26.04.2023 Views

REVISTA YA22

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.


REPORTE EN LA GASTRONOMIA.

La gastronomía es a base de carnes, destacando

el menudo, el pozole, birria de barbacoa

de carnero en sus modalidades, de la

olla y la tatemada. Tal vez uno de los platillos

típicos más representativos de Aguascalientes

es el famoso pollo de San Marcos, que se

prepara principalmente durante la célebre

feria de San Marcos y es a base de frutas de

la región y el Chile Aguascalientes, platillo

que incluye el tradicional chile ancho con

carne molida, especies y frutas. También son

típicos de su cocina las gorditas rellenas, el

lechón al horno, el chile aguascalentense y la

sopa campesina. Durante tu visita a este Estado,

podrás probar también de otros platillos

como el puchero, la salsa ranchera, el

mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa

envinada, cabrito al horno, los nopales con

frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre,

taquitos dorados, las famosas enchiladas

rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo

en salsa de chile bola y una amplia variedad

de platillos que podrá disfrutar tu paladar

en las famosas cenadurías de la ciudad.

La variedad de opciones gastronómicas internacionales

va desde la comida oriental a la

española, italiana, francesa, entre otras, en

una amplia gama de restaurantes para todos

los gustos y presupuestos. En cuanto a dulces,

se destacan las frutas y vegetales cristalizados.

Estos dulces típicos son elaborados a

base de piloncillo, las charamuscas, las trompadas,

las charrascas, los jamoncillos, las cajetas

de leche, las gorditas de cuajada; así como

los ates o cajetas de membrillo. Uno de

los dulces típicos más conocidos es el dulce

de guayaba, ya que Calvillo, un pueblo cerca

de la capital de Aguascalientes, es un productor

importante, también puede colocar

algunos otros platos y salsas a base de guayaba,

así como el ate de guayaba, e incluso

las hojas en un té, que se usa para Aliviar el

reumatismo, la hinchazón y la indigestión.

Aguascalientes, es el segundo territorio de

México en el cual se plantó la parra. El auge

en la producción vitivinícola se dio en los

años cincuenta. Por tradición y por la calidad

de su uva, el Estado es uno de los mejores

productores de vinos de mesa, brandy,

aguardientes, del popular dulce uvate, así

como de otros licores de extracto de frutas.

Son también típicos de la región el aguamiel

y el pulque.


ENTREVISTA CON LA CHEF BETTY

VÁZQUEZ. CONOCE SU HISTORIA

Hoy, como cada semana Tony flores

platicó con una invitada especial,

la Chef Betty Vázquez.

La Chef Betty nos platicó la historia

de su carrera en la gastronomía

y cómo esta disciplina ha

formado parte de su vida desde

hace ya varios años.

Durante años ha representado a

su estado, Nayarit, y al exitoso

producto turístico estatal: Riviera

Nayarit, en congresos y muestras

culinarias a nivel internacional.

Su amor por la gastronomía empezó

en la cocina de su abuela,

quien le inculcó el valor por los

ingredientes de esta tierra.

Heredera de la tradición hotelera

de su familia, Betty se formó académicamente

en la escuela Le

Cordon Bleu, en París, Francia.

Es chef propietaria del restaurante

El Delfín, ubicado al interior

del Hotel Garza Canela, enclavado

en el histórico puerto de San

Blas, en la Riviera Nayarit. En los

últimos años el restaurante ha

formado parte de la Guía México

Gastronómico Culinaria Mexicana,

S. Pellegrino®, Nespresso®,

que reúne a los 120 mejores restaurantes

del país.

La Chef Betty nos comenta, que

en sus inicios el trabajo que realizaba

no era tan conocido en

nuestro país, pero a raíz de la colaboración

con distintos grupos

gastronómicos que impulsaron

su carrera en México.

Respecto a Master chef, nos comenta

que está agradecida con

TV Azteca por juntar a diversos

Chefs mexicanos en un programa

tan complejo como lo

es Master Chef. La producción de

Master chef es muy compleja de

realizar, y la temporada más reciente

fue un reto en cuestiones

de logística por la presente pandemia.


