Estacion La Cruz N°1
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Comerciantes de la comuna
Página 7
Desde el lomo
vetado a la
punta paleta,
pasando por la
desconocida
aletilla. Sepa el
secreto culinario
de los expertos.
Carniceros de La Cruz recomiendan el
mejor corte para esta primavera
Comienza la primavera, con ello
mejoran las condiciones climáticas
y la invitación es a prender la parrilla.
Es que los chilenos tenemos
esa costumbre de reunirnos alrededor
de un buen asado a compartir
con nuestros seres queridos.
En La Cruz, encontramos a cuatro
maestros carniceros que se dedican
día a día a recomendar a sus
clientes los mejores cortes para las
distintas recetas. En un ejercicio de
relevar a nuestros comerciantes y
hacerlos partícipes con sus recetas,
los visitamos y les pedimos recomendar
un corte para la parrilla y
los tips de preparación para recibir
de la mejor forma la llegada de la
primavera.
Acá les presentamos el resultado.
Carnicería Santa Fe
Carnicería “Don Lalo”
Carnicería Don Jorge
Carnicería Lineros
(Calle Simpson, frente a la Copec)
(Paradero 13, Calle Caracoles)
(Paradero 8)
(Paradero 18, calle 21 de Mayo)
Ignacio Ayala Moraga
Pedro Cortés Drolett
Eduardo Campos Ramírez
Pedro Lineros (fundador)
Existen muchos cortes que se pueden
proponer para un buen asados. Uno que a
veces es conocido y a veces no tanto, es
la Punta de Paleta. Este es un corte muy
blando, muy sabroso y muy jugoso y se
caracteriza por tener un nervio en el centro.
Ese nervio mucha gente se lo saca, pero
no es lo ideal, porque juega un rol fundamental
en el sabor que adquiere la carne
en la parrilla. Tirar unos medallones de
este corte o tirarla entera, te da un sellado
primeramente, lo cual dependerá de con
qué la quieras preparar, me refiero a solamente
sal o adobarla. Para adobarla yo
recomiendo hacerlo con ajo, sal y cerveza.
Pero a quienes nos gusta la carne preferimos
siempre la sal. Luego ya es gusto de
cada comensal cómo quiere la carne,a si a
punto, ¾ o bien cocido. Es un corte que no
falla en la parrilla.
Lo que recomiendo como carnicero es
la Aletilla o Coluda, corte que viene en la
paleta del animal. No es muy conocido en
el tema comercial, pero quienes tenemos
experiencia en la parrilla sabemos lo sabroso
que es bien cocinado. Trae mucha
grasita entremedio de la carne, y eso significa
que en la parrilla a fuego lento y bien
cuidado, con mucha paciencia, esa grasa
evita que este corte se seque. Es decir,
debe ser parrilla alta, a fuego lento y si el
parrillero es paciente y dedicado, incluso
se puede partir con la mano, ya que queda
muy blanda. Se puede aliñar, porque hace
años nosotros los chilenos adobábamos la
carne, pero muchos aprendimos la técnica
de los argentinos en la cual se usa solamente
la sal. Además es un corte económico,
al alcance de todos los bolsillos.
Yo como maestro carnicero para esta
primavera recomiendo el Asado de Tira,
que antes le llamaban costilla derecha. Es
muy bueno para la parrilla, de verdad, limpiecito.
Se le saca un poco de grasa y se
pone a la parrilla a fuego lento unas dos o
tres horas. Toma su tiempo hacerlo, deben
calcular eso, porque demora. No se debe
apurar el fuego, uno debe ser paciente,
porque la carne se abarrota y se pone dura
cuando uno lo apura. Es un corte promedio
en cuanto a precio, hoy está entre los 8 y
los 10 mil pesos. Yo recomendaría hacerlo
solamente carne y sal. El hueso es el que
se calienta con el fuego y ese es el que
asa la carne, dando un resultado tremendo
para los comensales. Es un desafío, que si
se logra, es un deleite al paladar.
El corte que recomiendo para la parrilla
, es la madre de todas las batallas: el
Lomo Vetado. Es rico, blandito, jugoso y
uno va a la segura por las características
que presenta esta carne. Hay personas
que les gusta tirarlos enteros a la parrilla
e ir dándoles vuelta y vuelta; a otros, les
gusta tirarlos en trocitos, pero la clave está
en la paciencia. Hay que estar atento a la
parrilla. Para que un lomo vetado quede
rico, debe ser un fuego casi terminado, sin
llama y ojalá tener una parrilla que tenga
niveles para cocinar. Lo importante es que
no se seque. Como se dice en el campo es
“sandía calada”, es muy sabroso y lo recomiendo
cocinar con sal, porque le da cierta
pureza al sabor, algo exquisito.