bien tierna; al tenerla así, sacamos, colamos la salsa
y reducimos.
ARROZ PILAF
PREPARACIÓN
En una sartén, verter el aceite, la cebolla la sudamos
sin color, echamos el arroz y nacaramos, el caldo de
pollo, sazonamos. Al tenerlo en el punto de sabor
que queremos, echamos el bouquet garni, tapamos
y cocemos al horno por aproximadamente
12-15 minutos o hasta que el arroz este blando.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
91
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
92 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Pollo en cocotte
GRAND-MERE
INGREDIENTES:
1 pollo de corral de 1.5 kilos
50 gramos de mantequilla
50 mL de aceite de oliva
Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Sazonar pollo con sal y pimienta por dentro,
luego bridamos el pollo para darle forma.
Al tenerlo, le ponemos aceite de oliva por fuera
y sazonamos también.
Precalentamos el horno a 180 grados y al llevarlo,
se hornea 20 minutos por lado, (izquierdo, derecha
y frente) se termina con el pollo de frente con
las pechugas hacia arriba.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
93
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
94 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Quiche de morrones
CHAMPIÑONES Y QUESO DE CABRA
INGREDIENTES MASA:
250 gramos de harina
125 gramos de mantequilla
5 gramos de sal
60 gramos de huevo
30 mL de agua
GUARNICIÓN
200 gramos de tocino ahumado
300 gramos de champiñones fileteados
150 gramos de pimiento rojo cortado en
brunoise
250 gramos de cebolla
80 gramos de queso de cabra
RELLENO
3 huevos
250 gramos de crema de leche
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PREPARACIÓN
Empezamos con la masa. Cortamos la mantequilla
en cubitos y la enfriamos bien. Luego mezclamos
con la harina y la sal, la trabajamos con una cuerna
o si tenemos robot de cocina, la mezclamos hasta
obtener una textura arenosa. Al tenerlo, le echamos
los líquidos (huevo y agua) y amasamos, pero sin
calentar mucho la masa. Al tener una masa lisa, formamos
una bola y la dejamos reposar mínimo 1 hora.
Para el relleno, picamos finamente la cebolla, los
champiñones, pimiento y el tocino y lo cocinamos
hasta tener un bacon crujiente, reservamos.
Luego mezclamos con una varilla: la crema de leche,
los huevo y los condimentos, reservamos.
Al pasar la hora, con un rodillo y en una superficie
enharinada, estiramos la masa hasta tenerla de un
grosor de 3 milímetros.
Si vemos que se está calentando mucho la masa,
le damos reposo en la nevera.
Con la masa lista y de grosor deseado, empezamos
a moldear el aro, al tenerlo, lo enfriamos bien, pinchamos
el centro con un tenedor para evitar que se eleve
la masa, ponemos papel film de cocina y llenamos
de arroz, para así evitar que se nos caigan las paredes.
Lo llevamos al horno a 160 grados Celsius por 20 minutos,
al pasar el tiempo sacamos, retiramos el arroz
con cuidado de no romper la masa, la barnizamos
con huevo para así cerrar los agujeros, llevamos
al horno por 10 minutos más para sellar bien.
Al tener la masa lista, vertemos en el fondo
el bacón, la cebolla, el tocino y champiñones.
Agregamos la mezcla, le ponemos queso rallado
por encima y llevamos al horno a 170 grados
Celsius por aproximadamente 30 minutos o hasta
que el queso esté bien dorado.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
95
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
96 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Arroz meloso de Pato
CONFITADO Y PUNTAS DE ESPÁRRAGOS
INGREDIENTES CALDO:
150 gramos de cebollas
150 gramos de puerro gordo
100 gramos de zanahoria
300 gramos de costillas de cerdo
1 pollo de corral
250 gramos de huesos de ternera
60 gramos de hongos porcini
5 litros de agua
30 gramos de sal
200 gramos de tomate concasee
INGREDIENTES ARROZ:
800 gramos de arroz senia
2.5 litros del caldo antes preparado
25 mililitros de aceite de oliva
2 gramos de pimentón dulce de la
vera
100 gramos de concasee de tomate
20 hebras de azafrán
Punta de 1 paquete de espárragos
40 gramos de grasa de pato (del
confit)
3 muslos de pato previamente
confitados.
PREPARACIÓN:
Asar el pollo, los huesos de ternera y las costillas
de cerdo.
Mientras se asan, cortar todas las verduras en mirepoix
y sudar.
Al tener ya las carnes doradas, las juntamos con
los vegetales y agregamos el resto de los ingrediente,
echamos el agua y dejamos cocer a fuego medio bajo
por aproximadamente 8 horas.
Al tenerlo, lo colamos.
PREPARACIÓN ARROZ:
En un staud o paellera, echamos la grasa de pato,
al tenerla fundida y caliente echamos el arroz
y lo nacaramos, luego echamos el tomate concasee,
la hebras de azafrán y pimento, movemos y tenemos
cuidado de no quemar el pimento, ni las hebras.
Vertemos caldo y dejamos a fuego medio, echamos
la carne de los muslos, y vamos agregando caldo
poco a poco hasta que el arroz esté al dente y jugoso.
Blanquear los espárragos y colocarlos 8 minutos
antes de que esté el arroz para que no se nos pasen
de cocción.
Rectificamos punto de sal y bajamos el fuego.
Para ayudarnos, podemos tapar el arroz con papel
de aluminio y llevar al horno por aproximadamente
10-12 minutos. Al estar, echamos un chorrito de
aceite de oliva.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
97
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
98 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Buillabaisse
INGREDIENTES:
600 gramos de dorada
500 gramos de chillo
600 gramos de lubina
Limpiar, filetear y cortar cada filete en dos.
MARINADA PARA PESCADO
(HACER UN DÍA ANTES)
1 puerro
1 apio
1 cebolla
1 bulbo de hinojo
Albahaca
Azafrán
Ricard
Aceite oliva
Pimienta blanca
PREPARACIÓN SOPA
Sacamos los filetes de pescados de la marinada,
guardamos en la nevera para el final.
Mientras, en una olla echamos el aceite, dejamos
calentar. Al estar, echamos las espinas de los pescados
y los pedazos de dorado; sudamos sin dar
color, para después, poco a poco, ir agregando
las verduras (cebolla, apio, bulbo de hinojo, puerro).
Seguimos sudando y agregando el resto:
el ajo, el tomate concasee, las pasta de tomate.
Desglasamos con el ricard, dejamos reducir casi
a seco, echamos el fumet de pescado, si no
tenemos agua 2.5 litros y por últimos las hierbas
y especies.
Al tener todo, lo dejamos cocinar por aproximadamente
1.5 a 2 horas
Luego de pasado ese tiempo, colamos, rectificamos
punto de sal.
Sacamos los filetes de la nevera, sazonamos
y sellamos para luego unificarlo con la sopa.
Hacemos mirepoix con las verduras, mezclamos
con los líquidos y mezclamos con
los filete previamente cortados, dejamos
en la nevera por 24 horas.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
99
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 100 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Lubina
AL GRILL, SALSA MEUNIERE
INGREDIENTES:
1 lubina de 600-800 gramos
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva
MANTEQUILLA MEUNIERE
100 gramos de mantequilla
100 gramos de alcaparra
Zumo de ½ limón
Gajos de 2 limones
Perejil hache
Sal, pimienta
PREPARACIÓN:
Si tenemos una lubina fresca, quitar las escamas,
lavar bien con agua fría y reservar en la nevera.
Mientras sacamos los gajos del limón y el jugo,
le quitamos la piel al tomate y las semillas, procedemos
a cortar en brunoise.
El perejil lo picamos bien fino.
Al tener toda la mise en place lista, sacamos el
pescado, lo condimentamos y llevamos al grill; si no
tenemos grill, a una sartén. Doramos con cuidado de
no romper la piel, damos vuelta con cuidado, al tenerlo
bien marcado, llevamos al horno para terminar
la cocción a 170 grados Celsius por 6 u 8 minutos.
PREPARACIÓN DE LA SALSA
En la misma sartén que se preparó el pescado (si fue
al grill, lo hacemos en una sartén limpia), echamos
la mantequilla a fuego bajo; cuando esté fundida
del todo, echamos los gajos de limón y el jugo,
mezclamos bien y no dejamos de mover para evitar
cortar la salsa. Al tener los gajos disueltos, echamos
el tomate y alcaparra, seguimos moviendo, echamos
sal y pimienta, y ya cuando tengamos una salsa con
una textura untuosa, apagamos y echamos el perejil.
El pescado lo sacamos y, si queremos, echamos salsa
por encima o la servimos aparte.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
101
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 102 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
PLATOS
FUERTES
Camarones de Sánchez
A LA AMORICAINE
INGREDIENTES:
1 kilo de camarones de Sánchez
800 gramos de carapacho de
langosta
50 mL de aceite de oliva
80 gramos de cebolla
60 gramos de chalotas
30 mL de conac
80 mL de vino blanco
500 mL de fumet de pescado
400 gramos de tomate concasse
40 gramos de tomate concentrado
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta de cayena
60 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN:
Limpiar los y reservar las cabezas y cascarones
para la salsa.
Ya limpios, los dejamos en la nevera.
Empezamos la preparación del caldo, sofreímos
a fuego medio las cabezas y cascarones de los
camarones. Luego pasamos a verter las verduras
(cebolla, las chalotas, el ajo), seguimos sofriendo,
pero cuidando de no quemar nada, para evitar que
se amargue el caldo. Luego agregamos la pasta de
tomate, el tomate concasee, desglasamos con el
vino blanco y luego por el coñac, reducimos a seco
y echamos el fumet, damos un hervor y bajamos
el fuego; dejamos cocer por aproximadamente
1 hora.
Después, colamos y seguimos reduciendo, hasta
tener un caldo o salsa medio espesa, al tenerlo
así, sellamos los camarones y echamos la cantidad
deseada de la salsa.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
103
ALDABA
GOURMET