RESETA

INGREDIENTES DE ENCHILADAS SUIZAS

500 Gramos de Tomates verdes cocidos

1 Chile serrano cocido

2 Dientes de Ajo

1/4 Pieza de Cebolla

1 Cucharada de Consome de pollo en polvo

1 Lata de Leche Evaporada CARNATION® CLAVEL® (1 1/2 tazas)

1/2 Taza de Queso parmesano en polvo

6 Ramitas de Cilantro fresco desinfectadas

1 Cucharada de Fe cula de maí z

1/4 Taza de Agua

1 Pechuga de pollo cocida y deshebrada

12 Tortillas de maí z

1/4 Taza de Aceite de maí z

200 Gramos de Queso tipo manchego rallado

1/2 Cebolla morada picada finamente

1 Envase de Media Crema refrigerada (190 g)

PROCEDIMIENTO:

1. Licúa los tomates verdes con el chile serrano,

2 dientes de ajo, ¼ pieza de cebolla, el

consomé de pollo, la Leche Evaporada CARNA-

TION® CLAVEL®, el queso parmesano y 6 ramas

de cilantro; calienta a fuego medio durante

5 minutos. Disuelve la fécula de maíz en el

agua, agrega a la salsa y calienta por 5 minutos

más o hasta que espese ligeramente, moviendo

constantemente para evitar que se pegue.

Fríe 2. Calienta un poco de aceite en una sartén

y fríe ligeramente las tortillas sin que endurezcan,

retira y coloca sobre papel absorbente.

Rellena las tortillas con pollo, sirve 3

piezas en un plato y baña con la salsa.

Sirve 3. Coloca un poco de queso sobre las enchiladas,

cubre con plástico adherente y calienta

en el microondas por 30 segundos o

hasta que el queso esté fundido. Decora con

un poco de cebolla morada y Media Crema

NESTLÉ®.


LA TALAVERA POBLANA, Y SU HISTORIA

La talavera es un tipo

de cerámica mayólica que surge

desde el siglo XVI. La Mayólica,

es el nombre que se le da desde

el renacimiento a un tipo de decoración

cerámica sobre loza, con

un esmalte de plomo opaco con

estaño y que posteriormente se

decora con los diversos motivos

con óxidos sobre la anterior base.

En puebla la producción de este

tipo de cerámica se volvió una representativa

tradición que se acuñó

con el nombre de talavera poblana,

diferenciándola así de las

talaveras españolas.

HISTORIA

Todo comenzó cuando en 1550 un

pequeño grupo de artesanos provenientes

de los talleres de Talavera

de la Reina, Sevilla y Génova

se establecieron en la Nueva España,

exactamente en Puebla, y

comenzaron a producir la loza estannífera,

la popular talavera.

Fue entonces cuando estos artesanos

españoles aprovecharon el

conocimiento prehispánico que

tenían los pueblos indígenas en

el manejo de las arcillas, comenzaron

a incorporarlo en sus talleres

junto con el propio personal

europeo e incluso con esclavos

negros y así nació un producto

original denominado talavera poblana.

Para 1620, los talleres iniciados

por un puñado de españoles ya

habían pasado a sus hijos o

aprendices, generalmente criollos

y mestizos, por lo que en esa

época hubo una generación de

maestros mexicanos que crearon

su propio estil.

Ya a finales del siglo XVI y mediados

del XVII, el número de alfareros

y talleres se mantuvo al alza,

cada uno creando sus propios diseños

y técnicas. Hasta llegar a

lo que son ahora.


La cocina tradicional michoacana y su influencia

La Cocina Mexicana obtuvo el nombramiento

de la UNESCO como Patrimonio

Cultural Inmaterial de la Humanidad en

el año 2010. Si consultamos como fue

inscrito el documento, observamos claramente

que hace alusión a Michoacán:

“La Cocina Tradicional Mexicana, cultura

comunitaria, ancestral y viva – El Paradigma

Michoacán”

La cocina tradicional michoacana fue

tomada como referencia para lograr este

nombramiento y la labor de las cocineras

tradicionales de Michoacán fue

fundamental, puesto que aportaron sus

conocimientos, compartieron su herencia

culinaria y transmitieron sus tradiciones

comunitarias. Un patrón cultural

basado en productos ancestrales

que prevalecen hoy en día son cultivos

endémicos como el maíz, en la cuenca

del Lago de Pátzcuaro y Zirahuén. La

milpa, con el maíz, la calabaza, el frijol

y el chile es el eje de la agricultura de

estos pueblos.