POSTRES Y BEBIDAS
GOURMET
Después de un rico manjar se hace necesario un postre para endulzar las
papilas gustativas, y los franceses lo saben; por eso lo ponen en práctica
de inmediato. Entre sus preferidos están los macarons, tarte tatin, pain au
chocolat. Las bebidas también tienen importancia en la mesa de los europeos,
por eso brindamos con un kir royal, carajillo o martini de chocolate.
Fotos: Natalia Boccalon / Platos: Epic Center

PIEZAS CON
PERSONALIDAD,
AMBIENTES IMPRESIONANTES
SALAS • COMEDORES • HABITACIONES • COMPLEMENTOS • LÁMPARAS • ADORNOS • COLCHONES

ALDABA
GOURMET 108 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Macarrones
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES MASA:
300 gramos de azúcar
100 gramos de agua
110 gramos de clara de huevo
300 gramos de azúcar glas
300 gramos de almendra en polvo
50 gramos de cocoa en polvo
110 gramos de clara
INGREDIENTES RELLENO:
220 gramos de crema de leche
38% materia grasa
250 gramos de chocolate al 70%
50 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN:
Tamizado de ingredientes secos:
Tamizamos el azúcar glasé, la harina y el cacao juntos. Mejor dos veces
que una, pero no es imprescindible. Agregamos los 110 gramos de
clara. Luego pasamos a cocer el almíbar, vertemos los 300 gramos de
azúcar y los unificamos con el agua y cocemos hasta tener una temperatura
de 121 grados Celsius.
Mientras cocemos el almíbar, vamos montados los primeros 110 gramos
de clara, a una velocidad media para evitar romper las burbujas de
aire. Al tener el jarabe a temperatura, bajamos la velocidad de la batidora
a la mínima y vamos echando el almíbar poco a poco para no cocinar
las claras. Al tenerlo todo, subimos la velocidad a mitad y dejamos batir
hasta que enfrie el merengue, cuidar de no batir mucho para que
no se baje. Luego pasamos a la parte del mezclado de lo seco con el
merengue. Los hacemos poco a poco y con movimientos envolventes
de abajo hacia arriba, buscamos una mezcla homogénea, cuidando de
no batir para no sacar el aire.
La mezcla que acabamos de homogeneizar, la colocamos en una
manga pastelera con una boquilla redonda de unos 12 milímetros (o si
no, en una bolsa de congelar nueva le cortamos una esquinita). Preparamos
la bandeja que vamos a introducir al horno. Para ello, ponemos
papel de horno en la base y, para que no se mueva, podemos “pegarlo”
con un poquito de la mezcla en cada esquina de la bandeja.
Una vez tenemos lista la manga con la mezcla y la bandeja preparada,
se corta la punta de la manga y vamos depositando redondelitos de
la mezcla de unos 2.5 o 3 centímetros; no pasa nada, te saldrán más
grandes o más pequeñitos. Cuando ya tenemos todos los macarrones,
tomamos la bandeja y la dejamos caer sobre una superficie lisa un par
de veces con un golpe seco.
Luego, dejamos secar en un lugar con un poco humedad, hasta que
pongamos el dedo encima y no se nos pegue o se hunda la mezcla.
Después precalentamos el horno de 150-160 grados Celsius y llevamos
los macarrones a hornear por unos 20 minutos.
PARA EL RELLENO
Calentamos la crema de leche y fundimos el chocolate con la mantequilla
a baño maría. Ya fundidos, vamos incorporando la crema caliente
y moviendo con fuerza para evitar cortar el relleno, al tener una mezcla
suave y lisa, colocamos en una manga y dejamos enfriar en la nevera.
Para rellenar, buscamos dos tapas del mismo tamaño, ponemos del
relleno en el centro y aplastamos un poco con la otra tapa.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
109
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 110 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Pain au Chocolat
CROISANT DULCE
INGREDIENTES:
20 gramos de levadura fresca
50 gramos de azúcar
250 gramos de leche / agua
500 gramos de harina
12 gramos de sal
10 gramos de azúcar invertido
100 gramos de mantequilla pomada
5 gramos de mejorante
VUELTAS
250 gramos de mantequilla
Huevo
Sal
PREPARACIÓN:
Mezclar la levadura con la leche tibia para disolver.
Mezclar los polvos (harina, azúcar, sal, mejorante).
Agregra el azúcar invertido y la mantequilla pomada
y por ultimo la leche con la levadura.
Mezclar hasta obtener una masa lisa, damos reposo
mínimo 30 minutos.
Mientras vamos dando forma cuadrada (3-4 milímetros
de grosor) a la mantequilla restante.
Al tener la masa reposada la estiramos el doble del
tamaño del cuadro de mantequilla.
A tenerlo, le incorporamos la mantequilla, envolvemos
entre la masa (como un libro) y empezamos
a estirar y a dar las vueltas (3), es recomendable
que entre vuelta y vuelta demos reposo a la masa
y siempre empezar por el mismo lado; al tenerlo
dejamos reposar en la nevera por 24 horas.
Luego estiramos en un grosor de 5 milímetros y
damos la forma triangular con ayuda de un molde.
Al tenerlo, dejamos fermentar a una temperatura
no mayor de 32 grados un tiempo estimado
de 1 hora. Horneamos a 180 grados Celsius
por 12-15 minutos o hasta que estén dorados.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
111
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 112 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Tarta
TATIN
MASA QUEBRADA DULCE:
200 gramos de harina
4 gramos de sal
100 gramos de mantequilla
20 gramos de azúcar
60 gramos de huevo
10 gramos de agua
Nuez moscada
CARAMELO SECO:
200 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla
8 manzanas golden
PREPARACIÓN:
PARA HACER LA MASA:
Cortar la mantequilla en cubos muy pequeños y mezclarlos
con la harina usando las puntas de los dedos, hasta obtener una
especie de migas. Añadir una pizca de sal y el agua fría. Amasar
ligeramente para ligar una bola de masa, envolverla y dejarla reposar
en la nevera media hora. Estirarla con un rodillo sobre una
superficie ligeramente enharinada hasta conseguir un grosor
de unos 4 milímetros.
PARA LA TARTA:
Pelar las manzanas y cortarlas en cuarto, quitando el corazón
y las pepitas. Reservar.
Poner el molde sobre el fogón, a fuego medio alto, y echar dentro
la mantequilla y el azúcar, revolver. Dejar que la mantequilla
se derrita y seguir revolviendo de vez en cuando suavemente,
hasta que empiece a formarse una espuma densa que, poco
a poco, irá cogiendo un color dorado, como toffee. Retirar el molde
del calor en ese momento.
Colocar las manzanas con el corte hacia arriba en el fondo
del molde, primero alrededor del borde y después ocupando
el centro. Apretar los trozos lo más posible, para que no queden
huecos.
Tapar el molde con las manzanas con papel de aluminio y poner
de nuevo a fuego suave unos 7 minutos, para que la fruta empiece
a cocinarse en el caramelo.
Colocar encima la masa estirada y cortarla de manera que sobre
un poco. Remeter el borde de la masa hacia dentro, sin que quede
espacio entre la fruta y el molde. Pinchar la base con
la punta de un cuchillo en 3 o 4 sitios. Llevar el molde al horno,
en el espacio central y cocer durante 30 minutos o hasta que la
masa esté dorada.
Sacar la tarta del horno, dejar que repose 5 minutos y después
poner encima una fuente o plato lo suficientemente grande
como para que quepa la Tatin. Con las manos resguardadas en
guantes de cocina o dos paños secos, sujetar a la vez el molde
y el plato y darles la vuelta.
Quitar el molde de encima con cuidado y servir la tarta caliente.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
113
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 114 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Magdalenas
INGREDIENTES:
150 gramos de azúcar
250 gramos de huevo
150 gramos de harina