En la cocina tradicional michoacana, diferentes

técnicas culinarias han perdurado

desde la época prehispánica como

la nixtamalización cuya técnica de cocción

no utiliza grasa, lo cual hace que

sus platillos sean muy sanos. Se emplean

una serie de hierbas aromáticas y

medicinales como el nurite, el anís, la

hierbabuena o la hoja de aguacate, que

se cultivan en los propios huertos o

traspatios de las cocineras.

Para las cocineras tradicionales michoacanas,

los utensilios de cocina tienen

gran importancia: son una herencia

de sus ancestros que aún se hacen de

manera artesanal con antiguas técnicas

precolombinas y son utilizados para

cocinar los productos de la propia milpa.

Con el metate hacen la masa para

las tortillas, con el molcajete trituran el

chile y el jitomate para la salsa, usan el

comal de barro para tatemar los chiles

o utilizan un cucharón de madera para

mover los frijoles que previamente cocieron

en una olla de barro en sus fogones.

Al ser un modelo cultural que seguimos

disfrutando en la actualidad y que es

parte de la vida cotidiana de estas comunidades,

visitando Michoacán hoy

en día puedes vivir una extraordinaria

experiencia.


COCINA MEXICANA

La cocina de México es el resultado

de miles de años de historia,

transmitida de generación en generación.

Pasando desde

la gastronomía mesoamericana, la

prehispánica, la azteca... Hasta llegar

a la cocina mexicana contemporánea

se ha transformado, fusionado

y ha evolucionado gracias a

sus distintas influencias.

En 2010, la gastronomía mexicana

fue declarada Patrimonio Cultural

Inmaterial de la Humanidad por la

UNESCO. Un reconocimiento para

una cocina amplia y diversa, gracias

a esta distinción, la gastronomía

mexicana está tomando una

enorme importancia y los ojos de

todo el mundo están volteando a

los platillos mexicanos, ya que forma

parte de un legado y de un patrimonio

riquísimo de miles de

años de cocina de las diferentes

regiones del país.

La historia de la gastronomía de

México es quizá una de las más variadas

e interesantes del mundo. A

través del tiempo, México ha recibido

influencias de muchas culturas

y regiones, y su gastronomía ha

ido evolucionando a lo largo de los

siglos.

Los tacos, los tamales, el pozole, el

mole… La cocina mexicana y su

historia tiene mucha reputación a

nivel mundial. Pero esta tradición

culinaria no se ha forjado de un día

para otro, sino que tiene una larga

historia.

La evolución culinaria mexicana

desde la época prehispánica describe

una trayectoria que ha tenido

diversas fases antes de llegar a ser

lo que se conoce en la actualidad.

Incontables culturas han influido

en la cocina mexicana y su historia

desde la época prehispánica hasta

nuestros días. La base de la gastronomía

mexicana inició en la

época prehispánica con el cultivo

del maíz y el desarrollo de alimentos

que tenían como base este ingrediente.

Las tortillas, los tamales,

tlacoyos, pozole, chocolate,

atole y pinole se elaboraban

con masa de nixtamal.

El maíz también se comía como

elotes en mazorca tierna o elotes

asados. Nada de desperdiciaba incluso

las hojas de la mazorca se

usaban para envolver los tamales y

los cabellos de la mazorca para hacer

infusiones y aliviar dolores del

riñón; o el huitlacoche, un hongo

que crece en las mazorcas, considerado

un manjar de la gastronomía

mexicana.

Las verduras y las frutas también

figuraban en la cocina prehispánica.

La calabaza, verdolaga, chayotes,

hongos, habas, tunas, chirimoya

mango, piña, aguacate, capulín

entre otros formaban parte de su

dieta diaria, eso sí, dependían de

las cosechas, pero conocían a la

perfección la época de cultivo.