4 gramos de levadura química (Royal)
150 gramos de mantequilla avellana
Ralladura de 1 limón
PREPARACIÓN:
Mezclar los polvos previamente tamizados
(harina, Royal).
Hacemos la mantequilla avellana (cocer mantequilla
hasta que tenga olor a avellana).
Blanquear los huevos con el azúcar, al tenerlos,
incorporamos los polvos, la ralladura de
limón y mezclamos lentamente para evitar
que entren burbujas a la mezcla. Al tener una
masa lisa, echamos la mantequilla y mezclamos
despacio.
Ponemos mantequilla y harina al molde.
y vertemos de 15-18 gramos de la mezcla
por magdalena, se hornea a 180 grados
Celsius por 10 minutos.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
115
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 116 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Mousse de coco
PIÑA ASADA
INGREDIENTES MASA:
250 gramos de leche de coco
25 gramos de yemas
10 gramos de azúcar
4 gramos de hojas de gelatina
250 gramos de nata montada
15 gramos de Malibu coco
1 cuchara sopera de extracto de coco
PIÑA ASADA
1 piña
Azúcar morena
PREPARACIÓN:
Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo.
Blanqueamos las yema y el azúcar; al tenerla,
la vertemos en la leche de coco tibia, y procedemos
a hacer una pastelera de coco. Cocemos
sin parar de mover, hasta tener una crema lisa
y sin grumos.
Al sacarla, escurrimos bien las hojas de gelatina
y la echamos dentro de la crema, echamos el
Malibu y el extracto de coco. Se debe bajar la
temperatura de 40-45 grados antes de mezclar
con la nata montada. Al tener esa temperatura,
incorporamos la nata rápidamente con movimientos
envolventes para evitar que de coagule
la gelatina, al tener una crema lisa y esponjosa,
echamos en los molde y dejamos enfriar en la
nevera por 1 hora.
La piña la cortamos en dados de 3-4 milímetros
de grosor, y la salteamos con mantequilla y
azúcar morena. Al estar caramelizada, desglasamos
con un poco de ron, bajamos el fuego
y dejamos cocer a fuego bajo y tapada hasta
que parezca una mermelada. Si vemos que falta
líquido, echamos un poco de agua.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
117
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 118 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
CREMA CATALANA
CON CHOCOLATE BLANCO
Y CONFIT DE NARANJA
INGREDIENTES:
400 gramos de nata
100 gramos de leche
100 gramos de yema de huevo
40 gramos de azúcar
75 gramos de chocolate blanco
2 cortezas de limón
1 corteza de naranja
1 vaina de vainilla
NARANJAS CONFITADAS
1 naranja (piel cortada en juliana)
Zumo de la naranja
100 gramos de agua
100 gramos de azúcar
15 mL de granadina
PREPARACIÓN
Mezclar la leche con la nata, el limón, la vainilla,
la naranja y la canela, la dejamos infusionar
por un día. Calentamos y, mientras se calienta,
blanqueamos el azúcar con las yemas, al tener
la leche ya caliente, juntamos con las yemas ya
blanqueadas. Fundimos el chocolate a baño maría
o en microondas, al tenerlo lo unificamos con la
mezcla anterior.
Echamos en los moldes y cocemos a 100 grados
por aproximadamente 40 minutos.
Sacamos, enfriamos bien y, antes de comerla,
echamos azúcar por encima y con un soplete,
la caramelizamos.
RALLADURA CONFITADA:
Primero cortamos la piel de la naranja en juliana,
sin la parte blanca.
La blanqueamos 3 veces para quitar el amargor.
Luego la mezclamos con el agua y el azúcar,
y la cocinamos a fuego bajo y tapada hasta
que estén blandas.
Por último echamos la granadina.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
119
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 120 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
COCINA
POSTRES
Babba
AU RHUM
INGREDIENTES:
100 gramos harina fuerza
120 gramos harina floja
3 gramoss de sal
5 huevos
15 gramos de miel
9 gramos de levadura fresca
70 gramos de mantequilla
ALMÍBAR DE RON
800 mL de agua
400 gramos de azúcar
Ron al gusto
Extracto de vainilla al gusto
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
350 mL de leche
150 mL de crema de leche
2 vainas de vainilla
80 gramos de yemas de huevo
40 gramos de azúcar
200 gramos de chocolate blanco
PREPARACIÓN:
Disuelva la levadura con la leche tibia.
juntar las harinas y deje reposar hasta que duplique
su volumen.
Integre con una espátula la mantequilla pomada,
la sal, la miel y los huevos, amasar hasta tener una
masa lisa sacamos y dejamos reposar durante 30
minutos.
Ponemos mantequilla y harina a los moldes.
Con la ayuda de una manga repostera, rellene los
moldes con la masa hasta la mitad de su capacidad.
Cubra con un film y deje levar dentro de los moldes.
Cocine en el horno precalentado a 205 grados Celsius
durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Al tenerlos, dejamos enfriar y luego echamos el babba
dentro del almíbar de ron y dejamos que absorba
todo el jarabe posible.
ALMÍBAR PREPARACIÓN:
Calentar el agua con el azúcar, cuando el azúcar
se disuelva, fuera del fuego echamos el resto
de los ingredientes.
HELADO DE CHOCOLATE BLANCO:
PREPARACIÓN.
Infusionar la leche y la crema de leche con las vainas
de vainilla (dejar en nevera 24 horas).
Tomamos la leche y la calentamos, mientras vamos
blanqueando el azúcar con las yemas. Al tenerlos,
echamos la leche tibia y mezclamos.
Llevamos a fuego medio bajo y vamos moviendo
con una lengua en forma de 8 para evitar que
se nos pegue y se nos cocinen las yemas.
Cocemos hasta obtener una temperatura de 84
grados, al tenernos lo sacamos echamos el chocolate
blanco hasta fundirlo.
Al tenerlo todo, bajamos la temperatura a 40
y luego lo llevamos en la heladera.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
121
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 122 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
BEBIDA
A TU GUSTO
Chocolate
CALIENTE
INGREDIENTES:
150 gramos de chocolate al 60%
250 mililitro de leche
250 mililitro de crema de leche
250 gramos de azúcar
Astillas de canela al gusto
PREPARACIÓN:
Unificar la leche, la crema de leche,
el azúcar y la canela, poner a fuego medio
alto y llevar a hervir, al tenerlo, echamos
el chocolate y vamos moviendo hasta
tener una mezcla suave y sedosa.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
123
ALDABA
GOURMET

GOURMET
RECETAS
BAR
COCTELES
Martini
de Chocolate
INGREDIENTES:
2 onzas de Patrón café
1/2 onza de azúcar líquida
1/2 onza de licor chocolate
1 onza chocolate caliente
Hielo
PREPARACIÓN
Verter todos los ingrediente en una coctelera
con el hielo y agitar.
Decorar el borde de la copa con virutas de
chocolate y servir sin el hielo.
ALDABA
GOURMET
124 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
BAR
COCTELES
Kir Royal
PREPARACIÓN:
Colocar en la copa de champagne 1/2 onza de
licor de cassis y completar con champagne
bien fría. Servir de inmediato.
ALDABA
GOURMET
126 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
RECETAS
BAR
COCTELES
Carajillo
INGREDIENTES:
2 ½ onzas de licor 43
1 1/2 onza de café expreso
Hielo
PREPARACIÓN:
Verter todos los ingredientes en una coctelera
con el hielo, agitar y servir en copa de coñac
sin el hielo.
ALDABA
GOURMET
128 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

GOURMET
Vivimos la cultura con Aldaba Gourmet. Probablemente
no has imaginado un lugar donde el menú salado es a base
de chocolate; lo encuentras en Chocobar en San Juan,
Puerto Rico, con una gran variedad de opciones. Conoce la
versatilidad del cacao y los productos que se elaboran con este,
en un recorrido por Kah Kow Experience, lugar que hoy día
funge como chocolatería-museo en la Ciudad Colonial.

ALDABA
GOURMET
LUGARES DE
ENCUENTRO
En Chocobar Cortés, el chocolate es utilizado en todas sus etapas: empezando por el grano de cacao, pasando por la
manteca de cacao, el cacao en polvo, chocolate con o sin azúcar, chocolate con o sin leche y blanco.
EL BINOMIO
DE LA SAL Y EL
CHOCOLATE
Texto: Carmenchu Brusíloff
Fotos: Cortesía Chocobar Cortés • Agradecimiento: Carlos Cortés
EN LA BIEN CUIDADA ZONA DEL VIEJO SAN
JUAN, en Puerto Rico, donde la historia colonial
pervive con sus antiguos edificios, funciona un
moderno restaurante que combina murales de vivos
colores con imágenes de añoranza. Es Chocobar
Cortés, un lugar para comer que tiene al chocolate
como ingrediente estrella, siendo parte de numerosos
platos salados.
una experiencia…
un recuerdo”.
Así sustenta
“Crear
el chef Ricardo de
Obaldía su inmersión en este restaurante
tan excepcional donde,
entre los ingredientes de la mayoría
de los platos salados, resalta el
chocolate. Hay base para ello. “El
chocolate, aunque es reconocido
mundialmente como algo dulce,
como un postre, realmente es un
ingrediente amargo que nos permite
recrearlo de diversas formas y
utilizarlo en todo lo que queramos,
ya sea para dar sabor o elaborar
una textura diferente”. En la cocina
gourmet se convierte en “otro
camino para elaborar los alimentos”.
Con su entusiasmo, mística y
“know how”, el chef logra alcanzar
exitosas combinaciones.
(Siglos atrás, los aztecas tomaban
el chocolate amargo e incluso picante.
En 1524, fray Jerónimo de
ALDABA
GOURMET 132 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Aguilar, desde México,
envió al monasterio de
Piedra, en Aragón, un
saco de semillas de cacao.
Los monjes circenses prepararon
con ellas la primera
taza de chocolate en
Europa).
CONCEPTO PROPIO
Establecer el tipo de negocio
que es Chocobar
tuvo su punto de partida
cuando la fundadora,
Elaine Shehab de Cortés,
“luego de visitar y
estudiar conceptos de
chocolate alrededor del
mundo, decidimos crear
nuestro propio concepto,
donde el chocolate es un
ingrediente, sazón, infusión
en cada plato”. No
querían competir “ni con
los franceses, ni con los
belgas, ni con los suizos,
porque nuestro producto
es diferente”. Puede afirmarlo
sin tapujos porque,
al fin y al cabo, la empresa
familiar tiene el control de
“todo el proceso del chocolate
y podemos utilizarlo
de diferentes maneras”.
Un mural muestra
el primer edificio
de chocolate
Cortés, empresa
fundada en 1929
en Santo
Domingo, por el
puertorriqueño
Pedro Cortés
Forteza.

ALDABA
GOURMET
LUGARES DE
ENCUENTRO
Elaine Shehab de Cortés,
fundadora de Chocobar,
recorrió diversos países donde
se elabora excelente chocolate
para crear su propio concepto.
A Ricardo de Obaldía, quien
es maestro chocolatier y patissier,
y a quien califican de
“alquimista del sabor”, le ha
tocado crear y preparar una
sinfonía de platos a cuál más
apetecible. Lo sé por experiencia
cuando aquí almorcé
con mi hija Carmen. Ordené
lo que para mí era un plato
muy peculiar: Pechuga de
pollo gratinada con vegetales
salteados con mantequilla
de chocolate. Jamás imaginé
cuánto habría de gustarme.
Como también fue un deleite
probar su postre estrella: Barra
Cortés (bizcocho de chocolate
y almendras, crema de
avellanas, mousse de chocolate
y frambuesa).
REACCIONES
DEL PALADAR
En ese crear experiencias
con el fin de poder utilizar
su ingrediente favorito en los
platos que prepara, el chef
es consciente de cómo reacciona
el paladar no acostumbrado
a esta combinación de
chocolate y sal. “Las reacciones
más usuales son de sorpresa
e incertidumbre”. En
nuestras comidas no estamos
habituados a este binomio.
Lo que para mí resultaba
asunto insólito, para Ricardo
de Obaldía no es nada nuevo.
“El chocolate en la comida
salada es algo que se ha utilizado
desde hace muchísimos
años en estofados, salsas,
carnes de caza, etcétera. A diferencia
de eso, es que nosotros
utilizamos el chocolate
en todas sus etapas, desde el
grano de cacao, pasando por
la manteca, el cacao en polvo,
chocolate sin azúcar o con
azúcar, chocolate con leche
y blanco”. Es obvio que está
orgulloso de la capacidad de
esta firma “para conseguir el
cacao de mejor calidad para
nuestras creaciones”.
Creaciones que van más allá
de la gastronomía pues Chocobar,
en la calle San Francisco
210, cuenta en los pisos
superiores de su edificio
con una galería de arte con
exposiciones temporales.
Gastronomía y arte van de
Ricardo de Obaldía, a quien
califican de “alquimista del sabor”,
recuerda que desde hace
muchos años el chocolate se
utiliza en la comida salada.
ALDABA
GOURMET 134 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