Es importante mencionar que en

esta época se inventaron el metate

y el molcajete tallados en piedra,

dos utensilios indispensables en la

gastronomía mexicana.


¡TEQUILA JALISCO!

TEQUILA

El Tequila, en un lugar del estado de Jalisco donde la tierra es oro azul, se levanta

al pie del volcán Tequila y del cañón de Río Grande, entre el paisaje de cultivos de

agave, las antiguas haciendas y las destilerías que producen la deliciosa bebida emblemática

de el país. Que es una bebida alcohólica muy representativa del estado de

Jalisco y existen diferentes tipos como el tequila:

Blanco.

Joven u Oro.

Reposado.

Añejo.

Extra Añejo.


SISTEMA HACCP

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario

El objetivo del sistema HACCP es identificar

los peligros relacionados con la seguridad

del consumidor que puedan ocurrir

en la cadena alimentaria, estableciendo

los procesos de control para garantizar la

inocuidad del producto.

El sistema HACCP se basa en un sistema

de ingeniería conocido como Análisis de

Fallas, Modos y Efectos, donde en cada

etapa del proceso, se observan los errores

que pueden ocurrir, sus causas probables

y sus efectos, para entonces establecer el

mecanismo de control.

El sistema HACCP es una herramienta de

gerencia que ofrece un programa efectivo

de control de peligros. Es racional, pues

se basa en datos registrados relacionados

con las causas de ETA y de vigilancia de

contaminantes en laboratorios. Es también

lógico y abarcante, ya que considera

los ingredientes, el proceso y el uso posterior

del producto.

El sistema HACCP es compatible con

otros sistemas de control de calidad. Esto

significa que inocuidad, calidad y productividad

pueden abordarse en conjunto,

resultando en beneficios para los consumidores,

más ganancias para las empresas

y mejores relaciones entre todas las

partes que participan, en función del objetivo

común de garantizar la inocuidad y

la calidad de los alimentos. Todo esto se

expresa en evidente beneficio para la salud

y para la economía de los países.

Este sistema es continuo, detectándose los

problemas antes de que ocurran, o en el

momento en que aparecen, y aplicándose

inmediatamente las acciones correctivas.

Es sistemático, por ser un plan completo

que cubre todas las operaciones, los procesos

y las medidas de control, disminuyendo

el riesgo de ETA.


MIXOLOGIA

Su definición, surge del verbo en

inglés mix, que significa mezclar, y

se refiere a la habilidad de combinar

bebidas. De modo que podría

definirse como el arte y la ciencia

de mezclar bebidas. Los mixólogos

son quienes crean las pautas

para ensamblar los cócteles que

los bartenders preparan.

Consiste en el estudio y la habilidad

para la preparación de bebidas

mezcladas, o, dicho de otra manera,

es el arte de la coctelería en el

que se mezclan sabores, colores,

aromas y texturas.

Se puede considerar que la mixología

es:

En su forma más básica, es una

técnica para mezclar bebidas.

En su forma más compleja, es

un estudio refinado y profundo

del arte de mezclar bebidas.

Por otra parte, hay que decir que

muchas personas suelen

confundir la mixología con la

coctelería.


COCTELERÍA

La coctelería son bebidas mezcladas

con alcohol, comúnmente

preparadas con jugo de frutas,

jarabes, especias, refresco,

entre otros ingredientes más.

La persona que se encarga de

preparar los cocteles se llama

barman y se encuentra detrás

de la barra en los bares, hoteles

o restaurantes.

El origen de la palabra coctel se

ha debatido mucho, sin embargo,

se ha podido identificar que

la palabra apareció por primera

vez en el libro “The Farmers Cabinet”,

en 1803.

Aunque, siendo estrictos, la primera

definición como bebida alcohólica

se escribió en “The Balance

and Columbian Repository”,

en 1806.

Así que los cocteles pueden ser

preparados con o sin alcohol,

esto depende del concepto del

lugar o el tipo de consumidores.

Actualmente, los bartenders

han seguido innovando en el

mundo de la coctelería, desarrollando

la mixología molecular.

Es una profesión bastante solicitada

en lugares céntricos y turísticos,

por lo que es común

que los bartenders viajen a diferentes

estados o incluso países..


Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!