la mano, convirtiendo
este lugar en un punto
de atracción que, sin
perder su identidad,
se adapta a los tiempos
recién estrenando impactantes
murales en su
interior. “Es un look and
feel”, dice Carlos Cortés
a Aldaba, “que celebra
toda la historia y
herencia de
esta empresa caribeña
que lleva, desde el 1929,
produciendo contenido
visual y cultural, pero
presentándola de una
manera fresca,
cohesiva y
juguetona. El
Chocobar Cortés
es una celebración,
no solo
de nuestro delicioso
chocolate,
sino también de
nuestra rica cultura
caribeña en
todas sus expresiones:
gastronomía,
música, arte,
estética, colores”…
En Chocobar Cortés, la nueva decoración da cabida a imágenes del
ayer, relacionadas con el chocolate. Esta empresa, establecida en Santo
Domingo en 1929, expandió operaciones a Puerto Rico, instalando
una planta procesadora adicional. La firma chocolatera cortés es
considerada la impulsora de la industria del cacao en la isla vecina.
ALDABA
GOURMET 136 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
UNA
EXPERIENCIA
COLADA ENTRE
CAFETALES
Texto: Venez Gafer
Fotos: Cortesía de Café Santo Domingo
COLAR CON TUS PROPIOS SENTIDOS LA
experiencia de conocer las tierras en las que se germina
el Café Santo Domingo, de Industrias Banilejas (INDUBAN),
en Rancho Arriba, te cambia completamente la forma
en cómo disfrutas una taza de café. Vivimos a flor de
emociones este recorrido, para contártelo desde unos
ojos y un paladar que se abren con este sabor.
ALDABA
GOURMET 138 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Sin llegar a pisar las tierras de Industrias
Banilejas, ya mis papilas gustativas se
dilataban rápidamente. Esa sensación de
bienestar (los coffee lovers entenderán) que
deja un tenue olor, subió al punto de efervescencia al
iniciar el recorrido en uno de sus establecimientos de
Santo Domingo Coffee Shop. Y desde ese momento,
el café que nos tomamos cuando el reloj marcó las 8
y varios minutos, fue capaz de hacer que no solo mi
persona, sino que el colectivo presente navegue por
las memorias que hilan una simple taza de café. Pocos
minutos después, con el sabor intacto de la semilla colada,
nos dirigimos hacía Rancho Arriba. Al llegar, nos
esperaba un menú colorido y criollo, de esos que te
despiertan el cuerpo y el alma, y conocimos, por voz
de su gerente Omar Rodríguez, un poco de la historia
de esta marca que huele a naturaleza. Arrancamos la
caminata hacía las verdes tierras, guiados por el ingeniero
agrónomo de Fincas en Rancho Arriba, Víctor
Chacón, que durante el trayecto nos fue señalando
las tierras benditas donde crece la semilla, y evidenciamos
un lugar que es testigo de todo el proceso: el
Centro de Mejoramiento de Café. En este lugar se orquesta
todo el proceso de producción e ingeniería de
plantas de café resistentes a la roya (hongo parásito
con aspecto de polvo amarillento). El hálito del lugar
nos tranquilizaba y el verde que veíamos era terapia.
Sin embargo, lo más sublime que vivimos fue el
poder tocar las semillas protagonistas del líquido
de vida; sentirlas en las palmas de las manos y
sembrarlas en los surcos del aquel vivero, se convirtió
en una sensación muy fascinante y una experiencia
religiosa. El saber que esas simientes sembradas
en esa mañana templada se convertirían en
futuras madres de miles de semillas de café destinadas
a ser pulverizadas y degustadas por alguien,
nos dejó ese sentir de germinar una huella en el
recorrido... Observamos desde su germinado un
mágico proceso que inicia con la compra de las semillas
o recolección del fruto que será destinado
a la producción de plantas, además de su cultivo y
su aclimatación.
En esta etapa del recorrido, descubrimos que las
“maripositas” (como le llaman a las plantas cuando
están creciendo) las fusionan con arena, porque no
contiene microorganismos. Gracias a esta fusión,
las plantas nacen sanas y que manos femeninas
son las que organizan las plantitas con los sustratos
de tierra y un abono orgánico producido en la
misma finca. Con nuestras emociones a “punto de
maduración”, seguimos nuestro camino hacia la
plantación de café o la etapa de vivero, hacia sus
principales parcelas de café arábica: Tupi y Obata,
ambas provenientes de Brasil. Y es ahí, en ese
lugar, donde realmente nos volvió a brotar la alegría
de ver las plantas que antes eran simientes,
observar tantas semillas sonrojadas que contrastaban
con el verde, y poder recolectar parte de esas
frutillas con nuestras propias manos en macutos
de guano individuales, fue realmente emocionante.
Así como probar el sabor de la masa que cubre
el grano, muy agradable al paladar y nada similar
al café ya líquido.
En un momento del sendero, cuando el sol brillaba
un poco más, recargamos las energías con sorbos
de café, para guiar nuestros pies hacía una visita
al impresionante proyecto agroforestal cafetalero
que ellos tienen, conocido como la Cuenca Suardí.
Nos impregnamos del “olor cristalino” de la cuenca
y los bambúes de la zona parecían acompañarnos
en la profundidad del bosque. Hasta que detuvimos
el paso para saborear con calma la hermosa vista
panorámica de las aguas vertidas, esas que lavarán
el café en un siguiente proceso. Con los sonidos de
la naturaleza como fondo, escuchábamos la voz de
nuestro guía, Víctor Chacón, relatar que ese proyecto
es una labor que Induban realiza desde el 2006,
como sustento de su compromiso medioambiental.
Y en testigos oculares nos convertimos de ese modelo
de cultivo de café, que supera las 6,000 tareas,
de las cuales han sido explotadas 1,500 hasta la
De semilla
a planta, de
la fruta al
empaque y
del empaque
al paladar. Es
una exquisita
evolución
que aviva la
curiosidad de
un verdadero
coffee lover.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
139
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
REPORTAJE
Induban, a través
de su empresa
Cafetalera del Sur,
dedicada al cultivo
de plantas de café
resistentes a la roya
en Rancho Arriba y
Montenegro, además
de promover la
productividad de
estas comunidades,
tiene la misión
de desarrollar
un modelo de
producción
amigable con el
medioambiente,
sustentable y un
manejo respetuoso
del equipo humano y
el planeta.
fecha, en el que promueven la productividad de las comunidades
cercanas. El detectar que buscan un modelo
de producción amigable con el medioambiente, que
este proyecto ha permitido el aumento de la cobertura
boscosa del área, la reducción al mínimo de los niveles
de erosión y el aumento del caudal de agua en el arroyo
La Nuez y otros ríos, logró que todos suspiremos
tranquilidad. Un sentir que nació al observar una marca
tan dominicana, que guarda fielmente los recursos
medioambientales que poseemos en esta tierra color
canela. El sendero hacia la cuenca lo terminamos con
un sabor dulce que le hace el honor a la experiencia cafetera:
una apetitosa paleta artesanal de café para mitigar
la temperatura corporal que habíamos conseguido
en aquella agradable caminata.
Y con la suavidad de ese postre frío indeleble en nuestro
gusto y memoria, regresamos a la casa campestre,
aquella que en su estructura sublimiza el estilo rústico,
delicado y natural. Un aroma a madera aguardaba este
espacio y el de un bufé suculento, con esencia criolla
y unos postres gourmet que seguían haciendo honor
al recorrido. Y cerramos el broche a la experiencia
cafetal, con un breve paso por el lugar de lavado y despulpado
de la semilla. Lo cierto es que regresamos a
nuestros hogares con el corazón lleno de la historia,
el desarrollo y la pasión de una marca de café. Y con
la certeza de que una semilla de café es más que el
embrión de una planta: es y será un grano que avivará
los cinco sentidos y el alma.
ALDABA
GOURMET 140 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
PUBLI-
RREPORTAJE
THE BUTCHER
SHOP PRIME
DIVERSIDAD CULINARIA: Si estás pensando en consentir el paladar de tus invitados,
ya sea con una deliciosa parrillada o una rica ensalada, puedes acudir a la boutique
gastrónomica The Butcher Shop.
Con poco tiempo abierta al público,
la boutique gastronómica The
Butcher Shop ha logrado cautivar
a sus visitantes de manera asombrosa
por la exclusividad de sus productos.
Sus estándares de calidad les han permitido
enamorar sus clientes a la hora de consentir
el paladar. Así lo detalla Carlos Betances,
Brand Manager de la marca, quienes se caracterizan
por ser importadores exclusivos.
La tienda ofrece una experiencia de compra
única, agradable y con las más gratas atenciones.
Aquí el visitante gozará de un ambiente
acogedor que estimula a descubrir
nuevos productos que invitan a crear arte
con los sabores y texturas. El nuevo concepto
de tienda especializada al que apuesta
The Butcher Shop es algo más que un lugar
gastronómico: es una auténtica forma de expresión
culinaria, razón por la que ofrecen
una exquisita selección de productos y una
clasificación de marcas exclusivas.
Marcas certificadas
En las góndolas de esta boutique, puedes encontrar
firmas certificadas como: Certified
Angus Beef Prime, Certified Angus Beef
Brand Natural, cortes de cerdo Berkshire,
Creekstone Farms Natural Duroc Pork, Niman
Ranch Raise with Care, W. Black Australian
Wagyu. Pastas 100% artesanales: La
Campofilone; patatas San Nicasio, Quattrociocchi
Aceite de Oliva, Virgen Extra Olivastro,
High Road Ice Cream, Handcrafted
ALDABA
GOURMET 142 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

PASTA COMPOFILONE
Es una pasta originaria
de la zona de Comuna,
Italia. La “maccheroncini”
como algunos la conocen,
es una fina pasta plana,
con Indicación Geográfica
Protegida.
Made By Chefs. Galletas Saint Michel, Jamón de
Bellota 100% Ibérico 959 Jabugo, productos de pato
Collverd, Maine Lobster, ostras, bogavante, carabinero.
Otra de las especialidades, es la selección de
embutidos y quesos, así como también el mejor pan
100% artesanal de la ciudad, horneado diariamente.
“En The Butcher Shop se conjuga lo moderno y
acogedor con el mejor servicio al cliente, pues desde
el valet parking hasta las cálidas sonrisas de los
encargados de tienda, han hecho de este lugar uno
muy ameno, en donde compartimos lo exclusivo,
ofertando también la mejor selección de productos
creados por chefs locales, desde salchichas y chuletas
de cordero artesanales Saverio’s, creadas por el
chef Saverio Stassi, los productos de Carlos Romero
y la carne de chimi artesanal y el Chimichurri de
Noemí Díaz” acota Betances. El propósito de este
equipo es guiar a los clientes a hacer un consumo
inteligente en cuanto a calidad de productos se refiere.
Las actividades celebradas en conjunto con
las marcas, que van desde degustaciones, catas de
vino, cursos y talleres de cocina, también son parte
de dicha misión. En definitiva este espacio culinario
es una excelente alternativa para los amantes de lo
gourmet, así como para una ama de casa experimentada
o no de la cocina. “Nuestro interés es ofrecer
productos de alta gama a nivel gastronómico. Actualmente
contamos con una carta de productos muy
variada. También tenemos productos totalmente orgánicos
como Niman Ranch Raised with Care que
no contienen aditivos, hormonas y son criados bajo
un ambiente de felicidad como le llaman los granjeros
de la marca. Ofrecemos delicatessen con una
selección de jamón y quesos exclusivos como: quesos
trufados, de cabra y jamón de pavo, uno de los
fiambres más solicitados. El enfoque de la tienda no
se limita a solo a vender, si no de ofrecerle al cliente
una asistencia en el área de cortes de carnes, charcutería
o refrigerados. Siempre hay una asistencia
de parte de nuestros colaboradores, quienes te dirán
las cualidades y bondades de los productos”, explica
Betances. Su oferta gastronómica se expande, y es
que el cliente puede ir y departir mientras disfrutan
de un menú que se ajusta a los gustos de cualquier
comensal. Dentro de las opciones, hay tablas de quesos,
con opción de maridar con vinos que ellos mismos
descorchan, al tiempo que reciben información
y explicaciones del producto que está consumiendo.
Estos productos lo pueden encontrar
en la calle Andrés Julio Aybar número
17, Esquina Agustín Lara, en el
sector de Piantini.

ALDABA
GOURMET
LUGARES DE
ENCUENTRO
AROMA A CACAO
EN LA CIUDAD COLONIAL
En una casa del siglo XVI en la Ciudad Colonial de Santo Domingo, donde una imponente puerta
de un antiguo palacio español da paso al interior, funciona una original chocolatería-museo:
Kah Kow Experience. En su patio central está la fábrica de chocolate enmarcada por láminas
transparentes en forma de caja.
ALDABA
GOURMET 144 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
Texto: Carmenchu Brusíloff
Fotos: Misael Ramírez

Este edificio, que fue especialmente construido
como residencia para el primer obispo de
Santo Domingo, fray García de Padilla quien,
sin embargo, no vivió en ella por haber muerto
en España antes de lograr viajar hasta nuestra
isla, sufrió varias transformaciones en el transcurso de los
años. Hoy en día, con la última restauración, mantiene su
esquema original. Y es así como los arcos de medio punto
en ladrillo son parte intrínseca de su actual distribución.
FÁBRICAS A LA VISTA
Como original idea, donde el cacao es el rey, Kah Kow Experience
proyecta no solo el delicioso resultado de los postres
de chocolate, cuya elaboración puede ser vista desde
el salón del bar con varias mesitas que permiten sentarse
a saborear un rico chocolate o un bien preparado café, sino
que incluye una pequeña fábrica de jabones con manteca
de cacao y grasa vegetal. En ella conservan en la pared un
antiguo columbario, aunque ahora cerrado por detrás. En
vez de palomas, hay frascos con jabones de colores, convirtiéndose
en una llamativa decoración.
EXPOSICIÓN DE CHOCOLATERAS Y OLAMBRILLAS
Como parte del proyecto museográfico, sobre una pared se
exhiben, cada una en su propia vitrina, numerosas chocolateras
en distintos materiales (metal, porcelana, cerámica) y
correspondientes a diferentes épocas. Hay tanto chocolateras
baratas como costosas, sencillas como refinadas.
En otro muro, un marco blanco resalta numerosas olambrillas.
Son piezas de cerámica esmaltada casi siempre de
forma cuadrada y con lados de 7 x 7 centímetros, habituales
para adornar junto con azulejos el pavimento de las casas.
Las que aquí se exponen traen motivos geométricos, zoomórficos,
vegetales y efigies humanas. Por su antigüedad
y rareza, tienen valor arqueológico. En la siguiente pared,
una serie de imágenes antiguas de Tierra Santa mueve a la
interrogación.
Una parte importante de los atractivos culturales y de entretención
de este local está en una sala cerrada: el teatro
holográfico que describe la historia del cacao. Sentado en
una silla en un rincón, un muñeco de un hombre en tamaño
natural pone la nota de sorpresa criolla a este espacio.
Mientras en el vestíbulo, al fondo, dibujos dorados del café
contrastan con el muro granate. Hacia un lado, de manera
continua se sucede un video sobre el cacao. Entre uno y
otro está el paso hacia el área de la tienda, en cuyo espacio
posterior ocupan las paredes antiguas láminas referentes
al chocolate, y un dibujo Unidos por el Cacao que marca las
zonas del mundo en las cuales se cultiva este fruto. En
En la pequeña fábrica de jabones producidos con manteca de cacao
y grasa vegetal trabaja Aurelino Montero. El conjunto de huecos en la
pared era un columbario, es decir, un palomar, que en un tiempo estaba
abierto al exterior para servir de refugio a dichas avecillas.
ALDABA
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR 145 GOURMET

ALDABA
GOURMET
LUGARES DE
ENCUENTRO
la amplia vitrina, bombones de todos
tipos hacen agua la boca, en tanto en
el montaje decorativo, la mayoría de
los artículos están relacionados con
el cacao, uno de los más importantes
rubros del comercio nacional y exportador
en el país, del cual Rizek Cacao,
empresa propietaria de Kah Kow Experience,
es uno de sus principales
exponentes.
Asentada en la calle Las Damas número 102, una de las residencias más antiguas de la Ciudad Colonial,
se encuentra Kah Kow Experience, una vivencia de excepción en la cual los visitantes, previa cita, pueden
aprender a hacer sus propios bombones, trufas, pasteles, galletas y otros dulces con chocolate. En la foto,
a la vista de los clientes, Altagracia Geraldo prepara uno de estos postres en la fábrica que funciona colocada
en una especie de caja transparente en el patio central descubierto. Contrasta con los dos imponentes
arcos de medio punto en ladrillo que, frente a las mesitas del bar, separan visualmente el patio del salón.
El camino a la izquierda conduce hacia una escalera bloqueada con tarros de plantas a cuya vera funciona la
fábrica de jabones. La imagen a la derecha muestra la exhibición de diferentes tipos de chocolateras.
ALDABA
GOURMET 146 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
INTERIORISMO
ESTILOS QUE
PERDURAN
La intención de recrear un ambiente inspirado
en edificios de arquitectura colonial fue
el desafío de los escenógrafos de MasterChef
República Dominicana. Se logró integrando
detalles que marcaron la época en cuanto
a diseño arquitectónico y estilos.
Texto: Melisa Gómez
Fotos: Martín Rodríguez
Desde la entrada se siente que
estás en un hogar dominicano,
en épocas pasadas específicamente.
Pero no es una
casa, es el estudio de filmación
de MasterChef. El interiorismo emula a
la Ciudad Colonial. Y su conceptualización fue
por el escenógrafo Fidel López, bajo los estatutos
de la franquicia. Así lo expresa Marina Rodríguez,
directora de Arte e interiorista, quien
se guió por los requerimientos del gremio,
los cuales simula las fachadas de los museos.
“Incluso, cuando los participantes salen al
aire, se nota, por los portones, que es una casa
colonial. Es una escenografía ecléctica, puesto
a que hay varios estilos. El restaurante que
está en la izquierda, tiene ese colorido que
caracteriza el trópico”.
ALDABA
GOURMET 148 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Explica que es una terraza de las casas
típicas dominicanas, es antigua, pero
no de la época colonial, las mesas son
de hierro forjado, están intervenidas y
pintadas de blanco, verde envejecido y
marrón. El piso de esta área es bien colorido,
simula como si fueran mosaicos,
que eso también ayuda a la escenografía
que tiene el estilo colonial y envejecido.
“Decidí aclararla, me tocó la segunda
temporada del programa, era muy oscura,
o sea marrón, cambiamos el piso, los
mesones, el restaurante (reemplazamos
el color de las paredes y unos elementos
que no estaban en escala), para que la luz
se notara más. El jardín vertical, donde
ahí mismo hicimos una sala moderna,
elegimos unos muebles de línea recta y
es bastante llamativo, y las poltronas que
son tejidas (rattan y mimbre), le dan ese
aire de diseño, pues le aporta un toque
moderno y de color. También tenemos
una alfombra, los utensilios de cocina
que son de acero inoxidable. El área de
supermercado forma parte importante
del programa; ahí es que los participantes
buscan los productos para cocinar. Aquí
se hizo un cambio radical: diseñamos las
góndolas específicamente para esa área,
la diseñamos con madera de pino tratado
y fue intervenido con laca para darle ese
brillo. En la mesada del centro es temática,
por así decirlo. Depende de lo que
se vaya a cocinar o los retos que tengan
los participantes se ponen los productos
(están ahí exhibidos). La pared que está
antes de entrar, tiene unos listones de madera
pintadas de varias tonalidades que le
dan esa viveza, “aunque se ve envejecido,
es una técnica que se usa mucho en el
país, en el interiorismo”.
La idea de este MasterChef es ilustrar
la cultura dominicana a través de la
escenografía. Quisimos hacerlo con la
ambientación, los ventanales, las flores y
el colorido que son los protagonistas de
este entorno.
En cuanto a la paleta de colores, Rodríguez
indica que se rigieron por los tonos
de la franquicia (biblia de MasterChef),
que son los primarios como el naranja,
rojo, azul y verde.
Respecto a la iluminación, expresa que
es cálida y puntual, porque realza los
puntos focales. Además, la luz la trabajó
un director de fotografía que vino al país
expresamente para esa labor.
El estilo es ecléctico. El hierro forjado que es para exteriores se integra en el interior.
Los muebles de línea recta dan el toque moderno. Muchos elementos fueron
tomados en cuenta, pensando en el televidente y en los participantes para que
percibieran que estaban en una estructura arquitectónica colonial.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
149
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
INTERIORISMO
CULTURA
La Ciudad Colonial es rica en historia, por
eso atrae a miles de turistas. Sus diseños
arquitectónicos dejan al descubierto un
renacer que tuvo República Dominicana
en ese momento. Hoy día, es uno
de los lugares más visitados, pero no
solo eso, sino que muchos programas
de televisión recrean su escenografía
inspirada en ese mágico lugar, tenemos
el ejemplo de la franquicia MasterChef
RD, quienes materializaron un ambiente
sobre las fachadas de los museos. Un
verdadero homenaje sobre el diseño
arquitectónico de aquella época.
ALDABA
GOURMET 150 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

PUBLIRREPORTAJE
UTECO
UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA
LOS APASIONADOS DE LA COCINA
tiene un destino, un mundo de opciones.
La gastronomía dominicana
ha ganado gran importancia
en los últimos años y
hoy día requiere de cocinas
con eficiencia, ahorro,
higiene, organización y seguridad lo
que hace imprescindible el uso de utensilios
y equipos de la más alta calidad.
La tienda UTECO, con más de tres
décadas en el mercado, ofrece a hoteles,
restaurantes, bares, food trucks,
cafeterías, cocinas institucionales y
cocinas residenciales; una amplia variedad
de utensilios y equipos de óptima
calidad, conjuntamente con la asesoría,
experiencia y garantía de un personal
altamente calificado.
Innovación y calidad son pilares de
UTECO, donde se encuentran las
más reconocidas marcas en el mundo
de la gastronomía: Hamilton Beach,
Cambro, Alegacy, Rubbermaid, Libbey,
Crisa, Tablecraft, Waring, entre otras.
Ubicado en el corazón de Santo Domingo,
UTECO goza de un nuevo y
amplio local de tres niveles de exhibición
y numerosos parqueos, donde
los amantes, apasionados fanáticos del
arte de la cocina, pueden encontrar
todo lo que necesiten, desde accesorios,
cubertería, cristalería, hasta
líneas completas de equipos de alta
tecnología, necesarios para lograr una
cocina vanguardista y apta para satisfacer
las exigencias del mercado.
UTECO nace como una división de
La Casa del Acero Inoxidable que,
en su momento, solo comercializaba
equipos de cocina. Sus propietarios
deciden abrir una división de utensilios
de cocina para ofrecer una mayor
variedad de productos a los hoteles y
ALDABA
GOURMET 152 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

estaurantes. Con el tiempo y dado su
crecimiento, fue transformada a una
empresa independiente, creada bajo un
concepto One Stop Shop, ofreciendo
en un solo lugar, todo el equipamiento,
accesorios y enseres de cocina, por lo
que el cliente ahorra tiempo, esfuerzo
y dinero.
Servicios
• Venta de equipos y utensilios
• Diseño y conceptualización
• Fabricación a la medida
• Atención y asesoría personalizada
• Instalación
• Soporte post-venta
• Entrenamiento
• Servicio a domicilio en todo el país
• Garantía de 1 año en todos
los equipos
• Equipos de prueba y demostraciones
Ubicación
UTECO se encuentra en la Av. Charles
Sumner #8, esquina calle Rafael Abreu
Licairac, Los Prados. Santo Domingo,
República Dominicana.
Contacto
809-535-1047 / Info@uteco.com.do
@utecosrl / www.uteco.com.do
DIVERSIDAD.
Uteco ofrece al público la
mayor variedad y calidad
en utensilios y equipos de
cocina institucionales y
residenciales.

ALDABA
GOURMET
TIPS
6 trucos fascinantes para reutilizar
el café en la higiene de tu hogar
Texto: Cindy Medina Fotos: Istock
Excelente aliado para eliminar
la grasa en la cocina:
El café es un desengrasante natural, que
puede ser utilizado para eliminar esa molesta
grasa de tu cocina. Solo debes disolver dos o
tres cucharadas de café en agua tibia y frota
con la esponja los platos, fregadero o meseta.
Con esta mezcla puedes quitar hasta las
manchas más difíciles, dejando un rato sobre
la superficie que desees limpiar.
Elimina malos olores en la nevera:
Muchos conocen el limón como un neutralizador
de olores en el refrigerador, pero no
todos suelen tenerlo constantemente en
casa; sin embargo, aquellos que no pueden
vivir sin “su cafecito”, siempre van a contar
con este en casa, solo debes entrar una porción
en un vaso en la nevera y recordar cambiarlo
cada 15 días.
Manos limpias y sin olores molestos:
¿Te ha pasado que cuando cocinas con ajo,
cebolla o pescado, siempre tardas en eliminar
esos olores de tus manos? Pues el café
es un excelente aliado casero que te ayudará
con esto, además de las manchas y la grasa
en las mismas.
¡Increíble, pero cierto:
el café repara la madera!
Muchas veces resulta molesto ver un mueble
de madera rayado, ya sea por poner las llaves
de casa u otro artículo encima de este, aunque
no lo creas, el café disuelto en agua tibia te evitará
gastar un dinerito en pintura y reparación,
solo debes de frotar suavemente sobre la superficie
afectada y ¡adiós rasguño!
Un fertilizante buenísimo:
Si tienes plantas en casa, antes de desechar el
café que queda en la greca, piénsalo dos veces,
ya que este sirve como fertilizante. Puedes
usarlo en tomates, rosas, camelias o aguacates.
Si en tu jardín tienes problemas con hormigas,
babosas o caracoles, lo único que tienes que
hacer es rociar tus plantas con café. O también
puedes colocarlos en sitios estratégicos para
evitar su aparición.
¡Bye, bye pulgas!
El café sirve como complemento perfecto para
el champú de las mascotas. Pero si no tienes
animales en casa, pero tus vecinos sí, puedes
colocar café mezclados con zumo de naranja,
toronja o limón, en lugares estratégicos y así
servirán de escudo.
ALDABA
GOURMET 154 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

ALDABA
GOURMET
ORGANIZACIÓN
CÓMO
ORGANIZAR
UN CLÓSET
DE VAJILLAS
LO MÁS IMPORTANTE A LA HORA DE
organizar nuestro clóset de vajillas, es contar con
el tiempo necesario, ya que vamos a necesitar
varias horas, o hasta un día completo, para lograr
una organización óptima.
Coordinación: Nathalie Hernández
Tips: Montserrat Casado y Renée Rood
Fotos: Cortesía de Casa al Día
ALDABA
GOURMET 156 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

Renée Rood y Montserrat Casado, expertas en
organización, fundadoras de Casa al Día.
Los pasos son los siguientes:
1. Saca todo del espacio a organizar.
2. Higieniza el espacio.
3. Descarta todo lo que no esté en buen
estado: piezas rotas, artículos que no has
usado desde hace mucho tiempo o sabes que
no volverás a utilizar.
4. Descarta bolsas, cajas de cartón y
organizadores en mal estado.
5. Organiza los artículos por categoría: Ej.:
toda la cristalería junta y de acuerdo a su tipo
(copas de agua, copas de vino tinto, copas de
espumante).
6. Evalúa el espacio para determinar si puedes
añadir algún accesorio de organización
para aprovechar los espacios y facilitar el
acceso a tus piezas: Ej.: tramos portátiles u
organizadores de bandejas y platones.
7. Utiliza canastas plásticas para categorizar
artículos pequeños y cajas plásticas con tapas
para garantizar que los artículos almacenados
no se llenen de polvo.
8. Utiliza los tramos más altos para colocar
artículos que utilizas con menos frecuencia.
9. Coloca a la altura de la vista los artículos que
utilizas con mayor frecuencia.
10. Utiliza los tramos inferiores (o el piso)
para almacenar cajas plásticas grandes,
debidamente identificadas, así, cuando estés
buscando algo, se te hará más fácil la tarea.
11. Crea un inventario de los artículos
almacenados en este espacio y colócalo en
algún lugar visible dentro del clóset.
12. Programa una limpieza periódica para este
espacio, así todo estará listo para ser usado en
cualquier momento.
13. Finalmente y lo más importante: cada vez
que utilices un artículo, devuélvelo al mismo
lugar. De esta manera lograrás mantener tu
clóset de vajillas siempre “al día”.
VIDA FÁCIL.
La organización
nos hace la
vida más fácil
en todos los
sentidos y la
vida de la cocina
y sus espacios
no escapan a
esta realidad.
Unos cuantos
consejos
siempre nos
vienen bien de
manos expertas.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
157
ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
CULTURA
COMER
CON LOS OJOS:
GASTRONOMÍA
Y LITERATURA
LA LITERATURA, como todas las disciplinas artísticas, nace de lo que rodea al creador que
no hace más que un ejercicio de recrear la realidad humana. Hasta el punto de crear pequeños
universos llenos de experiencias que nacen de la imaginación, pero ¿qué hay de aquella literatura
que reproduce algo tan cotidiano como es el placer de comer?
Texto: Luis Reynaldo Pérez
Poeta y gourmand
Fotos: Fuente externa
Desde La epopeya de
Gilgamesh, en todo el quehacer
literario hay tres temáticas
constantes: el sexo, la
comida y la muerte. Tanto la
muerte como el sexo son temas que se captan
al instante por el lector, sin embargo, la
comida pasa desapercibida, como un recurso
menor dentro de la trama. No obstante,
cuando el lector se detiene, puede percibir
que muchos de los pasajes en los que se habla
de gastronomía en la literatura, no son
ni fortuitos ni gratuitos.
Veamos, por ejemplo, que en uno de los
relatos más representativos de la literatura
universal, la comida tiene un papel central.
Me refiero al inicio de El ingenioso hidalgo
don Quijote de la Mancha: «Una olla de
algo más vaca que carnero, salpicón las más
noches, duelos y quebrantos los sábados,
lentejas los viernes, algún palomino de añadidura
los domingos, consumían tres partes
de su hacienda».
«Sherlock Holmes tocaba el violín.
Yo cocino», dice en algún párrafo Pepe
Carvalho, el detective de Manuel Vázquez
Montalbán, tótem sagrado de la literatura
española y creador de una de las series de
novela negra más exitosas y prolíficas.
Siguiendo la senda abierta por Vázquez
Montalbán y su detective, cuya sabiduría
gastronómica fue reunida en Carvalho
Gourmet, la cocina se ha convertido en un
elemento indispensable en las novelas de
Andrea Camilleri, cuyo comisario se llama
Salvo Montalbano, en homenaje al escritor
catalán y a quien le encanta comer, o de
Donna Leon, quien ha publicado su propio
libro de recetas, El sabor de Venecia.
En Rayuela, ese monstruo sagrado que es
Julio Cortázar, caracteriza a la Maga, y a la
relación de Horacio con ella, de la siguiente
forma: «Llegué a aceptar el desorden de la
Maga como la condición natural de cada
ALDABA
GOURMET158 RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR

instante, pasábamos de la evocación de Rocamadour
a un plato de fideos recalentados,
mezclando vino y limonada, bajando a la
carrera para que la vieja de la esquina nos
abriera dos docenas de ostras, tocando en el
piano descarado de madame Noguet melodías
de Schubert y preludios de Bach, o tolerando
Porgy and Bess con bifes a la plancha
y pepinos salados».
Ese mismo recurso lo utiliza Joyce en el
Ulises para presentar al personaje principal:
«El señor Leopold Bloom comía con deleite
los órganos interiores de bestias y aves. Le
gustaba la sopa espesa de menudillos, las
mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno
asado, las tajadas de hígado rebozadas con
migas de corteza, las huevas de bacalao fritas.
Sobre todo, le gustaban los riñones de
cordero a la parrilla, que daban a su paladar
un sutil sabor de orina levemente olorosa».
Por otro lado, las recetas son un recurso
frecuentísimo en la literatura. Citaré brevemente
tres de mis favoritas, y pienso ahora
en el sabrosísimo libro Fictitious Dishes: An
Album of Literature’s Most Memorable Meals
de la fotógrafa estadounidense Dinah Fried,
quien recrea en fotografías platos y recetas
de la literatura universal.
Y si hay una receta provocadora es la que da
Herman Melville en Moby Dick: «Las marsopas
están consideradas como plato exquisito
desde el punto de vista gastronómico. La
carne se prepara en bolas del tamaño de las
de billar, y si se sazonan bien con especias,
pueden ser tomadas por albóndigas de tórtola
o cordero».
Una de las recetas más recordada es la de
«Codornices en pétalos de rosa», que aparece
en Como agua para chocolate de Laura
Esquivel, novela que está redactada a modo
de recetario: «Se desprenden con mucho
cuidado los pétalos de las rosas, procurando
no pincharse los dedos, pues aparte de
que es muy doloroso (el piquete), los pétalos
pueden quedar impregnados de sangre
y esto, aparte de alterar el sabor del platillo,
puede provocar reacciones químicas, por
demás peligrosas».
Otro libro con recetas es Afrodita. En ella
la narrativa de Isabel Allende innova el uso
habitual del lenguaje culinario en recetarios.
Veamos la «Sopa de la reconciliación»:
«Desde que cumplí diecinueve años he estado
casada cada día de mi vida, excepto tres
meses de parranda entre un divorcio y el segundo
marido. La creación de esta sopa no
es cosa del azar, sino de la necesidad. Es un
afrodisíaco prácticamente infalible, que preparo
después de alguna pelea fuerte, como
una bandera de tregua que me permite hacer
las paces sin humillarme demasiado», luego
menciona los ingredientes necesarios «para
dos amantes» y el método de preparación,
que no copiaré acá por falta de espacio.
En la literatura dominicana hay un caso peculiar:
Anadel, novela escrita por Julio Vega
Batlle subtitulada como «novela de la Gastrosofía»,
en la que se describe la vida del
solitario Trigarthon Rymer que vivió en la
hermosísima playa Anadel de Samaná, hasta
que arriba en su yate el multimillonario
francés Charles Croiset con un séquito de
aristócratas. Comenta las culinarias más
exquisitas del mundo, así como la historia
de los grandes banquetes, y la belleza de la
zona donde se desarrolla, que es la otra protagonista
del libro.
Quiero terminar este texto con un ejemplo
del uso de la comida como método de tortura
citando un párrafo de Musiquito del siempre
genial y provocador Enriquillo Sánchez: «El
Poblador ordenó que taponaran por el culo
al doctor Socías Ramos, su más encarnizado
enemigo, que llevaba veintiocho años presos
en la cárcel modelo de La Victoria. Socías fue
taponado con cal y alimentado durante cuarenta
y cuatro días con moro de habichuelas
negras, filete encebollado, ensalada rusa y
frituritas de yuca».
Finalizo así este brevísimo recorrido que
muestra la relación simbiótica y natural de
la gastronomía y la literatura. ¡Que tengan
buen provecho!
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
159
ALDABA
GOURMET

Tiendas y profesionales
citados en reportajes
de este número
GOURMET
LUGARES DE ENCUENTRO:
CHOCOBAR PUERTO RICO
KAH KOW EXPERIENCE
RECETAS:
EDUARDO BAUTISTA
EPIC CENTER
Instagram: @epiccenterrd
NATALIA BOCCALON
natalia@boccalon.com
AGRADECIMIENTOS:
THE BUTCHER SHOP
809-364-0900
UTECO
809-535-1047
CASA AL DÍA
@casaaldia
INSTITUTO DEL CAFÉ SANTO DOMINGO
829-565-4040
CASA CUESTA
809-732-1348
COSAS DEL PAÍS
809-473-4573
XOCOLAT
809-549-5036
DEFINITE CHOCOLATE
849-353-5367
LA CASSINA
809-363-4444